黄曲霉生长预测模型的建立及毒素含量变化

作者简介：李瑞芳（１９８３－），女（汉），硕士研究生，研究方向：食品微生物学。

＊通讯作者：韩北忠（１９６１－），男，教授，博士生导师，研究方向：食品微生物学。

李瑞芳，韩北忠＊，陈晶瑜

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京１０００８３）

黄曲霉生长预测模型的建立及毒素含量变化

ＥＳＴＡＢＬＩＳＨＭＥＮＴＯＦＡＰＲＥＤＩＣＴＩＶＥＭＯＤＥＬＦＯＲＴＨＥＧＲＯＷＴＨＯＦＡＳＰＥＲＧＩＬＬＵＳＦＬＡＶＵＳ

ＡＮＤＣＯＮＴＥＮＴＶＡＲＩＡＴＩＯＮＯＦＡＦＬＡＴＯＸＩＮＬＩＲｕｉ－ｆａｎｇ，ＨＡＮＢｅｉ－ｚｈｏｎｇ＊，ＣＨＥＮＪｉｎｇ－ｙｕ

（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＣｈｉｎａＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００８３，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＣｅｒｅａｌｓａｎｄｆｅｅｄｓｃｏｕｌｄｂｅｅａｓｉｌｙｃｏｎｔａｍｉｎａｔｅｄｂｙＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｆｌａｖｕｓｕｎｄｅｒａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅｇｒｏｗｔｈｃｏｎｄｉ－ｔｉｏｎｓｔｏｐｒｏｄｕｃｅａｆｌａｔｏｘｉｎｗｈｉｃｈｗａｓｈａｒｍｆｕｌｔｏｈｕｍａｎｈｅａｌｔｈ．Ｉｎｔｈｉｓｓｔｕｄｙ，ｔｈｅｇｒｏｗｔｈｃｕｒｖｅｏｆＡ．ｆｌａｖｕｓａｔｄｉｆ－ｆｅｒｅｎｔｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｓａｎｄｄｉｆｆｅｒｅｎｔｒｅｌａｔｉｖｅｈｕｍｉｄｉｔｉｅｓｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｕｓｉｎｇｔｗｏｄｉｆｆｅｒｅｎｔｐｒｅｄｉｃｔｉｖｅｍｏｄｅｌｓ，ａｓｗｅｌｌａｓｃｏｎｔｅｎｔｖａｒｉａｔｉｏｎｏｆａｆｌａｔｏｘｉｎ．Ｔｈｉｓｒｅｓｕｌｔｃｏｕｌｄｂｅｕｓｅｄａｓａｄａｔａｂａｓｉｓｆｏｒｒｉｓｋｅｖａｌｕａｔｉｏｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｆｌａｖｕｓ；ｐｒｅｄｉｃｔｉｖｅｍｏｄｅｌ；ａｆｌａｔｏｘｉｎ摘

要：黄曲霉在适合条件下易污染储藏的粮食、饲料，产生对人畜有害的黄曲霉毒素。用两种模型模拟黄曲霉的生

长规律，测定了黄曲霉毒素含量的变化情况，初步探索了二者之间的关系，并为风险评估提供了数据基础。关键词：黄曲霉；预测模型；黄曲霉毒素

玉米、花生这些作物极易污染黄曲霉，适当条件下产生黄曲霉毒素Ｂ１、Ｂ２、Ｇ１、Ｇ２等［１］，对粮食造成严重污染，从而影响人畜健康。

黄曲霉毒素的危害作用已经引起国内外的普遍重视。ＦＡＤ和ＷＨＯ规定黄曲霉毒素的最大允许量为１５μｇ／ｋｇ［２－３］。

目前已有针对相对湿度和温度建立黄曲霉的生长模型，Ｓａｍａｐｕｎｄｏ［４］等建立了相对湿度、温度对黄曲霉生长模型，彭坚［５］等以小麦为基质建立了黄曲霉的生长预测模型，但黄曲霉生长与产毒之间关系目前还未见报道。本文建立了黄曲霉生长的预测模型，并将黄曲霉的生长与产毒建立了联系。

１材料与方法１．１材料１．１．１菌种

黄曲霉标准菌株１３３（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｆｌａｖｕｓ１３３），购自中科院菌种保藏中心。点植接种于ＰＤＡ培养平板上，２８℃培养２ｄ￣３ｄ供实验用。

１．１．２培养基

配置ＰＤＡ培养基，然后添加不同量的甘油，可分别得到培养基相对湿度为７５、８０、８５、９０和９５％［６］。

１．１．３毒素检测试剂盒

ＥＬＩＳＡ试剂盒：北京营养源研究所。

组成（９６孔）：ＡＦＢ１抗原包被１６孔×６条行带框酶标板；抗体；酶标二抗；空白对照液；底物（１ｍｇ×６）；底物液Ａ；底物液

Ｂ；终止液；ＰＢＳ－Ｔ洗液。１．２方法

１．２．１菌落生长实验

用直径５ｍｍ的打孔器在调整至适当相对湿度的

ＰＤＡ平板中央打孔，后在培养２ｄ￣３ｄ的黄曲霉的菌落

边缘取直径为５ｍｍ的黄曲霉菌落接种至打好孔的平板上，分别置于１５、２０、２５、３０、３５℃的培养箱中，每隔１

ｄ测量直径变化。１．２．２拟合生长模型

本文利用两种一级模型作拟合对比，用来拟合实际测定的生长曲线［７］，方程分别为：

Ｂｏｌｔｚｍａｎｎｙ＝Ａ２＋（Ａ１－Ａ２）／｛１＋ｅｘｐ〔（ｘ－ｘ０）／ｄｘ〕｝（１）Ｌｏｇｉｓｔｉｃｙ＝Ａ２＋（Ａ１－Ａ２）／〔１＋

（ｘ／ｘ０）ｐ〕（２）

用Ｏｒｉｇｉｎ７．５软件拟合方程，得到预测生长曲线的参数：最大生长值，比生长速率和延滞时间。二级模型

图５

３５℃时各相对湿度条件下生长值的拟合曲线

Ｆｉｇ．５

ＦｉｔｃｕｒｖｅｏｆＡ．ｆｌａｖｕｓａｔ３５℃ｂｙＢｏｌｔｚｍａｎｎａｎｄＬｏｇｉｓｔｉｃ

ｍｏｄｅｌ用经典的Ｒａｔｋｏｗｓｋｙ方程拟合，即最大生长速率和迟滞期随温度变化的函数关系：

μｍ!＝ａ（Ｔ－Ｔｍｉｎ，μ）（３）１／λ!＝ｂ／

（Ｔ－Ｔｍｉｎ，λ）（４）

１．２．３黄曲霉毒素含量测定

使用γ辐照，强度为２５ｋＧｙ处理玉米，称取２０ｇ置于灭过菌的小塑料杯中，用封口膜封好。取培养２ｄ￣

３ｄ的黄曲霉制作孢子悬浮液，每个小塑料杯中都接入０．２ｍＬ此稀释度的孢子悬浮液，分别放置于不同的培养条件下培养。

黄曲霉毒素的提取参照国标ＧＢ／Ｔ５００９．２２－２００３，提取后置４℃冰箱中待测。测定毒素含量时，取出样品，利用间接竞争检测原理测量Ｏ．Ｄ．值，最后与标准曲线比较测定含量。

２结果与讨论２．１一级模型拟合

测量菌落直径随时间变化，用Ｂｏｌｔｚｍａｎｎ，Ｌｏｇｉｓｔｉｃ这两种一级预测模型分别进行拟合各环境条件下测得的实际生长数据，得出各条件下黄曲霉菌落的生长预测值。拟合曲线如图１￣图５。

图１￣图５为在各环境条件下黄曲霉菌落生长值分别用Ｂｏｌｔｚｍａｎｎ，Ｌｏｇｉｓｔｉｃ两种模型拟合出的曲线，总体来说这两个模型拟合生长值的拟合优度Ｒ２都可以达到０．９８以上，标准误差小于０．５，总体来说都可以作

为预测黄曲霉生长的模型，下面以Ｌｏｇｉｓｔｉｃ模型拟合数据为基础，建立二级模型。

图１

１５℃时各相对湿度条件下生长值的拟合曲线

Ｆｉｇ．１ＦｉｔｃｕｒｖｅｏｆＡ．ｆｌａｖｕｓａｔ１５℃ｂｙＢｏｌｔｚｍａｎｎａｎｄＬｏｇｉｓｔｉｃ

ｍｏｄｅｌ

图２

２０℃时各相对湿度条件下生长值的拟合曲线

Ｆｉｇ．２

ＦｉｔｃｕｒｖｅｏｆＡ．ｆｌａｖｕｓａｔ２０℃ｂｙＢｏｌｔｚｍａｎｎａｎｄＬｏｇｉｓｔｉｃ

ｍｏｄｅｌ图３

２５℃时各相对湿度条件下生长值的拟合曲线

Ｆｉｇ．３ＦｉｔｃｕｒｖｅｏｆＡ．ｆｌａｖｕｓａｔ２５℃ｂｙＢｏｌｔｚｍａｎｎａｎｄＬｏｇｉｓｔｉｃｍｏｄｅｌ

图４

３０℃时各相对湿度条件下生长值的拟合曲线

Ｆｉｇ．４ＦｉｔｃｕｒｖｅｓｏｆＡ．ｆｌａｖｕｓａｔ３０℃ｂｙＢｏｌｔｚｍａｎｎａｎｄＬｏｇｉｓｔｉｃ

ｍｏｄｅｌ

注：图１￣图５，图例中Ｂｏｌ和Ｌｏｇ分别表示用Ｂｏｌｔｚｍａｎｎ和Ｌｏｇｉｓｔｉｃ模型拟合，９５％，９０％，８５％，８０％，７５％分别表示相对湿度。

９５％置信区间

９５％Ｃｏｎｆｉｄｅｎｃｅｉｎｔｅｒｖａｌ

表２各相对湿度条件下延滞期λ的次模型参数估计值和统计分析

Ｔａｂｌｅ２Ｐａｒａｍｅｔｅｒｅｓｔｉｍａｔｅａｎｄｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌａｎａｌｙｓｉｓｏｆｌａｇｔｉｍｅｉｎ

ｓｅｃｏｎｄａｒｙｍｏｄｅｌａｔｅａｃｈＲＨ表１

各相对湿度条件下μ的二级模型参数估计值和统计分析Ｔａｂｌｅ１Ｐａｒａｍｅｔｅｒｅｓｔｉｍａｔｅａｎｄｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌａｎａｌｙｓｉｓｏｆｓｐｅｃｉｆｉｃ

ｇｒｏｗｔｈｒａｔｅｉｎｓｅｃｏｎｄａｒｙｍｏｄｅｌａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔａｗ

９５％置信区间

９５％Ｃｏｎｆｉｄｅｎｃｅｉｎｔｅｒｖａｌ０．０３－２２．６５０．１３２．８７０．０３－５．２６－０．２７－２６．０９－０．１３－１５．７０．３３２４．３２０．２５１６．６６０．３３２７．９１０．２７２６．３１０．１１１３．１７参数

Ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ

ａＴｍｉｎａＴｍｉｎａＴｍｉｎａＴｍｉｎａＴｍｉｎ

参数估计值

Ｅｓｔｉｍａｔｅｄｖａｌｕｅ０．１８０．８４０．１９９．７６０．１８１１．３２０．００１－１５．９１－０．０１－１０．１相对湿度／％ＲＨ／％

９５９０８５８０７５

２．２二级模型的建立

比生长速率μ二次模型拟合曲线曲线如图６所示，选取其中相对湿度高于８５％的回归直线图如下。

图６描述了相对湿度分别为９５％、９０％、８５％条件下的比生长速率对温度的回归模型。由图６可知，在

１５℃￣３５℃范围内，培养的黄曲霉生长速率的平方根和迟滞期平方根的倒数与温度呈较好的线性关系，且生长率随温度的升高而增加，而迟滞期则随温度升高而相应减少。各线性模型的相关系数最小为０．９０２７，最大为０．９６４１，均达到了０．９０以上，模型的拟合度较高。

选定Ｌｏｇｉｓｔｉｃ模型所拟合出的模型参数作为二级模型建立的依据，以Ｒａｔｋｏｗｓｋｙ二级模型方程为基础建立了比生长速率μ和延滞期λ与培养温度之间的关系。得出的二次模型中各参数值如表１和表２所示。回归模型中参数值如下。

表１和表２列出了比生长速率μ和延滞期λ的次预测模型的参数估计值和统计分析。由表１和表２可知，４个二次模型的参数估计值都落在９５％置信区间内，预测结果较为准确。在实际应用中，可将以上参数值代入方程（３）和（４）中，可得其它不同温度下的预

测比生长速率μ和延滞期λ的值。

２．３ＥＬＩＳＡ测定黄曲霉毒素结果２．３．１毒素含量的变化情况

对应黄曲霉毒素标准竞争抑制曲线的结果查询黄曲霉毒素Ｂ１标准毒素竞争抑制曲线，得出各条件下测得的毒素含量如表３。

图６比生长速率μ!对温度的回归直线

Ｆｉｇ．６Ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎｌｉｎｅｏｆｓｐｅｃｉｆｉｃｇｒｏｗｔｈｒａｔｅμ!ｗｉｔｈｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ

注：其中ａ，ｂ，ｃ３个图分别表示不同的相对湿度：９５％，９０％，８５％。

温度Ｔｅｍｐｅｔａｔｕｒｅ／℃

表３

不同环境条件下测得的黄曲霉毒素含量

Ｔａｂｌｅ３Ａｆｌａｔｏｘｉｎｃｏｎｔｅｎｔｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄａｔｄｉｆｆｅｒｅｎｔｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌ

ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ

ｎｇ／ｇ３０１．２９１．３６１．４８１．４８１．２７１．３４１．４１１．４３１．２４１．２９１．２７１．４３３５１．１６１．３６１．４１１．４３１．１１．２９１．３３１．４１．２１．２６１．２８１．３４

２５１．２５１．３１．３４１．４１．２５１．２９１．３３１．３８１．２４１．２８１．２９１．４３相对湿度／％

ＲＨ／％９５

８５

７５

时间／ｄ

Ｔｉｍｅ／ｄ５１０１５２０５１０１５２０５１０１５２０－０．００１－４６．７５－０．００４－３１．４４－０．０１－３５．５－０．０３－６８．３－０．０８－７３．８０．０５３１．４１０．０４３５．５９０．０２３０．９９０．０３６．０１０．０９６６．２参数

Ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ

ｂＴｍｉｎｂＴｍｉｎｂＴｍｉｎｂＴｍｉｎｂＴｍｉｎ

参数估计值

Ｅｓｔｉｍａｔｅｄｖａｌｕｅ０．０２－７．６７０．０２２．０７０．００１－２６．３０．００１－２６．２０．０１－３４．８ａ

ｂ

ｃ

相对湿度／％

ＲＨ／％

９５９０

８５８０７５

比生长速率／（ｍｍ／ｄ）

μ!／（ｍｍ／ｄ）

比生长速率／（ｍｍ／ｄ）

μ!／（ｍｍ／ｄ）

比生长速率／（ｍｍ／ｄ）

μ!／（ｍｍ／ｄ）

作者简介：张轶（１９８２－），女（汉），硕士研究生，研究方向：生物分离工程。

表３描述了温度１５℃、２５℃、３５℃与相对湿度

９５％、８５％、７５％条件下分别培养５ｄ、１５ｄ、２０ｄ、２５ｄ时测得的毒素含量。由表３可以看出，在实验培养条件下培养到２０ｄ时，不同条件下的毒素量最低为

１．３３７ｎｇ／ｇ，最高则可达１．４８０ｎｇ／ｇ。３结论

通过二级模型的回归可得出预测生长的比生长速率和延滞期在不同温度下的值，可得到在不同条件下黄曲霉生长随时间的变化情况。实验条件下，温度低于或接近１５℃时黄曲霉菌基本不生长，而且在温度达到

２５℃，环境相对湿度低于８０％的条件下生长也很缓慢。环境温度介于２５℃和３０℃之间，要保证环境相对湿度低于９０％，黄曲霉的生长也较缓慢。但是，由实验中黄曲霉毒素含量测定值来看，２５℃储藏２０ｄ时毒素含量可达到１．４ｎｇ／ｋｇ左右，即若粮食被黄曲霉污染，则在没有明显黄曲霉菌生长的情况下，已经有相当量的毒素产生。

所以，要保证粮食避免黄曲霉污染，预防黄曲霉毒素致病，就要保证合适的粮食仓储温度和相对湿度，由实验可知，储藏温度低于１５℃，相对湿度低于８５％，

尽量杜绝黄曲霉的污染。参考文献：

［１］

刘然，庞广昌．黄曲霉毒素与食品污染［Ｊ］．食品科技，２００５（９）：

３４－３５

［２］李慧芸，王军，张宝善．真菌毒素对食品的污染及防止措施［Ｊ］．食

品研究与开发，２００４，２５（３）：２６－３０

［３］ＳａｍａｐｕｎｄｏａＳ，ＤｅｖｌｉｅｇｈｅｒｅａＦ，ＧｅｅｒａｅｒｄＡＨ．Ｍｏｄｅｌｌｉｎｇｏｆｔｈｅｉｎ－

ｄｉｖｉｄｕａｌａｎｄｃｏｍｂｉｎｅｄｅｆｆｅｃｔｓｏｆｗａｔｅｒａｃｔｉｖｉｔｙａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｔｈｅｒａｄｉａｌｇｒｏｗｔｈｏｆＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｆｌａｖｕｓａｎｄＡ．ｐａｒａｓｉｔｉｃｕｓｏｎｃｏｒｎ［Ｊ］．ＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００７，２４：５１７－５２９

［４］车炼强，张克英．饲料中霉菌毒素的危害和控制方法研究［Ｊ］．粮食

与饲料工业，２００５（１２）：３９－４１

［５］彭坚，韩北忠．小麦中黄曲霉生长的预测模型［Ｊ］．河南工业大学学

报：自然科学版，２００５，２６（２）：５１－５４

［６］ＰａｒｄｏＥ，ＲａｍｏｓＡＪ，ＳａｎｃｈｉｓＶ，ｅｔａｌ．Ｍｏｄｅｌｌｉｎｇｏｆｅｆｆｅｃｔｓｏｆｗａｔｅｒａｃ－

ｔｉｖｉｔｙａｎｄｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｎｇｅｒｍｉｎａｔｉｏｎａｎｄｇｒｏｗｔｈｏｆｏｃｈｒａｔｏｘｉｇｅｎｉｃｉｓｏｌａｔｅｓｏｆＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｃｈｒａｃｅｕｓｏｎａｇｒｅｅｎｃｏｆｆｅｅ－ｂａｓｅｄｍｅｄｉｕｍ［Ｊ］．ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００５，９８：１－９

［７］ＲｏｂｉｎＣＭｃＫｅｌｌａｒ．Ｅｆｆｅｃｔｏｆｓｕｂ－ｌｅｔｈａｌｈｅａｔｉｎｇａｎｄｇｒｏｗｔｈｔｅｍｐｅｒａ－

ｔｕｒｅｏｎｅｘｐｒｅｓｓｉｏｎｏｆｔｈｅｒｉｂｏｓｏｍａｌＲＮＡｒｒｎＢＰ２ｐｒｏｍｏｔｅｒｄｕｒｉｎｇｔｈｅｌａｇｐｈａｓｅｏｆＰｓｅｕｄｏｍｏｎａｓｆｌｕｏｒｅｓｃｅｎｓ［Ｊ］．ＩｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌＪｏｕｒｎａｌｏｆＦｏｏｄＭｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００７，１１６

（２）：２４８－２５９收稿日期２００７－０５－１８

张轶，卢珂，孟杰，吴兆亮

（河北工业大学化工学院，天津３００１３０）

谷氨酸分析仪测定发酵液中γ－聚谷氨酸的实验条件研究

ＳＴＵＤＹＯＮＴＨＥＤＥＴＥＲＭＩＮＡＴＩＯＮＯＦγ－ＰＯＬＹ（ＧＬＵＴＡＭＩＣＡＣＩＤ）ＩＮＦＥＲＭＥＮＴＡＴＩＯＮＢＲＯＴＨ

ＢＹＧＬＵＴＡＭＩＣＡＣＩＤＡＮＡＬＹＺＥＲＺＨＡＮＧＹｉ，ＬＵＫｅ，ＭＥＮＧＪｉｅ，ＷＵＺｈａｏ－ｌｉａｎｇ

（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＨｅｂｅｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｔｉａｎｊｉｎ３００１３０，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＥｆｆｅｃｔｏｆｐＨａｎｄｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｂｒｏｔｈｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｎｔｈｅｑｕａｎｔｉｔａｔｉｖｅａｎａｌｙｓｉｓｏｆγ－Ｐｏｌｙ（ｇｌｕｔａｍｉｃａｃｉｄ）（γ

－ＰＧＡ）ｉｎｉｔｓｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｂｒｏｔｈｗａｓｐｅｒｆｏｒｍｅｄｏｎａｎｇｌｕｔａｍｉｃａｃｉｄａｎａｌｙｚｅｒ．Ｎｏｏｂｖｉｏｕｓｖａｒｉａｔｉｏｎｓｉｎａｎａｌｙｓｉｓ摘

要：研究了ｐＨ值和培养基主要组分对谷氨酸分析仪测定谷氨酸含量的影响，确定了γ－聚谷氨酸水解的最佳条

件。结果表明，在ｐＨ＝５～１０内，溶液的ｐＨ值对谷氨酸分析仪的测定结果没有显著影响；模拟发酵液体系的试验，发酵液中各主要成分含量的变动范围为±２５％时，对测定结果也没有明显影响。采用正交试验优化了γ－聚谷氨酸的水解条件。以２ｍＬ发酵液为例，其最佳水解条件为：４ｍＬ浓度为６ｍｏｌ／Ｌ浓盐酸，真空度为０．１ＭＰａ，１１０℃，２４ｈ。关键词：γ－聚谷氨酸；谷氨酸分析仪；水解条件；正交试验

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黄曲霉素致癌作用机制及预防

黄曲霉素致癌作用机制及预防 概念：化学致癌作用是指化学物质引起正常细胞发生恶性转化并发展成肿瘤的过程。具有这种作用的化学物质称为化学致癌物。 原理：化学致癌作用机制分为3个阶段:1.引发阶段：启动阶段是指化学物或其活性代谢物（亲电子剂）与 DNA作用，导致体引发阶段。2.促长阶段：促长阶段是引发细胞增殖成为癌前病变或良性肿瘤的过程。3.进展阶段：进展阶段是从促长阶段产生的细胞群（癌前病变、良性肿瘤）转变成恶性进展阶段。 例子：黄曲霉素具有诱导突变、抑制免疫和致癌作用，对于人类和动物健康有着严重的危害。人类健康受黄曲霉素的危害主要是由于食用被黄曲霉素污染的食物，黄曲霉素主要存在于各种坚果，特别在花生、大豆、杏仁和核桃等植物产品中。黄曲霉素１９９３年已被世界卫生组织划定为一类致癌物，是一种毒性极强的剧毒物质。目前已经确定黄曲霉素结构有１８种，其基本结构为二呋喃环和香豆素，主要分子形式含Ｂ１、Ｂ２、Ｇ１、Ｇ２，Ｍ１、Ｍ２等，其中Ｍ１、Ｍ２主要存在于牛奶中，Ｂ１为毒性及致癌性最强的物质。黄曲霉毒素的产生主要是产品收获后在储存、加工和运输过程中，由于原料携带就会致使加工后的食品含有黄曲霉，给人的健康带来极大的危害，或饲料中含有黄曲霉毒素动物摄入后造成同样的危害，再链接到人类。 致癌的化学物质可分为启动剂和促进剂,某些物质兼具二者的作用。黄曲霉素中AFB,、AFG,和AF、M,属于促进剂范畴,其致癌的机制主要是基因水平的作用。AFB 可通过与DNA的共价结合抑制DNA的甲基化,从而改变基因表达和细胞分化,并导致癌基因的激活。黄曲霉素相关肝癌中抑癌基因P的高频突变,其中最为常见的是外显子7中密码子249由AGG转化为AGT,突变率约为20％之50％。黄曲霉素主要以形成加合物的方式造成DNA损伤,并进一步导致肝癌的发生。 预防黄曲毒素的滋生和污染有多种途径，拿出口杏仁来说，在加工挑选之前，首先必须要保证水分含量在安全水８％以下，水分含量越低越好，才能保证不被黄曲霉毒素的污染。因为出口农产品在运输过程中，一是时间长，仅海运途中有时就需一个月；二是在密闭的集装箱内温度较高，很适宜黄曲霉素的滋生和繁衍。其二在挑选过程中一定要剔除霉变粒、严重的损伤粒和虫蚀粒，避免出口前和货物到达目的地后黄曲霉检测超标。平凉检验检疫局曾经多次经抽样检测黄曲霉毒素超标，通知企业重新加工挑选剔除上述三种仁粒后，经再次抽样检测黄曲霉含量就会降到限量以内。可见三种仁粒是霉源，水分和温度是条件。其它的农产品也有类似共同点，因此初级农产品的加工只要在挑选中注意这两个问题，就会解决黄曲霉毒素超标问题。 参考文献:<<黄曲霉素资料选编>>,贵州省卫生防疫站编辑,1978.01 黄曲霉素,时代周报,催悙,2012年第4期 解读黄曲霉素,家庭医药,刘梦琥,2012年第2期 2011222437 2011级麻醉3班吴丹

常见霉菌毒素的种类及危害分析

常见霉菌毒素的种类及危害分析 霉菌毒素是一些霉菌在基质上生长繁殖过程中产生的有毒次级代谢产物。霉菌产毒仅限于少数产毒霉菌的部分菌株。不同的霉菌可产生同一种霉菌毒素，而一种霉菌可产生几种霉菌毒素。 霉菌根据生长条件划分为田间霉菌和仓储霉菌两种。田间霉菌是指镰孢菌属、青霉菌属和麦角菌属等野外菌株，这类霉菌通常是谷物在生长过程中就已感染。仓储霉菌主要是指饲料或原料在储存过程中产生的霉菌，以曲霉菌属为主。 黄曲霉毒素 黄曲霉毒素主要是曲霉菌产生的，其他曲菌、放线菌、镰孢霉菌和青霉菌也能产生黄曲霉毒素。所有动物均对黄曲霉毒素敏感，不过不同动物的敏感性差异较大。在家畜中以仔猪最为敏感。低浓度的黄曲霉毒素污染导致采食量下降、饲料转化率降低和引起机体的免疫抑制。母猪饲喂黄曲霉毒素污染严重的饲料，毒素会通过母乳传播而造成仔猪生长迟缓甚至死亡。此外，黄曲霉毒素还会干扰肝脏的解毒功能以及损害免疫系统。 赭曲霉毒素 赭曲霉毒素是由赭曲霉菌等所产生的一种毒素，分为A、B两种类型。赭曲霉毒素A的毒性较大，主要侵害猪的肾脏和肝脏。赭曲霉毒素可以造成猪的精神沉郁，食欲减退，体重下降，消化功能紊乱，肠炎，甚至腹泻，脱水多尿，伴随蛋白尿和糖尿。妊娠母畜子宫黏膜出血，往往发生流产。中毒后的病理变化以肾脏为主，可见肾脏肥大，呈灰白色，表面凹凸不平，有小泡，肾实质坏死，肾皮质间隙细胞纤维化;近曲小管功能退化，肾小管通透性变差，浓缩能力下降。 呕吐毒素 呕吐毒素属于单端孢霉烯族化合物，主要由禾谷镰刀菌、尖孢镰刀菌、串珠镰刀菌等镰刀菌产生。其危害主要是造成猪只的呕吐，同时降低采食量。呕吐毒素也属于一种很强的免疫抑制剂，它在猪体内可以抑制蛋白质的合成，对快速生长的组织(如皮肤和黏膜)和免疫器官均可产生影响，降低猪群的抵抗力。 玉米赤霉烯酮 玉米赤霉烯酮(F2毒素)由禾谷镰孢霉菌产生，是具有类似雌激素作用的霉菌毒素，临床症状因感染剂量和年龄不同而异。玉米赤霉烯酮对猪影响最大的部位是生殖系统。较低的浓度会诱发女性化现象，较高浓度会干扰排卵、受孕、植入及胚胎的发育。可造成后备母猪或小母猪出现假发情和阴道脱垂或脱肛。该毒素会造成怀孕母猪的流产和死胎、初生仔猪出现八字腿及外阴部肿胀。 T-2毒素

黄曲霉毒素的危害

黄曲霉毒素的危害 摘要：黄曲霉毒素是由寄生曲霉和产毒的黄曲霉产生的一种真菌毒素，有很强 的致癌性。许多粮油食品、饲料等都容易被黄曲霉毒素污染，从而危害人类健康和畜牧生产。因此研究黄曲霉毒素的危害，非常必要。 黄曲霉毒素是黄曲霉真菌的代谢化合产物，发生范围分布世界各地，通过感染食物和饲料，致使家禽、家畜及人类发生黄曲霉中毒及各种并发疾病，是目前人们认识最多，研究最广的一种真菌毒素。 什么是黄曲霉毒素？黄曲霉毒素是黄曲霉真菌的次级代谢产物，是一种严重危害人体和动物健康的有毒致癌物质。根据其分子结构与感染方式的不同，黄曲霉毒素分为G1，G2，B1，B2，其化学分 子结构式分别为B1(C17H12O6),B2(C17H14O6),G1(C17H12O7),G2(C17H14O7)后来又在奶中分离出M1和M2 ,G和B的命名分别来自毒素在紫外光下发出的绿色荧光Green和蓝色荧光Blue，M则是由于它最早发生于奶中mike。 黄曲霉毒素对粮油食品的危害；在天然污染的食品中，以黄曲霉素B1最常见，而且毒性也最强，是真菌毒素中致癌力最强的一种。一般在热带和亚热带地区，食品中黄曲霉素的检出率比较高。联合国粮农组织估计，全世界谷物供应的25%受霉菌毒素污染，其中，每年至少有2% 的农产品因黄曲霉素污染而报废，世界上已有大约100 个家对食品中黄曲霉素的含量做了严格限量要求。我国花生及制品、食用

油、油料饼粕及饲料和玉米、大米等农产品及食品的黄曲霉素污染比较严重，其中，以花生和玉米的污染最为严重，成为一些地区肝癌发病率高的主要原因。 黄曲霉毒素对动物性食品的危害：已证实，几乎所有谷物、饲草和各种食品（包括畜产品）都可作为黄曲霉产生、生长基质，都有可能在被黄曲霉菌和寄生曲霉菌污染后产生黄曲霉毒素。但动物源性食品不同于植物源性产品的特征是，活体动物一般不会发生黄曲霉菌或寄生曲霉菌的自然繁殖，因此不会像植物源性产品那样，在植物生长、获环节受到土壤、病害、气候等因素的影响产生毒素。但在动物源产品加工、包装、储存等后期，“冷链”传递的失控或包装材料的污染却可能导致黄曲霉毒素的产生。饲料中黄曲霉毒素是动物源性食品污染的主要原因。由于动物源性产品，特别像牛奶这样的产品，被黄曲霉毒素污染后没有明显的感官特征（不能像花生等产品对霉变粒进行挑选），使得人们对黄曲霉毒素的控制变得更加困难。动物源性产品的黄曲霉毒素主要由直接污染或动物食用被污染的饲料2 种途径引起，因此其控制措施就应针对原因进行研究。其中对于动物源性产品在加工、储藏、包装等环节的控制，主要应遵循食品卫生的操作规范，对特殊动物产品生产工艺进行监测，调整最佳工艺条件等。动物源性产品中黄曲霉毒素污染的控制重点应是饲料的控制，此外还应深入研究奶类产品中黄曲霉毒素去除方法。 黄曲霉毒素对人体的危害：黄曲霉毒素对食品的危害，归根还是对人身体的危害。人们食用被黄曲霉毒素污染的粮食和食品，牲畜使用被

黄曲霉毒素的知识

黄曲霉素的相关知识 20世纪60年代，美国东南部的一些农场，大约有10万只火鸡不明原由地突然死亡，一时间造成了极度恐慌和不安，其震惊的程度不亚于二三年前的疯牛症，关于病因当时也弄不清，只得取名为X 病，这就是美国闻名的“火鸡X病”事件。后来经过食品、毒理和细菌学方面专家的通力合作，终于找出了引起火鸡大批死亡的原因：他们从饲料玉米粉中分离出一种前所未知的由黄曲霉菌产生的毒素，命名为“黄曲霉毒素”。 另报道。1974年印度西部曾发生一次急性黄曲霉毒素中毒事件。居民吃了发霉（黄曲霉菌感染）的玉米后，有397人发生急性中毒肝炎，死亡106人。还有成批的狗发生腹水和黄疸，多在2～3周内死亡。该毒素中毒的症状主要为发热、呕吐、食欲不佳，继而出现黄疸，重者可出现腹水。可见黄曲霉毒素之危害严重性。发霉的食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉素，小麦，大麦也常被污染，豆类一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱。咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉菌的污染。 有两种通过膳食的摄入途径： 一是由受黄曲霉毒素(主要为B1)污染的植物性食物中摄入；

二是经饲料而进入奶或乳制品(包括乳酪、奶粉等)的黄曲霉毒素(主要为M1)。不要将受黄曲霉毒素污染的饲料喂养牲畜。如黄曲霉毒素B1在奶牛体内能转化为有致癌作用的黄曲霉毒素M1而进入牛奶，进而进入人体。所以它又是一类细胞毒素。其毒性为氰化钾的10倍，为砒霜的68倍。诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。其致癌能力是二甲基偶氮苯的900倍[5]，黄曲霉毒素具有诱导突变、抑制免疫和致癌的作用。主要诱发肝癌，故它是一类肝毒素。此外，还能诱发胃腺癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤。黄曲霉毒素作用的靶器官主要是肝脏，动物中毒以全身性出血、消化机能障碍和神经系统紊乱为特征。急性中毒表现为食欲废绝，运动失调，排泄停止，肝炎，黄疸，肝脏充血、出血、肿大、变性和坏死，并伴有严重的血管和中枢神经损伤，动物中毒后几小时至数天内死亡。慢性中毒者早期症状表现为食欲不佳，体重减轻，生产性能降低，胴体和蛋壳品质下降，后期出现黄疸，脂肪肝、肝损伤及抑制动物免疫机能和致癌作用。1988年国际癌症研究总局（IARC）把黄曲霉毒素B1列为人的最强的致癌物质之一。 1 黄曲霉毒素的理化特性 ⑴黄曲霉毒素（aflatoxin）是黄曲霉、寄生曲霉和温特曲霉的代谢产物。黄曲霉毒素是一类有相似结构的化合物，都有一个二呋呋喃结构和一个氧杂萘邻酮（香豆素）结构。在紫外线下，根据荧光颜色Rf 值及结构等分别命名B1、B2、G1、G2、M1、M2、P、Q毒醇GM

黄曲霉毒素的危害及预防措施

黄曲霉毒素的危害及预防措施 https://www.wendangku.net/doc/a017480970.html, 2004-9-24 中国畜牧网 摘要本文主要阐述了黄曲霉毒素的理化特性、对动物和人的危害、在畜产品中的残留以及预防和去毒措施。 关键词黄曲霉毒素危害措施 黄曲霉毒素（Aflatoxin，简写AF）主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌的代谢产物。在温暖潮湿气候地区的粮食和饲料，凡被黄曲霉菌和寄生曲霉菌污染都可能存在黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最易污染花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麦、高粱和甘薯，大豆粕被黄曲霉毒素污染的程度轻些。我国粮食和饲料被黄曲毒素污染率很高，给饲料企业和养殖业主带来了很大损失，人们食用含有黄曲霉毒素的食物危害到人体健康。 1 黄曲霉毒素的理化特性 目前已确定黄曲霉毒素结构的有AFB1、AFB2、AFM1等18种，它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素），前者为其毒性结构，后者可能与其致癌有关。黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂。分子量为312-346，熔点为200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。一般来说，温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）最适合黄曲霉繁殖和生长。在24-34℃之间，黄曲霉菌产毒量最高。几乎所有谷物、饲草和各种食品（包括畜产品）都可作为黄曲霉基质。 2 黄曲霉毒素的危害 2.1黄曲霉毒素对动物的危害 黄曲霉毒素的毒性很大，是目前已发现霉菌中毒性最大的一种。目前发现的18种黄曲霉菌毒素中，AFB1毒性最强，AFM1、AFG1次之，AFB2、AFG2、AFM2毒性较弱。AFB1的毒性是砒霜的68倍，诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。其毒性因动物的种类、年龄、性别和体况以及营养状况的不同有差异，年幼动物、雄性动物较敏感。 黄曲霉毒素具有诱导突变、抑制免疫和致癌的作用。黄曲霉毒素作用的靶器官主要是肝脏，动物中毒以全身性出血、消化机能障碍和神经系统紊乱为特征。急性中毒表现为食欲废绝，运动失调，排泄停止，肝炎，黄疸，肝脏充血、出血、肿大、变性和坏死，并伴有严重的血管和中枢神经损伤，动物中毒后几小时至数天内死亡。慢性中毒者早期症状表现为食欲不佳，体重减轻，生产性能降低，胴体和蛋壳品质下降，后期出现黄疸，脂肪肝、肝损伤及抑制动物免疫机能和致癌作用。 猪 猪对霉菌毒素敏感，特别是哺乳或哺乳仔猪。一般来讲，当水平相对较低时，霉菌毒素降低饲料采食量、生产性能和免疫功能。20-200ppb的黄曲霉毒素B1可引起饲料采食量和生产性能下降，但可通过提高特殊日粮养分如赖氨酸或蛋氨酸水平来抵消；严重黄曲霉毒素中毒（1000-5000ppb），可发生急性影响，包括对呼吸的影响。据报道，饲料中黄曲霉毒素含量为2.0mg/kg时，可使猪体重由对照组的33.7kg减少到29.7kg。黄曲霉毒素通过胎盘屏障转移到胎儿，引起胎儿畸形，导致产仔数减少、产弱仔、死胎和木乃伊。急性中毒的个别母畜会发生流产。公猪黄曲霉毒素中毒则表现性欲下降。 家禽

黄曲霉毒素解毒方法

1.1.4 黄曲霉毒素的解毒措施 黄曲霉毒素危害严重，分析每一批家禽饲料中霉菌毒素的含量是不可能的，当慢性霉菌毒素中毒发生时，除了轻微的生产性能下降外，没有任何明确的临床症状。在发展中国家中，每年黄曲霉毒素都会给饲料业及畜牧业带来巨大经济损失。在过去很长的一段时间里，为尽量减少霉菌毒素的危害所做的努力已经取得长足的进步，避免饲料中黄曲霉毒素的含量超过规定允许的浓度是预防和治疗毒素中毒的方法之一。为减少黄曲霉毒素及其代谢物残留在动物性食品中以及减轻毒性反应，适当的方法包括物理分离，化学方法和毒素粘合剂是必须要使用的[42]，如沸石化合物，活性炭，珍珠岩，膨润土，硅藻土等已经被使用。 1.1.4.1 物理去毒方法 传统用于霉菌毒素的物理去毒方法主要有混合稀释法、水洗法、热处理、脱壳、磨粉、放射、萃取、吸附等。混合稀释法是将简单地将霉变饲料与未霉变饲料进行混合，以降低饲料中霉菌毒素的浓度，此法成本低，工作量大，不能从根本上解决饲料中毒素的问题。水洗法可显著减少毒素，但只用于湿磨或发酵的前处理，否则干燥成本太高。霉菌素素在谷物表面含量高，脱壳可有效降低霉菌毒素水平，但工作量大。黄曲霉毒素耐热，一些试验表明热处理似乎能降低一些毒素水平，然而实际效果存疑。磨粉处理只能改变毒素的分布，不能减少毒素总量。放射能杀真菌孢子，但不减少毒素含量。有机溶剂可提取花生油、棉籽油中的黄曲霉毒素，几乎可将油中所有的黄曲霉毒素除去，但成本高，应用不广[43]。 在当前的实际生产中，往饲料中添加可以吸附霉菌毒素的物质是一种常用的方法，利用吸附剂来降低机体对毒素的吸收率，减少毒素对机体的毒害作用，众所周知的吸附剂主要有水合硅铝酸钙钠盐、蒙脱石、膨润土、粘土、沸石和活性炭等。汪前红、齐德生等[44,45]报道含有矿物、酵母等的复合吸附剂以及蒙脱石均能降低AFB1对动物的负面作用。在含黄曲霉毒素日粮中添加复合吸附剂或蒙脱石，均能在一定程度上能缓解AFB1对动物的毒性作用，降低AFB1中毒的死淘率，一定程度上恢复动物的生产性能，提高动物产品的质量。物理吸附法虽在一定条件下能吸附霉菌毒素，但其吸附毒素的特异性与广谱性的统一还是一个世界性问题。 1.1.4.2 化学去毒方法

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素 一, 概述 1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种毒性极强的剧毒物质.黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用,严重时,可导致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黄曲霉毒素B1最为多见,其毒性和致癌性也最强. 1,发现:上世纪60年代,在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关.进一步的调研证明,这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染,这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉(Aspergillus.flavus)产生的有毒代谢物质,黄曲霉毒素(Aflatoxins).是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物,特曲霉也能产生黄曲霉毒素,但产量较少.产生的黄曲霉毒素主要有B1,B2 ,G1 ,G2 以及另外两种代谢产物M1 ,M2.其中M1 和M2是从牛奶中分离出来的.B1,B2 ,G1 ,G2 ,M1 和M2的在分子结构上十分接近. 2,化学结构:黄曲霉毒素(Aflatoxins),是一组化学结构类似的化合物,目前已分离鉴定出12种,包括B1,B2,G1,G2,M1,M2,P1,Q,H1,GM,B2a和毒醇.黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素,B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物.即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素).前者为基本毒性结构,后者与致癌有关.M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物.黄曲霉毒素的主要分子型式含B1,B2,G1,G2 ,M1,M2等.其中M1和M2 主要存在于牛奶中.B1为毒性及致癌性最强的物质. 《黄曲霉毒素B1,B2,G1,G2,M1,M2化学结构式》 黄曲霉毒素B1 黄曲霉毒素B2 黄曲霉毒素G1 黄曲霉毒素G2 黄曲霉毒素M1 黄曲霉毒素M2 3,理化特性:在紫外线下,黄曲霉毒素B1,B2发蓝色荧光,黄曲霉毒素G1,G2发绿色荧光.黄曲霉毒素的相对分子量为312-346.难溶于,易溶于油,甲醇,丙酮和氯仿等有机溶剂,但不溶于石油醚,己烷和乙醚中.一般在中性溶液中较稳定,但在强酸性溶液中稍有分解,在pH9-10的强酸溶液中分解迅速.其纯品为无色结晶,耐高温,黄曲霉毒素B1的分解温度为268℃紫外线对低浓度黄曲霉毒素有一定的破坏性. 二, 分布 黄曲霉毒素存在于土壤,动植物,各种坚果,特别是花生和核桃中.在大豆,稻谷,玉米,通心粉,调

(整理)黄曲霉毒素

黄曲霉毒素是一种强烈的致癌物质，能使人体或动物的免疫功能丧失，诱导畸形、癌症的发生。黄曲霉毒素是毒性极强的化合物，AFB1的急性毒性为成年人半至死量（LD50）10.0。黄曲霉毒素急性中毒症状主要表现为呕吐、厌食、发热、黄疸和腹水等肝炎症状。而黄曲霉毒素的“三致”（致突变、致癌、致畸性）危害性，更引起人们的关注。黄曲霉毒素是目前所知致癌性最强的化合物，对鱼类、禽类、家畜和灵长目类动物的实验肿瘤诱导作用极大，并且能同时诱导多种癌症。黄曲霉毒素对人的致癌性虽然缺乏直接证据，但大量的流行病学调查均证实，黄曲霉毒素的高摄入量和人类肝癌的发病率密切相关。因此，世界各国对食品中的黄曲霉毒素的含量做出了严格的规定。 黄霉菌是微生物世界的一个大家族，黄曲霉菌是这个大家族的一员。黄曲霉菌本身是无毒的，但在其繁殖代谢的过程中可分泌出有毒的物质黄曲霉毒素。黄曲毒素是一种剧毒物质，它损害动物的肝脏，引起肝细胞坏死、肝纤维化、肝硬化等病变。黄曲霉毒素是目前发现的最强的致癌物质之一。 1 主要可诱发肝痛，还能诱发胃癌、肾癌、直肠癌及乳腺、卵巢、小肠等部位的肿瘤黄曲霉毒素对人体健康威胁很大。目前已确定其化学结构，黄曲霉毒素B1、B2、C1、G2等17种，其中趴毒性最大。食物中的花生、花生油、玉米、大米、棉籽等最容易污染上黄曲霉寿素，小麦，大麦也常被污染，豆类一般污染较轻，工业化生产的发酵制品如面酱。咸肉、火腿、香肠等肉类食品，亦能受到黄曲霉菌的污染。我国卫生标准规定，花生、花生油、玉米中，黄曲霉毒素含量不超过20微克/公斤；大米、食用油不得超过10微克/公斤；其它粮食、豆类、发酵食品不得超过5微克/公斤；婴儿食品中不得有黄曲毒素。 2 受黄曲霉菌污染的粮及食品不能食用 轻度污染的粮及其他食品，可以用一些简单的方法将毒素破坏掉或除去。日常生活中可以用以下方法去毒： 2．1 剔除霉变粮粒因毒素主要集中在霉变的粮粒中，凡表面长有黄绿色霉菌，或破损皱缩、变色、变质的花生米和玉米，都有可能污染黄曲霉毒素。在食用前应仔细挑选，剔除霉变粒。2．2 提高加工精度稻谷污染黄曲霉菌后，米中的毒素主要集中在米糠层，如果在稻谷加工时，将糙米碾得精一点，尽量除去米糠层，可降低大米中毒素的含量。玉米中的黄曲霉毒素有 54~72％集中在皮层和胚中，如在加工时提取胚，可除去大部分毒素。用含黄曲霉毒素的玉米制成玉米淀粉，毒素的含量仅为原有含量的1％。 2．3 水洗去毒将污染上黄曲霉菌的大米用清水反复搓洗五六次，一直洗到水清时再煮饭，可除去大部分毒素。 2．4 加热去毒蒸煮、爆炒或油炸可减少一部分黄曲霉毒素。轻度污染的花生米，爆炒可使黄曲霉毒素B1、C1含量分别减少65％和62％；若用油炸，可使黄曲霉毒素Bl、 Cl含量分别减少69％和67％。大米煮成米饭，一般能破坏20％的黄曲霉毒素。用高压锅煮米饭，去毒效果比普通锅煮饭好。 2．5 植物油中的去毒在含黄曲霉毒素的植物油中，加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，搅拌后静置沉淀，取上层清油，毒素含量大为降低。如在含毒花生油中加入1．5％的白陶土，可使含毒量从每公斤100微克降至10微克以下。用含黄曲霉毒较低的植物油烹调食物时，先将油倒入锅内烧至冒微烟(约120℃时)，可除去油中90％以上的毒素。如果菜肴中加葱、姜、蒜等辛香料，对除去黄曲霉毒素效果更为理想。 2．6 山苍子去毒用中药山苍子或山苍子胶丸均可，每百公斤粮食用十四五粒胶丸。用法是先把胶丸剖开，放在小瓶中，用透气纱布扎住瓶口，然后连瓶埋人米缸中，盖上缸盖，让芳香油自然挥发，熏蒸粮食，即可消除黄曲霉毒素。将山苍子野果或干果直接埋人粮食中，亦可收到良好的效果。3 黄曲霉素的去除方法 黄曲霉毒素的污染是一个全球性的难题。黄曲霉在食品的加工、生产、贮存、运输等各个

黄曲霉毒素的危害

黄曲霉毒素的危害 5批次的南山婴幼儿奶粉被检出强致癌物质黄曲霉毒素M1超标一事，使得黄曲霉毒素再次进入公众视野，引发广泛关注。究竟黄曲霉毒素有多毒?易存在哪些食物中?中毒后会出现什么症状?我们来听听疾控专家怎么说。 柳州市疾控中心食品与环境卫生科科长黄运坤说，近段时间，有不少市民拿着奶粉前来咨询，他们都很想知道孩子的身体会不会受影响。针对市民的疑问，工作人员逐一给出了解答。 黄运坤介绍，黄曲霉毒素是一种毒性极强的致癌物质，主要有 B1、B2、G1、G2以及另外两种代谢产物M1、M2。“南方天气潮湿，空气湿度大，一些干的花生、玉米、豆类、果仁等，如果保存不当，黄曲霉就会在这些食物中繁殖，产生毒素。”他说。 在天然污染的食品中，以黄曲霉毒素B1最为多见，其毒性和致癌性也最强。据悉，黄曲霉毒素的危害性在于对人及动物肝脏组织有破坏作用，严重时可导致肝癌甚至死亡。当人摄入量大时，可发生急性中毒，出现急性肝炎、出血性坏死等;当微量持续摄入，可造成慢性中毒，引起纤维性病变。“广西是肝癌高发区，比如扶绥、隆林等地，经流行病学调查和实验研究，发现其原因与黄曲霉毒素B1有关。”他介绍。

“从掌握的情况看，柳州没有发生过黄曲霉毒素导致的食物中毒事件。”他说，但在早些年，曾有市民拿作坊压榨的花生油到疾控中心检验，有个别人的花生油被检出含有黄曲霉毒素，不过量不高。造成花生油含有黄曲霉毒素的原因，是压榨时使用了霉变的花生。 黄运坤提醒，由于花生、果仁等粮食类的食物未能及时晒干或者保存不当时容易霉变，因此市民在选购、食用这些食物时，一定要注意甄选，用肉眼看这些食物的颜色是否不同于正常颜色、有没有霉毛;用鼻子闻是否有霉味，如果发现异常，不要购买和食用。 对已经购买了问题批次奶粉的市民，他建议立即停止食用，并留心观察孩子一段时间，看孩子是否有不健康信号出现。不健康信号包括呕吐、发热、厌食、肝区隐痛等，与肝炎症状相类似。如果孩子出现上述不健康信号，家长应立即带孩子到医院诊治。 黄曲霉毒素是一类真菌（如黄曲霉和寄生曲霉）的有毒的代谢产物，它们具有很强的致癌性，主要存在于谷物、坚果、棉籽以及一些和人类血液，动物饲料相关的产品中。其中黄曲霉毒素B1（AFB1）的毒性、致癌性、污染频率均居于首位。薄层色谱一直是检测黄曲霉毒素常用的方法，但此方法制备样品及分析样品时费时又费力。而使用黄曲霉毒素B1 ELISA试剂盒则能够快速而准确的分析样品中黄曲霉毒素B1残留。

黄曲霉毒素的危害限量标准及快速定量检测方法

黄曲霉毒素的危害、限量标准及快速定量检测方法 黄曲霉毒素（Aflatoxins，简写 AF）主要为黄曲霉和寄生曲霉的次生代谢产物。在温暖与潮湿的气候地区粮食和饲料凡是被黄曲霉和寄生曲霉污染的都可能存在黄曲霉毒素。黄曲霉毒素最易污染的有花生、玉米、棉籽、禽蛋、肉、奶及奶制品，其次是小麦、高粱和甘薯，大豆粕被黄曲霉毒素污染的程度轻些。 在我国，粮食和饲料被黄曲毒素污染的 概率很高， 给饲料企业以及养殖业主带来了很大的损失，人 们食用含有黄曲霉毒素的食物危害到人体健康。 一、黄曲霉毒素的理化特性 目前已经确定的黄曲霉毒素的结构有AFB1、AFB2、AFM1等 18 种， 它们的基本结构中都含有二呋喃环和氧杂萘邻酮（又名香豆素）， 前者为其具有毒性的结构，后者可能与其的致癌性有关。黄曲霉毒素很难溶解于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿以及二甲基甲酰胺（DMF）等有机溶剂中。分子量为 312-346，熔点为 200-300℃，黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理方式对其的破坏很小， 只有在熔点的温度下才能发生分解。 黄曲霉毒素遇碱情况下能迅速分解， 但此应可逆， 即在酸性的条件下又能复原。一般来说，温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）最适合黄曲霉繁殖和生长。在 24-34℃之间， 黄曲霉菌产毒量最高。 几乎所有谷物、饲草和各种食品（包括畜产品）都可作为黄曲霉基质。

二、黄曲霉毒素对动物和人的危害 2.1 黄曲霉毒素对动物的危害 黄曲霉毒素的毒性非常高，是目前已发现霉菌中毒性最大的一种。目前发现的18种黄曲霉菌毒素家族中， AFB1的毒性最为最为强烈，AFM1、AFG1 次之，AFB2、AFG2、AFM2 毒性较弱。AFB1的毒性是砒霜的68倍，其诱发肝癌的能力甚至比二甲基亚硝胺大75倍之多。其毒性的大小因动物的种类、年龄、性别、体况及营养状况的不同而有所差异，年幼动物、雄性动物较敏感。 黄曲霉毒素具有很强的诱导突变、抑制免疫以及强致癌的作用。黄曲霉毒素起作用的靶器官主要是肝脏，动物的中毒症状以全身性出血、消化机能发生障碍及神经系统的紊乱为特征。急性中毒症状主要表现为食欲废绝，运动失调，排泄停止，肝炎，黄疸，肝脏充血、出血、肿大、变性和坏死，并且伴有比较严重的血管和中枢神经的损伤，动物中毒后几小时至几天内发生死亡。慢性中毒的早期症状表现为食欲不佳，体重减轻，生产性能降低，胴体和蛋壳品质出现下降，后期出现黄疸，脂肪肝、肝损伤以及抑制动物的免疫机能和致癌等作用。 2.2 黄曲霉毒素对人类健康的危害 黄曲霉毒素被公认为强致肝癌的物质，其中黄曲霉毒素B1(AFB1)的致癌性最强。如果长期食用含有低水平黄曲霉毒素的食物的人，其肝脏将受到较大的损害。最近在第三世界的国家报道了人许多黄曲霉毒素急性中毒的新证据，其综合病症的显著特征为呕吐、腹痛、肺水肿、惊厥痉挛、昏迷、大脑水肿而引起死亡和肝脏、肾形矿脉和心脏的脂肪过多。1988年国际癌症研究中心（IARC）将黄曲霉毒素B1列为人类的强烈致癌物之一，这已经被许多亚洲和非洲的流行病研究者证明在日粮黄曲霉毒素和肝细胞癌（LCC）有正效应得到证实。另外，人因黄曲霉毒素而致癌可能与年龄、性别、营养状况以及肝或者寄生虫感染有关。Shank 等（1972）在泰国调查市售的食品和家庭的熟食（膳食），计算出每人每日平均摄入的黄曲霉毒素量，发现黄曲霉毒素的摄入量与肝癌发病率的地区分布相一致。菲律宾的玉米和自制花生酱黄曲霉毒素污染严重，其中一个以玉米做为主食的地区

黄曲霉毒素

黄曲霉毒素 摘要：本文介绍了黄曲霉毒素的结构性质和产生条件，并阐述黄曲霉毒素的危害及其检测防治。 关键词：黄曲霉毒素；危害；检测；防治 一、黄曲霉毒素介绍 1.1黄曲霉毒素 生物毒素（Biotoxin）是一大类生物活性物质的总称，包括动物毒素、植物毒素和微生物毒素等。有别于人工合成的有毒化合物，生物毒素有时也被称作天然毒素（Natural Toxins）；然而，不适当的人为活动也影响到生物毒素的产生。生物毒素事实上已经对食品安全和人类健康构成了威胁，因此，食品/饲料中生物毒素的研究也日益显现出其必要性和迫切性。真菌毒素(Mycotoxins)是某些丝状真菌产生的具有生物毒性的次级代谢产物，这些毒性真菌包括曲霉、青霉、镰刀霉、链格孢霉、棒孢霉和毛壳菌等. 最先被分离纯化的真菌毒素为麦角生物碱（Ergot Alkaloids，1875）和青霉酸（Penicillic Acid，1913），其他真菌毒素也相继于二十世纪三十年代和四十年代得以分离纯化，然而，对真菌毒素的真正研究却是从1962年黄曲霉毒素的发现开始的。当时，在英国东南部一些农场中，有大约10万只火鸡不明原由地突然死亡，一时间在人群中造成了恐慌和不安。后来经过食品、毒理和细菌学方面专家的通力合作，终于找出了引起火鸡大批死亡的原因：他们从喂养火鸡的玉米粉中分离出一种前所未知的由黄曲霉菌产生的毒素，命名为“黄曲霉毒素”。从此，对真菌毒素的研究在全世界活跃地开展起来。 黄曲毒素(aflatoxin)主要是由属于曲霉属（Aspergillus）的黄曲菌（A. flavus）及寄生曲菌（A. parasiticus）这两种真菌所产生的二级代谢产物（secondary metabolites），另一类很重要的真菌二级代谢产物是青霉菌（Penicillium）产生的青霉素（penicillins）。黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的杂环化合物，它的代谢产物主要有B1、B2、G1、G2、M1和M2等类型。 1.2 黄曲霉毒素的结构 黄曲霉毒素是一类化学结构类似的二呋喃香豆素衍生物，其基本结构含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮，依据化学结构的不同和产生的衍生物有20余种，黄曲霉毒素B1、B2、G1、G2、M1、M2、P1、Q1等17种相关化合物已经过系统鉴定其结构。黄曲霉毒素的基本结构为二呋喃氧杂奈邻酮，但化学结构不同的黄曲霉毒素的毒性有所差异，其中B1最强，然后依次是：M1＞G1＞B2＞M2＞B2。 图黄曲霉毒素的化学结构式

微生物毒素

微 生 物 之 剑 — 毒 素 寻找毒素 细菌毒素 分类和命名 某些代表性的内毒素 细菌毒素的作用机制 细菌毒素的应用 肉毒毒素的临床应用 毒素在生物医学中的应用 真菌毒素 真菌毒素概述 主要的真菌毒素 几种最主要的真菌毒素 黄曲霉毒素 展青霉素 赭曲霉毒素 镰刀菌毒素 容易被真菌毒素污染的食物 预防措施 真菌毒素的去毒 寻找毒素 中毒，是我们经常遇到的事 情。除了某些无机化合物如氰化 钾、砒霜以外，大部分都是来自生 物毒素，而微生物毒素是最常见 的。例如食物中毒绝大部分是细菌 毒素或真菌毒素引起的。当前，作 为病原菌致病的主要因素，以及作 为癌症的重要诱发因子，细菌和真菌毒素的研究和在食品中的监控，受到高度重视。 在古代，中毒事件频频发生，历史记载很多。例如我国传说中的神农尝百草，一日遇70毒的故事。公元前600年中亚的亚述人在画像砖上也曾记载了食用裸麦发生麦角中毒的事件。 不过，当时并不了解毒素来自何方，更不清楚是些什么物质。人类在实践过程中对有毒动植物，从感性认识提高到理性认识经历了漫长的时间。由于自然灾害和战争常迫使人们“饥不择食”，食物中毒事件经常发生。1770-1780年，英国人移民到美国东北的新英格兰地区后，人丁不兴旺，有人认为是吃了真菌毒素污染的裸麦面包所致。后来改吃小麦面包，并加强了食品卫生监督以后，麦角中毒就不再成为公共卫生问题了。但1926年在俄罗斯，1929年在爱尔兰，1953 年在法国， 1979年在埃塞俄比亚，都发生了大规模的麦角中毒。历史上最严重的真菌毒素中毒事件发生在俄罗斯的西伯

利亚。当时正值第二次世界大战，劳动力非常缺乏，田间粮 食不能及时收割，次年春天，饥民食用了被污染的麦，发生 了大规模真菌毒素中毒，其中阿木尔州10万居民就死了l万 多人。 对微生物毒素的科学研究开始于19世纪后期。人类发现 的第一种细菌毒素是白喉毒素。当时，白喉是一种严重危害人类健康的传染病，病人咽喉部长出灰白色膜，致使呼吸困难和心肌发炎而死亡。1883年Theodor,Klebs，1884年Friedrich,Loeffler相继成功分离和培养了病原菌白喉棒杆菌，1888年Emil,Roux和Alexandre,Yersin分离出白喉毒素。后来德国细菌学家科赫的学生Richard,Pfeiffer在研究霍乱弧菌感染的发病机理时，发现该菌可产生两种具有不同性质的毒性物质，一种为由活菌合成并释放出来，对热敏感的蛋白质成分即外毒素（exotoxin）；另一种为对热抵抗，并且只有当细菌崩解后才能释放出来的非蛋白质成分，他将后一种毒性物质称为内毒素（endotoxin）。 在此后的约50年中，随着弄清细菌致病性和传染病病原以及对人及动物免疫预防等的研究一起，继白喉毒素后又发现了许多种毒素，现在发现的细菌毒素有200多种。第二次世界大战时开始从分子水平研究毒素的生化作用，发现产气荚膜梭菌毒素是一种磷脂酶；20世纪50年代以后，在美、英、法、日等国形成了专门从事细菌毒素研究的小组。发现炭疽毒素由3个不同部分（水肿因子、保护性抗原和致死因子）组成，接着，英、美和法国等学者对炭疽毒素开展了多方面的研究。1959年证实霍乱的致病因子是不耐热肠毒素，17年后，分离和提纯出了霍乱肠毒素（CT），证实霍乱毒素的分子组成，从此许多对人畜致病的重要毒素相继分离出来；20世纪70年代以后，生物合成、免疫学、细胞和分子生物学等方面的大量科学家被吸引到毒素研究方面来，不仅微生物毒素研究取得了重大成就，也对现代生物学做出了重要贡献。 关于真菌毒素，虽然对蘑菇中毒的认识已延续了数千年，科学研究也开展得较早，但受到特别重视，是在20世纪60年代初。当时，在英国东南部一些农场中，有大约10万只火鸡不明原由地突然死亡，一时间在人群中造成了恐慌和不安。后来经过食品、毒理和细菌学方面专家的通力合作，终于找出了引起火鸡大批死亡的原因：他们从喂养火鸡的玉米粉中分离出一种前所未知的由黄曲霉菌产生的毒素，命名为“黄曲霉毒素”。从此，对真菌毒素的研究在全世界活跃地开展起来。黄曲霉毒素的毒性被列为极毒级毒素。按每公斤体重喂饲小于1或等于1毫克的黄曲霉毒素，就能够使一半的试验动物死亡。其毒性比人们熟知的剧毒药氰化钾要强10倍；比眼镜蛇、金环蛇的毒汁还要毒；比剧毒的农药1605、1059的毒性还要强28-33倍。黄曲霉毒素的

黄曲霉毒素的研究进展.doc(孙丽)

黄曲霉毒素的研究进展 孙丽08食检（1）班20080405210 摘要：黄曲霉毒素(AFT)是一类有毒致癌化合物，污染粮食及其制品，给人类健康造成严重威胁。黄曲霉毒素(AFT)是迄今发现的毒性最强的一类生物毒素，有AFB1、AFB2、AFG1、AFG2等多种形式。本文介绍了黄曲霉毒素的基本结构，致病机理，危害，和预防措施，并且对目前用于黄曲霉毒素的检测方法进行了综述。在对薄层层析法、高效液相色谱法、微柱法及酶联免疫吸附法等检测方法综合分析的基础上，评述了上述方法的优劣和适用条件。 关键词：黄曲霉毒素；致病机理；危害；检测方法；预防措施；进展 黄曲霉毒素(AFT )主要是由黄曲霉和寄生曲霉等真菌产生的一类有毒次生代谢物。在世界不同地区都发现了这些真菌大量存在于供人类食用的食品中，黄曲霉毒素污染已导致严重的食品安全问题[1,2]。自20世纪60年代以来，有关黄曲霉毒素的危害被大量报道,以致黄曲霉毒素已成为最受人们关注的一种真菌毒素[3]。阐明黄曲霉毒素的治病机理，快速，准确地检测食品中黄曲霉度的含量，并制定相应的标准，采取适当的预防措施来降低其危害已成为我们研究的重点。 一．黄曲霉毒素的概述 （1）黄曲霉毒素的发现 上世纪60年代，在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关，进一步的调研证明，这些花生粕被一种来自真菌的有毒物质污染，这些研究工作最终使人们发现了黄曲霉产生的有毒代谢物质：黄曲霉毒素。黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物，特曲霉也能产生黄曲霉毒素，但产量较少[4]。产生的黄曲霉毒素主要有B1，B2，G1，G2以及另外两种代谢产物M1，M2.其中M1和M2是从牛奶中分离出来的，B1，B2，G1，G2 ，M1 ，M2在分子结构上十分接近。 （2）黄曲霉毒素化学结构和理化性质 黄曲霉毒素是一组化学结构类似的化合物，目前已分离鉴定出12种，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，Q，H1，GM，B2a和毒醇[5]。黄曲霉毒素的的基本结构为二呋喃环和香豆素，B1是二氢呋喃氧杂萘邻酮的衍生物，即含有一个双呋喃环和一个氧杂萘邻酮(香豆素)，前者为基本毒性结构，后者与其致癌性有关[6]。M1是黄曲霉毒素B1在体内经过羟化而衍生成的代谢产物。黄曲霉毒素的主要分子形式含B1，B2，G1，G2，M1，M2等，其中M1和M2主要存在于牛奶中，B1为毒性及致癌性最强的物质。 黄曲霉毒素难溶于水、己烷、乙醚和石油醚，易溶于甲醇、乙醇、氯仿和二甲基甲酰胺等有机溶剂，分子量为312-346，熔点为200-300℃。黄曲霉毒素耐高温，通常加热处理对其破坏很小，只有在熔点温度下才发生分解。黄曲霉毒素遇碱能迅速分解，但此反应可逆，即在酸性条件下又复原。一般来说，温度30℃、相对湿度80%、谷物水份在14%以上（花生的水份在9%以上）最适合黄曲霉繁殖和生长。在24-34℃之间，黄曲霉菌产毒量最高[7]。几乎所有谷物、饲草和各种食品（包括畜产品）都可作为黄曲霉基质[8]。 （3）黄曲霉毒素的分布 黄曲霉毒素存在于土壤、动植物、各种坚果，特别是花生和核桃中。在大豆、稻谷、玉米、通心粉、调味品、牛奶、奶制品、食用油等制品中也经常发现黄曲霉毒素。一般在热带和亚热带地区食品中黄曲霉毒素的检出率比较高。在我国，产生黄曲霉毒素的产毒菌种主

黄曲霉毒素的毒性及其检测方法

黄曲霉毒素的毒性及其检测方法 【摘要】黄曲霉毒素性质较稳定，其产生菌黄曲霉菌在自然条件下较易生长繁殖，并产生具有毒性的黄曲霉毒素，随着人们对食品安全重视程度的日益提高,消费者对绿色食品的要求越来越迫切,本文就黄曲霉毒素的产生条件、危害及检测方法等内容做一综述。 【关键词】黄曲霉毒素;生长条件;毒性及其危害;检测方法 黄曲霉毒素(Aflatoxins,AFT)是一类具有强致癌性和强免疫抑制性的毒性物质,广泛存于发霉花生、花生油、玉米及其制品、乳与乳制品、动物饲料中,它不仅直接对人体及动物造成毒害,还可以通过食物链从动物转移到人体,严重危胁着人类的健康。正确认识黄曲霉毒素以及黄曲霉毒素对食品污染的危害性,对于有效防治粮食及食品中黄曲霉毒素的污染,保障人们的身体健康乃至生命安全有着非常重要的意义。 1黄曲霉毒素的性质及生长条件 1.1黄曲霉毒素的性质 黄曲霉毒素不溶于水，可溶于氯仿、甲醇和乙醇等有机溶剂中，黄曲霉毒素在紫外区域具有强烈的荧光特性，黄曲霉毒素在中性和酸性条件下比较稳定，在pH为1~3时稍有分解，在碱性条件下分解且荧光消失，但有可逆性。结晶的黄曲霉毒素B1有较高的热稳定性，分解温度为268℃左右，故烹调中的一般加热不能破坏黄曲霉毒素。在有氧条件下，紫外线照射可以去毒。 1.2黄曲霉毒素的生长条件 产生黄曲霉毒素的最基本条件是产毒真菌的存在"经过大量实验证明，能产生AF的真菌主要是黄曲霉菌和寄生曲霉菌，而黄曲霉菌是一种广泛分布于世界各地区的比较常见的腐生菌，适宜的条件是它产生毒素的温床"影响曲霉菌生长繁殖及产毒的因素有很多，与食品关系密切的主要有水分、温度、食品基质、通风条件等。 2黄曲霉毒素的毒性及其危害 2.1黄曲霉毒素的毒性 黄曲霉毒素是黄曲霉菌在粮食和油料等食品中生长繁殖时产生的，其中以花生、玉米、小麦和大米最容易受到黄曲霉毒素的污染，人们食用被黄曲霉毒素污染的粮食和食品，牲畜使用被污染的饲料后均可引起中毒。黄曲霉毒素是一种剧毒和强致癌物质。 黄曲霉毒素的LD50(半数动物致死量)为0.249mg/kg，其毒性是氰化钾的10倍，是 砒霜的68倍。黄曲霉毒素主要通过食物摄入后经消化道吸收，大部分分布在肝