食品辐照保藏知识
食品辐照保藏
1辐照保藏的原理
食品辐照技术是一种用电离辐射照射的方法来保藏食品,以达到抑制食品发芽、杀虫、灭菌、调节熟度保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。食品在辐照过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或kiloGray(kGy)为计量单位(1Gray=0．001 kGy=1J／k曲。
2 辐照保鲜技术的生物效应及机理
●利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子
的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。
●辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无
明显的影响。
2.1 生物学效应
（1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响；
（2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡；
（3）水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO
2、—H
2
O
2
等基团，这些中间
产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。
2.2 生理学效应
通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有关。同时，也可延滞果蔬种子的萌发。
●电离辐射对微生物的直接作用
●电离辐射对微生物的间接作用
被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
病毒:一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。
细菌:辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。
霉菌和酵母菌:对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。
●电离辐射对虫类的作用
昆虫辐照的损伤作用:致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。
寄生虫辐照剂量（猪旋毛虫）
3~5kGy致死
0.2~.03 kGy抑制生长
0.12kGy不育
2.3 化学效应
表达:用G表示辐照化学效应的强弱。
G值：物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数。
直接作用（初级辐射）:主要是由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分子或分子碎片。
间接作用（次级辐射）:初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。
辐射处理的食品也会发生若干化学变化，而且剂量越大，变化程度也越大。在果蔬食品中，含有不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化变化；碳水化合物有可能因辐照而使糖水解，以及使糖和淀粉氧化和降解；蛋白质中的部分氨基酸可能要发生分解、氧化，部分蛋白质分子发生交联或裂解。但在适当的剂量下，这些变化不明显，而且这些变化在采用其它方法加工或处理时也同样存在。其中果蔬食品
中的维生素对辐照较为敏感。脂溶性以Ｖ
Ｅ和Ｖ
Ｋ
对辐照最敏感，水溶性以Ｖ
Ｃ
和
Ｖ
Ｂ对辐照最敏感，只有Ｖ
Ｂ5
对辐照不敏感。但维生素的破坏程度均比热处理小，
如果冷冻状态下照射，其维生素敏感性显著下降。只有食品受到25～50ｋＧＹ辐射后，其维生素的破坏程度与热处理相同。
3. 辐射对食品成分的影响
3.1电离辐射引起水分子的变化
水分子对辐射很敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐射的间接效应。
水分子的电离和激发
激发分子分解产生自由基
一部分水化电子与水生成自由基
自由基相互反应：
水化电子之间、水化电子与自由基之间反应
水辐射的化学效应可概括为：
3.2辐射对蛋白质与氨基酸的影响
●蛋白质：结构破坏、辐射交联、辐射降解 ●氨基酸经辐射发生脱氨基、氧化和脱羧反应；
●导致蛋白质分子变性，发生凝聚、粘度下降和溶解度降低等变化。 3.3 辐射对糖类的影响
在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成。 蛋白质和氨基酸对糖类辐解有保护作用。 3.3 辐射对糖类的影响
一般来说，碳水化合物对辐照处理是相当稳定的，只有在大剂量辐照处理下，才引起氧化和分解。辐照对稀溶液中的单糖，如葡萄糖经受氧化和断裂后的产物取决于糖本身的性质。
多糖经辐照后，结构发生变化，小麦、玉米、马铃薯、大米、裸麦、大豆等的淀粉以及直链淀粉对淀粉酶作用的灵敏性发生变化,而且辐照直链淀粉比辐照支链淀粉损伤重，可以从测定的寡糖类区别出来。
-
++→e O H O H 22*
22O H O H →?
+?→OH H O H *2?
+→O H O H 2*2?
+?→+-OH H O H e 2水化O H OH H 2→?+?2
H H H →?+?2
2O H OH OH →?+?---+??→?+OH H e e O H 2222水化水化--?→??+OH OH e 水化--
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??+OH H H e O H 22水化＋
水化
O H O H H e H OH O H 322227.271.045.07.255.07.2+++++→-??
对果蔬方面的研究，辐照的大蒜，其糖的浓度未受影响；辐照的洋葱经贮藏后，糖的浓度与对照无差别。用1.5kGy辐照苹果和苹果制品，其糖的浓度也没有变化。
★辐射不同固态糖类的主要辐解产物
3.4.辐射对脂类的影响
辐照对脂肪的变化，取决于脂肪的类型、剂量、温度和氧化速度以及环境条件诸因素。但其主要作用是使脂肪酸长链中的C—C键发生断裂，因而形成链烷，继发反应可生成通常的链烯。
●脂肪酸长链中C-C键断裂；
●受辐射感应而发生自动氧化（不饱和脂肪酸）；
●发生非自动氧化性的辐射分解。
3.5.辐射对维生素的影响
水溶性维生素对辐照的敏感性
脂溶性维生素对辐照均很敏感。
其损失率随着辐射剂量的增大而增大。
4辐照技术食品保藏中的应用
4.1 畜禽肉类
这类制品腐败变质主要原因是腐败细菌引起的，加上这类产品本身对辐射处理，相对于其他新鲜食品而言，不是很敏感。因此可以应用上面提到的3种杀菌方式进行辐射处理。一般在辐照前都采用适当的热处理使自溶酶钝化，然而，高剂量的处理常使产品产生异味。目前减少异味最有效的方法是在-30℃～-80℃范围的冷冻温度和真空条件下进行辐照。为了防止辐照产品的再污染，辐照前就应将产品真空密封于不透水气、空气、光线和微生物的容器中。低剂量辐射处理方式通常只是为了延长肉类产品的货架寿命，与高剂量辐射处理方式一样，它也必须在辐射前先经过包装才能避免再污染，且一般要与低温结合才能获得更长的产品保质期。
4.2 水产品
鱼、虾、蟹等水产品，是人们所喜爱的食品，由于它们生活在水中，捕捞后容易死亡，也容易腐烂。因此，许多国家对水产品的辐射保鲜进行了研究，包括抑制、杀灭水产品微生物的试验；射线对水产品品质影响的分析；辐射水产品的包装和包装材料的试验；辐射水产品的保藏条件和水产品辐射装置的试验研究等。与肉类制品一样，水产品既可以用高剂量处理，也可以用低剂量处理。用高剂量处理时，情形与肉类相同，但辐射异味没有肉类明显。通过对这些研究的综合分析，世界卫生组织、联合国粮农组织、国际原子能机构共同认定并批准，以10～20万Ｇｙ辐射剂量来处理鱼，可以减少微生物，延长鲜鱼在3℃以下的保鲜期。
4.3 蛋类
蛋类的辐射主要是应用辐射针对性杀菌剂量，其中沙门氏菌是对象致病菌。但由于蛋白质在受到辐射时会发生降解作用，因而辐射会使蛋液的粘度降低。因此，一般蛋液及冰冻蛋液用电子射线或γ射线辐射，灭菌效果都比较好。而对带壳鲜蛋可用电子射线处理，剂量应控制在10kGy左右，更高的剂量会使蛋带有S等异味。
H
2
4.4 水果类
导致水果腐败的微生物大多是霉菌，通常辐射处理是为了抑制霉菌的生长，
因此处理时应注意对剂量的控制。许多易腐水果及制品，如草莓、葡萄等，用一定剂量的辐射处理后，均收到了延长保藏时间的效果。其中，在延迟水果后熟过程方面，对香蕉等热带水果的效果较好。
4.5 蔬菜类
蔬菜类辐射处理的主要目的是为了抑制发芽和延缓新陈代谢作用。效果最明显的有马铃薯、洋葱，这2种产品经过0.04～0.08kGy剂量的处理后，可在常温下贮藏1年以上。此外对脱水蔬菜(如脱水胡萝卜、青梗菜、豆芽菜等)的辐照杀菌，效果也十分显著的。采用6～10kGy剂量范围的γ射线对其进行辐照，不仅可以有效杀灭脱水蔬菜中的微生物，贮藏保鲜效果可达1年以上，而且经生物学检验、营养成分分析和吸收剂量测定，各项指标均符合标准。
4.6 谷物及其制品
谷物及其制品的辐照处理应以控制虫害及霉菌的繁殖为主。针对昆虫处理所需的剂量范围按立即致死、几天内死去和不育要求分别为3～5kGy、1kGy和0.1～0 .2kGy。而控制谷类中霉菌所需的剂量范围约在2～4kGy之间。大米则可用5kGy 的辐射剂量进行霉菌处理。对于焙烤制品，如面包、点心、饼干和通心粉等，使用1kGy的剂量进行照射处理，就可收到除虫和延长贮存期的效果。
5.食品辐射杀菌的类型
禽畜肉类及制品、蛋品、水产品及某些水果蔬菜含有丰富的营养成分，造成这类食品变质的主要原因是受微生物的作用。因此，这类食品保藏前的辐射处理主要是为了杀菌。辐射杀菌处理的方式有3种类型。
(1)辐射耐贮杀菌——低剂量照射（平均辐射剂量在1kGy以下）
----抑制发芽；杀灭昆虫和寄生虫；延缓水果和蔬菜的后熟过程
(2)辐射巴氏杀菌——中剂量照射（平均辐射剂量在1～10kGy之间）
----杀菌、防腐；延长保藏期；改良食品的工艺品质
(3)辐射商业杀菌——高剂量照射（平均辐射剂量在10 ～50kGy之间）
----香料、调味品的商业杀菌
6.影响辐射杀菌的因素
使用同一种辐射源，在相同的辐射剂量下，影响辐射杀菌效果的因素有：
a.微生物的种类与菌龄
b.最初污染菌数
c.介质的组成
d.氧气
e食品的物理状态
7.食品辐射保藏的机理
利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。
辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无明显的影响。
8.辐照技术特点
●辐照保藏不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入添加物，与加热、冷冻等方法一样，是一种物理保藏法，且属于冷处理技术，具有许多传统保藏法不可比拟的优点:
（1）射线穿透力强，可对预先包装好的或烹调好的食品通过剂量控制和辐照工艺进行均匀彻底处理，相比于热处理杀菌，辐照过程较易控制；
（2）辐照处理是“冷加工”，可保持食品原有的鲜度和风味，有的甚至可提高食品的工艺质量；
（3）辐照食品不会留下任何残留物，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保；
（4）节省能源，与热处理、干燥和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到十几倍；
（5）可对包装、捆扎好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制备过程中可能出现的严重交叉污染问题；
（6）杀菌效果好，并可通过调整辐照剂量达到对各类食品杀菌的要求；
（7）辐照灭菌速度快，操作简便，加工易控制，可连续加工，既经济，又省力，适于大规模加工。
●缺点
(1)经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。
(2)经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强。食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。
(3)有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究认为这是没有根据的。
(4)辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。
(5)能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区进行监测检查。
9.食品辐射保藏的工艺流程
品质检查剂量控制品质检查采收或宰杀预处理包装运输贮存
辐照
10.辐照技术的安全性
(1)放射性污染: (诱感放射性)由电离辐射使食品中某些元素产生的放射性。
(2)毒性物质的生成:未确证会产生有毒、致癌、和致畸物质。
(3)微生物类发生变异的危险:不会增加细菌、酵母菌和病毒的致病性。
(4)对营养物质的破坏:低剂量辐射的营养损失微不足道。
食品在进行辐照时是外照射，没有直接接触放射性核素，因此，不会污染放射性物质，这与核爆炸和核源泄漏事故截然不同，故不存在残留问题。
至于诱导放射性，即指因辐射引起食品的构成元素变成放射性元素问题。事实上目前国际上辐照食品中使用的60Coγ射线能量只有1.17--1.33MeV，Cs则更低，只有0.66MeV，电子束能量也在10MeV以下，它们的能量都低于在食品中可能诱导放射性的能量阈值，当然也就不会产生诱导放射性核素及其化合物。
●允许食品辐射的最大能量水平
电子射线：10 MeV；
γ射线：5 MeV；
x射线：5 MeV
11.辐照食品的包装
●在辐射处理中，包装是一个重要的环节。包装的目的，有的是为了调节辐照的气体氛围，如真空包装或塑料密封包装形成自发气调环境；有的是为了防止产品间的交叉污染或辐射处理后的二次污染；有的是为了便于集中堆垛提高辐照效率等。
总之，在辐射处理前必须根据产品性状、辐射处理目的、运输和贮存的要求以及将来出售时的方便，来合理地选择包装材料和形式。
●金属罐如镀锡薄板罐和铝罐，对使用杀菌剂量照射是稳定的。
●塑料包装的食品，在剂量接近20ky或更低时，辐照对其物理性质没有明显影响。在剂量超过20kGy时，塑料薄膜如聚乙烯、聚酯、乙烯基树脂、聚苯乙烯薄膜的物理性质会发生变化。
●金属箔和各种复合包装材料是比较理想的食品辐照包装材料，它们可接受高达60ky剂量的照射。
●在食品辐射保藏中，一般采用的辐射剂量较低，因此，比较好的辐射包装材料有玻璃纸、人造纤维、聚乙烯膜、聚氯乙烯膜、尼龙、复合薄膜、玻璃容器及金属容器等。
食品保藏技术
新疆农业大学 专业文献综述 题目: 食品辐照技术在食品保藏中的应用姓名: 肖超男 学院: 食品科学与药学学院 专业: 食品科学与工程 班级: 食科122班 学号: 124031238 指导教师: 朱璇职称: 2013年12月15日 新疆农业大学教务处制
食品辐照技术在食品保藏中的应用 指导老师：朱璇作者：肖超男 摘要:介绍了辐照技术在食品保藏上的应用和优点,以及电离辐射对食品营养成分和活细胞的影响,从不同角度说明了辐照食品的卫生安全性;对辐照食品技术的应用现状及发展前景进行初步探讨。 关键词:食品;辐照保藏;安全性 Irradiation and application in food storage Teacher：Zhu Xuan Author：Xiao Chaonan Abstract: Application and advantages of irradiation technology in food preservation and effects ofirradiation on food nutrient composition and living cellswere introduced in detail.The safety of ir-radiation food was explained from different angles.Application status and developmental future ofirradiation preservation of food were also studied. Key words: food;irradiation preservation; safety 正文： 食品辐照(Food irradiatior)，又称“食品照射”或“电离辐射”，它是利用射线照射食品(包括原材料)，延迟新鲜食物某些生理过程(发芽和成熟)的发展，或对食品进行杀虫、消毒、杀菌、防霉等处理，达到延长保藏时间，稳定、提高食品质量的一种食品保藏技术。目前，食品加工技术不断提高，人们的生活水平也随之具有了较大的提高，对食品的要求也越来越高，最大限度地保留食品的色、香、味及营养成分成为人们选择食品时首要考虑的方而。食品辐照技术具有营养成分损失少、易操作、无污染、残留少、节省能源等优点，因此引起了国内外食品科学工作者的广泛关注。 1 辐照技术的原理 食品辐照技术是对食品进行非热加工的新技术，食品在辐照过程中食品本身的温度变化不大，因此可以最大限度的保留食品的色、香、味及营养成分。其基本原理是利用同位素，等放射源产生的γ射线或5 MeV以下的X射线及电子加速器产生的10 MeV以下的高能电子束辐射食品，使食品中生物体产生物理或化学反应，抑制或破坏其新陈代谢和生长发育，甚至使细胞组织死亡，从而达到消毒灭菌、延长食品贮藏时间、减少损失的目的。 2 辐照保藏技术的优越性 辐照技术属于冷处理技术，是一种物理保藏法，与许多传统保藏法相比有不可比拟的优越性： （1）节约能源，与热处理、干澡和冷冻保藏食品法相比，能耗降低几倍到几十倍； （2）杀菌效果好，可通过调整辐照剂量满足对各食品杀菌的要求； （3）射线能快速、均匀、较深的穿透物体，与热处理相比，辐照过程交易得到精确的控制； （4）辐照为“冷处理”，可最大限度保持食品的原有风味； （5）不会留下任何残留物，从而减少环境污染并提高食品卫生质量； （6）可对包装好的食品进行杀菌处理，消除了在食品生产和制作过程中可能出现的严重交叉污染问题； 3 辐照技术的特点 辐照技术作为一种食品保藏方法，不同于化学熏蒸法和腌制法，不需要加入
食品保藏方法
食品保藏技术结课论文 辐射保藏食品的发展与前景 专业：食品营养与检测 班级：5 姓名：鲍鑫 2016.1.9 关键词：辐射保藏发展历程食品安全应用方面 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。辐射保藏技术作为一门新的技术，比现有保藏技术更优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 辐射现象是1895年发现的，但直到1921年才有人用X射线杀死肉类中的致病菌而获得专利。食品辐照消毒技术在20 世纪20 年代X-射线发现后已有探索，美国于40 年代开始了系统的研究与应用；1958 年，美国国会制定了一项食品、药品和化妆品法规的修正案，从法律上确定了电离辐射是一种新的食品添加剂，对全世界的食品辐照产生了积极的影响。但实际上，把电离辐射归类为食品添加剂是不正确的，因为食品辐照并没在食品中加入任何物质，而是引起食品发生某种化学变化；烘烤、油炸、装罐、微波、辐照、冷冻干燥等都能引起这些变化，应归类为加工过程。随后各国投入了大量的资金与人力对辐照食品的卫生安全性进行研究，同时联合国粮农组织(FAO)、国际原子能机构(IAEA)和世界卫生组织(WHO)等曾多次召开国际辐照食品科学讨论会，对辐照食品的安全性进行讨论。 其后在1976 年，由各国食品专家在国际辐照食品联合专家委员会上确认食品辐照不同于化学加工，不属于添加剂范畴，第一次无条件地批准了鸡肉、番木瓜、马铃薯、草莓和小麦等5 种辐照食品；同时还暂定批准了辐照稻米、鱼和洋葱供人食用。接着又批准了香料、酶制剂和鲜猪肉3 种辐照食品。到了1980年，辐照食品联合专家委员会确认“为贮存的目的，任何食物受到10 kGy以下的辐照……不再需要进行毒物学方面的检测”。1983年，FAO与WHO的食品法典委员会(CAC)正式颁发了《辐照食品通用法规》，为各国辐照食品卫生法规的制订提供了依据。世界上最早正式批准辐照食品供人食用的国家是前苏联(土豆抑制发芽，1958 年3 月)，此后是加拿大、美国等。 1991 年，第一个商业食品辐照工厂在美国佛罗里达州Tampa 开业。目前世界上已有38 个国家正式批准224 种辐照食品的标准。我国食品辐照的研究开始于1958 年，当时中科院同位素委员会组织粮食等部所属的12 个单位组成了粮食辐照保藏研究协作组，对稻谷的辐照杀虫、土豆的辐照抑制发芽等进行了有计划的研究。目前我国约有近百种辐照食品通过了鉴定，到1998 年国家已颁布批准了6大类辐照食品的卫生标准，在28 个省市自治区建立了50 多个商业化规模的辐照装置，到2002 年底已达64 座。食品辐照规模不断扩大，1999 年的辐照量已达86万吨，2002年己超过100 万吨，位居世界首位；消费者对辐照食品接受性良好，我国食品辐照已步入商业化应用阶段。 辐照食品的卫生安全性，是人们最为关心的问题。消费者对辐照普遍存在恐惧心理，食品经辐照后，是否具有放射性或毒副作用，营养价值是否受到破坏?中国核工业第二研究院辐照研究所总工程师唐在民认为，人们对辐照食品心存疑虑，主要是把辐照同原子弹爆炸以及核电站泄漏后产生的放射性沾染联系在一起了，其实二者存在本质区别。他说，原子弹爆炸后，具有强烈放射性的核物质暴露在大气中，造成核污染。而辐照采用的是封闭放射源，放射性
食品辐照
食品的辐射保藏调研 一食品辐射保藏的定义和特点 1、定义： 食品辐射保藏——是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术。这种技术又称为食品辐照（Food irradiation）技术。 辐照食品——经辐照技术处理后的食品。在我国《辐照食品卫生管理办法》附则中定义：辐照食品是指用钴－60、铯－137产生的γ射线或电子加速器产生的低于10MeV电子束照射加工保藏的食品。 2、食品辐射的较其他方法的优越性： （1）非热作用，食品内部温度不会增加或变化很小，故有“冷杀菌”之称，而且辐照可以在常温或低温下进行，因此经适当辐照处理的食品可保持原有的色、香、味和质构，有利于维持食品的质量； （2）节能与冷冻保藏等相比，能节约能源。据(IAEA）报告，冷藏耗能324MJ/t，巴氏消毒能耗828MJ/t，热杀菌能耗1080MJ/t，辐照灭菌只需要22.68MJ/t，辐照巴氏灭菌能耗仅为2.74MJ/t。冷藏法保藏马铃薯（防止发芽）300d，能耗l080MJ/t；而马铃薯经辐照后常温保存，能耗为67.4MJ/t，仅为冷藏的6％。 （3）无残留物:与化学保藏法相比，辐照过的食品不会留下任何残留物，是一个物理加工过程，而传统的化学防腐保藏技术面临着残留物及对环境的危害问题。 （4）辐照技术的另一个特点就是射线（如γ射线）的穿透力强，可以在包装下及不解冻情况下辐照食品，可杀灭深藏在食品内部的害虫、寄生虫和微生物。正因为此，它被大量应用于海关对进口物品（食物、衣物等用品）的防疫处理，以确保进口物品不携带有害生物进入国门。还可与冷冻保藏技术等配合使用，使食品保藏更加完善，这是其他保藏方法所不可比拟的。 3、缺点与局限性： （1）投资大, 及专门设备来产生辐射线（辐射源）， （2）安全防护并需要提供安全防护措施，以保证辐射线不泄露；对不同产品及不同辐照目的要选择控制好合适的辐照剂量，才能获得最佳的经济效应和社会效益。 （3）高剂量下的感观性状变化 （4）接受性由于各国的历史、生活习惯及法规差异，目前世界各国允许辐照的食品种类仍差别较大，多数国家要求辐照食品在标签上要加以特别标注。 二食品辐照保藏原理 一、食品辐照的物理学效应 1、原子能射线与物质的作用 原子能射线（γ射线）都是高能电磁辐射线“光子”，与被照射物原子相遇，会产生不同的效应。
食品辐照技术及其应用
(食品辐照技术及其应用) 系别 ______核工程与新能源技术系______ 年级 ______2015级_______ 专业 _______核工程与核技术______ 班级 ______核工程与核技术3班_______ 学号 ______201520401309_______ 学生姓名 ______李海江_______ 完成日期 ______2017.05.20_______
摘要 食品辐照技术是利用原子能射线的辐射能量照射食品或原材料，进行杀菌、杀虫、消毒、防霉等加工处理，抑制根类食物的发芽和延迟新鲜食物生理过程的成熟发展，以达到延长食品保藏期的方法和技术[1]。食品辐照时人类利用核技术开发出来的又一种新型食品加工保藏手技术，比现有保藏技术更优越性的一面，是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法[2]。 关键词：食品辐照技术、应用、优点
1.食品辐照技术原理[3]， 它是利用放射性60Co 或137Cs 发出的γ射线或利用电子加速器产生的电子束(最大能量10MeV) 或X射线(最大能量5MeV) 在一定的剂量范围内辐射食品，辐照在食品中引起一系列化学变化，可以杀灭食品中的害虫，消除食品中病原微生物及其它腐败细菌，或抑制食品的生理生化过程(发芽和成熟)，从而，达到杀虫、杀菌、抑制生理过程、提高食品卫生质量、保持营养品质及风味、延长货架期的目的[3]。 2.食品辐照技术优点 2.1 现有保藏技术的优缺点[1] （1）食品冷冻保藏，即低温保存。抑制微生物活动和减少酶活。优点是能够好保持新鲜食品原有的风味和营养价值，缺点是能耗大，需建立冷藏链； （2）食品罐藏，即提高温度杀灭微生物和酶。优点是绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏，缺点是热对风味组织结构和色泽有影响； （3）食品干藏降低水分活度（aw），控制微生物和减少酶活。优点是简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆，缺点是自然脱水后的食品难复水，易变色； （4）化学保藏即通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。优点是操作简便易行，缺点是化学物质残留。 2.2 食品辐照技术的优缺点 2.2.1 食品辐照技术优点 （1）对食品原有特性影响小 食品在受射线照射过程中升温甚微，从而可以保持食品原有的新鲜状态，甚至在冷冻状态下也能进行辐射处理。另外，射线穿透性强，能瞬间、均匀地到达处理对象内部，杀灭病菌和害虫，因此，辐射能够透过包装而对包内的食物、食物深处的作用对象（如病菌、虫）等产生作用，不仅可保证食品的食用卫生与安全，而且还大大减少了食品交叉污染现象的发生。 （2）安全、无化学物质残留 食品进行同位素辐射处理并非与同位素直接接触，因而并无放射性物质的直接污染；而且适当的辐射处理，不会使食品产生放射性。这与熏蒸杀虫及其他
第六章 食品辐射保藏
第六章食品辐射保藏 第一节概述 食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。 最大限度的减少食品的损失，使它在一定期限内不发芽、不腐败变质，不发生食品的品质和风味变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。 辐射保藏技术是一门新的技术，比现有保藏技术有其优越性的一面。是继传统的物理、化学保藏之后又一发展较快的食品保藏新技术和新方法。 一、现有保藏技术的优缺点 1．食品冷冻保藏—低温。抑制微生物活动和减少酶活。 优点：能够较好保持新鲜食品原有的风味和营养价值； 缺点：能耗大，需建立冷藏链。 2．食品罐藏—提高温度杀灭微生物和酶。 优点：绝大部分杀灭微生物，可以长期保藏； 缺点：热对风味组织结构和色泽有影响。 3．食品干藏—降低水分活度（a w），控制微生物和减少酶活。 优点：简便宜行，重量减轻或体积变小，食品可增香变脆； 缺点：自然脱水后的食品难复水，易变色。 3．化学保藏—通过外加化学物质抑制微生物及酶等作用。 优点：操作简便易行。 缺点：化学物质残留。 二、辐射保藏的优越性（意义、特点） （1）食品在受辐射过程中温度升高甚微。因此，被辐射适当处理后的食品在感官性状如色、香味和质地等方面与新鲜食品差别很小，特别适合于一些不耐热的食品和药品。 （2）射线穿透力强。在不拆包装和解冻的情况下，可杀灭其深藏于谷物、果实或冻肉内部的害虫和微生物，也节省了包装材料，避免再污染。 （3）射线处理过的食品不会留下任何残留物。与化学处理相比是一大特点。 （4）节省能源：据76年国际原子能机构（IAEA）通报的估计，食品采用冷藏需消耗能量为90千瓦时/T，巴氏消毒230千瓦时/T，热力杀菌300千瓦时/T，脱水处理（干燥）700千瓦时/T，而辐射杀菌只需6.34千瓦时/T，辐射巴氏消毒0.76千瓦时/T。 （5）适应范围广：能处理各种不同类型的食物品种，如从装箱的马铃薯到袋装的面粉、肉类、水果、蔬菜、谷物、水产等。多种体积的食品；不同状态，固体、液体。 （6）加工效率高、整个工序可连续化、自动化。 只要规模大，就能获得巨大的利益。 谷物20万吨以上，马铃薯2.5万吨以上，洋葱5000吨。 因此，辐射保藏是一种获得经济效益和有发展前途的保藏方法，也是和平利用原子能的一个重要方面。
食品辐射保藏
第五章食品辐射保藏 第一节概述 一、食品辐射的意义 （一）、食品辐射保藏的定义：就是利用电离辐射的办法延长食品保藏时间，保障食品质量的一项物理保藏技术。经电离辐射照射的食品称为辐照食品。 （二）、食品辐射保藏的应用：食品辐射保藏可应用于新鲜肉类及其制品，水产品蛋及蛋制品、粮食、水果、蔬菜、调味品、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。从而可以最大限度地减少食品的损失，使它在一定限期内不发芽、不腐败变质、不发生食品的品质和风味的变化，由此可以增加食品的供应量，延长食品的保藏期。（三）、辐射保藏食品的特点 利用辐射对食品进行保藏有以下优缺点。 优点：①杀死微生物效果好，剂量可根据需要进行调节。②一定的剂量（＜5kGy＝照射不会使食品发生感官上的明显变化。③即使使用高剂量（＞10kGy）照射，食品中总的化学变化也很微小。④没有非食品物质残留，不污染环境，可提高食品卫生质量并有利于环保。⑤辐照食品是冷加工，产生的热量极少，可以忽略不计，可保持食品原有的特性如鲜度和风味。在冷冻状态下也能进行辐射处理。⑥放射线的穿透能力强、均匀、瞬间即逝，而且对其辐照过程可以进行准确控制。⑦食品进行辐照处理时，对包装无严格要求。 缺点：①经过杀菌剂量的照射，一般情况下，酶不能完全被钝化。②经辐射处理后，食品所发生的化学变化从量上来讲虽然是微乎其微的，但敏感性强的食品和经高剂量照射的食品可能会发生不愉快的感官性质变化。这些变化是因游离基的作用而产生的。③有些专家认为，辐照会诱发食品产生致突变、致畸形、致癌和有毒因子。后来的研究则认为这是没有根据的（197，FAO/IAEA／WHO Exβert Committee）。④辐射这种保藏方法不适用于所有的食品，要有选择性地应用。⑤能够致死微生物的剂量对人体来说是相当高的，所以必须非常谨慎，做好运输及处理食品的工作人员的安全防护工作。 为此，要对辐射源进行充分遮蔽，必须经常、连续对照射区和工作人员进行监测检查。 二、食品辐射的发展和国内外概况 自19世纪末就开始提出了X--射线的杀菌作用。但直到第二次世界大战以后，射线辐射保藏食品的研究和应用才有了实质性的开始。在一些国际组织如联合国粮农组织（FAO）、国际原子能机构（IAEA）、世界卫生组织（WHO）等的支持和组织下，进行国际协作研究。到1976年，有包括马铃薯、洋葱。大蒜、蘑菇、芦笋、草莓及其他动植物食品和调料等25种辐射处理的食品在18个国家得到无条件批准或暂定批准，允许作为商品供一般食用。1976年日内瓦FAO－IAEA－WHO专家委员会宣布：经适宜剂量辐照的马铃薯小麦、鸡肉、番木瓜和草莓，对人体是无条件安全的，会上还暂定批准了辐照稻米、洋葱和鱼可作为商品供一般食用。这是国际组织对辐射处理食品的首次批准。 但应指出，辐射处理保藏食品不过是强化贮藏效果的一种措施，尤其对蔬菜、果品，辐射处理后仍须严密注意控制各种环境条件才有可能获得好的综合效益。 1、国际上辐射在食品上的利用，有关其有效性、安全性和经济性等方面的研究：①在用低剂量照射抑制马铃薯发芽方面，前苏联〔1958〕、加拿大（1960）、美国（1964）已获得了法律认可；②在防治小麦及面粉中的害虫方面，前苏联（1959）、美国（1963）也获得了法律认可。以联合国原子能机构为中心，并以联合国粮农组织和卫生组织协作的形式在食品辐射领域推动着国际性的合作，举行的第四届专门委员会会议作出的结论是：“用10kGy以下的平均最大剂量照射任何食品，在毒理学、营养学及微生物学上都丝毫不存在问题，而且
食品保藏探秘-单元答案
第一章单元测试 1.食品的腐败变质只与微生物污染有关 A.是 B.否B正确 2.食品的变色也是一种腐败变质现象 A.是 B.否A正确 3采用危害分析和关键点控制（HACCP）标准可提高食品安全性 A.是 B.否A正确 4.《齐民要术》里记载的“密泥瓮头肉”属于食品保藏范围 A.是 B.否A正确 5.食品保藏课程是联系专业课与基础课的桥梁 A.是 B.否A正确 第二章单元测试 1.果蔬的腐败变质主要是细菌引起的 A.否 B.是A正确 2.葡萄采后常发生灰霉病和炭疽病 A.否 B.是B正确 3.假单胞菌和无色杆菌是肉制品的主要腐败菌 A.否 B.是B正确 4.新鲜乳的腐败主要是乳酸菌产酸引起的 A.是 B.否B正确 5.可滴定酸度越高，表示乳的新鲜度越好 A.是 B.否B正确 6.下列那些酶与食品的变色关系不密切（） A.过氧化物酶 B.叶绿素酶 C.多酚氧化酶 D.果胶酶D正确 7.下列哪些因素不参与酶促褐变（）。 A.氧化底物 B.氧气 C.温度 D.酶C正确 第三章单元测试 1.食品辐照保藏的安全剂量是（）。 A.5kGy以下 B.1kGy以下 C.10kGy以下 D.100kGy以下C正确 2.下列抗氧化剂哪些归属脂溶性抗氧化剂（）。 A.植酸 B.BHT C.VE D.VC E.BHA F.茶多酚BCE正确 3.熏烟成分中哪类化合物具有致癌性（）。 A.羰基类 B.硝酸盐类 C.醇类 D.烃类 E.酚类D正确 4.下列抗氧化剂哪些归属水溶性抗氧化剂（） A.BHT B.VE C.茶多酚 D.VC E.BHA F.植酸CDF正确 5.食品中常用的超高压压力范围是（） A.1-10 atm B.100-600atm C.10-100 D.1000-6000atm D正确 第四章单元测试 1.食品的冷却速度表示食品温度下降的速度（） A.是 B.否A正确 2.食品的冷却时间与食品的形状等有关（）
食品的辐射保藏
第六章食品的辐射保藏 第一节概述 天然的辐射是无时无刻都在发生的自然想象，地球上所有的生命都在接受来自地球本身或外太空的宇宙射线的照射。19世纪人们就已经发现了辐射引起物质变化的现象，随着辐射生物效应研究的深入，人们发现高能辐射可以杀灭危害食品的微生物和害虫，由此引起了利用辐射保藏食品的研究。 辐射是指能量在空间和其他介质中的传递，存在形式有电磁波、粒子流等。辐射无处不在，是自然状态的正常现象。 按照频率从低到高(波长从长到短，能量从低到高)按次序排列，电磁波可以分为：音波、超音波、长波、中波、短波、超短波、微波、远红外线、红外线、可见光、紫外线、X 射线、γ射线。以可见光为界，频率低于(波长长于)可见光的电磁波对生物体产生的主要是热效应，频率高于可见光的射线对生物体主要产生化学效应。 按辐射的效应分，可分为电离辐射与非电离辐射两类，一般人们通常提及的都是电离辐射，包括最令人闻之色变的核辐射。电离辐射是使物质产生电离作用的电磁辐射(如X射线、γ射线)，或粒子辐射(如α粒子、β粒子、质子等高速的带电微粒与不带电的中子流)，能量和频率都很高，波长很短。非电离辐射主要是热效应辐射，能量和频率比较低，波长比较长或者很长的辐射，通常是波长大于100纳米(nm)的电磁波，由于其能量低，不能引起水和机体组织电离，故称为非电离辐射，如可见光、电视电磁波、电脑电磁波、各种无线电波、声波、超声波、家电辐射等。人们日常生活中遇到的辐射与核辐射的原理是一致的，惟一不同的是强度没核辐射高。 一、食品辐照 是指利用电离辐射射线与食品相互作用产生的一系列物理化学和生物相应，达到延长食品保藏期和提高食品质量的保藏技术。 利用射线照射食品或原材料，杀菌，杀虫，防霉以及延迟新鲜食品某些生理过程，（抑制果实发芽，延迟后熟等作用）达到延长保藏时间，这样的操作过程就是食品辐照。 伦琴发现X射线，开始了电离射线对微生物的致死作用的研究，1912年瑞典首次对草莓进行辐射处理，1921年美国申请了第一分有关食品辐射保鲜食品技术的专利。 目前，食品的辐射保藏技术在国内外已经得到广泛应用。应用于，新鲜肉类及制品，粮食、水果蔬菜调味品的加工进行杀菌杀虫，抑制发言延迟后熟等，从而可以最大限度的减少食品的损失，使他在一定期限内不发芽，不腐败变质不发生品质和风味的变化。 二、食品辐照保藏的特点 长期以来人们采用干燥、加热、冷藏、罐藏、腌渍、化学处理等方法来保存食品以满足人们日常生活的需求，食品的辐照技术与传统方法相比具有特有的优越性，主要表现在1. 辐射处理过程食品温度升高很小，而且可以在常温或低温状态下进行，因此经过适当辐射处理的食品在质地和色香味方面变化较小，并且营养成分损失也比较小，有利于维持食品的质量 2. 辐照技术与加热杀菌相比，射线的穿透力强，也可以在包装及未解冻情况下辐照食品杀死深藏在食品内部的害虫、寄生虫、微生物等。 3. 辐照过的食品无需使用化学添加剂，无化学残留，不会留下非食品残留物，这是化学保藏无法比拟的。 4. 能耗低，节省能源，显著提高加工效率。 5. 适用范围广，不论食品是固态、液态、冻结状态、干货还是鲜活，大包装小包装还是散
《食品工艺学》复试试题库-辐射与化学保藏
《食品工艺学》复试试题库－辐射与化学保藏 一、名词解释： 1.高能电子射线：电子加速器利用电磁场作用，将电子加速到接近光速，使电子流能量达 到可以利用程度的电子射线为高能电子射线 2.吸收剂量：radiation dose 加工过程中，食品经过辐射区时吸收的辐射能量， 3.照射量：指X或Y射线在单位质量空气中产生的全部次级电子被完全阻留在空气中时 所产生的统一符号粒子的总电荷量。 4.电离辐射线：由原子核衰变产生的α、β、γ、X射线能使受辐射物质的原子发生电 离作用的能力，因而称为电离辐射线 5.电子加速器：利用电磁场作用，使电子获得较高能量，将电能转变成辐射能，产生高能 电子束或X射线的装置 6.光电效应：低能光子与吸收物质原子中的束缚电子相碰撞时，光子将全部能量转移给点 子，使其成为光电子，而光子自身被吸收，该效应为光电效应康普顿效应：γ射线和X 射线与电子发生碰撞，将一部分能量传递给点子，自身改变运动方向。 7.电子对效应：入社光子的能量大于粮店字的静止质量能，其与物质作用产生一对正负电 子 8.激发与电离：高能电子与束缚电子发生非弹性碰撞，使其跃迁至原子的较高能级上，这 一过程为激发；如果传递给电子的能量足以使其脱离电子成为自由电子，这一过程则为电离。 9.轫致辐射：入射电子不足以导致原子电离，束缚电子跃迁到高能轨道，回到基态时多余 能量以光子形式散射出来，这种辐射称轫致辐射 10.辐射完全杀菌(辐射阿氏杀菌，Radappertization) 这类杀卤可以达到商业无菌,辐射剂 量一般在10~50kGy辐射针对性杀菌(辐射巴氏杀菌，Radicidation) 辐射针对性杀菌能够完全杀死致病菌，并使杂茵量达标，辐射剂量一般在5~10kGy 11.辐射选择性杀菌(辐射耐贮杀菌，Radurization) 选择性杀菌能够杀死食品中腐败性微生 物，使食品表面腐败微生物数量显著降低,辐射剂量小于5kGy 12.辐射敏感性：由于生物种类、个体组织器官种类和个体在生命活动中所处发育阶段等的 不同，即使在辐射及环境条件完全相同的情况下，也会表现出明显的生物学效应的差别，这种差别被称为辐射敏感性
食品辐射保藏
食品辐射保藏 第一节概述 一、食品辐射的意义 利用高能量射线的辐射能量，对食品或产品进行杀虫、杀菌、抑制发芽、延迟后熟等处理，达到保藏食品的目的。 优点： （1）无化学残留物。 （2）可对包装的物品杀菌，而包装种类不限。 （3）较好地保持食品的品质。 （4）节约能源。 （5）工艺简单，可大量连续地处理食品。 （6）可在冻结状态下杀菌。 （7）杀菌效果可靠性高。 （8）适用范围广。 缺点： （1）一次性投资大。 （2）不能适用于所有食品。 有可能产生不好的感官性变化。 二、食品辐射的国内外情况 第二节辐射的基本原理 概念：辐射（电离辐射）是辐射源放出射线、释放能量、能使受辐射物质的原子发生电离作用的一种物理过程。 一、放射性同位素及辐射 1.同位素.放射性同位素 同位素：核电荷（质子数）相同，中子数不同的元素。 有些同位素是不稳定的，它们按一定规律（指数规律）衰变。不稳定同位素在衰变过程中，以一定速率放出辐射线。这些不稳定同位素——放射性同位素。 2.几种辐射线 α-射线：氦核粒子线，穿透力弱，电离性大。 β-射线：高速电子流，穿透力较α-射线大，但电离能力比α-射线弱 γ-射线：γ光子组成的电磁波，能量大，穿透力强，但电离能力比α-射线、β-射线弱。 二、放射性衰变及放射性比度 1. 放射性衰变 放射性元素放出射线后，它们的原子核就转变成另一种原子核。射线是从原子核内放射出来的，放射性是原子核转变的结果，通常把这种原子核的转变过程称为放射性衰变。 半衰期：放射性原子核数因衰变而减少到原来的一半所需的时间。 2.放射性强度是衡量放射性强弱的程度 常用单位： 1居里（Ci）=3.7×1010个原子衰变/秒=2.22×1012个原子衰变/分 1克镭当量：相当于1克镭的放射性强度。即凡放出γ射线的物质，和1克镭在同样条件下所引起的电离作用相等时，则其放射性强度为1克镭当量。 1贝可（Bq ）=1个原子衰变/秒 3. 放射性比度同位素中含放射性同位素的浓度 三、辐射能量
食品辐射保藏技术
第七章食品辐射保藏技术 【重点】：1、了解国内外辐射保藏技术的发展概况。 2、了解辐射保藏对食品成分的影响。 3、了解辐射保藏的卫生安全。 4、掌握辐射保藏技术的特点。 【难点】：辐射对食品成分及安全性的影响 第一节概述 食品货架期目的的一种食品保藏方法。 与微波的区别： 辐射是利用原子核衰变产生的电磁波来处理食品，而微波则是将电能转化为电磁波来处理食品。 一、辐射保藏的特点 ●是“冷杀菌”，有利于保持食品的原有品质。 ●能耗低。 ●不留任何残留物，不污染环境。 ●穿透力强，杀虫、灭菌彻底。 ●可以改进某些食品的工艺和质量。如：酒类的辐射陈化，牛肉照射后更加嫩滑，大豆照射后更易消化等。 ●酶、细菌芽孢和病毒等对辐射的抵抗力较强。 ●不适用于所有食品，且对敏感食品的品质有影响。 ●投资较大，安全防护要求高。 二、国内外食品辐射技术的应用概况 ●1896年，亨利·贝克莱在研究各种物质的磷光现象时，发现了放射性。 ●1896年，伦琴发现了X射线，并对这种射线的特性做了完整而准确的计算。 ●1898年斯密特和居里夫妇独立地观察到钍化合物发射类似的射线。同时居里夫妇从铀盐中分离出了一个 新元素，取名镭(由拉丁词radius而来，意为射线)。 ●1921年斯彻瓦特日获得X射线杀菌专利。 ●美国最早于本世纪四十年代开始进行辐射(照)保藏食品的研究，当时主要是用于军事上。1943年发表了 对汉堡包进行辐照杀菌的论文后，美国由此解决了海军食品保存问题。尔后研究遍及美国90多所大学及科研单位。
●五十年代初前苏联、欧洲和日本也相继进行了广泛的研究。 ●我国食品辐射(照)的研究则最早于1958年开始，70年代中在四川、河南、天津、北京、上海、东北地 区、湖南、广东等地相继开展了食品辐照的研究。 ●在国际原子能机构(IAEA)、联合国粮农组织(FAO)和世界卫生组织(WHO)的倡议下，1970年在巴黎成立了 “食品辐射(照)国际计划”(IFIP)，先后共有24个国家参加该计划，分工协作进行研究。 第二节辐射对食品成分的影响 一、水 大多数食品均含有丰富的水分，水也是构成微生物、昆虫等生物体的重要成分，食品经辐射引起的水分变化十分复杂。 ●水对辐射很敏感，辐射后被激活，与食品中其他成分发生反应。 ●水辐射后的最终产物是氢气和过氧化氢。 二、氨基酸、蛋白质 ●辐射后的产物与氨基酸的种类、放射线剂量及有无氧气和水分有关。 ●辐射干燥状态氨基酸，其主要产物是氨气。 ●会造成蛋白质结构发生变化和产品风味降低。 ●不会造成肉类蛋白质的损失，但会发生褐变。 ●在水产、小麦、牛奶等食品中，会发生不同程度的变性。 蛋白质 结构破坏辐射交联辐射降解 蛋白质辐照时交联与降解同时发生，而往往是交联大于降解，所以降解常被掩盖而不易觉察。 酶酶的主要组成部分是蛋白质，所以辐射对酶所引起的作用与蛋白质类似，酶中所含的巯基(-SH)由于容易氧化会增大酶对辐射的敏感性，但在复杂的食品体系中，由于其他物质的伴生存在而使酶得以保护，欲使酶钝化需要相当大的辐射剂量。 提高温度会增强酶稀夜的敏感性，照射温度对胃蛋白酶的失活有显著影响。 三、糖类 糖类在辐射过程中发生的变化主要是降解作用和辐解产物的形成。 ●低分子糖类，随着放射剂量增加，旋光度减少，发生褐变，还原性及吸收光谱均发生变化。 ●多聚糖则被降解为葡萄糖、麦芽糖、糊精等。 ●在商业水平的照射剂量下，糖类的变化及其微小。 ●照射后，低分子糖类会产生H2、CO、CO2、CH4等气体，多聚糖则会产生H2、CO、CO2等气体。
食品辐照保藏知识
食品辐照保藏 1辐照保藏的原理 食品辐照技术是一种用电离辐射照射的方法来保藏食品,以达到抑制食品发芽、杀虫、灭菌、调节熟度保持食品鲜度和卫生、延长货架期和贮存期，从而达到减少损失保存食品目的的一项技术。食品在辐照过程中，通过辐射区域时所吸收的能量称为辐照剂量，通常以Gray或kiloGray(kGy)为计量单位(1Gray=0．001 kGy=1J／k曲。 2 辐照保鲜技术的生物效应及机理 ●利用高能射线的电离能力和强大的穿透能力，引起生物体内部分子和原子 的激发和电离，从而扰乱了生物体正常的新陈代谢，抑制了生命和酶的活动。 ●辐射处理可以杀灭食品中的微生物和昆虫，而对食品本身的营养价值并无 明显的影响。 2.1 生物学效应 （1）使细胞分子产生辐射诱变，干扰微生物代谢，特别是其中脱氧核糖核酸的合成受影响； （2）破坏微生物细胞内膜，引起微生物酶系统紊乱，导致微生物死亡； （3）水分子受辐射后离子化，形成—H、—OH、—HO 2、—H 2 O 2 等基团，这些中间 产物能在不同途径中参与化学反应，在水基团的作用下，生物活性物质钝化，细胞受损，当损伤达一定程度后，微生物细胞生活机能完全丧失。 2.2 生理学效应 通过辐射水平来抑制其后熟期，其机理主要是改变水果体内乙烯的产生率而影响其生理活动。辐照还可以改变蔬菜的呼吸强度，防止细胞老化，其效果与辐射剂量有关。同时，也可延滞果蔬种子的萌发。 ●电离辐射对微生物的直接作用 ●电离辐射对微生物的间接作用 被激活的水分子或电离的游离基与微生物体内的活性物质相互作用，而使细胞生理机能受到影响。
病毒:一般采用加热和辐照并举的方法，可有效抑制病毒的活动。 细菌:辐照剂量愈高，对细菌的杀灭率愈强。 霉菌和酵母菌:对辐照的敏感性与无芽孢细菌相同。 ●电离辐射对虫类的作用 昆虫辐照的损伤作用:致死、缩短寿命、不育、延迟发育、减少进食和抑制呼吸。 寄生虫辐照剂量（猪旋毛虫） 3~5kGy致死 0.2~.03 kGy抑制生长 0.12kGy不育 2.3 化学效应 表达:用G表示辐照化学效应的强弱。 G值：物质吸收100eV能量所产生化学变化的分子数。 直接作用（初级辐射）:主要是由射线与基质直接碰撞，使之形成离子、激发态分子或分子碎片。 间接作用（次级辐射）:初级辐射的产物相互作用，生成与原始物质不同的化合物。 辐射处理的食品也会发生若干化学变化，而且剂量越大，变化程度也越大。在果蔬食品中，含有不饱和脂肪酸的脂肪发生了氧化变化；碳水化合物有可能因辐照而使糖水解，以及使糖和淀粉氧化和降解；蛋白质中的部分氨基酸可能要发生分解、氧化，部分蛋白质分子发生交联或裂解。但在适当的剂量下，这些变化不明显，而且这些变化在采用其它方法加工或处理时也同样存在。其中果蔬食品 中的维生素对辐照较为敏感。脂溶性以Ｖ Ｅ和Ｖ Ｋ 对辐照最敏感，水溶性以Ｖ Ｃ 和 Ｖ Ｂ对辐照最敏感，只有Ｖ Ｂ5 对辐照不敏感。但维生素的破坏程度均比热处理小， 如果冷冻状态下照射，其维生素敏感性显著下降。只有食品受到25～50ｋＧＹ辐射后，其维生素的破坏程度与热处理相同。 3. 辐射对食品成分的影响 3.1电离辐射引起水分子的变化 水分子对辐射很敏感，被活化的水与其他有机物反应，产生辐射的间接效应。 水分子的电离和激发
食品保藏原理复习题
食品保藏原理复习题 一、判断对错题，错误的请改正过来。 1、宰后肉的成熟在一定温度范围内，随环境温度的提高而成熟所需的时间缩短。（√ ） 2、食品冻藏过程中发生的“重结晶”现象是指食品中产生比重大于冰的结晶。（× ）小于 3、冻藏食品解冻时，只有当食品全部解冻后，食品的温度才会继续上升。（× ）有些是解冻和升温同时进行的 4、当温度低于0℃时，食品物料中的水分即开始冻结。（× ）压力对水的冻结点有影像，不同压力下冻结点不同 5、在深度冻藏过程中，食品中的酶并非完全停止活动（√ ） 6、食品aw的大小可以反映食品中水分的结合程度（× ）食品中水与食品成分的结合状态 7、芽孢菌的耐热性要高于一般的微生物。（√ ） 8、对于新鲜果蔬的气调保藏，选择二氧化碳和乙烯透过性大的包装材料较好（√ ） 、 9、对食品进行干燥处理可以达到灭菌、灭酶的目的，从而延长保存期。（× ）？ 10、腌渍品之所以能抑制有害微生物的活动，是因为盐或糖形成高渗环境，从而使微生物的正常生理活动受到抑制。（√ ） 11、化学保藏这种方法只能在有限的时间内保持食品原有的品质状态，它属于一种暂时性的或辅助性的保藏方法。（√ ） 12、食品化学保藏就是在食品生产和储运过程中使用各种添加剂提高食品的耐藏性和达到某种加工目的。（√ ） 13、化学防腐剂包括能杀灭微生物的杀菌剂。（× ）分为氧化型、还原型和其他杀菌剂 14、采用烟熏方法中的冷熏法熏制食品时，制品周围熏烟和空气混合物的温度不超过22℃。（× ）25℃
15、维生素E属于水溶性抗氧化剂。（× ）维生素C才属于水溶性抗氧化剂 16、腌制食品在腌制过程中没有发酵作用。（× ）有发酵过程。腌制品可分为发酵性和非发酵性。 17、对微生物细胞而言，5%的食盐溶液属于高渗溶液。（√ ）？ 18、苯甲酸及其盐类属于酸性防腐剂。（√ ） 19、果蔬类在冷藏过程中，冷藏环境的气体组成可能随果蔬的呼吸作用而发生变化。（√ ） 20、果蔬的有氧呼吸与缺氧呼吸释放的能量相同，产物不同。（× ）所释放的能量也不同 21、为延长果蔬原料贮藏保鲜期，应尽量排除环境中的氧。（√ ） 22、微波在食品运用过程中除考虑食品的质量之外，很重要的一个问题是必须注意泄漏问题。（√ ） 23、微波加热过程中，物料升温速率与微波频率成正比。（× ）无必然关系 24、微波用于食品加热处理的最大缺点是电能消耗大。（√ ） 25、微波具有穿透力，适用于所有密闭袋装、罐装食品的加热杀菌。（× ）并非所有都适用 26、微波可以用食品的膨化。（√ ） 27、辐射保藏技术属于一种冷杀菌技术。（√ ） 28、137Cs γ辐射源半衰期比60Coγ长，因此，在食品辐射保藏中采用较多。（× ）在食品辐照处理上用的最多的是60Coγ 29、食品进行辐射处理时，被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其常用单位有居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量。（× ） 被照射物质所吸收的射线的能量称为吸收量，其单位为拉德(rad)或戈瑞(Gy)。居里(Ci)、贝克(Bq)和克镭当量是放射性强度。 30、某物质在辐射过程中，其G值越大，说明该物质越耐辐射。（× ）G值越大，辐照引起的化学效应越强烈。 31、进行辐射处理时，射线剂量越大，微生物的死亡速率越快，因此，食品辐射
食品保藏技术之辐照保藏
食品保藏技术之辐照保藏 食品辐照是20世纪40年代以后发展起来的食品保藏新技术，就是利用放射性核素或低能加速器放出的射线对食品进行辐射处理，达到长期保藏食品的目的。 1.原理波长在200nm以下的电磁波均可用于辐照，主要用60Co和137 Cs产生的1射线以及电子加速器产生的电子束，使生物体内能引起分子和原子的激发和电离，杀灭微生物并影响产品内的生物化学过程，抑制发芽(土豆、洋葱等食品原料)、延缓生长和成熟(蘑菇及水果)。 2.对食品营养素的影响电离辐照处理的食品可发生一系列变化，而且辐照剂量越大，变化程度越大。 (1)对食品中蛋白质的影响：蛋白质中的部分氨基酸可能会发生分解、氧化，部分蛋白质发生脱氨、脱羧、交联或裂解因而食品在大剂量辐照时会留有不同的气味。交联作用导致蛋白质发生凝聚，甚至出现不溶解的聚集体。随着辐照交联的出现，同时发生了部分蛋白质的降解，产生较小的碎片。这些反应的发生，使蛋白质发生了部分降解反应，生成了氨基酸，进而一些氨基酸继续分解，与未辐照样品相比产生了蛋白质的损失；同时，辐照后降解生成了氨基酸，相当于进行了预消化，从而使蛋白质的吸收利用率比未辐照的有所增加。 (2)对食物中脂类的影响：脂肪的辐射氧化取决于脂肪的类型、不饱和度、照射剂量、温度、氧的存在与否等。通常情况下，饱和脂肪对辐射稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容易发生氧化反应、降解或聚合，会影响其消化速度。 (3)对碳水化合物的影响：碳水化合物有可能因辐照而发生水解以及淀粉氧化、降解；在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与蛋白质或氨基酸发生聚合反应而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。一般情况下，碳水化合物比较稳定，用灭菌剂量的辐照(20～50kGy)对糖的消化率和营养价值几乎没有影响。 (4)辐照对维生素的影响：电离辐照引起的损失最多的营养素就是维生素。脂溶性维生素中，维生素E和维生素A对辐照的敏感性最强，维生素A在辐照时损失率不仅与辐照剂量有关，而且与食品成分有关。鲜牛奶中的维生素A的辐照损失率要比干酪、奶油等乳制品高，可能由于鲜奶中水分含量高，辐照时产生