食品毒理学思考题及答案
绪论
1、什么是外源化学物？
外源化学物是指机体从外界环境中摄入而非机体内源产生（抗体），并在体内呈现一定的生物学作用的一些化学物质。（食品添加剂、食品中的间接添加物、食品污染物、食品中的天然毒素）
2、食品毒理学的任务是什么？
1）研究食品中化学物的来源、分布、形态及其进入人体的途径与代谢规律，阐明影响中毒发生和发展的各种条件2）研究化学物在食物中的安全限量，评定食品的安全性，制定相关卫生标准
3）研究食品中化学物的急性和慢性毒性，特别应阐明致突变、致畸、致癌和致敏等特殊毒性
第一章毒理学基本概念
第一节定义与术语
1.概念
毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物。
毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能力，包括损害正在发育的胎儿、改变遗传密码或引发癌症的能力等。
选择毒性：一种外源化学物只对某一种生物有损害，而对其他种类的生物不具有损害作用，或者只对生物体内某一组织器官产生毒性，而对其它组织器官无毒性作用，这种外源化学物对生物体的毒性作用。
靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官或组织。
毒效应：指进入体内的化学物或其代谢产物达到一定剂量，并与靶（器官、组织、细胞、分子）相互作用所引起的不良化学反应。
毒效应谱：毒效应在性质与强度的变化构成了外源化学物的毒效应谱。
效应生物标志物：凡能检测化学物引起有害效应的生理、生化、免疫、细胞、分子变化的生物学指标。
接触生物标志物：是测定组织、体液或排泄物中吸收的外源化学物、其代谢物或与内源性物质的反应产物，作为吸收剂量或靶剂量的指标，提供关于接触外源化学物的信息。
易感性生物标志物：关于个体对外源化学物的生物易感性的指标，即反映机体先天具有会后天获得的对接触外源性物质产生反应能力的指标。
剂量：指给予机体或与机体接触的毒物的数量，它是决定外源化学物对机体造成损害作用的最主要因素。
外剂量：环境中机体接触毒物的总量。
内剂量：通过各种途径吸收进入体内血循环的外来化学物及其代谢产物。
靶剂量：到达体内特定效应部位并与其相互作用的外来化学物或其代谢产物的量。.
2．请举例说明决定毒物大小的因素。
毒性的大小是由剂量（或半数致死量）所决定的。如人类进食超过每千克体重500~1000毫克食盐就可能产生中毒反应，症状包括呕吐、肠胃溃疡、肌肉无力及肾脏受损，导致缺水、代谢性酸中毒及影响神经系统，而世界卫生组织建议，成人每人每日摄入5克食盐为宜。
第二节剂量—效应（反应）关系
1.反应和效应的区别
效应（量反应）：生物学改变有强度和性质的差别。反应（质反应）：无强度的差别，不能以具体的数值表示。
2.剂量-反应曲线转换为直线的意义是什么
1)由曲线可得任意剂量时，可对应出反应/效应是什么
2)由曲线可很容易得到ED50或LD50。
3)对ED50或LD50相同的两种毒物进行比较大小
3.剂量-反应曲线有哪些类型
直线型；抛物线型；S形曲线（对称、非对称）
4.为什么评价外源化学物毒性经常使用半数效应剂量、半数中毒剂量、半数致死剂量来作为主要参数
因为LD50较少受到个体耐受性差异的影响，比LD50更为准确，无论是对称还是非对称S形曲线，在50%反应率处的斜率最大，剂量与反应率的关系相对恒定。因此，常用引起50%反应率的剂量来表示外源化学物的毒性大小。
5.剂量-反应曲线的意义是什么？
表示量反应强度的计量单位或表示质反应的百分率或比值为纵坐标，以剂量为横坐标，绘制散点图所得到的曲线。
第三节和第四节表示毒性的常用指标和安全限值
1.概念
致死剂量：指某种外源化学物能引起机体死亡的剂量。
绝对致死剂量：指能引起一群机体全部死亡的最低剂量。
半数致死剂量：指能引起一群个体50%死亡所需的剂量。
最小致死剂量：指在一群机体中仅引起个别发生死亡的最低剂量。
最大耐受量：指在一群体中不引起死亡的最高剂量。
阈剂量：在一定时间内，一种外源化学物按一定方式或途径与机体接触，并使某项灵敏的观察指标开始出现异常变化或使机体开始出现损害作用的最低剂量。
急性阈剂量：一次染毒后，引起机体某种有害反应的最小剂量或浓度。
慢性阈剂量：在慢性染毒后，引起机体反应的最小剂量。
最大无作用剂量：指某种外源化学物在一定时间内按一定方式或途径与机体接触后，根据现有认识水平，用最为灵敏的试验方法和观察指标，未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现异常反应的最高剂量。
毒作用带：指阈剂量作用下限与致死毒作用上限之间的距离。
急性毒作用带：指半数致死浓度与急性阈浓度之比值。
慢性毒作用带：指急性阈浓度与慢性阈浓度之比值。
每日允许摄入量：指允许正常成人每日由外环境摄入体内的特定外源化学物的总量。
最高允许浓度：指车间内工人工作地点的空气中某种外源化学物不可超越的浓度。
参考剂量：为环境介质中外源化学物的日平均接触剂量的估计值。
基准剂量：依据动物试验剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模型求得的受试物引起一定比例动物出现阳性反应剂量的95%可信限区间下限值。
2.NOAEL和LOAEL具有相对性，会发生变化，为什么？
因为是随技术改变而发生变化。
3.同一种外源化学物的NOAEL除了与观察指标有关外，还与哪些因素有关？
实验动物种属、品系、接触途径、接触时间。
4.NOAEL和LOAEL的作用是什么？
作用是制定每日允许摄入量和最高允许浓度的依据
第二章外源化学物在体内的生物转运
1什么是生物转运? 化学毒物在体内吸收、分布和排泄过程
2生物转运包括什么？吸收、分布和排泄
第一节生物膜与外源化学物通过生物膜的方式
1生物膜在结构上有哪些特点与外源化学物的转运密切相关？
①脂质成分流动性: 转运速度脂溶性: 脂溶性物质如 DDT
②镶嵌蛋白质成分（极性分子、离子和与蛋白结合的物质如葡萄糖）
载体特殊通道
③生物膜的多孔性: 0.4~7nm 由镶嵌蛋白上的亲水性氨基酸构成：水溶性小分子如乙醇
2 外源化学物透过生物膜的方式有哪些？
①主动转运: 8种 (P38) 如肝、肾中主动转运系统
1)多药耐受（mdt）蛋白或p-糖蛋白质家族
2)多耐受药物蛋白质（mrp）家族
3)有机阴离子转运多肽（oatp）家族
4)有机阴离子转运体（oat）家族
5)有机阳离子转运体（oct）家族
6)核苷转运体（nl）家族
7)二价金属离子转运体（dmt）
8)肽类转运体（pept）
②被动转运：简单扩散；易化扩散；膜孔滤过
③膜动转运：吞噬作用: 如烟、尘、液态蛋白；胞吐
3 外源化学物以简单扩散的方式透过生物膜时，主要受哪些因素的影响？
a.化学物在膜两侧的浓度梯度
b.化学物在脂质中的溶解度
脂/水分配系数(P36 ) : 越高→扩散速率越快如乙醇例外：如磷脂（水溶性过低）
c.化学物的解离度和体液的pH值（弱有机酸和弱有机碱）
4 什么是脂/水分配系数，血/气分配系数
脂/水分配系数：当一种物质在脂相和水相的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值
血/气分配系数：呼吸膜两侧的分压达到动态平衡时，在血液内的浓度与在肺泡空气中的浓度之比
5 易化扩散是如何进行的？
膜上蛋白质载体特异与某种化学毒物结合后，其分子内部发生构型变化而形成适合该物质透过的通道而进入细胞。eg.葡萄糖、氨基酸、核苷酸肠道→血液
血浆→红细胞
血液→中枢神经系统
第二节吸收
7什么是吸收？吸收有哪些途径？
吸收是指外源化学物从接触部位，通常是集体的外表面或内表面（如皮肤、消化道黏膜和肺泡）的生物膜转运至血循环的过程。
途径：经呼吸道吸收、经皮肤吸收、经胃肠道吸收
8气态毒物的吸收如何受血/气分配系数的影响？
血/气分配系数越大，气体易被吸收入血液；系数越小，气体不易被吸收入血液
9气溶胶在呼吸系统中滞留的部位与气溶胶颗粒大小的关系如何？滞留在不同部位的气溶胶颗粒去向如何？
颗粒物大小直径5~30μm →直径2~5μm →直径＜1μm
鼻咽区肺的气管支气管区肺泡区
10毒物是如何经过皮肤吸收的？吸收的途径有哪些？
由外源化学物扩散通过角质层，然后毒物扩散通过表皮较深层及真皮，再通过真皮内静脉和毛细淋巴管进入体循环。
途径：a表皮：慢表皮(角质层，颗粒层，棘层，生发层)→真皮(乳头层毛细血管)→血液
b 附属物(汗腺、皮脂腺、毛囊)：快
11为什么毒物经皮肤吸收的速度较慢？
毒物经皮肤吸收必须通过表皮或附属物（汗腺、皮脂腺和毛囊），化学物质经皮肤吸收必须通过多层细胞才能进入真皮小血管和毛细淋巴管
12胃肠道吸收的主要部位是什么？吸收的方式有哪些？受哪些因素的影响？
主要部分：小肠
吸收方式：被动扩散、膜孔过滤、载体中介、吞噬或胞饮
影响因素：①化学物的脂溶性和溶解性②胃肠道的酸碱度③胃肠道的蠕动和内容物多少
13为什么硝酸盐含量高的井水较易引起婴儿产生高铁血红蛋白症?
因为新生儿胃肠道的pH较高并存在某些细菌（大肠杆菌），可使硝酸盐还原成亚硝酸盐，与血红蛋白结合，使血中变性血红蛋白增多，携氧能力下降。
第三节分布
14 什么是分布？
外源化学物通过吸收进入血液和体液后，随血流和淋巴液分散到全身各组织的过程
15 化学物在血中以结合态存在时有哪些形式？
血浆蛋白，血红蛋白，有机磷，金属蛋白，有机酸
16 化学物在机体中的分布规律如何？
第一阶段: 血液
第二阶段: 血液中减少，在组织中重新分布(化学物与组织的亲和力)
第三阶段：排泄器官；贮存器官；靶器官；转化器官
17 机体中有哪些生物屏障？
血脑屏障与胎盘屏障
18 什么是贮存库？毒物在贮存库蓄积的双重性是什么？机体中有哪些贮存库？
贮存库：进入血液的外源化学物在某些器官组织蓄积而浓度较高，如果外源化学物对这些器官组织未显示明显的毒作用，称为贮存库
双重性：一方面对急性中毒具有保护作用，可减少在靶器官中的化学毒物的量；另一方面可能成为一种游离型化学毒物的来源，具有潜在的危害
有以下四种贮存库：与血浆蛋白结合；肝和肾；脂肪组织；骨骼组织
第四节排泄
19 什么是排泄？有哪些主要排泄方式
是化学毒物及其代谢产物向机体外转运的过程方式：经肾脏；经肝与胆；经肺和其他途径
20 经肾脏排泄的方式有哪些？苯巴比妥中毒,为什么可以通过服用碳酸氢钠来解毒?
方式：肾小球滤过——被动转运（膜孔滤过、简单扩散）
肾小管重吸收——被动转运（简单扩散）
肾小管分泌——主动转运
由于：苯巴比妥是有机酸，而尿呈酸性，服用碳酸氢钠使尿呈碱性，促进排泄。原理是改变毒物在肾小管内液和血浆的pH分配，可以增加或降低消除速率
21 肝脏排泄毒物时主要采用哪些转运方式？
①主动转运②肝肠循环
22什么是肠肝循环，对外源化学物的排泄有什么影响？
肠肝循环：一部分可随粪便排出，一部分由于肠液或细菌的酶催化，增加其脂溶性而被肠道重吸收，重新返回肝脏
影响：排泄速度降低；生物半减期提高；毒作用持续时间延长
23 经肺排泄时，排泄速率与毒物的血/气分配系数之间的关系如何？
血-气分配系数低的物质排泄快；系数高的物质排泄慢。
第三章化学毒物的生物转化
第一节概述
1什么是生物转化？
生物转化是指外源化学物在体内经过多种酶催化转化成一些代谢物的过程
2生物转化具有两重性指的是什么？
生物解毒或灭活、生物活化（对硫磷, 苯并芘）
3化学物生物转化的主要器官是什么？
肝脏，肺，肾，胃肠，神经，皮肤，胎盘等
第二节生物转化的过程
1生物转化的过程包括哪两个反应？为什么多数外源化学物可以通过这两个反应实现生物解毒？
Ⅰ相反应：降解反应（氧化、还原、水解）：基团分解或增加基团（-OH、-SH、-NH2、-COOH）→极性↑
Ⅱ相反应：结合反应：Ⅰ相反应产物+ 强极性化学物（葡萄糖醛酸、硫酸、谷胱甘肽）→水溶性↑→排泄
2生物转化的主要场所有哪些？
微粒体（肝脏细胞中）为主, 线粒体, 胞液
3请举例说明生物转化过程中常见的氧化反应、还原反应、水解反应和结合反应
（1）氧化反应
1)羟化反应：利多卡因(局部麻醉药) 、八甲磷→羟甲基八甲磷(毒性↑)
2)环氧化反应：(P53 图3-3): 亲电子的活性中间代谢产物
3)脱烷基反应：甲基对硫磷→一甲基对硫磷(解毒) 在O-脱烷基作用下
4)氧化脱硫反应或硫氧化反应：对硫磷→对氧磷(毒性↑)
5)醇脱氢酶, 醛脱氢酶,：红晕综合症、甲醇中毒治疗
6)过氧化氢酶, 黄嘌呤氧化酶
（2）还原反应（组织中少, 肠道中多）
1)硝基还原
2)偶氮还原：百浪多息(磺胺类药物) 对氨基苯磺酰胺(毒性↑)
3)还原脱卤CCl4→.CCl3(三氯甲基自由基, 肝脏毒性)
（3）水解反应
1)酯类和酰胺类水解：阿司匹林→水杨酸
2)环氧化物水解(P53 图3-3)
（4）结合反应谷胱甘肽结合；氨基酸结合；葡萄糖醛酸结合；硫酸结合
第三节生物转化酶
1细胞色素P-450酶系主要有哪三个部分组成？每部分具体包括那些酶?
血红素蛋白类：细胞色素P450、细胞色素b5
黄素蛋白类：NADPH-细胞色素P-450、细胞色素b5还原酶
磷脂类：磷脂
2细胞色素P-450酶系还被称作什么？各种基因型的细胞色素P-450是如何命名的？
被称作：微粒体酶（内质网酶）、混合功能氧化酶、单加氧酶
P-450的命名是用斜体词根CYP代表除小鼠之外所有物种的细胞色素P-450的基因和cDNA（小鼠用Cyp），词根后的阿拉伯数字代表基因组，大写英文字母代表基因亚族，字母后的阿拉伯数字代表基因亚族中的一个基因。所用物种P-450的mRNA和酶都用大写字母表示。
3细胞色素P-450酶系是如何催化氧化反应进行的？
底物(RH) + O2 + NADPH + H2→产物(ROH) + H2O + NADP+ 7个步骤
第四节生物活化
1经过生物转化，有哪些活性代谢产物生成？亲电子反应物、自由基、活性氧
2举例说明活性代谢产物是如何生成的？对机体会产生哪些伤害？
亲电反应物+组织中的氧气→活性氧或自由基
例子：甲萘醌二电子还原成氢醌和一电子还原成半醌时声称活性氧自由基
伤害：攻击生物膜（脂质氧化）或引起DNA单链断裂
3为什么二甲基亚硝胺不能通过与谷胱苷肽结合的方式解毒
因为它不是谷胱甘肽-s-转移酶的底物，因此无法解毒
第五节影响生物转化的主要因素
1.举例说明影响生物转化的6个因素
A．代谢饱和：各种代谢途径的酶活力和生物转化能力均有一定限度，随着化学物吸收剂量或浓度的增加，经某种途径进行生物转化的能力就会达到饱和，该化学物的代谢途径就可以发生改变。
B．代谢诱导和抑制：甲醇中毒时，则可服用乙醇解毒。（相互竞争醇脱氢酶）
C．代谢酶的种属差异：种属和品系的差异；低龄生物体和成熟生物体的差异；性别差异。
P450酶系每千克肝脏中的含量：大鼠>人
D．遗传与代谢酶的多样性：
E．饮食营养状况：饮食中缺乏蛋白质，会抑制P450合成
F．环境原因：光线明亮 P450增多；光线暗处P450减少
第四章毒作用机制
1．外来化合物对生物膜主要有哪些方面的影响？
①生物膜的组成成分（膜成分的改变、膜上某些酶活力的改变）；
②膜生物物理性质（膜通透性、膜流动性、膜表面电荷）
2．什么是细胞钙稳态？外来化学毒物和如何影响细胞钙稳态？
细胞静息状态下，细胞内游离的仅仅为10-7mol/L,而细胞外液Ca 2+达10-3 mol/L；当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可到达10-5 mol/L，此后再降低至10-7 mol/L，完成信息传递循环，将Ca2称为体内第二信使，Ca2+浓度达到这种稳态状变化过程称为细胞钙稳态。
化学物质可以通过干扰细胞内钙稳态从而引起细胞损伤和死亡，细胞钙稳态的紊乱是某些化学毒物中毒的机制之一。Ca2+也能激活某些可引起DNA链断裂和染色质浓缩的核算内切酶，引起死亡。
①对能量代谢的影响②微管功能障碍③水解酶激活
3．机体内自由基的主要来源有哪些？自由基如何损害生物大分子
来源：细胞正常生理功能产生的自由基；外来化学物质在体内产生的自由基
方式：主要通过氧化还原途径，产生超过机体防御体系的消除能力，或机体防御体系受损而不能发挥正常功能时，自由基才会对细胞有一定毒性作用。①脂质过氧化作用及其损害②对蛋白质的氧化损伤③对DNA的氧化损伤（活性氧对碱基的损伤、活性氧造成DNA链断裂）
4．什么是共价结合？引起大分子哪些损害？
指化学毒物或具有活性的代谢产物与生物体内的重要大分子如核酸、蛋白质、酶、膜脂质等发生共价结合，从而改变这些生物大分子的结构与生物学功能。
（1）与蛋白质共价结合，影响蛋白质的结构与功能
（2）与核酸分子的共价结合，形成DNA加合物，活化癌基因，影响调节基因和抑制癌基因的表达
第六章化学毒物的一般毒性
1一般毒性作用: 外来化学物在一定剂量、一定接触时间和接触方式下对实验动物产生的综合毒效应称为一般毒性作用，又称基础毒性。
2一般毒性作用的分类按照接触毒物的时间长短，一般毒性作用分为：急性毒性，亚慢性毒性，慢性毒性。
第一节急性毒性作用及其评价
1什么是急性毒性？
急性毒性是指机体（人或实验动物）一次接触或在24h内多次接触外来化学物之后引起的快速剧烈的中毒效应，包括一般行为、外观改变及形态改变，甚至死亡效应。
2急性毒性试验选择动物种属的原则是什么？各种动物各自有什么优势或不足？
（1）要求实验动物在接触受试物之后的毒性反应与人接触该受试物的毒性反应基本一致（实验动物的选择总原则）。在外来化学物急性毒性试验中，应尽量选择对化学物毒性反应与人近似的的动物，要求实验操作方便、抑郁饲养管理、易于获得且价格较低。
（2）啮齿类：优点：缺乏呕吐反射而有利于经口接触受试物的吸收；
缺点：不适于研究经口能引起呕吐的化学物的毒性。
猫狗等非啮齿类动物：优点：广泛应用于急性毒性实验，效果良好，有高度发达的呕吐反射系统，适宜做催吐效应的化学物经口接触实验；
缺点：价格贵，不宜大数量使用。
杂食动物（猪）：优点：一些生物现象（特别是皮肤结构）近似人类，是用来估计外来化学物对人急性毒性危害水平较好的实验动物；
缺点：体大，价高，不适合大量使用。
灵长目动物：优点：种系上与人类接近，对某些外来化学物的毒性反应也于人类类似；
缺点：但是价格昂贵且难以获得，实际很少用于急性毒性试验，只限于必要时作比较毒性研究。3急性毒性试验与亚慢性毒性试验对所选动物年龄要求有什么不同？
急性毒性试验：一般选用初成年者（出生2~3个月的大、小鼠），如需研究受试物急性毒作用的年龄差别，则应选择不同年龄组动物。
亚慢性毒性试验：要求刚断乳者，年龄小，代谢旺盛者（出生后4周的大鼠、出生后3周左右的小鼠）。
4在急性毒性试验、亚慢性毒性实验和慢性毒性试验中不同体重的试验动物如何进行分组？
急性毒性试验：随机分组。
亚慢性毒性试验：各实验组及对照组动物数量相等，体重（年龄）相近，组内动物个体体重相差应在平均体重的10%以内，组间平均体重相差不超过5%。
慢性毒性试验：一般选用年龄较小的刚断乳大鼠或小鼠、即小鼠出生后3周，体重10~20g；大鼠出生后3~4周，体重50~70g。雌雄各半。
5请举例说明急性毒性试验是如何进行剂量选择和剂量分组的？
小鼠实验，详见书p88
6经口染毒的途径有哪些?各有什么优缺点？经口染毒前，为什么要禁食？
（1）灌胃、掺入饲料法、吞咽胶囊
（2）灌胃：优点：染毒过程中口腔及食道上段不与受试物接触，排除了口腔黏膜吸收的可能性，使试验动物接触受试物的剂量和时间准确；
缺点：需要对每只动物逐一操作，工作量大，并有伤及动物食道或误入气管的可能。
掺入饲料法：优点：操作简便，接触方式符合人类接触外来化学物的实际情况；
缺点：无法判断受试物是否是在口腔黏膜初即被吸收。
吞咽胶囊法：优点：剂量准确，特别是用于易挥发、易水解和有异味的化学物；
缺点：胶囊一定体积，不适用于大鼠和小鼠。
（3）实验动物在接触受试物前禁食是为了防止胃充盈而影响化学物的吸收和毒性。
7比较急性毒性试验、亚慢性毒性实验和慢性毒性试验的试验周期
急性毒性试验：除计算受试物的LD50外，还需通过观察实验动物的中毒症状判断受试物的
毒作用性质，推断中毒的靶器官等。周期总长度以2周为宜。
亚慢性毒性试验：亚慢性毒性试验的周期一般占实验动物生命的1/10，这是由于不同动物寿
命的不同导致的试验周期不同。
慢性毒性试验：依照试验的要求和实验动物种类而定，原则上要求实验动物生命的大部分时
间或终生连续长期接触受试物。大小鼠，工业毒理学一般为6个月；环境毒
理学与食品毒理学一般要求一年以上，两年为好。
8比较急性毒性试验、亚慢性毒性实验和慢性毒性试验的观察指标
急性毒性试验：（1）致死剂量或浓度：LD50（或LC50）
（2）症状观察、病理学检查和其他指标观察（○1中毒症状○2死亡与死亡时间
○3体重○4其他指标，如体温心电脑电等）
亚慢性毒性试验：（1）一般性指标：包括一般综合性指标（○1动物体重○2食物利用率○3症状
○4脏器系数或称脏/体比值）和一般化验指标（○1血象○2肝肾功能的检测）。
（2）病理学检查：死亡动物应及时解剖进行病理组织学检查。
（3）特异指标：指受试物对机体亚慢性毒作用本质的特征性指标。
慢性毒性试验：以亚慢性毒性试验的观察指标为基础，选择亚慢性毒性试验中已呈现有意义的变化指标。一般慢性毒作用实验中常用肝、肾功能作为常规观察指标。
9急性毒性试验、亚慢性毒性实验和慢性毒性试验各是如何评价的？
急性毒性试验：主要用急性毒性分级标准来对急性毒性进行评价，LD50是急性毒性分级的重要依据。（详细分级见书p94）
亚慢性毒性试验：首先确定毒效应。根据实验结果获得LOAEL和NOAEL，以此为基础可指定某种外来化学物的接触极限。根据阈剂量和最大无作用剂量为慢性毒性试验选择观察指标和剂量设计提供可靠基础。根据最大无作用剂量可决定是否需要继续进行慢性毒性试验。
慢性毒性试验：基本同亚慢性毒性试验。但通过对慢性毒性资料分析，可阐明化学物慢性毒作用的特点，多作用类型和主要的靶器官。根据敏感指标确定慢性阈剂量和最大无作用剂量也可以求出基准剂量（BMD）。
第二节蓄积毒性作用及其评价
1蓄积作用及其两层含义：
（1）概念：一种外来化学物反复多次进入机体而且前次进入剂量尚未完全消除，则这一化学物在体内的总量将不断增加并贮留。
（2）两层含义：○1当化学物进入机体后，在体内消除的数量少于输入的数量，导致该化学物或其代谢物在体内的储留量逐渐增加，即物质的蓄积；○2化学物进入机体后虽储存在体内的物质或其代谢物的数量极微，甚至不能检出，但会引起机体的功能或形态结构发生一定程度的改变，如果是一种不可逆的变化，或者在机体修复过程尚未完成前该化学物又第二次进入机体并再次造成损害，这这种功能或形态变化也可逐渐积累，即功能蓄积，使一种慢性中毒现象。
2蓄积系数及如何根据蓄积系数对外源化学物在机体的蓄积作用进行评价？
计算达到预计效应的总蓄积剂量，求出此累积剂量与一次接触该化学物产生相同效应的剂量的比值，即蓄积系数K。
3什么是生物半减期，如何获得外源化学物的生物半减期？
进入机体的外来化学物由体内消除一半所需的时间t1/2。将被检物由静脉注入，按一定时间间隔连续多次测定机体接触受试物后试验动物血浆中该物质的浓度，以时间为横坐标，以血浆中物质浓度的对数值为纵坐标绘图，依图求出直线的斜率ke（速率常数），生物半减期t=0.693/ke。
第三节亚慢性、慢性毒性作用及其评价
1 亚慢性毒性作用：试验动物连续多日接触较大剂量的外来化学物所出现的中毒效应。
慢性毒性作用：以低剂量外来化学物长期（生命大部分时间或终身接触）给予实验动物接触，其对实验动物产生的慢性毒性效应。
2 亚慢性毒性试验试验的目的：为慢性毒作用实验进行探索性或准备性工作。
慢性毒性试验试验的目的：外来化学物一般毒性评价程序中最后阶段的观察，其目的是为了评价动物长期接触某受试物后可能出现的毒性作用，尤其是进行或不可逆的毒性作用以及致癌作用，以确定外来化学物的毒性下限。3亚慢性毒性试验和慢性毒性试验在动物选择上各有什么要求
亚慢性毒性试验：原则上要求对受试物代谢过程基本与人类相似，应当是急性毒性试验已经
证明的对受试物敏感的种属和品系，同时与慢性毒作用实验中预计使用的
动物种属和品系相同。要求雌雄兼用。选用刚断乳，体重轻，年龄小，代
谢旺盛，进食量大，生长迅速，容易出现阳性反应并且动物摄入收拾化学
物的时间可以得到充分延长。
慢性毒性试验：选择生命期较短的动物。多为生命期只有2~3年的大鼠或小鼠，并要求试验
动物品系明确一致以消除肿瘤自然发生率的干扰。一般采用一些著名的对致
癌物质敏感的动物品系。
4亚慢性毒性试验和慢性毒性试验是如何进行剂量选择和剂量分组的？
亚慢性毒性试验：详见P112
慢性毒性试验：详见p116
5为什么亚慢性毒性试验和慢性毒性试验要设对照组？
对照组设置可排除实验动物在试验期间随年龄增长而发生的某些生理生化变化及与受试物无关的疾病或死亡。6亚慢性毒性试验和慢性毒性试验经口染毒自由饲喂时，需要注意什么？
营养平衡和环境条件的稳定，必须有营养合理的饲料，充足干净的饮食及清洁的生活环境，并保持适宜的温度和湿度以保证动物健康。尤其当受试物在饲料中的比例较高时（＞5%），必须考虑其可食性与营养平衡问题，还要避免经肠胃代谢后的毒物又被动物摄取而影响试验结果。此外不同物种应分室喂养，笼具应保证试验动物可自由活动，必要时单笼喂养，且具有人工昼夜设施。
第七章化学毒物的生殖毒性
1生殖毒性：外源化学物对雄性和雌性生殖功能或能力以及对其后代产生的不良效应。
2外源化学物对雄性生殖毒性的检测方法有哪些/雄性生殖毒性的检测方法：精子生成分析，精子穿透试验，睾丸中标志酶活性的测定，体外试验，雄性激素检测，显性致死试验，雄性生殖细胞遗传毒性检测，雄性生殖毒性病理检查。
3显性致死试验：通过给与雄性动物受试化学物，将其与未经受试物处理的雌性动物交配，观察雌性动物早期胚胎死亡情况，以评价受试物是否对雄性动物的生殖有损害作用的试验。
4整体动物试验常用方法：一代繁殖试验或多代繁殖试验和致畸试验；三段生殖试验。
5致畸物：能引起妊娠的人或试验动物产生畸胎的外源化学物。
6致畸试验：检查受试外源化学物能否通过妊娠母体引起胚胎毒性或后代畸形的动物试验。
7致畸试验中选用的动物及其优点缺点：
首选大鼠。再选小鼠或家兔。
优点：大鼠对外源化学物的代谢过程基本和人类接近；受孕率高，每窝产仔可达8-12，易获得所需样本数；胎仔大小适中，易观察畸形情况。
缺点：大鼠对外源化学物的代谢速率较快，对致畸物的易感性较低，易出现假阴性结果；胎盘结构与人类有一定差异；小鼠对某些致畸物虽较敏感，但自然畸形发生率较大鼠高，且胎仔小不易检查。
8体外致畸试验优点缺点：
优点：节约大量人力和时间，方法快速，有时48h可观察结果；可利用人类的血清尿液进行试验，便于直接观察受试物对接触人群的作用；可利用单加氧酶或微粒体等酶观察外源化学物在体内的代谢转化过程对其致畸作用以及发育毒性的影响；容易严格控制试验条件，有可能排除母体中一些其它干扰因子和母体对致畸原的影响，有利于致畸作用机理的探讨。
9胚胎毒性作用：外源化学物对母体子宫内发育的胚胎或胎儿产生的毒性作用。
10外源化学物引起的胚胎毒性具体表现：
（1）胚胎死亡；（2）生长发育迟缓；（3）胎儿先天缺陷和畸形；（4）功能发育不全。
第八章化学毒物的致突变作用
第一节基本概念
1 什么是突变？
遗传物质的一种可遗传变异
2什么是致突变作用？
外源化学物及其它环境因素能引起细胞核中的遗传物质发生变化，而且这种改变随同细胞分裂过程而传递的过程
第二节化学毒物的致突变类型
1 化学毒物致突变有哪两个类型？
基因突变；染色体畸变
2 什么是基因突变？
指一个或几个DNA碱基对的改变，亦称点突变
3基因突变有哪两种类型？各对蛋白质的合成有什么样的影响？
碱基互换：同义密码，蛋白质无影响
错义密码，蛋白质可能影响
无义密码（终止密码），蛋白质肽链缩短
移码突变：终止密码，肽链缩短或延长
致死突变，蛋白质的活性改变大
由于碱基序列所形成的一系列三联体密码子相互间并无标点符号，于是从受损点开始碱基序列完全改变，从而形成错误的密码，并转译成为不正常的氨基酸。在移码突变中，如果所形成的错误密码中包含有终止密码，则肽链还会缩短。发生移码突变后由于所编码的蛋白质的活性改变较大，故常出现致死性突变。
4 什么是染色体畸变？包括那两种类型？
指染色体的结构及数目改变。分为染色单体型畸变，染色体型畸变。
5 染色体型畸变有哪四种表现？各是什么？
倒位：当某一染色体发生两次断裂后，其中间阶段倒转180°再重接，因其位置被颠倒，故称倒位。如果被颠倒的片段包括着丝点，则称为臂间倒位；如果被颠倒的片段，不包括着丝点则称为臂内倒位。
缺失：染色体丢失一个片段
重复：在一套染色体里，一个染色体片段出现不止一次
易位：从某个染色体断下的节段接到另一染色体上称为易位，即一个染色体节段的位置发生了改变。两个染色体各发生一处断裂，仅一个染色体的节段连接到另一个染色体上称为单方易位。两个染色体各发生一处断裂，其节段相互交换重接而形成的具有结构重排的染色体称为复杂易位。
6染色体数目异常有哪两种类型？
整倍性畸变：可能出现单倍体，三倍体或四倍体非整倍数畸变：指比二倍体多或少一条或多条染色体
第三节诱发突变的作用机制
1举例说明诱发突变各种可能的机制
一、DNA损伤
1碱基类似物的取代：5-溴脱氧尿嘧啶核苷与天然碱基胸腺嘧啶非常相似，在细胞周期的DNA合成器与其竞争并取代其位置。
2碱基的化学结构发生改变：亚硝酸根能使腺嘌呤和胞嘧啶发生氧化性脱氧，相应生成次黄嘌呤和尿嘧啶
3碱基烷基化形成加合物：黄曲霉素B和苯并芘等致癌物质在体内经生物活化形成环氧化物后，与DNA发生共价结合形成巨大的加合物分子，从而可诱发突变并产生强烈的致癌作用。
4大分子嵌入DNA链：嵌入剂引起平面结构的歪斜，进而造成移码突变。如9-氨基吖啶与DNA的非共价结合二、非DNA损伤
1有丝分裂抑制eg秋水仙碱
2影响DNA合成以及防错，修复系统eg氨基酸类似物：氮杂丝氨酸（与谷氨酰胺很像）
第四节遗传毒性的危害
一、遗传毒性的危害表现在哪两个方面？各指什么？
1在体细胞方面：只影响个体，一般不会影响到后代。包括：肿瘤，动脉粥样硬化，糖尿病，衰老等。
2生殖细胞方面：不仅影响个体同时影响到后代。造成显性致死或可发生遗传性改变，进而可能影响人类的基因。
第五节遗传损伤的测试
一、常用的致突变试验有哪些？简单说明它们的原理
①细菌回复突变试验：以营养缺陷型的突变体为指标生物，观察受试物能否纠正或补偿突变体所携带的突变发生改变的体外试验
②哺乳动物细胞基因突变试验：是体外培养细胞的基因正向突变试验。正向突变是野生型基因失活的突变
③微核试验：通过观察受试物能否产生微核，并检出DNA断裂剂和非整倍体诱变剂的试验
④染色体畸变试验：制备细胞分裂中期相染色标本，在光镜下观察染色体形态结构和数目的改变称为染色体畸变分析。分为体内试验和体外试验两种
⑤显性致死试验：一种体内试验，用于检测整体哺乳动物生殖细胞的遗传性损伤。
⑥程序外DNA合成试验：利用放射自显影法或液体闪烁计数法显示DNA修复合成
⑦姐妹染色单体交换试验：是染色体同源座位上DNA复制产物的相互交换，其频率可能与DNA的断裂和重接有关，故可间接提示DNA的损伤
⑧果蝇伴性隐性致死试验：利用隐形基因在伴性遗传中具有交叉遗传的特征而进行的试验
⑨单细胞凝胶电泳试验：细胞在体内或体外试验中受化学物作用后，DNA链发生断裂。将细胞制成单个细胞悬液。在载玻片上制备加有受检细胞混悬液的凝胶，在碱性条件下使细胞裂解，DNA解旋后进行电泳。带负电荷的DNA 断裂端由阴极向阳极迁移。DNA经EB染色后在荧光显微镜下可观察到DNA受损的细胞核拖一条尾巴、呈慧星状，如DNA无损伤则见圆形的核。以此来计算受损DNA的量
⑩荧光原位杂交技术：用生物荧光来标记的各类DNA和RNA进行原位杂交，即可使被观察的特定DNA序列显现荧光
第六节遗传毒性测试的评价
一、在我国《食品安全行毒理学评价程序和方法》中如何根据致突变试验进行外源化学物的遗传毒性评价？
根据受试物的化学结构、理化性质以及对遗传物质作用终点的不同，并兼顾体外和体内试验以及体细胞和生殖细胞的原则，在细菌致突变试验，小鼠骨髓微核测定，骨髓细胞染色体畸变分析，小鼠精子畸形分析，睾丸染色体畸变分析中所列的遗传毒性试验中选择四项试验，根据以下原则对结果进行判断。
1如其中有三项试验为阳性，则表示该受试物很可能具有遗传毒性作用和致癌作用，一般应该放弃该受试物应用于食品；无需进行其它项目的毒理学实验。
2如其中有两项试验为阳性，而且短期喂养试验显示该受试物具有显著的毒性作用，一般应该放弃该受试物用于食品；如短期喂养实验显示有可疑的毒性作用，则经初步评价后，根据受试物的重要性和可能摄入量等，综合权衡利弊再做决定。
3如其中一项实验为阳性，则再选择其它备选遗传毒性试验中的两项遗传毒性试验；如再选的两项实验均为阳性，则无论短期喂养实验和传统致畸实验是否显示有毒性与致畸作用，均应放弃该受试物用于食品；如有一项为阳性，而在短期喂养实验和传统致畸实验中未见有明显毒性与致畸作用，则可进入第三阶段毒性实验。
4如四项实验均为阳性，则可进入第三阶段毒性实验。
食品毒理学第1阶段测试题1b
一、单项选择题 1、毒理学研究的最终目的是研究（）对人体的损害作用（毒作用）及其机制。 A、内源化学物 B、外源化学物 C、内分泌物质 D、体内代谢物 2、（）表示外源化学物的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 A、剂量－反应关系 B、剂量－量反应关系 C、剂量－质反应关系 D、剂量－效应关系 3、水和食物中的有害物质主要是通过（）吸收。 A、呼吸道 B、消化道 C、皮肤 D、肌肉 4、除了（）和乙酰化结合外，其它Ⅱ相反应显著增加毒物的水溶性，促进其排泄。 A、氨基化 B、葡糖醛酸结合 C、硫酸结合 D、甲基化 5、化学物的同分异构体之间的毒性不同，一般来说，（） A、邻位>间位>对位 B、对位>邻位>间位 C、间位>对位>邻位 D、对位>间位>邻位 6、理论上，毒性的强度主要取决于终毒物在其作用部位的（）和持续时间。 A、溶解度 B、存在方式 C、浓度 D、作用方式 7、一般毒性作用根据接触毒物的时间的长短又可分为急性毒性、（）和慢性毒性。 A、致突变毒性 B、生殖毒性 C、免疫毒性 D、亚慢性毒性 8、胺类化合物按其毒性大小一次为：（） A、叔胺>伯胺>仲胺 B、仲胺>叔胺>伯胺 C、伯胺>仲胺>叔胺 D、仲胺>伯胺>叔胺 9、生物转化的Ⅰ相反应主要包括（）、还原和水解反应。 A、氧化 B、加成 C、氢化 D、脱氢 10、化学毒物在体内的吸收、分布和排泄过程称为（）。 A、生物转化 B、消除 C、生物转运 D、代谢 二、多项选择题 1、危险度也称为危险性或风险度，可分为（）。 A、间接危险度 B、归因危险度 C、相对危险度 D、直接危险度 2、一般情况下，剂量－反应曲线包括的类型有（）。 A、直线型 B、抛物线型 C、S型曲线 D、“全或无”反应 3、毒理学研究中常用来反映毒作用重点的观察指标可以分为（）。 A、特异指标 B、形态学指标 C、组织学指标 D、死亡指标 4、肾脏对外源化学物的的排泄机理包括（）。 A、肾小球滤过 B、肾小球简单扩散 C、肾小管主动转运 D、肾小管重吸收 5、安全限值即卫生标准，下列可用于描述安全限值的有（）。 A、每日允许摄入量 B、最高容许浓度 C、阈限值 D、参考剂量
2018-2019第二学期食品毒理学期末考试题
2018-2019第二学期食品毒理学期末考试题（A 卷） （闭卷考试满分：100分） 一、填空题（每题 1 分，共 15分，错填、不填均无分。） 1 ．化学毒物被动转运可分为： ___________ 、 _________ 、滤过。 2 ．化学物在体内的 I 相反应主要包括________________ 、__________ 、___________ 反应。 3 ．基因突变可分为：__________ 、_______ 、_______ 。 4 ．食品毒理学的研究方法主要有：体内试验、体外试验、__________。 5 ．机体对化学物的处置过程分为：吸收、_________ 、______ 和排泄 4 个过程。 6 ．食品毒理学动物试验常用的染毒方法有：_______ 、_______ 、 _______ 。 7 ．致畸指数是指母体 _____________与胎仔最小致畸作用剂量之比。 8 ．外源化学物及其代谢物经过肾排泄过程涉及的机理包括: ________、________和_______ 。 9 .食品中外源化学物的危险性评价包括：危害认定、_______ 、_______ 和危险性特征分析。 10 ．有机磷属于神经毒剂，主要抑制生物体内 _____________ 的活性。 11 ．毒物的联合作用大致可分为_______ 、_______ 、_______ 、_______ 和_______ 。 12. 一般毒性作用的分类按照接触毒物的时间长短，一般毒性作用分为：_________、_________、_____________ 。 13. 剂量 - 反应曲线有哪些类型_____________、_____________、_____________、_____________、 14. 生物学标志物可分为_____________、_____________、_____________。 15. 毒性作用根据其特点，发生的时间和部位可以分为_____________、_____________、_____________、_____________、_____________。 二、名词解释（每题 2 分，共 24分） 1 、食品毒理学：应用毒理学方法研究食品中可能存在或混入的外源性物质（化学、生物或物 理因素）对人体健康的不良影响及其作用机制；并通过危险性分析及安全性评价，制定这些物 质在食品中的安全限量标准，最终达到保护人类健康的目的。 2、毒物：在一定条件下，较小剂量即能够对机体产生损害作用或使机体出现异常反应的外源化学物质 3、毒性：指外源化学物与机体接触或进入体内的易感部位后，能引起损害作用的能力。 4、毒性作用：又称毒性效应，指外源化学物质对机体所产生的不良或有害的生物学改变。
食品毒理学考点试题答案
食品毒理学 四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜 节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的 毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计 该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式 和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和 剂量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机 体的途径，研究受试物在机体内的生物 转化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄 入量的50倍者，表示毒性较强，应予以 放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又
食品毒理学203试题及答案
1什么是细胞内钙稳定？ 答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内Ca2+和细胞外Ca +。正常情况下细胞内的钙浓度较低 (10-8?107mol/L)，细胞外浓度较高(103mol/L)，内外浓度相差103?10倍。 在细胞静息状态下细胞内游离的Ca+仅为 107moL/L，而细胞外液Ca+则达10'3moL/L。当细胞处于兴奋状态，第一信使传递信息，则细胞内游离Ca2+迅速增多可达10-5mol/L，此后再降低至107mol/L，完成信息传递循环。故将Ca2f称为体内第二信使。Ca2+浓度的这种稳态状的变化过程称为细胞钙稳态。 2、影响外来化学物毒作用的因素是什么？ 答影响外来化学物毒作用的因素主要有化学物因素、机体因素、化学物与机 体所处的环境条件及化学物的联合作用 3、毒物是如何在体内贮存的？ 毒物进入人体内，经过一定时间不均匀地分布于某些器官，呈现蓄积状态， 有些重金属毒物可长期贮存于骨、肝、肾、脑等等组织中，但并不出现毒性，当毒物的吸收停止后，已蓄积的部分则开始排出，持续时间很长，血液酸碱度的改变，可影响毒物的蓄积，当人的健康状况低下时如患病、过劳、饮酒、情绪波动时，毒物可变为可溶性的状态进入血液，引起中毒和急性发作，这种现象在长期 停止接触毒物后，偶尔发生。还有机能蓄积：当毒物侵入人体后，即排出或转化，但其毒性作用是积累的，以后当少量毒物不断进入人体，毒作用将继续加深，到
定程度却出现严重和中毒现象，此时毒物在体内已无蓄积，如过敏性物质的生 漆、青霉素、致癌物质的煤烟、砷等等。 4、毒物是怎样被排泄出体外的？ 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、 胆通过 肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 5、食品中的植物性毒素主要有那些？ 答：⑴致甲状腺肿物 ⑶蚕豆病毒素 ⑸外源凝集素和过敏原 ⑼天然诱变剂 6、化学物的一般作用机制有那些？ 毒理学对外源化学物毒作用机制的阐述， 在整体器官（系统）水平上，是关于 中枢神经系统、心血管系统、造血系统、肝脏、肾脏、呼吸系统、免疫系统及皮 肤的直接或间接损伤；在细胞、亚细胞水平上，是关于干扰细胞内酶系功能、抑 制细胞间隙连接通讯、破坏细胞的亚微结构；在分子水平上，是对生物膜的化学 组成成分和物理性质的影响、引起细胞钙稳态失调、氧化损伤生物大分子、与蛋 白质或核酸共价结合。导致相应的机能障碍、结构改变和物质代谢异常，表现一 系列的病理变化和临床症状。由整体器官向亚细胞、分子水平纵向研究.并将这 三方面紧密结合起来，将是今后全面说明外源化⑵生氰糖苷 ⑷山黧豆中毒 ⑹消化酶抑制剂 ⑺生物碱糖苷 ⑻血管活性胺 ⑽蘑菇毒素
食品毒理学期末考试试卷答案B教学提纲
食品毒理学期末考试试卷答案B
精品文档 贵阳职业技术学院2018—2019学年度第一学期《食品毒理基础》期末考试试卷B答案 一、选择题 1.D 2.C 3.C 4.A 5.C 6.A 7.A 8. D 9.C 10. C 11.B 12.C 13.B 14.C 15.B 16.A 17.A 18.B 19.D 20.D 二、名词解释 靶器官：是指外源化学物可以直接发挥毒作用的器官 协同作用：化学物对机体所产生的总毒性效应大于各个化学物单独对机体的毒性效应总和。 生物转化：是指外源化学物在体内经过多种酶催化的代谢转化。是机体对外源化学物处置的重要环节，是机体维持稳定的重要机制。 蓄积作用：外源化学物进入机体后，可经代谢转化以代谢产物或者以未经代谢转化的原形母体化学物排出体外，但是当化学物反复多次给予动物染毒，而且化学物进入机体的速度或总量超过代谢转化的速度与排出机体的速度和总量时，化学物或其代谢产物就可能在机体内逐渐增加并贮存在某些部位。 基因突变：是指基因中DNA序列发生的可遗传改变，可分为三个类型:碱基置换、移码和大段损伤。 致畸作用：是指外源化学物作用于发育期的胚胎，引起胎儿出生时具有永久性的形态结构异常。 危险度：是指在特定条件下，因接触某种水平的化学毒物而造成机体损伤，发生疾病，甚至死亡的预期概率。 二、简答题 1.食品毒理学科是一门怎样的学科？研究内容包括哪些？ 食品毒理学是研究食品中外源化学物的性质、来源与形成，它们的不良作用与可能的有益 作用及其机制，并确定这些物质的安全限量和评定食品安全性的科学。其内容包括食品毒 理学的基本概念和食品外源化学物与机体相互作用的一般规律；食品外源化学物毒理学安 全性评价程序和危险度评价的概念和内容；食品中各主要外源化学在机体的代谢过程和对 机体毒性危害及其机理。 2.什么是毒物、毒性、毒作用、半数致死量和每日容许摄入量？ 毒物是指在一定条件下，较小剂量就能引起机体功能性或器质性损伤的外源化学物质；或 剂量虽微，但积累到一定的量，就能干扰或破坏机体正常的生理功能，引起暂时或持久性 的病理变化，甚至危及生命的物质。 毒性是指外源化学物与机体接触或进入机体内的易感部位后，能引起损害作用的相对能 力。 毒作用是指毒物本身或其代谢产物在靶器官内达到一定浓度与生物大分子相互作用的结 果，是毒物对动物机体所引起不良或有害的生物学效应。 半数致死量是指给受试动物一次或24小时内多次染毒后引起实验动物死亡一半时所需要的 剂量。 每日容许摄入量是指每个人终生每天摄入某种化学物质，对人体健康没有任何可测知的不 良影响的剂量。 收集于网络，如有侵权请联系管理员删除
食品毒理学第3阶段测试题
一、单项选择题（本题共10小题，每小题1分，共10分。） 1、海洋鱼类腐败变质后将产生一定数量的（），该物质为强生物活性物质，摄入后使机体发生中毒。 A、精胺 B、腐胺 C、尸胺 D、组胺 2、研究表明，外源凝集素摄入后与（）结合，减少了肠道对营养素的吸收，从而 造成动物营养素缺乏和生长迟缓。 A、胃表皮细胞 B、肠道上皮细胞 C、肝细胞 D、肝小体 3、龙葵碱糖苷有较强的毒性，主要通过抑制（）的活性引起中毒反应。 A、磷酸酯酶 B、胆碱酯酶 C、胆碱过氧化物酶 D、脂肪酶 4、（）是黄曲霉毒素的最终致癌物。 A、黄曲霉毒素B1-8，9-环氧化物 B、黄曲霉毒素B1-8，9-二醇 C、黄曲霉素 D、黄曲霉胺 5、对于黄曲霉毒素而言，较为有效的化学去毒方法是使用（）。 A、过氧化氢 B、臭氧 C、氯气 D、氨水 6、（）是在有机氯化合物的合成过程中作为微量不纯物而生成的非商业性目的的副产品。 A、多环芳烃 B、多氯联苯 C、苯并[a]芘 D、二噁英 7、一般而言，（）和相继的磷酸三脂酶水解是有机磷酸酯类农药主要的代谢途径。 A、氧化 B、还原 C、加成 D、氢化 8、抗氧化剂不仅可以防止由（）引发的油脂酸败，亦可消除由人体产生的内源性活性氧自由基。 A、羟基自由基 B、超氧自由基 C、过氧化氢 D、氧化物 9、风险性评价的进行首先要确定食品中可能有哪些危害成分或不安全因素，即（）。 A、危害确定 B、危害鉴定 C、接触量评估 D、风险鉴定 10、从理论上讲，任何外源基因的转入都可能导致遗传工程体产生不可预知的或意外的变化，其中包括（）。 A、多向效应 B、协同效应 C、单向效应 D、双向效应 二、多项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。) 1、雪卡中毒主要影响人类的（）。 A、胃肠道 B、神经系统 C、血液系统 D、内分泌系统 2、下列属于血管活性胺的是：（）。
第三章化学动力学基础课后习题参考答案
1 第三章化学动力学基础课后习题参考答案 2解：（1）设速率方程为 代入数据后得： 2.8×10-5=k ×(0.002)a (0.001)b ① 1.1×10-4=k ×(0.004)a (0.001)b ② 5.6×10-5=k ×(0.002)a (0.002)b ③ 由②÷①得: 2a =4 a=2 由③÷①得: 2b =2 b=1 （2）k=7.0×103(mol/L)-2·s -1 速率方程为 （3）r=7×103×(0.0030)2×0.0015=9.45×10-5(mol ·L -1·s -1) 3解：设速率方程为 代入数据后得： 7.5×10-7=k ×(1.00×10-4)a (1.00×10-4)b ① 3.0×10-6=k ×(2.00×10-4)a (2.00×10-4)b ② 6.0×10-6=k ×(2.00×10-4)a (4.00×10-4)b ③ 由③÷②得 2=2b b=1 ②÷①得 22=2a ×21 a=1 k=75(mol -1·L ·s -1) r=75×5.00×10-5×2.00×10-5=7.5×10-8(mol ·L -1·s -1) 5解：由 得 ∴△Ea=113.78（kJ/mol ） 由RT E a e k k -=0得：9592314.81078.11301046.5498.03?=?==??e ke k RT E a 9解：由阿累尼乌斯公式：RT E k k a 101ln ln -=和RT E k k a 202ln ln -=相比得： ∴ 即加催化剂后，反应速率提高了3.4×1017倍 因△r H θm =Ea(正) -Ea(逆) Ea(逆)=Ea(正)-△r H θm =140+164.1=304.1(kJ/mol) 10解：由)11(ln 2 112T T R Ea k k -=得： )16001(314.8102621010.61000.1ln 2 384T -?=??-- T 2=698（K ） 由反应速率系数k 的单位s-1可推出，反应的总级数为1，则其速率方程为 r=kc(C 4H 8) 对于一级反应,在600K 下的)(1014.110 10.6693.0693.0781s k t ?=?== - ) ()(2O c NO kc r b a =)()(107223O c NO c r ?=) ()(355I CH c N H C kc r b a =)11(ln 2112T T R E k k a -=)627 15921(314.8498.081.1ln -=a E ) /(75.41046.5656314.81078.113903s mol L e e k k RT E a ?=??==??--36.40298314.810)140240(ln 32112=??-=-=RT E E k k a a 1712104.3ln ?=k k
食品毒理学试题答案
四、简答题 1、毒物是怎样被排泄出体外的? 答：毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 2、影响毒物毒性的环境因素有哪些? 答：（1）、气温、气湿和气压 （2）、季节和昼夜节律 （3）、生物节律即生物钟是生命进化过程中长期历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。 （4）、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。 （5）、毒物的联合作用指两种或两种以上的外来化合物对机体的交互作用。 3、急性毒性的实验目的是什么？ 答：(1)、确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂量水平，即定出LD50，以初步估计该化学物对人类毒害的危险性。 (2)、阐明一种化学物的相对毒性、作用方式和特殊毒性表现，找出其剂量—效应和剂 量—反应关系。 (3)、确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的途径，研究受试物在机体内的生物转 化过程及动力学变化。 (4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措施。
4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？ 答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评议。 （3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。 （4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。 5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷 （3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素和过敏原 （5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 （7）血管活性胺（8）天然诱变剂 6、简述生物转化的毒理学意义。 答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，就可能得出错误或片面的结论（1分） 五、综合题 1、安全性评价中需要注意的问题。 答：(1) 实验设计的科学性 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试化学物的具体情况，充分利用国内外现有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。 (2) 试验方法的标准化
医学毒理学期末考试重点
毒理学：研究外源性化学物质对生物机体的损害作用的学科(传统定义) 现代毒理学：研究所有外源因素（如化学、物理和生物因素）对生物系统的损害作用、生物学机制、安全性评价与危险性分析的科学。 管理毒理学：是现代毒理学的重要组成部分，管理毒理学包括收集，处理和评价流行病学和实验毒理学数据，以及基于毒理学针对化学物有害效应保护健康和环境的决策。而且，管理毒理学支持标准方案和新测试方法的发展，改进决策程序的科学基础。 卫生毒理学：是与公共卫生工作有直接联系的各个毒理学分支，包括环境毒理学、工业毒理学、食品毒理学、农药毒理学、放射毒理学等的基础和总称。任何一种化学物质在一定条件下都可能是对机体有害的，卫生毒理学的目的就在于研究外源化学物质的毒性和产生毒性作用的条件，阐明剂量一效应(反应)关系，为制订卫生标准及防治措施提供理论依据。 发育毒理学主要研究外源化学物对胚胎发育、胎仔发育以及出生幼仔发育的影响及其评定，评定方法称为发育毒性试验，其中主要为致畸试验。 （剂量）效应：是量反应，表示暴露一定剂量外源化学物后所引起的一个生物个体、器官或组织的生物学改变。 （剂量）反应：是质反应，指暴露某一化学物得群体中出现某种效应的个体在群体中所占比率，一般以百分率或比值表示，如死亡率、肿瘤发生率等。 剂量－效应关系，现称剂量-量反应关系：表示化学物质的剂量与个体中发生的量反应强度之间的关系。 剂量-反应关系，现称剂量-质反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 剂量--反应关系研究在毒理学中的重要意义：有助于发现化学物的毒效应性质;s所得到的有关参数可用于比较不同化学物的毒性；有助于确定机体易感性分布；是判断某种化学物与机体出现某种损伤作用存在因果关系的重要依据；是安全性评价和危险性评价的重要内容。危险度：也称危险性或风险度，系指在具体的暴露条件下，某一种因素对机体、系统或（亚）人群产生有害作用的概率。危险度可分为绝对危险度和相对危险度。 阈剂量：指化学物质引起受试对象（人或动物）开始发生效应的剂量。 ADME过程吸收(Absorption) 、分布(Distribution) 、代谢(Metabolism)、排泄(Excretion 致突变：外来因素，特别是化学物引起细胞核中的遗传物质发生改变的能力，而且次种改变可随细胞分裂过程而传递。 毒理学安全性评价：是利用规定的毒理学程序和方法评价化学物对机体产生有害效应（损伤、疾病或死亡），并外推和评价在规定条件下化学物暴露对人体和人群的健康是否安全。 自由基：是在其外层轨道中含有一个或多个不成对电子的分子或分子片段。化学物通过接受一个电子、丢失一个电子或共价键均裂而形成自由基。 三段生殖毒性试验主要是根据以上发育阶段的区分来设计的，每一段试验大致相当于上述两个阶段。三段生殖毒性试验分别为： 1段：生育能力和早期胚胎发育毒性试验（一般生殖毒性试验） 2段：胚体—胎体毒性试验（致畸试验） 3段：出生前后发育毒性试验（围生期毒性试验） 3R原则：替代、减少和优化 致畸：致畸物引起畸形（发育物体解剖学上形态结构的缺陷）。 脂/水分配系数：当一种物质在脂相和水相之间的分配达到平衡时，其在脂相和水相中溶解度的比值。 生物学标志：指外源化学物通过生物学屏障并进入组织或体液后，对该外源化学物或其生物
食品毒理学复习题
判断： 1. 食品毒理学的研究对象是食品中的外源化学物。外源性化学物质都是有毒的． 2. 所有的物质包括食用蛋白都可能是毒物． 3. 体内试验多用于外源化学物对机体急性毒作用的初步筛选/作用机制和代谢转化过程的深入研究． 4. 归因危险度为0.1表示接触组发生的有害效应的危险度是非接触组的10倍． 5. 什么叫实质等同原则？ 1.蛇毒不是药物，是毒物。 2.毒物按其毒性作用分为、、、、等五类。 3.吸收系数是和之比。 4.什么叫生物半减期？ 5.毒物对不同的生物或组织器官具有选择性的原因？ 6.毒性作用分为、、、、 、等六类。 7.外来化合物在体内消除的速度变慢是一种损害作用。 8.镉中毒会导致尿中β2-微球蛋白的出现，β2-微球蛋白是一种接触性标记。 9.什么叫毒效应谱？ 10.生物学标志物包括、、。 11.质反应用于表示引起某种毒效应的发生比例。 12.什么叫ADI和RfD? 1.外源化学物主要通过、、吸收。 2.什么叫首过效应？ 3.有机酸（碱）主要在哪里被吸收？为什么？ 4.胭脂红通过转运方式进入小肠小皮细胞。 5.气体进入肺泡后以转运方式进入血液。 6.影响气溶胶吸收的重要因素是和。 7.脂水分配系数低的外源化学物易经皮肤吸收。 8.什么叫贮存库？贮存库具有什么意义？ 9.人体的贮存库主要有哪几种？
10.影响外源化学物分布的最关键因素是和。 11.胎盘屏障不能阻止脂溶性高的外源化学物质透过。 12.排泄有哪几种途径？ 13.尿的pH一般低于血浆pH，这种pH的分配利于（酸/碱）排泄。 1.什么叫生物转化？ 2.通过生物转化，外源化学毒物的毒性降低。 3.生物转化主要在肝脏中进行。 4.生物转化的对象是非营养物质． 5.Ｉ相反应包括、、． 6.经过代谢活化生成的活性代谢产物可分为、、、。 7.微粒体细胞色素P-450酶系又称或。此酶系由、、三部分组成。 8.细胞色素P-450酶系的功能包括、、三种，其主要功能是。 9.简述细胞色素P-450酶系的催化机制。 10.写出P-450催化氧化的总反应式。 11.P-450催化哪几种类型的氧化反应？ 12.微粒体含黄素单加氧酶与P-450催化反应的不同之处是。 13.简述FMO的催化机制。 14.通过乙醛脱氢酶作用，乙醛氧化成。 15.哺乳动物体内还原酶在中的活性较高，因为它是一个相对的环境。 16.还原作用包括哪几类，产物分别是什么？ 17.在体内，能被水解的键包括、、三种。 18.II相反应中，哪些是解毒反应，哪些是代谢活化反应？各种反应的反应供体是什么？
结构动力学习题解答一二章
第一章 单自由度系统 1、1 总结求单自由度系统固有频率的方法与步骤。 单自由度系统固有频率求法有:牛顿第二定律法、动量距定理法、拉格朗日方程法与能量守恒定理法。 1、 牛顿第二定律法 适用范围:所有的单自由度系统的振动。 解题步骤:(1) 对系统进行受力分析,得到系统所受的合力; (2) 利用牛顿第二定律∑=F x m && ,得到系统的运动微分方程; (3) 求解该方程所对应的特征方程的特征根,得到该系统的固有频率。 2、 动量距定理法 适用范围:绕定轴转动的单自由度系统的振动。 解题步骤:(1) 对系统进行受力分析与动量距分析; (2) 利用动量距定理J ∑=M θ &&,得到系统的运动微分方程; (3) 求解该方程所对应的特征方程的特征根,得到该系统的固有频率。 3、 拉格朗日方程法: 适用范围:所有的单自由度系统的振动。 解题步骤:(1)设系统的广义坐标为θ,写出系统对于坐标θ的动能T 与势能U 的表达式;进一步写求出拉格朗日函数的表达式:L=T-U ; (2)由格朗日方程 θθ ??- ???L L dt )(&=0,得到系统的运动微分方程; (3) 求解该方程所对应的特征方程的特征根,得到该系统的固有频率。 4、 能量守恒定理法 适用范围:所有无阻尼的单自由度保守系统的振动。 解题步骤:(1)对系统进行运动分析、选广义坐标、写出在该坐标下系统的动能T 与势能U 的表达式;进一步写出机械能守恒定理的表达式 T+U=Const (2)将能量守恒定理T+U=Const 对时间求导得零,即 0) (=+dt U T d ,进一步得到系统的运动微分方程; (3) 求解该方程所对应的特征方程的特征根,得到该系统的固有频率。 1、2 叙述用衰减法求单自由度系统阻尼比的方法与步骤。 用衰减法求单自由度系统阻尼比的方法有两个:衰减曲线法与共振法。 方法一:衰减曲线法。 求解步骤:(1)利用试验测得单自由度系统的衰减振动曲线,并测得周期与相邻波峰与波谷的幅值i A 、1+i A 。 (2)由对数衰减率定义 )ln( 1 +=i i A A δ, 进一步推导有 2 12ζ πζδ-= ,
华农食品毒理学期末考点总结
食品毒理学考点总结 第一章： 食品毒理学的定义 是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。 第二章： 一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？ 毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。 分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物 毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。 分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒 毒作用：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。 分类：速发或迟发性作用、局部与全身作用、可逆与不可逆作用、过敏性反应或变态反应、特异体质反应 二、判断急性毒性的指标有哪些？ 1. 绝对致死量LD 100 2. 半数致死量LD 50 3. 最少致死量LD min 4. 最大耐受量 LD 5, 急性阈剂量Lim ac 6.急性毒作用带Zac 三、毒性参数（上限、下限），（安全限值不是毒性参数） 毒性上限参数：在急性动物试验中，以死亡为终点的各项毒性参数毒性下限参数：有害作用的剂量及最大未观测到有害作用的剂量四、计算题主要是“联合作用系数法”（课本P26、P27）
五、表示毒性的常用指标有哪些 第三章： 一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？ 生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。 二、什么是生物转化？生物转化有何意义？ 生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程
食品毒理学考点试题答案
(4)、研究受试物急性中毒的预防和急救治疗措毒理学食品施。四、简答题 4、如何对慢性毒性实验的结果进行评价？1、毒物是怎样被排泄出体外的答：（1）、慢性毒性试验所得的最大无作用剂量(以毒物及其代谢产物从机体排出的主要途径是经肾答：mg/kg体重计)小于或等于人群的可能摄入脏随尿排出和经肝、胆通过肠道随粪排出。其次，可 量的50倍者，表示毒性较强，应予以放弃。随各种分泌液如汗液、乳汁和唾液排出。 （2）、在50～100倍之间者，需相关专家共同评2、影响毒物毒性的环境因素有哪些议。 1）、气温、气湿和气压答：（（3）、大于或等于100倍者，则可考虑允许使用于食品，并制定卫生标准。）、季节和昼夜节律（2（4）、慢性阈剂量和最大无作用剂量越小，卫生标准要求越严格。生物节律即生物钟是生命进化过程中长期）、（3 历史形成的基本特征，包括季节和昼夜节律。5、食品中的植物性毒素主要有哪些？ 答：（1）致甲状腺肿物（2）生氰糖苷、动物笼的形式、每笼装的动物数、垫笼的）4（（3）蚕豆病毒素和山黧豆（4）外源凝集素草和其它因素也能影响某些化学物质的毒性。和过敏原 毒物的联合作用指两种或两种以上的外来、5（）（5）消化酶抑制剂（6）生物碱糖苷 化合物对机体的交互作用。（7）血管活性胺（8）天然诱变剂 3、急性毒性的实验目的是什么？6、简述生物转化的毒理学意义。 确定受试物使一种或几种实验动物死亡的剂(1)答：、答：化学物生物转化是一个连续的动态变化过程，同，以初步估计该化学LD50量水平，即定出时具有两重性，既具有减毒灭活作用（２分）又具有物对人类毒害的危险性。增毒和代谢活化作用。一种化学物对机体损害作用可能是化学物本身，更主要的是其活性中间产物或其代作用方式和特、(2)阐明一种化学物的相对毒性、谢产物（1分），由于代谢转化连续性、系统性、复找出其剂量—效应和剂量—反殊毒性表现，杂性，因此评价其毒理作用时必须了解其代谢过程、应关系。代谢产物，才能全面评价化学物的毒作用，否则仅在确定机体在环境中接触的受试物侵入机体的、(3)某一时点、仅对化学物本身去研究和评价其毒作用，研究受试物在机体内的生物转化过程途径，分）1就可能得出错误或片面的结论（及动力学变化。． 五、综合题源的影响，充分权衡利弊，作出合理的评价，提出禁用、限用或安全接触和使用的条件以及1、安全性评价中需要注意的问题。预防对策的建议，为政府管理部门的最后决策提供科) 实验设计的科学性答：(1学依据。 化学物质安全性评价将毒理学知识应用于卫生科２、有A、B、C三种化学物的急性毒性剂量反应关系曲线如下，试比较下列三种化学物的毒性的大小？学，是科学性很强的工作，也是一项创造性的劳动，因此不能以模式化对待，必须根据受试答：从图中可以看出，化学物A、B的LD相同，50均小于C的LD相同，说明A、B毒性大于C（1分）。化学物的具体情况，充分利用国内外现50A的斜率要大于B斜率（1分），较小剂量B化学物有的相关资料，讲求实效地进行科学的实验设计。即可导致死亡，但达到一定的剂量时，A化学物的剂量的轻微变化，即可使死亡率迅速上升；而B与C的(2) 试验方法的标准化斜率相同，说明两种化学物的致死模式一致，只是剂毒理学试验方法和操作技术的标准化是实现国际量有差别。总体说明A﹥B﹥C。 规范和实验室间数据比较的基础。化学四、简答题 物安全性评价结果是否可靠，取于毒理学实验的科学1．什么是细胞内钙稳态？性，它决定了对实验数据的科学分析和判断。如何进行毒理学科学的测试与研究，要求有答：细胞内的钙有结合钙和离子钙两种形式。只严格规范的规定与评价标准。这些规范有离子钙才具有生理活性。离子钙又分为细胞内2+2+。正常情况下细胞内的钙浓度CaCa和细胞外与基准必须既符合毒理科学的原理，又是良好的毒理-8-7mol/L)，细胞外浓度较高～较低(1010与卫生科学研究实践的总结。因此毒理-334 10～mol/L)，内外浓度相差10(10倍。在细胞2+仅为Ca静息状态下细胞内游离的学评价中各项试验方法力求标准化、规范化，并应有-72+-3moL/L。则达1010当细胞处moL/L，而细胞外液Ca 质量控制。现行有代表性的实验设计与2+Ca于兴奋状态，第一
化学动力学习题参考答案
第六章 化学动力学习题答案 1. 某放射性元素经14天后，活性降低了%。试求：（1）该放射性元素的半衰期；（2）若要分解掉90%，需经多长时间 解：放射性元素的衰变符合一级反应规律。 设反应开始时，其活性组分为100%，14天后，剩余的活性组分为100%%，则： A,031A,011100 ln ln 5.0710d 14100 6.85 c k t c x --===?-- 312 ln 2/ln 2/(5.0710)136.7d t k -==?= A,03A,0A,0111ln ln 454.2d 0.9 5.071010.9 c t k c c -===-?- 2．已知某药物在体内的代谢过程为某简单级数反应，给某病人在上午8时注射该药物，然后分别经过不同时刻t 测定药物在血液中的浓度c （以mmol?L -1表示），得到如下数据： t / h 4 8 12 16 c/(mmol?L -1) 如何确定该药物在体内代谢过程的反应级数该反应的速率常数和半衰期分别是多少 解：此题可用尝试法求解反应级数。先求出不同时刻的ln c ： t / h 4 8 12 16 ln c ? ? ? ? 以ln c 对t 作图，得一直线，相关系数为，所以此为一级反应，即n=1。 直线的斜率为?，则有此反应的速率常数为；半衰期1/2ln 2 7.24h t k ==。 3．蔗糖在酸催化的条件下，水解转化为果糖和葡萄糖，经实验测定对蔗糖呈一 级反应的特征： 122211261266126H C H O H O C H O C H O + +??→+ 蔗糖（右旋） 果糖（右旋） 葡萄糖（左旋）
食品毒理学试题和答案
一、填空 1.毒物在体内的过程包括吸收、分布、代谢和排泄等四个方面。 2.毒物吸收途径有消化道吸收、呼吸道吸收和皮肤吸收三种。 3.毒物在体内分布主要有血液分布、肝脏分布、脂肪组织贮存和骨骼中沉寂四种形式。 4.毒物主要通过经肾排泄、经胆汁排泄和经乳汁排泄三种渠道排泄。 7.一般动物毒性实验包括急性、亚慢性和慢性三种。 8.我国食品毒理学对毒物分级一般采用国际六级分级标准，以显示食品安全重要性。 9.致癌物可分为遗传毒性致癌物、无机致癌物和非遗传毒性致癌物三大类。 10.在急性毒性实验中，如果LD50小于人的可能摄入量10倍时，说明该化学物质毒性较强，应考虑放弃将其加入食品。 11.慢性毒性实验中，当NOEL大于人的可能摄入量300倍时，说明该化学物质毒性较小，可进行安全性评价。 12.食品毒物的危险度评估一般采用社会可接受的危险度，而要避免一味追求零危险度和过度安全所带来的高成本 13.食品中天然存在的有毒蛋白质主要有蛋白酶抑制剂、淀粉酶抑制剂、凝血素和过敏原四种。 14.马铃薯发芽变青部位主要毒素为龙葵碱，其毒性机制为抑制胆碱酯酶，使神经递质乙酰胆碱不能被降解而大量积累，导致过于兴奋抽搐等。 15.苦果仁中毒素主要为苦杏仁苷，毒性机制为其水解产物氢氰酸可抑制细胞传递链，一直对氧的利用。 16.粗制棉籽油的主要毒物为游离棉酚。 17.河豚毒素碱性条件易于降解，可小心进行去毒处理。
18.烤面包时，可由美拉德反应产生一些致癌物。 19.合成食品着色剂由于安全嫌疑，我国允许使用的只有8种。 20.天然色素中，加铵盐法法生产的焦糖色由于可能有致癌物，不得用于酱油加色。 21.各类兽药一般在体内肝脏部位残存较高。 22.食物中抗生素残留对人体主要危害有损害组织器官、病原菌产生耐药性、肠道内菌群失调、诱发过敏反应和潜在三致作用等五个方面。 23.抗生素药残的主要检测方法有色谱技术和免疫学法技术。 24.在我国，有机氯农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的有机磷类农药。 25.汽车尾气中的有害金属污染主要由其含铅汽油防爆剂造成。 26.日常生活中，砷的常见污染来源是煤的不完全燃烧。 27.黄曲霉毒素在加氢氧化钠碱性条件下，可被破坏结构除毒；而其在体内反应中，羟化为解毒反应，环氧化为增毒反应。 1、毒物分类中，生物毒素可分为以下几种，既黄曲霉毒素、镰刀菌属毒素、其他曲霉和青霉和细菌毒素。 2、剂量—量反应关系表示化学物质的剂量与某一群体中质反应发生率之间的关系。 3、绝对致死剂量（LD100）是指能引起一群集体全部死亡的最低剂量。 4、化学毒物以简单扩散方式通过生物膜的条件是不消耗能量、不需载体、不受饱和限速、不受竞争性抑制影响。 5、化学毒物的代谢反应过程分为两相，氧化、还原、水解均为Ⅰ相反应，结合为Ⅱ相反应。 6、活性氧对DNA的损伤机理正在进行研究，主要研究有两个方面：①氧化应激②细胞程序化死亡。
华农2016食品毒理学期末考点总结
食品毒理学考点总结 第一章：绪论 食品毒理学的定义和研究对象 是借助基础毒理学的基本原理和方法来研究食品中的有毒有害物质的性质，来源，以及对人体的损害作用与机制，从而评价其安全性并确定这些物质的安全限量，以及提出预防管理措施的一门学科。 第二章：食品毒理学基础 一、什么是毒物、毒性、毒作用？各自如何分类？ 毒物：在一定条件下，以较小剂量进入机体就能干扰正常的生化过程或生理功能，引起暂时或永久的病理改变，甚至危及生命的化学物质称为毒物（指以较低剂量进入机体后能引起疾病或危及生命的物质）。 分类（按来源）：人为添加或有意添加、食品生产原料自身产生或有害物产生、无意加入、食品加工过程产生、内源性化学物 毒性：外源化学物在一定条件下造成机体损害的能力。毒性的相对性 分类：剧毒、高毒、中等毒、低毒、微毒 毒作用（毒效应）：是化学物质对机体所致的不良或有害的生物学改变。 分类：速发或迟发性作用、局部（接触部位）与全身作用（吸收分布）、可逆与不可逆作用、过敏性反应（变态反应）、特异体质反应（遗传性） 二、判断急性毒性的指标有哪些？ 1. 绝对致死剂量LD100 2. 半数致死剂量LD50 3. 最小致死剂量LD0 4. 最大非致死剂量LD0 5, 急性阈剂量Lim ac 6.急性毒作用带Zac 三、靶器官：外源化学物可以直接发挥毒作用的器官就称为该物质的靶器官。 五、表示毒性的常用指标有哪些？ 致死剂量或浓度、作用水平、阈值、最大无作用剂量 六、阐述安全限值得类型及其意义。
第三章： 一、什么是生物转运？生物转运方式有哪些？ 生物转运：外源化学物在体内的吸收、分布和排泄的过程。 二、什么是生物转化？生物转化有何意义？ 生物转化：外源化学物经酶催化后化学结构发生改变的代谢过程 意义： a将亲脂的外源性化学物转变为极性较强的亲水性物质，以降低其透过细胞膜的能力，从而加速其排出。 b是改变其毒效学性质：代谢活化或生物活化及灭活，改变了分子的结构。 三、外源化学物在体内的吸收和排泄途径？受哪些因素影响？ 外源化学物从接触部位通过生物膜屏障进入机体及血液循环的过程称为吸收。 吸收途径有： 1.经消化道吸收 2.经呼吸道吸收（肺泡）气体：水溶性、血-气分配系数、溶解度、肺通气量、血流量； 气溶胶：颗粒物大小 3.经皮肤吸收外源化学物经皮肤的吸收量与其脂溶性成正比，与分子量成反比。 4.其他途径：注射速度：4〉2〉1〉3
食品毒理学总复习题答案
第一章绪论 1. 有毒有害物质可分为几大类? 生物性、化学性和物理性。 2. 食品中毒物的主要来源和途径。 （1）农药污染：有机氯农药、有机磷农药、氨基甲酸酯类农药、菊酯类农药等； （2）工业三废污染：工业三废是指废水、废气、废渣。它们通过污染食品或通过生态系统在食物链中的迁移，造成在某些动植物产品中的富集，最终影响人体健康； （3）霉菌污染：霉菌对食品污染的危害，一是食品变质，二是产生毒素； （4）兽药残留污染：有些兽药在使用后不易排泄，残留量高，从而使产品达不到安全标准，有些则是养殖户违反规定而造成不合格残留； （5）运输污染：运输食品的火车不干净，或食品与一些有毒有害物品同车混合运输造成污染；（6）加工污染：主要是在加工过程中滥用添加剂，此外一些不良加工方式或不良包装材料也会造成有毒有害物质污染； （7）事故性污染：食品加工企业或餐馆由于管理不善，工作马虎，误用或超量使用一些化学物质造成中毒事故。 第二章食品毒理学基本概念 1.LD50：半数致死剂量，是指引起受试动物组中一半动物死亡的剂量，也称致死中量。 2.LD0：最大耐受剂量（MTD），指全组受试动物全部存活的最大剂量。 3. NOEL：未观察到作用剂量也称最大无作用剂量（MNED）或未观察到损害作用剂量（NOAEL），是指受试物在一定时间内，以一定的方式和途径与机体接触，根据现今的认识水平，用目前最灵敏的进侧方法和观察指标，未检查出对动物造成血液型、化学性、临床或病理性改变等损害作用的最大剂量，即未能观察到对机体造成任何损害作用或使机体出现任何异常反应的最高剂量。 4. ADI：每日允许摄入量，指人终生每日摄入某种化学物质，对健康没有任何已知的各种急性、慢性毒害作用等不良影响的剂量。 5. MRL：最高容许残留量，也称最高残留限量，是指允许在食物表面或内部残留药物或化学物质的最高含量。 6. RfD：参考剂量，是环境介质中，外源化学物质的日平均接触剂量的估计值。 7. BMD：基准计量法，依据动物试验取得的剂量-反应关系的结果，用一定的统计学模式求得的引起一定比例（常为1%~10%）动物出现阳性反应剂量的95%可信区间的下限值。 8. 休药期：也称宰前清除时间，或廓清期或清除期，是指一种药物从给动物用药开始一直到允许屠宰及其产品许可上市的时间。 9. 造成食品中兽药残留的常见因素 （1）在休药期前屠宰动物；（2）屠宰前用药物掩饰临床症状，以逃避宰前检查；（3）用未经批准的药物添加剂饲喂动物；（4）药物标签上的用法指示不当，造成不符合规定的残留；（5）肉品中的抗生素残留，主要是滥用所致（不按应用限制规定，超剂量、长时间用药等）。书本263页第二段⑴ 第三章毒物的体内过程 1.毒物在体内水解反应和结合反应的生理意义。 ⑴水解反应：许多外来化合物（如酯类、酰胺类和含有酯式键）的磷酸盐取代物极易水解。血浆、肝、肾、肠粘膜、肌肉和神经组织中有许多水解酶，微粒体中也存在。酯酶是广泛存在的水解酶，酯酶和酰胺酶可分别水解酯类和胺类。水解反应是许多有机磷杀虫剂在体内的主要代谢方式，例如对硫磷或对氧磷、乐果和马拉硫磷等在体内均以此种方式发生水解反应，水解后毒性降低或消失。有些昆虫对马拉硫磷有抗药性，即由于其体内羧酸酯酶活力较高，极易使马拉硫磷失去活性。此外，拟除虫菊酯类杀虫剂也通过水解酶催化降解而解毒。 ⑵结合反应：结合反应是进入机体的外来化合物在代谢过程中与某些其他内源性化合物或基团发生的生物合成反应。外来化合物，无论是经氧化、还原或水解等生物转化过程，最后大多数外来化合物将在体内与内源化合物或基团结合。在一般情况下，通过结合反应，一方面可使外来化合物分子上某些功能基团失去活性以及丧失毒性；另一方面，大多数外来化合物通过结合反应，可使其极性增强，脂溶性降低，加速由体内的排泄过程。结合反应是体内重要的解毒方法。 2.毒物在体内发生结合反应的类型和内外源性条件。 类型：（1）葡萄糖醛酸结合 （2）硫酸结合（硫酸化反应） （3）谷胱甘肽结合