家庭版 卤水配方

庭版的卤水配方
八角 5粒，每粒约有8到10瓣。砸碎待用。
桂皮 展开面积约手掌大小的份量。砸碎待用。
草果 两粒。砸碎待用。

罗汉果一个，拍裂待用。
沙姜 手指大小的一粒，5-10粒。
丁香 20——30粒，多了闻起来闷。
甘草 3-5片。

陈皮 一个，一定要干的,不放也行。
肉豆蔻 两三粒。放不放都无所谓，豆蔻分三种，白豆蔻，草豆蔻、肉豆蔻，我也没搞清楚他们之间的区别，一般我是下肉豆蔻。

香叶 10片。有新鲜的一定要放，没就算了。
小茴香 一勺50粒的样子，买的时候闻闻味道，没香味就别放，有些是放好几年的陈年宿货。

花椒 一勺50粒左右。要鉴别一下味道，看浓烈不浓烈，没味道就不用放。
南姜 一两。潮州佬独有的香料。买不到就别放。

香茅 一扎，有新鲜的一定要放，我视为个人做卤水的秘诀，我在天台种了一丛，弄不到新鲜的就算了。

砂仁 两三粒。放不放都无所谓。

白芷 两三片。放不放都无所谓。当然，汤里还是要加别的料的，听好了。

香料备好,放入汤包里泡水10分钟,洗尘.


用砂堡煮卤水为佳



鸡精：半汤勺。
鱼露：小半碗。
白酒：小半碗。
精盐：按平时一煲汤算，加多三倍放下去。

以后感觉卤水味淡了，以上几样东西适当添加。记得不要加酱油和糖，加了后卤水容易酸，那等于卤水坏了。喜欢甘甜的加多一个罗汉果，罗汉果甘甜而且不发酸，我也不知道是什么道理。油鸡部的卤水加冰糖是因为他们同时加蛤蚧，蛤蚧有微毒，可以防止卤水变质发酸。
卤水可以香透整栋楼的秘诀在卤油，不会炸卤油的师傅，直接可以叫他卷铺盖回家了，但据我了解真的是很多油鸡大佬不会。我现在说出这个秘方来，还是肉疼得紧，真想向收藏此文的人收费，每人一百，捞回点血本。

鸡油一斤（市场上买鸡的摊子多的是，两块一斤），大蒜半碗，大葱一条切段，洋葱一个切碎，红葱头半碗，大葱与红葱头其实有没无所谓，不过一定要有蒜和洋葱。把鸡油小火炸出来后，以上配料扔进锅里中火换小火炸得焦干，连料带油泼进卤水里。可以香灌九楼的，卤完第一次肉后，拿密篱打捞干净煮烂的葱蒜以上的药包份量可以卤7-10次，每次两三斤各种肉类。没味道之后换药包。合适上卤的东西包括猪头肉、猪舌、猪耳、猪手、猪尾、猪肚、猪肠、五花肉，牛展、牛筋、牛腩、卤整鸡、鸡胗、鸡翅、鸡腿，卤整鸭、鸭脖子、鸭翅，素的可以卤支竹，腐竹，豆腐干。待卤的肉最好飞水，撇去血沫再卤，以保证卤水的清洁

，管理卤水最好有布篱打捞肉渣浮沫，没有布篱的话也要有个密篱。卤水的保管要小心，每次把卤味捞上来后要重新烧开放置阴凉处，让浮油完全把卤水密封，别动它。浮油感觉多了，可以撇点出来拌酸菜。天气炎热时候，卤水最好放冰箱底层，那就不会坏了。我建议搁凉后全程放冰箱，什么时候想吃了再端出来烧开。