食堂运营管理方案

职工食堂运营方案

第一条食堂工作

员工一日三餐（中午有客不另外准备餐食，一律吃工作餐，但根据需要可以在员工餐基础上加一个菜品）晚餐客餐（需有总经理同意。有客餐时不再另外准备员工晚餐，可将客餐某个家常菜品多准备一些，留出一部分供员工晚餐）

第二条食堂定员

厨师服务员（中午不做客餐，晚餐偶尔准备客餐，此岗位可取消。晚餐接待可由管理员做，但建议将服务员工资的20%给予管理员）管理员（陈国红兼任）采购员（刘增阳）第三条管理部门

总经办。

第四条三餐标准

1、早餐：馒头或花卷或包子、咸菜、粥或汤不限量供应（但厨师要掌握需求量，尽量做到无剩余），鸡蛋每人一个

2、午餐：周一、二、四、五，三菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭；周三包子、粥或汤；周六、周日，一菜一汤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、米饭，或者面条（由厨师与食堂管理员决定）

3、晚餐：周一，面条；周二至周日，一菜一汤（或粥），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），米饭

第五条菜单标准

午餐：周一、二、四、五：一个大荤、一个小荤、一个素菜、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭

周三：包子一荤一素，粥或汤

周六、周日：一个小荤、两个小菜（一个咸菜、一个拌菜）、一个汤或粥、米饭；或者面条

晚餐：一个菜（除周一面条外，双数小荤，单数素菜），两个小菜（一个咸菜、一个拌菜），一个汤或粥，米饭。

第六条菜单制订流程

1、由厨师在每周五将下一周的菜单统一在《菜单明细表》中全部列出；

2、厨师将列好的菜单交食堂管理员审核，食堂管理员审核菜单是否符合标准规定，是否

在预算成本之内；如合格，与厨师共同制定《食材需求明细表》交予采购员，并与采购员一起在下周一之前将所需材料采回并入库；合格的菜单要在餐厅固定位置公示；如菜单不合格，返回厨师修改，至合格为止。

第七条菜单制定要求

下列情况由食堂管理员按照菜单标准和成本灵活处理；

1、由于特殊原因需要临时更换菜单，如采买时没买到相应的合适的菜品；

2、因当日临时增加的经过审核批准的外来人员，需要增加菜量或需另外制定菜单的；

3、发生以上情况时，食堂管理员、采购员、厨师均需在菜单上签字确认；

4、食堂管理员将每周菜单保存，每个季度末交予总经办归档。

第八条成本控制

1、为了便于核算成本，食堂员工工资均不计算在内；

2、公司办公楼现有享受午餐补贴员工按20人计，午餐每日补贴共计100元；早晚餐每日就餐人员5人，每月扣1500元，计每日标准50元；

3、为了便于核算成本，配料均按整数计算，均按高品质油料计算，一个菜各种调料和用气加一起不会超过3元。所以早晚餐用调料气按5元计算，早餐标准为15元/5人，晚餐标准为30元/5人，保证员工所扣餐费全部用于员工就餐，公司也不额外补贴早晚餐；午餐各种调料和用气按10元计算，米按3元一斤、按每餐4斤米计算共计12元，剩余78元为菜钱；

4、每月早晚餐固定成本1500元。午餐固定成本3000元。早晚餐和午餐分开单独核算，午餐若有加菜，单独核算。午餐成本若有结余，将结余部分的30%用于奖励食堂管理员、厨师、采购员（三人均分），若超出成本10%以上，超出10%以内为可允许范围，10%以上的部分由食堂管理员、厨师、采购员均摊，总经办主任承担管理不善责任，给予罚款50元处罚。

第九条食材采购流程

1、采购员和食堂管理员凭《菜单明细表》一同前往采购,采购员留存采购凭据作报销之用；

2、食堂管理员将实际采购的食材按数量、单价、金额填写《采购明细表》；采购员与食堂管理员均在《采购明细表》和采购凭据上签字后到财务报销；

3、《采购明细表》由食堂管理员留存，每季度末交到总经办归档。

第十条采购要求

1、为保证食材质量，确保职工健康用餐，采购的食材须保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期变质蔬菜、调味品、肉制品等，一经发现将由食堂管理员和采购员共同承担全部损失；

2、每周采购一次，定点采购，采购地点为批发市场，由采购员和食堂管理员确定。

第十一条入库流程

1、采购回来的菜品、调料一律先入库，再领用；

2、食堂管理员按照《采购明细表》合称、合数、严格检查食材质量，并填写《食材出入库表》，如发现问题，及时解决；

3、《食材出入库表》由仓库管理员留存，每季度末交到总经办归档。

第十二条入库要求

入库保管过程中发生食材过期、霉变，应立即告知食堂管理员，如因个人原因导致食材损失，经责任确定后，由责任人承担全部损失。

第十三条食材领用流程

1、每日下午厨师按照菜单将当日晚餐、次日早餐和午餐所需食材名目、数量列出清单交给食堂管理员；

2、食堂管理员确认后由厨师到仓库管理员处领取,并签字确认；

3、仓库管理员留存清单，每季度末交到总经办归档。

第十四条食堂管理员职责

1、负责食堂整体工作的安排、规划，食堂工作秩序的监督，每周菜单内容的审定，食材的采购，食物质量的抽查以保证食物的安全等；

2、负责食堂工作的具体布署。主要负责每周菜单内容的审核，食材收支的审核，食材出入库具体工作的管理监督，每日菜品质量的调查跟踪、意见反馈，食堂卫生秩序的检查。

第十五条厨师职责

1、负责菜单的制定，负责给员工打餐；

2、负责员工食堂一日三餐的准备、灶具餐具的洗刷、厨房食堂的卫生等工作；

3、严格执行食堂卫生管理制度；

4、经常变换菜品和烹调方法，保持菜品色、香、味俱佳；

5、用餐完毕后，厨房和餐厅要锁好，严谨无关人员进入；

6、厨房和餐厅经常保持通风；

7、按照开餐时间准时开餐，按照员工人数，保证食物量；

8、在就餐时间内不准对食物进行清理，以免个别员工因事就餐晚而影响就餐；

9、在操作中注意对水、电、气及调味品等原料的节约，避免浪费；

10、爱护厨房炊具及餐具；

11、认真虚心听取员工对食堂的意见和建议，对合理建议要吸纳和采取；

12、接受所有员工的监督；

13、完成领导临时交办的其他任务。

第十六条就餐管理

1、午餐就餐时间为11:20，员工排队，由厨师打餐，每个菜一勺，米饭按员工要求量给予。

2、晚餐就餐时间为18:00.

3、早餐就餐时间为7:00.

4、一律在员工餐厅就餐，不准带出就餐。

第十七条公示制度

每月10号，对上个月食堂费用支出情况，人员奖惩情况，在餐厅固定位置进行公示。

第十八条食堂卫生

1、不用、不做不新鲜或已腐烂变质的原料；

2、洗涤整理原料时，污物杂质和废料必须清除干净。加工菜肴必须做到无泥沙、无虫、无草、无烂叶和其他杂物；

3、各种干、鲜原料应按其性质不同有秩序地存放，不随处乱放，以免弄脏污染；

4、炒菜过程中，每炒完一道菜应洗锅一次，随时保持灶台干净卫生，烹调工作结束后，应及时将灶台、地面、炊具清洗干净，未用完的荤食原料及时放入冰柜内保鲜，防止变味、变质；

5、存放在冰柜内的食物或半成品，要生熟分开，有腥味的与没有腥味的也应分开存放；

6、冰柜应经常清理，保持清洁干净，随开随关，防止热气侵入；

7、熟食品、卤菜等应妥善保管，经常检查，以免变质。冬天放在外面，应用洁净白布盖住，夏天放在冰柜里；

8、剩饭菜应保管在通风凉爽的地方，隔餐隔夜的饭菜要回锅烧透后才能食用；

9、发现饭菜不新鲜时，应妥善处理，以防食物中毒；

10、直接入口食品不得用手直接拿取或制作，应使用各种工具拿取；

11、调料器具应加盖，防沾染灰尘；

12、用餐后的餐具，先将里面的残存物清理干净，加洗洁精洗涤，然后再用清水冲洗，用消毒后的餐具专用抹布擦干后再放入消毒柜内进行消毒；擦锅、擦餐具、擦灶台的抹布要分开使用，使用后要消毒，严禁用台布等其他物品擦拭餐具；

13、菜盆、盛器等必须清洗干净方可盛菜；

14、餐具柜应经常清洁，保持干净整洁，餐具摆放整齐，关紧柜门；

15、保持厨房、餐厅、台布干净整洁；

16、厨师要常洗澡、勤换衣服、理短发、刮胡须、不留指甲，保持仪容整洁；工作过程中要勤洗手；

17、厨师要严格遵守食堂卫生管理制度，如发现违反此制度，一次扣50元，两次扣100元，以此类推。

附件：

1、菜单明细表

2、食材需求明细表

3、采购明细表

4、食材出入库表

附件1：

菜单明细表（午餐）

日期：填表人：

菜单明细表（早餐）

日期：填表人：

菜单明细表（晚餐）

日期：填表人：

附件2：

食材需求明细表日期

附件3：

采购明细表

附件4：

食材出入库表日期：