公共营养师三级技能复习

一、膳食调查和评价（共15分）

（一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 70.5 g，脂肪 51.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分）

答案（1）三种供能营养素供能比（5分）

蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ

蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%

脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ

脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%

碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15%

三种供能营养素摄入比较合适

（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30%

优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分）

（二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）

答案；应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。

（三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。通过24小时回顾法获得其一日的膳食如下，请中国居民膳食宝塔建议对食谱进行评价。（8分）

答案；膳食宝塔结构归类

第一层谷类：小麦粉、稻米

第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃

第三层：鱼虾；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋

第四层：奶：牛奶；豆：豆腐

第四层：油脂：豆油

评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适当加入鱼类。（4分）

（四）有一份膳食调查报告，调查对象有100人，结果描述了食物摄入状况、调查对象膳食能量和主要营养素的分析，以及调查对象膳食结构分析。请分析还缺乏什么内容。（5分）

答案：作为一份完整的膳食调查报告，还缺乏背景、目标、调查方法描述，在结果部分还缺乏群体人口基本情况，100人如何选出及其代表性等。

（五）下面是公共营养师采用对某食堂2010年10月15日一天的情况进行膳食调查后填写的食物量登记表（都为标准人）。

（1）请计算10月15日就餐人日数。（7分）

答案（1）早餐能量比=38200/(38200+72800+28600)= 0.274中餐能量比=72800/139600=0.521晚餐能量比

=1-0.295-0.529=0.205就餐人日数=55×0.274+70×0.521+45×0.205=60.76=61人

（2）．请计算平均每人每日食物摄入量。（3分）

答案（2）139600÷61=2288.52 kcal

（六）下面是营养师对一户居民进行了连续3日的膳食调查，结果如表1、表2。

现请您分析：

1该户实际用餐的人日数为多少？（计算结果保留一位小数，填入表2中）（4分）

2平均每人每日各种食物的摄入量是多少？（计算结果保留整数，填写于表3中）（3分）

3请参照表4，计算平均每人每日由膳食中所摄取的蛋白质、脂肪、碳水化合物的数量（计算结果保留一位小数，填写于表5中）。（5分）

4请计算由蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量分别占总能量的比例（计算结果保留一位小数，填入表5中）。（3分）

表1食物摄入量记录汇总表（重量均为可食主部重）

表2用餐登记表

注：0示未用餐，1示用餐。

表3平均每人每日食物的摄取量

表4食物成分表（以每100克可食部分计）

表5三大营养素供能比

答案：

表3平均每人每日食物的摄取量

表5三大营养素供能比

二、人体营养状况测定和评价（共20分）

（一）导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）

答案：

（二）某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。

1、说明皮褶厚度的测量方法；

2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）

答案2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到0.1mm

2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘

（三）请叙述儿童“蛋白质——能量营养不良”的评价要点，并写出每个评价要点的诊断指标。（10分）答案：1. 在进行蛋白质一能量营养不良的判断时，需要综合查体结果和个人病史资料，根据营养不良相关的症状与体证作出正确的判断，其分析判断要点及可能诊断指标如下：（10

（四）怎样测量婴儿头围、身长及体重？（10分）

答案：头围：测量者立于被测者的前方或右方，用拇指将软尺零点固定于头部右侧齐眉弓上缘处，软尺从头部右侧经过枕骨粗隆最高处回到零点，读到0.1cm。测量时软尺应紧贴皮肤，左右对称，长发者应将头发在软尺经过处向上下分开。（4分）

身长：量板放在平坦地面或桌面；让母亲脱去小儿鞋帽和厚衣裤，使其仰卧于量板中线上；助手固定小儿头部使其接触头板，小儿面向上，两耳在一水平上，两侧耳廓上缘与眼眶下缘的连线与量板垂直；测量者位于小儿右侧，在确定小儿平卧于板中线后，将左手置于小儿膝部，使其固定，用右手滑动滑板，使之紧贴小儿足跟，然后读取读数至小数点后一位（0.1cm）（4分）

体重：用婴儿体重称，或应用减差法，即先测量一名大人抱起婴儿的总体重，在单独测量大人的体重，二者之差即为婴幼儿的体重。（2分）

（五）司某，5岁，经医院诊断为缺铁性贫血，作为营养师，请您从膳食方面提出合理化建议。（10分）答案（1）合理膳食，营养均衡（2分）

（2）摄入富含铁丰富的食物，尤其是动物性食物。（2分）

（3）奶类食物不宜过多，防止影响铁的吸收（2分）

（4）养成良好的饮食习惯（2分）

（5）多吃富含维生素C的绿叶蔬菜，以促进铁的吸收。（2分）

(六)刘某某，男，26岁。近一个月来感到眼部不适、发干，有烧灼感，畏光、流泪等症状，因此到医院就诊。医生通过询问相关信息、体格检查和生化临床检验判断为—营养缺乏病，并给予其膳食改善建议。（15分）

（1）是什么营养素缺乏，依据是什么？（10分）

答案：（1）医生诊断张某为维生素A缺乏（4分），主要依据是维生素A缺乏的可能诊断指标，见下表。维生素A缺乏的判断要点

（2）应给予张某怎样的膳食建议？（5分）

（七）请描述维生素B2缺乏的判断与评价工作程序。

答案：

程序1.通过询问，获得相关信息，个人情况、膳食史、个人健康状况基本资料及相关症状

程序2.进行相关体格检查，包括身高、体重、牙齿、皮肤黏膜等

程序3.通过询问获得相关信息以及体检结果做出判断

程序4.建议进行相关实验室指标的检测，如测量核黄素尿负荷试验等

程序5.膳食调整建议，根据判断结果和实验室检查情况，给出合适的建议，选择富含维生素B2的食物

（八）某女性，50岁，身高158cm，体重75kg，腰围98cm，臀围101cm。经检查，其口唇开裂，有口角炎，舌呈肉红色，鼻翼两侧有脂溢性皮炎，毛细血管脆性试验结果显示，在50mmHg压力下，60mm范围内出血点达10个。其余检查未发现异常。下面是她某一天的食谱：

早餐面包、牛奶

午餐炸鸡腿，阳春面，苹果

晚餐炸鸡排，羊肉串，大米粥，薯片。

问题：

1、按照一般情况，该女性的标准体重应为多少？

2、计算该女性的BMI值，并评价其营养状况。

3、该女性可能有哪些营养相关性疾病？可能与哪些营养素摄取不当有关？

4、在不考虑定量分析的前提下，指出食谱不合理之处。为其提出食物选择及烹饪的建议。

答案：

1、理想体重=158-105=53kg（２分）

2、BMI=75/1.58*1.58=30.04>28,属于肥胖（２分）

3、口唇症状，脂溢性皮炎----核黄素缺乏（２分）

（1）毛细血管脆性增加---维生素C（２分）

（2）肥胖―――脂肪（１分）

4、全天蔬菜摄取严重不足。（１分）

（1）早餐过于简单。（１分）

（2）晚餐过于丰富（１分）

（3）全天肉的消耗量过大（１分）

（4）炸类菜肴过多。（１分）

（5）品种不丰富，无豆制品和水产品。（１分）

（6）建议：增加蔬菜类菜肴，并搭配到三餐；（１分）

A、增加豆制品；（１分）

B、增加水产品；（１分）

C、早餐品种应更丰富，晚餐应少吃，减少吃肉；（１分）

D、烹调方法应避免油炸，因为增加了油脂的摄取。（１分）

三、膳食指导和评价:(共20分)

（一）李某，男，40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。参照附表(食物成分

表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)

附表食物成分表

其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal

晚餐的宏量营养素计算（5分）

蛋白质的数量(g)＝810×15％÷4＝30.375g

脂肪的数量(g)＝810×30％÷9＝27g

碳水化合物的数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g

确定主食的量（5分）：

大米的数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g

确定副食的量（5分）：

大米中的蛋白质数量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g

假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给

那么酱牛肉的数量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g

那么豆腐的数量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g

确定植物油的用量(5分)：27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g

蔬菜的选择：

根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。

所以该男士的午餐为：大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。

（二）.一初中男生的午餐有鸡肉汉堡包2份，香辣鸡翅2只，可乐300ml，冰激凌一杯。

请根据上述案例回答以下问题。（10分）

请分析该男生的午餐存在的主要问题是什么？

请给该男生的午餐食谱提出合理化的改善建议。

（1）该男生的午餐食谱不合理，因为汉堡包中以炸鸡肉和沙拉酱为主，辅以少量的蔬菜，再加上香辣鸡翅是油炸的高蛋白食物，可乐和冰激凌属于高能量食品。因此，该男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纤维、低碳水化合物的缺点，油炸食品过多，不属于均衡饮食。（5分）

（2）该男生的午餐食谱合理化的改善建议如下：汉堡包2个，鲜黄瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。按照《学龄前儿童膳食指南》的要求，膳食应满足儿童需要的能量、蛋白质、脂肪以及各种矿物质和维生素。各营养之间的比例要适宜，食物的搭配要合理。（5分）

（三）.设计一个10岁儿童的一日食谱，需要首先确定能量、蛋白质、脂肪和碳水化合物的目标量，如果用大米为主食提供90%的碳水化合物的量。请问其碳水化合物目标量是多少，一天需要多少大米？（10岁男童的能量需要为2100kcal。蛋白质占总能量的13.5%，脂肪占27%）（10分）

附表食物成分表

（1）碳水化合物提供能量:1-13.5%-27%=59.5%，

碳水化合物量目标为：2100*59.5%/4=1249.5/4=312g

（2）大米含碳水化合物77.9%，一天需要大米量是：312/77.9%*90%=400*90%=360g

一天需要大米量是400g，按照提供90%碳水化合物则是360g大米。

四、食品营养评价（15分）

（一）根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。(酱牛肉的营养成分见附表)）表1 王某的营养素推荐摄入量

附表

100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal

能量密度＝245.5/2100＝0.12

蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48

碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05

脂肪的密度＝11.9/315＝0.04

维生素A的密度＝11/700＝0.02

维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04

钙的密度＝20/800＝0.03

铁的密度＝4/20＝0.2 （5分）

100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0

碳水化合物的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42

脂肪的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33

维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17

维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33

钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25

铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67 （5分）

评价：酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）

（二）要求1.请用AAS和PDCAAS法对大豆和小麦（面粉）的蛋白质营养进行评价

列出评价工作程序的要点。

列出相关的计算公式，根据表中提供的数据进行计算，并填写表中相关内容。

评价出两种食物蛋白质的营养价值，并给出可能的建议。

表：食物蛋白质营养评价（AAS和PDCAAS法）

答案1、评价工作程序的要点

（1）比较食物蛋白质含量；（2）确定必须氨基酸；（3）食物氨基酸评分计算；（4）PDCAAS计算。（2分）

2、计算：

（1）单位换算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分其中列出公式得1分，计算正确得2分）

（2） AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分）

（3）限制氨基酸：根据AAS，最低值大豆为蛋氨酸（含硫氨基酸），面粉为赖氨酸，所以大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸）。面粉的限制氨基酸为赖氨酸。（2分）

（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，计算正确得3分）

3．评价：大豆的限制氨基酸为蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS为0.74，PDCAAS为0.67，蛋白质营养价值较高；面粉的限制氨基酸为赖氨酸，AAS为0.36，PDCAAS为0.33，蛋白质营养价值较低。建议通过混合富含赖氨酸的食物蛋白质如大豆蛋白和动物性蛋白，以提高蛋白质营养价值。（3分）

（三）一份早餐如下：一杯牛奶200ml、一根油条30g、一个花卷50g。试从血糖生成指数和血糖负荷角度对其早餐进行评价。

每种食物的相关数据如下表：

答案1、查食物成分表中食物的碳水化合物和膳食纤维含量，计算可利用碳水化合物含量。

2、计算混合膳食提供的碳水化合物量=食物重量*可利用碳水化合物含量（2分）

牛奶：200*3.4/100=6.8g

油条：30*50.1/100=15.03g

花卷：50*44.1/100=22.05g

3、混合膳食提供的碳水化合物总量=6.8+15.03+22.05=43.88g（2分）

4、各食物提供的碳水化合物质量百分比为：（2分）

牛奶：6.8/43.88*100%=15.50%

油条：15.03/43.88*100%=34.25%

花卷：22.05/43.88*100%=50.25%

5、计算每种食物的GI值对一餐总GI值的贡献（2分）

牛奶：15.50%*27，6=4.3

油条：34.25%*74.9=25.7

花卷：50.25%*88.1=44.3

6、总GI值=4.3+25.7+44.3=74.3（2分）

7、计算GL值=74.3*43.88/100=32.60（2分）

8、评价：总GI值为74.3，高于70，属于高GI食物，GI值≈32，属高GL食物。（2分）

六、社区营养管理和营养干预:(共10分)

（一）.试述社区营养干预计划和选择？

选择社区营养干预措施的基本原则（3分）

考虑营养问题的重要程度

考虑对解决营养问题的作用大小

考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度等

营养干预措施的选择和排序（3分）

特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因

干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素

干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等

确定干预手段（2分）

确定营养干预方案或措施（分）

（二）简述缺铁性贫血的干预方式？（10分）

1营养教育，提高居民对缺铁性贫血的认识；控制和治疗病因；提高含铁丰富的动物性食物摄入；提高铁强化食品的使用如铁强化酱油等，必要时应用药物治疗；建立缺铁性贫血监测系统等。（每个要点2分）

（三）什么是营养声称？包括哪些内容？（10分）

1.营养声称是指一个食物营养特性的建议、暗示或说明，包括：含量声称、比较声称、属性声称（6分）。含量声称即描述食物中能量或营养素含量水平的声称，包括来源、提供、高、富含、低、不含、无或零等声称；比较声称即对两种或两种以上的营养素含量或能量值进行比较的声称包括减少、少于大于等；属性声称是对食品原料营养特性的声称，如强化、多维等。

（四）.社区基础资料收集方式有哪些？访谈法和专题小组讨论法各自的优缺点？（10分）

1）观察法（2）访谈法（3）自填问卷法（4）专题小组讨论法

2访谈法：优点是获得的信息资料准确性较高，资料收集快捷。缺点是费时、费力、费经费。

专题小组：优点：省时省力能感受到被访问人的需求缺点：前期准备工作量大

补充：交换法

题1；利用食物交换法，根据平衡膳食宝塔的建议和以下提供的数据，为7岁男童制订一日营养食谱，按照部分给出的数据填写）。

根据平衡膳食宝塔不同能量膳食的各类食物的参考摄入量之建议，对于7岁男童（能量参考摄入量为（），一日需要摄入的食物如下：

食物数量（g/d）食物交换份(份)

谷类（）（）

蔬菜（） 1

水果（）

肉、禽（） 1

蛋类（）

鱼虾（） 2

奶类及奶制品（）

豆类及制品（） 2

油脂（） 5

以上食物分配到一日三餐中，则该7岁男童一日食谱安排如下：

?早餐：面包（）g，

?牛奶（）g,

?苹果（）g

?午餐：米饭（大米125g）

?鸡块炖海带{鸡肉（）g

?,海带（）g,

?蘑菇10g,炒莴苣75g,

?西红柿蛋汤{西红柿20g,鸡蛋（）g}

?晚餐：馒头{面粉80g）,

?小米粥（小米10g）

?肉丝炒蒜苗（蒜苗75g,瘦猪肉35g）,

?芹菜炒豆干其中芹菜45g,豆干（）g，

?全日烹调用油（）g.

题2：从事轻度体力劳动的某女性文员（体重55kg），一日三餐进餐情况如下：

早餐：米粥100克，鸡蛋（白皮）一个（48克），馒头一个（100克）爆腌心里美萝卜100克，食盐2克。午餐：粳米饭150克，瘦猪肉炒西红柿（瘦猪肉50克，西红柿150克，花生油15克），瘦猪肉炒黄瓜（瘦猪肉80克，青瓜120克，花生油10克），食盐3克。

晚餐：粳米饭100克，猪肝炒胡萝卜（猪肝150克，胡萝卜100克，花生油10克），拌黄瓜100克，酱油10克，鸡蛋汤（白皮鸡蛋一个50克，花生油5克），食盐共3克。

?请依照食物成分表计算

1 该女性文员一日三餐能量及营养素的摄入情况（完成括号内空缺的数据）。

2 计算三餐能量比例;

题3、某大学生食堂，就餐人数500人，其中男生200人，女生300人，年龄在18-25岁。能量的RNI值：男性为2700kcal/日，女性为2300kcal/日。

(1)以平均能量摄入量为基准，计算蛋白质、脂肪、碳水化合物的摄入量。(供给比例：蛋白质占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%)(4分)

(2)女性2300kcal为基准，计算出男生折合女生的系数，该食堂总人日数。

(3)如果该食堂每人每日粳米市品用量为165g，计算出该食堂一日粳米的总用量。(3分)

题4、试用AAS对大米(粳米)的蛋白质进行营养评价。具体参数见表。已知100g大米(粳米)含蛋白质7.2g，含赖氨酸229mg，苏氨酸2 12mg，色氨酸129mg。请计算大米(粳米)中含有氨基酸的数量(mg/g)并进行蛋

白质营养评价。(10分)

表：参考蛋白质中相应氨基酸量

题5、小张今年20岁，最近觉得无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑。经医生询问，小张透露由于平时工作繁忙，他的饮食单一且不规律，长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果。

问：（1）小张可能出现的营养问题是什么？

（2）针对目前状况，他应该如何调整膳食？需要重点补充哪类食物？

答：（1）无故疲劳，发现牙龈易出血，皮肤瘀斑，且长期偏食，不喜欢蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏维生素C而出现了营养问题。

（2）在膳食中，应纠正饮食单一、不规律、偏食的不良饮食习惯，应着重补充维生素C，如富含维生素C 的食物主要来源于新鲜的蔬菜与水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量丰富；水果中，酸枣、红枣、草莓、柑橘、柠檬等重含量最多。

题6、李文在这学期热衷于瘦身，总是感觉疲惫。她最近正好读到一篇关于女性缺铁性贫血的科普文章。于是她去学校保健科做了血常规检查，结果不出所料，她的确患有缺铁性贫血。请你以营养师的身份作答下面问题。

（1）请根据李文现在的食谱分析其膳食铁摄入能否满足需要。（附：中国营养学会2000年制订的DRIs标准每日铁摄入量为20mg。）

李文现在的食谱

（2）李文如何才能增加膳食铁摄入量？

答：（1）不能满足需要。从三个方面来评价李文的膳食铁摄入情况。首先，按照中国营养学会2000年制订的DRIs标准，应该每日摄入铁20mg，从该食谱计算实际膳食铁的摄入量为14.5mg，明显不足，只能达到适宜摄入量的72.5%；其次，从膳食铁的食物来源看，血红素铁只有4.5mg，植物来源铁（非血红素铁）有10mg，所以优质的食物来源很有限；第三，膳食中促进铁吸收的因子不多，肉、鱼、禽类食品很

少，富含维生素C的食物除了番茄外也很有限。

（2）由于李文最近热衷于瘦身，所以动物性食物的消耗很少，大部分膳食铁来源于植物性食物，而非血红素铁吸收是很低的，需要增加膳食促进因素如肉、鱼、禽因子和维生素C。建议是：第一，增加动物性食品，如猪血、猪肝、牛肉等；第二，增加富含维生素C的蔬菜和水果，如青椒、豆芽、猕猴桃等；第三，增加含铁量高的植物性食品，可选用豆类食品。

题7、成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）

所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表）

（1）请根据该食物成分表计算并完成表1和表2。

表1 该男性膳食的热能和各种营养素摄取量的评价

表2 该男性膳食热能来源的评价

表3 该男性膳食蛋白质来源的评价

（2）根据表1、表2及表3分析该男子的膳食组成是否合理？如有不合理之处应当如何改进？

答案

表2 该男性膳食热能来源的评价

（2）该膳食的热能来源分配不合理，碳水化合物所提供热能67.6%，所占比例偏高，蛋白质提供的热能只有6.3%，所占比例偏低，优质蛋白摄入量占总蛋白质摄入量的81.6%，欠合理，优质蛋白摄入量应占总蛋白质摄入量的30％～50％。维生素A、维生素C、钙和铁的供给量均不能够满足机体的需要。所以该膳食的组成不合理。

改进方法：

公共营养师三级技能考试答案及给分标准

公共营养师三级技能考试答案及给分标准(2009-03-22 20:09:19) 一、食物营养评价（共20分，每小题10分） 1. 计算150g芥菜总维生素E含量？已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14mg (β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 。 答：已知100g芥菜含有0.94mgα-维生素E , 0.14(β+γ)-维生素E , 0.98mgδ-维生素E 150×0.94mg/100+150×0.14mg/100+150× 0.98mg/100 （5分） =1.4mg+0.2mg+1.5mg （3分） =3.1mg （2分） 答：150g芥菜中总维生素E为3.1mg。 2. 将食品折算成原料，63g米饭折算成多少克粳米？已知100g粳米米饭含碳水化合物为26.0g, 100g粳米含碳水化合物为75.3g. 解： 63g粳米米饭含多少碳水化合物 100：26.0 = 63 ：X （3分） X=16.4g （2分） 63g米饭（粳米）含碳水化合物为16.4g 折算成粳米：多少粳米能提供16.4g碳水化合物 100：75.3 = X：16.4 （3分） X=21.8g （2分） 答：16.4碳水化合物需21.8g粳米提供。

二、膳食调查（10分） 在某一个幼儿园调查，三餐能量比，早餐为20%，午餐为40%，晚餐为40%，早餐有30名儿童就餐，午餐有25名儿童就餐，晚餐有30名儿童就餐，吃掉1680g馒头，计算每人日馒头的摄入量？ 解：平均人日数为 30×20%+25×40%+30×40% （3分） =28人日（2分） 每人日馒头的摄入量 1680g÷ 28 （3分） = 60g （2分） 平均每人日摄入馒头60g 三、营养咨询与指导（简答题） 题：婴儿添加辅食通常在什么时间？应按怎样的顺序添加？（10分） 答：添加辅食的时间：通常从4个月开始在母乳喂养的同时有步骤的增加辅食。（2分） 添加辅食的顺序 1、谷类：例如米粉、面 粉（2分） 2、蔬菜水果：例如菜泥、果 泥（2分） 3、奶及奶制 品 （2分） 4、动物性食物：例如蛋黄、肝、 肉（2分） 在添加这些辅食的过程中，加入适量的食用油（注意不饱和脂肪酸的摄入），但不必加入食盐。

公共营养师三级考试试题及答案

公共营养师三级考试试题及答案 一、选择题 1.职业道德是同人们（ A ）紧密联系的具有职业特征的道德准则。 A.职业活动 B.日常生活 C.学习活动 D.饮食习惯 2.营养师在进行健康教育活动中，下列哪种说法符合职业道德（ C ） A.为了引起大家的重视可适当夸张，信口开河。 B.为了达到活动的运作维持，可适当的推荐保健品。 C.讲座的方式可以五花八门，讲授内容可以适当扩展。 D.语无伦次，凭空捏造案例，吓唬观众。 3.关于办事公道的说法，你认为不正确的是（ A ） A.要按照一个标准来办事，各打五十大板。 B.站在公共的立场上按同一标准和同一原则办事 C.在接待服务对象时不以貌取人，也属办事公道。 D.不因为是亲朋好友就给予特别照顾。 4.下列不属于社会主义职业道德基本规范的是（ D ） A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 5.社会主义职业道德是建立在（ A C ）为主体的经济基础之上的一种社会意识。 A.公有制 B.私有制 C.市场经济 D.计划经济 6.下列不属于职业道德的特点的是（ C D ）

A.行业性 B.连续性 C.实用性和规范性 D.稳定性 7.职业道德具有（ B ） A.法律的强制性 B.从业人员内部和与其服务对象间关系的调节职能 C.兼有强烈的纪律性 D.对从业人员无关紧要 8.公共营养师在工作中，应该以（ C ）为工作核心，时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务 D.社会主义 9.整个妊娠期孕妇血容量的变化大约是（ A C ） A.增加10%—15% B.减少50% C.最大增加量为50% D.减少10%—15% 10.以下哪点不符合婴儿消化系统的特点（ d ） A.肠壁腺体发育差，消化酶功能弱 B.新生儿唾液腺分化不全 C.出生后3—4月唾液淀粉酶含量增多 D.凝乳酶和脂肪酶含量少，不能消化脂肪 11.上消化道是指（ B D ） A.口腔和咽

公共营养师二级技能

2010年7月河北省 职业资格统一鉴定 职业：公共营养师 等级：国家职业资格二级 卷册二：专业技能 注意事项：1、请按要求在试卷的标封处填写您的姓名、 准考证号、身份证号和所在地区。 2、请仔细阅读各种题目的回答要求，并在规 定的位置填写您的答案。 3、请保持卷面整洁，不要在试卷上作任何与 答题无关的标记，也不得在标封区填写无 关的内容。 河北人力资源和社会保障厅职业技能鉴定中心监制

一、如何认定突发公共卫生事件？ 答：突发公共卫生事件是指突然发生，造成或者可能造成社会公众健康严重损害的重大传染病疫情；群体性不明原因疾病、重大食物和职业中毒以及其它严重影响公众健康的事件。 二、生吃水产品和肉类是不科学、不卫生的，确实需要时应把握那些 原则？ 答：一般情况我们不建议生吃水产品和肉类，特殊情况下我们吃生的食物时应注意以下原则：1、吃生食物前一定要确定水产品或肉类时新鲜的； 2、配合吃生食物时要配一些能解毒的食物例如大蒜、洋葱等； 3、吃生食物时可以配合一些白酒； 4、不宜过量。 三、简述社区诊断的概念及其内容。 答：社区诊断是借用临床诊断这个名词，通过一定的方式和手段，收集必要的资料，通过科学、客观地方法确定，并得到社区人群认可的该社区主要的公共卫生问题及其影响因素的一种调查研究方法。 内容：社区诊断是医学发展的一个标志。社区诊断是社会—心理—生物医学模式下的产物，以社区人群及其生产、生活环境为对象，以社区人群健康促进为目的。因此可知，三个诊断是现代医学发展的渐进层次，而社区诊断正是这一发展的体现。 四、中年女性身高158cm.,体重55kg 1、写出两种计算公式、评价标准以及营养失衡的分级。 2、分别用上述两种方法对该中年女性营养进行评价。 五、论述儿童体格发育的监测指标及其意义。 答：体格发育监测指标的选择体格发育监测指标的选择应根据研究目的和不同年龄阶段的特殊性而定，常常使用的形态指标有身高、体重、坐高、胸围和头围等，其中身高和体重是最基本的指标。一次的测量表示该儿童已达到的水平,连续的监测则可了解该儿童的体格发育“轨道”,并预示未来的生长趋势,故必须定期随访、比较,才能了解儿童的生长是否沿着自己的“轨道”发展,并及时发现儿童生长障碍性疾病如某些身材矮小、性发育异常,和某些神经系统方面的疾病如脑积水、小头畸形等。论述尿常规指标及其测定的意义。 答：指标有：包括颜色、相对密度、PH值、尿蛋白、尿沉渣、尿糖、酮体、尿胆原、尿胆红素、尿潜血等； 意义：1.比重：用于提示肾脏浓缩稀释功能。2.酸碱度：用于了解机体酸碱平衡和电解质平衡情况，是临床上诊断呼吸性或代谢性酸/碱中毒的重要指标。3.蛋白质：蛋白质检查是尿液化学成分检验中最重要的项目之一。4.葡萄糖：正常人尿中可有微量葡萄糖，含量一般为2.8mmol/L或<0.5克/24小时，用普通方法检测为阴性。 5.酮体：尿酮体是尿中乙酰乙酸(占20%)、β-羟丁酸(占78%)及丙酮(占2%)的总称，是机体脂肪氧化代谢产生的中间产物，当糖代谢发生障碍、脂肪分解增多、酮体产生速度超过机体组织利用速度时，可出现酮血症，进一步就可产生酮尿。 6.胆红素和尿胆原：这二项检测主要用于黄疸的诊断和鉴别诊断。体内胆红素分为间接胆红素和直接胆红素，尿检中的胆红素检测的是直接胆红素，尿胆原检测。7.潜血(红细胞,BLD):利用尿中血

三级营养师理论考试试题精编

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试卷（一）（考试时间90分钟） 一、判断题（1-20题，共20分。对于下列叙述，你认为正确的请在答题卡上把相应的字母 “A”涂黑，你认为错误的，把“B”涂黑。） （）1. 道德既是人们的行为准则，又是评价人们思想和行为的标准。 （）2. 胸腺是人体最大的腺体。 （）3. 在免疫应答过程中起核心作用的是单核吞噬细胞。 （）4. 皮肤是人体最大的器官。 （）5. 硒中毒者头发脱落，指甲变形，骨节增大变形（大骨节病），严重者可导致死亡。（）6. 钠摄入量过多，尿中Na/K比值增高，是导致高血压的重要因素。 （）7．人体内维生素D3主要是从动物性食物中获取的。 （）8. 从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄人量在原有基础上增加200 kcal。 （）9. 学龄前儿童最基本的食物是奶和奶制品。 （）10．长期镉摄入后引起镉中毒，导致“水俣病”。 （）11. 有机磷农药的危害主要是引起急性中毒，属于神经毒，机理为与胆碱酯酶结合，使其失活。 （）12. 干瘦型营养不良患者体重低于其标准体重的20%。 （）13. 评价营养改善措施主要围绕四个方面：投入、产出、效果、效益。 （）14. 进行24 h膳食调查时不需要记录调查对象在外用餐的情况。 （）15. 家庭每种食物实际消耗量=食物结存量十购进食物总量一剩余总量 （）16．皮褶厚度大于40 mm是男性肥胖的界限。 （）17. 薯类是膳食纤维和B族维生素的良好来源。 （）18. 熔点越高的脂肪，越容易消化。 （）19. “率”是表示在一定条件下某现象实际发生的例数与可能发生该现象的总例数之比。 （）20．INQ<1表示这种食物提供能量的能力小于提供营养素的能力。 二、单项选择（21-60题，共40分，每小题有一个正确答案，请在答题卡上将所选答案相 应字母涂黑） 21．公共营养师职业守则不对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。 A．职业目标 B．职业责任 C．专业技术胜任能力 D．与同行、社会关系 22．社会主义职业道德的基本规范中不包括（）。 A．爱岗敬业 B．诚实守信 C．办事公道 D．科学发展 23. 血浆中的葡萄糖正常浓度为（）mmol/L。

公共营养师三级技能真题

2012.5 职业资格全省统一鉴定 公共营养师三级专业能力考核试卷 注意事项 1、考试时间：120分钟。 2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。 一二三四五六总分 得分 得分 评分人 一、膳食调查和评价（共20分） 一位家长带领一名儿童来到营养咨询中心，说自己7岁的儿子不长个儿，最近由于腹泻更加虚弱，他希望营养师能够指导他如何喂养孩子，并准确指出现在的食物摄取能否满足孩子的需要。营养师拟采用24小时回顾法进行调查。问题： 1、请指出营养师应该如何获得该儿童较为准确的膳食情况（包括调查内容、开展工作的步骤、注意事项等）。 2、请列出必要的记录表、评价反馈表。

得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（共20分） 某男子出现虚弱、下肢疲倦、眼部发烧、眼痒，一般时间发展为舌炎、唇炎和口角炎，经常视力模糊，畏光，流泪、结膜充血等，经医生检查，该男子还患有脂溢性皮炎，经医生询问，该男子平时有偏食，酗酒的不良饮食习惯。请问： 1、根据该男子出现的症状，判断其最可能缺乏的营养素，简单说明理由？

2、某营养师拟对其进行尿负荷试验，以便确认其营养素的缺乏。请提供至少两种保存尿液样品的方法。 3、根据问题1中的结论，请对该男子饮食提供指导性意见。 得分 评分人 三、营养咨询和教育（20分） 有一位营养师似在社区为居民进行一次有关预防缺铁性贫血的营养宣教，这些居民年龄在60岁以上，文化程度高中毕业，且没有基本的营养知识，以前未接受过任何营养或健康教育。 下面是这位营养师撰写的讲稿提纲: 1、题目补铁要吃保健品 2、什么是贫血，介绍缺铁性贫血的概念 3、造成贫血的原因主要是老年人的吸收不好 4、贫血的预防只有通过保健品 问题： 请分析是否符合营养宣教的要求，如不符合，指出存在问题。

公共营养师四级技能试题及参考答案

公共营养师四级技能考试题及参考答案（一） 考试时间（120分钟） 一、某大学英语班19-20岁女生20人，晚餐吃水饺。用2500克面粉（标准粉）、5公斤白菜（可食部）、1250克猪瘦肉、250克鸡蛋（可食部）、250克大豆油和100食盐，做成12.5公斤生水饺。1000克生水饺煮熟后重1200克，吃完晚餐后剩生水饺1公斤、熟水饺1.8公斤。按每人吃一样多计算，请回答以下问题。（25分） （1）计算每人吃生水饺多少克？ （2）完成表1第2列，并计算每人吃面粉、白菜、猪瘦肉、鸡蛋和食盐分别是多少？填入表1第3列。 表1. 每人吃水饺所含原料重量（克） 原料名称12.5公斤生水饺所用原 料重量（克）每人吃的生水饺所含原料重量（克） 面粉 白菜 猪瘦肉 鸡蛋 大豆油 食盐（3

并填入表3。 表2. 食物成分表 食物名称 食部 % 能 (K J) 量 (kc al) 蛋白质 (g ) 脂肪 (g ) 碳水化物(g ) 胡萝卜素 (μg) 维生素A (μg) 硫胺素(mg ) 核黄素(mg ) 尼克酸(mg ) 抗 坏 血 酸 (mg ) 钙 (mg ) 铁 (mg ) 锌 (mg ) 面粉(标准粉) 100 1439 344 11.2 1.5 71.5 — — 0.28 0.08 2.0 31 3.5 1.6 白菜 90 88 21 1.7 0.2 3.1 250 0.06 0.07 0.8 47 69 0.5 0.2 猪肉(肥、瘦) 100 1654 395 13.2 37.0 2.4 — 114 0.22 0.16 3.5 6 1.6 2.0 鸡蛋(红皮) 90 653 156 12.8 11.1 1.3 194 0.13 0.32 0.2 44 2.3 1.0 大豆油 100 3671 899 … 99.9 … — … 微 微 13 2.0 1.1 表3. 能量和主要营养素摄入量

营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B） 9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。（A） 10、青少年是指10-18岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和(B) 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1３、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A） 1４、我国人群维生素Ｂ１的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A）

16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒（B） 17、健康人群每日摄入８克食盐即可满足机体对钠的需要。（B） 18、乙醇含量在50%（V/V）以上为高度酒。（B） 19、维生素Ｃ作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。（A） 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。（B） 二、单项选择题 21、下列道德的说法中正确的是（A） A．道德渗透于生活的各个方面 B．道德只渗透职业活动中 C．道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D．道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是（C） A．爱岗敬业 B．无私奉献 C．诚实守信 D．团结互助 23、学龄前儿童食用高脂食品应（B） A．自由进食 B．限制食用量 C．多食 D．杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以（A） A．每日食用一种 B．每日不必都吃 C．七日食谱中只能选一种 D．七日食谱中只能选两种

公共营养师教学大纲

公共营养师技能培训计划及教学大纲 一、培训对象： 从事或准备从事本职业的人员。 二、培训目标： 学员通过培训，系统的学习职业道德基本知识，医学基础知识，营养学基础知识，人群营养基础知识，食物营养与食品加工基础知识，食品卫生基础知识，膳食营养指导营养教育和社区营养管理基础知识及相关法律法规知识，能成为餐馆酒楼、快餐公司、营养餐公司，各类食品、饮料、保健品公司，部队、院校、厂矿、机关单位、民航、铁路、医院、养老院等机构提供科学的膳食设计或指导；从事食物选择、食谱编制、营养评价，营养教育和管理工作，开展营养配餐工作，提供咨询，并传授烹饪原理知识、食品营养知识；从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康的职业技术人员。 三、培训内容： （1）医学基础知识 （2）常见烹饪原料的基础知识； （3）基础营养学知识； （4）食品安全及食物中毒及其预防； （5）餐饮成本核算知识； （6）有关法律知识与职业道德； （7）营养配餐的准备； （8）营养食谱的制定：中国膳食结构模式；不同人群的营养需求及食谱设计；不同宴席的食谱设计；常见疾病饮食治疗及饮食禁忌等。 （9）营养餐的制作。 （10）膳后总结。 （11）营养计算软件的应用。

公共营养师四级培训教学大纲 第一章法规、职业道德知识 第一节《中华人民共和国食品卫生法》的相关知识 第二节《食品添加剂卫生管理办法》的相关知识 第三节中国食物与营养发展纲要(2001—2010年) 的相关知识 第四节国家营养配餐员的定义及职业规范及国家职业资格说明 第二章医学基础知识 第一节人体解剖生理基础知识 第二节食物消化吸收基础知识 消化系统的组成与消化。营养素的吸收与代谢物质的排泄。 第三章营养学基础知识——人体需要的营养素 第一节营养与健康概论和营养学发展史 第二节蛋白质： 蛋白质组成和必需氨基酸。蛋白质的生理功能。食物白质的营养价值评价。蛋白质营养不良对人体健康的影响。蛋白质的食物来源及需要量，第三节脂类： 脂类的组成和分类。脂类的生理作用。膳食脂类与人体健康的关系。食物脂肪的营养价值评价。脂类的摄入量及其食物来源。 第四节碳水化合物; 碳水化合物的分类。碳水化合物的生理功能。碳水化合物营养不良对人体健康的影响。碳水化合物的食物来源与供给量。 第五节：能量： 能量单位。能量来源与能量系数。人体能量消耗。能量的供给与食物来源 第六节：矿物质： 概述。常量元素。微量元素 第七节：维生素： 概述。脂溶性维生素。水溶性维生素

公共营养师考试模拟试题及答案

公共营养师考试模拟试题及答案《社区营养》不定项选择题部分 1在社区给糖尿病老人讲座，这属于社区营养特点的那一性质： ⑴实践性 ⑵客观性 ⑶社会性 ⑷经济性 答案：(!)(2)详见社区营养第一页。社区营养的特点包括：1、实践性2、宏观性3、社会性4、多科学性。所以选择(1)(2) 2.社区营养的意义有： ⑴事关创建和谐社会的政治性 ⑵有利于发展社会生产力，提高人口健康素质 ⑶可以为国家、社会、经济发展提供参考 ⑷为营养产品提供销售平台 答案：(1)(2)(3)对于营养产品销售，因为社区营养属于公益事业，暂不在此列，但是社区居民通过营养干预和教育，健康意识普遍提高后，肯定会潜移默化地带动营养产品的销售。 3.社区营养未来的发展趋势 ⑴走上学科理论研究的轨道 ⑵将成为社会性的措施 ⑶全面培养社区营养人才 ⑷必须和中国膳食特色和饮食方式研究相结合 答案：(1)(2)(3)(4)

随着社会科学领域的不断发展，在人民物质，文化生活将有更高需求的形式，社区营养的发展趋势将走上学科理论研究的轨道。 4.营养师进社区的工作范畴主要有 ⑴定期举办营养知识讲座 ⑵建立居民营养健康档案 ⑶开展网上营养咨询 ⑷开展社区营养师创业活动 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养第11页，在社区可以根据当地的具体的实际开展各种形式的营养健康活动，建立社区居民营养健康档案是作为社区诊断的原始资料，而第二步就是根据掌握的社区最常见的营养健康问题进行营养干预活动，包括营养知识讲座和各种咨询服务，最后通过健康知识的知晓率和营养健康行为的转变，促进社区居民的健康状况。至于社区营养师创业活动，是通过影响力而逐渐实现的。 5.健康促进的策略有 ⑴制定健康的公共策略 ⑵创造支持性环境 ⑶强化社区性行动 ⑷调整卫生服务方向 答案：(1)(2)(3)(4) 详见社区营养20页，健康促进涵盖了健康教育和生态学因素(环境因素和行政手段)。健康促进是指一切能促使行为和生活条件向有益于健康改变的教育与生态学支持的综合体。健康促进是健康教育发展的结果。健康促进是新的公共卫生方法的精髓，是“人人享有卫生保健”全球战略的关键要素。 6.营养健康教育包括 ⑴心理健康教育 ⑵最终目标是行为的改变

公共营养师三级理论复习题及答案

膳食调查和评价 一、 判断题（将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”）： 1. 24 h回顾法是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。（√） 2. 24h回顾法膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。（ √） 3. 24h回顾调查法一般要求在10-15分钟完成。（× ） 4. 膳食史法对食物大小或多少的估计比较精确。（× ） 5. 回顾和膳食史结合调查中，每季节采集3～4天的膳食回忆资料比较理想。（ √） 6 食物种类和食物名称是24h膳食回顾调查表的主要内容。（× ） 7 记账法是根据伙食帐目来获得被调查对象的膳食情况的一种膳食调查方法。（√） 8 记账法调查的结果能得到全家或集体中人均的膳食摄入量，也可以分析个体膳食摄入情况。（× ） 9 记账法的基础是膳食账目。（√ ） 10 称重记账法的特点之一是适合全年不同季节的调查。（√） 11 称重记账法调查中不要忽视三餐以外的各种小杂粮和零食的登记。（√ ） 12 标准人是指60kg从事轻体力劳动的成年女子。（ ×） 13 人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为 1个人日。（√ ） 14 膳食结构评价的依据是中国居民膳食营养素参考摄入量。（× ） 15 在进行食物归类时应注意，有些食物要进行折算才能相加。（√） 16 混合系数是指所调查的家庭中每个标准人的标准人日数之和除以全家总人数。（× ） 17 膳食调查数据库是依照某种数据模型组织起来并存放在二级存储器中的数据集合。（√ ） 18 膳食调查数据库包括六个变量。（ ×） 19 不同的膳食调查方法应采用相应的调查问卷，根据各种调查问卷特有的结构建立数据库结构。（√ ） 20 调查报告的主体是对事实的叙述和议论。（√ ） 21 调查报告的格式内容包括：题目、报告撰写者姓名和单位、前言、主体、讨论、结语、参考文献、 致谢等。（√ ） 22 目前认为膳食饱和脂肪酸应低于总能量的10%。（√） 二、单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1. 膳食调查的目的是（ ）。 （A）了解体内营养素水平，早期发现营养不足和缺乏 （B）了解有无营养缺乏症 （C）了解膳食组成及营养素摄取状况 （D）了解机体营养状况 2. （ ）是通过访谈的形式收集膳食信息的一种回顾性膳食调查方法。 （A）24 h回顾法 （B）称重法 （C）记账法 （D）食物频率法 3 目前获得个人膳食摄入量的最常用的一种调查方法是（ ）。 （A）记账法 （B）24 h回顾法 （C）膳食史法 （D）食物频率法 4 （ ）膳食调查最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问。 （A）24 h回顾法 （B）称重法 （C）记账法 （D）食物频率法 5 24h回顾调查法一般要求在（ ）min完成。 （A）10～15 （B）15～30 （C）15～40 （D）20～60 6 每天入户回顾24h进餐情况，连续进行（ ）天，称为24h回顾调查法。 （A）三 （B）五 （C）七 （D）十 7 下列叙述正确的是（ ）。 （A）传统的24 h回顾法调查不统计调味品的摄入量（B）膳食史法被广泛用于营养与慢性病的流行病学调查（C）顾名思义，24h回顾法只需要调查被调查者1天的膳食摄入就可以了（D）记账法适用于幼儿园、学校等集体单位的膳食调查，不适用于家庭 8膳食史法的特点是（ ）。

公共营养师国家职业技能标准

公共营养师国家职业技能标准

公共营养师国家职业技能标准 1.职业概况 1.1 职业名称 公共营养师 1.2 职业定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。 1.3 职业等级 本职业共设四个等级，分别为：公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。 1.4 职业环境条件 室内、外，常温。 1.5 职业能力特征 具有较强的语言表示能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 高中毕业（或同等学历）。 1.7 培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。培训期限：公共营养师四级不少于300

标准学时；公共营养师三级不少于250标准学时；公共营养师二级不少于200标准学时；公共营养师一级不少于150标准学时。 1.7.2培训教师 培训教师应具有相应级别：培训公共营养师四级和公共营养师三级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）5年以上；培训公共营养师二级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业副高级以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）以上；培训公共营养师一级的教师应具有硕士研究生及以上学历，营养及相关专业正高级专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）以上。 1.7.3培训场地设备 可容纳40名以上学员的标准教室：有必要的教学设备、设施；室内光线、通风、卫生条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件

公共营养师三级理论试题及答案

基础知识试卷三级 1 一、判断题 1、社会主义职业道德是一种新型的职业道德，因此，与社会主义道德没有什么关联（B） 2、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应减少（B） 3、婴幼儿缺乏维生素D 会导致佝偻病（A） 4、母体摄入充足的锌可促进胎儿的生长发育和预防先天性畸形（A） 5、县级以上地方人民政府卫生行政部门在管辖范围内行使食品卫生监督职责（A） 6、对酸度超过标准的鲜牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售（B） 7、《中国居民膳食营养素参考摄入量》的应用包括评价膳食和计划膳食两个方面。（1） 8、地方性克汀病主要发病原因是胚胎时期碘中毒所致。（B）9、膳食结构是指膳食中各类食物的数量及其在膳食中所占的比重。 （A） 10、青少年是指10-18 岁年龄段。（B） 11、氮平衡是指摄入氮等于尿氮与粪氮之和（B） 12、蛋黄含铁丰富且容易吸收（B） 1 3、在同一条件下，蛋白质表观消化率低于真消化率（A）14、我国人群维生素E1的主要来源是粮谷类（A） 15、一般保存蔬菜、水果的适宜温度是零度（A） 16、有毒动植物食物中毒是有明显季节性的一类食物中毒( B) 17、健康人群每日摄入8克食盐即可满足机体对钠的需要。(B) 18、乙醇含量在50% (V/V)以上为高度酒。(B)

19、维生素C作为食品抗氧化剂主要用于鱼肉制品、冷冻食品等。( A) 20、食物中的蛋白质经过短时间的挤压膨化彻底变性，形成多孔结构，不会发生老化现象，从而提高了蛋白质的消化率和利用率。( B) 二、单项选择题 21 、下列xx 的说法中正确的是( A) A.xx渗透于生活的各个方面 B.xx只渗透职业活动中 C.道德只是调节人与社会之间关系的行为规范 D.道德只是调节人与人之间关系的行为规范 22、中华民族具有诸多的传统美德，下列最为重要的是( C) A.爱岗敬业 B.无私奉献 C.诚实守信 D.团结互助23、学龄前儿童食用高脂食品应 ( B) A.自由进食 B.限制食用量 C.多食 D.杜绝 24、学龄前儿童每日供给鱼、禽、肉总量为100-125g其食用搭配可以 ( A) A.每日食用一种 B.每日不必都吃 C.七日食谱中只能选一种 D.七日食谱中只能选两种 25、学龄儿童与青少年蛋白质提供的能量因应占膳食总能量的( C) A.10%-15% B. 11%-16% C. 12%-14% D. 13%-17%26、老年人 由于机体老化，氮的负平衡( D) A.少见 B.偶见 C.可能发生 D.难以避免 27、牛奶及其制品是给老年人提供矿物质营养素（A）的最好的食物来源 A.钙 B.锌 C.碘 D.铁

三级营养师理论知识答案

公共营养师（三级）理论知识 一．尿液营养评价意义。保存及注意事项 答：1）测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验2）测定水溶性维生素的耐受实验和需要量以及营养状况；3）评价矿物质的代谢以及需要量（如钙、铁、锌等）；冷藏4 C 2）加入化学防腐剂1 ）福尔马林2）甲苯3）麝香草粉4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂注意事项1）收集容器清洁、干燥、一次性使用，较大开口便于收集2）留足够标本，尿标本至少12hml，其余项目超过50ml，如是定时尿，容器足够大，加盖，加防腐剂3）尿培养无菌条件，无菌容器收集 中段尿液4）正确收集方法，及时送检 二．学龄前儿童营养1 ）能量2 蛋白质、脂肪、碳水化合物。3 钙、碘、铁、锌。4 维生素A、B 族维生素、维生素C。 三．产能营养素的概念答：其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。四．简述食品中农药残留的主要来源包括哪些内容。控制食品中农药残留量 答：1）农药2）“三废”废水、废渣、废气3）食物链4）食物的烹调过程。控制措施：加强农药生产和经营管理，安全合理使用农药。制定和严格执行食品中农药残留限量标准，制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留新品种，及时淘汰停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。 五．蛋白质互补作用？调配遵循原则？腐败鉴定指标？蛋白质概念及蛋白质不良分类？答：1）两种或两种以上食物，其中所含必需氨基酸相互补充，为蛋白质互补作用。2）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种 类越多越好；食用时间越近越好。指标：1）感官指标,敏感可靠，通过嗅觉判定2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。3）化学指标：通常有三项，挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K值。微生物指标：细菌总数 和大肠菌群值。概念：化学结构一类有机化合物，人体必需营养素之一。生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥着重要作用，还是人体能量的来源之一。不良症状三：1.水肿型营养不良。2. 消瘦型。3.混合型。 六?简述维生素A的生理功能。缺乏的原因及基本特征 答案：（1 ）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）（抗癌、抗氧化、提高免疫力等。缺乏特征：眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。影响骨骼系统，发育迟缓；牙齿生长延缓。影响生殖功能。影响免疫功能。缺乏原因：摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，营养素的影响：缺蛋白质和锌影响维A 利用。其他：酗酒和长期使用一些药物。 七.简述孕妇孕早期膳食要点。 答：1 ）促进食欲的食物2）容易消化的食物3）少食多餐，想吃就吃4）孕妇完全不进食时，补充至少150 g 葡萄糖。（5）计划妊娠时就开始补充叶酸400?600卩g/日。 八.粮豆类主要卫生问题：1 霉菌和霉菌毒素的污染2农药残留3有毒有害物质污染4虫害6惨伪 九.简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。 答：（1 ）原因：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解 与流失，营养价值降低； 十. 简述中国居民膳食指南原则。 答：（1 ）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料。 （9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。 十一?膳食调查报告主体内容包括哪些方面？ 答案：（1 ）居民食物摄入情况。（2）能量和主要摄入状况。（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。（4）居民膳 食结构状况与膳食指南。（5）通常采用统计分析进行人群数据录入、整理与分析。 十二?简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径 答：定义两种:一生理学将膳食纤维定义哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是化学角度为植物的非淀粉多糖加木质素。来源植物性食物，麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；苹果、柠檬等水果和洋菜、蚕豆等蔬菜含有果胶。除天然食物自然状态的膳食纤维外，有多种粉末状、单晶体等从天然食物中提取 十三?简述食谱的综合评价内容。 答：（1 ）能量和营养素计算。（2）食物种类和比例。（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例，动物脂肪是否过量。（4）蛋白质来源（5）三餐能量摄入分配。（6）烹饪方法 十四?简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。 答：（1 ）需求分析与数据分析（2）概念设计；（3）逻辑设计（4）物理设计。 十五?回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么？答案：回顾法： 1）定义：回顾法通过访谈形式（回顾性膳食调查方法），通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况，对其摄入量计算和评价。2）优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，得到个体的膳食营养素摄入状况，便于分析比较。3）缺点： 依赖短期记忆，对调查者要严格培训。4）应用范围：家庭中个体的食物消耗，描述不同人群个体。 记账法：1 ）定义：根据伙食账目获取膳食情况，得到一定期限的食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每 日的食物消耗量，按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。2）优点：操作简单、费用低、所需人力 少，适用于大样本膳食调查，易于为膳食管理人员掌握。 （3）缺点：只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体（4）应用范围:建有伙食账目的集体单位。 称重法：1 ）定义：摄入食物称重计算摄入能量和营养素。两方面，一厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量；二称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。

公共营养师国家职业技能实用标准化

公共营养师国家职业技能标准 1.职业概况 1.1 职业名称 公共营养师 1.2 职业定义 从事公众膳食营养状况的评价与指导、营养与食品知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。 1.3 职业等级 本职业共设四个等级，分别为：公共营养师四级、公共营养师三级、公共营养师二级、公共营养师一级。 1.4 职业环境条件 室、外，常温。 1.5 职业能力特征 具有较强的语言表达能力以及理解、分析、归纳和判断的能力以及正常的色、味、嗅辨别能力。 1.6 基本文化程度 高中毕业（或同等学历）。 1.7 培训要求 1.7.1培训期限 全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。培训期限：公共营养师四级不少于300标准学时；公共营养师三级不少于250标准学时；公共营养师二级不少于200标准学时；公共营养师一级不少于150标准学时。 1.7.2培训教师 培训教师应具有相应级别：培训公共营养师四级和公共营养师三级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业中级及以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）5年以上；培训公共营养师二级的教师应具有本科及以上学历，营养及相关专业副高级以上专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）10年以上；培训公共营养师一级的教师应具有硕士研究生及以上学历，营养及相关专业正高级专业技术职务任职资格，或从事营养专业工作（含教学、科研）15年以上。 1.7.3培训场地设备 可容纳40名以上学员的标准教室：有必要的教学设备、设施；室光线、通风、卫生条件良好。 1.8 鉴定要求 1.8.1适用对象 从事或准备从事本职业的人员。 1.8.2申报条件 ——公共营养师四级（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作1年以上。 （2）具有医学或食品及相关专业中专毕业证书。 （3）经本职业四级正规培训达规定标准学时数，并取得结业证书。 ——公共营养师三级（具备以下条件之一者） （1）在本职业连续工作6年以上。

高级营养师考试试题及答案

高级营养师考试试题及答案--理论知识(1) 一、单项选择题（以下每道考题下面有A、B、C、D四个备选答案。请从中选择一个最佳答案，并在答题卡上将相应题号的相应字母所属的方框涂黑。第1-10题，共10题，每题1分，共10分。） 1．人体的热能来源于膳食中蛋白质、脂肪和碳水化合物，它们在体内的产热系数分别为( )。 A．4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g B．4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g C．9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g D．4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g 2．维生素A含量丰富的食物是( )。 A．鸡肝B．猪肉C．玉米D．山药 3．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的营养素是( )。 A．铁B．锌C．硒D．硫胺素 4．老年人饮食应注意( )。 A．蛋白适量而质优B．控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主C．动物油可多摄入D．总热能摄入不变 5．下列有关豆类的说法中不正确的是( )。 A．大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化 B．豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸 C．多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生 D．大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多

6．目前确定的必需脂肪酸是( )。 A．亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸B．亚油酸、α-亚麻酸C．亚油酸、花生四烯酸D．α-亚麻酸、花生四烯酸 7．核黄素良好的食物来源是( )。 A．动物内脏、蛋、奶类B．蔬菜C．水果D．粮谷类 8．与蛋白质代谢有关的维生素是( )。 A．维生素A B．维生素C C．维生素B2 D．维生素B6 9．对于鸡蛋中铁的叙述正确的是( )。 A．含量较低B．营养价值很低 C．主要存在于蛋清中D．以上都不正确 10．人体每日摄入膳食纤维的适宜量为( )。 A．5～10g B．10～15g C．15～20gD．20～30g 参考答案： 1.（B） 2.（A） 3.（C） 4.（A） 5.（D） 6.（B） 7.（A） 8.（D） 9.（D）10.（D） 11．以下关于脂肪酸的叙述，错误的是( )。 A．脂肪酸的饱和程度影响其物理性状及生理特性

营养师三级理论复习资料

公共营养师理论知识资料 一、填空： 1.1 1、存在于乳汁及乳制品中的碳水化合物主要是（）。 2、碳水化合物的主要食物来源有（）、（）、根茎类蔬菜、（）、含淀粉多的坚果等，这类食物中的碳水化合物主要是（）。 3、人体内能合成很多脂肪酸，但不能合成（）和（）。这种正常生长所必需的，体内不能合成的必须由食物供给的脂肪酸叫做（）。 4、谷类蛋白质（）含量少，豆类蛋白质含（）少，两者混食可充分发挥蛋白质互补作用 5、（）是蛋白质的基本组成单位，在人体和食物中有（）余种。 6、在所有天然食物中，（）蛋白质营养价值最高，其生物价接近（）。 7、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（）克，女性为（）克。 8、能量构成因素中影响能量需要最明显的因素是（）。 9、称维生素D为抗（）维生素，称维生素A为抗（）维生素。 10、长期严格素食者容易发生维生素（）缺乏。 11、（）是最好的补钙食品。 12、硒缺乏是发生（）病的重要原因。 13、膳食纤维大致可分为（）和（）两大类。 14、大豆蛋白质含量为（）%，是所有食物中蛋白质含量最高的食物。 15、畜肉脂肪以（）脂肪酸为主，胆固醇主要存在于动物（）中。 16、豆类加工成豆制品可提高大豆蛋白质的（）从而提高其蛋白质的营养价值。 17、平衡膳食是指能提供人体（）、（）、（）的能量和营养素，并与机体的需要保持平衡的膳食。 18、一般成年人采用一日三餐制比较合适，两餐间的间隔以4~6小时为宜。其中早餐、中餐和晚餐提供的能量分别占一日总能量的（）%、（）%和（）%。 19、矿物质在体内的分布有其特殊性。如铁主要在（），碘主要在（），钙、磷主要在（）和（）。 20、食物的性能主要包括（）和（）。 1.2 1、人参恶（），螃蟹忌（）。 2、中枢神经系统只能靠（）供能。对胎儿和婴儿来说，（）是脑细胞唯一可利用的能量形式。 3、世界卫生组织对“健康”的定义为：健康不仅是没有疾病或不虚弱而已，乃是（）、（）与（）三方面的健全。 4、蛋白质中氮的平均含量是（）。 5、脂肪的营养价值主要体现在（）的组成及（）的含量方面。 6、中国营养学会推荐的从事中等体力劳动的成年男性每日蛋白质的供给量为（）克，女性为（）克。 7、谷类加工越精细，营养素损失越多，尤以维生素（）损失最显著。 8、成年人的能量消耗包括三个方面：（）、（）和（）。

公共营养师三级技能真题汇编

一、膳食调查和评价（共15分） （一）已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分） 答案（1）三种供能营养素供能比（5分） 蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ 蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56% 脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ 脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29% 碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15% 三种供能营养素摄入比较合适 （2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30% 优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分） （二）一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分） 答案；应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。 （三）刘某，男，22岁，身高170cm，体重65kg，轻体力劳动，每日需热量2 100kcal。通过24小时回顾法获得其一 答案；膳食宝塔结构归类 第一层谷类：小麦粉、稻米 第二层蔬菜和水果：冬瓜、豆角、苹果、番茄、桃 第三层：鱼虾0；禽肉：小排，猪肉；蛋：鸡蛋 第四层：奶：牛奶；豆：豆腐 第四层：油脂：豆油 评价：从上可知，刘某的饮食结构基本合理，符合膳食宝塔推荐的食物多样性，但其中缺少鱼类的摄入，因此尚可适