猪肉的风味

猪肉的风味

张伟力

（安徽农业大学，安徽合肥230036）

摘要：概述了猪肉风味的基本概念，介绍了评定方法，探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法。

关键词：猪肉；风味

1 猪肉风味的基本概念

猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品昧感官印象。这种综合印象来自两个侧面。其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉（flavor／off flavor）。其二是猪肉挥发性是味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉（aroma ／odor）。

1.1猪肉的滋味包括下列因子

鲜味（umami）：来自肌浆中的谷氨酸钠（MSG）、5′一肌苷酸盐（IMP）、5′一鸟苷酸盐（GMP）和多种致鲜肽类。上述致鲜成分多同时存在于瘦肉中并有明显的互作强化效应，其致鲜功能基团是5碳L一氨基酸和核苷酸。

咸味（salty）：来自肌浆中的多肽和盐类，其中主要是钠盐如谷氨酸钠和天冬氨酸钠。

甜味（sweet）：来自肌浆中的葡萄糖、果糖、核糖、甘

氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸等氨基酸和某些亲水肽类（Spanier 等，1987）[1]。

酸味（acid）：来自肌浆和组织液中的乳酸、磷酸、肌酸、碳酸、低级脂肪酸、呈酸性的肽类如辛肽和某些游离氨基酸（如天冬氨酸和谷氨酸）。

苦味（bitter）：来自多种肽类和游离氨基酸。

公猪膻味（boar tang）：来自公猪肉和饲养加工环境不良的阉猪肉。此味在本质上届挥发性异味（香味的对立面），不属于口感滋味的范畴。

上述滋味物质中肌浆核苷酸、游离氨基酸和肽类起主导作用。这些滋味物质相互之间的增强效应极大地提高了猪肉品味，使可感知的滋味域值浓度降至0．00003％（Maga,1997）[2]。人类口腔感知的猪肉味是上述滋味物质对舌味蕾刺激的总效应。上述滋味物质除了本身的滋味作用之外还可以作为风味前体物质（precursor）参与迈拉德反应（Maillard）在高温条件下产生挥发性芳香物质。

1.2 猪肉的香味来自挥发性呈味物质对感官的刺激

猪肉中的可鉴定挥发性物质的主要成分为碳氢化合物、醛、酮、醇、酯，呋喃、吡嗪、硫化物等（Schutte 1974，1976）[34]。香味物质的产生途径如下：

l.2.l脂类（lipid）降解在烹好条件下，猪肉肌内或肌间脂肪中甘油三酯和磷脂可发生热降解和氧化降解形成各种醛类芳香物质。猪肉中的二十碳四烯酸的降解产物1辛烯一3一醇和油酸降解生成的各种醛类加上亚油酸降解的特有产物2一戊基呋喃等体现了猪肉的香味。

1.2.2迈拉德（Maillard）反应在烹任和烧烤条件下猪瘦肉中的葡萄既往糖与肉中固有的氨基酸、肽。核昔酸产生多种挥发性风味产物或风味前体物质如多种醛、酮、呋喃、

吡嗪、吡咯、噻吩等。迈拉德反应的前期产物可与脂类降解产物，并同含硫氨基酸降解产物（斯特雷克尔氨基酸反应生成的酮和醛）形成互作，共同产生复杂的风味组合。

1.2.3硫胺素降解猪肉中硫胺素含量极为丰富，浓度可达0．66 mg/kg(Ames等，1985)[5]硫胺素产生的呋喃酮、呋喃硫醇、二甲基二硫和继而形成的多硫化物是烤猪肉中的典型香味物质。硫胺素水解产物能形成噻唑，该产物具有熟猪肉的芳香（Hartman等，1984）[6]。

2 猪肉风味的评定方法

猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上（Van De Ouweland等，1980）[7],可识别浓度最低值为0．02μg/kg（Buttery等，1984）[8]，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。样本的前处理程序中，从肉样采集到均浆制备、称重。冷藏、基本与常现肉质测定相同（张伟力2002）[9]，唯增设测定肉样脂肪氧化程度的硫代巴比安酸反应（TBARS）。其后的肉样处理有以下几个侧面。用于测定风味前体物质如肌内脂肪，硫胶素等；用于测定滋味物质如谷氨酸钠和各种肽等；用于测定香味物质如多硫化物和杂环等。上述测定中香味物质测定难度最大。

香味物质多属非极性杂环类挥发性物质，被测香味物质的有效浓度取决于热处理的温度和时间。定性和定量需要项空采样（SHS）或蒸馏技术与气相色谱一质谱（GC－MC贩用的巧妙配合。必要时还需核磁共振（NMR）、自旋共振（ESR）和脉冲射电（pulse radiolysis）技术的辅助（Stmic，1980）[10]。可见肉的风味测定需要一个非常高档而完善的实验系统和硬件，远非一般的猪场、饲料企业或目前国内普通的测定站所能具备。因此猪肉风味评定方法即或是在国际上也还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式（张伟力，2002）[11]。由于民族传统和人种个性的差异，主观口

感评定出现偏差即专家效应是在预料之中的。例如，3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大，口感浓厚，对中国人来说可能因过腻而失分，而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。因此，这种人文效应的消除又离不开实验室分析手段。主观口感评定用于普及而实验室分析用于提高和解决争议，二种方法的配合是新世纪优质肉生产不可缺少的手段。对于一个特定的地区或国家，建立一个权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件。美国的食品风味质量所（FFQ）和荷兰的肉质实验室（IVO，Lelystad）是为典型。

3 与猪肉风味有关的因素

猪肉的风味受品种、年龄、性别、解剖部位、饲养工艺、饲料原料与配方、屠宰加工工艺和烹任条件等因素影响。就新鲜胴体或切块而言，常规肉质参数与风味有密切关系。

大理石纹（小肌束间结缔组织和脂肪）和肌内脂肪丰富的肌肉意味着芳香物质的前体物质丰富，是浓郁风味的先兆。同时肌内脂肪也是猪肉多汁性的必要条件。东方人食用炖肉（以红烧肉为代表）的美食精华在于，通过丰富的肌内和肌间脂肪（雪花里脊或软肋五花肉）来促成熟肉脂肪降解的芳香特色。

一段瘦肉块切面干爽而富有弹性是系水力强的表现。这种瘦肉在货架期保水能力强，肌肉中的水溶性滋味物质不致流失，从而能在烹任时发挥最大的致鲜作用。与良好系水力起协同作用的是肌浆pH。只有当终点pH＞5．5，肌浆蛋白微观结构的保水力才能有效保证肌浆中的滋味物质与肌浆水分同时滞留在肌细胞内。缓冲能力强、pH正常（Ph45＝6．0－6.4，pH＞5.5）的肌浆能增强MSG的鲜味感和延长半衰期（Shaol等，1987）[12]。PH过低（PSE）的猪肉不利于鲜味物质呈现稳定活性。pH过高（DFD）的肉易产生异味，在烹任时易产生硫化氢Johnson等，1964）[13]，同时也减弱

了多汁性。

嫩度是猪肉肌纤维在内源酶作用下熟化后与结缔组织交织在一起的力学物理特性。嫩度本身没有风味，但细嫩的猪肉有利于猪肉中风味物质与口腔舌面形成最大面积的有效接触而被感知。猪肉中的羟脯氨酸既是衡量嫩度的指标也是滋味物质之一。

肉色对风味有两方面的意义：较深的肉色（DFD肉除外）提示肌红蛋白含量较高，而肌红蛋白中的赖氨酸比例较高（陈伯祥，1993）[14]，这里的赖氨酸是作为风味物质（甜味、迈拉德反应前体）、此外肉色是猪肉氧化程度的表现指标。具有水晶透明感的紫红色肉说明其肌红蛋白处于还原状态，也同时提示肉中风味物质处于良好的保鲜状态。火腿瘦肉的水晶红肉色与鲜美滋味之间的形影关系已成了消费者的感性认识。但硝盐抗氧化作用对瘦肉的保鲜发色机理则未必是大众所能认识。

4 改进肉质风味的饲养管理方法

猪肉的品质竞争中风味是主要项目。肥育后期的饲料与饲养工艺对猪肉风味质量影响极大。直奔肉质主题的各种宰前饲料配方已稍然兴起，而且名目繁多，但可以归结为如下几个方面。

4.1 增加肌红蛋白和肌内脂肪含量

为生长猪提供放牧运动条件或降低舍饲密度以促进肌红蛋白浓度，在其后的肥育期适当采用高能量低蛋白质饲料以促进肌内脂肪和肌间脂肪同步存积同时降低血氨浓度。

4.2 增加风味前体物质和滋味物质

基于现代动物营养实验对营养因子的重新审视，在肥育后期增加硫胺素配给量主要不是为了催化脱羧反应（或预防神经炎），而是加强肉中疏胺素风味前体作用。各种有致鲜

作用的氨基酸将重新考虑策划。如组氨酸的配给量在原NRC 基础上还需考虑形成肌肽和鹅肌肽以及抗氧化的需要（Kuo 等，1999）[15]。赖氨酸不但能改进滋味还能促进肌内脂肪合成（Witte等，2000）[16]。谷氨酸虽属非必需氨基酸，但它是重要致鲜成分，在后期配方中的重要性决不亚于必需氨基酸，其最佳配比值得进一步研究。

宰前配方中如何调低蛋白质水平导致猪肉的负氮平衡，促使肌肉蛋白质分解，产生肽和游离氨基酸以增强风味，在当前肉猪生产中具有重要意义。

4.3 维生素E

增加维生素E配给量至300 mg／kg(陈绍华，2002)[17]仍gcff 700 mg／kg（Jensen等，1997[18]可以提高猪肉的整体抗氧化能力。此外增加配方中的共轭亚油酸（CLA）可有效抑制肉中脂类的氧化，从而保护了风昧物质（Lee等，1999）[19]。

4.4 抗应激因子

宰前饮水或饲料中抗应激因子对肉质有立竿见影的作用。增加配方中维生素C和小苏打的含量，重新平衡正负离子（钾钠钙镁等），可以增强体液和肌浆碱贮以缓冲宰后瘦肉的pH下降，从而保证滋味物质的有效机能。

4.5 注意饲养模式的作用

中国传统养猪的饲养模式中以糠和青料加放牧为主饲养生长猪，这在客观上给猪补进了大量天然的硫胺素和维生素E，同时又促进了肌红蛋白发育，其后又在催肥期补给大量淀粉类饲料是一种促进肌内脂肪沉积的高能量低蛋白质典型配方。从客观效果上分析中国传统饲养模式和现代刻意追求肉质风味而精心设计的配方是不谋而合的，因此广大农村用农家料散养本地猪，比一般全密团集约化规模猪场的商品

猪好吃也就不难理解了。

5 改进肉质的育种手段

5.l 改进早熟性

近半个世纪的瘦肉猪育种在极大提高了流行品种的日增重和瘦肉率的同时，推迟了猪脂肪沉积阶段（即早熟性）。目前的瘦肉猪156日龄左右（最快者120日龄）即可达100 kg 体重。此时肌肉脂肪基因还没有来得及启动和表现猪已上市。Hugo等（1999）[20]用120 kg级屠宰体重取代90 kg 级显著地提高了肌内脂肪含量。欧美各国从以往的90－110 kg屠宰体重切换到现在100－120 kg屠宰体重（最大屠宰体重为南欧诸国的150 kg）是顺应了瘦肉猪的晚熟，采用大体重级别来弥补猪肉成熟度和肌内脂肪不足的缺点。另外，现代的基因标记辅助选种手段也能帮助寻找早熟性好肌内脂肪高的瘦肉猪个体，建立肌内脂肪专门化品系。

5.2 排除氟烷基因和RN基因

通过现代PCR手段识别氟烷基因和RN基因携带者并予以淘汰，可以净化种猪群体防止PSE肉发生，从而有效地防止货架期猪肉中风味物质的流失。剔除了氟烷基因和RN基因的猪肉并不等于优质猪肉，仅仅是排除了PSE而已。优质风味性状是以加性基因为主的多基因表达效应，需要祖先、同胞、乃至后裔的屠宰和肉质风味测定成绩作为选种依据才能卓有成效。

5.3 基因库建设

改进风味基因库，对具有特色风味的品种或个体（如香猪、金华猪、临高猪、圩猪等）进行基因型抽样普查，追踪优秀个体，提纯扩繁后形成风味品系。

5.4 利用肌纤维参数

小肌束结构和肌纤维直径对风味表达有重要作用。肌纤维过于粗大的肌细胞中线粒体集中于细胞膜使有氧化代谢难以深入肌浆核心，势必激发糖酵解供能，从而导致乳酸积聚，直接影响滋味物质，特别是鲜味的有效性。种猪的肌纤维测定可在性成熟之前通过活体采样获得。选择细而密、红纤维多的个体有利于风味的改进。

5.5 重新审视育种方向

现在国内的种猪选育多以日增重和瘦肉率为目标。几乎所有畜牧杂志的种猪广告都强调瘦肉率和日增重并配以细腰丰臀的种猪照片，很少看见肉质指标和瘦肉切快样本的照片。这说明国内观念还停留于强调瘦肉的量，这种观念在加入WTO的今天急待更新为追求瘦肉的质或风味。

此外，优质种猪形体选育目标也值得商榷。在众多种猪拍卖会上，臀部异常丰硕的个体往往拍卖价最高是否与人的主观评定标准有关？如果以细腰丰臀为理想体形标准，肉质风味将如何改进纵观世界养猪二百年历史，风味优良的著名猪种大多为中国本地猪和南欧本地猪。这些猪的形体特点多为前后躯平衡均称地发达或前肩略大于后臀，其中巴克夏、华南小耳猪可为典型代表。近五十年发展起来的瘦肉型猪的风味前体物质含量较低，常见于某些皮特兰、汉普夏、长白，而这些猪几乎个个都细腰丰臀。现代的丰臀猪股后肌群异常发达（如股二头肌、半膜肌、半腱肌），使猪的后臀有坠落之感。股后肌群的肉质风味不如前躯肌群，放在选种时其权重宜分配合理不能过度夸大。前后躯比例协调，瘦肉率与肉质同时改进是可以实现的，在近代养猪业中也不乏先例，其中美系杜洛克和北京黑猪就是很好的典范。

瘦肉的营养价值介绍

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 瘦肉的营养价值介绍 导语：请问，你喜欢吃肥肉还是瘦肉？相信大多数的人都会异口同声的回答是瘦肉吧。试着想一想，现在的人几乎是每天都会有肉吃的，如果天天都让你吃 请问，你喜欢吃肥肉还是瘦肉？相信大多数的人都会异口同声的回答是瘦肉吧。试着想一想，现在的人几乎是每天都会有肉吃的，如果天天都让你吃肥肉，哪怕是换着花样做给你吃，请问你能吃下多少呢？那么反过来，若是瘦肉呢？其实说白了，就是瘦肉不会让人感觉到油腻之类的，哪怕天天吃顿顿吃，主要是不同的吃法，基本上是没有人会吃腻的。而且，相对于肥肉来说，瘦肉的营养价值或是对于我们人身体的好处都可以说是远远高于肥肉的。 瘦肉的营养价值： 各种瘦肉所含营养成分相近且较肥肉易于消化。，约含蛋白质20%，脂肪1－15%，无机盐1%，其余水分。一般来说，猪肉、牛肉、羊肉都含饱和脂肪较高，禽肉、鸡及兔肉中含饱和脂肪较少。同时含无机盐丰富，尤以含铁（红色瘦肉）、磷、钾、钠等较多，唯含钙较少。瘦肉也是维生素B1、B2、B12、PP的良好来源，瘦猪肉中的维生素B1含量相当高，不过，含维生素A却很少，几乎不含维生素C。 民间流传着“肉管三天，汤管一七”的说法，即认为肉汤中的营养高于汤中肉的营养，这种看法需要纠正。肉汤中含有瘦肉中部分水溶性物质，如无机盐和水溶性维生素等；也有少量的水溶性蛋白质和水解产物，如肽和一些氨基酸；还有一些含氮浸出物，如肌酐、肌酸、肌肽和嘌吟等。这些氨基酸和含氮物质能使汤味鲜美，它们溶解愈多，汤味愈浓，能刺激人体胃液分泌，增进食欲。但瘦肉中所含的绝大部分营养物质，仍存留在肉中，肉的营养价值肯定是比汤高的。因此， 生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏

猪肉质地与风味测定_张伟力

养猪,(4):33～35,2002 Swine Production 猪肉质地与风味测定 张伟力 (安徽农业大学,安徽合肥　230036)中图分类号:S813.2 文献标识码:A 文章编号:1002-1957(2002)04-0033-03 1　嫩度测定方法 嫩度是猪肉口感的首要物理指标,是猪肉质地和蛋白质结构特性的反映。嫩度受多种因素制约,如品种、年龄、解剖学部位、肌纤维直径与密度、大理石纹程度、羟脯氨酸含量等。屠宰加工工艺水平对嫩度有显著影响,特别是正确的电刺激熟化条件和整胴体冷藏、酶制剂、酸处理和高压处理都有益于改善嫩度。宰后胴体冷冻速度的控制可以有效地防止冷收缩和解冻僵直,防止老化。此外,猪肉在烹饪时热处理的温度和时间对嫩度亦有重大影响。肉的嫩度是所有肉质指标中最不稳定,最易受干扰的量化指标。因此,嫩度的度量必须对诸多因素加以严格限定。猪肉嫩度评定有主观评定方法(见下文口感评定)和客观评定法。客观评定有两种基本类型:(1)度量肉的咬力值,常用的仪器如Volodkevich咬力仪、物性测试仪(即质构仪Texture Analysers),此种类型中也包括穿刺类型的仪器如新西兰的MIRINZ嫩度计和法国嫩度计。(2)度量肉的剪切力值,常用的仪器有沃—布剪切仪(Warner-Bratzler shearing device)、万能测试仪(Instron universal testin g ma-chine)、物性测试仪、C-LM嫩度计等。 1.1　取样部位 以眼肌腰段头测端为主,可加测腰大肌中段、半腱肌中段、半膜肌中段、股二头肌中段。 1.2　前处理 1.2.1　用于种质测定和育种测定的被测猪宰前饲料配方中不得含有兴奋剂、镇静剂和嫩化剂。 1.2.2　被测猪必须按规范屠宰(见本系列第一篇),净膛后迅速剥离完整眼肌等被测肌肉样本(包上塑料薄膜食品袋),在15℃～16℃条件下保存到宰后24小时。然后再置于0℃～4℃条件下熟化48小时。 1.2.3　所有被测肉样必须测p H45和pH24作为嫩度的配合参考。 1.2.4　熟化后的样本(宰后72小时)从0℃～4℃冰箱中取出在室温下静置1小时,然后浸入75℃～80℃水浴,待肉样块中心温度达到70℃即将肉样取出冷却到室温20℃。 1.2.5　将降至室温的肉样核心部分切成2.5×1×1立方厘米样方肉条若干(肌纤维走向与2.5厘米边长方向平行),或用1.27厘米直径的取样器沿肌纤维走向切取2.5厘米长圆柱肉样若干准备上机。上述两种样型的数据不能相互套用和对换。 1.3　仪器 国际上多年来使用沃—布剪切仪和Instron仪为经典。国内自产的仪器仅有东北农大的C-LM嫩度计。近年来随肉科学的发展,物性测试仪用得日趋广泛,它可以对一个同源肉样测出剪切力,剪切功(附件为Warner-Bratzler刀口),韧性(咬合嫩度)(附件为HDP/ VB钳口),坚硬度(附件为Kramer剪切盒),断裂力(附件为断裂楔仪)和延展性(附件为A/BC奶油刀具)。是一种较为规范而又先进的手段。 1.4　操作 将切好的2.5厘米肉样条置于相应仪器的受力平台上使肌纤维走向与刀口垂直。启动机器的矢量作用力,即可在感应元上读取嫩度数据(克或千克)或由电脑自动贮存(物性测试仪)。同源样本的重复度量次数不宜少于10次。用仪器度量的嫩度结合口感品尝的嫩度评分、大理石纹评分、肌内脂肪含量、羟脯氨酸含量(生化常规)可以给肉样嫩度作出较全面的定量结论。 2　大理石纹测定方法 大理石纹是小肌束间脂肪结缔组织分布形成的纹理。大理石纹的多少与肉的多汁性和风味嫩度有密切关系,是猪肉质地的重要指标。 2.1　取样部位 眼肌胸段最后肋。 2.2　前处理 将眼肌胸段从热胴体中剥离后置于0℃～4℃冰箱中保存到宰后24小时取出,切出新鲜肉样切面(肉样厚度不得少于1.5厘米),在切面上覆盖透氧薄膜静置1小时,然后将肉样置于室内漫射光下,光照强度750Lux以上。 2.3　仪器 美制NPPC比色板(1991版或1994版皆可)。 2.4　操作 与肉色评分同步进行,对照比色板给肉样评分。1 收稿日期:2002-02-08 作者简介:张伟力(1945-),男,教授,主攻养猪学—肉质评定. DOI:10.13257/https://www.wendangku.net/doc/ae5955657.html, ki.21-1104/s.2002.04.016

猪肉分割图

猪肉分割图（转载）你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图） 一、肉类的分类 肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。 二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准 猪胴体分割有两种方法： 第一种方式(图2—0实线所示) 图2-0猪体分割图 第二种方式(图2—1虚线所示) A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。 B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。 C．按上述分割法从背腰部取出。 D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

图2-1猪体各部分利用图 a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。 c．在耻骨的前下方从后端全部取出。 d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。 三、肉的形态结构和营养成分 肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。

任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。 不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。各种畜禽肌肉的化学组成成分见表2—4。 四、宰后肉的变化过程 动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程： 1．尸僵 刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。 2．成熟 继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程： (1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又

肉类的风味成分及其生成途径

肉类的风味成分及其生成途径 摘要：肉类是人类必需物质蛋白质、脂肪和维生素等的重要来源。综述了肉类所含有的风味物质的种类及其前体物质和风味物质的形成途径，并对今后肉类风味研究进行了展望。 关键词：肉类；风味物质；前体物质；生成途径 Abstract：Meat is a kind of important resource of essential nutrients such as protein，fat，vitamins etc．for human beings．In this article，the categories and the precursors of flavor compounds in meat，and the formation pathways of flavor compounds were reviewed and the future research for meat flavor was also prospected． Key words：meat；flavor compounds；precursors of compounds；formation pathways 肉制品是人类食物的重要组成部分和营养来源。肉制品的风味是描述肉类食用品质的重要指标，它与质地、营养、安全性等一起成为影响人们对畜禽肉取舍的决定性因素。肉类风味是研究最多的食品风味之一，肉品风味正规研究始于20世纪50年代初先进分析仪器和技术的出现，此时仅限于鉴定肉类风味的非挥发水溶性前体物[1]。随后，借助现代分析技术，鉴定了肉中挥发性化合物，认识到肉中的风味物质组成复杂，在整个风味中起主要作用的“关键化合物”是糖类和蛋白质加热反应产物[2]。最近几十年中肉味的挥发香气中大量的化合物披鉴定出来，从热处理肉类中鉴定的挥发性化合物已有1000多种以上[3,4]。本文将分别从化学成分、前体物质及生成途径来综述肉类的风味化合物，以期促进我国肉类风味的研究与发展。 1 肉类的风味成分 肉的风味是指生鲜内的气味和加工后肉类制品的香气和滋味。肉类风味的产生是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生的各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般的方法很难测定，除去少数成分外，多数没有营养价值、不稳定、加热易破坏和挥发[5]。呈现滋味的性能和分子结构有关，呈味物质均具有各种挥发性发香基团[6]。常见的如羟基(一OH)，羧基(-COOH)，醛基(一CHO)，羰基(-CO)，巯基(一SH)，酯基(-COOR)，氨基(一NH：)，酰胺基(-CONH)，亚硝基(一N02)，苯基(一C6H5)等。这些呈味物质可通过人的高度灵敏的嗅觉和味觉器官而感受到[7]。

(完整版)肉的风味物质概括

二、肉的风味 （一）风味的构成 肉的风味由肉的滋味和香味组合而成。滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾(味觉器官)感觉，经神经传导到大脑反应出味感；香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，主要靠人的嗅觉细胞感受，经神经传导到大脑产生芳香感觉。如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。风味物质都是肉中固有成分经过复杂的生物化学变化，产生各种有机化合物所致。其特点是成分复杂多样，含量甚微，用一般方法很难测定，除少数成分外，多数无营养价值，不稳定，加热易破坏和挥发。 1.滋味物质 从表2-5可看出肉中的一些非挥发性物质与肉滋味的关系，其中甜味来自葡萄糖、核糖和果糖等；咸味来自一系列无机盐和谷氨酸盐及天门冬氨酸盐；酸味来自乳酸和谷氨酸等；苦味来自一些游离氨基酸和肽类，鲜味来自谷氨酸钠(MSG)以及核苷酸(IMP)等。另外MSG 、IMP 和一些肽类除给肉以鲜味外，同时还有增强以上四种基本味的作用。 表2-5 肉的滋味物质 2.芳香物质 生肉不具备芳香性，烹调加热后一些芳香前体物质经脂肪氧化、美拉德反应以及硫胺素降解产生挥发性物质，赋予熟肉芳香性。据测定，芳香物质的90﹪来自于脂质反应，其次是美拉德反应，硫胺素降解产生的风味物质比例最小。虽然后两者反应所产生的风味物质在数量上不到10﹪，但并不能低估它们对肉风味的影响，因为肉风味主要取决于最后阶段的风味物质，另外对芳香的感觉并不绝对与数量呈正相关。 （二）风味的产生途径 肉风味物质的特性、来源及产生途径见表2-6 表2-6 肉风味物质的特性、来源及产生途径 滋味 化 合 物 甜 咸 酸 苦 鲜 葡萄糖、果糖、核糖、甘氨酸、丝氨酸、苏氨酸、赖氨酸、脯氨酸、羟脯氨酸 无机盐、谷氨酸钠、天冬氨酸钠 天冬氨酸、谷氨酸、组氨酸、天冬酰胺、琥珀酸、乳酸、二氢吡咯羧酸、磷酸 肌酸、肌酐酸、次黄嘌呤、鹅肌肽、肌肽、其他肽类、组氨酸、精氨酸、蛋氨酸、缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸 MSG 、5'-IMP 、5'-GMP ，其他肽类

猪肉分割图

猪肉分割图 你了解猪吗？了解猪肉吗？（猪肉分割图） 一、肉类的分类 肉类食品根据种类可分为：畜肉(牛、猪、羊)、禽肉(鸡、鸭)等，根据是否加工分为冷藏(鲜)肉、冷冻肉和肉制品。 二、猪的胴体分割及整猪分割肉等级标准 猪胴体分割有两种方法： 第一种方式(图2—0实线所示) 图2-0猪体分割图 第二种方式(图2—1虚线所示) A．在第五胸椎和第六胸；准之间，沿背线成直角切断。 B．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部分，腹侧外缘1／4处，沿背线平行切断。 C．按上述分割法从背腰部取出。 D．从最后腰椎第一节沿臀部从背线成直角切断。

图2-1猪体各部分利用图 a．在第三胸椎与第四胸椎之间，沿背线成直角切断。 b．在肩胛切断面，从肋骨内侧弯曲最深的部位，腹侧外缘1／5处，沿背线平行切断。 c．在耻骨的前下方从后端全部取出。 d．从最后腰椎骨沿背线成直角切断。 三、肉的形态结构和营养成分 肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结构、化学组成、性质及含量，直接影响肉的质量、加工用途、营养价值和商品价值。一般来讲，肌肉组织越多，蛋白质含量越高，营养价值和商品价值较高，肉的理化性质与肌肉组织密切相关；脂肪组织越多，能量物质越多，产生热量较大；结缔组织越多，营养价值越低，影响肉的嫩度；骨组织少，肉质量好。这四种组织在胴体中所占比例大小是反映肉质量的重要指标，不同家畜组织的组成比例见表2—2。

任何畜禽肉类都含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、含氮浸出物、维生素、矿物质、水分等，这些成分受畜禽的种类、品种、性别、饲养管理和营养状况等许多因素影响，即使是同一动物不同部位的肉以及肉在不同的变化时期，其组成也发生着一定的变化。 不同种类的畜禽肉类的化学成分，主要是看肌肉组织的化学成分，它不仅决定肉的食用价值，而且决定肉品加工中的工艺特点和肉的生化特性。各种畜禽肌肉的化学组成成分见表2—4。 四、宰后肉的变化过程 动物屠宰后，体内机能活动并未完全丧失。还会发生一系列生物物理和生物化学变化，一般来说，宰后肉会经历以下3个过程： 1．尸僵 刚屠宰的热鲜肉柔软而富有弹性，经过一段时间后，关节失去活动性，肉弹性下降变得粗老坚硬，这一过程叫尸僵。肉尸僵时，肉质粗老坚硬，保水性低，嫩度差，缺乏风味，由于pH值较低，能抑制微生物生长繁殖，故保藏性较好。尸僵开始的时间不尽相同，受环境温度、动物种类和宰前状况等因素的影响。如环境温度越低，尸僵发生得越慢。不同畜禽肉开始尸僵的时间和发展速度也是不同的，通常是禽肉、马肉、猪肉、牛肉依次减慢。宰前状况对尸僵也有影响，如经长途运输和惊动，使机体疲劳，肌纤维中糖被消耗，宰后发生尸僵的时间较短；若宰前安静休息，身体健康，肌纤维中糖含量高，则时间较长。 2．成熟 继续储藏，僵直情况会缓解，自身解硬之后，肉重新变软，保水性略有增加，风味提高。这一过程叫肉的成熟，这一过程很重要，成熟肉吃起来柔软、味美。肉的成熟包括解僵和白溶两个过程： (1)解僵：僵直以后的肌肉，其内部变化并不停止，尸僵达到预点以后保持一段时间，接着又

解析各种肉类营养

猪肉 猪肉的营养价值较高，蛋白质不仅优质，而且是完全蛋白质，含有所有人体必须的氨基酸，其比例最佳，与其他肉类相比，猪肉最容易被人体吸收利用。猪皮和蹄筋之类视频的营养价值虽然较低，但因富含胶原蛋白和弹性蛋白，使得其成为女性健康美容的佳品。 猪肉的营养非常全面，还含有钙，磷，铁，硫胺素，核黄素和尼克酸。从口感上，猪肉在烹饪时可以溶解出一些成味物质，这些与肉类的风味和滋味有密切的关系，因此猪肉还可以起到促进食欲并增强人体的消化和吸收功能。另外，在烹饪的时候，煮烂的猪肉较易消化，所含的蛋白质会水解成氨基酸溶入汤中，汤不但味鲜，还富有营养，而且，经几个小时的炖煮，会明显减低肉中的胆固醇含量（一般能减少百分之50以上）。在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，脂肪的组成以饱和脂肪酸为主，所以应尽量选择瘦猪肉食用。在食用时，牛奶与瘦猪肉不宜同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收。此外，食用猪肉后不宜过量饮茶，因为茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，延长粪便在肠道中滞留的时间，不但易造成便秘，而且还增加了有毒物质和致癌物质的吸收，影响健康。 牛肉 牛肉蛋白质含量高，脂肪含量较低。牛肉含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸含量的比例与人体蛋白中各种氨基酸的比例基本一致。牛肉中含有人体所必须脂肪酸——亚油酸，是维生素和微量元素的良好来源。中医认为牛肉属于温性食品，寒冬食牛肉，有暖胃作用。由于牛肉的纤维组织较粗，结缔组织又较多，故不易消化，且含有较多的胆固醇，因此老人，幼儿及消化能力弱的人不宜多吃，可适当吃些嫩牛肉。国外学者认为牛肉中含有恶臭乙醛，如果过多摄入易诱发结肠癌。 兔肉 兔肉属于高蛋白质，低脂肪，低胆固醇的肉类。兔肉的蛋白质含量高达百分之70，比猪，牛，羊肉都高，还含有多种维生素和8种人体所必须的氨基酸，含有较多的人体最易缺乏的赖氨酸，色氨酸。兔肉的脂肪仅为百分之8，比猪，牛，羊肉都少得多，但它的卵磷脂含量高达百分之8.卵磷脂具有补脑，健脑的作用。兔肉的矿物质含量也较高，特别是钙与磷的含量。兔肉的消化率也明显高于其他畜禽类，可高达百分之85.兔肉兼有动物性失误和植物性食物的优点，对于儿童，产妇，老人和病人来说，是十分优良的高蛋白营养食品。 羊肉 羊肉是一种营养丰富，具有一定的食疗功效的低胆固醇食品，含有丰富的蛋白质，脂肪，磷，维生素B1，维生素B2和烟酸等成分。粗脂肪含量（百分之16到百分之37）低于猪肉（百分之25到百分之37），但高于牛肉（百分之11到百分之28）。蛋白质中含有主要氨基酸的种类和数量，复合人体营养的需要，且赖氨酸，精氨酸，组氨酸以及硫胺素，核黄素也比其他肉品多。一些国家还把羊肉列为推荐肉类食品。从中医上讲，羊肉属大热之品，凡有发热，牙痛，口舌生疮，咳吐黄痰等上火症状者都不宜食用。另外，患有肝肾疾病，心脑血管病，急性肠炎或其他感染性疾病，以及发热期间也不宜食用。 鸡肉 鸡肉的肉质细嫩，滋味鲜美，与其他禽类和畜肉相比，所含蛋白质的质量较高，脂肪含量较低。鸡肉蛋白质中富含全部必须氨基酸，其含量与蛋，乳中的氨基酸谱式极为相似，可作为

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生猪肉食品安全整治方案 撰写人：XXX 本文档介绍了XXXXX. YOUR LOG

为进一步规范我县生猪肉市场秩序，保证生猪肉品质量安全，维护社会稳定，做好州庆食品安全专项整治工作，结和我县实际，决定在全县范围内开展一次生猪肉食品安全专项整治活动。、 一、整治目标 根据《中华人民共和国食品安全法》、国务院《生猪屠宰管理条例》、《动物检疫管理办法》等法律法规，严格执行生猪定点屠宰管理制度，加大执法力度，严厉查处饲养、屠宰、流通、猪肉食品加工、消费等环节存在的违法犯罪行为，进一步提高猪肉食品质量安全保障能力，确保广大人民群众吃上“放心肉”。 二、整治重点及要求 （一）生猪肉品来源与质量要求：进入我县流通环节的猪肉产品，县内生猪肉品必须是县域内的定点屠宰厂屠宰加工的产品，经动检部门检验检疫合格，并加盖动物产品检验合格验讫印章。县外生猪肉品由符合条件的定点屠宰厂定点屠宰，经当地动检部门检疫检验合格，并报我县商务部门备案，同时提供同批次肉品《动物产品检疫合格证明》、运输车辆消毒证明和违禁药物无残留的有效检测报告，由我县动检部门加盖动物产品检验合格验讫印章，方能进入我县市场。

（二）生猪肉品屠宰、储存、配送。县内屠宰厂必须有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备、检验设备、消毒设施、污染防治设施和运载工具，有符合资质条件的技术人员、检验人员。经销外地冷鲜肉的代理商必须有符合国家规定的冷鲜肉冷藏设备、运输车辆。经销冷鲜肉的经营户必须具有冷藏柜、展示柜，并保证其销售的冷鲜肉品一直处于0℃～4℃冷藏范围的冷却链中。 （三）生猪肉品的经营销售。凡在我县市场经销的生猪肉品（含冷鲜肉），必须符合国家质量标准，代理商和经营户不得销售注水、病死、变质猪肉、瘦肉精等“问题猪肉”。经销冷鲜肉的经营户，要实行挂牌经营，确保溯源到位。 （四）屠宰厂、代理商、经营户资质。屠宰厂、代理商、经营户各类证照必须齐全，具备从事相应生产经营活动的资质。 三、职责分工 （一）商务部门：牵头组织集中整治活动，负责对全县定点屠宰厂生产经营进行规范管理，查处关闭不符合规定的屠宰厂；负责对外地进入我县市场的生猪肉品进行备案，审核相关证印。 （二）工商部门：负责对无照经营行为、违规经营未经检验及经检验不合格的生猪肉品行为进行依法查处。未经检疫的猪肉、病死猪肉、“高温猪肉”、注水猪肉等不合格肉

提高猪肉品质和风味的营养调控策略分析

提高猪肉品质与风味的营养调控策略 艾景军周玲 中国饲料工业信息网 日期：2010-04-28 改革开放以来，我国畜牧业有了突飞猛进的发展，肉产量已经跃居世界第一。随着国家食品安全法规的不断健全，政府职能部门监管力度的不断加大，肉食品的生产正在从满足数量向提高质量转变，人们对肉类品质与风味的要求日益提高。本文围绕如何提高猪肉品质风味，系统阐述了品种、保健、营养、管理、屠宰加工工艺等因素对猪肉品质和风味的影响，结合我国目前养猪行业实际状况，给出了生产高品质、优质风味猪肉营养调控的理论方案与实践策略，并推介了两种天然植物提取物—黄芪多糖和天然超强甜对提高猪肉品质与风味的价值。 1猪肉品质与风味的基本构成 丹麦学者Anderson认为，肉品质从整体上应包括5种质量特性：感官质量、营养质量、工艺质量、卫生质量和人类善待动物的人道质量。人们日常通过肉色、保水性、pH值、剪切力、大理石花纹等性状来评价鲜肉的品质。风味体现在煮熟肉的香味、嫩度和多汁性等方面，经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品味感官印象。

猪肉的风味物质成分复杂而多变，可定性因子多达314种以上，其中以可挥发杂环居多，这给测定工作带来很大难度。因此猪肉风味评定方法还是以传统的品尝专家小组口感主观评定为通用模式。由于民族传统和人种个性的差异，主观口感评定常出现偏差。如3岁的淘汰母猪肉风味物质浓度较大，口感浓厚，对中国人来说可能因过腻而失分，而对于欧洲人来说却会正对胃口而加分。因此，实验室分析也是必要的。主观口感评定用于普及，而实验室分析用于提高和解决争议，两种方法的配合是优质肉生产不可缺少的手段。而建立权威的肉质实验室已成为国际猪肉流通的必要条件，美国的食品风味质量所和荷兰的肉质实验室就是典型。 2猪肉品质风味的影响因素 2.1品种 地中海土种猪采食高淀粉含量的橡子，肌内脂肪含量可达11%，生产出的干腌肉具有较好的香味和风味，并降低酸败。而用橡子肥育大白猪，肌内脂肪不会超过2.5%。这说明，品种因素是影响肉品质与风味的决定性因素。 目前的流行品种已经兼顾了生产性能与肉品质风味的平衡，但是二元杂交猪比纯三元杂交猪的肉品质与风味要好。为了兼顾风味与生产性能的平衡，饲养我国本土培育的品种北京黑猪、哈尔滨白猪等是较好的选择，如果想塑造有品牌特色的风味营养肉，在条件成熟情况下，饲养地方优良的土种猪如东北民猪、梅山猪、莱芜猪、太湖猪等较为理想。 目前，瘦肉猪156日龄左右（最快者120日龄）即可达100kg体重，此时猪肌肉脂肪基因还没有来得及启动和表达就已上市，猪肉品质和风味下降。试验表明，120kg屠宰体

猪皮的营养价值

猪皮的营养价值 ■常吃猪皮 在日常生活中，不少人买回带皮的猪肉时，爱把皮切掉弃之。殊不知，猪皮是个宝，常吃有益于健康。 中医认为，猪皮味甘、性凉、有滋阴补虚，清热利咽的功使。近年来，科学家们发现，经常食用猪皮或猪蹄有延缓衰老和抗癌的作用。因为猪皮中含有大量的胶原蛋白，能减慢机体细胞老化。尤其对阴虚内热，出现咽喉疼痛、低热等症的患者食用更佳。 家庭中食用猪皮的方法如下： 猪皮胶冻猪皮1000克去毛，洗净，切成小块放入锅中，加水适量，小火煨炖至皮熟烂，汁液粘时，加黄酒、酱油和盐、葱、姜等调料，再加热调匀即可。冷却后凝固为胶冻状，可随意佐餐或当零食吃。 猪皮红枣羹猪皮500克去毛，洗净，切成小块，与洗净的干红枣100克，放人锅中，加水适量，以小火慢炖，也可加冰糖适量。分顿随意食之，或佐餐食用。本方除有一般的滋补作用之外，还可治疗血小板减少引起的各种出血病症。 油炸猪皮汤干猪皮1000克，先用碱将上面的油污洗净，以温水发透，再以小火炖至五成熟，捞出，滤去水，切成小条。用温油炸至金黄色酥脆时即可贮存备用。食用时，以鸡汤或精质猪肉汤，煨炖炸好的肉皮，再加笋片、黄瓜片、黄酒、盐、味精等，佐餐食用。 ■猪皮 性味：甘咸、小寒、无毒。 归经：入胃。 功效：润肌肤，助发育，止血，抗老防癌。 主治：鼻衄，齿衄，大便出血，痔疮出血，贫血，紫癜，月经过多，崩漏。 说明：猪皮营养丰富，所含蛋白质是猪瘦肉的1.5倍，碳水化合物是猪瘦肉的4倍，脂肪为猪瘦肉的79%，和猪瘦肉所产生的热量相差无几。据报道，猪皮还含有极丰富的胶原蛋白质，有促进生长发育，延缓人体衰老和抗癌之功效。 验方参考与药膳： 1、猪皮适量，红枣10-15枚，同煮至糊状食用，治血友病，鼻衄，齿衄，紫癜等症。 2、猪皮适量，加水和少许黄酒，用小火炆至糊状，用红糖调服，治失血性贫血，痔血，便

猪肉的风味

猪肉的风味 张伟力 （安徽农业大学，安徽合肥230036） 摘要：概述了猪肉风味的基本概念，介绍了评定方法，探讨了影响因素和改进猪肉风味的饲养与选种方法。 关键词：猪肉；风味 1 猪肉风味的基本概念 猪肉风味是现代猪肉市场和消费者关注的基本问题，也是现代养猪生产和猪肉产品加工的竞争焦点之一。经典的猪肉风味概念，是人类品尝某一特定肉品时感觉神经传入大脑的综合品昧感官印象。这种综合印象来自两个侧面。其一是由猪肉非挥发性呈味物质刺激舌面味觉神经末梢产生滋味或异味感觉（flavor／off flavor）。其二是猪肉挥发性是味物质刺激鼻腔嗅觉神经末梢产生香味或膻气感觉（aroma ／odor）。 1.1猪肉的滋味包括下列因子 鲜味（umami）：来自肌浆中的谷氨酸钠（MSG）、5′一肌苷酸盐（IMP）、5′一鸟苷酸盐（GMP）和多种致鲜肽类。上述致鲜成分多同时存在于瘦肉中并有明显的互作强化效应，其致鲜功能基团是5碳L一氨基酸和核苷酸。 咸味（salty）：来自肌浆中的多肽和盐类，其中主要是钠盐如谷氨酸钠和天冬氨酸钠。 甜味（sweet）：来自肌浆中的葡萄糖、果糖、核糖、甘

氨酸、赖氨酸、羟脯氨酸等氨基酸和某些亲水肽类（Spanier 等，1987）[1]。 酸味（acid）：来自肌浆和组织液中的乳酸、磷酸、肌酸、碳酸、低级脂肪酸、呈酸性的肽类如辛肽和某些游离氨基酸（如天冬氨酸和谷氨酸）。 苦味（bitter）：来自多种肽类和游离氨基酸。 公猪膻味（boar tang）：来自公猪肉和饲养加工环境不良的阉猪肉。此味在本质上届挥发性异味（香味的对立面），不属于口感滋味的范畴。 上述滋味物质中肌浆核苷酸、游离氨基酸和肽类起主导作用。这些滋味物质相互之间的增强效应极大地提高了猪肉品味，使可感知的滋味域值浓度降至0．00003％（Maga,1997）[2]。人类口腔感知的猪肉味是上述滋味物质对舌味蕾刺激的总效应。上述滋味物质除了本身的滋味作用之外还可以作为风味前体物质（precursor）参与迈拉德反应（Maillard）在高温条件下产生挥发性芳香物质。 1.2 猪肉的香味来自挥发性呈味物质对感官的刺激 猪肉中的可鉴定挥发性物质的主要成分为碳氢化合物、醛、酮、醇、酯，呋喃、吡嗪、硫化物等（Schutte 1974，1976）[34]。香味物质的产生途径如下： l.2.l脂类（lipid）降解在烹好条件下，猪肉肌内或肌间脂肪中甘油三酯和磷脂可发生热降解和氧化降解形成各种醛类芳香物质。猪肉中的二十碳四烯酸的降解产物1辛烯一3一醇和油酸降解生成的各种醛类加上亚油酸降解的特有产物2一戊基呋喃等体现了猪肉的香味。 1.2.2迈拉德（Maillard）反应在烹任和烧烤条件下猪瘦肉中的葡萄既往糖与肉中固有的氨基酸、肽。核昔酸产生多种挥发性风味产物或风味前体物质如多种醛、酮、呋喃、

生猪肉食品安全整治方案

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生猪肉食品安全整治方案 为进一步规范我县生猪肉市场秩序，保证生猪肉品质量安全，维护社会稳定，做好州庆食品安全专项整治工作，结和我县实际，决定在全县范围内开展一次生猪肉食品安全专项整治活动。、 一、整治目标 根据《中华人民共和国食品安全法》、国务院《生猪屠宰管理条例》、《动物检疫管理办法》等法律法规，严格执行生猪定点屠宰管理制度，加大执法力度，严厉查处饲养、屠宰、流通、猪肉食品加工、消费等环节存在的违法犯罪行为，进一步提高猪肉食品质量安全保障能力，确保广大人民群众吃上“放心肉”。 二、整治重点及要求 （一）生猪肉品来源与质量要求：进入我县流通环节的猪肉产品，县内生猪肉品必须是县域内的定点屠宰厂屠宰加工的产品，经动检部门检验检疫合格，并加盖动物产品检验合格验讫印章。县外生猪肉品由符合条件的定点屠宰厂定点屠宰，经当地动检部门检疫检验合格，并报我县商务部门备案，同时提供同批次肉品《动物产品检疫合格证明》、运输车辆消毒证明和违禁药物无残留的有效检测报告，由我县动检部门加盖动物产品检验合格验讫印章，方能进入我县市场。 （二）生猪肉品屠宰、储存、配送。县内屠宰厂必须有符合国家规定要求的待宰间、屠宰间、急宰间以及生猪屠宰设备、检验设备、消毒设施、污染防治设施和运载工具，有符合资质条件的技术人员、检验人 第 2 页共 6 页

员。经销外地冷鲜肉的代理商必须有符合国家规定的冷鲜肉冷藏设备、运输车辆。经销冷鲜肉的经营户必须具有冷藏柜、展示柜，并保证其销售的冷鲜肉品一直处于0℃～4℃冷藏范围的冷却链中。 （三）生猪肉品的经营销售。凡在我县市场经销的生猪肉品（含冷鲜肉），必须符合国家质量标准，代理商和经营户不得销售注水、病死、变质猪肉、瘦肉精等“问题猪肉”。经销冷鲜肉的经营户，要实行挂牌经营，确保溯源到位。 （四）屠宰厂、代理商、经营户资质。屠宰厂、代理商、经营户各类证照必须齐全，具备从事相应生产经营活动的资质。 三、职责分工 （一）商务部门：牵头组织集中整治活动，负责对全县定点屠宰厂生产经营进行规范管理，查处关闭不符合规定的屠宰厂；负责对外地进入我县市场的生猪肉品进行备案，审核相关证印。 （二）工商部门：负责对无照经营行为、违规经营未经检验及经检验不合格的生猪肉品行为进行依法查处。未经检疫的猪肉、病死猪肉、“高温猪肉”、注水猪肉等不合格肉品的，要立即退市，并责令停业整顿，情节严重的，吊销其营业执照；进一步加强市场巡查监管，规范肉品经营行为，督促经营者健全并落实进货检查验收、购销台帐、质量自检、质量承诺、索证索票、市场开办者责任等制度，实行可追溯监管。积极引导经营者守法经营，诚信经商。 （三）动检部门：负责对我县定点屠宰的生猪进行动物宰前检疫、 第 3 页共 6 页

食物营养成分表

食物营养成分表 食物营养成分表（简要版）均为每百克 主食类 方便面热量(千卡) 407 蛋白质(克) 38 脂肪(克) 2。1 挂面(标准粉)热量(千卡) 344 蛋白质(克) 10.1 脂肪(克) 0.7 烙饼热量(千卡) 255 蛋白质(克) 7.5 脂肪(克) 2.3 馒头热量(千卡) 233 蛋白质(克) 7.8 脂肪(克) 1 面条(煮) 热量(千卡) 109（一碗面条是218）蛋白质(克) 2.7 脂肪(克) 0.2 通常一碗面条在三、四两左右 米饭(蒸)热量(千卡) 114 蛋白质(克) 2.5 脂肪(克) 0.2 花卷热量(千卡) 217（一个就是110）蛋白质(克) 6.4 脂肪(克) 1 一个花卷大概一两 米粉(干,细) 热量(千卡) 346 蛋白质(克) 8 脂肪(克) 0.1 指的是生的，没有加工过的粉。煮的时候可以衡量一下 提醒：大概一碗粉要二到三两干米粉 粥热量(千卡) 46 蛋白质(克) 1.1 脂肪(克) 0.3 ――一碗粥有半斤左右 皮蛋瘦弱粥及各式广东粥每碗约320千卡 年糕热量(千卡) 154 蛋白质(克) 3.3 脂肪(克) 0.6 烧饼热量(千卡) 326 （一个就是163）蛋白质(克) 11.5 脂肪(克) 9.9 ――一个一两 烧麦热量(千卡) 238 蛋白质(克) 9.2 脂肪(克) 11 油饼热量(千卡) 399 蛋白质(克) 7.9 鲜玉米热量(千卡) 106 蛋白质(克) 4 脂肪(克) 1.2 油条热量(千卡) 386 （一根是154）蛋白质(克) 6.9 脂肪(克) 17.6 ――一根油条一两不到，算40克 大概所有的油炸面粉类食物都和油条油饼差不多。 汤包（小笼包）热量(千卡) 238 （一个40）蛋白质(克) 8.1 脂肪(克) 11.6 ――一两三个 红薯热量(千卡) 99 （一个就是248）蛋白质(克) 1.1 脂肪(克) 0.2 ――一个算半斤 红薯干热量(千卡) 340 蛋白质(克) 4.7 脂肪(克) 0.8 油炸土豆片热量(千卡) 612 （天哪！）蛋白质(克) 4 脂肪(克) 48.4 （肯得基的炸署片） 芝麻热量(千卡) 531 蛋白质(克) 19.1 脂肪(克) 46.1 粉丝热量(千卡) 335（一扎是168）蛋白质(克) 0.8 脂肪(克) 0.2――一扎粉丝是50克

猪头肉的营养价值

如对您有帮助，可购买打赏，谢谢 猪头肉的营养价值 导语：肉食，是人们日常生活中离不开的食物，不仅为了补充能量，更为了吸收其中的营养。现在的肉食品特别的多，如猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉等等。人 肉食，是人们日常生活中离不开的食物，不仅为了补充能量，更为了吸收其中的营养。现在的肉食品特别的多，如猪肉、牛肉、鸭肉、鸡肉等等。人们根据自己的喜好，换着花样的吃各种肉类。猪头肉，作为猪身上比较特殊的一个部位，更是人们餐桌上极好的美味。 肉食品种类的增多，使人们在吃的时候有了更多的可选性。但是，更多的人会考虑食物的营养价值。今天我们谈论的是猪头肉，研究一下猪头肉的营养价值。 营养成分 能量：468.85kj，水分：54.5375g，蛋白质：6.0775g，热量：0kj，脂肪：1.225g，膳食纤维：3.3225g，酒精：0%，碳水化合物：19.13g，灰分：13.2075g，维生素A：0μg，葫箩卜素：39μg，施黄醇：6.475μg，硫安素：0.038mg，荷黄素：0.149mg，尼克酸：2.2125mg，维生素C：0mg，维生素E：1.1325mg，钾：312.1mg，钠：3357.37mg，钙：97.225mg，镁：100.6mg，铁：5.3075mg，锰：1.0445mg，锌：1.4175mg，铜：0.216mg，磷：144.8mg，锡：3.6095mg。 营养价值 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有机铁)和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食;猪头肉为动风发疾之物。凡有风邪偏盛之人忌食猪头肉。 猪肉为人类提供优质蛋白质和必需的脂肪酸。猪肉可提供血红素(有 生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏

猪肉品质主要评价指标

猪肉品质主要评价指标 猪肉品质主要评价指标 【发稿时间：2011-8-9 9:32:06】【作者：昆明市动物卫生监督所】【主题词：】 【责任编辑：昆明市动物卫生监督所】【稿件来源：昆明市动物卫生监督所】【审核发布：昆明农业信息审核员（市场信息）】 肉质是一个综合性状，包括一系列的评价指标。普遍认为，肉质的评价应考虑感官性状、营养价值、技术因素、卫生安全等几个方面。 （一）肉色 颜色本身不会对肉的口感、滋味、营养成分产生影响，但肉色是肌肉的生理学、生物化学和微生物变化的外部表现，人们可以很容易地用视角加以鉴别，从而由表及里地判断肉质，尤其是我国习惯用“色、香、味”来判断肉质，多数消费者会把肉色作为选择的标准之一。 （二）PH值 PH值是反映屠宰后猪机体糖原解速率的重要指标，屠宰后40~60分钟测量的pH 值（pH1）是公认的区分生理正常和异常肉质（PSE肉）的重要指标。猪被屠宰后，机体的自动平衡功能终止，而一系列物理、化学和生物化学仍在进行。由有氧代谢转变为无氧代谢（糖酵解），其最终产物是乳酸，乳酸的积累使肌肉pH 值降低，肌肉pH值下降的速度和强度，对肉质性状有着较大影响。 （三）系水率 猪肉系水率又叫保水率，是指肌肉受到外力作用时（如加压、切碎、加热、冷冻、融冻、贮存、加工等），肌肉保持其原有水分的能力。“滴水损失”也是衡量肌肉系水率的一个指标，是指不施加任何外力，只在重力作用下，蛋白质系统的液体损失量。肌肉的保水率不仅直接影响食肉的滋味、香气、多汁性、养分损失、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的商业价值。 （四）肌肉脂肪含量 肌肉脂肪是指肌肉组织内所含的脂肪，是用化学分析方法提取的脂肪量，不是通常肉眼可见的肌肉脂肪。肌肉脂肪是合成风味物质的前体物质，因此在主观品味

改善猪肉品质的营养调控措施

改善猪肉品质的营养调控措施 【发稿时间：2006-12-13 8:22:00】【作者：】【主题词：】 【责任编辑：】【稿件来源：】【审核发布：】 随着生活水平的不断提高，人们对猪肉不仅要求营养丰富、卫生安全，而且还要求有良好的风味。因而改善猪肉品质成为当今动物科学研究的一个热点。影响猪肉品质的因素包括品种、年龄、性别、饲料营养、饲养管理等，其中饲料营养是影响猪肉品质最直接的一个重要因素。如何通过营养调控改善猪肉品质，主要措施有： 1、控制好饲料中能量和蛋白质水平。适宜的饲粮能量和蛋白质水平除对动物的生长肥育性能、胴体屠率和提高饲料利用率起关键作用外，还对肉品的嫩度、多汁性、风味等品质特性产生影响。用高蛋白饲料饲喂瘦肉型猪，可提高瘦肉率，降低肌肉含脂水平，但肉的嫩度下降。随饲粮蛋白质水平增加，28—104kg 猪胴体背膘下降，瘦肉率增加，而肌肉大理石纹减少，肉嫩度下降。有人总结认为，屠宰率随营养水平的降低而降低；降低饲料的营养水平和限制日采食量可明显地降低背膘厚；适当降低饲料的营养水平，可提高胴体瘦肉率。猪肉的瘦肉率、嫩度、多汁性和风味等品质都与脂肪组织有关。猪肉的风味产生于脂肪组织中的脂肪酸和水溶性物质在烹调过程中的水解反应，控制猪肉的适宜肥度，是提高猪肉品质营养调控的重点。通常认为肌肉含脂量控制在2.5%—3.5%范围内比较理想。补充合成氨基酸可提高猪的生产性能，改善饲料转化率，减少营养物质特别是氮的排出，缓解养猪业排泄对环境的压力，并降低猪肉背膘厚度，增加眼肌面积和瘦肉率。但也有报道补充合成氨基酸的低蛋白日粮对猪胴体品质有不良影响。通过补充合成氨基酸降低日粮蛋白质4％，猪的生产性能最佳，但胴体瘦肉率降低。补充赖氨酸对肌肉纤维类型没有影响，但能增加某些肌肉体积和肌纤维的直径，增加背最长肌面积，降低肌肉的多汁性和嫩度。控制好日粮中能量和蛋白质水平是改善猪肉品质的基础。生产中应根据不同品种、不同的饲料原料的利用率、不同的季节科学和消费者喜好等因素确定日粮中的能蛋水平。 2、适时补饲部分维生素。①维生素E(V E)：脂类是肉的重要成分，可增加肉的风味、嫩度和多汁性等，但脂质氧化是使肉质变坏的一个主要原因。V E的作用之一就是抑制组织细胞膜的氧化。因而添加适量的 V E可减少脂类氧化速度和维持屠宰后细胞膜的完整性，从而改善猪肉品质，使肉可比较持久地保持新鲜外观和颜色，减少滴水造成的损失。在猪日粮中添加α-生育酚酸酯，可明显防止鲜猪肉及经烹调猪肉在4℃储藏条件下发生脂质氧化达8天，而且能保膜脂部分免受正铁肌红蛋白/过氧化氢引发的氧化，提高肌肉的系水力，并可明显地降低Ca2+的释放量，降低糖酵解速度，抑制线粒体中磷脂酶A2的活性，从而防止PSE

畜肉的营养价值

第三十课畜肉的营养价值 畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。动物因其种类、年龄、肥瘦程度及部位的不同营养素的分布而异。肥瘦不同的肉中脂肪和蛋白质的变动较大，动物内脏脂肪含量少，蛋白质、维生素、无机盐和胆固醇含量较高。畜肉类食品经适当加工烹调后不仅味道鲜美、饱腹作用强，而且易于消化吸收。 （一）蛋白质 结缔组织中的间质蛋白质利用率很低。畜肉中有能溶于水的含氮浸出物，是肉鲜美的主要来源。 （二）脂肪 以饱和脂肪酸为主。 （三）糖类 宰后的动物由于酶的分解作用，糖含量会下降。 （四）无机盐 含铁、磷较多。 （五）维生素 B族维生素含量较高，内脏含维生素A、B2。 下面为您介绍常见畜类: 1、猪肉 猪肉通常分为“肥肉”和“瘦肉”两部 分。肥肉中含有90％左右的脂肪， 蛋白质含量仅为2％～3％；瘦猪肉 中的蛋白质含量平均仅在15％左 右。在各畜种中，猪肉属于高脂肪、 低蛋白质的品种。猪肉的脂肪含量 与其在胴体中的部位关系很大。例 如，排骨肉中含脂肪高达30％，而里脊肉的脂肪含量仅为8％。心、肝、肾等内脏器官含脂肪少而蛋白质和胆固醇含量较高。总的来说，猪肉属于能量含量高、脂肪含量高的食品。

2、牛肉 与猪肉相比，牛肉属于蛋白质含量较高，而脂肪含量较低的肉类。每100克瘦牛肉中的蛋白质含量达20克左右，脂肪含量为2～5克。然而需要注意的是，经过肥育的牛所产“肥牛瘦肉”中的脂肪含量提高，可达20克以上。牛肉中富含多种B族维生素，其中维生素B2、尼克酸和叶酸含量较高，此外，尚含极少量维生素A。牛肉中含 大量肌红蛋白，其铁 含量较高，而且易于 被人体吸收。此外， 牛肉中锌含量也较 高。因此，牛肉可以 为人体补充微量矿物 质。民间认为牛肉可 强壮身体，与其较高 的蛋白质、铁和B族 维生素含量是一致的。 3、羊肉 羊肉肉质细嫩而鲜美，其瘦肉的蛋白质含量与牛肉相近，在17％～20％之间，脂肪含量为4％左右。用于涮食的羊肉片和炖食用的羊排骨肉中含脂肪较高，通常在20％以上。总的 来说，羊肉的脂肪含 量介于牛肉和猪肉之 间。 羊油中含短链饱 和脂肪酸较多，饱和 程度很高，其熔点可 达50℃以上，在体温 下仍呈固态。因此， 羊肉适宜趁热食用，