工厂生产实习报告

生产实习报告

合肥工业大学宣城校区化工与食品加工系

2014年10月制

一、实习目的

1．通过阶段性实习，为以后走向社会，进入工作岗位打下一定的基础；

2.拓宽知识面，培养、锻炼我们综合运用所学的基础理论、基本技能和专业知识、独立分析和解决实际问题的能力；

3.能够将我们所学的专业理论知识运用与实践，在实践中结合理论加深对其认识和总结，并逐步加深体会，从而更好地将所学的运用到以后工作中。

4．培养我们的团结合作精神，牢固树立我们的群体意识，即个人智慧只有在融入集体之中才能最大限度地发挥作用。

二、实习时间和地点

时间：2014年10月27日——2014年11月07日

地点：安徽宣酒基团股份有限公司

三、实习内容

10月27日，实习动员大会及实习准备，自行了解酒文化酿酒工艺等知识；

10月28日，宣酒集团企业文化、车间安全生产要求的参观了解；

10月29日，酿造浓香型白酒；

10月30日，麸曲制作工艺；

10月31日，大曲制作工艺；

11月3日，化验；

11月4日，酿造芝麻香型白酒；

11月5日，酿造新浓香型白酒；

11月6日，实习汇报大会；

11月7日，实习总结大会。

四、实习过程

本次宣酒厂生产实习共十天，其中在宣酒集团老厂区及新厂区进行实习共计七天，实习过程将通过以下方面进行展开：

1.企业文化了解

宣酒集团是中国最大的小窖酿造白酒生产基地，国家4A级旅游景区（新

5A级），产品先后荣获“中国小窖酿造白酒领军品牌”、“中国白酒技术创新典范产品”、“中国驰名商标”等称号。由于宣酒秉承至今不衰的文化底蕴和悠久精湛的酿造工艺，成就了“窖香浓郁，甜净醇厚，绵柔劲爽，回味悠长”之江南名酒。

2.安全教育

在实习开始时，学校组织我们到宣酒厂新区由专业人士对我们进行安全教育，讲解了安全问题的重要性和在实习中所要遇到的种种危险和潜在的危险等等。

3.老浓香生产实习

浓香型白酒是采用续渣发生产工艺，其风格特点是窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调，尾净爽口。其主要香气成分是己酸乙酯，与适量的乙酸乙酯、乳酸乙酯和丁酸乙酯等一起构成复合香气，这些成分总含量只有5%左右。此类型白酒以高梁、大米等谷物为原料，以大麦和豌豆或小麦制成的中、高温大曲为糖化发酵剂(也用麸曲和产酯酵母为糖化发酵)。原料高粱要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。浓香型白酒酿造工艺的基本特点：以高粱为制酒原料，以优质小麦、大麦等为制取原料制得中高、温曲，泥窖固态发酵，续糟配料、混蒸混烧，量质摘酒，原酒储存，精心勾兑。当，其独特的味道与其采用的特殊工艺也有密切关系。跑窖分层蒸馏工艺特点是跑窖不用分层堆糟，窖内发酵糟醅可逐甑地取出进行蒸馏。一个窖的糟醅在下一轮发酵时装入另一个空窖，不取出发酵糟进行分层堆糟，而是逐甑取出分层蒸馏。跑窖法工艺中往往是窖上层的发酵醅通过蒸煮后，变成下层的粮糟，有利于调整酸度，提高酒质，且劳动强度小。

4.麸曲制作工艺生产实习

麸曲为固态培养，经过试管、三角瓶、曲种、制曲4代培养而成，每代培养都必须提供适宜的营养、水分、温度和通风散热等条件，在整个过程中前三代为种子扩大培养。麸曲的制作有四方面要求：1.营养要求霉菌对碳源的选择顺序是淀粉、麦芽糖、糊精、葡萄糖，其中淀粉最好。麸皮有足够的淀粉可供霉菌利用，是较为理想的碳源。以麸皮做原料时不需要补充氮源。2.原料采用麸皮、糠壳、酒糟。酒糟可以调节酸度，控制杂菌生长，其次可以提供蛋白质、核酸等

有效成分，促进菌体的生长和酶的形成，再其次是节约麸皮，降低成本。由于生产车间是一个比较开放的环境，所以在培养麸曲的时候是提供河内白曲霉适宜的生长环境，以其作为优势种群，以优势压倒劣势，以达到车间粗放条件的生产。其采用的河内白曲霉是黑曲霉的变异种，其具有产酸高、耐酸性强的特点。用河内白曲霉酿酒具有以下特点：1.产酸量大，对制曲、酿酒过程中的杂菌有一定抑制作用；2.所产酶系耐酸、耐酒精能力强，在发酵过程中，各种酶的稳定性好，持续作用长；3.酸性蛋白酶含量高，对酒的香味形成和颗粒溶解，都能起到重要作用。4.白曲生长旺盛，杂菌不易侵入，且操作简单，成品质量稳定。5.白曲的糖化酶活力低，出酒率稍低。其工艺流程：原料→混合拌匀→入锅润料→加压蒸煮→熟锅出料→接种拌匀→通风培养→翻曲→排潮→出曲。

5.大曲制作工艺生产实习

大曲的制作工艺可分为两大步：第一步为机械加工，第二步为人工加工，流程如下：一、原料（小麦）→除杂→润料→粉碎→加水拌匀→压曲；二、拣曲→入房→第一次翻曲→第二次翻曲→合堆→第一次翻堆→第二次翻堆→堆积保存→成品出库术。期间对温度的要求很高，温度会经过初期缓慢上升，中期停止，后期下落的过程。当温度降到室温时，微生物即停止生长。翻曲、翻堆的时间也都是由温度控制的，60℃左右进行翻堆。一般发酵完整的曲块需要1个月，成品要存放3个月才可投入使用。对于曲块有烂心不烂皮的说法，更是说明了曲皮培养菌系的重要地位。大曲是酒酿造中的糖化发酵剂，其中富含多种微生物菌系和酿酒酶系。含有的酶系主要有淀粉酶、蛋白酶、纤维素酶和酯化酶等。在大曲制作过程中，微生物的代谢产物和原料的分解产物，直接或间接的构成酒的风味物质，使白酒具有不同的独特风味。

6.化验生产实习

在化验生产实习中，我们重点参观了常规实验室和微生物实验室。常规化验室主要测定酒糟中酒精度、酸度、水分、还原糖、淀粉的含量。所用仪器与试剂与我们在校课程试验基本相同。微生物化验室主要从麸曲/大曲，窖泥，土壤以及微生物扩培等三个方面展开工作。进行麸曲/大曲化验时，主要从水分、酸度、发酵力、淀粉、糖化力、酸性蛋白酶活力，液化力等方面进行测定，用于提供数据供车间改进。对窖泥、土壤进行化验时，主要水分、pH、氨态氮、有效磷、腐

殖质、五种微生物等方面进行量化对比。微生物扩培主要种类有霉菌、酵母、细菌。酵母菌和细菌可以共同培养，但霉菌必须分开培养。

7.芝麻香生产实习

芝麻香型白酒是以芝麻香为主体，兼有浓、清、酱三种香型之所长，故有“一品三味”之美誉。它是中国“十一大香型”中最年轻的一个成员，同时也是酿造技术难度最大，酿造条件要求最高，对环境要求最严格的一个香型，堪称白酒中的贵族香型，在市场中，该类宣酒价格相对昂贵。芝麻香型工艺要点，清蒸续渣，泥底砖窖，大麸结合，多微共酵，三高一长（高氮配料、高温堆积、高温发酵、长期贮存），精心勾调。清蒸以驱除粮食中的邪杂味，续渣以继承传统工艺，有利于酒醅的发酵和香味成分的积累，增加产品的净爽感，突出了产品的淡雅风格。砖窖有利于幽雅细腻的芝麻香型白酒风格的形成，而泥底又可以增加浓香型白酒成分，芝麻香型白酒在一定程度上兼具了浓香型白酒的特点，适当的己酸乙酯含量对芝麻香的放香具有较好的烘托效果，同时对酒体的细腻感和适口性也起到了十分重要的作用。高温堆积、高温发酵对芝麻香型白酒香味成分的形成起到了非常重要的作用。高温堆积实际上就是二次制曲。目前我们的经验是，堆积起始温度：夏秋26℃－28℃，冬春30℃－32℃。堆积高度要求50cm左右，以长条形为宜，以利于粮糟与空气有较多的接触及以后的翻堆操作。堆积糟要疏松且含有较多空气，其厚度、疏松程度及水分、温度等要均匀一致。当堆积温度达到45℃－50℃时，堆积糟表层生出大量的白色斑点，用手插入糟内感到热手，取出糟会闻到浓郁的水果香气，此时可翻堆入池。由于刚蒸出的新酒，不仅糙辣，口感欠柔和醇厚，酒体欠丰满，带有苦涩味，而且芝麻香不明显，这些不足必须经过贮存老熟，才能得到改善。芝麻香白酒在贮存过程中的变化规律证明，酸酯等变化前速后缓，三年已渐趋稳定；从感官品评看，新酒焦香突出而芝麻香不明显，要获得芝麻香明显的白酒，贮存期需在2年以上，要想获得香气优雅、回味悠长、芝麻香突出的白酒，贮存期需3年以上。这就决定了长期贮存的必要性和可行性。

8新浓香生产实习

新浓香的工艺比较独特，其原料分为两部分，最后合堆，进行发酵。原料混合→泡粮（24h）→蒸粮→糖化培菌（24h，这为其中原料处理第一部分的步骤，第二部分步骤为：窖池→出窖→上甑留酒→出甑。将两部分合堆之后，风能降温，

混合入池，发酵60天左右，即可出池。新浓香其独特的品质为：醇甜干净，后味爽净，入口绵柔。上甑留酒后，加入的粮食是经过24小时的泡粮、蒸粮、糖化培养24小时后的熟粮。粮食为纯高粱，无大米，有少量糠壳。粮食的糖化过程是新浓香特有的，高粱中加入小曲，小曲可使其糖化充分，保持温度在27℃左右，放入糖化箱。上甑留酒时，观察气泡，一开始气泡大，且少，出的酒度数较高；之后气泡变得小而密，此时酒的度数变小；最后几乎无气泡，则出的多半为水。出酒过程一般为40分钟。目前，宣酒厂正在使用新浓香酒车间代替老浓香酒车间，给人饮酒时更好的享受，避免出现头痛头晕等现象。

五、实习小结

通过这次实习，我们做到了教学与实践相结合，巩固了专业知识，特别是关于微生物、发酵方面的知识。了解了白酒的生产过程。我们在这一个星期的实习中学到了很多在课堂上学不到的知识，使我们受益非浅。同学们互帮互助，积极主动，勤问好学，了解了工厂的运作方式，学习到了企业的管理模式。工作人员的经历也对我们有很大的启发。使我们在实践中了解社会、了解生活，开拓视野，增长见识，为我们以后走向社会、走上工作岗位以及继续学习打下坚实的基础。在收获的同时，我们也意识到自身的不足。对于专业知识相对匮乏，在宣酒厂学习过程中，不时会感到吃力。这就告诉我们，虽然我们已经学过生物化学、微生物等专业课，但是在涉及到生产工艺，我们并不能很好地将所学的利用，同时，还有很多我们没有接触过的知识值得我们认真去学习。

六、致谢

本次实习能够顺利地完成要感谢合肥工业大学宣城校区领导对我们的帮助与关怀，同时也要感谢化工与食品加工系的所有老师的工作与付出以及同学们的帮助。最重要的，我们要感谢安徽宣酒集团股份有限公司对我们实习的支持！感谢每一位车间工作人员对我们详细的解说与不厌其烦的教诲！

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七、指导教师意见