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烘焙配方1

用料

低筋面粉115克

蔓越莓干35克

全蛋液（打散的鸡蛋）15ml（一大勺）

糖粉60克

黄油75克

蔓越莓饼干蔓越莓曲奇的做法

1、黄油软化后加入糖粉，不用打发，搅拌均匀

2、加入一大勺鸡蛋液，均匀搅拌

3、倒入切好的蔓越莓干，然后筛入低筋面粉

4、搅拌均匀，揉成至面团。再揉成自己喜欢的形状（长条型或者圆柱形也可以）并放入冰箱冷冻至硬，大约1小时，是冷冻并不是冷藏

5、冷冻好的长方形面团用刀切成厚约7～8mm的片

6、切好后放进预热好的烤箱进行烤烘即可烘焙时间：165度，中层，约20分钟，至表面微金黄色。各个烤箱性能可能会有点不同，大家烘焙时请偶尔观察成品。

钵仔糕配方

准备材料：250克钵仔粉、5克配方粉、100克白糖、500毫升水（分为2份，一份350毫升，一分150毫升，150毫升用来煮糖水的）、煮熟的绿豆适量

煮糖水：把配方粉加下100克的白糖中搅拌均匀，混合好后再放入150毫升的水中搅匀，用大火将糖桨煮开

制作粉桨：将煮好的糖桨倒入剩余的的用另一个容器装好的350毫升水中拌均匀，然后加入钵仔粉，搅拌至均匀，尽量拌匀防止出现小粉团

安放蒸锅：水加到距离蒸锅10CM左右，文火保持水滚，把碗均匀摆放在蒸锅里，碗内不能有水要抹干，摆好后放熟绿豆，将调好的粉浆快速倒入钵碗内，9分满为好，蒸的时间约15分钟左右，中间开盖看一下，如果中间还有白色就表示还没有熟

用料

酥皮

黄油80G

糖粉55G

低筋面粉（过筛）100G

泡芙

牛奶170G

无盐黄油75G

白砂糖1G

低筋面粉（过筛）105G

鸡蛋3个（根据鸡蛋大小会不一样哦）

十分美味的酥皮泡芙的做法

1、（先制作酥皮）黄油软化混合糖粉

2、黄油和糖粉拌至细腻

3、将低筋面粉加入2中，由底部向上翻，下压，拌至均匀没有粉即可

4、用保鲜袋整形，根据你制作的泡芙的大小整形成圆柱形，放冰箱冷藏让他结实点，

方便切，太硬也不行哦

5、（现在开始做泡芙，开始预热烤箱哦）牛奶、黄油和糖混合

6、加热至沸腾，沸腾1分钟之后

7、加入过筛的低筋面粉，快速搅拌至至无颗粒，再熄火

8、鸡蛋先全部打入碗里，一个个的加入面糊，每加入一个都快速搅拌均匀，加第3个

时候要分适量加入，观察面糊粘稠程度，提起成倒三角即可，最后拌至面糊光泽柔顺即可

9、装入裱花布袋

10、在烤盘均匀挤出，垂直向上提的挤出，下饱满上细（如果烤盘是不防粘的要铺油纸哦）

11、酥皮冷藏之后稍微结实，方便切取使用，如果切起来很碎，可以先放一下回温

12、在挤好的泡芙上盖上酥皮

13、（我的烤箱先190度20分，再170度20分钟。）放入预热好的烤箱，上火200

度、下火160度烤10分钟，转上火180度，下火 160度烤15分钟，第一个10分钟内不要打开烤箱（如果没有分上下火的，上下火均180度，25分钟，最后五分钟要看咯，因为每个烤箱温度不一样，不要上色太过咯。）

14、出炉了

纯牛奶50ml

淡奶油100ml

蛋黄2个

白糖16g

炼乳一小勺

蛋挞皮8个

超完美味道超正的蛋挞配方

1、纯牛奶、淡奶油、炼乳、白糖放一个碗里搅啊搅，直到砂糖融化，可以放微波炉里叮一会，这样比较快哈~~注意，搅啊搅不是打发！！！炼乳没有的话也可以不放，不过糖就要多一点，放了炼乳的话，糖就可以少一点，总之糖控制在15—20g就可以了~~不能再多，再多会腻的……

2、等溶液不那么热的时候把蛋黄放进去搅啊搅~~只要蛋黄哦！！不要蛋清！！然后就变成淡黄色的蛋挞液了。不要打发哦！打发就变成蛋糕塔了

3、把蛋挞液倒进蛋挞皮里，七八成满的样子。

4、把蛋挞们放进烤盘里，送进烤箱。烤箱预热220度，中层烤大概15—20分钟。观察蛋挞上色，有焦化基本上就差不多了~

5、取出来，放凉之后就开动吧！觉得腻可以烤好之后切点水果放上面，草莓季当然是草莓君咯！

小贴士

1、炼乳没有的话也可以不放，不过糖就要多一点；放了炼乳的话，糖就可以少一点。总之糖控制在15—20g就可以了~~不能再多，再多会腻的……

2、蛋挞皮我一开始用的俏农的，结果发现烤出来的蛋挞一股子面粉味，虽然也很好吃，彻底凉透之后面粉味基本就没有了，可是总觉得不满意啊~~听说KFC用的思念的蛋挞皮，下次决定试试看……

3、有很多方子的蛋挞液都放了低粉，可是……经过实践证明，不放低粉的蛋挞才会真正的嫩滑香浓！！蛋味和奶味才会更好的表现出来！！！没有低粉的蛋挞咬下去才会有嫩嫩嫩到不行的感觉！！！！放了低粉总觉得是蛋糕挞……

4、蛋挞皮要提前放出来解冻，微波炉转十几秒也可以咯~

牛奶100g

细砂糖25g

全蛋2个

淡奶油65g

蛋挞皮10个

全蛋版蛋挞的做法

1、准备所有材料。

2、将盆放在电子秤上，倒入牛奶

3、加入细砂糖

4、加入两个全蛋

5、用手动打蛋器搅打均匀。

6、加入淡奶油，再次搅打均匀。

7、将蛋挞液过筛倒入量杯中。

8、倒入蛋挞皮，九分满。

9、放入预热好的烤箱200°，烘烤时间参考为30分钟。（图片上的时间是随意扭的，观察蛋挞形状，烤好就可以出炉了喔～）

10、出炉咯，趁热吃，好吃

小贴士

鸡蛋选择中号大小，蛋挞液量为10个蛋挞左右哈。

常温鸡蛋（大蛋）3只

细砂糖40g

常温牛奶280g

常温淡奶油20g

融化黄油20g

低筋面粉120g

细盐1g 柠檬汁2-3滴

不粘锅（24cm）大汤匙各一

筛网（很重要）一把

夹心奶油部分

淡奶油500g

细砂糖50g

榴莲或各种水果依自己喜好

榴莲千层---可丽饼蛋糕的做法

1、鸡蛋打入盆中，记得哦，我所要求的材料都要常温。图片演示过程，我是做了两个8寸。加入细盐、砂糖搅拌至糖融化，不需要打发。当然你也可以用有机鸡蛋或柴鸡蛋，蛋黄颜色黄，饼的颜色更好看。

2、加入常温牛奶、常温淡奶油加入融化的黄油加入过筛过的低粉所有材料搅拌均匀。

3、重要步骤：请将所有材料过滤至少四至五遍，目的让面糊更细腻、无气泡。备用

4、过滤好的面糊，明显细腻很多。

5、准备不粘平底锅，用小火煎烙。我用的是24cm的锅子，可烙饼皮14张。

6、重要步骤：此图能看到我放了一块湿抹布在旁边，想要摊出圆润的饼皮，这块湿抹布的作用可大呢，当饼皮一个一个鼓泡泡的时候就是熟了，不用翻面，马上将锅子放在湿抹布上，以达到给平底锅降温的目的，这样第二张饼皮才能顺利摊开。用手轻轻掀开一边，一揭即可脱离。

7、面糊会沉淀，用时搅一搅，舀一汤匙面糊倒入锅中，锅内不需要涂油，拿起平底锅均匀转圆，如果还没有转开，面糊已经干了，或薄厚不一，都代表锅内温度太高。在湿抹布上再多放一小会。

8、每一张饼皮都需要用烘焙纸隔离，以防止粘连，我试过保鲜膜效果不好，还容易把饼皮弄皱。

9、打500g淡奶油，可以稍微硬一点，还有偶是这样保持奶油平均，不会中间隆起，就是用裱花袋装奶油先挤一个外围，铺上榴莲后。再抹平。从外往内抹，我不打碎榴莲的，吃的就是肉，要的就是这口感，豪气吧。

鸡蛋3个

奶油奶酪125g

低筋面粉25g

牛奶50g

黄油30g

糖45g

柠檬汁几滴

轻乳酪芝士蛋糕6寸#皮黑森林#的做法

1、材料称好，备齐后，把鸡蛋蛋黄、蛋白分离在无油无水的盆子里

2、把奶油奶酪和牛奶倒一个小盆，然后将小盆放入装好热水（开水也行）的大盆里，（这步忘了拍照）

3、隔水加热，将奶油奶酪和牛奶搅拌均匀至光滑无颗粒

4、将黄油加入，搅拌至黄油完全溶化，搅拌均匀

5、然后取出小盆离开热水，分次加入三个蛋黄，加一个搅拌均匀一个

6、筛入低筋面粉，搅拌均匀，无面粉颗粒（这样蛋黄糊就和好了）

7、把烤盘装7分满的水，放入烤箱下层，然后调温度180度，15分钟，开始预热烤箱

8、把准备好的糖倒入蛋白，倒几滴柠檬汁。先高速，再低速的打成湿性发泡（可拉出软软的弯勾状态）这步很重要！

9、打发好蛋白后取3分之1的量放入蛋黄糊里，由下往上翻拌均匀，再将面糊倒入剩余的蛋白里轻轻翻拌均匀成乳酪蛋糕糊

10、蛋糕模内擦上少许油，在底部垫上烤纸或包上锡纸，再把乳酪蛋糕糊倒入蛋糕模里

11、打开烤箱在烤盘上层放一个烤网，将蛋糕模放在烤网上水浴烤。180度30分钟（我这里用的是长帝电烤箱CRTF32G，烤箱20分钟，上色就已经很好了），再转150度25分钟，好了后，不要取出来，放烤箱焖30分钟。

12、焖好后，脱模。冷藏1天后再切开，口感会更好哦（个人喜好）

小贴士

1、奶油奶酪的品质直接影响蛋糕的口感，建议选择品质好的会更美味哟！

2、蛋白打发不能打的太过硬挺，只要打发到可以拉出软软的弯勾的状态就行了，太硬挺的话，烤的时候容易开裂哦。

3、温度过高也会导致开裂，有的可能会用我这个方子的温度，也会开裂，这就是每个烤箱都有温差的哦

4、隔水浴烤的奶酪蛋糕，最终总体长的不会很高，基本只比入炉前高出一点点，不要跟戚风蛋糕的高度来比较哈。

适用模具三能金盘28x28 高温油布一张

蛋黄糊：4蛋黄（每个大概65g)

细砂糖20g

台湾多利抹茶粉15g

热水90g

玉米油60g

低筋面粉60g

蛋白糊：4蛋白

细砂糖60g

柠檬汁少许

夹心奶油部分：

动物性淡奶油150g

糖粉20g

水果适量

或红蜜豆粒适量（抹茶蜜豆卷）

瑞士卷蛋糕卷第二课---抹茶草莓卷的做法

1、台湾多利抹茶粉，是我在美国暂时用着最好吃的抹茶，也有用过其它牌子，包括日本的，除了价格不亲民，有的更是卖了好久都氧化了，颜色很差。做卷第一步，首先我们把15克抹茶粉用90克热水冲开，搅拌至完全融化无颗粒。（原方60g，普遍反应干，原来问题在鸡蛋上，我的鸡蛋大，所以增加30g热水来调整）

2、制作蛋黄糊：蛋黄加糖搅拌至融化，加入玉米油继续搅拌，搅拌均匀后加入已经调好的抹茶液，搅拌均匀细腻，加入已经过筛好的低粉

3、“z"字搅拌，不要转圈搅打，此时的抹茶蛋黄糊如果小气泡，轻轻震震，即可去除，放置旁边备用。

4、用中速搅打蛋白，当出现鱼眼泡的时候加入几滴柠檬汁，然后加入三分之一的细砂糖，打至稍微细腻的时候加入第一次细砂糖，有纹理添加第三次

5、由于机器是均衡转动，蛋白会很细腻

6、因为做蛋糕卷不需要特别硬，当提起搅头，蛋白呈鸟嘴状，向下弯钩即可

7、将蛋白取出三分之一，加到蛋黄糊中，翻拌几下后，再加一部分，直至加完，（仔细看我的蛋白，不会很硬，非常有光泽）

8、全部搅拌好后倒入已经准备好的烤盘中

9、烘焙温度：160度20分钟（仅供参考）

10、非常健康的面糊，烤出的戚风蛋糕，几乎不回缩，不粘底，无颗粒，平时我都不倒扣，这是为了给你们看底。

11、晾凉后，用油纸卷起来定型

12、定型好后拆开，抹上已经打好的奶油，（仔细看一头抹的奶油多，尾处只是薄薄一

蛋白（60克左右的鸡蛋）4个

糖（10克加蛋黄，30克加蛋白）40克

玉米油40克

低筋粉40克

蛋黄4个

水（牛奶也可以）40克

小四卷～风靡美食群的美味蛋糕卷的做法

1、蛋白打至粗泡，分次加细砂糖打至湿性偏硬的状态。放入冰箱冷藏待用。打发的时候蛋白

2、蛋黄加糖用打蛋器打到蛋黄发白，糖融化。

3、加入油继续搅拌均匀

4、加入水搅拌均匀。

5、筛入低粉，用刮刀略拌后用电动打蛋器打匀。时间大概几十秒。

6、从冰箱取出蛋白，用手轴打几下，变至顺滑的状态。

7、取3分之1蛋白加入蛋黄糊切拌均匀。倒入全部蛋白切拌均匀。倒入磨具，震几下，

入预热180度烤箱中层烤18分钟。

时间和温度根据自己烤箱调节，每个烤箱脾气不一样。我以前的烤箱只要烤13分钟即可，这个就不行。上色后注意观察，颜色合适了就可以取出来

8、出炉震一下，过几分钟倒扣脱模。脱模的时候，烤网垫一张油纸，蛋糕直接倒扣在

油纸上。

我这次偷懒金盘没有垫油纸。弄了7,8分钟才脱出来。垫油纸的话马上就可以脱模了。

tips''垫油纸的话可以出炉震一下，整个连油纸移出烤盘,放烤网上晾几分钟，几分钟后上面虚盖一张新的油纸，完全凉了再倒扣，这样不容易粘去表皮。

9、200克淡奶油加20克糖打发到奶油不流动，足够硬的状态。我用的蓝风车。奶油可

增加到250克，会卷得更漂亮哟。

10、将奶油抹在蛋糕片上，起始端和两侧涂满，起始端涂厚一点，收尾端偏薄，尾部3

厘米处不涂。借助擀面杖卷起。

11、入冰箱冷藏半个小时定型。我冷冻了10分钟就拿出来了。

低筋面粉80

玉米油45克

牛奶45克

蛋清（细砂糖：60）5份

蛋黄（细砂糖：25）5个

细砂糖（按照个口味）85克

软绵绵戚风纸杯蛋糕的做法

1、准备：材料和工具

2、蛋黄和蛋清分离（蛋清放在干净无油无水的容器中）

3、用电动打蛋器打发蛋白霜的过程中速度应该遵循（低、中、高、低）这样的速度，不能一直用同一个速度来打发蛋白

4、第一步用低速打至粗泡加入1/3细砂糖打发至全部溶解

5、第二步用中速打成细腻泡沫时加入1/2细砂糖继续打发至全部溶解

6、第三步用高速打至出现纹路时加入剩余的细砂糖继续打发至全部溶解

7、直到打成湿性发泡，出现小弯钩烤箱预热，上下火160度

8、蛋黄加入25克细砂糖，用电动打蛋器搅拌浓稠即可

9、一起加入牛奶：45克、玉米油：45克

10、用打蛋器混合均匀

11、面粉过筛一次性倒入（可分三次加入）

12、用橡皮刮刀翻拌手法拌匀。（为了避免消泡，不能用画圈圈）

13、取三分之一蛋白霜加入蛋黄糊中，用翻拌手法拌匀

14、将蛋糕糊倒入三分之二蛋白霜中

15、再次搅拌均匀顺滑看不见蛋白霜即可（不用再搅拌，过度搅拌会消泡）

16、面糊倒入纸杯中，7-8分满即可，轻轻震几下，震出面糊里的气泡

17、放入预热好的烤箱，烤160度20-30分钟倒入8寸模具中并轻震几下，放入预热好的烤箱，烤160度45分钟。

酸奶300克

低粉120克

白砂糖105克

玉米油65克

酸奶纸杯蛋糕的做法

1、把蛋白和蛋黄分开。在蛋黄中加入玉米油和酸奶，用手动打蛋器打匀。

2、在1中筛入低粉，搅拌均匀，酸奶蛋糕糊完成。

3、打发蛋白，把砂糖分三次加入，打到硬性泡发。

4、混合蛋黄糊和蛋白霜，同时预热烤箱(160度5分钟)。

5、把蛋糕糊装入模具，放在烤箱最下面一格(因我家烤箱只有18升，较小)。

6、145度烤40分钟，出炉后就可以食用。

小贴士

把蛋糕糊倒入纸杯，8分满就可以了; 但我的烤箱较小，只能放12个纸杯; 我放了10满，结果烤好后，蛋糕都满出来。

低筋面粉55g

牛奶20g

植物油20g

细砂糖20g （加入蛋黄浆）

细砂糖40g（分三次加入蛋白）

椰蓉5g

椰蓉棉花纸杯蛋糕的做法

1、鸡蛋进行分蛋，放在不同的容器里

2、蛋黄那里先加20g糖打发至糖溶化，并且加入植物油后快速搅拌

3、之后将牛奶加入蛋黄浆里面，并且搅拌均匀，然后筛入低筋面粉，用刮刀搅拌至无颗粒状态

加入椰蓉，搅拌均匀

4、蛋白加入余下的糖并且用打蛋器打发到十成（即提起打蛋器蛋白是竖直的）状态

5、先将三分之一的蛋白放入蛋黄浆里面切拌均匀，再将它倒入余下的蛋白里面切拌均匀

6、将切拌好的蛋糕浆倒入纸杯中，预热烤箱后180度烤25分钟左右

小贴士

蛋白加入蛋黄浆中时，要用切拌的手法，切忌打圈，以免消泡

蛋黄（个头很小的鸡蛋5个的量）97克

蛋白（个头很小的鸡蛋4个的量）125克

细糖60克

黄油75克

低粉75克

玉米淀粉30克

牛奶40克

杯子蛋糕的做法

1、蛋黄打到颜色变浅

2、蛋白加糖按照戚风的方法打到硬性发泡我糖是一次性加进去没有分次，懒就一个字

3、蛋白和蛋黄切拌均匀

4、过筛低粉和玉米淀粉，撒入刚才切拌好的蛋白蛋黄糊里

5、黄油和牛奶加热融化大概60度左右，因为我没有温度计，就放微波炉加热的，大概不是很烫手的样子。大家有温度计的话还是按温度来吧。加热后的黄油和牛奶倒入刚才切拌好的，面糊中。这时候切拌要快一点，否则会小泡。

6、将蛋糕糊倒入中号杯子蛋糕盒里，到7-8分漫都可以。如果面上想做装饰的话就倒七分满，如果不想装饰倒8分满。这里的量我做了16个个。

7、80度烤22-25分钟，这看各家炉子了。预热的话190度这样，因为我家是小烤箱，一开门温度就下降厉害。而且我的炉子的实际温度比刻度的要高25度。所以我实际烤的时候自家炉子是旋到150度左右。烤出来的成品

小贴士

蛋糕上色后可以加盖锡纸，这样表面不会那么干。凉透以后，最好密封起来。暴露在空气中的话，蛋糕口感会没有那么Q润了。

蛋黄2个

黄油50克

椰蓉135克

牛奶2小勺

糖45克

奶粉20克

黄金椰蓉球的做法

1、首先，把各种材料称重，备齐

2、将黄油软化，加糖打发，分次加入蛋黄，继续搅打，加入牛奶，搅打均匀，放入奶粉和椰蓉，用切刀拌匀，用手捏成大小均匀的小球，放入烤盘

3、烤箱预热，140度，30分钟，注意观察，椰蓉球表面着色即可

4、放凉即可，外带送朋友喽

用料

麻薯粉200G

黄油50G

全蛋一只

牛奶110G

麻薯包的做法

1、黄油隔水加热使其溶化，把麻薯粉，黄油，全蛋，牛奶全混在一起倒进同一个盘子里

2、用橡皮刀搅拌均匀，达到无颗粒状态，烤箱要提前预热十分钟 200度

3、在烤盘上加上一层油纸，=由于搅拌均匀后的麻薯糊比较有粘性，建议用一次性手套或者保鲜袋

4、然后大概弄成类似糯米糍大小的形状放到烤盘上，表面可不用弄得光滑，因为加热会自动膨胀而且表面会趋向平滑

5、然后放进烤箱，200度烤20分钟左右示自家烤箱为定

蛋白霜：蛋白4个砂糖30克

蛋黄糊：蛋黄4个砂糖10克玉米油40

克牛奶40克低粉

40克

奶油霜：鲜奶油150克砂糖15克

蛋糕卷的做法

1、准备一个烤盘并垫好油纸

2、取4个鸡蛋和2只干净且无油无水的盆子，蛋白和蛋黄分离；

3、蛋黄中加入砂糖10克、玉米油40克、牛奶40克搅拌均匀，低粉40克过筛，再搅拌，大幅度搅拌，以免面糊上筋；

4、蛋白用电动打蛋器打出鱼眼泡，加入1/3砂糖,继续打，稍有纹路加入另1/3砂糖，继续打，纹路变细加入另1/3砂糖，直至打到湿性发泡（干性发泡卷易裂）；

5、取1/3蛋白霜到蛋黄糊，大幅度切拌搅匀，动作要快，以免消泡，均匀后再取1/3，同上，均匀后，把2次搅拌的糊，倒入剩有1/3蛋白霜的盆里，切拌搅匀；

6、预热烤箱，比实际烘烤温度高20度；把面糊倒入烤盘，用摸刀摸匀，端起烤盘，距离桌面20cm松手（震盘，使气泡出来），2次，烤箱中层，180度，10分钟（看上色），转150度，10分钟；

7、烤好后，取出烤盘，震盘，带油纸一同移到晾网；

8、取冷藏奶油150克，砂糖15克，打发；

9、蛋黄皮晾到稍有温度，再取一张油纸，盖在蛋黄皮上，反转，轻轻地撕下旧的油纸，把打好的奶油霜摸到蛋黄皮上，开始处稍厚点，留1/3不摸，借助下面油纸的力量轻轻地卷起；

10、放入冰箱冷冻10分钟（定型），取出后切片。

第一步用低速打至粗泡加入1/3细砂糖打发至全部溶解

第二步用中速打成细腻泡沫时加入1/2细砂糖继续打发至全部溶解

第三步用高速打至出现纹路时加入剩余的细砂糖继续打发至全部溶解

直到打成湿性发泡，出现小弯钩

烤箱预热，上下火160度

用料

饼皮

鸡蛋3个

牛奶250ml

低筋面粉50g

糖粉25g

玉米淀粉30g

黄油10g

夹层

软质水果适量

淡奶油适量

砂糖适量

千层蛋糕的做法

1、鸡蛋打散

2、牛奶加入低筋面粉、玉米淀粉、糖粉

3、搅拌均匀，有些小颗粒也没关系

4、牛奶糊缓缓倒入鸡蛋液，边倒边搅拌，还是有些小颗粒

5、混合液过筛，小颗粒用刮刀刮几下就散开了

6、黄油隔水融化

7、取小部分蛋液加入黄油液

8、充分搅拌，至完全溶合，看不见小黄油颗粒

9、将小碗内液体倒回大碗，再次搅拌均匀

10、水果洗净切成小丁。（可以选用芒果，香蕉，榴莲，草莓）

11、平底锅小火预热

12、倒入适量的蛋液，让蛋液均匀的填满锅底

13、小火加热，待饼皮表面出现小气泡

14、用刮刀轻触饼边，可以很轻松的铲起，饼皮即熟了。翻转平底锅，饼皮可轻松的掉落下来

15、底部铺硅油纸，烙好的饼皮一层一层的铺好

16、有个小窍门，准备一个小抹布，用凉水弄湿，把热锅放上面，没有滋滋的声音了，温度就

18、取出冷藏好的饼皮，发现所有的都粘在一起了，轻轻就万揭开，一定要轻，饼皮很软会破的。一层饼皮，一层奶油，一层饼皮，一层奶油加水果丁……这个顺序直到辅满。

19、水果铺好后，再把缝隙补点奶油。为了好看，外面套了慕斯圈，不放也可以

用料1 (班戟皮)

低筋面粉160克

鸡蛋2个

糖粉40克

黄油30克

牛奶480克

用料2

动物性淡奶油500毫升

芒果4个

细砂糖70克

芒果千层蛋糕的做法

1、鸡蛋打散，加入糖粉打匀（不要打发）

2、加入牛奶拌匀，筛入低粉拌匀成稀面糊

3、黄油隔水溶化成液态，倒入面糊中拌匀。把该糊过筛，放入冰箱冷藏静置半小时

4、平底锅涂一层薄薄的油，加热，舀一勺面糊（约70毫升）煎凝固，不要翻面

5、依次煎好面糊。大约煎出12块。放凉待用

6、取一干净无油无水的容器，加入冰凉的淡奶油和糖，打发

7、芒果洗净，取肉

8、把未煎的一面朝上放于裱花台上（没有裱花台也行），铺上打发好的奶油，一次制作两层，从第三层到第六层每层都铺上奶油，再铺些芒果肉，再铺上奶油，然后把下一块饼皮铺上

9、做最后一层时，先在蛋糕体四周裹上煎饼（可以裹完整的，煎破的饼也可以），然后铺上奶油，覆盖最后一片班戟即可

小贴士

1.这个班戟的口感比较软嫩，不足是蛋味不足，哪位亲有蛋味香浓的班戟方子告诉我哟？

2.淡奶油需要充分打发，所以要选用好打发的奶油。安佳和蓝风车的不错。打发前请充分冷藏12小时以上。

用料

低筋面粉180克

蛋黄3个

葡萄干60克

奶粉12克

黄油80克

细砂糖50克

葡萄奶酥(超酥香的饼干)的做法

1、准备好所有材料备用

2、黄油切小块，隔温水软化至手指可以戳动，先用电动打蛋器搅拌一下，再加入细砂糖和奶粉

3、用电动打蛋器打发至体积膨松、颜色略变浅

4、蛋黄打散后分次加入，并用打蛋器搅打均匀（每次都要等蛋黄和黄油完全混合均匀再加入下一次）

5、筛入低筋面粉

6、用手把面粉和黄油混合均匀

7、倒入葡萄干并搅拌均匀，揉成一个均匀的面团

8、用擀面杖将面团擀成厚约1CM的面片（擀的时候容易裂开，可先用手按扁，然后再擀，边按压边整理）

9、再用刀切成小长方形（长度大小就自己定量好了）

10、排列好放入烤盘，并在表面刷上一层打散的蛋黄液（如果烤盘是普通烤盘的话，建议铺上一层锡纸）

烤箱180度预热10分钟，烘烤：上下火180度，烤15分钟左右，直到表面金黄色即可

好香的葡萄奶酥出炉！

小贴士

1、做饼干想要酥脆，黄油的打发很重要，软化黄油一定不能融化成液体状，要不然就不能打发了；如果真的

融化成液体也没有关系，放回冰箱里，等它恢复成软软的状态再拿出来使用

烘焙工考试复习题复习过程

烘焙工考试复习题一、是非题 1．（×）打发蛋白时添加之塔塔粉是一种碱性盐。 2．（√）面粉内所含的蛋白质属于不完全蛋白质，所以制作面包时要在配方内添加脱脂奶粉以提高营养价值。 3．（√）发粉是属于化学膨大剂，其主要的成份是小苏打、酸性盐和填充剂。 4．（√）面粉中含水量一般在13～14%之间。 5．（×）做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为7～9%之间。 7．（×）做面包选用高筋面粉，应注意其蛋白质质地的好坏，蛋白质质地差的面粉，只要蛋白质最高，就可补救质地差的缺陷。 8．（√ ）面筋中的麦谷蛋白，使面团有良好的延展性。 10．（√ ）添加不同谷物于面包中，不但可增加风味，亦可提高营养价值。 11．（√ ）面团在搅拌时，会和搅拌缸摩擦而产生热，此种摩擦热是我们在控制面团温度要注意的。12．（√ ）烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。 13．（√ ）油脂之酸败主要受光线、温度、水之影响，故保存时最好放置于干燥阴凉处。 14．（×）淀粉在蛋糕生产中起稀释作用。 15．（×）生产面包用水最好使用去离子水。 16．（√ ）制作面包添加乳化剂，有助于产品品质之改善。 17．（×）蛋糕烘烤后趁热包装有利于蛋糕保藏。 18．（×）小麦的成份中以蛋白质量最高。 19．（×）为延长烘焙食品的保存期限，最好的方法是添加大量防腐剂。。 20．（√ ）加入乳化剂使油水互溶的作用，称为乳化作用。 21．（×）制作任何蛋糕，都必需使用乳化起泡剂。 22．（×）乳化剂属于强性原料。 23．（√ ）面粉内含有70％以上的淀粉。 24．（×）塔塔粉在蛋糕制作时，其功能是调整蛋糕内部的酸碱度。 25．（√ ）制作某种面包，为改善其风味，配方中奶粉增加，则配方中的水份应增加。 27．（√ ）蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。 28．（×）面食制品为了保持洁白的颜色可适量使用漂白剂。 30．（√ ）糖在蛋糕中是一种甜味料，也是一种弱性材料。 1. （√）韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，所以必须在饼坯上冲有针孔。 2. （?）酥性饼干糖与油脂的用量要比韧性饼干少一些。 3. （√）酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉；而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉；发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。 4. （√）在酥性饼干面团调制中，一般糖的用量可达面粉的32％～50％，油脂用量更可达40％～50％或

烘焙理论知识

烘焙理论知识第一部分原辅料基本知识一、制作面包、糕点、蛋糕应选择什么技术指标的小麦面粉？答： 1．面包：应选择面包专用粉，即蛋白质含量在11.5~13.5%，湿面筋≥33%，灰分≤0.6%，粉质曲线稳定时间≥10.0min的高筋粉。 2．糕点、蛋糕：应选择糕点、蛋糕专用粉，即蛋白质含量在7~9%，湿面筋≤24%，灰分≤0.55%，粉质曲线稳定时间≤2.0min的低筋粉。二、面粉、酵母、水、盐、糖、蛋、乳粉和乳化剂在面包、中点、西点产品中各起什么作用？答： 1．面粉：构成产品的“骨架”或“框架”，是保持产品形状结构的基本原料。 2．油脂：（1）增加营养、增进风味（2）增强面坯可塑性，有利成型（3）调节面筋胀润度，降低筋力（4）保持产品柔软，延长保存期（5）使产品酥松、酥脆。（6）可充气发泡，使产品体积膨大。 3.糖：（1）增加营养，提供热量，也是面包和发酵类糕点中酵母生长的营养素。（2）改善面包和烘烤类、油炸类糕点的色泽和外观。（3）改善口味，增加产品的甜度。（4）是产品的风味剂。（5）是产品的保鲜剂、防腐剂。（6）是糕点面团降筋剂。（7）是糕点的定形剂。 4．蛋：（1）是蛋糕起泡剂。（2）是面团增筋剂。（3）是产品的保鲜剂。（4）改善制品的色泽。（5）增加制品的香气。（6）增加制品的营养价值。 5．乳粉：（1）增加制品的营养价值。（2）改善制品的色泽。（3）是面团增筋剂。（4）是产品保鲜剂。（5）是产品质量改善剂。（6）调控面团发酵速度。

（7）提高面团吸水率。 6．水：（1）使面粉蛋白质吸水形成面筋“骨架”，使淀粉吸水糊化，溶解各种原辅料，形成均质的面团。（2）调控面团软硬度。（3）调控面团温度。（4）延长面包产品保鲜期。 7．乳化剂：（1）使各种物料乳化、混合、均质。（2）提高面团筋力，增大面包体积。（3）是产品的保鲜剂。（4）是蛋糕的起泡剂。 8．酵母：是面包体积膨大，组织疏松柔软的生物膨松剂或发酵剂。 9．盐：（1）调控面团发酵速度。（2）改善产品风味。（3）增强面团筋力。（4）改善面包内部色泽，提高白度。三、化学膨松剂主要用于哪几类烘烤食品？起什么作用？有哪几种产品？最常用的产品有哪些？这些膨松剂各有什么优缺点，各适用于哪些烘烤食品？ 1．化学膨松剂主要用于糕点、蛋糕、饼干类产品。 2．化学膨松剂主要起到使糕点、蛋糕、饼干体积膨胀、组织疏松、改善口感等作用3．化学膨松剂有复合膨松剂（泡打粉）、碳酸氢钠（小苏打）、碳酸氢铵（大起子、臭碱、臭起子）。 4．最常用的化学膨松剂是复合膨松剂（泡打粉）。 5．化学膨松剂的优缺点：（1）复合膨松剂：膨胀能力较小，膨胀速度较慢，使产品水平膨胀（即横胀），使产品内部组织均匀、细腻，适用于各种饼类糕点、蛋糕、饼干等。缺点：使用量过多，会使产品表面产生过多黑色斑点。（2）小苏打：基本上与复合膨松剂相同。缺点：但不适用于重油类糕点，会产生皂化反应，使产品产生令人讨厌的“皂味”。（3）碳酸氢铵：膨胀能力大，膨胀速度快，使产品纵向膨胀（即竖胀、拔高），使产品体积大，内部组织更加疏松。缺点：不适宜单独使用，产品内部组织不均匀、粗糙、大气孔多；不适用于含水量高的产品，会使产品产生强烈刺激的“氨味”，象“尿素”味一样。四、影响酵母生长活性的因素有哪些？答： 1．面团温度：适宜温度在27~32℃之间，最适温度27~29℃。温度太低，酵母活性不旺盛，甚至活性停止，面团不能正常发酵；温度太高，酵母活性过旺，面团发酵速度过快，面团提前完成发酵，造成发酵不足；同时，酵母衰老也过快，易产生杂菌。 2．面团酸碱度（pH值）：酵母适宜在酸性条件下生长，最适pH值为5~6之间；不适宜在碱性条件下生长；pH＜4或pH＞8，酵母活性均大大降低。

烘焙基础知识大全

开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烘焙基础知识大全好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这个帖子吧~ （一）烘焙工具的基本知识烤箱建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。 PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点： 1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。 2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的烤箱在烤制时更方便。 3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整

放臵的上下不同位臵。 4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火或下火时烘烤。备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。 40 摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。 50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微打开烤箱门，以利于水分散发。 60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。开心品味屋- 烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料烤盘和烤网一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食

烘焙行业常用名词

烘焙行业常用名词一．烘焙原料方面高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要

2016面包试题

.2016生产部门烘焙基础理论考核试题姓名：＿＿一．多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符1、合题意的正确答案。每题3分，共5题，共15分）择 .面包表面有气泡的主要因素是？A：加水量多B：配方内油蛋盐多C：改良剂用量过多请选择答案：AB 2.影响面团发酵速度原因是？A：酵母用量B：面团温度C：面团加水量D：环境温度请选择答案：ABC A：隔离性B：润滑面团C：反水化作用D： 4 5、面粉中蛋白质含量每增加1% 请选择答案：C 1.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。（√） 2、做面包配方内使用奶粉可以使烤好的面包表面色泽悦目（√） 3、面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一（√） 4.猪油，起酥油也适合制作面包。（√） 5.面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。（×） 6、面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。（√）

7、盐是柔性材料。（×） 8.二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。（√） 9.面包水分越高，越柔软，保质期越长。（×） 10、好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄（×） 11、丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型。（×） 12.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（√）三．单选题（4选1，每题1分，共15题，共15分） 1.在面包制作中，面团调制完成时的理想为温度为。（C） 0C~280CD.250C~300C C. 点中,提高保水性和和防止老化,可使用 5.蛋黄在焙烤食品加工工艺中主要是起 6．鸡蛋的(C) 7.(C)是鸡蛋凝结变性的主要原因.A.湿度B.搅拌C.温度D.醒发 8.主食面包一般油脂的使用量为(B).A.2%-3%B.5%-6%C.7%-9%D.10%-11% 9.面包的(C)问题,是面包制作工艺中一个重要的质量问题A.糊化B.陈化C.老化D.粗糙 10.下面哪一种打面方法可以使面团的吸水量变大，面包组织细密柔软，延长面包的货架期。（D）A.直接法B.中种法C.液种法D.汤种法 11.哪一种不是制作面包的基础材料（D）A.盐B.酵母C.面粉D.糖

新意烘焙蛋糕配方

新意烘焙蛋糕配方麦宝蛋糕【特点】：该产品制作方便，保质期长，经适当改进，可适合工业化生产。【配方】： A、鸡蛋400g，细砂糖260g，淀粉糖浆120g。 B、低筋粉280g，淀粉40g,新意麦宝蛋糕专用改良剂30g。 C、色拉油280g。【制作】： 1、将A部分慢速拌至糖溶化，不可打发。 2、将B部分混合过筛后加入1中，慢速拌至不见干粉，再快速打发。 3、慢速搅拌，并将C部分缓缓地加入，拌匀即可。 4、将面糊注入模具约七成满。 5、进炉温度：上火210℃，下火180℃，时间3分钟，然后降温至上火180℃，下火200℃，时间12分钟。【说明】： 1、最终面糊比重控制在97—100克/100毫升。 2、按需可最后拌入适量的果脯、干果、核桃粒等。 3、本品有较浓的奶香和口感。

香蕉麦宝蛋糕【特点】：外形靓丽，口感Q性足，香蕉香味浑厚。【配方】： A、鸡蛋600g，细砂糖400g。 B、低筋粉380g，淀粉70g，新意麦宝蛋糕专用改良剂50g。 C、水50g。 D、香蕉泥400g。 E、色拉油350g，新意香蕉香精10g。【制作】： 1、将A部分慢速搅拌至糖溶化，不可打发。 2、将B部分混合过筛后加入1中，先慢速拌至不见干粉，再快速打发。 3、将D部分加入，慢速拌匀。 4、慢速搅拌并缓缓地将C部分加入，拌匀。 5、将E部分拌匀后加入4中，慢速拌匀即可。 6、面糊注入模具七成满。 7、进炉温度：上火210℃，下火180℃，时间3分钟，然后改为上火180℃，下火200℃，时间12分钟。【说明】： 1、若将香蕉肉改为其他水果，如香橙（橙汁）等，也可以做成其他风味的水果味麦宝蛋糕。

面包店烘焙配方

烘焙配方大全（2）烘焙必备 1、可可海绵蛋糕原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫

状。（3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。（4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。（5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 2.虎牌巧克力蛋糕的做法烘焙原料: 蛋黄3个，细砂糖20g，蛋白3个，细砂糖30g，低筋面粉40g，可可粉8g，内馅及表层材料：动物性鲜奶油200g，细砂糖20g，虎牌材料：棕色巧克力笔，白色巧克力笔烘焙做法: 1、制作蛋糕片：分离蛋白和蛋黄，蛋黄+20g细砂糖打至粘稠发白，备用。 2、蛋白分3次加入细砂糖，打至捞起蛋白能形成直角尖。 3、取少部分蛋白，放入步骤1的蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。拌匀后，倒进剩余的大部分蛋白中，翻拌均匀 4、将低筋面粉和可可粉混合筛入蛋糊中，用橡皮刮刀拌匀，至完全看不到干粉。 5、倒入铺有烘焙纸的烤盘中，以170度烤约10-15分钟，表面摸起来有弹性即可取出，切忌烤的火候过大。 6、烘烤完毕，蛋糕片连同烘焙纸从烤盘中取出，稍放凉1-2分钟，就可以撕下烘焙纸。 7、鲜奶油+20g细砂糖，打到10成发（捞起有直角尖） 8、蛋糕片烘烤时的表面作为蛋糕卷的内层，然后涂抹上打好的鲜奶油。 9、卷起后，放入冰箱冷餐30分钟时期定型。 10、定型后，将剩余的鲜奶油涂抹在蛋糕卷表面，然后就可以切块食用了。

烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法

1.北海道牛奶吐司的配方和制作源自日本风靡一时的主流面包，奶香十足，更让您品味到它的与众不同! 1 、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。、整形为长方形，覆盖塑胶袋, 置冷冻室隔夜松弛。、擀压面团裹入片状甜奶油、擀压三折二次后，松弛再三折一次。、成形：擀压至厚20mm切割宽4mm长450mm重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。 6 、最后发酵温度36C,湿度85%时间100-120分钟。重量1000g/个备注：裹入油:4~5 : 1 烘焙条件：上火180C，下火150C 小42~45,大50分钟

2.比萨吐司的配方和制作、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀; 、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀;

3 、面团松弛10分钟，擀平，冷冻; 、2000g 面团包500g 丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形; 、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。烘焙条件：上火160C ，下火200C ，烤焙时间： 35分钟 9、馅料、维佳奶油（切丁冷冻）适量黄油吐司的制作: 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展; 2、加入黄油搅拌至完成; 3、面团基本发酵30分钟; 4、面团分割200克/个松弛20分钟; 4 5 ■I 3. 黄油吐司的配方和制作黄油吐司的配方: 1、高筋面粉 3000 克 2、砂糖 90克 3、食盐 60克 4、酵母 40克 5、牛奶 2000克 6、改良剂 40克 7、鸡蛋 300克 8、黄油 240克

食品烘焙加工技术教案

《食品烘焙加工技术》教材分析一、知识点《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺； 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。三、重难点 1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺；四、课时安排本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。第1-5学时，第一章原料及辅助原料（1-2）第6-10学时，第二章面包（1-2）第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章饼干生产工艺第24-25学时，第四章蛋糕生产工艺第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章挤压食品第34-35学时，第九章食用植物油脂加工技术

【第12-13次课】课题：第一章原料及辅助原料（1~2）一、教学要求： 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。二、教学重难点： 1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值；三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入：上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？

烘焙糕点配方：的棉花糖

装饰神物——打结的棉花糖 By 约翰·马丁配方：砂糖：250克转化糖（推荐品牌：迪吉福）：70克水：80克转化糖：110克吉利丁溶液：126克（18克吉利丁粉+108克水）酒石酸：2克制作： 1、110克转化糖浆在搅拌机中开始打发。 2、同时将250克砂糖、70克转化糖、80克水煮至110℃，倒入搅拌机中打发的转化糖中继续搅拌，并加入吉利丁溶液拌匀。 3、加入柠檬酸（液），如果需要有颜色的棉花糖，则此时可加入适量色素。 4、继续搅拌降温至30℃，用10号圆形（直径约1cm）裱花嘴挤在撒薄层玉米淀粉（或糖粉）的耐烤布上，室温静置隔夜。 5、隔日在淀粉或糖粉上滚动后切为12cm长度，打结。（滑滑肉肉的手感非常好：）注： ①全部原料不可替换，缺少的原料解决办法——买。 ②不要试图挤的太粗，否则打结时会很难看。

法文原版 205g de sucre semoule 70g de sucre inverti 80g d'eau 110g de sucre inverti 126g de masse de gelatine ( 18g de gelatine poudre 200 blooms et 108g d'eau ) 2g de solution acide poids total :626g procede Cuire le sucre semoule, le sucre inverti et l'eau a 110℃. Verser le sirop Sur la 2(eme) partie de sucre inverti, monter et ajouter la masse gelatine fondue. Ajouter la solution acide . Monter au batteur a l'aide du fouet . Apres refroidissement aux environs de 30℃, dresser des longueurs sur une feuille de legerement graissee a la poche munie d'une douille n°10 . Le lendemain, decouper des longueurs d'environ 12cm dt realiser des noeuds.

2016面包试题

.2016生产部门烘焙基础理论考核试题姓名：＿＿一．多项选择题（下列每小题备选答案中，有两个或两个以上符1、合题意的正确答案。每题3分，共5题，共15分）择 .面包表面有气泡的主要因素是？ A ：加水量多 B ：配方内油蛋盐多 C ：改良剂用量过多请选择答案：A B 2.影响面团发酵速度原因是？ A ：酵母用量 B ：面团温度 C ：面团加水量 D ：环境温度请选择答案：A B C 3.油脂为什么能降低面团的筋力因素是？ A ：隔离性 B ：润滑面团 C ：反水化作用 D ：稀释面筋请选择答案：A C 4、、做面包配方中油脂含量高，可以使面包表面a颜色深b厚c 柔软d硬请选择答案： C 5、面粉中蛋白质含量每增加1%，可以使吸水量约提高a、1% b、5% c、2% 请选择答案：C 二．判断题（对的打√，错的打×，每题2分，共12题，24分）1.在发酵面团中，糖的用量越多，酵母的产气能力就越强。（√） 2 、做面包配方内使用奶粉可以使烤好的面包表面色泽悦目（√）

3 、面包组织粗糙，配方中无糖为其原因之一（√） 4.猪油，起酥油也适合制作面包。（√） 5.面包配方中盐的用量越多，面包的发酵时间就越短。（×） 6 、面筋中的麦谷蛋白使面团有良好的延展性。（√） 7 、盐是柔性材料。（×） 8.二次发酵法工艺的面包不易老化，保鲜时间长。（√） 9. 面包水分越高，越柔软，保质期越长。（×） 10 、好的面包需要充分发酵，充分烤焙，吃起来会粘牙，表皮颜色要呈金黄（×） 11 、丹麦面包与可松面包的不同之处是前者为牛角型。（×） 12.面粉性质对面包等烘烤食品的加工工艺和产品品质起决定性因素。（√）三．单选题（4选1，每题1分，共15题，共15分） 1.在面包制作中，面团调制完成时的理想为温度为。（C ） ~400C ~380C ~280C ~300C 2. 面团最后发酵最适温度为( C ) ℃. A. 30-32 B. 33-34 3. 油脂与面筋的结合可以( C ) 面筋,使制品内部组织均匀,口感

烘焙行业常用名词解释

烘焙行业常用名词解释一．烘焙原料方面高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料之一。蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

面包培训烘焙制作方法

百甜汇面包培训烘焙制作方法对于新手来说，时而蓬松，时而扎实，时而酥软的面包刺激着人们的味蕾，那么如何做出口感出众又健康新颖的面包呢？受欢迎的面包是怎么做出来的呢？这里面是有很多烘焙技巧的，一般的面包师是不会告诉你的哦，下面就让百甜汇面包培训班丁老师为您揭开谜底。面包烘培制作方法-揉面面团出筋的阶段面粉和其它材料混合的时候，是非常松散的，还没有形成面筋。这个时候需要手工不停的揉制或者机器不停的搅拌，使面粉逐渐成团。百甜汇面包培训班丁老师提醒你这个阶段需要注意的是，首先在混合原料的时候先混合干性的原料，像面粉、酵母之类，再加入湿性原料，如水、鸡蛋等材料。同时要避免酵母与盐直接接触，接触也不要紧，尽快将干性原料混合均匀即可。因为酵母是一种真菌，是有生命的，如果直接和盐混合在一起，由于盐溶液的渗透压很高，会导致酵母脱水死亡失去活性。百甜汇面包培训班丁老师还提醒大家一点，在和面的时候不要将水一次性加完，因为不同季节、不同品牌的面粉湿性不同，所以最好分次加入做调整。

面团出膜的阶段面筋已经扩展到一定程度了，表面会比较光滑，此时可以拉开形成较为坚韧的膜，这时候的面团适合制作甜面包或者调理面包，成品口感松软可口。百甜汇面包培训班丁老师提示您，此阶段就是不停的搓揉，不停的摔打，不停折叠，直到面团光滑。在加黄油的时候要注意，黄油是要提前软化的，而不是熔化，油脂添加过早会影响面团出筋，而在揉出膜后再添加有助于面团延展。面团手套膜阶段面筋已经达到了完全扩展的状态，面团表面非常光滑，可以拉出很薄的膜，甚至可以覆盖整个手掌，所以业内很多人士也形象的称之为“手套膜”。百甜汇面包培训班丁老师提醒你，面团揉到手套膜的阶段就不要再继续揉面了，否则，面筋会断裂，面

烘焙配方大全之30款吐司面包的烘焙制作方法

1.北海道牛奶吐司的配方和制作北海道牛奶吐司的制作： 1、面粉、糖、盐、酵母、奶粉、改良剂加入搅拌均匀再加入蛋、水待面团成团时加油拌至扩展。 2、整形为长方形，覆盖塑胶袋，置冷冻室隔夜松弛。 3、擀压面团裹入片状甜奶油 4、擀压三折二次后，松弛再三折一次。 5、成形：擀压至厚20mm、切割宽4mm.长450mm.重量500~600g/个编麻花型一条后放入模具即可发酵。 6、最后发酵温度36℃，湿度85%，时间100-120分钟。重量1000g/个备注：裹入油:4~5 ：1 烘焙条件：上火180℃，下火150℃ 小42~45,大50分钟

2.比萨吐司的配方和制作比萨吐司的配方：原料名称重量g 高筋粉800 低筋粉200 酵母20 食盐15 砂糖120 全蛋100 奶粉20 改良剂 2 澳士奶油100 黑胡椒10 比萨叶10 番茄酱100 丹麦面包专用油500 水450 合计2447 比萨吐司的制作： 1、将高粉、低粉、砂糖、盐、奶粉、酵母、改良剂等干性材料搅拌均匀； 2、将全蛋、水、番茄酱加入，中速3分钟，加入澳仕奶油，拌匀加入黑胡椒、比萨叶拌匀；

3、面团松弛10分钟，擀平，冷冻； 4、2000g面团包500g丹麦专用油，三折二次卷成圆柱形； 5、分割180*3=540克，醒发至模具中间即可。烘焙条件：上火160℃，下火200℃，烤焙时间：35分钟 3.黄油吐司的配方和制作黄油吐司的配方： 1、高筋面粉3000克 2、砂糖90克 3、食盐60克 4、酵母40克 5、牛奶2000克 6、改良剂40克 7、鸡蛋300克 8、黄油240克 9、馅料、维佳奶油(切丁冷冻) 适量黄油吐司的制作： 1、干性原料搅拌均匀加入牛奶鸡蛋搅拌至扩展； 2、加入黄油搅拌至完成； 3、面团基本发酵30分钟； 4、面团分割200克/个松弛20分钟；

烘焙配方大全最热门配方

烘焙配方大全烘焙必备 1、可可海绵蛋糕原料：鸡蛋600g、白糖300g、低筋粉290g、可可粉30g、白脱油100g、脱脂牛奶适量。用具：搅拌桶、筛子、小锅、垫纸、蛋糕圈、烤盘、蛋糕板。制法：（1）预热烤箱至180℃（或上火180℃、下火165℃）备用。（2）将鸡蛋打入搅拌桶内，加入白糖，上搅拌机搅打至泛白并成稠厚乳沫状。（3）将低筋粉和可可粉用筛子筛过，轻轻地倒入搅拌桶中，并加入溶化且冷却的白脱油和脱脂牛奶，搅和均匀成蛋糕司。（4）将蛋糕司装入垫好垫纸，放在烤盘里的蛋糕圈内，并用手顺势抹平，进烤箱烘烤。（5）约烤30分钟，待蛋糕完全熟透取出，趁热覆在蛋糕板上，冷却后即可使用。 2.虎牌巧克力蛋糕的做法烘焙原料: 蛋黄3个，细砂糖20g，蛋白3个，细砂糖30g，低筋面粉40g，可可粉8g，内馅及表层材料：动物性鲜奶油200g，细砂糖20g，虎牌材料：棕色巧克力笔，白色巧克力笔

烘焙做法: 1、制作蛋糕片：分离蛋白和蛋黄，蛋黄+20g细砂糖打至粘稠发白，备用。 2、蛋白分3次加入细砂糖，打至捞起蛋白能形成直角尖。 3、取少部分蛋白，放入步骤1的蛋黄糊中，用橡皮刮刀翻拌均匀。拌匀后，倒进剩余的大部分蛋白中，翻拌均匀 4、将低筋面粉和可可粉混合筛入蛋糊中，用橡皮刮刀拌匀，至完全看不到干粉。 5、倒入铺有烘焙纸的烤盘中，以170度烤约10-15分钟，表面摸起来有弹性即可取出，切忌烤的火候过大。 6、烘烤完毕，蛋糕片连同烘焙纸从烤盘中取出，稍放凉1-2分钟，就可以撕下烘焙纸。 7、鲜奶油+20g细砂糖，打到10成发（捞起有直角尖） 8、蛋糕片烘烤时的表面作为蛋糕卷的内层，然后涂抹上打好的鲜奶油。 9、卷起后，放入冰箱冷餐30分钟时期定型。 10、定型后，将剩余的鲜奶油涂抹在蛋糕卷表面，然后就可以切块食用了。 3.香草海绵蛋糕原料：鸡蛋630g、白糖310g、香兰素或香草粉5g、低筋粉310g、生

各种面包、西点、饼干烘焙方法 (附详细配方及制作步骤图)

面包揉面方法详细步骤根据面包的配方不同，所用的材料会有所差别，但基本上一般的面包揉面过程，都可以参照以下步骤： 1、用配方分量内的一半温水溶解酵母（如配方使用120克水，则用60克水溶解酵母）。 2、称量好面粉、糖、盐、奶粉等干性材料的重量，并拌匀。然后加入溶解酵母的水、另一半水、打散的鸡蛋等除黄油以外的配料。 3、用力揉成面团，并把面团放在案板上。这个时候的面团会很粘手，表面也很不光滑。但是要坚持揉下去，不要轻易添加面粉。 4、如果面团粘在案板上，可以用塑料刮板把粘在案板上的零碎面团铲起来，重新揉到大面团里去。 TIPS 1：如果采用新鲜酵母制作面包，则必须先用温水将酵母溶解，才能使酵母活化。如果采用快速干酵母来制作，原则上可以省略这一步骤，把干酵母直接添加到面粉里，因为快速干酵母可以不经过活化过程而直接使用。但为了保险，也为了让酵母充分发挥活性，建议还是把快速干酵母也先用温水溶解再使用。 TIPS 2：不同的面粉吸水性不同，所以不建议把配方里的水分一次性加入，而根据面团的实际情况酌情增减。这也是为什么不用全部的水来溶解酵母的原因。 TIPS 3：刚开始的面团会很粘，塑料刮板是一个很有用的工具，可以帮助我们把粘在案板上的面团铲下来。 TIPS 4：建议使用塑料或金属案板，一是它们和木案板比起来更不易粘，二是木案板的材质很容易滋生细菌，在上面反复揉面相对来说没有那么卫生。 5、揉着揉着，面团会渐渐变得有弹性，表面也变得光滑起来，而且，随着面筋的形成，面团也开始变得没有那么粘手了。 TIPS：家庭手工揉面的方法，多种多样，可以揉，可以摔，可以扯，但目的都是一样的，就是快速不断搅拌面团，让面筋不断生成。

超简单的烘烤面包步骤

热狗面包卷【热狗面包卷】(分量:5个) 配料：高筋面粉140克，水80克，细砂糖20克，黄油15克，鸡蛋液10克，盐1/4小勺，干酵母1小勺，奶粉1小勺，火腿肠5根表面装饰：全蛋液适量、黑芝麻适量烤焙：烤箱中层，上下火180度，15分钟。制作过程： 1、根据一般面包制作方法，把所有制作面包的材料揉成面团，揉至能拉出薄膜的扩展阶段，在室温下发酵到2.5倍大(28度的温度下需要1个小时左右)，把发酵好的面团排出空气，分成5份揉圆，进行15分钟中间发酵。详细的揉面及发酵步骤图点这里查看。 2、取一个中间发酵好的面团，在案板上搓成细长的面条。 3、把长面条一圈一圈地绕在火腿肠上。 4、依次做好所有的火腿卷，进行最后发酵，温度38度，湿度85%的环境下，发酵40分钟左右，直到面团变成原来的2倍大。发酵好的面团表面轻轻刷上一层全蛋液。 5、在面团表面撒上一些黑芝麻。 6、烤箱预热到180度，将烤盘放入烤箱中层，烤焙15分钟左右，至表面金黄色即可出炉。 TIPS： 1、将面团搓成长条的时候，面团必须得到足够时间的中间醒发，否则容易回缩。如果在搓的时候面团仍旧回缩厉害，不易搓长，可以放置松弛一会儿以后再继续搓长。 2、对面包的基本制作过程还不太清楚的同学，请点击“面包新手攻略” 3、如果想制作两头的火腿肠都露出来的热狗卷外形，则卷的时候两边的火腿肠必须露出2.5CM 以上，发酵以后才不会盖住火腿肠。 4、这类热狗面包卷是最常见、最普通的面包类型，随处可见，也是不少家庭最常食用的面包。自己在家手工做这类面包，也透着一股浓浓的“家常”味儿哈。

奶香小面包【奶香小面包】(参考分量：8个) 配料：高筋面粉80克，低筋面粉20克，细砂糖18克，麦芽糖或蜂蜜5克，奶粉9克，水35克，鸡蛋12克，黄油15克，干酵母1/4小勺（1.25ml），盐1克烘焙：烤箱中下层，上火180℃，下火160℃，12分钟制作过程： 1、按照一般面包的制作过程，将除了黄油外的所有材料混合揉成面团。用力揉直到面团变得光滑有弹性。这是一个比较硬的面团。 2、揉到抻开面团不容易破的时候，加入软化的黄油，继续用力的揉，一直揉到抻开面团后，面团能抻出薄膜（扩展阶段）。 3、将揉好的面团用保鲜膜或湿布盖上，室温醒发15分钟。 4、醒发好的面团，用擀面杖擀开成为薄薄的长方形面片。 5、从面团的一头卷起，注意卷紧。 6、将面团卷成长条。卷好的长条如果不够细，用两手在台面上将面团搓长，成为粗细均匀的细长条。 7、将长条切成8小条。 8、切好的小条摆在烤盘上。在湿度75%，温度35℃的条件下进行最后发酵（若无发酵条件，将装有面团的烤盘放入烤箱上层，烤箱下层再放一个装有热水的烤盘，关上烤箱门进行发酵）。 9、大约需要发酵2-3个小时，直到变成原来的2倍大。 10、烤箱预热上火180℃，下火160℃，将烤盘放入预热好的烤箱，倒数第二层（本食谱使用的烤箱为长帝CKTF-25B）。烤12分钟左右，直到表面金黄色即可出炉。 TIPS： 1、这款小面包烘烤的时候上下火采用了不同温度，放在靠下层的位置，使顶部有足够的空间，保证了表面上色的均匀。如果你的烤箱不能上下火分别控温，则将温度设定为170℃，放在烤箱中层烘烤即可。 2、如果和一般面包的制作过程比起来，你会发现这款面包没有进行基础发酵，但最后发酵的时间增加了1倍多。面包的干酵母用量较少，最后发酵的时间可能根据温度不同而有较大差距，发酵到2倍大左右就可以了。 3、这是一个比较硬的面团，揉面的时候可能需要多费一些力气才能揉到扩展阶段。

十款适合新手制作烘焙大师配方

十款适合新手制作烘焙大师配方有一些烘焙大师的方子是很适合新手的，千万不要因为他们“大师”的名号就对那些菜谱望而却步。大师之所以成为大师首先是因为他们基本功过硬，所以按照大师出品的简单方子学习，不但可以让新手们快快入门做出满意的作品，还可以强化自己的烘焙基础，为以后做出有难度作品打下坚实的基础。抹茶蜜红豆戚风by 美妞0720 ▼ 配料：低筋面粉(90克) 抹茶粉(10克) 牛奶(70克) 植物油(40克) 蛋黄(85克) 蛋白(170克) 细砂糖(85克) 柠檬汁(几滴) 蜜红豆(50克) 操作流程：1.先将低筋面粉和抹茶粉过筛2遍，放入盆中 2.再加入牛奶和植物油，搅拌均匀 3.加入蛋黄，搅拌成均匀的蛋黄面糊 4.加入蜜红豆，搅拌均匀（不要过度搅拌，以免起筋了） 5.蛋白加柠檬汁几滴打至粗泡状，分三次加入细砂糖打至9分发，

6.取1/3分量的蛋白霜加入到蛋黄糊中，轻轻搅拌均匀 7.将蛋黄糊倒入剩余的蛋白霜内，用刮刀轻轻拌匀 8.将搅拌均匀的蛋糕面糊从高处倒入模具中，轻震模具，震出大气泡 9.放入预热好的烤箱，170度上下火35分钟，出炉后震几下，倒扣 10.完全晾凉后脱模。提拉米苏by君之烘焙博客▼ 配料马斯卡彭芝士(mascarpone cheese)250克，动物性淡奶油150ML，水75ML，细砂糖75克，蛋黄2个，意大利浓缩咖啡(espresso)40ML，朗姆酒15ML，吉利丁片2片(约5克1片)，可可粉适量，手指饼干25-35个操作过程：1.蛋黄用打蛋器打发到浓稠的状态。2.水、细砂糖一起倒入锅里加热煮成糖水，直到沸腾。3.糖水沸腾以后关火，一边用打蛋器搅打，一边缓缓倒入第3步打发好的蛋黄。蛋黄倒入完毕以后，继续用打蛋器搅打，打5-10分钟左右，此时蛋黄糊的温度应该已经降下来了，和手心温度接近。5把冷却后的蛋黄糊倒在大碗里备用。如果蛋黄糊温度还不够凉，必须要彻底冷却以后才能使用。6 。另取一碗，装入马斯卡彭芝士（mascarpone cheese），用打蛋器搅打到顺滑。7.马斯卡彭芝士打好以后，和蛋黄糊混合拌匀。8.吉利丁片掰成小片，用冷水泡软(这步可在一开始就准备好)，滤干水分，隔水加热至吉利丁片溶化，成为吉利丁溶液。把吉利丁溶液倒

面包烘焙必修课—烘焙材料比例

面包烘焙必修课—烘焙材料比例喜欢烘焙的人越来越多，喜欢在家里尝试烤面包的人也越来越多。看着网上的面包秀色可餐、看着诸多烘焙大师们随手就可以研发出新款面包产品，你是不是也在羡慕怎么可以这么厉害？为什么自己做出来的面包好像总差了一点什么？面包烘焙是否有技巧？熳点教育这就来告诉你一个大师们都在用的小技巧！一、专业百分比烘焙百分比是烘焙工业的专业百分比，它是根据面粉的重量来推算其他材料所占的比例。烘焙百分比是配方中所用原料的分量与面团中面粉总量的比例。所有原材料都是根据面粉总重量（TFW）进行计算的，TFW相当于100%，其他所有原材料的比例都是根据这个数据计算出来的。它与一般所用的实际百分比有所不同。在实际百分比中，总百分比为100%，而在烘焙百分比中，则配方中的面粉永远是100%，整个配方的总百分比超过100%。 1.烘焙百分比与实际百分比比较

2.烘焙百分比公式 IP（原材料百分比）=IW（原材料重量）/TFW（面粉总重量）*100% Eg：已知某面包的实际百分比中，面粉是58.2%，水为34.1% 面粉烘焙%=(58.2%×100%)÷58.2%=100% 3.衍生公式粉总重量等于总重量除以总百分比： TFW（面粉总重量）=TW（总重量）/TP（总百分比）原材料重量等于原材料百分比乘以面粉总重量： IW（原材料重量）=IP（原材料百分比）*TFW（面粉总重量） Eg：已知某种面包的配方，其中总百分比是182.4%，水为58% 则面粉实际%=(100%×100%) ÷182.4%=54.82% 水实际%=(58%×100%) ÷182.4%=31.80% 二、烘焙百分比的作用 1.调整面包的大小当拿到一个配方的时候，要调整出不同的面团重量，可以根据百分比计算出不同的材料重量；

烘焙配方1

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