公共营养师三级技能操作部分练习题

一膳食调查和评价

一．设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供样表一份。P6-P7

程序1.确定表头

**社区居民24h膳食回顾调查表、序号、调查日期。

程序2.确定调查对象基本内容

姓名、性别、年龄、住址、联系方式等。

程序3.确定膳食调查表的内容.

餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、备注、进餐地点等。

程序4 设计表格

把餐次当作纵向内容，把调查内容当作横向内容

24h膳食回顾调查表

姓名：性别：住址：电话：

餐次食品

名称

原料名称原料编码原料重量备注进餐地点

早

中

晚

进餐地点选择：1.在家2.单位/学校3.饭馆/摊点4.亲戚/朋友家5.幼儿园6节日/庆典

程序5 解释说明编写

对进餐地点及加餐需要等进行说明以便不同的人员在指导调查对象填表时起到提示作用。程序6试用

需要找3—10个调查员试用，以检查项目的完整性、说明提示是否被理解和表格的方便性。程序7 补充内容

容易出现片面性。

注意事项：由于24h回顾法主要依靠应答者的记忆能力来回忆描述他们的膳食摄入情况，因此不适合于年龄较小的儿童与年纪较大的老年人。

二记账调查法 P21— P23

程序1与膳食管理人员见面

先向相关工作人员介绍调查的过程的膳食账目与进餐人员记录的要求。要求详细记录每日购入得食物种类、数量和进餐人数，同时也要登记调查开始时的存于食物和调查结束剩余食物。程序2 了解食物结存

了解食物的结存情况，分类别称重，或询问估计所剩余的食物。

程序3 了解进餐人数

在调查期间应按年龄、性别、劳动强度、生理状态分别登记就餐人员的具体情况填写到登记表中。

程序4 了解食物购进数量登记。

调查期间购进的所有食物的数量要进行准确登记，填写到登记表中。

程序5 食物消耗数量情况进行计算和记录。

调查期间各种食物的消耗量计算公式为

消耗量=（起始结存量+购入量）—（调查结束时的剩余量+调查期间的废气量）

并填写到表格中

程序6 计算总人日数

按餐次比和每餐实际就餐人数计算每天人日数，调查期间的人日数总和即为总人日数。

程序7核对记录结果，编号与归档

核对编号、项目，检查无误后，填写记录人和核对人。

程序8 按照序号整理调查表，用档案袋装好，写好题目号、单位、日期、堡村人等封存待用。

三某营养师拟采用24h回顾法膳食调查对咨询对象的膳食结构进行分析。请简要说明其工作程序。P36-P38

1.利用24h膳食回顾调查表对咨询对象进行膳食调查，一般需要连续3天的资料。

2 按照中国居民平衡膳食宝塔对24h回顾调查表中的食物进行分类统计填入各类食物摄入量登记表中，包括：谷类、蔬菜、水果、肉禽类、蛋类、鱼虾类、豆类及其制品、奶类及其制品、油脂、盐共10类。

3 将各类食物摄入量与中国居民平衡膳食宝塔建议的量进行对比分析。

4．根据对比分析的结果做出是否合理的评价，指出问题做在，并提出建议和措施。

四王小姐来到营养师事务所想了解她的膳食结构是否合理，营养摄入量是否达到标准，作为营养师你该如何工作。P48-P51

1 采用24h回顾调查表对王小姐膳食结构进行膳食调查。

2 计算食物摄入量，依据中国居民膳食膳食宝塔中的食物分类方法。对回顾法中的能量及营养摄入量进行计算。

3 计算各种营养素的摄入量

按照食物实际名称查找食物成分表对应值，计算能量和个营养素摄入量。

4 计算能量的食物来源。

5三大产能营养素的功能比例

6的食物来源。来自于动物性食物和豆类食物的蛋白质占总蛋白的比例。

7脂肪的食物来源比例，分别计算动物性脂肪和植物性脂肪占总脂肪的比例。

8计算早中晚三餐的能量分配比例

9 结果分析

据平衡膳食宝塔的食物建议量，对比分析食物实际摄入量，分析膳食结构是否合理；

依据DRIs对比分析能量和营养素实际摄入量分析是否满足需要；

分析三大产能营养素等供能比例是否恰当；分析优质蛋白质是否达到要求；

分析脂肪来源是否合理；分析三餐能量是否合理；

10 分析结果找出膳食存在的问题，提出改进建议。

第二章

营养状况测定和评价

先生带着1岁零7个月的儿子来咨询生长发育是否达到标准，请问作为营养师需要对孩子进行哪些身体测量工作？简要叙述测量指标的操作程序。P75-P76

1 测定头围、胸围、身长和顶—臀长和体重。

2 头围测量程序：让孩子取坐位或仰卧位，测量者位于孩子的右侧或前方，用左拇指将软尺零点固定于头部右侧眉弓上缘处，右手拉软尺经枕骨粗隆及右侧眉弓上缘回至零点处。Cm 为单位，保留小数点后一位。

3 胸围测定程序：让孩子取仰卧位，安静、自然平躺。测量者位于孩子右侧，软尺零点固定于孩子胸前右侧乳头下缘，右手拉软尺经右侧后背量肩胛骨下缘。左侧乳头下缘处回到零点。Cm为单位，保留小数点后一位。

4 身长和顶——臀长测定

去除孩子的帽、鞋、袜、穿单衣仰卧于标准量床底板中线上，由助手扶正孩子的头部，头顶接触头板测量者位于孩子右测，左手握住双膝，使腿伸直，右手移动足板时期接触孩子双侧足跟。读取上面的读数为孩子身长，Cm为单位，保留小数点后一位。然后测试者左手提取孩子下肢，使膝关节屈直，大腿与底板垂直。右手移动足板时期接触孩子的臀部，读数的读数为孩子的顶——臀长。Cm为单位，保留小数点后一位。

5 体重测定：先让孩子排空大小便，测量时去除外衣、鞋袜和帽子、只穿背心和短裤。坐于体重秤中央待数据稳定后读取，以KG为单位，记录至小数点后两位。

测定上臂围有何意义？简要叙述上臂围测定的操作程序。

1．上臂围测定可反映集体的营养状况，它与体重密切相关。

2．上臂围测定的操作程序

（1）.被测者自然站立，肌肉放松，体重平均落在两腿上。

（2）被测者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，两眼平时前方。

（3）测试者站在被测者身后，找到肩峰，尺骨鹰嘴部位，用软尺测量并用油笔标记出左臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处。

（4）用软尺起始端下缘压在标记的肩峰与尺骨鹰嘴连线中点，水平围绕一周，测量并读取周长。

某营养师拟采用氮平衡法研究王先生的蛋白质需求量，请问需要

收集王先生的哪些生物样品进行氮含量的测定？简要叙述工作程序。

1 需要收集尿液和粪便进行氮含量测定。

2 尿液收集准备程序。

（1）在收容器上贴上标签，写上王先生的姓名、性别、年龄。

（2）收容器交给王先生并且交待尿液收集方法，次日8时排空小便但不收集，然后收集此后至第三天8时的所有尿液，每次收集后需及时将收容器置于4℃保存，防止样品分解腐败。（3）测定王先生24h的尿液总体积，取出部分进行氮含量测定。

3 粪便收集工作准备程序

（1）在加有0.06m硫酸的粪便收集器上贴上标签。写上王先生的姓名、性别、年龄。（2）收容器交给王先生并且交待粪便收集方法，次日8时排空大便但不收集，然后收集此后至第三天8时的所有粪便。

（3）充分摇匀王先生的粪便样品，测量总质量，取出部分进行氮含量的测定。

骨软化症的判断与评价（李太太）

1 李太太可能得了骨软化病

2 通过询问了解李太太的相关信息

（1）个人的一半情况

（2）膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类是否偏食。是否长期饮用牛奶。

（3）个人健康状况的基本资料，有无患病如肠道慢性疾病及手术史和肝病史等，是否饮酒，户外活动情况，生育史等。

（4）相关症状：是否出现腿疼，肌无力，骨压痛等，是否患有手足痉挛抽搐等。

3 进行相关缺乏病体征的检查

（1）骨骼体统、身高变化、脊柱是否有弯曲等。

（2）X射线检查，骨密度变化。

4 进行试验室检查

血清维生素D浓度，碱性硝酸酶活性。

5 根据相关症状，体征以及实验室检查结果。做出李太太是否存在骨软化症的判断。

6 对骨软化症发病原因进行分析

（1）结合膳食分析：是否由于膳食维生素D摄入不足所引起。

（2）结合既往病史：是否由于维生素D吸收减少所引起，如慢性胃肠道疾病和肝病史。（3）结合日常生活习惯分析：是否由于长期饮酒或体力活动不足引起钙流失加速。户外活动少，内源性维生素D合成不足所引起的。

7 根据骨软化的发病原因，提出合理的膳食建议。

王小姐到营养中心眼睛干涩暗视力降低可能是那种营养素缺

乏，作为营养师如何分析判断。

1 王小姐可能患了维生素A缺乏症

2 通过询问王小姐相关信息。

（1）个人一般情况（年龄、性别、籍贯）

（2）膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，即往常摄取的食物种类等。尤其是肝、蛋、奶、和黄色蔬菜水果摄入情况。

(3) 个人健康状况基本资料，有无肠胃道慢性疾病，有无手术史，肝病史，减肥史等。（4）相关症状：是否有眼睛干涩。暗处视物时间延长。

3 进行相关缺乏病体征的检查

（1）眼部体征：有无毕脱氏斑。是否存在按实力适应屏障。

（2）观察皮肤、头发、看是否皮肤干燥、角化过度

（3）观察外貌表情，活动、精神状态等。看是否存在精神颓靡。

4 进行实验室检查

血清维生素A浓度、暗适应时间，生理盲点等

5根据相关症状体征以及实验检查结果，做出王小姐是否存在维生素A缺乏的判断。

6维生素A缺乏发生原因进行分析

（1）结合膳食史分析：是否由于维生素A摄入不足引起。

（2）结合既往病史分析：是否由于维生素A吸收减少引起，如慢性肠道疾病，肝病史等。（3）结合日常生活习惯分析：是否由于维生素A需求量增加，如长期在暗处工作。

7 根据维生素A缺乏的原因，提出合理的膳食建议。

缺铁性贫血的判断

1工作准备

（1）在进行判断前掌握缺铁性贫血的这句要症状与体征的相关知识，以及判断缺铁性贫血的诊断标准。

（2）准备相关表格

2 工作程序

程序1获得相关信息

（1）.个人一般情况，包括年龄、性别、籍贯等

(2)膳食史：最近饮食是否有规律，食欲如何，既往常摄取的食物种类等。

（3）个人健康状况基本资料，有无患胃肠道慢性病及手术史和肝病史等。儿童是否感染肠道寄生虫，妇女月经的情况，有无服用酸性等影响铁吸收的药物，是否存在减肥有无嗜酒。（4）相关症状，是否有疲倦、头晕、心慌发生。

程序2进行相关体格检查

包括：身高，体重，体温，血压，毛发等

（1）观察被检查者的体型，看是否消瘦，发育不良。

（2）观察其外貌表情、活动、净胜状态等。看是否存在精神颓靡。反应冷淡。

（3）主要检查口唇，甲床，粘膜是否苍白。

（4）让被检查者做一定运动，如蹲站。看其是否出现头晕，心慌等。

程序3 建议患者进行必要的实验室检查

可以参考检查指标有：血红蛋白、红细胞挤压、血清铁、总铁结合力，血清运铁蛋白饱和度，红细胞游离原普林，血清铁蛋白等。

程序4 询问病史获得相关信息

缺铁性贫血的病因主要有

（1）膳食铁摄入不足

（2）集体对铁的需要量增加

（3）铁吸收减少，如萎缩性胃炎，胃酸缺乏或服用过过抗酸药等均可影响铁吸收

程序5 考虑分析要点

程序6 膳食调整建议

根据判断结果和实验室检查情况，给出合适的建议。如选择富含铁的食物等。

维生素B2缺乏判断

1工作准备

缺乏维生素B2症状与体征的相关知识，以及判断缺乏维生素B2的诊断标准。

2工作程序

程序1 通过询问，获得相关信息

（1）个人情况包括年龄、性别、籍贯等。

（2）膳食史：最近饮食是否有规律。食欲如何，既往和最近常摄取的食物种类，是否偏食，挑食等。

（3）个人健康状况基本资料。包括既往病史。

（4）相关症状：是否有虚弱、疲倦、口痛、眼部发烧、眼痒、生殖器等症状。

程序2 进行相关体格检查

包括身高，体重，牙齿，皮肤黏膜等。主要检查黏膜是否有充血。观察口腔是否有炎症，观察面部和其他部位的皮肤是否存在脂溢性皮炎。

程序3 通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断。

程序4 建议进行相关实验室指标的检测。

如测核黄素尿负荷试验等

程序5 膳食调整

根据实验室检查情况，给出合适建议，选择富含维生素B2的食物

第三章

营养咨询与教育

一王女士想知道如何烹调能减少食物营养素的流逝

1．首先注意洗菜，切菜的顺序，先洗后切。

2. 洗菜适宜用流水冲洗，不宜在水中长时间浸泡（除非有农药残留）

3 切菜不宜过细过碎，且不宜放置过久才烹调

4 旺火快炒，缩短加热时间，即将出锅时加少量的醋，然后勾芡收汤汁，与菜肴充分混合，宜尽快食用。

5 凉拌菜是一种较好的烹调方法。

6 慎用碱碱会破坏蛋白质、维生素等多种营养素。

二王先生想知道自己的膳食结构是否合理请问你作为营养师应该如何对其膳食结构进行评价。

1 确定王先生的每日能量需要量。

用身高、体重、年龄、劳动强度，按膳食营养素参考摄入量标准确定王先生能量需要量

2确定王先生每天食物摄入种类

根据膳食宝塔

3询问王先生既往各类食物的摄入量

设计一份包含平衡膳食宝塔中各类食物的摄入量调查表，让王先生3——5天的食物摄入量填入表中

4根据调查表评估王先生平均每日各类食物摄入量

5 对照王先生按照平衡膳食宝塔的要求进行评估。

得出王先生哪些食物达到平衡膳食要求，哪些少于平衡膳食要求。哪些超过了要求。综合评定王先生膳食结构是否合理，存在的主要问题是什么.

6 给王先生提出合理建议

慢性非传染性疾病已成为影响人类健康的主要疾病，这些疾病与生活方式息息相关。请叙述健康生活方式测评的工作程序。

1设计健康生活方式调查问卷。

营养，运动，烟草使用情况。酒精和药物使用情况，压力处理，日常安全意识，疾病预防与控制

2询问和填写健康生活方式调查问卷

由测试者边问变填写调查问卷，可以由被测者自己调查问卷，但填写前有测试者说明每项填写的意思

3 整理和分析调查问卷

调查表为评分量表，计算各部分内容的得分情况

4 评估

分为：非常好，好，不好，非常不好

5针对评估意见，给出合理化的建议

张太太是家庭主妇关注食品安全问题，请告诉她如何辨别食品腐败变质。以及腐败变质的主要措施有哪些？

1食品腐败变质的鉴别方法：闻气味尝味道，看外形及颜色.触摸硬度及弹性等.

（1）富含蛋白质食品：气味异常，明显臭味。硬度和弹性下降，外形和颜色出现异常。（2）富含油脂的食品：刺激性的“哈喇”味，颜色变黄。

（3）富含碳水化合物的食物：酸味，气味异常。

2预防食品变质的主要措施

（1）低温保藏食品，使用冰箱冷藏或冷冻。

（2）加热处理食品，通过采用煮沸的方法。

（3）盐腌或糖渍食品

（4）脱水干燥食品

（5）醋渍或酸发酵处理食品

第四章

膳食指导和评估

王女士又一个儿子6岁想编写一日食谱，简要叙述编制食谱的工作程序，并进行合理计算。

1确定儿童的能量需要量

2确定三大产能营养素需要量

蛋白质：10%—15% 4kcal/g脂肪20%—30% 9kcal/g 碳水化合物55%—65% 4kcal/g

3 根据儿童的特点确定餐次比早：30% 中：40% 晚：30%

4 主食品种数量的确定

主食数量=膳食中碳水化合物目标量÷某事物碳水化合物的百分含量

5 副食品种数量确定

副食应提供量=摄入目标量—主食提供量

6确定蔬菜水果量

主要提供维生素矿物质，其他营养素含量较少。蔬菜200g左右水果在100g左右

7烹调油和盐

盐控制在6g以内

8食谱编制

早餐、早点（水果加小点心）午餐、午点（水果加小点心）晚餐。

9食品能量及营养素计算

对食物的能量和营养素通过食物成分表计算

10 检查和调查食谱

对儿童的能量营养素需要目标发现不足，适当进行调整

某男35岁公务员轻体力劳动标准身高和体重表一——表3 看膳食结构是否合理

1食谱提供能量计算

蛋白质：41.85×4=167.4kcal

脂肪：29.63×9=266.7kcal

碳水化合物：169.22×4=676.88kcal

总能量：167.4+266.6+676.88=1111千卡

2该男子午餐需要量

标准体重：170—105=65kg

每日所需能量：65×45=2925

午餐能量为2925×40%=1170

3本午餐提供的能量占总能量的百分比

1111÷1170×100%=95%

4三种营养素占总能量的比例

167÷1111=15%

226.67÷1111=24%

676.88÷1111=61%

5评价

（1）总能量在正常范围之内

（2）三种能量营养素比例适宜，符合比例标准

（3）从食物搭配来看谷类、薯类、肉类、藻类达到了主副食平衡。荤素搭配平衡酸碱平衡等膳食平衡要求

（4）鸡肉优质蛋白超过了50%优质蛋白满足要求，脂肪来源以大豆色拉油为主三种脂肪酸比例比较合适

（5）采用了比较合适的烹饪方法

因此该午餐基本合适

第五章

食品营养评价

一简要叙述高钙奶（营养饼干）标签的主要制作程序

1了解产品分析计划和相关标准

2确定检验项目

3送检样品

4整理检验数据（至少10次以上的结果）

5数据维护

6与国家产品质量标准比较

7确定营养成分标准值

某营养素%NRV= 营养素含量×某单位重量

该营养素NRV ×100%

NRV即营养素参考值

8营养声称选择（高钙饼干营养标签）、

9营养标签的确定和归档

二某事物的能量和维生素B1含量及成年人膳食营养素参考摄入量请回答下列问题：

1将评价食物营养质量的常用指标填写在表格（）处

2 计算维生素B1的评价指标数值，并对其作出具体评价

1答：营养质量指数INQ

2该食物的营养密度

能量密度= 一定食物提供的能量值÷能量推荐摄入量

营养素密度= 一定量食物提供的营养素含量÷相应营养素的推荐摄入量

食物的INQ营养质量指数= 营养密度÷能量密度

该食物的能量密度= 260/2400=0.108

维生素B1的密度= 0.05÷1.5=0.033

100g该食物的维生素B1的含量INQ= 0.033÷0.108 =0.31

维生素B1的INQ较低说明该食物对于成年人来说维生素B1的营养价值较低需要从其他食物中补充

INQ接近1 基本一致，低于1 较低！

三表1表2分别是鸡蛋和黄豆的真消化率必需氨基酸含量及其人体氨基酸模式对应的比较，请回答下列问题

1 鸡蛋和黄豆氨基酸评分ASS分别是多少？鸡蛋1.08 黄豆0.74

ASS= 被测食物蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）

理想模式中每克氮（或蛋白质）中氨基酸含量（mg）

第一限制氨基酸是所有含有氨基酸中评分最低的一种氨基酸

2 经消化率校正的氨基酸评分是多少？

校正氨基酸评分(PDCASS)=ASS×真消化率（TD）评分最低的为该食物的最终PDCASS 鸡蛋PDCASS=1.08×97%=1.05

黄豆PDCASS=0.74×78%=0.57

3鸡蛋和黄豆哪种蛋白质营养价值高？

无论是ASS或者PDCASS鸡蛋都高于黄豆，所以鸡蛋营养价值高。

四下面是王先生早餐食谱的几种食物摄入量，其中可利用碳水化合物的含量和GI生成指数。请计算王先生早餐总GI？

可利用碳水化合物总量=所有食物碳水化合物相加值

可以用碳水化合物=可以用碳水化合物含量（g/100g）×食物重量

GL=食物的GI值×摄入钙食物的实际可利用碳水化合物含量g

GL＞20为高GL食物

GL在11—20为中GL食物

GL＜10为低GL食物

五简要叙述市场食品信息调查表的设计步骤？

1 首先确定调查目标和范围，调查市场上某种食物的总和需要状况，明确目标，调查范围应该与该企业产品销售范围一致，根据时间、经历、人力等因素，确定抽样调查样本数量。

2 设计问卷调查首先把握调查的目标和要求，力求使问卷取得调查者充分合作，根据调查目的设计调查问题及问题的安排次序，通常将简单的额问题放在前面，问题难度一次增大。 调查问卷程序如下：

1确定调研目的来源和局限。2 确定数据收集方法 3 确定问题回答形式 4决定问题措辞 5 确定问卷的流程和编排 6评价问价和编排 7获得相关的认可 8预先测试和装订 9 准备最后的问卷 10实施

第六章

社区营养管理和干预

一**社区委托你你在该社区居民中开展营养与健康信息收集工作，请简要叙述营养与健康信息表的编制步骤

1准备工作

（1） 确定调查主题反映调查目标

（2） 确定变量 围绕调查主题设计的调查内容 2 工作程序、

（1）确定表头反映主题

（2）设计封面信，调查表填写说明 （3）确定测试变量和分类，问题和答案 （4）设计调查表初稿

（5）调查表试用、修订、完善 （6）调查表格式设计

二 以下是某营养师在2008年针对某街道7个社区60岁以上老人进行缺铁性贫血调查所得到的资料，请你回答下列问题：

1 C 和D 小区老年人缺铁性贫血的患病人数的构成比各是多少？ 构成比= 某一组成部分的数值 同一事物各组成部分的数值总和 C 小区=1650/12884×100%=12.8% D 小区=1500/12884×100%=11.6% 相对比=甲指标÷乙指标

2 B 和E 小区老年人缺铁性贫血的发病率各是多少？ 发病率= 一定时期某人群中某并新病例数

同时期暴露人数

K=100% 1000‰等

B 小区发病率= 890/10455×100%=8.51% E 小区发病率=245/5391×100%=4.54%

×100% ×K

发病率：是指新发病例的比例，患病率是所有病例的比例。

3 A和F小区老年人缺铁性贫血的患病率各是多少？

患病率= 特定时期某人群中某病新旧病例数

×K

同期观察人口

K=100% 1000‰等

A小区患病率= 2433/6387×100%=38.21%

B小区患病率=1853/6394×100%=28.98%

患病率是静态指标，衡量疾病存在或流行的情况，由横断面调查获得。

发病率是动态指标衡量疾病的出现或发生频率，由发病率报告或者队例研究获得

三某社区有有不少人群中有缺铁性贫血患者，请问如何在该社区针对缺铁性贫血问题进行营养干预？

1首先进行社区诊断

通过社区咨询，收集现有资料、专题小组讨论和深度访谈问卷调查等进行分析，了解缺铁性贫血的主要人群，严重程度如何，原因是什么。

2制定目标

包括长期目标和分目标，长期就是降低社区居民患病率，分目标是提高居民的营养知识水平缺铁性贫血的膳食防治措施等。

3 确定目标人群

三级目标人群：一级目标人群是患者，二级目标人群是患者的家属成员，三级目标人群是社区管理者和卫生服务人员。

4 制定营养干预计划

确定特殊目标人群存在该营养问题的严重程度和原因，探讨干预项目设计的范围和可利用资源同时确定干预方法。

公共营养师三级考试试题及答案

公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们（ A ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。 B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。 3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（ A ） A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（ D ） A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在（ A C ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是（ C D ）

A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有（ B ） A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（ A C ） A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（ d ） A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪 11.上消化道是指（ B D ） A.口腔和咽

公共营养师实操经典例题

公共营养师实操经典例题

提示1：请记住一同能量的宝塔推荐量，中国居民膳食宝塔按照7个不同能量水平建议的食物摄入量（g/d）能量 水平kcal 1600 1800 （低） 2200 2400 （中） 2600 2800 （高） 谷类225 250 300 300 350 400 450 大豆 类 30 30 40 40 40 50 50 蔬菜300 300 350 400 450 500 500 水果200 200 300 300 400 400 500 肉类50 50 50 75 75 75 75 乳类300 300 300 300 300 300 300 蛋类25 25 25 50 50 50 50 水产 品 50 50 75 75 75 100 100 烹调 油 20 25 25 25 30 30 30 食盐 6 6 6 6 6 6 6 （一）人体体格测量 例1、请说明婴幼儿身长与皮脂厚度测量的意义和方法。（10分，P73/75/78-80） （1）婴幼儿身长测量 意义：主要用以反映长期营养、疾病和不良环境

因素的影响。（1分） 测量方法：需采用卧位分别测量头顶至足底的距离（1分）。测定时，被测婴幼儿脱去帽、鞋、袜，穿单衣仰卧于标准量床底板中线上。由一名助手将婴幼儿头扶正，头顶接触头板（1分）。测量者位于婴幼儿右侧左手握住其双膝，使腿伸直，右手移动滑板使其接触婴幼儿双侧足跟，读取围板上的刻度读数（1分），保留小数点后一位（1分）。 （2）皮褶厚度 意义：是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标（1分）。它主要反映人体皮下脂肪含量，能够经过测量人体不同部位的皮褶厚度推算全身的脂肪含量，而间接评价人体肥胖与否（1分）。 测量方法：①皮褶厚度计在使用前须进行校正，使皮褶计的压力符合规定标准（10g/cm2）（0.5分）； ②使用左手拇指和食指将特定部位的皮肤连同皮下组织捏起，右手握皮褶计测量距左手拇指捏起部位1cm 处的皮脂厚度（1分）。 ③右手拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部分充分夹住皮褶（0.5分）。 ④在皮褶计指针快速回落后立即读数（0.5分）。 ⑤一般要求在同一部位测量3次，取平均值为测量结果（0.5分）。

公共营养师考试模拟试题及答案

公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)

随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （A） 10、青少年是指10-18 岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B） 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1 3、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B)

19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人 由于机体老化，氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁

公共营养师三级技能练习题

一、计算题 1．膳食调查及评价 某营养师对一社区用24小时回顾法进行膳食调查，其中有一名43岁男性居民（出租车司机）的一日食物及营养素的摄取量见表1。 表1 膳食部分营养素实际摄入量 以上食物重量均为可食部分。 （1）根据表1，分析该男子膳食能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布情况（填表2）。 表2 能量、蛋白质、脂肪的食物来源分布

能量的食物来源：动物性食物=114.4+167+72=353.4kcal 总能量=1029+105+114+42+353.4+314.3=1957.7kcal 谷类占总摄入量=1029/1957.7*100%=52.6% 豆类占总摄入量=105/1957.7*100%=5.4% 薯类占总摄入量=114/1957.7*100%=5.8% 其他植物性食物42/1957.7*100%=2.1% 动物性食物=353.4/1957.7*100%=18.1% 纯能量食物=100%-52.6%-5.4%-5.8%-2.1%-18.1%=16.1% 能量的营养素来源：蛋白质=（23.1+16.2+19.3+12.2+6.7+3+2.4）*4=331.6kcal 脂肪=(1.8+5.0+9.4+2.7+4.4+0.3+0.3+34.9)*9=529.2kcal 蛋白质占总摄入量=331.6/1957.7*100%=16.9% 脂肪占总摄入量529.2/1957.7*100%=27.0% 蛋白质的食物来源：动物性食物=16.2+19.3+6.7=42.2g 其他食物=3+2.4=5.4g 总蛋白质=23.1+12.2+42.2+5.4=82.9g 谷类占总摄入量=23.1/82.9*100%=27.9% 豆类占总摄入量=12.2/82.9*100%=14.7% 动物性食物占总摄入量=42.2/82.9*100%=50.9% 其他食物占总摄入量=100%-27.9%-14.7%-50.9%=6.5% 脂肪的食物来源：动物性食物=5.0+9.4+4.4=18.8g 植物性食物=1.8+2.7+0.3+0.3+34.9=40g 总脂肪=18.8+40=58.8g 动物性食物占总摄入量=18.8/58.8*100%=32% 植物性占总摄入量=100%-32%=68% （2）请根据中国居民膳食营养素推荐摄入量（DRIs）对其膳食进行营养评价并提出适合此人的合理膳食建议。 答：①食物种类相对单一，没有多样化（缺少粗杂粮、奶类、鱼虾、水果等食物）； ②谷类、蔬菜量相对不足，可以适当增加； ③能量摄入不足，低于RNI的10%，三大产热营养素供能比例基本符合要求； ④蛋白质摄入满足RNI推荐量，优质蛋白质占总蛋白质的65.6%，达到了基本要求； ⑤脂肪的供能比在推荐范围内，动物性脂肪：植物性脂肪=1：2，基本符合要求。 2.现对某家庭用连续4天的24小时回顾法进行了膳食调查，结果如下（以市品计）：

2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案(13)

2016公共营养师考试三级基础模拟试题及答案(13) （下载鸭题榜手机APP更多真题免费做，历年真题海做） 1.一个3岁的儿童长期偏食，经过幼儿园营养师的教育，最先树立的健康信念是： (A)外缘信念 (B)权威信念 (C)中心信念 (D)模糊信念 答案：(A) 孩子是一张白纸，可以描绘最新最美的图画，在孩子没有明确观念的情况下，往往第一个灌输的观念会长期在记忆深处留下深刻印象，所以营养健康教育应该从娃娃抓起。

2.一个高脂血症患者，长期喜吃油腻食物，最影响其中心信念树立的因素有 (A)危害性 (B)时间性 (C)信任程度 (D)关心程度 答案：(A)(B)(C)(D) 由于高脂血症不象高血压、痛风等没有症状，很多人并未意识到其危害性，且高脂血症的发病具有隐匿性，病程可长达10年，甚至20年以上，因此属于远期危害，时间太长，将影响其健康信念的树立;还有就是宣教者的权威性如何，将直接影响到患者对宣教者的信任程度，名人、名家、名医的光环效应就是其信任程度的重要因素;高脂血症因为隐匿性和非直接致死性的因素，造成对其的关注程度甚至不及对流感的重视程度。

3.“一杯牛奶强壮一个民族”这句话，属于健康教育技巧中的 (A)夸张 (B)类比 (C)比喻 (D)恐怖 答案：(B) 健康教育的技巧很多，常见的有褒扬法、贬低法、夸张法、类比法、比喻法、恐怖法、借喻法等。比如：母乳是最好的营养品，这就属于褒扬法。贬低法中最常见的例子就是“吸烟是燃烧生命”，夸张法的例子就是：吃饭少一口，活到九十九。以及科学营养让你吃到120岁等等就是属于夸张的手法。类比法就是用比较贴切的说法，阐述一个简明的道理，肥胖是一切疾病的根源。从纯学术的观点看，有失偏颇，但是的确，诸如糖尿病、高血压、痛风等许多慢性疾病的病因，都和肥

河北省2015年上半年公共营养师三级理论考试试题

一、单项选择题（共26题，每题的备选项中，只有 1 个事最符合题意） 1、下列不属于中枢神经系统组成的是____ A．脑干B．脊髓C．小脑D．内脏 2、某人感到疲倦、乏力、易感冒，检查发现牙龈肿胀出血，牙齿松动、关节肌肉疼痛、伤口难愈合，皮肤受碰撞出现淤斑。此人可能是缺乏____ A．维生素C B．维生素B12 C．铁D．锌E．叶酸 3、根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成年男女每日铁的适宜摄入量分别为____mg。 A．10和15 B．15和20 C．20和25 D．25和30 4、生熟比的计算公式是（）。 A．生熟比=生食物体积÷熟食物体积 B．生熟比=熟食物重量÷生食物重量 C．生熟比=生食物重量÷熟食物重量 D．生熟比=熟食物体积÷生食物体积 5、儿童按身高的体重，低于参考标准中位数减2个标准差为____ A．中度消瘦B．重度消瘦C．中度发育迟缓D．重度发育迟缓E．轻度发育迟缓 6、健康成人应维持零氮平衡并富余____ A．5% B．10% C．15% D．20% E．1% 7、老年人饮食应注意__ A．蛋白适量而质优 B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主 C．植物油可多多摄入 D．总热能摄入不变 8、下列哪一组食物都是富含蛋白质的食物____ A．牛肉、虾、大豆、鸡蛋、粉条B．猪肉、鸭蛋、荷兰豆、豆浆、草鱼C．鸡肉、土豆、豆腐、鲤鱼、香蕉D．鸭肉、螃蟹、豆干、鸡蛋、动物肝脏 9、在食品中平均每克氮相当于-g蛋白质。 A．6.25 B．6.75 C．16 D．5.25 E．6.35 10、人日数代表____ A．被调查者的人数B．被调查者的参数C．被调查者用餐的天数D．被调查者的指数E．以上都不是 11、在磺胺类抗生素出现之前，____曾广泛用于防治急性胃肠传染病以及白喉、肺结核、流感和脊髓灰质炎。 A．白菜B．西兰花C．大蒜D．小萝卜 12、碘缺乏可引起____ A．地方性甲状腺肿B．地方性克汀病C．两者都是D．两者都不是13、中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是__。 A．对营养有兴趣的人士 B．营养指导师等专业人士

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）

16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种

公共营养师考试(三级 理论)复习题

公共营养师三级理论知识复习试题 一、单项选择题 （）1．关于居民膳食营养素参考摄入量叙述不正确的是 A. EAR是能够满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%成员需要量的摄入水平。 B．RNI是以EAR为基础制定的，即RNI=EAR+2SD。 C．AI和RNI儿乎都能满足目标人群个体的需要，但AI的准确性高于RNI。 D.营养素的安全摄入范围位于RNI和UL之间。 （）2．下列哪种食物富含果糖 A．苹果 B 西红柿 C 馒头豆腐 D 米饭 （）3．作为n-6系列脂肪酸的前体可转变成γ-亚麻酸、花生四烯酸的必需脂肪酸是 A 亚油酸 B 亚麻酸 C α-亚麻酸 D 二十碳五烯酸 （）4．两个葡萄糖分子构成了 A 麦芽糖 B 乳糖 C 蔗糖 D 棉籽糖 （）5．对肌肉神经兴奋和抑制作用相同又有拮抗作用的矿物质是 A.磷和钙 B.钙和镁 C.钙和钾 D.镁和磷 （）6．人体总能量的消耗中哪部分能量消耗变化最大 A 新陈代谢 B 基础代谢 C体力活动 D 食物特殊动力作用 （）7．下列元素中人体含量最多的是 A 磷 B 钠 C 钙 D 硫 （）8．下列哪种食物中富含海藻糖 A 大白菜 B 苹果 C 蘑菇 D 豆腐 （）9．哪种元素参与味觉素的构成 A 锌 B 钼 C 铬 D 锰 （）10．长链多不饱和脂肪酸的重要食物来源是 A．畜肉类 B．禽类 C．海鱼 D．谷类 （ D ）11．下列动植物中富含叶酸的食物是 A 花生 B 韭菜 C 猪肾 D 猪血 （）12．硒参与哪种酶的构成 A 谷胱甘肽过氧化物酶 B 超氧化物歧化酶 C 过氧化物酶 D 过氧化氢梅 （）13．高血压患者应常吃含下列哪种元素丰富的食物 A 钠 B 氯 C 钾 D 硫 （）13．对非血红素铁的吸收有促进作用的是 A．植酸盐 B．钙 C．多酚类物质 D．红肉 （）14．硫胺素缺乏可导致 A 坏血病 B 癞皮病 C 脚气病 D 夜盲症 （）15．维生素B2与哪种矿物质的吸收、储存与动员有关 A 锌 B 钙 C 铁 D 铜 （）16．加入下列哪种物质可使玉米中尼克酸由结合型转化为游离型供人体利用 A 醋 B 盐 C 小苏打 D 味精 （）17．人体内不能合成的营养素是 A 矿物质 B 蛋白质 C 维生素 D 碳水化合物 （）18．正常成人每日内生水约为

公共营养师实际操作习题及答案

公共营养师（二级）专业能力 参考答案 一、简答题 1．简述食物频率调查表内容和原则要点。 答案：（1）食物频率法调查表应包括两方面的内容：一是食物名单；二是食物的食用频率，即在一定时期内所食某种食物的次数。 （2）食物名单的确定要根据调查的目的，选择调查对象经常食用的食物，含有所要研究营养成分的食物或被调查者之间摄入状况差异较大的食物，如果要进行综合性膳食摄入状况评价，则应采用被调查对象的常用食物；如果研究与营养有关的疾病和膳食摄入量的关系，则采用与相关疾病有关的几种食物或含有特殊营养素的食物。在实际应用中，可分为定性、定量和半定量的食物频率法。 2．简述维生素C的生理功能。 答案：（1）参与羟化反应 ①促进胶原合成。 ②促进神经递质合成。 ③促进类固醇羟化。 ④促进有机物或毒物解毒。 （2）还原作用 ①促进抗体合成。 ②促进铁的吸收。 ③促进四氢叶酸形成。 ④维持巯基酶的活性。 （3）其他 ①解毒、清除自由基。 ②预防癌症。 3．简述人工喂养的基本方法和原则。 答案：（1）大约每2h喂一次。 （2）用奶瓶进行人工喂养，喂完一瓶通常需要20-30min。 （3）如果要吸很长时间，婴儿吸起来很费力，检查一下奶嘴有无堵塞，或使用多孔奶嘴。 （4）与母乳喂养一样，按需喂养。 （5）婴儿配方奶或代乳品最好是温热（36-37℃）的，避免太凉或太热。 （6）每次吃多少应由婴儿决定。 （7）当孩子吃饱以后，不要再喂。 （8）根据婴儿大小给予喂食量。 4. 如何选择营养强化剂是强化食品成功与否的重要因素之一，简述在选择营养强化剂时，应考虑的内容。 答案：（1）对载体的口感、风味和颜色等感官性状的影响。 （2）终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。 （3）强化剂和载体间的亲和性。 （4）各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。 （5）商业上易得而且合法。 （6）低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如软胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。 5. 简述在确定食物强化的要素和条件时，应考虑的主要问题。 答案：(1)人群营养素缺乏状况和范围。 (2)膳食营养素摄入量和生物利用率。 (3)营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性. (4)食物载体的消费数据。 (5)强化技术和手段。 (6)强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。

公共营养师三级理论复习题及答案

膳食调查和评价 一、 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）： 1. 24 h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。（√） 2. 24h回顾法膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。（ √） 3. 24h回顾调查法一般要求在10-15分钟完成。（× ） 4. 膳食史法对食物大小或多少的估计比较精确。（× ） 5. 回顾和膳食史结合调查中，每季节采集3～4天的膳食回忆资料比较理想。（ √） 6 食物种类和食物名称是24h膳食回顾调查表的主要内容。（× ） 7 记账法是根据伙食帐目来获得被调查对象的膳食情况的一种膳食调查方法。（√） 8 记账法调查的结果能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，也可以分析个体膳食摄入情况。（× ） 9 记账法的基础是膳食账目。（√ ） 10 称重记账法的特点之一是适合全年不同季节的调查。（√） 11 称重记账法调查中不要忽视三餐以外的各种小杂粮和零食的登记。（√ ） 12 标准人是指60kg从事轻体力劳动的成年女子。（ ×） 13 人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为 1个人日。（√ ） 14 膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。（× ） 15 在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加。（√） 16 混合系数是指所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人数。（× ） 17 膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。（√ ） 18 膳食调查数据库包括六个变量。（ ×） 19 不同的膳食调查方法应采用相应的调查问卷，根据各种调查问卷特有的结构建立数据库结构。（√ ） 20 调查报告的主体是对事实的叙述和议论。（√ ） 21 调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体、讨论、结语、参考文献、 致谢等。（√ ） 22 目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的10%。（√） 二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1. 膳食调查的目的是（ ）。 （A）了解体内营养素水平，早期发现营养不足和缺乏 （B）了解有无营养缺乏症 （C）了解膳食组成及营养素摄取状况 （D）了解机体营养状况 2. （ ）是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。 （A）24 h回顾法 （B）称重法 （C）记账法 （D）食物频率法 3 目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法是（ ）。 （A）记账法 （B）24 h回顾法 （C）膳食史法 （D）食物频率法 4 （ ）膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 （A）24 h回顾法 （B）称重法 （C）记账法 （D）食物频率法 5 24h回顾调查法一般要求在（ ）min完成。 （A）10～15 （B）15～30 （C）15～40 （D）20～60 6 每天入户回顾24h进餐情况，连续进行（ ）天，称为24h回顾调查法。 （A）三 （B）五 （C）七 （D）十 7 下列叙述正确的是（ ）。 （A）传统的24 h回顾法调查不统计调味品的摄入量（B）膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查（C）顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了（D）记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭 8膳食史法的特点是（ ）。

公共营养师三级理论知识试卷(精)

心理咨询师培训心理咨询中心营养咨询中心 职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级理论知识试卷 注意事项 1.考试时间:90分钟 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写你的姓名准考证等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写你的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。 一二总分 得分 得分 评分人 一、单项选择(第1——100题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应的字母涂黑。每题0.8分。满分80分。 1. 关于道德的说法中,正确的是( A.人类道德是主观思考的产物,没有客观依据 B 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C.道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D.每个人各有各的道德观念,以共同道德要求他人是不正确的

2. 营养师在进行健康教育活动中,下列哪种说法符合职业道德( A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B. 为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C.讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬群众 3. 下列不属于社会主义道德基本规范的是( A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 4. 下列不属于职业道德的特点的是( A.稳定性 B.实用性 C.规范性 D.行业性 5. 公共营养师在工作中,应该以(为工作核心,时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务

D.社会主义 6. 营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能采取(的方法 A.讲授 B.演讲 C.以促销为目的曾送保健品 D.参观实验 7. 上消化道是指(。 A.从空腔到空肠 B.从口腔到食道 C.从口腔到胃 D.从口腔到十二指肠 8. 人每天大约分泌(,唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等,所以吃饭时应细嚼慢咽。 A.1000-1300mL B.1100-1400mL C.1200-1500mL D.1300-1600mL 9. 脂肪吸收大部分是发生在( A.空肠

公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析(10)

公共营养师三级操作技能模拟试题及答案解析（10） (1/2)简答题 第1题 简述食谱的综合评价内容。 参考答案：(1)食谱的能量和营养素计算。食谱能量和营养素计算是食谱评价的最基本方法，计算完成后应与参考摄入量或营养目标比较，检查是否达到要求。首先是能量是否达到目标要求。 (2)食物种类和比例。另外最常用的评价是食物品种和数量是否足够，食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化，各类食物的量是否充足? (3)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜，动物脂肪是否过量。 (4)蛋白质来源分布或优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当，其他主要微量营养素来源如何。 (5)三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应。 (6)烹饪方法是否合适，营养损失和数量损失率较少甚至最少为好。 详细解答： 下一题 (2/2)简答题 第2题 简述烹饪与营养素损失的相关知识。 参考答案：一般食物从生到熟都有一个变化，一方面是质量变化，另一方面是营养素含量的变化。 (1)重量保留率：食品在烹调加工过程中，质量会发生一定的变化。这一因素与加工烹调的方式共同影响食物中营养素含量的变化。重量保留因子(WRF)反映了烹调过程中，食物总质量的变化(水分、蛋白、碳水化合物、脂肪等)。一般计算公式为： [补公式] (2)营养素损失率：营养素保留因子(VRF)直接反映了烹调过程对于食物中维生素、矿物质等营养素含量的变化情况。它有两种计算方法：AR(表观保留率)和TR(真实保留率)。 详细解答： 上一题下一题 (3~4/共2题)案例选择题 西北地区某学生食堂在给学生提供的套餐中有二米粥、烧牛肉、玉米面窝头、蔬菜等，合理的搭配大大提高了学生膳食的营养质量。 第3题 上述案例中利用了( )。 A.氮平衡原理 B.氨基酸平衡原理 C.蛋白质互补原理 D.营养均衡原理 参考答案： C 您的答案：未作答 答案解析：因为面粉中赖氨酸较低，和牛肉一起食用可以提高食物的蛋白质生物价。 第4题 这个原理遵循的原则是( )。 A.食物的生物学种属越远越好 B.动物性食物之间混合食用较好

三级公共营养师练习题与答案五

2020年三级公共营养师练习题与答案五 三级公共营养师考试就要开始咯，赶快复习起来吧，竭尽全力为各位同学准备了2020年三级公共营养师练习题与答案五，希望对各位考生有帮助。 1.50g食物蛋白质中含氮量约( B )。 (A)6g (B)8g (C)16g (D)36g 2. 在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是( A ) (A)鱼油(B)猪油(C)牛油(D)羊油 3. C18∶0是( C )。 (A)单不饱和脂肪酸(B)多不饱和脂肪酸(C)饱和脂肪酸(D)类脂 4.在以下食物中胆固醇含量最高的是( C )。 (A)猪肉(B)猪肝(C)猪脑(D)猪舌头

5. 下列物质中，( B )是目前已经肯定的必需脂肪酸。 (A)C16:2 (B)C18:2 (C)C18:3 (D)C20:3 (E)C20:4 6. 按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳( D )。 (A)2-6 (B)3-7 (C)6-9 (D)8-12 7. 亚油酸是( A )。 (A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D)18碳4稀酸 8. 食物脂肪的吸收率一般在( D )以上。 (A)95% (B)85% (C)70% (D)80% 9. 组成低聚糖的单糖分子数为( B ) (A)1～2个(B)3～9个(C)11～15个(D)16～20个 10.属于可溶性膳食纤维的是( A )

(A)果胶(B)木质素(C)纤维素(D)淀粉 11.下列各项中，不利于钙吸收的是( ABC ) A. 脂肪 B. 草酸盐、植酸盐 C.纤维素 D.乳糖 E.蛋白质 12. 有促进乳汁分泌作用的是( BD ) A.维生素A B.维生素B1 C. 维生素B2

201111浙江省三级公共营养师理论试卷及答案

201111浙江省三级公共营养师理论试卷 及答案 2011年11月 公共营养师三级理论知识试卷 一、判断题(第1-20题，对下面的叙述，你认为正确的，请在答题卡上把相应题号下“ A”涂黑；你认为错误的，请把“ B” 涂黑。每题1分，共20分。) 1. ( B )无机盐不会引起蛋白质的变性。 C以上的高温下，聚合作用急速增加。 2. ( A )脂肪在150 3. ( B )误食纯亚硝酸盐一般10?15 min就会出现中毒症状。 4. ( B )毒蕈中毒多发生在少雨低温的秋冬季节。 5. ( A)营养教育是健康教育的重要组成部分。 6. ( B )食品强化具体的目的是增进食品的味觉功能。 7. (B )A “黑斑蛋”是因为禽蛋受沙门菌污染引起的。 8. ( A )地球内所有物质均存在天然放射线核素。

9. ( A )高脂血症患者适宜采用低脂适量碳水化合物的饮食。 10. ( A )工业三废是有毒金属污染食物的途径之一。 11. ( A )影响皮肤健美及导致皮肤疾患的内因中，精神因素为首要因素。 12. ( B )乳母的膳食指南中包括食物种类的多样化，保证供给充足的能量，以及增加鱼、肉、蛋、奶的供应，禁吃蔬菜和水果。13. ( B)导致肥胖的因素有环境因素，也有遗传因素，总的说来， 遗传因素的作用要大于环境因素。 14. ( B )为避免胎儿发生神经管畸形，在计划妊娠时就应该开始补充叶酸，补充得越多越好。 15. （ B ）与血浆渗透压很相似的溶液称为等渗溶液，如0.9%葡萄 糖溶液、5%NaCI溶液。 16. （ B）职业道德是从业人员在一切活动中的行为标准和要求。亿（B ）乳类含有丰富的维生素B6。 18. （ B ）维生素K2是由绿色植物合成的。 19. （ A ）从预防人体衰老与氧自由基损伤的角度考虑，老年人应增加维生素E的摄入量。 20. （ B ）—般来说，海洋食品的氟含量小于陆地食品含量。 二、单项选择题（第21-60题，每小题只有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案的相应字母涂黑。每题1分，共40分。） B 21.记账法是指调查对象或研究者称量记录一定时期内的食物消耗

公共营养师三级练习题

公共营养师复习题 CETTIC 公共营养师考试理论模拟试题 阶段考核（一） 职业道德部分选择题（多选） 1、在市场经济条件下，职业道德具有（ C E）的社会功能 （A）鼓励人们自由选择职业 （B）遏制牟利最大化 （C）促进人们的行为规范化 （D）最大限度的克服人们受利益驱动 （E）符合总书记提出的“八荣八耻” 2、正确阐述职业道德与人的事业的关系的选项是（A D ） （A）职业道德是做人的行为准则 （B）要取得事业的成功，前提条件是要有职业道德 （C）事业成功的人往往不需要较高的职业道德 （D）职业道德是人获得事业成功的重要条件 （E）没有职业道德的人不会获得成功 3、营养师咨询服务活动中，符合待人热情要求的是（ B D E） （A）严肃待客，表情冷漠 （B）主动服务，细致周到 （C）夸大其词, 不守医秘 （D）亲切友好，宾至如归 （E）微笑大方，不厌其烦 4、营养师在进行健康教育活动中，哪种说法不符合职业道德的是（A B E） （A）为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河 （B）为了达到活动的运作维持，可适当推荐保健品 （C）讲座方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展 （D）授课地点可以安排在各种场合 （E）语无伦次,凭空捏造案例,吓唬观众 5、营养师在营养咨询活动中，不符合职业道德的行为是（A C D） （A）不择手段,向对象推销自己的产品 （B）盲目迁就咨询对象的言行 （C）信口开河，乱下营养不良的结论 （D）把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力 （E）严肃批评咨询对象的不科学饮食行为 6、职业道德，就是从事一定职业的人，在工作和劳动过程中，所应遵守的，与其职业活 动紧密相关的是（ E ）

公共营养师三级考试试卷及答案

职业技能鉴定国家题库统一试卷 公共营养师三级技能知识试卷 注意事项 1. 考试时间：120分钟 2. 请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称 3. 请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4. 不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一、膳食调查和评价（20分） 李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住, 一般都在家吃饭。近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。 1. 营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序（8分） （1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法

（2）工作程序 1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。 2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。 3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量 4）记录调味品的名称和使用量 5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认 6）计算生熟比和每日实际食物消耗量 7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量 （3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。 2. 营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋 50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。食物成分表见表1 试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建 议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。（12分） 表各类食物摄入量（g/d ）

2021年公共营养师培训练习题操作技能部分

公共营养师培训练习题(操作技能某些) 一、简述《中华人民共和国居民膳食指南》八条内容： 1、( 食物)多样、( 谷类)为主： 2、多吃( 蔬菜)、( 水果)和( 薯类)： 3、常吃( 奶类)、( 豆类)及其( 制品)： 4、经常吃适量( 鱼)、(禽)、( 蛋)、( 瘦肉)，少吃( 肥肉)和( 荤油)； 5、食量与体力活动要( 平衡)，保持( 适当)体重； 6、吃( 清淡少盐)膳食： 7、如饮酒应( 限量)； 8、吃( 清洁卫生)、( 不变质)食物。 二、简述如何合理烹调幼儿膳食。 答：(1)幼儿膳食是以(谷类)为主，(奶、蛋、鱼、禽、肉)及(蔬菜)和(水果)为辅混合膳食。 (2)烹调中还应做到(味道可口)、(外形美观)、(香味扑鼻)，要经常(变换花样品种)，以刺激幼儿食欲，从而增进食物消化吸取，提高食物运用率。 (3)三岁如下幼儿食物应当细、软、碎、烂，不用(刺激性)和(过于油腻)食物。 (4)幼儿主食以(软饭)、(麦糊)、( 面条)、( 馒头)、(包子)、(饺子)、(馄饨)等交替食用。(蔬菜)应切碎煮烂，( 瘦肉)宜制成(肉糜或肉末)，易为幼儿咀嚼、吞咽和消化。(硬果)及(种子类)应磨碎制成泥糊状，以免呛入气管。食物烹调宜采用(清蒸、切煮)、不适当添加(味精等调味品)等调味品，以原汁原味最佳。 三、关于食用油基本知识征询。 (1)食用油有(动物)油和(植物)油两大类； (2)食用油化学成分重要是(甘油三酯)； (3)食用油中花生油具备减少血中( 胆固醇)含量，保扩：血．管壁，防止(血栓)形

成等功能。菜籽油中脂肪酸构成不平衡，它营养价值(低于)其他油脂。芝麻油抗氧化性能好，是(营养)品质高食用油。玉米油具有较多亚油酸利VE；在国外被誉为(“健康营养油”)。麦胚油具有(抗疲劳)有效成分，被推荐为( 脑力劳动者)和( 运动员)保健品。 (4)各种油最佳(轮换)使用或科学调和，即可变换口味，又可获得(营养)平衡。 四、关于中华人民共和国居民平衡膳食宝塔应用征询： 1、中华人民共和国居民平衡膳食宝塔，它是膳食指南( 量化)利( 形象化) 表述，是贯彻膳食指南有力而以便( 工具) 2、中华人民共和国“平衡膳食宝塔”建议平均每人每日各类食物摄入量为： (1)( 谷类)300～500克(2)( 蔬菜) 400～500克 (3)( 水果)100～200克(4)( 畜禽肉)50—100克 (5)( 鱼虾类)50克(6)( 蛋类)25～50克 (7)( 奶及奶制品)100克(8)( 油)25克 3、“平衡膳食宝塔”建议各类食物摄入量应当是在一段时间内( 大概平均量)，而( 不是)每日必要严格遵守摄入量，对妇幼等特定人群其膳食和营养应( 特殊供应) 4、“平衡膳食宝塔”是一种营养合理(平衡膳食模式)，极大限度地满足了国内居民膳食中( 短缺营养素)，保持了中华人民共和国膳食以(谷物食物)为主长处，脂肪能量不超过总能量( 30％)。 五、婴儿断奶营养征询指引： 1、婴儿断奶过渡期营养征询、指引： (1)断奶过渡期食物普通在( 4～6 )月龄间，不应早于( 4 )月龄。 (2)断奶食物添加顺序为先( 单纯)后( 混合)，先( 液体)后( 固体)，先谷类、( 蔬菜)、( 水果)，后( 鱼)、( 蛋)、( 肉)。 (3)断奶食物应尽量避免含盐量或( 调味品)多家庭膳食。 2、断奶食物及其时间添加顺序征询、指引： (1)4-5月龄，添加食物是米糊、(粥)、(水果)泥、菜泥、( 蛋黄)、鱼泥、豆腐及

三级公共营养师考试试题及答案

三级公共营养师考试试题及答案 -- 技能简答题 1. 简要写出我国居民膳食指南的主要内容： (1食物多样，谷类为主； (2多吃蔬菜、水果和薯类； (3常吃奶类、豆类及其制品； (4常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油； (5食量与体力活动要平衡，保持适宜体重； (6吃清淡少盐的膳食； (7如饮酒应适量； (8吃清洁卫生、不变质的食物。 2. 什么是食物中毒？分为哪几种类型？ 答：凡健康人经口摄入正常数量、可食状态的“有毒食物”(指被致病菌及其毒素、化学毒物污染或含有毒素的动植物食物后所引起的以急性感染或中毒为主要临床特征的疾病。通常按病原学将食物中毒分为：细菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素食物中毒。 3. 简述合理营养的基本要求答：所谓合理营养是指膳食营养在满足机体需要方面能合乎要求，也就是说由膳食提供人体的营养素，种类齐全，精量充沛，能保证机体各种生理活动的需要。 符合合理营养要求的膳食一般称为平衡膳食，其基本要求是： (1 摄取的食物应供给足够的能量和各种营养素，以保证机体活动和劳动所需要能量；保证机体生长发育、组织修复、维持和调节体内的各种生理活动；提高机体免疫力和抵抗力，适应各种环境和条件下的机体需要。 (2 摄取的食物应保持各种营养素平衡，包括各种营养素摄入量和消耗量以及各种营养素之间的平衡。

(3 食物通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多样化，促进食欲，满足饱腹感。 (4 食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害。 (5 有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例合适三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分别占一日总能量的30%、40%、30%为宜。 4. 简述预防骨质疏松症的饮食营养措施答： (1 合理充足的钙摄入； (2 合理合理充足的维生素D ； (3 钠盐摄入要少； (4 蛋白质摄入要适中； (5 不要酗酒； (6 不要大量饮用咖啡； (7 少喝碳酸饮料； (8 多吃蔬菜水果； (9 多吃富含黄酮类的食物； (10 合理平衡全面的饮食。 5. 骨质疏松症的预防 (1 以运动强健骨骼，可增加骨骼的矿物质含量。 (2 从饮食中摄取足够的钙质。 (3 熬骨头汤时加些醋，可帮助溶解骨头中的钙。 (4 服用钙质补充物，可将钙质补充物置一锭于醋中，若裂成数块，则较易溶于胃里，若无，应更换其它品牌。 (5 摄取足够的维他命D ，以帮助吸收钙质。 (6 节制使用酒精。 (7 戒烟。 (8 限制咖啡因用量。 (9 不要吃太多的肉，以免蛋白质促使钙质排出，而导致钙质流失。 (10 减少盐量，以免愈多的钙质随着钠在尿液中被排出。