公共营养师三级全部

第一章膳食调查和评价

一、食物摄入量调查

（一）24h 回顾法

1.定义：24h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进入计算和评价。

2.24h回顾法是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种调查方法；

3.我国全国性住户调查中个体食物摄入状况的调查均采用此方法；

4.24h是指连续三天，包括两个工作日和一个休息日；一般要求在15~40min内完成；24h回顾法对于回忆不清楚的老人和儿童可询问其看护人；

5.24h回顾法特点：

优点---所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平；

缺点---调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训；

6.24h回顾法可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也可用于描述不同人群个体的食物摄入情况；

7.24h膳食回顾调查表内容：食物名称、原料名称、原理编码、原料重量、进餐时间、进餐地点；

8. 设计24h回顾调查表/设计24h 回顾调查表的工作程序和注意事项/设计24h回顾调查表包括那些内容

工作程序：

①程序1 确定表头；

②程序2 确定调查对象基本内容

③程序3 确定回顾调查表的内容

④程序4 设计表格

⑤程序5 编写解释说明

⑥程序6 试用

⑦程序7 补充内容

注意事项：由于24h膳食回顾法主要依靠应答者的记忆能力来回忆和描述他们的膳食摄入情况，因此不适合与年龄较小（＜7岁）的儿童和年龄较大（≥75岁）的老人。

（二）24h回顾和膳食史结合方法

膳食史法已被广泛应用于营养流行病学调查研究，尤其应用于慢性疾病；

（三）记账法

1.定义：记账法是根据伙食账目来获得调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消费总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消费量，来进行营养评价的一种膳食调查方法；

2.记账法特点：

优点---操作简单，费用低，所需人力少，适用于大样本膳食调查，适合于家庭调查，也适合于幼儿园、单位食堂、中小学校或部队的调查；

缺点---调查结果只能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，难以分析个体膳食摄入情况；（四）称重记账法

1.称重记账法在我国开展的四次全国营养调查中，均被采用；

2.称重记账法通常用于集体伙食单位或家庭或个人一日三餐中每餐各种食物消费；

3.家庭每种食物实际消费量=食物结存量+购进食物总量-废弃食物总量-剩余食物总量；

4.称重法特点：

优点---简单、费用低、人力少、结果准确、食物遗漏少；

缺点---只能得到人均膳食摄入量很难得到个体实际情况；

二、膳食调查结果的计算与评价

（一）膳食结构分析与评价

1.膳食结构是指各类食物的品种和数量在膳食中所占的比重；

2.膳食结构分类：动植物性食物平衡的膳食结构、以植物性食物为主的膳食结构、以动物性食物为主的膳食结构和地中海膳食结构。

3.我国居民的传统膳食以植物性食物为主，特点是高碳水化合物、高膳食纤维和低动物脂肪；

4.膳食结构评价的依据是《平衡膳食宝塔》；

5.宝塔推荐量（按2200kcal能量水平）：

谷类—300、蔬菜—400、水果—300、

肉禽—75、蛋类—50、鱼虾—75、

豆类及豆制品—40、奶类及奶制品—300、

油脂—25；

☆膳食结构的分析：eg.1~eg.3 P36

（二）膳食能量摄入量计算与评价

1.能量来源：碳水化合物、脂肪、蛋白质（三大

产能营养素）。

2.1g 碳水化合物= 4 kcal（16.74KJ）

1g 蛋白质=4 kcal（16.74KJ）

1g 脂肪=9 kcal（37.66KJ）

1g 酒精=7 kcal（29.29KJ）

3.供能比例：成人碳水化合物以占总能量供给的

55~65%，脂肪占20~30%，蛋白质10~15%为

宜。

4.根据《食物成分表》可以推算出膳食中各种营

养素的摄入量。

5.能量的营养素来源分布计算

①蛋白质供能比=蛋白质摄入量*4*100%/总能量摄入量

②碳水化合物供能比=碳水化合物摄入量*4*100%/总能量摄入量

③脂肪供能比=脂肪摄入量*9*100%/总能量摄入量6．eg.P41

（三）膳食调查结果分析与计算

1.三餐供能比：30%：40%：30%；

大学生三餐供能比：30%：35%：35%；

2.膳食调查结果评价内容/膳食调查结果分析包括什么：

①能量与蛋白质是否满足要求

②三大营养素供能比例是否适宜

③蛋白质来源是否适宜、是否优质

④脂肪摄入量

⑤与《平衡膳食宝塔》比较，膳食结构是否合理

⑥三餐供能比例是否合适

（四）数据库的建立和结果保存

1.数据库基本结构的三个层次：原始数据、概念数据层、逻辑数据层；

2.数据库特点：实现数据共享、减少数据的冗余度、数据的独立性、数据实现集中控制、数据的一致性和可维护性；

（五）人群膳食调查报告的撰写

1.报告内容：背景、目标、材料方法、结果、讨论；

2.格式内容：标题、署名、正文、参考文献，篇幅为3500~5000字；

3.工作程序（与内容对应）：

①程序 1 撰写提纲---背景、目标、方法、结果、结论等；

②程序2 撰写背景和内容；

③程序3 描述调查方法---材料方法；

④程序 4 描述被调查的群体人口基本情况---结果；

⑤程序5 描述食物摄入状况---结果；

⑥程序 6 描述居民膳食能量和主要营养状素摄入状况---结果；

⑦程序7 居民膳食结构现状与《中国居民膳食指南》比较---结果

⑧程序8 结论和建议---讨论

4.eg.P63~64

（六）对于《食物成分表》上没有的食物，得到其营养素含量的方法：实际测量其含量；相似食物替代；相关文献报道或国外食物成分表查询；

第二章人体营养状况测定和评价

一、人体体格测量

1.成年人最常用的体格测量指标是身高、体重、上臂围、腰围、臀围、皮褶厚度等，其中以身高、体重最为重要；

2.儿童生长发育测量最常用的指标有体重、身高、坐高、头围、胸围、上臂围等，其中身高、体重、头围和胸围是儿童体格测量的主要指标；

（一）婴幼儿的测量

1.1岁左右胸围与头围大致相等，12~21月时胸围超过头围，胸围赶上头围的时候与婴幼儿营养状况有密切的关系；若到2岁半时胸围还比头围小，则要考虑营养不良或胸廓、肺发育不良。

2.工作准备：软尺、标准量床、婴幼儿体重秤或成人体重计；

3.工作程序：

①头围测量：被测婴幼儿取坐位或仰卧位，测量者位于婴幼儿右侧或前方，用左手拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，软尺经枕骨粗隆（后脑勺最突出的一点）及左眉弓上缘回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位；测量时，婴幼儿需脱帽，测量时软尺应紧贴皮肤，不能打折；

②胸围测定：仰卧位，使其处于平静状态，左手拇指将软尺零点固定于被测婴幼儿胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺绕经右侧后背以两肩胛骨下角下缘为准，经左侧回至零点，读取软尺与零点重合处的读数，以cm为记录单位，保留小数点后一位，取婴幼儿平静呼吸时的中间读数。

③身长和头顶至臀长测定：婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，测量者位于婴幼儿右侧，左手握住其双膝，使腿伸直，右手滑动

滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，在身长测量过程中应确保婴幼儿头顶至足跟呈一条直线；

④体重测量：1岁以下取卧位，1~3岁取坐位，被测婴幼儿事先排空大小便，测量时脱去外衣、鞋袜和帽子，只穿背心和短裤，按不同体位要求使婴幼儿安定地位于体重秤中央。如被测幼儿哭闹厉害，无法独立配合完成体重测量，可采用减差法进行测量，读数过程中，不能手扶婴幼儿，同时注意防止婴幼儿身体剧烈扭动；

（二）上臂围和皮褶厚度测量

1.一般上臂围测量在左侧；

2.测量的意义：上臂围本身可反映营养状况，它与体重密切相关；皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度的较好指标；

3.工作程序：

程序1 上臂围的测量：

①内容：

被测者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上；

被测者充分裸露在左上肢，手臂自然下垂，两眼平视前方；

测试人员站在被测者身后，找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。熟练后，可直接定位肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处；

用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长；

②注意事项：

被测者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要紧张。若肌肉紧张，结果会偏大；

位置要定位准确，否则测量结果偏差较大。若在上臂远端，结果会偏低；

一般都测量左侧手臂，也有右臂的；

程序2 肱三头肌皮褶厚度测量

被测者自然站立，被测部位充分裸露；

测试人员站在被测者的背面，找到肩峰、耻骨鹰嘴部位，并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处；

在标记点上方约2cm处，垂直方向用左手拇指和食指、中指将皮肤和皮下组织夹提起来；

右手握皮褶厚度计，在该皮褶提起点的下方1cm处用皮褶厚度计测量其厚度，测量时皮褶厚度计应与上臂垂直，右手拇指松开皮褶厚度计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；

在皮褶厚度计指针快速回落后立即读数。记录以mm为单位，精确到小数点后一位；

要连续测量三次，取平均值；

程序3 肱二头肌皮褶厚度测量：左侧测量

程序4 肩胛下角皮褶厚度测量：左右测量均可，右肩胛下角位置标记，右肩胛下角下方1cm处测量；

二、常见生物样品的收集和保存

（一）24h 尿样

1.尿液用于营养评价的意义：用于测定人体蛋白质的需要量、氨基酸代谢实验及氮平衡试验；用于测定水溶性维生素的符合实验和研究水溶性维生素的需要量；用于评价水溶性维生素和矿物质的代谢和需要量；研究和评价某些药物、毒物等的代谢情况；

2.24h尿液的收集

①在收集容器上贴上标签，写上被检者的姓名、性别、年龄；

②要求被检查者清晨8时排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8时的所有尿液，包括排大便时排出的尿液也必须收集；

③盛装尿液的容器需放置在温度为4℃的冰箱保存；

④收集完24h尿液后，测量总体积，并将尿液混匀；

⑤取出约60ml尿液，存于棕色瓶内并在送检单上写明总尿量，从速送检；

3.尿液的保存：

①冷藏，放置在4℃的冰箱保存；

②加防腐剂，如：福尔马林、甲苯、浓盐酸；（二）粪便的保存

1.意义:

①用于测定人体蛋白质的需要量（氮平衡法）；

②用于评价食物蛋白增的营养价值（氮平衡法）；

③用于研究人体矿物质（如钙、铁、锌等）的需要量；

④用于评价食物中矿物质的吸收率以及影响矿物元素吸收的因素；

⑤用于监测体内矿物质随粪便的排泄情况；

2.收集：采集标本时应使用干净的竹签选取含有黏液、脓血等病变成分的粪便；外观无异常的粪便须从表面、深处等多处取材；

3.注意事项：找寄生虫虫体及做虫卵计数时应采集24h粪便；做化学法隐血实验时，应于前三日禁食肉类及含动物血食物并禁服铁剂及维生素C；

营养不良的症状和体征判别

1.世界上4大营养缺乏病①缺铁性贫血②缺va

③缺钙④缺蛋白质能量营养不良

2蛋白质-能量营养不良的分类

①水肿型营养不良。以蛋白质缺乏为主，以水

肿为主要特征。凹陷性水肿常见于腹部、腿

部。主要表现为水肿、腹泻、常伴发感染、

头发稀少易脱落、表情冷漠或情绪不好

②消瘦型营养不良。以能量不足为主，主要表

现为皮下脂肪和骨骼肌显著消耗及内在器官

萎缩。

③混合型。即蛋白质和能量都有不同程度的缺

乏，常同时伴有维生素和其他营养素缺乏

蛋白质-能量营养不良判断

㈠工作准备

㈡工作程序①了解一般情况②膳食史调查③了解个人健康状况基本资料④进行相关体格检查⑤建议患者进行一些实验室指标的检查⑥询问获得相关信息⑦分析考虑要点

㈢注意事项

**营养评价的可能诊断指标（见三级100页表格）3营养性贫血包括缺铁性贫血和巨幼红细胞性贫血（叶酸，VB12缺乏）

4营养性缺铁性贫血可表现为

①起病缓慢，一般先是发现皮肤黏膜逐渐苍

白，尤其以口唇和甲床最明显。

②疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎

靡不振

③食欲减退，常出现口腔炎、舌炎舌乳头萎缩，

有的还会出现异食癖，如喜欢吃泥土、煤渣

等。

④机体免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力

降低。

⑤医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增

快，化验检查以血红蛋白、血清铁蛋白等减

少为主。

5缺铁性贫血的判断要点（见三级104页表格）膳食调整建议：选择富含铁的食物（含铁丰富的食物有动物血、动物内脏、其次为瘦肉、鱼、禽类）

6维生素A缺乏的基本体征①眼干燥症②夜盲症③蟾皮症④反复呼吸道感染

7维生素A缺乏的判定参考

正常成年人血清视黄醇浓度为 1.05~3.15μ

mol\L（维生素A缺乏的判断要点见书109页）8不同年龄的维生素D缺乏有不同的临床表现，婴幼儿时期维生素D缺乏可导致佝偻病的发生，成人阶段的维生素D缺乏则会形成骨软化症

9骨软化病最常见人群妊娠多产妇女及体弱多病的老人

10佝偻病常见于3岁以内的小儿，1岁以内最多见。发病率北方高于南方

11儿童维生素D缺乏症——佝偻病的临床表现

表现为多汗、夜惊、易激怒。由于汗液刺激形成枕秃或环形脱发。方颅、胸廓畸形（鸡胸）、O形腿或X形腿

12碱性磷酸酶活性升高在病程中出现较早，而恢复最晚，故在临床诊断及治疗观察佝偻病中价值较大。

13维生素C缺乏的基本症状和体征

①出血、坏血病：病人皮肤在受轻微积压时

可出现散在出血点，皮肤受碰撞或受压后

容易出现紫癜和瘀斑。齿龈常肿胀出血。

②贫血（缺铁性贫血）

14典型的维生素B2缺乏症可同时出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，故称为“口腔生殖综合征”。

15锌缺乏的主要表现有生长发育迟缓、食欲减退、伤口不易愈合、异食癖、侏儒症

第三章营养咨询和教育

1.谷、薯类：碳水化合物和B族维生素的良好来源。

2.纯净水：去除了大多数矿物质和微量元素

3.茶：茶多酚，抗氧化，辐射。

4.运动饮料：职业运动员和健身人群的最佳饮品。5对于儿童，首选的饮品是白开水。对于成人，白开水，茶水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生方便，又经济实惠。

6减少烹饪中营养素损失的措施：上浆挂糊；加醋；先洗后切；急炒；勾芡；慎用碱。

7不可为了菜肴的好看而在烹饪蔬菜时加碱，以免破坏其中的维生素。

8四季豆的烹饪方法，用炖或小火长时间烹调法，煮熟，煮烂至原有的生绿色消失，以防其中的皂苷和植物血凝素引起植物中毒。

9膳食构成的测定和评估：

1.工作准备

2.工作程序

程序1确定每日能量需要量

程序2 确定每天的食物种类和比例

程序3调查各类食物的摄入量

程序4 整理分析膳食结构调查表

程序5估算平均每日每个食物组食物的摄入量

程序6 评估膳食结构

程序7改进建议

3 改进建议：

1表内所填食物量均为生重和可食部。

2调查表内容可以由咨询者自己填写，采用24h回顾或进食后随时填写的方法均可。

3膳食记录的完整，真实很重要，因此最好随时携带记录表并随时记录所吃的所有食物的种类数量10.增加膳食纤维的途径：1早餐多吃高膳食纤维食物2多吃全谷类食品3食品多样化4多吃水果蔬菜5多吃整果，少喝果汁6按照食品标签的提示，选择高膳食纤维食品

11.估测膳食纤维摄入量水平：1按照《平衡膳食宝塔》推荐的食物量，每天摄入蔬菜500g，水果200g，豆50g，谷类300g. 2.根据上述询问得出的几种摄入量相对最多，摄入频率最高的食物及其膳食纤维的含量，计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22g，则可判断膳食纤维摄入量不足。

12.健康的生活方式：就是健康的基石，如合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒。合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。

13.不健康的生活方式：1膳食结构不合理，饮食习惯不良2缺乏运动或运动不足3吸烟4过量饮酒，酗酒5心理失衡6生活无规律，睡眠不足7有病不求医，乱吃补药，滥用保健品

14.食物中毒有以下特点:发病与食物有密切关系；爆发性，即短时间内突然很多人发病；临床表现类似；病人与健康人之间无直接传染

15.家庭常见细菌性食物中毒：1沙门氏菌食物中毒：动物性食品，如畜禽肉类、奶蛋及其制品等。主要表现为急性胃肠炎症状并伴有体温升高。2副溶血性弧菌食物中毒：主要是海产品、盐腌食品、咸菜。常伴有体温升高。3葡萄球菌肠毒素食物中毒：主要是动物性食品，尤其是奶及奶制品，其他如剩饭，凉粉，米酒等也有可能引起中毒的可能。多无体温升高。

4变形杆菌食物中毒：主要是动物性食品，凉拌菜，剩饭，水产品也有引起中毒的可能性。常伴有不同程度的发热。

16 .常有有毒动植物食物中毒的预防处理原则：

1 河豚中毒河豚所含的河豚毒素性质十分稳定，加热煮沸、盐腌、日晒等均不能破坏，完全破坏此毒素需200℃加热10min以上。河豚毒素是毒性很强的神经毒素。尤其春季时鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多。预防措施主要是防止误食鲜河豚，经去头，去皮、去内脏等加工和腌制并经检测的河豚才可食用。

2四季豆中毒四季豆也名菜豆，北方又称扁豆。预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤其以炖、焖等烹调方法为好。

3发芽土豆中毒：发芽的土豆含大量有毒物质-------龙葵素，大量食入可致中毒甚至死亡。预防措施主要是应将土豆贮存在干燥阴凉处，使用前挖去芽眼、削皮、若发芽严重则不可食用。此外，烹调时加醋可破坏部分毒素。

4毒蘑菇（毒蕈）中毒：预防措施主要是不食用不熟悉的野生蘑菇。此外，泡洗、烫漂，充分加热等处理也可破坏某些毒素。

17 营养教育的主要对象：1个体层：指公共营养和临床营养工作者的工作对象，如一位学生家长，一位母亲，或一位慢性病人。2 各类组织机构层，包括学校部队或企业。3社区层:包括餐馆、食品店、医院、诊所等各种社会职能机构。4政府和传媒层，包括政府部门，大众传播媒介等。

18营养教育基本方法和形式(人际传播的形式）：讲座；小组活动；个别劝导；培训；咨询

19食品容器和包装材料的主要卫生问题：1竹、木、纸、布等传统材料。其主要特点是表面不光洁，质地疏松，渗水性强，故容易吸水和被微生物污染，包装食品的保藏期较短。此外，还应注意印刷油墨和颜料污染的问题。包装纸还有荧光增白剂和劣质石蜡（浸蜡包装纸）污染的问题，从而危害人类健康。2金属、搪瓷、陶瓷、玻璃。其主要特点是质地坚硬，表面光洁，不渗水，主要问题是其中的有害金属铅、镉等可能溶出到盛装的食品中。3高分子化合物。如塑料、合成橡胶、化纤、涂料等。其安全性问题主要来源于：①未聚合的游离单体和聚合不充分的低聚合物。②添加剂和加工助剂残留。

③低分子降解产物。

20家庭食品容器和包装材料污染的预防建议：1购买食品包装容器和包装材料时应注意质量2金属、搪瓷、陶瓷类容器不宜长时间存放酸性食品，如醋、果汁等；高分子材料如塑料容器等不宜长期存放酒精、油脂等类食品。3各类包装食品尽可能在低温下存放，且存放时间不宜过长。4禁止用非食品容器和包装材料（如报纸和其他纸张的印刷面、包装药物或其他化学物的容器等）包装和储存食品。5不宜使用不完整或破损的容器，如搪瓷层和釉层受损的容器、涂层脱落的不粘锅等。

21 贮存食物安全指导：预防食品腐败变质：1冷藏2加热3盐腌和干燥4酸渍和酸发酵

22烹饪指导：1注意厨房工具的卫生，刀、案板要勤洗或晒干，避免霉菌。2生熟案板、刀具要分开。3洗完用布要经常换和晾晒。

23含铅的食品添加剂或加工助剂。如加工皮蛋时加入的黄丹粉（氧化铅）和某些劣质食品添加剂等也可造成食品的铅污染。铅对人体有多方面的毒性作用，尤其是对造血系统、神经系统和肾脏的损害尤为明显。

24科普文章的基本要求和写作原则：科普作品应具有5项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。因艺术性可以涵盖通俗性和实用性，故科普作品的五性又可简化为三项基本要求：科学性、思想性、艺术性。

25科普文章编写的工作程序：

程序一主题和标题的确定

程序二确定读者群

程序三提炼关键信息和资料

程序四确定载体和形式

程序五形成初稿

程序六试读

程序七修改

程序八上交媒体

26平衡膳食：通过膳食能够给机体种类齐全，数量充足，比例合适的能量和各种营养素并且与机体需要保持平衡。

要求：①适量的能量及各种营养素②各种营养素之间比例合适③食物无毒无害，保证安全④合理加工，烹调⑤合理的膳食制度和良好的饮食习惯第四章膳食指导和评估

1.学龄前儿童蛋白质供能占总能量的14~15%，其中动物性食物的蛋白质应占50%；脂肪应占总能量的30~35%；应选择营养丰富、容量小、密度高的食物，遵循三餐两点；

2.学龄儿童能量的来源比例分别为：碳水化合物55~65%，脂肪25~30%，蛋白质12~14%，其中动物性蛋白质应占2/3，植物性蛋白质应占1/3；青少年时期一般不过度限制儿童青少年膳食脂肪的摄入，无规定一般按30%计算；

3.成人蛋白质75g/天，动物性蛋白质、植物性蛋白质各占1/2，脂肪无规定则按25%计算；

4.学龄前儿童食谱编制原则和方法（简答）

①满足儿童膳食营养需要；

②各营养素之间的比例要适宜；

③食物的搭配要合理；

④三餐分配要合理；

⑤注意制作和烹调方法；

5.大学生三餐比：30%、35%、35%；

6.学校食堂编制原则和方法（大学）

①所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒、有害、变质的食物；

②三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多；

③确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质（50%以上），做到荤素搭配；

④控制食盐、油的用量，特别是饱和脂肪量不超过1/3；

⑤考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱价格应分为不同的层次，以方便学生选择；

7.食谱编制：

①确定全天能量；

②确定三大营养素（宏量元素）的量【确定克数】

③根据食物成分表（100g食物的营养素含量）计算食物量

（1）主食：只计算1种即可；

（2）副食：以蛋白质为主

副食蛋白质=总蛋白质-主食蛋白质=动物性蛋白质+植物性蛋白质

制定食谱时，用到蔬菜按50g，所含营养素忽略不计；

（3）油：油脂肪=总脂肪-主食脂肪-副食脂肪（视为100%）

④制定食谱

8.食谱的综合评价内容（食谱制定依据、食谱制定是否符合科学依据）

①食谱的能量和营养素含量评价；

②食物种类和比例；

③三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例是否适宜、动物脂肪是否过量；

④蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何；

⑤三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；

⑥烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好；

9.食谱的综合分析和评价

程序1 食物结构分析：按类别将食谱中食物归类排序，并列出每种食物的数量，看食物种类是否齐全；程序2 计算食谱的营养素含量；

程序3 评价营养素含量

程序4 分析能量的来源：分别计算出蛋白质、脂肪、碳水化合物三种营养素提供的能量及占总能量的比例；

程序5 分析蛋白质的来源

程序6 计算三餐能量分布

程序7 评价烹饪方法

第五、六章

1.食品产品的分析主要包括：感官分析和评价、

卫生学检验（微生物和污染物）、营养成分分

析、功效成分分析、添加剂分析等；

2.产品的分析计划包括：感官评价；理化指标，

如污染物、农药残留等限量指标，添加剂、强

化剂、营养成分等成分指标；微生物指标。对

于特殊的食品，可能还需要进行稳定性评价分

析；

3.食品营养标签属于食品标签的一部分，是向消

费者提供营养特性的一种描述，包括营养成分

表、营养声称和健康声称。

4.营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示

或说明。

5.健康声称是指食物或食物成分与人体健康关

系的建议、暗示或说明。

简答：饼干/液态奶的营养标签制作

工作程序：程序1 了解产品分析计划

程序2 确定检验项目

程序3 送检样品

程序4 整理检验数据

程序5 数据修约

程序6 与国家产品质量标准比较

程序7 确定营养成分表表示值

程序8 分析结果存档

6.营养标签中如何确定检验项目？营养

检测项目根据强化营养素和销售目标而确定。

可包括能量、蛋白质和氨基酸、脂肪和脂肪酸、碳水化合物、膳食纤维、多种维生素、各种矿

物质。

7.核心营养素：蛋白质，脂肪，碳水化合物。

8.食品标签要求的内容分为强制标示和非强制

标示两部分。强制标示的内容有食品名称、配

料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物（固

形物）含量、制造者和经销者的名称和地址、

生产日期（或包装日期）和保质期、储藏说明、产品标准号、质量（品质）等级等。非强制标

示的内容有批号、食用方法、营养成分等。9.产品说明书的基本格式及内容说明书

没有严格的形式要求，一般由一个纵列表或者

文档格式组成，前言部分有3~5行的产品描述，简述标签所示内容和适宜人群等。食品说明书

基本内容见书333页。

10.能量密度=一定量食物提供的能量值÷能量推

荐摄入量

11.营养素密度=一定量食物提供的营养素含量÷

相应营养素推荐摄入量

12.食物营养质量指数（INQ）=营养素密度÷能量

密度

13.INQ评价标准

INQ=1，表示食物提供营养素的能力与提供能

量的能力相当。

INQ＜1，表示该食物提供营养素的能力小于提

供能量的能力，长期使用此食物，会发生该营

养素不足或供能过剩的危险，为某营养素价值

较低食物。

INQ＞1，表示该食物提供营养素的能力大于提

供能量的能力，为“营养质量合格食物”。14.如何进行食物蛋白质营养评价

（1）工作准备①食物准备：选择2~3种食物②准备必要的评价用资料ⅰ准备食物成分表ⅱ查找文献，准备理想蛋白质或参考蛋白质的氨基酸模式。ⅲ准备计算器、笔、纸等以及相关表格。15.食物蛋白质营养评价工作程序

程序1 比较食物蛋白质含量

程序2 确定必须氨基酸的含量值

氨基酸含量的表示单位为每百克食物

中氨基酸毫克数

氨基酸含量（mg/g蛋白质）＝氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量（g/100g）程序3 食物氨基酸评分的计算

⑴计算AAS＝被测食物蛋白质每克氮（或

蛋白质）中氨基酸含量（mg）÷理想模式

中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）

⑵找出限制氨基酸

程序 4 经消化率校正后的氨基酸评分（PDCAAS）

程序5 评价

16.将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其

中所含的必须氨基酸取长补短，相互补充，使混合后蛋白质生物价大大提高，这种效果就成为蛋白质的互补作用。原则：种属，种类，时间。

17.食物碳水化合物评价——血糖生成指数

食物GI是指人体进食含50g可利用碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积（AUC）与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC 之比。

18.食物GI意义：食物GI反映了碳水化合物与血

糖的关系，是评价碳水化合物生理效应的直观指标。

19.GI大于70的为高GI食物，GI在55-70的为中

GI食物，GI小于55的为低GI食物。应选择低GI食物，与甜度无关。

20.食物血糖负荷（GL）GL的提出正是体现了碳水

化合物数量对血糖的影响。

GL=食物GI×摄入该食物的实际可利用碳水化合物的含量（g）

GL分级和评价为：GL＞20的为高GL食物；GL 在11-19的为中GL食物；GL小于10的为低GL 食物。应选择GL低的食物。

21.长期摄入低GI的食物，对心血管疾病、体重控

制、调节血脂等诸多方面都有积极意义，GI最低的是桃子。

22.宣传资料的种类：印刷品，幻灯片，录像带，

光盘。

23.方便面市场需求调查表设计及注意事项

工作程序：程序1 拟定问题

程序2 设计调查对象基本信息

程序3 关键信息问题设计（根据调查目的、范围、抽样方法的不同列出不同的问题）

程序4 测试问卷

程序5 修改

程序6 设计版式

24.注意事项：注意艺术性，避免对填卷人产生刺

激而不能很好的合作。调查问卷不要提不易回答的问题。

25.调查报告的格式和基本要求

基本要求：⑴客观、真实、准确的反映调查成果。⑵报告内容简明扼要，重点突出。⑶文字精练，用语中肯。⑷结论和建议应表达清晰，可归纳为要点。⑸报告后附必要的表格、附件和附图，以便阅读和使用。⑹报告完整，印刷清楚美观。

格式一般由标题、目录、概述、正文、结论与建议、附件等及部分组成。

26．社区营养工作的主要内容如下：

⑴社区人群膳食营养状况监测

⑵营养与疾病调查和信息收集

⑶保健和营养干预

⑷营养教育和咨询服务

27.调查表的内容：一般调查表均包括调查表名称、

封面信、指导语、调查对象基本情况、主体问题、答案、编码、作业证明记载等。

28.居民营养健康信息调查表编制工作程序

程序1 确定表头

程序2 设计封面信

程序3 确定测量变量和分类

程序4 设计调查表初稿

程序5 修订调查表

程序6 调查表格式设计

29.注意事项：⑴问题要少而精

⑵把同类的问题放在一起

⑶注意跳项问题的设计

⑷编码部分要设置有效的位数和小数位数。

⑸描述问题的语言要尽量简单

⑹不要问调查对象不知道的问题

⑺不要直接询问敏感性问题

⑻问卷太长会影响应答，最好控制在30min

以内能完成。

30.社区调查和资料收集方法：①观察法②访谈法

③自填问卷法④专题小组讨论法

31.社区基本资料收集工作程序

程序1 登门拜访程序2 说明目的程序3 整体资料程序4 个体资料程序5 核查数

据程序6 资料的整理、分析和报告

32．个人健康档案的建立方法：①健康数据的收集

②资料的核查和录入③资料的管理④资料的保

存

33.发病率是指一定时期内某特定人群中某种疾病

新病例出现的频率。

34.患病率亦称现患率、流行率，是指在特定时间

内一定人群中某病新旧病例数所占的比例。35．患病率与发病率的区别：①患病率为特定时间所调查人群中某病新旧病例数，发病率为一定时期暴露人群中新发生的病例数。②患病率是衡量疾病的存在或流行情况，是一种静态指标。

发病率是衡量疾病的出现，为动态指标。

36.社区常见营养问题：①营养不良②铁缺乏和缺

铁性贫血③钙与维生素D缺乏症④锌缺乏⑤维生素A缺乏⑥超重和肥胖⑦骨质疏松症⑧其他与营养有关的慢性疾病

37．农村学龄儿童缺铁性贫血干预方案设计/其他疾病干预方案工作程序：

程序1 制定总体方案设计框架

程序2 制定项目目标

程序3 确定目标人群

程序4 制定营养干预策略

程序5 确定主要活动

程序6 项目评价

程序7 制定执行时间表

程序8 制定经费预算

程序9 写明参加单位和人员

38.针对普通成人的运动指南如下：

①运动类型:有氧运动和耐力运动为主

②运动强度：中等强度

③运动时间:每天30-60min或每周150min以上

④运动频率：每周5-7天最好每天一次

公共营养师三级技能考试答案及给分标准

公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价（共20分，每小题10分） 1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。 答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150× 0.98mg/100 （5分） =1.4mg+0.2mg+1.5mg （3分） =3.1mg （2分） 答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。 2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g. 解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物 100：26.0 = 63 ：X （3分） X=16.4g （2分） 63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g 折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物 100：75.3 = X：16.4 （3分） X=21.8g （2分） 答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。

二、膳食调查（10分） 在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？ 解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分） =28人日（2分） 每人日馒头的摄入量 1680g÷ 28 （3分） = 60g （2分） 平均每人日摄入馒头60g 三、营养咨询与指导（简答题） 题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分） 答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分） 添加辅食的顺序 1、谷类：例如米粉、面 粉（2分） 2、蔬菜水果：例如菜泥、果 泥（2分） 3、奶及奶制 品 （2分） 4、动物性食物：例如蛋黄、肝、 肉（2分） 在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。

公共营养师三级

公共营养师三级 一．理论部分 一、填空题： 1. 孕妇缺钙可导致骨质软化症。 2. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。 3. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4. 人体内含量小于0.01%的矿物质称.微量元素 5. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：___________________、_______________________、动物性食物中毒、_____________、化学性食物中毒 6. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了.膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。 7. 维生素B1缺乏可引起 _________，维生素C 缺乏可引起 _________。 8. 人体八种必需氨基酸是 ___________、 亮氨酸 、 ________ 、 苯丙氨酸 、 苏氨酸、 ________、 色氨酸、 缬氨酸。 9. 脂溶性维生素包括 维生素A 、 维生素D 、 维生素E 、________。 10. 食物中蛋白质含量测定一般使用_____________法。 二．选择题： 1． 膳食调查发现某人的蛋白质摄入量为80g ，脂肪摄入量为60g ，碳水化合物摄入量为300g ，能量的碳水化合物来源为( C )。 A 16％ B 26％ C 58％ D 68％ 2. 消瘦型营养不良是指( B )。 A 以蛋白不足为主 B 以能量不足为主 C A 与B 都正确 D A 与B 都错误 3. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B ) A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类 4. 佝偻病常常是( D )的临床表现。 A 维生素A 缺乏 B 维生素B 缺乏 C 维生素C 缺乏 D 维生素D 缺乏 5. 孕期胚胎出现畸形常常与孕妇体内严重缺( B )有关。 A 铁 B 锌 C 钙 D 碘 6. 温饱模式膳食的特点描述错误的是( B )。 A 谷类消费量大 B 动物性食品消费量大 C 膳食能量能基本满足人体需要 D 脂肪的摄入量低 7. ( A )食物位居平衡膳食宝塔的第四层。 单位__________________ 准考证号_______________ 姓名_______________ ………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）………………………………

公共营养师三级考试试题及答案

公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们（ A ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。 B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。 3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（ A ） A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（ D ） A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在（ A C ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是（ C D ）

A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有（ B ） A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（ A C ） A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（ d ） A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪 11.上消化道是指（ B D ） A.口腔和咽

三级营养师理论知识答案

公共营养师（三级）理论知识 一．尿液营养评价意义。保存及注意事项 答：1）测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验2）测定水溶性维生素的耐受实验和需要量以及营养状况；3）评价矿物质的代谢以及需要量（如钙、铁、锌等）；冷藏4 C 2）加入化学防腐剂1 ）福尔马林2）甲苯3）麝香草粉4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂注意事项1）收集容器清洁、干燥、一次性使用，较大开口便于收集2）留足够标本，尿标本至少12hml，其余项目超过50ml，如是定时尿，容器足够大，加盖，加防腐剂3）尿培养无菌条件，无菌容器收集 中段尿液4）正确收集方法，及时送检 二．学龄前儿童营养1 ）能量2 蛋白质、脂肪、碳水化合物。3 钙、碘、铁、锌。4 维生素A、B 族维生素、维生素C。 三．产能营养素的概念答：其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。四．简述食品中农药残留的主要来源包括哪些内容。控制食品中农药残留量 答：1）农药2）“三废”废水、废渣、废气3）食物链4）食物的烹调过程。控制措施：加强农药生产和经营管理，安全合理使用农药。制定和严格执行食品中农药残留限量标准，制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留新品种，及时淘汰停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 五．蛋白质互补作用？调配遵循原则？腐败鉴定指标？蛋白质概念及蛋白质不良分类？答：1）两种或两种以上食物，其中所含必需氨基酸相互补充，为蛋白质互补作用。2）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种 类越多越好；食用时间越近越好。指标：1）感官指标,敏感可靠，通过嗅觉判定2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。3）化学指标：通常有三项，挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K值。微生物指标：细菌总数 和大肠菌群值。概念：化学结构一类有机化合物，人体必需营养素之一。生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥着重要作用，还是人体能量的来源之一。不良症状三：1.水肿型营养不良。2. 消瘦型。3.混合型。 六?简述维生素A的生理功能。缺乏的原因及基本特征 答案：（1 ）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）（抗癌、抗氧化、提高免疫力等。缺乏特征：眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。影响骨骼系统，发育迟缓；牙齿生长延缓。影响生殖功能。影响免疫功能。缺乏原因：摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，营养素的影响：缺蛋白质和锌影响维A 利用。其他：酗酒和长期使用一些药物。 七.简述孕妇孕早期膳食要点。 答：1 ）促进食欲的食物2）容易消化的食物3）少食多餐，想吃就吃4）孕妇完全不进食时，补充至少150 g 葡萄糖。（5）计划妊娠时就开始补充叶酸400?600卩g/日。 八.粮豆类主要卫生问题：1 霉菌和霉菌毒素的污染2农药残留3有毒有害物质污染4虫害6惨伪 九.简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。 答：（1 ）原因：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解 与流失，营养价值降低； 十. 简述中国居民膳食指南原则。 答：（1 ）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。 十一?膳食调查报告主体内容包括哪些方面？ 答案：（1 ）居民食物摄入情况。（2）能量和主要摄入状况。（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。（4）居民膳 食结构状况与膳食指南。（5）通常采用统计分析进行人群数据录入、整理与分析。 十二?简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径 答：定义两种:一生理学将膳食纤维定义哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是化学角度为植物的非淀粉多糖加木质素。来源植物性食物，麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；苹果、柠檬等水果和洋菜、蚕豆等蔬菜含有果胶。除天然食物自然状态的膳食纤维外，有多种粉末状、单晶体等从天然食物中提取 十三?简述食谱的综合评价内容。 答：（1 ）能量和营养素计算。（2）食物种类和比例。（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例，动物脂肪是否过量。（4）蛋白质来源（5）三餐能量摄入分配。（6）烹饪方法 十四?简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。 答：（1 ）需求分析与数据分析（2）概念设计；（3）逻辑设计（4）物理设计。 十五?回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么？答案：回顾法： 1）定义：回顾法通过访谈形式（回顾性膳食调查方法），通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况，对其摄入量计算和评价。2）优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，得到个体的膳食营养素摄入状况，便于分析比较。3）缺点： 依赖短期记忆，对调查者要严格培训。4）应用范围：家庭中个体的食物消耗，描述不同人群个体。 记账法：1 ）定义：根据伙食账目获取膳食情况，得到一定期限的食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每 日的食物消耗量，按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。2）优点：操作简单、费用低、所需人力 少，适用于大样本膳食调查，易于为膳食管理人员掌握。 （3）缺点：只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体（4）应用范围:建有伙食账目的集体单位。 称重法：1 ）定义：摄入食物称重计算摄入能量和营养素。两方面，一厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量；二称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。

三级公共营养师考点

三级公共营养师考点：酶 众所周知，我们的食物决定我们的健康状况。但事实并不是完全如此――事实上是我们所能够消化和吸收的食物决定了我们的健康状况。食物只有首先被分解成为身体可以吸收的成分，才能够为我们提供营养物质。而这个过程是由酶来完成，酶是消化食物并将大块食物分解为小块颗粒的化合物。在这个过程中，蛋白质被分解为氨基酸;碳水化合物被分解为单糖;脂肪被分解为脂肪酸和甘油。每天会有10升消化液进入消化道，它们主要是由胰腺、肝脏、胃以及肠壁分泌的。 身体需要营养物质来制造这些酶。营养不良会迅速导致酶缺乏(这就意味着身体利用已经摄人的营养物质的能力会下降，从而使酶缺乏加剧――于是形成了恶性循环)。例如，胃酸和可以分解蛋白质的蛋白酶的分泌都需要锌元素。患锌缺乏症的人不能有效地将蛋白质分解，使得较大的食物分子停留在它们本不应该停留的小肠中。如果肠壁有损伤(这是锌缺乏症导致的常见缺陷)，这些未被消化的食物分子就会进入人体内部，并被视为侵略者而遭到攻击。这是大多数食物过敏症的基本原理。 一旦一种食物成为过敏反应的对象，每次进食这种食物的时候，肠道的反应都会导致炎症的发生。这种反应会破坏肠道内有益菌与其他微生物的平衡。如果你患有消化不良、肿胀、肠胃气胀、消化疼痛、结肠炎、肠易激综合症。节段性回肠炎以及念珠菌病，那么由消化酶缺乏引起的食物过敏很可能就是一个致病的原因。

消化酶主要包括消化碳水化合物的淀粉酶、消化蛋白质的蛋白酶和消化脂肪的脂肪酶。许多营养增补剂中都含有这些酶，以辅助消化。冻干的植物酶常用于这个目的。其中最常见的是菠萝中含有的菠萝蛋白酶以及木瓜中含有的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶的化学特性与胃蛋白酶非常相似，它是一种效力极强的蛋白质消化酶，可以消化相当于自身重量35-100倍的食物。

营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）

16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种

公共营养师国家职业资格三级

公共营养师国家职业资格三级 一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。) 1．被测食物蛋白质氨基酸含量／参考蛋白质氨基酸含量，再乘以100，所得的值为( )。 A．WRF B．AAS C．AR D．TR 2．下列哪项可促进钙的吸收和重吸收。( ) A．维生素B2 B．维生素D．C．维生素C D．胡萝卜素 3．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：( ) A．B族维生素和无机盐B．碳水化合物C蛋白质D．维生素C 4．提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：( ) A．蛋白质含量高B．饱和脂肪酸较多 C．不饱和脂肪酸较多D．口感好，且易消化 5．关于断乳食物( ) A．就是断乳期以后婴儿的食品B．又称婴儿辅助食品 C．就是为断乳准备的人工代乳品D．是断乳婴儿的安慰食品 6．某儿童出现眼睛干涩．上皮干燥．增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是( ) 。 A．维生素A B．维生素D．C．维生素C．D．维生素E 7．二嗯英事件属于食物的( )。 A．化学性污染B．微生物污染C放射性污染D．昆虫污染 8．能够使大部分微生物的停止繁殖，但不能杀灭微生物的食盐浓度为( )。 A．0．1％～O．5％B．1％～5％C．8％~10％D．15％'-~20％ 9．为防止微生物生长，需要降低食品的水分，下列那种干燥方法对食品的营养 价值破坏最小?( ) A．加热蒸发B．减压蒸发C．旋转蒸发D．冷冻干燥 10．高筋小麦粉蛋白质含量(干基)是( )。 A．≥12．2％B．≥13．2％C．≥14．2％ D.≥15．2％ 11 奶中的钙的含量约为( )。 A．10mg／100g B．100mg／100g C．1000mg／100g D．1mg／100g 12。一般的情况下，制作面包所用的小麦粉比制作饼干所用的小麦粉的蛋白质含量( )。 A．高B．基本相当C低D．不一定 13．营养质量指数(INQ)大于1表示该食物提供营养素的能力( )提供能 量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重者选择。 A．小于B．等于C．大于D．没有关系 14．膳食结构中动植物食物比例平衡的国家以( )为代表。 A．中国B．日本C．美国D，法国 15．中国居民平衡膳食宝塔建议的奶类摄入量为l00g，按蛋白质和钙含量折合 约相当于鲜奶的( )g。 A．150 B．200 C．250 D．300 16．青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加( )的摄入。 A。锌B．铬C．硒D．碘 17．患者出现皮肤有淤点，牙龈肿胀出血，一段时间后还会出现贫血症状。此

公共营养师考试模拟试题及答案

公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)

随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变

河北省2015年上半年公共营养师三级理论考试试题

一、单项选择题（共26题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列不属于中枢神经系统组成的是____ A．脑干B．脊髓C．小脑D．内脏 2、某人感到疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A．维生素C B．维生素B12 C．铁D．锌E．叶酸 3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为____mg。 A．10和15 B．15和20 C．20和25 D．25和30 4、生熟比的计算公式是（）。 A．生熟比=生食物体积÷熟食物体积 B．生熟比=熟食物重量÷生食物重量 C．生熟比=生食物重量÷熟食物重量 D．生熟比=熟食物体积÷生食物体积 5、儿童按身高的体重，低于参考标准中位数减2个标准差为____ A．中度消瘦B．重度消瘦C．中度发育迟缓D．重度发育迟缓E．轻度发育迟缓 6、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A．5% B．10% C．15% D．20% E．1% 7、老年人饮食应注意__ A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 8、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物____ A．牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B．猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C．鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D．鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏 9、在食品中平均每克氮相当于-g蛋白质。 A．6.25 B．6.75 C．16 D．5.25 E．6.35 10、人日数代表____ A．被调查者的人数B．被调查者的参数C．被调查者用餐的天数D．被调查者的指数E．以上都不是 11、在磺胺类抗生素出现之前，____曾广泛用于防治急性胃肠传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。 A．白菜B．西兰花C．大蒜D．小萝卜 12、碘缺乏可引起____ A．地方性甲状腺肿B．地方性克汀病C．两者都是D．两者都不是13、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是__。 A．对营养有兴趣的人士 B．营养指导师等专业人士

营养师三级理论复习资料

公共营养师理论知识资料 一、填空： 1.1 1、存在于乳汁及乳制品中的碳水化合物主要是（）。 2、碳水化合物的主要食物来源有（）、（）、根茎类蔬菜、（）、含淀粉多的坚果等，这类食物中的碳水化合物主要是（）。 3、人体内能合成很多脂肪酸，但不能合成（）和（）。这种正常生长所必需的，体内不能合成的必须由食物供给的脂肪酸叫做（）。 4、谷类蛋白质（）含量少，豆类蛋白质含（）少，两者混食可充分发挥蛋白质互补作用 5、（）是蛋白质的基本组成单位，在人体和食物中有（）余种。 6、在所有天然食物中，（）蛋白质营养价值最高，其生物价接近（）。 7、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（）克，女性为（）克。 8、能量构成因素中影响能量需要最明显的因素是（）。 9、称维生素D为抗（）维生素，称维生素A为抗（）维生素。 10、长期严格素食者容易发生维生素（）缺乏。 11、（）是最好的补钙食品。 12、硒缺乏是发生（）病的重要原因。 13、膳食纤维大致可分为（）和（）两大类。 14、大豆蛋白质含量为（）%，是所有食物中蛋白质含量最高的食物。 15、畜肉脂肪以（）脂肪酸为主，胆固醇主要存在于动物（）中。 16、豆类加工成豆制品可提高大豆蛋白质的（）从而提高其蛋白质的营养价值。 17、平衡膳食是指能提供人体（）、（）、（）的能量和营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食。 18、一般成年人采用一日三餐制比较合适，两餐间的间隔以4~6小时为宜。其中早餐、中餐和晚餐提供的能量分别占一日总能量的（）%、（）%和（）%。 19、矿物质在体内的分布有其特殊性。如铁主要在（），碘主要在（），钙、磷主要在（）和（）。 20、食物的性能主要包括（）和（）。 1.2 1、人参恶（），螃蟹忌（）。 2、中枢神经系统只能靠（）供能。对胎儿和婴儿来说，（）是脑细胞唯一可利用的能量形式。 3、世界卫生组织对“健康”的定义为：健康不仅是没有疾病或不虚弱而已，乃是（）、（）与（）三方面的健全。 4、蛋白质中氮的平均含量是（）。 5、脂肪的营养价值主要体现在（）的组成及（）的含量方面。 6、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（）克，女性为（）克。 7、谷类加工越精细，营养素损失越多，尤以维生素（）损失最显著。 8、成年人的能量消耗包括三个方面：（）、（）和（）。

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （A） 10、青少年是指10-18 岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B） 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1 3、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B)

19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人 由于机体老化，氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁

公共营养师三级理论知识试卷(精)

心理咨询师培训心理咨询中心营养咨询中心 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷 注意事项 1.考试时间:90分钟 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写你的姓名准考证等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写你的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 一二总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1——100题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应的字母涂黑。每题0.8分。满分80分。 1. 关于道德的说法中,正确的是( A.人类道德是主观思考的产物,没有客观依据 B 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C.道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D.每个人各有各的道德观念,以共同道德要求他人是不正确的

2. 营养师在进行健康教育活动中,下列哪种说法符合职业道德( A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B. 为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C.讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬群众 3. 下列不属于社会主义道德基本规范的是( A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 4. 下列不属于职业道德的特点的是( A.稳定性 B.实用性 C.规范性 D.行业性 5. 公共营养师在工作中,应该以(为工作核心,时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务

D.社会主义 6. 营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能采取(的方法 A.讲授 B.演讲 C.以促销为目的曾送保健品 D.参观实验 7. 上消化道是指(。 A.从空腔到空肠 B.从口腔到食道 C.从口腔到胃 D.从口腔到十二指肠 8. 人每天大约分泌(,唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等,所以吃饭时应细嚼慢咽。 A.1000-1300mL B.1100-1400mL C.1200-1500mL D.1300-1600mL 9. 脂肪吸收大部分是发生在( A.空肠

公共营养师考试(三级 理论)复习题

公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 （）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 （）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 （）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 （）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 （）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 （）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 （）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 （）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 （）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 （）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类 （ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 （）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 （）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 （）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉 （）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 （）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 （）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 （）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 （）18．正常成人每日内生水约为

三级营养师专业能力

公共营养师（三级）专业能力 1. 某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求? 除牛奶外，还应另加多少毫升水? （已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。） 答：每日需热能：6×110 = 660 kcal 需奶量：660 ÷ 88×100 = 750 ml 需水量：6×150 = 900 ml 除牛奶外需给水量：900 - 750 = 150 ml 2. 某职工午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？ 答：副食提供蛋白质：36．05-16．55=19.5 g 动物食品蛋白质：19．5×2/3=13 g 豆类食品蛋白质：19．5×1/3=6.5 g 鸡腿肉重量：13÷17%=76.5 g 北豆腐重量：6．5÷11%=59.1 g 3. 某家5人称重法膳食调查，下某日晚餐，家庭成员全就餐，根据数据，计算原料的人均消费量？答：人均消费量=（熟重-剩余）×净生÷熟重÷人日数 22. 入夏某市发生多起家庭细菌性食物中毒事件，设计一个预防细菌性食物中毒的社区宣教方案、？答案：1时间：最好每年4-5月份2方式：现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣传小册3内容：①防止交叉污染和熟食品再污染②控制繁殖，低温储存食品③食前彻底加热 4．100g小米含9．0g蛋白质，异亮400mg,亮1200mg，赖180mg，硫900mg，芳香族1500mg， 答：蛋白=各种氨基酸÷9 AAS=蛋白÷氨基酸模式 案一：2岁女孩，讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。烂嘴角，一层痂皮。轻微肿，糜烂，肿胀。贫血症状。 问题1）主要营养问题？依据是什么？2）进行哪些指标的检测？3）怎样的饮食调整建议？ 答案：（1）维B2缺乏。依据：①挑食、偏食②体征口角炎、唇炎③贫血是维生素B2的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。2）指标进行检测：红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等3）饮食调整：纠正偏食挑食，摄入动物性食品，以动物内脏如肝、肾、蛋类、奶类；大豆,绿叶蔬菜的数量。 案二：一餐膳食：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，计算该混合膳食的GI和GL，结果评价。答案：混合GI=实际含糖量÷实际含糖量的总和×各个食物GI再相加GL=实际含糖量×GI GI值55-70。GL：20， 案例三：某大学生（男性）一日食谱如下: 答：三大产能营养素摄入量根据食物成分表一一对算，如150克食物蛋白质摄入量是14，100克食物蛋白质摄入量14÷150×100. 三大产能营养素占总能量的百分比=摄入量×系数÷总热能百分比 三餐占总热能百分比=每餐热能÷总热能 1) 能量、蛋白质、钙、V A、VB2未达到推荐摄入量，增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏摄入。 (2)三大营养素比例合理，增加蛋白质，碳水化合物供给，脂肪供给量可不变。 (3)热量比例不合适，减少午餐热量，增加早餐热量，丰富总类，早餐喝牛奶，把晚餐鸡蛋早餐用。案例四：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。 答案：（1）混合后每种氨基酸的含量=每种食物各种氨基酸相加总和÷人体氨基酸模式氨基酸评分=混合含量最低值2评价：早餐搭配包括谷类，牛乳，但是赖、苏氨酸显不足，酸豆乳、玉米、强化了赖氨酸面包等，或改为粗粮。 案例五：某大学食堂，就餐人数400人，男生250人，女生150人，年龄在18至23岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐， 问题：（1）计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量； （2）按提供的食物安排一日主副食种类和数量（不必分三餐计算，计算各种食物总量即可）。 已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日；蛋白质比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%，且每100g粮谷类主食产生350kcal 热量；各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，面粉11.2 g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，虾仁16.4 g/100g，豆腐干16.2 g/100g。 答案：（1）①平均能量摄入量=（2400+2100）/2=2250kcal； ②三餐能量分配以30%，40%，30%计算为：675：900：675（kal）；

高级营养师考试试题及答案

高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

公共营养师三级考试试卷及答案

职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷 注意事项 1. 考试时间：120分钟 2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（20分） 李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住, 一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序（8分） （1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法

（2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量 （3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋 50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建 议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分） 表各类食物摄入量（g/d ）

三级公共营养师考试试题及答案

三级公共营养师考试试题及答案 -- 技能简答题 1. 简要写出我国居民膳食指南的主要内容： (1食物多样，谷类为主； (2多吃蔬菜、水果和薯类； (3常吃奶类、豆类及其制品； (4常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； (5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； (6吃清淡少盐的膳食； (7如饮酒应适量； (8吃清洁卫生、不变质的食物。 2. 什么是食物中毒？分为哪几种类型？ 答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。 3. 简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。 符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是： (1 摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。 (2 摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

(3 食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。 (4 食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。 (5 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。 4. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答： (1 合理充足的钙摄入； (2 合理合理充足的维生素D ； (3 钠盐摄入要少； (4 蛋白质摄入要适中； (5 不要酗酒； (6 不要大量饮用咖啡； (7 少喝碳酸饮料； (8 多吃蔬菜水果； (9 多吃富含黄酮类的食物； (10 合理平衡全面的饮食。 5. 骨质疏松症的预防 (1 以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。 (2 从饮食中摄取足够的钙质。 (3 熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。 (4 服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。 (5 摄取足够的维他命D ，以帮助吸收钙质。 (6 节制使用酒精。 (7 戒烟。 (8 限制咖啡因用量。 (9 不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。 (10 减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。