食品小作坊整合的必要性和约束条件分析

食品小作坊整合的必要性和约束条件分析

积极推动整合，是当前各地政府和监管部门在食品生产加工小作坊整治过程中重点采取的一项举措。本文力求通过对整合必要性和约束条件的分析，为各地监管部门从实际出发，切实加强食品加工小作坊整治,提供可资借鉴的经验和思考。

做好食品生产加工小作坊监管工作是当前我国食品安全领域一项艰巨的任务，是食品生产加工环节监管的重点和难点。小作坊监管之难，难在数量之庞大和基础之薄弱。2007年,我国食品加工小作坊数量多达35.3万家，占到了全部食品生产加工企业总数的78.8%。这些小作坊普遍呈现“多、小、散、乱、差”的特点，从业人员知识水平不高，生产设施和设备简陋，质量管理薄弱, 保证食品安全的能力低下。另一方面，小作坊数量多，分布广，活动隐蔽，流动性强，开停频繁，违法行为难发现、难打击、难根治，导致治理工作经常处于循环往复的状态，监管成本非常高。近年来，各级政府和监管部门采取了一系列措施加强对食品生产加工小作坊的整治，其中一个有效手段就是积极推动小作坊整合。

食品生产加工小作坊整合，就是在政府和监管部门推动下，某一特定区域、特定行业中食品生产加工小作坊之间、小作坊与其他食品生产加工企业之间通过纵向或横向的联合，提高产业集中度和行业组织化水平的过程。整合的类型可大体分为两种形式：纵向整合和横向整合。

所谓纵向整合就是位于产业链下游的较大规模的食品生产企业以适当形式控制自己的原料（半成品）供应者以及食品加工小作坊的生产经营，实现一体化的一种整合形式。纵向整合又可具体分为松散型纵向整合和紧密型纵向整合。前者如实践中常见“公司+农户”形式，后者如“公司+基地”、“公司+合作社”等形式，其区别在于企业是对小作坊的产品、技术、市场实施了有效控制还是取得了小作坊的部分所有权。

所谓横向整合就是特定行业中，生产相同或相似产品的食品加工小作坊之间或小作坊与较大规模企业之间的联合重组。整合双方在技术、生产工艺、产品及其销售渠道相同或者相似，并在事实上存在竞争关系。横向整合又可具体分为松散型横向整合和紧密型横向整合。前者如在协会或者专业合作社组织下的“集中生产、集中检测、集中采购”等方式，后者如大企业直接收购兼并小作坊、小作坊之间的股份联合等方式，其区别在于小作坊之间或小作坊与企业之间是建立了某种固定联系还是实施了资产上的兼并重组。

从经济角度对小作坊整合必要性的分析

推动小作坊整合，对保障食品安全具有非常重要的意义。这可以从经济角度进行分析。

“天下没有免费的安全午餐”。要将食品的质量保持在规定的质量水平上，就需要生产加工企业额外支付相关费用，这些额外支付的费用就构成了企业的质量成本。所谓质量成本，就是将产品质量保持在规定的质量水平上所需的有关费用。按照质量成本的经济用途，质量成本可以分为预防成本、鉴定成本、内部损失成本和外部损失成本，特殊情况下，还需增加外部质量保证成本。其构成可以用图1表示。预防成本是指预防不合格品与故障等所支付的费用。鉴定成本是指评定产品是否满足规定的质量要求所支付的费用。内部损失成本是指产品交货前因不满足规定的质量要求所损失的费用。外部损失成本是指产品交货后因不满足规定的质量要求，导致索赔、修理、更换或信誉损失等所损失的费用。

质量成本构成

按照质量成本的控制效果，我们又可以把质量成本分为质量控制成本和控制失效成本。预防成本和鉴定成本属于质量控制成本，它是质量成本中的主动投入部分；内部损失成本和外部损失成本属于质量失效成本，它是质量成本中的被动损失部分。显然，质量控制成本和控制失效成本之间存在相互制约的关系，质量控制成本的投入越大，可能的控制失效成本就越小，最终产品质量水平就越高；反之亦然。

要提高食品安全水平，企业就需要投入更多的预防和鉴定成本。政府实施食品安全管制，强制规定了食品生产加工企业必须达到的一个基本的食品安全水平，而这一水平显然是小作坊现有的预防和鉴定成本投入所难以保证的。食品加工小作坊必须加大其在预防和鉴定成本上的投入,才能符合政府管制的要求。当然，从理论上看，质量控制成本投入的增加会带来控制失效成本的减少。但从实践中看，由于长期以来存在的食品安全信息不对称，小作坊的内部损失成本和外部损失成本几乎可以忽略不计，这也是小作坊与规范企业之间最大的差别。而加强管制后，政府和监管部门的严格执法将相应加大小作坊的控制失效成本。因而，

在相当长的一段时间内，小作坊将面临质量控制成本和控制失效成本提高的叠加效应，质量成本将有大幅增加。这是小作坊难以承受的。

整合是一个比较好的应对质量成本增加的解决方案。

从生产成本理论和规模经济理论出发，横向整合可以产生规模效应，带来生产成本的降低，获得经营上的规模经济效益。由于大部分质量成本，如为提高质量水平购置生产设备的费用、员工的质量培训费等，都属于固定成本。因而随着产量的增加，这部分质量成本被分摊到了更多的产品上，单位产品平均质量成本将会下降。

而纵向整合也能带来企业质量控制成本的降低。我们知道，“从田间到餐桌”的食品生产流程是一个纵向的过程。在众多食品厂商中，可以认为存在两种所有权关系：分散的所有权结构和一体化所有权结构。前者是指一种食品的各个生产环节都由不同的厂商投资和经营，后者则是指一个厂商投资经营一种食品的两个以上、甚至所有生产环节。在分散所有权结构下，上下游不同企业之间需要通过纳什谈判进行利润划分，上游厂商将按照下游厂商的支付安排来决定其投入的质量控制成本。而在一体化所有权结构下，单一厂商将承担所有质量控制成本，获得所有收益，谈判成本将降为零。同时，一体化后企业的部分质量控制成本，如在专职质量管理机构方面的投入，将可以实现共享，实现质量控制成本投入的充分利用。因此，在一体化所有权结构下的食品质量控制投入水平将是最好的，单位产品平均质量成本也能降低。

从监管角度对小作坊整合必要性的分析

推动小作坊整合对于政府和监管部门自身的管理工作也具有特殊的意义。

小作坊整合可以有效提高监管效率。管理学认为管理幅度，也即一名管理者直接领导、指挥、监督检查下级人员的人数或管辖范围，受到管理者能力、经验、学识水平、精力等条件的制约，因而是有限度的，超过一定限度，就不能有效地实施领导。并认为，如果管理的工作比较复杂，或者被管理者的素质低，就应当缩小管理的幅度。在食品安全监管中，单个监管人员所能实施有效监管的企业数量同样是有限的。而受到小作坊自身素质低的影响，单个监管人员所能监管的小作坊数量将明显少于取得生产许可企业的数量。监管部门人员总是有限的，目前的实际状况是监管对象数量已经大大超过了监管人员所能有效监管的数量。通过整合，提高小作坊素质，减少数量，将有效提高监管效率，有利于监管工作更加到位。

整合也是政府和监管部门对不同政策之间价值冲突进行平衡的结果。政府的行为目标具有多元化的特征，公共政策也经常有目标及内容上的冲突。政府和监管部门在追求保障食品安全目标的同时，也要实现维护社会稳定、促进经济发展、解决三农问题的目标。面对小作坊，政府和监管部门需要在这些政策取向之间寻求平衡点，一个有效的方法就是对食品生产加工小作坊的整合实施干预。积极推动整合，扩大企业规模，提高产业集中度，使小作坊得以有能力改善生产条件，确保食品安全，并能继续生存和发展下去。

从实践角度对小作坊整合约束条件的分析

《中华人民共和国食品安全法》明确要求县级以上地方人民政府要“鼓励食品生产加工小作坊改进生产条件”，“鼓励食品规模化生产”。实践中，各地政府和监管部门在推动整合上有很多成功的做法。分析这些成功做法，我们可以看到小作坊整合的成功是有条件的。

（一）小作坊整合取得成功的客观因素。实践中，整合更适合于由生产类似或相关食品的小作坊组成的区域性产业集群。究其原因，主要是三个方面。一是聚集效应所表现出的负外部性。区域性食品生产加工小作坊集群是一种聚集经济。当集群中个别小作坊不断降低产品质量水平，以致损害到整个集群的形象和市场时，就形成了外部不经济，导致外部市场交易费用上升，从而诱使主体之间产生整合的倾向。二是地方政府对区域产业良性发展的重视。在生产类似或相关食品的小作坊大量聚集时，很容易诱发区域性食品质量问题。鉴于发展区域性的特色产业对加快区域经济发展的巨大作用，地方政府势必不能放任，必将投入资源推动整合。三是小作坊自身的素质。伴随企业整合的不仅是规模效应，也将带来管理上的巨大挑战。从现实情况看，食品小作坊大量存在的行业都是生产力相对落后的行业，缺乏大型骨干企业。小作坊业主素质普遍较低，管理能力有限，无法承担起较大地域内点状分布的下属单位的管理工作，因而在适当地域范围内存在相互可整合的企业或小作坊就成为开展整合的基础。

（二）小作坊整合取得成功的自身因素。整合必须建立在小作坊自愿的基础上，才能取得成功。为了确保自身能继续存在和发展，小作坊自发的有整合的需求。而要使这种自发性转变为自觉性，则有赖于政府宣传教育力度、部门监管严度、社会关注广度。当然，我们也要看到参与整合各方作为一个“经济人”，从整合中可以获取的其他经济利益。比如，许多的纵向一体化发生在类似临安山核桃、西湖龙井茶等具有一定自然垄断性的行业，因而下游厂商参与整合也有获得稳定数量、稳定质量、稳定价格的原料供给的意图。

（三）小作坊整合取得成功的政府因素。政府和监管部门在小作坊整合中具有特殊的作用，是整合能否取得成功的关键。整合需要政府和监管部门采取正确的政策和措施加以推动。正确的决策，来自于正确的认识。首先，必须切实开展调查研究，系统的、全面的把握当地小作坊客观实际，并在此基础上探求小作坊整合的本质和规律，这是推动整合的基础性工作。其次，制定政策必须坚持因地制宜的原则。这一点对于做好小作坊整合推动工作也具有十分深刻的意义。各地的条件有差别，行业发展也不同，推动整合都有自己的有利条件和不利条件，因而也就不可能采取同一个模式。既要结合当地实际，又要尊重小作坊业主的意愿，这是小作坊整合中始终需要坚持的重要原则。再次，必须把顾客导向、结果导向作为推动工作的重要方针。顺利整合的基础在于小作坊业主与政府的密切合作，这决定了政府和监管部门应当视小作坊为可合作的对象。同时，各地情况不同，作为上级部门也很难做出统一的指令，必须授权基层人员进行决策，鼓励各地基层监管人员创新整合机制，以结果论英雄。最后，必须注重激励手段的综合运用。在小作坊整合中，政府一直发挥着“推动者”的角色，因而在整合中用好激励手段就尤为关键。政府可以运用的激励手段包括正激励和负激励两种方式。前者如行政指导、地方政府财政补贴、行政奖励，后者如行政处罚、行政强制。正激励可以通过满足需求而起到鼓励作用，而负激励起着达摩克利斯之剑的作用。只有“软行政”和“硬行政”相结合，既鼓励先进，又震慑违法，才能更好地实现行政管理目标。

浅谈加强食品加工小作坊监管的几点思考

长期以来食品生产加工小作坊质量安全问题牵动着政府的“主要神经”。如何有效监管食品生产加工小作坊也一直是基层质监部门思考的主要课题。

这里说的生产加工小作坊是指固定从业人员较少、有固定生产场所、生产条件简单、从事食品生产加工的单位或者个人。

这些食品生产加工小作坊多数质量安全意识淡薄，质量管理制度缺乏，厂房、设施、设备简陋，生产加工过程随意，检验检测手段不足。以上情况势必造成它们生产加工的食品质量难以保证、安全难以保障。

如何有效加强食品加工小作坊质量安全监管呢？可从以下几方面着手：

一是积极构建“大质量”工作格局。

具体是指“依靠政府、联合部门、抓住重点、监管产品。”“依靠政府”就是在地方政府的组织、领导下有效开展对食品小作坊的监管，争取地方政府的政

策；“联合部门”就是联合农业、质检、工商、食药监、卫生等食品安全监管部门实行“无缝连接”式监管，把住各自关口；“抓住重点”就是以风险高、条件差的小作坊为监督管理重点；“监管产品”就是加大对食品小作坊生产加工食品的检验检测频次和力度，确保卫生、无毒、无害。

二是努力实践“标准建设、示范引导、扶优治劣、稳步提升”工作思路。

由于食品生产加工小作坊数量多、形态众，可以根据质量安全状况、规模大小等因素加以“划等分级”。引导那些质量安全意识强、制度完善、设施设备齐全的小作坊按照GB/T23734标准进行建设，用它们作为典型示范指引其他小作坊向这些小作坊聚集靠拢。同时对那些生产加工假冒伪劣、使用非食用物质、滥用食品添加剂的食品小作坊则“重拳出击”、坚决取缔。

三是早日出台地方关于食品小作坊管理法规。

尽早出台符合实际并且操作力强的法规是加强食品生产加工小作坊的重要环节，也是实现小作坊法制管理的有效途径。

四是加大食品安全法律标准知识的普及。

多渠道、多形式开展食品安全法律、标准知识的公益宣传，增强全社会的食品安全意识，引导大家消费健康安全食品，抵制有毒、有害、不卫生的食品，让生产加工这类食品的小作坊失去市场，进而彻底“退市”。

加强基层质检队伍建设的对策

目前，基层质检队伍素质整体是好的，能够秉公执法，维护群众利益；能够任劳任怨，深入一线，打假除假，服务地方经济发展。但是质检队伍仍存在与科学发展观不相适应的地方。如何适应形势发展需要，建设一支符合科学发展观要求的新型基层质检队伍，推动质检工作科学发展，是摆在基层质检部门的一大课题。

存在的主要问题

随着人民群众和社会各界对质检系统加强质量监督的期望越来越高，质检队伍也面临更加严峻的考验。与经济社会发展相比，与履行质量监督职责的需要相比，质检队伍还有一些不相适应的地方。

一是队伍整体素质有待于提高。目前，基层质检系统既有理论水平又有丰富实践经验的高素质人才较缺，既有某一方面专业特长，又有其他方面业务特长的复合型人才缺乏。随着社会经济不断发展，对质检工作也提出更高要求，亟需既精通法律，又精通化学、生物学、食品学、计量学等学科的复合型人才。

二是服务地方经济发展的能力有待于提高。少数基层质检系统在为地方企业办理机构代码、检验产品质量等还不能完全做到一口清、一遍准，在材料受理、内容审查、登记事项核准等方面还存在模糊操作现象；还没有实现真正意义上网上受理、审批，没有最大程度方便企业办事。

三是监管工作力度有待加大。少数质检系统监管领域有遗漏，个别地方质监局对企业的监管不到位，企业的一些违法行为无法发现，监管不彻底。在查处违法经营行为中，对处罚中责令停止违法经营行为没有真正落实，个别产品不合格经营业主缴纳罚款后转为“地下”营业，没有达到取缔的目的。

四是执法行为有待于规范。在执法办案中，个别工作人员简化程序，觉得办案程序不重要。个别执法人员实施经济处罚时不经过集体讨论就调整收费幅度；办案中没根据案件的情节、后果来适用自由裁量权，执法中存有主观性和随意性。有时责令当事人限期整改或限期办理有关手续，当事人逾期未整改或未办理时，没有进一步采取后续手段，造成一方面违法行为在持续，另一方面行政执法的权威不够。

对策及建议

一是加强思想建设。积极探索开展思想政治工作的新方法、新手段、新机制，不断强化干部队伍的政治素质。要通过开展坚强有力的宗旨教育、职业道德教育和政治思想教育，使广大干部牢固树立正确的人生观、地位观、权力观和价值观，引导质检干部更新理念，增强爱岗敬业、公正执法、一心为民的宗旨意识，为全面提高质检工作质量打牢思想基础。

二是加强制度建设。带出一流的队伍，必须要有一套从严管理的制度。要建立和完善各项规章制度，加强内部管理，使各项工作都有据可查，有章可循。要严格奖惩，狠抓落实，规范和约束执法行为和公务活动，保证执法的公正、廉洁、文明、高效，提高质检队伍的战斗力。

三是加强业务建设。要把提高质检干部的业务水平摆在重要位置，列入经常性的议事日程。坚持以人为本，按照质检干部职业化的要求，抓好质检干部的教育培训，增强业务技能；多形式、多层次、多渠道开展质检干部岗位练兵活动，

提高质检干部的业务水平；引导质检干部大兴调研之风，深入一线、深入基层，准确掌握地方经济发展情况，为发展地方经济服务。

四是加强廉政建设。通过层层签订廉政建设责任状，加强正反面典型教育，约束质检干部的言行，提高广大质检干部秉公执法的自觉性。强化内外监督机制，提高监督的合力和效能，确保质检干部秉公办案，严肃执法。对发现的问题严肃处理，绝不姑息。

质检人员的行政风险及规避方法探讨

本文从整个质量检验过程中的抽样、检验、报告等最容易引起质量纠纷，带来质检风险的几个环节进行探讨，找出我们的工作漏洞，进而提出一些规避办法。

提起质监部门的行政风险，人们自然就会想到质监行政执法人员的风险，而很少有人考虑到质量检验人员的行政风险，不少人以为质量检验人员不直接面对行政相对人不会有什么风险。殊不知随着社会的进步，科技的发展，质量问题也越来越复杂，质监执法人员依赖于质量检验报告作为重要证据的执法行为也越来越重要，检验报告的准确与否就直接关系到质检机构的社会形象，关系到行政执法的成败，由质量检验报告带来的行政风险也就越来越受到人们的关注。因此，我们在质监工作中不仅要重视行政执法人员的风险，也要特别重视质量检验人员带来的行政风险。最近国家质检总局在全国范围内开展的质检机构专项整治活动就是为了更好地规范质检行为，尽可能地减少质检人员带来的行政风险。

风险环节

质量检验整个链条中容易带来直接的行政风险关键在于几个环节，只要每个环节符合法律、法规的要求，才能确保质量检验报告不会产生行政纠纷。

1．抽样环节的风险。抽样过程看似简单，其实不然。在国家质检总局公布的《产品质量监督抽查实施规范》中对于产品的抽样都有明确的规定，只有按规范及技术标准操作，才不会被抽查的企业、经销商（行政相对人）产生怀疑。我们的抽样人员在执行国家、省专项抽查需要在流通领域抽样时必须掌握以下几点：以复混化肥为例，抽样基数同品种的化肥必须有一吨及以上，所抽取的包数必须按规定执行，抽样完毕后要详细记录包装情况或拍照，同时要及时与企业取得联系或通知企业到场。但在实际工作中，质检人员对这些规范没有认真领会，以这样那样的理由省略一些环节，随意操作，这样出具的检验报告会引起经销商及生产厂家的质疑。产品质量监督抽查是一个严肃的反映企业产品质量状况的工作，质检人员一定要把握其要领，尽可能减少风险。

2．原始记录的风险。所谓原始记录，其实质就在于“原始”二字上，质检人员一定要按照实验室操作规范要求，把整个检验的原始记录记清楚，包括操作时的环境条件、仪器状况、执行标准、计算公式、数字修约、结果表示等都必须记录清楚明白，一目了然。但在现实操作过程中，我们不少质检人员在记录原始资料时，经常出现涂改、数字修改不规范、简化以及记录不全等情况，一旦发生检验结果纠纷，很容易带来风险，引起行政相对人（特别是对检验情况比较内行的）对检验报告的质疑，带来风险。

3．仪器设备的风险。按照《中华人民共和国计量法实施细则》第二十五条规定：任何单位和个人不准在工作岗位上使用无检定合格印、证或者超过检定周期以及检定不合格的计量器具；第四十六条规定，属于强制检定范围的计量器具，未按照规定申请检定和属于非强制检定范围的计量器具未自行定期检定或者送其他计量检定机构定期检定的，以及经检定不合格继续使用的，责令其停止使用，并可处1000元以下的罚款。而在质量检验工作中，所有的量具、测量仪器都是计量器具，有不少还是强制计量器具，如果这些计量器具未进行周期检定或校准，那么所测量的数据就是无效数据、违法数据，不少质检机构对这项工作不太重视，有的计量器具没有经过检定（校准）就使用，有的超过检定周期使用，这就给质检工作带来风险。

4．检验报告本身的风险。质检报告就是质检机构的最终产品，其质量合格与否，关键看其是否符合规范要求，包括填写是否规范、格式是否正确，检验、审校、批准是否三级审查签字等等。如果检验报告中出现一些小问题也可能带来风险。比如，某市级质检机构承担省级车用汽油专项质量抽查时，抽样单中企业名称明明是“×××县城南加油站”，而在检验报告上检验人员由于粗心把企业名称写成了“×××县南城加油站”，检验结果中主要指标“辛烷值”不合格，油品为质量严重不合格，稽查部门进行查处时，行政相对人明确提出检验报告的名称有误，仅仅一字只差，其结果可想而知。

5．结果送达的风险。检验报告出来后，各质检机构应该有专人负责传递，特别是检验结论为不合格的报告单更应该谨慎送达，送达日期、送达人及签收人要有确切证据，千万不可马虎，否则会带来风险。某大型企业的化肥在一次省级专项抽查中，市场抽样为不合格，经销单位仅仅是得到了一个电话通知不合格，没有收到质检报告，厂家根本不知道此事，结果上级质检部门根据承检单位上报的检验结果公开曝光了，曝光后不少用户找厂家、经销商扯皮，厂家派出专人与质检部门交涉并提出严重异议。其结果给生产厂家、经销商以及质检机构都带来了不少损失。这个环节带来的风险应该是最不应该发生的风险。

以上是质检机构常见的容易发生的显性行政风险，属于容易规避的风险；至于人员素质、管理水平等带来的潜在风险，则属于隐形风险，是系统风险。

规避方法

质检人员行政风险的规避主要是在检验前的规避、检验过程中的规避及检验后的规避。其主要方法有：

1．加强学习，提高素质。以上探讨的一些风险，其实是偶然风险，比较容易控制，只要质检人员加强职业道德建设，加强自身素质培养，切实提高政治理论水平、业务知识水平、基本操作技能水平，基本上可以规避。对于质量检验人员来说，首先要学习有关法律法规，学习《产品质量法》、《计量法》、《行政诉讼法》、《赔偿法》，明确法律对质检机构、质检人员的具体要求，以及违犯法律的后果，切实增加使命感。其次，是要学习国家对质检人员的职业道德规范，增强爱岗敬业，为人民服务的责任感。再就是学习国家质检总局《产品质量监督抽查规范》及有关产品的技术标准，努力提高业务水平，规范质检人员的业务行为，防止一切风险的发生。

2．加强管理，规范操作程序。质检机构要严格按照计量认证及实验室资质认定的要求开展质检工作。认真执行《计量法》，贯彻质量方针和质量目标，严格按照质量体系文件的规定和要求开展质量检验工作，不断加强质量管理，改善检验装备，规范检验行为，提高检测水平。质量检验人员要熟悉相应的产品标准及检验方法标准，严格按要求操作，发现问题及时纠正。质量负责人和技术负责人要认真履行自己的职责，质量保证部门、质量内审小组、质量监督检查小组等机构要能独立、正常开展工作，确保质量体系正常、有效运行，保证检验结果的科学、准确、客观、公正。真正做到在检验过程中规避风险。

3．加强监督，严格责任追究。质检机构从执行抽查任务到检验报告送到企业的每一个环节都要建立一套严格的管理制度，明确责任，严格实行责任追究制度。要有专人督促检查，定期进行考核。检验报告的批准人更要切实负起责任，报告批准前要把所有的环节进行仔细审核，把可能出现的人为的差错控制在内部，这样才能做到检验后的风险预防。

浅谈如何做好食品质量安全监管工作

食品安全直接关系到人民群众的身体健康和生命安全，关系到经济的健康发展和社会的和谐稳定。如何转变监管方式，着力构建食品安全的长效监管机制，

全力保障食品质量安全是质量监管部门所面临的一个重大课题。根据本人多年来从事质监工作的体会，就如何做好食品质量安全监管工作，谈几点粗浅的看法。

一是要转变监管理念，建立建全风险评估和预警机制。

从近年来发生的食品安全事故得出的经验教训，都要求我们必须转变原有监管模式。要从过去侧重于事前审批、许可，事中进行抽检、检验，发现问题进行处罚、处置转变到以食品的风险监测和风险评估为主，并建立食品从生产到餐桌的一个全过程监管体系上来。各级监管部门应按照科学监管，关口前移，打防结合的工作方针，针对地方特色产业、块状产业和高风险产业，加强风险评估体系建设，大力提高食品检验检测、有毒有害物质鉴定排查、风险评估和预警等技术能力。通过对产品的信息收集、分析，实施风险安全预测预报，做到对质量隐患早发现、早介入、早处理，及时预防区域性、行业性质量问题的发生，切实提高质量监管工作的有效性。实现由以往的“事后监督”向“事前预防”，“被动应对”向“主动出击”转变，从根本上解决食品安全的内在隐患。

二是建立完善食品安全监管网络体系，不断拓展监管能力。

当前质量监管的主要矛盾是监管职能的不断深化与监管工作人员缺乏的矛盾。由于人员少，监管地域广，造成对产品质量无法进行及时有效全面的动态监管。为确保食品质量安全问题早发现、早整改，预防和杜绝食品生产加工质量安全事故的发生，应充分利用乡镇质监员、农村公共安全员这批“地方军”熟悉当地自然和社会条件、监管就近、反映及时的优势，建立由乡镇质监员、食品安全专管人员、农村公共安全员组成的三级食品安全监管网络体系。使他们在食品质量安全、区域性产品质量安全以及食品加工小作坊普查建档等方面发挥更大的作用。通过三级食品安全监管网络体系的建设，使食品安全监管的触角延伸至各个行政村，实现纵横交错、条块结合，使质量监管经常化，日常化，以解决监管部门在食品安全监管工作中人少、事多、任务重的难题。”

三、建立快速灵敏的应急反应机制，增强对突出事件的处置能力。

三鹿奶粉事件带给我们惨痛的经验教训，要求我们必须建立建全重大食品安全事故响应机制。应建立由卫生、质监、工商等部门组成的综合协调机构(如食品安全委员会)，以加强部门协调、信息互通、事故善后处理等工作。切实做到“四个统一”即1、统一检测品种。2、统一检测计划。3、统一检测经费。4、统一信息发布。四个统一可以防止以往各部门各自检验、标准不一、结果不一，各自发布造成相对人无所适从、政府公信力受损的不良后果。在处理突发食品安

全事件中，能够在最短时间内协调各部门抽样检验，做到快速检测，快速处置，避免贻误处理时机，保证执法公平、公正、高效。

四、加强检验机构体系建设，强化食品安全监管能力。

检验机构检验能力水平的高低，直接关系到行政监管的执行与落实。各地要在原有检验能力的基础上，根据社会的发展和出现的新情况、新问题，加大检验机构能力建设。省、市一级检验机构要充分发挥自身资源、人才优势，切实将检验机构做大、做全，对食品检验中出现的新问题、新难点要组织精干力量及时克坚攻难。例如：三鹿奶三聚氰胺危机爆发时，省、市检验机构应第一时间组织力量对三聚氰胺的检验方法进行研究探讨，将成熟的检验方法及时向县级机构推广。县一级检验机构则要根据当地特色产业、块状产业情况，将检验能力做专、做精，切实为当地食品安全的监管和当地经济的发展提供高效优质服务。

当前食品安全问题已成为人民群众最关心、最直接、最现实的利益问题。做好食品安全工作、提高食品安全水平，已经成为广大人民群众的迫切要求，也是构建和谐社会的重要内容。作为食品安全的监管部门，如何在各级政府的领导下，切实提高食品安全监管效能，保证食品质量的安全，任重而道远。

让食品小作坊监管具体化

2010年1月16日宁夏回族自治区第十届人民代表大会常务委员会第十五次会议通过了《宁夏回族自治区食品生产加工小作坊和食品摊贩管理办法》（以下简称《管理办法》），自2010年3月1日起正式实施，为解决食品小作坊及食品摊贩的监管问题提供了法律依据，使得食品小作坊的监管有法可依，有章可循。笔者根据多年从事食品安全监管工作实践，结合《食品安全法》和《管理办法》的实施，就如何加强食品小作坊的监管谈几点认识。

明确监管界限及范围

《管理办法》所称食品小作坊，是指固定从业人员较少、有固定生产经营场所、生产条件简单、从事食品生产加工的单位和个人。《管理办法》第六条第二款明确规定质监部门负责食品小作坊准许生产证的核发以及商场、超市和集贸市场以外的食品小作坊的日常监督管理工作。笔者认为《食品安全法》已明确食品生产加工经营者只有两种，一是依法取得生产许可证的企业，二是经过依法核准的食品生产小作坊及食品摊贩。《管理办法》又明确食品生产小作坊及食品摊贩的监管范围，所以，今后只要有固定生产经营场所的食品小作坊包括商场、超市和集贸市场内的加工制作的小作坊准许生产证均由质监部门发放。商场、超市和

集贸市场内的小作坊的监管由工商部门负责监管，除此之外的小作坊由质监部门监管。

争取地方政府的支持

《管理办法》第五条规定，县级以上人民政府在支持食品小作坊和食品摊贩发展的同时，对食品小作坊和食品摊贩的食品安全工作负总责，统一领导、组织、协调食品小作坊和食品摊贩的监督管理工作。第六条明确乡镇人民政府、街道办事处应当协助有关部门做好食品小作坊和食品摊贩的监督管理工作和宣传指导工作。因此，笔者认为在监管工作中，各级质监部门一定要做好与县级以上人民政府联系和协调工作，积极争取地方政府的支持，同时，积极与乡镇、街道、社区联系，发挥基层食品安全信息员的作用，形成纵向到底，横向到边的食品安全监管网络。

确定简单易行的准许生产条件

食品生产加工小作坊在方便当地群众购买食品、保护地方特色食品或传统食品、扩大就业等方面发挥了积极作用，许多传统食品、特色食品（如小磨香油、油条、纯碱馒头等）已成为老百姓生活中不可缺少的食品，有的产品已有上百年的历史。但是由于个别小作坊生产条件简陋、生产隐蔽、食品安全监管难度大等原因而成为食品安全事故的多发区。怎样设立许可条件，体现既要管好，又要便民的指导思想，结合日常监管经验和《管理办法》的相关要求，笔者认为，在对食品小作坊生产经营活动实行许可中应注意以下问题：

（一）设立简单实际的受理条件。受理小作坊准许生产证时应从以下两个方面考虑：一是业主应提供食品生产加工小作坊准许生产证申请书、名称核准登记证明、业主身份证，便于监管人员了解业主生产情况。二是生产场所布局图、工艺流程图、从业人员健康证明、在用计量器具检定合格证明、食品添加剂登记表，便于监管人员掌握生产过程关键工序和食品安全危害因素。

（二）设立简易可操作的现场审查通则。制定小作坊现场审查通则时要低于生产许可证办证要求，但必须要明确食品小作坊生产条件能够满足生产合格食品的需要。我们认为制定食品小作坊现场审查通则应紧扣《管理办法》第九条和第十三条“食品小作坊从事生产经营活动应具备的条件”和“应当执行的规定”来设立。应满足以下条件：一是生产加工场所应做到加工制作区与生活区有效隔离，设备布局和工艺流程合理。二是有与产品相适应的设备设施及工具，接触食品物料的设施、工具应无毒、无味、便于清洗。三是原辅料及食品添加剂采购管理应建立“二项制度，一本台账，一本记录”，即设立原辅料采购管理制度和食品添

加剂使用管理制度，原辅料进货台账，食品添加剂使用记录。四是生产过程质量管理。建立质量管理制度，人员卫生管理制度，设备设施工具卫生管理制度，污水、杂物除虫、灭害管理制度，产品包装贮运管理制度。五是人员要求。从业人员是否持有健康证明，从事食品生产加工活动是否穿戴清洁的工作衣、帽，佩戴口罩，是否保持个人卫生，是否进行过食品安全知识及食品安全法律、法规知识培训。六是产品销售。产品销售管理制度(包括不合格食品停止生产销售及召回销毁等内容)，产品销售台账，不合格食品召回销毁记录。

(三)简化核查程序，确保核查工作的有效性。小作坊的许可应简便易行，不必苛求办证的程序化，核查程序过于复杂不利于小作坊发展壮大。在小作坊许可现场核查过程中，应实行市、县局科室及监管人员负责制，谁核查谁负责，谁监管谁负责，实行权责一致，这样与食品安全监管责任的落实相吻合，便于今后食品安全事故责任追究。

建立公示制度和信用档案

《管理办法》第十三条明确食品小作坊应当在明显位置上张挂准许生产证、健康证、工商营业执照等证件，从业人员应当与证件记载人员相符。第二十七条规定质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品小作坊和食品摊贩食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品安全信用档案的记录，加强对有不良信用记录的食品小作坊和食品摊贩的监督检查和整改指导。因此，笔者认为食品加工小作坊办理准许生产证后，要在生产场所醒目位置悬挂公示栏，同时建立食品安全信用档案，便于社会和监管部门的监督。

避免食品安全年度监督计划的重复和交叉

《管理办法》第二十二条规定，县级以上人民政府制定的食品安全年度监督管理计划，应当包括对食品小作坊和食品摊贩监督管理的内容；卫生行政、质量监督、工商行政管理和食品药品监督管理部门，应当按照本级政府食品安全年度监督管理计划，制定本部门食品小作坊和食品摊贩监督管理工作计划。笔者认为，上级质监部门给下级质监部门下达食品小作坊监督计划时应涵盖本级政府的监督计划，这样在实际操作过程中可以有效避免重复抽检、交叉检验的现象，提高监督工作的有效性和公正性。

明确产品的检验类别及频次

《管理办法》第二十四条明确对食品小作坊和食品摊贩生产经营的食品进行检验，应当委托符合食品安全法规定的食品检验机构进行。当事人对检验结果有异议的，可以依法申请复检。笔者认为，目前食品小作坊普遍不具备检验能力，若要保证产品质量，一是受理时要求企业提供委托检验协议和初次检验报告；二是加大监督检验频次，必要的情况下应对原料、辅料进行检验；三是把建立委托检验的常态机制，应当作为对小作坊监管的一项主要措施。由于小作坊数量多，按照批次检验不现实，但至少每月检验一次，最大限度地满足监管需要。

食品感官评定知识概括

食品感官评定知识概括 一、名词解释 1、风味：指食品在嘴里经由化学感官所感觉到的一种复合现象，它不包括外观 和质构；作为食品的一种属性，可定义为食物刺激味觉或嗅觉受体而产生的各种感觉的综合。 2、气味：样品的挥发性物质进入鼻腔时，能被嗅觉系统所识别的味道。 3、交叉—适应：也称感觉疲劳，感觉疲劳发生在器官的末端神经、感受中心的 神经和大脑的中枢神经上，感觉疲劳的结构是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降；灵敏性逐渐下降，随刺激时间的延长甚至达到忽略这种气味存在的程度。 4、协同：由于一种物质的存在而增强了对两种物质混合强度的感知，这样使得 对混合物的感觉要比每种组分的感觉总和更为强烈。 5、组群效应：一个好的样品在一组劣质产品中会降低它的等级，反之亦然。 6、对比效应：在评价劣质样品前，先呈送优质样品会导致劣质产品的等级降低 （与单位评定相比），相反情况也成立，优质样品呈送在劣质样品之后，它的等级将会被划分得更高。 7、极限阈值：指刺激水平远远高于感官所能感受的刺激水平，或是物理刺激强 度增加而反应没有进一步增加所涉及到的区域，通常也称为最大阈值。在这个水平上，感官已感受不到强度的增加，且有痛苦的感觉。 8、质地剖面方法：这是一种感官分析方法，它根据食品的机械、几何、脂肪和 水分特征，每个特征表现的程度以及从咬第一口到咀嚼完成的全过程中感官属性表现的顺序情况，对食品的综合质地进行分析。 9、快感标度：在接受性检验中有一个概念叫快感标度，也就是已知的对样品喜 爱程度的标度。 10、适应性：是由于持续地接受相同或类似物的刺激而对所给刺激物感觉的减少 或改变。（在感官评定中，此因素会导致感官阈值和强度等级的变化，是必须要避免的因素） 11、属性差异试验：是指检验一种样品与另一种样品或其他几种样品间某种属性 之间的差异。（两样品间属性差异试验可根据两样品的特性强度的差异大小来判断）

食品生产小作坊管理制度(总8页)

食品生产小作坊管理制度(总 8页) -CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1 -CAL-本页仅作为文档封面，使用请直接删除

（一）环境卫生管理制度 ZD－01 为改善环境卫生，保证食品质量安全，特制定本制度。 一、清洁卫生要求。 场地做到每天一小扫，周末大扫除，不准随地吐痰和乱扔脏东西，不准乱扔乱倒垃圾，随时保持清洁卫生。 二、生产场地要求。 1、各种原材料、工具堆放有序，场地、设备保持清洁卫生； 2、通道不能堆放杂物，确保人流、物流畅通； 3、卫生设施保持完好； 4、任何设备上严禁堆放零件及其它杂物； 5、交接班前必须做好设备周围的环境卫生，不得有积油和其它杂物。 三、库房要求。 1、产品入库前，出库后必须对库房进行清扫； 2、随时保持库房清洁卫生，做好防尘、防蝇、防鼠、防虫等工作。 （二）从业人员健康卫生管理制度

ZD－02 为提高从业人员个人卫生意识，对个人卫生要求进行控制，保证食品质量安全，特制定本制度。 一、从事食品加工的人员每年做一次全面的健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工。 二、新进作坊的人员必须经过体检合格后方可从事食品加工。 三、生产人员进入车间前，必须更换专用工作服、帽，并穿戴规范整洁，头发必须藏于帽内，不得外露；出车间须换下工作服、帽。 四、直接接触食品的加工人员必须戴口罩。 五、进入车间工作人员，不得携带任何私人物品，不得染、留长指甲，不得化妆和配戴首饰。 六、进入车间前，必须认真洗手、消毒。 七、生产加工人员手部有明显外伤，不得直接从事食品加工。 八、车间内不得有随地吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等不卫生行为。 九、清洁度不同的生产区人员不得相互串岗。 十、工作人员应定期接受食品卫生教育和培训。 （三）原辅材料进货查验管理制度

食品感官评定重点

Friedman 检验 ⅰ先用下式求出统计量F： 则F值为： ⅱ查Friedman检验表找临界值，若计算出的F值大于或等于表中对应的P、J、α的临界值，则有显著差异。 ⅲ而当样品数P大于5或者评 定员数J较大， 超出Friedman检验表的范围时， F值近似服从自 由度为P-1的χ2的值（附表2）。 ⅳ当两种样品排序相 同， F 需矫正为F′： 令n1、n2、… nk为第1，2，…k 个评定员评定结果中出现相同秩次的样品数，若没有相同秩次，nk＝1，则： E＝（n13－n1）＋（n23－n2）＋…＋（nk3－nk） 本例中出现相同秩次的样品数有： n2 =2，n3=3 所以： 又F=10.25，求得 F′=11.17 查表得出在1％水平下的临界值为10.20，可以判定在1％显著水平下，样品之间有显著差异。

绪论 一、食品感官评定的概念 是指利用人的内外感觉器官（眼、耳、口(包括唇、牙和舌头)、鼻、手）和一定的方法，在特定的条件下对食品的感官质量特性进行检验与评价。 二、食品感官评定包含两方面内容 （1）以人的感官测定物品的特性。分析型（感官评定）：对食品固有质量特性（色、香、味、形、质）的分析称为分析型感官评定。（这些特性是食品本身所固有的，与人的主观变化无关，故不受人的主观影响。）（2）以物品的特性来获知人的特性或感受。嗜好型：对食品感官质量特性的分析。它以食品为工具，来测定人的感官特性。 它受人的感知程度和主观因素的影响。如食品的色泽是否赏心悦目，香气是否诱人，滋味是否可口，形状是否美观，质构是否良好等都依赖人的心理和生理的综合感觉。 三、食品感官分析与其他分析方法的关系 （1）食品的感官分析不能单纯地代替理化指标和卫生指标检测。 （2）分析型感官评定，理论上有可能被理化分析（仪器）取代，但短时间内取代不了。 （3）嗜好型感官评定是人的主观判断，用理化方法代替感官评定是不可能的。 第一章食品感官质量特性 食品的感官质量特性主要包括以下几方面： 1、食品的色泽 2、食品的香气 3、食品的滋味 4、食品的形状和质构 5、食品的风味 食品颜色是评价食品质量的一个极为重要的因素，也是首要因素。食品的颜色直接影响消费者的心理状态和购买欲望。（食品呈现的色泽主要来源于食品中固有的天然色素和人工调色） 1、颜色的分类： 无彩色系列：指黑、白色和由两者按不同比例混合而产生的灰色； 彩色系列：指无彩色系列以外的各种颜色。 2、颜色的基本特性（三点为颜色的三个属性） 1）色调：指不同波长的可见光在视觉上的表现，如红、橙、黄、绿、青、蓝、紫等。 2) 亮度：颜色的明暗程度。3）色饱和度：指颜色的深浅、浓淡程度，即某种颜色色调的显著程度。4）颜色对人的心理、生理作用非常显著 红色为主的食品使人感到味道浓厚，有愉快感；黄色食品给人清香、酥脆的感觉；绿色给人明媚、鲜活、清凉和自然的感觉；淡绿和葱绿能突出食品（蔬菜）的新鲜感；白色则给人以质洁、嫩、清香之感。 5）食品中的色素 （1）天然色素 植物色素：叶绿素、胡萝卜素、花青素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲素天然色素化学稳定性差。 （2）人工调色 脱色剂：利用还原剂（亚硫酸钠、亚硫酸氢钠）进行漂白，还具有防腐功能。 发色剂：将食品的色泽显示出来。如利用硝酸钠和亚硝酸钠使肉制品发色。着色剂：利用天然或合成色素给食品上色。（此外，食品的褐变也是食品带色的主要原因之一） 香气 6、香气是评价食品质量的一个重要指标。食品的香气是多种呈香的挥发性物质的综合反映。食品中香味物质含量极微，大约含0.001-1g/kg。香味物质的气味与其化学结构有着极复杂的关系。食品香气的强度与食品的成熟度也有关。 食品的滋味 1）甜味：甜味的高低称为甜度，一般以蔗糖为标准，其他糖和甜味剂与蔗糖比较，定出相对甜度。2）酸味：凡在唾液中能解离出H+的化合物都具有酸味。 3）苦味：典型的苦味物质是生物碱；一些电解质，一些氨基酸等也有苦味。 4）咸味：只有氯化钠才产生纯咸味，其他盐带有碱味或苦味。 除此之外，食品还有鲜味、涩味、辣味等。 7、形状和结构 食品的形状：外形、表面纹理或图案。 食品的质构：指食品的质地和组织结构。包括食品的机械特性和流变特性。具体有：硬度、咀嚼性、胶黏性、弹性等。（如饼干要求脆性大，面条要求有弹性，口香糖要求黏性好，东坡肉） 8、声音：声音产生在食品的咀嚼过程。 感官评定时咀嚼产生的声音有助于判断食品的质量（是否受潮、疲软），并促使评定员形成饱满的感官印象。 第二章感觉基础 第一节感觉 感觉（sensation）是个别感官的刺激效应，是人体对外界事物属性的反应。 感觉敏感性（sensitivity)是感觉器官对刺激的感受、识别和分辨的能力。感觉敏感性因人而异，受先天和后天因素的影响。

食品感官检验

第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度

1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈

山西省食品生产加工小作坊生产许可证

山西省食品生产加工小作坊生产许可证 申请书 申请生产品种 申请人名称 生产地址 联系人 联系电话传真 申请日期年月日首次申请□延续换证□变更□

注意事项 1. 填写要实事求是，不得弄虚作假。 2. 用钢笔填写或打印，要求字迹清晰、工整，不得涂改。 3. 申请人署名、印章的名称应与工商行政管理部门预先核准或登记注册的一致（印章复印无效）。 4. 申请生产食品品种按照所在地设区市治理监督部门公布的允许食品生产加工小作坊生产加工的食品目录及品种规定填写。 5. 计量单位应使用行业通用的法定计量单位。 6. 申请人提交本申请书一式2份。 7．申请生产许可证变更时，只填写变更部分内容。

食品生产加工小作坊生产许可证申请书目录 1、申请人陈述 2、申请人基本条件和申请生产食品情况表 3、申请人有权使用的主要生产设备、设施一览表 4、申请人有权使用的主要检测仪器、设备一览表 5、申请人在岗的从业人员一览表 6、申请人各项食品安全管理制度清单 1、申请人陈述 1、本申请人小作坊名称已经□预先核准、□登记注册。附有效期内名称预先核准通知书或营业执照复印件2份。 2、本申请人已组成治理结构。 3、本申请人已获得必要的生产加工场所，周围环境符合相关规定，附生产场所及其周围环境平面图、生产场所有权使用证明材料各2份。 4、本申请人功能布局及工艺流程符合相关规定，附各功能区间设备布局图2份。 5、本申请人已拥有必要的生产和检验设备、设施。 6、本申请人已制定必要的食品安全管理制度，附各项制度文本2份。 7、本申请人严格按照法律法规和有关国家食品安全标准生产加工食品，附有关产品配方、标签和主要食品安全指标合格证明各2份。 8、本申请人自愿签署并履行《浙江省食品生产加工小作坊质量安全承诺书》，附承诺书2份。 本申请人承诺：愿意对申请材料内容真实性负责，并承担相应的法律责任。 申请人签名/盖章： 年月日

食品小作坊食品安全管理制度样本

食品小作坊食品安全 管理制度 小作坊名称：

目录 一、环境卫生管理制度 二、从业人员健康卫生管理制度 三、原辅材料进货查验管理制度 四、生产工艺过程管理制度 五、销售记录管理制度 六、不合格品管理制度 七、食品安全自查制度 八、食品安全追溯制度 （一）环境卫生管理制度 为改进环境卫生，保证食品质量安全，特制定本制度。一、清洁卫生规定。场地做到每天一小扫，周末大扫除，不准随处吐痰和乱扔脏东西，不准乱扔乱倒垃圾，随时保持清洁卫生。二、生产场

地规定。 1、各种原材料、工具堆放有序，场地、设备保持清洁卫生； 2、通道不能堆放杂物，保证人流、物流畅通； 3、卫生设施保持完好； 4、任何设备上禁止堆放零件及其他杂物； 5、交接班前必要做好设备周边环境卫生，不得有积油和其他杂物。三、库房规定。 1、产品入库前，出库后必要对库房进行清扫； 2、随时保持库房清洁卫生，做好防尘、防蝇、防鼠、防虫等工作。 （二）从业人员健康卫生管理制度 为提高从业人员个人卫生意识，对个人卫生规定进行控制，保证食品质量安全，特制定本制度。一、从事食品加工人员每年做一次全面健康检查，获得健康证明后方可从事食品加工。二、新进作坊人员必要通过体检合格后方可从事食品加工。三、生产人员进入车间前，必要更换专用工作服、帽，并穿戴规范整洁，头发必要藏于帽内，不得外露；出车间须换下工作服、帽。四、直接接触食品加工人员必要戴口罩。五、进入车间工作人员，不得携带任何私人物品，不得染、留长指甲，不得化妆和配戴首饰。六、进入车间前，必要认真洗手、消毒。七、生产加工人员手部有明显外伤，不得直接从事食品加工。八、车间内不得有随处吐痰、挖鼻孔、掏耳朵等不卫生行为。九、清洁度不同生产区人员不得互相串岗。十、工作人员应定期接受食品卫生教诲和培训。 （三）原辅材料进货查验管理制度 为采购验证原辅材料，保证食品质量安全，特制定本制度。一、依照生产需要采购原辅材料，采购时应向供货方索取允许证和产品

食品感官检验

食品感官检验 一、名词解释 1、食品感官鉴评的定义 2、感觉阈 3、绝对阈 4、范氏实验 5、啜食实验 6、感觉疲劳 7、二、三点实验法 8、三点实验法 9、顺位实验法 10、描述实验法 二、问答题 1、心理对感觉的影响，并详细说明, 2、选择食品感官鉴评候选人员时，应考虑哪些因素,详细说明。 3、在食品感官鉴评人员筛选过程中，应注意哪些问题,详细说明。 4、详细说明感官鉴评的环境条件, 5、掌握几个描述分析的语言及特点，如果汁、火腿肠、牛奶(鲜)、面包、奶粉等。 答案如下: 一、 1、感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品

及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。 2、感觉阈:a、是指从刚能引起至刚好不引起感觉的刺激强度的一个范围。 b、感官(受体) 接受的上下限对最小变化的敏感程度。(ab任选一个作答) 3、绝对阈:是适足以引起感官反应的单一刺激能量的强度。(上下限、觉察阈) 4、范氏实验:通过舌头来感觉气味，使用啜食技术，用于食品的香味识别。 5、 6、感觉疲劳:由于受到连续和重复刺激而使感觉器官的敏感性降低。 7、 二、三点实验法 先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相 同。要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点检验法，也称一-二点检验法。 呈送顺序有:RAAB, RABA(其中A为参照样)。 8、三点实验法 同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于 其它两样品或哪两个样品相似的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。 呈送顺序有:ABA、AAB、ABB、 BAA、 BAB、BBA。 9、顺位实验法:比较多个样品，按照某一品质的大小、强弱进行排序的试验 方法。 10、描述实验法:有一组合格的感官评价人员对产品提供定性、定量描述的感觉检验方法，是一种全面的分析方法，所有感官都要参与描述活动，视觉、听觉、嗅觉、味觉等。 二、 1、a、对比增强b、对比减弱c、变调现象d、相乘作用e、阻碍作用 2、(1)兴趣。兴趣是挑选候选人员的前提条件。

食品的感官评定

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法

食品科学与工程专业--食品分析与感官评定(名词解释)

感官检验：用人的感觉器官检查分析食品感官特性的一种分析检验方法 食品感官检验：凭借人体自身感觉器官的感觉对食品的感官性状进行综合性的鉴别和评价的一种分析检验方法，并且通过科学准确的评价方法，使获得的结果具有统计学特性储藏试验：指将食品按某种要求进行加工处理后，原封不动的放置起来，然后按照一定时间间隔，对其品质变化进行的检测味感：也称味道或滋味，指呈味物质在口腔里，给予味觉器官舌头的刺激产生的反应 触感：指食品在口腔里运动，在与口腔皮肤接触时以及在牙齿咀嚼过程中会产生各种各样的感觉 感觉(sensation)：指人体大脑对环境和自身状况及变化的认知 感觉阈限：指从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉的刺激强度的一个范围优选评价员：只挑选出的具有较高感官分析的评价员，具有描述产品感官品质特性及特性差别的能力，专门从事对产品品质特性的评价 均一性：指除了所要进行比较的特性外，其他特性均完全一致的样品制备方法 三点检验法：同时提供3个编码样品，其中两个是相同的，另外一个样品与其他两个样品不同，要求评价员挑选出其中不同与其他两个样品的检验方法，又称为三角实验 滞留度：样品已被吞下（或吐出）后，继续感觉到的同一风味称为滞留度 评分法：是指按预先设定的评价基准，对试样的特 性和嗜好程度以数字标度 进行评定，然后换算成得 分的一种评分方法 定量描述实验[或称作定 量描述分（quantitative descriptive analysis,QDA）]：使用非 线性结构的标度来描述评 估特性的强度，通常称之 为QDA图或蜘蛛网图，并 利用该图的形态变化定量 描述试样的品质变化 浓香型白酒：指以粮谷为 原料，使用大曲或麸曲为 糖化发酵剂，经传统工艺 酿制而成，具有以乙酸乙 酯为主体酯类香味的蒸馏 酒。 范氏实验：一种气体物质 不送入口中而在舌上被感 觉出的技术。 选择试验法：从三个以上 样品中，选择出一个最喜 欢或者最不喜欢的检验方 法 五中取二试验法：同时提 供给鉴评员5个以随机顺 序排列的样品，其中2个 是同一类型，另3个是另 一类型。要求鉴评员将这 些样品按类型分成两组的 一种检验方法。 成对比较检验法（配对检 验法）：以随机顺序同时 出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品 进行比较，判定整个样品 或某些特征强度顺序的一 种鉴评方法 味感的影响因素有哪 些？⑴味的对比：成味公 式：主味+子味A+子味B ＝主味完美及突出。例： 咸味（主）+糖（少量）= 咸味更鲜醇⑵味的相乘： 成味公式：主味×子味A ×子味B＝主味积的扩 大。例：汤淡了加盐⑶味 的掩盖：成味公式：主味+ 子味（主）＝主味完善。 例：鱼+羊肉片=鱼更鲜美 ⑷味的转化：成味公式： 子味A+子味B+子味C＝无 主味。例：吃完甜食后喝 酒，酒味变苦 人口腔对质感分哪几 类？各包括什么？ ①硬度：软、硬②湿度： 湿、干、焦③黏度：爽、 滞、黏④含气度：少泡、 多泡⑤韧度：韧、筋、老⑥ 密度：松、酥、脆、实⑦ 表面光滑度：滑、滞、粗、 糙⑧层次：多层、少层 感官的特征是什么？ ⑴一种感觉只能接受一种 刺激⑵只有刺激在一定的 范围内，才会对感官产生 作用⑶某种刺激连续施加 到感官一段时间后，感官 会产生疲劳的适应现象， 感官敏感度下降⑷心理作 用对感官识别刺激有影响 ⑸不同的感官在接受信息 时会相互影响 感觉的基本规律？ ⑴适应现象：指感受器在 同一刺激持续作用下，敏 感性发生变化的现象。例： 吃第二块糖总觉得不如第 一块糖甜⑵对比现象：当 两个刺激同时或连续作用 于同一感受器时，把一个 刺激的存在能强化另一个 刺激的现象，称为对比增 强现象，反之，称为对比 减弱现象。例：吃过糖后， 再吃山楂会感觉山楂特别 酸⑶变调现象：指当两个 刺激仙后施加时，一个刺 激造成另一个刺激感觉发 生本质变化的现象。例： 尝过氯化钠后，再引用无 味的清水会感觉有甜味 ⑷相乘作用：感受器在两 种或多种刺激的作用下， 导致感觉水平超过预期的 每种刺激，各自效应叠加 的现象。例：20g/L的味 精和20g/L的核苷酸共存 时，会使鲜味明显增强， 超过各自单独存在的鲜味 的加和⑸阻碍作用：由于 某种刺激的存在，导致另 一个刺激的减弱或消失。 例：西非神秘果阻碍味感 受体对酸味的感觉 感官评价员的基本要 求？⑴兴趣：在食品感官 检验过程中，精力必须高 度集中，避免各种干扰因 素⑵灵敏度：评价员的感 觉处在正常范围内，并且 通过训练不断提高 ⑶年龄：不论年龄大小， 在一个评价小组里，年龄 分布要均衡，可以使获得 结果均衡⑷性别：男性和 女性资格相同，在对某些 物质上感觉不同，应尽可 能男女均有⑸吸烟：吸不 吸烟均可参加食品检验训 练，检验开始前一小时， 不允许吸烟⑹健康情况： 身体健康，感觉正常，无 过敏症，无服用影响感官 灵敏度药物的人员⑺表达 能力：具有良好的语言表 达能力，能够叙述和定义 出产品的各种特性 ⑻数量：关于最佳数量的 选择，在每种检验方法都 做了详细的讨论，一般限 制人数16~18较为理想， 评价员水平越低，需要的 评价员数量越多 食品感官评价前注意的 事项⑴距离开始检验前 30min以内，避免吃浓香 食物和喝后味拖延的饮料 ⑵检验前禁止使用强气味 的化妆品⑶注意自身卫 生，洗手使用无味肥皂 ⑷在强气味实验室工作一 段时间的人员，不能立即 进入感官评价场所 ⑸评价员不能在身体处于 紧张、劳累、激动等状态 下投入试验 ⑹在星期一和周末最好不 进行感官试验，尤其是刚 上班和刚下班时，最好在 饮食前一小时和饮食后一 小时不进行实验 ⑺在感官检验开始前一小 时，不允许吸烟 简述范氏实验？ 一种气体物质不送入口中 而在舌上被感觉出的技 术。首先用手捏住鼻孔通 过张口呼吸，把一个乘有 气味物质的小瓶放在张开 的口旁（瓶颈靠近口但不 能咀嚼），迅速地吸入一 口气并立即拿走小瓶，闭 口，放开鼻孔使气流通过 鼻孔流出（口仍闭着）， 从而在舌上感觉该物质气 味。 调查问卷应满足的基本 要求？⑴问卷应提供尽量 多的信息⑵问卷应能满足 组织者的要求⑶问卷应能 初步识别合格与不合格的 人选⑷问卷应通俗易懂， 容易理解⑸问卷应容易回 答 为了使面谈更富有成效， 应注意的问题？ ⑴感官评价组织者应具有 专业的感官分析知识和丰 富的感官评价经验。⑵面 谈之前，感官评价组织者 应准备所有要询问问题的 要点。⑶面谈气氛应轻松 柔和，避免严肃紧张。⑷ 感官评价组织者要认真记 录面谈的内容。⑸面谈中 提出的问题应遵循一定的 逻辑性，避免随意发问 样品制备的要求? ⑴保证样品的均一性：除 了所要进行比较的特性 外，其他特性均完全一致 的样品制备方法，称为均 一性 ⑵样品量：根据样品的品 质和实验的要求，实际样 品量取决于①感官检验人

食品生产加工小作坊管理制度(20200515191605)

食品生产加工小作坊从业人员健康体检管理制度 一、从事经营活动的每一位从业人员每年必须在县以上医院体检一次，体检除常规项目外， 应加做肠道致病菌，胸透以及转氨酶，乙肝表面抗原检查，取得健康证明后方可从事本行业工作。 二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核， 化脓性或渗出性皮肤病，精神病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参与直接接触产品的工作。 三、从业人员患上述疾病的，不得带病参予生产经营活动。病俞要求上岗，必须在指定的医 院体检，合格后才可重新上岗。 四、从业人员发现有患传染病后，相关接触人员必须立即进行体检，确认未受传染的，方可 继续留岗工作。 五、每位从业人员均有义务报告自己身体情况，特别是本制度中不允许有的疾病发生时，必 须立即报告，以确保产品不受污染。 六、在岗员工应着装整洁，佩戴工号牌。衣着应外观整洁，做到常剪指甲、常理头发、经常 洗澡等，经常保持个人卫生。食品生产经营人员在进行操作接触食品前或便后以及接触 污染以后必须将手洗干净，方可从事操作或接触食品。 食品生产加工小作坊生产车间卫生管理制度 一、小作坊周围环境良好，25米内不得有暴露的垃圾堆、坑式厕所、粪池等孽生有害昆虫 的场所。确保内外环境整洁。 二、从业人员要认真履行职责，按良好的生产规范操作，确保各工序连续进行，严禁往返， 防止交叉污染。 三、从业人员进入车间前要先洗手消毒。即先用肥皂洗手，再经消毒水浸泡3-5分钟方进行 操作。 四、包装、生产人员要养成良好的习惯。勤理发、勤洗澡、勤换衣，不准长发外露，不准留 长指甲、涂指甲油。 五、从业人员严禁携带与生产无关的个人用品进入生产岗位。禁止在生产区域内吸烟、吃零 食。严禁随地吐痰和做与工作无关的事。 六、生产人员要临时外出或上厕所时，必须脱去工作衣帽，待再次进入车间内需要重复上述 卫生消毒程序才能上岗。 七、生产人员下班对车间的设备、工具等必须每日进行消毒、清洗。工作完毕后，彻底清洗 消毒工作场地，地面、下水道沟槽、墙、窗等保持清洁，用不污染食品的洗涤剂刷洗。 八、生产设备及器具须用无毒无味、抗辐射、不吸潮、不变形的材料。设备里面与四周要有 足够的空间来做清洁卫生工作。器具须平滑、易清洗。 九、加工后的废弃物存放设施密闭或规范放置，存放应远离生产车间，且位于生产车间的下 风向；废弃食用油脂专人管理，定期按有关规定及时清理。 食品生产加工小作坊进货查验记录制度 为了加强食品原料、食品及相关产品的安全管理，落实食品安全追溯体系建设，提高 食品质量安全，特制定本制度。 一、小作坊指定专职人员负责食品及相关产品的索证及台账记录工作。

自制食品安全十项管理制度小作坊

从业人员健康管理制度1、食品生产经营人员取得健康证明后方可上岗。 2、食品生产经营人员每年应当进行健康检查。 3、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染疾病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、专门建立从业人员健康档案。档案内容包括从业人员的名字、相片、身份证号、体检日期、体检合格证明。 食品安全知识培训记录制度 1、根据实际情况,培训分岗前培训和中途培训. 2、对于新招员工,在本单位安排的岗前培训中考核成绩达标后，方可上岗.

3、专门制作培训记录本.其内容包括培训时间、地点、培训人及身份、培训内容、受培训员工人数及姓名、考核成绩等。 4、食品安全知识培训内容包括与食品安全有关的法律、法规、规章、标准和其他食品安全知识。 5、当单位改进技术后，单位将及时安排员工进行培训. 进货查验记录制度 1、专门制作进货本。进货本应如实记录食品原料、食品添加剂及食品相关产品的名称、数量、生产日期、保质期、生产厂家及联系电话、代理商名称及联系电话.另外，还应有厂家的

生产许可证复印件和产品检验合格证明。 2、属于从下面收购上来的未经抽检的原料，公司还应做自检或委托经认证认可的检验机构检验，并保留相关信息记录。若检验合格，才可做原料. 3、进货查验记录保存期限不得少于二年. 出厂检验记录制度 1、化验员应取得化验员证,应该具备相应能力。 2、化验员必须按规程操作,决不能出具虚假检验数据。 3、出厂检验项目与食品安全标准及有关规定的项目应保持一致. 4、自行进行产品出厂检验时，应按规定进行实验室测量比对，建立并保存比对记录。 5、按规定保存出厂检验留存样品。产品保质期少于二年的，保存期限不得少于产品的保质期；产品保质

食品感官分析

食品感官分析 第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。 第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变 化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、

食品感官评定

绪论 1.食品感官评定是食品分析的一种。食品分析是为了满足消费者对食品以下几方面的需要：安全、高质量、有营养、有益健康、美味可口 2. 对食品营养成分分析（一般成分的分析） 食品中污染物的分析 食品分析 食品辅助材料及添加剂的分析 感官评定 3.感官评定的定义 传统的感官分析（感觉测试）：利用一些敏感的感觉器官和长年经验积累的某一方面专家担任评价和判别工作（香肠颜色和味道评价、烟丝质量优劣的划分、茶和香味比较） 弊端：导致可信度低--- 主观的、无统计意义 现代感官评定（感官测试）：是测量、分析和解释人的视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉对物料特性所引起反映的一门科学 包括: (1) 以人的感官测定物的特性 (2) 从物料来获知人的特性 4.食品感官评定的定义 通过人的感觉器官和一定的方法在一定的条件下对食品的色泽、气味、风味、组织状态、硬度等质量特性进行检验与评价。 克服以前缺点，在评价员的选择、实验环境的布置、实验方法的评定、结果处理等方面不在依赖经验和权威，而是依靠科学，是心理学、生理学、食品科学和统计学的统一，最终的结论是评价小组中评价员结果的综合，并不看重个人的结论如何。--- 客观的、有统计意义、结果可重复

注：食品感官评定、食品感官分析、食品感官鉴定、食品感官检验、食品感官评价 5.食品感官评定的发展简史 引入统计学、心理学、生理学、电子计算机技术的历史 6.科学的膳食标准+精美的食谱≠可接受的食物 7.食品感官评定的意义 现代感官评定作为一门新兴学科，在食品、机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中得到了广泛的应用。如肉的色泽、香味、酒的勾兑到评价、彩电的色彩、电风扇的噪音、布的手感等。其中应用最为广泛的首推食品行业，随着食品工业的不断发展，食品感官评定日益引起食品界人士的重视。 8.食品感官评定主要应用于以下几个方面 新产品开发：对新产品的感官特性、可接受性进行评估。 质量控制：分析比较操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间对食品感官质量的影响程度，为制定原辅料、半成品和成品的感官质量标准及其相应的工艺标准和操作规程等提供依据。 市场调查：调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。 产品评优领域 9.食品感官评定与理化分析 感官评定是利用人的感觉器官进行的实验，而人的感官状态又常受环境、自体、感情等很多因素的影响，所以为尽量避免各种因素对感官评价结果的影响。 人们也一直在寻求用理化分析—仪器测试的方法来代替人的感觉器官（如电子鼻、电子舌、食品感官机器人），以其将主观的定性化语言描述转化为客观的定量化表达，可使评价结果更趋科学、合理、公正。 理化分析方法无法代替感官评定的主要原因： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用

食品感官检验

第一章 1. 感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉 而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2. 三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3. 人作为仪器的特点( 也为缺陷) ： 1) 不稳定性 2) 人容易受到干扰 4. 所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有(针对3 如何克服避免)： 1) 实验要反复几次进行 2) 每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3) 要对参评人员进行筛选 4) 对感官评价人员要进行培训 5. 执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1) 项目目标的确定 2) 实验目标的确定 3) 样品的筛选 4) 实验设计 5) 实验的实施 6) 分析数据 7) 解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性(黏度)：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度

、填空题： 1、 人的五种基本感觉分别是 视觉、 __听觉 __、 _嗅觉 、 _味觉_、 __触觉 2、 四种基本的味觉分别是 _ __酸 __、 _ _甜___、 __苦__、 ___咸_。 3、 声音的三种特性分别是： __音调 __ “曰. _、 __音量 ___、 _ _持续性 ___。 三、 判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。 （ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。 （ T ） 3、 由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味一淡气味 （ F ） 4、 人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。 （ F ） 四、选择题： 1、 最容易产生疲劳的是（ C ）。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 2、 食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠 （ A ）来评价。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 3、 “入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A 、对比现象B 、疲劳现象 C 、掩蔽现象 D 、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A 、视觉 B 、味觉 C 、嗅觉 D 、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A 、舌尖 B 、味雷 C 、舌面 D 、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A 、一定的温度 B 、挥发性及可溶性 C 、旋光性和异构性 D 、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于 0.13%时就能被准确地品尝出咸味， 则 0.13%称为食盐水的 （ B ）。 A 、察觉阈 B 、识别阈C 、极限阈 D 、差别阈 五、简答题： 1、简述食品的感官因素分别有哪些？ 外观；气味；均匀性和质地；风味；声音 a ） 均匀性和质地： 黏稠性：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力。 （ 如

浙江食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定

浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》已于2016年12月23日经浙江省第十二届人民代表大会常务委员会第三十六次会议通过，自2017年5月1日起施行。以下为您带来《浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定》全文细则，欢迎浏览! 浙江省食品小作坊小餐饮店小食杂店和食品摊贩管理规定第一条为了保证食品安全，规范食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的生产经营行为，保障公众身体健康和生命安全，根据《中华人民共和国食品安全法》和有关法律、行政法规，结合本省实际，制定本规定。 第二条本省行政区域内食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的生产经营及其监督管理活动，适用本规定。 本规定所称的食品小作坊，是指有固定生产加工场所，从业人员较少，生产加工规模小，生产条件简单，从事食品生产加工活动的生产者。 本规定所称的小餐饮店，是指有固定经营场所，使用面积小，经营规模小，经营条件简单，从事餐饮服务的经营者。 本规定所称的小食杂店，是指有固定经营场所，使用面积小，经营规模小，主要销售预包装食品、散装食品的副食品店、小卖部、便利店等经营者。 本规定所称的食品摊贩，是指无固定店铺，销售预包装食品、散装食品或者现场制售食品的经营者。 食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩混业经营的，由食品药品监督管理部门按照最高食品安全风险等级，结合经营食品品种主次确定经营类型。 食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的具体认定条件，由省食品药品监督管理部门制定，报省人民政府批准后施行。 第三条县级以上人民政府统一领导、组织协调本行政区域内的食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的监督管理工作，加强监督管理能力建设，提供与监督管理工作相适应的经费、人员等保障。 第四条食品药品监督管理部门对本行政区域内的食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的食品安全实施监督管理。 卫生、城市管理行政执法、质量监督、工商行政管理、环境保护、公安、民族事务等部门，依照法律、法规以及本级人民政府的规定，承担与食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩有关的监督管理工作。 乡(镇)人民政府、街道办事处依照法律、法规和上级人民政府的规定，做好本辖区内食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩有关的食品安全工作。 村(居)民委员会应当协助有关部门和乡(镇)人民政府、街道办事处做好食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的监督管理工作，可以组织食品安全群众监督员开展经常性的巡查，对食品安全违法行为进行劝诫，并及时向城市管理行政执法、食品药品监督管理等部门报告。 第五条食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩生产经营活动应当符合食品安全、环境保护、消防、安全生产等要求，对其生产经营食品的安全负责，接受社会监督，承担社会责任。 第六条食品药品监督管理部门应当对食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩进行食品安全法律、法规和食品安全标准、知识的宣传和培训，并免费提供食品安全宣传资料。 支持新闻媒体对食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩的违法行为进行舆论监督。 食品药品监督管理部门应当建立健全食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩信用管理制度。 第七条食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩禁止生产经营的食品，实行目录管理。禁止目录由省食品药品监督管理部门制定，报省人民政府批准后施行;设区的市食品药品监督管理部门可以在省人民政府批准的禁止目录基础上增加禁止生产经营的食品种类，报本级人民政府批准后施行。 第八条食品药品监督管理部门对食品小作坊、小餐饮店、小食杂店和食品摊贩进行登记，对食品小作坊、小餐饮店、小食杂店发放登记证，对食品摊贩发放登记卡。实施登记，发放登记证、登记卡，不得收取费用。