中级西点师考试中级西点师考试试题及答案

西点师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

中级西式面点复习题（1）

1、由于人类活动具有（ B ），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性

B、社会性

C、实践性

D、创造性

2、（ D ）是以善恶为评价标准。

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

3、在现在社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业

D、殴打

妻子

4、下面属于公务员的职业道德规范的是（ B ）。

A、一视同仁

B、公正廉洁

C、救死扶伤

D、为人师表

5、提高（ C ）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定

B、人民团结

C、服务质量

D、工作质量

6、（ C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物

B、昆虫污染

C、化学农药污染

D、食品添加剂污染

7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（ D ）等。

A、酚、氯、苯、胺

B、3—4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅

D、多氯联苯、亚硝胺、酚

8、不属于放射性污染源的是（ D ）。

A、核爆炸

B、核设施

C、核意久事故

D、放射性保管食物

9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D ）。

A、温度、湿度

B、渗透压、光线

C、氧气、水分

D、营养物质

10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ B ）的食物

A、可食状态

B、己知有毒

C、经口摄入

D、正常摄入数量

11、（ B ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌

B、副溶血性弧菌

C、沙门氏菌

D、大肠杆菌

12、亚硝酸盐的致死量是（ C ）克。

A、1

B、2

C、3

D、4

13、不会造成砷中毒的是（ D ）。

A、砷化物混入食品

B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物

D、食品原料中微量存在砷

14、为促进毒物排出，（ D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术

B、排便

C、尽快进食

D、大量输液

15、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后

（ B ）。

A、食用

B、销毁

C、存入冰箱

D、存入库房

16、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ D ）。

A、0.5%

B、0.2%

C、0.05%

D、0.03%

17、盛装醋的容器最好选用（ D ）器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ C ）才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

19、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生

（ B ）。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

20、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（ A ）。

A、食品添加剂

B、食品甜味剂

C、食品防腐剂

D、食品保鲜剂

21、违反厨房卫生规程的做法是（ A ）。

A、用手勺直接品尝菜肴

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

22、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（ B ）擦盘，以防生锈。

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

23、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于（ A ）。

A、生态学灭鼠

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

24、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（ B ）。

A、2%～10%

B、2‰～10‰

C、0.5%～1%

D、0.5‰～1‰

25、每克单糖在体内完全氧化可产生（ D ）千焦耳的热量。

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

26、含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：（ C ）。

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油

D、可可油

27、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（ A ）。

A、熔点高

B、熔点低

C、饱和脂肪酸含量低

D、维生素含量多

28、下列中属于半完全性蛋白质的是（ D ）。

A、玉米

B、水果

C、蔬菜

D、稻米

29、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（ D ）。

A、金银卷

B、水果沙拉

C、蒸米饭

D、牛肉白菜饺子

30、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（ D ）。

A、活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

31、肌体内缺少维生素B1，会引起（ A ）。

A、脚气病

B、糙皮病

C、恶性贫血

D、佝偻病

32、下列元素中属于常量元素的是（ C ）。

A、钙、磷、铁、锌

B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁

D、氯、磷、硫、钙

33、能够促进铁吸收的物质是（ C ）。

A、抗坏血酸

B、鞣酸

C、盐酸

D、磷酸

34、新生儿体内含水量约占其体重的（ D ）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

35、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（ C ）劳动。

A、轻体力

B、中等体力

C、重体力

D、极重体力

36、提供给人体的热量如果长期（ B ）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

37、（ B ）的一般计算方法是：标准体重（千克）=「身高（厘米）-105」×0.9。

A、49岁以下成人体重

B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重

D、女性正常体重

38、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（ C ）。

A、蔗糖

B、乳糖

C、麦芽糖

D、葡萄糖

39、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素A

B、维生素PP

C、维生素C

D、维生素D

40、“足价蛋白”一般是指（ A ）蛋白。

A、蛋类

B、奶类

C、鱼类

D、禽类

41、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（ C ）比一般植物含量高。

A、钙和铁

B、氟和碘

C、氟和锰

D、铁和氟

42、一般成年人每日应吃到（ C ）克以上的新鲜蔬菜

和100～200克左右的水果。

A、100

B、300

C、500

D、900

43、成本是企业管理者（ B ）的重要依据。

A、质量标准

B、经营决策

C、人工耗费

D、燃料耗费

44、在厨房范围内，（ A ）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、商业成本

45、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（ C ）、比较的核算过程。

A、决策

B、预测

C、分析

D、控制

46、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高

（ C ）和经营服务水平。

A、管理

B、质量

C、技术

D、成本

47、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（ D ）。

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

48、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（ D ）。

A、卫生水平

B、工作水平

C、原料鉴别水平

D、技术水平

49、净料单位成本计算的基本条件有（ D ）。

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条

50、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品

的净料单位成本的计算方法有（ D ）。

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种

51、原料加工后的单位成本等于（ B ）乘以原料购进价。

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

52、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（ D ）。

A、毛料数量

B、净料数量

C、半制品数量

D、成品数量

53、从理论上讲，菜点的价格是由（ D ）构成的。

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

54、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（ D ）。

A、损耗率法

B、净料率法

C、量本利综合分析法

D、系数定价法

55、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（ D ）。

A、判断市场需求

B、确定定价目标

C、量本利综合分析法

D、预测菜点成本

56、毛利额与成本的比率是（ D ）。

A、出材率

B、成本率

C、销售毛利率

D、成本毛利率

57、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（ D ）元。

A、10

B、20

C、30

D、40

58、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（ D ）而造成身体外表创伤。

A、电压

B、电网

C、电流

D、电弧

59、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（ D ）电压。

A、48V

B、36V

C、24V

D、12V

60、保护接零是将电气设备的外壳与（ C ）相接。

A、接地装置

B、小电阻

C、系统的零线

D、系统的大电阻

61、触电者脱离电源后，应立即进行（ A ）的检查。

A、呼吸和心跳

B、呼吸和脉搏

C、创伤和心跳

D、脉搏和心跳

62、下列燃料中，（ B ）的毒性较大。

A、煤油

B、干馏煤气

C、天然气

D、液化石油气

63、（ B ）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃

B、闪燃

C、速燃

D、爆炸

64、干粉灭火剂是由以（ D ）为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙

B、碳酸氢钙

C、碳酸氢钾

D、碳酸氢钠

65、如果身上着火，下列行为中错误的是（ D ）。

A、用灭火器扑灭

B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭

D、用手扑打

66、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（ A ）。

A、化学稳定性

B、添加剂残留量

C、物理稳定性

D、美观

67、下列中操作错误的是（ D ）。

A、使用砂锅，轻拿轻放

B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

68、（ A ）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护

B、用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热

D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

69、（ D ）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接

B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

70、下列中说法错误的是（ D ）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

71、“Whisk”是指（ A ）的意思。

A、搅拌

B、刮平

C、抽打

D、擀

72、“molder”的中文意思是指（ B ），

A、成型机

B、模具

C、刷子

D、叉子

73、“奶油”用英文表示为（ A ）。

A、butter

B、suger

C、plant oil

D、oil

74、麦芽的英文意思是（ A ）。

A、malt

B、milk

C、rye

D、oil

75、“Agar”是指（ C ）。

A、发粉

B、乳糖

C、琼脂

D、胚芽

76、Strawberry”是指（ C ）。

A、蓝莓

B、胡桃

C、草莓

D、梨

77、“toast bread”的意思是（ D ）。

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司

78、黑森林蛋糕用英文表示为（ D ）。

A、marble cake

B、cheese cake

C、black cake

D、blackforest cake

79、“pudding”是指（ C ）。

A、泡夫

B、木司

C、布丁

D、巴菲

80、（ B ）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。

A、粉筛

B、擀面杖

C、木板

D、抽子

81、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（ D ）。

A、要保持清洁，放置有序

B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度

D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

82、克司得酱是用牛奶、（ D ）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

83、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（ A ），拌匀。

A、用煮沸的牛奶浇注

B、用煮沸的克司得粉浇注]

C、加入水和牛奶

D、加入溶化的黄油

84、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（ C ）。

A、使制品质地松软

B、保证制品呈中生

C、调节气体产生速度

D、使制品风味纯正

85、（ D ）不需要用温水化开。

A、鲜酵母

B、压榨酵母

C、活性干酵母

D、即发干酵母

86、油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（ D ）等方面加以鉴别。

A、形态

B、密度

C、熔点

D、透明度

87、下面不属于巧克力初加工的是（ A ）。

A、淋挂巧克力皮

B、巧克力碎片加工

C、巧克力加热熔化

D、调制巧克力馅心

88、（ C ）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、沙司

B、水果汁

C、少司

D、汤汁

89、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（ D ）。

A、奶油

B、鸡蛋

C、可可脂

D、可可粉

90、对于甜汁，下列说法正确的是（ C ）。

A、熬制的甜汁冷却后会变稀

B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用

C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质

D、蛋黄汁可提前调制好

91、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（ A ）的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质

B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶

D、糖的黏稠性和水果

中的酶

92、熬制果酱时，下列操作正确的是（ D ）。

A、用铁锅熬制

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

93、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（ A ）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道

B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软

D、可缩短烘烤时间

94、干果馅料的工艺方法有（ D ）和加热法。

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法

95、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（ B ）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化

B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

96、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（ C ）。

A、30℃

B、25℃

C、20℃

D、15℃

97、硬质面包是一种内部组织（ B ），结构紧密、结实的面包。

A、水分多

B、水分少

C、蛋白质含量多

D、蛋白质含量少

98、质地较硬、（ B ）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实

B、经久耐嚼

C、组织细腻

D、促进肠胃运动

99、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（ D ）等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐

B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐

D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

100、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（ C ）。

A、组织细腻

B、质地脆硬感

C、整体的结实感

D、整体结构细密

101、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（ D ）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、高筋面粉

B、中筋面粉

C、面团改良剂

D、老面团102、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高

的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（ B ）。

A、有均匀的孔隙

B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构

D、有疏松的蜂窝眼

103、制作（ D ）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包104、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（ C ）。

A、体积越大

B、体积越小

C、质感越结实

D、质感越细腻

105、调制硬质面包时，下列说法错误的是（ D ）。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

106、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，

搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（ A ）而成的制品。

A、烤制或炸制

B、蒸制

C、冷冻搅拌

D、蒸烤结合107、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（ D ）。

A、爱克力

B、气泡

C、苏夫力

D、哈斗

108、泡夫根据所用（ C ）的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法

B、面糊原料

C、馅心

D、装饰物

109、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（ D ），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性

B、延伸性

C、保湿性

D、柔软性

110、鸡蛋中的（ A ），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性

111、泡夫面糊的起发主要是由（ A ）。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的112、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（ B ）。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

113、搅（ D ）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊114、（ C ）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类

B、泡夫类

C、蛋糕类

D、面包类

115、油脂蛋糕根据配方中（ B ）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料

B、油脂的比例

C、使用油脂品种

D、面粉含量

116、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（ D ）、糖、面粉等。

A、牛奶

B、膨松剂

C、香精

D、鸡蛋

117、下列不属于化学膨松剂的是（ C ）。

A、碳酸氢钠

B、碳酸氢铵

C、干酵母

D、泡打粉118、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（ D ）。

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法

119、低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（ B ）。

A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大

B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

C、不能增加面糊内膨大的气体

D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软

120、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（ D ），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25～30℃

B、40～50℃

C、45～60℃

D、35～40℃121、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（ D ）。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

122、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（ C ）制品。

A、酥松

B、滑润

C、松软

D、松脆

123、饼干有（ D ）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。A、清酥和混酥 B、奶油和鸡蛋 C、酥皮和脆皮 D、甜和咸

124、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（ B ），还

是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食

B、日常的零食

C、宴会甜点

D、夜宵125、饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（ D ）等。

A、蛋黄类饼干

B、干果类饼干

C、花色饼干

D、圣诞饼干

126、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（ A ）饼干。

A、混酥类

B、清蛋糕类

C、蛋清类

D、圣诞节类127、清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（ C ）和清蛋糕略有不同。

A、成型手法

B、表面装饰

C、原料使用量

D、搅拌原料的次序

128、（ A ）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。r> A、清蛋糕 B、混酥 C、蛋清 D、圣诞节

129、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（ A ）的特点。

A、成本低廉

B、高档

C、精美

D、便于携带

130、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（ C ），都和其他

西餐饼房厨师个人简历范文

西餐饼房厨师个人简历范文 基本信息 姓名：xuexila 性别：男 民族：汉族 出生年月：1982年2月11日 证件号码： 婚姻状况：已婚 身高：165cm 体重：55kg 户籍：广东湛江 现所在地：广东湛江 毕业学校：湛江化工成人中专 学历：中专 专业名称：厨师 毕业年份：2001年 工作年限：五年以上 职称：高级职称 求职意向 职位性质：全职 职位类别：

职位名称： 工作地区： 待遇要求：可面议;不需要提供住房 到职时间：可随时到岗 技能专长 语言能力： 计算机能力： 综合技能： 教育培训 教育经历： 时间所在学校学历 1999年7月-2001年7月湛江市化工成人中专中专 培训经历： 时间培训机构证书 2004年8月-2006年8月湛江劳动局中,高级厨师证各一本工作经历 所在公司：珠海市喜苑餐饮有限公司 时间范围：2003年12月-2010年3月 公司性质：外资企业 所属行业：餐饮、娱乐、酒店 担任职位：厨师长 工作描述：对川…粤…西餐等菜系都有一定熟识程度 离职原因：因公司人事人员管理出现问题

所在公司：灰太郎休闲吧 时间范围：2010年7月-2011年1月 公司性质：私营企业 所属行业：餐饮、娱乐、酒店 担任职位：炒位师傅 工作描述：专做川…粤…西餐等菜系 离职原因：个人问题 其他信息 自我评价： 发展方向： 其他要求： 联系方式 个人概况： 姓名：xuexila 性别：男 身高:178cm出生年月：1985年1月5日状况：健康政治面貌：党员 毕业院校：沙洲营养美食学院 专业：美食专业学历：本科 电子邮件：手机： 教育背景： 2007年--_2011年沙洲政法学院 主修课程：

西点师 裱花师试题及答案 (2)

A 皇家:西点裱花员工考试题答案 （一级技工-二级技工） 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名: ———— (一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） ..

A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油 B.味素 C.柠檬汁 D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（ B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 8 酒在慕斯里起到（A）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度 9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C） A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏 10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天 A.5 B.10 C.15 D.20 ..

中式点心师教学大纲

中式点心师教学大纲 一、课程性质与任务 本课程是烹饪专业的必修课，为中职学生的基础主干课程，技术性强，艺术性高，是职专学生顶岗实习的基础课，它需要具有烹饪专业的基础知识，在学生了解了食品原材料和营养卫生知识后，开设的专业课。 二、课程教学目标 《中式面点技术》理论课主要讲述发酵面团、水调面团、油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 三、教学内容结构 1.理论模块：共需要83课时，为了适合我国国情的“宽基础、活模块”教育模式，从以人为本、全面育人的教育理念出发，根据正规全日制职业教育的培养要求，通过模块课程间灵活合理的搭配，首先培养学生宽泛的基础人文素质、基础从业能力，进而培养其合格的专门职业能力。 2.实践模块：共需要61课时，它是以现场教学为主，以技能培训为核心的一种教学模式。它是以岗位任务为依据确定模块，以从事某种职业的实际岗位工作的完成程序为主线，可称之为“任务模块”。 四、教学内容与要求 理论课主要讲述重点品种制作基本知识，掌握发酵、水调面团，油酥面团和米粉团四种面团的性质、调制方法，会调制馅心，实践课重点掌握简单的点心工艺品种制作，具体常见点心品种如后面所附表中。 具体教学内容要求如下： 第一章：绪论 认知要求：了解面点的概念及面点在饮食业中的地位和作用，了解我国面点的发展概况及主要风味特色；理解面点的分类；掌握面点制作的基本特点。

第二章：地方风味特色 1.认知要求：了解我国地方风味特色的分类；掌握地方风味的特点和名点。 2.技能与能力培养：通过多媒体体验地方名点，认知名点的制作过程和制作方法。详细讲解京式、苏式、广式和川渝式点心的形成和发展，各自的特色和名人、名点、名店等。能力目标使学生学习和认知“萨其马、天津狗不理、京八件、烧卖、豌豆黄”等；“苏式月饼、宁波汤圆、花市船点、三丁包子、文楼汤包”等；“广式月饼、鲜奶鸡蛋挞、蚝油叉烧包、莲茸甘露酥、糯米鸡”等；“赖汤圆、龙抄手、担担面、”等。 第三章：面点食材 认知要求：了解面点制作的工艺流程；理解制作面点常用的原料性质及其在面点制作中的作用；熟悉和掌握制作面点的选料。 第四章：冷水面团及其制品 1.认知要求：了解冷水面团调制的重要意义；理解冷水面团的调制方法；掌握冷水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习冷水面团的调制；结合冷水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“手擀面的制作、水饺和混沌的制作”等加强训练。包括膨松面团的制作，例如：“馒头、各式花卷、包类”等。 第五章：热水面团及其制品 1.认知要求：了解温水面团调制的重要意义；理解温水面团的调制方法；掌握温水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习温水面团的调制；结合温水面团品种制作达到熟练掌握，例如：“花式蒸饺、锅贴、眉毛饺、金鱼饺、四喜蒸饺等，各种饼类，其他如澄面虾饺、玉米面蒸饺、米粉制的红白饺子等。 第六章：沸水面团及其制品 1.认知要求：了解沸水面团调制的重要意义；理解沸水面团的调制方法；掌握沸水面团的调制要领。 2.技能与能力培养：通过和面基本功训练，实习沸水面团的调制；结合沸水

西点师招生简章(2020)

适用于即将参加西式面点师（补贴项目）考试的学员 蔚蓝国际教育 上海黄浦区蔚蓝西亚进修学校

前言 PREAFACE 西式面点师（Pastry）是指专业学习西餐烘焙技术，然后通过技艺和设计产品得到薪酬的一群人。西点烘焙行业发展空间巨大，同时，西点专业人才的短缺成为了制约行业发展的主要瓶颈。 资格考试设置五个级别：西式面点师一级、西式面点师二级、西式面点师三级、西式面点师四级以及西式面点师五级 西式面点师由上海市人力资源和社会保障局颁发相应等级的国家职业资格西式面点师职业资格证书，西式面点师证书全国通用，终身有效，可在人社局官方网站查询。

目录CONTENTS 01考试简介Examination ntroduction 02报考须知Application Details 03 培训课程Training ourse 04 学校概况School Profile

一、考试简介 Examination Introduction 特别提示：图片中证书样本仅供参考，实际证书样本以颁证机构最新公告为准。 1、 考试简介 西式面点师是运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员，由上海市人力资源和社会保障局颁发相应等级的国家职业资格西式面点师职业资格证书，西式面点师证书全国通用，终身有效，可在人社局官方网站查询。 从事的工作主要包括：（1）检查设备、工具；（2）配备原辅料并计算产品价格；（3）辅助原料制作；（4）调制各类面团；（5）面点成型和熟制；（6）创意甜品类制作；（7）装饰制品、成品装盘。 本职业共设五个等级：五级（初级）、四级（中级）、三级（高级）、二级（技师）、一级（高级技师），均已列入鉴定公告，可面向社会开展培训与鉴定。 考试组织部门：人力资源和社会保障部。 2、 考试科目 理论考试采用闭卷计算机机考方式，操作技能考核采用现场实际操作。理论考试（限时120分钟）通过之后1-2个月才可申报实操考试。理论知识考试和操作技能考核均实行百分制， 成绩皆达 60 分及以上者为合格。理论知识或操作技能不及格者可按规定分别补考。 二、一级的鉴定方式采用现场实际操作、机考、笔试、口试方式进行。考核分为若个模块，均实行百分制，成绩皆达60分及以上者为合格。不及格者可按规定分模块补考。

中级西点师考试中级西点师考试精彩试题及

西点师职业共设五个等级，分别为：初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。 中级西式面点复习题（1） 1、由于人类活动具有（ B ），根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 2、（ D ）是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3、在现在社会里下列行为中，（ C ）不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打

妻子 4、下面属于公务员的职业道德规范的是（ B ）。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 5、提高（ C ）的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 6、（ C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（ D ）等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3—4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 8、不属于放射性污染源的是（ D ）。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意久事故 D、放射性保管食物 9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（ D ）。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（ B ）的食物 A、可食状态 B、己知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量

11、（ B ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 12、亚硝酸盐的致死量是（ C ）克。 A、1 B、2 C、3 D、4 13、不会造成砷中毒的是（ D ）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 14、为促进毒物排出，（ D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A、动手术 B、排便 C、尽快进食 D、大量输液 15、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后 （ B ）。 A、食用 B、销毁 C、存入冰箱 D、存入库房 16、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（ D ）。 A、0.5% B、0.2% C、0.05% D、0.03% 17、盛装醋的容器最好选用（ D ）器皿。 A、塑料 B、铜 C、铁 D、玻璃 18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（ C ）才能被杀死。 A、100℃ B、120℃ C、140℃ D、160℃ 19、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生 （ B ）。

西点师 裱花师试题及答案

A皇家:西点裱花员工考试题答案（一级技工-二级技工） 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名:———— (一) 填写题:(每空1分，共24分)在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（5）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（2-7）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（C） A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B.配方内蛋量太多

C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油? B.味素? C.柠檬汁? D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM 8 酒在慕斯里起到（A）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C.调节颜色 D.增加起发度 9 福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C） A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C.香橙果膏 D.柠檬果膏 10 下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（A） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11 开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（C）天 A.5 B.10 C.15 D.20 (三) 判断题（每题2分.共14分）在括号中对的打√，错的打×。

苏州西式面点师培训考证 职业标准

苏州西式面点师培训考证国家职业标准 1．职业概况 1．1职业名称 西式面点师。 1．2职业定义 运用不同的操作技术、成型技巧及成熟方法对主料、 辅料进行加工，制成西式风味面食、点心的人员。 1．3职业等级 本职业共设五个等级，分别为：初级(国家职业资格五级)、中级(国家职业资格四级)、高级(国家职业资格三级)、技师(国家职业资格二级)、高级技师(国家职业资格一级)。 1．4职业环境 室内、常温。 1．5职业能力特征 手指、手臂灵活，色、味、嗅等感官灵敏，形体感强。 1．6基本文化程度 初中毕业。 1．7培训要求 1．7．1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。晋级培训期限：初级不少于240标准学时；中级不少于200标准学时；高级不少于160标准学时；技师不少于120标准学时；高级技师不少于80标准学时。 1．7．2培训教师 培训教师应具有较好的语言表达能力，具备西式面点的专业知识及相关知识、实际操作能力和教学经验，具有相应的职业资格证书。 培训初级、中级人员的教师应具有本职业高级或高级以上的职业资格证书。 高级和技师的培训教师应具有本职业技师的职业资格证书。 高级技师的培训教师应取得讲师以上专业技术职称或具有本职业高级技师职业资格证书。1．7．3培训场地设备 应有容纳20名以上学员的教室，有必要的教学设备和教学用具，室内卫生、照明、通风、防尘条件良好，符合国家安全、卫生标准。 1．8鉴定要求 1．8．1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1．8．2申报条件 1．8．2．1初级(具备以下条件之一者) (一)经本职业初级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)在本职业连续见习工作2年以上。 (三)本职业学徒期满。 1．8．2．2中级(具备以下条件之一者) (一)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作3年以上，经本职业中级正规培训达标准学时数，并取得毕(结)业证书。 (二)取得本职业初级职业资格证书后，连续从事本职业工作5年以上。 (三)取得经劳动和社会保障行政部门审核认定的，以中级技能为培养目标的中等以上职业学校本职业毕业证书。

维利康裱花理论考核试题1

维利康裱花理论考核试题 1 维利康裱花理论考核试题 店名: 姓名: 考试日期: 题号三四五总分 得分 、填空题(5 分/ 题，共20分): 1、裱花图案设计的五要素: 2 、裱花蛋糕常用的字体: 3 、裱花蛋糕制作的五要素: 4 、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分): 1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块( ) A. 白巧克力 B. 黑巧克力 C. 牛奶巧克力 D. 果味巧克力 2、鲜奶储存方法为( ) A.18 度常温 B.0 度常温 C. —4 度冷冻 D. —18 度冷冻 3、制作巧克力的最佳温度( ) A.18 度左右 B.20 度左右 C.22 度左右 D.25 度以上 4、影响鲜奶使用效果的非因素( ) A.温度 B.湿度 C.光亮度 D.硬度 5、维利康生日蛋糕以( ) 为主 A. 裱花类 B. 欧式类 C. 水果类 D. 慕斯类 三、判断题(3 分/空，共15分): 1、一般情况，黑巧克力硬度大。( ) 2 、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是 戚风蛋糕。( ) 3 、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。( ) 4 、裱花用的 工具每日定时做消毒处理。()5 、急用鲜奶时，用温水解冻(300 —400)即可。 ( ) 四、简答题(5 分/ 题，共20 分):

1、裱花蛋糕装饰的基本原理。 2、裱花蛋糕的基本要求。 3、吉悦鲜奶的使用方法。 4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。 五、论述题 论述裱花蛋糕的艺术内涵。 维利康裱花学员理论考核试题 店名: 姓名: 考试日期: 题号四五总分 得分 、填空题(5 分/ 题，共20分): 1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有: 2 、裱花蛋糕常用的字体: 3 、维利康成立于(时间): 4 、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分): 1、蛋糕坯料柜应保持( ) ，每日进行一次消毒 A. 清洁 B. 油腻 C. 无异味 D. 无碎屑、蛀虫 2、鲜奶储存方法为( ) A.18度常温 B.0度常温 C. —4度冷冻 D. —18度冷冻3、天津市内维利康连锁饼店总共有( ) 家 A.18 B.19 C.21 D.22 4、影响鲜奶使用效果的非因素( ) A.温度 B.湿度 C.光亮度 D.硬度5、维利康生日蛋糕以()为主 A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类三、判断题(3分/空，共15分): 1、维利康在天津市成立于2001 年3月份。( ) 2 、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。( ) 3 、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰

维利康裱花理论考核试题1

维利康裱花理论考核试题1 维利康裱花理论考核试题 店名: 姓名: 考试日期: 题号一二三四五总分 得分 一、填空题(5分/题，共20分): 1、裱花图案设计的五要素: 2、裱花蛋糕常用的字体: 3、裱花蛋糕制作的五要素: 4、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分): 1、1875年丹尼尔比得制造出了第一块( ) A.白巧克力 B.黑巧克力 C.牛奶巧克力 D.果味巧克力 2、鲜奶储存方法为( ) A.18度常温 B.0度常温 C.—4度冷冻 D.—18度冷冻 3、制作巧克力的最佳温度( ) A.18度左右 B.20度左右 C.22度左右 D.25度以上 4、影响鲜奶使用效果的非因素( ) A.温度 B.湿度 C. 光亮度 D.硬度 5、维利康生日蛋糕以( )为主 A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类 三、判断题(3分/空，共15分): 1、一般情况，黑巧克力硬度大。 ( ) 2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。 ( ) 3、在夏季，戚风蛋糕坯的保鲜期为36小时。 ( ) 4、裱花用的工具每日定时做消毒处理。 ( ) 5、急用鲜奶时，用温水解冻(30o—40o)即可。( ) 四、简答题(5分/题，共20分):

1、裱花蛋糕装饰的基本原理。 2、裱花蛋糕的基本要求。 3、吉悦鲜奶的使用方法。 4、婚礼裱花蛋糕与一般裱花蛋糕的区别。 五、论述题 论述裱花蛋糕的艺术内涵。 维利康裱花学员理论考核试题 店名: 姓名: 考试日期: 题号一二三四五总分 得分 一、填空题(5分/题，共20分): 1、裱花蛋糕与慕斯蛋糕所含有的同样成分有: 2、裱花蛋糕常用的字体: 3、维利康成立于(时间): 4、维利康的经营理念是: 二选择题(3分/题，共15分): 1、蛋糕坯料柜应保持( )，每日进行一次消毒 A.清洁 B.油腻 C.无异味 D.无碎屑、蛀虫 2、鲜奶储存方法为( ) A.18度常温 B.0度常温 C.—4度冷冻 D.—18度冷冻 3、天津市内维利康连锁饼店总共有( )家 A.18 B.19 C.21 D.22 4、影响鲜奶使用效果的非因素( ) A.温度 B.湿度 C. 光亮度 D.硬度 5、维利康生日蛋糕以( )为主 A.裱花类 B.欧式类 C.水果类 D.慕斯类三、判断题(3分/空，共15分): 1、维利康在天津市成立于2001年3月份。 ( ) 2、维利康裱花蛋糕使用的蛋糕坯全是戚风蛋糕。 ( ) 3、制作慕斯蛋糕使用的吉利丁片在夏季泡水时应加冰

西点师裱花师试题及答案

A 皇家:西点裱花员工考 （一级技工-二级技工 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。 (一) 填写题: ( 每空1分，共24分) 在括号内将正确答案填上. 1 开封巧克力正确的贮存温度（20—30 ）℃，保质期（30）天。 2 隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3 八寸生日蛋糕胚的直径是（19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4 生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5 鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6 制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7 开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8 打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9 生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10 制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（1 (二) 单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上. 1 冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2 为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3 在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 A.0-5℃ B.10-15℃ C.20-25℃ D.30-35℃ 4 在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5 蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油? B.味素 ? C.柠檬汁? D.塔塔粉 6 慕斯蛋糕正确的保存温度（B） A.0~5℃ B.-18~-25℃ C.5~10℃ D.结晶点保存 7 工器具消毒液的浓度为（ B） A.50PPM B.100PPM C.150PPM D.200PPM

关于增设西餐烹饪专业的可行性报告

关于西餐烹饪专业的可行性报告 一、增设西餐烹饪专业的必要性 在政府拉动消费政策、城乡居民收入较快增长和人们消费观念更新等因素的影响下，日前从市统计局了解到，1月到6月该市餐饮向大众化方向发展趋势明显，餐饮业销售额37.6亿元，同比增长4.7%，餐饮业正在逐步走出寒冬。据了解，我市餐饮业的拐点出现在2012年四季度，从那时开始全市高端餐饮消费大幅下降。2013年，全省开展了晋人、晋菜、晋味道的系列活动，引导高端餐饮向大众化餐饮转型，今年高端餐饮降幅呈收窄趋势。相关人士介绍说，我市餐饮行业还加强了团购、外卖、微信支付、刷卡消费等社交媒体和第三方平台应用，用电子商务营销模式推动了传统餐饮业向现代服务业转变。 随着经济的进一步回暖，必将刺激餐饮市场的蓬勃发展，而伴随着市场结构的不断调整，市餐饮企业的发展趋于多元、规模逐渐扩大，对从业人员的需求呈现出梯次化的态势，不仅看重从业人员的专业技能，更关注他们在创意、创新、沟通等方面的综合能力，这样为西餐烹调和西点制作等方向的从业人员提供了广阔的就业空间。市职业中专学校烹饪专业具有20多年的办学历史，一直坚持以市场需求为导向进行办学，不断调整优化专业结构，根据市场需求需要转型开设西餐烹饪专业。 二、增设西餐烹饪专业的可行性分析

市职业中专学校申办的西餐烹饪专业，是在我校专业开烹饪设二十余年的基础上。在专业培养目标及培养方案的制订方面，始终坚持进行认真的市场调研，以培养社会需要的人才为宗旨，以学生的就业为导向，制定专业培养方案的知识结构、能力结构和素质结构。多次进行广泛的社会调研，主要是对当地人才服务中心和部分相关企业等单位调研，了解社会及媒体业、广告业对人才的需求状况，掌握企业对毕业生的知识、能力的要求。多次召开专家及专业人员会议，虚心听取有关专家在教学计划设置和理论与实践教学体系设计方面的意见，并且对毕业生进行跟踪调查，掌握企业对用人的标准。在此基础上形成调研报告，认为我校开办西餐烹饪专业具备以下优势： （一）有一支结构合理，素质较高的师资队伍 我校建校以来，在省教育厅和市政府的关怀、支持下，全校上下奋发努力已经有了长足的发展，有较为丰富的教学管理经验和完备的教学设施。在专业开办的过程中，已积累了一定的师资力量，并先后从其它高校和生产一线引进大批人才充实教师队伍。目前专任教师18人，其中高级职称3人，中级职称7人，具有双师素质的教师占总人数的50%以上，具有高级职称比例达到20%。 目前我校有一支结构合理、稳定精干的专兼职教师队伍，能很好地满足教学的需要。同时在专业办学的过程中，我们将继续充实师资队伍，进一步提高教学质量。

西点师裱花师试题及答案

西点师裱花师试题及答 案 Document number：BGCG-0857-BTDO-0089-2022

A 皇家:西点裱花员工考试题答案（一级技工 技工） 本试卷共3２道题，答卷时间为60分钟。考试者姓名: ———— (一)填写题: ( 每空1分，共24分 ) 在括号内将正确答案填上. 1开封巧克力正确的贮存温度（ 20—30 ）℃，保质期（ 30）天。 2隔水融化巧克力的最佳温度是（40-45 ）℃。 3八寸生日蛋糕胚的直径是（ 19 ）cm，十四寸蛋糕胚的直径是（35）cm。 4生日蛋糕花边制作的基本手法有（挤）（绕）（拔）（挑）（抖）（拉）。 5鸡蛋的成分有蛋壳、蛋白、蛋黄，其中蛋壳占（10）%，蛋白占（60）%，蛋黄占（30）% 6制作生日蛋糕时，在蛋糕表面喷上一层白兰地起到（杀菌）作用。 7开封罐头类正确贮存温度（0-5）℃，保质期（ 5 ）天。 8打发好的奶油保存的最佳温度是（ 2-7 ）℃。 9生产中的原物料要（定位）存放，且有对应的（标志标识），原辅料的使用 应遵循（先进先出）原则。 10制作12寸鲜奶蛋糕时，添加的鲜奶油标准为（650）g，布丁标准为（180）g,红豆标准为（180）g。 (二)单项选择题（每题只有一项正确选项，每题2分，共22分）在括号内将正确答案填上.

1冰箱小西点切割时易碎裂原因为（ C ） A.冷藏时间不足，蛋糕体太软 B .配方内蛋量太多 C.冷冻时间太久，蛋糕体太干 D.搅拌时间过久 2为使巧克力黏稠度提高，可在融化的巧克力中添加（ D） A.水 B.色拉油 C.牛奶 D.朗姆酒 3在煮慕斯时，在加鲜奶前，面糊的温度应该控制在（ D）℃左右最佳。 ℃℃℃℃ 4在慕斯蛋糕中，吉利丁起到（C）作用 A.柔软作用 B.改善风味 C.凝固面糊 D.增加色泽 5蛋白打发时，为增加其洁白度，可加入适量的（C） A.色拉油? B.味素 ? C.柠檬汁? D.塔塔粉 6慕斯蛋糕正确的保存温度（B） ~5℃ ~-25℃ ~10℃ D.结晶点保存 7工器具消毒液的浓度为（ B） 8酒在慕斯里起到（A）作用 A.改善风味 B.增加浓稠度 C. 调节颜色 D.增加起发度 9福寿双全蛋糕没有用到的果膏是（C） A.哈密瓜果膏 B.巧克力果膏 C. 香橙果膏 D.柠檬果膏 10下列裱花蛋糕中，用到红豆粒夹层的是（ A） A.白衣飘飘 B.马赛舞曲 C.福寿双全 D.浓情蜜意 11开封菠萝果陷在0-5℃条件下，保存（ C ）天

员工等级晋升标准.doc

前厅员工评级标准 员工晋升要求： 新近员工————正式员工 试用期满三个月，在至少一个岗位（面包组、干点组、西点蛋糕组）通过本岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务。如果短期内能够超出岗位要求，学习训练效果积极，可提前转正 正式员工————星级员工 本工作岗位满三个月，在前厅全部岗位通过岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务，而且经常超出岗位要求，具有良好的沟通能力且具备带训新近员工训练各项工作标准、岗位职责的能力 星级员工————收银员 本工作岗位满三个月，在前厅全部岗位通过岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务，而且经常超出岗位要求，具有良好的沟通能力且具备带训新近员工训练各项工作标准、岗位职责的能力并接受了收银培训（POS操作考核，编码录入，订货作业，晚间盘点录入，生产入库及调拨）并通过考核。 收银员————值班经理 本岗位工作满六个月，通过收银员岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务，而且经常超出岗位要求，并接受了初级管理培训。有简单的人际关系之技巧，有良好的沟通能力及较强的工作责任心，具备一定的管理水平，有较强的执行力度，能够积极配合并执行店长及经理安排的各项工作。 值班经理————店长 本岗位工作满一年，通过值班经理岗位的各项工作考核，工作认真负责，能及时有效的完成工作任务，而且经常超出岗位要求，并接受了中级管理培训。有良好的现金管理、货物管理、人员管理、店面管理水平，有良好的沟通能力及较强的工作责任心，主动意识强，有较强的执行能力。

晋升考核标准： 1：员工转正 礼貌服务 1、了解你的顾客。 2、谈吐得体。 3、了解你的产品。 4、举止温文。 5、注意聆听。 6、笑口常开。 7、乐于助人。 8、整洁清洁。 服务员基本标准 1、一专：专心为顾客服务。 2、二快：服务快、出品快。 3、三轻：说话轻、走路轻、操作轻。 4、四勤：口勤、眼勤、腿勤、手勤。 5、五注意：注意卫生、注意仪容、注意仪表、注意礼貌、注意形象。 6、六声：迎客声、问候声、询问声、道歉声、感谢声、欢送声。 7、七做到：热情、周到、礼貌、友善、真诚、乐观、积极。 8、八忌：忌在顾客面前说“不知道”、忌在背后议论顾客、忌在工作区讲闲话、忌在楼面 大声喧哗、忌在楼面粗言粗语、忌对顾客嘲讽取笑、忌在楼面与顾客及员工争执、忌与顾客嘻戏搞笑。 9、九不准：不准挖鼻孔、不准掏耳朵、不准吃零食、不准剥指甲、不准看书报、不准伸懒 腰、不准双手叉腰、不准双手插裤袋、不准唱歌、打响指。 工作态度 1.礼仪：是员工对顾客和同事的基本态度。要面带微笑、多用敬语、请字开头、谢字 结尾，做到顾客至上、同事礼让、热情有礼。 2.喜悦：最适当的表示方法是常露微笑。微笑是友谊的天使、是连结顾客心灵的桥梁， 并给顾客以亲切和轻松愉快的感觉。 3.需，也就是工作进度。 4.责任：对每件事情重要性的认识。对每件事情的关心，一切求得圆满的效果为终结

门店招聘管理规定

门店招聘管理规定 一．目的 指导和规范门店的招聘工作，使门店的招聘工作规范化、标准化。 二．招聘原则 1、公开、公平、公正的原则。 2、计划性原则：根据门店营运需求和业务发展计划在编制范围内进行人员招聘。 3、回避原则：门店管理人员亲属不能应聘本门店岗位，如拟录用人员为公司内部员工 （除本门店管理人员）亲属，须报区域人力资源部批准。 4、任人唯贤、择优录取的原则。 三．适用范围 本规定适用于门店柜组长级及以下人员的零星招聘。 四．招聘工作负责人 1、大型综合超市/综合超市的招聘工作由门店人事专员负责； 2、标准超市的招聘工作由营运支持人事专员负责。 五．招聘程序 1、确定招聘需求： (1)大型综合超市超、综合超市 流程为： ①区域主管根据本区域编制和人员流动情况填写《职位空缺申报表》（附件一：）， 提出招聘需求； ②门店人事专员根据门店编制审核招聘需求； ③门店经理审批招聘需求。 (2)标准超市 流程为： ①店经理根据本店编制和人员流动情况填写《职位空缺申报表》，提出招聘需求； ②营运支持人事专员根据门店编制审核招聘需求； ③小区经理审批招聘需求。 2、制订招聘计划 主要包括以下事项：

(1)招聘岗位和人数： 在门店编制范围内，参考实际需求确定招聘岗位和人数。 (2)时间安排： 根据门店人员到位时间要求，确定计划招聘时间和人员到位时间，其中应考虑面试时间、报批时间等因素。 (3)招聘渠道： 门店招聘员工须根据实际需要选择以下招聘渠道： ①利用门店公示栏按照统一格式（见附件二）发布招聘信息； ②前往区域人力资源部统一指定的正规劳动职业介绍机构进行公开现场或委托 招聘（表格见附件三）。 3、实施招聘 流程为： （1）发布招聘信息 门店员工零星招聘原则上不在媒体发布招聘信息，可选择在门店公示栏或由区域人力资源部统一指定的劳动职业介绍机构按照统一格式发布招聘信息。 （2）收集/筛选资料 ①在门店公示栏发布招聘信息时，应聘者先将应聘资料交服务台，由服务台 转交门店人事专员或营运支持人事专员（指标准超市），然后由人事专员进 行资料筛选，筛选资料应严格以各岗位任职资格为标准（见附件四）。 ②在劳动职业介绍机构进行现场招聘时，由人事专员直接收集/筛选应聘资 料。 ③委托劳动职业介绍机构进行招聘时，由应聘者持劳动职业介绍机构的介绍 信前往人事专员处递交材料，然后由人事专员进行资料筛选。 （3）测试 ①普通岗位（理货员、收银员、营业员）测试 测试流程为： A。通知测试： 资料初选后，对预约测试的人员需先记入面试登记表（附件五），并用电话进 行通知（见附件六），需至少提前一天通知应聘者。通知的内容包括：需携带 的各种资料（照片、身份证原件和复印件、毕业证原件及复印件、特殊技能证 书（电工证、厨师等级证等）、测试时间、地点、到达方式和路线等； B．验证：检验资料的准确性、真实性； C．填表：填写职位申请表； D．面试：大型综合超市/综合超市员工面试须由人事专员和相应主管（或经理）共同进行；标准超市面试须由营运支持人事专员和小区经理共同进行，表格见 附件七。 E．笔试：笔试主要测试应聘者的文化素质，试题和及格标准由人力资源本部 统一确定。 ②防损员测试 流程为： A．通知测试：具体要求同上； B．验证：具体要求同上； C．步伐测试(由防损主管负责)； D．填表：具体要求同上；

茶艺师试卷答案

茶艺师试卷答案

茶艺师中级理论考试复习资料 一、单项选择 1. 红茶属于(D)。其叶色深红，茶汤呈朱红色。 A、半发酵茶类 B、轻发酵茶类 C、重发酵茶类 D、全发酵茶类 2. 乌龙茶属青茶类，为半发酵茶，其茶叶呈深绿或 (C)色，茶汤呈密绿或密芡色。 A、褐色 B、红褐色 C、青褐色 D、黄褐色 3. 基本茶类分为不发酵的绿茶类及(C)的黄茶类共等六大类。 A、大部分发酵 B、重发酵 C、部分发酵 D、轻微发酵 4. 审评红、绿、黄、白茶的审评杯碗规格，碗容量 (D)。 A、160ml B、180ml C、190ml D、200ml 5. 红茶的呈味物质，茶黄素是茶汤(A)的决定性成分。 A、刺激性和鲜爽度 B、浓醇和鲜爽度 C、刺激性和醇厚度 D、刺激性和甘鲜度

17. 瓷器茶具按色泽不同可分为(D)茶具等。 A、玉瓷、青瓷和黑瓷 B、玉瓷、青瓷和彩瓷 C、白瓷、青瓷和红瓷 D、白瓷、青瓷和黑瓷 18. (C)作品小壶多，中壶少、大壶罕见，大者浑朴，小者精妙。 A、时大彬 B、陈鸣远 C、惠孟臣 D、邵大亨 19. (C)是用于中和茶汤，使之浓淡均匀。 A、茶托 B、茶杯 C、茶海 D、茶荷 20. 90℃左右水温比较适宜冲泡(A)茶叶。 A、红茶 B、龙井茶 C、乌龙茶 D、普洱茶 21. (B)泡茶，汤色明亮，香味俱佳。 A、河水 B、雪水 C、湖水 D、自来水 22. 井水属于地下水，在地层渗透过程溶入许多矿物质和盐类，当镁的含量大于2毫克/升时，茶汤品质(A)。 A、汤色加深，汤味变淡。 B、汤色加深，汤味变涩。 C、汤色变淡，汤味带咸。 D、汤

裱花考核试题卷(三、四级技能工)

裱花考核试题卷（三、四级技能工） 姓名：性别：年龄：分公司：部门： 岗位：职务：原级别：报考级别：得分： 一、选择题（每题3分） 1．（）裱花蛋糕常用的字体有那些？ A 传统字体（隶书、楷书、行书、草书） B 装饰字体（宋体、仿宋体、黑体美术字） C 汉语拼音和外国文字 D 以上全是 2．（）裱花图案设计有几要素？ A．三 B 四 C 五 D 六 3．（）下列不属于植脂奶油属性特点的是 A．以植物油脂为主要原料 B 打发量高 C 口感细腻 D 可重复使用，不易干燥4．（）下列颜色中不属于三原色的是哪一种？ A 红 B 黄 C 蓝 D 绿 5．（）下列说法错误的是 A 不同品种的蛋糕各具特色，在蛋糕制作中既讲究色彩，又讲究造型 B 食用色素色彩鲜艳，使用方便，在使用过程中可以多添加使整个蛋糕的色泽明亮。 C 蛋糕油在蛋糕中主要是一种起泡剂 D 植脂奶油的胆固醇含量比乳脂奶油低 6．（）海绵蛋糕（基本）配方的原料为 A 细砂糖、面粉、盐、牛奶 B 面粉、色拉油、水 C 面粉、细砂糖、发粉 D 面粉、细砂糖、蛋 7．（）下列不属于蛋糕装饰的目的的是 A 美观 B 增加蛋糕的风味 C 延长蛋糕的保存期 D 节省其他主要原料 8．（）蛋黄中含量最多的成分 A 水 B 油脂 C 蛋白质 D 灰分 9．（）下列说法错误的是 A 色相指色的相貌 B 色性是人们通过颜色所产生的感受、联想，它是一种生理和心理的反映 C 冷色给人的感觉沉静又很热烈 D 中性色是介于冷色和暖色之间的一些色彩，例如绿色和紫色 10．（）以下哪个不属于蛋糕装饰图案布局选择方式？ A 对称 B 平衡 C 层次 D 单一 二、判断题（每题3分） 1．（）人工合成色素是一种食用色素，色泽稳定使用方便，提倡在裱花蛋糕装饰中使用。2．（）若巧克力调制过硬的话可以加适量的植物油调节。 3．（）搅打蛋白时加入酸性物质有利于蛋白起泡。 4．（）食用色素按其来源可分为天然色素和人工合成色素两大类。 5．（）裱花图案设计的五个要素是线条、造型、大小、结构、色彩 三、问答题 1．蛋糕装饰时的注意事项是什么？ 2．植脂奶油的主要成分、作用、优点各是什么？ 3．巧克力调制过程中的技术关键是什么？ 4．装饰蛋糕时的技术要点是什么？

中级西点师考试汇总-共16页

中级西式面点复习题（1） 1、由于人类活动具有（B ），根据其活动而产生三种道德。 A、独立性 B、社会性 C、实践性 D、创造性 2、（D ）是以善恶为评价标准。 A、是否违法 B、是否犯罪 C、文明 D、道德 3、在现在社会里下列行为中，（C ）不属于不道德行为。 A、缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 4、下面属于公务员的职业道德规范的是（B ）。 A、一视同仁 B、公正廉洁 C、救死扶伤 D、为人师表 5、提高（C ）的核心是加强职业道德建设。 A、社会稳定 B、人民团结 C、服务质量 D、工作质量 6、（C ）环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A、微生物 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（D ）等。 A、酚、氯、苯、胺 B、3—4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯、亚硝胺、酚 8、不属于放射性污染源的是（D ）。 A、核爆炸 B、核设施 C、核意久事故 D、放射性保管食物 9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ）。 A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B ）的食物 A、可食状态 B、己知有毒 C、经口摄入 D、正常摄入数量 11、（B ）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 12、亚硝酸盐的致死量是（C ）克。 A、1 B、2 C、3 D、4 13、不会造成砷中毒的是（D ）。 A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中微量存在砷 14、为促进毒物排出，（D ）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

裱花师考试试题

1.如何解冻鲜奶油，解冻以后的奶油应该怎样存放，你现在所使用保鲜柜的温 度是多少度？存放时间是多少天？（3分） 2.如何打发鲜奶油，请写出打发鲜奶油的过程。（3分） 3.我们所做的裱花蛋糕的高度是多少？鲜奶量应保持在多少厘米左右？（3分） 4.裱花蛋糕和欧式蛋糕的区别是什么？欧式蛋糕表面装饰的水果应保持在蛋糕 装饰面的百分之多少？（3分） 5.什么是慕斯蛋糕？（3分） 6.在装饰花卉蛋糕时怎样摆放花卉？写出个人见解。（3分） 7.蛋糕在淋面时的巧克力制品叫什么？淋面和装饰的时候应注意哪些细节？（3 分） 8.作为一名裱花师，应熟知裱花间的卫生制度，在制作蛋糕时应注意哪些细节？ （3分）

一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡。（4分） 1.抹面刀痕不超过一条（2分） 2.不露坯，奶量不超过1厘米，不低于0.8厘米（1分） 3.表面平整，没有气泡，没有凹凸不平的感觉。（1分） 4.表面不平整，有气泡，奶量不达标，刀痕过多。（0分） 二、夹层要求横切面整齐、夹层平整，厚度保持1厘米。（3分） 1.夹层横切面整齐，厚度适中（2分） 2.比较整齐（1分） 3.夹层厚度不达标，不整齐（0分） 三、花卉要求形象，花瓣匀称，细腻不粗糙。（6分） 1.花卉制作形象，花瓣匀称（2分） 2.花卉细腻没有粗糙感（2分） 3.花卉较形象、匀称（1分） 4.花卉略有粗糙感，较形象（1分）花卉不形象粗糙（2分） 四、颜色搭配与样品一致（3分） 1.颜色搭配与样品一致（3分） 2.颜色搭配与样品较一致，差距不太明显（2分） 3.颜色搭配与样品不一致。（0分） 五、蛋糕坯厚度要求高度是7厘米（4分） 1.蛋糕坯厚度7厘米（4分） 2.蛋糕坯厚度低于7厘米（0分） 3.蛋糕坯厚度高于7厘米，低于7.5厘米（3分） 4.蛋糕坯弧度高于7.5厘米，低于8厘米（1.5分） 5.蛋糕坯厚度高于8厘米（0分） 附加分 卫生分5分。 在制作蛋糕是，没有戴手套、口罩扣2分。 工作服不整齐不干净扣1分。 操作台不清洁，没做到随做随收拾扣1分。 使用的工具器具不卫生扣1分。 十二生肖每个0.5分。共计6分。 要求形象细腻、可爱、干净。 （素材和资料部分来自网络，供参考。可复制、编制，期待您的好评与关注）