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食品微生物重要资料2

食品微生物习题

第一章绪论

１．食品微生物：研究食品中微生物的生态分布、生物学特性、食品加工、贮藏过程中有益微生物的作用以及食品中有害微生物的污染与控制等基本内容的科学。２．食品微生物学研究的主要内容（任务）是什么？

（1）食品中存在的微生物种类、分布及特点

形态特征、生理特征、遗传特性及生态学特点——识别、检验、控制微生物。（2）微生物引起的食品腐败变质现象及其机理

（3）与微生物相关的食品安全问题食物中毒、食源性疾病、HACCP体系

（4）防止食品腐败变质的方法（保藏方法）

（5）食品微生物的检验和监测技术传统技术、现代生物技术

（6）微生物在食品中的应用

A、微生物菌体的应用食用菌、酸奶、酸泡菜….

B、微生物代谢产物的应用酒、食醋、氨基酸、维生素

C、微生物酶的应用腐乳、酱油.

３．微生物在食品中的应用：

Ａ．微生物菌体的应用：食用菌、酸奶、酸泡菜….

Ｂ．微生物代谢产物的应用：酒、食醋、氨基酸、维生素

Ｃ．微生物酶的应用：腐乳酱油

４第一个发现微生物的人——列文.虎克1683年用显微镜发现细菌

第一个发明微生物的纯培养的人——柯赫纯培养、柯赫法则

第一个意识、发现食品中存在微生物的人——巴斯德1837年牛奶变酸是由微生物引起的

第二章

１水果pH低（＜4.0），细菌不生长，有好的耐藏性。

而霉菌最适pH5~6，在pH1.5~10可以生长。

２水果的Eh很低，而细菌生长比霉菌要求高的Eh。

３水果维生素Ｂ含量低。而Ｇ＋菌合成维生素Ｂ能力差，需利用现成的，Ｇ－和霉菌可合成维生素Ｂ，并满足自身所需。

所以常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败

7、写出食品的水分活度与相对湿度的关系

食品的水分活度受环境相对湿度的影响

在一定温度下，基质（食品）的水分活度和空间的相对湿度总是趋于平衡。

（食品）AW大——失水，AW小——吸水

环境相对湿度低，食品的表面干燥，AW降低；

环境相对湿度高，食品的表面潮湿，AW升高。

（1）影响微生物生长的内在因素：ph值、水分活度、氧化还原电势、营养成分、抗微生物成分、生物结构六点

（2）植物性食品的Eh为300~400mV，这说明在其上生长的细菌为好氧类型

（3）肉的ph值6.2左右，牛奶6.5左右，蟹接近中性。

不产芽孢细菌最低生长ph为4.0（如金黄色葡萄球菌）

自然环境中的Eh在816 ~-421 mV，

植物食品Eh300~400mV，这类食品腐败变质多是好氧性的细菌和霉菌引起

（同知识点）新鲜肉Eh在250mV，随后逐渐降低，-200mV。奶酪Eh是负值

第三章影响微生物生长的食品因素

1、名词解释

水分活度：密闭容器中，食物中水蒸气的压力与同温度下纯水的蒸汽压的比值

氧化还原电势：在氧化还原反应中，电子从一种物质转移到另一种物质，于是在这两种物质之间产生了电位差叫~。单位——毫伏（mV）

结合水：以物理引力吸附在大分子物质上，不能作为溶剂参与化学反应，因此也不能被微生物利用

2、大多数细菌、酵母、霉菌生长的最低水分活度值各是多少？（范围）

大多数细菌生长范围AW > 0.9 酵母菌生长范围AW > 0.88 霉菌生长范围AW > 0.80 3、一些常见食品的pH值（鸡、鱼、肉、牛奶、水果），你记住了吗？

牛肉（绞细）5.1~6.2 鱼6.6~6.8 小牛肉6.0 蟹7.0 鸡6.2~6.4 虾6.8~7.0 牛奶6.3~6.5

胡萝卜4.9~6.0 茄子4.5 苹果2.9~3.3 花菜5.6 土豆5.3~5.6 香蕉 4.5~4.7 芹菜 5.7~6.0 菠菜 5.5~6.0 橙子 1.8~2.0 甜玉米7.3 番茄4.2~4.3 柑橘3.6~4.3 白菜5.4 ~ 6.0 葡萄3.4~4.5 西瓜 5.2~5.6 4、简述微生物类群与氧化还原电势的关系？

好氧微生物（aerobes）300~400mV（被氧化）

微需氧微生物（microaerophiles）50mV

兼性厌氧微生物（facultative aerobes）100~350mV

厌氧微生物（anaerobes）-150mV（被还原）

5、简述水分活度与微生物生长的关系？

在AW ~1 的食品内，微生物生长好（大多数新鲜食品的AW 都在0.99）

在AW 低于一定界限时，微生物生长受到限制

细菌生长比霉菌要求高的AW G-最低生长AW大于G+最低生长AW

大多数腐败细菌在AW＜0.9 不生长

大多数细菌生长的范围AW > 0.9

酵母菌生长的范围AW > 0.88

霉菌生长的范围AW > 0.80

AW＜0.6时，所有的微生物都不生长

6、利用你学过的知识，阐述为什么常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败？

第一章食品中常见的微生物类群

１．拉丁文：见那一页纸

假单胞菌属（Pseudomonas）醋酸杆菌属（Acetobacter）埃希氏菌属（Escherichia）

大肠埃希氏菌（E. coli）芽孢杆菌属（Bacillus）梭状芽孢杆菌属（Clostridium）保加利亚乳杆菌（L.bulgaricus）金黄色葡萄球菌（S. aureus）

明串珠菌属（Leuconostoc）酵母菌属（Saccharomyces）黑根霉（R. nigricans）

毛霉属（Mucor）曲霉属（Aspergillus）青霉属（Penicillium）

２．青霉与曲霉、毛霉与根霉在生物学特征上有那些相似之处，如何区分？

毛霉与根霉：分类上皆属接合菌亚门、接合菌纲、毛霉目、毛霉科；

菌落形态皆为灰白色或带褐、黑色的棉絮状；

菌丝皆为无隔膜菌丝；无性繁殖皆产生孢囊孢子；毛霉无假根，无匍匐菌丝，根霉有匍匐菌丝（匍匐枝）。

青霉与曲霉：分类上皆属半知菌亚门、丝孢纲、丝孢目、丛梗孢科；

菌落皆多样、多色，绒状菌落、絮状、绳状和束状，绿色、黄绿色、灰绿色…

菌丝皆为有隔菌丝；青霉无足细胞、无性繁殖体具独特的帚状体结构，曲霉有

足细胞、分生孢子梗及各种颜色的串状分生孢子

３．我国制酱、腐乳、酿酒各用到那些微生物类群？

制酱、酿酒——霉菌腐乳——毛霉制曲、酿酒——根霉

４．简述假单孢菌属、芽孢杆菌属、根霉的生物学特征及生态分布。

假单胞菌属：G—、直或微弯杆菌、需氧、无芽孢、极生鞭毛、运动，AW0.97~0.98 最适温度30 ℃，最适pH7.0~8.5 在pH5.0~5.2也生长

分布：土壤、水、植物体上

是植物病原菌

在污染食品表面生长迅速，产生水溶性荧光色素（黄绿色或蓝绿色）

氧化产物及粘液——腐败变质

5 ℃低温下生长很好，在冷藏食品的腐败变质中起主要作用

芽孢杆菌属：G+ 、细胞直杆状、常成对或链状排列、端生或周身鞭毛、运动或不运动、好氧或兼性厌氧、产生芽孢。

8个属

分布：土壤、水

根霉：菌落形态：棉絮状、灰白色、灰黑色

无隔膜菌丝、匍匐菌丝（匍匐枝）、假根、孢囊梗、孢子囊孢囊孢子

分布：土壤、空气

实验室常见的污染菌

发霉的食品、潮湿的粮食

第四章食品中的微生物

1．真空包装（VP）的概念、意义

概念：将肉或其它食品成分放进不透气的塑料袋或盒中，抽去空气再密封的包装方法。

意义：从微生物角度看，真空包装改变了包装中气体成分，导致好气性微生物都不生长。2．罐头食品的腐败有哪几种表现形式？典型菌种分别是什么？

胀罐：罐头低盖出现外凸现象（胖听）

TA腐败。TA菌：分解糖、不产硫化氢、专性嗜热、产芽胞的厌氧菌。产酸产气

固体培养基上不易生成菌落嗜热解糖梭菌

平酸：食品发生酸败，而罐头外观仍属正常盖和底不发生膨胀

引起平酸腐败的菌称平酸菌嗜热脂肪芽孢杆菌

黑变（硫化氢腐败）：H2S+Fe——FeS 致黑梭菌

3．再现实生活中，为什么我们常会发现鱼比肉更易腐败？

1）获得水产品的方法

健康鱼无菌，但在捕捞、运输等过程中极易污染。

微生物存在部位：体表100~10000000个/cm2，鱼腮1000~1000000个/cm2，

肠道1000~100000000个/ml，种类、数量与鱼所处的环境有关2）鱼的理化特性与微生物生长——鱼类本身的问题

脂肪：含高度不饱和脂肪酸，贮藏中极易变质

含N化合物高：游离氨基酸、三甲氨、肌酸、牛磺酸等，易被细菌利用

不含碳水化合物

含水70~80%，蛋白质10~15%，脂肪5~15%，pH6~7.3都极利于微生物的生长

酶的作用使鱼发生自溶现象

4．乳酸菌：能使鲜乳发酵产生乳酸的细菌

胨化细菌：分解蛋白质的细菌，能使不溶解状态（凝固状态）的蛋白质变为溶解状态的简单蛋白质。

5．判断：来自健康牛中的鲜牛肉是无菌的——对

来自健康牛中的鲜牛乳在无菌操作下获得的也是无菌的——错

6．鲜牛乳在常温下放置，微生物有何变化规律？

1）抑制期（混合菌群期）：

鲜乳含抗菌物质——抗体等，含菌少——36h(13~14 ℃)，污染严重——18h

2）乳酸链球菌期：抗菌物质消失，乳酸链球菌生长速度大于乳酸杆菌，为优势菌；分解乳糖产生乳酸，ph下降，蛋白质凝固，抑制腐败菌、产碱菌，pH4.5~，本身受到抑制3）乳酸杆菌期：pH 6左右，乳酸杆菌活动渐强；pH4.5，乳酸链球菌受到抑制，乳酸杆菌继续生长；pH3.0~3.5，乳酸杆菌受到抑制，大量凝块，乳清析出。

4）真菌期：pH3.0~3.5细菌被抑制，死亡；霉菌、酵母生长，分解乳酸、有机酸、蛋白质产生碱性物质，pH升高。时间：几天~几个星期

5）胨化细菌期（腐败期）：蛋白质、脂肪含量相对高，芽胞杆菌属、假单胞菌属开始活跃，凝块渐被消化，pH升高，腐败菌生长繁殖

7．把新鲜食品大白兔奶糖、鲫鱼、鸡蛋、猪肉、放置在室温中，试排列他们的腐败先后顺序，并用你学过的理论知识详加论述

他们的腐败先后顺序为鲫鱼、猪肉、鸡蛋、大白兔奶糖

Ａ．鱼含水70~80%，蛋白质10~15%，含游离氨基酸、三甲氨、肌酸、牛磺酸等，易被细菌利用；脂肪5~15%，含高度不饱和脂肪酸，贮藏中极易变质；大多数微生物在pH7.0~，生长最好，鱼pH6~7.3，极利于微生物的生长。

Ｂ．肉水分活度为0.99，水分含量75%，pH近中性，蛋白质、脂肪含量丰富，是微生物的天然培养基。

Ｃ．鸡蛋外有壳膜、蛋壳、内层壳膜保护；蛋白中含卵清蛋白、伴清蛋白；溶菌酶可抵制G+菌生长；抗生蛋白可与VH结合；卵抑制剂可抑制真菌蛋白酶；Ph为9.3；都不利于微生物生长。蛋黄中含水49%，蛋白质16.6%，脂类32.6%，pH6.8却较易于微生物生长

Ｄ．大白兔奶糖水分含量极低、含高浓度糖都不利于微生物的生长。

１．（鲜肉）氧化还原电势：活体维持较高状态，屠宰后供氧停止，氧化还原电势降低，糖酵解开始，糖原变成乳酸，经过24h~36h pH由7.0左右下降到5.0左右，很多细菌不能生长，但假单胞菌、肠细菌可生长。

２．腐败：食品在微生物的作用下，其理化性质，如色、香、味，组织结构等发生变化而失去可食性的现象。例如：食品的软化、产生臭味、酸味以及着色等。

３．鲜肉腐败变质的原因：（1）污染状况（2）水分活度（3）Ph（4）温度

４．腐败变质根源：微生物的污染；现象：发粘、变味、色斑

５．肉腐败产生的气味物质：1）氨味2）丁二胺、戊二胺3）挥发性硫化物

６．丁二胺（腐胺）—假单胞菌的主要二胺产物；戊二胺（尸胺）—肠道菌的主要产物

７．真空包装优势菌：乳酸菌

第五章微生物与发酵食品

１．发酵食品：指经过微生物（细菌、酵母和霉菌等）酶的作用使加工原料发生许多理想的十分重要的生物变化及物理变化后制成的食品。

酿造醋：

４．酒的种类？简述啤酒的生产工艺

啤酒，黄酒，果酒，白酒

大麦－浸泡－发芽－烘焙－去根、贮存－粉碎－糖化－加酒花煮沸过滤－麦芽汁

－接种酵母－主发酵－后发酵－过滤或离心－罐装－成品

５．酸奶制作过程中有哪些微生物参与？有何生物学特征和所起作用？

（课本详细：p254 酸奶）笔记上有的如下：

嗜热链球菌：最适温度40-45度，耐热性强，高温下产酸（37-50度），凝固发酵剂

保加利亚乳杆菌：长杆状，两端钝圆，棉花状菌落，对抗生素不敏感，产酸量最高，（乳酸细菌）生产菌，不能发酵蔗糖，产酸能力与形态有关大——多。

６．简述生产味精的工艺过程中微生物所起的作用

菌种：谷氨酸棒状杆菌、黄色短杆菌、双歧短杆菌、北京棒状杆菌AS.1.299、钝齿棒杆菌AS.1.542

发酵机理：合成途径————葡萄糖经糖酵解（EMP）或己糖磷酸支路（HMP）——丙酮酸——乙酰CoA——TCA（三羧酸循环）——a-酮戊二酸——L-谷氨酸谷氨酸生产的简单工艺过程：

淀粉质原料——糖化——冷却过滤——加入玉米浆及其它营养物配成合适培养基——接种菌种——发酵——发酵液——提取——谷氨酸结晶——碳酸钠中和——谷氨酸钠７．简述生产酱油的工艺过程中微生物所起的作用，并写出反应式

菌种：霉菌——发酵速度、颜色、味道；酵母、乳酸菌——风味

米曲霉：分泌3 种蛋白酶——酸性蛋白酶pH3、中性蛋白酶pH7、碱性蛋白酶pH8（多），淀粉酶——a-淀粉酶——a-1,4葡萄糖苷键

蛋白酶——氨基酸、胨、肽；谷氨酰胺酶——谷氨酸；淀粉酶——糊精、葡萄糖酱油曲霉：我国——纯米曲霉菌种：米曲霉3.042

日本制曲——混合菌种：米曲霉79%，酱油曲霉21%

酵母菌：耐高渗透压（18%食盐），葡萄糖——乙醇、甘油——酯、糖醇

乳酸菌：酱油四联球菌（后期）；嗜盐片球菌（前期）；酱油片球菌。

作用：糖产生乳酸，乳酸和乙醇作用生成乳酸乙酯。乳酸菌数：酵母菌数=10：1 生产酱油机理：多种微生物协同作用、酶的催化作用、物理化学、生物化学蛋白质——（内肽酶）——胨——（内肽酶）——多肽——（外肽酶）——氨基酸8．选择菌种的依据是什么？

不产真菌毒素（黄曲霉毒素），酶的活力强，生长繁殖快，抵抗力强，香味物质

9．参与酿造微生物种类：干酪—乳酸菌、丙酸菌、丝状真菌；酸奶—嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌；啤酒—啤酒酵母；食醋（下有）；酱油味精（上有）；泡菜，纳豆，豆腐乳，豆豉。1．在醋的生产过程中用到哪些微生物？作用？

1）淀粉糖化微生物：米曲霉、黄曲霉、甘薯曲霉、宇佐美曲霉、泡盛曲霉等，主要在糖化作用中产酶催化淀粉分解为单糖或寡糖

2）乙醇发酵微生物：酵母菌，主要将糖化作用产生的单糖或寡糖发酵生成乙醇

3）醋酸发酵微生物：醋酸菌，主要将乙醇氧化为乙酸

2．糖化作用：淀粉在酸或酶的作用下分解为单糖或寡糖的过程

3．什么是同型、异型乳酸发酵？分别用到哪些微生物？

同型乳酸发酵：发酵糖产物全部为乳酸，如保加利亚乳杆菌、乳链球菌

异型乳酸发酵：发酵糖产物中除乳酸外还有较多乙酸、乙醇、CO2等物质的称为异型乳酸发酵，如肠膜状明串珠菌

4．醋酸菌有哪些生物学特征？分布在哪些属中？

短杆状或长杆状细菌，革兰氏阴性，无芽孢，好氧，３０摄氏度，ｐｈ５．４－６．３分醋酸杆菌属和葡萄糖酸杆菌属

第六章食品中微生物及其产物的鉴定

1．定性：根据微生物形状特征对微生物种类的鉴定定量：微生物数量的测定2．如何检测食品中的微生物数量？（以spc为例）

（一）样品采集：

1）原则：采集要有代表性，要防止污染；

2）种类：大样（一整批样品）、中样（２００克）、小样（检样２５克）；

3）方法：采集时需无菌操作，采样用具必须无菌；尽量采集有包装的食品；粉末状样品边取样边混合，液体样品边振摇边混合，冷冻食品保持冷冻状态，非冷

冻食品保存在０－５度；

4）数量和部位：２００克／件，乳制品一瓶（个、罐、听），粮（三层五点），油重点取表层、底层油；

5）采样标签：需标明名称、来源、数量、编号、时间等；

6）采样单：随同被采单位陪同人员签字

（二）送检：从采样到实验室越快越好，不得超过3h

（三）处理和稀释：

1）取样：无菌操作，25g放入225mL的无菌瓶内，1：10稀释液；2）均匀混合——均质器；3）稀释；4）倾注；5）倾注平板：稀释液移入平皿后，将46 ℃左右的营养琼脂培养基注入平皿约15mL,转动平皿。空白对照；6）倒置培养：琼脂凝固后，翻转平板，细菌--37 ℃--48h左右，霉菌--2 8℃--5天；

（四）菌落计数：肉眼观察、放大镜、TTCC（氯化三苯基四氮唑）显色

（五）菌落计数的报告：报告单位：cfu/g(mL)。1）平板菌落数的选择：30~300；2）稀释度的选择；3）菌落数的报告：100以内——按实数报告，大于100——两位有效数字3．英文全写FDA——Food and Drug Administra ，美国食品药物管理局；

CFU——colony forming units

MPN——most probable number，最近似数测定法

SPC——Standard plate count，活细胞的标准平板计数法SCP?

4．大肠菌群？英文？报告单位？有哪些属？检测意义？

Coliform group：系指一群好氧及兼性厌氧，在37度经24小时能分解乳糖产酸、产气的

革兰氏阴性无芽孢杆菌。（亦可考填空，好几个空）报告单位：１００毫升（克）样品中大肠菌群最近似数，简称大肠菌群ＭＰＮ

大肠埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、克雷伯氏菌属、产气肠杆菌属等

意义：（1）可作为粪便污染食品的指标菌。大肠菌群数的高低表明了食品被粪便污染的程度和对人体健康危害性的大小。（2）可作为肠道致病菌污染食品的指标菌。食品安全性的主要威胁是肠道致病菌，如沙门氏菌属、志贺氏菌等

1．微生物的检测包括哪两个方面的内容————定量和定性

2．食品中微生物的检测方法有哪些？

1）活细胞的标准平板计数法2）最近似数测定法3）染色还原技术估算具有还原能力的各种细胞的总数4）活性和非活性细胞的直接显微计数法

3．菌落总数的定义？表示单位？

在一定条件下（需氧、温度、时间、pH…)每克（每毫升）食品检验所生长出来的CFU（菌落形成单位）菌落计数的报告报告单位：cfu/g(mL)

5．DMC——Direct microscope count ；显微直接计数法

ELISA ——Enzyme linked immunosorbent assay；酶联免疫法

FA——Fluorescence antibody ；荧光抗体法

6．写出ELISA法检测微生物的原理和实验步骤

原理：ELISA法将可溶性抗体或抗原吸附到聚苯乙烯等固相载体上，再进行免疫酶反应，用分光光度计比色以定性或定量。

程序：1）抗原吸附于载体表面洗涤；2）加酶标记抗体球蛋白洗涤；3）加底物产生颜色反应（可见的不溶性有色产物）底物水解量=抗原存在量

7．培养微生物，平皿为什么要倒置？

（１）密封更严；（２）防止盖上水蒸气回流造成污染及将菌落混成一片。（３）可减少水分散失，利于微生物的培养

8．写出你所了解的几种快速检测微生物的方法、原理

1）直接荧光膜技术计数法（快速检测技术）

特殊滤膜（0.5um）过滤样品液；滤膜经啶橙染色；紫外光显微镜观察；

活细胞——橙色荧光；死细胞——绿色荧光；20~30min。仅用于活细胞的检测

原理：食品匀液经DEFT膜过滤，膜放在培养基表面，恒温培养至微菌落长出，显微镜观察，G- 3h ；G+ 6h

2）最近似数测定法（MPN）：选择3个稀释梯度的稀释液，每种稀释液接种3管（5管）装有培养基的试管中培养，根据实验结果查MPN检索表，得到样品中微生物数量。

3）染色还原计数法（估算法）：原理：活细胞内含有还原酶，可把特定的染料从一种颜色还原为另外一种颜色。亚甲基蓝（兰色）——白色；刃天青（暗兰色）——粉红色、白色。染色还原的时间与样品中微生物浓度成反比

4）显微直接计数法（DMC）：方法：一定量的食品（0.001mL）；显微镜载玻片（1cm2）；

烘干、固定、脱脂、染色；复式显微镜计数；换算

5）棉拭子涂抹法：方法：1）无菌棉拭子蘸取灭菌生理盐水（10mL试管）均匀涂抹样品表面一定面积（5X5cm，1X1cm）后，放回试管中，及时送检；2）试管振荡，使微生物悬浮于稀释液中；3）按SPC方法进行梯度稀释、培养、计数。纸片法

课本P131、359、366、371、298、247、296-299、248-318、287-294、451、347-356

名词解释

腐败消毒灭菌真空包装胨化细菌 TA腐败 TA菌LD50

低温长时间消毒法高温短时间消毒法高温瞬时消毒法高温瞬时杀菌法

同型乳酸发酵异型乳酸发酵“指纹”概念水分活度氧化还原电势结合水单细胞蛋白绿腐病黑腐病红腐病胀罐平酸黑变赤变现象糖化作用酒精发酵醋酸发酵酯化过程酿造醋发酵乳制品

菌落总数大肠菌群

拉丁文

假单胞菌属荧光假单胞菌腐败假单胞菌恶臭假单胞菌醋酸杆菌属

醋酸菌奥尔兰醋杆菌许氏醋杆菌恶臭醋杆菌埃希氏菌属

大肠埃希氏菌沙门氏菌属志贺氏菌属变形杆菌属欧文氏菌属

芽孢杆菌属蜡状芽孢杆菌枯草芽孢杆菌梭状芽孢杆菌属热解糖梭菌肉毒梭菌乳酸杆菌属乳酸乳杆菌保加利亚乳杆菌葡萄球菌属金黄色葡萄球菌明串珠菌属微球菌属链球菌属嗜热链球菌酵母菌属啤酒酵母葡萄汁酵母假丝酵母属热带假丝酵母红酵母属球拟酵母属根霉属毛霉属曲霉属青霉属米曲霉黄曲霉酱油曲霉

简答题

什么是食品微生物学？

食品微生物学研究的主要内容（任务）是什么？

微生物在食品中的应用有那几种方式？举例说明。

青霉与曲霉、毛霉与根霉在生物学特征上有那些相似之处，如何区分？

我国制酱、腐乳、酿酒各用到那些微生物类群？

简述假单孢菌属、芽孢杆菌属、根霉的生物学特征及生态分布。

大多数细菌、酵母、霉菌生长的最低水分活度值各是多少？（范围）

写出一些常见食品的pH值（鸡、鱼、肉、牛奶、水果）？

简述水分活度与微生物生长的关系？

简述微生物类群与氧化还原电势的关系？

利用所学知识，阐述为什么常见水果的腐败是霉菌腐败而不是细菌腐败？

写出食品的水分活度与相对湿度的关系

简述腐败变质的现象及机制。

简述肉腐败变质时产生那几类气味物质。

简述罐装产品常见的腐败现象。

简述罐装食品腐败的原因。

简述鲜乳的腐败（微生物的变化）现象。

简述微生物引起果汁的变质现象。

简述单细胞蛋白（SCP）的优点

简述食醋的种类。

简述食醋发酵的生化过程。

简述酸牛乳制作所使用的菌种、二者的比例及其发酵过程。

酸奶制作过程中有那些微生物参与？有何生物学特性和所起作用。

简述微生物在食醋生产过程中所起的作用。

醋酸杆菌有那些生物学特征？

酒的种类？简述啤酒的生产工艺。

简述生产味精的工艺过程和微生物所起的作用。

简述在酱油生产过程中微生物所起的作用并写出反应式。

简述检测食品中微生物总数的方法。

简述活细胞标准平板计数法的测定方法。

简述活细胞的标准平板计数法怎样进行菌落计数的报告

什么是最近似数测定法（MPN）？

简述大肠菌群的定义及检测大肠菌群的意义。

微生物的检测包括那两个方面的内容？

食品中微生物数量检测的方法有那些?

简述沙门氏菌1-2实验的原理及过程。

简述酶联免疫吸附剂测定法（ ELISA）的原理及操作步骤。简述PCR技术的原理及步骤。

简述RAPD，RFLP，PFGE等技术的原理。

浙江农林大学微生物学复习资料

微生物学复习资料绪论微生物与人类 1.人类迟至19世纪中叶才真正认识微生物世界，其中的障碍有哪些？它们是如何被克服的？各举例说明之。答：人类认识微生物世界中遇到的障碍以及被克服的相关例子如下：（1）个体微小。列文虎克利用其自制的显微镜，克服了肉眼的局限性，首次观察到多种微生物的个体形态。（2）外貌不显。主要由科赫学派克服的，他们创立了许多显微镜技术，染色技术、悬滴培养技术和显微摄影技术，使人们对细菌等的外貌能清楚地观察到。（3）杂居混生。由科赫等人发明的明胶和琼脂平板分离微生物纯种的方法，克服了微生物在自然界中的杂居混生状态，从而进入了研究微生物纯培养阶段。（4）因果难联。把微生物作用的因果联系起来的学者很多，如巴斯德提出了活的微生物是传染病、发酵和腐败的真正原因；科赫提出了证明某病的病原菌的“科赫法则”等。 2.微生物学发展史如何分期？各时期的时间、实质、创始人和特点是什么？我国人民在微生物学发展史上占有什么地位？有什么值得反思？答：（1）微生物学发展史的分期以及各时期的时间、实质、创始人和特点如下：①史前期（约8000年前～1676年）——朦胧阶段 a．代表人物：各国劳动人民。 b．特点：未见细菌等微生物的个体；凭实践经验利用微生物的有益活动进行酿酒、发面、制酱、娘醋、沤肥、轮作、治病等。 ②初创期（1676～1861年）——形态描述阶段 a．代表人物：列文虎克。 b．特点：自制单式显微镜，观察到细菌等微生物的个体；出于个人爱好对一些微生物进行形态描述。 ③奠基期（1861～1897年）——生理水平研究阶段 a．代表人物：巴斯德和科赫。 b．特点：微生物学开始建立；创立了一整套独特的微生物学基本研究方法；开始运用“实践-理论-实践”的思想方法开展研究；建立了许多应用性分支学科；进入寻找人类和动物病原菌的黄金时期。 ④发展期（1897～1953年）——生化水平研究阶段 a．代表人物：E.Büchner。 b．特点：对无细胞酵母菌“酒化酶”进行生化研究；发现微生物的代谢统一性；普通微生物学开始形成；开展广泛寻找微生物的有益代谢产物；青霉素的发现推动了微生物工业化培养技术的猛进。 ⑤成熟期（1953年～至今）——分子生物学水平研究阶段 a．代表人物：J.Watson和F.Crick。 b．特点：广泛运用分子生物学理论和现代研究方法，深刻揭示微生物的各种生命活动规律；以基因工程为主导，把传统的工业发酵提高到发酵工程新水平；大量理论性、交叉性、应用性和实验性分支学科飞速发展；微生物学的基础理论和独特实验技术推动了生命科学各领域飞速发展；微生物基因组的研究促进了生物信息学时代的到来。（2）我国人民在微生物学发展史上占有的地位与反思

微生物学期末考试复习资料

一、名词解释 1细菌乙醇发酵与酵母菌乙醇发酵酵母菌乙醇发酵，在厌氧和偏酸（pH3.5-4.5）的条件下，通过糖酵解（EMP）途径将葡萄糖降解为2分子丙酮酸，丙酮酸再在丙酮酸脱羧酶作用下生成乙醛，乙醛在乙醇脱氢酶的作用下还原成乙醇，1分子葡萄糖产生2分子乙醇、2分子二氧化碳和净产生2分子ATP。细菌乙醇发酵，细菌即可利用EMP途径也可利用ED途径进行乙醇发酵，经ED途径发酵产生乙醇的过程与酵母菌通过EMP途径生产乙醇不同，故称细菌乙醇发酵。1分子葡萄糖经ED途径进行乙醇发酵，生成2分子乙醇和2分子二氧化碳，净产生1分子ATP。 2菌落与菌苔菌落，生长在固体培养基上，通常来源于一个细胞、肉眼可见的微生物细胞群体叫做菌落。菌苔，当菌体培养基表面密集生长时，多个菌落相互连接成一片，称菌苔。 3原生质体与原生质球原生质体指人工条件下用溶菌酶除尽原有的细胞壁，或用青霉素抑制细胞壁的合成后，所剩下的仅由细胞膜包裹着的细胞，一般由革兰氏阳性细菌形成。原生质球指用同样的方法处理，仍有部分细胞壁物质未除去所剩下的部分，一般由革兰氏阴性细菌所形成。 4温和噬菌体与烈性噬菌体温和噬菌体，有些噬菌体感染细菌后并不增殖，也不裂解细菌，这种噬菌体称为温和噬菌体烈性噬菌体，能在寄主细菌细胞内增殖，产生大量噬菌体并引起细菌裂解的噬菌体称为烈性噬菌体。 5选择性培养基与鉴别培养基选择性培养基，是根据某一种或某一类微生物的特殊营养要求或对某种化合物的敏感性不同而设计的一类培养基。利用这种培养基可以将某种或某类微生物从混杂的微生物群体中分离出来。鉴别培养基，是根据微生物的代谢特点在普通培养基中加入某种试剂或化学药品，通过培养后的显色反应区别不同微生物的培养基。 6连续培养与分批培养连续培养，在培养容器中不断补充新鲜营养物质，并不断地以同样速度排除培养物，使培养系统中细菌数量和营养状态保持恒定，这就是连续培养法分批培养，将少量单细胞纯培养物接种到恒定容器新鲜培养基中，在适宜条件下培养，定时取样测定细菌数量。培养基一次加入，不补充，不更换。 7恒化培养法与恒浊培养法恒化培养法，通过控制某种限制性营养物质的浓度调节微生物的生长速度及其细胞密度，使装置内营养物质浓度恒定的培养方法恒浊培养法，根据培养液细胞密度调节培养液流入的速度，使装置内细胞密度保持恒定的培养方法 8随机培养法与同步培养法同步培养法，使被研究的微生物群体处于相同生长阶段的培养方法随机培养法，在一般培养中，微生物各个体细胞处于不同的生长阶段的培养方法 9碱基转换与颠换碱基转换，DNA链中嘌呤被另外一个嘌呤，或嘧啶被另一个嘧啶所置换，叫做转换颠换，DNA链中嘌呤被另外一个嘧啶，或者嘧啶被另外一个嘌呤所置换，叫做颠换。 10 转化与转导转化，是受体菌直接吸收来自供体菌的DNA片段，通过交换将其整合到自己的基因组中，

微生物复习资料

第一章绪论 1 什么是微生物微生物有哪些主要类群微生物是指肉眼难以看清，需要借助光学显微镜或电子显微镜才能观察到的一切微小生物的总称。微生物包括：原核类：三菌(蓝细菌、细菌、放线菌)、三体(支原体、衣原体、立克次氏体)(蓝细菌即蓝藻，所以有时也称一藻、二菌、三体) 真核类：真菌、原生动物、显微藻类 .非细胞生物：病毒、亚病毒(类病毒、拟病毒、朊病毒) 3.微生物的主要特点是什么形体小，比面积大。吸收快，转化快。生长旺，繁殖快。适应性强，易变异。》分布广，种类多。第二章原核微生物 1比较G+和G-的细胞壁的结构和化学组成上的异同点，并简述革兰氏染色的原理及操作步骤。革兰氏阳性菌细胞壁由肽聚糖和磷壁酸组成革兰氏阴性菌细胞壁由肽聚糖和脂多糖组成革兰氏染色法：草酸铵结晶紫初染-----碘液媒染-----95%乙醇脱色---番红复染原理：革兰氏阳性菌肽聚糖含量与胶联程度都比较高，肽聚糖层多，所以细胞壁较厚，壁上的间隙较小，媒染后形成的结晶紫-碘复合物就不易被洗脱出细胞壁，加上它基本上不含脂质，乙醇洗脱时细胞非但没有出现缝隙，反而使肽聚糖层网孔因脱水而变得通透性更小，结果蓝紫色的结晶紫-碘复合物就留在细胞内而使细胞呈蓝紫色。而革兰氏阴性菌的肽聚糖含量与胶联程度较低。层次也少，故其细胞壁较薄，壁上的空隙较大，再加上细胞壁的脂质含量高，乙醇洗脱后，细胞壁因脂质被溶解而孔隙更大，所以结晶紫-碘复合物极亦脱出细胞壁，乙醇脱色后的细胞成无色，经过番红复染，结果就呈现红色。 2细菌的菌落特征如何描述（提示：细菌菌落总的特征以及具有特殊结构时的菌落特征）细菌菌落湿润、粘稠、易挑起，质地均匀及菌落各部位颜色一致。 ~ 4 放线菌的菌丝类型有哪些各有何功能基内菌丝：吸收营养物质和排泄废物气生菌丝：多核菌丝生成横隔进而分化形成孢子丝孢子丝：第三章真核微生物 2 酵母菌和霉菌的繁殖可形成哪几种无性孢子和有性孢子酵母菌：无性孢子包括掷孢子、厚垣孢子、节孢子、分生孢子。有性孢子有子囊孢子

微生物学考试试题及答案

《微生物学》课程期末考试试题解答及评分标准99b 一．判断改错题（判断下列每小题的正错，认为正确的在题后括号内打“√”；错误的打“×”，并予以改正，每小题1.5分，共15分） 01.真菌典型营养体呈现丝状或管状，叫做菌丝(√) 02.专性寄生菌并不局限利用有生命力的有机物作碳源。(×) 改正：专性寄生菌只利用有生命力的有机物作碳源 03.根据微生物生长温度范围和最适温度，通常把微生物分成高温性、中温性、低温性三大类。(√) 04.放线菌、细菌生长适宜的pH范围：最宜以中性偏酸；(×) 改正：放线菌，细菌生长适宜中性或中性偏碱。 05.厌气性微生物只能在较高的氧化还原电位(≥0.1伏)生长,常在0.3-0.4V生长。(×) 改正：厌气性微生物只能在较低的氧化还原电位(≤0.1伏)才能生长,常在 0.1V生长； 06.波长200-300nm紫外光都有杀菌效能，一般以250-280nm杀菌力最强。(√) 07.碱性染料有显著的抑菌作用。(√) 08.设计培养能分解纤维素菌的培养基,可以采用合成培养基。(×) 改正:能分解纤维素菌的培养基,培养基中需加有机营养物：纤维素。

09.液体培养基稀释培养测数法，取定量稀释菌液，经培养找出临界级数，可以间接测定样品活菌数。(√) 10.共生固氮微生物，二种微生物必须紧密地生长在一起才能固定氨态氮，由固氮的共生菌进行分子态氮的还原作用。(√) 一．多项选择题（在每小题的备选答案中选出二至五个答案，并将正确的答案填在题干的括号内，正确的答案未选全或有选错的，该小题无分，每小题2分，共20分） 11.放线菌是能进行光合作用的原核微生物，其细胞形态（A；B；C；） A.有细胞壁; B.由分支菌丝组成; C.无核仁; D.菌体无鞭毛; E.菌体中有芽孢。 12.支原体[Mycoplasma],介乎于细菌与立克次体之间的原核微生物,其特点是：（A；B；）A.有细胞壁;B.能人工培养； C.有核仁; D.有鞭毛； E.非细胞型微生物。 13.无机化合物的微生物转化中，其硝化作用包括：（C；D；E；） A.硝酸还原成亚硝酸; B.硝酸还原成NH 3；C.NH 3转化成亚硝酸;D.铵盐转化成亚硝酸； E.亚硝酸盐转化成硝酸盐。 14.单细胞微生物一次培养生长曲线中，其对数生长期的特点：（A；D; E；）

微生物期末考试试题周德庆版有答案范文

一、解释名词（每个2分，本题满分20分） 1、肽聚糖 2、真核微生物 3、病毒一步生长曲线 4、最适生长温度 5、梅拉特反应 6、质粒 7、营养缺陷型 8、水体自净作用9、微生物的种10、培养基二、填空（每个小题2分，满分20分） 1、细菌细胞壁的主要功能有：（1）、（2）、（3）、（4）。 2、酵母菌细胞壁的主要成分：（1）、（2）、（3）。 3、细菌细胞的特殊构造主要指：（1）、（2）、（3）、（4）、（5）。 4、噬菌体繁殖分五个阶段：（1）、（2）、（3）、（4）、（5）。 5、微生物生长需要的6大营养要素是：（1）、（2）、（3）、（4）、（5）、（6）。 6、菌种冷冻保藏常用的保护剂主要有：（1）、（2）、（3）。 7、真菌（霉菌类）无性孢子有多种类型。比如（1）、（2）、（3）、（4）、（5）。 8、列举对微生物学发展做出过巨大贡献的科学家名字：（1）、（2）、（3）。 9、三域学说将整个生物划分为3个域：（1）、（2）、（3）。第1页 10、常用的消毒剂有：（1）、（2）、（3）。三、判断题（每小题1分，满分10分） 1、冷冻干燥保藏和液氮保藏是长期有效保藏各种微生物的基本方法。 2、青霉素可以杀死正在旺盛生长繁殖的细菌细胞，但无法杀死正处于休止状态的

营养缺陷型细胞。 3、溶菌酶可以溶解细菌和酵母菌的细胞壁。 4、食品的水活度值越低，越不利于腐败（病原）微生物的生长，因此降低含水量有利于食品的保藏。 5、微生物采用紫外线诱变后，遇可见光发生光复活现象是由光解酶对嘧啶二聚体重新分解造成的。 6、疯牛病是由朊病毒引发的病毒病。 7、芽孢是细菌抵抗不良环境、具有特殊构造的休眠体。 8、支原体无细胞壁，而衣原体有细胞壁。 9、磺胺类药物属于抗代谢药物，产生制菌效果的浓度要高于环境中PABA 浓度。 10、真菌细胞中含细胞器、80S核糖体，核外有膜。四、简答题（共4道题，每小题10分，满分40 ） 1、阐述革兰氏染色法的机制。 2、微生物发酵过程中如何调节pH? 3、简述选择培养基和鉴别培养基的区别。 4、比较细菌转化、转导、接合作用的异同点。五、综合题（满分10分）列举实际事例，说明微生物和微生物学知识对人类生产和生活的重要影响。参考答案及评分标准一、 1、真细菌细胞壁中的特有成分。由肽和聚糖组成。肽由四肽尾和肽桥侧向连接聚糖分子。糖是N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸两种单糖相互间隔连接成长链。

环境工程微生物学考试复习资料教学提纲

环境工程微生物学考试复习资料

精品文档收集于网络，如有侵权请联系管理员删除 6、微生物有哪些特点？1.个体极小 2.分布广，种类繁多。3.繁殖快4.易变异 7、革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌的细胞壁结构有什么异同？各有哪些化学组成？ 1.革兰氏阳性菌含大量的肽聚糖，独含磷壁酸，不含脂多糖。革兰氏阴性菌含极少的聚糖，独含脂多糖，不含磷壁酸。 2.革兰氏阳性菌的细胞壁厚，结构较简单，含肽聚糖、磷壁酸、少量蛋白质和脂肪。革兰氏阴性菌的细胞壁较薄，结构较复杂，分外壁层和内壁层，外壁层分为三层：最外层脂多糖，中间层磷脂层，内层脂蛋白；内壁层含肽聚糖，不含磷壁酸。 8叙述革兰氏染色的机制和步骤革兰氏染色的机制有以下两点：(1) 革兰氏染色与等电点的关系G+菌的等电点低于G-菌，所带负电荷更多，因此，它与结晶紫的结合力较大，不易被乙醇脱色。(2) 革兰氏染色与细胞壁的关系G+的细胞壁脂类少，肽聚糖多，G-则相反，故乙醇容易进入G-细胞，进行脱色。 8、藻类的分类依据是什么？它分为几门？根据藻类光合色素的种类、个体形态、细胞结构、生殖方式和生活史等，将藻类分为10门：蓝藻门、裸藻门、绿藻门、轮藻门、金藻门、黄藻门、硅藻门、甲藻门、红藻门和褐藻门。 9、真菌包括那些微生物？它们在废水生物处理中各起什么作用？真菌包括酵母菌、霉菌及各种伞菌。酵母菌既处理了废水，又可得到酵母菌体蛋白，用作饲料。还可以用酵母菌监测重金属。美军在对废水中氰化物的去除率达90%以上，有的霉菌还可以处理含硝基化合物的废水。真菌在处理有机废水可以用于培养食用菌的菌丝体，这样既处理了废水和固体废物，还获得了食用菌。 10、酵母菌有哪些细胞结构？有几种类型的酵母菌？酵母菌的细胞结构有细胞壁、细胞质膜、细胞核、细胞质及内含物。酵母菌有发酵型和氧化型两种。 11、霉菌有几种菌丝？如何区别霉菌和放线菌的菌落？整个菌丝体分为两部分：即营养菌丝和气生菌丝放线菌菌落：是由一个孢子或一段营养菌丝生长繁殖出许多菌丝，并相互缠绕而成的，有的呈戎状或密实干燥多皱，整个菌落像嵌入培养基中，不易被挑取。霉菌菌落：呈圆形、绒毛状、絮状或蜘蛛网状，比其他微生物的菌落都大，菌落疏松，与培养基结合不紧，用接种环很容易挑取。 12、什么叫定向培育和驯化？定向培养是人为用某一特定环境条件长期处理某一微生物群体，同时不断将它们进行移种传代，以达到累积和选择合适的自发突变体的一种古老的育种方法。驯化是经过长时间地定向培养后，微生物改变了原来对营养、温度、PH 等要求，产生了适应酶，利用各营养，改变了代谢途径。 13、什么叫水体自净？可根据那些指标判断水体自净程度？河流接纳了一定量的有机污染物后，在物理的、化学的和水生生物等因素的综合作用后得到净化，水质恢复到污染前的水平和状态，这叫水体自净。1、P\H 指数，2、氧浓度昼夜变化幅度和氧垂曲线。 14、水体污染指标有哪几种？污化系统分为那几“带”？各“带”有什么特征？1.BIP 指数2.细菌菌落总数3.总大肠菌群多污带：位于排污口之后的区段，水呈暗灰色，很浑浊，含有大量有机物，BOD 高，溶解氧极低，为厌氧状态。 α-中污带：在多污带下游，水为灰色，溶解氧少，为半厌氧状态，有机物减少，BOD 下降，水面上有泡沫和浮泥，有氨、氨基酸及H2S ，生物种类比多污带稍多。 β-中污带：在α-中污带之后，有机物较少，BOD 和悬浮物含量低，溶解氧浓度升高，NH3和H2S 分别氧化为NO3-和SO42-，两者含量均减少。寡污带：在β-中污带之后，标志着河流自净作用完成，有机物全部无机化，BOD 和悬浮物含量极低，H2S 消失细菌极少，水的浑浊度低，溶解氧恢复到正常含量。 15、什么叫水体富营养化？评价水体富营养化的方法有几种？人类将富含氮、磷的城市生活污水和工业废水排放入湖泊、河流和海洋，使水体中的氮、磷营养过剩，促使水体中的藻类过量生长，使淡水中发生水华，使海洋中发生赤潮，叫富营养化。观察蓝细菌和藻类等指示生物、测定生物的现存量、测定原初生产力、测定透明度和测定氮和磷等导致富营养化的物质。 16、什么叫活性污泥？它有哪些组成和性质？活性污泥(activesludge)是由各种微生微、真菌、原生动物、微型后生动物和各种有机无机的固体物质混凝交织在一起的一种绒粒.即生物群体及它们所依附的有机物质和无机物质的总称．微生物群体主要包括细菌，原生动物和藻类等．由外到内水解细菌、发酵细菌、氢细菌和乙酸菌、甲烷菌、硫酸盐还原菌、厌氧原生动物其中产甲烷丝菌是厌氧活性污泥的中心骨架。 17、叙述好氧活性污泥净化污水的机理？1.在氧化的条件下，活性污泥绒粒中的絮凝性微生物吸附污水中的有机物。2.活性污泥绒粒中的水解性细菌水解大分子有机物为小分子有机物，同时，微生物合成自身细胞。污水中的溶解性有机物直接被细菌吸收，在细菌体内氧化分解，其中间代谢产物被另一群细菌吸收，进而无机化。3.原生动物和微型后生动物吸收和吞食未分解彻底的有机物及游离细菌。 42、叙述氧化塘和氧化沟处理污水的机制氧化塘和氧化沟一般用于三级深度处理，用以处理生活污水和富含氮、磷的工业废水。有机污水流入氧化塘，其中的细菌吸收水中的溶解氧，将有机物氧化分解为H2O 、CO2、NH3、NO3-、PO43、SO42-。细菌利用自身分解含氮有机物产生的NH3和环境中的营养物合成细胞物质。在光照条件下，藻类利用H2O 和CO2进行光合作用合成糖类，再吸收NH3和SO42-合成蛋白质，吸收PO43-合成核酸，并繁殖新藻体。 43、菌胶团、原生动物和微型后生动物在水处理过程中有哪些作用。菌胶团的作用： 1、有很强的生物絮凝、吸附能力和氧化分解有机物的能力 2、菌胶团对有机物的吸附和分解，为原生动物和微型后生动物提供了良好的生存环境 3、为原生动物、微型后生动物提供附着栖息场所 4、具有指示作用原生动物和微型后生动物的作用 1、指示作用 2、净化作用 3、促进絮凝作用和沉淀作用 44、叙述生物膜法净化污水的作用机制生物膜在滤池中是分层的，上层生物膜中的生物膜生物和生物膜面生物及微型后生动物吸附污水中的大分子有机物，将其水解为小分子有机物。同时生物膜生物吸收溶解性有机物和经水解的小分子有机物进入体内，并进行氧化分解，利用吸收的营养构建自身细胞。上层生物膜的代谢产物流向下层，被下层生物膜生物吸收，进一步被氧化分解为CO2和H2O 。老化的生物膜和游离细菌被滤池扫除生物吞食。通过以上微生物化学和吞食作用，污水得到净化。 45、什么叫活性污泥丝状膨胀？引起活性污泥丝状膨胀的微生物有哪些？由于丝状细菌极度生长引起的活性污泥膨胀称为活性污泥丝状膨胀。经常出现的有诺卡氏菌属、浮游球衣菌、微丝菌属、发硫菌属、贝日阿托氏菌属等 46、促使活性污泥丝状膨胀的环境因素有哪些？ 1、温度 2、溶解氧 3、可溶性有机物及其种类 4、有机物浓度 47、为什么丝状细菌在污水生物处理中能优势生长？因为几乎所有的丝状细菌都能吸收可溶性有机物，尤其是低分子的糖类和有机酸。在运行过程中，有机物因缺氧不能降解彻底，积累大量有机酸，为丝状细菌创造营养条件，使丝状细菌优势生长。 48、如何控制活性污泥丝状膨胀？ 1、控制溶解氧 2、控制有机负荷 3、改革工艺 49、污水为什么要脱氮除磷？在水体中氮、磷量过多，危害极大，最大的危害是引起水体富营养化，在富营养化水体中，蓝细菌、绿藻等大量繁殖，有的蓝细菌产生毒素，毒死鱼、虾等水生生物和危害人体健康，由于它们的死亡、腐败，引起水体缺氧，使水源水质恶化。不但影响人类生活，还严重影响工、农业生产。 50、微生物脱氮工艺有哪些？ A|O 、A2\O 、A2\O2、SBR 等 51、叙述污水脱氮原理？脱氮是先利用好氧段经硝化作用，由亚硝化细菌和硝化细菌的协同作用，将NH3转化为NO2--N 和NO3--N 。再利用缺氧段经反硝化细菌将NO2--N （经反亚硝化）和NO3--N （将反硝化）还原为氮气，溢出水面释放到大气，参与自然界氮的循环。水中含氮物质大量减少，降低出水的潜在危险性。 52、什么叫捷径反硝化？何谓短程硝化-反硝化？在生产中它有何意义？捷径反硝化：即通过限制充氧量和缩短曝气时间等条件，抑制硝化细菌生长，促使亚硝化细菌优势生长，迅速将氨氧化为HNO2 后，随即利用有机物将HNO2 还原为N2的过程。捷径反硝化不仅可缩短曝气时间，减少能耗，还节省碳源，从总体上节省运行费用。 Q10：温度每升高10度酶促反应速率相应升高的因数。

微生物学教程-周德庆第三版-期末复习资料

1.曲颈瓶实验巴斯德否认了自然发生学说 2.微生物发展的五个时期：史前期（朦胧阶段）；初创期（形态描述阶段），列文虎克---微生物的先驱者；奠基期（生理水平研究阶段），巴斯德---微生物学奠基人（显微镜的发现），科赫--细菌学奠基人；发展期（生化水平研究阶段）布赫纳---生物化学奠基人；成熟期(分子生物学水平研究阶段) 3.巴斯德的成果：①彻底否定了自然发生说②证实发酵由微生物引起③发明了狂犬病毒减毒疫④苗制备方法⑤发明巴氏消毒法 4.微生物有哪五大共性？其中最基本的是哪一个？为什么？①.体积小，面积大；②.吸收多，转化快；③.生长旺，繁殖快；④.适应强，易变异；⑤.分布广，种类多。其中，体积小面积大最基本，因为一个小体积大面积系统，必然有一个巨大的营养物质吸收面、代谢废物的排泄面和环境信息的交换面，并由此而产生其余 4 个共性 5.细菌的三个形态杆菌，球菌，螺旋菌 6.细菌的一般构造：细胞壁，细胞膜，细胞质，核区。特殊构造：鞭毛，菌毛，性菌毛，糖被（微荚膜，荚膜），芽孢 7.细菌的细胞壁的功能：①固定细胞外形和提高机械强度，保护细胞免受外力的损伤；②为细胞生长、分裂和鞭毛运动所必需；③阻拦酶蛋白或抗生素等有害物质进入细胞；④赋予细菌特有的抗原性和致病性(如内毒素)，并与细菌对抗生素和噬菌体的敏感性密切相关。 8.肽聚糖由肽和聚糖，肽聚糖单体构成，①、四肽尾，由四个氨基酸分子按L 型与D型交替方式连接而成，接在N-乙酰胞壁酸上。②、双糖单位：N-乙酰葡糖胺和N-乙酰胞壁酸通过β-1,4糖苷键连接，溶菌酶水解此键。③、肽桥：甘氨酸五肽，肽桥变化甚多，由此形成了“肽聚糖的多样性”） 9.磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，（主要成分是甘油磷酸或核糖醇磷酸），是噬菌体的特异性吸附受体； 10.外膜是革兰氏阴性菌的特有结构（位于壁的最外层，成分：脂多糖LPS（类脂A：是革兰氏阴性菌致病物质内毒素的物质基础，是许多噬菌体在细胞表面的吸附受体；核心多糖；O-特异侧链）；磷脂和若干外膜蛋 11.假肽聚糖的β-1,3-糖苷键被水解。 12.缺壁细胞：实验室中形成：自发缺壁突变：L型细菌人工方法去壁：彻底除尽（原生质体）部分去除（球状体）自然界长期进化中形成：支原体 13.试述革兰氏染色的机制程序染液 G+ G- 初染结晶紫紫色紫色媒染碘液蓝紫色蓝紫色脱色乙醇95% 蓝紫色无色水洗 H2O 蓝紫色无色复染番红蓝紫色红色 14.PHB：聚羟基丁酸酯，细胞内含物之一，具有贮藏能量，碳源及降低细胞内渗透压作用。 15.鞭毛分为L环，P环，S-M环，C环。 16.何谓“拴菌”试验？他的创新思维在何处？

微生物学考试题(1)

微生物学考试题 A卷(2014-1-16) 一、名词解释（20分，每小题4分） 1．革兰氏阳性菌（G+）和革兰氏阴性菌（G-） 2．病毒和朊病毒 3．同型乳酸发酵和异型乳酸发酵 4．F质粒和Ti质粒 5．单克隆抗体和多克隆抗体二、判断正误（正确的请在括号内划√，错误的请在括号内划×）（10分，每小题1分）（）1．德国著名科学家罗伯特·科赫巧妙地用曲颈瓶试验证明细菌污染是导致食品腐败的根本原因，提出了有名的“胚种学说”或“生源论”，从而标志着微生物学学科的建立。科赫被誉为“微生物学之父”。（）2．原核微生物包括细菌、放线菌、蓝细菌、枝原体、立克次氏体和衣原体及真菌等7类。（）3．G+细菌细胞壁的特点是其肽聚糖层厚，而G-细菌细胞壁的特点是肽聚糖层薄或为单层。（）4．真菌产生的有性孢子类型有卵孢子、接合孢子、子囊孢子和担孢子。（）5．除原生动物可通过胞吞作用和胞饮作用摄取营养物质外，其他各大类有细胞的微生物都是通过细胞膜的渗透和选择作用而从外界吸收营养物质。

（）6．反硝化作用是指好氧微生物利用硝酸盐作为呼吸链的最终氢受体，将其还成亚硝酸、NO、N2O直至N2的过程。（）7．生物固氮是指大气中的分子氮通过微生物固氮酶的催化而还原成氨的过程，原核生物和真核生物都具有固氮能力。（）8．干热灭菌法和湿热灭菌法是实验室中常用的高温灭菌方法，这两种方法都可用于金属器械、玻璃器皿及各种培养基的灭菌。（）9．富营养化是指水体中因氮、磷等元素含量过高而导致水体表层蓝细菌和酵母菌过度生长繁殖的现象。（）10．《伯杰氏系统细菌学手册》（Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology）和《真菌词典》（The Dictionary of Fungi）是微生物分类学者的常用工具书。三、填空（请在划线上填上正确答案）（15分，每空0.5分） 1．放线菌是一类呈生长、以繁殖、生性较强的高级原核生物。 2．真核微生物包括、和。 3．按对培养基成分的了解情况，可将培养基分成、和三种类型的培养基。 4．对化能异养微生物而言，葡萄糖等能源物质可通过

微生物生态学复习资料

Microbial Ecology 绪论 1、名词解释: 微生物生态学:就是研究微生物与其周围生物与非生物环境之间相互关系的一门科学。微生态学:就是生态学的一个层次,就是研究正常微生物在细胞或分子水平上相关关系的科学环境、自然环境+生物环境生境、指生物的个体、种群或群落生活地域的具体环境。生物＋非生物栖息地、生物生活或居住的范围的物理环境。如林地生境中的不同树冠层、树干生态位、一个种群在生态系统中,在时间空间上所占据的位置及其与相关种群之间的功能关系与作用。基础生态位、一个物种能够占据的生态位空间,由物种的变异与适应能力决定,而非其地理因素。基本生态位就是实验室条件下的生态位,里面不存在捕食者与竞争。实际生态位、自然界中真实存在的生态位。物种流就是指物种的种群在生态系统内或系统之间时空变化的状态。 2、微生物生态学的研究意义有哪些？ ①发现新的在工农业(如固氮)、食品(如发酵)、医药(如抗生素)与环境保护(如生物修复)方面有重要用途的微生物菌株(包括极端环境中微生物资源的发掘); ②微生物在地球物质化学循环中具有重要作用; ③开发与利用自然界中的微生物资源,保护好微生物基因资源; ④控制有害微生物,利用微生物净化环境,保护环境,维持环境生态平衡; ⑤保护人类健康与保护生态平衡发挥微生物的最佳作用。 3、微生物生态学主要研究内容有哪些？ ①正常自然环境中的微生物种类、分布及变化规律; ②极端自然环境中的微生物; ③微生物之间、微生物与动植物相互关系; ④微生物在净化污染环境中的作用; ⑤现代分子微生物生态学的研究方法。 4、生态系统的功能有哪些？物种流能量流食物链营养级信息流 5、什么就是微生物生态系统？其特点就是什么？就是指各种环境因子如物理、化学及生物因子对微生物区系(即自然群体)的作用与微生物区系对外界环境的反作用。特点:微环境稳定性适应性 7、简述物种流的含义及其特点。就是指物种的种群在生态系统内或系统之间时空变化的状态。不同生态系统间的交流与联系。主要有三层含义: 生物有机体与环境之间相互作用所产生的时间、空间变化的过程; 物种种群在生态系统内或系统之间格局与数量的动态,反映了物种关系的状态,如寄生、捕食、共生等; 生物群落中物种组成、配置、营养结构变化,外来种与本地种的相互作用,生态系统对物种增加与空缺的反应等。

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微生物培训主要三点：一、微生物是什么？（包括微生物的学科发展、微生物定义、特点等。以及详细介绍细菌，霉菌，酵母菌这三大类菌。还有点细菌的增殖原因。）二、为什么要控制微生物？（有什么危害）食品变质以及各种菌引起的疾病。三、怎么抑制微生物？食品中微生物污染源（水，空气，土壤，人和动植物）抑制方法介绍，详细介绍杀菌方法：加热、药剂控制微生物污染食品微生物学及其发展史 1．微生物学（microbiology），micro“小”，bios“生命”，logy“研究”——研究那些小得必须借助显微镜才能看见的活生物体。我们研究微生物的生命活动，达到控制腐败微生物和病原微生物的活动，以防止食品变质和杜绝因食品而引起的病害。2．微生物学发展简史： 2.1．公元前二千多年夏禹时代，就有酿酒的记载，酿酒的

记载，酿酒就必须有酵母菌参与。 2.2．十七世纪荷兰人吕文虎克，用自制显微镜首先观察到微生物（细菌）。 2.3．十九世纪，法国科学家斯德，发现发酵和腐败是微生物的作用结果，为了防止酒类变质，他创造加温处理方法“巴氏消毒法”。 2.4．现代随着科学技术的日益发展，对微生物的研究日益深入。微生物的定义所谓微生物是指个体微小，必须借助于显微镜才能看清它们外形的一群低等的、原始的微小生物，如细菌。（体型微小，必须借助于光学显微镜或电子显微镜才能看到它们的结构，结构简单，有的具有细胞构造，有的甚至没有细胞构造，生长繁殖快，对物质具有非常强烈的转化作用；容易引起变异，以致微生物的种类特别繁多，并且新的种类还在不断产生；数量多，分布广，对自然环境的适应性强，以致在自然界的任何地方如土壤、空气、水以及人和动植物体上都有微生物生活或生存） 2\\微生物的特点微生物是结构简单、繁殖快、分布广、个体最小的生物。2.1 结构简单：微生物多数是单细胞；

【微生物学期末考试题库】经典题目判断题

2020届微生物学期末考试经典题目题库整理判断题 1.内毒素是G-菌的外壁物质。( √ ) 2.抗生素的抗微生物效果一般低于消毒剂和防腐剂。( × ) 3.血球计数板可以检测酵母培养液中所有酵母细胞个数，而平板倾注法只能测定活细胞个数。( √ ) 4.在细菌生长曲线中，稳定期的细胞数目处于稳定，是因为此期细胞不再增殖。( × ) 5.做固体培养基常加2%琼脂作凝固剂，做半固体培养基时，琼脂加入量通常是1%。( × ) 6.稀释平板测数时，细菌、放线菌、真菌的计数标准是选择每皿中菌落数在10-100个的稀释度进行计数。( × ) 7.细菌中紫外线引起的突变是由于相邻鸟嘌呤分子彼此结合而形成二聚体的突变。( × ) 8.大肠杆菌和枯草芽孢杆菌属于单细胞生物，唾液链球菌和金黄色葡萄球菌属于多细胞生物。( × ) 9.自发突变是指那些实验室中由于加入诱变剂所发生的突变。( × ) 10.内生菌根的真菌可进入根的皮层间隙和细胞内部，在根外较少，不形成菌套。( √ ) 11.英国科学家罗伯特?虎克在观察标本中观察到了一段线状的细菌。( × ) 12.所有的微生物都能利用氨态氮作为氮源。( × ) 13.发酵是微生物以无机物作为最终的电子受体的生物氧化过程。( × ) 14.蓝细菌是好氧细菌，通过糖酵解过程，利用光能产生它们的糖类。( × ) 15.固氮酶只有在严格厌氧条件下才有活性，所以固氮菌均为厌氧菌。( × ) 16.Hfr菌株与F-菌株接合后会使F-菌株转性变为F+菌株。( × ) 17.Parastism是指一种微生物生活在另一生物体表面或体内并对后者产生危害作用的现象。 ( × ) 18.大肠杆菌存在与否常作为判断水源是否被粪便污染的一个重要指标。在鉴定该菌时V.P (V oges Proskauer)实验和M.R (Methyl Red)实验结果应该是，前者为阳性，后者为阴性。 ( × ) 19.在培养根瘤菌时常加1/200000的结晶紫抑制G+细菌的生长。( √ ) 20.所有的原核微生物都具有鞭毛。( × ) 21.真菌中除环状质粒外还有线状质粒存在。( √ ) 22.在没有高压蒸汽灭菌设备情况下，不可能进行培养基质的彻底灭菌。( × ) 23.烟草花叶病毒的2130个壳粒反向缠绕成杆状病毒粒子。( × ) 24.促进扩散是微生物吸收营养物质的主要机制，通过特异性载体蛋白可将营养物质进行逆浓度梯度运行。( × )

微生物学试题库及答案

微生物学练习题 0绪论五,问答题 1.微生物根据大小,结构,化学组成分为哪三大类微生物各大类微生物有何特点包括哪些种类的微生物 1细菌的形态与结构一,填空题 1.测量细菌大小用以表示的单位是___________. 2.细菌按其外形分为_________,___________,___________三种类型. 3.细菌的基本结构有___________,____________,____________三种. 4.某些细菌具有的特殊结构是_______,_______,________,________四种. 5.细菌细胞壁最基本的化学组成是____________. 6.革兰阳性菌细胞壁的化学组成除了有肽聚糖外,还有____________. 7.革兰阴性菌细胞壁的化学组成主要有___________和___________. 8.菌毛分为____________和___________两种. 9.在消毒灭菌时应以杀死___________作为判断灭菌效果的指标. 10.细菌的形态鉴别染色法最常用的是___________,其次是_________. 三,选择题【A型题】 1.保护菌体,维持细菌的固有形态的结构是 A.细胞壁 B.细胞膜 C.细胞质 D.细胞浆 E.包膜 2.革兰阳性菌细胞壁中的磷壁酸的作用是 A.抗吞噬作用 B.溶血作用 C.毒素作用 D.侵袭酶作用 E.粘附作用 3.细菌核糖体的分子沉降系数为 A.30S B.40S C.60S D.70S E.80S 4.普通光学显微镜用油镜不能观察到的结构为 A.菌毛 B.荚膜 C.鞭毛 D.芽胞 E.包涵体 5.下列哪类微生物属于非细胞型微生物 A.霉菌 B.腮腺炎病毒 C.放线菌 D.支原体 E.立克次体 6.下列中不是细菌的基本结构的是 A.细胞壁 B.细胞膜 C.细胞质 D.核质 E.荚膜 7.革兰阴性菌细胞壁中与致病性密切相关的重要成分是 A.特异性多糖 B.脂蛋白 C.肽聚糖 D.脂多糖 E. 微孔蛋白 8.普通菌毛主要与细菌的 A.运动有关 B.致病性有关

微生物学复习资料整理汇总

一、解释下列名词 1．伴胞晶体：少数芽孢杆菌在其形成芽孢的同时，会在芽孢旁边形成一颗菱形或双锥形的碱溶性蛋白晶体——δ内毒素,称为伴胞晶体（59） 2．菌落：分散的微生物在适宜的固体培养基表面或内部生长、繁殖到一定程度可以形成肉眼可见的、有一定形态结构的子细胞生长群体，成为菌落。 3．选择培养基：用来将某种或某种微生物从混杂的微生物群体中分离出来的培养基。根据不同种类微生物的特殊营养需求或对某种化学物质的敏感性不同，在培养基中加入相应的特殊营养物质或化学物质，一直不需要的微生物的生长，有利于所需微生物的生长。（91） 4．革兰氏阳性菌：在革兰氏染色法里，通过结晶紫初染和碘液媒染后，在细胞膜内形成了不溶于水的结晶紫与碘的复合物。革兰氏阳性菌由于其细胞壁厚度大和肽聚糖网层次多和交联致密，故遇乙醇或丙酮酸脱色处理时，因失水反而使网孔缩小，在加上它不含类脂，故乙醇处理不会溶出缝隙，因此能吧结晶紫与碘复合物牢牢留在壁内，使其仍呈紫色。（49）革兰氏阳性菌细胞壁特点是厚度大、化学组分简单，一般只含90%肽聚糖和10%磷壁酸，从而与层次多、厚度地、成分复杂的革兰氏阴性菌的细胞壁有明显的差别。革兰氏阴性菌因含有LPS外膜，故比革兰氏阳性菌更能抵抗毒物和抗生素对其毒害。（40） 5．LPS:脂多糖，位于革兰氏阴性菌细胞壁最外层的一层较厚的类脂多糖类物质，由类脂、可信多糖和O-特异侧脸三部分组成。（43） 6．营养缺陷型：某些菌株发生突变（自然突变或人工诱变）后，失去合成某种（或某些）对该菌株生长必不可少的物质（通常是生长因子如氨基酸、维生素）的能力，必须从外界环境获得该物质才能生长繁殖，这种突变型菌株成为营养缺陷性（85）(218) 7．氨基酸异养型生物：不能合成某些必须的氨基酸，必须从外源提供这些氨基酸才能成长，动物和部分异养微生物为氨基酸异养型生物。如乳酸细菌需要谷氨酸、天门冬氨酸、半胱氨酸、组氨酸、亮氨酸和脯氨酸等外源氨基酸才能生长。（baidu) （氨基酸自养型：能以无机氮为唯一氮源，合成氨基酸，进而转化为蛋白质及其他含氮有机物。 8．芽孢：某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成一个圆形或团圆性、厚壁、含水量极低、抗逆性极强的休眠体（55） 9．鉴别培养基：用于鉴别微生物。在培养基中加入某种特殊化学物质，某种微生物在培养基中生长后能产生某种带些产物，而这种带些产物可以与培养基中的特殊化学物质发生特定的化学反应，产生明显的特征性变化，根据这种特征性变化，可讲该种微生物与其他微生物区分开来（91） 10．PHB：聚-B-羟丁酸，直径为0.2~0.7um的小颗粒，是存在于许多细菌细胞质内属于类脂兴致的碳源类贮藏无。不溶于水，可溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色。具有贮藏能量、碳源和降低细胞内渗透压的作用。（53） 11．糖被：包被于某些细菌细胞壁外的一层厚度不定的胶状物质。（60）