多风机组合集中供风在酱油通风制曲中的应用_马学曾
多风机组合集中供风在酱油通风
制曲中的应用
马学曾
(河南省新乡市酿造厂,河南新乡 453002)
摘要:酱油生产常规通风制曲为每个曲池单独配一台风机,单独供风。多风机组合集中供风就是把若干台风机组合连通起来,把风集中吹到集风室中,经过调温调湿,再通过共用风道把风分送到需要通风的曲池。本文论述了多风机集中供风设备的构造和使用方法,并总结了该方法的若干优点。
关键词:多风机连通组合;集中供风;制曲
中图分类号:TS264.2 文献标识码:C 文章编号:1000-9973(2001)05-0031-03
目前国内酱油生产通风制曲多采用有效面积14～16m 2的曲池(也叫曲箱)。有固定的,也有移动的,有敞口的,也有封闭的。这
样大小的曲池正好和大多数厂家使用的4～5m 3的蒸料球锅相配套,每球锅料入一个曲池,料层厚度30cm 左右,配置1台功率约为2.2kW 的风机。近几年来,一些较大型的酱油厂采用60～100m 2大型曲池和园盘制曲设备,每台设备配置一套功率为10～15kW 的空调设备。
近年来,在笔者指导下新建和改造的几个酱油车间在通风制曲方面,打破一个曲池配一台风机的常规,采用多风机组合集中供风的办法,取得了良好的技术效果和经济效益。
1 多风机组合集中供风系统的
结构
多风机组合集中供风就是把几台甚至十几台风机集中组合连通起来,把风集中吹到集风室中,集风室与各曲池相通,通过风道把风分送到每个曲池,其主要结构见图1。1.1 风机
如果每个曲池的面积为14—16m 2,料层厚为30cm 左右,以配置功率为2.2kW ,风量为5000～7500m 3
/h ,风压为500～700Pa 的风机较为经济实用。配置风机的台数应为曲池数量的70%～80%,即每10个曲池配7～8台风机就可以完全满足通风降温的需要。如果是50m 2
以上的大型曲池或园盘制曲设备,应按每15m 2配置一台上述规格的风机。
风机的出风口必须安装自动开关装置。当风机开启状态时,风口会自打开,让风顺利吹出。当风机关闭状态时,风口会自关闭,防止回风。风机可安装在集风室的顶部。在曲室与集风室的隔墙上予留好风机的回风口。风机安装好后,风机的吸风口必须和隔墙上予留的回风口正好相照,并连通起来。这样安装的风机即省去了许多回风管道,又节约了厂房面积。1.2 集风室
集风室一般设在曲室的一端,宽1m ,高2.0～2.5m 。高度可根据曲室高度有所增减。集风室的长度应根据风机的台数来决定。每台上述规格的风机需长度1.2m 左右。集风
收稿日期:2001—03—19
第5期2001年5月
中国调味品
C HINESEC ONDIMENT No .5
M ay .2001
室内安装喷雾和蒸气两用装置,用以调整风温和湿度。1.3 风道与隔水板
集风室到各曲池用风道连通起来。在集风室和风道连通处用隔水板隔开。风道的横截面积应大于或等于所配风机出风口面积的总和。集风室和风道墙壁可用砖砌水泥抹光,上顶用予制钢筋水泥板盖好,用水泥填实缝隙后用水泥抹光即可。这样的集风室和风道即不怕潮湿水蚀,又造价低廉,经济实用。1.4 曲池进风口
从风道到曲池之间设控制风口,此风口可根据需风量自由调整其大小
。
图1 酱油制曲集中供风系统示意图
2 多风机组合供风的使用方法
以一个年产标准二级酱油8000～10000t 的制曲设备为例。年产标准二级酱油一般需14～16m 2的曲池10个,每天投混合料7500kg ,入5个曲池。入料完毕,把入料5个曲池的进风口完全打开,开启2～3台风机,同时把集风室中的喷雾或喷蒸装置打开,调整好风温和湿度,以通风的方法把入
池的料温调整到30℃左右,关闭风机,静置培养4～5h 。自曲料接种入曲池计时,4～5h 孢子开始发芽生长,开始产生热量和二氧化碳。这时开启1台风机,向各曲池供风,风温保持28～30℃,风量要少。这时供风的作用一是供给孢子发芽所需要的新鲜空气,二是及时连续散发孢子发芽生长所产生的热量,防止热量积蓄。10h 后,菌丝迅速生长,产生热量越来越多,曲料开始结块,1台风机不能满足控温需要时,再开启第二台风机。12～14h ,菌丝开始大量繁殖,产热量迅速增加,曲料结块逐步变硬,通风已有较大阻力,曲料温度升到35℃左右时,可开启4台风机用大风把曲料温度降到32～33℃,并立即进行翻曲。翻曲时,翻哪个曲池把哪个曲池的进风门关闭,不翻的曲池继续通风。翻曲要迅速,单池翻曲不要超过15min ,以防曲料积蓄过多热量。16～18h ,曲料再次结块,再给通风降温造成较大阻力时,应进行第二次翻曲。二次翻曲后,曲料比较松散,一般开3台风机就可以满足5个曲池的需要。目前国内酱油制曲时间一般为24～35h ,也有少数厂家为40h 左右。如果制曲时间30h 以上,可在20～24h 时进行一次铲曲。30h 后,曲料产生热量迅速减少,一般开启两台风机就能满足5个曲池的需要。如果是每天投料5个曲池,在老曲生长20～24h 的时候,新曲料就已开始入曲池。当新曲料入曲池10h ,需要大量通
风时,老曲料就已35h 左右,就早已出曲。
就是不出曲,需风量也已经很少。所以,前后两天曲料需风量的高蜂不会在同一时间。根据实际生产经验,10个14～16m 2
的曲池,在新老曲料共存的情况下,最多开启6台以上规格的风机就能满足通风的需要。为了防止有风机在运行中突然发生故障而影响正常生产,10个上述面积的曲池可配置上述规格的风机7～8台组合集中供风。
32总第267期
中国调味品
3 多风机组合集中供风的优点几年来的生产实践证明,多风机组合集中供风较常规的每个曲池单独配置1台风机有以下优点:
3.1 节约电力
在酱油生产制曲的全过程中,有一多半时间只需较少的风量。而每个曲池所配置风机的功率、风量、风压必须大于或等于该曲池所需的最大值。根据实际经验,5个曲池总计面积为75m2,装混合曲料7000kg左右,在制曲初期的10～12h,一般开启1台风机就可以满足通风的需要。如果是每个曲池单独配1台风机,既是需风量很小,也必须同时开启5台风机。若使用60m2左右的大型曲池,在曲料升温初期和第二次翻曲后,开启1～3台上述功率为2.2kW的风机就可以满足需要。如果这个大型曲池按常规配1台12～15kW的风机,那么,在需风量较少时也必须开启这台大功率风机,这就浪费了很多电力。在实际生产中,多风机组合集中供风在10个曲池全部有曲料的情况下最多只需开启5～6台风机。如果是每个曲池单独配1台风机,就必须开启10台风机。根据实际生产运行情况计算,多风机集中供风比每个曲池单独配1台风机供风可节电60%以上。
3.2 有利于制曲全过程连续通风,避免制曲初期烧曲。
按照通风制曲常规管理,一般在曲料接种入曲池后的10～12h是间断通风。在曲料温度上升到35～36℃时开启风机,大风把曲料温度降到32～33℃就停止通风,当温度再升高时再开启风机降温。如此管理的缺点为:一是当曲料静置升温到35～37℃时,曲料内部就已经积蓄了很多热量,这时开启风机通风就会使曲料内部积蓄的热量迅速上升集中到曲料表层,使曲料表层温度上升到40℃左右,不利于成曲表层的质量。二者间断通风要求操作者有很强的责任心,严格监视曲料温度上升情况。特别是夜班操作者,如果稍有疏忽,曲料上升到40℃以上再开风机通风,则曲料表层就会升到45℃以上,造成表层烧曲。三是在间断通风阶段孢子发芽生长缺少新鲜空气,不利于孢子发芽生长。按照常规每个曲池单独配置1台风机,在需风量很少的情况下,每池开启1台风机,把风门开得很小,来维持连续通风,无疑是很大的浪费。而多风机组合供风就可以用以下两个办法很容易地解决这个问题。一是在有老曲料通风的情况下,把装有开始升温的新曲料的曲池进风口适当开启一些即可,不需另开风机。二是在没有老曲料通风的情况下,装有新曲料的5个曲池可共用1台风机通风。这样就很容易地实现了制曲全过程的连续通风,为进一步提高成曲质量创造了有利条件。
3.3 可避免因风机故障而影响正常生产
按照常规每个曲池配1台风机的办法,如果有1台风机出了故障,就得有1个曲池停止作用,影响正常均衡生产。特别是大型曲池和园盘制曲设备所配的1台大风机,一旦因故障停止运行,就得部分停产。如果在曲料生长繁殖旺盛期风机突然停运,就会造成烧曲事故。
多风机组合集中供风就可以避免以上故障造成的损失。10个曲池只需配8台风机,一般情况下,需风量最大时需开6台风机,所以,既是有2台风机同时因故障停运,也不会影响生产。
3.4 有利于集中调整控制风温和湿度
10个曲池面积为14～16m2的曲池的集风室为长8～9m,宽1m,高2～2.5m,内部体积20m3左右,在里面安装上调湿调温装置,可根据工艺要求自由调整风温和湿度。3.5 简单方便,造价低,节约厂房面积
把集风室顺曲池走向建在曲室的一端,把风机安装在集风室的顶部,风机的进风口对准曲室墙壁上的予留孔即可,可以省去全部回风管道。由于风机集中安装在集风室的顶部,省去了常规方法的风机专廊,节约了厂房面积。
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第5期 生产设备 多风机组合集中供风在酱油通风制曲中的应用
人防通风设计的几个常见问题探讨
人防通风设计的几个常见问题探讨 摘要：本文主要就人防通风设计过程中人防通风机选择、增压管设置、排风系统选择、过滤吸收器选择以及通风密闭阀门、人防水冷电站的设计等问题进行了分析研究。 关键词：人防工程；通风设计 引言 随着我国经济的不断发展和进步，建筑工程也是在不断地发展之中，在建筑工程的建设过程中，人防工程是我们不可忽视的重要部分，它在战时起着非常重要的防护作用，为人民的生命及财产安全以提供了重要保障，所以加强人防工程设计就显得极为重要了。如果人防工程通风设计不合理就会给人防内的人们的生命安全造成威胁，根本无法发挥其本身的重要作用，所以加强人防工程通风设计是非常重要的。在日常工作中，笔者发现有些设计图纸中存在一些共性的错误。因此，将常见的几个问题列出与大家共同探讨。 一、人防通风机的选择 当前，人力与电动两用的通风机主要包括F270 型手摇电动两用风机、DJF-1 型四人电动脚踏两用风机与SＲ900 型两人电动脚踏两用风机。在进行人防通风机的选择时需要了解F270 型手摇电动两用风机只可以沿着顺时针方向旋转(叶轮的转向从电动机方向正视为顺时针)。DJF-1 型四人电动脚踏两用风机设计只能够左向90°，不存在右向。在设计过程中要特别注意：如果多台通风机实施并联，需要尽可能的使用型号相同的通风机，并且需要在每一台通风机的进出口地方，进行密闭式风量调节阀的设置【1】。每一台通风机间需要预留至少能够保证操作人员使用的距离，该距离大概为800 mm左右。而且，当防空地下室的电源得不到保证时，脚踏风机的通风量需要与清洁式通风量的需求相满足。而在战时清洁式排风还需要进行排风机的设置，主要原因在于倘若清洁式排风使用的是超压排风，那么卫生间氨气就会使得人员没有办法进入，最终严重污染了整个工室内的空气设置排风机就可以避免这样的事情发生。 二、增压管的设置问题 ＲＦＪ０１３—２０１０《人民防空工程防化设计规范》第5.2.2条规定“当战时清洁式进风或滤毒式进风合用风机，或战时清洁式进风与滤毒式进风分设风机但风机前设有集气箱时，应设增压管及闸阀。”在进风机出口处接上增压管，一直到清洁式进风管的密闭阀门之前的管道上，要使用ＤＮ２５的镀锌钢管进行。需要将在送风机出口风管上确保增压管的一端与其相接，因为普通的风管材料主要是镀锌薄钢板，它的管壁很薄，镀锌钢管和它连接所用的螺母垫片等锁紧，这样才可以使得接口处能够做到严密而不漏风；增压管的另一端则是直接焊接在３毫米的清洁进风钢板风管上，与此同时，在增压管容易操作的地方位置上安设球阀，并且该球阀要具有很好的气密性，清洁通风时，关闭；滤毒通风时，打开。
酱油的制备和生产
1 概述 酱油是我国的一种传统的咸味调味品，早在四千多年前的周朝，已有酱油生产的文字记载。在北魏贾思勰的《齐民要术》中更是对酱油生产工艺进行了很细致的描述，这说明酱油作为一种调味品，在当时已经被广泛应用于烹调了。 酱油不仅营养成分非常丰富，含有多种氨基酸、糖、有机酸、酯类、醇类、维生素类、黄酮类等物质，而且具有特殊的色泽、香气、滋味和体态。近代研究还表明，酱油中含有多种生理活性物质，具有抗氧化、抗菌、降血压、促进消化液分泌、增强食欲及其它多种保健功能，是人们日常生活中深受欢迎的调味品之一。 酱油是用大豆（有时添加小麦、大麦、米）作为原料，在高盐浓度下进行经过微生物发酵所得到的调味品。例如传统的酿造酱油就是以大豆或豆粕等植物蛋白质为主要原料，辅以面粉、小麦粉或麸皮等淀粉质原料，经微生物的发酵作用，成为一种含有多种氨基酸和适量食盐，具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。 2 酱油及酱油生产中的主要微生物 酱油的营养成分和独特的风味是原料在各种微生物分泌的酶作用下，由微生物引起的一系列生化反应，生成各种次级产物和小分子最终产物，这些产物和产物之间再经过一系列复杂的化学和生物化学变化形成的。其中所用的微生物主要有三种：霉菌、酵母菌和乳酸菌。 2.1 霉菌 在酱油酿造中，对原料发酵成熟的快慢、成品颜色的浓淡以及味道的鲜美有直接关系的微生物是米曲霉（Aspergillusoryzae）和酱油曲霉(Aspergillussojeo)。 米曲霉是曲霉属里的一个种，它的变种很多。米曲霉菌丛一般为黄绿色，成熟后变为黄褐色。分生子头呈放射形，顶囊球形或瓶形，小梗一般为单层。分生子呈球形，平滑，少数有刺。最适培养温度为30℃左右，最适pH值为6.0左右。米曲霉有复杂的霉系统，主要产生蛋白质水解酶，分解原料中的蛋白质；还有谷氨酰胺酶，使大豆蛋白质游离出的谷氨酰胺直接分解成谷氨酸，增加酱油的鲜味；淀粉酶可分解原料中的淀粉生成糊精和葡萄糖。米曲霉还分泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。米曲霉酶系的强弱，决定着原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及成品的味道和色泽。发酵时，18％的食盐对蛋白酶系的影响较小，而对其他酶系的影响则较大。我国酱油厂制曲大都是使用米曲霉，其中使用最广泛的是由上海酿造科学研究所生产的沪酿3042号米曲霉（即中科AS3951米曲霉）。 酱油曲霉是30年代日本学者坂口从酱曲中分离出来的，并应用于酱油生产中，它与米曲霉在形态、酶的生产能力和酿造特性上均有差异。 2.2 酵母菌 酵母菌在酱油酿造中，与酒精发酵作用、酸类发酵作用及酯化作用等有直接或间接的关系，对酱油的香气影响最大。一般地说，酵母菌的最适培养温度为30℃左右，最适pH值为4.5～5.6。 与酱油质量关系最为密切的是鲁氏酵母，占酵母总数的45％，是常见的嗜盐酵母菌，它能在含盐量及含糖量很高的物料中生长，在含盐量5～8％时生长特别好，含食盐量18％时生长仍较快，在含食盐量24％时生长缓慢。它出现在主发酵期，是发酵型酵母，它们的主要作用是发酵葡萄糖生成乙醇、甘油等。乙醇是酯类的前驱物质，是构成酱油香气的重要组分。鲁氏酵母具有产膜型和非产膜型两种类别。非产膜型鲁氏酵母不进行有氧代谢，不能在酱醪表面生长，它是最理想的生产用菌。而产膜型鲁氏酵母除了能在酱醪中无氧条件下生长，还能在酱醪表面有氧条件下生长，并产生一层白醭。此时它分解酱油、酱中的谷氨酸和乙醇，产生苯醛等有刺激性的异味物质，严重影响产品的风味。通过打耙搅拌破坏它的有氧代谢就可以减少它的危害，产膜型鲁氏酵母在酱醪无氧条件下的作用和非产膜型鲁氏酵母一
风管排风设计
通风管道设计参数(应用饮食行业) 四、风机与净化器设备选型方法: 1、根据集油烟罩总投影面积（S）选型： S（m2）×3000=排烟风量=油烟净化器处理风量，再根据总风量确定设备型号。（即1m2 r 风罩排风量：3000M3/h，风罩风口排风速为：0.83M/S） 2、根据灶眼选型： 每只标准灶眼（φ=350mm）风量为3000m3/h,总处理风量=灶眼数×3000，再根据总风量确定设备型号。 3、根据原风机配套选型： 所选净化器型号与原配套的风机风量相搭配。 以上三种选型方式以最大风量计算值为准，当厨房选用运水烟罩时，油烟净化器设计风量应增大20%，以确保排烟效果。 产品安装： 油烟净化机组的安装方式有地面(屋顶)安装式、室外悬挂式和室内吊装式，从安装、维护、降噪、美观等方面考虑，建议优先选用地面(屋顶)安装式。 采用地面(屋顶)安装式时，只需连接进风管，接通电源，机组就可以工作，安装省时方便。采用其它安装方式时，需要将油烟净化机组固定在坚固的支架上。 油烟净化机组安装时需在检修门一侧留有一定的维护空间。 为使油烟净化机组在最好的工作状态下运行，达到良好的通风、净化和消声效果，厨房通风管道系统设计和安装时应注意： 风管应有足够的通风面积，风管内风速应小于10m/s。管路转弯采用圆弧转头，管路中应尽量减少弯管。（算风管的最小横截面积，用这公式计出每段主管支管的横截面积） 分管应有足够的强度和刚度，矩形管道平面应斜叉起棱，以防气流激振产生噪声。 风管最低处应设有排油孔。风管应穿墙而过，不可用法兰与墙连接。风管之间应采用耐油橡胶垫密封，以防漏风、滴油污染环境。当灶头多、油烟罩较长或灶台分散时，应采用两台或多台油烟净化机组抽吸。 系统阻力(管路、弯头、集烟罩)与室内压度之和不应大于油烟净化机组机外余压。（该是风机的机外余压） 运行与维护 运行时如发现风机叶轮碰擦等异常响声应停机检查。 采用380V电源时，务必注意叶轮旋转方向应正确，若反旋则风量很小。在无法直接观察叶轮旋向时，可调换电机三相电线中任意两组后，开机观察风量大小，确定风机转向。 发现机组振动时，应检查风机叶轮是否吸入厨师帽、手套、塑料袋等异物，如有异物应及时铲除。 电气连接 建议每台机组配备专用电气控制箱。控制箱应具有过载保护，缺相保护、漏电保护等保护功能和控制、显示功能。
酱油的制作方法(简易版)
步骤一：泡豆 把黄豆中杂质拣干净并清洗后，放入清水中浸泡4～8小时，豆粒表面圆润无皱纹就算泡好了。 步骤二：蒸豆 把泡好的豆子里的水分沥干，放入蒸锅中常压蒸2小时左右，不要蒸太烂，一捏能碎就可以了。 步骤三：拌曲 把酱油曲精（干料重的1‰～2‰）和10倍量左右的面粉混合，等蒸熟的豆粒冷却至30℃或夏季室温时，拌入曲精面粉混合物，翻拌均匀，让曲精在豆粒表面分散均匀即可。 步骤四：制曲 把拌好的豆堆放在竹匾上（家用的塑料洗菜篮也行），在避光处让曲霉生长8～12小时。
步骤五：制曲环境 环境温度在23～30度为宜，豆料本身的温度最高不应超过35度。环境相对湿度应在50%～80%，同时豆料内不应有积水。 步骤六：成曲 在生长过程中，豆粒会长出白毛并结块，可将黄豆结块捏散。 若环境干燥，应用加盖湿毛巾等方法保证湿润的气氛。制曲时间随温度而变，如果温度较低，那么制曲的时间将会延长。制曲耗时2～4天左右。 当曲料手感疏松柔软，有弹性，菌丝丰富，孢子饱满，呈黄绿色，无异味，有成曲特有的香气时即制曲成功。
第二部分：发酵（高盐稀态发酵法） 步骤一：制醪 把制成曲的霉豆拌入盐水中，例如 豆曲重10斤，则需要盐5斤，水20斤。 拌入盐水中的霉豆即成为稀态的酱醪。 把上述制成的酱醪放入瓶中或缸 内，盖上不密封的盖子防止杂物掉入。 可放在太阳下暴晒，但要防止雨水落入。 在刚开始发酵时要经常搅拌，搅拌频率 逐渐降低；在发酵至20天左右时可加入 生香酵母；在发酵至三周或一个月时应 停止搅拌；同时可密封后暴晒发酵。 整个发酵过程需要半年左右的时 间。
第三部分：酱油的出油 步骤一：压榨 待酱油发酵好后，可直接用细密纱 布过滤酱醪并压榨得到酱油。如果酱油 过咸，可添加温开水约65℃继续浸泡6 小时以上后再过滤压榨。 步骤二：加热 把取得的酱油加热至90℃～100℃ 15～20分钟，可起到灭杀残留微生物、 调和风味和沉淀渣滓的作用。 步骤三：再次过滤 将加热后的酱油用棉布进行再次过 滤，可获得更为澄清的酱油。
酱油的生产工艺流程
酱油生产流程：
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过
程的污染。 7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。 11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
通风常见问题
（一）系统设计问题 1、水泵在系统的设计位置： 一般而言，冷冻水泵应设在冷水机组前端,从末端回来的冷冻水经过冷冻水泵打回冷水机组；冷却水泵设在冷却水进机组的水路上，从冷却塔出来的冷却水经冷却水泵打回机组；热水循环泵设在回水干管上，从末端回来的热水经过热水循环泵打回板式换热器。 2、冷却塔上的阀门设计： 2、1冷却塔进水管上加电磁阀(不提倡使用手动阀) 2、2管泄水阀应该设置于室内,(若放置在室外,由于管内有部分存水,冬天易冻) 3、电子水处理仪的安装位置 放置于水泵后面，主机前面。 4、过滤器前后的阀门 过滤器前后放压力表。 5、水泵前后的阀门 5、1水泵进水管依次接:蝶阀-压力表-软接 5、2水泵出水管依次接:软接-压力表-止回阀-蝶阀
6、分\集水器 6、1分\集水器之间加电动压差旁通阀和旁通管(管径一般取DN50) 6、2集水器的回水管上应设温度计. 7、各种仪表的位置：布置温度表，压力表及其他测量仪表应设于便于观察的地方，阀门高度一般离地1.2－1.5m,高于此高度时，应设置工作平台。 8、机组的位置：两台压缩机突出部分之间的距离小于1.0m，制冷机与墙壁之间的距离和非主要通道的距离不小于0.8m, 大中型制冷机组（离心，螺杆，吸收式制冷机）其间距为1.5－2.0m。制冷机组的制冷机房的上部最好预留起吊最大部件的吊钩或设置电动起吊设备。 （二）、水路设计问题点汇总 问题点一：水管的坡度要合理 1、水平支、干管，沿水流方向应保持不小于0.002的坡度； 2、机组水盘的泄水支管坡度不宜小于0.01。 3、因条件限制时，可无坡度敷设，但管内流速不得小于0.25m/s。问题点二：冷凝水干管的设计 1、冷凝水应就近排放，一般排于卫生间地漏
酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施
酱油制曲过程中常见杂菌污染及防治措施 摘要: 本文提出了在苦油酿造时的制曲过程中常发生的杂菌污染原因、污染杂菌的种类以及防止杂菌污染的方法, 对中小昔油生产企业有一定的指导意义。 关键词: 普油; 制曲; 杂菌污染 1 前言 酱油生产中的制曲工艺过程是酱油酿造的重要环节。没有质量优良的曲子, 就不会酿造出品质优良的酱油。制曲是酿造酱油的基础。生产首先要选择制曲原料, 所用原料必须使米曲霉能正常生长繁殖、制曲容易、曲霉菌分泌的蛋白酶和淀粉酶酶活强, 价格低,来源广, 使所生产酱油香气浓, 质量好。我国目前酱油生产的首选原料是热榨豆饼、豆粕、小麦, 以及小麦的副产品—熬皮, 进行适当配比, 并经过润料、蒸熟、冷却等一系列处理,然后将米曲霉种曲接种到该基质上, 在适宜的温度、湿度、氧气条件下进行纯种培养, 使米曲霉充分生长发育繁殖, 同时分泌出多量的蛋白酶、淀粉酶以及氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等多种酶, 进下一步发酵过程时分解原料中的蛋白质、淀粉等。 由于制曲工作十分重要, 所以对制曲的技术操作十分严格。无论是采用传统的竹匾、木盘等简单制曲设备还是厚层通风制曲或更先进的圆盘制曲机械, 在制曲过程中都十分重视无菌操作, 尽量防止杂菌污染。这对优质酱油的生产奠定了物质保障。尽管如此, 在生产实践中仍时有发生制曲基质被杂菌污染的情况, 造成一定的经济损失。 在制曲过程中会发生杂菌污染是因为无论采用何种制曲设备, 制曲都是在有菌空气的条件下进行, 如果是通风制曲, 则空气中的杂菌就会进入曲料中生长繁殖, 造成杂菌污染, 除非是对空气进行灭菌处理。尤其是所用种曲抱子数量不足或抱子繁殖力差时, 对杂菌的抵抗力就减弱。另外, 造成曲料杂菌污染的重要原因还有: 曲料润水不合适, 含水量过高, 制曲时曲室温度高、湿度大以及氧气供给不足等。 根据中国科学院微生物研究所专家的研究, 稼菌、细菌、酵母菌都有不同的程度的污染, 其中的极少部分菌对酱油生产有益, 而绝大多数则对酱油生产有害。现举例如下: 2 霉菌 2.1 毛霉 一种低等真菌, 菌丝无色, 形如毛发而得名, 繁殖后, 既妨碍米曲霉繁殖, 又会降低酱油的风味。 2.2 根霉 菌丝无色, 菌丝如蜘蛛网状, 形成葡甸菌丝, 向下伸入培养基中, 成为根状的菌丝, 称为假根。 2. 3 青霉 菌丛绿色, 繁殖后产生霉臭味, 影响酱油风味, 并对米曲霉的生长有抑制作用。 3 细菌 3.1 小球菌 小球菌是制曲时杂菌污染的主要细菌。制曲初期易污染, 它好气, 生酸力弱, 繁殖多时, 影响曲霉菌的生长, 不耐盐, 当成曲制醅后, 会很快死亡, 残留的菌体会造成酱油混浊沉淀。 3.2 粪链球菌 粪链球菌是嫌气菌, 生酸力较强, 当产酸过多时, 影响米曲霉的生长。 3.3 枯草芽抱杆菌
酱油生产工艺流程及说明
酱油生产工艺流程及说明
1、关键控制点（CCP） 危害分析和危害评估完成之后，确定关键控制点，并填写《HACCP计划表》。酱油的生产过程至少可设以下几个关键控制点：（1）原料验收，（2）蒸煮，（3）菌种制备，（4）制曲，（5）制醪，（6）发酵，（7）调配，（8）灭菌，（9）贮存，（10）罐装。 2、关键限值（CL）的确定 根据酱油的生产工艺及生产过程中检验，进行多次修定，最终确定产品的关键限值。 3、原料验收控制 所采购的原材料必须符合相应的国家标准、食品行业强制性标准或企业标准，采取原材料索证制度和验收制度对达不到要求的原材料应拒收、拒用，更不能选用发霉、失效、污染和有毒、有害的物质。 4、蒸煮 严格控制原料的粉碎粒度、配比、蒸煮的时间、压力和水份，保证蛋白质的适度变性，杀灭原料上的微生物，防止二次污染。 5、制曲 对制曲的温度、通风量、制曲、翻曲时间及成曲的质量应严格控制，对制曲设备、设施应建立完善的清理消毒制度。 5、制醪 控制醪液的盐度、水份和温度和制醪设备、设施的卫生管理。 6、发酵 控制发酵温度、发酵周期，随时检测发酵的成熟度，防止发酵过程的污染。
7、淋油 控制淋油水的温度，淋油速度和泡淋时间。 8、调配 严格执行产品的标准，制定调配操作规程，控制防腐剂的使用。 9、灭菌 对酱油的灭菌要进行人员、设备、工艺的确认，并严格执行要求。 10、罐装 要保证酱油在灭菌后到罐装过程中间环节的卫生，防止酱油的二次污染。11、建立监控程序并实施纠正预防措施 关键控制点和关键限值确定后，必须对CCP实施有效的监控，对在监控中发现的问题，立即采取纠正措施，保证CCP处于受控状态并评估产品的安全性及对受影响的产品做出合理的处置。 12、建立CCP记录和验证程序 在生产中严格执行HACCP计划表的规定，并做好相应的验证记录，对验证资料进行统一管理，并至少保留三年以上。
日式高盐稀态酱油酿造工艺研究
日式高盐稀态酿造酱油研究 一、工艺流程图： 小麦球拟酵母、鲁氏酵母 ↓炒熟↓原料→润水→预蒸→蒸料→冷却→炒麦混合→接种→制曲→盐水制醪→发酵罐发酵→压榨→粗滤→灭菌→调配→精滤→包装 二、工艺详解： 1、原料：选用脱皮、片状、高蛋白质含量豆粕。选用 脱皮片状豆粕是为了使蒸出的料疏松有弹性，避免料层 僵硬，有利于后面的通风制曲；小麦选用优质小麦，禁 止出现发霉变质现象，以免影响酱油风味。 2、炒麦：炒麦炒的程度主要通过色泽来确定，要求色 泽红润鲜亮、不发乌，无夹生、有炒麦特有的香气。采 用辊式粉碎机进行粉碎，要求粉碎程度为4—6瓣为宜。 3、润水：润水比例为豆粕的1.2—1.3倍为宜，润水水 温为70—80摄氏度。 4、预蒸：预蒸温度在95摄氏度以上，时间为7分钟。 5、蒸料：蒸料压力1.8—2.0KG 时间4—5分钟。 6、冷却：熟料经过风冷机把温度降至35摄氏度左右，
用片式粉碎机把结块豆粕粉碎，要求结块不大于1cm。 7、炒麦混合：调节好调节好定量机按照豆粕与炒麦6:4 的比例均匀混合。 8、接种：把种曲或曲精按比例与炒麦混合均匀，种曲 的接种量为原料总量的3‰，曲精的接种量为原料总量的万分之四。根据输送流量通过调节接种机均匀接种。 9、制曲：曲料入池后要求水分在45﹪左右，以手握曲 料松开之后自散开为宜，料层厚度为25~30cm，厚度均匀一致。开始静止培养，品温维持30~35摄氏度，室温控制在25~30摄氏度。6~8小时之后米曲霉开始发芽生长当温度达到38摄氏度时，进行第一次通风，由于菌丝生长脆需通循环风，当温度降到32摄氏度时停止通风，维持品温30~35摄氏度间歇通风。随着菌丝生长速度的加快，需要连续通风，同时调节风机风门进行降温。静止培养12~16小时之后曲料长到发白结块，曲料上下温差太大时进行第一次翻曲。翻曲前先把品温降到30摄氏度。通过翻曲达到调温调氧排除二氧化碳的目的。翻曲后维持品温35摄氏度左右。第一次翻曲后米曲霉生长更加旺盛，需要大量的新鲜空气，这时需要打开冷风门进行降温，维持温度在35摄氏度左右。 当温度在可以控制的范围内时，不建议进行第二次翻曲，否则进行第二次翻曲。在制曲后期阶段要进行补潮，
酱油曲精(3.042)
酱油曲精3.042 一、3.042米曲霉概述: 米曲霉是一类产复合酶的菌株，除产蛋白酶外，还可产淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、植酸酶等。在淀粉酶的作用下，将原料中的直链、支链淀粉降解为糊精及各种低分子糖类，如麦芽糖、葡萄糖等；在蛋白酶的作用下，将不易消化的大分子蛋白质降解为蛋白胨、多肽及各种氨基酸，而且可以使辅料中粗纤维、植酸等难吸收的物质降解，提高营养价值、保健功效和消化率，广泛应用于食品、饲料、生产曲酸、酿酒等发酵工业，并已被安全地应用了1000多年。米曲霉是理想的生产大肠杆菌不能表达的真核生物活性蛋白的载体。米曲霉基因组所包含的信息可以用来寻找最适合米曲霉发酵的条件，这将有助于提高食品酿造业的生产效率和产品质量。米曲霉基因组的破译，也为研究由曲霉属真菌引起的曲霉病提供了线索。 二、3.042米曲霉（酱油曲精）介绍： 酱油曲精以CICC2339（沪酿3.042）米曲霉菌株为主，外增产蛋白酶的黑曲霉等多菌种，通过纯种培养、复配精而成。 优势： 1.用于制曲提高产量，氨基酸转化率高于同类产品的5%--10%。 2.增香，酶系中含有NSP分解酶系，鸟苷酸等呈味物质成率较高，能给产品带来特有的鲜香味。 3.缩短制曲、发酵周期，更加便于提高生产连续性及设备利用率。 配方：麦片，豆皮，微量元素，CICC2339（沪酿3.042），ACCC30467（沪酿336-2），ACCC30368（AS3.350）等。 用途：酱油原料制曲，广泛用于豆瓣酱、豆酱、豆豉等的发酵。 注意事项： （1）其为符合菌种，在生产前期比单一的生长速度可能有所慢，属于正常现象，不会影响生产。 （2）符合菌种对城区水分要求较高。一般熟料水分不低于50%-52%，否则会影响到后期酶系的生长。 四、3.042米曲霉（酱油曲精）酿造酱油上的优势：
酱油双菌种制曲
实验三酱油双菌种制曲 1.实验目的 在掌握基础微生物学知识的基础上，运用发酵调味品工艺学中讲述的理论知识，并结合微生物菌种活化、扩大培养、摇瓶液体培养的技能，分离原料利用率高、适用性强的主要霉菌并进行双菌种制曲,缩短酱油制曲周期、改善产品品质。 掌握酱油生产过程中制曲环节的微生物、主要步骤、操作条件等。 2.原理 酱油酱醅中栖息着种类繁多、数量丰富的微生物,主要为米曲霉和黑曲霉。米曲霉分解蛋白质能力强,黑曲霉糖化能力强。由于现实状况是蛋白质原料不足,且不是纯蛋白;淀粉质原料多,且不是纯淀粉,因此应相应地补充蛋白酶和淀粉酶来提高蛋白质原料利用率和氨基酸生成率。 曲霉类微生物是酱油制曲过程中的主要微生物。其中，米曲霉分解蛋白质能力强,黑曲霉糖化能力强。进行双菌种制曲可以结合两者之优点，缩短酱油制曲周期、改善产品品质。 3.试剂和仪器设备 3.1菌种：酱油酿造用黑曲霉、米曲霉。 3.2试剂：碘化钾、氢氧化钠、乙酸、硫代硫酸钠、酚酞、甲醛等为分析纯,麸皮、为食品级。 3.3设备仪器：酒精灯、显微镜、接种环、培养箱、洁净工作台、电热恒温鼓风干燥箱,恒温生化培养箱、自动立式高压蒸汽灭菌锅等。 4.实验步骤 4.1 种曲的制造 麸皮∶水1∶1,倒入250 mL的三角瓶,塞好棉花塞,摇动三角瓶,使料水充分混合均匀,厚度以1. 5 cm左右为准。0. 1 MPa灭菌30 min,灭菌后趁热摇松曲料。每个三角瓶在无菌条件下接入三环试管斜面菌种,逐个摇动使之混合均匀。30℃恒温培养,18 h左右再摇瓶使结块散开,继续置于30℃恒温培养4 h至物料结饼明显时进行倒置培养1 d,使上下菌丝生长一致。当孢子初显黑色或褐色时停止培养,然后置于阴凉处备用。 麸皮、水→混合→蒸料→摊冷→接种→装盘→第一次翻曲→第二次翻曲→种曲。 ↑ 扩大培养纯种 4.2设计不同条件进行实验，分别测蛋白酶活力（报告中按照实际设计的方案书写） （1）制曲温度 （2）制曲时间 （3）曲料水分 （4）接种比例（将第六组的数据列入这一系列）
20个案例风机风管设计问题
第三章风机风管设计问题 一、暗装风机盘管检查口的尺寸 现象：不少单位发现客房风机盘应当清洗、检修。虽然留了一个检查口，但风机管拿不下来，进行检修就得破坏吊顶，影响客房出租。 原因：风机盘管卧式暗装时，不少单位设计无检修口，或是检查修口位置不对，或尺寸太小。700×300，600×600，不能满足维修的需要，造成不好操作，以致堵塞。风量冷量减少，室温达不到要求，见图2.9.2-1(a)、(b)。
对策： 1）最好是用活动小吊顶。如小门厅处用轻钢铝板一条条可拿下来，对维修风机盘管很方便。 2）也可以把吊顶分成几块，每块都可以拆下来。而回风口开在壁柜旁边等位置。如图2.9.2-2。 3）也有用合页像柜门一样，处理回风口的。 4）检查口的大小应考虑其拆换方便。 二、防振基础偏斜水泵产生噪声 现象：吸入口径为65mm的水泵，钢架基础下设橡胶减振器，如图2.6.3-1(a)，投入运行一个月后，水泵的噪声，振动开始产生。一端橡胶压下比另一端多2mm。水泵的电机联轴器偏移，振动加剧，直至挠坏。 原因：水泵的进出水立管的吊架位置不妥，使管道及阀门的重量压在水泵上，故泵一侧的重量大于电机一侧，将橡胶减振器压扁，使水泵的轴偏移。振动噪声随之而来，以致不能正常运转。 对策：将管道的支吊架移至立管拐弯处，并将钢架上增加重量，以求稳定。如图2.6.3-1(b)。
三、分体式空调机的风冷冷凝器失效 现象：某用户发现室外温度35℃，而室内温度高达28~30℃，热得受不了。于是不得不检查空调系统，为什么冷不下来？本例主要是风冷冷凝器的原因。 原因：风冷冷凝器选配不当。冷凝器规格和尺寸的选用是否恰当，就看它能否将制冷剂中的蒸发和压缩热都排除出去。如果冷凝(或压力)升高，则说明冷凝器不能把全部蒸发和压缩热从制冷剂中排除出去，使系统制冷量下降。更有甚者会使压缩机的排气压力升高，压缩机的耗能量和压缩热增大，有导致损坏压缩机的可能。反之，若风冷冷凝器选得有一定余量，则冷凝温度会较低，以致压缩机的排气压力也相应降低，而压缩机便能压送更多的制冷剂。为此有人建议确定冷凝器的尺寸时，宜采用11℃的温差以代替标准的16.7~22.2℃的温差。而一般的空调系统中压缩机的排气温度与风冷冷凝器的空气人口温度之差最好在11.1~13.9℃ 之间，千万不要超过22.2℃。超过此值在任何情况下都会引起严重的问题。 风冷冷凝器应安装在通风良好且清洁的环境中，周围应为水泥地面，有树木防尘的地方。因为风冷冷凝器的盘管如在空气侧沾满污垢并被堵塞，则冷凝器的效率会急剧下降。 对策：该例经调查发现冷凝器的盘管为白杨树的籽毛所堵塞，后来清洗了盘管，砍倒了白杨树，问题就解决了。 附表：F-22压缩机的排气压力与排气湿度换算表 压力 1.679 2.51 3.63 5.10 5.44 6.99 9.35 12.26 15.79 (ata)
酱油生产过程中的微生物变化
酱油生产过程中微生物种类和数量变化 一、酱油的生产工艺及定义 1、定义：酱油是以富含蛋白质的豆类和富含淀粉的谷类及其产品为主要原 料，在微生物酶的催化作用下分解熟成，并经浸滤提取的调味汁液。 2、酱油的制造工艺 2.2酱油的分类 按工艺分类：高盐稀态发酵酱油低盐固态发酵酱油 按使用范围分类：老抽酱油生抽酱油 2.3 酱油的基本加工工艺 黄豆、麦仁→分别浸泡→分别蒸煮→出锅→降温→接种→分别入曲罐→保温→分别制曲→翻曲→通风培养→成曲→混合入曲→加入盐水→保温发酵→淋浇→浸出→配兑→灭菌→灌装→成品→入库 酱油酿造过程，是培养米曲霉在原料上生长繁殖的过程。也可以说酱油是曲霉、酵母及细菌等微生物综合发酵的结果，如酱油酿造中的制曲和发酵这两个主要工序就是繁殖和利用微生物的过程。在发酵期间所发生的一系列变化是很复杂的，概括起来说酱油酿造与微生物学和生物化学有着非常密切的关系。 二、酱油生产过程中的微生物 酱醅发酵靠曲霉、酵母及细菌的联合行动，在发酵过程中它们随发酵期的不同而减少或增多。由曲子带到酱醅中的酶及菌类，往往受食盐浓度及环境的影响。如好气而不耐高盐度的小球菌很快会死灭，枯草杆菌也不能繁殖，而只有芽孢留存着。与此相反的是耐盐性乳酸菌最初迅速繁殖，接着又下降，嗜盐足球菌及鲁氏酵母在酱醅中也会繁殖并发生变化。 参与酱油酿造的微生物主要有曲霉、酵母菌和乳酸菌，经过他们的一系列生化作用，共同完成酱油的发酵过程。菌种优劣取决酱油的色、香、味以及原料利用率的重要因素。 曲霉：主要有米曲霉、黑曲霉、甘薯曲霉 米曲霉的生长温度：最适温度32℃~ 35 ℃，低于28 ℃或高于40 ℃生长缓慢，42 ℃以上停止生长。 酵母：酱醪（láo）中盐含量高，能在酱醪中生长的酱油酵母为耐盐性酵母。酵母菌与酱油的香味和气味形成有直接关系。 一般有鲁氏酵母，假丝酵母，易变球拟酵母，汉逊酵母 乳酸菌：酱油中的乳酸菌是能在酱醪中生长、参与酱油成熟、可将糖类
风机与风管的特点
瑞典SwedFan地下工程通风系统 风机与风管的特点 瑞典SwedFan通风系统是世界一流的通风产品与技术，为长大隧道和超大空间的地下工程施工中的通风问题与节能需求提供了一个性价比很高的通风方案。我们相信SwedFan通风系统方案不仅能解决通风难度问题，而且会带给施工企业有巨大的节能经济效益。 1.完整的通风产品：风机、风管、通风设计与技术服务四位一体由 同一个供货商提供。一般地，风机厂家没有自己的风管产品，没有自己独立完成的通风计算与设计，而是另选风管厂提供配套，由设计院提供通风设计，一旦通风效果不好，互相指责，推诿扯皮。而SwedFan可以承担除现场通风管理外的全部责任，对客户保障性很高。 2.标准的欧盟产品。风机由瑞典工厂制造，风管原材料来自国外， 在国内加工，构件品质与工艺完全符合欧盟标准，畅销世界各地数十年。 3.SwedFan通风系统设计理念：在满足通风需求的前提下，强调节 能的效果，合理的通风设计和配置，加变频控制技术和更高的设备运行效率，为客户节约电耗达数倍于采购成本。在世界各地拥有众多的长大隧道的通风项目，在远距离大空间高压送风和节能方面远远超过同行业其他供货商，性价比极高。
4.洞口一站式通风，方便通风管理，节省投资。除极端情况外，不 管多远的通风距离，只在洞口设立风机站，一站式打到底，洞内无需接力风机站，无需射流风机。 5.风机使用寿命比其他厂家长得多，95年安装的风机目前依然正常 运转。风机20000小时免维护。独特的两节式机壳设计，不仅使得风机装配精度极高，而且法兰式联接更提高了设备坚固性和安全性。 6.超低静音效果是SwedFan风机的又一大优势，可达85分贝以下， 我们有的项目噪音控制已达65分贝水平，可以在洞口办公，无噪音干扰。 7.作为变频风机，可以在任意速度上调节，平均节能可达50%，经济 效益十分明显。 8.柔性风管不仅强度高（防撕裂延长的加强筋是目前独家的特点）， 风机出口处无需使用负压风管，风阻小，重量轻，使用寿命长，安装简单快捷，而且阻燃，抗腐蚀、抗紫外线，完全符合欧盟的标准，无异味，无污染，是国内产品所没有的。 9.风管加工生产不仅自动化程度高，而且设计工艺独特，所有的接 头、接缝均热合焊接，能够保证新风管百分之百不漏风。拉链接头处三层密封，独特的悬挂基布代替传统扣眼更坚固，对风管保护性更高。同时，拉链式修补带极大地方便了破损风管的修复，简单、高效。此外，可以根据客户需求加工各种形状的高精度的
酱油生产工艺流程
酱油生产工艺流程 一、前期蒸煮、制曲、发酵： 原料浸泡(浸泡罐或者浸泡池)→原料进锅(斗式提升机)→原料润水(润水绞龙)→混合料蒸煮(旋转蒸煮锅)→熟料出锅(下料斗)→熟料出料(定量绞龙)→熟料输送(皮带输送机)→熟料冷却(风冷机)→混合料接种(接种混合机)→混合料输送(平面输送机)→制曲通风(酿造专用风机)→温度湿度调节(加温加湿装置)→翻曲(翻曲机)→出曲(真空吸曲送料系统或人工)→自动化制曲（圆盘制曲机）→盐水罐→温水罐→发酵(发酵罐)→灭菌（酱油灭菌机）→板框式过滤机→室外沉淀罐。 二、中期调配： 室内沉淀罐→溶糖锅→调配罐→焦糖色煮色锅→酱油浓缩锅→酱油灭菌器→酱油过滤器→包装。 三、后期包装线 上瓶机→外刷瓶机→洗灭灌封一体机→贴标机→热收缩膜机→自动装箱机→入库。 将黄豆浸泡2－3小时左右用斗提机提至三楼，浸泡方案有两种，一种是用水池来浸泡，一种是用浸泡罐，再输送到蒸煮锅蒸煮。再到风冷机将物料冷却→在接种混合机将菌种接入熟料→用输送机输送到每一个曲池里面进行制曲，制曲时间40个小时.制曲是酱油酿造的关键流程，制曲直接影响霉活率,霉活率越高出油率越高.目前,全国酱油的出油率普遍都在 2.5左右,而我们现在的设备工艺可以达到一吨
混合料出4吨原油,甚至4.5吨原油。真空吸曲机（或人工）将物料盐水搅拌以后送至每一个发酵池，发酵一定时间后就可以出原油了。从出曲到送料整个操作过程只要几个人操作，节省劳动力。发酵有两种方案，一种是发酵池，一种是采用不锈钢发酵罐。 中国做了几百年的原油，1.味2.色。老抽的波米度32。生抽28。但是目前很多生抽还达不到28。在波美度达不到的情况下使用增稠剂来提高波美度。增稠剂易与下列物品结合： 1.未变性的蛋白质； 2.固形悬浮物； 3.其它分子； 与上述物质结合后易生成沉淀物。 而广东目前使用浓缩锅，其优点： 1.将水分蒸发； 2.将酱油里面的焦化物质带走。 酱油内的焦糖色素是经过5-6小时100多度高温熬制出的，里 面约有15%的焦化物质。焦化物质使酱油呈红带乌的颜色， 其形态为一点点的小颗粒。而经过浓缩锅的酱油呈红带金黄 的颜色。浓缩锅只有50度的工作温度。 3.酱油沸腾后其固性悬浮物浮于表面，被负压抽走。 瞬时高温灭菌机 1.酱油在高温区低于10秒钟。防止酱油的雾化和气化。 2.其是酱油工艺最先进的设备之一。目前的工艺酱油在曲池
20个案例风机、风管设计问题及处理方法
风机风管设计问题 一、暗装风机盘管检查口的尺寸 现象：不少单位发现客房风机盘应当清洗、检修。虽然留了一个检查口，但风机管拿不下来，进行检修就得破坏吊顶，影响客房出租。 原因：风机盘管卧式暗装时，不少单位设计无检修口，或是检查修口位置不对，或尺寸太小。700×300，600×600，不能满足维修的需要，造成不好操作，以致堵塞。风量冷量减少，室温达不到要求，见图2.9.2-1(a)、(b)。 对策： 1）最好是用活动小吊顶。如小门厅处用轻钢铝板一条条可拿下来，对维修风机盘管很方便。
2）也可以把吊顶分成几块，每块都可以拆下来。 而回风口开在壁柜旁边等位置。 如图2.9.2-2。 3）也有用合页像柜门一样，处理回风口的。 4）检查口的大小应考虑其拆换方便。 二、防振基础偏斜水泵产生噪声 现象：吸入口径为65mm 的水泵，钢架基础下设橡胶减振器，如图2.6.3-1(a)，投入运行一个月后，水泵的噪声，振动开始产生。一端橡胶压下比另一端多2mm 。水泵的电机联轴器偏移，振动加剧，直至挠坏。 原因：水泵的进出水立管的吊架位置不妥，使管道及阀门的重量压在水泵上，故泵一侧的重量大于电机一侧，将橡胶减振器压扁，使水泵的轴偏移。振动噪声随之而来，以致不能正常运转。 对策：将管道的支吊架移至立管拐弯处，并将钢架上增加重量，以求稳定。如图 2.6.3-1(b)。 三、分体式空调机的风冷冷凝器失效 现象：某用户发现室外温度35℃，而室内温度高达28~30℃，热得受不了。于是不得不检查空调系统，为什么冷不下来？本例主要是风冷冷凝器的原因。 原因：风冷冷凝器选配不当。冷凝器规格和尺寸的选用是否恰当，就看它能否将制冷剂中的蒸发和压缩热都排除出去。如果冷凝(或压力)升高，则说明冷凝器不
酱油制曲过程中的温、湿、风的控制方法
酱油制曲过程中风的调控方法 通过米曲霉在曲料上的繁殖与生长，分泌酱油生产所需的蛋白酶和其它酶类。如果制曲过程没有控制好，成曲质量差、酶活低将直接影响到原料的利用 率和酱油的成品质量。在制曲过程中，与成曲质量相关的因素有许多．其中温度、湿度、通风是工艺控制的重要参数．它们的设定和调控在很大程度上影响 着成曲的酶活，三者间关系协调得好坏将反映出生产和管理水平的高低，并在 成曲质量上体现出来。 1 温、湿、风对米曲霉生长的影响 温度(品温)对米曲霉的生长繁殖有着很大的影响，过高过低都会造成不良 的后果，不过由于代谢热的原因，工艺上大都只关注温度升高对米曲霉生长繁 殖的影响在理沦上米曲霉的最适生长温度为30～37℃，40℃生长开始缓慢，42℃则停止生长，所以制曲生产中的工艺操作一般都是围绕着降温进行的。现在普遍认为低温长时间有利于提高成曲的质量，但是值得注意的是如果过分地 强调低温会限制米曲霉的“快速”生长，也将降低成曲的酶活，固为在有限的生产周期内，由于米曲霉增殖速度下降而导致孢子着生期的推迟，曲料中的“下代”孢子数目将减步，成曲蛋白酶活的水平随之下降。所以应该是在允许的温 度范围内，保持一定的温度以利于米曲霉的增殖从而提高成曲的质量为此，建 议将现在生产上常采用的前期(接种后12h)品温稍高于30℃，后期(12h以后)30℃以下的温度控制模式调整为：一翻前不超过35℃、一翻后不超过32℃、二翻 后30℃以下的控制模式，以翻曲作为温度划分界线是固为其对温度变化的影响较大，同时与米曲霉的不同生长阶段基本吻合。当然，各厂也可根据具体情况 相应划分。 适量的水分有利于米曲霉的发芽和生长，也有报道说制曲后期的水分对蛋 白酶活的保持有益。从微生物的角度上来说，适宜的水分会使原料中的营养处 于溶解状态，这样便于吸收利用，特别是在固体物料的情况下．水分是微生物 与营养间的纽带。另外，一定的水分也会使米曲霉具有较强的生命活力，并在 种曲孢子由体眠到萌发的过程中起着关键作用。理论上曲霉的活性水分为0．85，从原料外观来讲便是湿润状态实际经验也表明紧贴着假底的曲池底部，干燥的曲料几乎没有菌丝长出，更谈不上蛋自酶的分泌了。为保证水分保持在一定的 水平，就要求所通空气和制曲环境具有较高的相对湿度。在日本，制曲车间的 环境空气的相对湿度要达到100％左右。 通风在制曲过程中有两个作用，即降温与供氧，两者都应兼顾。现在实际 生产中的操作往往只重视其降温作用，而供氧对米曲霉生长和产酶所产生的影 响却经常被忽视，但这一点恰恰是与成曲质量直接相关的。米曲霉为好氧性的 微生物，其增殖所需能量来自有氧呼吸作用，这一作用必须要有氧分子的参与 根据有关文献介绍曲料中每生长lmg的菌体就产生108g的二氧化碳，也就是说米曲霉至少需要约0 78g的纯氧，用以转化生物能，因此整池曲料在制曲过程中需要达到一定的通风水平。同时，菌体呼吸所产生的大量二氧化碳由于其比重大 于空气而沉降在曲池的下面+对米曲霉的生长有很强的抑制作用，曲池假底下的通风有利于二氧化碳的排除。 2 温、湿、风闻的相互关系
酱油的新工艺流程
酱油生产加工的新技术 摘要： 本文介绍了部分酱油的制作工艺流程，从古到今，尤其讲述现代的新兴改进技术，以此让大家对生活中不起眼的调味品——酱油，的新加工技术有所了解。 关键字：酱油、工艺流程、新技术 前言： 酱油是用豆、麦、麸皮酿造的液体调味品。色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。是中国的传统调味品。以植物性蛋白为原料依酿造法、速酿法或混合法制得之调味液，得称之为酱油，包括加食盐、糖类、酒精、调味枓、防腐剂等制成者。酱油起源于中国，是一种古老的调味品，迄今已有2000多年的历史了。早在周朝就开始成为贵族中的一种佐餐调味品。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。制作酱油的原料因国家、地区的不同，使用的配料不同，风味也不同，比较出名的是泰国的鱼露（使用鲜鱼）和日本的味噌(使用海苔)。随着时代的发展，传统的酱油制作工艺也有着很大的变化。 酱油的简介 自尧舜始，中华民族有着五千年的深厚酿造传统。酱油及酱类的酿造在我国也起源甚早，远在3000年前的周朝的《周礼·天官篇》就有记载：“膳夫掌王之食饮膳羞……酱用百有二十瓮”；《论语·乡党篇》中也有“不得其酱不食”的记载。很多古书上都有用酱油来烹调或腌渍食物的记述。如北魏贾思勰的《齐民要术》中就提出用豆酱清来腌制肉类。 到了唐代，酱油还被当作药用，孙思邈《千金方》载：“獭狗啮人，豆酱清涂之。手足指掣痛，酱清和蜜温涂之。” 明朝（公元1368年－1644年）李时珍认为“不得其酱不食，亦兼取其杀饮食百药之毒也。”现代中医药理认为，酱及酱油味咸性寒，有健脾开胃、清热解毒的功效。可治食欲不振、暑热、疗疮初起、烫伤、毒虫伤、手指肿痛、食物中毒等症。 公元753年，我国唐高僧鉴真东渡日本将中国的制酱技术传入日本，教会了日本僧人和居民制酱。唐贞元二十年（公元804年），日本高僧空海到我国长安留学，也将中国制酱技术带回日本。约在公元1200年的日本镰仓时代，有一位叫觉心的日本高僧到中国经山寺修行，归国之前，掌握了经山寺祖传酱的技术。归国后在名叫纪州由良的地方，创立了兴国寺，并向附近的人们传授制酱技术。从此之后，经过漫长的发展时期，酱油的酿造技术在日本发扬光大。 传统酱油制作加工工艺及其优缺点 酿造酱油是用大豆和/或脱脂大豆，或用小麦和/或麸皮为原料，采用微生物发酵酿制而成的酱油。酱油的源头是豠酱，《齐民要术》是第一本记载有豆醠制法和使用类似酱油- 豆酱清- 的书。当时要制造的主角是豆酱，而虿酱清只是副产品而已，所以制造方法蜡后世造酱油有很大的不同，味道亦应栉异。 天然晒露法概述：以大豆和面粉为原料，以竹牌匾或竹帘为制曲工具，靠天然的微生物发酵制曲，成曲与浓盐水混合，置于瓦缸内，经过三伏酷暑，利用日晒夜露温差大的特点，使空气中的多种有益微生物在酱醅中生长繁殖，促成原料的分解和酱油的成色，并在光照下杀死酱醅中一些有害的微生物。一般在4～10月份进行生产，有“三伏秋油“之称。