液氮速冻技术及设备在水果领域的应用
液氮速冻技术及设备在水果领域的应用
水果速冻保鲜是指以低温速冻方式储藏水果的加工方法。水果冻结后，内部的生化作用停止，所含水分大部分冻结成冰，微生物无法生长和繁殖，因此可以保存较长的时间，而且基本上可以保持原有的自然形状和口味；在储藏期间，水果的色、香、味和蕴含的维生素不会发生明显变化。速冻水果主要用于制作其他食品原料，如果冻、果酱、点心、蜜饯、冰淇淋以及果汁汽水等。速冻水果从加工、储藏到运输、销售整个过程是一个冷藏链，都离不开冷藏装置，因此造成总的能耗较高，所以其成本自然也比较高。
速冻水果的步骤说明
冻结水果主要步骤有三个阶段：
第一阶段：由水果原来的温度降到开始冻结的温度。
第二阶段：水果的汁液冻结。
第三阶段：将水果从冻结温度降低到所需的储藏温度。
速冻水果的原理说明
水果冻结是从表面逐渐向内层进行的，当水果制品的热中心（在均质化和各向同性的物质内，热中心落在制品的任何中心上）温度等于或不高于储藏温度3~5℃时，就可以认为冻结完成。
在水果的汁液中，除了大量的水分以外，还溶解有钠、钾、铁、镁等多种无机盐和脂肪、蛋白质等有机物质，共同形成胶体状态的溶液，这种溶液的的冰点低于纯水。多数水果的最高冻结点在零下0.8~零下2.5℃。当水果的温度降低到这个冻结点时，部分水分便由汁液分离出来，并逐渐生成冰晶，这样汁液的浓度就越来越大，其冻结点也越来越低，当冻结的温度降低到低溶冰盐的共晶点（大约为零下55℃）时，便把最浓的汗液也全部冻结，此时，胶体变性，可逆性消失，不利于产品的复原。因此，水果的速冻温度不应低于水果的可逆性
界限（一般在零下18~零下25℃），水果的冻结水量一般控制在70~80%，大部分的水果通常在零下3℃左右时开始结冰，当速冻温度降低到零下7℃，大约有50~60%的水分结冰，也就是说，零下3℃~零下7℃温度区间是水果冰晶生成量最大的温度范围，故称之为最大冰晶生成带。因此如果水果速冻时，能够快速的通过最大冰晶生成带，大部分水分在果肉细胞内开成数量巨多而且极细微的冰晶，物理和化学的变化不太强烈，对果肉组织的损坏极小，当冰晶融化时，水分可以充分的渗入到果肉组织中，使水果组织可以较好的复原，从而得到高品质的水果制品。
通常来讲，零售包装的冻结速度应高于0.5cm/h，单体速冻产品的冻结速度应高于5cm/h。
液氮速冻技术优势
液氮是当今最环保最高效的冷却及冷冻方式！液氮的超冷温度，它可以快速和有力的使食品降温，确保水果的水分和品质被完整保存。液氮的温度可以达到零下196℃，超低温和高热交换率实现了真正的快速冷冻。这样的快速冷冻产生的冰晶最小，并帮助保持水果的质地。这也防止了水分的丢失，达到了无损失；保持了水果的原色、原味和原质。
科威嘉尼公司研发的液氮制冷设备，采用国际最先进的超低温技术，温度在1分钟内可达到零下25℃，对水果等急剧冷度，保持了水果的营养；同时，我们也知道，对于水果加工厂来说，水果加工设备的投资是一项非常重要的决定，尤其是在当今经济环境下，科威嘉尼可以帮助您在投资之前做出正确而可信的可行性分析，定能满足您的各种生产需求，帮助您和您的事业快速发展！
液氮速冻技术在水饺冷冻中的冻结工艺
液氮速冻技术在水饺冷冻中的冻结工艺 饺子是我国的传统美食，它起源于民间，无论大江南北都备受人们的喜爱。在今天这个速食时代，有越来越多的美味被“速冻”，当然饺子是最容易被习惯快节奏生活的人所接受，但是饺子的色、香、味如何直接跟速冻工艺有着关系，所以选择什么样的速冻工艺对饺子交工企业来讲是至关重要的。 科威嘉尼是我国第一家研发生产液氮速冻设备的专业厂商，据科威嘉尼的液氮速冻专家了解，所谓的速冻水饺其实就是指在-30℃以下，在15到30分钟之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的水饺。因为水饺必须要在-25℃到-30℃的低温下快速冻结，所以睡觉所含有的大量水分就会随着热量的散失而形成微小的冰晶体，这样就可以减少生命活动和生化反应所需要的液态水分，也就抑制了微生物的活动，从而延缓了食品的品质变化，最大程度地保持了水饺原有的营养和风味，还可以长期保鲜。 速冻水饺当然要从原料的源头开始就要保持食品的新鲜，然后经过蔬菜脱水、肉类预处理、配料、调制面团、饺子成型等几道工序，接下来的速冻工艺是饺子的品质来讲是至关重要的环节，从原则上来讲，低温、短时、快速让水饺以最快的速冻通过最大的冰晶生成带，中心温度要在最短的时间内达到-18℃，才能最好地保持水饺的色香味以及营养。 冻结饺子时，如果使用的隧道速冻机前段冷冻温度过低或者风速过大，都会造成水饺进入后因为温差太大而导致表面迅速结冰变硬，而内部冻结时体积变化，表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹，如果是这样饺子的色香味也就无法在保持原有的风味。 通常食品速冻就是要食品在最短的时间内迅速通过最大冰晶体生成带，也就是所说的在30分钟以内快速通过食品的0℃到-4℃，只有这样的快速冻结，食品形成的冰晶体才会较小而且可以均匀地全部分散在食品细胞中，细胞的破裂率才会很低，从而获得的食品才会保持高品质。那么对于水饺来讲也是相同的道理，只有经过快速冻结才能获得高质量的速冻水饺制品，如果采用的缓慢冻结那获得水饺制品就无法保证其高品质了。 在饺子的速冻过程中，在30分钟以内中心温度达到-18℃才能获得最好的水饺制品。目前就我国的速冻设备来讲，液氮式冻结工艺是最好的速冻设备，科威嘉尼研发生产的液氮速冻机不仅可以满足饺子冻结时所需要的时间和温度，而且更加环保节能，更能保持水饺的色香味以及营养价值。 液氮速冻设备拥有极强的冷冻力，降温迅速，无论任何食品都可以在3到18分钟之间完成冻结。对于饺子的冻结工艺来讲既然冰的结晶是影响品质的关键所在，那就看看科威嘉尼用液氮与普通冷冻技术对饺子冻结所产生的结果吧。普通的冷冻设备冰的结晶结构为六方形，而速冻工艺形成的冰晶体呈针状，溶质的不同能影响冰晶的结构。饺子是在将至冰点以下时开始形成冰晶核的，以晶核为中心再逐渐附着更多的水分或者蒸汽，使笑得冰结晶变为大的冰结晶。同时饺子体系内还随时存在着能量转移，冰结晶随之也会变大或者消融，那么冰结晶的形态、大小、数量、分布都水饺制品有着很大的影响。 其实冰结晶的这些情况都是由饺子的冻结速冻来决定的，晶核形成的数目和能量转移的速率来加以控制的，一般快速冻结情况下，冰结晶的生长速率会低于热量的转移速率，那么
超低温液氮冷冻技术在各行业中的应用
超低温液氮冷冻技术在各行业中的应用 液氮 液氮即液态氮气，分子量28.013，相对密度0.8081(-195.8 )，密度1.2507kg／m3(在0，l大气压时)，熔点-209.86，沸点-195.8，临界温度-147.05，临界压力3.39Mpa (33.5大气压)，临界密度0.31公斤／公斤，液态密度0.8l公斤／公斤(沸点)，蒸发潜热161.19千焦耳／公斤，定压比热1.034千焦耳／公斤·；热传导率2.28×10-4焦耳／厘米·秒·。为无色透明、无味、无毒之低粘度的透明液体，不导热导电，不自燃助燃，化学性质稳定，不与任何物质起化合作用。1单位体积的液氮可产生约650倍体积的氮气，氮气是空气的主要组成部分，在空气中的含量高达78％(体积)，液氮作为空气液化分离的最大宗产品、工业制氧的副产品，一般纯度达99．99％。液氮在常温下很容易气化，保存困难，运输携带也较麻烦，在无液氮生产的地区，应用受到限制。 液氮是一个较为方便的冷源，因液氮特有的性质，已逐步受到人们的重视和认可，在畜牧业、医疗事业、食品工业、以及低温研究领域等方面得到越来越普遍的应用。在电子、冶金、航天、机械制造等方面应用不断拓宽和发展。 一、在畜牧业方面的应用 1、广泛用于家畜冻配改良技术 在多种家畜中，牛的精液冷冻制备、保存技术最为成功，自上个世纪五十年代已形成一套完整定型的工艺流程。 牛精液冷冻的冷源普遍应用液氮。颗粒精液在经液氮冷却的氟板(聚四氟乙烯)、铜纱网、铝板上滴冻。要使承接精液的表面与液氮面保持——定的距离(1～2厘米)。在滴冻的过程中，要维持在-80～-120的温度。滴冻前将经过平衡的精液充分混匀，并检查精子的活率。滴要迅速，颗粒要均匀，每毫升经过稀释的精液滴10粒左右为宜。滴冻结束后，要停留2～3分钟，待所有颗粒已冻结立即投入液氮。经抽样检查(一般随机抽取2粒) ，解冻活率在0.3以上者，即可装于纱布袋中，经标记后在液氮中保存。每滴冻完一头公牛的精液后，必须更换氟板等用具。目前，细管的容量分0.25毫升和0.5毫升两种，由无毒塑料(聚氯乙烯)制成。管的一端填有棉塞和聚乙烯粉末，粉末遇水即固化自动封口，输精时又成为推送精液的活塞；另一端在注入精液后，可以聚乙烯粉或钢珠(或塑料珠)封口，要注意在封口处与精液间留有10～13毫米的空间，防止冷冻过程中因膨胀引起细管爆裂。 超低温液氮冷冻技术在各行业中的应用 精液的贮存牛的冷冻精液是以液氮做冷源进行贮存的，需要时可随时取出。为防止温度变化对精液品质的影响，取放动作要迅速，尽量减少在空气中停留的时间。从贮存容器中提取冷冻精液时，精液不应超过液氮容器的颈基部，避免因温度的回升造成精液解冻活率的下降。牛的冷冻精液已有40多年的历史。试验证明，保存至今的冷冻精液仍具有授精能力。但一般认为牛的冷冻精液随保存时间的延长，精子的活力和授精能力逐渐降低。牛冷冻精液长期保存的确切时限，尚需继续研究和观察。 2、家畜及多种动物的胚胎移植中，制备保存胚胎 目前多采用胚胎冷冻仪，属智能型冷冻仪。该仪器采用微机控制技术，专用软件，能较准确地控制液氮的施放量，从而保证被冻存的生物制品以适宜的冷冻速率降温冷冻。 3、液氮超低温保藏微生物技术 将菌种保藏在-196的液氮长期保藏方法，它的原理是利用微生物在-130以下新陈代谢趋于停止而有效地保藏微生物。大型真菌是菌物中的一个重要类群(菌物中形成大型子实体的一类真菌，泛指广义上的蘑菇或蕈菌)，很多种类具有较高的营养价值和药用价值，是目前菌物中最有开发应用前景的一类；此外，一些大型真菌能够分解枯死植物，对维持自然界物
果蔬速冻加工
冷冻食品与冷却食品 冷冻食品又称冻结食品，是冻结后在低于冻结点的温度保藏的食品； 速冻食品：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18 ～-20℃）进行贮存； 冷却食品不需要冻结，是将食品的温度降到接近冻结点，并在此温度下保藏的食品。 冷冻食品的特点 易保藏，易运输和贮藏，营养、方便、卫生、经济，市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。 第一节速冻原理 一、冻藏机理 （一）低温抑制了微生物的活动 到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 原因： 微生物代谢失调 细胞内原生质稠度增加：蛋白质变性 冰晶体引起的机械伤害 降温速度对微生物的影响 冻结前：降温越迅速，微生物的死亡率越高 冻结点以下：缓冻将导致剩余微生物的大量死亡 速冻对微生物的致死效果较差 （二）低温抑制了酶活性 导致褐变、变味、软化等。 未冻结的水分在-18℃以上时仍有不少数量存在，这就为酶提供了活动条件；而且有些酶在温度低至73.3℃时仍有一定程度的活性。 解冻时，酶活性会骤然增强——冻结前：烫漂或添加护色剂 要抑制酶的活性及各种生物化学反应，需要低于18℃。 （三）低温抑制了非酶引起的氧化变质 各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。 二、食品的冻结 （一）冷冻时水的物理特性 1、水的冻结包括两个过程：降温与结晶 2、物质的比热[单位质量的某种物质温度升高1℃吸收的热量（或降低1℃释放的热量）] 水的比热是4.18 kJ/kg.℃，冰的比热是2.09 kJ/kg.℃ 3、含水量多的果蔬冻品，体积在冻结后会膨大 冻结膨胀压 水结成冰后，冰的体积比水增大约9%，冰在温度每下降1℃时，其体积则会收缩0.01～0.005%，二者相比，膨胀比收缩大。 冻结时，表面的水首先结冰，然后冰层逐渐向内伸展。当内部水分因冻结而膨胀时，会受到外部冻结了的冰层的阻碍，因而产生内压，这就是所谓“冻结膨胀压”；如果外层冰体受不了过大的内压时，就会破裂。 （二）冻结点与冻结率 1.冻结点：冰晶开始出现的温度
果蔬真空冷冻干燥技术
果蔬真空冷冻干燥技术 果蔬加工产业化发展对促进区域特色农业经济发展、提高农业经济效益、增加农民收入均有重要作用。生鲜果蔬干燥是果蔬加工的方法之一，通过干燥来降低果蔬的水分含量，所得干制产品便于贮藏和运输，对特色农产品尤为适用。当前，食品加工技术的一个重要发展趋势是最大限度地保持食品的营养和物理特性，而干燥工艺和设备的选择对干制品的营养、色、香、味和形有很大影响。冻干技术是国际公认的生产高品质脱水食品的首选方法。冻干农产品国际市场供不应求，深受港澳、东南亚欧美人们的青睐，是出口创汇附加值极高的产品。冻干技术是真空冷冻干燥技术的简称。其原理是将含水物料预先冻结到其共晶点温度以下，使其内部水分完全冻结为冰，然后在真空条件下使冰直接升华为水蒸气，再用真空系统的捕水器或者制冷系统的水气凝结器将水蒸 气冷凝，从而获得干制品。冻干技术是真空技术与冷冻技术相结合的一种新型的可以明显提高干制品质量和档次的干 燥脱水技术。传统干燥方法如晒干、煮干、烘干等的时间长，均在0℃以上或更高的温度下进行，干燥所得的产品，一般体积缩小、质地变硬，甚至有些物质发生了氧化，一些易挥发的成分有所损失，有些热敏性的物质，如蛋白质、维生素等也会发生变性。微生物失去生物活力，干燥后的物质不易
在水中溶解等。且与干燥前相比，产品在性状上有很大的差别。如传统的烘干方法加工的草莓干易出现干缩及褐变现象，复水性差，且破坏了功能成分。真空冻干中，物料的干燥基本上在0℃以下的温度进行，即在产品冻结的状态下进行，直到后期需进一步降低产品的残余水分含量时，才会升至0℃以上的温度，且一般不超过40℃。与传统干燥方法相比，具有以下优势：①冻干技术是在高真空度、低温环境条件下进行的干燥，不会破坏热敏性物质，微生物和酶的作用受到抑制，能有效地保持物料的色泽、香味和营养物质，形成疏松多孔的组织结构，产品具有较好的口感；②杀菌、抑菌。冻干过程中低温、缺氧的环境可起到灭菌或抑制某些细菌细胞内酶活性的作用；③脱水彻底，贮存、运输、销售方便。物料冻干时可排除90%～95%的水分，脱水彻底，抑制了微生物生长，重量轻，便于长途运输，且保存期长，常温下可存放3-5年，真空包装或充氮包装可保存数十年；④保持食品原有的形状赋予产品很好的速溶性和复水性。复水性好，速度快，且复原后的产品色、香、味、形不变，品质与鲜品基本或完全相同；⑤减少物料的表面硬化和营养物质的损失； ⑥无需任何添加剂，天然营养卫生。但冻干产品成本较高，约为热风干燥的5-7倍，速冻食品的7-8倍，喷雾干燥的7 倍（汪廷彩，2002）。就单纯的生产成本来看，冻干产品较 其他产品造价高。但据美国农业部提供资料表明，从整个流
液氮的应用
液氮的应用 时间:2010-05-09 22:38来源:未知作者:闻名点击:98次 液氮即液态氮气，分子量28.013，相对密度0.8081(-195.8℃ )，密度1.2507kg ／m3(在0℃，l大气压时)，熔点-209.86℃，沸点-195.8℃，临界温度-147.05℃，临界压力3.39Mpa (33.5大气压)，临界密度0.31公斤／公斤，液态 液氮即液态氮气，分子量28.013，相对密度0.8081(-195.8℃ )，密度1.2507kg ／m3(在0℃，l大气压时)，熔点-209.86℃，沸点-195.8℃，临界温度-147.05℃，临界压力3.39Mpa (33.5大气压)，临界密度0.31公斤／公斤，液态密度0.8l 公斤／公斤(沸点)，蒸发潜热161.19千焦耳／公斤，定压比热1.034千焦耳／公斤·℃；热传导率2.28×10-4焦耳／厘米·秒·℃。为无色透明、无味、无毒之低粘度的透明液体，不导热导电，不自燃助燃，化学性质稳定，不与任何物质起化合作用。 1单位体积的液氮可产生约650倍体积的氮气，氮气是空气的主要组成部分，在空气中的含量高达78％(体积)，液氮作为空气液化分离的最大宗产品、工业制氧的副产品，一般纯度达99．99％。液氮在常温下很容易气化，保存困难，运输携带也较麻烦，在无液氮生产的地区，应用受到限制。 液氮是一个较为方便的冷源，因液氮特有的性质，已逐步受到人们的重视和认可，在畜牧业、医疗事业、食品工业、以及低温研究领域等方面得到越来越普遍的应用。在电子、冶金、航天、机械制造等方面应用不断拓宽和发展。 一、在畜牧业方面的应用 1、广泛用于家畜冻配改良技术 在多种家畜中，牛的精液冷冻制备、保存技术最为成功，自上个世纪五十年代已形成一套完整定型的工艺流程。 牛精液冷冻的冷源普遍应用液氮。颗粒精液在经液氮冷却的氟板(聚四氟乙烯)、铜纱网、铝板上滴冻。要使承接精液的表面与液氮面保持——定的距离(1～2厘米)。在滴冻的过程中，要维持在-80～-120℃的温度。滴冻前将经过平衡的精液充分混匀，并检查精子的活率。滴要迅速，颗粒要均匀，每毫升经过稀释的精液滴10粒左右为宜。滴冻结束后，要停留2～3分钟，待所有颗粒已冻结立即投入液氮。经抽样检查(一般随机抽取2粒) ，解冻活率在0.3以上者，即可装于纱布袋中，经标记后在液氮中保存。每滴冻完一头公牛的精液后，必须更换氟板等用具。目前，细管的容量分0.25毫升和0.5毫升两种，由无毒塑料(聚氯乙烯)制成。管的一端填有棉塞和聚乙烯粉末，粉末遇水即固化自动封口，输精时又成为推送精液的活塞；另一端在注入精液后，可以聚乙烯粉或钢珠(或塑料珠)封口，要注意在封口处与精液间留有10～13毫米的空间，防止冷冻过程中因膨胀引起细管爆裂。 精液的贮存牛的冷冻精液是以液氮做冷源进行贮存的，需要时可随时取出。为防止温度变化对精液品质的影响，取放动作要迅速，尽量减少在空气中停留的时间。从贮存容器中提取冷冻精液时，精液不应超过液氮容器的颈基部，避免因温度的回升造成精液解冻活率的下降。牛的冷冻精液已有40多年的历史。试验证明，保存至今的冷冻精液仍具有授精能力。但一般认为牛的冷冻精液随保存时间的延长，精子的活力和授精能力逐渐降低。牛冷冻精液长期保存的确切时限，
速冻工艺流程
蔬菜速冻保藏 一、蔬菜速冻原理 1、速冻保藏：将经过处理的蔬菜原料快速进行冷冻，然后在恒定的低温下进行保藏的一种方法。 2、原理：冷冻就是将产品种的热量排除，使产品种的水变成固态的冰晶体，这样使酶的活动慢慢减弱，由酶所催化的生物化学反应也变得十分缓慢，从而抑制微生物生长活动，这样产品可以在低温下长期保存，并保存了食品的新鲜色泽、风味、营养成分。常见的速冻产品主要有青豆米、荷兰豆、甜豆、法国刀豆、毛豆、甜玉米等等。 二、速冻蔬菜的前景 北方地区冬春蔬菜品种少，而夏秋两季上市蔬菜品种多、数量大，供过于求，在蔬菜旺季大量加工速冻蔬菜，贮藏备用，可以调剂余缺，缓解冬春供求矛盾。 速冻蔬菜解冻后其色香味质地与新鲜蔬菜差异不大，将新鲜蔬菜如：黄瓜、菠菜、菜花、豆角等先切后洗，测定它们的营养成分，再与速冻后三天的上述蔬菜进行比较，结果表明: 其粗蛋白、脂肪总糖、有机酸、粗纤维等营养物质差异不大，只是水分有所变化。实际上，速冻蔬菜营养价值要比市售蔬菜高，因为
速冻蔬菜原料要求高，必须品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染、贮藏在低温条件下，内部各种生化反应收到抑制；贮藏、食用都很方便，前景广阔，市场无限大。
三、蔬菜速冻的工艺流程 原料选择预冷清洗 去皮、切分烫漂冷却 沥干快速冻结包装 1、原料选择：适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，踢出病虫害枯黄的蔬菜原料。 2、预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。 3、清洗、去皮、切分：蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。
液氮使用说明步骤及注意事项
液氮冷冻1#泥浆泵连杆小头轴承施工方案 1. 准备木属箱子,长500mm,宽500mm,高500mm,，箱子顶盖打孔，使液 氮管线能够穿过，箱内底部铺垫干净抹布,保温用; 2. 清洁轴承,放入木属箱内,周边塞入抹布; 3. 按照液氮安全技术说明,检查液氮钢瓶阀门无泄漏，减压阀开关正常，压 力表数值指示正常； 4. 本次冷冻轴承温度为-40℃； 5. 用便携式氧气分析仪检测环境氧浓度； 6. 气瓶搬运时轻装轻卸，防止钢瓶及附件破损。多人将液氮钢瓶从集装箱 内人工挪到1#泥浆泵边用麻绳固定； 7. 液氮传输专用不锈钢管线由厂家配套提供，一端连接在液氮钢瓶出口接 头，另外一端放入木箱内，木箱盖子盖上，用抹布将管线缝隙封住， 8. 戴防冻手套、戴防护眼镜，严禁用手直接接触液氮，可引起严重冻。， 两个人配合； 9. 准备测温枪，经过测试合格； 10. 打开泥浆泵东西两边门，使泥浆泵房空气流通； 11. 开启液氮减压阀，开始冷冻轴承，在使用过程中减压阀不要开启太大， 启闭瓶阀要缓慢，具体观察管线不要滴水，可结冰； 12. 打开盖子测量轴承温度，达到-40℃左右使，关闭减压阀，两个人将轴承 放入孔内，另外2个人用2个铜棒轻轻将轴承敲入孔内； 13. 安装完成后，将液氮不锈钢罐装到集装箱内送回陆地； 2017年12月20日。 化学品安全技术说明书 产品名称：氮（压缩氮冷冻液态氮）按照GB/T 17519-2013、GB/T 16483-2008编制修订日期：2015年2月1日SDS 编号：JKX/N2-1
最初编制日期：2010年12月20日版本：2.0 第一部分化学品及企业标识 化学品中文名称：氮 化学品俗名或商品名：氮气（工业氮气、纯氮、高纯氮）、液氮 化学品英文名称：Nitrogen，Liquid nitrogen 企业名称：成都金克星气体有限公司 产品推荐及限制用途：氮气是惰性气体，常用作保护气体，如：瓜果，食品，灯泡填充气。液氮还可用作深度冷冻剂，可用于金属冷处理等。高纯氮气用作色谱仪等仪器的载气。用作铜管的光亮退火保护气体。氮气也作为食品保鲜保护气体的用途。在化工行业，氮气主要用作保护气体、置换气体、洗涤气体、安全保障气体。 第二部分危险性概述 紧急情况概述： GHS危险性类别：根据《危险货物品名表（GB12268-2012）》该化学品物理危险性类别属第 2类（第2.2项非易燃无毒气体）。 健康和环境危险性种类和类别：无资料 标签要素：象形图： 警示词：警告危险性说明：内装高压气体：遇热可能爆炸；内装冷冻气体：可能造成低温灼伤或损伤。防范性说明： 防范措施：远离热源、火源，避免野蛮装卸，佩戴好安全附件。在运输中钢瓶上要加装安 全帽和防震橡皮圈。气瓶许用温度≤60℃、许用压力≤18MPa。使用液氮时要穿防冻工作服、 戴防冻手套、戴防护眼镜。液氮严禁乱排乱放。进入高浓度区域应佩戴氧气呼吸器。事故响应：着火时用干粉、二氧化碳、干砂灭火并用雾状水冷却容器。尽量转移相邻容器。 液氮泄漏应采取果断措施，迅速制止泄漏，可使用缠裹、堵塞、关闭阀门等方法制止泄漏；
果蔬加工工艺设计复习资料整理
果蔬加工工艺复习提纲 填空题 1、果蔬干制要求原料有的干物质含量。 2、大小分级是分级的主要内容，方法主要有分极和分级。 3、常用的化学洗涤剂有盐酸、、漂白粉和。 4、果蔬去皮的方法主要有手工去皮、、热力去皮和真空去皮。 5、果蔬所用的抽空液常用盐水和护色液。 6、酶褐变的关键作用因子有酚类底作物、和。 7、果蔬罐藏容器主要有、和蒸煮袋。 8、装罐方法可分为和。 9、在干燥介质温度不变的情况下，相对湿度愈低，则空气的愈大，果蔬的干燥 速度。 10、果蔬汁澄清的方法有、明胶单宁法、和其它方法。 11、蜜饯的糖制方法可分和两种。 12、果蔬汁原料要求出汁率，取汁。 13、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量，干物质多，肉质厚，风味, 粗纤维少者为好。 14、目前常用的果蔬分级机械有分级机，振动筛和。 15、液去皮处理方法有法和法两种。 16、果蔬抽真空方法具体有法和法。 17、果蔬罐头排气的方法有和真空排气法。 18、绝大多数能形成芽孢的细菌在基质中具有最大的抗热力，随着食品 下降，其抗热力逐渐下降甚至受到抑制。 19、罐头冷却用水必须清洁，符合标准。 20、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的温度，相对湿度、、果蔬的种类状态 和。 21、对果蔬汁能起到均质作用的设备有、趋声波均质机和。 22、高甲氧基果胶胶凝过程中，酸起到消除果胶分子中的作用，使果胶分子因 氢键吸附而相互连成网状结构。 23、果蔬干制要求原料内质厚而，粗纤维。 24、果蔬加工原料选择时应考虑原料的、和新鲜完整、饱满的状诚。
25、常用的化学洗涤剂有、氢氧化钠、和高锰酸钾。 26、果蔬去皮的方法主要有、机械去皮、碱液去皮、和真空 去皮。 27、抽空处理的条件和参数主要有真空度、、抽气时间和。 28、酶褐变的关键作用因子有、酶和氧气 29、罐藏工艺中空罐的准备工作包括空罐的检验、和。 30、排气方法主要有和。 31、自然干燥一般包括的干燥作用和干燥作用两个基本因素。 32、酶法澄清果蔬汁时果胶酶作用的适合pH为，温度。 33、形成良好果胶胶凝最适合的比例是果胶含量，糖浓度65-67%。pH值2.8-3.3。 34、果蔬干制要求内质而致密，粗纤维少。 35、蔬菜腌渍加工原料一般要求水分含量较少，干物质，风味特殊，粗纤维少 者为好。 36、果蔬分级包括大小分级、分级和色泽分级。 37、碱液去皮时三个重要的参数是、和碱液温度。 38、果蔬常用的抽空液为糖水、和。 39、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色、、酸溶液 护色、热处理护色和。 40、影响罐头食品传热速度的主要因素有罐头容器的种类和型式、食品种类和装罐状态、 和。 41、罐头的冷却按冷却介质可分为和。 42、影响果蔬干燥速度的因素有干燥介质的、相对湿度、气流循环速度、 和原料的装载量。 43、果蔬汁的脱气方法主要有、置换脱气法和。 44、果胶物质以原果胶、和三种状态存在于果蔬中。 45、果酱类制品浓缩的方法有常压浓缩和。 46、果蔬干制要求原料厚而致密，粗纤维少。 47、果蔬原料根据其成熟度的不同，一般可划分成绿熟、和。 48、果蔬分级包括分级、成熟度分级和分级。 49、碱液去皮时三个重要的参数是碱液浓度，处理时间和。 50、抽空处理的条件和参数主要有、温度、和果蔬受抽面积。 51、在果蔬加工预处理中常用的防止酶褐变的方法有食盐水护色，亚硫酸溶液护色、
液氮使用说明步骤及注意事项样本
液氮使用说明步骤及注意事项
液氮冷冻1#泥浆泵连杆小头轴承施工方案 1. 准备木属箱子,长500mm,宽500mm,高500mm,，箱子顶盖打 孔，使液氮管线能够穿过，箱内底部铺垫干净抹布,保温用; 2. 清洁轴承,放入木属箱内,周边塞入抹布; 3. 按照液氮安全技术说明,检查液氮钢瓶阀门无泄漏，减压阀 开关正常，压力表数值指示正常； 4. 本次冷冻轴承温度为-40℃； 5. 用便携式氧气分析仪检测环境氧浓度； 6. 气瓶搬运时轻装轻卸，防止钢瓶及附件破损。多人将液氮钢 瓶从集装箱内人工挪到1#泥浆泵边用麻绳固定； 7. 液氮传输专用不锈钢管线由厂家配套提供，一端连接在液氮 钢瓶出口接头，另外一端放入木箱内，木箱盖子盖上，用抹布将管线缝隙封住， 8. 戴防冻手套、戴防护眼镜，严禁用手直接接触液氮，可引起 严重冻。，两个人配合； 9. 准备测温枪，经过测试合格； 10. 打开泥浆泵东西两边门，使泥浆泵房空气流通；
11. 开启液氮减压阀，开始冷冻轴承，在使用过程中减压阀不 要开启太大，启闭瓶阀要缓慢，具体观察管线不要滴水， 可结冰； 12. 打开盖子测量轴承温度，达到-40℃左右使，关闭减压阀， 两个人将轴承放入孔内，另外2个人用2个铜棒轻轻将轴 承敲入孔内； 13. 安装完成后，将液氮不锈钢罐装到集装箱内送回陆地； 12月20日。 化学品安全技术说明书 产品名称：氮（压缩氮冷冻液态氮）按照GB/T 17519- 、GB/T 16483- 编制修订日期： 2月1日 SDS 编号：JKX/N2-1最初编制日期： 12月20日版本：2.0 第一部分化学品及企业标识 化学品中文名称：氮 化学品俗名或商品名：氮气（工业氮气、纯氮、高纯氮）、液氮
制冷与冷冻在食品中的应用
制冷与冷冻在食品中的应用 食品科学2014级夏梦飞 摘要：根据德国冷冻产品研究所的统计，食品业，食品贸易业和外围餐饮市场 中的冷冻食品（不包括冰淇淋）的营业额在过去的十年中增长了几乎60%，在2007年达到了313.6万吨。人均消费量从26.6公斤上升到38.1公斤，首次超过了38公斤这一刻度线。冷冻产品的主要优点是消费者可以将冷冻食品储存很长时间，而食品不会发生质量的改变或者营养的丧失。更重要的是，冷冻产品可以一直储存到需要使用时候为止。冷冻主要是帮助保存食品。在某些情况下冷冻也是一个重要的加工过程，例如冷冻晒干咖啡。决定冷冻产品质量的关键因素不仅涉及到原材料是否适合冷冻，选择合适的冷冻技术也很重要。冷冻食品依靠的不仅仅是合适的温度，时间安排也很重要。目前冷冻技术的主要区别在于热传导速率。冷冻食品时的重点是将食品降到至少零下18度这一核心温度的速度。如果冷冻过程太长，水分子形成的大冰晶将破坏细胞膜和组织，冷冻食品的结构和形状都将发生改变，不仅维生素和营养会遭到破坏，食品也会失去原有的味道。但是，如果冷冻过程特别快，水将冻结成非常小的晶体，这仅仅会稍稍破坏食品基质。为了做到这一点，冷冻速率，也就是冰界面在食品中的移动速度至少要达到每小时一厘米。一般来说，标准的家庭冷冻设备冷冻速率平均为每小时0.1厘米。 关键词：制冷设备玻璃技术干冰 （一）制冷设备在食品中的应用 冷却食品如同冻结食品一样，对制冷的应用在世界各国得到稳步增长，但是发展的速度极其缓慢。这种缓慢原因之一，往往被认为是与社会公用基本设施或缺乏社会公用基本设施有关。首先是分配系统非常简单，冷冻产品的销售是通过常温下现有的系统来实现的，那就必然使产品在运输过程中解冻，最主要的目的是使食品得到及时分配。尽管这阶段运输距离是有限度的，但是比在分配链开始时的产品不经过冷却或结冻，运距要长些。 这种不断发展的变化，明显地会从一个国家到另一个国家，甚至在一个国家内的一个省与另一个省发生。 今天，人们认识到需要一种适应技术的必要性，而且也乐于接受这种适应技术。但是应该记住冷库不仅从设计和布局经受检验，而且对社会、经济和文化环境也应作好。只有这样才有可能采用最适应的技术和设备创造出一个新的设计，为了符合冷库或冷链的作用要求，还必须研究冷藏间和在冷藏间以外两方面的情况，这是极其重要的。多年来在许多情况下从冷库的现场设计开始，以及冷藏降温达到要求的储藏温度结束为止所取得的经验表明，正确的途径是在调研时精心地规定所需要的项目，以此来决定冷库提供服务的形式、设计要求和需要设备，以达到预期目的。其他环节是冷库操作问题，这项工作原是由负责承包商移交下来的。显然，压缩机的操作和维修的培训，不仅仅是冷库操作管理的一部分。产品知识、操作规程、适当的加工设备与管理程序是造成冷库经营成功不可缺少的因素 （二）玻璃技术在食品冷冻中的应用 冻结食品的质量下降主要是由结晶、再结晶和酶的活性引起的，而结晶、再结晶和酶的活性是受扩散控制的、在某一特征温度下发生的特殊物质的结构松弛过
【CN209991645U】一种方便进料的隧道式液氮速冻机【专利】
(19)中华人民共和国国家知识产权局 (12)实用新型专利 (10)授权公告号 (45)授权公告日 (21)申请号 201920500146.0 (22)申请日 2019.04.12 (73)专利权人 四川和蓉汇食品有限公司 地址 610400 四川省成都市金堂县成都-阿 坝工业集中发展区金乐路12号 (72)发明人 陈鑫 (51)Int.Cl. F25D 3/11(2006.01) (54)实用新型名称 一种方便进料的隧道式液氮速冻机 (57)摘要 本实用新型涉及一种方便进料的隧道式液 氮速冻机，涉及速冻设备技术领域，其包括速冻 箱和输送带，速冻箱上开设有进料口和出料口， 输送带贯穿于速冻箱内且两端分别连接进料口 和出料口，速冻箱靠近进料口一侧设置有用于将 物料自动放入进料口内的自动上料装置，自动上 料装置包括机架，设置在机架上的传送带和设置 在机架上用于驱动传送带运动的驱动结构，传送 带包括水平段和倾斜段，倾斜段靠近进料口设置 且倾斜段的较低端与水平段连接，较高端与速冻 箱接触。本实用新型具有自动进料，且进料省时 省力的效果。权利要求书1页 说明书4页 附图4页CN 209991645 U 2020.01.24 C N 209991645 U
权 利 要 求 书1/1页CN 209991645 U 1.一种方便进料的隧道式液氮速冻机，包括速冻箱(1)和输送带(2)，所述速冻箱(1)上开设有进料口(11)和出料口(12)，所述输送带(2)贯穿于速冻箱(1)内且两端分别连接进料口(11)和出料口(12)，其特征在于，所述速冻箱(1)靠近进料口(11)一侧设置有用于将物料自动放入进料口(11)内的自动上料装置(3)，所述自动上料装置(3)包括机架(31)，设置在机架(31)上的传送带(32)和设置在机架(31)上用于驱动传送带(32)运动的驱动结构(33)，所述传送带(32)包括水平段(321)和倾斜段(322)，所述倾斜段(322)靠近进料口(11)设置且倾斜段(322)的较低端与水平段(321)连接，较高端与速冻箱(1)接触。 2.根据权利要求1所述的一种方便进料的隧道式液氮速冻机，其特征在于，所述传送带(32)上设置多个隔板(4)，所述隔板(4)的长度方向与传送带(32)的传送方向垂直。 3.根据权利要求1所述的一种方便进料的隧道式液氮速冻机，其特征在于，所述机架(31)上位于传送带(32)的两侧设置有挡板(5)，所述挡板(5)的长度方向与传送带(32)的传送方向一致。 4.根据权利要求1所述的一种方便进料的隧道式液氮速冻机，其特征在于，所述倾斜段(322)与速冻箱(1)之间设置有导料板(6)，所述机架(31)上设置有用于支撑导料板(6)的支撑杆(61)，所述导料板(6)一端与倾斜段(322)接触另一端与输送带(2)接触。 5.根据权利要求4所述的一种方便进料的隧道式液氮速冻机，其特征在于，所述导料板 (6)上设置有振动电机(62)，所述振动电机(62)的输出轴上设置有偏心轮(621)，所述偏心轮(621)与导料板(6)抵触，所述支撑杆(61)可伸缩。 6.根据权利要求5所述的一种方便进料的隧道式液氮速冻机，其特征在于，所述导料板(6)两侧设置有围板(63)，靠近速冻箱(1)一端的两围板(63)之间的距离小于靠近倾斜段(322)一端的两围板(63)之间的距离。 7.根据权利要求1所述的一种方便进料的隧道式液氮速冻机，其特征在于，所述驱动结构(33)包括设置机架(31)上的驱动电机(331)和传送辊(332)。 8.根据权利要求1所述的一种方便进料的隧道式液氮速冻机，其特征在于，所述速冻箱(1)位于进料口(11)端设置有挡帘(7)，所述挡帘(7)与输送带(2)抵触。 9.根据权利要求8所述的一种方便进料的隧道式液氮速冻机，其特征在于，所述速冻箱(1)上设置有用于安装挡帘(7)的安装板(8)，所述安装板(8)上铰接有固定板(81)，所述挡帘(7)位于安装板(8)和固定板(81)之间，所述安装板(8)与固定板(81)之间通过螺栓(9)连接，所述螺栓(9)两端设置有锁紧螺母(91)。 2
氮气在水果蔬菜粮食储存中的应用
氮气在水果蔬菜粮食等食品储存技术应用 目前世界各国对食品安全越来越重视，对化学药物用于食品、蔬菜、粮食上的储存越来越严格，以后或者目前或许化学药物禁止用于食品储存中，以满足广大消费者对绿色食品的需求。 低温低氧是目前对于食品保鲜最好的储存方式，在北方地区由于气温低的优势大多采用低温的方式，但是对于一些细菌、幼虫低温的方法是没有效果的，所以需要低氧来控制。在南方由于温度较高，低温存储的成本较高，所以在南方一般采用低氧的方式来控制食品的存储。所以目前低氧储存的优势较高，也是市场发展的需要。我公司苏州奋力净化科技有限公司注2020914生产的氮气机已经广泛的用于水果蔬菜及粮食的存储。 国内氮气储存的应用 上世纪六十年代我国的相关人员对低氧储存已经有所研究，传统的低氧方法是把粮食用薄膜密封起来，利用粮食的自身呼吸慢慢的消耗掉容器中的氧气，这种方法也称为自然降氧法。这种方法局限性比较大。随着工业的发展，目前的低氧法是在容器中直接通入一定浓度的氮气，把仓库中的氧气直接置换掉，也称为充氮储存。目前市场上的氮气来源有瓶装氮气、液氮和现场空气分离制氮机，前两者对于厂家使用来说成本过高，运输及使用不方便，不容易被客户所接受。空气分离制氮的优势就很明显，利用设备直接从空气中分离出氮气。整套的制氮设备有、空气压缩、储气罐、冷干净化设备、空分制氮设备
等，客户直接上设备直接从空气中分离出氮气直接现场使用，达到了随时开机、随时用氮气。随时关机、随时停止用氮气，无需运输，无需人工看守、成本低、设备灵活等有点。 客户使用跟中，水果蔬菜储存中连续像仓库中充入氮气一段时间，能有效的杀死食物中的害虫及细菌。使得储存时间进一步提升。表格如下供参考： 像粮仓中通入氮气后一段时间害虫的情况如下表格，供参考
氮气在食品工业中的应用
氮气在食品工业中的应用 （丹东天茂气体有限公司）转载自网络 自古以来，人们就已经开发出一些便利的延缓食物变质的方法。 以低温液态和气态形式存在的氮，在这些过程中起着决定性的作用，它被应用于深度冷冻、贮存，在包装中作为保护性气体，还可用于充罐饮料、保质粉碎和控制水果的成熟度等领域。 氮气，无色、无味、无臭的惰性气体，密度为1．2506kg／m3，熔点－209．86℃，沸点为－195．8℃，稍溶于水和乙醇，化学性质不活跃。在1个大气压下，液氮的温度为－196℃，在0．3Mpa压力下，液氮汽化可吸收热量约181kJ／kg，加热到－20℃，这种冷的氮气又吸收热量181kJ／kg，因此在冷却和冷冻整个过程中，吸收的总能量为382kJ／kg。在同食品的接触过程中呈中性，因此可用于食品防腐。 目前，国内制氮机生产厂不少，如江苏苏州净化气设备有限公司、北京军供气体设备厂、江阴长江气体分离设备有限公司、北京市粉末冶金研究所等企业均有定型设备可供食品饮料工业制氮气用。本文将从液氮冷冻与保质粉碎、非碳酸饮料生产、啤酒生产和食品包装方面综述氮气在食品工业中的应用。 ■液氮冷冻和保质粉碎冷却、冷冻、深度冷冻——当含水食品从常温（大约为20℃）冷却到低于冻结温度（至少低于－15℃）时，这种食品可以长期贮存而不会产生明显的变质。这种冷冻过程包括凝固成水分的结晶。如果食品的温度降低到凝固点之上（对大多数食品在－2～0℃之间）我们称这个过程为冷却。类似的，如果一个产品已经凝固，也就是说它们中的水分大部分已经结冰，还能够冷却到更低的温度。 使用液氮进行冷却、冷冻和深度冷冻有许多优点。许多食物原料在加工前，首先需将其磨碎，期间产生的热量能融化其中敏感的成分并且阻碍碾磨机的碾磨。例如，在碾磨香料和吸水的食品添加剂时，如糖的替代品和卵磷脂等，液氮注入碾磨机中来保护有价值的营养成分，同时也增加了碾磨产量，而且氮气的惰性也防止了火灾和粉尘爆炸的危险的发生。
液氮锁鲜技术
液氮锁鲜技术 目前，随着人们生活水平的不断提高，对鱼类产品质量的要求也越来越高。作为鱼类产品的贮藏方法，以冷冻加工为主，但所谓的冷冻产品并不是简单地把鱼类产品放入冷库冻结贮藏即成，而是经超低温冷冻液体生产过程而加工制成的。在使用—般冷冻库冷冻食品时，由于需要时间长造成食品中的水分结冰时会膨胀、破坏细胞膜。但是丹东天茂气体生产的鱼类液氮速冻机通过-196的液氮为制冷剂，对水产品进行超低温极速冻结，这种极速冻结保护了细胞膜以及水产品中的各种组织不被破坏，水分子也不会膨胀，更不会导致细胞壁的破裂，而且排列均匀，有效抑制了水产品微生物的生长，让食品在解冻后与冻结前口味一致，新鲜美味。 与其他普通水产品速冻设备相比，丹东天茂气体研发生产的鱼类液氮小型速冻机有着不可相比优势。 1.当液氮与被冻结食物接触时，在-35~-85的超低温状态下，用极短时间使被冻物品通过最大的冰晶生成区。 2.使食物细胞内外的压力达到相对平衡，最大限度地保护被冻物品的细胞组织，保持细胞活性，保证被冻物品的鲜活品质，最大限度保留原营养成分。减少细胞内水份外析，解冻时汁液流失少。
3.细胞组织内部浓缩溶质和食品组织，胶体以及各种成分相互接触的时间显著缩短，浓缩的危害性下降到最低程度。 4.将食品迅速降低到微生物生长活动温度之下，有利地抵制微生物的增长及其生化反应。由于采用超低温冷冻技术，所以在产品速冻时能完全有效杀毒灭菌作用。产品速冻完直接进冷藏库冷藏就可以，也不需要担心食品附带的细菌繁殖破坏食品。 5.解冻后营养物质不流失，保持食品原有的风味、口感和营养价值，甚至在口感上比新鲜食品更胜一筹。 6.一般常规冻结需要4小时以上甚至十几小时，而速冻技术只需几分钟到十几分钟。 7.液氮速冻技术在甲壳纲、全条鱼、贝类，金枪鱼，大黄鱼，龙虾，其它海鲜水产品以及牛肉，羊肉单冻方面有着无可挑剔的优势，真空包装的生鱼片、虾仁也是液冻技术的优势所在，在品质上具有极强的竞争性。 食品在冻结设备中停留时间短，有利于提高设备的利用率和连续性生产大多数食品在温度降低到-1时开始冻结，在-1～-5之间大部分冰晶生成，这个阶段叫做最高冰结晶生成阶段。液态速冻结可以使此阶段的冻结时间大大缩短，可以以最快速度排除这部分热量，这对提高速冻食品的质量具有重要意义。 液氮速冻采用用最新的加热技术、控温技术和液氮分散
果蔬速冻加工教案
项目二果蔬速冻加工 任务速冻西兰花制备 任务：掌握果蔬速冻的加工原理、工艺、品质控制方法，能够完成速冻西兰花的制备 作业：实验报告、电子作业（速冻西兰花照片、果蔬速冻过程总易出现的问题及解决方法） 预习：全班预习项目三内容。第二组重点查阅相关内容，准备讲解。 材料准备： 授课内容： 一、认识速冻果蔬制品 提问：大家在市场上常见的速冻果蔬制品有哪些呢？ 利用手机查阅淘宝网上售卖的速冻果蔬制品的种类。同时查阅速冻果蔬的保质期、贮存方式、加工方式。 速冻果蔬：玉米、黄桃、草莓、南瓜、青豆、豆角等。 引导大家总结什么是速度食品。 速冻是近代食品工业中发展迅速的一种新技术，在食品保存方法中占有重要地位。速冻比其他方法更能保持食品的新鲜色泽、风味和营养成分。 速冻食品（Quick-frozen foods）：是指将食品原料经预处理后，采用快速冻结的方法使之冻结，并在适宜低温下（-18～－20℃）进行贮存。 适宜速冻的果蔬种类有：苹果、桃、李、杏、葡萄、草莓、樱、菠菜、青豌头、豆角、胡萝卜、马铃薯、菜花、辣椒、大葱、芦笋、蘑菇等。 二、冷冻原理 1、冷冻对微生物和酶的影响 分组讨论：为什么在冷冻条件下食品能保存较长时间？ 降低温度能减缓微生物生长和繁殖的速度和酶活性，这就是冷藏和冻结冷藏的依据。 冷冻对微生物的影响 冷冻温度：低温对微生物有抑止或致死作用。尤其是-1～-5℃（最大冰晶形成带），致死率最高。在-18 ℃几乎能阻止所有的微生物。
（1）微生物生长和环境温度的关系 微生物生活环境的物理和化学条件只能在一定的范围内变化。如果超越了变化范围，则生长就不能进行。另外，综合的环境条件，即使大致在可能生长的范围内，如果各个环境因素远离微生物生长的最适值，则也会相应地降低微生物生长速度。 环境温度从这个意义上来说也是控制微生物生长活动的最重要因素之一。用冷冻、冷藏来防止食品的腐败和变质，应使其环境温度处于不适于大部分腐败微生物的生长的范围内，从而使得由微生物活动而引起的食品成分的各种反应难以发生和进行，这也就是低温保藏的原理。 通常，微生物可以生长的温度范围很广，从最低的-10℃到最高的80℃之间。然而，这是对含有非常多种类的微生物生物群的整体而言，实际上从各种微生物来看，其可以生长的温度范围比此值狭隘得多。生长最适温度在25～45℃的微生物称为嗜温微生物，也是我们周围普遍存在的微生物，引起食品腐败和变质的微生物大部分属于此群。生长最适温度在25℃以下的微生物称为低温微生物，这类微生物为冷藏时引起食品变质的重要微生物群。最适温度在45℃以上的微生物是土壤中常见的菌群，称为嗜热微生物。 （2）在低温环境中微生物的生长 多数嗜低温细菌在0℃或更低的温度下，有某种程度的生长。但是在这样的温度下，即使某些微生物能生长，也并不是一个好的温度。它们生长最快的温度通常为15℃或20℃。就是在特别低温下能生长的微生物，其最适温度也是在10℃左右。因此，在低温下，生长速度随着温度的降低而降低，0℃以下则极其缓慢。 研究结果表明，远离生长最适温度时，细胞分裂时间逐渐增长。在0℃左右，嗜低温细菌的分裂速度也极其缓慢。 （3）嗜低温微生物的分布 微生物生长的适宜温度和进行代谢活动的温度范围，一般与此微生物生活环境的温度有关。大多数在水温低的海洋中生活的鱼类，在自然状态下附带的微生物几乎大部分都是嗜低温性的微生物，它们即使在0℃也能很好地生长。所以把附有这些嗜低温微生物的鱼体等进行冷藏，尤其是在0℃左右或略高一点的温度下贮藏时，经常会发现这类微生物生长的现象。例如；在-2℃下冷藏的鱼肉中，
液氮速冻技术在食品中的应用
液氮速冻技术在食品中的应用 李伟1,李保国1*,朱珩2,朱传辉1(1.上海理工大学,上海200093;2.普莱克斯(上海)工业气体有限公司,上海201204) 摘要:随着社会的发展和人民生活水平的提高,人们对速冻食品的需求和品质也会相应提高,速冻技术也需要提高。液氮速冻技术是一种新型速冻技术,具有冻结速率快、速冻食品的品质高等优点。文章综述了液氮速冻技术、国内外液氮速冻设备的研究进展及其在肉制品、水产品、果蔬类、预制食品领域的应用,分析了液氮速冻技术及设备存在的问题,并对多种速冻食品速冻方式的组合模式进行了分析。 关键词:液氮;速冻;食品 中图分类号:TS201.1文献标识码:A 文章编号:1674-506X (2019)01-0066-0005Application of Liquid Nitrogen Quick Freezing Technology in Food LI Wei 1,LI Bao-guo 1*,ZHU Chuan-hui 1,ZHU Hang 2 (1.School of Medical Instrument and Food Engineering ,University of Shanghai for Science and Technology , Shanghai 200093,China ;2.Praxair (Shanghai )Industrial Gas Co.,Ltd.,Shanghai 201204,China ) Abstract :With the development of society and the improvement of living standards,people’s demand and quality of quick-frozen foods have also increased accordingly,and it is necessary to improve the quick-freezing technology.Liquid nitrogen quick freezing technology is a new type of quick freezing technology,which has the advantages of fast freezing rate and high quality of quick frozen food.This paper reviews the research progress of liquid nitrogen quick freezing technology,liquid nitrogen quick freezing equipment at home and abroad,and its application in meat products,aquatic products,fruits and vegetables,prefabricated foods,and analyzes the problems of liquid nitrogen quick freezing technology and equipment.The combination mode of quick -frozen food quick -freezing method was analyzed.Key words :liquid nitrogen;quick-freeze;food doi :10.3969/j.issn.1674-506X.2019.01-014 收稿日期:2018-08-24 基金项目:上海市联盟计划项目(LM201826)和普莱克斯项目资助 作者简介:李伟(1995-),女,硕士。研究方向:食品冷冻冷藏等。*通讯作者第55卷(第1期)Vol.55, No.1 目前常用的保鲜技术有冷藏保鲜(0-4℃)、冰 藏保鲜(-2-0℃)、微冻保鲜(-2--4℃)和冻结保鲜(-18℃以下),前3种保鲜方式,产品货架期相对较短,冻结保鲜可以延长产品货架期,然而,在冻结过程中,冰晶的形成会造成产品的品质下降[1]。食物通过最大冰晶生成带的时间越短,生成的冰晶越小,对食品的损害越小。20世纪50年代液氮速冻技术开始在美国应用,而正式用于速冻食品是在1960年[2]。