国内外鱼糜加工工艺与关键设备的比较

通过对前次所发的鱼糜加工工艺以及设备的了解，现在在看看国内外有关鱼糜加工及关键设备的比较，加深同学们对鱼糜加工的了解。

鱼糜加工是鱼进行深精加工的第一道工序,鱼糜加工工艺和设备直接影响到鱼糜制品的质量。因此, 国内外对鱼糜加工工艺与设备的研究都十分重视。

1 鱼糜加工工艺比较

国外鱼糜加工工艺流程:

原料鱼→洗鱼→去头、内脏、鳞→采肉→漂洗→鱼浆输送→喷淋→二次漂洗→鱼浆输送→二次喷淋→精滤→脱水→成品鱼糜

国内加工工艺流程与国外的基本相同, 唯一不同之处在于脱水和精滤的次序不同, 国内为先脱水后精滤, 而国外为先精滤后脱水。从实际操作来看, 两种不同工艺所用的设备不同, 结果也不相同。如果先脱水的话, 由于大量的水被脱掉, 在精滤时对鱼糜的处理量就会大大减少, 但是在脱水时由于强力挤压作用, 鱼糜的温度升高非常明显, 严重影响鱼糜的品质, 在实际生产时不得不进行两次精滤; 如果先精滤后脱水, 虽然精滤机处理的量增大, 但由于有大量水的存在, 并不需要很大的挤压力, 因此鱼糜的温升很小, 并且可以采取其它措施来进一步降低鱼糜的温度, 因此鱼糜的品质有很好的保证。

鱼糜加工关键设备比较

在国内外鱼糜加工生产线上, 差别最大的就是精滤机, 无论是外观还是精滤的原理都完全不同。

国外精滤机目前大多以日本产品为主( 如图1) , 它是一台提纯鱼肉的精滤机, 用来分离精滤鱼肉和夹杂物( 如鳞、骨刺和纤维组织等) , 其精滤依靠主轴上叶片的高速旋转产生的离心力, 使鱼糜从滤网中分离出来, 而夹杂物则从网筒的前端( 远离电机) 溢出

国产精滤机, 由于结构紧凑, 能够起到对鱼糜的精滤效果, 但由于该精滤机完全由螺旋输送器产生的挤压力将鱼糜从出料口挤出, 鱼糜出口的筛网网孔直径不能太小, 并且鱼糜发热温升严重,影响鱼糜的品质。在实际生产中经常是2 台精滤机联合使用, 但效果不太理想。主要问题有: 精滤后仍然有小鱼刺; 鱼糜温度升高; 鱼糜出品率比进口精滤机低1% ~ 3% 。另外, 鱼糜被挤出之后,夹杂物仍然留在网筒内部, 使用一段时间后需要清理网筒, 此时整个生产线需要停机, 严重影响生产效率。

3 比较结果

1：国内外鱼糜加工工艺最大的差别在于脱水和精滤的次序不同。

2：先脱水后精滤会导致鱼糜温升过高, 影响鱼糜的品质和出肉率。

3：国内外精滤设备的差别较大, 主要是精滤的原理不同, 国内以挤压为主, 而国外主要以离心为主

4：由于精滤原理的不同, 国外进口精滤机可以加工淡水鱼, 而国产精滤机只适合于加

工海水鱼。

冷冻鱼糜的加工技术

冷冻鱼糜的加工技术 评论:0 条查看:0 次austark发表于2007-09-06 12:58 冷冻鱼糜的加工技术 一、冷冻鱼糜生产概况 冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其生产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。 二、冷冻鱼糜生产 冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。 （一）原料处理冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。 （二）漂洗漂洗基本方法同第一节。但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗。多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠洲和0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。 （三）脱水鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%--5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。 （四）精滤多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白

鱼糜加工废水处理工艺设计方案

鱼糜加工废水处理工艺设计方案 1 概述 所谓鱼糜制品是将鱼肉经采肉、漂洗、擂溃、拌馅、成型、熟制等工序而制成的产品。具体工艺见图1。 图1 鱼糜加工工艺流程 鱼糜制品没有腥味、富弹性、风味独特、营养丰富且价格便宜，深受大众喜爱。 然而鱼糜加工排放的废水包括冲洗、鱼体处理和冲洗鱼肉操作排放废水量为原鱼的3~5倍；漂白和脱水操作排放废水量为原鱼的7~8倍。在漂白废水中主要含有纤维状蛋白质（约占60%~70%），其次为水溶性蛋白质，废水BOD5可达103~104 mg/L数量级。目前，鱼糜加工废水的处理方法仍采用传统的A/O工艺，出水水质很难达到《污水综合排放标准》（GB 8978—1996）一级标准，而且处理成本很高。 现对洪湖市井力水产食品有限公司鱼糜食品废水处理进行相关工艺设计，使出水达到《污水综合排放标准》一级标准。 2 设计依据 （1）《污水综合排放标准》（GB 8978—1996）； （2）《城镇污水处理厂污染物排放标准》（GB 18918—2002）； （3）《建筑给水排水设计规范》（GB 50015—2003）修订版；

（4）《给水排水标准规范实施手册》； （5）《屠宰与肉类加工废水治理工程技术规范》（HJ 2004—2010）； （6）《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB 13457—92）； （7）《污水气浮处理工程技术规范》（HJ 2007—2010）； （8）其它相关规范及标准； （9）业主提供的相关资料。 在肉类加工污水处理系统的设计中，本着技术先进适用、工艺措施针对性强、系统可靠稳定、运行易开易停，一次性投资与日常运行费用综合最省、最大限度的减少场地占用面积及最大限度的使用原有的处理设施的原则；通过对目前国内外同类污水处理技术的综合分析，特别是相同工程的实际经验。 3 设计水质水量 根据业主提供监测数据，以及肉类加工企业一般污水水质和我公司同类污水处理工程的实践经验，鱼糜食品加工厂出水水质需达到《肉类加工工业水污染物排放标准》（GB13457-92）表3中一级标准和《污水综合排放标准》（GB 8978—1996）中表4的一级标准，本工程设计进、出水水质见表1： 表1 鱼糜加工废水水质及排放标准 4 处理工艺 4.1 污水分析及工艺选择 参照肉类加工环境，鱼糜加工污水的特点是：①污水的可生化降解性好，生化降解速度快，适于生物处理；②污水中含有大量的细菌、病毒、寄生虫卵和一

鱼糜制品鱼丸的制作

鱼糜制品鱼丸的制作 [原料和辅料] 白姑鱼、盐、味精、猪油、糖、淀粉、鸡蛋 [设备] 采肉机、精滤机、离心脱水、擂溃机、斩拌机、成型机、平板冻结机、包装机、冷柜 一．鱼丸的制作 1.工艺流程： 原料→预处理→水洗→采肉→漂洗→离心脱水→擂溃（斩拌）→成丸→水煮→冷却→冻结→包装冷藏 2.操作方法： 从原料处理至擂溃部分工艺要求参见鱼面制作工艺中鱼糜部分的处理。 [操作方法] 1.原料要求 鱼糜加工原料来源较为丰富，不受鱼种大小的限制。既可以是海鱼，如白姑鱼，马鲛鱼等，又可以用淡水鱼，如白鲢，草鱼等。鱼的个体以1-2斤为宜。且原料鱼要求新鲜，不的腐败变质，否则会影响成品质量。 2.原料处理 原料处理主要是三去。冻结的白姑鱼从冷库中取出，置于水槽中过夜，利用室温缓慢融化，如果急于融化，可用自来水冲淋。待白姑鱼解冻后，用刀将头从鳃下斩去，然后剖开肚腹，将内脏除去，并将鱼体从鱼脊椎处剖开，但使两片尚连在一起，用自来水冲洗干净，用沥干将白姑鱼内脏、头分别收集处理。

采肉可用采肉机，事前先将采肉机洗干净，采肉时注意调节皮带与滚桶之间的松紧程度，以保证采肉的质量。采肉时，剖开的鱼肉部分朝向滚桶，鱼皮朝向皮带，以增加采肉得率，并减少鱼皮被采进鱼糜的量。 如有必要可进行两次采肉，第一次先使皮带与滚桶之间保持放松，这样采得的肉的质量好，相应地做出的鱼糜制品的质量也就较高。第二次采肉时，使皮带与滚桶之间绷紧，采得的肉的质量稍次，以利于采肉，采肉结束时将鱼糜和骨渣分别称重。 3.漂洗 由于内脏去除不干净，采肉时鱼皮进入鱼糜等原因，往往使采肉所得的鱼糜带有较深的颜色，需进行漂洗处理。漂洗时，鱼糜置于容器内，放入 3-5倍水，搅拌后，静置10-15MIN，将漂洗在水里的鱼皮等漂浮物掏去，并将水倒出，注意防止鱼糜的流失，第二次漂洗同上。 在用水进行的两次漂洗中，鱼肉组织吸水膨胀，不利于其后的脱水。 因此，第三次采用盐水漂洗，加盐量为鱼糜重量的0.5-1％，盐水漂洗可使鱼肉组织中的水分易于析出。 4.脱水 漂洗结束，可用滤布将水滤去，并进行充分挤压，以减少鱼糜中的含水量，如果有条件可以用脱水机或压榨机进行脱水。 5.擂溃 擂溃是鱼糜产中的最重要的工序之一，擂溃的工艺操作是影响鱼糜成品弹性的关键所在。擂溃通常用专门的擂溃机或用斩拌机代替。 在擂溃过程中要添加淀粉和各种调味料，现提供以下配方以供参考： 溶出，然后将黄酒，姜汁分多次加入，最后加入面粉，并继续擂溃到均匀为止。擂溃必须使添加的辅料充分混合均匀，并根据具体情况控制擂溃的时间，至鱼糜呈较好的黏着性。

各鱼糜制品制作工艺讲解

各鱼糜制品制作工艺 前言 本指导书主要总结了以往10多年来水产品加工工艺学科实验课 教学的经验，并结合我校的条件编写而成。共收集12个实验，基本体现了水产品加工利用方面的代表性方法与技术。本指导书可以与水产品加工及综合利用工艺学教材配合使用。 通过这些实验技能的训练，可以使学生加深掌握本学科的一些基本理论，主要加工技术的原理，了解加工的工艺条件及相关因素等，从而有助于培养学生从事本专业研究工作的能力。 编者 2008年3月 目录 实验基本要求-------------------------------------------------------------4 实验一油炸与烟熏鱿鱼制作-------------------------------------8 实验二鱼面制作---------------------------------------------------10 ------------------13 鱼糜制品——鱼圆、鱼香肠的制作实验三． 实验四鱼松的炒制------------------------------------------------15

实验五调味酱煮海带加工---------------------------------------17 实验六虾红素的提取---------------------------------------------19 实验七淡碱水解法提取鱼肝油---------------------------------20 实验八蛋白胨的制备---------------------------------------------24 实验九可溶性甲壳素的制备------------------------------------27 实验十精氨酸的制取---------------------------------------------30 实验十一褐藻胶的制备---------------------------------------------35 实验十二琼胶的制备------------------------------------------------41 实验基本要求 一．实验室规则 （一）、每位同学都应该自觉地遵守课堂纪律，维护课堂秩序。不迟到，不早退，保持室内安静，不大声谈笑。 （二）、在实验过程中要听候教师的指导，严肃认真地按操作规程进行实验，并简要准确地将实验结果和数据记录在实验记录本上。 （三）、环境和仪器的清洁整齐是做好实验的重要条件。实验台面、试剂柜必须保持整洁，仪器、试剂要井然有序。勿将试剂药品洒在台面和地板上。公用试剂用毕应立即放回原处。实验完毕，需将试剂排列整齐，仪器洗净放好，实验台面抹拭干净，经教师认可后，方可离去。 （四）、爱护仪器，节约试剂。保持试剂的纯净，严防混杂。不要将滤纸和称量纸做其他用途。使用和洗净仪器时，应小心仔细，防止损坏仪器。使用贵重精密仪器时，应严格遵守操作规程。发现故障立即报告教师，不要自己动手检修。要爱护国家财产，厉行节约。． （五）、实验中充分注意安全。实验室内严禁吸烟！煤气灯应随用随关，必须严格做到：火着人在，人走火灭。有机溶剂等易燃品不能直火加热，并要远离火源操作和放置，实验完毕，应立即关好煤气阀和水龙头，拉下电闸。离开实验室前应认真负责地进行检查，严防不安全事故。 （六）、废弃液体(强酸强碱液必须先用水稀释)可倒入水槽内。同时放水冲洗。 废纸、火柴头及其他固体废弃物和带有渣滓沉淀的废物都应倒入废品缸内，不能倒入水槽或到处乱扔。 （七）、仪器损坏时，应如实向教师报告，认真填写损坏仪器登记表。 （八）、实验室一切物品，未经本实验室教师批准严禁携出室外，借物必须办理登记手续。 （九）、对实验的内容和安排不合理的地方可提出改进和意见，对实验中出现的一切反常现象应进行讨论，并大胆提出自己的看法。 （十）、每次实验课由班长安排同学轮流值日，值日生要负责当天实验室的卫生、安全和一切服务性的工作。 二．数据处理 对实验中所得到的一系列数值，采取适当的处理方法进行整理、分析，才能准确的反映出被研究对象的数量关系。实验中通常采用列表法或作图法表示实验结果，

最新冷冻鱼糜的加工技术

冷冻鱼糜的加工技术 一、冷冻鱼糜生产概况 冷冻鱼糜加工技术最早是由日本水产研究人员以狭鳕为原料研究开发的。冷冻鱼糜加工技术的开发，解决了原料鱼肉蛋白质冷冻变性问题，可直接在海上或原料基地生产冷冻鱼糜。原料鱼鲜度好，冷冻鱼糜质量高，且鱼糜制品或冷冻食品的生产厂家可不受地点、季节限制，随时能得到符合要求的原料，做到均衡生产，原料鱼废弃物也可集中利用。目前生产冷冻鱼糜的国家和地区主要有日本、韩国、秘鲁、泰国、挪威等。鱼糜制品是日本的传统食品，深受日本消费者的青睐，其生产量很大，分布广泛，是日本水产品加工中十分重要的产品。我国近年来在浙江、福建等沿海地区也开生产冷冻鱼糜，但由于海洋经济鱼类资源降低，加工手段落后，高档鱼糜制品很少。随着我国淡水养殖业的发展，淡水鱼的产量迅速增加，一部分已经加工成冷冻鱼糜。 二、冷冻鱼糜生产 冷冻鱼糜与传统鱼糜有些不同，它是将原料鱼采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、多聚磷酸盐等蛋白质抗冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏的一种鱼糜制品。 （一）原料处理冷冻鱼糜的加工质量要求比较高，原料鱼清洗后剖片或整条采肉，一般采用第一次采下的鱼肉进行加工。第二次采肉会带一些碎骨屑和鱼皮，不宜做冷冻鱼糜。 （二）漂洗漂洗基本方法同第一节。但新鲜优质原料鱼漂洗时以不换水为好，若想使鱼糜色白和弹性强，则不论鱼种鲜度如何，都应充分漂洗。多脂红色鱼肉需用清水、碱性盐水（0.15%碳酸氢钠洲和0.1%食盐水混合水）、0.1%食盐水依次交替进行漂洗。 （三）脱水鱼肉吸水膨胀造成脱水困难，一般最后1次漂洗使用浓度为0.3%的食盐水将离子强度调节到2%--5%，使鱼肉水和性降低，容易脱水。 （四）精滤多脂红色鱼肉精滤采用精滤机，滤出鱼肉的网眼孔径为1.5毫米，白色鱼肉采用高速精滤分级机分极，分级机网眼孔径为0.5--0.8毫米。使用此机，必须是在鱼肉含水量大、质地柔软的状况下进行，即必须在经过漂洗并经圆筛予以初步脱水之后进行。 （五）加入抗冻剂斩拌或擂溃冷冻鱼糜制造技术的关键是鱼肉在斩拌或擂溃时，要添加蛋白质冷冻变性防止剂。如果不加变性防止剂鱼糜在零下20度贮藏，蛋白质发生冷冻变性成海绵状，就不能成为鱼糜制品的原料。在冷冻鱼糜制造中经常使用的蛋白质冷冻变性防止剂有糖类、山梨醇、多聚磷酸盐等。国内一般添加比例为白砂糖5%（或山梨醇4%），多聚磷酸盐0.25%。糖类对防止蛋白质变性效果良好，但添加不能过多，否则会增加产品的甜度或发生褐变。 多聚磷酸盐单独作鱼糜防冻剂效果不明显，但它能防止鱼糜解冻时的液滴损失并提高PH值，所以它和糖类一样是不可缺少的添加剂。日本有研究报道，在鱼糜中添加天然生育酚能提高鱼糜质量。 （六）冻结将混匀后的鱼糜按规格要求用聚乙烯塑料袋进行定量包装，包装时应尽量排除袋内的空气，以防止氧化。包装塑料袋表面需标明鱼糜的名称、等级、生产日期、重量、批号。 冷冻鱼糜应尽可能在最短时间内冻结。通常使用平板冻结机，冰冻温度为零下35度，时间为4小时左右，便鱼糜中心温度达到零下24度。冷冻鱼糜的品温越低，越有利于长期保藏，所以冷冻鱼糜的冷藏温度要在零下25度以下，并要求冷库温度稳定。

鱼糜制品市场发展分析

鱼糜制品市场发展分析 Prepared on 22 November 2020

鱼糜指以鱼肉为原料，将鱼肉加食盐、辅料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。速冻鱼糜制品系将各类处理后的原料鱼糜加工成型后进行深度快速冷冻，并在低温（一般-18℃）中储存、运输、销售，属于速冻食品。速冻鱼糜制品具有饱满的弹性，口感良好，同时食用方便、营养丰富，适合现代人快节奏的生活。 鱼糜制品能够为人体提供大量的动物蛋白质，多数鱼类的蛋白质含量可达18%-20%，高于肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量，且易于消化吸收、利用率高达85%-90%；且鱼类蛋白质的氨基酸组成齐全，含人体内不能合成的8种必需的氨基酸，同时配比均衡。鱼类脂肪主要由多种不饱和脂肪酸组成，鱼肉中亦含有丰富的卵磷脂和矿物质，对人体具有很高的营养价值和保健作用。鱼糜制品保留了食用鱼肉的优点，同时克服了新鲜鱼类消费中季节性、地域性、保鲜、运输、食用便利性等多方面的缺点。 速冻鱼糜制品行业作为水产品精深加工的重要组成部分，是水产品加工的后续产业，属于高新技术在传统行业的创新应用，是现代农业产业化和科技化的典型代表，通过延长产业链条，能够提高产品档次和附加值，对渔业结构调整和渔业增收有重要意义；同时能够带动机械制造、包装、运输乃至餐饮等第三产业的发展，对推动我国农业现代化、提高我国农业的国际竞争力有着重要作用。 我国速冻鱼糜制品行业于上世纪90 年代初发端，发展至今已经历以下阶段： 导入期（1993 年-1997 年）：需求开始培育，但产品单一，厂家定位在狭窄的细分市场，分销渠道很分散。 成长期（1998 年至今）：需求量和销售额迅速上升阶段。成长期又可分为以下阶段： 低质成长期（1998年-2000年）：速冻鱼糜制品被更多的消费者接受，但消费者对鱼糜产品质量要求不高；市场步入快速发展阶段，竞争开始加剧，出现价格战；市场开始细分，分销渠道仍然较为分散；企业盈利空间受到挤压。 品牌萌芽期（2001年-2005年）：市场开始高速增长并进一步细分，分销渠道开始集中，消费者对速冻鱼糜的需求开始经历从量到质的提升，品牌效应初步显现。

鱼糜加工工艺

鱼糜制品的一般加工工艺 一、工艺流程和生产设备 原料鱼处理(各种处理机)→清洗(洗鱼机)→采肉(采肉机)→漂洗(水洗机)→脱水(离心机或压榨机)→精滤(精滤机)→绞肉(绞肉机)→擂溃(擂溃机)→成型(各种成型机)→加热凝胶化(自动恒温凝胶化机)→冷却(冷却机)→包装(真空包装机或自动包装机) 二、操作要点 (一)原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于红色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白鲹等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料，鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35～72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强；一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或用冷却海水使其温度保持在0～-1℃。 (二)原料处理目前原料鱼处理基本上采用人工方法。先将原料鱼洗涤，除去表面附着的粘液和细菌(可使细菌减少80％～90％)，然后去鳞或皮，去头，去内脏。剖割方法有两种——一是背割(沿背部中线往下剖)，二是切腹（从腹部中线剖开)。再用水清洗腹腔内的残余内脏、血污和黑膜。这一工序必须将原料鱼清洗干净。否则内脏或血液中存在的蛋白分解酶会对鱼肉蛋白质进行部分分解，影响鱼糜制品的弹性和质量。清洗一般要重复2～3次．水温控制在10℃以下，以防止蛋白质变性。国外在海船上加工，鱼体的处理已采用切头机、除鳞机、洗涤机和剖片机等综合机器进行自动化加工，国内一些企业也已开始陆续配备这些设备，大大提高了生产效率。 (三)采肉鱼肉采取自20世纪60年代后开始使用采肉机，它是用机械方法将鱼体皮骨除掉而把鱼肉分离出来。国内使用较多的是滚筒式采肉机。采肉时，鱼肉穿过采肉机滚筒的网孔眼进入滚筒内部，骨刺和鱼皮在滚筒表面，从而使鱼肉与骨刺和鱼皮分离。采肉机滚筒上网眼孔选择范围在3～5毫米，根据实际生产需要自由选择。用红色肉鱼类如鲐鱼、沙丁鱼做鱼糜时，由于红色肉在鱼体肌肉组织中是由表及里呈梯形分布的。为了控制红色肉的混入量，—般通过降低机械采肉的采肉率来控制。 (四)漂洗漂洗可以除去鱼肉中水溶性蛋白质、色素、气味和脂肪．提高鱼肉的弹性和白度。它是鱼糜生产的重要工艺技术，对提高鱼糜制品质量及保藏性能起到很大的作用， 1．漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗两种，根据鱼类肌肉性质选择。一般白色肉类直接用清水漂洗；红色肉中的上层鱼类如鲐鱼、远东拟沙丁鱼等用稀盐碱水漂洗，以有效防止蛋白质冷冻变性。增强鱼糜制品的弹性。 (1)清水漂洗：该方法主要用于白色肉鱼类，如狭鳕、海鳗、白姑鱼、带鱼、鲢鱼等。介于白色肉与红色肉之间的鱼类也可使用此法。根据需要按比例将水注入漂洗池与鱼肉混合，鱼：水＝1:5～10，慢速搅拌，使水溶性蛋白等充分溶出后静置，使鱼肉充分沉淀，倾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重复几次。清水漂洗法会使鱼肉肌球蛋白充分吸水，造成脱水困难，所以通常最后1次漂洗采用0.15％食盐水进行，以使鱼球蛋白容易脱水。 (2)稀盐碱水漂洗：主要用于多脂红色肉鱼类。先用清水漂洗2～3次，再以鱼：稀盐碱水＝

鱼糜制品市场发展分析

鱼糜指以鱼肉为原料，将鱼肉加食盐、辅料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。速冻鱼糜制品系将各类处理后的原料鱼糜加工成型后进行深度快速冷冻，并在低温（一般-18℃）中储存、运输、销售，属于速冻食品。速冻鱼糜制品具有饱满的弹性，口感良好，同时食用方便、营养丰富，适合现代人快节奏的生活。 鱼糜制品能够为人体提供大量的动物蛋白质，多数鱼类的蛋白质含量可达18%-20%，高于肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量，且易于消化吸收、利用率高达85%-90%；且鱼类蛋白质的氨基酸组成齐全，含人体内不能合成的8种必需的氨基酸，同时配比均衡。鱼类脂肪主要由多种不饱和脂肪酸组成，鱼肉中亦含有丰富的卵磷脂和矿物质，对人体具有很高的营养价值和保健作用。鱼糜制品保留了食用鱼肉的优点，同时克服了新鲜鱼类消费中季节性、地域性、保鲜、运输、食用便利性等多方面的缺点。 速冻鱼糜制品行业作为水产品精深加工的重要组成部分，是水产品加工的后续产业，属于高新技术在传统行业的创新应用，是现代农业产业化和科技化的典型代表，通过延长产业链条，能够提高产品档次和附加值，对渔业结构调整和渔业增收有重要意义；同时能够带动机械制造、包装、运输乃至餐饮等第三产业的发展，对推动我国农业现代化、提高我国农业的国际竞争力有着重要作用。 我国速冻鱼糜制品行业于上世纪90 年代初发端，发展至今已经历以下阶段： 导入期（1993 年-1997 年）：需求开始培育，但产品单一，厂家定位在狭窄的细分市场，分销渠道很分散。 成长期（1998 年至今）：需求量和销售额迅速上升阶段。成长期又可分为以下阶段： 低质成长期（1998年-2000年）：速冻鱼糜制品被更多的消费者接受，但消费者对鱼糜产品质量要求不高；市场步入快速发展阶段，竞争开始加剧，出现价格战；市场开始细分，分销渠道仍然较为分散；企业盈利空间受到挤压。 品牌萌芽期（2001年-2005年）：市场开始高速增长并进一步细分，分销渠道开始集中，消费者对速冻鱼糜的需求开始经历从量到质的提升，品牌效应初步显现。 品牌发展期（2006年至今）：价值驱动的企业开始关注特定的细分市场，并开始注重新产品开发；除价格之外，各品牌开始更加重视在质量、服务等其他方面展开竞争，对分销渠道开始进行合理化和集中化管理；市场重新洗牌已经开始，大企业开始获得更多份额。

鱼糜制品市场发展分析

深圳市深福源信息咨询有限公司鱼糜指以鱼肉为原料，将鱼肉加食盐、辅料等进行擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体。速冻鱼糜制品系将各类处理后的原料鱼糜加工成型后进行深度快速冷冻，并在低温（一般-18℃）中储存、运输、销售，属于速冻食品。速冻鱼糜制品具有饱满的弹性，口感良好，同时食用方便、营养丰富，适合现代人快节奏的生活。 鱼糜制品能够为人体提供大量的动物蛋白质，多数鱼类的蛋白质含量可达18%-20%，高于肉、禽、蛋、奶的蛋白质含量，且易于消化吸收、利用率高达85%-90%；且鱼类蛋白质的氨基酸组成齐全，含人体内不能合成的8种必需的氨基酸，同时配比均衡。鱼类脂肪主要由多种不饱和脂肪酸组成，鱼肉中亦含有丰富的卵磷脂和矿物质，对人体具有很高的营养价值和保健作用。鱼糜制品保留了食用鱼肉的优点，同时克服了新鲜鱼类消费中季节性、地域性、保鲜、运输、食用便利性等多方面的缺点。 速冻鱼糜制品行业作为水产品精深加工的重要组成部分，是水产品加工的后续产业，属于高新技术在传统行业的创新应用，是现代农业产业化和科技化的典型代表，通过延长产业链条，能够提高产品档次和附加值，对渔业结构调整和渔业增收有重要意义；同时能够带动机械制造、包装、运输乃至餐饮等第三产业的发展，对推动我国农业现代化、提高我国农业的国际竞争力有着重要作用。 我国速冻鱼糜制品行业于上世纪90 年代初发端，发展至今已经历以下阶段： 导入期（1993 年-1997 年）：需求开始培育，但产品单一，厂家定位在狭窄的细分市场，分销渠道很分散。 成长期（1998 年至今）：需求量和销售额迅速上升阶段。成长期又可分为以下阶段：低质成长期（1998年-2000年）：速冻鱼糜制品被更多的消费者接受，但消费者对鱼糜产品质量要求不高；市场步入快速发展阶段，竞争开始加剧，出现价格战；市场开始细分，分销渠道仍然较为分散；企业盈利空间受到挤压。 品牌萌芽期（2001年-2005年）：市场开始高速增长并进一步细分，分销渠道开始集中，消费者对速冻鱼糜的需求开始经历从量到质的提升，品牌效应初步显现。

鱼糜熟制品加工工艺

鱼糜熟制品加工工艺 目前，世界各国的渔业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼、低值鱼产量逐年增多的问题。因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。低值小杂鱼的鱼糜加工具有原料来源丰富，不受鱼种大小的限制等特点。国内生产的制品有蟹肉棒、鱼糕（簿）、鱼卷（竹轮）、鱼丸（鱼圆）和鱼香肠等。 鱼糜制品加工工艺流程及所用机械设备 一、鱼糜熟制品的分类 鱼糜制品根据加热方法，可以分为蒸煮制品、焙烤品、油煎品和油炸品等。 二、鱼糜熟制品的生产工艺极其注意的要点： （1）食品的生产从原料处理到成品（鱼糜熟制品）的整个加工过程大体可分为两个阶段，第一阶段是原料加工，相当于冻鱼糜加工部分，后一阶段是成品加工，成品加工从擂溃加料到成品为止的基本工序如下： 擂溃加料→成型→加热→冷却→成品 （2）鱼糜制品的配料问题，同样是关系鱼糜制品加工质量的一个重要环节。这里指的配料是包括原料鱼的搭配和调味料配方等。一种产品的配方是根据生产原料的供应情况和生产的品种质量要求而定的。使用的原材料的种类，除了作为主要原料的鱼糜外，还有各种辅料和食品添加剂。组织生产时，首先应根据生产中可能得到的原料的种类和性质适当的考虑生产制品种类和搭配。同时，产品配方的决定必须从生产和技术两个方面不断加以总结改进，才有可能生产出质量良好的制品。从使用原料的角度来讲，弹性较好的原料适于加工鱼糕、鱼卷等弹性要求较高的制品，弹性较差的或者褐色肉鱼类等颜色较深的原料适于加工弹性要求较低的鱼香肠或者油炸鱼丸等产品。此外，在原料条件允许的情况下，弹性强弱和味道好坏不同的原料应作适当搭配。如果缺乏搭配的原料，可以从淀粉等辅助材料的使用上进行必要的调节。如弹性强的原料可以少加淀粉，弹性差的原料可以增加淀粉用量，或则采用面筋类蛋白作为“弹性增强料”。淀粉除了作为弹性增强料之外，也可作为增加产品数量的增量料，用量可以多达30％以上，生产价值较低的产品，对于味道较差或者漂洗过的鱼糜原料，要添加各种调味料以增加制品的风味，满足消费者的要求。 三、鱼糜制品的辅助材料： （1）鱼糜生产用水： 鱼糜生产过程中，凡直接与原料及其制品接触的用水为生产用水，而洗涤工具，清结的用水为清洁用水。

冷冻鱼糜生产工艺的改进

冷冻鱼糜生产工艺的改进汪之和 摘要鱼糜生产旧工艺中漂洗槽的连续漂洗和回旋筛的预脱水将会流失掉大量的水溶性蛋白质和固形物,新工艺采用管道化一次漂洗的方法,并用倾析式离心机代替传统工艺中回旋筛进行预脱水,使固形物的回收率提高了17%左右,从而使鱼糜的产量提高了10%之多,而鱼糜制品的凝胶强度与二次漂洗鱼糜基本相同,比三次漂洗略低,白度则比三次漂洗鱼糜略低。 从六十年代初日本开始工业化生产冷冻鱼糜以来,冷冻鱼糜技术和生产设备的开发研究基本上是同步进行的[1]。三十多年来,虽然其生产工艺未发生重大的变化,然而在生产方法和使用的设备上还是有了不少的改进和完善,具体表现为对采肉方法、漂洗形式和脱水设备等进行了开发研究。根据漂洗和脱水这两个工艺过程中所使用设备的工作原理改用由一次管道式槽和许多U型管道组成的漂洗装置,再用倾析式离心机使鱼肉和水初步分离,达到预脱水的目的。采用这一工艺后,漂洗水中固形物的损失就比较少,从而提高了鱼糜的产量,也降低了企业的生产成本。 1 材料与方法

实验材料使用马鲛鱼为原料,采用去头去内脏后部分,清水洗净,再按下面两种不同的工艺进行处理。 传统工艺:采肉一次漂洗回旋筛脱水二次漂洗回旋筛脱水三次漂洗回旋筛脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。 新工艺:采肉线型混合器漂洗管道式滞留室漂洗倾析式离心机预脱水精滤螺旋压榨机压榨脱水。 测定方法 固形物含量的测定称取一定量的鱼糜,采用直接干燥法进行测定。 凝胶强度的测定将各种鱼糜解冻,加入%食盐,擂溃 30min,灌肠后于90℃加热40min使之凝胶化,将样品切成直径、高度的圆柱体,于NRM-1002A食品流变仪上测定。 白度的测定用ZBD型白度仪测定,将工作白度标准板放在试样座上进行白度校正,然后将样品放在试样室测定。 2 结果与讨论 漂洗工艺的特点将马鲛鱼用二种不同的工艺处理,比较在不同工艺阶段对漂洗液中固形物回收率的影响,见表1。 由表1可见,在传统工艺中,鱼糜经三次漂洗后固形物损失

鱼糜制品加工技术

鱼糜制品加工技术 鱼糜制品是将低值鱼擂溃成糜状，加以调味成型的水产制品。它是一项古老的加工技艺，在中国烹饪史上相传已久。福州鱼丸、云梦鱼面、山东鱼肉饺子等传统特产是我国鱼糜制品的代表。 鱼糜制品加工具有以下特点： 一是鱼糜制品风味多样，方便可口。鱼糜在加工中可根据人们的需要进行合理调配，生产出不同风味的制品。多数鱼糜制品出售前已熟化，无论旅游还是家居食用都非常方便。鱼糜作为当代渔业加工的高科技产物，使人类实现了世界渔业的全面利用。鱼糜可以制造出品种繁多的食品，已成为世界广泛利用的原料。 二是可进行自动化和标准化生产。鱼糜制品生产适合机械化和自动化生产，它处理原料鱼的能力大，能解决渔汛期鱼货集中的矛盾，可节省大量劳力，并使产品质量得到控制。 三是能就地生产，节约能源。在广大的渔区及近渔港地区生产，原料鱼的获得比较容易且新鲜，从而能加工出高质量的鱼糜制品。另外，鱼类在加工中已除去50%左右的废弃物，所以冷库的利用率和运输效力都可以提高1倍，大大节约能源。四是可提高鱼类的利用价值，增加经济效益。几乎所有的鱼类都可以生产鱼糜，而不受品种和规格限制。在加工鱼糜的同时还可集中回收鱼皮、鱼骨、鱼头和内脏等废弃物，这些废弃物内存有一定的蛋白质和动物生长所需的无机盐、维生素，是生产动物饲料的好原料，可以综合利用。 鱼糜制品的一般加工工艺 （一）工艺流程和生产设备 原料鱼处理（各种处理机）——清洗（洗鱼机）——采肉（采肉机）——漂洗（水洗机）——脱水（离心机或压榨机）——精滤（精滤机）——绞肉（绞肉机）——擂溃（擂溃机）——成型（各种成型机）——加热凝胶化（自动恒温凝胶化机）——冷却（冷却机）——包装（真空包装机或自动包装机） （二）操作要点 1、原料选择可用于制作鱼糜的原料品种有100余种。一般选用白色肉鱼类，如白姑鱼、梅童鱼、海鳗、狭鳕、蛇鲻和乌贼等作原料，生产的制品弹性和色泽较好。红色鱼肉制成的产品白度和弹性不及白色鱼肉，但在实际生产中，由于约色鱼类如鲐鱼和沙丁鱼等中上层鱼类的资源很丰富，仍是重要的加工原料，所以还要充分利用，只是在工艺上需要改进，以提高其弹性和改善色泽。目前世界上生产鱼糜的原料主要有沙丁鱼、狭鳕、非洲鳕、白（8）等。除了利用海水鱼资源作原料外，淡水鱼中的鲢鱼、鳙鱼、青鱼和草鱼亦是制作鱼糜的优质原料。 鱼类鲜度是影响鱼糜凝胶形成的主要因素之一。以狭鳕为例，捕获后18小时内加工鱼糜可得到特级品，冰保鲜35—72小时加工可得到一级鱼糜。原料鲜度越好，鱼糜的凝胶形成能力越强。一般生产的鱼糜制品在弹性上要求能够达到A级，因此原料鱼假如不能在海船上立即加工就必须加冰或冷却海水使其温度保持在摄氏零度—零下1度。

鱼糜制品

幻灯片1 第六章鱼糜制品 ●鱼糜产品是在鱼肉中添加2～3％的食盐，经研磨搅拌（擂溃）成肉糊后，再经成型并 加热定型而制成的食品。 ●目前，世界各国的鱼业生产都存在着经济鱼类逐年减少，小杂鱼低值鱼产量逐年增多的 问题。因此，如何加工利用低值小杂鱼开发新蛋白食品，已引起世界各国的重视。 1 幻灯片2 鱼糜制品加工的优越性 （l）鱼糜制品生产是使小杂鱼低值鱼得到充分利用的有效途径之一。这是由于鱼糜制品生产具有原料来源广泛，不受鱼体形状大小和种类的限制。适合广大渔区和城市生产。（2）消费者食用方便。 （3）蛋白质利用率高。大量废弃物富含蛋白质，废弃物又比较集中，有利于及时加工成鱼粉、鱼油，或进行其他综合利用。 （4）以减少冷藏容积，节省运输能力，降低费用 （5）能实现机械化、连续化、自生化生产。 2 幻灯片3 第一节鱼糜制品的生产原理 一、鱼糜制品的原料及其凝胶形成能 ●一般种类的鱼肉中，含有18％左右的蛋白质。根据蛋白质在水溶液中或盐溶液中的溶 解性，可分为水溶性蛋白质和盐溶性蛋白质，鱼糜制品形成弹性的主要成分是盐溶性蛋白质，它占总蛋白质的60％左右，一般来说，鱼肉纤维较粗的，其盐溶性蛋白质含量也高。 如果将鱼肉直接或搅拌擂溃后加热到60℃以上，则鱼肉凝固，并分离出大量的液滴，组织粗糙。脆弱。相反，只要在相同的鱼肉中添加2％～3％的食盐后擂溃，即使加热也不产生液滴，而是形成了类似橡胶类的弹性。这是为什么呢？ 鱼肉中含有70％～80％的水分，其大部分是通过肌肉组织的保水结构所保持，也就是说，通过肌纤维间的肌原纤维间及其蛋白质分子间的毛细管力保持在肌肉中。鱼肉一经加热，这些蛋白纤维由于变性凝固失去了保水功能，释放出的水合并成为滴液游离出来。但是，当鱼肉中添加食盐后，再经搅拌擂溃，组成肌原纤维的肌动蛋白纤维（细丝）和肌球蛋白纤维（粗丝），由于食盐的盐溶解作用而分解，再聚合成肌动球蛋白的溶胶。 肌动球蛋白是分子量为数百万的巨大丝状分子，在中性及离子强度为0.5～0.8的条件下，溶胶容易形成极其粘稠的凝胶。肉糊中的肌动球蛋白纤维互相缠绕，水分被包埋在互相缠绕的网目中，由于热变性，纤维与纤维之间生成化学键（架桥），形成固定的立体交叉网状组织，水分便被固定在网目中。这种具有柔软弹力的组织结构，就称之为“弹性”。 幻灯片6 在碎鱼肉中添加 2％～3％的食盐，经研磨、擂溃形成非常粘稠的鱼肉糜，加热后失去了可塑性而形成富有弹性的凝胶，鱼肉的这种能力，叫做凝胶形成能。由于生产鱼糕的鱼肉都要求具有较强的凝胶形成能，所以也叫做鱼糕形成能。 幻灯片7 二、影响鱼糜制品弹性的主要因素

鱼糜制品加工的辅料及添加剂

鱼糜制品加工的辅料及添加剂 在鱼糜制品中添加的辅料和添加剂成分，搭配方法，直接关系到鱼糜制品的风味、口感、外观、产品质量及营养价值。这里所指的辅料包括淀粉、油脂、蛋清等等。而添加剂包括品质改良剂、调味料、食用色素等。这些辅料和添加剂可根据产品种类、质量要求，市场的需要，不同地区消费者的习惯和市场价格等因素来搭配使用，同时应当特别注意各种辅料和添加剂的质量和添加量必须符合相应的国家标准。 一、淀粉 1、鱼丸中原淀粉的特点： 赋予鱼丸更好的弹性； 起到增加鱼糜粘稠性，利于成型的作用； 增加白度； 改善口感； 降低成本。 2、鱼丸中用原淀粉的缺点： 原淀粉回生，货架期内导制口感不好； 原淀粉保水性差，口感不佳； 原淀粉性质单一，不能满足鱼丸的多种要求。 3、变性淀粉应用于鱼丸的理论基础 为改善淀粉的性能、扩大其应用范围，利用物理、化学或酶法处理，在淀粉分子上引入新的官能团或改变淀粉分子大小和淀粉颗粒性质，从而改变淀粉的天然特性（如：糊化温度、热粘度及其稳定性、冻融稳定性、凝胶力、成膜性、透明性等），使其更适合于一定应用的要求。这种经过二次加工，改变性质的淀粉统称为变性淀粉。(注变性淀粉因其变性方式、反应程度等方面不同因此同属变性淀粉其特性也各不相同) 新鲜的鱼肉中含有72-80%的水分，其余的固体物质大部分为蛋白质。当制品受热时，蛋白质因变性而失去对水分的结合能力，而淀粉能够吸收这部分水分，糊化并形成稳定的结构。由此可见，选择吸水性好、膨胀度高的淀粉，对于保证制品的持水性、改善组织结构是非常重要的。 与其他品种的淀粉相比，有特殊性能的变性淀粉糊化温度低，制品中蛋白质凝胶化和淀粉糊化两种作用几乎同时进行，不会在内部形成小“水塘”。在加热过程中，肉类蛋白质受热凝胶化，形成网状结构，网眼中尚存一部分结合不够紧密的水分，被淀粉颗粒吸收固定，同时淀粉颗粒变得柔软而有弹性，起到粘着和保水的双重作用同时减小鱼糜凝胶劣化带来的影响。变性淀粉具有极高的膨胀度，吸水能力强，能够保持肉中及添加的水分。所以添加变性淀粉的鱼丸制品，组织均匀细腻，结构紧密，富有弹性，切面光滑，鲜嫩适口，在长期保存和低温冷藏时保水性极强。 二、植物蛋白

鱼糜制品厂设计

华南农业大学食品学院 食品工厂课程设计说明书 项目名称：年产3240吨鱼糜制品的生产项目 设计参加人：李朝宗（200730600309） 班级：07级食品科学与工程3班09号 设计时间：2010.6.22 成绩：

目录第一章总论 ?第一节设计依据和范围 ?第二节设计原则 ?第三节建设规模和产品方案 ?第四节主要原辅料供应情况 ?第五节厂址概述 第二章劳动定员 第三章车间工艺 ?第一节工艺流程及相关工艺参数 ?第二节物料衡算 ?第三节车间设备选型配套明细表 第四章项目经济分析 ?第一节产品成本与售价 ?第二节经济效益 ?第三节投资回收期

1 总论 1.1 项目设计依据和范围 1.1.1 项目提出的必要性和依据 该项目拟在广东省汕头市建设一个鱼糜制品加工厂。把汕头当地鱼类加工成鱼糜制品有其必要性和重要性。第一，由于其独特的临海条件，汕头市海水和淡水鱼产量逐年增加，2008年水产品年产量就达到了38.31万吨，比去年增长了19.7%。鱼类含有较高的水分和较少的结缔组织，极易因外伤而导致细菌的侵入，另外，鱼类所含与死后变化有关的组织蛋白酶类的活性都高于陆生动物，加上汕头属亚热带季风气候，春夏两季气温较高，导致鱼体更容易发生腐败变质。当鱼离开水域，体表即分泌出透明黏液，不能呼吸，很快死亡。所以，如果不能对产量逐年增加的鱼类进行深加工以延长其制品的保质期，则会导致大量鱼类资源被浪费。第二，水产品深加工可以促进产业链的延伸与发展，使得渔业从第一产业向第二产业转变，实现水产品的保值增值，增加农民收入，消除城乡发展不平衡的现象，缩小贫富差距，获取更高的社会效益和经济效益。 作为食物源，鱼类对改善食物结构，提供人体必需的矿物质和维生素具有重要作用。鱼类的蛋白质含量约为15%～20%，与肉类相当，因其肌肉纤维细嫩柔软，消化率可达97%～99%。鱼类所含脂质中不饱和脂肪酸高达70%～80%，容易被人体消化，而且鱼类脂肪的另一个特点是富含20～24碳的长链不饱和脂肪酸，包括EPA和DHA，其中DHA对防治动脉硬化、促进大脑发育有一定好处。鱼类中的维生素A、维生素D、维生素E、Ca含量均高于畜肉。联合国营养组织在2001年初将鱼肉确定为人类2l世纪最佳动物蛋白质来源，众多的营养学家、卫生专家建议有条件的地方每人每天最好食用1O0克优质的鱼肉蛋白质。欧美国家已提倡“减少肉食、多吃鱼肉”的饮食理念。 1.1.2 项目设计的范围 该项目的设计涉及的范围有建设规模和产品方案、主要原辅料供应情况、厂址选择、劳动定员、工艺流程及相关工艺参数、物料衡算、车间设备选型、产品成本与售价、经济效益分析、投资回收期计算等方面，其中以工艺流程的设计为核心。 1.2 设计原则 该项目的设计依据以下原则进行： （1）符合经济建设要求，做到精心设计、投资省、技术新、质量好、收效快、回收期短。（2）设计的技术经济指标以达到或超过国内同类型工厂生产实际的平均水平为宜。

冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产--实验指导书1

设计性实验指导书 实验名称：冷冻鱼糜及鱼糜制品的生产 实验项目性质：本实验是食品科学与工程专业水产品加工方向的学生在学习了《水产食品加工学》这门课程之后，将其课堂上学习的水产品加工理论知识应用到生产实践的一个设计性试验。该实验是由学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。通过实验可以实现以学生自我训练为主的教学模式，使学生更好地掌握实验原理、操作方法、步骤，全面了解掌握鱼糜制品弹性形成的机理、掌握鱼糜制品制造的技术原理、掌握影响鱼糜制品弹性的因素。培养学生思考问题、分析问题和解决问题的能力，提高学生的创新思维和实际动手能力，提高学生驾驭知识的能力，培养学生事实求是的科学态度，百折不挠的工作作风，相互协作的团队精神，勇于开拓的创新意识。通过开展这项工作，将有利于学校培养社会所需要的高素质、创新型人才。 所属课程名称：水产食品加工学 计划学时：10 一、实验目的 1、掌握冷冻鱼糜的生产原理和工艺技术；抗冻剂防治鱼肉蛋白质冷冻变性的作用；鱼肉蛋白质变性的特征变化。 2、掌握鱼糜制品弹性形成的机理及其影响弹性的因素。 3、掌握鱼糜制品制造的生产技术。 4、掌握鱼糜凝胶化和凝胶劣化的性质。 5、学习鱼糜制品弹性感观检验方法。 二、设计指标 设计的鱼糜制品（鱼丸）主要考虑如下质量指标： 1、鱼丸的凝胶强度 2、鱼丸的风味 3、鱼丸的香气 4、鱼丸的产品成数 5、鱼丸的白度 6、鱼丸的水分 三、实验要求（设计要求） 1、要求学生首先查资料，搞清楚不同鱼种在制作冷冻鱼糜时形成凝胶的特性，熟悉冷冻鱼糜的制作工艺过程，了解其相关的机械设备。 2、学生自己设计鱼糜制品（鱼丸）的配方和生产工艺。按5人为一实验小组，学生自己拆装、调试设备。各实验小组自己根据鱼糜制品制造的技术原理、影响鱼糜制品弹性的因素，各组自己制定鱼丸生产工艺，产品配方，用各实验小

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术

冷冻鱼糜及鱼糜制品生产工艺技术 一、冷冻鱼糜及鱼糜制品简介 冷冻鱼糜是将原料鱼经过采肉、漂洗、脱水后，加入糖类、磷酸盐等防止蛋白质冷冻变性的添加剂，使其在低温下能较长时间保藏，一般用作生产鱼糜制品的半成品。以鱼糜为原料，进一步添加调味剂等辅助材料，再成型，并加热制成各种各样具有独特风味、富有弹性，能适应贮藏、运输，满足消费者需要的凝胶性食品，统称为鱼糜制品。 以冷冻后的鱼肉作原料生产鱼糜，使鱼糜生产企业可以不受地点和季节的限制取得原料，均衡生产，也可以使原来易腐败、廉价高产的鱼类，转变成富有弹性的鱼糕制品。但以冷冻后的鱼作原料，鱼肉蛋白质容易变性，使凝胶形成能力大大降低，而丧失制造鱼糕等凝胶制品能力，目前主要通过对抗冻剂配方的筛选，来解决蛋白质冷冻变性问题。 二、冷冻鱼糜生产工艺技术 1、冷冻鱼糜原料选择及工艺流程 用于制作冷冻鱼糜的原料很多，目前在北方利用狭鳕鱼加工后剩下的鱼排加工冷冻鱼糜，在南方利用罗非鱼和回鱼鱼片加工剩余的鱼排及小带鱼、小杂鱼等加工冷冻鱼糜。白肉鱼类是制作优质鱼糜的上等原料，但由于白色肉鱼价格较贵，从经济角度考虑，生产上选用资源丰富、价格低廉小杂鱼，进行工艺上改进，并添加弹性增强剂，改善小杂鱼鱼糜弹性和色泽，因此小杂鱼类是冷冻鱼糜加工的重要原料。 原料鱼一洗涤一原料处理一采肉一漂洗一精滤一脱水一斩拌一包装一冻结一冻藏。 2、冷冻鱼糜生产工艺要点 1）原料处理 原料处理包括鱼体洗涤、三去(去头、内脏、鳞或皮)和第二次洗涤等工序。原料鱼用洗鱼机或人工方法冲洗，除去表面的粘液和细菌，可使细菌数量减80%以上。洗涤后去鳞、去头、去内脏，然后再进行第二次洗涤以除清腹腔内的残余内脏、血液和黑膜等，洗涤一般要重复2~3次，水温必须控制在10℃以下。 2）采肉 目前使用较多的是滚筒式采肉机，滚筒上的网孔直径一般为3~6mm，依靠转动的滚筒与环形橡胶皮带之间的挤压作用，把鱼肉从滚筒网眼中挤出来，而骨刺和鱼皮留在滚筒表面，从而达到分离目的。如果网孔太小，易引起鱼肉纤维损伤，导致漂洗工序中蛋白质流失较大，如果网孔太大，虽然采肉率较高，但肉质粗糙，肉中皮、骨碎屑较多，实际生产中应根据鱼糜质量要求选择适宜的孔径。 3）漂洗 漂洗是指将鱼肉与一定比例的水混合，经搅拌后再除去水分。漂洗的目的是为了除去鱼肉的有色物质及腥臭成分，以及脂肪、残余的碎屑、血液、水溶性蛋白质，从而获得色白、无腥味、富有弹性的鱼糜制品，且适当的漂洗可以增加蛋白质的抗冻性。漂洗方法有清水漂洗和稀盐碱水漂洗2种，根据鱼的肌肉性质选择，白肉鱼类一般直接用清水漂洗，红色肉类一般用稀盐碱水漂洗，如小杂鱼漂洗一般采用碱盐水漂洗法，漂洗时，加入5~10倍鱼肉重量稀盐碱水，慢速搅拌8~10min，静置10min使鱼肉沉淀，油脂漂浮在上面，倾去表面漂洗液，再按以上比例加水、搅拌静置、倾析，如此重复漂洗2~3次。 4）精滤 精滤的目的是除去残留在鱼肉中的骨刺、鱼皮、鱼鳞等杂质。通常采用精滤机除去这些杂质，精滤机的网孔直径一般为1.8mm左右。精滤机在分离杂质过程中，鱼肉和机械之间磨擦发热使鱼肉温度升高，引起鱼肉蛋白质变性，因此，精滤机必须带有冰槽，生产中向冰槽中加入冰以降低机身温度和鱼肉温度，使鱼肉温度保持在10℃以下。