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光盘导读

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来源：《中国大厨》2010年第03期

深入京城粤菜酒楼

实拍22款精品新菜

本月，《中国大厨》光盘摄制组来到北京，走访近二十家火爆京城的粤菜、海鲜酒楼，深入厨房，实地拍摄几十款时尚新菜的详细制作流程、精彩内容本月光盘一一呈现。

竹炭焗鲜鲍

鲜鲍腌渍→加配料炒匀→包荷叶→塞入竹炭简→入烤箱烤→带竹炭简上桌流程：1、将鲜鲍切长条，加蒜茸、香菜未、红椒粒、葱花、鲍鱼酱，拌匀后喃渍入味。2、锅留底油，倒入美极鲜味汁，加滑好油的蟹味菇、滑子菇，炒匀炒香，加鲜鲍鱼炒匀，盛入荷叶上，卷起，塞入竹炭筒内，用蛋清拌过的盐封住竹炭筒，入烤箱烤10分钟，即可上桌。上桌后，把竹炭筒敲开，打开荷叶包即可食用。

注：此方法也可以制作活海参。

煎冬笋

鲜冬笋片汆水→拉油→煎→调味

流程：1、将改刀成薄片的冬笋大火焯水约1分钟，捞出八五成热油中大火拉一下油(拉油可以使冬笋口感更脆，同时去掉其苦涩味)，起锅沥干油分。2、冬笋片入有底油的锅内，中火煎一下，调入盐、红椒粒、味精、蚝油、老抽翻匀，淋明油，加蒜苗，起锅装盘即可上桌。

黑椒土豆焗雪花牛肉

熟土豆挖泥→拌匀玉米粒→做成土豆船→牛肉炒香调味装在土豆船上

流程：1、带皮土豆蒸熟，从中间剖开取出土豆泥(留壳作盛器)，加听装玉米粒、三花淡奶、胡椒粉、盐拌匀，再酿入土豆壳内待用。2、黄油烧融，倒入雪花牛肉粒煸炒出香，加炸香的蒜片，撒黑胡椒碎，淋白兰地酒，加炸玉米片，调入味精、盐、白糖，淋老抽，翻匀上色，淋生抽起锅，撒葱花、红椒粒，将牛肉粒摆在土豆船上，即可上桌。

全程展现火爆京城的石板烧＆铁板烧