员工考核手册汇总
目录
员工加薪相关规定 (2)
操作部考核细则 (5)
地喱部考核细则 (8)
管事部考核细则 (10)
鲍翅组考核细则 (12)
酒吧组考核细则 (15)
海鲜池考核细则 (17)
收银台考核细则 (19)
咨客组考核细则 (21)
茶艺部考核细则 (23)
营业主管考核细则 (25)
出品部考核细则 (28)
会所服务主管考核细则 (37)
营业主管（会所）考核细则 (41)
综合事务部值勤员考核细则 (44)
食品仓库考核细则 (46)
物品仓库考核细则 (48)
生活组厨师考核细则 (50)
动力部考核细则 (52)
其他部门考核细则 (56)
关于考核的其他注意细则 (58)
员工加薪相关规定
一、加薪制约条件
㈠个人工作疏忽给公司带来重大损失者； ㈡个人工作态度引起客人严重投诉者；
㈢一个月累计迟到或早退三次（不含）以上者、一次迟到或早退超过半个小时及以上者、旷工者；
㈣造成消防安全隐患扣分者（不含干部连带责任）；
㈤评为C 级奖金、C 级员工、严重警告、留店察看等重大违纪现象者。
员工加薪（含特岗补贴）当月如违反上述任意一条，一律不予加薪。若员工考试成绩通过后,有违反以上的情况者，可将其考试成绩保留至下月，但连续两个月有违反的情况，则取消其考核成绩。 二、加薪申请条件
㈠员工达到相应的考核要求即可申请考核，如申请考核当月未通过者，下个考核月可继续申请考核。
㈡考核通过当月给予加薪。如因公司的原因推迟考试的（含提拔），可补发工资（奖金不予考虑）。但需按如下规定执行，如：2月推迟至3月考试，2月考试人员在2月有违反加薪制约条件，则3月份申请考核，考试通过后不补2月工资；2月考核人员，在3月有违反加薪制约条件的，3月可申请考试，通过后，3月工资不加，补发2月工资。
㈢参加考试员工可增加平时表现分。凡平时表现好、工作认真、技术过硬的员工可根据平时表现进行加分（8分以内），平时表现分直接加入理论考核总分，不折算。
注：平时表现的加分，必须由部门领导在员工申请考核时评定（和申请表同时交办公室，交人力资源总部备份），由部门领导、各店决策小组（出品部由出品总监或总厨）审批才能生效。 三、考核时间安排及考核申请、审批程序 ㈠干部考核申请及考核时间的审核．．．．．．．．．．
㈡员工考核项目申请及考核时间的审核．．．．．．．．．．（．过级申请汇总表交人力资源总部存档）
㈢理论与实操考核时间安排
实操考试时间：每月20-30日
理论考试时间：每月28日
店办公室于每月20日将具体的考试安排上报人力资源总部，人力资源总部抽查监督。
㈣试卷审核时间安排
从每月28日下午开始到29日，由各部门最高负责人到办公室
．．．．批改专业试题；当月月底之前，由店办公室批改公共题，人力资源总部批改干部附加题，并对其他试卷抽查监督。
㈤干部考核通过审批及时间安排
㈥员工通过审批及时间安排
．．．．．．．．．
㈠实操考试——规定
1、考试时间确定后，各部门应提前准备好实操考核用品，人员提前做好准备工作。
2、所有耐力托、障碍托，均为4瓶酒，每瓶容量为500ml，障碍托距离来回共100米。
㈡理论考试——笔试
1、试题题型：公共题 + 专业题 + 干部附加题
①公共题题型分A卷和B卷两种，均为40分：
A卷为：填空题、简答题、论述题三种
B卷为：选择题、判断题、连线题三种
②专业题题型分A卷和B卷两种，均为60分：
A卷为：填空题、判断题、选择/连线题、简答题共60分。不允许出员工手册题目。特殊部门可根据情况增加考试题型，如营业主管考试增加写大菜单，财务部考试增加分录题等。
B卷为：选择、判断、连线题三种
③干部附加题题型为：论述题，共30分（仅楼面三部、茶艺干部提拔考试干部附加题）
注：除出品部厨工笔试B卷内容外，其他部门有年龄偏大或文化较低的情况，可申请考核B卷，其余部门笔试需考核A卷内容，出品部厨师提拔及其他部门经理级（不含）以上的提拔不用参加考试，但需填考核（加薪）申请表。
㈢理论考试——口试
1、口试部门及考核内容
①宿管员、卫生员、清洁员、洗菜员、洗碗工、洗杯工：员工手册内容及部门专业知识题目共五道，每题20分，共100分，70分视为合格。
②保洁员、布草员、协管员、售货员、生活组厨工、生活组厨师：公共题40分、业务题60分口试B卷内容（由部门出题），口试必须根据题目回答（也可以选择笔试），70分视为合格。
㈣考试出题及考核时间要求
1、考试出题
公共题40分（A、B卷）、干部附加题30分，由人力资源总部负责出题；专业题60分由部门出题（综合管理部与集团公司双重管理的部门由各总部出题）；口试题目（5道）由部门负责人及办公室人员共同出题。
2、考试时间
员工考试时间为1个小时，营业主管（含大菜单考试）、其他部门干部考试（含干部附加题），时间均为1小时30分钟，营业组干部考试时间为2个小时（含大菜单、干部附加题）。
3、店办公室应在每月27日前将各部门考试专业题汇总到人力资源总部备案。
㈤考场纪律规定
1、实操考试人员必须提前做好准备，按编号进行考试，如错过考试顺序则视为自动放弃考试；理论考试人员必须按时到达考场，开考15分钟不到场者视为自动放弃考试（特殊情况不能按时参加考试者需提前知会办公室）。
2、考试期间，与考试无关的人员不得随意进出考场，如有工作需要进出者，必须保持安静且不准与考试人员交流。若违反规定随意进出考场者，由各店办公室视情节轻重给予扣除2—10分的处罚，人力资源总部负责监督。
3、严肃考场纪律，不准交头接耳，考试人员违反考场纪律的，第一次给予警告，第二次没收试卷，取消考试资格。利用对讲机扩对答案、利用手机发信息或抄袭资料者，一经发现当即没收试卷，取消当月考试资格并通报批评，同时给予禁考一个月的处罚（如某员工6月份考试有抄袭现象，则取消该员工6月、7月的考试资格，直到8月份才能重新参加考试）。
4、监考人员必须按考试安排准时参加监考，如有特殊情况不能参加监考或不能准时到达考场的，需提前一天通知办公室并更换监考人员。监考人员无故迟到或缺席，由各店办公室视情节轻重给予扣除2—10分的处罚，人力资源总部负责监督。
操作部考核细则
一、绩效工资档级及考核标准
注：一、三、五、七、九档，只考核实操不考核理论；二、四、六、八、十档，只考核理论不考核实操。干部考核：按实操七档、理论85分标准执行。
二、实操考核标准
说明：1、服务员达到相应的积分要求，在考核月即可申请考核相应档级的绩效工资。
2、实操考核：一、三档考核摆台，五、七、九档考核员工看台ABC。
附：操作部摆台、看台考核标准
（新）金悦中餐服务摆台考核标准表（十人台）
4、台面效果30分，每个餐位计3分，如果每个餐位出现三点不合格，这个餐位不再记分。
5、按要求的顺序摆放，否则，取消考试资格。
（摆台程序：拉椅—铺台布—摆转盘—擦转盘—放鲜花—摆骨碟—摆碗仔、匙更、味碟、筷架、筷子、牙签—摆烟缸、茶杯及茶碟—摆红酒杯、白酒杯—叠口布花、摆水杯—拉椅—示酒、倒白酒—试酒、倒红酒。
收台程序：合椅—收白酒杯、红酒杯—收水杯—收烟盅、茶杯、茶碟、骨碟—收筷子、筷架、牙签、碗仔—收鲜花、台布。)
操作部ABC看台考核标准
备注：1、巡台ABC每位员工限时9分钟，每提前30秒加1分，加分不超过5分，到时间停止考试；业务知识答题另加2分钟，抽签的形式；2、以10位为标准；3、设菜式问题5个，餐位问题10个，客人动向5个。
地喱部考核细则
一、绩效工资档级及考核标准
注：一、三、五、七档，只考核实操不考核理论；二、四、六、八档，只考核理论不考核实操。干部考核：按实操五档，理论85分标准执行。
二、实操考核标准
附：实操考核标准
夹单标准
背菜名标准：
管事部考核细则
一、绩效工资档级及考核标准
注：一、三、五、七档，只考核实操不考核理论；二、四、六、八档，只考核理论不考核实操。干部考核：按实操五档、理论85分标准执行。
二、实操考核标准
1、实操考核巡台ABC。由餐前准备、餐中跟踪、餐尾收台三部分组成。
2、操作时间
①计时从监考员喊“开始”至考核人员收台喊“完毕”结束。时间按餐前、餐中、餐尾三个时段，分段计时。总分按总时间算。
②时间标准：一、三档考核时间标准为18分钟；五、七档考核时间标准为16分钟。
③时间扣分标准：总时间超过规定时间10秒之内扣1分、11-20秒扣2分，以此类推。总时间超过规定时间2分钟，将取消其考试成绩。
附：管事组实操考核评分表
管事组实操考核评分表
注：考核按七个房间为一个区设制考核问题，餐前、餐中设制问题方式以放问题提示牌进行，漏发现一个问题扣2分，餐尾收台出现问题扣3分或5分。
鲍翅组考核细则
一、绩效工资档级及考核标准
核实操。干部考核：按实操五档、理论85分标准执行。
二、实操考核标准
㈠操作时间
1、计时从开火烧汁起（不含戴手套的时间），到淋完最后一位汁结束。
2、每超过规定时间15秒，扣3分，过30秒扣6分，依次类推。操作时间超过1分钟（含1分钟）则计0分，超过2分钟，取消考试资格。
㈡操作标准
1、席前加工牛扒（每人煎两位，可选两位日和牛扒的牛肉进行冰冻后，代替需席前加工的牛扒）
在操作过程中，因牛扒太小，厚薄不一，所以操作时间也有所不同，在考核中根据牛扒的“几成熟”定时间，5成熟（含5成）以下时间为4分钟，6成熟—7成熟时间为5分钟，8成熟（含）以上时间为6分钟。（注：操作完毕后即报告“完毕”，客情、收尾工作均不记入规定的时间内。）
2、席前加工过桥鱼（四位用，每位两片鱼肉）
①一档、三档：6分钟，操作时间超过2分钟取消考试资格；五档、七档：5分钟，操
作时间超过1.5分钟取消考试资格。（注：操作完必后即报告“完毕”客情、收尾工作均不记入规定的时间内。）
②在操作过程中，有将食物掉到地上的取消当月考试资格，有将食物掉在器皿上或鲍车上的一次扣5分，二次扣10分，依此类推，超过三次（含）则取消当月考试资格。
③操作同一个菜式，用汤壳淋汁时掉汁1滴以内给满分，掉汁2滴扣2分，掉汁3——4滴扣4分，掉汁5滴以上或者1滩，取消考试资格。
三、鲍翅组实操考试内容和标准
附：鲍翅组实操考核评分表
鲍翅组实操考核评分表
酒吧组考核细则
一、绩效工资档级及考核标准
核实操。干部考核：按实操五档、理论85分标准执行。
二、实操考核标准
A
C、细则：
1 、实操考核内容包括发酒水、水果制作、雕刻（男：植物类立体、动物类平面中任意选一种；女：植物类、动物类平面中任意选一种）；
2 、考核“发酒水”这项时，提前准备5张酒水单，其中每张酒水单的酒水品种应控制在3—5种之间，数量应控制在3—6支之间；
3、考核“果盅制作”“果盘制作”时，十人位为标准，水果挑选不计时，制作计时从清洗开始；
4 、实操考核项目若提前30秒加1分，超过时间30秒扣1分，若超过标准时间3分钟则取消考核资格。
酒吧过级（实操）考核评分表
海鲜池考核细则
一、绩效工资档级及考核标准
核实操。干部考核：按实操五档、理论85分标准执行。
二、实操考核标准
㈠称重10种海鲜，并对其估计重量（60分）
误差大于0.2斤计0分；误差等于0.2斤计4分；误差等于0.1斤计5分；无误差或误差小于0.1斤计6分。（如下图示）
㈡背诵10种海鲜（产地、品名、价格），及做法（每种海鲜至少背诵两种做法）。
附：考核评分表
海鲜池实操考核评分表
收银台考核细则
一、绩效工资档级及考核标准
核实操。干部考核：按实操五档、理论85分标准执行。
注：贵宾楼因发票机与其他店不一样，开发票每个档级相应增加20秒时间，其他操作项目标准不变。
三、考核细则（收银实操考核，所有项目超过规定时间均没分）
㈠、手工算单：用计算器根据菜价在规定时间内算出整单的总金额。（由监考人员任意抽当月卡五张/人，20分/张，总分100分，一、三档8～10个菜、五、七档10～13个菜。注：“菜”指电脑设置的菜式，含凉菜、点心、自由拼菜式、加的位数菜等，尽量抽选少凉菜的菜单）。
①一、三档绩效工资考核时，允许有二张单总金额与原始金额有差额，但要扣分，差额＞100元扣20分，50元＜差额≤100元扣15分，25元＜差额≤50元扣10分，2元＜差额≤25元扣5分，其它单允许2元的海鲜计算误差；
②五档绩效工资考核时，允许有二张单总金额与原始金额有差额，但要扣分，差额＞30元扣20分，20元＜差额≤30元扣15分，10元＜差额≤20元扣10分，2元＜差额≤10元扣5分，其它单允许2元的海鲜计算误差。
③七档绩效工资考核时，允许有一张单总金额与原始金额有差额，但要扣分，凡有差额即扣15分，其它单允许2元的海鲜计算误差。
㈡、模拟入单（用手工算单的五张卡，20分/ 张，总分100分）
入单时，不允许出现错输、漏输、多输菜式
．．的情况，出现的全单无分。
①一、三档绩效工资考核时，允许有二张单入单有差错，差额＞100元扣20分，50元＜差额≤100元扣15分，25元＜差额≤50元扣10分，2元＜差额≤25元扣5分；
②五档绩效工资考核时，允许有二张单入单有差错，差额＞30元扣20分，20元＜差额≤30元扣15分，10元＜差额≤20元扣10分，2元＜差额≤10元扣5分。
③七档绩效工资考核时，允许有一张单入单有差错，有差额即扣15分。
㈢、开发票
由监考人员随机出30个字，用拼音输入法在规定时间内打出来，指定的30个字可在考试前半小时过目，打错1个字则没分，可有两次机会。
注：以上三类题必须一次通过。
附：《营业部收银员、核算员操作考核标准》拼音打字开发票文字表：
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建筑、工程、航天、工业、农业、汽车、化工、机械、石油、煤炭、建材、五金、百货、
电子、纺织、轻工、物流、运输、保险、铁道、交通、电讯、移动、联通、信息
四、收银特岗补贴
在岗收银、核算员可享受100元/月的特岗补贴。
咨客组考核细则