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三轻四勤五声服务六种习惯

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餐饮服务与管理考试试题

餐饮服务与管理考试试题一、填空题 1、餐饮管理过程就是。 2、餐饮管理都必须以为对象，以为中心，以为主体，以为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相适应。 3、餐饮管理的社会责任是。 4、餐饮管理组织机构的具体形式主要受、、餐厅类型等因素的因素。 5、在餐饮市场营销活动中，菜单一头联系，一头联系，成为餐饮管理开展市场营销活动的纽带和桥梁。 6、菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择；二是；三是纸张和印刷字体选择；四是。 7、在食品原材料采购管理方针中，在采购价格上坚持，，做到“价比三家、货比三家”。 8、厨房数量配备是以为基础的。 9、餐饮产品的销售以、为表现形式。 10、用餐环境是让客人获得良好的的重要体现。 11、餐饮产品销售服务的质量集中表现为。 12、在客人到达前分钟，迎宾领位员、桌面服务员和跑菜员、酒水员进入各自的服务区域，坚守岗位。 13．餐饮业具有四个基本特征，它们是：对旅游业和国民收入的依赖性、市场客源的广泛性、＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 14．餐饮管理的基本要求是：掌握客源，以销定产；＿＿＿＿＿＿＿＿；正确掌握毛利，维护供求双方利益；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿。 15．菜单是餐饮市场营销的＿＿＿＿，是餐厅产品推销的＿＿＿＿。 16．菜单外观设计重点要注意四个方面：一是外观形式选择，二是＿＿＿＿＿＿＿＿，三是＿＿＿＿＿＿＿＿，四是使用寿命和清洁保持。 17．做好采购合同管理是维护＿＿＿＿＿＿＿利益，保证＿＿＿＿＿＿＿供应的重要条件。

18．食品原材料分为＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿两大类。 19．食品原材料库房管理必须坚持五项基本制度，其中四防制度是指＿＿＿＿、＿＿＿＿、防腐、防毒。 20．客人用餐是餐饮产品销售服务管理的中心环节，餐厅管理人员要从五个方面做好组织工作：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；准备迎接客人；＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿；加强巡视检查，做好现场指挥；掌握餐厅气氛，保证服务规格。 21．宴会经营具有四个共同特征：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿，经营管理过程的复杂性，消费过程的享受性。 22．＿＿＿＿＿和＿＿＿＿＿＿＿＿是联结宴会预订和宴会服务组织工作的重要依据。二、单项选择题 1、设计制定菜单必须遵循以为重点。 A.餐厅经营特色 B.扩大销售 C.创造竞争优势 D.客人需求 2、是餐饮业务管理的首要环节。 A.菜单设计 B.食品原材料采购供应管理 C.厨房生产 D.餐饮销售管理 3、比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是 A.1：0.5 B.1：1 C.1：1.5 D.1：2 4、主要负责汤类制作的岗位是。 A.后镬岗 B.上什岗 C.打荷岗 D.水台岗 5、饭店宾馆餐厅总餐位数的配备标准是：。 A.客房数X 2 X50% B. 客房数X 2 X60% C. 客房数X 2 X70% D. 客房数X 2 X80% 6、是提供优质服务的客观要求。 A.服务意识 B.礼貌礼节 C.仪容仪表 D.规范服务 7、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是。 A.传统宴会 B.冷餐会 C.鸡尾酒会 D.自助餐会 8、中餐宴会应提前分钟组织服务人员上凉菜。 A.5~10 B.10~15 C.15~20 D.20~30 9、是宴会管理和服务质量的最终体现。 A.餐前准备 B.现场监督 C.开宴服务 D.宴会管理总结

餐饮服务与管理3答案

《餐饮管理》试题（二）答案一、填空题（每空1分，共20分） 1、客人的消费过程（6） 2、目标市场，产品风味，生产经营活动，提高经济效益（1） 3、取之于社会，用之于社会（14） 4、企业规模，接待能力（21） 5、经营者的产品供给，就餐客人的市场需求（52） 6、封面设计，使用寿命和清洁保持（56） 7、掌握市场行情，减少流通环节（106） 8、餐厅数量（133） 9、就地销售，现场服务（167） 10、物质享受和精神享受（170） 11、客人的满意程度（174） 12、3—5（237）二、名词解释（每小题3分，共15分） 13、餐饮管理：是指从客源组织、食品原材料采购、厨房生产加工到餐厅销售服务的系统管理过程。（1） 14、食品原材料的采购：指根据要求实施订货，并以最低价格购买到保证质量的食品原料。 15、饭店的服务意识：是饭店员工一进入工作状态，便能自然地产生一种强烈的为客人提供良好服务的欲望。 16、宴会：是国际和国内的政府、社团、单位、商社或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等社交目的的需要，根据接待规格和礼仪程序而举行的一种隆重、正式的餐会活动。 17、优质服务：就是最大限度地满足客人的正当需求，为客人提供舒适、洁净的环境，并提供宾至如归的一流服务，主动提供超常的个性化的服务。三、单项选择（每小题1分，共10分） 18、D（54）19、B（105）20、A（134）21、B（137）22、D（168）23、C（174）24、D（227）25、B（237）26、C（237）27、A 四、简答题（共20分） 28、（53）答：（1）菜单是餐饮市场定位的集中体现。（2）菜单是餐饮市场营销的依据。（3）菜单是餐厅产品推销的广告。（4）菜单是客人消费需求的凭借。（5）菜单是餐饮生产经营活动的工具。 29、（167）答：（1）享受因素比重大，用餐环境美观舒适。

餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分） 1、餐饮服务 2、宴会二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。） 1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。 A. 餐厅经营特色 B.扩大销售C创造竞争优势 D.客人需求 2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（） A.传统宴会 B.冷餐会C鸡尾酒会 D.自助餐会 3 一般西餐宴会摆台时，水杯应放在( )。、 A.餐刀正上方3厘米处 B.餐叉正上方3厘米处 C餐刀正上方2厘米处 D.餐叉正上方2厘米处 4. 中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。 A、1/2 杯 B、八成满 C、23 杯 D、1/6 杯 5. 中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的（) A、主人座应背对入口 B、副主人与主人相对而坐 C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾 D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾 6?菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。 A、烹饪方法 B、菜价 C、菜名 D、份量 7.轻托时，下列哪些个做法是不正确的（) A、手掌自然形成凹掌心不与盘底接触。B、将托盘稳托于肩上形， C、平托于胸前 D、托盘不可靠在身体上 8.大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟 B 15分钟C、1小时D、3 -5分钟

中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。下面哪句话是错误的：（）。 A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格 C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小服务员的仪表仪容要求为（）。 9． 10． 11 12 13 14 15 16、 17 18 19. 20 21 A 、烈酒杯 B 、葡萄酒杯 C 、啤酒杯 D 、水杯当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。 A 、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩 C 、批评客人的错误意见 B 、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。 D 、不争、理解客人、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。 D. 十成满、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。 A 美国 B 英国 C 意大利 D 俄国、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香 A 浓香 B 酱香 C 清香 D 混合香、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。 A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。 A 酱香 B 清香 C 浓香 D 混合香）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒 A 美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒、信仰伊斯兰教的人不食（ A 猪肉 B 羊肉 C 牛肉 D 鸡肉、中餐宴会斟预备酒时，可以从（开始，按顺时针方向依次斟倒。 A 主人 B 主宾 C 普通宾客 D 副主宾面哪句话是错误的 : （）饮食是一种文化，是一种艺术，种精神享受。

饭店餐饮管理试卷1-3(答案)

饭店餐饮管理试卷一、名词解释（每小题4分，共20分） 1、正餐厅：指食品精美、服务高雅、装饰华丽、环境舒适的桌式服务餐厅。 2、零点菜单：是指每道菜都单独标价的菜单。菜单上菜式丰富多样，可供顾客自由选择，满足了顾客个性化需求，因此是餐厅的一种基本菜单形式。 3、艺术布置法：在标准布摆法的基础上突出艺术特色，而且要突出餐饮或宴会的不同规格和要求，更好的体现餐饮的个性化要求。 4、订货点采购法：订货点法又称订购点法，始于20世纪30年代。订货点法指的是：对于某种物料或产品，由于生产或销售的原因而逐渐减少，当库存量降低到某一预先设定的点时，即开始发出订货单（采购单或加工单）来补充库存。直至库存量降低到安全库存时，发出的订单所定购的物料（产品）刚好到达仓库，补充前一时期的消耗，此一订货的数值点，即称为订货点。 5、食物中毒：泛指所有因为进食了受污染食物、致病细菌、病毒，又或被寄生虫、化学品或天然毒素（例如：有毒蘑菇）感染了的食物。二、简答题（每小题6分，共36分） 1、固定性菜单的优点。答：（1）有利于食品成本控制（2）有利于控制原料采购与储存（3）有利于餐厅设备的选购和使用（4）有利于劳动力的安排和设备的充分利用 2、影响餐厅座位周转率的因素。答：（1）服务速度（2）供餐时间（3）用餐时间（4）折扣促销 3、餐饮库房原料发放的基本要求。答：（1）保证厨房用料得到及时、充分的供应（2）控制厨房各种原料的使用数量（3）正确记录厨房用料成本（4）为核算整个餐饮成本提供依据 4、西式快餐连锁店的主要特点。答：（1）生产工业化（2）生产标准化（3）经营连锁化（4）服务优质化（5）卫生明确化（6）定位准确化 5、餐饮产品价格折扣和优惠政策的种类。答：（1）数量折扣（2）现金折扣（3）实物折扣（4）季节折扣（5）同业折扣（6）团体折扣（7）常客优惠（8）清淡时段优惠 6、餐饮赠品促销应注意的问题。 (1)尽量用选择问句，而不是简单地让客人用“要”和“不要’’回答的一般疑问句。(2)建议式推销要多用描述性的语言，以引起客人的兴趣和食欲。“一份冰淇淋”远没有“一份新鲜加里福尼亚桃子做的冰淇淋”来得有诱惑力。(3)建议式推销要掌握好时机，根据客人的用餐顺序和习惯推销，才会收到更好的效果。三、论述题（第1、3小题每题15分，第2小题14分，共44分） 1、试述标准菜谱的内容及标准菜谱在餐饮经营管理中的作用。参考答案：第一，标准烹调加工程序。第二，标准份额。第三，标准配料量。第四，标准成本。能够保证产品每次的生产质量保持一致。可以据此控制食品生产的实际成本。方便售价管理。 2、法式服务的主要特点。参考答案：法式服务也称车式服务。服务使用银餐具，所有菜品都要在宾客面前完成最后一道的烹调程序。服务一般由两位服务员同时为一桌宾客服务。服务是一种显得非常豪华的服务，炫耀性强，能吸引宾客的注意力。服务细致入微服务，给宾客的照顾非常周到，会使宾客感受到殷勤接待。服务过于追求豪华，费用高。空间利用效率相对较低，且服务环节多，节奏慢。

餐饮服务与管理第二章试题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案第二章中餐厅服务一、填空题 1、按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、__________、__________。 2、中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。 3、中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 5、重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6、重托操作时，要做到平、_______、_______三字。 7、轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。 9、餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等种类。 10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。 12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。 13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。二、选择题（）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。 a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可（）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。 a.正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上 d. 反面凸缝朝下（）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。 a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘（）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘（）5、几种物品同时装盘，应该___________。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档（）6、___________是最基本的餐巾折花手法。 a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏（）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。 a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指（）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。 a一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种（）9、中餐厅主要任务是接待___________。 A接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人（）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。 a.靠边摆放 b.靠里的角落 c.摆放在餐厅中间 d.摆放成六角形（）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM （）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。 a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯（）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。 a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒（）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。 a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒（）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。 a、将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘 c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜（）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_____左右，引领客人到适当的座位。 a、左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米（）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。 a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人（）18、中餐茶水服务时，应注意_________。 a、壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放 c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放（）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。 a、靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅（）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________” a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？ c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？（）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。 a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班 d.传菜部专人负责三、名词解释题 1、素菜 2、中餐服务基本技能四、多项选择题（）1、宴会根据来选择色彩和花型。 a. 宴会规模 b.主客位 c. 宴会规格 d.时节（）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的。 a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售（）3、时需要更换骨等餐具。

《餐饮服务与管理》测验题及答案

《餐饮服务与管理》测验题及答案第一章餐饮概述一、填空题、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是、、。” 、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以、、。 3、服务态度的具体要求是、、、。 4、餐饮服务人员的知识要求有、、。 5、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易。 6、餐厅通过提高及来提高销售量。 7、餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有、、、、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。二、名词解释 1、服务项目 2、服务态度 3、客房送餐服务 4、外卖服务 5、主题庆祝活动三、选择题（）、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯。 .完全不同 .完全一致 .不尽一致 .大体一致。（）、餐饮场所的地点要设在。 a.城市中心 .经济中心 .旅游或文化中心 .交通便捷之处（）、餐饮服务的是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 .无形性 .一次性 .综合性 .差异性（）、餐饮生产的特点之一是：。 .生产量难以预测 .销售量受进餐时间的限制 .无形性 .直接性（）、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有。 .无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、针对的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 .无形性 .一次性 .同步性 .差异性（）、餐饮服务质量的好坏取决于。 .客人需求的满足程度 .服务员的服务态度 .服务程序 .服务方式（）、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及等来判断饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。 .服务方式 .服务质量 .服务程序 .服务态度四、多项选择题（）、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮酒企业必须。、改善就餐环境、增加服务项目、延长营业时间、提高餐位利用率

餐饮服务与管理答案

《餐饮服务与管理》答案一、填空题(每空2分,共20分) 1、客人的消费过程 2. 向宾客提供最佳服务;为了使宾客得到舒适和便利 3.取之于社会,用之于社会 4.30-40% 5. 腐烂变质 6. 座位周转率;人均消费7掌握市场行情,减少流通环节二、单项选择题 1、C 2、D 3、D 4、B 5、C 6、C( 7、D 8、B 9、C 10、A

三.名词解释 1、餐饮服务:是餐饮部工作人员为就餐宾客提供食品饮料的一系列行为的总和。 2、前台服务:是指服务员在餐厅、酒吧等餐饮设施中面对面为宾客提供的服务。 3、后台服务:是指在宾客视线所不能到达的场所进行的一系列工作。 4、值台员:值台员在领班的带领下,应做好餐厅服务、开餐、准备、清洁等工作。四、简答题(共20分) 1、答:(1)菜单是餐饮市场定位的集中体现。(2)菜单是餐饮市场营销的依据。(3)菜单是餐厅产品推销的广告。(4)菜单是客人消费需求的凭借。(5)菜单是餐饮生产经营活动的工具。 2、1、试述餐厅服务员的行为守则。答:(1)礼貌、行动合乎情理(2)保持个人清洁卫生(3)工作守时,有时间观念(4)关心同事,乐于助人,具有合作、团体精神,为达到共同的目标,最大限度地发挥自己的作用(5)有灵活性、适应性,能熟练地运用既定原则和程度解决突发事项。(6)有良好的语言表达能力。7)理解领导意图,服从领导。(8)培养工作兴趣,发挥自己的潜力(9)与管理者、同事和宾客建立良好的关系,努力保持安全、有效、成功的服务,以利于餐厅运转。3.答:道德休根据参加宴会的人数安排桌次,合理地确定各桌位置;突出主桌,在宴会厅内开辟主通道,以便于宾客和服务员行走;根据参加宴会宾主的身份来确定其相应座位。

餐饮服务与管理习题答案

餐饮服务与管理习题答案陆朋主编

第1章一、1. 用火熟食 2.汽车、火车 3. 餐饮企业、顾客 4. 餐厅主管、酒吧主管、厨师长、后勤主管 5. 专业思想素质、业务素质、身体素质、心理素质二、1. C 2. D 3.D 4.B 5.A 第2章一、1、轻托重托5000克 2、推拉式抖铺式撒网式 3、杯花盘花环花 4、8—11℃8—12℃4—8℃ 5、主宾主人其他客人

二、1、D 2、C3、A 4、B 5、A 第3章一、1、餐前准备入席服务餐中服务餐后服务 2、政府机关社会团体企事业单位个人欢迎、答谢、祝贺庆贺重大节日饮食活动。 3、自上而下自右而左男左女右 4、中心第一先右后左高近远疏 5、正式宴会冷餐会鸡尾酒会二、1、A 2、C 3、D 4、B 5、 A 第4章一、1、市场原则、投资回报原则、方便性原则、稳定性原则、可见度原则 2、标准化、具有特色、价格便宜、服务简单、规模大 3、就餐空间、公共空间、服务空间 4、音量的大小、主题的选择、节奏的快慢 5、自然光源（阳光）、人工光源、自然光源与人工光源混合形式二、1、B 2、A 3、C 4、D 5、A

第5章一、1. 冷盘类、汤类、热菜类、甜点水果类、饮料类（中国茶） 2. 冷菜、热菜 3. 早餐菜单、全日菜单、饮品 4. 成本、需求、竞争 5. 冷菜、热菜、汤、主食、饮料二、1. A 2. C 3. B 4.AB 5. D 第6章一、1. 生产导向观念、产品导向观念、推销导向观念、市场营销导向观念、社会营销导向观念 2. 主题营销 3. 目标市场、人、产品、价格、促销、实绩、包装 4. 生理方面、心理方面 5. 商业赠品、个人礼品、广告性赠品、奖励性赠品 6. 电视广告推销二、 1. ABCD 2. D 3. C 4. BCD 5. B 6. A

(完整版)餐饮服务与管理试题库(含答案)第三章餐饮服务的基本技能

第三章餐饮服务的基本技能一、填空题 1 、餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、 ___________ 、 __________ 、 ___________ 等，学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。 2 、托盘装盘时，盘内物品要摆放整齐，摆成 ___________ 或 __________ 。 3 、轻托托盘时，左手自然弯成 _________ 角，手掌自然形成 ___________ 形。 4 、重托托盘时，要做到盘底不 ________ ，盘前不 _________ ，盘后不 ___________ 。 5 、重托操作时，要做到平、 _______ 、 _______ 三字。 6 、斟酒的技术要求较高，要做到不滴不洒，不 _______ 不 ________ 。 7 、西餐分菜的顺序是 __________ 、 __________ ，即按 ________ 、 ________ 或_________ 、 _______ 、 _____ ，然后其他来宾的顺序进行。 8 、折叠餐巾花，要视具体情况灵活掌握，力求简便、快捷、 _______ 、 _________ 。 9 、按餐巾折花的外观分类，可分为动物、 _________ 、 _________ 等三类。 10 、中餐宴会的分菜方法有三种：_______________ 、_______________ 、_______________ 。 11 、西餐宴会餐桌多采用 _______ 台，而中餐宴会多采用 _________ 台。 12 、西餐宴会用酒较多，几乎每道菜跟有一种酒，吃什么菜配什么酒，应先 ________ 后__________ 。 14 、餐巾折花的基本技能包括叠、推、卷、 _________ 、 _______ 翻、拉、掰、捏等种类。 15 、中餐便餐摆台分为 ________ 和 ________ 两种形式。 16 、中餐上菜的顺序是：冷菜、热菜、 _________ 、 _________ 、水果。 17 、中餐上菜应从主人席位旁第 _________ 个席位空隙处侧身将菜盘放在转台中央。在中餐服务中，提倡“_______ 上 _____ 撤”的方法，既方便操作，也合乎各国餐饮服务的惯例。 18 、摆放冷菜时要注意 _______ 、_________ 、口味的搭配和间隔，盘与盘之间距离相等。二、选择题 1 、 _________ 托盘一般用于托运较重的物品。 a. 大方形托盘 b. 大圆形托盘 c. 中圆形托盘 d. 小方形托盘 2 、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。 a. 小方形托盘 b. 中圆形托盘 c. 中方形托盘 d. 小圆形托盘 3 、几种物品同时装盘，应该 ___________ 。 a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d. 重物、高物放在里档 4 、哪种斟香槟酒的方法是错误的： __________ 。 a. 分两次斟完一杯

餐饮服务与管理试题库(含答案)第一章餐饮概述.doc

第一章餐饮概述一、填空题 1 、饭店的目标应是____________ 。饭店的根本经营宗旨是_____________ 。 2 、餐饮产品是有形产品和无形产品（食品、饮料等）和无形产品（ ________ 、 ___________ 等）的有机结合体。 3 、餐饮服务的好坏不仅直接关系到饭店的___________ 和形象，也直接影响饭店的 ____________ 和 ____________ 。 4 、我国旅游饭店的餐饮收入一般要占饭店收入的____________ 。 5 、生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________ 。 6 、餐厅通过提高____________ 及 _________________________________ 来提高销售量和经济效益。 7 、提高餐饮服务质量的关键在于餐饮部工作人员的____________ 和 ____________ 。 8 、旅游饭店餐饮部的营业活动主要由___________ 人员、 _____________ 人员和 ___________ 人员的共同努力来完成的。 9 、餐饮实物不仅可以满足宾客最基本的___________ ，还可以从其色、香、味、形、 _________ 、 __________ 、 ________ 上使宾客得到感官上的享受。 10 旅游饭店餐饮部的营业活动主要由下列三方面人员的共同努力来完成：_________ 、__________ 、 __________ 。 11 、我国旅游饭店的餐厅可分为以下几种：点菜餐厅、团队餐厅、__________ 、 __________ 、 ___________ 、自助餐厅、客房送餐及__________ 。二、名词解释 1 、餐饮服务 2 、前台服务 3 、后台服务三、选择题 1 、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________ 。 a.完全不同 b.完全一致 c.不尽一致 d.大体一致。 2 、下面哪句话是错误的:________ 。 a.饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。 b.餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。 c.餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。 d.旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。 3 、下面哪句话是错误的：__________ 。 a.宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。 b.餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c.餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d.餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。 4 、餐饮服务的____ 是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。

餐饮服务与管理试题库含答案中餐服务

第四章中餐服务一、填空题 1 、中餐厅是提供中式菜点、 __________ 和 _________ 的餐厅，中餐厅的销售方式有零点餐、 _______ 、 _______ 等，做到服务标准化，布置________ 化、操作 ________ 化。 2 、在接受宾客点菜时，常常出现两种情况，一种情况是__________________ ；另一种情况是： ____________________ 。 3 、中餐零点餐厅的早餐服务中，服务员要做到勤 __________ 、勤 __________ 、勤 ___________ 和清理台面。 4 、值台服务员在填写菜单时，应动介绍菜式特点，帮助宾客挑选本餐厅的特色菜，特别是厨师当日推荐的 __________ 菜 _________ 菜 __________ 菜。 5 、上带壳的食品如虾、蟹等菜，应跟上_________ 和洗手盅，洗手盅内盛半盅温热的 _______ 。 6 、通常宾客提出加菜的原因主要有三个：一是 ________________ ，二是 ________________ ，三是对某道菜特别欣赏，想再吃一道。 7 、当宾客出示本店的“房卡”和房间钥匙要求签单时，值台员应请宾客在帐单上填写__________ 和 _____________ 。 8 、接受信用卡付款的餐厅在随时进行安全检查，即查阅信用卡发放公司提供的 ________________ 。 9 、团体餐宾客离开后，应马上清理台面，搞好餐厅环境卫生，做到“三清两不留”，即台面清、 __________ 、 __________ 、餐厅中不留食物、 __________ 。 10 、宴会具有就餐人数多、 ____________ 高、 __________ 多、气氛热烈、接待服务讲究等特点。 11 、国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为来访的 _____________ 、 ___________ 而举行的正式宴会。 12 、招待会是一种灵活便利、 ___________ 的宴请形式。 13 、宴会台型布置的原则是中心第一、 _______________ 、 ___________________ 。 14 、摆设冷盘时，根据菜点的品种和数量，注意菜点 ___________ 的分布， ________ 的搭配， ________ 的搭配， _________ 的搭配 __________ 的正反 __________ 的逆顺， ________ 的距离。二、名词解释 1 、高档宴会 2 、鸡尾酒会 3 、正式宴会 4 、国宴 5 、宴会 6 、冷餐会三、选择题 1 、餐前饮茶的习惯，流行于我国南方，特别是 _________ 一带。 a. 东南沿海 b. 北方地区 c. 边远三区 d. 东北地区 2 、斟倒酒水时，应右手执壶，左手放在背后或托托盘，茶水一般以 _______ 满为宜。 a. 二分之一 b. 三分之二 c. 八分 d. 十分 3 、零点餐厅早餐的撤台顺序应该是 _____________ 。 a. 先收香巾、茶杯再收茶壶及其它餐具 b. 先收瓷器、香巾再收茶杯茶壶 c. 先收茶壶、茶杯再收香巾、其它餐具

《餐饮服务与管理》测试试卷3带答题纸附答案格式标准

《餐饮服务与管理》试卷一、名词解释（每题2分，共10分） 1．宴会 2．旁桌式分菜 3．国宴 4．餐饮服务的无形性 5．特许经营二、填空题（每空1分，共 20分） 1．西餐中，海鲜类选用酒为无甜味的干白葡萄酒，白色肉类选用酒度为的干红葡萄酒，红色肉类选用酒度为的红葡萄酒。 2．服务白葡萄酒前，需要先在冰桶中放入冰块，再放入的水。 3．西餐常见的菜肴服务方式有、、、、。 4．红茶的制备按茶水中是否添加其他调味品可以分为和。 5．为客人点烟，将烟盒打开，取下锡纸，轻敲底部，使香烟自行滑出支左右。 6．西餐宴会开始前分钟，可以将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。 7．西餐宴会服务方式有法式服务、、和英式服务。其中服务是最简单、快捷的，服务一般用于西餐宴会。 8．宴会厅全场撤盘、上菜时机应一致，多桌时，以为准。三、单项选择题（每题1分，共20分） 1．东北人的饮食特点之一是口味( )。 A、口味清淡，注意营养价值 B、口味清淡，忌食辛辣之物 C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸 D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸 2．香港人饮茶时要吃点心，( )点心是首选的品种。 A、蛋糕 B、萨琪玛 C、叉烧包 D、芝麻烧饼 3．回族人忌食用( )肉。 A、牛 B、狗 C、羊 D、鸭 4．藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以( )为主。 A、酸奶 B、酥油茶 C、粥 D、肉食 5．英国人认为一天中( )是最重要的正餐。 A、早餐 B、午餐 C、下午茶 D、晚餐6．法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，吃牛羊肉等菜肴时配喝( )。 A、矿泉水 B、白葡萄酒 C、红葡萄酒 D、威士忌酒7．日本料理吃生鱼片时，要蘸( )并配上辣根。 A、醋 B、酱油 C、香油 D、辣椒油8．元宵节之夜有( )等民间活动。 A、挂春联 B、吃年糕 C、放灯 D、剪窗花9．处理客人遗留物品做法正确的是( )。 A、归为己有 B、报告总经理 C、马上还给失主 D、通知失主交保管费后取走10．餐厅服务员在接待宾客服务准备中，应做到“六知”，错误的选项是( )。 A、知主办单位，主宾身份 B、知宾客的职务 C、知桌数和人数 D、知本餐厅经营的风味特色11．( )不是餐厅服务员三了解的内容。 A、了解宾客的风俗习惯 B、了解宾客的生活忌讳 C、了解宾客的籍贯和姓名 D、了解宾客的特殊需要 12．知识分子、干部比较喜欢( )、清淡、少而精的菜肴。 A、口味重 B、肥厚 C、质细 D、香浓13．文艺界人士就餐要求菜鲜嫩、( )、口味要避酸辣、免刺激。 A、蛋白含量高 B、纤维丰富 C、营养价值高 D、热能含量高14．老年人就餐心理一般要求价格低、菜品质量优、( )。 A、环境偏僻 B、装璜华丽 C、高档次餐厅 D、态度热情15．老年人喜欢( )、油轻、味厚、色泽鲜艳的食品。D A、干炸 B、甜辣 C、偏咸 D、松软16．拔丝类菜肴属于（）地方菜。 A、川菜 B、淮扬菜 C、东北菜 D、粤菜17．中餐零餐服务中，客人点菜时，服务员不正确的做法是（）。

餐饮服务与管理试题库含答案西餐服务

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第五章西餐服务一、填空题 1 、西餐是 ______ 各国菜肴的总称。西餐的午晚餐不论是宴会还是便餐，大致由头盆、汤、 ________ 、 _________ 、 _________ 组成。 2 、 _________ 就是开餐的第一道菜，旨在开胃，所以又称 _________ 或 ___________ ，一般数量较少。 3 、色拉意为 _________ ，具有 _________ 、 _________ 和 _________ 的作用。。 4 、西式早餐可分为 _________ 、 ___________ 、 ___________ 三种，其中 _________ 早餐有蛋又有肉， ________ 早餐有蛋无肉 _________ 早餐无蛋又无肉。 5 、在法式服务中，除 __________ 、 _________ 、 ________ 和其他必须放在客位左边的食品从宾客的左手边上桌外，其他食品饮料一律用右手操作。 6 、西餐菜肴及其它搭配酒水餐前酒汤类头盆海鲜肉、禽、野味奶酪类

甜食类餐后酒 7 、_________ 菜的特点是咸里带甜； ___________ 菜的特点是选料广泛，如蜗牛、马兰、百合、大鹅肝等均可入菜； _________ 菜的特点是味浓，讲究原汁原味，烧烤菜较少；俄式菜的特点是 _______________ 、____________ 。 8 、西餐宴会的台型设计一般有 __________ 、 _________ 、 __________ 、 _________ 、口字型、 T 型、大型宴会台型、自助餐食台设计。 9 、住店宾客预订房内用具的方式主要有两种：一是 ____________________________ ；二是 ______________________________ 。二、选择题 1 、西餐服务起源于 __________ 。 a. 欧州的贵族家庭 b. 罗马 c. 法国 d. 英国 2 、在今日的西餐馆，往往为了协调其菜谱和餐厅设施，而把 ___________ 。 a. 两种或两种以上的服务方式结合起来使用 b. 美式服务与英式服务方式结合起来使用

《餐饮服务与管理》试卷四

《餐饮服务与管理》试题四一、填空题：（20分）１、宴会是指、社会团体、或个人，为了表示、答谢、等社交目的需要以及重大节日而举行的一种隆重、的。２、鸡尾酒起源于，是由、、和组成的。３、蒸馏酒是把经过发酵的酿酒原料，经过一次或多次的蒸馏过程提取的酒液。４、在国际酿酒业中，规定在温度为20℃时，乙醇含量的百分比为，简称。５、客房送餐服务是饭店为方便客人，增加收入，体现而提供的服务项目。６、摆台是为客人就餐摆放桌椅，确定席位，提供必要的就餐用具，包括摆放餐桌，铺台布，安排餐椅，准备餐具，，美化席面等等，中餐厅要求餐台，符合传统习惯，餐具卫生，摆设配套齐全，规格整齐一致，既方便就餐，又利于席间服务，同时。７、咖啡产量居世界第一位的是，哥伦比亚次之。二、不定选项：１、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，这样做的作用是（）Ａ、避免差错Ｂ、对客人的尊重Ｃ、促进销售Ｄ、多此一举２、冷菜应尽快上，冷菜吃到剩（）时上热菜，上菜要求有节奏，一道一道依次上桌。Ａ、1／3～1／2Ｂ、1／4～1／2 Ｃ1／5～1／2Ｄ、1／4～1／3 ３、西餐烹饪最早出现在（）Ａ、古中国Ｂ、古印度Ｃ、古埃及Ｄ、古巴比仑４、西菜的主要流派按国家和地区分为（）Ａ、法式菜Ｂ、英式菜Ｃ、美式菜Ｄ、意式菜５、欧美人对牛羊肉的老嫩程度很讲究，服务员在接受点菜时必须问清客人的需求，厨师按客人要求烹制。烹制牛羊肉一般有五种火候，其中Ｗell Done 表示（）Ａ、一成熟Ｂ、五成熟Ｃ、三成熟Ｄ、全熟６、（）最佳饮用温度为８～１２℃，与海鲜、贝类配饮更佳。Ａ、白葡萄酒Ｂ、红葡萄酒Ｃ、香槟酒Ｄ、玫瑰葡萄酒７、法国波尔多地区生产的（）优雅甜润，被称为“葡萄酒之女王” Ａ、白葡萄酒Ｂ、红葡萄酒Ｃ、香槟酒Ｄ、玫瑰葡萄酒８、以下（）属浓香型白酒。Ａ、茅台酒Ｂ、汾酒Ｃ、五粮液Ｄ、洋河大曲９、（）是以甘蔗汁或蔗糖浆为原料经发酵和蒸馏加工而成的酒。Ａ、威士忌Ｂ、特基拉Ｃ、朗姆酒Ｄ、金酒１０、以下（）是由金酒做基酒的。Ａ、天堂Ｂ、咸狗Ｃ、红粉佳人Ｄ、亚历山大 11、餐饮服务人员在服务中应做到，在不同的地点和场合能运用服务性语言与客人进行＿＿＿＿的交谈。 A.工作性 B.商务性 C.私人性 12、________负责餐厅摆台,做好各项开餐前的准备工作 A.传菜员 B.值台员 C.领班 D.迎宾员 13、情侣客人来用餐时，要_________ 。 A.以女士的选择为主 B.推销价格低的菜肴 C.推销香槟酒 D.以男干的选择为主 14.根据宾客需要,结合各式餐厅的特点,以供应简单快捷食品为主的餐厅属于________ A.自助餐 B.酒吧 C.零点餐厅 D.咖啡厅