【新】2019-2020学年度高中生物专题1传统发酵技术的应用1-2腐乳的制作练习新人教版选修1(1)

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【新】2019-2020学年度高中生物专题1传统发酵技术的应用1-2腐乳的制作练习新人教版选修1(1)

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基础巩固

D.青霉

C.毛霉

A.曲霉

B.酵母

解析:多种微生物参与了豆腐的发酵,如青霉、酵母、曲霉、毛霉等,其

中起主要作用的是毛霉。

答案:C ( )

2下列有关毛霉在腐乳制作中的作用的叙述,正确的是

①将多糖分解成葡萄糖②将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸③

将脂肪水解成甘油和脂肪酸④将核酸分解成核苷酸

C.③④

D.①④

B.②③

A.①②解析:腐乳制作过程中,毛霉可产生多种不同的酶,以利用和分解豆腐中的营养物质。其中,主要的酶是水解酶类,如蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶将脂肪水解成甘油和脂肪酸等。

答案:B

3腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施不能起抑制杂菌

污染作用的是( )

A.加入12%的料酒

B.逐层增加盐的用量

C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰

D.用含水量约为70%的豆腐解析:在制作腐乳过程中加入酒,可以抑制或杀灭杂菌;而高浓度的食盐对微生物也有抑制作用,所以在加盐腌制时,越靠近瓶口的位置,加入的

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