微生物防腐剂在食品保鲜中的应用研究

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微生物防腐剂在食品保鲜中的应用研究

作者：周炳奎

来源：《科技视界》2014年第03期

【摘要】本文介绍了微生物天然防腐剂的来源，微生物防腐剂在食品加工过程中的应

用，相关领域的最新研究及其发展前景和发展方向。

【关键词】微生物；防腐；食品加工

防腐剂是用于保持食品原有品质和营养价值为目的食品添加剂，它能抑制微生物的生长繁殖，防止食品腐败变质而延长保质期。目前世界上食品工业中常用的防腐剂以化学合成防腐剂居多，而化学合成防腐剂的诱癌性、致畸性和易引起食物中毒等问题使开发广谱、高效、安全、稳定的天然防腐剂已成为食品科学研究的热点之一。天然防腐剂不但对人体健康无害，而且还具有一定的营养价值，随着研究的深入，被揭示的天然抗菌物质越来越多。根据天然防腐剂的来源，将其分为三类，天然植物中提取，来源于动物的天然防腐剂，来源于微生物类的天然防腐剂。

1 微生物防腐剂概述

随着生物技术的不断发展，利用动植物或微生物的代谢产物等为原料。经提取、酶法转化或发酵等技术生产生物型的食品防腐剂逐渐受到人们的重视。新型生物防腐剂是指从生物体通过生物培养、提取和分离获得的具有抑制和杀死微生物的生物活性物质。微生物防腐剂是近年来开发的一个热点，具有抗菌性强、安全无毒、水溶性好、热稳定性好、作用范围广等合成防腐剂无法比拟的优点。

2 微生物防腐剂的种类及应用

2.1 乳酸链球菌素（Nisin）

由细菌产生的抑菌物质称为细菌素（bacterloom）。它是一种多肽或多肽与糖和脂的复合物。目前，国内外对乳酸菌（包括乳球菌、片球菌、乳杆菌和明串球菌）所产细菌素的研究较深入，已经发现了几十种细菌素。细菌素是由某些细菌在代谢过程中产生，其中有些作为发酵菌种的细菌素，它对动物无毒副作用，无抗原性，其抑菌范围广，可以杀死或抑制食物中一些腐烂菌和病原菌.井有一定的热稳定性，既能延长食品的保质期，又不会破坏食品的风味与组

织特态。

部分细菌素已广泛地应用于肉类工业、奶制工业、酿酒和粮食加工等领域。目前，在食品应用中研究得最透彻、已被广泛应用的是乳酸链球菌素Nisin，也称尼生素，是由属于N血清型的某些乳酸乳球菌（Lactococcus Lactis）在代谢过程中合成和分泌的具有很强杀菌作用的小肽。乳酸链球菌素是由多种氨基酸组成的多肽类化合物，可作为营养物质被人体吸收利用。