最新公共营养师三级简答题小抄

膳食营养素参考摄入量的概念及内容 (1)概念：膳食营养素参考摄人量(DRIs)是一组每日平均膳食营养素摄人量的参考值，包括四项内容：平均需要量(EAR)、推荐摄人量(RNl)、适宜摄人量(A1)、可耐受最高摄人量 (UL)。 膳食营养素参考摄人量的应用 1应用DRIs 评价个体摄入量：当个体摄入量低于EAR 时，摄人不足的概率达50％。UL 用于估测人群面临过量的风险。 2．应用DRIs 评价群体摄入量：当人群的平均摄人量>AI 时，人群中发生摄人不足的概率很低；人群中日常摄人量超过UL 的这一部分人会面临健康风险；不宜用平均摄人量来评估人群摄入水平，也不宜用RNI 来评估人群摄入不足的比例。 3．用DRIs 为个体计划膳食：计划个体膳食设立的营养摄人目标应当使各种营养素的摄人量都在安全范畴之内，即能达到各自的RNI 或AI ，又不超过UL 。制定膳食计划要以食物为基础的膳食指南和中国居民平衡膳食宝塔作依据。 4．用DRIs 为群体计划膳食：计划群体膳食的目标是确定某一群体的日常摄人量的分布，在这种分布状态下，使得该群体出现摄人不足或过量的概率都很低。为群体计划膳食包括确定营养目标，实现目标以及评估目标等步骤，要根据人群的特点来计划。为均匀性群体计划膳食的目标是对每一种营养素确定一个摄人不足和摄人过量风险的概率。为不均匀的群体计划膳食的目标一般以最脆弱的亚人群，即营养素的需要量相对能量需要最高的亚人群作为目标制订计划。 蛋白质的互补作用:两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋白质互补作用。为充分发挥食物蛋白质的互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的种类越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。 食物蛋白质的营养评价 1)蛋白质的消化率。蛋白质消化率是评价食物蛋白质营养价值的生物学方法之一，可分为表观消化率和真消化率两种方法。蛋白质表观消化率即不计内源粪代谢氮的蛋白质消化率。按下式计算： 蛋白质表观消化率(％)＝(摄人氮一粪氮)÷摄人氮X100％ 2)蛋白质真消化率。蛋白质真消化率考虑内源粪代谢氮时的消化率。粪中排出的氮有两个来源。计算公式如下：蛋白质真消化率(％)＝[摄人氮一(粪氮一粪代谢氮)]÷摄人氮X100％ 3)蛋白质利用率。蛋白质利用率是食物蛋白质营养评价常用的生物学方法，指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。 4)氨基酸评分(AAS)。氨基酸评分是目前广为应用的一种不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价的方法。 膳食纤维 膳食纤维分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维， 其特性包括：吸水性、黏滞作用、结合有机化合物作用、阳离子交换作用和细菌发酵作用。 膳食纤维的生理功能： 1.有利于食物的消化过程 2.降低血清胆固醇，预防冠心病 3.预防胆石形成4.促进结肠功能，预防结肠癌 5.防止能量过剩和肥胖6.维持血糖正常平衡，提高胰岛素敏感性，防治糖尿病。 成人膳食参考摄人量以每日24g 为宜。 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况？ 答：（1）蛋白质：可影响乳汁分泌量 （2）碘、锌：可影响母乳中碘、锌含量，乳母缺碘可导致婴儿患克汀病（或呆小症）。

（3）维生素A 和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A 、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病

幼儿膳食的基本要求

(1)营养齐全、搭配合理。 (2)合理加工与烹调。 (3)合理安排进餐。 (4)营造幽静、舒适的进餐环境。 (5)注意饮食卫生。

学龄前儿童的平衡膳食的原则：（一）多样食物合理搭配（二）专门烹调，易于消化（三）制定合理膳食制度（四）培养健康的饮食习惯

学龄儿童与青少年营养

l 学龄儿童与青少年营养需要及膳食营养素参考摄入量

儿童少年的能量处于正平衡状态。少年时期是生长发育的高峰期，能量的需要也达到了高峰，因此一般不过度限制儿童少年膳食脂肪摄人，但不能因过量而导致肥胖。注意避免摄入过多的单糖。生长突增高峰期，保证钙的供应。同时注意铁的摄人量，

尤其是女童更易发生缺铁性贫血。青春期甲状腺发病率较高，注意预防。

儿童少年维生素A 缺乏发病率高于成人，注意膳食补充。儿童青少年学习紧张，因应预防维生素B2缺乏。

2 学龄儿童膳食指南

《中国居民膳食指南》中，除了“第7条饮酒应限量”外，其余原则也适用于儿童。保证早餐吃好；少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄人；重视户外活动。 3．青少年膳食指南

多吃谷类，保证充足的能量，保证鱼、禽、肉、蛋、奶、豆和蔬菜的摄人；参加体力活动，避免盲目节食。

老年人营养

1．老年人膳食指南: 饮食多样化；主食多粗粮；每天饮用牛奶

或食用奶制品；食用大豆或其制品；适量食动物性食品；多吃蔬菜和水果；饮食清淡、少盐。 2．骨质疏松的营养防治: 选用钙强化食品和钙补充剂；适度体力活动，同时户外活动；适量摄人大豆或大豆；补充维生素D ；摒弃不良饮食生活习惯；在医生指导下使用治疗骨质疏松的药物 影响老年人营养状况的因素 （一）生理因素 1.多数老年人有牙齿脱落或假牙不适应，影响食物的咀嚼，因此不愿选用蔬菜、水果和肉一类的食物。2.老年人由于消化吸收功能减弱，摄入营养不能很好的被吸收。3.由于肝、肾功能的衰竭，维生素D 不能在体内有效地转化成具有活性的形式。4.老年人由于慢性病，常服用各种药物，干扰了营养物质的吸收利用。 （二）环境因素 1.部分老年人由于经济状况拮据，购买力下降，或行动不便外出采购困难，影响了对食物的选择。2.丧偶老人、空巢老人由于生活孤寂，缺少兴趣，干扰了正常的摄食心态。3.有些老人因退休而离开工作岗位和工作环境，一时尚不能适应，引起食欲下降。 老年人的膳食评价： 能量充足、优质蛋白、限脂肪、低胆固醇、低钠、高碳水化合物 食物多样、易于消化、促进食欲，注意色彩的搭配等 少油炸、熏烤、盐渍等 更年期妇女 诊断：BMI ；血脂；血压；血糖；心情；膳食史等 可能问题：骨质疏松症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病及其并发症的发生 膳食建议：合理营养、改变不合理的饮食习惯；增加富含生物活性物质的食物如豆类、菌藻类食品等促进钙的吸收。控制体重，适量运动，保持好心情 简答蔬菜水果的营养价值 （1）富含碳水化合物，包括糖、淀粉、纤维素和果胶物质。（2）富含维生素：新鲜蔬菜水果是抗坏血酸、胡萝卜素、核黄素和叶酸的重要来源。（3）富含无机盐：如钙、磷、铁、钾、钠、镁、铜等，是无机盐的重要来源，对维持机体酸碱平衡起重要作用。（4）芳香物质、有机酸和色素：有机酸促进食欲，有利于食物的消化。同时有机酸对维生素C 的稳定性具有保护作用。此外，蔬菜水果中还含有一些酶类、杀菌物质和具有特殊功能的生理活性成分。 对食品强化的基本要求包括： 有明确的针对性，符合营养学原理，符合国家的卫生标准，尽量减少食品营养强化剂的损失，保持食品原有的色、香、味等感官症状，经济合理、有利于推广。 简述营养强化的意义 答：1）弥补天然食物的营养缺陷（2）补充食品在加工、储存及运输过程中营养素损失（3）简化膳食处理，方便膳食（4）适应不同人群的营养需要（5）预防营养不良 常用的营养强化剂有哪些种类？ 答：（1）维生素类：维生素A 、B 族维生素、维生素C （2）矿物元素：钙、铁、锌、碘（3）蛋白质与氨基酸类 益生菌及其发酵制品的生理功能。（1）促进消化吸收；（2）调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱（3）调节免疫、抑制肿瘤作用（4）降低血清胆固醇（5）防止便秘 益生菌保健作用？ ①防治腹泻；②缓解不耐乳糖症状；③预防阴道感染；④增强人体免疫力；⑤缓解过敏作用；⑥降低血清胆固醇；⑦预防癌症和抑制肿瘤生长。 保健食品常用的功效成分 (1)蛋白质和氨基酸类，如超氧化物歧化酶、大豆多肽、牛磺酸等。 (2)具有保健功能的碳水化合物，如膳食纤维、低聚糖、植物多糖和动物多糖等。

(3)功能性脂类，如磷脂、功能性脂肪酸、植物甾醇、二十八烷醇、角鲨烯等。

(4)具有保健功能的微量营养素，如硒、维生素E 、钙、锌等。 (5)功能性植物化学物，多酚类、萜类、含有机硫化合物等。 (6)益生菌，如双歧杆菌、乳杆

菌、益生链球菌等。

营养强化剂的要求？

(1)强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简单。(2)在强化过程中，不改变食物原有感官性状。(3)维生素和氨基酸等在食品加工及制品的保存过程中损失小，终产品中微量营养素的稳定性高。(4)终产品中微量营养素的生物利用率高。(5)强化剂与载体亲和性高。(6)营养

素之间不发生相互作用。(7)食

品强化的费用尽量降低。

食品中经常使用的矿物质强化剂？

1.葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等。

2.碘酸钾。

3.血红素铁与非血红素铁。在食物中常用的有元素铁、硫酸亚铁、焦磷酸钠铁、柠檬酸铁、血红素铁。

4.硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌。 作为保健食品的要求？

1.必须是食品，且安全、无毒。

2.含有某中成份的天然食品；或者是食物中添加了某些成份。

3.具有明确的、具体的，经过科学验证是肯定的保健功能。

4.保健食品不以治疗为目的，不能取代药物对病人的治疗作用。而且保健食品的特定功能也不能取代人体的正常的膳食摄入。

5.保健食品通过调节人体的生理功能，促使机体由亚健康向健康状态恢复。

保健食品的发展过程？

根据研发的技术水平和产品的性质，保健食品的发展分为三个阶段。

第一阶段保健食品大多数根据古典的医学资料或传统的食用经验研制和生产。其保健功能没有经过科学的验证。第二阶段保健食品在保健功能和安全性方面经过以现代科学为基础的动物实验和人体实验，证明产品具有某项生理调节功能的食品。第三阶段保健食品不仅经过人体及动物实验，证明产品具有某些生理调节功能和安全性，而且研究该项保健功能的生物活性因子。

简述保健食品降低血糖的原理（1）改善对胰岛素的敏感性（2）延缓肠道对糖和脂类的吸收（3）参与葡萄糖耐量因子的组成。

简述食品保藏技术的种类和特点

(1)化学保藏

盐渍分为干腌和湿腌，湿腌能保证原料组织中盐分布均匀，但制品色泽和风味不及干腌法，容易造成原料养分流失、食品水分含量增高，不利于储藏；干腌用盐量少，利于储藏，养分流出少，但不易导致食品内部盐分分布均匀，形成的卤水不能将食品完全淹没，容易引起油烧，蔬菜易引起发酵。

糖渍：浓度为1％～10％的糖溶液一般不对微生物的生长起抑制作用，50％的糖溶液可阻止大多数酵母菌的生长，65％的糖溶液可抑制细菌的生长，而80％的糖溶液才可抑制真菌的生长。

烟熏保藏由于是烟熏和加热同时进行，加热到40'(2以上可杀死部分细菌，且在食品表面形成一层变性蛋白质薄膜，既可防止食品内部水分蒸发以及风味物质的散失，又可避免微生物对食品内部的污染，达到双重效果。烟熏有冷熏法、热熏法、液熏法。

(2)物理保藏通过控制环境温度、气体或利用电磁波等物理手段来实现食品的安全和长期保藏。

冷冻保藏是最普遍的保藏方法。分为冷却保藏(o～10'(2)，

主要用于新鲜水果的储藏；冻结

保藏(冻结时-23℃，储藏时

-18℃，缓冻冷藏冻结速度慢，

形成大的冰晶，损坏食品的细胞

结构，因此缓冻食品低于速冻食

品。

辐照保藏主要用60Co等产

生的丁射线及电子加速器产生

的电子束，杀灭微生物，抑制发

芽(土豆、洋葱等)、延缓生长和

成熟(蘑菇及水果)。辐照处理引

起食物的一系列变化：辐照后降

解生成氨基酸，相当于对蛋白质

进行了预消化，使蛋白质的吸收

利用率增加；食品中的饱和脂肪

稳定，含不饱和脂肪酸的脂肪容

易发生氧化、降解和聚合，影响

消化速度；食品中碳水化合物可

能因辐照而发生水解及淀粉氧

化、降解。

食品的膨化

膨化食品的营养成分损失少，

并有利于消化吸收。膨化后的淀

粉长时间放置也不发生老化现

象。

食品品质改善而易于储存：使

食品结构松软，且增加了松脆、

体轻、香味浓郁的独特风味，且

食品经过高温高压，既可杀灭微

生物，又能钝化酶的活性。

食品的微波加工

(1)食品的微波加热技术

原理：食品放在磁场中，水分

子发生高速运动，微波能转变为

热能，导致物料在短时间内升温；

另一方面，引起食物中蛋白质变

性。

特点：加热速度快；低温灭菌，

保持营养(通过热效应及非热效

应共同灭菌，营养素流失少，有

利于维生素C、氨基酸的保持)；

加热均匀性好；加热易于瞬时控

制；节能高效，热效率高。

(2)食品的微波干燥技术

微波干燥的特点：由内向外干

燥；后期脱水干燥(适用于低含

水量物料的干燥)。

技术及应用：技术是以微波加

热为方式的真空干燥，特别适用

于热敏性物料，可用于浓缩果汁

及蔬菜、水果的低温干燥，保存

蔬菜水果的色泽、风味和维生素

成分。

食品加工

自制腊肉，如何制作？为什么？

答：应选用干腌法制作；其特点：

操作简便，成本低；汁液流失较

小，用盐量少，利于储存；但撒

盐不均匀，色泽较差。

煮---营养素产生影响？答：碳

水化合物及蛋白质发生部分水

解，但使水溶性维生素及部分矿

物质发生丢失；---选用合理的

烹调方式利用汤料。

炸--营养素产生影响？答：炸的

温度比较高；对蛋白质、脂类、

维生素的影响.

减少损失需上浆挂糊、勾芡、急

炒等

熏---营养素产生影响？答：熏

使维生素受到破坏，同时蛋白质

和脂肪发生变性；产生致癌物质

苯并（ａ）芘；发烟材料采用阔

叶树硬木，熏烟温度控制在

200~400℃。

挤压膨化--营养成分变化？答：

淀粉糊化；蛋白质变性：脂肪降

解

过食品的油脂反复使用危害？

（1）油脂热聚合或过氧化（2）

产生丙烯醛（3）产生致癌物质

食品安全性评价时需要考虑哪

些因素？（1）人的可能摄入量

（2）人体资料（3）动物毒性试

验和体外试验资料（4）安全系

数（5）代谢试验的资料（6）综

合评价

存放多年的干海参应如何发制？

1）将海参浸入水中回软（所用

器皿不能粘有油腻和盐。2）捞

出并清除肠。3）放入配好的碱

（食用碱）水中涨发。4）用清

水泡洗海参，清除残留碱液。

食品污染概念、原因、分类

食品污染是指食品被外来

的、有害人体健康的物质污染。

食品污染的原因

1)人类的生产或生活导致环境污染，各种有害污染物被动物或植物吸收、富集、转移，造成食物或食品的污染。 2)食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。 食品污染的分类 食品污染分为生物性污染、化学性污染、物理性污染。 食品的腐败变质及其防治 食品的腐败变质是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物的作用而引起的食品成分及感官性状的改变，并失去食用价值的一种变化。 (1)腐败变质的原因:食品本身组成和性质，如动植物食品本身中含有的各种酶类、新鲜肉和鱼的后熟、粮食蔬菜水果的呼吸作用等；环境因素主要有温度、湿度、紫外线和氧等；微生物的作用，如细菌、酵母、霉菌及酶。 (2)食品腐败变质的化学过程与鉴定指标: 包括食品中蛋白质的分解、食品中脂肪的酸败、食品中碳水化合物的分解。 (3)食品腐败变质的卫生学意义 : 食品腐败变质时，首先使感官性状发生改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味以及组织溃烂、黏液污染等。其次食品成分分解，营养价值严重降低，不仅蛋白质、脂肪、碳水化合物，而且维生素、无机盐等也有大量破坏和流失。再者，腐败变质的食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。至于食品腐败后的分解产物，对人体的直接毒害尚不够明确，但有关不良反应与中毒的报告却越来越多。 (4)食品腐败变质的控制措施: 低温、高温灭菌防腐(了解巴氏消毒法)、脱水和干燥、提高渗透压(腌渍)、提高氢离子浓度添加化学防腐剂、辐照。 (5)食品腐败变质对人体的危害: 使视频的营养成分破坏，使其食品营养价值下降，造成食物资源的浪费；使食品固有的色香味形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失；使食品中微生物数量增多，致病微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒及食源性疾病；产生许多分解产物如胺类、醛类、硫化氢等，对人体有不同程度的毒性作用。 （6）鉴别食品腐败变质可以以感官性状并配合一定的物理、化学和微生物指标三方面进行判定。 A. 感官鉴定。感官鉴定是以人们的感觉器官(眼、鼻、舌、手等)对食品的感官性状(色、香、味、形)，进行鉴定的一种简便、灵敏、准确的方法，具有相当的可靠性。轻微的食品腐败变质所产生的异臭物质，在一般仪器设备尚不能检出时，而人们通过嗅觉就可查出，因此判断一种食品是否变质，首先应进行的是感官检查，一旦确定，不需要再经实验室的进一步鉴定。比如：蛋白质在分解过程中产生的有机胺、硫化氢、硫醇、吲哚、粪臭素等，具有特有的恶臭；另外细菌和霉菌在繁殖过程中能产生色素，使食品染上各种难看的颜色，并破坏了食品的营养成分，使食品失去原有的色香味，也使人产生不快的厌恶感；此外，油脂酸败的“哈喇味”也是判断油脂是否酸败的敏感实用指标。

B.实验室检验。一是微生物检验，微生物与食品腐败变质有着重要的因果关系，微生物生长繁殖数量的多少与食品腐败变质程度有着密切的关系。一般常以检验菌落总数和大肠菌群作为判断食品卫生质量的指标。二是理化指标，在实践中以检出腐败产物作为鉴定的主要依据有一定的困难，但有一些理化指标具有较高的参考价值，如检验鱼、肉中的挥发性盐基氮，奶制品的酸度，油脂中的过氧化值等。

细菌性污染及其防治

(1)常见的细菌性污染的菌属及其危害

致病菌(引起人畜共患传染病)；条件致病菌(通常不致病，一定特殊条件下引起食物中毒)；非致病菌(引起食物的腐败变质)。

(2)细菌性污染防治要点

加强食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售及食用前各环节保持卫生，防止细菌对食品的污染；合理储藏食

品，抑制细菌生长繁殖；采用合理的烹调方法，彻底杀灭细菌；细菌学检测(常监测指标：菌落总数、大肠菌群、致病菌)。 霉菌与霉菌毒素污染及其防治 (1)黄曲霉毒素(Aflatoxin ，AF) 毒性最强的是AFBl 、其次

AFGl 、AFM ，，粮油中AFB ，最常见，作为污染指标，黄曲霉毒素不溶于水、耐热、加氢氧化钠易水解破坏，易污染食品包括玉米、

花生、大米、小麦、面粉较轻，豆类几乎不受污染。

1)黄曲霉毒素属剧毒物质，毒性是氰化钾的10倍，可引起急性中毒，主要为肝脏毒，慢性中毒为生长障碍、肝脏亚急性或慢性损伤；致癌性：黄曲霉毒素诱发肝癌的能力比二甲基亚硝胺大75倍。

2)防治要点：防霉(防植株倒伏、控制粮食安全水分是防霉的关键)；去毒(挑选霉粒、研磨加工、加碱破坏、吸附去毒)；加强检测、制定食物中黄曲霉毒素B ：的允许量标准。

农药污染及其防治

农药残留:施用农药后，在食品表面或食品内部残存的农药及其代谢产物、降解物或衍生物，统称为农药残留。

农药污染途径：直接污染、间接

污染、生物富基作用与食物链; 直接污染：污染的程度与农药的性质、剂型、施用方法、浓度和时间有关，气象因素、农作物的品种也有一定影响。 间接污染：农药污染环境导致食品二次污染。 预防措施：发展高效、低毒、低残留农药，合理使用农药，加强对农药的生产经营和管理，限制农药在食品中的残留量。 农药残留及其毒性 1)有机氯农药。主要有六六六和DDT 等，环境中稳定，不易降解，脂溶性强，主要蓄积在脂肪组织，属于中等毒或低毒，可生物蓄积，三致毒性。有机氯农药对人体的危害表现为侵害肝、肾及神经系统，有机磷农药：引起急性中毒。 2)有机磷农药。主要为急性中毒，破坏体内的胆碱酯酶。 3)拟除虫菊酯类。用做杀虫剂和杀螨剂，高效、低毒、低残留、用量少。 防治措施：发展高效、低毒、低残留农药；合理使用农药；加强对农药生产经营的管理；制定各种食品DDT 和六六六残留量标准和限制在食品中的残留量。 N 一亚硝基化合物污染及其防治 (1)食品的污染来源 施用硝酸盐化肥可使蔬菜中含有较高的硝酸盐；蔬菜腌渍，时间、盐分不够，腐败菌作用促使硝酸盐还原为亚硝酸盐；烹调、烟熏和制罐过程中仲胺含量增高，霉变可使仲胺含量增加数十倍至数百倍；肉、鱼类食品加工时，常用硝酸盐作为发色剂和防腐剂。体内、体外均可合成亚硝胺，发酵、熏制食品均含有一定量的N 一亚硝基化合物。 (2)对人体的危害 致癌、致畸、致突变。我国河南林县食管癌高发，与亚硝胺检出率较高有关。 (3)防治措施 制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留量标准；防治微生物污染及食物霉变；阻断亚硝胺的合成(维生素C 、维生素E 、维生素A 、大蒜及大蒜素、茶叶、猕猴桃、沙棘果汁)；农田施用钼肥。 多环芳烃类化合物污染及其防治 (1)食品污染来源： 熏烤食品污染、油墨污染、沥青污染、石蜡油污染、环境污染。 (2)对人体的危害： 通过食物或者饮水进入人体后，在肠道吸收，人血后很快分布在全身，乳腺和脂肪组织可蓄积，遗传毒性、致癌、致突变。 (3)防治措施： 减少污染(改进食品的烤熏工艺，使用纯净的食品用石蜡做包装材料、加强环境监测，减少多环芳烃对环境和食品的污染)；限制食品中B(a)P 的含量。 微生物污染： 沙门氏菌—动物性食物如豆类、奶类 副溶血弧菌---海产品、腌制品 肉毒素梭菌---发酵豆制品、肉类 葡萄球菌---凉拌菜、剩饭、奶类 变形杆菌-动物性食品、凉拌菜、剩饭、水产品 粮豆类卫生问题和卫生要求 (1)主要卫生问题 1)霉菌和霉菌毒素的污染。在农田生产期、收获及储藏过程污染，常见的霉菌包括曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等。 2)农药残留。粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收，进入粮豆作物中。 3)有毒有害物质的污染。汞、镉、铅、砷、铬和氰化物的污染。 4)仓储害虫、杂物及掺伪(掩盖霉变、增白、掺杂掺假或以低质量食物冒充高质量食物)。 (2)卫生要求

豆制品营养成分好，含水量高，易被微生物污染，特别是保存方式不当，使豆制品变酸变质，豆制品最好冷藏，用小包装，添加剂需按规定使用。

食物中毒及其预防和管理 （1）食物中毒的概念、特点和分类

食物中毒指摄人了含有生物性或化学性有毒有害物质的食物，或把有毒有害物质当做食物摄

人后出现的非传染性疾病。食物中毒既不包括暴饮暴食引起的胃肠炎、寄生虫病以及经饮食肠道传染性疾病，也不包括以慢性毒害为主要特征的疾病。

食物中毒特点：发病呈暴发性，潜伏期短、来势急剧；中毒病人有相似的临床表现，出现消

化道症状；发病与食物有关；对健康人不具传染性。

食物中毒分为；细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性

食物中毒、真菌和霉变食中毒。 细菌性食物中毒

细菌性食物中毒分为感染型、毒素型和混合型三类。 发生的基本条件包括：细菌污染食物(食品腐败变质、交叉污染、从业人员带菌、食品储存、

运输过程等的污染)；在适宜条件(温度、湿度、pH 、营养条件)下，细菌大量繁殖；进食前加热不充分，未能杀灭细菌，破坏其毒素。

细菌性食物中毒的食物主要为动物性食品，一般病程短、恢复快、愈后良好。 化学性食物中毒

(1)亚硝酸盐食物中毒

引起高铁血红蛋白血症，也称肠源性青紫症。

亚硝酸盐的来源：新鲜的叶菜类放置过久，煮熟后常温存放过久，亚硝酸盐明显增高；刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量

亚硝酸盐，一般于腌后20天降至最低；苦井水做饭；食物蔬菜

过多时，特别儿童胃肠功能紊乱者，导致大量亚硝酸盐进入血液引起食物中毒；腌肉制品加入过量硝酸盐或亚硝酸盐；误将亚硝酸盐当做食盐应用。 中毒表现：潜伏期以误食亚硝酸盐时间最短，症状多与呼吸抑制有关。 急救处理：催吐、洗胃、导泻以消除毒物，应用亚甲蓝(美蓝)、维生素C 等解毒剂； 临床上将美蓝、维生素C 和葡萄糖三者合用，效果较好，以及对症治疗。 食物中毒的调查与处理 (1)调查步骤和内容 前往现场、抢救、收集吐泻物、对进餐者逐个进行询问调查。调查对象不限于已明确的中毒患者。应询问每一个进餐者；明确有无涉及刑事犯罪，每个调查者有自己写的或签字的询问笔录；调查中可以继续补充采集样品；对可能导致食物中毒的食品，对其原料来源、加工过程、储存条件等进行调查，必要时追踪至食品的供应点或者生产场所。 应重点查清的问题：疑似食物中毒事件应查明是否能够认为一起食物中毒；更应查明引发食物中毒的主要致病责任；查明剩余食物中的致病因子；未查到绝对致病菌的情况下，特别重视吐泻物同一菌株大量检出的结果，特别是患者的双份血清(一份发病初期，一份发病后2周左右)，做血清凝集反应，判断凝集价升高与否有助于确立食物中毒的细菌类型；对怀疑厌氧菌食物中毒，需进行厌氧菌培养。 (2)食物中毒的处理 食物中毒的调查资料，必须及时地整理出调查报告，避免资料散在于参加者之手，注意调查报告的书写相关要求；责任追究，须有现场调查笔录，必须有相关人员签名；卫生部门除了追究责任以外，要重视卫生宣传与指导工作；对食物中毒的调查资料整理、分析和总结，进行必要的报告和登记。 体格测量指标与评价 ①体格测量的常用指标及测量方法：（1）身高（2）体重（3）上臂围（4）头围（5）皮褶厚度（6）腰围（7）臀围（8）坐高（9）胸围（10）膝高 ②体格测量的评价方法：（1）平均值法（2）中位数百分比法（3）标准差法（4）百分位法（5）体质指数法（6）腰臀比（7）体脂含量 请简述营养配餐的理论依据？中国居民膳食营养素参考摄入量（1分）；中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔（2分）；食物成分表；（1分）营养平衡理论（2分） 膳食结构的类型和特点 根据膳食中植物性食物所占比例、能量、蛋白质、脂肪以及碳水化合的供给量作为划分膳食结构的标准，将世界不同地区的膳食结构分为4种类型，其中动植物食物平衡的膳食结构是世界各国调整膳食结构的参考，膳食结构以植物性食物为主的人群容易出现营养缺乏的问题，以动物性食物为主的人群面临的主要健康问题是营养过剩，而地中海膳食结构是西方各国用于改进自己国家膳食结构的参照。 中国居民膳食指南 (1)中国居民膳食指南的基本内容 中国营养学会于1989年制定了我国第一个膳食指南，1997年制定了我国第二个《中国居民膳食指南》。2007年颁布的最新《中国居民膳食指南》包括10条内容：食物多样，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；每天吃奶类、大豆或其制品；常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；食不过量，天天运动，保持健康体重；三餐分配要合理，零食要适当；每天足量饮水，合理选择饮料；如饮酒应限量；吃新鲜卫生的食物。

(2)中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔分五层，各层位置和面积不同，反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比例，谷类最底层，蔬菜和水果占据第二层，动物性食物位于第三层，奶类和豆类食物位于第四层，第五层塔尖是油脂类。宝塔建议的各类食物的摄人量一般是指食物的生重。应用平衡膳食宝塔时首先要确定自己的食物需要；其次是进行同类互换，调配丰富的

膳食；第三是要合理分配三餐食量；第四要因地制宜充分利用当地资源；最后是要养成习惯，长期坚持。

中国居民的膳食结构的膳食结构特点

中国居民传统的膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄入量较高，肉类的摄入量比较低，豆制品总量不高且随地区而不同，奶类消费在大多地区不多。此种膳食结构的特点: 1.高碳水化合物 2.高膳食纤维3.低动物脂肪

中国居民的膳食结构存在的主要问题

大多数城市脂肪供能比例已超过30%，且动物性食物来源脂肪所占的比例偏高。中国城市居民的疾病模式由以急性传染病和寄生虫病居首位转化为以肿瘤和心脑血管疾病为主。已经表明谷类食物的消费量与癌症和心脑血管疾病死亡率之间呈明显的负相关，而动物性食物

和油脂的消费量与这些疾病的死亡率呈明显的正相关。

城市居民主要是调整消费比例，减少动物性食物和油脂过量消费，主要应减少猪肉的消费了量，脂肪供热比控制在20%-25%为宜。

农村居民的膳食结构已趋向合理，但动物性食物、蔬菜、

水果的消费量还偏低，应注意多吃一些上述食物。 对于奶类食物的摄入量偏低，应正确引导，充分利用当地资源，使其膳食结构合理化。 钙、铁、维生素A 等微量元素摄入不足是我们当前膳食的主要缺陷，也是我们建议食物消费量时应当重点改善的方面。 综上所述，中国人民的膳食结构应保持以植物性食物为主的传统结构，增加蔬菜、水果、奶类和大豆及其制品的消费。在贫困地区还应努力提高肉、禽、蛋等动物性食品的消费。 此外，中国人民的食盐摄入量普遍偏高，食盐的摄入量要降低到每人每日6克以下。 中国居民平衡膳食宝塔 平衡膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量与大多数人当前的实际膳食还有一定距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况，这是不可缺的。应把它看作是一个奋斗目标，努力争取，逐步达到。 1.平衡膳食宝塔共分5层,包含我们每天应吃的主要食物种类 宝塔个层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重。谷类食物居低层,每人每日应吃300-500克;蔬菜和水果居第二层,每天分别应吃400-500克;鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第三层，每天应吃125-200克；奶类和豆类食物占第四层，每天应吃乃类及其制品100克和豆类及其制品50克；第五层塔尖是油脂类，每天不超过25克。 2.宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重 （1）谷类：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。

（2）蔬菜和水果：蔬菜和水果

经常放在一起，因为它们有许多

共性。（3）鱼肉蛋：鱼、肉、

蛋归为一类，主要提供动物性蛋

白质和一些重要的矿物质和维

生素（4）奶类和豆类食物：宝

塔建议的100克按蛋白质和钙的

含量来折合相当于鲜奶200克或

奶粉28克。豆类及其制品，宝

塔建议的50克按蛋白质来折合

相当于大豆40克或豆腐干80克

等。

营养食谱的编制原则

（一)保证营养平衡

1.按照《中国居民膳食指南》的

要求，膳食应满足人体需要的能

量、蛋白质、脂肪，以及各种矿

物质和维生素。2.各营养素之间

的比例要适宜。3.食物的搭配要

合理4.膳食制度要合理。

（二）照顾饮食习惯，注意饭菜

的口味

（三）考虑季节和市场供应情况

（四）兼顾经济条件

试述《中国营养改善行动计划》

的具体目标。

答：《中国营养改善行动计划》

于1997年12月5日由国务院办

公厅颁布的，包括总目标和具体

目标两部分

总目标：(1)通过保障食物供给，

减少饥饿的食物不足，降低热能

--蛋白质营养不良的发生率，预

防、控制和消除微量营养素缺乏

症；(2)正确引导食物消费，优

化膳食模式，全面改善居民的营

养状况，预防与营养有关的慢性

病。

具体目标：

1.全国人均热能日供给量2600

千卡。2.孕妇和儿童的缺铁性贫

血患病率较1990年降低1/3。3.

提高4-6月以内婴儿的纯母乳喂

养率，到2000年，使母乳喂养

率以省为单位达到80%。4.5岁

以下儿童中度和重度营养不良

患病率较1990年降50%。5.基本

消除5岁以下儿童维生素A 缺乏病。6.到2000年，全国消除碘缺乏病。7.减缓与膳食有关的慢性病发病率上升的趋势。8.加工食品在食品中的比重由现在的30%提高到40%。9.增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品。10.全民食盐加碘。 维生素A 缺乏病 缺乏原因: 食物中维生素A 摄人不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，其他营养素的影响。 预防: (1)摄入含维生素A 及胡萝卜素丰富的食物。(2)监测易感人群的维生素A 营养状况。(3)对易患人群进行干预(4)选用膳食补充剂和维生素A 强化食品。 维生素D 缺乏病 （1）缺乏原因 阳光照射不足；维生素D 及钙、磷摄人不足；维生素D 及钙、磷的肠道吸收障碍；其他原因，如肝、肾疾病时可直接影响维生素D 的正常合成代谢。 (2)预防对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，从围产期开始，以1岁内小儿为重点对象，并应系统管理到3岁。从孕妇妊娠后期(7～9个月)开始，胎儿对维生素D 和钙、磷需要量不断增加，要鼓励孕妇晒太阳，食用富含维生素D 和钙、磷及蛋白质的食品，有低钙血症和骨软化症的孕妇应积极治疗。对冬春妊娠或体弱多病的孕妇，可于妊娠7—9个月给予维生素D 制剂，同时服用钙剂。 新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后l ～2周开始给予维生素D 制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。除提倡母乳外，有条件地区，人工喂养者可用维生素AD 强化牛奶喂哺。 维生素B1缺乏病

(1)缺乏原因： 摄人不足、吸收利用障碍、需要量增加或消耗过多、抗硫胺素因子、慢性乙醇中毒。 (2)预防： 改良谷类加工方法，调整饮食结构；开展易感人群维生素B ，营养状况的监测和干预；广泛开展健康教育活动；维生素B1强化食品。 铁缺乏病 (1)缺乏原因：膳食铁摄人不足，机体对铁的需要量增加，铁吸收减少，铁的消耗增加。 (2)预防：健康教育、铁强化食品、铁补充、提高食物铁的利用率、合理搭配食物。 营养教育 营养教育的实施步骤 充分认识教育对象特别需要的营养健康信息，为制订计划提供可靠数据；确定干预目标，预先制订评价计划和预算经费；明确教育目标和教育对象，选择适宜的交流途径和制作有效的教育材料；做好教育前期准备；实施教育计划，确定宣传材料和活动时间表，将要宣传的营养内容传播给教育对象；通过近期、中期和远期的效果评价说明营养教育的效果。 营养教育的相关理论 与营养教育相关的理论主要是健康传播理论和行为改变理论。目前运用较多也比较成熟的行为理论包括知信行理论模式、健康信念模式与计划行为理论等。 营养教育计划的设计？ ⑴发现和分析营养健康问题：应当了解服务对象中存在哪些与营养健康有关的问题？其发病率、患病率、死亡率以及对生活质量的影响如何等？⑵分析产生营养问题的原因：分析与知识、态度、行为有关的营养健康问题，如是否与知识、态度、行为有明确的因果关系？该行为是否经常发生等？⑶资源分析：包括人力资源、财力资源、物力资源、政策资源、信息资源和时间资源；⑷确定优先项目：根据与知信行关系的密切程度、行为可改变性、外部条件、死亡率、伤残率、危害性以及受累人群数量确定优先项目。⑸确定营养干预目标：包括总体目标与具体目标。⑹制定传播、教育、干预策略和实施计划：包括确定与分析目标人群、制定干预策略、组织实施人员以及设计活动日程等。⑺制定评价计划：包括评价方法、评价指标、实施评价机构和人员、实施评价的时间以及实施结果的使用等。 营养改善项目 营养改善项目首先对现存的营养问题进行综合分析，找出社区急需解决的重大问题；然后确定项目的目标；在此基础上对项目目标选择可行性干预措施和方案；在执行项目过程中，除了营养专业人员的工作以外，还应发动和依靠群众；评价营养改善措施主要围绕投入、产出、效果以及效益等四个方面来进行。 社区营养教育 社区营养教育的基本交流模式有单向交流、双向交流、大众交流以及参与式交流。社区营养教育程序包括有针对性的设计营养教育计划，选择最佳的教育途径和有针对性的教育资料，进行预试验并根据反馈意见修改教育资料，然后按计划实施社区营养教育，最后对教育的效果进行综合评价并撰写评价报告。 《中国食物与营养发展纲要(2001—2010)》相关知识 （1）2010年食物与营养发展总体目标 保障合理的营养素摄入量；保障合理的食物摄人量；保障充足的食物供给；降低营养不良性疾病的发病率。 （2）食物与营养发展的重点领域、地区与群体 食物与营养发展的重点领域：奶类产业、大豆产业和食品加工业。 食物与营养发展的重点地区：农村地区和西部地区。 营养改善的重点人群：儿童青少年人群，妇幼人群和老年人

群。

（3）促进食物与营养发展的政策措施

调整结构，提高食物综合供给能力；加强法制建设，保护食物资源环境；依靠科技进步，提

高全民营养意识；改善居民营养结构，保障我国食物安全；加强对食物与营养工作的领导。

缺铁性贫血的症状与体征？体内缺铁可分为三个阶段：1“铁减少期”，该阶段体内储存铁减少，血清铁浓度下降，无临床症状。2：“红细胞生成缺铁期”。既血清浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。3 “缺铁性贫血”此时血红蛋白和红细胞比积下降，并开始出现缺铁行性贫血的临床症状

营养性缺铁性贫血可表现为：1发病缓慢。一般先是发现黏膜逐渐苍白，尤其以口唇和甲床最明显；2疲乏无力，不爱活动，常有烦躁不安或者萎靡不振；3食欲减退，长出现口腔炎，舌炎，舌乳头萎缩，有的还会出现异食癖。4 机体免疫功能和抗感染力下降，抗寒能力降低。5 医生检查时会发现患者肝脾肿大，心率增快，化验检查以血红蛋白、血清铁蛋白等减少为主。

铁缺乏儿童常有行为异常?对外界反应差、易怒、不安、注意力不集中以及学习能力差，铁缺乏使可致脑内多巴胺D2受体下降，并进而引起单胺氧化酶抑制剂和色氨酸、多巴胺、五羟色胺等水平下降，行为上表现为学习能力下降和睡眠时间延长。临床上表现为听力减弱、视力减弱、学习成绩不佳。铁缺乏还对儿童免疫力、行为和智力发育长生不可逆性影响

影响维生素D 和钙吸收的因素：1）促进因素：适当的钙磷比，肠道PH 为酸性环境，同时摄取维生素A ，C 等：2）阻碍因素：膳食成分中的植酸，草酸，脂肪酸，膳食纤维，以及碱性药物 影响骨质疏松的因素 1雌激素缺乏是绝经后骨质疏松的主要原因 2营养因素 1〉低钙摄入 2〉维生素D 摄入不足 3〉营养不足或蛋白质摄入过多 4〉高磷及高钠饮食 5〉大量饮酒和咖啡 骨质疏松症的营养防治 1.绝经后妇女钙的RNI 为1000毫克/日，钙来源应以饮食为主，当从饮食中不易达到上述推荐量时，可选用钙强化食品和钙补充剂2.适量体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，同时户外活动接受日光照射可增加维生素D 的合成。3.适量食用大豆或大豆制品<豆浆>，或补充大豆异黄酮<80毫克/日或以上>有可能减少骨量的丢失.4.补充维生素D 。注意每日有一定时间的户外活动，并适当补充维生素D ，尤其是缺乏户外活动的老人。5.摒弃不良习惯，如烟酒，过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值，有更年期更会增加骨钙丢失。6.治疗骨质疏松症的药物，有雌激素类、双磷酸盐类、活性维生素D 类等可减低骨折的发生率，应在医生指导下使用。 如何进行称重记账法及其注意事项？ 答：逐一称量记录：调查开始前各种食物的结存量，3天调查期间每天各种食物购进量、废弃量及3天结束时各种食物的剩余量，并记录3天内所有在被调查户进食人员的基本情况。 其缺点是不够准确，并且调查结果只能得到全家人均的摄入量，难以分析个体膳食摄入状况。 基本步骤：⑴入户前对调查户内所有的结存食物称重。⑵详细记录调查期间的各种食物的购进量和废弃量；⑶调查结束时对所有剩余食物称重；⑷计算调查户在调查期间的食物消费量；⑸记录家庭成员每人每日用餐情况，计算个人人日数和全家总人日数；⑹根据标准人系数计算该户的混合系数；⑺计算该调查户的每标准人各种食物摄入量；⑻计算该调查户平均每标准人各种营养素摄入量；⑼膳食评价和膳食改进；⑽完成称重记账法膳食调查总结。通过对食物消费量称重来了解被调查对象的食物消费量。 如何进行皮褶厚度的测量及其注意事项？ 标准正常值：成年男8.3mm ，女性15.3mm （一）、肱三头肌部皮褶厚度测试方法：⑴受试者自然站立，被测部位充分裸露。⑵测试人员找到肩峰、尺骨鹰嘴部位，并用油笔标记出右臂后面从肩峰到尺骨鹰嘴连线中点处⑶用左手拇指和食、中指将背侧部位皮肤和皮下组织夹提起来。⑷在该皮褶提起点的下方（1厘米）用皮褶计测量其厚度，把右拇指松开皮褶计卡钳钳柄，使钳尖部充分夹住皮褶；在皮褶计指针快速回落后立即读数。要连续测量3次，记录以毫米（mm ）为单位，精确到0.1mm 。 （二）、注意事项⑴受试者自然站立，肌肉不要紧张，体重平均落在两腿上。⑵把皮肤与皮下组织一起夹提起来，但不能把肌肉提夹住；⑶测量者每天工作开始前，及时从仪器箱中取走皮褶厚度测量计；每天工作完成后，装入皮褶厚度测量计盒中，并放入仪器箱中保存。 如何改良谷类加工方法，调整饮食结构预防硫胺素的丢失 1放置谷物碾磨过细 2纠正不合理的烹调方法 3改变饮食习惯 4不生吃有抗硫胺素因子的鱼贝类。

案例

1有一个女性青年，特别喜欢吃蛋类食品，试问营养师应做出怎样的诊断和营养治疗计划？ 1）诊断：一起化学性食物中毒——铅中毒事件

2）营养治疗计划：重金属中毒采取的急救措施有①膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。②在膳食调配时应选择富含维生素的

食物。铅接触人群应多食用水果蔬菜。尤其维生素C 、维生素E 、维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等。③适当吃些驱铅食物。牛奶、大蒜和洋葱头、茶叶、海带、沙棘和猕猴桃

2有位老人其膳食基本接近乡村居民的膳食模式，可能出现的营养性疾病，并患骨折原因和进行怎样的营养饮食指导?

这位老人膳食基本接近乡村居民的膳食模式，其膳食模式为高碳水化合物、高膳食纤维、低脂肪膳食。

可能出现的营养性疾病：这位老人还亦患热能-蛋白质营养不良、矿物质缺乏、维生素缺乏症等，

老年骨折病人分析其患病原因： ①老年人各组织器官均有不同程度的退行性变化，唾液、胃液等消化液分泌减少，胃肠平滑肌萎缩，老年人机体钙的吸收利用减少。②老年人膳食结构中的高膳食纤维饮食及其牙齿已多半脱落等会影响机体对钙的吸收利用率③老年人因机体代谢改变等，室外活动量减少，使机体合成维生素D 减少。④膳食结构中富含钙的乳类食品摄入量较少。

老年骨折病人应采取的营养饮食建议如下

1）选择易消化、优质蛋白、富含维生素、纤维素的食物。如豆类、乳类、新鲜的水果、蔬菜等

2）饮食要有规律，应定时定量。3）合理的烹调食品4）适量饮水，如汤菜等5）禁烟酒、辛辣食物，清淡少盐6）补充富含钙、维生素D 的食物，如乳类食品、动物肝脏、深海鱼类等7）适当的体育锻炼，促进钙的吸收和促进机体维生素D 的合成 3黎黎是个2岁的小女孩，试问营养师对黎黎应做出怎样的诊断和营养治疗计划？ 1）诊断：2岁的宝宝黎黎，正在旺盛地生长发育的，饮食上需要摄取多种营养素。黎黎嘴角经常烂是身体里缺了维生素B2缘故，患上口角炎。 2）如此下去黎黎可能患有疾病： 营养性贫血、蛋白质-能量营养不良、锌缺乏症、B 族维生素、维生素C 缺乏等 3）饮食对策： 1.从添加辅食起即注意摄取富含维生素B2 食物（如蛋黄、动物肝、瘦肉末、新鲜蔬菜汁、水果汁）能有效地预防口腔炎，口角炎及缺铁。2.注意培养宝宝养成良好的饮食习惯，让宝宝从小养成良好的饮食习惯，不挑食，不偏食。烹调时注意增加食物品种和花色，吸引宝宝进食的兴趣。3.必要时补充维生素B2片。一般来讲，有口角炎的宝宝，身体既缺乏维生素B2，又缺乏其他维生素，可同时口服复合维生素B 和维生素C 等。 维生素B2需要量(mg) 年龄每天需要量 0-12个月——0.4 ；1岁——0.6；2岁—— 0.7；3岁——0.8。 4蛋白质-能量营养不良PEM 是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病鉴别和诊断该病的主要方法有哪几种？ 一、膳食史调查，获得其所摄入的食物的种类和数量 二、人体测量 如（1）年龄、性别、身高与体重。（2）体质指数 3） 皮褶厚度 三、生理生化分析通过检查血、尿中各种营养素的浓度及免疫功能，判定营养素水平。 四、临床表现：（1）头发（2）口颊粘膜（3）皮肤（4）肝脏 5冬天，一位英国科学家到西藏科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血等现象。请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断？在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗？ ①从饮食史和当时的季节分析，有可能是蔬菜水果摄入少。②排除器质性病变的话，是缺乏维生素C 的可能性最大。③出现双下肢水肿还需进一步确诊是否蛋白质缺乏导致的水肿。 营养治疗：在当地有限的医疗条件下应该想到用酥油茶和青稞面，或者松针熬水等来进行营养治。 6以蛋白质为例，试述蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险性。 1)据2002年，全国营养调查说明我国居民膳食明显提高，城乡居民能量及蛋白质摄入量得到基本满足。肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升，而且随着社会经济发展，我国居膳食结构向“富裕型”膳食结构的方向改变。 2)动物性食物消费量的增加，使膳食中脂肪的摄入量、胆固醇摄入量增加，心血管疾病的发病率有上升的趋势。 3)蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的影响表现在蛋白质摄入水平与膳食营养素参考摄入量关系。 ①若某成年人其蛋白质摄入水平等于膳食营养素参考摄入量中蛋白质平均摄入量，该成年人就有50%患有蛋白质摄入不足概率，②随其蛋白质摄入水平提高，其患病概率下降。③当蛋白质摄入水平在蛋白质的RNI —UL 之间时，该成年人患有蛋白质摄入不足或过多概率很小。④若某成年人其蛋白质摄入水平大于膳食

营养素参考摄入量中蛋白质可耐受的摄入量时，该成年人患有蛋白质摄入过多而引发的毒副作用概率，随其蛋白质摄入水平提高，其患病概率增加。

具体人体缺乏蛋白质会引发的疾病和亚健康的表现 1）免疫力低下,常感冒或病毒感染,如肝炎,癌症； 2）记忆力下降,视力减弱、贫血、头晕.注意力

不集中.3）易患“三高”高血脂、高血压、高血糖；4）消瘦或水肿、皮肤松弛；5）容易疲劳、体力不支；

具体人体过量的摄入蛋白质会

引发的疾病和亚健康的表现 1）伴随着也摄入了大量的饱和脂肪和胆固醇，以致引起肥胖和高血压等疾病；2）过量的摄入

蛋白质会加重肝和肾的负担，因

为肝和肾是引起蛋白质代谢和排泄的主要器官，如蛋白质过量就会诱发肾病；3）过多的蛋白质摄入，也会造成含硫氨基酸摄入过多，这样会加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。此外蛋白质的代谢产物是属于酸性的，因此，过量的蛋白质使血液酸化，易引起疲劳，使运动能力下降；

4）蛋白质的酸性代谢产物会增加肝、肾的负担，造成肝、肾肥大并容易疲劳；5）大量的蛋白质会导致机体脱水、脱钙、痛风。高蛋白对水和无机盐代谢不利，有可能引起泌尿系统结石和便秘。

7婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些热能-蛋白质营养不良，维生素A 缺乏症，钙缺乏症，锌缺乏症，缺铁性贫血

8某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值

偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。

（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注

意摄入哪些食物?

（1）原因是该女性长期接触辐

射照射，使机体发生辐射损伤，使体内一些功能紊乱，从而使多种营养素受到破坏和消耗，造成营养不良。 （2）饮食建议：每日营养素供给量如下:平衡膳食，营养素充分，同时注意眼睛的不适。①补充优质蛋白质，如牛奶、瘦肉、鸡蛋、豆类、肉皮、蹄筋等。②多吃含亚油酸的玉米油、花生油、芝麻油等，脂肪占总热能的15％～25％，不易过高。③多补充维生素A 、维生素D 、维生素E 、B 族维生素和维生素C ，即新鲜蔬菜水果。补充钾盐、碘剂、钙、镁、锌。④吃一些对眼睛有益的食品，如鸡蛋、鱼类、鱼肝油、胡萝卜、动物肝脏等。⑤多摄入碳水化合物，应占总热能的60％～70％。⑥注意增强抵抗力：多吃一些增强机体抗病能力的食物，如香菇、蜂蜜、木耳等。⑦吃一些抗辐射的食品，茶叶、螺旋藻、沙棘油也具有抗辐射的作用。⑧用完电脑应洗脸，平时应注意锻炼身体。 9男性婴儿，6月龄。1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 2、婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？ （1）存在营养不良，母乳已经不能提供婴儿所需的所有营养，应该添加辅食。 （2）（2）婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始，至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜。因为4个月前添加对婴儿生长并无益处，相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性但也不宜迟于6个月之后，以免婴儿营养不良。添加辅食应循序渐进。 从食物的品种上，婴儿首先添加的辅食通常是谷类及其制品，然后是蛋黄、鱼类、细嫩的蔬菜等，再后是肉类、全蛋、豆类等；最后过渡到较易消化的普通家庭食品。从食物的感官性状上，辅食的添加应从稀到稠；从细到粗。从食物的数量上应从少到多。添加辅食时还需注意在增加从未吃过的新食物时必须先试一种，试习惯后再试另外一种，不能同时添加几种新食物。婴儿对食物的适应能力和爱好具有较大的个体差异，辅助食品开始添加的月份和数量增加的快慢应根据具体情况灵活掌握。 10某成年运动员出现疲劳，①该运动员出现这些症状可能的原因？②营养治疗应选择何种食物及额外补充何种营养元素?①可能是由于缺乏B 族维生素和矿物质，主要是维生素B 1、维生素B 2、维生素C 、钠、钾、钙和镁。②运动员应该以谷类食物为主，动物性食物为辅，特别要保证碳水化合物的充足，还要增加优质蛋白质的摄入。运动后食物可以适量增加蔬菜水果的摄入，满足维生素、矿物元素和膳食纤维的需要。还可以补充含盐饮料，含糖饮料和含矿物质、维生素的饮料，避免饮浓茶。 11如何对高温环境作业工人的饮食结构进行合理调配？ 由于高温环境可引起机体水和无机盐、水溶性维生素的丢失，各种营养素代谢的改变，食欲减退，需从以下几个方面组织好工人的合理膳食。（1）搞好饮料供应：为了补偿高温作业工人因大量出汗而损失的水分和盐，最好的办法是供给含盐饮料。如盐汽水、盐茶水或菜汤、肉汤等。饮用方式应尽量采取少量多次，避免过量饮水加重心脏和肾脏的负担。亦可采用含钠、钾、钙、镁等多种盐的混合盐片代替单纯的食盐。（2）提供营养适宜的膳食。高温作业工人对营养素的需要量增加，蛋白质消耗增加，VC 、B 族维生素等水溶性维生素丢失增加，需适当增加鱼、禽、蛋、肉以补充优质蛋白和B 族维生素。建议补充优质蛋白占总蛋白比例不低于50%。（3）补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜、豆类、水果。（4）提供美味可口的食品，增加主、副食的品种，提高工人的食欲

12男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。 (1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。（1）该患者的理想体重=身高－105=170-105=65公斤。BMI=体重

(Kg)/身高2(m) =75/1.72=25.95，

属于超重。（2）营养治疗的原则是：合理控制总能量的摄入，每

日能量按每公斤体重30 kcal 左

右为宜。（膳食能量必须低于肌体实际消耗能量）宜选用低热量、低脂肪、低胆固醇、低盐、高膳食纤维的食物。防止体重增长。（3）高血压营养治疗：①戒烟戒酒②控制体重，体重降到标准体重，一般血压能降至标准值。控制总能量的摄取，尽量少用或不用食糖，保证碳水化合物的供应，多选用粗粮。③限制钠盐摄入（3g/d ），5ml 酱油相当于1g 食盐。钠与高血压正相关。尽量不吃咸菜、咸肉及含盐高的食品。选用不加碱的面食。④减少脂肪和胆固醇的摄入，菜肴采用少油

的烹调方法，避免用牛油、羊油、猪油和肥肉，不用含胆固醇高的鱼子、动物内脏、肝、脑、蛋黄

和鱿鱼等。多选用脱脂乳、蛋类、瘦肉、鱼类和大豆类蛋白。⑤多吃蔬菜水果，增加钾和钙的摄入，保证摄入充足的维生素、膳食纤维和微量元素。绿色的叶菜类和根茎类蔬菜搭配食用效果更好。各种海产品含碘比较多，能降血压，防止钙盐在血管壁中的沉积，藻类几乎不含脂肪。⑥进水量一般不必限制。

13影响高血压病的营养膳食因素有哪些①钠不可过多（小于6克）②肥胖（体重不可太重）③酒（少饮可不饮）④钾（适量）

⑤钙（适量补充）⑥镁（适量补充）⑦脂类（增加多不饱和脂肪酸食物）⑧蛋白质（增加大豆蛋白）⑨增加膳食纤维食物 14某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。痛风病是由于嘌呤代谢障碍或尿酸排泄减少其代谢产物尿酸在血液中集聚而引起组织损伤的一种常见病。通过控制饮食可以有效的减缓病痛。营养治疗的目的是尽快终止急性症状，预防急性关节炎的复发，减少并发症的产生。（1）适当地选择食物，无论急性期或缓解期，禁用含高嘌呤的食品如凤尾鱼、沙丁鱼、动物内脏、浓肉汤等。烹调方法尽量采用蒸、煮、饨、汆等用油少的方法。可以选择含嘌呤低的食物如奶类、蛋类、水果类、精制谷类、蔬菜类。（2）限制总能量的摄入：根据病人理想体重按休息状态计算，通常不超过25~30kcal/kg 。（3）蛋白质摄入量不宜过高：应占总能量的11%~15%，可选用牛奶、鸡蛋、谷类、蔬菜作为蛋白质的来源。（4）限制脂肪的摄入量，以免影响尿酸的排出，一般控制在每日40~50g 。（5）把碳水化合物作为能量的主要来源，但应尽量减少蔗糖的食用。（6）增加蔬菜、水果等碱性食物的供应，促进尿酸排出。（7）大量饮酒有可能引起痛风急性发作，所以要禁酒。（8）鼓励患者多饮水，有利于尿酸的排出。 15孙XX ，，原发性高血压。BMI （体质指数）75/1.692=26.26饮食评估：饮食尚有规律，不吃肥肉，不吸烟，嗜酒，口味较重。请为此患者做膳食指导：指出膳食治疗原则，并为其确定全天烹调用油和全天食盐量。膳食治疗原则：该病人属超重，以低脂、低盐、低胆固醇，适量能量和蛋白质的膳食。⑴、过重：减体重，避免肥胖是防治高血压的关键策略，从控制饮食和体育锻炼两方面着手，尽力使能量摄入与能量消耗维持平衡。⑵、减少钠盐的摄入，改变口味较重的习惯，全天盐的摄入量控制在4-5克，调节血容量，保护心脏、脑和肾脏以及血管系统的功能。⑶、减少膳食脂肪，补充适量的蛋白质，膳食脂肪控制在占总热量的25%以下，P/S 比值维持在1，全天烹调用油要选择植物油，油量控制在20克左右，胆固醇的摄入量<300mg/d 。提倡多吃鱼、鸡、兔、牛肉、大豆制品，减少猪肉的摄入量。⑷、多吃水果、蔬菜、粗粮、杂粮，注意补充含钾、钙的食物，蔬菜和水果是钾的最好来源，选择富含钾和钙的食物，奶和奶制品是钙的主要来源。⑸、叮嘱病人戒酒，过量饮酒会增加患脑率中的危险，增加服用降压药的抗性。 16谈谈母乳喂养的优点 （1）母乳中的营养成分最适合婴儿的需要 母乳的优点： 蛋白质中酪蛋白较低，易于消化吸收，母乳中脂类含量及种类均有利于婴幼儿大脑发育，母乳中乳糖含量高，有利于肠道有益菌生长和钙的吸收，母乳维生素A 、E 、C 的含量均较高，母乳的钙含量虽不多，但钙磷比适当，有利于婴幼儿吸收。 （2）含有多种免疫因子，有助于增强婴幼儿的抗感染力 （3）不易发生过敏 （4）有利于母体的产后恢复 （5）方便、经济 17.N-亚硝基化合物的前体物有哪些？污染来源及危害的预防措施是什么？（要点） （1）N-亚硝基化合物的前体物有硝酸盐、亚硝酸盐和胺类物质。 （2）污染来源: ①鱼、肉等动物性食品在腌制、烘烤等加工处理过程中，尤其在油煎、油炸等烹调过程中，可产生较多的胺类化合物。腐烂变质的鱼肉类，也可产生大量的胺类。②某些乳制品（如干奶酪、奶粉、奶酒等）含有微量的挥发性亚硝胺。③蔬菜和水果中所含有的硝酸盐、亚硝酸盐和胺类在长期贮藏和加工处理过程中可产生反应，生成微量的亚硝胺。④在啤酒的生产过程中会生成亚硝胺。

（3）预防措施：①防止食物霉变及其他微生物污染。②控制食品加工中硝酸盐及亚硝酸盐的使用量。③施用钼肥。④许多食物成分有防止亚硝基化合物危害的作用，如大蒜。⑤多吃含维生素C 和β－胡萝卜素高的食物。

⑥制定限量标准

18食物中毒的概念分类及特点？（要点）

（1）食物中毒的分类：通常按病原学分类

①细菌性食物中毒；②有毒动植物食物中毒；③化学性食物中毒；④真菌毒素食物中毒

（2）食物中毒的特点：

①潜伏期短，来势急剧，呈爆发

性；

②食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内有食用过同样的中毒食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止； ③中毒病人有相似的临床表现； ④一般无人与人之间的直接传染；

⑤有明显的季节性。

19我国佝偻病的发病率南北方有何差异？造成的主要原因是什么？

（1）我国幅员辽阔，南北自然条件不同，尤以阳光日照时间长短不同，南方日照时间长，佝偻病发病率低，北方日照时间短，发病较高。

（2）维生素D 缺乏是本病的主要原因。但日光中紫外线易被尘埃、烟雾、衣服及普通玻璃所遮挡或吸收。目前我国工业发展快、城市建筑多，给某些地区也带来了空气污染。高楼大厦档光，蛰居生活等，均能影响日光紫外线

的照射。维生素 D 的来源有两个途径，一是内源性，由日光中的紫外线，照射皮肤基底层内贮存的7-脱氢胆固醇转化为胆骨化醇即维生素D3。另一途径外源性，经食物摄入。因此紫外线不足会造成维生素D 的缺乏。 20试述世界范围内，膳食结构的类型及营养构成特点，并阐明我国居民现存主要营养问题。 （1）世界范围内，膳食结构类型及营养构成特点： ①经济发达国家模式，属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型。这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发。 ②以植物性食物为主的东方型膳食，多见于东方发展中国家，属于植物性食品为主、动物性食品为辅的膳食类型。这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良，以致体质低下，健康状况不良，劳动能力降低等。 ③植物和动物性食品并重的日本模式，其膳食中植物性食品占较大比重，但动物性食品仍有适当数量，这种膳食既保留了东方膳食的特点，又吸取了西方膳食的长处，膳食结构基本合理。 （2）随着经济的发展和人民生活水平的提高，我国的营养不良也由原来的单纯营养缺乏过渡为营养缺乏和某些营养素摄入过多并存。一方面，营养缺乏性疾病仍然是首要问题，特别是在农村地区、贫困地区和少数民族地区。另一方面，我国城市居民膳食模式的西方化趋势十分明显，，全国营养调查结果表明，平均脂肪供给量占膳食总能量的28.9％，超出了WHO 建议的15％～30％的适宜范围。随着食物结构由“温饱型”向“富裕型”的过渡，与之相关的一些慢性病如肥胖、糖尿病、心血管疾病、恶性肿瘤的患病率迅速上升。 21婴幼儿体格测量意义 婴幼儿体格测量包括体重、身长、头围、胸围、皮褶厚度等的测量。儿童的坐高和身高的测量指标可反映婴幼儿体格纵向发育情况，纵向测量指标主要与骨骼的生长有关，主要用来反映长期营养、疾病和其他不良环境因素的影响。 头围和胸围是婴幼儿体格测量常用的横向测量指标。通过婴幼儿头围和胸围的测量数据，观察其头围和胸围的交叉年龄，并与实际年龄比较，对于评价婴幼儿的营养状况有一定意义。 婴幼儿体重对营养状况较为敏感，而且婴幼儿体重测量的误差小于身长测量的误差，故是婴幼儿营养状况评价的常用指标。 皮褶厚度是衡量个体营养状况和肥胖程度较好的指标，测定部位有上臂肱二头肌、肱三头肌和肩胛下角皮褶厚度等，可分别代表肢体和躯干的皮下脂肪堆积情况，对判断肥胖和营 养不良有重要价值。 22营养干预主要设计类型和策略 （1）营养干预试验设计的类型和对象的选择 1)营养干预试验设计的类型可采取随机对照方案和类实验设计方案。 2)干预对象的选择。在干预试验中，干预对象的选择取决于干预措施针对的条件和干预试验的目的，干预试验对象应考虑选择：预期发病率高的人群、高危人群、能从干预试验中获得最大利益的人群、稳定的人群。 （2）营养干预策略 1)政策环境。指制定有利于营养干预的政策、规定等。 2)营养教育干预。指通过公共信息、小传媒、人际交流等进行传播，提高人群的营养知识，促进人们态度和行为的改变。 3)行为干预。通过提供信息、示范、咨询等，帮助人们进行健康生活方式的选择，改变行为的必要技能，促进不良饮食行为的改变和保持良好的生活方式，改变个人行为和技能。

4)食物营养干预。通过改变人们的膳食结构来达到减少营养缺乏病、慢性病的目的，如庭院种植计划、食物供应计划、食品强化、营养素补充剂等。

23社区营养干预的步骤与方法 社区营养干预是指在社区内有计划、有组织地开展一系列活

动，创造一个有利的健康环境，使社区居民认识自己的不合理饮食习惯，并予以纠正，以达到促进健康，提高生活质量的目的。 (1)社区诊断 社区诊断是通过社区咨询、收集现有资料、专题小组讨论和深度访谈等定性研究方法以及问卷调查等收集社区资料并进行分析，了解需要优先解决的卫生问题、健康问题、资源问题等，了解干预的可行性和障碍、主要策略以及如何开始等。

(2)制定目标 1)总目标：即总的长期目标。2)分目标：通过一定时间干预能达到的可测的目标。目标应包括5个W(When ，Where ，Who ，What ，How much)，即何时、何地、对谁、达到什么变化、变化多少。

(3)确定目标人群

一级目标人群：指建议健康行为改变的实施对象，即受影响最大或处于该营养问题的高危人群。 二级目标人群：指对一级目标人群有重要影响(如能激发、教育、支持和加强一级目标人群的信念和行为)的人，如卫生保健人员、家庭成员等。

三级目标人群：包括决策者、领导、提供资助者等。

(4)营养干预计划和选择 选择适当的干预措施是解决营养问题的先决条件，应针对社区不同的营养问题，采取不同的营养干预措施。由于受人力、物力等许多条件的限制，选择的干预措施不宜过多，一般只需要选择主要的干预措施。

1)选择社区营养干预措施的基本原则 ①考虑营养问题的重要程度：在选择社区营养干预措施时，要优先考虑解决重要营养问题的干预措施。②考虑对解决营养问题的作用大小：干预措施最重要的选择标准是所选择的措施能否在解决营养问题中发挥最佳的作用。③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益、对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。 2)营养干预措施选择和排序：根据以上分析，对相应的干预措施进行高、中、低排序后择优选择。 3)确定干预手段。对社区营养问题的原因进行全面分析，确定最有意义的干预手段，如营养教育、推广家庭菜园、食物强化等。干预措施和手段应能解决相应的社区营养问题。 4)确定营养干预方案或措施。已初选的干预方法在纳入项目前，应按照标准要求仔细分析其可行性，参考有关文献，并向有关专家和社区人群代表咨询，在此基础上最终确定营养干预方案或措施。 24营养干预试验注意事项 营养干预试验是一项较大的系统工程，涉及大量的人力、物力，而且需要较长的时间，如果没有科学严谨的实验设计，则很难得出客观真实的结果，因此在干预试验前，应做好实验设计。在实验设计时要遵循一些基本原则，对某些问题还要加以特别的注意。 (1)干预的目标要明确，设计方案中的每一步都要具体。(2)干预措施要具体，可操作性强，干预措施的实施要有针对性，而且保证对人安全、无害。 (3)人群的选择要与干预措施对应，还应考虑人群对干预措施的可接受性(4)随访的期限，应该以出现某种可测量的结果为期限。(5)干预效果的评价指标应客观、特异、易观察且最好能定量观察。(6)应根据资料的性质选择相应的统计学方法进行分析处理。(7)符合伦理，现场干预试验的对象是人群，所以必须考虑伦理问题，整个实验要符合(赫尔辛基宣言)中的相关伦理问题。(8)经济。应本着有效、经济的原则，尽可能用较少的费用获得较大的利益。 25营养教育 1. 定义： 营养教育(nutrition education)是健康教育的一个分支和组成部分。主要是通过营养信息交流和行为干预，帮助个体和群体掌握营养知识和健康生活方式的教育活动过程，其目的是消除或减轻影响健康的膳食营养因素和不良饮食习惯，改善营养状况，预防与膳食相关的营养性疾病的发生，促进人们的健康水平和提高生活质量。 2. 主要内容(主要工作领域)： 1) 有计划地对从事餐饮业，农业，商业，轻工，医疗卫生，疾病控制，计划等部门的有关人员进行营养知识的培训。 2) 将营养知识纳入中小学的教育内容和教学计划，使学生懂得平衡膳食的原则，培养良好的饮食习惯，提高自我保健能力。 3) 将营养工作纳入到初级卫生保健服务体系，提高初级

卫生保健人员和居民的营养知

识水平，合理利用当地食物资源

改善营养状况。

4) 利用各种宣传媒介，广

泛开展群众性营养宣传活动，倡

导合理的膳食模式和健康的生

活方式，纠正不良的饮食习惯等。

3. 常见的营养教育方式

有：

专题研讨会，普及培训班，

大众传媒交流等。

4. 营养教育的现状与发展趋势：

我国正面临营养不良与营养过剩的双重挑战。

通过一系列的干预手段，帮助人们改变不利于健康的行为，建立健康的生活方式，从而预防疾病，增进健康，提高生活质量。 26社区营养管理

概念：在社区内，运用营养科学理论、技术及社会性措施，研究和解决社区人群营养问题，包括食物生产和供给、膳食结构、饮食行为、社会经济、营养政策、

营养教育及营养性疾病预防等方面的工作。

1.内容：

1)了解社区人群营养和健康状况及其影响内容

2)社区营养监测、干预和评价

3)社区营养改善

2.社区居民营养与健康资

料的收集

1) 需要收集的资料 2) 资料获得途径 3.营养改善项目 1) 分析营养问题 2) 确定项目目标 3) 制订计划

4) 执行计划 采集者退散 5) 项目评价

4.社区营养教育

1) 社区营养教育的基本交流模式

2) 社区营养教育程序

2020年营养师试题及答案(卷一)

2020年营养师试题及答案（卷一） 1、不存在于动物体内的多糖是( ) A糖原B透明质酸C肝素D硫酸软骨素E淀粉 答案：E 2、乳汁中的主要成分是( ) A果糖B半乳糖C葡萄糖D乳糖E硫酸软骨素 答案：D 3、某妊娠妇女，妊娠反应剧烈，不愿吃动物性食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木，关节痛，并有“抽筋”现象。产生抽筋现象最可能的原因是( ) A血清铁降低B血清锌降低C血清钙降低D血清磷降低 答案：C 4、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的( ) A母乳中钙易吸收B钙磷比例适宜C母乳中钙含量比牛奶高D 母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量影响不大 答案：C 5、属于常量元素的矿物质是( ) A铁B钙C锌D硒 答案B 6、食物中钙的良好来源是( ) A蔬菜B牛奶C动物肝脏D谷类 答案B

7、鱼类食品中含有较为丰富的无机盐是( ) A钙、镁B钙、碘C钙、铁D铁、碘 答案：B 8、下列哪项不是矿物质的生理功能( ) A维持机体的酸碱平衡B构成酶系统的活化剂C提供能量D维持体内渗透压 答案：C 9、下列哪些因素有利于钙的吸收( ) A赖氨酸、乳糖B乳糖、植酸C赖氨酸、草酸D植酸、草酸答案：A 10、孕妇和乳母易患骨质软化症，是由于缺少何种营养素引起的( ) A铁B锌C钙D钠 答案：C 1、在体内氧化产生20千卡的能量需要碳水化合物( ) A20克B15K克C10克D5克 答案：D 2、下列哪一项属于膳食纤维( ) A纤维素、维生素B纤维素、果胶C糊精、木质素D淀粉、蔗糖 答案：B 3、下列哪一项不属于可利用多糖( )

A果胶B淀粉C糊精D糖原 答案：A 4、碳水化合物消化开始的部位是( ) A口腔B胃C十二指肠D小肠 答案：A 5、属于戊糖的是( ) A核糖B葡萄糖C半乳糖D蔗糖E果糖 答案：A 6、属于酮糖的是( ) A蔗糖B核糖C果糖D半乳糖E甘露糖 答案：C(里面含有酮基) 7、葡萄糖在肝脏内经酶催化生成的解毒剂是( ) A葡萄糖醛酸B葡萄糖酸C葡萄糖二酸D山梨醇E甘露醇 答案：A 8、一般所说的血糖是指( ) A果糖B半乳糖C糖原D葡萄糖6磷酸E葡萄糖 答案：E 9、一般食用的糖是( ) A麦芽糖B饴糖C蔗糖D葡萄糖E果糖 答案：C 10、能降低血液粘度、防止血栓形成的多糖是( ) A硫酸软骨素B右旋糖酐C高分子右旋糖酐D低分子右旋糖酐

高级营养师考试试题及答案

高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

公共营养师三级技能考试答案及给分标准

公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价（共20分，每小题10分） 1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。 答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150× 0.98mg/100 （5分） =1.4mg+0.2mg+1.5mg （3分） =3.1mg （2分） 答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。 2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g. 解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物 100：26.0 = 63 ：X （3分） X=16.4g （2分） 63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g 折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物 100：75.3 = X：16.4 （3分） X=21.8g （2分） 答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。

二、膳食调查（10分） 在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？ 解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分） =28人日（2分） 每人日馒头的摄入量 1680g÷ 28 （3分） = 60g （2分） 平均每人日摄入馒头60g 三、营养咨询与指导（简答题） 题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分） 答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分） 添加辅食的顺序 1、谷类：例如米粉、面 粉（2分） 2、蔬菜水果：例如菜泥、果 泥（2分） 3、奶及奶制 品 （2分） 4、动物性食物：例如蛋黄、肝、 肉（2分） 在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。

2020年营养师考试高频试题及答案

2020年营养师考试高频试题及答案（1） 1、单项选择题小麦中的蛋白质含有清蛋白、麦醇溶蛋白、麦谷蛋白以及下列的() A、白蛋白 B、球蛋白 C、酪蛋白 D、胰蛋白 2、单项选择题对于肠道吸收维生素A、维生素D和胡萝卜素来说，()是必须的 A、盐酸 B、胆盐 C、脂肪酶 D、胆固醇 3、多项选择题与骨化作用有关的营养素有() A.锰 B.钙 C.维生素K D.钴 4、单项选择题下列体内不能合成的营养素是() A、矿物质 B、蛋白质 C、维生素 D、碳水化合物 5、单项选择题是构成渗透压、维持人体细胞内外水分恒定的重要因素的矿物质是 A、钾与钠 B、钠与氯 C、钾与镁 D、钠与镁 6、单项选择题下列选项中不是食品中天然有毒有害成分的是() A、河豚鱼中的河豚毒素 B、禽肉中的沙门菌

C、毒蕈中的毒肽 D、杏仁中的含氰甙 7、单项选择题水的生理功能是() A、构成细胞和体液的重要组成成分 B、参与人体内新陈代谢 C、调节人体体温和润滑作用 D、以上都是 8、多项选择题 n-3多不饱和脂肪酸包括() A.油酸 B.亚油酸 C.а-亚麻酸 D.D.HA E.E.PA 9、单项选择题下列食物中富含膳食纤维的是() A、牛奶 B、豆腐 C、精白米 D、燕麦 10、填空题食品卫生标准的性质体现在科学技术性、()、强制性、健康与()、社全性和经济性五个方面。 2020年营养师考试高频试题及答案（2） 1、单项选择题视黄醇当量是指() A、维生素A(IU)×1/6+β-胡萝卜素(μg) B、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg)×1/6 C、维生素A(IU)×1/3+β-胡萝卜素(μg) D、维生素A(IU)+β-胡萝卜素(μg)×1/6

三级心理测验技能习题

技能（三）三级心理测验技能习题 单选题 （）理论认为，智力是由一群彼此无关的原始能力构成，各种智力活动可以分成不同的组群，每一个群中有一个基本因素是共同的。 A智力的群因素论B智力的三维结构理论C智力的二因素论D智力的认知成分理论 美国心理学家卡特尔认为，（）是人的一种潜在智力，很少受社会教育的影响，它与个体通过遗传获得的学习和解决问题的能力有联系。 A普通智力B晶体智力C特殊智力D流体智力 韦氏成人智力测验首先由（）于1955年所编制。 A卡特尔B瑞文C比内D韦克斯勒 WAIS-RC适用于（）岁以上的受测者。 A15 B16 C17 D18 WAIS-RC的实施中，一般按照（）顺序进行。 A先言语测验、后操作测验B先操作测验、后言语测验C言语和操作交替D随机 在WAIS-RC的实施中，（）测验时以反映的速度和正确性作为评分依据的。 A知识B领悟C相似性D图画填充 在韦氏智力量表中，各分测验粗分换算标准分时，使用的积分方法是（）。 A标准九分B标准十分C标准二十分D T分 WAIS-RC各分测验的量表分的平均数为10，标准差为（）。 A1.5 B2 C3 D5 在韦氏智力量表中，离差智商的计算公式为（）。 A100+16(X-M)/S B100±16(X-M)/S C100+15(X-M)/S D100±15(X-M)/S 在韦氏智力量表中，VIQ是（）的英文缩写。 A言语智商B操作智商C总智商D智商 按照韦氏智商分级标准，IQ在90~109之间的人约占全体人群的（）。 A40% B50% C60% D70% 按照韦氏智商分级标准，智力平常指的是IQ在（） A80~120之间B85~115之间C90~109之间D70~130之间 按照韦氏智商分级标准，智商在20~34之间属于（）智力缺陷。 A轻度B中度C中度D极重度 韦氏智力量表的分量表主要包括（）。 A言语量表和操作量表B城市量表和农村量表 C成人量表和儿童量表D个体量表和团体量表 中国修订的韦氏智力量表共计包括（）个分测验。 A10 B11 C12 D13 WAIS-RC的操作部分共计包括（）个分测验。 A4 B5 C6 D7 在WAIS-RC中，（）测验主要测量人的注意力和短时间记忆的能力。 A数字广度B算术C数字符号D图形拼凑 在WAIS-RC中，主要用来测量处理部分与整体关系的能力、概括思维能力、知觉组织能力以及辨别能力的分测验是（）测验。 A数字符号B图画填充C图片排列D图形拼凑

心理咨询师心理测验技能课程

心理咨询师心理测验技能课程 第 1 节：心理测验概述 第 1 单元：心理测验的进展史 我国始于汉代、兴于隋唐的科举取士制度就被中外学者公认为世界上最早的心理测验的实践。（识记） 首先倡导科学心理测验的学者是英国生物学家和心理学家高尔登（F. Galton）。（识记） 纵观心理测验的进展,19世纪80年代是高尔登的十年，90年代是卡特尔的十年，20世纪头十年则是比内的智力测验的十年。在此以后，心理测验要紧有以下几个方面的进展： 1、操作测验的进展 2、团体智力测验的进展 3、能力倾向测验的进展 4、人格测验的进展 第 2 单元：心理测验的差不多概念 一．心理测验的定义

心理测验，确实是依照一定的法则用数字对人的行为加以确定。即依照一定的心理学理论，使用一定的操作程序，给人的行为确定出一种数量化的价值。那个定义要紧包含了三个差不多的要素：行为样本、标准化、难度的客观测量。 二．心理测验的性质 心理测量具有独特的性质: 1、心理测量的间接性 2、心理测量的相对性 3、心理测量的客观性 第 3 单元：心理统计的差不多概念 一、方差和标准差 方差和标准差是表示一组数据离散程度的最好的指标。其值越大，讲明离散程度大，其值小数据比较集中，它是统计描述与统计分析中最常应用的差异量数。 方差也称变异数、均方。它是每个数据与该组数据平均数之差乘方后的均数，即离均差平方后的平均数，它是度量数据分散

程度的一个专门重要的统计特征数。 标准差即方差的平方根。标准差表明一组数据的集中趋势。 二、相关分析 1、相关系数 2、积差相关 3、等级相关 三、概率分布 1、正态分布 2、二项分布 第 4 单元：心理测验的分类 一、按测验的功能分类 1、智力测验 2、专门能力测验 3、人格测验 二、按测验材料的性质分类 1、文字测验 2、操作测验

公共营养师考试模拟试题及答案

公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)

随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变

公共营养师三级考试试题及答案

公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们（ A ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。 B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。 3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（ A ） A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（ D ） A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在（ A C ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是（ C D ）

A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有（ B ） A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（ A C ） A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（ d ） A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪 11.上消化道是指（ B D ） A.口腔和咽

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）

16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种

心理测验技能(含答案)

韦氏成人智力测验WAIS-RC（标准二十） 案例一（15-5）： 下面是某求助者的WAIS-RC的测验结果： 多选：91、在WAIS-RC中，不严格限制时间的分测验包括（）。 （A）知识（B）领悟 （C）算术（D）拼图 多选：92、该求助者成绩低于全国常模平均水平的分测验包括（）。 （A）词汇 （B）填图 （C）拼图 （D）积木 单选：93、该求助者FIQ的智力等级为（）。 （A）超常 （B）高于平常 （C）平常 （D）低于平常 案例二（12-5）： 下面是某求助者的WAIS-RC的测验结果： 多选：91、在WAIS-RC的操作测验部分中，有代表性的分测验包括（）。 （A）拼图（B）填图（C）数字符号（D）图片排列 单选：92、该求助者测验成绩恰好处于全国常模平均水平的分测验是（）。 （A）知识（B）领悟（C）积木（D）拼图

单选：93、根据该求助者的VIQ成绩，可以判断其相应的智力等级属于（）。 （A）超常（B）高于平常（C）平常（D）低于平常 案例三（12-11）： 下面是某求助者的WAIS-RC的测验结果： 单选：91、根据测验结果，可以判断该求助者数字符号测验得分的百分等级是（）。 （A）16 （B）50 （C）84 （D）98 多选：92、根据该求助者的词汇得分，可以判断其（）。 （A）言语的理解能力较强（B）知识面较广 （C）抽象思维及概括能力较强（D）具有一定的特殊能力 多选：93、以下说法正确的包括（）。 （A）韦氏智力测验具有复杂的结构，能较好地反映一个人智力的全貌 （B）各分测验的项目难度完全适宜 （C）该求助者测验结果中PIQ96分是导出分数 （D）FIQ是PIQ和VIQ的平均值 案例四（13-11）： 下面是某求助者的W AIS-RC的测验结果： 单选：91、根据测验结果，该求助者百分等级为98的项目是（）。 （A）知识（B）领悟（C）相似（D）词汇 多选：92、根据该求助者的知识分测验得分，可以判断其（）。 （A）接受能力强（B）一般学习能力强 （C）知识范围广（D）对日常事物的认识能力强 多选：93、下列说法正确的包括（）。 （A）该求助者有6项分测验高于全国常模平均数一个或一个以上标准差

心理测验技能(三级)

心理测验技能（三级） 第一节智力测验 第一单元：韦氏测验 一、学习目标 掌握韦氏测验的实施与记分方法；掌握韦氏成人智力量表（W AIS-RC）的解释 二、工作程序 （一）测验的实施 1、测验材料：中国修订韦氏成人智力量表（W AIS-RC）1955年编制，1981年龚耀先修订测验的全套材料包括：两个分量表：言语量表和操作量表，言语量表6项，操作量表5项，共11项。 2适用范围：16岁以上，分城市和农村两式：长期生活、学习、工作在县属集镇以上的人口，称为城镇人口。 3、施测步骤 测验之前先填写被试者的一般情况、测试时间、地点和主测人，然后按照标准程序进行测验。 进行成人测验时，一般按先言语测验后操作测验的顺序进行，但在特殊情况下可适当改变。测验通常都是一次作完，对于容易疲劳或动作缓慢的被试也可分次完成。 对于有时间限制的项目，以反应的速度和正确性作为评分的依据，超过规定时间即使通过也记0分，提前完成的按提前时间的长短记奖励分。不限时间的项目，则按反应的质量给予不同的分数，有的项目通过时记1分，未通过记0分；有的项目按回答的质量，如概括的深度记0、1或2分。 各分测验的具体实施步骤： 1、知识——对一般性常识的了解 2、领悟——主要测量判断能力、运用实际知识解决新问题的能力以及一般知识。 3、算术——主要测量数学计算的推理能力及主动注意的能力。 4、相似性——用来测量逻辑思维能力、抽象思维能力与概括能力。 5、数字广度——此测验主要测量人的注意力和短时记忆能力。 6、词汇——主要测量人的言语理解能力，同时了解其知识范围和文化背景。 7、数字符号——主要测量一般的学习能力、知觉辨别能力及灵活性，以及动机强度等。 8、图画填充——主要测量人的视觉辨认能力，以及视觉记忆与视觉理解能力。 9、木块图——主要测量辨认空间关系的能力、视觉结构的分析和综合能力，以及视觉-运动协调能力等。 10、图片排列——主要测量被试者的分析综合能力、观察因果关系的能力、社会计划性、预期力和幽默感等。 11、图形拼凑——主要测量处理局部与整体关系的能力、概括思维能力、知觉组织能力以及辨别能力。 （二）测验的记分方法 1、原始分的获得：限制时间的测验，以反应速度和正确率计分，没有时间限制的测验按照大体质量计分。

公共营养师课程总复习题(附有参考答案)

《公共营养师》课程总复习题（附参考答案） 一、名词解释 3．食物热效应(thermic effect of food，TEF)——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。 6．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢。 7．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。 8．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。 11．血糖生成指数 (Glycemic Index, GI)——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50 g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。 12．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。14．生物价(Biological Value, BV)——生物价是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价越高，表明其被机体利用程度越高，其最大值为100。 计算公式为：生物价＝储留氮÷吸收氮×100。 15．蛋白质功效比值(protein effciency ratio, PER)——是用处于生长阶段中的幼

公共营养师考试试题及答案

公共营养师考试试题及答案 公共营养师考试试题及答案 1.妊娠期妇女相比于非妊娠期妇女，血浆容积增加约为()，红细胞数量增加约为()，出现了血液稀释，称为孕期生理性贫血。 A30-40%，10-15% B40-45%，15-20% C50-60%，20-25% D60-70%，25-30% 答：C 2.由于肾小球滤过率增加而肾小管吸收能力不能相应增加，可导致妊娠期妇女尿中()排出量增加。 A葡萄糖、氨基酸、水溶性维生素 B葡萄糖、钙、水溶性维生素

C氨基酸、水溶性维生素、钙 D葡萄糖、氨基酸、铁 答：A 3.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约增加()公斤。 A8-10 B11.5-16 C13-16 D18-20 答：B 4.中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日增加能量摄入量()。 A0.63MJ(150Kcal)

B0.84MJ(200Kcal) C1.05MJ(250Kcal) D1.46MJ(350Kcal) 答：B 5.中国营养学会推荐妊娠蛋白质增加量是：早期()克/天，中期()克/天，晚期()克/天。 A5，15，20 B10，15，25 C15，20，25 D20，25，30 答：A

6.在各种营养素中，妊娠期间()增加的值较高。 A.叶酸、能量、维生素C B.叶酸、铁、维生素B1 C.叶酸、铁、维生素D D.能量、叶酸、铁 答：C 7.妊娠期营养不良将导致母体营养不良性水肿、骨质软化症和()。 A营养性缺碘 B营养性缺锌 C营养性缺硒 D营养性贫血

答：D 8.出生到1周岁，体重增加迅速，1周岁时将增加至出生时的3倍，出生到1周岁称为()期。 A新生儿 B婴儿 C婴幼儿 D乳儿 答：B 9.()是自然界中唯一的营养最全面的食物，是婴儿最佳食物。 A.母乳 B.母乳化奶粉

心理测验技能三级

智力测验（心理测验中应用最广、影响较大的工具和技术 1. 对人的智力高低做出评估 2. 在某种程度上反映出与病人有关的其他精神病历状况 智力结构理论 智力二因素论——斯皮尔曼（英国因素分析之父于1904年首创 1. 智力主要是一种普遍而概括的能力,这种因素叫G 因素（普通因素。 G 因素是人的所有智力活动都需要依赖的。是智力的关键和基础。 心理学家如想界定一个人的智力高低,就要想出办法测出其G 因素的数量。 智力测验的目的就是通过广泛取样以求得G 因素。 2. 在G 因素之外,还是S 因素（特殊因素 五种:口头能力、算术能力、机械能力、注意力、想象力 可能还是第六种智力速度 S 因素以一定形式、程度不同地参与不同的智力活动中。 群因素论——瑟斯顿（美国 智力是由一群彼此无关的原始能力构成,各种智力活动可以分为不同的群族,每一群中有一个基本因素是共同的。 把智力归纳为七种基本心理能力。 三维结构理论——吉尔福特 智力结构应从内容、操作、产品三个维度去考虑

1971年确认了98种智力因素,认为最终将发现120种。 流体智力与晶体智力——卡特尔（美国 1. 主张晶体由两个成分组成:流体智力、晶体智力。 2. 流体智力:主要和神经的生理结构和功能有关,与个体通过遗传获得的能力有关,很少受社会教育的影响,几乎可以转换为一切要求智力练习的活动中。随生理成长曲线而变化,十四五岁时达到高峰,其后逐渐下降。 3. 晶体智力:主要是是后天获得,受文化背景影响较大,表现为来自经验的结晶。晶体智力随年龄增长不仅能够维持,而且还会有所增长。 4. 从个体差异来看,流体智力水平的差异要比晶体智力水平的差异大。 认知成分理论——斯坦伯格:认为智力结构由“成分”组成。 韦氏成人智力量表WAIS-RC 选用龚耀先1981 年修订的中文版本。 全套材料共9 项。 【适用范围】16岁以上,分城市（县属集镇以上和农村两个版本。 【施测步骤】 1. 一般情况下,先言语后操作测验,特殊情况下可以改变。 2. 通常一次昨晚,对于易疲劳或动作缓慢者可分次完成。 3. 分测验:言语测验为前 6 项,其中算术有时间限制。操作测验为后5项,均有时间限制。（1知识:知识广度、一般学习及接受能力等。 般从第五题开始, 5.6题失败返回做1-4题,连续 5 题失败则停止 (2领悟:判断能力、运用新事物解决问题的能力

心理测验技能测试题及答案

心理测验技能测试题答案 一、单选题： 1、完成SDS评定后，首先得到总粗分，然后乘以（）以后，取整数部分就得到标准分。（1.0分） A、1.25 B、1.5 C、2.25 D、1.75 2、关于SCL-90，下列说法中不正确的是（）。（1.0分） A、包括10个因子 B、属于他评量表 C、共有90个项目 D、采用5级评分 3、生活事件对人持续影响时间的划分并不包括（）。（1.0分） A、一年内 B、一月内 C、半年内 D、三月内 4、中国比内测验的智商是根据（），从测验指导书的智商表中查到的。（1.0分） A、每题的答案质量 B、实足年龄 C、总分和实足年龄 D、总分 5、在MMPI的记分中，如果L量表的原始分超过（）分，就不能信任MMPI 的结果。（1.0分） A、8 B、10 C、15 D、5 6、对于SAS的反向评分题，若求助者自评为“少部分时间”，则应给（）分。（1.0分） A、3 B、2 C、1 D、4 7、凡是平均数为5.5，标准差为1.5的标准分数，一般我们都称为（）。（1.0分） A、标准二十分 B、标准十分 C、标准九分 D、T分数 8、瑞文认为，（）是指个体当前所具备的回忆已获得信息并进行言语交流的能力，表明个体通过教育所达到的水平，与学校的教育内容有密切的联系。（1.0分）

A、晶体智力 B、推断性能力 C、流体智力 D、再生性能力 9、按照韦氏智商分级标准，智商在20—34之间属于（）智力缺陷。（1.0分） A、轻度 B、重度 C、极重度 D、中度 10、在16PF测验中，乐群性因素的低分特征是（）。（1.0分） A、缄默、孤独、冷淡 B、外向、热情、乐群 C、严肃、审慎、冷静 D、固执、独立、积极 11、应对方式问卷各分量表因子分的记分为（）。（1.0分） A、加权后的分量表单项条目分之和除以条目数 B、分量表单项条目分之和 C、分量表单项条目分之和乘以条目数 D、分量表单项条目分之和除以分量表条目数 12、如果一个受测者在EPQ的E量表上的T分为70分，在N量表上的T分为35分，则他具有（）的气质。（1.0分） A、多血质 B、抑郁质 C、胆汁质 D、黏液质 13、在施测中国比内测验时，对于受测者有关试题的探索性问题，一般应该对他说（）。（1.0分） A、可以 B、错了 C、对了 D、你自己想一想 14、我国修订的联合型瑞文测验是（）的合并本。（1.0分） A、标准型与高级型 B、城市版与农村版 C、标准型与彩色型 D、彩色型与高级型 15、在MMPI的10个临床量表中，英文缩写Pd指的是（）量表。（1.0分） A、轻躁狂 B、精神分裂症 C、精神衰弱 D、社会病态 16、美国心理学家吉尔福特认为，智力结构应从内容、操作和产品三个维度去考虑，他设想，每一个内容都可以运用不同的操作而产生不同的产品，因此可得到（）种单独的智力因素。（1.0分）

注册营养师注册技师模拟真题(附答案)

注册营养师注册技师模拟真题（附答案） 1.随泌乳期的不同，母乳一般分为初乳、过渡乳、成熟乳。和成熟乳比较，初乳的特点是什么？（A） A.较多的蛋白质 B.较多的脂肪 C.较多的乳糖 D.较高的能量 2.下列食品添加剂中，哪一种会引起特殊体质者出现呼吸急促、气喘等症状？(B) A.亚硝酸盐 B.亚硫酸盐 C.糖精

D.柠檬酸 3.男性，30岁，暗光下视物不清1年，眼睛干燥，有酗酒史。检查发现：角膜干燥，皮脂腺和汗腺角化，皮肤干燥，暗适应时间延长。为更好了解体内该营养素的营养状况，首选的检查方法是：(D) A.血红蛋白水平 B.全血总蛋白 C.全血谷胱甘肽还原酶 D.血浆视黄醇水平 4.男性，30岁，暗光下视物不清1年，眼睛干燥，有酗酒史。检查发现：角膜干燥，皮脂腺和汗腺角化，皮肤干燥，暗适应时间延长，出现上述症状最可能的原因是:(A) A.维生素A缺乏 B.维生素D缺乏

C.维生素C缺乏 D.维生素B1缺乏 5.无论是世界卫生组织，还是《中国居民膳食指南（2016）》，都建议婴儿纯母乳喂养至少几个月？(B) A.4 B.6 C.9 D.12 6.在进行膳食调查结果评价时，应该包含下列哪些方面的内容？①能量的食物来源②能量的营养素来源③蛋白质的食物来源④脂肪的食物来源⑤维生素的食物来源 (A) A.①②③④

B.②③④⑤ C.①③④⑤ D.①②④⑤ 7.终日酗酒的人容易引起Wernick’s脑病，可给予下列哪种维生素进行治疗？(B) A.视黄醇 B.硫胺素 C.核黄素 D.抗坏血酸 8.下列防腐剂中，按我国规定允许在面包中添加的是哪一种？(C) A.苯甲酸钠 B.亚硝酸钠

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （A） 10、青少年是指10-18 岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B） 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1 3、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B)

19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人 由于机体老化，氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁

公共营养师四级技能试题及参考答案

公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） （3）通过查食物成分表（见表2）计算每人通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量，并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (KJ) 量 (kcal) 蛋白 质 (g) 脂肪 (g) 碳水 化物 (g) 胡萝 卜素 (μg) 维生素 A (μg) 硫胺 素 (mg) 核黄 素 (mg) 尼克 酸 (mg) 抗坏 血酸 (mg) 钙 (mg) 铁 (mg) 锌 (mg) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 ——0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 —114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油100 3671 899 …99.9 …—…微微13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量 食物名称可食部重 量(g) 能量 (KJ) 蛋白质 (g) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 铁 (mg) 面粉(标准粉) 白菜200 176 3.4 500 0.14 94 1.0 猪肉(肥、瘦) 鸡蛋(红皮) 大豆油10 367 0.1 合计 (4)计算通过晚餐摄入的能量和主要营养素的量占RNI/AI的百分比，并填入表4。 表4. 能量和主要营养素的摄入量占RNI/AI的百分比 能量(KJ) 蛋白质 (g) 维生素A (μg) 核黄素 (mg) 抗坏血酸 (mg) 铁 (mg) RNI/AI 8800 65 700 1.2 100 20 摄入量占RNI/AI 百分比（%）

三级心理测验技能知识点

心理咨询师（三级）心理测验技能知识点 第一节智力测验 韦氏成人智力测验（WAIS-RC）适用于16岁以上的被试，分城市和农村两种。 1.包括6个言语测验和5个操作测验。 2.一般按先言语测验后操作测验的顺序进行。 3.算术、图片排列、木块图案、物体拼凑、数字符号和图画填充有时间限制，另一些测验不限制时间。 4.不限时间的项目，则按反应的质量给予不同的分数，有的项目通过时记1分，未通过记0分，如知识测验；有的项目按回答的质量分别记0、1、2分，如领悟、相似性和词汇等。 5.分测验的原始分转化成平均数为10，标准差为3的量表分。 言语智商(VIQ),操作智商（PIQ），总智商（FIQ）按韦氏智力平均分100，标准差15换算。 考试过程中可能出现的问题： ①言语测验中被试表现出高于常模分数的有？ ②百分等级是多少？高于一个标准差为84，高两个98，低一个16，低两个2 6.智力等级分布 智力等级：正常90～109、均分100，上下±10分为一级。往上：高于平常、超常、不小于130极超常；往下：低于平常、70为边界，低于69有智力缺陷。 7.智力缺陷的分等：35～49为中度，上下±15，往上：轻度；往下：重度、极重度 8.为了克服测验程序复杂费时的缺点，韦氏三个智力量表均有简式版本。如： ⑴二合一：词汇和木块图案估计智商为最理想的二合一简式组合。 ⑵四合一：选用词汇、算术、图片排列和木块图案四个分测验。 ⑶二合一至六合一：龚耀先计算了韦氏各分测验与言语量表、操作量表和全量表得分的相关，结果言语部分以知识、相似性和词汇分测验为代表测验，操作部分以图画填充、木块图案和图片排列三个分测验为代表测验，这六个分测验可组合成各种形式的二合一至六合一简式。 使用简式量表要慎重，因其效度和信度比全量表为低。 二、联合型瑞文测验（CRT） 1.适用范围： ⑴5-75岁以内，可借此粗评智力等级； ⑵一般正常三年级以上的儿童与65岁以下的成人均可团体施测。 ⑶此测验可用于有言语障碍的智力测量，亦可为不同民族、不同语种间的跨文化研究工具。是一种非文字智力测验。 2.本测验限在40分钟内交卷。测验进行到20及30分钟时各报一次时间。

心理测验技能(图表)(DOC)

智力测验 作用： ●诊断：智力障碍诊断依据之一，大脑功能评估 ●辅导：职业辅导、学习辅导。 测 验名称韦氏成人智力测验（WAIS-RC）韦氏儿童智力测验（WISC-RC） 韦氏学龄前及幼儿智力测验 （WPPSI） 发展W-BⅠ（1939）→WAIS（1955）→WAIS-R(1981) → WAIS-Ⅲ(1997) WAIS-RC（1980龚耀先） WBⅡ→WISC（1949）→WISC-R （1974）→WISC-Ⅲ（1991） WISC-CR（1986林传鼎、张厚粲） C-WISC（1993龚耀先） WPPIS（1967）→WPPIS-R（1989） C-WYCSI（1986龚耀先、戴晓阳） 适 用 范 围16岁以上成人 6.5------16岁儿童4岁-----6岁9个月 言语测验6个言语测验 ●知识 ●领悟 ●算术 ●相似性 ●数字广度 ●词汇 6个言语测验 ●常识 ●类同 ●算术 ●词汇 ●理解 ●背数(备用) 5个言语测验 ●常识 ●词汇 ●算术 ●类同 ●理解 ●填句(备用) 操作测验5个操作测验 ●数字符号 ●图画填充 ●木块图 ●图片排列 ●图形拼凑 6个操作测验 ●填图 ●图片排列 ●积木图案 ●物体拼凑 ●译码 ●迷津(备用) 6个操作测验 ●物体拼凑 ●图画补缺 ●迷津 ●几何图形 ●积木图形 ●动物房子(备用)

测验方法 一般先做言语测验，然后做操作测验。每个分测验中题目是按易到难的顺序排列 先做一个言语测验，再做一个操 作测验，交替进行 计分量表数 11个分测验 10个分测验。备用测验不用于计算智商 10个分测验。只用5个操作测验 计算智商 测 验名称 韦氏成人智力测验 韦氏儿童智力测验 计分流程 各测验粗分→10为平均数，3为标准差的量表分→言语量表分、操作量表分、总量表分→根据年龄，查表VIQ 、PIQ 、FIQ 各测验粗分→根据年龄，获得 10为平均数，3为标准差 的量表分→言语量表分、操作量表分、总量表分→根据 年龄，查表VIQ 、PIQ 、FIQ 版 本 中文版：城市、农村两个版本 一个中文版本