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2020年全国中式烹调师技师理论知识试题库含答案(共200题)

2020年全国中式烹调师技师理论知识试题库含答案（共200题）

1. 宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的( )。

A、生重

B、熟重

C、净重

D、干重答案：A

2. 500 g芹菜，食部为( )才能得到325 g可食芹菜，因此只能

用325 g芹菜计算各种营养素的含量。

A、35%

B、45%

C、55%

D、65% 答案：D

3. 在食品成分表中( )“表示未测定”，即这种营养素未作检测，

但不表示该食物中没有这种营养素。

A、…

B、———

C、微量

D、0 答案：B

4. 一般健康人摄入饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸

的比较合适量为( )。

A、1∶1∶1

B、2∶2∶2

C、1∶2∶3

D、3∶2∶1 答案：A

5. 产生能量的营养素有蛋白质、碳水化合物、脂肪，它们表现的特

殊动力各不相同，其中蛋白质( )。

A、最强

B、中等

C、次之

D、最弱答案：A

6. 早年发现( )能预防和治疗坏血病，故称之为“抗坏血酸”。

A、叶酸

B、泛酸

C、维生素 A

D、维生素C 答案：D

7. 人体所消耗的能量，主要的是( )消耗的能量所占比重较大。

A、劳动

B、运动

C、发育

D、活动答案：A

8. 基础代谢消耗的能量就是指人体在空腹、清醒、安静不动时( )

的消耗。

A、热量

B、重量

C、力量

D、能量答案：D

9. 在我国青春期的学生缺铁性贫血的现象很普遍，约有( )的学

生患有缺铁性贫血。

A、1/2

B、1/3

C、1/4

D、1/5 答案：B

10. 在( )第三次全国营养调查发现，我国中小学生从食物中得到

的钙很低，每天钙的平均摄入量还不到推荐供给量的一半。

A、1988年

B、1992年

C、1996年

D、2000年答案：B

11. 目前世界上发现的近300种茶树中我国就有( )余种。

A、100

B、150

C、200

D、260 答案：D

12. 西湖龙井是( )中最著名的茶种之一。

A、绿茶

B、红茶

C、花茶

D、黄茶答案：A

13. 据研究资料表明，茶叶中的化学成分有( )之多。

A、200种

B、300种

C、400种

D、500种答案：D

14. 清人( )在《随园食单》中说：“大抵一席菜肴，司厨之功居其六，买卖之功居其四。”

A、伊尹

B、袁枚

C、晏婴

D、贾思勰答案：B

15. 中国饮食文化的发展历程悠久而漫长，波澜起伏，经历了萌芽、形成、发展、( )和现代五大阶段。

A、成熟

B、壮大

C、提高

D、加强答案：A

16. 食疗药膳食品与保健品是在20世纪( )迅速兴盛起来的。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代答案：C

17. 艺术美是艺术家的主观感情与现实生活相统一的( )的美。

A、人的行为

B、劳动生活

C、观念形态

D、社会事件答案：C

18. 烹饪美学在于把握人类( )中美的规律，用以指导人们饮食生活。

A、社会活动

B、饮食活动

C、社交活动

D、实践活动答案：B

19. 烹饪的艺术美感，除了从味的美感中体现外，还从( )和造型的艺术美感中体现出来。

A、原料

B、刀工

C、色彩

D、制作答案：C

20. 中国饮食文化发展丰富过程的本身就是一种美的( )，因而具有很高的审美价值和美学意义。

A、创造活动

B、具体表现

C、活动内容

D、创造价值答案：A

21. 烹饪饮食活动中美的创造包括四个方面：烹饪宴饮环境的美化艺术；烹饪宴饮器具的造型艺术；食品造型艺术；( )艺术。

A、绘画

B、雕刻

C、筵席设计

D、广告设计答案：C

22. 美感具有鉴别力、敏感性和( )。

A、统一性

B、和谐性

C、求全性

D、单一性答案：C

23. 烹饪的质美有两个含义：一是指烹饪的营养价值；二是指菜肴、点心、饮料等进入口腔以后，所引起的( )。

A、质感美

B、节奏美

C、菜肴美

D、形式美答案：A

24. 菜肴在入口之前，( )是最基本的感观鉴赏过程，理想的菜肴的色质是悦目爽神、明丽澜泽的，能给人一种美的体验和感受。

A、闻香、闻味

B、闻香、观色

C、闻味、品尝

D、

品尝、观色答案：B

25. 色彩的原色是指红色、( )、蓝色。

A、黑色

B、紫色

C、绿色

D、黄色答案：D

26. 相差( )之间的色相对比为较强对比，如红与黄、橙与绿的色相对比。

A、30°～60°

B、180°

C、120°～150°

D、20°答案：C

27. 色彩的性质主要有：（1）色彩的冷暖对比；（2）色彩的明暗对比；（3）( )；（4）色彩的纯度对比。

A、协调与对比

B、主色与附色对比

C、冷色与暖色对比

D、色彩的色相对比

答案：D

28. 中餐菜肴在造型艺术创造时，遵循着传统的( )，那就是图有其形、形必有意、意必吉祥、以善为美的宗旨。

A、指导思想

B、先进思想

C、艺术思想

D、哲学思想答案：C

29. 菜肴的造型应以快捷、饱满、流畅为主，再辅以必要的( )，使其达到一定的艺术效果，从而增加菜肴的美的成分。

A、美化手法

B、特殊配料

C、原料造型

D、营养成分答案：A

30. 材料美主要指( )之美，它是艺术造型的基础。对原料的选择

和利用，是烹调师发挥创造才能的先决条件。

A、原料形态

B、原料色泽

C、烹调技术

D、食品原料答案：D

31. 夸张变形就是用加强的方法对物象代表性特征加以夸张，使物象更加( )。

A、特殊化

B、普遍化

C、典型化

D、大众化答案：C

32. 盛器的花纹图案与菜肴原料形状的配合体，体现了( )的原则。

A、盛器的品种与菜肴的类别相适应

B、盛器的色彩与菜肴色彩相适合

C、盛器的形状花纹与菜肴的图形、料形相搭配

D、盛器的质地与菜肴的价格相吻合答案：C

33. 制作一道“干烧鳜鱼”要配( )。

A、平盘

B、鱼盘

C、窝盘

D、品锅答案：B

34. 制作一桌高档筵席，应配( )。

A、陶制器具

B、铝制器具

C、塑料餐具

D、银制餐具答案：D

35. 传统评定中国菜肴优劣的标准是把菜肴的( )包括在内的，也就是说饮食器具是组成一个完整菜肴不可分割的部分。这是中国饮食文化审美的一个重要内容，其原则就是雅致与实用的统一。

A、样式

B、形状

C、重量

D、盛器答案：D

36. 中国筵席名目繁多，种类各异，如寿宴、婚宴等。在筵席前首先应( )。

A、根据就餐对象地域设计菜单

B、根据时令的不同设计菜单

C、根据就餐对象经济水平设计菜单

D、根据筵席性质设计菜单答案：D

37. 筵席菜单水平的高低直接影响着人们的生理和( )，因而影响筵席的效果。

A、社交活动

B、饮食活动

C、健身活动

D、心理活动答案：D

38. 封面是菜单的门面，( )封面的色彩要与餐厅环境色调相匹配和协调。

A、菜单

B、料单

C、账单

D、名单答案：A

39. 在现代餐饮经营管理中，人们愈来愈认识到菜单的重要性。菜单的内容因菜单的种类不同可能有所差异。通常菜单由( )、菜品份额和价格、描述性说明、推销性信息四部分组成。

A、菜品产地

B、菜品口味

C、菜品名称

D、菜品形状答案：C

40. 菜点创新的( )要求创新者注重地方特色和乡土气息的体现，设计、制作有自身地域突出特色的菜点品种。

A、时代性

B、民族性

C、地域性

D、社会性答案：C

41. 菜点创新应具有强烈的( )，因为不同的时代人们对饮食的追求是不同的。

A、时代性

B、民族性

C、地域性

D、社会性答案：A

42. 快餐热是20世纪( )开始相继打入中国市场的，如肯德基、麦当劳、比萨饼、加州牛肉面等。

A、70年代

B、80年代

C、90年代

D、2000年答案：B

43. 乡土菜点热是20世纪( )初期兴起的返璞归真的饮食潮流。乡土菜即是土生土长的民间菜。

A、60年代

B、70年代

C、80年代

D、90年代答案：D

44. 菜点香气刺激人的鼻腔上部嗅觉细胞引起的美感，被称为( )。

A、色美

B、嗅美

C、味美

D、触美答案：B

45. 菜点的质、味、触、香、色、形的合理组合排列，使筵席的进食过程具有节奏感和旋律感，达到( )的境地。

A、质美

B、境美

C、序美

D、趣美答案：C

46. 所谓“触美”即是( )作用的结果，如老、嫩、凉、热等现象。

A、化学反应

B、物理反映

C、化学味觉

D、物理味觉答案：D

47. 宋代陶谷在( )记述：“有一种玲珑牡丹鲊，以鱼、叶汁成牡丹状，既熟，出盘中，微红如初开牡丹。”

A、《清灵录》

B、《清心录》

C、《随园食单》

D、《丽人行》答案：A

48. 唐代( )在《丽人行》记述：“紫驼之峰出翠釜，水精之盘行素鳞。犀箸厌饫久未下，鸾刀缕切空纷纶。”

A、李白

B、杜甫

C、白居易

D、张志和答案：B

49. 器、( )，既有一肴一馔与一碗一盘之间的配合，也有整桌宴馔与一席餐具饮器之间的和谐。

A、味之配合

B、形之配合

C、食之配合

D、色之配合答案：C

50. 宴会菜点的设计如同绘画的构图，要分宾主虚实，突出( )。

A、主题

B、色彩

C、实用

D、食用答案：A

51. 宴会冷菜以造型美丽、小巧玲珑为开场菜，就像乐章的( )，将食者吸引入宴。

A、前奏曲

B、主题曲

C、结束曲

D、插曲答案：A

52. 高档中餐宴会餐桌的设计与摆放要突出一种空间艺术，一般每桌

占地面积最少应为( )，桌与桌之间的间隔为2 m左右。

A、5～10 m2

B、10～12 m2

C、12～14 m2

D、14～16 m2答案：B

53. 西餐行业在我国的萌芽可以上溯到( )中叶。

A、16世纪

B、17世纪

C、18世纪

D、19世纪答案：B

54. 清朝光绪年间，开始出现由中国人自己开设的以营利为目的的西餐馆，当时称之为( )。

A、外菜馆

B、西菜馆

C、洋菜馆

D、番菜馆答案：D

55. 清末史料记载，最早的番菜馆始于( )福州路的“一品香”。

A、天津

B、四川

C、北京

D、上海答案：D

56. 日本菜中的关东料理是以( )料理为主，其口味浓重。

A、东京

B、大板

C、京都

D、神户答案：A

57. 日本菜中的关西料理是以京都料理、大阪料理为主，其口味以( )、鲜为主。

A、清淡

B、清脆

C、咸酸

D、咸甜答案：A

58. 日本菜的主要特点是( )调配适当，色调柔和，摆成各种美丽的图形后，给人以艺术享受。

A、火候

B、口味

C、颜色

D、器皿答案：C

59. 典型的法国菜包括前菜、主菜、奶酪，然后是( )。

A、清茶

B、汤羹

C、水果

D、甜点答案：D

60. 法国菜的烹调方法很多，几乎包括了西菜所有的近( )烹调方法。

A、10种

B、20种

C、30种

D、40种答案：B

61. 法国菜的口味偏于( )，色泽偏于原色、素色，忌大红大绿，不使用不必要的装饰，追求高雅的格调。

A、清淡

B、咸鲜

C、浓厚

D、酸甜答案：A

62. 公元( )法国的诺曼底公爵继承了英国王位，带来了法国和意大利的饮食文化，为英式菜的发展打下了基础。

A、1006年

B、1066年

C、1166年

D、1160年答案：B

63. 英式菜选料的( )比较大，英国虽是岛国，但渔场并不太好，所以英国人不讲究吃海鲜，反倒比较偏爱牛肉、羊肉、禽类、蔬菜等。

A、参照性

B、可比性

C、决定性

D、局限性答案：D

64. 英国菜的特点是油少、清淡，调料中较少用( )，烹调较简单。

A、醋

B、酒

C、酱油

D、蚝油答案：B

65. 俄罗斯饮食的发展，是在( )莫斯科成为首都后才形成的。

A、12世纪

B、13世纪

C、14世纪

D、15世纪答案：D

66. 俄罗斯地处寒冷地带，人们喜欢吃发热量高、( )的食物，烹调上多用酸奶油、奶渣、柠檬、辣椒、酸黄瓜、葱头、黄油、小茴香、香叶等做调味品。

A、口清

B、口重

C、咸味

D、甜味答案：B

67. 俄罗斯菜总的特点是油大、( )，制作较简单，重视火候，各种肉类、野味不煮得很熟不吃。

A、味淡

B、味重

C、口清

D、口重答案：B

68. 吉品鲍鱼，身呈( )形，质硬，枕高身起，成干柿子色，主要产于我国青岛、海南和台湾。

A、元宝

B、长圆

C、孵

D、腰子答案：A

69. 鱼翅按鳍的部位分为背鳍、胸鳍、尾鳍、臀鳍。背鳍又称( )，此鳍翅多肉少，质量最好。

A、翼翅

B、上青翅

C、勾尖

D、劈刀翅答案：D

70. 燕窝不仅是高贵的烹饪原料，而且是一味珍贵的中药，它性( )，甘淡，有润肺、补气、化痰之功效。

A、咸

B、平

C、酸

D、苦答案：B

71. 干贝以颗粒干燥、大而完整、大小均匀、呈( )、略有光泽、无霜、无杂质为上品。

A、淡黄色

B、土黄色

C、金黄色

D、桔黄色答案：C

72. 干海参涨发率较高，质量好的可涨发至干品的( )左右。

A、10倍

B、8倍

C、6倍

D、4倍答案：A

73. 中医认为，鲍鱼具有滋补作用，夜尿频、气虚、哮喘、血压不稳、精神难以集中者( )鲍鱼。

A、不可食用

B、少量食用

C、适合多吃

D、必须多吃答案：C

74. 燕窝在发制时需要用碱水进行提质，一般用750 g开水，( )食用碱。

A、1 g

B、3 g

C、10 g

D、

30 g 答案：B

75. 鱼肚含有丰富的( )及磷质，胶质重，最适用于炖汤或烩羹。

A、脂肪

B、蛋白质

C、微量元素

D、维生素答案：B

76. 竹荪中的谷氨酸含量为1.76%，比任何一食用菌都( )，这是竹荪在营养上的一大特征。

A、少

B、低

C、高

D、多答案：C

77. 鸡枞又名鸡宗、鸡松、蚁枞等，是我国( )的著名特产，因肥硕壮实、质细丝白、鲜甜脆嫩、清香可口，可与鸡肉相媲美，故名鸡枞。

A、广西

B、云南

C、甘肃

D、四川答案：B

78. 鸡枞中含氨基酸可达( )。加外，含磷高也是鸡枞的一大特点，人体需要补充磷时可常吃鸡枞。

A、8种

B、10种

C、14种

D、16种答案：D

79. 羊肚菌，又称羊肚菜、美味羊肚菌，其子实体较小或中等，长约6.0～14.5 cm。菌盖为不规则圆形或长圆形，长4.0～6.0 cm，宽( )，表面形成许多凹坑，似羊肚状。

A、1.0～2.0 cm

B、4.0～6.0 cm

C、8.0～10.0 cm

D、

12.0～14.0 cm 答案：B

80. 松蘑又名松菇、鸡丝菌，是名贵的野生食用菌，不但风味极佳，香味诱人，而且( )，有“食用菌之王”的美称。

A、营养丰富

B、非常可口

C、色泽鲜艳

D、价格合适答案：A

81. 经分析测定，鸡腿蘑中蛋白质含量是大米的3.0倍、小麦的2.0倍、牛肉的1.2倍、猪肉的( )。

A、1.5倍

B、2.5倍

C、3.5倍

D、4.5倍答案：B

82. 猴头菌子实体含有多糖和肽类物质，有增强抗体免疫功能；含有氨基酸16种，其中有( )是人体必需的氨基酸。

A、5种

B、6种

C、7种

D、8种答案：C

83. 蘑菇在生物学中的科学名称叫( )，是因为它们的体形很大。蘑菇和人类的关系非常密切，具有重要的经济价值。

A、木腐菌

B、外生菌根菌

C、大型真菌

D、小型真菌答案：C

84. 大型真菌可以用现代( )技术培养它们的菌丝体作为调味品。

A、科学

B、工业

C、发酵

D、酿造答案：C

85. 大型真菌的经济用途远不止食用，还可以用裂褶菌等生产( )吲哚乙酸。

A、促生素

B、纤维素

C、维生素

D、真菌素答案：A

86. 长期乱砍滥伐森林，草原被开垦或过度放牧而退化、荒漠化或沙

化，大气受污染而使植被受到破坏，严重影响了大型真菌滋生的( )。

A、草原环境

B、生态环境

C、局部环境

D、整体环境答案：B

87. 七日鲜属比目鱼类，主要产于我国汕头沿海，外形似瓜子，色灰带有( )，味鲜肉滑，适宜清蒸。

A、黑点

B、白点

C、红点

D、暗点答案：A

88. 虾子（虾卵）含高蛋白，助阳功效甚佳，肾虚者( )。

A、不可食

B、可常食

C、可多食

D、可少食答案：B

89. 象拔蚌每个重960 g左右，蚌壳内有肠脏，无( )，身有长拔约20~25 cm，因其拔与象拔相似，故名象拔蚌。

A、肉

B、血

C、骨

D、肺答案：B

90. 墨斗又名墨斗鱼、乌贼，雄墨鱼背宽带花点，雌的裙边小背上发( )，口感以雌者为佳。

A、白

B、黄

C、黑

D、灰答案：C

91. 龙虾因胆固醇含量较高，故( )病人应少食用。

A、糖尿病

B、高血压

C、高血糖

D、高血脂答案：D

92. 蟹肉味鲜美，深受人们喜欢，但食蟹时要做到“四除”：一除蟹鳃；二除蟹胃；三除( )；四除蟹肠。

A、蟹油

B、蟹黄

C、蟹心

D、蟹肺T/] 答案：C

93. 在海参中提取的( )，能抑制癌细胞的生长和转移。

A、蛋白质

B、脂肪

C、粘蛋白

D、粘多糖答案：D

94. 刺参以每半千克的头数为标准，头数少则个体大、质优，每半千克( )左右为佳。

A、10个

B、20个

C、30个

D、40个答案：C

95. 贻贝壳呈黑色，肉呈橘红色，亦称( )。

A、蚬子

B、牛眼贝

C、海红

D、海螺答案：C

96. 牡蛎有“海族为最贵”之称，由于它的体内含有微量元素( )，能增强儿童智力发育，故又有“益智海鲜”之美称。

A、铁

B、铜

C、锌

D、钴答案：C

97. 蚶子为我国四大养殖贝类之一，盛产于我国东南沿海，有毛蚶、泥蚶和魁蚶等品种，其中( )味道最美。

A、毛蚶

B、泥蚶

C、魁蚶

D、魁陆答案：A

98. 扇贝在繁殖季节，雌性的贝壳呈( )，颇为美丽。

A、姻脂红色

B、橘红色

C、粉红色

D、深红色答案：B

99. 火鸡又称吐绶鸡，其肉质较粗，含蛋白质( )，脂肪近23%，

胆固醇低于所有的家禽。

A、11%

B、15%

C、21%

D、25% 答案：C

100. 果子狸又称为牛尾狸、玉面狸、花面狸、花白脸、( )等。

A、鼠狸

B、香狸

C、豹狸

D、白额答案：D

101. 竹鸡又称竹鹧鸪、山菌子，属鸟纲、鸡形目、雉科动物，分布

于( )以南，肉味极鲜美，为野味珍品。。

A、长江流域

B、黄河流域

C、广西柳州

D、四川巴中答案：A

102. 我国最早淡水养鱼业始于( )前的商代。

A、2 200年

B、2 800年

C、3 100年

D、

3 300年答案：D

103. 我国的鱼类有4 621种，其中( )是属于淡水鱼类。

A、2/3

B、1/3

C、2/5

D、1/2 答案：B

104. 一种终生生活在水中的脊椎动物，靠鳍在水中前进、拐弯、升

降以及保持身体平衡，主要呼吸器官为鳃，人们把这种动物称作

( )。

A、蛙

B、蛇

C、鱼

D、贝答案：C

105. 胖头鱼是我国著名的( )之一，头大而肥，肉质雪白细嫩，深受人们的喜爱。它是高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，近几年胖头鱼鱼头火锅特别时兴。

A、四大名鱼

B、四大养殖鱼

C、四大家鱼

D、四大淡水鱼答案：C

106. 草鱼的( )有毒，不宜滥用，中毒后无特殊疗法。

A、眼

B、脑

C、内脏

D、胆汁答案：D

107. 明代张自烈在《正宗通》中写道：“天下之( )皆两鳃，惟松江四鳃。”

A、鲈

B、鳆

C、鲽

D、鳜答案：A

108. 鲥鱼为初夏季节性的名贵鱼类，肉细脂厚，宜清炖、清蒸。清蒸鲥鱼为( )名菜。

A、广东

B、广西

C、浙江

D、福建答案：C

109. 芦荟是集食用、药用、美容、观赏于一身的保健植物新星，芦荟蕴含( )元素，与人体细胞所需物质几乎完全吻合。

A、55种

B、65种

C、75种

D、85种答案：C

110. 空心菜中含蛋白质比同等量的西红柿高4倍，钙含量比西红柿高( )。

A、6倍

B、8倍

C、10倍

D、12倍答案：C

111. 苋菜又名赤苋、雁来红，它含有丰富的铁、钙和维生素K，被人们称之为( )。

A、长寿菜

B、生命菜

C、养生菜

D、营养菜答案：A

112. 仙人掌有些苦味，在加工时要将皮、刺削去，并用淡盐水浸泡( )，或用水焯一下，再用清水漂洗，就可以去掉苦味。

A、5～10 min

B、10～15 min

C、10～20 min

D、20～30 min 答案：C

113. 油麦菜，别名春菜，为( )科、莴苣属植物，原产地为中海沿岸。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、车前答案：A

114. 诸葛菜，别名二月兰，为( )科、诸葛菜属二年生草本植物，原产我国东北和华北地区。

A、菊

B、十字花

C、禾本

D、车前答案：B

115. 白茎千筋京水菜，别名水晶菜，为( )科、芸薹属植物，原

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

2016年中式烹调师考证试题

2016年中式烹调师考证100题一、单选题操1 题一第60 题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题的括号中。（每题1 .分，满分60 分。） 1 ．烹饪原料经过刀工处理、配菜后．在正式烹制前的加工工艺称为（）。 ( A ）烹前准备（B ）初步加工（C ）初步熟处理（D ）预制 2 ．把切好的芋头件放在（）℃热油中炸至金黄色，外脆熟即可。（A ) 140 ( B ) 160 ( C ) 180 ( D ) 200 3 ．泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。 ( A ）肉料拌干粉（B ）肉料拌水（c ）肉料拌湿粉（D ）肉料拌蛋白湿粉 4 ．兴梅派是客家菜的一个流派，主要分布在（）地区。（A ）（B ）大埔（c ）东江（D ） 5 ．下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（ ) . ( A ）正确处理食用价值与艺术欣赏的关系（B ）充分利用原料的自然属性 ( c ）选配器皿、装盘要符合卫生要求（D ）要讲究食品滋味新颖 6 ．要使刀工加工的原料没有互相粘连，就必须使刀口锋利没有缺口，操作时用力均匀，( ) 。 ( A ）砧板平整，刀口与砧板应保持在同一水平线上，不可凹凸不平（B ）根据原料的特性灵活用刀和运刀 ( c ）在刀工处理时应注意原料之间形态的协调（D ）原料排叠时齐整，不要乱放 7 ．配菜的基本方法分为（）等几种。 ( A ）配散单菜配菜和配筵席菜配菜（B ）热菜配菜和冷菜配菜 ( C ）荤菜配菜和素菜配菜（D ）热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 8 ．以下关于食品添加剂的说法，不正确的是（）。 ( A ）碳酸氢钠用于肉料的腌制，可改善菜肴的质感（B ）碳酸钠又称纯碱 ( C ）碳酸氢钠又名小打（D ）发酵粉是一种复合膨松剂，由起发剂、稳定剂和填充剂组成 9 ．在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（）。 ( A ）维生素B2 ＞维生素C ＞维生素Bl ＞其他B 族维生素＞维生素E ＞维生素A ＞维生素D ( B ）维生素C ＞维生素B2 ＞维生素BI ＞其他B 族维生素＞维生紊A ＞维生素E ＞维生素D ( C ）维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素Bl ＞维生素C ＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E ( D ）维生素C ＞维生素BI ＞维生素B2 ＞其他B 族维生素＞维生素A ＞维生素D ＞维生素E 10 ．品质最好的芋头在（）出产。（A ）春季（B ）夏季（C ）秋季（D ）冬季 11 ．石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。 ( A ）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B ）东星斑产于东沙群岛，身形修长 ( C ）青斑呈椭圆形，外表圆胖（D ）红斑即龙楚，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 12 ．下列关于软体动物的说法，正确的是（）。 ( A ）枪乌贼又名墨鱼（B ）鱿鱼腹有石灰质骨骼 ( C ）夏秋两季为章鱼的渔期（D ）响螺又称角螺、海螺，是传统十大海河鲜之一 13 . “肌肉纤维比较细，脂肪均匀地分布于肌肉组织中，因此其肉质更为细嫩。”该特点属于（）。( A ）猪（B ）羊（C ）鸡（D ）狗 1 4 ．的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是（ ) ，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡专业资料整理

(全)中式烹调师(初级)模拟考试题库附答案2021

中式烹调师（初级）模拟考试 1、【判断题】()什锦排盘的装盘是由6种左右冷菜原料构成，是多种冷菜原料组配的特例。（×） 2、【判断题】刚宰杀后的畜肉呈弱酸性。（×） 3、【判断题】()味精在70～90℃时溶解度最好，鲜味最足。（√） 4、【判断题】脂肪在热、酸、碱、酶的作用下可以发生水解反应。（√） 5、【判断题】菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素C。（√） 6、【判断题】()成本核算一般采用“以销计耗”，倒求成本的方法。（×） 7、【判断题】在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。（√） 8、【判断题】()卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行浸泡入味的方法。（×） 9、【判断题】()蚝油是提取牡蛎中的脂肪加工成的鲜味调味品。（×） 10、【判断题】()开水白菜在焯水时一定要焯透，必须达到八成熟。（√）

11、【判断题】()为了更加保证安全，常常在同一系统中既接地又接零保护。（×） 12、【判断题】()花生原产于中国。（×） 13、【判断题】()每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。（√） 14、【判断题】“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（√） 15、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√） 16、【判断题】按菜肴香气的混合状况分类，分为纯香和复合香。（√） 17、【判断题】中国营养学会在中国居民膳食指南制定的热量供应标准是：成年男性每天需要的总热量为10032～13312kj。（√） 18、【判断题】()油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（√） 19、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 20、【判断题】()主料是指在菜肴中，占主导地位，起突出作用的原料，所占的比重通常为55%以上。（×） 21、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√）

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库中式烹调师理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

中式烹调师初级考试试题

国家职业资格技能鉴定试题中式烹调师初级理论知识试卷注意事项 1、考试时间90分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的系部、班级、姓名以及准考证号。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关内容。得分评分人二、题型第一部分第二部分总分总分人得分 - ----------考-----------------生----------------答----------------题----------------不----------------准----------------超----------------过----------------线考区考点姓名准考证号一、单项选择（第1题～80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1.影响烹饪原料质量变化的主要因素是 ( )因素。 (A)腐烂 (B)虫蛀 (C)物理 (D)骨骼 2.家畜肉中用得最多的部分是( ) 组织。 (A)脂肪 (B) 肌肉 (C) 结缔 (D)骨骼 3.视觉检验是观察原料的 ( ) 。 (A)腐败程度 (B)结缔组织 (C) 弹性和韧性 (D)外表特征 4.西红柿属于( )蔬菜类。 (A)根菜 (B)叶菜 (C)果菜（D ）花菜5.烹饪原料中( ) 属非家畜肉。 (A)猪肉 (B)兔肉 (C)鸡肉 (D) 牛肉 6.黄牛肉质较为坚实，肥度在中等以上的切面通常是大理石纹状，肌肉呈 ( ) 。 (A)深红色 (B) 棕红色 (C)暗红色 (D) 深黄色7.鸭的种类按用途分 ( ) 鸭。 (A)肉、蛋、药用 (B) 蛋、药、肉用 (C) 肉、蛋用 (D) 蛋用和肉蛋兼用 8.蛋的新陈可以由( ) 的大小来鉴别。 (A)蛋白 (B) 蛋黄 (C) 胚胎 (D) 气室 9.我国鱼类的“四大家族”的构成是指( )。 (A)青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 (B)鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 (C) 青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 (D) 青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 10.属于( )鱼的是鲷鱼和鳗鱼。 (A)江水 (B) 湖水 (C) 海水 (D) 淡水 11.鱿鱼在我国主要产于广东沿海和福建沿海，每年的 ( ) 为捕获旺季。(A)5～6月 (B)7～8月 (C)8 ～9月 (D)10 ～11月 12.干料原料中( ) 最适合使用油发。(A)鱿鱼 (B)鱼肚 (C) 干贝 (D)海参13.在一般情况下香菇适合( )的涨发方法。 (A)冷水 (B)热水 (C) 沸水 (D)冰水 14.净料成本核算公式是 ( ) 。 (A)净料重量=毛料总量／净料单位成本(B)净料单位成本=毛料总值／净料重量(C)净料单位成本=(毛料总值一净料重量 )／下脚废料总值 (D)净料单位成本=(毛料总值一其他净料总值 )/净料重量 15.制作爆炒腰花l0份，每份耗净猪腰l50 g ，其猪腰净料率为 75％，需采购的鲜腰子是( ) 。 (A)5 kg (B)10 kg (C)2 kg (D)15 kg 16.制作“烩蹄筋”３份，每份用水发蹄筋 600 g ，蹄筋涨发率为 400％，需干蹄筋 ( ) 。 (A)350g (B)400g (C)450g (D)500g 17.净料单位成本核算可分为生料成本核算、熟品成本核算、( ) 成本核算三种方法。 (A)成品 (B)半成品 (C)水产制品 (D)调味品 18.微生物与食品有( ) 的关系。 (A)亲密 (B) 有好 (C)相互 (D) 密切 19.能使微生物丧失生命力的最佳方法是 ( ) 。(A)低温 (B)高温 (C) 冷冻 (D) 适温 20.食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的 pH 值是( ) 。 (A)1．5～3．7 (B)4．5～7．2 (C)8 ．3～10．1 (D)11 ．5～14．6 21.在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响 ( ) 在菜肴中的生长。 (A)蛋白质 (B)微生物 (C)植物菌 (D) 食用菌22.食品如果污染有致病菌，食用后会引起 ( )或其他疾病。 (A)铅中毒 (B) 夜盲症 (C) 食物中毒 (D) 传染病

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

高级中式烹调师笔试试题和答案(完整整理版)

高级中式烹调师笔试试题一.填空题： 1.利用热源产生的（），对腌制好的（）肉直接加热，使肉料致熟的烹调方法称为烤。 2.潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过（）%。 3.（）炒法不用调味品改变原料的色泽或调出菜肴的色泽，以保持原色为美。 4.运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用（）炸的方法。 5.制作脆皮炸鸡晾皮时，只可（），不可（），不可（）。 6.当人的机体受到外界某些有害因素的侵袭，体内由蛋白质构成的抗体会与其进行特异性反应，以消除它们对机体的影响，这是蛋白质的（）作用。 7.菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保护维生素（）。 8.不新鲜的虾虾体是红色的，原因是虾壳的色素细胞含有胡萝卜素与蛋白质的结合产物，当虾死亡后，胡萝卜素与蛋白质分离，产生（）。 9.《饮膳正要》是我国第一部（），是元朝太医忽思慧所作。 10.《随园食单》为清代烹饪名著，作者是（）。 11.《随园食单》中的烹饪原理部分，分别为须知单和（）两章，系统地总结中国古代烹饪技术的宝贵经验。 12.《随园食单》中的菜谱部分共有12章组成，记述了（）种特色风味菜点。 13.“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和（）食物来提供。 14.热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成（）比例关系，与物体的厚度成（）比例关系。 15.利用水蒸气作传热介质时，密封越好，（），水蒸气的温度就越高。 16.水作为传热介质，它不利于烹饪原料（）的呈色反应。 17.由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于（）食物中毒。 18.整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品（）等作用。 19.有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的（）而使脆浆起发的。 20.对菜肴的装饰点缀有四种常用的方法，分别是围、（）摆、衬等。 21.食品添加剂碳酸氢钠的俗称是（）。 22.蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和（）为较多。 23.蛋类的蛋白质含量平均为（）～（）%，生物学价值达到95，在人体中几乎可以被完全消化吸收。 24.涨发好的燕窝要求色泽（），质地柔软而不（），无杂质，无燕毛。 25.红、黄、蓝三原色中两色分别相混合所产生的橙、绿、紫色称为（）色。 26.羔烧主要以（）为传热介质。 27.蛋煎法的成品多为（）形。 28.粤菜的清汤分顶汤和上汤两种，它们共同的质量要求是汤色清澈，色浅黄，没有肉微，极少浮油。其中顶汤更要求味道极鲜，香气（），汤质（）。 29.含量在（）以上的矿物质称为常量元素。 30.目前，我国发生的食物中毒种类主要是（）食物中毒。 31.忽思慧是（）族人，元朝廷祐年间任饮膳太医，掌管宫廷饮膳事宜。 32.《饮膳正要》是忽思慧在对（）、补益药品作了长期研究，并积累了丰富的养生经验写成的。 33.《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（）和名菜介绍两大部分，是一部有世界影响的烹饪专著。 34.《调鼎集》共有10卷，约（）万字左右，是我国古代篇幅最大的饮馔典籍。 35.《黄帝内经》对（）和饮食原则有具体、完整、科学的论述。 36.原料放在水里加热时，原本不易被人体消化吸收的（）分解为小分子物质或分子结构比较简单的物质，这就是烹调中的水解作用。 37.一种呈化学物质的味在其他味加入后，该种味的味觉感应更加浓厚、凸现，这是味的（）作用。 38.按菜肴香气的混合状况分类，分为（）香和（）香。 39.在粤菜中，切改成特定形状的某些原料，主要是含特殊浓香的原料，根据菜式的分类、原料的（）和配色的需要，形成固定的配用组合，这些用量少，组合固定，用于菜肴起锅增香，消除异味，丰富色彩的组合原料便称为料头。 40.如果组成菜肴的原料之间形态、色彩或口味浓淡相差较大，则在配搭时在（）方面作适当的调整，以达到菜肴在色、香、味、形等方面的总体要求。 41.白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的（）焯法。

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法得肉料,如果肉质（软嫩（较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗）与（汁焗)等四种焗法。 3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱)而导致食物中毒。６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动，把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法）,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是（《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著，有很大得研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者就就是北魏得（贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术)，就就是世界上最早得食品科学专著。 1２、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 1４、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温

中式烹调师初级理论考试模拟试题(卷)

中式烹调师初级工理论模拟试题一、选择题 1.>道德是以( B ) 为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规。 A 、正误判断 B 、善恶评价 C 、客观判断 D 、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B ) 。 A 、对单位的奉献 B 、他人、集体和社会利益 C 、对社会的责任 D 、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规的( D ) 。 A 、制度 B 、目标 C 、条例 D 、总和 4.>( D ) 有围上的有限性、容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A 、社会道德 B 、伦理道德 C 、公民道德 D 、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B ) 的和谐。 A 、社会关系 B 、人际关系 C 、职业之间 D 、企业之间 6.>要在全社会( D ) 共同抓好职业道德建设，形成良性循环。 A 、工矿企业 B 、服务行业 C 、餐饮行业 D 、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C ) ，提高市场竞争能力。A 、产品品牌B 、文化品牌C 、企业形象D 、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D ) 的具体要求。 A 、公正廉洁、奉公守法 B 、忠于职守、遵章守纪 C 、爱岗敬业、注重实效 D 、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C ) 、加强协作等几个方面。 A 、师道尊严 B 、克己奉公 C 、相互学习 D 、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A ) 的污染。 A 、微生物 B 、寄生虫虫卵 C 、螨类 D 、谷蛾 11.>( A ) 中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A 、小麦 B 、大豆 C 、蔬菜 D 、肉类 12.>细菌性食物中毒不包括( D ) 。 A 、沙门菌属食物中毒 B 、葡萄球菌肠毒素食物中毒 C 、肉毒梭菌毒素食物中毒 D 、麻痹性贝类中毒 13.>食用( D ) 可引起含氰甙类食物中毒。 A 、马铃薯 B 、山药 C 、四季豆 D 、子仁 14.>发芽马铃薯中含有的有害成分是( D ) 。

中级中式烹调师考试题库与答案

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A）。 A 、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。 A 、滚B、烩C、氽D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A 、维生素B2＞维生素 C＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素E＞维生素 A ＞维生素 D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素B1 ＞维生素 C＞维生素 A ＞维生素 D ＞维生素 E D、维生素C＞维生素B1 ＞维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素 A ＞维生素 D ＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A 、烹饪原料B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少C、能耗低；安全性好B、便于调节；方便使用D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A 、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100 ℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出 A 、干撒味料 B 、随芡调味 12 种调味方法，但是（D）不属于其中之一。 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A 、吊芡 B 、泼芡A）手法勾芡。 C、浇淋芡 D 、推芡

中中式烹调师考试题库及答案

中中式烹调师考试题库及答案 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】

[必考]中式烹调师(中级)模拟考试题库[一遍过]

中式烹调师（中级） 1、【判断题】利用碱的电离作用，可以提高原料亲水基的亲水作用。（√） 2、【判断题】饮^?^控制中，由于可以控制的财比馱，加弓管SEM得非（√） 3、【判断题】油发即是将原料放置于温油中浸泡。（×） 4、【判断题】()小肠是食物消化吸收的最重要的场所。（√） 5、【判断题】核桃花刀，刀纹要密，以使其卷曲成球状。（×） 6、【判断题】《黄帝内经》对平衡膳食和饮食原则有具体、完整、科学的论述。（√） 7、【判断题】燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 8、【判断题】蚶子在我国约有50多个品种，以泥蚶，毛蚶，魁蚶为代表。（√） 9、【判断题】发酵性咸菜，蛋白质的含量含有明显的减少。（√） 10、【判断题】通过对原料的切配成形加工，最终是让菜品原料在三个方面达到协调一致。（√） 11、【判断题】适当加入少量糖调味，使菜肴产生鲜甜滋味是粤菜清鲜的起源。（√）

12、【判断题】()目前中餐热菜的食用温度都在80—90度左右，这是不符合味觉最佳效果的要求。（×） 13、【判断题】()花是蔬菜植物的繁殖器官，花类蔬菜具有较高的食用价值。（√） 14、【判断题】叠的原料应细嫩柔软。（×） 15、【判断题】煎焗法以焗为主，煎焗结合。（×） 16、【判断题】松花蛋是经过碱化处理后的蛋制品，不能直接食用。（×） 17、【判断题】酸奶的营养价值较低。（×） 18、【判断题】兰花干的色泽以棕褐为好，质地柔细软烂。（×） 19、【判断题】“回火”实际是由于空气量过大，使火焰不稳定，有时甚至熄灭的现象。（×） 20、【判断题】()热空气加热主要是利用热空气直接将热量传导到原料表体的。（×） 21、【判断题】()粗加工间的各类食品机械用完后应及时清洁以防污染。（√） 22、【判断题】()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4﹕1，粉料为中筋粉或高筋粉。（×） 23、【判断题】四季豆中毒属于化学性食物中毒。（×） 24、【判断题】垫底工序的实施主要的目的是为盖面打基础。（√）

2021年中式烹调师(初级)考试题及中式烹调师(初级)证考试【试题】

2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初级）证考试中式烹调师（初级）考试题是总题库中随机出的一套中式烹调师（初级）证考试，在上点击中式烹调师（初级）作业手机同步练习。2021年中式烹调师（初级）考试题及中式烹调师（初级）证考试 1、【判断题】()消化道主要包括口腔、食道、胃和小肠。（×） 2、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√） 3、【判断题】《饮膳正要》是我国第一部营养专著，是元朝太医忽思慧所作。（√） 4、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（√） 5、【判断题】()凉拌动物性原料使用得较少，常用的是新鲜的腌制过的海蜇皮、蛰头等海产品。（√） 6、【判断题】()在冷菜鱼香味中，决定咸味的调味品是酱油。（×） 7、【判断题】()现代科技发展产生的复合调味品的价格有了明显提高。（√） 8、【判断题】()挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（×） 9、【判断题】畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪组织、骨骼组织。（×） 10、【判断题】()制作热制冷菜要掌握口味的变化，注意菜品的颜色，特别是选用酱油、酱汁等有色调味料时要加大用量。（×）

11、【判断题】脆皮炸鸡在斩件时，为了使外皮整齐，斩件时鸡皮要朝上。（×） 12、【判断题】()人体的必需脂肪酸是不饱和脂肪酸。（√） 13、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×） 14、【判断题】在碱水涨发鱿鱼、墨鱼时，己涨发好的必须先取出放入清水中，没有发好的继续涨发。（√） 15、【判断题】为保证消化功能的恢复，餐次的间隔应越长越好。（×） 16、【判断题】嫩肉粉能使蛋白质结构中的部分纤维断裂，从而达到嫩化的目的。（×） 17、【判断题】()清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（×） 18、【判断题】()动物肝脏可以预防“夜盲症”。（√） 19、【判断题】()可用2％的食盐水洗涤蔬菜叶片以除去虫卵。（√） 20、【判断题】()大豆的原产地是巴西。（×） 21、【判断题】羔烧主要以浓糖浆(液)为传热介质。（√） 22、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×） 23、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（×） 24、【判断题】调味就是指调和滋味和原料调配。（√） 25、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×） 26、【判断题】弯刀法下还分出两种刀法。（√） 27、【单选题】用()的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍()，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。（ D ） A、0.4％；1.5小时 B、0.4％；1小时 C、0.2％；1.5小时

中式烹调师考试题库和答案

中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。

2020中式烹调师(高级)模拟考试试题,

2020中式烹调师（高级）模拟考试试题 1、【判断题】泡油也叫走油、滑油、淋油、过油、拉油等。（×） 2、【判断题】()某毛料2500克，损耗率80％，此料的损耗重量应为3250克。（×） 3、【判断题】()产品导入阶段的定价策略最适宜采用撇脂价格策略。（×） 4、【判断题】()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。（√） 5、【判断题】()W=C+V+m，体现税金和利润的主要是C 部分。（×） 6、【判断题】宴会成本核算主要是核算菜点成本。（√） 7、【判断题】由非味觉感受器直接产生的味觉称为心理味觉。（√） 8、【判断题】刀工技术不仅决定原料的最后形态，而且对菜肴制成后的色、香、味、形以及卫生等方面都起着决定的作用。（×） 9、【判断题】畜肉中所含的脂肪主要为饱和脂肪酸。（√） 10、【判断题】整鸡出骨的开口应在16厘米左右。（×） 11、【判断题】()酸味比甜味、咸味的味觉敏感度低。（×） 12、【判断题】()动物性原料可用温热水解冻。（×） 13、【判断题】涨发榆耳的平均净料率为700%。（√）

14、【判断题】蒸发和煲发均是利用连续高温使原料充分涨发回软，因此，蒸发和煲发适用同样的干货原料。（×）15、【判断题】()冷拼构思的任务是根据宴会主题的要求，选定题材和内容及作品的表现手法。（√） 16、【判断题】中餐的热菜成本核算多采用调味品单件成本核算法。（√） 17、【判断题】()桂花糖藕在酿糯米时可以是煮熟的米，这样节约时间。（×） 18、【判断题】《黄帝内经》不仅是我国现存的一部最早的医学专著，而且也是研究我国古代烹饪技术的一部重要著作。（√） 19、【判断题】()白切肉在煮制肉料时，应加入精盐作基本调味。（×） 20、【判断题】()随行就市定价法应借鉴竞争对手成功的产品价格作为参考。（√） 21、【判断题】鉴别广肚是否够身是用手指能夹入，用刀切中间不起白心。（√） 22、【判断题】常量元素占人体矿物质总量的60%～90%。（×） 23、【判断题】()马铃薯中含有亚麻苦仁。（×） 24、【判断题】()蛋白质的摄入与排出相等为氮平衡。（√） 25、【单选题】食物经过加工烹调，容易遭到破坏的营养素主要是()。（D） A、蛋白质 B、脂肪 C、糖类

中级中式烹调师考试试卷试题库包括答案.docx

精品文档中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（ D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C ）会引起坏血病。 A 、维生素 A B、维生素 B C、维生素 C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素E＞维生素 A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他 B 族维生素＞维生素A＞维生素 E＞维生素D C、维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素 A＞维生素 D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他 B 族维生素＞维生素A＞维生素 D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C 、食疗方剂D、饮食市场 6、（ D）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C 、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（B）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12 种调味方法，但是（D）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡