食品质量感官鉴别指南
食品质量感官鉴别指南
第一章概述
第一节食品质量感官鉴别的原理
当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。因此，不论是评价还是选购食品时，感官鉴别方法都具有特别重要的实践性和应用性。
食品质量感官鉴别指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。有些国家以色泽指标为主，其次是形态，这不能被认为是最科学、合理的。而应该几者并重，同时又有侧重，才能做出正确的鉴别结论。现将有并食品色、香、味的感官鉴别基本原理简述如下：
1、视觉与食品的色泽
食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显现着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收和光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域呢？一般说自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800纳米之间，在这个波长区域里的光叫做可见光。而小于400纳米和大于800纳米区域的光是肉眼看不到的光，儿为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品颜色系因含有某种色素，色素本身并无色，但它能从太阳光线的白色光中进行选择性吸收，余下的则为反射光。故在波长800纳米的红色至波长400纳米的紫色之间的可见光部分，亦即红、橙、黄、绿、青、蓝、紫中的某一色或某几色的光反射刺激视觉而显示其颜色。
色的基本属性，明度、色调、饱和度是识别每一种色的3个指标。对于判定食品的品质亦可以从这3个基本属性全面地衡量和比较。这样才能准确地推断和鉴别出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
（1）明度：即颜色的明暗程度。物体表面的光反射率越高，人眼的视觉越明亮，这就是说它的明度也越高。人们常说的光泽好，也就是说明度较高。新鲜的食品常具有较高的明度，明度的降低往往意味着食品的不新鲜。例如因酶致褐变、非酶褐变或其他原因使食品变质时，食品的色泽常发暗甚至变黑。
（2）色调：系指红、橙、黄、绿等不同的各种颜色，以及如黄绿、蓝绿等许多中间色，它们是由于食品分子结构中所含发色因对不同波长的光线进行选择性吸收而形成的。当物体表面将可见光谱中所有波长的光全部吸收时，物体表现为黑色；如果全部反射，则表现为白色。当对所有波长的光都能部分吸收时，则表现为不同的灰色。黑白系列也属于颜色的一类，只是因为对光谱中各波长的光的吸收和反射是没有选择性的，它们只有明度的差别，而没有色调和饱和度这两种特性。色调对于食品的颜色起着决定性的作用。由于人眼的视觉对色调的变化较为敏感，色调稍微改变颜色的影响就会很大，有时可以就完全破坏了食品的商品价值和食用价值。色调的改变可以用语言或其他方式恰如其分地表达出来（如食品的褪色或变色等），这说明颜色在食品感官鉴别中有很重要的意义。
（3）饱和度：系指颜色的深浅、浓淡程度而言，也就是某种颜色色调的显著程度。当物体对光谱中某一较窄范围波长的光的反射率很高，而对其他波长的光的反射率很低或根本没有反射时，表明它具有很高的选择性，这种颜色的饱和度就越高。愈饱和的颜色愈和灰色不同，当某波长的光掺入白光成分愈多时，颜色也就愈不饱和。食品颜色的深浅、浓不变化对于感官鉴别而言也是很重要的。
2、嗅觉与食品的气味
食品本身所固有的、独特的气味，即是食品的正常气味。嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子游于空气中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引的起的感觉。人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。同样的气味，因各人的嗅觉反应不同，故感得受喜爱与厌恶的程度也不同。同时嗅觉易受周围环境因素的影响，如温度、湿度、气压等对嗅觉的敏感度都具有一定的影响。人的嗅觉适应性特别强，即对一种气味较长时间的刺激很容易顺应。但在适应了某种气味之后，对于其他气味仍很敏感，这是嗅觉的特点。
食品的气味，大体上是通过以下几个途径形成的：
（1）生物合成，系指食品本身在生长成熟过程中，直接通过生物合成的途径形成香味成分表现出香味。例如香蕉、苹果、梨等水果香味的形成，是典型的生物合成产生的，不需要任何外界条件。本来水果在生长期不显现香味，成熟过程中体内一些化学物质发生变化，产生香味物质，使成熟后的水果逐渐显现出水果香。
（2）直接酶作用，即酶直接作用于香味前体物质，形成香味成分，表现出香味。例如当蒜的组织被破坏以后，其中的蒜酶将蒜氨酸分解而产生的气味。
（3）氧化作用，也可以称为间接酶作用，即在酶的作用下生长氧化剂，氧化剂再使香味前体物质氧化，生成香味成分，表现出香味。如红茶的浓郁香气就是通过这种途径形成的。
（4）高温分解或发酵作用，系通过加热成烘烤等处理，使食品原来存在的香味前体物质分解而产生香味成分。例如芝麻、花生在加热后可产生诱人食欲的香味。发酵也是食品产生香味的重要途径，如酒、酱中的许多香味物质都是通过发酵而产生的。
（5）添加香料。为保证和提高食品的感官品质，引起人的食欲，在食品本身没有香味、香味较弱或者在加工中丧失部分香味的情况下，为了补充和完善食品的香味，可有意识地在食品中添加所需要的香料。
（6）腐败变质。食品在贮藏、运输或加工过程中，会因发生腐败变质或受污染而产生一些不良的气味。这在进行感官鉴别时尤其重要，应认真仔细地加以分辨。
3、味觉与食品的滋味
因为食品中的可溶性物质溶于唾液或液态食品直接刺激舌面的味觉神经，才发生味觉。当对某种食品的滋味发生好感时，则各种消化液分泌旺盛而食欲增加。味觉神经大舌面的分布并不均匀。舌的两侧边缘的普通酸味的敏感区，舌根对于苦味较敏感，舌尖对于甜味和咸味较敏感，但这些都不是绝对的，在感官评价食品的品质时应通过舌的全面品尝方可决定。
味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。随温度升高又会发生同样的减弱。味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。另外还有味的相乘作用，例如在味精中加入一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。
在选购食品和感官鉴别其质量时，常将滋味分为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。
第二节食品质量感官鉴别的基本方法与要求
食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。
中国农业科院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际准，制定了感官分析方法——成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（G B12310～123160—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。
对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。以下仅就最基本的鉴别方法作一表述。
1、视觉鉴别法
这是判断食品质量的一个很需要感官手段。食品外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注入无色的玻璃皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
2、嗅觉鉴别法
人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈剌味，西瓜变质会带有馊味等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，成以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上磨擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。
3、味觉鉴别法
感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性
由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。
4、触觉鉴别法
凭借触觉来鉴别食品的膨、松、硬、软、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。例如，根据鱼体肌肉的硬度和弱性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
第三节食品质量感官鉴别的适用范围
凡是作为食品原料、半成品或成品的食品，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。而且食品的感官鉴别，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴别，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。可见，食品质量感官鉴别方法具有广泛的适用范围。其具体适用范围如下：
1、肉及其制品
畜肉种类很多，禽肉更是不胜枚举，如猪、羊、牛、马、骡、驴、狗、鸡、鸭、鹅等畜禽肉及其制品都可以进行感官鉴别。各种畜禽肉都有其相应的特点、病、死畜禽肉与正常畜禽肉的鉴别方法，不仅对食品卫生和质量管理人员适用，而且对于为数众多的购买畜禽肉的消费人群也是适用的。
2、奶及其制品
对消毒鲜奶或者个体送奶户的鲜奶直接采用感官鉴别是非常适用的。在选购奶制品时，也适用于感官鉴别，从包装到制品颗粒的细结程度，有无异物污染等，通过感官鉴别即可一目了然。
3、水产品及其水产制品
鱼、虾、蟹等水产鲜品用干贝类、海参类等经过感官鉴别，即可确定能否食用。方法简便易行，快速准确。
4、蛋及蛋制品
禽蛋种类很多，它与人们日常生活消费关系密切，能否食用或者变质与否，通过感官鉴别即可做出结论。这对于广大消费者来讲是很适应的方法。
5、冷饮与酒类
冷饮与酒类的感官鉴别也具有很广泛的实用性。特别是酒中的沉淀物、悬浮物、杂质异物等，通过感官鉴别都可以直接检查出来。
6、调味品与其他食品
调味品主要是酱油、酱、醋及酱腌菜；其他食品如茶、糕点等。这些食品都可以通过感官鉴别，把宏观指标不符合卫生质量要求者区分出来予以控制，严防流入市场造成不良影响。
总之，各种食品原料及其制品质量的宏观评价，都适用于感官鉴别方法。
第四节食品质量感官鉴别及鉴别
后的食用与处理原则
1、鉴别原则
通过感官鉴别方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。这里应遵循的原则是：
（1）《中华人民共和国产品质量法》、《中华人民共和国食品卫生法（试行）》、国务院有关部委和省、市行政部门颁布的食品质量法规定和卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。
（2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得食用。达不到该种食品的营养和风味要求，显系假冒伪劣食品的，不得供食用。
（3）食品由于某种原因不能直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。
（4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体、有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。
（5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食品。
（6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对附条件可食的食品，应将条件写清楚。对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。
（7）在进行食品质量综合鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况，寻找可凝环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。
2、鉴别后的食用与处理原则
感官鉴别和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。因此，通过感官鉴别后，特别是对有疑问和有争议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官鉴别的初步结论。尤其是混入了有毒有害物质或被分解蛋白质的致病菌所污染的食品，在感官质量评价后，必须做上述两种专业操作，以确保鉴别结果的准确性，并且应提出该食品是否存在有毒有害物质，阐明其来源和含量、作用和危害，根据被鉴别食品的具体情况提出食用或处理原则。
食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。具体方式通常如下四种：
（1）正常食品。经过鉴别和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。
（2）无害化食品。食品在感官鉴别时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。如高温加热、
加工复制等。
（3）附条件可食食品。有些食品在感官鉴别后，需要在特定的条件下才能供人食用。如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。
（4）危害健康食品。在食品感官鉴别过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。但可在保证不扩大蔓延并对接触人员安全无危害人体健康且不能保证安全的食品，如畜、禽患有烈性传染病，或易造成在畜禽肉中蔓延的传染病，以及被剧毒毒物或被放射物质污染的食品，必须在严格的监督下毁弃。
第七节食品质量感官鉴别的常用术语
《中华人民共和国食品卫生法（试行）》第四条规定：“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状。”因此，在进行食品质量感官鉴别时，就要围绕这条规定中提到的各种术语描述，因此，必须弄清这些术语的含义。下面对一些食品质量感官鉴别时的常用术语作一些简介。
1、一般术语及其含义
酸味——由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。
苦味——由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。
咸味——由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。
甜味——由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。
碱味——由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。
涩味——由某些物质（例如多酚类）产生的皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。
风味——品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经觉特性的复杂结合。它可能受触觉的、温度觉的、痛觉的和（或）动觉效应的影响。
异常风味——非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
异常气味——非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。
玷染——与该产品无关的外来味道、气味等。
味道——能产生味觉的产品的特性。
基本味道——四种独特味道的任何一种：酸味的、苦味的、咸味的、甜味的。
厚味——味道浓的产品。
平味——一种产品，其风味不浓且无任何特色。
乏味——一种产品，其风味远不及预料的那样。
无味——没有风味的产品。
风味增强剂——一种能使某产品的风味增强而本身又不具有这种风味的物质。
口感——在口腔内（包括舌头与牙齿）感受到的触觉。
后味、余味——在产品消失后产生的嗅觉和（或）味觉。它有时不同于产品在嘴里时的感受。
芳香——一种带有愉快内涵的气味。
气味——嗅觉器官感受到的感官特性。
特征——可区别及可识别的气味或风味特色。
异常特征——非产品本身所具有的特征（通常与产品的腐败变质相联系）。
外观——一种物质或物体的外部可见特性。
质地——用机械的、触觉的方法或在适当条件下，用视觉及听觉感受器感觉到的产品的所有流变学的和结构上的（几何图形和表面）特征。
稠度——由机械的方法或触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质地不同而变化。
硬——描述需要很大力量才能造成一定的变形或穿透的产品质地特点。
结实——描述需要中等力量可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
柔软——描述需要小的力量就可造成一定的变形或穿透的产品的质地特点。
嫩——描述很容易切碎或嚼烂的食品的质地特点。常用于肉和肉制品。
老——描述不易切碎或嚼烂的食品质地特点。常用于肉和肉制品。
酥——修饰破碎时带响声的松而易碎的食品。
有硬壳——修饰具有硬而脆的表皮的食品。
无毒、无害——不造成人体急性、慢性疾病，不构成对人体健康的危害；或者含有少量有毒有害物质，但尚不足以危害健康的食品。在质量感官鉴别结论上可写成“无毒、无害”字样。
营养素——是指正常人体代谢过程中所利用的任何有机物质和无机物质。
色、香、味——是指食品本身固有的和加工后所应当具有的色泽、香气、滋味。
2、粮食质量感官鉴别常用术语及其含义
未熟粒——指籽粒不饱满、外观全部为粉质、无光泽的颗粒。
损伤粒——指虫蛀、病斑和生芽等伤及胚乳的颗粒。
筛下物——通过直径2.0毫米的孔筛的物质。
无机杂质——系指无食用价值的稻谷粒、草籽、异种粮粒及其他有机物质。
黄粒米——系指胚乳呈黄色，与正常米粒色泽明显不同的颗粒。
颜色、气味——系指一批谷物的综合色泽和气味。
3、食用油脂质量感官鉴别常用术语及其含义
酸价——衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含量越多，酸价越主，说明油脂的质量越差。
过氧化值——油脂最初氧化的灵敏指标。过氧化值超过0.15%时，即为油脂败的征兆。
溶剂残留量——提取油脂时所用的有机溶剂正已烷等在油脂中的残留部分。溶剂残留多时，造成食用油脂异味大，影响食用。
棉酚——存在于棉籽油中的一种黄色色素。棉酚有游离型和结合型两种。结合型无毒。棉酚一般是指有毒的游离型棉酚。
油脂酸败——油脂长期贮存于不适宜的条件下，产生一素列的化学成分改变，使油脂分解出醛、酮、低级脂肪酸、氧化物和过氧化物等，造成油脂感官性状改变，如有哈刺味等。
4、食糖质量感官鉴别常用术语及其含义
颜色——糖的外观品质指标。白糖颜色要洁白明亮，红糖要红亮。糖颜色深浅与糖的纯净度有关。
晶粒——糖的颗粒结晶而言。砂糖晶粒整齐、大小一致、富有光泽、晶面明显、晶粒松散、不粘手、不结块。
气味与滋味——糖应具有的正常的气味与滋味。糖汁处理不净则带有异味，保管不妥则易沾染其他商品味，被微生物（酵母）污染易产生酒味和酸味。
夹杂物——糖中不应含有的外来的各种异物，如砂土、泥块草屑等。
5、调味品质量感官鉴别常用术语及其含义
（1）酱油
色泽——普通酱油所具有的棕褐色，不发乌，有光泽。
香气——系指酱油应当有一定的酱香气，无其他不良气味。
滋味——酱油咸甜适口、味鲜回甜，无苦、酸、涩等异味。
生白——酱油表面生出一层白膜，是一种产膜性酵母菌引起的。
（2）食醋
色泽——食醋应具有与加工方法相适应的产品的固有色泽。
气味——食醋应具有酸甜气味，不得混有异味。
滋味——食醋应具有酸甜适口感，不涩，无其他不良滋味。
霉花浮膜——信醋表面由微生物繁殖所引起的一层霉膜。
醋鳗、醋虱——食醋在生产过程中被污染，在醋中有两种形态不同的生物存活，即醋鳗和醋虱。
（3）酱
色泽——各种酱应具有的相应色泽。
气味——各种酱应具有特定的酱香气，无其他不良气味。
滋味——各种酱的咸适口，不涩、不酸、不苦，无焦糊味及其他异味。
6、肉类、水产食品质量感官鉴别常用术语及其含义
肉类、水产食品的质量感官鉴别常用术语有色泽、粘度、组织状态、气味、煮沸后肉汤等指标，具体含义详见本书中相应的肉类和水产食品的质量感官鉴别章节。
7、蛋、乳及乳制品质量感官鉴别常用术语及其含义
（1）蛋的分类
新鲜蛋——蛋壳坚固、不格窝、无裂纹。灯光透视时气室高不超过11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄不见或暗影。打开后，蛋黄膜不破裂并带有韧性，蛋白不浑浊。
血圈蛋——受过精的鸡蛋，因受热而胚盘发育，呈现鲜红色小血圈。
血丝蛋——由血圈蛋继续发育扩大，灯光透视蛋黄有阴影，气室较大。打开后，蛋中有血丝。
血环蛋——受过精的鸡蛋，因受热时间较久，蛋壳发暗，手摸有光滑感觉，灯光透视蛋黄上有黑影，将蛋打开后，蛋黄边缘有血丝，蛋白稀薄。
孵化蛋——鸡蛋贮存日久或受热、受潮，蛋白变稀，水分渗入蛋黄使蛋黄膨胀，蛋黄膜破裂，透视时蛋黄散如云状，打开后黄白全部相混。
泻黄蛋——由于蛋内微生物的作用或化学变化所致。透视时黄白混杂不分，全呈灰黄色。将蛋打开后，蛋黄、蛋白全部变稀、混浊，并带有愉快的气味。
粘壳蛋（粘皮蛋、卷壳蛋、靠黄、顶壳）——鸡蛋经久贮未曾翻动或受了潮，蛋白变稀，蛋白比重大于蛋黄，使蛋黄上浮，粘在蛋壳上。透视时气室大，粘壳程度轻者粘壳处带红色，称为红粘壳蛋；粘壳程度重者粘处带黑色，称为黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以上者，视为重度黑粘壳蛋；黑色面积占整个蛋黄面积二分之一以下，视为轻度黑粘壳蛋。除粘壳外，蛋白、蛋黄界限分明，无变质发臭现象。
黑腐蛋（臭蛋、混身蛋、坏蛋）——这类蛋是严重变质的蛋，蛋壳乌灰色，甚至蛋壳因受内部硫化氢气体膨胀作用而破裂，透视时蛋不透光，呈灰黑色，蛋打开后蛋内的混合物呈灰绿色或暗黄色，并带有恶臭味。
霉蛋——鲜蛋受潮或雨淋后发霉；仅壳外发霉，内部正常者称为壳外霉蛋。壳外
和壳膜内壁有霉点、蛋液内无霉点和霉味，品质无变化者，视为轻度霉蛋。表面有霉点、透视时内部也有黑点，打开后见壳膜及蛋液内均有霉点，并带有霉味者，视为重度霉蛋。
虫蛋——为寄生虫引起的，蛋打开后，蛋白内有小虫体。如发现血块者不属于虫蛋。
流清蛋（破损、流汤蛋）——蛋壳受外界力量震动而破碎，蛋白流出。破口直径小于1厘米者，视为小口流清蛋。
格窝蛋（瘪头蛋、瘪嘴蛋）——蛋受挤压使蛋壳局部破裂凹下成嘴状而蛋膜未破、蛋清不外流。
裂纹蛋（哑板蛋、哑子蛋）——蛋受压、碰撞，使壳裂成长破缝，将蛋握在手中相碰发出的哑板声音。
8、饮料、糕点类食品质量感官鉴别常用术语及其含义
（1）饮料类
色泽——各种酒类和软饮料应具有的相应的色泽。如白酒应是无色透明（个别的可带有本品种特有颜色）、无沉淀、无悬浮物的液体。
香气——各种酒类和软饮料应具有的溢香气。如白酒的香气分为溢香、喷香、留香。一般白酒都具有特有的醇香。
滋味——各种酒类和软饮料在品尝时应体现出的本品固有的味道。如白酒的滋味有浓厚、淡薄、绵软、辛辣、纯净和邪味等。
（2）糕点类
回潮——糕点在存放保管期间，从空气中吸收水汽而引起色、香、味、形的变化。
干缩——糕点在存放保管期间，失去水分，引起皱皮、僵皮、减重等，口感也发生变化。
走油——含有油脂的糕点，在存放保管期间，油分外渗，糕点失去光泽和原有风味。
变质——糕点在存放保管过程中被细菌、霉菌等微生物污染而引起品质劣变，导致不能食用。
变味——糕点在存放过程中被微生物污染，或与有强烈异味的物质同贮，或由糕点内油脂氧化而产生异味，失去原味。
脱色——糕点在存放过程中失去原有的色泽而变得乌暗，特别是受日光照射后失去原有的鲜艳色泽。
虫蛀——糕点在加工过程中原料不洁、工艺不佳，夹杂混入的虫卵发育为成虫；或是存放过程中被昆虫蛀蚀。
第二章动物性食品质量感官鉴别
第一节畜禽肉质量感官鉴别
对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽、组织状态，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，看有无色泽灰暗、是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。最后用手指按压、触摸，以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
1、鲜猪肉
（1）外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗红色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
劣鲜猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或绿色、很粘，肉汁严重混浊。
（2）气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
劣鲜猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
（3）弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密且富有弹性，用手按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指手按压凹陷后不能完全复原。
劣鲜猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指手按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
（4）脂肪鉴别
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和蛤喇味。
劣鲜猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有滑酸败气味。
（5）肉汤鉴别
新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉——肉汤混浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败和霉变气味及味道。
劣鲜猪肉——肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的料肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
2、冻猪肉
（1）色泽鉴别
良质冻猪肉——肌肉色红，均匀，具有光泽，脂肪洁白，无霉点。
次质冻猪肉——肌肉色红稍暗，缺乏光泽，脂肪微黄，可有少量霉点。
劣质冻猪肉——肌肉色红稍红，无光泽，脂肪呈污黄或灰绿色，有霉斑或霉点。
（2）组织状态鉴别
良质冻猪肉——肉质紧密，在坚实感。
次质冻猪肉——肉质软化或松弛。
劣质冻猪肉——肉质松弛。
（3）粘度鉴别
良质冻猪肉——外表及切面微湿润，不粘手。
次质冻猪肉——外表湿润，微粘手；切面有渗出液，但不粘手。
劣质冻猪肉——外表湿润，粘手，切面有渗出液亦粘手。
（4）气味鉴别
良质冻猪肉——无臭味，无异味。
次质冻猪肉——稍有氨味或酸味。
劣质冻猪肉——具有严重的氨味、酸味或臭味。
3、健康畜肉与病死、毒死畜肉
（1）色泽鉴别
健畜肉——肌肉色泽鲜红，脂肪洁白（牛肉为黄色），具有光泽。
死畜肉——肌肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色。
（2）组织状态鉴别
健畜肉——肌肉坚实致密，不易撕开，肌肉有弹性，用手指按压后可立即复原。
死畜肉——肌肉松软，肌纤维易撕开，肌肉弹性差。
（3）血管状况鉴别
健畜肉——全身血管中无凝结的血液，胸腹腔内无淤血，浆膜光亮。
死畜肉——全身血管充满凝结的血液，尤其是毛细血管中更为明显，胸腹腔量暗红色、无光泽。
应注意，健畜肉属于正常的优良肉品；病死、毒死的畜肉属劣质肉品，禁止食用和销售。
4、几种常见的劣质猪肉
（1）注水的猪肉
猪肉注水过多时，水会从瘦肉上往下滴。割下一块瘦肉，放大盘子里，稍待片刻，就有水流出来。用卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴点燃，若不能燃烧，则说明肉中注了水。
（2）有淋巴结的病死猪肉
病死猪肉的淋巴结是肿大的，其脂肪为浅玫瑰色或红色，肌肉为黑红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。而正常猪肉的淋巴结大小正常，肉切面上的血管呈鲜灰色或淡黄色。
（3）老母猪肉
一看猪皮，老母猪肉皮厚、多褶皱、毛襄粗。二看瘦肉。老母猪肉肉色暗红，肉丝粗，用手按硬度无弹性，也无粘性。三看膘。老母猪肉膘（脂肪）看上去非常松弛，呈灰白色，膘面没有油的光亮感。
5、米猪肉（囊虫病猪肉）
米猪肉，即患有囊虫病的死猪肉。这种肉对人体健康危害性极大，不可食用。感官鉴别米猪肉的主要手段是注意其瘦肉（肌肉）切开后的横断面，看否有囊虫包存在。猪的腰肌是囊虫包寄生最多的地方，囊虫包呈石榴粒状，多寄生于肌纤维中。用刀子在肌肉上切割，一般厚度间隔为一厘米，连切四五刀后，在切面仔细观察，如发现肌肉附有石榴籽（或米粒）一般大小的水泡状物，即为囊虫包，可断定这种肉就是米猪肉。囊虫包为白色、半透明。
6、几种病畜肉死因
在鉴别畜肉时，可根据下列感官特征来判断死畜的患病种类及死因，以免错买误食。
外伤——如果在肉的某一部位有深紫色的淤血块，则说明牲畜在屠宰前受了外伤。
瘟疫——如果在肉皮表面布满紫红色的、细小的出血点，尤其在耳根、颈和腹部
更为密集，且较大，则为瘟疫畜（猪）肉。
口蹄疫——如果在牲畜的心脏脂肪上呈现出虎皮状斑纹，心脏脂肪变性，心包上有出血点，则说明牲畜是患了口蹄疫。
丹毒——如果在肉皮上发现有红色或灰白色凸起的方形疹块，则表明牲畜（猪）患了丹毒。
7、公、母猪肉
看皮——公猪的皮厚而硬，毛也粗，皮肤与脂肪间无明显界限；母猪皮厚色黄，毛孔大而深，结合处疏松，皮上还少量斑点。
辨肉——公猪的肉色苍白，去皮去骨后，皮下脂肪又厚又硬；母猪的肉呈深红色，纹路粗乱，结缔组织多，脂肪少。
查肉——公猪的前五根肋骨比正常肥猪要宽而扁；母猪的骨头白中透黄，粗糙老化，奶头长而硬，乳腺孔特别明显。
闻味——公、母种猪都有臊味和毛腥味。
8、鲜牛、羊、兔肉
（1）色泽鉴别
新鲜肉——肌肉呈均匀的红色，具有光泽，脂肪洁白或呈乳黄色。
次鲜肉——肌肉色泽稍转暗，切面尚有光泽，但脂肪无光泽。
劣鲜肉——肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。
（2）气味鉴别
新鲜肉——具有鲜牛、羊、兔肉的特有正常气味，如膻味或土腥味等。
次鲜肉——稍有氨味或酸味。
变质肉——有腐臭味。
（3）粘度鉴别
新鲜肉——表面微干或有风干膜，触摸时不粘手。
次鲜肉——表面干燥或粘手，新的切面湿润。
变质内——表面极度干燥或发粘，新切面也粘手。
（4）弹性鉴别
新鲜肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜肉——指压后的凹陷恢复较慢，并且不能完全恢复。
变质肉——指压后的凹陷不能恢复，并且留有明显的痕迹。
（5）肉汤鉴别
新鲜肉——肉汤汁透明澄清，脂肪团聚浮于表面，具备特有的香味。
次鲜肉——肉汤汁稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无香味。
变质肉——肉汤汁混浊，有黄色或白色絮状物，浮于表面的脂肪极少，具有明显的腐臭气味。
9、冻牛肉
（1）色泽鉴别
良质冻牛肉（解冻后）——肌肉呈均匀的红色，有光泽，脂肪白色或微黄色。
次质冻牛肉（解冻后）——肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面有光泽。
变质冻牛肉（解冻后）——肉色发暗，肌肉和脂肪无光泽或脂肪发污，切面无光泽。
（2）粘度鉴别
良质冻牛肉（解冻后）——肌肉外表微干或有风干燥，或外表湿润，但均不粘手。
次质冻牛肉（解冻后）——外表干燥或稍感粘手，切面湿润、粘手。
变质冻牛肉（解冻后）——外表极度干燥或粘手，切面也湿润、发粘。
（3）组织状态鉴别
良质冻牛肉（解冻后）——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻牛肉（解冻后）——肌肉组织松弛，但肌肉纤维缺乏韧性。
变质冻牛肉（解冻后）——肌肉组织软化、松弛，肌肉纤维缺乏韧性。
（4）气味鉴别
良质冻牛肉（解冻后）——具有牛肉正常的膻味和牛油香味。
次质冻牛肉（解冻后）——稍有氨味或酸味。
变质冻牛肉（解冻后）——有氨味、酸味或腐臭味。
（5）肉汤鉴别
良质冻牛肉（解冻后）——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜牛肉汤固有的香气或鲜味。
次质冻牛肉（解冻后）——稍有混浊，脂肪呈小滴乳于表面，香味、鲜味较差。
质冻牛肉（解冻后）——混浊，有灰黄色或污灰色絮状物，脂肪很少浮于表面，有异味。
10、冻羊肉
（1）色泽鉴别
良质冻羊肉（解冻后）——肌肉颜色鲜艳，有光泽，脂肪呈白色。
次质冻羊肉（解冻后）——肉色稍暗，肉与脂肪缺乏光泽，但切面尚有光泽，脂肪稍微发黄。
变质冻羊肉（解冻后）——肉色发暗，肉与脂肪均匀无光泽，切面无光泽，脂肪微黄或淡污黄色。
（2）粘度鉴别
良质冻羊肉（解冻后）——外表微干或有风干膜或湿润但不粘手。
次质冻羊肉（解冻后）——外表干燥或轻度粘手，切面湿润而粘手。
良质冻羊肉（解冻后）——外表极度干燥或粘手，切面湿润发粘。
（3）组织状态鉴别
良质冻羊肉（解冻后）——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻羊肉（解冻后）——肌肉组织松弛，但肌纤维尚有韧性。
变质冻羊肉（解冻后）——肌肉组织软化、松弛，肌纤维无韧性。
（4）气味鉴别
良质冻羊肉（解冻后）——具有羊肉正常的气味（如膻味等），无异味。
次质冻羊肉（解冻后）——稍有氨味或酸味。
变质冻羊肉（解冻后）——有氨味、酸味或腐臭味。
（5）肉汤鉴别
良质冻羊肉（解冻后）——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜羊肉汤固有的香味或鲜味。
次质冻羊肉（解冻后）——稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味、鲜味均较差。
变质冻羊肉（解冻后）——混浊，脂肪很少浮于表面，有污灰色絮状物悬浮，有异味甚至臭味。
11、冻兔肉
（1）色泽鉴别
良质冻兔肉（解冻后）——肌肉呈均匀红色、有光泽，脂肪白色或淡黄色。
次质冻兔肉（解冻后）——肉色稍暗，肉与脂肪均缺乏光泽，但切面尚有光泽。
良质冻兔肉（解冻后）——肌肉色暗，无光泽，脂肪黄绿色。
（2）粘度鉴别
良质冻兔肉（解冻后）——外表微干或有风干膜或湿润，但不粘手。
次质冻兔肉（解冻后）——外表干燥或轻度粘手，切面湿润且粘手。
变质冻兔肉（解冻后）——外表极度干燥或粘手，新切面发粘。
（3）组织状态鉴别
良质冻兔肉（解冻后）——肌肉结构紧密，有坚实感，肌纤维韧性强。
次质冻兔肉（解冻后）——肌肉组织松弛，但肌纤维有韧性。
变质冻兔肉（解冻后）——肌肉组织松弛，肌纤维失去韧性。
（4）气味鉴别
良质冻兔肉（解冻后）——具有兔肉的正常气味。
次质冻兔肉（解冻后）——稍显混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
变质冻兔肉（解冻后）——有腐臭味。
（5）肉汤鉴别
良质冻兔肉（解冻后）——澄清透明，脂肪团聚于表面，具有鲜兔肉固有的香味和鲜味。
次质冻兔肉（解冻后）——稍显混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味和鲜味较差。
变质冻兔肉（解冻后）——混浊，有白色或黄色絮状物悬浮，脂肪极少于表面，有臭味。
12、鲜鸡肉
（1）眼球鉴别
新鲜鸡肉——眼球饱满。
次鲜鸡肉——眼球皱缩凹陷，晶体稍显混浊。
变质鸡肉——眼球干缩凹陷，晶体混浊。
（2）色泽鉴别
新鲜鸡肉——皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面具有光泽。
次鲜鸡肉——皮肤色泽转暗，但肌肉切面有光泽。
变质鸡肉——体表无光泽，头颈部常带有暗褐色。
（3）气味鉴别
新鲜鸡肉——具有鲜鸡肉的正常气味。
次鲜鸡肉——仅在腹腔内可嗅到轻度不愉快味，无其他异味。
变质鸡肉——体表和腹腔均可有不快味甚至臭味。
（4）粘度鉴别
新鲜鸡肉——外表微干或微湿润，不粘手。
次鲜鸡肉——外表干燥或粘手，新切面湿润。
变质鸡肉——外表或干燥或粘手或腻滑，新切面发粘。
（5）弹性鉴别
新鲜鸡肉——指压后的凹陷能立即恢复。
次鲜鸡肉——指压后的凹陷恢复较慢，且不完全恢复。
变质鸡肉——指压后的凹陷不能恢复，且留有明显的痕迹。
（6）肉汤鉴别
新鲜鸡肉——肉汤澄清透明，脂肪团聚于表面，具有香味。
次鲜鸡肉——肉汤稍有混浊，脂肪呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
变质鸡肉——肉汤混浊，有白色或黄色絮状物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。
13、冻鸡肉
（1）眼球鉴别
良质冻鸡肉（解冻后）——眼球饱满或平坦。
次质冻鸡肉（解冻后）——眼球皱缩凹陷，晶状体稍有混浊。
变质冻鸡肉（解冻后）——眼球干缩凹陷，晶状体混浊。
（2）色泽鉴别
良质冻鸡肉（解冻后）——皮肤有光泽，因品种不同而呈黄、浅黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽。
次质冻鸡肉（解冻后）——皮肤色泽转暗，但肌切面有光泽。
变质冻鸡肉（解冻后）——体表无光泽，颜色暗淡，头颈部有暗褐色。
（3）粘度鉴别
良质冻鸡肉（解冻后）——外表微湿润，不粘手。
次质冻鸡肉（解冻后）——外表干燥或粘手，切面湿润。
变质冻鸡肉（解冻后）——外表或干硬或粘腻，新切面湿润、粘手。
（4）弹性鉴别
良质冻鸡肉（解冻后）——指压后的凹陷恢复慢，且不能完全恢复。
次质冻鸡肉（解冻后）——肌肉发软，指压后的凹陷几乎不能恢复。
变质冻鸡肉（解冻后）——肌肉软、散，指压后凹陷不但不能恢复，而且容易将鸡肉用指头戳破。
（5）气味鉴别
良质冻鸡肉（解冻后）——具有鸡的正常气味。
次质冻鸡肉（解冻后）——唯有腹腔内能嗅到轻度不快气味，无其他异味。
变质冻鸡肉（解冻后）——体表及腹腔内均有不愉快气味。
（6）肉汤鉴别
良质冻鸡肉（解冻后）——煮沸后的肉汤透明、澄清，脂肪团聚于表面，具备特有的香味。
次质冻鸡肉（解冻后）——煮沸后的肉汤稍有混浊，油珠呈小滴浮于表面，香味差或无鲜味。
变质冻鸡肉（解冻后）——肉汤混浊，有白色到黄色的絮状物悬浮，表面几乎无油滴悬浮，气味不佳。
14、健禽肉与死禽肉
（1）放血切口鉴别
健禽肉——切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色。
死禽肉——切口整齐，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色。
（2）皮肤鉴别
健禽肉——表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干紧缩。
死禽肉——表皮呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽。
（3）脂肪鉴别
健禽肉——脂肪呈白色或淡黄色。
死禽肉——脂肪呈暗红色，血管中淤存有暗紫红色血液。
（4）胸肌、腿肌鉴别
健禽肉——切面光洁，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好。
死禽肉——切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上会有少量暗红色血液渗出。
15、健康鸡与病鸡
（1）动态鉴别
健康鸡——将鸡抓翅膀提起，其挣扎有力，双腿收起，鸣声长而响亮，有一定重量，表明鸡活力强。
病鸡——挣扎无力，鸣声短促而嘶哑，脚伸不收，肉薄身轻。则是病鸡。
（2）静态鉴别
健康鸡——呼吸不张嘴，眼睛干净且灵活有神。
病鸡——不是时张嘴，眼红或眼球混浊不清，眼脸浮肿。
（3）体貌鉴别
健康鸡——鼻孔干净而无鼻水，冠脸朱红色，头羽紧贴，脚爪的鳞片有光泽，皮肤黄净有光泽，肛门粘膜呈肉色，鸡咦囊无积水，口腔无白膜或红点，不流口水。
病鸡——鼻孔有水，鸡冠变色，肛门里有红点，流口水，嘴里有病变。
16、塞肫、灌水家禽
塞肫家禽——检查活鸡是否塞肫，可察看鸡肫是否歪斜肿胀。用手捏摸鸡肫，感觉有颗粒状的内容物，则可能是事先塞的稻谷、玉米、粗砂等物；如果捏上去感到软乎乎的，沉甸下垂，鸡精神不振，则鸡肫内塞的多是馊饭、泥砂等浓稠杂物；鸭、鹅肫骨充填了杂物，较容易鉴别，只需将其头朝下倒拎起来，食物便会从嘴里淌出来。
灌水家禽——检查鸡腹内是不灌水，可用手捏摸鸡腹和两翅骨下。若下觉得肥壮，而是有滑动感，则多是用针筒注射了水。另外灌注水量较多的鸡，多半不能站立，只能蹲着不动，由此亦可参考鉴别。
第二节肉类制品质量感官鉴别
肉类制品包括灌肠（肚）类、酱卤肉类、烧烤肉类、肴肉、咸肉、腊肉火腿以及板鸭、烧鸡等。
在鉴别和选购这类食品时，一般是以外观、色泽、组织状态、气味和滋味等感官指标为依据的。应当留意肉类制品的色泽是否鲜明，有无加入人工合成色素；肉质的坚实程度和弹性如何；有无异臭、异物、霉斑等；是否具有该类制品所特有的正常气味和滋味。其中注意观察肉制品的颜色、光泽是否有变化，品尝其滋味是否鲜美，有无异臭异味等。
1、广式腊味（腊肠、腊肉）
（1）色泽鉴别
良质腊味——色彩鲜明，有光泽，肌肉呈鲜红色或暗红色，脂肪透明或呈乳白色。
次质腊味——色彩稍淡，肌肉呈暗红色或咖啡色，脂肪呈淡黄色，表面可有霉斑，抹拭后无痕迹。切面有光泽。
劣质腊味——肌肉灰暗无光，脂肪呈黄色，表面有霉点，抹拭后仍有痕迹。
（2）组织状态鉴别
良质腊味——肉质干爽，结实致密，坚韧而有弹性，指压后无明显凹痕。
良质腊味——色彩内质轻度变软，但尚有弹性，指压后凹痕尚易恢复。
劣质腊味——肉质松软，无弹性，指压后凹痕不易恢复，肉表附有粘液。
（3）气味鉴别
良质腊味——具有广式腊味固有的正常风味。
次质腊味——风味略减，伴有轻度脂肪酸败味。
劣质腊味——有明显脂肪酸败味或其他异味。
2、火腿
（1）色泽鉴别
良质火腿——肌肉切面为深玫瑰色、桃红色或暗红色，脂肪呈白色、淡黄色或淡红色，具有光泽。
次质火腿——肌肉切面呈暗红或深玫瑰红色，脂肪切面呈乳白色或淡黄色，光泽较差。
劣质火腿——肌肉切面呈酱色，上有各色斑点。脂肪切面呈黄色或黄褐色，无光泽。
（2）组织状态鉴别
良质火腿——结实面致密，具有弹性，指压凹陷能立即恢复基本上不留痕迹。切面平整、光洁。
次质火腿——肉质较致密，略软，尚有弹性，指压凹陷恢复较慢，切面平整，光泽稍差。
劣质火腿——组织状态疏松稀软，甚至呈粘糊状，尤以骨髓及骨周围组织更加明显。
（3）气味鉴别
良质火腿——具有正常火腿所特有的香气。
次质火腿——稍有酱味、花椒味或豆豉味，无明显的哈喇味，可有微弱酸味。
劣质火腿——具有腐败臭味或严重的酸败味及哈喇味。
3、咸肉
（1）外观鉴别
良质火腿——外表干燥、清洁。
次质火腿——外表稍湿润、发粘，有时带有霉点。
劣质火腿——外表湿润、发粘，有霉点或其他变色现象。
（2）组织状态及色泽鉴别
良质火腿——肉质致密而结实，切面平整、有光泽，肌肉呈红色或暗红色，脂肪切面呈白色或微红色。
次质火腿——质地稍软，切面尚平整，光泽较差，肌肉呈咖啡色或暗红色，脂肪微带黄色。
劣质火腿——质地松软，肌肉切面发粘，色泽不匀，多呈酱色，无光泽。脂肪呈黄色或灰绿色，骨骼周围常带有灰褐色。
（3）气味鉴别
良质火腿——具有咸肉固有的风味。
次质火腿——脂肪有轻度酸败味，骨周围组织稍有酸味。
劣质火腿——脂肪有明显哈喇味及酸败味，肌肉有腐败臭味。
4、灌肠（肚）
（1）外观鉴别
良质香肠（香肚）——肠衣（或肚皮）干燥而完整，并紧贴肉馅，表面有光泽。
次质香肠（香肚）——肠衣（或肚皮）稍有湿润或发粘，易与肉馅分离，表面色泽稍暗，有少量霉点，但抹试后不留痕迹。
劣质香肠（香肚）——肠衣（或肚皮）湿润，发粘，极易与肉馅分离并并易撕裂，表面霉点严重，抹试后仍有痕迹。
（2）色泽鉴别
良质香肠（香肚）——切面有光泽，肉馅呈红色或玫瑰色，脂肪呈白色或微带红色。
次质香肠（香肚）——部分肉馅有光泽，深层呈咖啡色，脂肪呈淡黄色。
劣质香肠（香肚）——肉馅无光泽，肌肉碎块的颜色灰暗，脂肪呈黄色或黄绿色。
（3）组织状态鉴别
良质香肠（香肚）——切面平整坚实，肉质紧密而富有弹性。
次质香肠（香肚）——组织稍软，切面平齐但有裂隙，外围部分有软化现象。
劣质香肠（香肚）——组织松软，切面不齐，裂隙明显，中心部分有软人现象。
（4）气味鉴别
良质香肠（香肚）——具有香肠（香肚）特有的风味。
次质香肠（香肚）——风味略减，脂肪有轻度酸败味或肉馅带有酸味。
劣质香肠（香肚）——有明显的脂肪酸败气味或其他异味。
5、烧烤肉
（1）烧烤制品
色泽鉴别——表面光泽，富有光泽，肌肉切面发光，呈微红色，脂肪呈浅乳白色（鸭、鹅呈淡黄色）。
组织状态鉴别——肌肉切面紧密，压之无血水，脂肪滑而脆。
气味鉴别——具有独到的烧烤风味，封锁异臭味。
（2）叉烧制品
色泽鉴别——肉切面有光泽，微呈赤红色，脂肪白而透明，也有光泽。
组织状态鉴别——肌肉切面呈紧密状态，脂肪结实而脆。
气味鉴别——具有正常本品固有的风味，无异臭味。
6、酱卤肉
色泽鉴别——肉质新鲜，略带酱红色，具有光泽。
组织状态鉴别——肉质切面整齐平滑，结构紧密结实，有弹性，有油光。
气味鉴别——具有酱卤薰的风味，无异臭。
7、板鸭
（1）外观鉴别
良质板鸭——体表光洁，呈白或乳白色。腹腔内壁干燥、有盐霜，肉切面呈玫瑰红色。
次质板鸭——体表呈淡红或淡黄色，有少量的油脂渗出。腹腔潮湿有霉点，肌肉切面呈暗红色。
劣质板鸭——体表发红或深黄色，有大量油脂渗出。腹腔潮湿发粘，有霉斑，肉
切面带灰白、淡红或淡绿色。
（2）组织状态鉴别
良质板鸭——切面致密结实，有光泽。
次质板鸭——切面疏松，无光泽。
劣质板鸭——切面松散，发粘。
（3）气味鉴别
良质板鸭——具有板鸭特有的风味。
次质板鸭——皮下和腹部脂肪带有哈喇味，腹腔有霉味或腥气。
劣质板鸭——有严重的哈喇味和腐败的酸气，骨髓周围更为明显。
（4）肉汤鉴别
良质板鸭——汤面有大片的团聚脂肪，汤极鲜美芳香。
次质板鸭——鲜味较差，有轻度的哈喇味。
劣质板鸭——有腐败的臭味和严重的哈喇味、涩味。
8、病鸡制做的烧鸡
鼻嗅——买烧鸡时，先拿起来嗅一嗅，如有异臭味，则说明烧鸡已存放很久了，或是用病死鸡加工而成。
眼看——看烧鸡的眼睛是否半睁半闭，如是，就可断定是好鸡制成的；若双眼紧闭，则说明是病鸡或病死鸡制做的。因病死鸡在死前就闭上眼了，所以制成的烧鸡眼睛也闭着。
剥看——用刀子挑开肉皮，如肉呈白色，说明是用好鸡加工的。如鸡肉呈血红色，说明是用病死鸡做成的。因病死鸡在没经过放血，血全溶在鸡肉内了。
第三节肉及肉制品质量感官
鉴别后的食用原则
肉及肉制品在腐败的过程中，由于组织成分被分解，首先使肉品的感官性状发生令人难以接受的改变，因此借助于人的感官来鉴别其质量优劣，具有重要的现实意义。
经感官鉴别后的肉及肉制品，可以按如下原则来食用或处理：
新鲜（或良质）的肉及肉制品可供食用并准许出售，可以不受限制。
次鲜（或次质）的肉入内制品，根据具体情况进行必要的处理。对稍不新鲜的，一般不限制出售，但要求货主尽快销售完，不宜继续保存。对有腐败气味的，须经修割、剔除变质的表层或其他部分后，再高温处理，方可供应食用及销售。
腐败变质的肉及肉制品，禁止供食用和出售，应予以销毁或改作工业用途。
第四节猪内脏质量感官鉴别与食用原则
因猪内脏组织的含水量高，肌纤维嫩，易受胃肠内容物及类便污血的污染，故极易腐败变质。因此内脏质量优劣的感官鉴别尤其很重要。在对猪内脏进行感官鉴别评价时，首先应留意其色泽，组织致密程度、韧性和弹性如何。其次观察有无脓点、出血点或伤斑，特别应该提到的是有病变表现。然后是嗅其气味，看有无腐臭或其他令人不愉快的气味。做此类食物的感官鉴别，其重点应该放在审视外观、鼻嗅气味和手触摸了解组织形态三个方面。
1、猪肠
新鲜猪胞——呈乳白色，质稍软，具有韧性，有粘液，不带粪便及污物。
变质猪肠——呈淡绿色或灰绿色，组织软，无韧性，易断裂，具有腐败恶臭味。
病变猪肠——指患急性或慢性肠炎的病猪的肠。
食用原则——新鲜猪肠可正常供食用及销售；变质者不可供食用销售；；；；；；有病变的肠，轻度病变经修割后可食用，重度病变的则应作废弃处理。
2、猪肚
新鲜猪肚——呈乳白色或淡黄褐色，粘膜清晰，组织结实且具有较强的韧性，内外均无血块及污物。
变质猪肚——呈淡绿色，粘膜模糊，组织松弛，易破，有腐败恶臭气味。
病变猪肚——急性胃炎，胃水肿。
食用原则——新鲜猪肚可供正常食用及销售，变质及重度病变的应销毁，轻度病变者经修割后可食用。
3、猪肾
新鲜猪肾——呈淡褐色，具有光泽和弹性，组织结实，肾脏剖面略有尿臊味。
变质猪肾——呈淡绿色或灰白色，无光泽，无弹性，组织松脆，有异臭虫味。
病变猪肾——肾剖面有轻度或明显的炎症及积水，多为患肾炎的病猪肾。
食用原则——新鲜猪肾可正常供食用和销售；变质腐败的肾不可食用及销售；病变者，当发现炎症或膜脂肪病变时，须经高温处理后方可供食用；发现肾色素沉着者，应立即销毁。
4、猪心
新鲜猪心——呈淡红色，脂肪乳白或带微红色，组织结实，具有韧性和弹性，气味正常。
变质猪心——呈红褐色或绿色，脂肪呈现活红或灰绿色，组织松软易碎，无弹性，具有臭味。
病变猪心——心内、外膜出血、轻度弃血或重度充血。
食用原则——新鲜的猪心，可供正常食用和销售；变质腐败的心则不可食用与销售；心内、外膜轻度出血，心包积液或心囊尾蚴在5个以下者，可经高温处理后食用。上述三种病变严重者均应销毁。
5、猪肺
新鲜猪肺——呈粉红色，具有光泽或弹性，无寄生虫及异味。
变质猪肺——呈白色或绿褐色，无光泽，无弹性，质地松软。
病变猪肺——包括肺充血、肺水肿、肺气肿、肺寄生虫、肺坏疽，轻度的为局部性病变，严重的为全肺性病变。
食用原则——新鲜猪肺可供正常食用及销售，变质者则不可供食用及销售；肺部有病变的，除肺坏疽一经发现后应全部废弃外，其他肺部轻度局部病变者，做修割剔出病变部位后可供食用，如为重度病变则应全部废弃。
饼干的感官鉴别
中国质量报/2002年/09月/07日/ 饼干的感官鉴别 根据投料和制作方法的差异,可以将饼干分为甜饼干、苏打饼干、华夫饼干、夹心饼干、挤压饼干、薄馅饼干和压缩饼干等几大类。下面关于饼干感官鉴别的具体介绍中则将其按照质地情况归纳为酥性、韧性和苏打饼干3种。 酥性饼干的感官鉴别 1.色泽鉴别 良质饼干:表面、边缘和底部均呈均匀的浅黄色到金黄色,无阴影,无焦边,有油润感。 次质饼干:色泽不均匀,表面有阴影、有薄面,稍有异常颜色。 劣质饼干:表面色重,底部色重,发花。 2.形状鉴别 良质饼干:块形(片形)齐整,薄厚一致,花纹清晰,不缺角,不变形,不扭曲。 次质饼干:花纹不清晰,表面起泡、缺角、粘边、收缩、变形,但都不严重。 劣质饼干:起泡、破碎都相当严重。 3.组织结构鉴别 良质饼干:组织细腻,有细密而均匀的小气孔,用手掰易折断,无杂质。 次质饼干:组织粗糙,稍有污点。 劣质饼干:有杂质,发霉。 4.气味和滋味鉴别 良质饼干:甜味纯正,酥松香脆,无异味。 次质饼干:口感紧实发艮,不酥脆。 劣质饼干:有油脂酸败的哈喇味。 韧性饼干的感官鉴别 1.色泽鉴别 良质饼干:表面、底部、边缘都呈均匀一致的金黄色或草黄色,表面有光亮的糊化层。 次质饼干:色泽不太均匀,表面无光亮感,有生面粉或发花,稍有异色。 2.形状鉴别 良质饼干:形状齐整,薄厚均匀一致,花纹清晰,不起泡,不缺边角,不变形。 次质饼干:凹底面积已超过1/3,破碎严重。 3.组织结构鉴别 良质饼干:内质结构细密,有明显的层次,无杂质。 次质饼干:杂质情况严重,内质僵硬,发霉变质。 4.气味和滋味鉴别 良质饼干:酥松香甜,食之爽口,味道纯正,有咬劲,无异味。 次质饼干:口感僵硬干涩,或有松软现象,食之粘牙,有化学疏松剂或化学改良剂的气味及哈喇
食品感官评定知识概括
食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）
食品感官检验
第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈
米粉、小麦、面粉的感官鉴别
xx、小麦、面粉的感官鉴别 一、xx的鉴别 1、xx的形成工艺 米粉是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉、压条、干燥等一系列工序加工制成的米制品。 2、xx质量的鉴别 色泽： 洁白如玉，有光亮和透明度的，质量最好，无光泽，色浅白的质量差。 状态： 组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条的，质量最好。 气味： 无霉味，无酸味，无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好。如果有霉味和酸败味重，不得食用。 加热： 煮熟后不糊汤、不粘条，不断条，质量最好，有韧性，清香爽口，色、香、味、形俱佳。 二、小麦的鉴别 小麦是小麦属植物的统称，是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，最早起源于中东的新月沃土地区。小麦是世界上总产量第二的粮食作物。 1、小麦的分类 根据对温度的要求不同，分冬小麦和春小麦两个生理型，不同地区种植不同类型。在中国黑龙江、内蒙古和西北种植春小麦，于春天3～4月播种，
7～8月成熟，生育期短，约100天左右；在辽东、华北、新疆南部、陕西、长江流域各省及华南一带栽种冬小麦，秋季10～11月播种，翌年5～6月成熟，生育期长达180天左右。 按照面筋含量，小麦分为软小麦和硬小麦两种。“高筋度硬小麦”(hard wheat)的胚乳中筋度高，而“低筋度软小麦”(soft wheat)的胚乳中筋度低。碾磨方法也大致分为两种：１）只保留胚乳，丢弃胚芽和麦麸； ２）保留谷物的所有部分。 不同的碾磨方法和不同小麦品种会产生不同的面粉。 2、小麦的质量鉴别 色泽鉴别 方法： 取样品在黑纸或白纸上撒一薄层，仔细观察其外观 良质小麦： 去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽次质小麦： 色泽变暗，xx 劣质小麦： 色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽 外观鉴别 良质小麦： 颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。 次质小麦：
食品的感官评定
食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法
食品感官检验
食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品
及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。
食品感官检验
第一章 1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉 而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2. 三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3. 人作为仪器的特点( 也为缺陷) ： 1) 不稳定性 2) 人容易受到干扰 4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有(针对3 如何克服避免)： 1) 实验要反复几次进行 2) 每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3) 要对参评人员进行筛选 4) 对感官评价人员要进行培训 5. 执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1) 项目目标的确定 2) 实验目标的确定 3) 样品的筛选 4) 实验设计 5) 实验的实施 6) 分析数据 7) 解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性(黏度)：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度
、填空题： 1、 人的五种基本感觉分别是 视觉、 __听觉 __、 _嗅觉 、 _味觉_、 __触觉 2、 四种基本的味觉分别是 _ __酸 __、 _ _甜___、 __苦__、 ___咸_。 3、 声音的三种特性分别是： __音调 __ “曰. _、 __音量 ___、 _ _持续性 ___。 三、 判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。 （ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。 （ T ） 3、 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味一淡气味 （ F ） 4、 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。 （ F ） 四、选择题： 1、 最容易产生疲劳的是（ C ）。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 2、 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 （ A ）来评价。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 3、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A 、对比现象B 、疲劳现象 C 、掩蔽现象 D 、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A 、舌尖 B 、味雷 C 、舌面 D 、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A 、一定的温度 B 、挥发性及可溶性 C 、旋光性和异构性 D 、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于 0.13%时就能被准确地品尝出咸味， 则 0.13%称为食盐水的 （ B ）。 A 、察觉阈 B 、识别阈C 、极限阈 D 、差别阈 五、简答题： 1、简述食品的感官因素分别有哪些？ 外观；气味；均匀性和质地；风味；声音 a ） 均匀性和质地： 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 （ 如
感官评定
感觉的基本原理和食品感官质量特性 0838325 徐骏食安3班 食品的感官检验,是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如:味觉,嗅觉,视觉,听觉等,用语言,文字,符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色,香,味,形,质地,口感等各项指标做出评价的方法。 感觉就是客观事物的各种特征和属性通过刺激人的不同的感觉器官引起兴奋,经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢,从而产生的反应.一种特征或属性即产生一种感觉.而感觉的综合就形成了人对这一事物的认识及评价.。 食品的感官特性是一种复合效果, 主要指食品的外观、质地、基本味、香气、化学性感官因素、口感、后味等特性。 基本味 基本味包括咸、甜、酸、苦、鲜, 其中鲜味是一种复杂的综合味感, 带来不同于4 种基本味的整体味感, 如增强食物的肉味、口感、温和感、持续性。常用的鲜味剂有味精和利福达。 香气 食品的香气由多种呈香的挥发性物质组成, 此挥发性物质可通过嗅觉神经来分辨。包括烤肉味、油脂味、焦糖味、酵母味、酱油味、香菇味、奶味、水果味及各种香草香辛料味。常用的香草有: 百里香、迷迭香、鼠尾草、比萨草、马郁兰、欧洲薄荷、丁香、罗勒、月桂叶、香芹籽、莳萝等。常用的香辛料有: 蒜、洋葱、姜、胡椒、辣椒、花椒、五香、八角、茴香、芹菜、咖喱、芥茉、孜苒等。 化学性感官因素 化学性感官因素口腔内之触觉神经所察觉到的感觉, 种类有温度( 热、冻) 和化学( 辣、凉、剌、涩) 。 口感 口感指产品在唇上磨擦、咬第一口产品及咀嚼产品时之感觉。包括有: 粗糙、粘牙、硬、结合度、稀稠度、弹性、松脆度、油份、水份、密度、滑溜度、坚实度、粒子大小等。 后味 后味指吞下食物1min 后, 口腔余留的感觉。包括有鲜、辣等。 视觉与食品的色泽 食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。不同的食品显理着各不相同的颜色，例如，菠菜的绿色、苹果的红色、胡萝卜的橙红色等，这些颜色是食品中原来固有的。不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。那么何为可见光区域与非可见光区域呢?一般说来自然光是由不同波长的光线组成的。肉眼能见到的光，其波长在400～800nm之间，在这个波长区域的光叫作可见光。而小于400nm和大于800nm区域的光是肉眼看不到的光，称为不可见光。在可见光区域内，不同波长的光显示的颜色也不同。食品的颜色系因含有某种色素，色
食品感官分析
食品感官分析 第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。 第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变 化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、
食品检验感官检验试题
. 食品感官分析一、感官鉴评的基本术语1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。2. 鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。3. 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。8. 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。12. 掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改13. 变。刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。14. 识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。15. 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。17. 酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。18. 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。20.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。21. 涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。22. 风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。23.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。24.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。25.味道：能产生味觉的产品的特性。26. 后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和27.(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 气味：嗅觉器官感受到的感觉特性．28. 芳香：一种带有愉快内涵的气味。29. 特征：可区别及可识别的气味或风味特色。30. 外观：一种物质或物体的外部可见特征。31. 稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质32. 地不同而变化。 参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 33.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。34.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。35. 二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整36.个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 二-37.三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。
食品感官检验总结
食品感官检验复习资料 第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断； 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法； ⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、
最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。 （二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味； ?? 感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味； ?? 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的； Eg: 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味 （三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）；黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等； 均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况； 质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 （四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等； 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受； 味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受； 三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。 (五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性； Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。 2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受 感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。 感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。 察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。 差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 （一）、强调味觉：（重点掌握） 味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉 味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。味觉是由味蕾感受到的； 味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约30～50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上； 可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉
食品感官评价方法
食品感官评价方法 食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。 按应用目的可分为情感型和分析型两类。在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。 按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。 它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。常用x2检验、方差分析、t检验等。 类别检验 在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：分类法、评分法、排序法、标度法。 一、分类检验法 就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。 在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。如“1”是甜，“2”是酸等。至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。 词汇的选择：实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。随着时代的发展词汇要不断更新。 二、评分检验法 是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。 应用领域：特别适用于鉴评新产品。 实验步骤：首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同认识。
食品感官评定系列试验
华南农业大学 综合性/设计性实验 实验报告 实验内容：食品感官评定系列试验 实验项目性质：综合性 所属课程名称：食品感官评定 2014年12月20 日 摘要 通过对评价员味觉敏感度实验来评定评价员的味觉灵敏度的基础上，分别用三点检验法评定两种品牌纯牛奶的风味，得出蒙牛、伊利，aka之间风味存在差异性显著；用排序检验评达能、光明、卡士3种不同品牌酸奶的喜爱排序，得出三种酸奶在喜爱排序上无明显差异；用9点快感法评价明治巧克力，斯格登巧克
力，瑞特斯波德巧克力3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受性，得出3种品牌纯牛奶巧克力的消费者接受存在差异；用定量描述检验评价木桐，长城两种品牌的干红葡萄酒，得出两者总体上存在差异，在透明度上存在显著差异，澄清度上无显著差异。 关键词：感官评定味觉敏感度差异性方差分析 1 前言 感官评定是一种测量、分析、解释由食品与其它物质相互作用所引发的，能通过人的味觉、触觉、视觉、嗅觉和听觉进行评价的一门科学[1]。 虽然目前已经拥有非常先进和灵敏的分析仪器，但许多仪器分析专家们意识到只有通过仪器与感官分析相结合才能获得最佳的食品信息，然而人的感官用来评价食品的质量已有几百年。自古以来，人们就懂得利用自身的感觉器官进行食品的评价和判别工作。 随着生活水平的提高，人们对食品品质的要求越来越高，从而对食品感官评价提出了更高的要求。由于没有任何设备可以代替人的大脑与感官，因此感观评价应用越来越广泛，成为食品工业中必不可少的质量检验手段，为企业进行新产品开发、产品改进、成分替换、市场预测、质量控制提供了信息，降低了生产过程中的风险[2]。 当前常用的感官评价方法有差别实验Discrimination Testing ) 描述实验( Descriptivenalysis) 接受性实验( Affective Testing) 三大类在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法差别实验中包括配对法实验无关分布检验三角检验等; 描述实验中有风味概况评价质构剖面评价量化描述分析谱图描述性分析自由选择貌相分析Free－choice Profiling) 等; 接受性实验有配对对比法喜好刻度法( Hedonic Scale)等[3]。 2.材料与方法 2.1 味觉敏感度实验 2.1.1 实验材料 四种基本味溶液，每种基本味分别配制不同浓度的溶液。 2.1.2 实验方法 （1）味觉灵敏度测试
面粉感官检验的方法(知识资料)
面粉感官检验的方法 1感官检验的意义 国标GB1355-86标准规定了面粉质量指标，卫生指标的控制范围。但是人们在购买面粉时，没有条件按国标的方法检验面粉质量是否达到要求。因为该方法需要专门的实验室、仪器设备、专门培训的检化验人员。笔者在多年的工作实践中摸索出几种较为简单、方便、易掌握的感官鉴别方法，不需任何仪器设备，人员也不需要专门培训。该方法适用于人们在市场上购买面粉时鉴别面粉质量的好坏，也适用于实验室中对面粉某个指标值判定结果的补充，同时也适用于市场抽检时对某个单项指标的判定。因而具有特别的实用性。 2面粉感官检验法 2.1视觉检验法 是利用人的眼睛来判别面粉品质的一种方法。该方法主要鉴别面粉的色泽、加工精度。用手取少量面粉放在手掌上，在散射光下用肉眼鉴别面粉的色泽。正常的面粉呈白色或微黄色，不发暗、无杂色。不正常的面粉色泽呈灰白色(或叫呆白色)或深黄色、发暗，色泽不均匀。在观察完面粉的色泽后，用另一只手掌将面粉轻轻按平，观察麸星，对照标准样品，麸星(麸皮)大且分布密，说明加工精度达不到要求。反之，则达到要求。 2.2嗅觉检验法
利用人的鼻子辨别气味来鉴别面粉质量的一种方法。用手取少量面粉放在手掌中，嘴对着面粉呵气，立即用鼻嗅辨气味是否正常，正常的面粉具有面粉固有的清香味，不正常的面粉有苦味、酸味、霉味、哈喇味或其它异味。 2.3味觉检验法 利用人的舌头、牙齿辨别面粉的滋味，口感。此种方法一般是将面粉做成熟食品进行品尝，鉴别是否有牙碜现象等。具体操作：从平均样品中取约50 g面粉(相当于用手抓一把的数量)放入洁净的搪瓷碗中，加入相当于样品一半或略多一半的室温水(或自来水)用筷子或玻棒搅和再用手和成面团，制成5个指拇大小的面饼，放入已沸腾的锅里煮5～6 min，待面饼漂在水面上时，添加少许凉水，再煮沸后即可起锅。起锅后分别品尝。正常的面粉有淀粉的“回甜味”、口感细腻。含砂量高的面粉，用牙齿摩擦或咀嚼已煮熟的面饼时感觉有泥沙，也就是有牙碜现象。由此可判定该面粉含砂量高。一般含砂量在0.03％以上的就会有牙碜感觉。牙碜程度越大，则含砂量越高。(在实验室中若用理化测试的方法检验面粉的含砂量高时，为了进一步证实检验结果的真实性，可用“味觉检验”法进一步检验该结果的精确性。)在检验牙碜现象的同时，可以品尝面粉的味道，若味道酸，可判断该面粉的酸度高，这时，就要进一步按国家标准方法测试酸度是否符合国家标准。在市场上购买面粉时，来不及做熟食试验，可以用手指捏一点干面粉放在嘴里，用牙齿摩擦后判别含砂量和味道是否正
面粉基本知识及面粉检验
面粉基本知识及面粉检验 一、概述 二、面粉品质的评价 三、面粉检验标准、原理、注意事项 一、概述 小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。 二、面粉品质的评价 （一）、加工精度 小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。在消费心理上，总认为面粉白一点好。 正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。有两个原因：1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。 2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。 当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。 （二）、灰分 小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。 三）、粗细度 粗细度指小麦粉的颗粒大小。小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。 （四）面筋质 面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。各种不同的面制品对面筋质数量和质量的要求是各不相同的，有的要求数量多，筋力强，有的要求数量少、筋力弱。 （五）、含砂量和磁性金属物 粉类中所含砂、石、土等无机杂质的量称为含砂量，小麦粉含砂量高，影响食用品质，当粉状粮食中含有细砂达到0.03—0.05%时，制成食品食之就会产生牙碜感觉，不仅降低食用品质，而且也危及人体健康。混入小麦粉中的磁性
食品掺伪鉴别复习题
第一章，绪论 1、目前我国已将（）、（）、（）作为食品工业发展的方向。 2、食品质量的三项基本要求：（）、（）、（）。 3、什么是食品掺伪？ 4、食品掺伪是（）、（）、（）的总称。 5、伪劣食品的范围。 6、掺伪食品的危害。（简答题） 7、食品掺伪的方式有哪些？ 4、都有哪些掺伪食品鉴别检验方法。 5、什么是食品的感官检验。食品感官检验的重要性。 6、视觉检验应注意的问题 7、味觉检验的最佳温度是（）℃～（）℃。 8、进行感官检验时，通常先进行（）检验，再进行（）检验，然后进行（）检验和（）检验。 9、感官检验样品时，用（）鉴别组织状态，（）鉴别色泽，（）鉴别气味。 10、食品卫生标准最主要的三个方面的指标是什么。
11、目前，我国制定的食品卫生标准，内容包括（）、（）和（）。 12、我国现行食品质量标准分为四级，依次是（）、（）、（）和（） 13、根据标准执行的力度可将标准分为（）标准和（）标准。 14、食品安全质量指标有（）、（）、（）、（）和（）。 15、（）是判定食品能否食用的主要依据； 16、（）是判定食品质量优劣的主要依据 第二章 1、粮谷的感官指标可从下列哪些方面检验（ B ） a.色泽 b.滋味 c.纯度 d.气味 e.水分A.abcd B.abcde C.abce D.acde 2. 碘呈色度测定方法中直链淀粉分子的螺旋结构可结合碘形成( )复合物, 支链淀粉只能吸附＜1%的碘，形成( )复合物（ A ）A.蓝色紫色 B.蓝色红色 C.红色蓝色 D紫色蓝色 3.吊白块的醋酸铅试纸检验法中，甲醛合次硫酸氢钠分解产生二氧化硫及（），与醋酸铅反应，生成（）化合物。（ A ）A.甲醛棕黑色 B.甲醇棕黑色 C.甲醛红色 D甲醇红色 1.工业用增白剂“吊白块”，化学名称为甲醛合次硫酸氢钠[CH2(OH)SO2Na·2H2O]，其在水中或潮热环境中能分解产生二氧化硫及甲醛，工业上用作还原剂和漂白剂。
食品感官评定技术概述
目录 摘要................................................ 错误!未定义书签。关键词.............................................. 错误!未定义书签。 1 感官分析的定义?错误!未定义书签。 2 食品感官分析的方法............................... 错误!未定义书签。 ２。１按应用目的可分的类型..................... 错误!未定义书签。 2。2 按性质可分的类型?错误!未定义书签。 2。2．１差异识别试验........................ 错误!未定义书签。 ２。2.2 差异标度和分类试验................... 错误!未定义书签。 2.2．3 描述分析试验?错误!未定义书签。 3食品感官评价的发展史?错误!未定义书签。 3．1 １9４0年代前的初步发展.................... 错误!未定义书签。 3。2 1940-197０年代的起飞发展................... 错误!未定义书签。 ３。3 1980年代以后的蓬勃发展.................... 错误!未定义书签。 4 感官评定在食品工业中的应用现状?错误!未定义书签。 ４。1 国内现状.................................. 错误!未定义书签。 4。2 国外现状?错误!未定义书签。 5 感官评价在执行过程中的影响?5 6 食品感官评价的作用?错误!未定义书签。 7 感官评价的重要性 (7) 7。1 感官评价在食品工业中的重要性?错误!未定义书签。 7．2 感官评价在食品研发中的重要性?错误!未定义书签。 ７.3 感官评价在食品工业质量控制中的重要性...... 错误!未定义书签。 8 感官评定的发展趋势................................ 错误!未定义书签。 9 结语.............................................. 错误!未定义书签。参考文献............................................ 错误!未定义书签。