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4厨房砧板程序

1 目的

为了明确操作程序及厨房生产流程进行有效的控制特制定本程序。

2 范围

本程序适用于砧板厨师。

3 名词和术语

无

4 职责

4.1掌握各种原材料的加工处理技术，能识别各种原材料质量好次之分，懂得其加

工方法及保鲜度,各种材料的综合利用率。

4.2掌握各菜品的切配较精细的刀工。

5 工作程序

5.1按照每日原材料单进行领货后进行加工,如原材料有质量问题，应立即与厨房验

收员反馈与采购员交涉更换或退货并作好记录。

5.2肉、禽、海鲜类等原料加工程序

5.2.1备齐加工所需的原料,化冻至切割状态,准备用具,盛器。

5.2.2对切割原料进行初步整理,铲除筋,膜皮,须等。

5.2.3根据不同菜肴烹调要求,分别对原料进行分割切配洗净沥干。

5.2.4根据不同用途和使用时间加工成半成品分别冷藏或上浆腌制后冷藏,用

保鲜膜封好,放置冷藏冰箱中的固定位置,流待取用。

5.2.5到开餐期间,按照菜单上的菜品进行配制，标准见《标准食谱卡》,送到

打荷处。

5.2.6 每天下午上班后按照经营情况下采购单采购明天的原材料。

5.2.7开餐完毕后负责本部区域的卫生清理干净，下班后关闭本部门所有的水、

厨房管理规章制度11

厨房管理规章制度 1、厨房考勤制度 1. 按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资，旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。 2. 上班（值班）期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。 3. 员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加 20元，满一年者工资加50元。 2、厨房着装制度 1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。 2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。 3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。 4. 工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。三、厨房卫生管理制度 1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2.地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3.定期清洗抽油烟设备。 4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。 5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。 .6食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在

厨房原材料储存工作程序与标准

厨房原材料储存工作程序与标准 1．目的：规范材料摆放的有序性和有效地控制原材料的购进。 2．适用范围：适用于厨房原材料采购储存操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由厨房人员处理好材料的储存工作。 4.1进入冷库的所有原料必须放置在指定的位置，一律不允许随手放置。 4.2容易融化、有血水或液体的食品放置时必须要有承接盘，食品存放应归类上架放置，较重的放在下面，常用的食品放置在易取之处。遵守先进先用的原则，保证食品新鲜。4.3所有冷菜必须用保鲜膜封好再下冷藏箱冷藏。 4.4存取食品应集中进行，尽量减少开启冰库（箱）的次数，以保持冷库的冷藏效果，各类食品原料及食品存放期限：，当天用不完，第二天必须用完。 ,熟食品存放不超过二天。，保证新鲜，一般情况要在二天内用完。 4.5所有食品冷库、冰箱不允许存放非食品性原料。 4.6各班组负责人应检查食品保藏情况和督导员工改正不当习惯，并承担造成食品变质浪费的责任。 4.7厨师长每周组织一次各类食品储藏情况检查，并给予评价。厨房原材料验收工作程序与标准 1．目的：有效地控制原材料验收和购进工作，符合食品卫生法的相关规定。 2．适用范围：适用于原材料验收工作操作。 3．定义： 4．程序与操作规范：由验收人员做好材料的验收把关工作。 4.1认真执行《卫生食品法》的相关要求，保持良好的个人卫生习惯。 4.2食品入库要进行登记，验收时要检查食品的质量、卫生情况，数量要与申购的数量相符。 4.3不收有腐烂、变质、霉变、异味、生虫、污秽不洁和不符合《卫生食品法》相关要求的原料。 4.4不收过期的原料食品和食品成品，尽量少收食品半成品。 4.5黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、贝类必须鲜活，对已死各类水产一律拒收。 4.6验收食品工具、成品做到卫生并生、熟分开，对有可能含有农药的原料，须进行测试。 4.7验收人员要具备一定的职业素养，并做到公平、公正。蔬菜加工程序与标准 1．目的：规范蔬菜的清洗分类，加大卫生保障性。 2．适用范围：适用于厨房后台加工操作。 3．定义：

学校食堂设备设施维护和卫生管理制度

学校食堂设备设施维护和卫生管理制度一、用具卫生 1、用于加工的菜刀、砧板应按生熟食品分开使用（红色代表熟食加工，蓝色代表生食加工）。砧板做到“三面”光洁（砧板面、砧板底、砧板边缘保持光洁），砧板在停止使用后刮洗清洁后竖放。 2、打饭勺、菜勺、汤勺、铲子不能直接放在台面上，应放置在干净的桶里面或盆子里面。 3、使用后的饭碗、汤碗、菜碟、筷子等餐具必须经过开水漂洗、清水加洗洁精清洗、清水漂洗、高温消毒四道程序的处理，保证餐具内外干净、干燥、无饭菜渣、无油迹、无洗洁精泡沫、无异味方可投入使用；每天每餐经消毒的餐具必须由保安员进行检查，经检查符合卫生标准的方可投入使用，每次餐具检查的合格率不能低于97%，且每周对各种餐具、工具、设备/设施进行一次全面统一的消毒处理，消毒时必须按相关规定及标准进行（用具消毒配置比例1：99；用于洗手的配置比例1：49），同时由保安员现场监督并做好记录。 4、搬运餐具时必须戴一次性卫生手套，餐具搬运至指定位置后摆放整齐并加盖白布。 5、用于盛装青菜（蓝色）的胶筐使用前后必须清洗干净，放置在地脚架上，严禁直接放置于地面。（红色胶筐装熟食，蓝色胶筐装生食） 6、各类餐具、厨具、清洁工具要集中摆放指定的位置，摆放整齐；厨具、餐具要加盖白布。 7、保持冰库内物品整洁干净且存放应适量（以当天用量为宜）；生熟食应标识清楚并分柜存放，每周清洁一次，清洁时用洗洁精及毛巾抹洗，严禁用扫把和拖把清洁，冰库外表禁止用水直接冲洗。 8、经消毒后的餐具应分类存放在密闭的保洁柜内或放置在消毒盒内时必须加盖白布，工作人员手不能接触餐具盛食品的位置。 9、围餐台位食具只准在使用前的15分钟摆放，并把小碗、茶杯等倒放在碟上。10、收台时剩菜、用过的餐具要直接运送到餐具清洗房，不准在楼面、餐厅停放。11、服务员给客人倒酒水，瓶口不能与杯接触。为客人添菜、加汤时不能把汤勺和筷子直接接触顾客用过的餐具。二、操作间、餐厅卫生 1、地面无垃圾杂物、无油污、无积水、保持干爽清洁。 2、桌椅必须保持干净，台面无饭粒菜渣、无油污水渍，凳脚无积尘杂物。 3、墙面、门窗、天花、瓷砖、玻璃无油污、污渍、灰尘、蜘蛛网。 4、风扇、灯管、灭蚊灯、宣传标语、开关插座要长期保持干净。 5、要按相关规定对餐厅消毒杀虫，随时扑灭苍蝇、蚊子、蟑螂等其它害虫，并填写相关的记录表。 6、开餐时必须派人对餐厅卫生跟踪清洁，始终保持地面、桌椅无油污、无汤水、无杂物，干净整洁。 7、每周必须对饭堂进行一次彻底的卫生大扫除，范围包括：后栏环保设施、厨房天花、大厅天花、吊扇、灯管、抽油烟管道等设备、设施。 8、前走廊天花、地面、通告栏要时刻保持干净整。

砧板卫生知识

塑料砧板及刀具——所有厨房风险：细菌依靠一些污染工具进行传播。人，动物，仪器和器皿就是这些最常见的污染工具。砧板和刀具颜色要一致才可以配用，不同食物用不同砧板颜色和刀具以防食物交叉感染。颜色规则： A．潜在危害食物：红色（生肉类：牛，猪，羊等）蓝色（海鲜类）黄色（家禽及鸟类） B．可即食食物：绿色（色拉，蔬菜和水果）白色（其它可即食食物）生鱼片（刺身）的注意事项生鱼片（刺身）未提供给客人的生海鲜食物 a. 生海鲜必须绝对高 b. 产品未被其它肉类或鱼类交叉感染。生鱼片（刺身）不可与其它可即食食物交叉污染。在蓝色砧板上切生鱼片 a. 在厨房制定区域 b. 用蓝色砧板和专用刀具处理生鱼片（刺身） c. 砧板和专用刀具至少每隔三十分钟要清洁和消毒 d. 避免在处理生鱼片（刺身）时隔邻同时在处理即食食物。生食的蔬果产品（绿色刀具和砧板专用的）——色拉，水果，材料成分，装饰。 a. 可生食的色拉，蔬菜和水果应该整理，清洁。（浓度比例为 100PPM~200PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。）砧板和刀具清洁，消毒后才可使用（浓度比例为 100PPM~500PPM不得少于10分钟，每隔3小时更换消毒液。） b. 切开或已剥皮食物应放置于清洁的容器中并且在自来水下漂洗 c. 在绿色砧板上加工的蔬菜应在生食前清洗塑料砧板的保养在平时使用过切菜板，切肉板都会有刀痕残存于其上，这些刀痕很难清洁干净，并且非常适合细菌生长，这些砧板需定期清洁并保持表面光滑（可六个月研磨砧板的表面或根据厨房检查或食物卫生检查的结果而自行制定时间表）刀具颜色规则颜色刀具应与相同颜色的砧板一起使用。

厨房各岗位人员工作流程

厨房各岗位人员工作流程打荷厨工工作流程：一、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物、淀粉、用清水冲净，调料罐均清洗洁净，调料车内下均擦洁净，再将调料补齐。二、清理环境卫生：打荷的环境卫生包括热菜、厨房、灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等必须擦洁净，确保地面无油渍且不滑。三、预备佐料：佐料指烹饪中所需的葱、姜、蒜等。要依照烹饪要求，切成不同形状的佐料：如末、丝、段、片、块等。四、检查调料：依照业务情形，检查所用调味品是否齐全与不足。五、填写提料单：依照业务情形，增补调味品，第一填写好提料单。六、提库：依照所填好的提料单，按时到库中提出当曰所需全部调料。七、备必装饰原料：依照宴会和莱肴的要求，预备所需的装饰原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。八、预备各种餐具：将营业前需的各种餐具备齐，并进行加热处理。九、协助吊汤：每天灶上厨师按投料标准，将汤烧开后，转交打荷人员，打荷人员要依照不同汤种的不同火候要求进行，吊制要及时撇去血沫，保持汤的清亮。十、核对菜单的配菜：打荷人员要依照菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。十一、及时提供灶上所需物品：打荷人员在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所急需的物品。十二、提供餐具：依照菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后要保持干燥且无水污。十三、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污汁用餐巾纸清理洁净(不承诺用抹布，以防交叉污染) 十四、装饰出品：菜品定型后需装饰的要进行装饰，但要求简单明了，不可喧宾夺主。十五、移交传莱部：移交传菜部要经常叮嘱注意事项，如“小心别烫着”、“请带调味汁”、“此菜需快些上桌”等。粗加工工作流程：一、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、洁净；洗菜池洁净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面洁净。二、验收所用原料：粗加工要紧负责验收蔬菜类和一样水产品。依照所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。三、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一样蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准，用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。四、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并依照菜品要求分档储存。

砧板工作标准范例

工作行为规范系列砧板工作标准（标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-56361 砧板工作标准 Template for cutting board work standards 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。砧板工作标准 1、开档与收档标准: 开档应将水箱中冻吕拿出来放在食物架上整齐分类摆放，并检查原料是否齐全充足，将料头档拿出来摆放整齐，并补充充足，将蔬菜原料加工成半成品备用。收档应将食物架上的原料整齐分类地摆放在适当的冰柜中;将所有水浸原料换水，并清洗砧极、收放刀盒，锁好冰柜并记录冰柜温度。 2、刀具的保鲜标准刀具应分类使用，不同的原料应使用不同性能的刀具，以免损坏刀具，刀具应放在指定的刀盒中，应经常保鲜锋利和光洁。 3、冰箱的食物存放及卫生标准

冰箱中存放的食物要分类存放，生熟分开，整齐划一，冰柜应在一周内至少清理及清洁一次。 4、水台的工作标准水台应将鱼类快速宰杀，清洗干净;蔬菜应加工整齐，清洗干净，做到无杂质、无泥沙、无枯叶;肉类能快速地分档取料;冰柜应经常清理及清洁，刀具应经常保持锋利。能即时准确地报告食物的存货量。 5、订货及收货标准订货应做到存货不多，但能保证供应。且能初步预算到以后1-2开的需要量。收贷应严把质量关。 6、砧板的工作标准 A刀工、刀法。刀工应精细，刀法应用适当，出品应规格统一且能保持一致。 B腌制。腌制食物应适当掌握计量，做到成品感、质地、味型致。 C备货。备货要充足，能保证供应，但不能因过多而造成浪费。 D配菜。配菜要熟练且份量标准、料头要统一，投料要

厨房砧板工作总结范文

厨房砧板工作总结范文砧板厨师岗位职责及工作流程岗位名称：砧板厨师直属上级：砧板主管管理范围：无岗位素质要求：学历、培训、经验、技能四个方面 1、具有初中以上学历或同等学历。 2、具有良好的思想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作，工作认真，一丝不苟。 3、接受过餐饮业的专业培训具备一般的营养搭配知识。 4、熟悉一般菜肴的制作方法，有广泛的菜肴知识、熟练的配菜技巧、高超的刀工技术。 5、掌握上菜顺序，能够合理掌握上菜速度。岗位职责:砧板厨师在砧板主管领导下，负责菜品生产的切配工作。 1、接受砧板主管分派的工作，服从主管临时安排的其他工作。

2、根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。 3、负责冰箱内原料的新鲜度，每天检查，做到先进后用。 4、保养所使用的冰箱、工具等，使之处于良好的工作状态。 5、严格按《标准菜谱》执行，做到质量好、出菜快、不压菜。 6、节省能源，水、电、气等要及时关闭。 7、负责本岗位范围内的环境卫生，对所使用的砧板、刀具定期消毒。 8、负责本岗位范围内设备、设施的维护保养，发现问题，及时报修。 9、按酒店规定做好本岗位范围内的安全工作，严格按规定程序执行，预防事故发生。砧板日工作流程: 砧板厨师的工作流程_厨房砧板工作总结范文。现代厨房管理个人工作总结

第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是于纯利润；浪费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点；_厨房砧板工作总结范文。 1、按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发皱，油污破损；如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。 2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝，拖布，抹布；当天洗干净挂好，以免用更多的水。 3、砧板；刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

厨房每日工作流程

厨房每日工作流程一、厨房部： 1、每日上岗：验菜、整理菜品储存、早餐制作、点名→检查仪容仪表→佩戴工作牌→作前日的工作总结→布置当日烹调任务。 2、每餐结束：整理货架→余料处理→清理台面→清理调料缸、调料柜→擦拭油烟排风罩→清洁灶台→清洗锅、勺及用具→清洗地面、墙壁、及下水沟→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗砧板竖立，抹布并晾开二、配菜区域：（切配人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。 2、每餐结束：清理台面→清洗砧板、刀及其他用具并按规定摆放整齐→清理菜架→清洗地面、水沟、墙壁→清洗水池、倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→清洗抹布、拖把并放在规定位置。 3、每日下班前：清洗整理冷藏柜→尽量盘存冷藏柜内剩余物资→ 检查冷藏柜是否正常运行。三、洗菜区域：（洗菜人员） 1、每日上岗：点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→布置当日洗菜任务。 2、洗菜结束：清理菜架→剩余蔬菜摆放整齐→清洗宰杀台→清洗

所有用具及菜筐并摆放在规定位置→清洗洗菜池、清洗地面、水沟、墙壁→倒除垃圾→清洗垃圾桶并盖好放在规定的位置→ 清洗抹布、拖把并晾干。四、售卖区域：（服务员） 1、每日上岗：点名点名→检查仪容仪表→佩戴工牌→作前日的工作总结→布置当日切配任务。 2、打扫卫生：擦拭门窗、墙壁→扫除蜘蛛网→清洗下水沟→擦拭灭蚊灯、及售卖照明灯具→擦拭售卖玻璃窗→擦拭窗口机。3、每餐结束：收拾菜盆、菜盘，送至洗碗区洗涤→擦拭售卖台面 →清洗地面并拖干水渍→清洗抹布、拖把并晾好放在规定地方。厨房部示

砧板岗位工作制度

精品文档，助你起航，欢迎收藏和关注！砧板岗位工作制度 1、砧板领班（即头砧），负责物料、调料的申领、验收工作。 2、带领本岗位厨师合理使用原料，监督下属操作时降低成本，杜绝浪费，节流开源，保证投料准确，严格按不同原料的出菜率和配菜要求操作，掌握好原料的出菜率和配菜要求，掌握好原料的产地、涨发及加工处理，做好培训工作。 3、监督砧板的日常工作，控制菜品的用量及质量标准，监督并检查所属工作的卫生，保持整洁，对所使用的设备及手头用具随时保养，对需要维修的设备及时报修。 4、二砧要求在头砧不在时有顶替头砧的能力，其主要的工作是：腌渍各种原料，切配各种料头，并加工准备日常供应的原料，负责冷库原料的保存、整理工作，符合卫生标准。 5、三砧要求是主要切配各种肉类、禽类、蔬菜类原料，要求刀工、技法要求有相当的经验和基础。 6、砧板部门要按宾客用餐的情况掌握原料的供应，必须保持开餐过程中要供应的菜品备用齐全，并充分做好餐前的准备工作。 7、严格执行配菜的手续，并按先后顺序做到切配及时、准确、不积压、不错乱、不疏漏。 8、切配、腌制各种原料时，要做到物尽其用，严格杜绝浪费，不能丢弃可食用的食品。 9、接到菜单后，由部门主管亲自分单（分单夹）至每个人具体抓菜，菜单要抓齐，跟单走，每张单抓完后送至打荷处，一定要附菜夹。 10、部门主管要对冰箱，货架中的原料进行妥善的管理和使用，严禁出现积压食品卫生霉变，浪费，要做到人尽其责，定岗定责。 11、掌握原料时令进货价格，配合炒锅师傅及时出品新菜，并根据菜单的要求按价、按货、按量进行配菜。 12、搞好所属的包干卫生区，保持整洁、制定安全操作规则（水电、机械使用）。

厨房岗位检查制度-砧板部SOC

粥全粥到砧板员岗位观察检查表（SOC）岗位目标：砧板部工序较繁杂，员工因岗位和档级分工明确，各有独立工作区域和卫生区域；既分工明确又强调团队合作；积极配合炒档工作，提供合格的半成品原料；砧板部是整个厨房的心脏。

完成人：鉴定者：职务：日期：附赠酒店管理的八大要点酒店管理无小事，酒店管理的任一个方面都可能至关重要，酒店管理的每一个细节都可能关乎成败。归纳起来，酒店管理离不开以下八件事：酒店质量管理酒店取得成功的关键是什么?是能持续提供符合客户要求，能得到客户满意和信赖的高质量产品和服务。质量管理是酒店管理最基本的要素，最基本思路就是通过酒店店运行中的每一个过程进行调查、分析，从而确定质量管理的总体状况。酒店能源管理加强能源管理是酒店规划建设以及运营阶段的一个永恒的话题。作为酒店的管理人员应该注重酒店的建筑节能，设备节能，人员节能，合理处理好能源的分配和使用。总之，能源管理的目标是使酒店在整个寿命周期的能源消耗及配套改造工程费用降到最低。酒店客户管理酒店通过提供产品和服务实现经营效益。客户作为产品和服务的接受者，对于酒店至关重要。拥有客户的酒店才拥有生存和发展的基础，而拥有稳定客户的酒店才具有进行市场竞争的宝贵资源。客户管理的实质是通过调查分析，进行客户开发、客户服务、客户促销、客户维护并促进客户价值的提升。技术研发管理

酒店是劳动密集型产业，技术门槛很低，如果其他行业具有实力的企业看重这块市场并投入竞争的话，短期内很快能研发出在技术、质量和成本方面超过基准经营水平的酒店，很快成为强有力的竞争对手，新酒店的成长速度往往是惊人的。如果酒店经营者不能利用暂时形成的技术和经验优势，抓住机遇不断研发出新产品，不断改进产品性能，改进技术研发管理能力，对酒店而言往往是致命的。服务现场管理一个酒店的服务质量对于酒店的利益多少有着十分大的联系。客户的满意程度也大多由此决定。服务质量形成于过程之中，对服务质量的控制，需要加强事先的过程设计，解决好影响过程的人、设施、材料、方法、环境等方面的问题。以一个好的服务体系去面对客户。酒店目标管理目标管理是现代企业管理最集中的体现，企业在近期要达到一个什么样的目标，通过制定详细计划来体现管理者的'意志，以及达标进取的目的。没有目标的管理，也就是没有质量的管理。部门和管理者 1、对各部门的管理。在酒店的运行过程中，各部门之间的协调尤为重要。一个酒店是一个运做整体，各部门充当着重要的角色，无论哪一部门出现问题都会影响到酒店的整体运行。 2、对管理者的自身管理。管理者要克服自满的情绪，必须注意酒店内部信息与外部环境的变化。不断学习和更新知识，不断追逐更高的工作目标，保持工作活力和旺盛的生命力。酒店的创新创新是在激烈的市场竞争中赢得优势的主要手段之一。对酒店业来说，创新具有特别重要的意义。因为酒店产品和服务可以轻易地被人模仿和复制。在产品容易被人仿制的情况下，管理者最忌出现既然我推出新产品，别人可以迅速仿制，那我就不去努力创新的态度。这种态度并不可取。管理者需要提倡的是另一种态度：持续不断地进行创新，走在同行业创新的前列，先声夺人，以新取胜。

食堂管理制度及流程

新餐厅管理制度及流程汇编新餐厅管理制度及流程目录 1、食堂食品采购查验管理制度 2、食堂场所环境卫生管理制度 3、设施设备卫生及清洗消毒管理制度 4、食堂从业人员卫生管理制度 5、食堂从业人员培训制度 6、食堂加工操作管理制度 7、餐厨垃圾及废弃食用油脂管理制度 8、食堂投诉处理管理制度 9、食堂食品留样管理制度

10、食堂仓储卫生管理制度 11、食堂库房管理制度 12、食堂服务管理制度 13、食堂、主管工作人员职责 14、食堂采购职责 15、食堂入库管理流程 16、食堂食物中毒应急救援预案 17、食堂火灾应急救援预案 18、食堂蔬菜切配间操作规范 19、食堂主食间操作规范 20、食堂副食间操作规范 21、食堂肉加工间工作流程 22、食堂菜加工间的工作流程 23、食堂厨师班工作流程 24、食堂主食制作流程图 25、食堂半荤菜炒制流程图 26、食堂剩余菜品使用处理流程图 27、食堂炒菜制作流程图 28、食堂炸制菜品流程图 29、食堂炖菜制作流程图 30、食堂承包合同范本

食堂食品采购查验管理制度 1、食堂原料采购必须有专人负责并掌握食品卫生知识和采购常识。 2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状。 3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。 4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常。 4.1食堂食品采购采用公开、公平定人不定期向社会采购的方式进行。

4.2食堂食品采购的价格在一般情况下应略低于市场零售价。 4.3采购的食品必须是新鲜、无变质、无污染的食品。 4.4采购的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、数量，交采购人员，并作好记录通知送货人，送货人必须按品名、数量按时送货到食堂。 5、食堂食品的验收采用一名食堂管理员、一名采购员、一名库管员同时验收的方式进行。验收食物时一定要坚持“一看二闻三手感”的原则，有问题的食物坚决不能使用。 5.1定性包装食物的验收。 5.1.1检验包装上内容是否与检验报告内容相符； 5.1.2检验生产日期、保质期，如果已超过保质期的决不能收； 5.1.3检验包装是否有厂名、厂址； 5.1.4检验食物外观：有无破损、污损、变形、杂物、霉变等； 5.1.5嗅气味，是否有异味； 5.1.6手感，是否有异样。 5.2非定性包装食物的验收。 5.2.1看：是否有腐烂、霉变的食物； 5.2.2闻：是否有异味； 5.2.3手感受有无异样； 5.2.4蔬菜是否新鲜。 6、验收人员必须对每天食堂所需的食品进行质量、数量、价格等方面的验收，杜绝变质、霉烂的食品进入食堂，同时记录食品的数

厨房砧板年度个人工作总结

厨房砧板年度个人工作总结现代厨房管理个人工作总结第一点：从节约方面抓起，因为我们节约的每一分钱，每滴水都是于纯利润；浪费是导致成本提高的关键所在，所以只要在厨房工作的每位工作人员都必须要养成节约的这种良好思想意识，养成高尚的职业道德修养。要做到以下几点； 1、按规定日期换工服，避免工作服过脏加大洗涤费用，按规定3天一顶帽子，严防发皱，油污破损；如果有人爱惜则给以奖励，否则进行扣分处理。 2、保鲜纸和锡纸尽可能重复使用，使用时长度应控制在最小限度，严防大手大脚，所用调料应做到瓶，袋干净。清洁用品使用后，要清洗干净保存在使用。如钢丝球，百洁丝，拖布，抹布；当天洗干净挂好，以免用更多的水。 3、砧板；刀具人手一把，使用期限为3个月，并已旧换新，蔬菜摘洗禁止一切刀切，精挑细选做到物尽其用。一浸泡的方式，以免用更多的水。

4、随手关水关电，起锅关煤气；杜绝煤气火常着，节约用水，禁止常流水，所有香料包需反复使用两次以上，禁止不扎料包烹制食品，一次性筷子应多次反复使用，主要针对打荷人员，用完后统一洗干净装起来，下次继续使用。 5、禁止直接用洗涤灵洗餐具，用具，应用水和洗涤灵以6：1的比例调开在用，各部门所用老油做到自我消化，不准积有大量老油。 6、员工餐馒头大小不要超过二两，饭菜合理配置，值班员应收好当日剩余饭菜。若员工馒头过大，很多人喜欢掰开吃，剩余的一半就没谁愿意去吃了，造成了不必要的浪费。 7、砧板所配菜品，必须按主辅料份量单，以便掌握好分量，不能忽多忽少，冻货应该在晚间解冻，不是紧急情况下不准用水冲及泡发，以免影响用料质量和菜品口味，半成品，腌制品存放3天后应及时通知前厅推销，以免变质。 8、根据营业情况备料，所有食品应按计划采购，所剩料合理使用，禁止扔掉，购贷准确，避免积压造成浪费，各档口主管一定要查清库存在补贷，不可重复购置，造成积压。

打荷工作流程

打荷工作流程 1、9：30点名例会，9:35结束。 2、9:40—9:50搬运餐具，保证进入打荷台所有餐具无水，（违者每个盘子0.1元负激励）添加调料。 3、9:50—10:30切料头（在限定的时间内完成任务，违者每次10圆） 4、9:40—11:30为灶头粗加工，打荷要配合师傅工作。 5、9:40—10:30为领料时间，（由荷王负责开单做计划）。 6、11:30所有打荷站位检查自己工作并等待下单，进行菜品制作。 7、13:30—13:50值班打荷配合师傅制作职工餐，13:30打扫卫生。 8、14:00下班，值班打荷负责值班，其余离开酒店。 9、16:50点名例会。 10、16:55—17:30由荷王负责领料，其余搬运餐具。 11、16:55—17:40切配小料，添加调料，配合师傅粗加工。 12、17:45站位等待菜单，进行菜品制作。 13、20:00—20:50制作职工餐，20:30打扫卫生。 14、20:50点名例会，员工开餐除值班外，其余人员离开酒店。荷王职责；荷王认真按照流程表检查打荷各项工作。 1、检查内容：料头、调料、油、领料、餐具是否到位有水、打荷筷子、抹布是否齐全、岗位卫生等。 2、打荷工作是否做的到位与荷王检查监督有直接关系，荷王认真履行好自己的职责如打荷出现断档荷王负直接领导责任。

3、如打荷不按规定完成任务每项5-10圆负激励。婚宴场地分配及流程 1、婚宴分菜由荷王负责此项工作，认真做好计划。 2、20桌以下可以不搬菜架，如有需要必须分放到菜架上。 3、20桌以上必须搬分菜架到传菜部。 4、分菜架分鸡，配菜台由陈照旺带领分肘子、四喜丸子，传菜部分虾、分汤。红烧鱼和素菜由灶台师傅负责分配。 5、婚宴菜品杜绝在地面上分菜。 6、每位师傅负责的菜品在11:40以前必须需制作完毕。 7、11:50以前各菜品的汁及围盘装饰辅料加工完毕。 8、分完菜后由各菜品负责人收回自己的用具并清洗。 9、上菜顺序如下： 1) 烤鸭 2) 咸汤 3) 大虾 4) 鸡 5）鱼 6）肘子 7）丸子 8）扣肉

管理制度

场所卫生管理制度 1、严格执行《食品卫生法》，杜绝食物中毒事故发生； 2、中心所有炊事人员须定期体检，持有效健康证方可上岗； 3、炊事人员要做到“四勤”（即勤洗手、剪指甲、勤洗澡理发，勤换衣服被褥，勤换工作服），五不（即：不随地吐痰，不抽烟，不用手抓食品，不对仪器打喷嚏咳嗽，不直接用勺尝味）； 4、洗碗池、洗菜池及时擦洗疏通，餐厅每日三擦三扫，做到清洁、舒适； 5、严格执行双墩、双刀制，生熟分开制，杜绝交叉感染； 6、餐具、茶具、炊具、灶具及盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净消毒； 7、采购各种肉类，必须坚持索要检疫证件及屠宰证明等制度； 8、环境卫生要做到无脏、无异味，泔水桶、垃圾车、废品堆、下水道要及时处理清运，保持整洁，厕所应经常冲洗，防堵防漏； 9、各餐厅及环境卫生要执行分片包干、定人定物、责任到人制度。

清洗消毒制度 1、成立消毒检查小组。对各餐厅进行不定期、不定时的检查。（主要检查有无消毒、有无消毒记录）消过毒的餐具的无污染、不否与杂物、药物混放）； 2、各餐厅必须设置消毒专用间，并配备齐专用消毒工具，消毒间必须专人负责。标上消毒人员姓名，消毒时间、记录消毒餐具； 3、各餐厅必须作到餐餐消毒，对周转快的餐具（如粥碗、筷子）用84消毒液随用随消毒； 4、各餐厅必须按照正确的消毒方法和步骤进行消毒。去污、洗涮、入消毒柜。用药物浸泡10-30分种消毒。用药物消毒去污、洗涮（用药物浸泡10-20分钟）、净水冲洗。 5、各餐厅消过毒的餐具必须干净卫生，无污垢，无油垢。 6、未经消毒的餐具（如碗、盘、筷子、餐勺等）禁止使用，有不消毒使用者追究责任并给予处罚。 7、各餐厅无论采用物理或化学方法必须认真作好记录、备案、注明消毒方法。 8、各餐厅所有人员的工作服、工作帽一周必须消毒1至2次。 9、各餐厅的大厅、操作间、主副食为、毛菜间、消毒间、更衣室、平常每周一期消毒2次，遇有疫情每日必须餐餐消毒。

厨房工作流程及标准

食品加工程序与标准打荷工作程序及质量标准 1、清理调料车：全部调料均要过箩清去杂物，调料罐均清洗干净，调料车上下均擦干净，再将调料补齐。 2、清理环境卫生：打荷的环境卫生区域包括灶台上下、台案以及四周墙壁、地沟等，必须清洁干净，确保地面无油渍且不滑。 3、准备佐料：佐料指烹调中所需的葱、姜、蒜等。要根据烹调要求，将佐料切成不同形状。 4、检查和准备调料：根据业务情况，检查所有调味品是否齐全与不足。须增补调味品时，应填写提料单，及时到库中提出的昂日所需全部调料。 5、制备装点原料：根据宴会和菜肴的要求，准备所需的装点原料。如：菜松、法香、兰花和雕刻的品种。 6、准备各种餐具：将营业前需要的各种餐具备齐并进行加热处理。 7、协助吊汤：每天灶上出示按投料标准将汤烧开后，转交打荷人员，根据不同汤种以不同火候要求进行吊制。吊制时要及时撇去血沫保持汤的清亮。 8、核对菜单的配菜：打荷人员要根据菜单核对配菜是否准确齐全，以免造成漏配或配错现象的发生。 9、及时提供灶上所需物品：在营业中要坚守岗位，及时满足灶上师傅的要求，提供所需的物品。 10、提供餐具：根据菜品的要求及时提供所需餐具，餐具加热处理后腰保持干燥且无水渍。 11、清理盘边：菜肴定型后，由打荷人员迅速将盘中边缘的污渍用餐巾纸清理干净（不允许用抹布，以防交叉污染）。 12、装点出品：菜品定型后进行装点，要求简单明了，不可喧宾夺主。 13、移交传菜组：移交菜品时要叮嘱注意事项，如“小心烫”、“请带调味汁”、“此菜需尽快上桌”等。粗加工工作程序及质量标准 1、清理卫生：检查开生间菜、货架的原料是否有干、黄、烂、老的蔬菜，并进行再加工处理。货架码放整齐、干净；洗菜池干净无污泥；地面干燥洁净；所使用的案、墩、刀具、不锈钢设备洁净明亮。存放东西整齐，无过期食品，墙面干净。 2、验收所有原料：粗加工主要负责验收蔬菜和一般水产品。根据所下的采购单品种依次验收，杜绝假冒质次的商品进入厨房。 3、初步粗加工：原料验收完毕要对原料进行粗加工，一般蔬菜去残叶、老叶、根部，上架摆放整齐；高档蔬菜要摘净，按每份200克的标准用保鲜膜包好，入保鲜箱储存。 4、按质分档：动物性原料经宰杀后，净膛洗净，按不同部位分档取料，并根据菜品要求分档保存。 5、按量分例：零点菜品要按菜品要求一定数量以量为例以适应营业需求。 6、入库存储：对于分档、分例的原料要及时入库，以防变质，并将昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有数。 7、一般原料泡发：对于干原料，如木耳、银耳、黄花、莲子、竹荪均由粗加工涨发。涨发应按原料的性质掌握不同的水温和方法。

厨房员工管理制度守则全集

精心整理厨房员工管理制度1、厨房员工必须按时上班，履行签到手续，不迟到、早退，进入厨房必须按规定着装，佩戴工作牌，保持仪表。仪容整洁，洗手后上岗工作； 2、服从上级领导，认真按规定要求完成各项工作； 78123、交接要详细，并填写交接日志，方可离岗； 4、接班人员应认真完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事情； 5、值班人员应保证值班期间住宿客人的用餐，及时按规定供应其他客人需要的食物；

6、要妥善处理食品及原料，做好清洁卫生工作； 7、值班人员下班时要关闭水电气阀，锁好柜、门、交还钥匙，在规定的时间内离岗； 8、厨师长检查值班交接班工作日志，发现问题，当值人员必须解释清楚并合理解决。 1 2 3 4 5 6 7 1 某些食品的初熟加工工作。 2、对经营菜肴的质量、数量和品种，要核实准确无错误，然后再进行烹调。 3、在烹调中，坚持“四不做”，即：变质、变味的不做；刀工不标准的不做，不符合质量，数量要求的不做，配料不齐，不全的不做。 4、掌握出菜时间和上菜顺序，做到胸有成竹、有条不紊，不错不乱。

5、认真遵守烹调时的操作规程，保持风味特点，做到“八不出”，即：口味不符合要求不出，火候温度不够不出；颜色不正不出；菜量不准不出；拼摆不整齐不出；开胃小食或调味碟不齐不出，盛器不洁，不符合规格或砧损的不出；楼面服务人员不叫菜不出。烧腊、冷餐部门 1 2 3 4 消毒。 1 2、对禽类等其它原料，要加工精细，注意检查是否洗净，满足供应。 3、下脚料要妥善处理，做到物尽其用。蒸炖部门 1、上班时，认真检查用具设备，做好制汤，干料涨发蒸制半成品等准备工作。 2、认真遵守操作规程，所处理的加工原料，要符合质量和烹调要求，并要供应

厨房工作流程

一、准备工作 1、样品配份摆放： (1)各灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按标准菜谱中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。 (2)将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。 (3)样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。 (4)要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。 (5)在展示柜内样品摆放的数量为2~3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30；下午：5：00 2、工具准备 (1)检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。 (2)炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。 (3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。 (4)调料用具：各种不锈钢、塑料调料盒。 (5)所有用具、工具必须符合卫生标准，具体卫生标准是：各种用具、工具干净无油腻、无污渍；炉灶清洁卫生，无异味；抹布应干爽、洁净，无油腻、无污物、无异味。 3、准备调料在打荷厨师的协助下，将烹调时所需的各种成品调味品检验后分别放入专用的调料盒二、餐前检查 1、餐前检查餐前检查的项目有： (1)炉灶是否进入工作状态。 (2)油、气、电路是否正常。 (3)提前将炉灶点燃。 2、准备工作过程的卫生要求准备样品、工具与预热加工过程要保持良好的状况，废弃物与其他垃圾随时放置专用垃圾箱内，并随时将桶盖盖严，以防垃圾外溢。炉灶台面随手用抹布擦试，各种用具要保持清洁，做到随时整理卫生的工作习惯 3、准备工作结束后的卫生要求

切配管理制度

切配管理制度 1·未经过加工清洗处理不得切配，遵循先洗后切的原则。 2·分设荤素切配，荤素生熟砧板，用具等有标准，刀，砧板洗刷后竖放防霉，要求荤素分类放置，切配容器专用。 3·切配时，注意检查食品质量，发现可疑不洁或污染的原料，应及时踢出，不得切配。 4·每切配一定时间或切配完一种食品，应当刮去砧板上的污物，并洗净再用。 5·切配结束，及时清理台面，刀，案板，砧板，，地面保持场所坏境卫生，允许消毒的器具须消毒处理后备用。 6·菜品的质量，进货到加工，保管。 7·切配负责人案板调休情况，有冯杰自行安排调休，在调休同时确保正常工作。 8·砧板是全面的技术掌握者，能熟悉各种材料的产地，旺，谈季起货成率随时能变换菜式，掌握的售后，毛利率核算，能掌握和配制宴会，所有砧板岗位，都要负责原材料的保管和使用，特别是半制成的成品制法和腌制法。、 9·冰箱应定人定岗，保持冰箱内外清洁，定期清洁检查，杜绝生熟混放，严禁叠盘，鱼类，肉类，蛋类，蔬菜类，相对应分开，减少半味，必要时应保鲜处理，上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶，霉斑，虫蛀，腐烂，如卫生不合格，要退回粗加清洗。 10·上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作不关的事情如玩手机，看书，嬉戏，打骂，弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾影像同事间的关系，不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具，引起较大责任事故，

不按时清洁卫生，原料造成变质变味等，以上情况轻者罚款，赔偿，重者开除，造成客人食物中毒者承担民事责任。 11·忠于职守，全年出满勤，工作态度表现突出，受到宾客多次表扬者，为厨房生产和管理提出合理化建议，采纳后产生极大效益者，在厨房生产中及时消除较大事故隐患者，卫生工作一贯表现突出，为大家公认为节约用料，综合利用成绩突出者，根据以上情况给予奖励，起步50元以上。负责人：冯杰

西餐厅厨房工作流程

我的回答： 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。 9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。 11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交 8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。 9：30 例会，行政总厨主持，厨师长，各部门。全体厨房员工到齐，总结昨天工作，

安排今天工作，传达公司批示和精神。 9：40 各部门开始上班，部门主管开始安排工作。 11：30 由行政总厨，厨师长，值班主管进行餐前工作准备检查。 11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。 13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。 14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。 16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长，全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。 16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。 17：30 由行政总厨。厨师长，值班主管进行餐前检查工作。 20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。 20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政总厨审批后再交采购部准备。 21： 00 由厨师长和总值班进行总检查，下班

食堂管理制度修订稿

食堂管理制度公司标准化编码 [QQX96QT-XQQB89Q8-NQQJ6Q8-MQM9N]

花所中心小学食堂管理制度食品卫生管理制度食堂是学校的一个窗口，食堂工作做得好坏，不仅关系到全体师生员工的生活和健康，而且关系到整个学校在社会上的信誉和形象，食堂全体工作人员要牢固树立“校兴我荣，校衰我耻”的主人翁思想。各尽所能，团结协作，改善服务态度，提高服务质量，严格执行各项规章制度，按时、保质、保量、保证供应营养合理的饭、菜，把食堂办成学生、家长、员工三满意的食堂，为办好学校作出自己的贡献。目?录一、食堂职工守则? 二、食堂职工管理制度? 三、环境卫生制度? 四、食品采购卫生制度? 五、食品质量验收员职责? 六、仓库保管卫生制度? 七、学校食堂仓库管理员岗位职责? 八、蒸饭工职责九、食品调料、添加剂使用管理制度? 十、餐具清洗消毒卫生制度? 十一、配菜卫生制度?

十二、烧煮、烹调卫生制度十三、总务处主任工作职责? 十四、餐厅管理制度 1食堂职工守则? 1.认真参加政治学习和各种有关会议，不断提高自己的思想觉悟。 2.服务育人，牢固树立为教学第一线服务的思想，急师生所急，想师生所想，虚心接受全校师生、员工的监督和批评，努力把工作做好。 3.遵守学校和食堂的各项规章制度，服从工作分配，遵守劳动纪律，按时上下班。上班时间不得擅离职守或作其他私事。事假、病假应向厨师长和组长、总务处主任办理请假手续。 4.卫生工作是食堂工作的生命线，也是一项经常性工作，遵守食堂卫生制度。 5.食堂人员工作期间必须穿工作服，戴工作帽。 6.每个同志都要发扬主人翁精神，同志间要互相关心，互相尊重，互相帮助，要互相谅解，相互协调；要爱护公物，保护好餐具，节约用水用电。

厨房日常工作流程教程文件

厨房日常工作流程

厨房日常工作流程生产管理是厨房管理的核心环节。生产管理分为流程管理、卫生管理、安全管理几个方面，核心是出品速度和质量管理。其中尤以流程管理最为重要，在流程管理中首先要做到：第一步：严守材料采购的第一关；第二步：菜肴制作过程控制；第三步：菜肴出品质量控制。下面就这几个方面具体来分析酒店厨房的的工作流程。 7：00---10:30 （早市）一、由砧板主管按采购单验货二、例会三、部门主管各自安排工作。四、餐前准备工作五、面点厨师、值班主管进行餐前准备工作检查。六、面点部工作程序七、早市结束，打扫卫生（收台）八、由砧板主管开出补货单一、由砧板主管按采购单验货一一对采购员采购回来的原物料，根据各厨房的采购单，对原料的质量、等级、斤两、数量进行核定、验收。对质量不合格、

缺斤少量的一律拒收，退回采购部。二、例会点名------- 接受仪容仪表检查------------ > 总结前餐工作情况 -------- 布置当餐工作（开五分钟左右的例会，总结昨天工作，大致安排今天工作，把工作中的问题给提出来，然后提出一些需要改进的地方，传达公司指示和精神。）三、部门主管各自安排工作一一按照排班表妥善安排工作岗位四、做好餐前准备工作（一）原料准备（1）领取备齐各类原料、调料，准备用具。（2）加工制作馅心及其他半成品，切配各类料头，预制部分宴会、团队点心。（二）厨房工具工作准备情况检查各个炉灶、油烟排风设备运转是否处于正常的状态，各种厨具是否有所欠缺和损毁，如发现有破损、坏旧的要及时通知有关单位部门进行处理（三）砧板工作准备情况对当天所用的干货进行涨发、换水、检查，做好菜品的前期切配、负责菜品制作的标准、质量，成品、半成品的加工等。