蛋与蛋制品加工学 2
蛋与蛋制品加工
一、名词解释
1）禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。
2）排卵卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。
3）卵斑区排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分布较少的带区，成为卵斑区 4）蛋壳膜蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。
5）外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。
6）蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。
7）蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。
8）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。 9）哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。
10）洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。
11）液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等）
12）干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。 14）晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。
15）焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。
16）冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。
17）湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。
18）鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。
19)物理性胀罐罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。
20）反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。
21)再制蛋又称腌制蛋，是指鲜蛋经过盐、碱糟、卤等辅助材料加工而成的为改变蛋形的蛋制品，主要包括松花蛋、咸蛋、糟蛋以及各种熟制蛋。
二、填空题
1.禽蛋在母禽生殖器官内形成。在母禽卵巢内形成的成熟卵子，落入输卵管漏斗部，经过膨大部、峡部、子宫部、逐步形成蛋白、蛋壳膜、蛋壳和外蛋壳膜，最后通过阴道排出体外。
2.蛋黄的组成：蛋黄由蛋黄膜、蛋黄内容物和胚盘组成。
3.蛋白中的水分：水是蛋白中的主要成分，一般蛋白含水量为85%~88%，其中少部分水分与蛋白质结合，以结合水的形式存在，大部分水以溶剂的形式存在。
4.蛋白中的蛋白质：主要有卵白蛋白、卵伴白蛋白、卵黏蛋白、卵类黏蛋白、卵球蛋白G2和G3、卵抑制剂、溶菌酶、抗生物素蛋白、黄素蛋白。
5.蛋白中的碳水化合物：两种形式存在，一种是同蛋白质结合，以结合态存在，一种是以游离态存在的。
6.蛋白中的维生素及色素：蛋白中的维生素比蛋黄中的略少，其主要种类有维生素B2、维生素C、烟碱酸、泛酸以及极少量的色素.
7.蛋白中的酶：蛋白中不仅含有蛋白分解酶、淀粉酶和溶菌酶等，而且最近还发现含有三丁酸甘油酶、肽酶、磷酸酶、过氧化酶等
8.蛋白中的无机成分：蛋白中的无机成分主要有K、Na、Mg、Ca、Cl等。
9.蛋黄中的脂质：主要包括真脂、磷脂和胆固醇
10.蛋黄中的蛋白质：蛋黄中的蛋白质大部分是脂质蛋白质，包括低密度脂蛋白、卵黄球蛋白、卵黄高磷蛋白和高密度脂蛋白以及核黄素结合性蛋白质
11.蛋黄中的碳水化合物：以葡萄糖为主，也有少量的乳糖存在
12蛋黄中的维生素：蛋黄中富含维生素A、维生素B2、维生素B6、维生素E及泛酸含量较高。
13.蛋黄中的矿物质：以P最为丰富，Ca次之，此外还含有Fe、S、K、Na、Mg等
禽蛋的功能特性①禽蛋的凝固性②蛋黄的乳化性③蛋清的起泡性
14.鲜禽蛋的贮运特性孵育性、易潮性、冻裂性、吸味性、易腐性、易碎性
腐败变质的原因微生物，环境因素，禽蛋的特性
15.禽蛋腐败变质大致可分为细菌性腐败变质和霉菌性腐败变质两类
禽蛋的贮藏保鲜方法冷藏法，浸泡法，涂膜法，气调法
皮蛋加工据蛋在加工中的变化，分5个阶段化清阶段，凝固阶段，转色阶段，成熟阶段，贮存阶段
16.包泥滚糠作用保护蛋壳，以防破损，延长保存期，促进皮蛋成熟，增加蛋白硬度
17.皮蛋加工新方法无铅工艺皮蛋，清料法生产，皮蛋加工机械化
18.碱浓度测定方法滴定法；经验，
19.蛋在腌制过程中有关因素的控制食盐的纯度和浓度；腌制方法（盐泥或灰料混合腌制的方法）腌制期的温度；蛋内脂肪含量；原料蛋的鲜度
20.咸蛋的加工方法草灰法；盐泥涂布法；盐水浸渍法；传统腌制方法的改进；真空包装熟咸蛋
21.蛋根据加工方法的不同，可分为生蛋糟蛋和熟蛋糟蛋，加工成的糟蛋是否包有蛋壳，可分为硬壳糟蛋和软壳糟蛋，我国著名的糟蛋有浙江省平湖市的平湖糟蛋和四川省宜宾市的叙府糟蛋。
22.打蛋前的消毒、杀菌方法：漂白粉溶液消毒法；氢氧化钠消毒法；热水消毒法。
23.干蛋制品种类干蛋白；普通干全蛋及蛋粉；加糖干燥全蛋及蛋黄；其他干蛋品。
24.脱糖方法：自然发酵；细菌发酵；酵母发酵；酶法脱糖；其他脱糖方法如物理脱糖等。
25.我国生产的湿蛋品主要是以蛋黄为原料生产湿蛋黄，可分为无盐湿蛋黄、有盐湿蛋黄和蜜湿蛋黄三种。另外，根据防腐剂的不同，将湿蛋黄分为新粉盐黄和老粉盐黄
三、简答题
1）我国发展蛋皮工业的重要性（意义）有哪些？
1.是人类最理想的食品之一
2.禽蛋及其制品有多方面的保健功能
3.禽蛋及其制品是食品、生物、化学等许多工业的重要原料
4.禽蛋及其制品是我国的重要出口商品
2）我国蛋品工业科技急需解决的重大关键技术问题？
1.禽蛋生产操作规范和全程质量控制、检测体系研究，提高原料鲜蛋品质
2.增强禽蛋的机体抵抗力和免疫力，加强对中草药添加剂与抗生素替代品的研究
3.分级消毒鸡蛋生产关键技术与设备的研究
4.液态蛋生产关键技术与设备的研究
5.高特性专用蛋粉现代生产技术与应用的开发研究
6.蛋内活性成分的提取及其开发应用
7.禽蛋副产物生物技术综合利用研究
8.中式传统蛋制品现代化生产技术研究
9.蛋制品加工、包装、运输、流通、销售过程中的质量检测体系 10.蛋与蛋制品中特殊质量成分检测方法的研究 11.蛋与蛋制品标准的研究制定
3）母禽产蛋系统有什么样的结构和功能？
主要包括卵巢和输卵管两大部分组成
（一）卵巢的结构和功能
母禽在胚胎开始形成时具有左右两侧的卵巢和输卵管，孵化的7-9天，右侧卵巢和输卵管停止发育，退化。正常母禽只有右侧卵巢和输卵管具有产蛋功能。
卵巢在腹腔左侧，在左肾前叶的腹面，挂在腰部背侧的壁上。卵巢通过腹膜褶与输卵管连接，临近成熟时，由于营养物质的积累，卵巢中的卵细胞会形成大小不同的卵泡，使卵巢成呈结节状，肉眼可见2500个，有人统计达百万个。
（二）输卵管的结构和功能
输卵管未发育前成线状，长8-10cm。发育时由于激素的刺激作用下，迅速发育成高度卷曲粗细不等的管状结构，输卵管壁含有丰富的血管，通过血液供应营养物质。输卵管有平滑肌组成，能持续不断的收缩运动，推动卵子移动。分为5个部分：漏斗部、膨大部、峡部、子宫、阴道。
1.漏斗部又称伞口获喇叭口，是输卵管的入口，周围薄而不整齐。卵巢排出卵黄后，很快被喇叭口接纳，母禽经过交配，在此部分与卵子结合受精。
2膨大部又称蛋白分泌部，输卵管最长部分，壁较厚，前端与漏斗部界限不明显，以粘膜上形成大的纵褶划为膨大部，膨大部密生腺管，分为管状腺和单状腺，管状腺分泌稀薄蛋白，单状腺分泌浓厚蛋白。
3.峡部又称管腰部、壳膜分泌部，短而窄，内部纵褶不明显，蛋壳膜在峡部形成。
4.子宫又称壳腺部，呈袋状，子宫壁厚，肌肉发达，粘膜形成纵横的深褶，布
有管状腺和单状腺，子宫分泌子宫液和有色蛋壳的色素，形成蛋壳。
5.阴道输卵管的最后一部分，开口于泄殖腔背壁左侧，管径窄小，肌肉发达，外壳膜在次形成，产蛋时阴道泄殖腔翻出，将蛋排出，交配时阴道接受公禽射出
的精液。
4）禽蛋的营养特性有哪些？
1.禽蛋具有较高的热值
2.禽蛋富含营养价值较高的蛋白质
3.禽蛋富含丰富的脂肪
4.禽蛋含有丰富的矿物质和维生素
5）禽蛋的功能特性以及在实际蛋品加工中如何利用这些特性？
（一）禽蛋的凝固性
当卵白受热、盐、酸、碱及机械作用，则会发生凝固，使蛋液由流体变为固体或半流体（凝胶）状态。 1. 蛋的热凝性
蛋的很多加工用到热凝性，如煮蛋、炒蛋。蛋液加工中巴氏杀菌防止热凝性，在蛋液中加糖、表面活性剂来改变蛋液的热稳定性。 2.蛋的酸碱凝胶化
pH2.3-12不会发生凝胶化，对面包、糕点等酸性食品加工具有指导意义。碱浓度过高，松花蛋容易烂头，甚至是液化，热处理使蛋白发生凝固而热凝固皮蛋。2. 蛋黄的冷冻胶化
为了抑制蛋黄的冷冻胶化，可在冷冻前加2%食盐或是8%蔗糖、糖浆等，用蛋白分解酶、脂肪酶处理可抑制蛋黄的冷冻胶化。（二）蛋黄的乳化性
蛋黄乳化加工中向蛋黄中添加食盐、糖、可以提高乳化容量，降低胶化，添加磷脂不能提高乳化性，过量使乳化性降低。（三）蛋清的起泡性
搅打蛋清时，空气进入蛋液形成气泡，加工时均质延长搅打时间，降低蛋糕体积，少量脂类存在会降低蛋清的发泡力，脂酶的添加可以恢复污染蛋清发泡力很有效。
6）鲜蛋有哪些贮运特性？如何应用这么贮运特性？
孵育性鲜蛋贮放温度-1-0℃为宜
易潮性鸡蛋尽量在通风干燥环境下保存冻裂性气温过低必须做好保暖防冻工作
吸味性存放到清洁、干净、无异味的环境中，以免影响鲜蛋品质
易腐性含有丰富营养物质，是细菌的天然培养基，使其腐败
易碎性提高蛋壳硬度，保护蛋壳免受损坏
鲜蛋必须存放在干燥、清洁、无异味、温度适宜、通气良好的地方，并轻拿轻放，切记碰撞，以防破损。
7）禽蛋的各种质量指标的具体内容是什么？（见P55-56）
（一）产品品种、规格（二）感官指标（三）卫生指标
8）禽蛋贮藏运输过程中，会发生哪些变化？原因是什么？
（一）物理变化
蛋内水分，氧气、二氧化碳含量的变化，气室的不断增大：
蛋壳上分布有大量的气孔与外界进行物质交换，环境温度和湿度影响下，鲜蛋质量变化。贮藏平衡原理，渗透和扩散，蛋白中的水分既要向蛋外逸出，又向蛋黄渗入。环境温度低，蛋失重小，温度高，失重多。温度提高、贮藏时间延长，使蛋黄水分越来越多，形成散黄蛋。
（二）化学变化
蛋白pH7.5-7.6，蛋黄pH6.0-6.4，贮藏过程中不断升高；禽蛋本身呼吸和微生物作用，蛋内营养物质不断转化和分解；浓厚蛋白逐渐减少，高度降低，稀薄蛋白不断增加，蛋白变稀导致蛋白水化；溶菌酶减少，微生物将蛋白质分解为氨基酸，并经脱氨基、脱羧基、水解剂氧化还原作用，产生各种臭气，蛋中脂肪在微生物脂肪酶作用下分解，产生醛、酮、酸等刺激性物质；系带受酶的作用，变细甚至消失，造成蛋黄移位等。
（三）生理学变化
贮藏温度25度以上，受精卵开始发育，未受精卵也会膨大形成热伤但。（四）微生物学变化
当母禽患病时，生殖道被感染，或是禽蛋产出后受微生物污染，通过气孔进入蛋内感染。贮藏延长，微生物不断繁殖，霉菌使禽蛋产生霉斑，霉味和酸败味，细菌使蛋白变细稀，系带液化断裂，蛋白蛋黄相混，色泽变黑，产生硫化氢等臭味。9）禽蛋腐败变质的主要原因？影响腐败变质的因素是怎样相互促进、互抑制
的？
腐败变质的原因有3个：微生物，环境因素和禽蛋本身。微生物是主要原因，禽蛋腐败三者相互影响、综合作用的结果。
禽蛋中含有丰富的水分，蛋白质、脂肪等，满足微生物生长需求，是微生物理想的“天然培养基”。微生物亲入侵蛋内，适当条件（温度、湿度）下迅速生长繁殖，把复杂有机物分解为简单有机物和无机物，禽蛋发生变质。若环境适合微生物生长、繁殖，则禽蛋容易变质；反之，有利于保鲜。
引起腐败变质的微生物是非致病性细菌和霉菌。
10）禽蛋贮藏方法有哪些？各自的原理和怎样的具体要求？
（一）冷藏法
利用低温条件，抑制鲜蛋的酶的活性，降低新陈代谢，减小干耗率。同时抑制微生物的生长繁殖，减少腐败的发生，较长时间内保鲜。
1.冷藏前的准备工作
冷库消毒严格选蛋合理包装鲜蛋预冷
2.入库后的冷藏管理
码垛要求：顺冷空气流向整齐排列，垛高不能超过进风和出风口，每批鲜蛋标明入库日期、数量、类别等。
控制指标：温度控制，-1～0度，湿度控制85%～88%，换气量2-4昼夜换一个库室容积。
质量检查：抽查法，入库检查1%量，
3.出库先采取预升温过程，防止“出汗蛋”
（二）浸泡法
选用适宜的溶液，将鲜蛋浸入其中，同空气隔绝，阻止鲜蛋水分向外蒸发，避免微生物污染，抑制二氧化碳逸出，保持鲜蛋品质。
1.石灰水浸泡法石灰水液面与空气中CO2 反应生成一层碳酸钙硬质薄膜。硬质薄膜使石灰水不与空气接触，避免微生物接触入侵。石灰水呈碱性，有消毒作用，石灰水与鲜蛋CO2作用生成碳酸钙沉积在表面，堵塞气孔，防止微生物侵入和抑制水分蒸发，蛋内CO2 增加抑制蛋内酶的活性，抑制浓厚蛋白变稀，pH下降。
2.水玻璃浸泡法硅酸钠与硅酸钾的混合物，呈碱性，遇睡生成偏硅酸和多聚硅胶酸物质，附在蛋壳表面，堵塞气孔，阻止微生物入侵，抑制水分蒸发，达到保存鲜蛋的目的。（
三）涂膜法
蛋壳表面均匀的涂一层膜，堵塞蛋壳气孔，组织微生物侵入，减少蛋内水分和CO2 延缓蛋内生化反应速度，达到较长时间保鲜盒营养价值的方法。
四）CO2气调法
主要是将鲜蛋贮藏在一定浓度的CO2、N2等气体中，使蛋内CO2形成的不易散发，并降低氧气含量，从而抑制鲜蛋的酶活性，减慢代谢速度，同时抑制微生物的生长，保持蛋的新鲜程度。气调法配合低温冷藏时，有较好贮藏效果。
11）皮蛋加工过程中，蛋黄与蛋白为什么会发生凝固作用？
皮蛋加工工艺：料液的配制——鲜蛋装缸——灌料——技术管理与成熟——出缸——检验分级（一观、二掂、三摇、四照）——包泥滚糠
凝固过程
在蛋黄与蛋白的凝固做成中，尤其是蛋白的凝固过程中，经过了蛋清稀化、蛋清逐渐变浓稠而凝固的过程，即为化清和凝固阶段。进而转入转色和鸡蛋成熟阶段，共4个阶段。前两个阶段其主要作用是氢氧化钠。氢氧化钠是生石灰和水作用生成熟石灰，熟石灰与碱作用生成氢氧化钠。氢氧化钠是一种强碱物质，能通过蛋壳渗入蛋内，料液的氢氧化铅能促进碱液能更快地渗入蛋内，是蛋内的蛋白质开始变性，发生液化，随着碱液浓度的逐渐渗入，由蛋白渗向蛋黄，使蛋白中碱的浓度逐渐降低，变性蛋白质分子继续凝固，因由水的存在成为凝固状，并富有弹性。同时，食盐中的钠离子、石灰中的钙离子、植物灰中的钾离子、茶叶中的单宁物质等，都会促进蛋白质的凝固和沉淀，是蛋黄凝固和收缩，从而发生皮蛋内容物的离壳现象。
12）为什么会出现松花纹以及皮蛋特有的风味？
（一）松花纹的形成
松花蛋中的结晶是纤维状氢氧化镁［Mg（OH）2］水合晶体［Mg（OH）2］形成是蛋内Mg2+浓度达到足以同OH-形成大量Mg（OH）2 时，由于是出于蛋白质凝胶体的特殊环境下，他就形成水合晶体，Mg2+ 少量来自蛋内，主要来自蛋
壳和壳膜。在浸泡过程中，壳和膜上的Mg2+ 受Na（OH）、NaCl及H2O等作用，部分被溶解并随之进入蛋内。
（二）皮蛋特有风味的形成
皮蛋特有的风味主要是但在加工中发生了一系列的生物化学变化，产生多种风味成分，皮蛋风味主要在蛋变色和成熟两个阶段化生。
禽蛋中的蛋白质，在混合料液的成分作用下，分解产生氨基酸，氨基酸经氧化陈胜酮酸，酮酸具有辛辣味；蛋白质分解产生氨基酸中含有较多的谷氨酸，谷氨酸同食盐作用生成谷氨酸钠，谷氨酸钠是味精的成分，具有味精的鲜味；蛋黄中的蛋白质分解产生少量的氨和硫化氢，具有一种淡淡的臭味；食盐渗入蛋内产生咸味；茶叶成分具有香味。因此，各种滋味成分的的综合，使皮蛋具有鲜香、咸辣、清凉爽口的独特风味。（P93-94）
13)食盐在咸蛋加工中的作用？
①脱水作用；②降低了微生物生存环境的水分活性；③对微生物有生理毒害作用；
④抑制了酶的活力；⑤同蛋内蛋白质结合产生风味物质；⑥使蛋黄产生出油现象。
14）试述蛋液的杀菌的方法？
蛋液分为全蛋液、蛋白液、蛋黄液、及添加糖、盐的蛋液，他们的化学组成不同，杀菌方法不同。
（1）全蛋液的巴氏杀菌。我国一般采用是杀菌温度为64.5℃，保持3min。（2）蛋黄液的巴氏杀菌。蛋黄液的病原菌是沙门氏菌，蛋黄的热敏性地，采用较高温度的巴氏杀菌是可行的。
（3）蛋白液的巴氏杀菌。
①蛋白液的热处理：蛋白中蛋白质容易受热变性，功能特性受损失。巴氏杀菌比较困难，对蛋白液的加热杀菌需考虑流速、蛋白粘度、加热温度、时间、添加剂。
②添加硫酸和硫酸铝的杀菌：这种方法提高了蛋白对热的抵抗力，这种巴氏杀菌方法采用与全蛋液一致的巴氏杀菌条件，体改了杀菌效果。
③添加过氧化氢的杀菌：不常采用，生产中可接受的蛋白液的巴氏杀菌方法。15）干蛋制品具有的优点？
①干制品由于出去水分而体积减少，从而比带蛋壳或液蛋贮藏空间小，成本低；
②运输成本比冰蛋或液态蛋低；
③管理卫生；
④在贮藏过程中细菌不容易侵入，繁殖；
⑤在食物分配中能准确控制；
⑥干蛋制品成分均一；
⑦可用于开发很多新的方便食品。
16）干蛋制品脱糖的方法和原理？
［脱糖的原因：蛋中含有游离葡萄糖，如果直接把蛋液干燥，在蛋液干燥期间，葡萄糖的羰基和蛋白质的氨基发生美拉德反应，以及蛋黄内磷质反应，使得干燥后产品褐变，溶解度下降变味，及质量下降。
蛋液（尤其是蛋白液）在干燥前必须出去葡萄糖，俗称脱糖。］
脱糖方法和原理：
（1）自然发酵只适用于蛋白的脱糖，不适应于全蛋液和蛋黄的脱糖。
该方法依靠蛋液自身所存有的发酵细菌，在适宜温度下使之生长繁殖，将蛋白液中的葡萄糖分解为乳酸等成分，从而达到脱糖的目的。
（2）细菌发酵一般只适用于蛋白发酵。是指纯培养的细菌在蛋白中进行增殖而达到脱糖的一种方法。
（3）酵母发酵即适用于蛋白发酵，也可用于全蛋液和蛋黄液发酵。常用酵母：面包酵母和园酵母。酵母发酵产生2分子乙醇和3分子二氧化碳，不产酸。括号内为注解［二氧化碳可溶解于蛋白液中，使蛋白液pH下降。干燥过程中，二氧化碳会逸出。制得干制品pH非常高。依据酵母在弱酸性条件下生长的特点，在酵母发酵时，可用有机酸将蛋白液的pH调制7.5左右，也可加柠檬酸之类的热分解中性盐，通过干燥时产生的热量，使其分解为柠檬酸和氨，氨被蒸发，残留柠檬酸维持蛋白液的pH呈中性。］
（4）酶法脱糖适用于蛋白液、全蛋液、和蛋黄液的发酵。
利用葡萄糖氧化酶把蛋液中的葡萄糖氧化为葡萄糖酸的脱糖方法。
（5）其他脱糖方法此外可利用物理脱糖法，如：超滤获反渗透法。
超滤是用醋酸纤维膜在0.15MPa、10r/s搅拌下进行超滤，蛋白浓度可有13%提到26%。超滤时，不仅蛋白杯浓缩的同时，低分子质量的葡萄糖随水的排出而排
出，达到脱糖的目的。
17）冰蛋品解冻的方法有哪些？
（1）常温解冻法［冰蛋品出库后，常温清洁解冻室内进行自然解冻。］（2）低温解冻法4℃或10℃低温下进行解冻，完成解冻时间分别为48h，24h。］（3）加温解冻法［将冰蛋品置于30-50℃保温室中进行解冻。此法解冻快，温度必须严格控制，室内空气应流通。］
（4）流水解冻法［将装有冰蛋的容器置于清洁长流水中，比空气传热性能好，速度快，还能防止微生物污染及繁殖。］
(5) 微波解冻法［利用微波特点对冰蛋品进行解冻，该法不会使蛋白质变性，保证冰蛋品质量，且解冻时间短。］
上述方法中，采用低温解冻或流水解冻为宜。
18）冰蛋品的质量指标有哪些？（详见P178-179）
（1）状态和色泽质量正常的冰蛋品应含有固定的色泽，冰蛋品色泽取决有蛋黄中的色素，所含色素不同，使冰蛋品的成品色泽也各异。如：巴氏消毒冰鸡全蛋应为淡黄色，冰鸡蛋黄应为黄色，冰鸡蛋白应为微黄色。此外，冰蛋品色泽也与加工过程有有关。观察色泽可以评定冰蛋品质量是否正常。
（2）气味冰蛋品气味是评定其成品新鲜程度的重要指标，所有冰蛋品气味必须正常。
（3）杂质冰蛋品中含有杂质使纯度降低，直接影响其食用价值。冰蛋品中不得的含有杂质
（4）含水量鲜蛋含水量受许多因素影响，成分有差异，含水量也不同。冰蛋品的含水量一最高含水量为准，如冰鸡全蛋不超过76%，冰鸡蛋白最高不超过88.5%，冰鸡蛋黄最高不超过55%。（5）含油量又称脂肪含量。多种因素影响，冰蛋品每批含油量也不同，标准规定以最低的含量为限。
（6）游离脂肪酸含量又称脂肪酸度。脂肪酸度的高低可以说明冰鸡全蛋和冰鸡蛋黄的新鲜程度。
（7）细菌指标冰鸡蛋制品加工过程中不经过高温灭菌处理，含菌量高低不仅涉及成品质量优劣，细菌总数含量过多，是成品中污染有肠道菌，控制不好将直接危害人身健康。
19）简述鸡蛋酸奶的营养价值及生理功能？
牛乳中富含钙、磷等元素，但蛋白质含量较低且缺乏铁元素，将牛乳与鸡蛋混合，弥补了鸡蛋中钙、铁含量不足，牛奶中蛋白质含量低的缺陷，使产品营养更加均衡，而且能有效除去蛋腥味，蛋乳的协调作用使得混合物的热凝胶性及乳化性的得到提高，更有利于二者在加工中的应用。
乳酸菌发酵使得鸡蛋酸乳具有特殊的保健作用。
（1）酸乳对肠道菌的平衡作用。
酸奶中的乳酸菌能有效抑制有害菌的繁殖，维系肠道菌群的平衡。
（2）抑制肠道致病菌的繁殖。
（3）促进机体对钙、磷、铁的吸收。防止婴儿佝偻病，防止老人骨质疏松症。（4）降低血清中胆固醇的含量。
（5）抑癌作用。
酸奶可降低肿瘤形成机会，同时，乳酸食用后，可激活体内大量的巨噬细胞，从而抑制癌病变。
（6）改善维生素代谢。
乳酸菌中许多都能产生B族维生素。
20)简述溶菌酶的基本性质以及在食品中应用？
（一）一般性质
又称胞壁质酶，是一种碱性蛋白，易溶于水，不容于普通有机溶剂，略有甜味。化学性质稳定，pH在1.2-11.3范围内机构几乎无不变。溶菌酶在酸性条件下遇热较稳定，碱性条件下遇热稳定性差，高温处理时，酶活性降低。
（二）不同来源溶菌酶的性质
鸡蛋清溶菌酶
其他鸟类蛋清溶菌酶
人溶菌酶和哺乳动物溶菌酶
植物溶菌酶
微生物产生溶菌酶
细菌噬菌体产生的溶菌酶
21）醋酸钙作为补钙剂的主要特点？
①有效钙是指可利用钙，具备了含量高、溶解度好的双重特点。②醋酸钙补钙作用见效快。③溶解速度快。
⑥醋酸钙的水溶液呈中性。加工中易调整风口味，不改变其他添加物的化学⑤醋酸钙中保留了原料中的生物天然成分。
④在体内分解的醋酸根（HAc）是人体新城代谢的成分。
幼儿园中班科学教案-蛋和蛋制品
幼儿园中班整合教案：蛋和蛋制品 江苏省淮安市金湖县闵桥中心幼儿园徐承勤 活动目标 1．通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。 2．在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力； 3．在自助餐中形成文明的好习惯；享受生活的乐趣。 活动准备1．教师：鸭蛋；鸡蛋、鹌鹑蛋、鸽子蛋、鹅蛋各——个；蛋制品(茶叶蛋、蛋糕、蛋饼、蛋卷、荷包蛋、炒蛋、蒸蛋等)若干。 2.幼儿：每人一只碗，一把勺，一块毛巾；—-只蛋。(幼儿自带鸡蛋、鸲鹑蛋、鸭蛋) 活动过程实录 1.导入活动：引起兴趣，认识蛋的种类。 (1)师：今天我们小朋友都带了—只蛋宝宝，现在请大家先看一下你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。 (2)师：下面谁愿意把你带的蛋宝宝介绍给大家听呢? 幼A：我带的是鸡蛋，是鸡妈妈生的。 幼B：我带的是鸭蛋，是鸭妈妈生的。 (3)师：小朋友带的蛋真多，有鸡蛋、鸭蛋、鹌鹑蛋等等，我也带了一只，是什么颜色的?是什么蛋呢?是哪一种小动物生出来的呢? 幼：老师带来的蛋是白色的；是鸽蛋，是鸽子妈妈生的。 (4)、师：现在请小朋友看一看、再摸一摸你们带来的蛋，和旁边的小朋友比一比，有什么相同的地方和不同的地方。 幼A：我的蛋比他的蛋大。我的蛋是白色的，他的蛋是肉色的。 幼B：蛋壳都很光滑。 师：小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是都是很光滑的，我们知道鸡蛋是鸡妈妈生的，鸭蛋是鸭妈妈生的。 2．认识蛋白和蛋清. (1)师：这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢?你们打开来看看就知道了，大家注意了，一只手按住杯子，另一只手拿好蛋，将蛋的中间部分对准杯口，稍重一点一磕，然后将蛋对准杯子掰开，好，我们开始。 (2)师：你们看到了什么? 幼：蛋白和蛋黄。 师：哪一部分是蛋黄？哪一部分是蛋白？ 幼：黄色的是蛋黄，透明的是蛋白。 师：哦，不管什么蛋，里面都有黄颜色的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就成为蛋白，现在请小朋友把你们打好的蛋放人中间的盆子里。 3．粗浅介绍蛋的营养价值。 (1)师：小朋友你们每天都吃蛋吗?为什么要吃蛋呢? 幼A：有营养，吃了会长高。 幼B：吃了身体好。 师：我们小朋友每天至少吃一只蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化没烧熟的蛋不要吃，里面会有很多细菌，吃了我们的肚子会痛的。 4．让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。 (1)师：平时蛋有很多种吃法，你吃过哪些蛋做的菜。 幼：荷包蛋，蛋汤，炒蛋。 (2)师：好，老师现在就把你们刚刚打开来的蛋做一份炒蛋给你们尝一尝。（教师现场操作)好，除了炒蛋还可以做成哪些菜? 幼：番茄炒蛋，蒸蛋，茶叶蛋。 (3)师：蛋除了可以做菜还可以做好吃的点心，你们还知道有哪些吗？ 幼：蛋饼，鸡蛋糕；蛋卷。 5．自助餐。
蛋与蛋制品加工
蛋与蛋制品加工 一、名词解释 1）禽蛋一种营养丰富又易被人体吸收消化的食品。 2）排卵卵泡破裂排出成熟卵子（卵黄、蛋黄）的过程。 排卵前，包围着整个卵子的卵囊表面充满血丝，仅中央一条血管分3）卵斑 区 布较少的带区，成为卵斑 区 4）蛋壳膜蛋的内容物在峡部停留时，紧贴蛋白外侧形成许多纤维交织而成的薄膜。 5）外蛋壳膜蛋经过阴道时，刺激粘液分泌腺分泌出一种胶质粘液，涂布在蛋表面，遇到外界冷空气立即凝结成膜。 6）蛋形指数表示蛋的形状，指蛋的纵径与横径之比，或用蛋的横径与纵径之比的百分率表示。 7）蛋白指数指浓厚蛋白与稀薄蛋白的质量之比。 8）蛋黄指数蛋黄高度与蛋黄直径之比，表示蛋黄的质量和禽蛋的新鲜程度。9）哈夫单位根据蛋重和浓厚蛋白的高度，按一定公式计算出来的指标。新鲜蛋的哈夫单位在80以上，存放时间哈夫单位降低。 10）洁蛋禽蛋产出后经过清洁、消毒、烘水、检验、分级、喷码、涂膜、包装等一系列处理后的蛋产品。 11）液态蛋将鲜蛋蛋壳去掉，进一步进行低温杀菌、加盐、加糖、蛋黄蛋白分离、冷冻、浓缩等处理，从而形成一系列液体状态蛋制品，成为液态蛋，又叫液体蛋。（包括：液态蛋白、液态蛋黄、液态全蛋、浓缩蛋液等） 12）干蛋制品人工条件下除去蛋液中水分或保留较低水分后所制得的蛋制品。13）蛋白片是指鲜鸡蛋的蛋白液经发酵、干燥等加工处理制成的薄片状制品。14）晾白烘干揭出的蛋白片仍含有24%水分，需要一个继续晾干的过程。15）焐藏将不同规格的产品分别放在铝箱内，上面盖白布，再置木箱于木架上48-72h，使成品水分蒸发或是吸收，以达水分平衡、均匀一致的目的。 16）冰蛋品指鲜蛋去壳后，所得的的蛋液经一系列的加工工艺，最后冷冻而制成的蛋制品。 17）湿蛋品是以蛋液为原料加入不同的防腐剂而制成的蛋液制品。 18）鸡蛋发酵饮料是以新鲜鸡蛋为主要原料，经乳酸菌发酵而成的一种新型饮料。 19)物理性胀罐罐内食品装的过多、顶隙小或几乎没有、罐头本身排气不良、真空度较低等因素，都有可能使罐头在杀菌、运输、销售过程中内容物膨胀而胀罐，这种现象为物理性胀罐。 20）反胶束之分散于连续有机溶剂介质中的包含有水分子内核（“水池”）的表面活性剂的聚集体，与正常胶束有明显区别。 二、简答题
蛋及蛋制品加工与发展
蛋及蛋制品加工与发展 我国蛋及蛋制品加工历史悠久，蛋制品的消费量最高，人均蛋消费已超过世界平均水平。但蛋制品加工业更远落后于发达国家。我们需要了解其发展现状，及时发现现在的问题点。本文主要就这些问题进行分析，对蛋鸡蛋制品的加工和发展提出几点看法。 世界上加工鸡蛋的历史已有130多年，生产总量在75万t以上，主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家，生产能力约占总产量的2/3。发达国家蛋制品的比重已达20%-25%，品种多达上百种，将来其蛋制品的比重将提高到50%，对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格。 我国的蛋产量是世界最高，鲜蛋消费占到蛋品产量的90%以上。目前，中国蛋品深加工企业不到400家，大部分企业都在初级加工后就上市销售，有的甚至不加工就销售。蛋制品所占比例十分小，这与国外发达国家的蛋消费现状相反。我国的蛋制品加工业还有相当的市场发展空间，蛋制品行业前景十分可观。我们可以借鉴发达国家在这方面的前进技术，加速我国蛋制品加工业的发展。 以下我将从六个方面作具体阐述，即蛋及制品的分类，我国蛋制品加工状况，国外发达国家蛋制品加工状况，我国蛋制品业的未来发展，蛋制品主要应用领域和对蛋制品业发展的几点看法。 1、蛋及制品的分类 蛋类是营养成分全面，易被人体消化和销售的高营养的食品之一，以其独特的口感及方便性，越来越受到人们的喜爱。其已经成为我们日常饮食的一部分。蛋分为鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其他家禽产的蛋等；所谓蛋制品，是以禽蛋为原料加工而成的食品。蛋制品内含有大量的磷脂质，其中约有一半是卵磷脂，另外还有脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。且蛋制品中还含有大量的氨基酸，包括人体体内所不能合成的8种必须氨基酸。 依照蛋制品加工方法不同可分为四类，即再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理(可发酵)、喷粉干燥工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、色拉酱。依照蛋制品加工流程，若一次性加工成终产品，有液体蛋、冷冻蛋、蛋粉等；若需二次加工的蛋制品有皮蛋、盐蛋、糟蛋等。 2、我国蛋制品加工状况 1）蛋制品加工技术落后
国内外蛋品加工技术的研究现状
国内外蛋品加工技术的研究进展 摘要：禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，是人们日常生活中的重要营养食品。本文主要介绍了蛋品加工技术的国内外研究进展，并提出了我国禽蛋加工技术等方面的研究方向。 关键词：国内外蛋品加工技术研究进展 1引言 禽蛋具有高营养、易消化吸收等特点，已成为世界各国人民的高档优质食品，它同肉品、乳品、蔬菜、粮食一样，是人们日常生活中的重要营养食品。各国的蛋品市场经过初加工或深加工的半成品、再制品和精制品以及用禽蛋为主要原料的新产品不断涌入市场。液体蛋、冰冻蛋、干燥蛋粉等成功加工技术在广泛应用[1]，如荷兰等国家通过对禽蛋的分级、检测与包装等方面的研究，提高了蛋品的质量，使其达到了食品卫生及安全标准[2]。二十世纪后期，由于我国改革开放后国民经济的发展，禽蛋生产、蛋品工业及其技术取得了相应的发展，禽蛋生产形势良好，进一步促进了蛋品加工业的发展。我国再制蛋如皮蛋和咸蛋的加工产量也得以提高，加工技术都有了一定的改善，国内一些厂家还引进了一些蛋制品加工设备，以先进的技术生产不同的蛋产品[3] 。 2国内外蛋品加工技术的研究进展 目前国内外蛋品加工业的主要研究方向包括：蛋品的深加工如生产高附加值的鸡蛋等;禽蛋中有效物质的分离及产品的开发如生产溶菌酶、抗生物素蛋白、卵铁蛋白、卵磷脂、特异性抗体等;禽蛋副产物的综合利用如残留蛋清、蛋壳、蛋壳内膜的利用；完善蛋品质量检测技术等方面[4]。 2.1 在蛋品深加工方面 利用食品高新技术如超临界萃取技术已成功地提取了卵磷脂、蛋黄油等[5]。卵磷脂通常不溶于超临界CO2中，工业上利用这一特性采用超临界CO2萃取蛋黄粉中的蛋黄油，可得到较高纯度的蛋黄油，剩余的萃余物可进一步提取高纯度的蛋黄卵磷脂。这种方法操作温度、压力较低，蛋黄粉中的营养物质不会受到破坏，有利于工业化生产。在超临界C02萃取蛋黄油的过程中，加入少量的夹带剂之后可以明显地提高蛋黄油的萃取率。人们利用蛋黄液为原料，先用乙醇从蛋黄中提取蛋黄脂质，再用超临界C02从蛋黄脂质中萃取卵黄磷脂，不但能够获得高纯度卵黄磷脂，而且还大大提高超临界设备的处理效率，同时节约了投资，降低了生产成本。另外，用超临界CO2萃取技术也可以脱除蛋黄中的胆固醇[6—9]。 2.2 在蛋品品质研究方面 O. Castellani等研究了物理化学和技术处理条件对鸡蛋蛋黄卵黄高磷脂强结合能力的影响[10]。Oscar Castellani等研究了聚合体和钠盐对蛋黄（ＰＶＴ）乳化性能的影响，研究了两种不同离子浓度以及ｐＨ值为６时，以聚合体或非聚合体状态存在的卵黄高磷蛋白乳化性质[11]。Lin Yang等研究了在油炸过程中蛋黄油脂的稳定性，研究了蛋黄在储存和油炸过程中，共轭的亚麻油酸异构体的稳定性及其影响因素[12]。Alain Krief等研究了特制抗体的生产技术，分析了从小鸡中提取“ＩｇＹ”和从老鼠中提取“ＩｇＧ”技术的不同点[13]。Kevin J. Friesen等研究２０－羟基蜕化素和其他激素对蛋品的影响，以及如何辨别捆绑着蛋白质的蛋黄素在卵巢中的记号[14]。J. Wang还研究了动态谐振频率和鸡蛋物理性质的关系，分析了蛋的质量、蛋的密度、蛋壳密度以及蛋的三种性质与频率之间的关系[15]。Satoru Fujiwara1等利用时间分辨中子散射法研究不同的盐浓度下，鸡蛋蛋白溶解酵素对形成丝状淀粉体的影响[16]。Elizabeth L. Forsythe等对多种硫酸盐中结晶出鸡蛋白溶解酵素（ＣＥＷＬ）方面进行研究，分析了四种不同的结晶形式与温度、蛋白质浓度、所用的急冲盐之间的关系[17]。Lydia Campbell等研究与热处理相联的鸡蛋的全蛋和蛋黄的热稳定性和乳化能力。蛋白质由于其独特的性能在食品产品中有广泛的应用，一些鸡蛋的蛋白质对热处理非常敏感，这影响了含有蛋白质的蛋品的加工方法。在加工过程中糖和盐存在时，蛋白质
蛋制品实用工艺学复习题
蛋制品工艺学复习题 1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义? 答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室 蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘 2.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义? 答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。 测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。 作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。 3.蛋的一般化学组成特点？ 答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质 4.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么？ 答：
5.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？ 答：1本身脂质含量非 常高(89%) 密度低 （2）脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL （3）蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个 有α-，β-两种 （4等电点4.8-5.0 电泳分理出α-，β-，γ-三种 6.蛋黄中包括哪3种主要脂质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？ 答： ①真脂占蛋黄中脂肪约20%，由不同的脂肪酸和甘油所组成的三甘油脂 ②磷脂占蛋黄中脂肪约10% ，本身具有很强的乳化能力，但是易氧化，很不稳 ③固醇类占蛋黄中脂肪约4% 7.什么是浓厚蛋白水样化？ 答：鲜蛋随着贮藏时间的延长。浓厚蛋白水样化是指乱黏蛋白中含有使蛋白溶解的卵黏蛋白溶解酶，使蛋白结构崩溃，致使蛋白水样化，。 8.试述禽蛋的理化性质及其在加工贮藏中的应用？ 答：①蛋的重量②蛋壳颜色③蛋壳的厚度④禽蛋的相对密度（测定蛋的相对密 度，可以鉴定蛋的新鲜程度）⑤蛋内容物Ph⑥禽蛋的扩散和渗透性⑦蛋液的黏度⑧禽蛋的表面张力⑨禽蛋的耐压度（与蛋在包装运输中的破损率关系密切）10禽蛋的透光性（检验禽蛋新鲜度的一种常用方法） 9.试述禽蛋的功能特性及其在食品加工和贮藏中的应用？ 答：①禽蛋的热力学性质②蛋的凝固性③蛋清的起泡性④蛋黄的乳化性⑤鲜蛋
蛋类及蛋制品的营养价值
蛋类及蛋制品的营养价值 蛋类包括鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋、鸽蛋、鸵鸟蛋、火鸡蛋、海鸥蛋及其加工制成的咸蛋、松花蛋等。蛋类的营养素含量不仅丰富，而且质量也很好，是一类营养价值较高的食品。 蛋类的主要营养成分 一、蛋白质 蛋类蛋白质含量一般在10％以上。全鸡蛋蛋白质的含量为12％左右，蛋清中略低，蛋黄中较高，加工成咸蛋或松花蛋后，变化不大。鸭蛋的蛋白质含量与鸡蛋类似。蛋白质氨基酸组成与人体需要最接近，因此生物价也最高，达94%，是其他食物蛋白质的 1.4 倍左右。蛋白质中赖氨酸和蛋氨酸含量较高，和谷类和豆类食物混合食用，可弥补其赖氨酸或蛋氨酸的不足。蛋中蛋白质中还富含半胱氨酸，加热过度使半胱氨酸部分分解产生硫化氢，与蛋黄中的铁结合可形成黑色的硫化铁。煮蛋中蛋黄表面的青黑色和鹌鹑蛋罐头的黑色物质来源于此。 二、脂类 蛋清中含脂肪极少，98％的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部以与蛋白质结合的良好乳化形式存在，因而消化吸收率高。鸡蛋黄中脂肪含量约28％～33％，其中中性脂肪含量约占62％～65％，磷脂占30％～33％，固醇占4％一 5％，还有微量脑苷脂类。蛋黄中性脂肪的脂肪酸中，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占
50％左右，亚油酸约占10％，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。 蛋黄是磷脂的极好来源，所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化 三、碳水化合物 鸡蛋当中碳水化合物含量极低，大约为 1％左右，分为两种状态存在，一部分与蛋白质相结合而存在，含量为 0.5％左右；另一部分游离存在，含量约 0.4％。后者中 98％为葡萄糖，其余为微量的果糖、甘露糖、阿拉伯糖、木糖和核糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生美拉德反应的原因之一，因此生产上在干燥工艺之前采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。五、矿物质 蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质 1.0％～1.5％，其中磷最为丰富，为240mg／l00g，钙为112mg／100g。 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中所含铁元素数量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3％左右。 六、维生素 蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为完全，包括所有的B族维
蛋类产品的加工技术
蛋类产品的加工技术 禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人体所需要的各种营养成分，其中蛋白质含量在12%以上，脂肪含量在11%以上，而且消化利用率很高。鲜蛋经过加工，可以制成各种蛋制品和美味佳肴。例如，用鸭蛋或鸡蛋可以加工成鲜美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鲜蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作为食品加工的重要原料。 1．鲜蛋的贮藏禽蛋属于生鲜类食品，其生产量具有一定的季节差异，而且在不良的环境条件下，很容易腐败变质。因此，需要采取适当的贮藏保鲜措施。鲜蛋保存方法很多，常见的有冷藏法、浸泡法，涂布法等。下面主要介绍冷藏法。 （1）冷藏法：是利用低温来抑制细菌的生长繁殖和蛋内酶的活动，可以较长时间的保持蛋的新鲜。但蛋的冷藏不像其它食品那样，温度越低越好，因为有蛋壳，容易冻裂。冷藏法保存鲜蛋，最适宜的温度为-1℃左右，不得低于-2. 5℃，相对湿度以80%～85%为宜，冷藏时间为6～8个月。利
用冷藏保存鲜蛋，需注意下列几个问题：①冷库消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消灭残存细菌和害虫，垫木、码架用火碱水浸泡消毒后使用。②严格选蛋：鲜蛋入库前通过感观检查或灯光透视法严格选蛋，凡破壳、变质、严重污壳等应予剔除。③预冷：选好的鲜蛋，先进行预冷。预冷库温度控制在2～0℃，相对湿度75%～85%，预冷24小时左右，蛋温降至2～3℃时，便可转入冷藏库。④冷库温度要保持恒定，不能忽高忽低。并且定期迸行质量检查，一般每半月一次，发现问题及时处理。⑤冷库中不要存放其他带有异味的物品：冷库中存放的鲜蛋，不要随便移动。另外，鲜蛋在出库时，要缓慢升温，防止蛋壳表面出汗，否则容易引起微生物污染蛋壳。 （2）涂布法：选用各种被覆剂涂布在蛋壳表面，堵塞气孔，防止水分蒸发和微生物的侵入，以达到保鲜目的。目前，常用的被覆剂主要有液体石腊油、聚乙烯醇、动植物油等。在涂布前，最好先进行蛋壳消毒，其保存效果更好。 2．蛋类产品加工
幼儿园中班社会教案：蛋和蛋制品
活动目标： 1.通过活动知道什么蛋是什么小动物生的。 2.在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力。 3.在制作蛋沙拉的过程中形成文明的好习惯，享受生活的乐趣。 活动准备： 1.与每位幼儿家长联系好，请他们帮忙从鸡蛋、鸭蛋、鸽子蛋和鹌鹑蛋中任选一种蛋带一只来园。 2.幼儿人手一只盆子、一只碗和一只勺。 3.教师自己也准备一些各种蛋特别是鸽子蛋和鹌鹑蛋。 4.准备一些毛巾及做蛋沙拉用的熟的切成小快的土豆和白煮蛋，一瓶沙拉酱。 5.一只明炉、铲子、油、盐、味精、料酒等调味品，抹布若干块。
活动过程： 一.挑蛋。 师：今天老师为你们带来了很多的蛋，请你们挑一只你喜欢的蛋，然后说说你挑了一个什么蛋？它是谁生的？ 幼：我挑的是鸡蛋是鸡妈妈生的…… 二.摸蛋。 1.师：现在请你们看一看，摸一摸你的蛋和别人的蛋有什么相同的和不同的？ 幼：我的蛋比他的大。我的蛋比他的颜色深。 2.师：我们生活中还有很多的蛋你见过那些？ 教师总结：小朋友带来的各种各样的蛋。他们的颜色不同，大小不同，但他们摸上去都是很光滑的。
三.认识蛋清和蛋黄。 1.师：你们知道这些光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢？我们打开来看一看就知道了。 2.教师介绍磕蛋的方法和应注意的方面。并提醒幼儿要注意卫生。 3.幼儿动手磕蛋，教师在旁协作指导。 4.幼儿个别回答。 教师总结：不管什么蛋，里面都有黄颜色的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清。蛋清煮熟了之后才叫蛋白。 四.教师现场煮蛋。 1.师：今天老师来为小朋友们做一道好吃的蛋做的菜好吗？ 幼：好。 2.教师边炒蛋边提问：
1)师：小朋友你们吃过那些菜是用蛋做的？ 幼：番茄炒蛋、荷包蛋、番茄蛋汤。 2)师：蛋除了可以做好吃的菜之外还可以做很多好吃的点心呢！你知道那些点心里有蛋吗？ 幼：蛋糕、蛋卷、蛋黄派。 延伸活动：制作蛋沙拉。 1.师：我们一起来学做好吃的蛋沙拉，并开一个“蛋的party”吧！ 2.师：介绍制作蛋沙拉的方法，和应注意的方面。 3.师：好，小朋友们现在我们去参加“蛋的party”吧！（舞会音乐响起）幼儿自己动手制作沙拉。
中班科学：蛋和蛋制品教学设计
中班科学：蛋和蛋制品教学设计 Middle class science: teaching design of eggs a nd egg products
中班科学：蛋和蛋制品教学设计 前言：小泰温馨提醒，幼儿园是针对幼儿集中进行保育和教育的学前教育机构，幼儿不仅可以学到知识，从小接触集体生活，帮助孩子健康快乐地度过童年时光。幼儿园教育作为整个教育体系基础的基础，是对儿童进行预备教育，包括性格完整健康、行为习惯良好、初步的自然与社会常识。本教案是根据幼儿园中班儿童的学习特点、发展特点来设计并编辑成教学活动的内容。便于学习和使用，本文下载后内容可随意修改调整及打印。 活动简析：蛋和蛋制品是中班幼儿熟悉与感兴趣的，本次活动形式新颖，多样化。幼儿每人带一只不同品种的蛋，人人参与。在动手打蛋的环节中，又锻炼了幼儿的动手能力。通过比较各种品种的蛋来培养幼儿的观察力。教师又当场制作炒蛋，引起幼儿极大的兴趣。最后一环节，让幼儿在布置好的餐桌和柔和的音乐中进行自助餐，给幼儿美的享受，从中体会到生活的乐趣。 活动目的：1、在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力。 2、通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。 3、在自助餐中形成文明的好习惯，享受生活的乐趣。 活动准备：1、教师：鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋各一个，电炒锅三只。 2、幼儿：每人一只碗、一把勺、一只蛋。 3、鹅及蛋制品的课件。 4、自助餐物品：桌布、盘子及各类蛋制品。 活动过程：1、导入活动，引起兴趣，认识蛋的种类。
（1）师：“今天我们小朋友都带了一只蛋宝宝，请你们看一看你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。” （2）请个别幼儿上来介绍自己的蛋宝宝。 （3）老师介绍鹅蛋宝宝，看鹅生蛋的课件。 （4）请小朋友摸一摸蛋宝宝，有什么感觉？（蛋壳摸上去是凉凉的，很光滑） （5）和旁边的小朋友比一比，你们的蛋宝宝一样吗？ （6）教师小结：“小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是它们的壳都是很光滑的。” 2、认识蛋白和蛋清。 师：“这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢？你们打开来看看就知道了。” （1）请小朋友自己动手打蛋。 （2）你们看到了什么？ 小结：“不管什么蛋，里面都有黄黄的、圆圆的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就是蛋白。” 3、粗浅介绍蛋的营养价值。 师：“小朋友每天都吃蛋吗？为什么要吃蛋呢？” 小结：“我们每天要吃一个蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化，没烧熟的蛋也不能吃，里面会有许多细菌，吃了我们的肚子会痛。”
蛋制品生产许可证审查细则(1901)
蛋制品生产许可证审查细则（2006版） 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为4个：再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。 再制蛋类是指以禽蛋为原料，经腌制或糟腌或卤制等工艺加工制成的蛋制品。 干蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、干燥制成的蛋制品。 冰蛋类是指以禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理、冷冻制成的蛋制品。 其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称，即蛋制品（再制蛋类、干蛋类、冰蛋类、其他类）。蛋制品食品生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1901。 二、基本生产流程及关键控制环节 （一）基本生产流程。 1．再制蛋类的基本生产流程。 皮蛋、咸蛋、糟蛋等： 选蛋→腌制（糟腌）→成熟→包装（如皮蛋、咸蛋、糟蛋） ↓ 咸蛋 包装→蒸煮→冷却（如熟咸蛋）
卤蛋类： 选蛋→蒸煮→调味煮制→冷却→包装→高温灭菌→冷却 2．干蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→干燥→包装 如：巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 3．冰蛋类的基本生产流程。 选蛋→打蛋去壳→搅拌过滤→低温杀菌→冷冻→包装 如：巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 4．其他类的基本生产流程。 热凝固蛋制品： 皮蛋（经预处理）或水或辅料 ↓ 选蛋→打蛋去壳→过滤→搅拌混合→灌装→加热灭菌→冷却 蛋黄酱、色拉酱： 食用油、辅料 ↓ 选蛋→蛋黄分离（或不分离）→混合乳化→均质→包装 其他产品的基本生产流程应能保障满足相应产品的质量安全。 （二）关键控制环节。 1．再制蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）腌制（或糟腌或卤制）；（3）烘烤（适用咸蛋黄类）；（4）蒸煮灭菌（适用熟咸蛋、卤蛋类）。 2．干蛋类的关键控制环节：（1）选蛋；（2）低温杀菌；（3）干燥。
幼儿园中班科学：蛋和蛋制品
幼儿园中班科学：蛋和蛋制品 活动简析： 蛋和蛋制品是中班幼儿熟悉与感兴趣的，本次活动形式新颖，多样化。幼儿每人带一只不同品种的蛋，人人参与。在动手打蛋的环节中，又锻炼了幼儿的动手能力。通过比较各种品种的蛋来培养幼儿的观察力。教师又当场制作炒蛋，引起幼儿极大的兴趣。最后一环节，让幼儿在布置好的餐桌和柔和的音乐中进行自助餐，给幼儿美的享受，从中体会到生活的乐趣。 活动目的： 1、在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力。 2、通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。 3、在自助餐中形成文明的好习惯，享受生活的乐趣。 活动准备： 1、教师：鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋各一个，电炒锅三只。 2、幼儿：每人一只碗、一把勺、一只蛋。 3、鹅及蛋制品的。 4、自助餐物品：桌布、盘子及各类蛋制品。 活动过程： 1、导入活动，引起兴趣，认识蛋的种类。 （1）师：“今天我们小朋友都带了一只蛋宝宝，请你们看一看你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。” （2）请个别幼儿上来介绍自己的蛋宝宝。 （3）老师介绍鹅蛋宝宝，看鹅生蛋的课件。
（4）请小朋友摸一摸蛋宝宝，有什么感觉？（蛋壳摸上去是凉凉的，很光滑） （5）和旁边的小朋友比一比，你们的蛋宝宝一样吗？ （6）教师小结：“小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是它们的壳都是很光滑的。” 2、认识蛋白和蛋清。 师：“这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢？你们打开来看看就知道了。” （1）请小朋友自己动手打蛋。 （2）你们看到了什么？ 小结：“不管什么蛋，里面都有黄黄的、圆圆的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就是蛋白。” 3、粗浅介绍蛋的营养价值。 师：“小朋友每天都吃蛋吗？为什么要吃蛋呢？” 小结：“我们每天要吃一个蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化，没烧熟的蛋也不能吃，里面会有许多细菌，吃了我们的肚子会痛。” 4、让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。 （1）你吃过哪些蛋做的东西？ （2）看蛋制品课件 （3）现场做炒鸡蛋。 5、自助餐。 边吃边告诉自己的好朋友或者客人老师，蛋的味道怎么样？ 活动延伸： 1、练习做蛋壳贴画 2、让幼儿收集各种动物的蛋的图片
蛋制品工艺学复习题审批稿
蛋制品工艺学复习题 YKK standardization office【 YKK5AB- YKK08- YKK2C- YKK18】
蛋制品工艺学复习题 1.简述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义 2. 答：蛋壳（保护蛋不受细菌和霉菌等微生物的侵入，防止蛋内水分蒸发和CO2逸出）①蛋壳外膜②蛋壳③壳内膜④气室 蛋清（能防止外界气温对蛋的影响，起着保护蛋黄及胚胎的作用）：浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带 蛋黄：蛋黄膜、蛋黄内容物、胚盘 3.什么是气室？气室测定的方法及其在加工贮藏中的意义 答：在蛋的钝端，蛋白膜和内蛋壳膜分离形成一空洞，称气室。 测定方法：气室测定标尺气室的大小有两种表示方法。一种用气室高度：气室高度（mm）=(气室左边高度+气室右边高度)/2;一种是用气室宽度表示，气室宽度=气室左边宽度+气室右边宽度。 作用：气室的大小与蛋的新鲜度有关，是评价和鉴定蛋的新鲜度的主要标志之一。 4.蛋的一般化学组成特点 5. 答：水分、干物质、有机物、蛋白质、糖类、脂类、矿物质 6.蛋清中包括哪12种主要蛋白质，他们的物理化学、生理学和食品加工性质是什么 7. 答：
8.蛋黄中包括哪4种主要蛋白质，他们的结构特点和食品加工性质是什么？ 答：1）低密度脂蛋白含量最多使蛋黄显示出乳化性本身脂质含量非常高 (89%) 密度低 （2）高密度脂蛋白脂质含量少，密度高与卵黄高磷蛋白形成复合体电泳分离出α-，β-两种HDL （3）卵黄高磷蛋白蛋黄中主要磷蛋白，含磷量占蛋黄总磷量的69%，含多个磷酸根，可与阳离子结合，有α-，β-两种 （4） （4）卵黄球蛋白?又叫假性蛋白，水溶性等电点 电泳分理出α-，β-，γ-三种
第三章 禽蛋与蛋制品加工
第三章禽蛋与蛋制品加工 第一节禽蛋的基本知识 1.气室： 2.系带： 3.胚珠: 4.光线透视法： 5.蛋由（）（）（）三大部分构成。 6.蛋壳由（）（）（）及（）所组成。 7.胶质膜保护期（）周。 8.蛋白由内向外分为三层（）（）（）。 9.一般鸡鸭蛋的厚度在（）mm,鹅蛋厚度在（）mm. 10蛋壳的密度为（），蛋白的密度为（），蛋黄的密度为（），新鲜全蛋的密度为（）。 11.新鲜蛋白的PH为（），新鲜蛋黄的PH为（）。 12新鲜蛋白的热凝固温度为（），蛋黄为（），混合蛋为（）。 13.蛋的冰结点为（），蛋黄为（）。鲜蛋在（）时就会冻结，下降至（）时就会冻裂。 14.鲜蛋的感官鉴定方法有（）和（）。
15.蛋的各不同结构化学组成。 16.鲜蛋的感官鉴定方法。 17.次劣蛋产生的原因 18.常见次劣蛋有哪些.
第二节蛋的贮藏保鲜方法 1.涂膜贮藏法： 2.简易贮藏法主要有（）（）和（）。 3.石灰水贮藏的鲜蛋不宜用来加工皮蛋或咸蛋。（） 4.水玻璃贮藏方法所需水玻璃溶液浓度一般为（）波美度。 5.涂膜贮藏法最常用的涂膜剂有（）（）（） 及（）。 6.涂膜剂涂布的方法有（）和（）两种。 7.冷藏蛋出库时应每隔2-3小时室温升高1℃，当低于外界温度（）时 即可出库。 8.常用的鲜蛋贮藏保鲜方法有哪些。 9.石灰水贮藏鲜蛋的原理。 10.冷藏法贮藏鲜蛋的原理。
第三节蛋制品加工 1.常见的蛋制品有（）（）（）（）及（）。 2.咸蛋的加工原理。 3.咸蛋的加工方法有（）（）（）。 4.咸蛋加工常用辅助材料有（）（）（）（）。 5.咸蛋盐水加工方法。 5.糟蛋加工原理。
幼儿园中班科学教案详案：蛋和蛋制品
幼儿园中班科学教案详案：蛋和蛋制品
幼儿园中班科学教案详案：蛋和蛋制品 活动简析： 蛋和蛋制品是中班幼儿熟悉与感兴趣的，本次活动形式新颖，多样化。幼儿每人带一只不同品种的蛋，人人参与。在动手打蛋的环节中，又锻炼了幼儿的动手能力。通过比较各种品种的蛋来培养幼儿的观察力。教师又当场制作炒蛋，引起幼儿极大的兴趣。最后一环节，让幼儿在布置好的餐桌和柔和的音乐中进行自助餐，给幼儿美的享受，从中体会到生活的乐趣。 活动目的： 1、在认识蛋的过程中，进一步发展观察力和语言表达能力。 2、通过活动知道蛋是有营养的，对自己身体有好处。 3、在自助餐中形成文明的好习惯，享受生活的乐趣。 活动准备： 1、教师：鸭蛋、鸡蛋、鹌鹑蛋、鹅蛋各一个，电炒锅三只。 2、幼儿：每人一只碗、一把勺、一只蛋。 3、鹅及蛋制品的课件。 4、自助餐物品：桌布、盘子及各类蛋制品。 活动过程： 1、导入活动，引起兴趣，认识蛋的种类。 (1)师：“今天我们小朋友都带了一只蛋宝宝，请你们看一看你带的蛋宝宝是什么样的，叫什么名字，是哪一种小动物生出来的，然后告诉你旁边的小朋友。” (2)请个别幼儿上来介绍自己的蛋宝宝。 (3)老师介绍鹅蛋宝宝，看鹅生蛋的课件。 (4)请小朋友摸一摸蛋宝宝，有什么感觉?(蛋壳摸上去是凉凉的，很光滑) (5)和旁边的小朋友比一比，你们的蛋宝宝一样吗? (6)教师小结：“小朋友带来了各种各样的蛋，它们的颜色不同，有大有小，但是它们的壳都是很光滑的。” 2、认识蛋白和蛋清。 师：“这光滑的蛋壳里到底藏了些什么东西呢?你们打开来看看就知道了。” (1)请小朋友自己动手打蛋。 (2)你们看到了什么? 小结：“不管什么蛋，里面都有黄黄的、圆圆的叫蛋黄，透明的粘糊糊的叫蛋清，烧熟了就是蛋白。” 3、粗浅介绍蛋的营养价值。 师：“小朋友每天都吃蛋吗?为什么要吃蛋呢?” 小结：“我们每天要吃一个蛋，但不能吃得太多，吃多了不容易消化，没烧熟的蛋也不能吃，里面会有许多细菌，吃了我们的肚子会痛。” 4、让幼儿讨论蛋的吃法及做成哪些蛋制品。 (1)你吃过哪些蛋做的东西? (2)看蛋制品课件 (3)现场做炒鸡蛋。
蛋制品工艺流程
产品设计 一、卤蛋 1. 工艺流程 原料禽蛋→照蛋检验→清洗、消毒→高压蒸熟→冷却、剥壳→卤料配制→高压卤制→冷却、烘干→装袋、封口→高温高压灭菌→检验、装箱→成品贮藏 2 操作要点 2.1 原料禽蛋采购 作为控制禽蛋致病微生物、寄生虫、兽药残留、异物的关键控制点，对每一批购进的原料禽蛋可采取3 种方法控制：①感官检测和灯光透视；②禽蛋供应商提供产品合格证、检疫合格证；③定期抽检。作为控制香辛料致病菌、寄生虫、农药残留、金属物、异物的关键控制点，对每一批购进的香辛料可采取3 种方法控制：①感官检查；②菜农保证卡；③定期抽检。酱油、辅料、包装材料由供货商提供合格证及化验部门抽检来控制。 2.2 禽蛋清洗消毒 作为致病菌、余氯、异物等的关键控制点，在这个工序必须严格控制消毒槽氯水液温、氯液浓度和消毒时间，并将禽蛋清洗干净，防止余氯残留；通过认真仔细挑选，做到异物残留为零，防止其进入下一道工序。由于在饲养及产蛋过程中可能受到环境污染、致病菌污染，以及兽药残留，同时原料禽蛋收购时经常伴有饲料、杂草等异物，因此原料禽蛋处理时需要照蛋挑拣二三遍，必要时增加照蛋挑拣次数和清洗消毒次数。该控制点的关键限值是适宜的原料禽蛋的照蛋挑拣和清洗消毒次数。 2.3 高温灭菌 作为致病微生物的关键控制点，在这个工序必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；通过认真、规范的操作程序，杀灭成品中各种微生物及芽孢杆菌，使大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌在检出限下，以保证成品质量。五香卤蛋是低酸性食品，虽经高温高压卤制操作，杀灭了大部分微生物，但在冷却烘干、装袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。为消除该危害，必须严格控制杀菌压力、温度和时间，规范杀菌操作；实际操作中，高温高压灭菌处理关键控制点的关键限值是各种微生物及芽孢杆菌的检出为零。 2.4 金属检测 该工序是专门控制金属物残留的关键控制点，每袋五香卤蛋都必须经过金属检测器，每小时用直径为1.5 mm 的测试板测试金属检测仪的灵敏度。对通不过金属检测器（正常状态）的产品应拆袋逐个检测，直至找出金残留属物。在五香卤蛋生产过程中，蒸制、去皮、卤制等工序均要使用蒸煮机、去皮机、卤制锅、烘干机等设备，可能因设备的磨损或操作人员的不规范操作，造成金属碎片的脱落或将其他金属物带入产品。为消除该危害，采用金属检测仪专门加以控制，并每隔1 h 测试一次仪器的灵敏度，确保金属检测仪处于校准状态。实际操作中，金属检测控制点的关键限值是金属异物残留为零。 2.5 成品贮藏 该工序是专门控制产品微生物的关键控制点，要求成品库温度≤25 ℃，阴凉通风，避免阳光曝晒。每天抽样1 次，进行大肠杆菌、致病菌（沙门氏菌）、带芽孢类杆菌的检测，并做好监控记录，及时剔出不合格产品。成品贮藏过程中，由于温度、湿度、通风、阳光曝晒、堆垛，以及包装材料等因素，可能引起产品在保质期内的漏气、胀袋、开袋变色及味变酸等变质现象。实际操作中，成品贮藏控制点的关键限值是（罐头食品）商业无菌。
蛋制品生产许可证审查细则
蛋制品生产许可证 审查细则 1
蛋制品生产许可证审查细则 一、发证产品范围及申证单元 实施食品生产许可证管理的蛋制品包括以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或其它禽蛋为原料加工而制成的蛋制品。申证单元分为3个:再制蛋类、干蛋类、冰蛋类。 再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其它禽蛋为原料,经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其它配料糟腌等工艺制成的蛋制品。 干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其它禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理(可发酵)、喷粉干燥工艺制成的蛋制品。 冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其它禽蛋为原料,取其全蛋、蛋白或蛋黄部分,经加工处理,冷冻工艺制成的蛋制品。 在生产许可证上应当注明获证产品名称和申证单元名称(再制蛋类、干蛋类、冰蛋类)。蛋制品食品生产许可证有效期为3年,其产 品类别编号为:1901。 二、基本生产流程及关键控制环节 (一)基本生产流程。 2
1．再制蛋类的基本生产流程: 选蛋→提浆裹灰 (或灌料) → 装缸密封(或 装坛槽制) →成品→包装 配料 如:皮蛋(松花蛋)、咸蛋、糟蛋。 2．干蛋类的基本生产流程: 选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→喷粉干燥→成品→包装 如:巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。 3．冰蛋类的基本生产流程: 选蛋→打蛋去壳→低温杀菌→冻结→成品→包装 如:巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。 (二)关键控制环节。 1．再制蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)提浆裹灰(或灌料);(3)装缸密封(或装坛糟制)。 2．干蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)低温杀菌;(3)喷粉干燥。 3．冰蛋类的关键控制环节:(1)选蛋;(2)低温杀菌;(3)冻结;(4)充填包装。 (三)容易出现的质量安全问题。 1．由于微生物、环境因素和禽蛋本身的特性而造成禽蛋腐败变质。 3
蛋品市场分析与蛋品加工技术
蛋品加工技术与蛋品市场 1、我国与世界各国的禽蛋生产 我国是世界养鸡大国，蛋鸡饲养量和鸡蛋产量都居世界首位。 1999年，我国禽蛋产量是2100万吨，人均17千克，业已超过发达国家的平均水平（13千克），比世界人均水平高1倍多。中国的鸡蛋约占禽蛋的70％。 美国的鸡蛋产量位于世界第2，1999年产量约405.97万吨。以产量排序，依次是日本、印度、俄罗斯、墨西哥、法国、巴西、德国、意大利、奥地利和英国等。按人均消耗量计算，第1位是我国的台湾地区（359枚／人），第2位是日本，中国大陆位居第4（见表1）。 表1世界人均鸡蛋消耗量（枚／人） 国别 日本 墨西哥 中国 法国 美国 德国 香港
意大利 数量 347 323 295 266 256 226 223 212 美国是世界上鸡蛋和蛋制品最大的出口国，年出口量约7.15万吨（包括蛋粉和蛋液），其次是荷兰、中国、土耳其、英国、加拿大和法国。日本是世界上鸡蛋和蛋制品最大的进口国，1999年日本禽蛋生产总量是25202万吨，人均19.8千克；年进口量达11.9万吨，其次则是我国的香港地区（10.58万吨）。禽蛋纯进口国是日本、韩国、印度尼西亚、罗马尼亚、墨西哥等。 我国的鸡蛋年出口量约4.47万吨，约占我国禽蛋生产总量的0.2％；荷兰则是14％，加拿大为65％，英国4％。美国23％，法国1.9％，印度0.73％，泰国0.34％，都比中国的比例大。 在国外的蛋品消费中，工业化加工的蛋品占有相当大的比重，美国蛋品市场的加工蛋约占33％，欧洲是20％－30％，日本是50％，我国仅5％。全球禽蛋加工企业约300多家，多集中于北美、欧洲和日本。
肉蛋制品工艺学A卷答案
《肉蛋制品工艺学》试题(A)答案 一、选择题 CABAD BBCA(CD) (CD)CABB CCBDD BDABC 二、填空题 1、水合氢氧化镁晶体 2、结合水、不易流动水、自由水 3、骨骼肌 4、性别、畜龄、解剖部位 5、干腌法、湿腌法、注射腌制法 6、金华火腿、如皋火腿 7、恒速干燥、降速干燥 8、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠 9、肉松、肉干、肉脯 10、肉的尸僵、肉的成熟、肉的腐败 11、冷、15-30、温、30-50、50-80 12、兔 三、名词解释 1、壳外膜：刚产的新鲜蛋，蛋壳外有一层粘液质，干燥后成为壳外膜，这种粘液质或壳外膜能防止微生物的侵入及防止蛋内水分蒸发，避免蛋重减轻的作用。 2、冷收缩：当肌肉温度降到10摄氏度以下，pH值下降到5.9-6.2之前，所发生的收缩，并在随后的烹调中变硬，这种现象称为冷收缩。 3、保水性：肌肉受外力作用时，如加压、切碎、冷冻、加热、解冻、腌制等加工过程中保持原有的水分与添加水分的能力。 4、酸性极限pH：一般活体肌肉的pH保持中性，死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH逐渐下降，一致到阻止糖原酵解酶的活性为止，这个pH称为酸性极限pH。 5、出品率：投入与产出的比率，在肉制品加工中指成品对于原料的百分比。 6、中国香肠：以猪肉为主要原料经切碎或绞碎成丁，用食盐、糖、酒等辅料腌制后，充入可食性肠衣中，经晾晒风干或烘烤等工艺制成的肠制品。 7、肠衣：加工肉类制品所用的膜状套管，可用天然动物肠衣或人造材料制成。 8、香辛料：指具有芳香味和辛辣味的辅助材料的总称。在肉制品中添加可以起到增进风味，抑制异味，防腐杀菌，增进食欲等作用。 四、简答题 1、蛋黄指数法、哈弗单位法、气室大小检验法等。（列出三种方法可得3分，进行简单的原理描述可再得3分） 原理：蛋黄指数是指蛋黄的高度与直径的比值，数值越大，则说明越新鲜 哈弗单位反应的是蛋清的稀浓程度，数值越高，则蛋清越浓稠，表示越新鲜 随着放置时间的增加，气室呈现越来越大的现象，故检验气室大小也可。 2、(1) 纯碱：纯碱化学名为碳酸钠(Na2CO3)，和熟石灰（Ca(OH)2）反应，所生成的氢氧化钠溶液对鲜蛋起作用。 (2) 生石灰：生石灰(ＣａＯ)和水反应生成熟石灰(Ｃａ（ＯＨ）2)。氢氧化钙再和纯碱反应，产生氢氧化钠和碳酸钙。 (3) 茶叶：茶叶有红茶、绿茶、乌龙茶及茶砖等。红茶是发酵茶，其鲜叶中的茶
蛋品加工创业计划书--创业计划书
蛋品加工创业计划书--创业计划书 蛋品加工创业计划书 一、项目背景 我国禽蛋资源丰富,品种多样,是生产和消费大国。特别是近几年来,伴随中国经济发展的脚步,家禽养殖业、禽蛋、加工业也轻舒猿臂、展翅腾飞。2003年我国禽蛋产量占世界总产量的43.1%,其中鸡蛋产量1988万吨,占世界总产量的37.9%,位居世界第一位,全国蛋鸡场达到1250个,增长17.9%,其集约化程度达30%;2004年,我国禽蛋总产量为2570.4万吨,人均占有量为18.13公斤;2005年我国禽蛋产量为2560.7万吨,占世界总产量的43%,人均占有量达20公斤。自1985年我国禽蛋产量跃居世界第一位以来,已连续20年保持世界了第一产蛋大国的地位,人均占有量也大大超过了世界平均水平,禽蛋的消费也超过了世界平均水平。蛋品工业在我国工农业生产中开始扮演着重要的角色。我国人均蛋品占有量达20公斤;而我国禽蛋加工却仅占蛋产量的0.2%,出口量占产量的2%。作为世界上最大的蛋品生产国,中国蛋品加工业和世界先进水平相比还有很大差距。 世界上加工鸡蛋的历史已有130多年,生产总量在75万t以上,主要生产国为美国、英国、加拿大、日本、法国等国家,生产能力约占总产量的2／3。发达国家蛋制品的比重已达20％-25％,品种多达60余种,将来其蛋制品的比重将提高到50％,对鲜蛋和蛋制品的要求也更加严格,并在饲料、添加剂、蛋黄、蛋壳色泽及包装形式上大做文章,以刺激和提高蛋的消费。 中国的鲜蛋消费占到蛋品产量的90%以上。目前,中国蛋品深加工企业不到400家,大部分企业都在初级加工后就上市销售,有的甚至不加工就销售。以我国山西省和位于中国东北地区的黑龙江省为例,一年能产鲜蛋约200万公斤,但几乎没有一家深加工企业,大部分是以鲜蛋的形式销往外地,产品附加值几乎没有。我国的蛋品加工业,大多是从家庭的、手工作坊式的小企业发展起来的,人员少,规模小,力量弱,经不起风吹雨打。像今年的禽流感,就使不少小企业面临了灭顶之灾。 蛋品的加工必须走出传统。蛋品加工业有着广阔而深远的意义和价值。蛋品加工是增加禽蛋附加值的关键一环。鸡蛋的医药和食用功能有很深的值得研究的东西,就连蛋壳目前都已开发出多种高附加值有营养的产品来。蛋品业内应清醒认识,传统工业可以单枪匹马地去干,而现代工业必须按系统、靠先进技术和深入、广泛的合作来开发和实施。蛋品企业的发展有两个关建点:一是高新技术,二是拓展新的消费市场问题。通过高端技术,带动高端市场。通过高质量的产品,创出企业品牌。要选中蛋制品现代化生产方向,大力推广高新技术。在市场经济中蛋制品加工业只有在研究市场基础上,采用新技术才能获得新起步。 蛋制品主要应用领域: 一、食品工业配料。鸡蛋具有优良的乳化特性、热凝固性、胶着性、起泡性等特性,称之为食品加工中的“多面手”。蛋制品是冷冻食品、面制品、肉制品、膨化休闲食品、高档糖果等产品的理想原料和添加剂。各项指标均达国优,具有保质期长、易贮存、使用方便等特点,是工业化食品理想的合作伙伴。食品工业使用的鸡蛋是不可以用生鸡蛋直接打入的,而是要使用专业蛋制品企业生产的产品。这里面存在一个食品安全问题,因为鲜蛋携带有沙门氏菌,再加上运输等过程的层层污染,在磕开蛋壳取用蛋液时,就可能污染蛋液。因此,仅是一个清洁、无菌取蛋液的环节,在食品工业就形成了一个专业产业。据了解,巴氏杀菌液体蛋制品在澳大利亚、欧洲、日本和美国已经占鸡蛋产量的30%-40%,虽然中国是鸡蛋产量、消费量最多的国家,但这一比例却不足1%。利用鸡蛋的乳化性,可加工蛋黄酱,色拉调味酱、汁、冰淇淋等。利用鸡蛋的热变性及凝固性,在火腿、腊肠、鱼糜制品等的生产中可用作黏结剂、面类的增强剂、食品的脱水防止剂。如今一些方便面厂家已开始利用鸡蛋这一特性增强面的弹