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碳水化合物的营养生理作用

（一）碳水化合物的供能贮能作用

碳水化合物，特别是葡萄糖是供给动物代谢活动快速应变需能的最有效的营养素。葡萄糖是大脑神经系统、肌肉、脂肪组织、胎儿生长发育、乳腺等代谢的主要能源。葡萄糖供给不足，小猪出现低血糖症，牛产生酮病，妊娠母羊产生妊娠毒血症，严重时会致死亡。体内代谢活动需要的葡萄糖来源有二：一是从胃肠道吸收；二是由体内生糖物质转化。非反刍动物主要靠前者，也是最经济最有效的能量来源。反刍动物主要靠后者。其中肝是主要生糖器官，约占总生糖量的85％，其次是肾，约占15％。在所有可生糖物质中,最有效的是丙酸和生糖氨基酸，其次是乙酸、丁酸和其它生糖物质。核糖、柠檬酸等生糖化合物转变成葡萄糖的量较小。

碳水化合物除了直接氧化供能外,也可以转变成糖原和脂肪贮存。胎儿在妊娠后期能贮积大量糖原和脂肪供出生后作能源利用，但不同种类动物差异较大。

（二）碳水化合物在动物产品形成中的作用

高产奶牛平均每天大约需要1.2kg葡萄糖用于乳腺合成乳糖。产双羔的绵羊每天约需200g葡萄糖合成乳糖。反刍动物产奶期体内50-85％的葡萄糖用于合成乳糖。基于乳成分的相对稳定性，血糖进入乳腺中的量明显是奶产量的限制因素。葡萄糖也参与部分羊奶蛋白质非必需氨基酸的形成。碳水化合物进入非反刍动物乳腺主要用以合成奶中必要的脂肪酸，母猪乳腺可利用葡萄糖合成肉豆蔻酸和一些其它脂肪酸，也可利用葡萄糖作为合成部分非必需氨基酸的原料。

（一）碳水化合物的供能贮能作用

（二）碳水化合物在动物产品形成中的作用

食品营养学练习题第四章碳水化合物教学内容

第四章碳水化合物一、填空 1、淀粉是膳食中碳水化合物存在的主要形式。 2、烤面包时产生的金黄色是由于温度升高时，食物中还原糖的羰基与蛋白质氨基酸分子的氨基间发生羰氨反应，而引起食品颜色变化。 3、碳水化物在人体内吸收利用的形式是葡萄糖。 4、膳食中碳水化物的主要来源是粮谷类和薯类。 5、采用60℃以上的热水和面，使淀粉容易糊化，从而使面团体积增大，黏性增强。 6、单糖主要是葡萄糖和果糖，半乳糖很少单独存在。 7、果糖是糖类中最甜的物质。 8、蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖构成。 9、麦芽糖主要来自淀粉水解，由2分子葡萄糖以α-1，4 糖苷键连接。 10、乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖以β-1，4 糖苷键连接。 11、大豆低聚糖主要成分为棉子糖和水苏糖。 12、支链淀粉由葡萄糖通过α(1→4)连接构成主链，支链以α(1→6）与主链相连。二、选择 1、能被人体消化吸收的碳水化合物是。 A.棉籽糖 B.果胶 C.纤维素 D.淀粉 2、中国营养学会推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量的。 A.45%-50% B.70%以上 C.55%-65% D.30%以下 3、摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。 A.葡萄糖、蔗糖 B.葡萄糖、果糖 C.乳糖、麦芽糖 D.蔗糖、果糖 4、是双歧杆菌的增殖因子。 A. 低聚糖醇 B. 山梨醇 C. 甘露醇 D. 木糖醇 5、从构成上分类，果糖属于。 A. 单糖 B. 双糖 C. 寡糖 D. 多糖 6、稻米中含量最高的糖类是。 A. 葡萄糖 B. 淀粉 C. 果糖 D. 麦芽糖 7、下列食物含果胶较多的是。 A. 面粉 B. 黄豆 C. 香蕉 D. 黄瓜 8、下列物质中属于多糖的是。 A. 糖元 B. 蔗糖 C. 麦芽糖 D. 葡萄糖 9、组成低聚糖的单糖分子数为。 A. 1～2个 B. 3～8个 C. 11～15个 D. 16～20个 10、低聚异麦芽糖由2-5个葡萄糖单位通过结合而成。 A. β-1,4-糖苷键 B. β-1,6-糖苷键 C. α-1,4-糖苷键 D.α-1,6-糖苷键

习题七+碳水化合物的测定教学内容

习题七、碳水化合物的测定一、填空题 1.用直接滴定法测定食品还原糖含量时，所用的斐林标准溶液由两种溶液组成，分别是碱性酒石酸铜甲液，碱性酒石酸铜乙液，应单独贮存，用时才混合； 2.测定还原糖含量时，对提取液中含有的色素、蛋白质、可溶性果胶、淀粉、单宁等影响测定的杂质必须除去。常用的方法是使用澄清剂，常用澄清剂有三种：醋酸锌及亚铁氰化钾，碱性硫酸铜，中性醋酸铅。弱在直接滴定法测定食品还原糖含量时，影响测定结果的主要操作因素有碱性酒石酸铜甲液乙液应该分开存放，铜盐不能作为澄清剂，滴定时在沸腾下进行，次甲基蓝这种弱氧化剂作为指示剂，预滴定与正式滴定家册标准一致。二、选择题 1.（ 1 ）测定时糖类定量的基础。（1）还原糖（2）非还原糖（3）葡萄糖（4）淀粉2.直接滴定法测定还原糖含量时，在滴定过程中（3 ）（1）边加热边振摇（2）加热沸腾后取下滴定

（3）加热保持沸腾，无需振摇（4）无需加热沸腾即可滴定 3.直接滴定法在测定还原糖含量时用（ 4）作指示剂。（1）亚铁氰化钾（2）Cu2+的颜色（3）硼酸（4）次甲基蓝 4.为消除反应产生的红色Cu2O沉淀对滴定的干扰，加入的试剂是（ 2）（1）铁氰化钾（2）亚铁氰化钾（3）醋酸铅（4）NaOH 5.用水提取水果中的糖分时，应调节样液至（2 ）（1）酸性（2）中性（3）碱性 6.直接滴定法测定牛乳的糖分，可选用（ 2）作澄清剂。（1）中性醋酸铅（2）乙酸锌和亚铁氰化钾（3）硫酸铜和氢氧化钠 7.费林氏A液、B液（1 ）。（1）分别贮存，临用时混合（2）可混合贮存，临用时稀释（3）分别贮存，临用时稀释并混合使用。 8.在标定费林试液和测定样品还原糖浓度时，都应进行预备滴定，其目的是（1 ）（1）为了提高正式滴定的准确度（2）是正式滴定的平行实验，滴定结果可用于平均值的计算（3）为了方便终点的观察三、论述题

简述碳水化合物的消化吸收过程及碳水化合物有哪些主要生理功能

简述碳水化合物的消化吸收过程及碳水化合物有哪些主要生理功能碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素。食物中含有的碳水化合物主要为淀粉，此外还包括少量的低聚糖和单糖。单糖分子无需消化可直接吸收，而低聚糖和淀粉必须经过消化酶水解成单糖后才能被机体吸收和利用。能消化淀粉的部位包括口腔和小肠。由于唾液中含有α-淀粉酶，摄入的淀粉首先在口腔中进行初步水解，产生少量的麦芽糖和葡萄糖，但因食物在口腔中的停留时间很短，因此这种水解量很小。拌和着唾液的食物经食道进入胃，由于胃酸能使淀粉酶失去活性，且胃中不存在水解淀粉的酶，故胃中不能消化淀粉。小肠是淀粉消化的主要场所。肠腔中由胰腺制造的胰α-淀粉酶是水解淀粉的最主要的酶，它能将进入小肠的淀粉水解为α-糊精、麦芽寡糖和麦芽糖。这些水解产物再经小肠液中的α-糊精酶、麦芽糖酶分别将α-糊精水解成葡萄糖，将麦芽寡糖和麦芽糖水解成葡萄糖。食物中所含的蔗糖和乳糖进入小肠后，分别在蔗糖酶和乳糖酶的催化下水解成葡萄糖等单糖。食物中糖类经消化后几乎全部被水解成单糖，主要为葡萄糖，其次为果糖和半乳糖。这些单糖在小肠上部多以主动转运方式被吸收，但吸收速度各不相同。一般己糖吸收速度快于戊糖，糖醇类吸收最慢。吸收缓慢的糖到达肠的下部时，会与水结合，因此它有导泻作用，故摄入过量时会引起腹泻。果糖和木糖醇食用过多会发生腹泻就是这个道理。碳水化合物主要的生理功能是构成机体的重要物质，提供热能，调节食品风味，维持大脑功能必须的能源，调节脂肪代谢，提供膳食纤维。膳食中缺乏碳水化合物将导致全身无力，疲乏、血糖含量降低，产生头晕、心悸、脑功能障碍等。严重者会导致低血糖昏迷。当膳食中碳水化合物过多时，就会转化成脂肪贮存于体内，使人过于肥胖而导致各类疾病如高血脂、糖尿病等。因此我们要严格注意碳水化合物的摄入。

食品营养学练习题第五章脂类

第五章脂类一、填空 1、必需脂肪酸最好的食物来源是海产品和植物油。 2、亚油酸主要存在于植物油中。 3、目前认为营养学上最具有价值的脂肪酸有n-3 和n-6 两类不饱和脂肪酸。 4、鱼类脂肪中含有多不饱和脂肪酸，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。 5、油脂酸败的化学过程主要是水解和自动氧化。 6、DHA 是视网膜光受体中最丰富的多不饱和脂肪酸。 7、膳食脂肪的营养价值评价从脂肪消化率必需脂肪酸含量脂溶性维生素含量三个方面进行。 8、膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸之间的适宜比例为1: 1: 1。 9、烹调时可见油冒青烟，这是脂肪发生热分解作用的结果。 10、必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 11、最重要的磷脂是磷脂酰胆碱，俗称卵磷脂。 12、饱和脂肪酸(s)、单不饱和脂肪酸(m)和多不饱和脂肪酸(p)之间的比例，大多认为以s：m：p＝1：1：1 。二、选择 1、血胆固醇升高时，血中浓度增加。 A.HDL B.LDL C.糖蛋白 D.球蛋白 2、中国营养学会推荐承认脂肪摄入量应控制在总能量的。 A.45% B.25%-30% C.20%以下 D.20%-30% 3、下列食物中胆固醇含量最高的是。 A.牛奶 B.苹果 C.大豆 D.猪肝 4、具有防治动脉粥样硬化作用的脂蛋白是。 A.乳糜微粒 B.极低密度脂蛋白 C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 5、在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是。 A. 鱼油 B. 猪油 C. 牛油 D. 羊油 6、C18∶0是。 A. 单不饱和脂肪酸 B. 多不饱和脂肪酸 C. 饱和脂肪酸 D. 类脂三、名词解释 1、必需脂肪酸： 2、酸败四、简答 (一)简述脂肪酸的分类。 (二)简述反式脂肪酸的危害。 (三)简述磷脂的生理功能。

基础营养(二)碳水化合物

碳水化合物生命活动的主要能源学习要点了解： ?一、碳水化合物的含义 ?二、碳水化合物的分类掌握： ?三、碳水化合物的生理功能 ?四、碳不化合物的消化和吸收 ?五、碳水化合物的供给量 ?六、碳水化合物的食物来源一、碳水化合物的含义 ?是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物，其中氢和氧的比例与水分子中氢和氧的比例相同，因而被称为碳水化合物，又称糖类。 ?是一种非常重要的宏量营养素。二、碳水化合物的分类碳水化合物分为四类：单糖、双糖、低聚糖（又叫寡糖）和多糖。 1，单糖：不能水解成更简单的碳水化合物。（如葡萄糖、果糖、半乳糖）） ◎蜂蜜是含果糖最高的。 2，双糖：每分子能水解成两分子单糖的碳水化合物。（如蔗糖、麦芽糖、乳糖等） 3，低聚糖：每分子能水解成3～8个单糖的碳水化合物（也有人把水解成3～10个，甚至是20个单糖的碳水化合物也归入这一类。）低聚糖可分为两类：一类是水解时产生一种单糖；另一类是水解时产生不止一种单糖，称为杂低聚糖。 ◎在运动性饮料里低聚糖使用得最多。 4，多糖：由更多单糖组成的碳水化合物。 ◎（主要是淀粉；膳食纤维也是属于多糖的范畴）糖的结合物有糖脂、糖蛋白、蛋白多糖三类。 1，糖脂：糖和脂质的结合物称糖脂。 2，糖蛋白和蛋白多糖：广义地讲，碳水化合物和蛋白质结合后的化合物都是糖蛋白。三、碳水化合物的生理功能（一）供给能量（二）构成细胞和组织（三）传递信息（四）润滑作用（五）保护蛋白质不被蛋白酶消化（六）控制细胞膜的通透性（七）可节约体内蛋白质（八）保证脂肪的充分氧化（九）解毒作用（十）合成生物大分子的前体（十一）膳食纤维的生理功能（一）供给能量提供热量：1g生热4kcal，应占总有量的55%~65%?￡供能优点：1，分解快，消化吸收快，产热快，耗氧少。（三快一少）。 2，代谢物为水和二氧化碳。（对人体无害—）（二）构成细胞和组织糖脂是组成细胞膜与神经组织的成分

WB03脂类的生理功能.

公共营养师考试讲义：脂类的生理功能 1脂肪 ⑴供给能量； (2)促进脂溶性维生素的吸收； (3)维持体温和保护内脏； (4)增加饱腹感提供必需脂肪酸； (5)提高膳食感官性状，使膳食增味添香。 2?类脂类脂的生理功能主要是构成一些重要生理物质。例如：磷脂与蛋白质结合形成的脂蛋白是细胞膜和亚细胞膜里的重要成分，对维持膜的通透性有重要的作用；鞘磷脂是神经鞘的重要成分，可保持神经鞘的绝缘性；脑磷脂大量存在于脑白质，参与神经冲动的传导；胆固醇是所有体细胞的构成成分，并大量存在于神经组织；胆固醇还是胆酸，7-脱氢胆固醇和维生素D3、性激素、肾上腺皮质激素等生理活性物质和激素的前体物质。 3?必需脂肪酸凡是体内不能合成，必须由食物供给，或能通过体内特定先体物形成，对机体正常机能和健康具有重要保护作用的脂肪酸称为必需脂肪酸。现认为人体的EFA是亚油酸和a-亚麻酸两种。(花生四烯酸广泛存在于动物的组织中，在植物种很少) co-3不饱和脂肪酸(亚麻酸)是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。二十碳五烯酸(EPA)二十二碳六烯酸(DHA )

生理功能：1）构成线粒体和细胞膜的重要成分（EFA 缺乏细胞对水的通透性增强，毛细血管的脆性和通透性增高，皮肤出现水代谢紊乱，出现湿疹样病变）2）合成前列腺素的前体； 3）参与胆固醇代谢（若正常代谢受阻形成动脉粥样硬化）； 4）参与精子形成； 5）维护视力，d- 亚麻酸缺乏，引起光感受器细胞受损；脂肪具有供能、饱腹、溶媒、添香作用；皮下脂肪有助御寒，器官周围脂肪能固定保护脏；类脂也构成身体组织，是重要的生理活性物质。

脂类的营养知识

脂类的营养知识脂类的营养知识脂类的生理功能 ·供给能量，9kcal/g（人在休息时大约60％的能量来自于脂肪） ·是构成细胞膜的主要成分 ·必需脂肪酸是促进生长发育的重要物质

·是脂溶性维生素的重要来源，并有利于脂溶性维生素的吸收·隔热饱暖，保护脏器 ·改善食物的感观性状，增加饱腹感脂类的分类分为甘油三脂和类脂甘油三脂: 甘油和脂肪酸(分为饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸) 类脂: 磷脂、糖脂、脂蛋白、固醇类脂肪摄入不足对健康的危害 ·影响脂溶性维生素的吸收脂肪可协助脂溶性维生素的吸收。当人体膳食限制脂肪食物摄入时，就会影响脂溶性维生素的吸收，造成机体缺乏脂溶性维生素。 ·影响皮肤的光泽和弹性长期摄入脂肪不足会出现皮肤干燥、脱屑、角化增生、抚摸时有粗糙感或呈鸡皮疙瘩状，使皮肤失去应有的光泽、松软无弹性。脂肪与肥胖的关系脂肪可以分成动物性脂肪或植物性脂肪两种，但是脂肪却比碳水化合物和蛋白质足足多了二倍以上的卡路里。一般脂肪经由人体吸收后一样可以从体内产生碳水化合物。体内脂肪组织根据颜色的不同，又分为白色脂肪和褐色脂肪两类，两者在体内的分布、形态和功能方面都存在着许多差异。正常情况下，体内保持有一定量的脂肪沉积，可以帮助维持人体体温的稳定；提供机体需要的能量，参与机体的各项代谢活动等。从理论上讲，正

常人体脂肪组织所储存的能量在不进食的状态下，可以维持生命40—50天。但如果体内的脂肪沉积量超过一定的幅度，当大量的脂肪沉积在皮下脂肪层，人体的体重就会增加，体形也会发生变化，此时肥胖就发生了。人体内脂肪正常含量与体重的百分比，因年龄和性别的差别而有所不同。新生儿脂肪含量约占体重的10％；在成年早期(30岁以前)，身材细长的男性脂肪含量约占体重的10％，而女性则占体重的15％左右。30岁以后，正常男性脂肪含量约占体重的15％左右，而女性则可达到22％左右。一般认为，如果总脂肪量在男性超过25％，女性超过30％，则为肥胖。人体的脂肪组织主要由脂肪细胞和少量细胞间胶原物质组成。人体脂肪组织的总量取决于体内脂肪细胞的数量和脂肪细胞内脂质含量的多少。而脂肪组织的总量则决定人体的胖瘦程度。正常脂肪组织平均含脂肪80％，蛋白质2％，水分18％。正常人脂肪细胞总数约30X109个，某些肥胖症患者体内脂肪细胞总数可高达90．5X 109个。正常人皮下脂肪细胞的长度为67-98(微米)，每个脂肪细胞的含脂量约为0．6 (微克)。肥胖症患者的脂肪细胞可长达127—134／微米，含脂量可达0．9—1．36微克。关于脂肪的摄入量情况：在世界上，各国对脂肪的摄入量规定不一样，在发展中国家一般是占总热量的10％～20％，发达国家一般是35％～45％，脂肪的消耗随收入增加而增加，美国是43％。美国人由于摄入过多的脂肪，

碳水化合物的全部作用

基本介绍碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物如纤维素，是人体必须的物质。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H₂O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。编辑本段发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。编辑本段化学组成糖类化合物由C（碳），H（氢），O（氧）三种元素组成，分子中H和O的比例通常为分子式 2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。可用通式Cm（H2O ）n表示。因此，曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核糖（C5H10O4）等；而有些化合物如甲醛、乙酸（C2H4O2）、乳酸（C3H6O3）等，其组成虽符合通式Cm（H2O ）n，但结构与性质却与糖类化合物完全不同。所以，碳水化合物这个名称并不确切，但因使用已久，迄今仍在沿用。(另外像碳酸(H2CO3)、碳酸盐(XXCO3)、碳单质(C)、碳的氧化物(CO2、CO)、水（H2O）都不属于有机物，也就是不属于碳水化合物。

碳水化合物百度百科

碳水化合物碳水化合物（carbohydrate）是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物。它是为人体提供热能的三种主要的营养素中最廉价的营养素。食物中的碳水化合物分成两类：人可以吸收利用的有效碳水化合物如单糖、双糖、多糖和人不能消化的无效碳水化合物，如纤维素，是人体必须的物质。糖类化合物是一切生物体维持生命活动所需能量的主要来源。它不仅是营养物质，而且有些还具有特殊的生理活性。例如：肝脏中的肝素有抗凝血作用；血型中的糖与免疫活性有关。此外，核酸的组成成分中也含有糖类化合物——核糖和脱氧核糖。因此，糖类化合物对医学来说，具有更重要的意义。自然界存在最多、具有广谱化学结构和生物功能的有机化合物。可用通式Cx(H2O)y来表示。有单糖、寡糖、淀粉、半纤维素、纤维素、复合多糖，以及糖的衍生物。主要由绿色植物经光合作用而形成，是光合作用的初期产物。从化学结构特征来说，它是含有多羟基的醛类或酮类的化合物或经水解转化成为多羟基醛类或酮类的化合物。例如葡萄糖，含有一个醛基、六个碳原子，叫己醛糖。果糖则含有一个酮基、六个碳原子，叫己酮糖。它与蛋白质、脂肪同为生物界三大基础物质，为生物的生长、运动、繁殖提供主要能源。是人类生存发展必不可少的重要物质之一。

发现历史在人们知道碳水化合物的化学性质及其组成以前，碳水化合物已经得到很好的作用，如今含碳水化合物丰富的植物作为食物，利用其制成发酵饮料，作为动物的饲料等。一直到18世纪一名德国学者从甜菜中分离出纯糖和从葡萄中分离出葡萄糖后，碳水化合物研究才得到迅速发展。1812年，俄罗斯化学家报告，植物中碳水化合物存在的形式主要是淀粉，在稀酸中加热可水解为葡萄糖。1884年，另一科学家指出，碳水化合物含有一定比例的C、H、O三种元素，其中H和O的比例恰好与水相同为2：1，好像碳和水的化合物，故称此类化合物为碳水化合物，这一名称，一直沿用至今。化学组成糖类化合物由C，H，O三种元素组成，分子中H和O的比例通常为 2：1，与水分子中的比例一样，故称为碳水化合物。可用通式Cm （H2O ）n表示。因此，曾把这类化合物称为碳水化合物。但是后来发现有些化合物按其构造和性质应属于糖类化合物，可是它们的组成并不符合Cm（H2O ）n 通式，如鼠李糖（C6H12O5）、脱氧核

35种低碳水化合物食物清单

35种低碳水化合物食物清单作者晃悠的老刘忙 2015.01.27 09:45 字數3746 閱讀179799評論6喜歡112讚賞2 碳水化合物一直是一个让人又爱又恨的东西，一方面你需要碳水化合物来给你提供身体所必须的燃料，另一方面它可以轻易的把你的6块腹肌变成一块肥肉。如果身体出现低能量，内脏和肌肉增长乏力这些迹象，就表明你最近你和高碳水化合物接触的过于亲密了，毫无疑问，如果你经常在超市目的不清的购物，往往都会被淀粉和精制碳水化合物引诱，然后让你远离天然食物，使你碳水化合物消费泛滥，导致身体缺乏蛋白质。要赢得这场战争的关键因素就是要让你的身体充满了低碳水化合物和蛋白质食物，同时还要富含重要的矿物质和维生素和未经加工的复杂碳水化合物，我们曾经列出过一份蛋白质食物的清单，那么今天就来看看低碳水化合物的清单，希望能为你的生活带来更多更好的营养建议。低碳水化合物蔬菜 1、西葫芦，碳水化合物含量：7克（中等大小）西葫芦是一个很好的蔬菜，非常适合低碳水化合物饮食，如果你拥有高超的厨艺，能够把它变成意大利面的替代品是最好的，注意，是替代高碳水化合物的意大利面条。做土豆饼添加它也可以减少面粉的用量。营养价值：虽然西葫芦不被人们认为是所谓的超级食品，但它含有一系列的基本营养素：维生素B6、锰、钾、维生素C 2、菜花，碳水化合物含量：每100克含5克

菜花在营养界一直被誉为瘦淀粉，一旦蒸熟后，其特性完全可以代替土豆泥成为低碳水化合物的首选，甚至能加入到奶油汤和比萨饼里，做面食时也可以代替部分面粉，同时可以替代大米或其他主食。营养价值：作为十字花科芸薹属家族的一员与花椰菜和甘蓝为身体提供大量的抗氧化剂。 3、甜菜，碳水化合物含量：每100克含9克营养丰富，绿叶蔬菜应该作为低碳水化合物的首选添加到您的购物车中，甜菜也不例外。你可以蒸它或搭配肉丝炒制，味道非常不错，颜色也很好看。营养价值：提供大量的维生素K，在营养学杂志的一项研究发现，能够降低患癌症和心脏病的风险。 4、蘑菇，碳水化合物含量：每100克含3克从白色到小褐菇到更多异国情调的香菇，都是低碳水化合物的代表，但这些食用菌富含鲜美的味道。大而多肉的种类可以用作代替汉堡中的面包，或者洒进你最喜爱的比萨饼里面。营养的好处: 含有大量促进免疫的化合物。 5、芹菜，碳水化合物含量：1克/根芹菜由大约95%的水构成，所以毫无疑问它是一个低碳水化合物食物，可以添加到沙拉里食用，或者只是涂一些黄油，其营养成分也秒杀加工过的碳水化合物零食。所以，你为何不像《急救男神》里的帅哥医生一样每天来一根呢？营养价值：获得额外剂量的维生素K，从而增强骨骼强度。6、樱桃番茄，碳水化合物含量：每100克含4克

植物组织中碳水化合物含量的测定(Somogyi法)

测定植物碳水化合物的含量，通常用80梍85%的酒精抽提，在此浓度的酒精溶液中，还原糖和蔗糖溶解而淀粉沉淀。过滤后在溶液中测定可溶性糖（包括还原糖和蔗糖），在残渣中测定淀粉。还原糖可根据其还原能力大小直接测定其含量。蔗糖和淀粉经水解后生成还原糖，测得其含量，然后换算成蔗糖和淀粉。纤维素用称重法，测得经酸、碱和有机溶剂处理过的样品。 Ⅰ．还原糖含量的测定原理重要反应如下； 1．还原糖（如葡萄糖）在碱性溶液中能将Cu2+还原为Cu+，产生Cu2O 沉淀。 2．加酸使KI与KIO3作用，放出I2来。 5KI+KIO2+3H2SO4→3I2+3K2SO4+3H2O 3．放出的I2立即与Cu2O作用。 Cu2O+H2SO4→Cu2SO4+H2O Cu2SO4+I2+K2SO4→2CuSO4+2KI 4．多余的I2用Na2S2O3滴定。 2Na2S2O3+I2→2NI+N2S4O6 将结果与空白滴定相比较，即知消耗I2量，可间接推算出测定液中还原糖含量。仪器药品

分析天平台天平烘箱水浴锅电动粉碎机容量瓶移液管烧杯三角烧瓶漏斗酒精5%硫酸锌 1%酚酞溶液：1g酚酞溶解在100ml95%酒精溶液中。饱和氢氧化钡溶液：将蒸馏水煮沸，除去水中二氧化碳，冷却后加入固体Ba(OH)2盖好，过液，次日过滤。铜碘试剂：溶液A：取硫酸铜6.5g溶于100ml水中。溶液B：取酒石酸钾钠12g，无水碳酸钠20g，碳酸氢钠25g溶于500ml 水中。溶液C：取碘酸钾0.8g，碘化钾10g，草酸钾18g溶于200梍300ml 水中。用时将溶液B倒入溶液A中，再倒入溶液C中，混合后稀释至1000ml，混匀。 2.5mol/L H2SO4：浓硫酸143ml加入水中，稀释成1000ml。淀粉指示剂：1g淀粉溶解在100ml水中，加热使之溶解即可。 0.005mol/L硫代硫酸钠标准溶液：参照实验39。操作步骤 1．抽提将采回的植物样品，分开部位，迅速放在60℃烘箱中烘干至恒重。剪碎后，放入电动粉碎机中粉碎。用电动分析天平分别称取样品1g，放入250ml三角烧瓶中，加入80%酒精50ml，放在70℃水浴锅中抽提3小时，将上清液过滤（瓶内残渣不要过滤出来），再往残渣内倒入80%酒精20ml，继续抽提3小时，过滤。如此提取3─5次，合并所有滤液，定容至500ml。最后将残渣烘干，留作分析淀粉用。 2．澄清．

食物中碳水化合物的分析方法

食物中碳水化合物的分析方法 1997年FAO／WHO举办了关于碳水化合物的专家会议。这次会议的报告(FAO，1998)对各种类型的碳水化合物进行了详细描述，并总结所用的分析方法。本次技术委员会会议讨论了1997年专家会议提出的其他建议，如碳水化合物的术语。多年来食物中总碳水化合物的含量都是用减差法计算出来的，而不是直接测定的。该方法是先分别测定食物中其他成分(蛋白质、脂肪、水、酒精、灰分)，再用食物总重量减去这些成分。这被称为“减差法所得的总碳水化合物”，通过以下公式计算：100-(蛋白质+脂肪+水+灰分+酒精)g／100g食物。这种方法计算出的碳水化合物包括纤维以及一些严格上讲不能称为碳水化合物的成分，如有机酸(Merrill和Watt，1973)。总碳水化合物也可以通过直接测定单个碳水化合物和纤维的重量，然后采用加和法进行计算。可利用碳水化合物是指那些可以被体内的酶消化，从而被吸收并进入中间代谢过程的那部分碳水化合物(它不包括膳食纤维，膳食纤维只有在发酵后才能成为能量来源，见下文)。可利用碳水化合物可通过两种不同的方式得出：通过减差法计算，或直接测定。[原文注：不鼓励使用减差法计算可利用碳水化合物，因为这个值将所有非碳水化合物成分的检测误差都包括了进去，在直接分析中则不存在这种误差。]利用减差法计算可利用碳水化合物时，需要测定膳食纤维的量并从总碳水化合物中减去，即：100 -(蛋白质+脂肪+水+灰分+酒精+膳食纤维)g／100g食物，这样就可以计算出可利用碳水化合物的量，但不能反映出其所含的各种糖成分。此外，可利用碳水化合物也可以通过测定单个可利用碳水化合物再相加来计算。不论用哪种方法，可利用碳水化合物都可以表示为碳水化合物的重量或者单糖当量。膳食纤维是一个生理学和营养学上的概念，指在小肠中不被消化的碳水化合物成分。膳食纤维未被消化，通过小肠到达结肠后可被细菌(菌群)发酵，最终形成不同数量的短链脂肪酸和气体——二氧化碳、氢气和甲烷。短链脂肪酸是结肠粘膜细胞的一个重要的直接能量来源；也可被吸收并进入中间代谢(Cummings，1981)。从化学上讲，膳食纤维包括：来自于细胞壁的纤维素、半纤维素、木质素和胶质，

营养学基础—碳水化合物

第二章营养学基础—碳水化合物学习重点：碳水化合物的分类、食物来源及功能，膳食纤维。一．碳水化合物的分类 1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖。单糖为结晶体，易溶于水，有甜味，是糖类的基本组成单位，不能再水解成更小的糖分子，可直接被人体吸收。（1）葡萄糖 6碳糖，是构成食物中各种糖类的基本单位，是一类具有右旋性和还原性的醛糖，是人类空腹时唯一游离存在的六碳糖，在人血浆中的浓度是5mmol/L。在血液、脑脊液、淋巴液、水果、蜂蜜以及多种植物液中都以游离形式存在。（2）果糖 6碳酮糖，主要存在于水果及蜂蜜中。玉米糖浆含果糖40-90%，是饮料、冷冻食品、糖果蜜饯生产的重要原料。果糖吸收后经肝脏转变成葡萄糖被人体利用，部分可转变为糖原、脂肪或乳酸。（3）半乳糖是乳糖的组成成分，半乳糖在人体中先转变成葡萄糖后被利用，母乳中的半乳糖实在体内重新合成的，而不是食物中直接获得的。 2.双糖：两分子单糖缩合而成。常见有蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖。（1）蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖以α糖苷键连接而成。日常食用白糖即蔗糖，是由甘蔗或甜菜提取而来。（2）麦芽糖由两分子葡萄糖以α糖苷键连接而成。是淀粉的分解产物，存在于麦芽中。（3）乳糖由一分子葡萄糖与一分子半乳糖以β糖苷键连接而成。存在于乳中。乳糖不耐症:人体小肠内乳糖酶的含量不足或缺乏，机体不能或只能少量的分解吸收乳糖，而大量乳糖未被吸收进入大肠，被那里的大量细菌发酵而产酸、产气，引起肠胃不适，如胀气、腹泻等症状。乳糖不耐症产生的原因：先天性缺少或不能分泌乳糖酶；某些药物或肠道感染使乳糖酶分泌减少；随着年龄增加乳糖酶水平降低。乳糖不耐受的处理原则：尽量避免单独空腹饮奶；合理使用乳制品：少量多次；选用酸奶、低乳糖奶或先服用乳糖酶制品再饮奶。（4）海藻糖由两分子葡萄糖组成，存在于真菌及细菌之中。

六大营养素的功能与作用

六大营养素的功能与作用文件排版存档编号：[UYTR-OUPT28-KBNTL98-UYNN208]

六大营养素的功能与作用（一）蛋白质蛋白质是人体最重要的营养素，它是生命的物质基础。人体的细胞、组织、器官的主要成分是蛋白质。蛋白质由20多种氨基酸组成，人体所需的蛋白质，不能由其他营养素代替，必须保证供给。如果蛋白质长期供应不足，可能导致肌肉萎缩、体重减轻、贫血、对疾病的抵抗能力降低、生长迟缓，严重时可能出现营养不良性水肿。由此可见，蛋白质在促进青少年生长发育和智力发展方面，有着十分重要的作用。食物中的蛋白质分为动物蛋白质和植物蛋白质。蛋白质含量较高的食物有奶、蛋、肉、鱼和豆类制品，其他植物性食物也含有一定量的蛋白质。因此，同学们在吃饭时，应该做到荤素搭配，不同的食物所含氨基酸不同，可以取长补短，提高蛋白质的生理价值。（二）脂肪脂肪是油和脂的总称，就是我们常说的油脂。凡是室温下成液体状态的称为油，如菜子油等植物油；在室外温下成固体状态的称为脂，如猪油等动物油。脂肪的生理功能，首先是供给人体热量和贮存能量。脂肪在各种营养素中产生的热量最高，20～25%由我们从膳食中摄取的脂肪供给。脂肪中含有磷脂和胆固醇，能促进脂溶性维生素，如维生素A、D、E、K等的吸

收。脂肪酸能促进生长发育和维持皮肤、毛细管的正常功能，因此，要供给足量的必需脂肪酸。在动物性食物中，禽肉、兔肉、鱼肉、瘦肉含脂肪相对少些，但瘦肉中含不饱和脂肪酸多。因此，同学们在选择膳食脂肪时，除了植物油外，还应注意选择禽蛋类、鱼类、猪、牛的瘦肉等含动物性脂肪的食物。（三）碳水化合物碳水化合物，又称糖类，广泛存在于谷类和根茎食物中。它的生理功能主要是： A.供给能量。人体热能消耗的60%以上来自碳水化合物。血中的葡萄糖称为血糖，是碳水化合物在体内的运输形式。葡萄糖是维持大脑正常功能必需的营养物质，脑中血糖浓度下降，可出现头晕、心悸、出冷汗及饥饿感。严重可出现低血糖昏迷。 B.参与人体组织构成。人体细胞、神经组织、结缔组织等的构成都有碳水化合物。 C.协助脂肪代谢。脂肪在体内的正常代谢过程，必须有碳水化合物起协同作用。 D.保肝解毒。只有在肝糖原储备较充足时，肝脏对砷、铅、酒精等有毒物质才有较强的解毒作用。

第五章碳水化合物营养

第五章碳水化合物营养日粮中的碳水化合物在反刍动物营养中的起着重要的作用。碳水化合物在瘤胃微生物的作用下生成乙酸、丙酸、丁酸、异丁酸、异戊酸等挥发性脂肪酸（VFA），这些VFA是反刍家畜主要的能量来源，可以满足宿主动物总能量需要的70%~80%。但由于瘤胃微生物对日粮中碳水化合物的有效降解，小肠吸收的葡萄糖不能满足宿主动物的需要。因此，糖元异生对反刍类动物极其重要，并且葡萄糖前体物的供应量和某些器官合成葡萄糖的效率都可能是反刍动物整体生产性能提高的限制性因素。奶牛酮病和绵羊妊娠毒血症的预防、奶牛泌乳量和乳脂率的提高?以及保证瘤胃添加剂最大限度的提高生产性能，所有这些都取决于饲喂日粮中碳水化合物的水平和类型。本章将论及反刍动物碳水化合物营养的许多方面。首先从界定具有重要营养价值的碳水化合物开始，而后论述瘤胃微生物对它们的代谢作用；影响碳水化合物消化部位、效率和程度的因素；小肠和大肠对碳水化合物消化的作用；宿主动物体内的糖元异生过程；幼龄反刍动物碳水化合物营养的特征；日粮中碳水化合物营养价值的评定方法；最后讨论饲料加工贮存过程中影响碳水化合物利用率的因素。其中，结构性碳水化合物和非结构性碳水化合物都将被考虑在内。第一节饲料中的碳水化合物碳水化合物（carbohydrates）是多羟基的醛、酮及其多聚物和某些衍生物的总称。常规营养分析中将这类营养素分为无氮浸出物和粗纤维两大类。无氮浸出又可称为可溶性无氮化合物（nitrogen free extract）,它包括单糖及其衍生物、寡糖（含2—10个糖单位）和某些多糖（如淀粉、糊精、糖原、果聚糖等）。粗纤维包括纤维素、半纤维素、多缩戊糖、木质素、果胶、角质组织等，其中纤维素、半纤维素等也属于多糖。它们是一类重要的营养素，在反刍动物日粮中占一半以上。碳水化合物的组成和分类详见表1。在青粗饲料的理化性质研究领域还有结构型碳水化合物（structural carbohydrate,SC）非结构性碳水化合物（nonstructural carbohydrate,NSC）水溶性碳水化合物（water soluble carbohydrate,WSC）以及糖与非糖物质的结合物—结合糖。分为淀粉、纤维素、半纤维素和果胶。

公共营养师三级知识点：第二节碳水化合物

公共营养师三级知识点：第二节碳水化合物碳水化合物俗称糖类，是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类有机化合物。碳水化合物是人类热能的主要来源形式。自然界的碳水化合物主要来自植物的光合作用。一、概述 (一)糖的分类碳水化合物依结构主要有单糖、双糖、多糖及糖醇、寡糖等种类。在日常生活中人类接触较多的是前三类。 1.单糖单糖是最简单的糖，一般情况下人体消化酶是不会再将其分解为更小分子的糖。其中，重要的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。葡萄糖(又名D-葡萄糖、右旋糖)是人体生理功能上最重要的糖，又是构成食物中各种糖类的基本单位。人体中血糖即为葡萄糖。葡萄糖在蜂蜜和水果中含量丰富，甜度为100。果糖(又名D-果糖、左旋糖)是天然糖类中最甜的糖，甜度为110。果糖通常与蔗糖共存于水果及蜂蜜中，在苹果与番茄中含量亦较丰富。半乳糖(又名D-半乳糖、脑糖)是由乳糖、蜜二糖、棉子糖、水苏糖等分解生成。自然界没有单一形式的半乳糖存在。 2.双糖来源：考试大的美女编辑们双糖是一种水解后可产生两个分子单糖的糖。其既可由两个相同的，又可由两个不相同的单糖分子结合而成。其中，重要的双糖有蔗糖、麦芽糖及乳糖等。蔗糖广泛存在于甘蔗、甜菜及有甜味的植物果实、叶、花、根茎之中，由一分子葡萄糖和一分子果糖结合而成，是砂糖(红、白)中的主要成分，也是日常生活中常用的甜味剂。麦芽糖由二分子葡萄糖结合而成，大量存在于发芽的谷粒，特别是麦芽中。淀粉和糖原水解后也可产生少量的麦芽糖。一般亦为食物加工中常用的甜味剂。乳糖由一分子葡萄糖和一分子半乳糖结合而成，是唯一来自动物的糖类，故只存在于哺乳动物的乳汁及乳制品中，其浓度多为5%。乳糖不易溶解，且不太甜，但对婴儿营养特别重要。成人的小肠液中若缺乏乳糖酶或因年龄增加而致乳糖酶的活性下降，会导致乳糖不耐症，造成腹胀、腹痛、腹泻等不适症状。 3.多糖多糖是由≥10个单糖分子聚合而成的大分子化合物。其特性与单糖、双糖及低聚糖等有很大的差异。多糖类一般不溶于水，无甜味，不能形成结晶，无还原性。其中，最具代表性的有淀粉、糖原及膳食纤维等。通常，多糖可分为淀粉和非淀粉多糖二大类。考试大－中国教育考试门户网站(www．Examda。com) ⑴淀粉类：包括植物淀粉和糖原。淀粉大量存在于植物种籽、根茎及部分干果中，是植物体贮存能量的形式。淀粉水解后中间产物为糊精，然后变为麦芽糖，最终产物为葡萄糖。糊精是淀粉的部分水解物，分子大小约为淀粉的1/5，它的甜度低于葡萄糖。其中，因聚合方式不同又分为和支链淀粉兩种。 ①直链淀粉(糖淀粉)：由几十至几百个葡萄糖分子残基相连成一直链。在天然食品中的含量为19%～35%，且有粘性小、甜度低、易消化等特点; ②支链淀粉(胶淀粉)：一般由几千个葡萄糖分子残基组成。其空间形式呈树冠状，有许多分枝，结构较直链淀粉复杂。在植物淀粉中的含量较高，一般为65%～81%，并具有粘性大、甜度大、不易消化等特点。在谷物类中糯米的支链淀粉含量高达98 % ～100 %;粳米中直链淀粉的含量约为16%～24 % ，平均21%;籼米中所含的直链淀粉约为16%～32%，平均26 %。糖原(多聚D-葡萄糖)又称为动物淀粉，是人和动物体内糖类的贮存形式。糖原的结构与支链淀粉相似，但分子更大。糖原广泛分布于动物体内的所有组织，但肝脏和肌肉中的含量较高。其在相应酶的作用下可被分解为葡萄糖，故人体可以利用肝糖原快速分解以平衡血糖浓度。同时，肝脏又可将多余的血糖转变成肝糖原贮存，以降低血糖，故肝糖原转化成葡萄糖可作为人体任何组织细胞的能源。

食品营养与健康 4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能

4-1.3.1 脂类的分类、组成与生理功能同学们大家好，上节课我们学习了蛋白质的基础知识，知道了蛋白质缺乏会引起营养不良。这节课我们将要学习脂类的相关知识。首先我们需要了解一下脂类的分类与组成。脂类包括脂肪和类脂两大类，脂肪就是甘油三酯，类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。脂肪占正常人体重的14%~19%，是构成机体的重要物质。从这个反应式中大家可以看到，脂肪是由一分子甘油和三分子的脂肪酸构成的。脂肪酸分饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸。动物脂肪中包含的饱和脂肪酸较多，所以它的熔点较高，在常温下呈固体状态，被称为脂。植物脂肪中含不饱和脂肪酸较多，所以熔点较低，在常温下呈液体状态，被称为油。（添加图片）脂肪因其所含的脂肪酸链的长短、饱和程度和空间结构不同，而呈现不同的特性和功能。脂肪酸依据不同的标准，可以分为以下几类： 1.按照脂肪酸碳链长度的不同，可以分为长链脂肪酸、中链脂肪酸和短链脂肪酸。一般长链脂肪酸含14个以上的碳，中链脂肪酸含8~12个碳，短链脂肪酸含6个以下的碳。 2.按照脂肪酸饱和程度的不同，可以分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。其中饱和脂肪酸分子中仅含有单键，单不饱和脂肪酸分子中含有一个双键，多不饱和脂肪酸分子中含有两个以上的双键 3.按照脂肪酸空间结构的不同，可以分为顺式脂肪酸和反式脂肪酸。相信大家对于反式脂肪酸并不陌生。一般天然食物中的油脂其脂肪酸结构多为顺式脂肪酸，反式脂肪酸的含量很少。反式脂肪酸是植物油经氢化处理后，其结构由顺式变为反式。所以当食品在加工过程中使用了氢化植物油，那么其中就

营养素的生理功能

营养素的生理功能已知有40~45种人体必需的营养素，其中人体最主要的营养素有碳水化合物、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素。[1]??其中碳水化合物、脂肪和蛋白质在食品中存在和摄入的量较大，称为宏量营养素或常量营养素。而维生素和矿物质在平衡膳食中仅需少量，故称为微量营养素。矿物质中又分常量元素和微量元素,常量元素在人体内含量相对较多,微量元素在人体内含量很少。[2]? 不能再体内合成，必须从食物中获得，称为”必需营养素”；另一部分营养素可以在体内由其他食物成分转换生成，不一定需要由食物中直接获得，称为”非必需营养素”。人们在进食含有这些营养素的食品之后，机体可进一步利用它们，并用来制造许多为身体机能活动所必须的其他物质，如酶和激素等。从营养学和食品科学或食品加工的角度来说，应尽量保持这些营养素不受破坏。不少学者把膳食纤维也列为营养素并成为第七类营养素。水水是生命的源泉，人对水的需要仅次于氧气，水是维持生命必需的物质，机体的物质代谢，生理活动均离不开水的参与。人体细胞的重要成分是水，正七大营养素常成人水分大约为70%，婴儿体重的80%左右是水，老年人身体55%是水分。每天每公斤体重需水约150毫升，母乳中绝大部分是水，母乳喂养喂水要适当调整。可以用150毫升乘上体重的公斤数得出需水量，再减去食入的奶量，就可得出应喂水的量。水来源于各种食物和饮水。人如果不摄入某一种维生素或矿物质，也许还能继续活几周或带病活上若干年，但人如果没有水，却只能活几天。水有利于体内化学反应的进行，在生物体内还起到运输物质的作用。水对于维持生物体温度的稳定起很大作用。蛋白质蛋白质是维持生命不可缺少的物质。人体组织、器官由细胞构成，细胞结构的主要成分为蛋白质。机体的生长、组织的修复、各种酶和激素对体内生化反应的调节、抵御疾病的抗体的组成、维持渗透压、传递遗传信息，无一不是蛋白质在起作用。婴幼儿生长迅速，蛋白质需要量高于成人，平均每天每公斤体重需要2克以上。肉、蛋、奶、豆类含丰富优质蛋白质，是每日必须提供的。注意： 1、搭配的原则如动、植物食品的搭配；多品种食物的搭配。 2、不过量提供的原则。婴幼儿期蛋白质热量占总热量12%～14%为宜，过多会影响蛋白质正常功能的发挥，造成蛋白质消耗，影响体内氮平衡。 3、不过少提供的原则。蛋白质提供过少明显影响生长发育的速度，生化反应下降，抗病能力下降，甚至导致营养不良。结果不仅仅造成生长落后，还会因影响脑细胞发育，造成智力落后。脂肪维生素脂肪是储存和供给能量的主要营养素。每克脂肪所提供的热能为同等重量碳水化合物或蛋白质的2倍。机体细胞膜、神经组织、激素的构成均离不开它。脂肪还起保暖隔热；支持保护内脏、关节、各种组织；促进脂溶性维生素吸收的作用。婴儿每天每公斤体重需要4克脂肪，动物和植物来源的脂肪均为人体之必需，应搭配提供。每日脂肪供热应占总热卡的20%～25%。脂类是指一类在化学组成和结构上有很大差异，但都有一个共同特性,即不溶于水而易溶于乙醚、氯仿等非极性溶剂中的物质。通常脂类可按不同组成分为五类，即单纯脂、复合脂、萜类和类固醇及其衍生物、衍生脂类及结合脂类。