菜品质量控制细则

菜品质量控制细则

为进一步加强菜品出品管理机制,明确和完善菜品质量管理体系，全员参与质量管理，提高各相关环节人员责任心和协调性，保证菜肴的出品质量和风味特点,做到优质出品达到顾客满意度,特设菜品管理细则如下:?一、菜品出品工作环节?1、环节流程?采购——验收——初加工(摘、洗、浸泡)——砧板（分配、配置)——灶台、冷拼、面点(加工烹制)——洗碗（餐具消毒）——打荷(理盘装饰）——传菜（传递保温、查验）——服务员（核准菜单、查验上菜）?2、总控：厨师长，各分控人员,出品部各部门负责人，?3、出品质量信息和顾客信息反馈总负责人，前厅经理，营业经理

4、协调监督人；执行总经理。?二、各环节质量管理职责:

１、后勤保障部采购标准:

(１)严格遵守原料采购标准采购;?(2)严格按照申购计划的规格、数量、及时供足货源；?(3）保证运输过程原料鲜活或新鲜；?(4)新、特货源及时报告厨务;

(5)所采购的食品应符合卫生要求,包装完整，无破损,定型包装食品必须有注明的法定规定;

（6）采购食品原料时,向供方提出质量要求,并查验食品质量;

（7）认真执行索证制度，并加以核对。采购肉类、油类、酒类、饮料、豆制品、调味品等要向供货方索取合格证明或检验报告单；?（8）不得采购腐烂变质、掺杂掺假、发霉生虫、有毒有害、不新鲜的以及无产地、无厂名、无生产日期、无保质期或者超过保质期的食品。?2、货物验收员质量管理职责:

（１)严格按照货物验收标准进行验收;?（2）不符合食品安全卫生或形状感观的不收；

(3）对短缺货源及时上报?(4）不断提高职业修养?(5)验收食品,做好数量、质量、有毒有害食品处理情况等记录

（6)检查所购食品有无合格或检疫证明?(7）不签收腐烂变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假等不符合食品卫生要求的食品;?（8）妥善保管好验收记录，以备查验。

三、粗加工人员质量管理职责:

（1)清洗加工食品原料要先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不得使用；

(2)所有原材物料严禁落地存放；?(3)肉类、蔬菜、水产品要分池清洗，水池要有明显标记;

（4)要做到肉类清洗后无血、毛、污物;鱼类清洗后无鳞、腮、内脏;?（５)宰杀活禽放血后无血，去净羽毛、内脏、毛、爪尖;?（6）蔬菜按，‘一择、二洗、三切’的顺序操作，做到洗后无泥、沙杂草；?(７)食品盛器用后要清洗干净，荤素食品分开使用,水产品专用；?（8）加工结束后,将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,及时清除垃圾。

四、砧板人员质量管理职责：?１、严格按照标准菜谱要求对原料进行加工；?2、严格按照标准菜谱要求进行主配料搭配；?３、保证所配菜品原料新鲜，符合食品安全卫生要求的感观要求;?4、分管原料严格按照食品四隔离存放；

5、严格按照菜品餐前备量标准进行备份；?

6、刀工细腻、标准统一;?７、认真择洗加工原料,确保卫生无异物；

8、检查食品卫生质量,腐烂变质和有毒有害食品不切配;?9、绞肉机、切菜机等机械设备用后应将内外冲洗干净；?１0将食品原料腌制或上浆后放入保鲜冰箱保存;

11、工具、用具做到刀不锈、砧板不霉，保持加工台面、抹布干净；?１２、冰箱由专人管理、定期化霜,经常检查食品质量。半成品和食品原料要分开存放；

１3、配菜结束后，托清地面，将工具用具清洗干净。及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。?五、大灶人员质量管理职责:?1、严格按照出品质量标准加工制作菜品,并保证菜品应有菜品色、香、味、形、质、养,专人专做;

２、对菜品切配的标准进行把关监督;

３、对打荷人员盘饰点缀进行监督；?4、制作菜品的(油、汤、酱料)严格按照厨务下发的质量标准制作、使

用;

5、对所分管的酱汁进行靠制和保管;

６、对餐前准备工作进行掌控；?7、参与新菜品、传统菜品的研发;

8、严格检查原料标准、杜绝加工不合格原料;

９、食品充分加热熟、透，防止外焦里生；

10、隔餐隔夜食品、外购食品回锅加热后质量达标方可供应；?

11、烧菜、烧煮食品勤翻动，铁板、砂锅菜

12、烘烤食品受热均匀、熟透,相关使用脆皮水菜品使用前必须加热；

品确保盛器卫生；?

13、抹布根据食品生熟分开使用,餐具抹布与卫生抹布严禁混用；

14、餐后收市调料必须过滤封盖。

六、凉菜人员质量管理职责:?1、进冷拼间先洗手消毒，更换清洁的工作衣帽，戴口罩;?２、操作熟食前先打开紫外线消毒30分钟,然后将刀、墩、餐具、用具消毒；

3、加工熟食卤菜先检查食品质量,原料不新鲜不加工；?

4、熟食卤菜控制当日使用当日加工,出售多少加工多少；?

5、操作过程中,注意刀、墩、抹布和手的卫生;?６、凉菜菜品严格按照当餐备份标准操作，做到当餐原料当餐使用；?7、冷拼菜及卤菜装盘后不可交叉重叠存放；

8、制作凉菜菜品必须使用一次性手套操作；

9、非凉菜人员不准随意出入冷拼间,个人生活用品及杂物不准带入工作区域；?１0、工作结束后做好工具、容器的清洗、消毒及专间的清洁消毒工作。?七、面食人员质量管理职责:

1、加工前要检查各种食品原料,如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、有异味、污秽不洁等不符合卫生要求的情况,不能使用；?

2、做陷用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照粗加工卫生制度的要求加工。蔬菜要彻底濅泡清洗,易造成农药残留的蔬菜(如韭菜)濅泡时间应在30分钟以上，然后清洗干净;?３、各种工具、用具、容器要按食品生熟不同分开使用，用后及时清洗干净,定位存放,菜板、菜墩洗净后立放；?4、糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较多的带馅糕点存放在冰箱内，做到生熟分开保存;?5、按规定要求正确使用食品添加剂，并做好记录；

6、各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机要及时清洗干净，定期消毒，各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净、晾干备用；?

7、加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面污物、残渣,面板清洁,各种容器、用具、刀具等清洗后定位存放。

八、洗碗人员质量管理职责；

1、设立独立的餐饮具洗刷消毒室,消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备;?

2、洗刷消毒员必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法；

3、每餐收回的餐饮具、用具，立即清洗干净消毒,不隔餐隔夜；

4、清洗餐饮具、用具用的餐洗净、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求,餐具消毒前必须清洗干净,消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密封保存、备用；?

5、盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记,要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐饮的餐饮具要分开存放；

６、洗刷餐饮具的水池专用,不得在洗餐饮具池内清洗食品原料,不得再洗餐饮具池内冲洗拖布;?7、洗刷消毒结束,要清理地面、水池卫生,及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生、无油渍残渣，泔水桶内外清洁；?8、定期清理室内环境,设备、不留卫生死角、保持清洁。?九、打荷人员出品质量管理职责：

1、严格按照出品装盘标准进行装盘、装饰;

2、严格按照装盘卫生标准进行装盘；?３、严格按照料头的加工标准、数量、要求进行准备;?4、严格按照标准菜谱的餐具使用要求进行搬用餐具;?5、严格按照食品卫生要求对盘边进行清洁；

6、不断提高岗位技能。?十、传菜人员的质量管理职责：

１、认真核对菜夹、菜单进行上菜;

2、严格按照出品标准进行检查，菜品的色、形、量、芡、汁、汤、异物装饰变化等菜品外在感观和香味进

行鉴定检查;?3、严格按照服务规范起托、落托以保证菜品的装饰、装盘效果；?4、严格按照不同菜品的温度要求对相关菜品采取保温措施;

５、按照服务规范及时传递菜品;

6、严格按照上菜程序传递菜品；?

7、根据不同的菜肴的调味要求跟好酱、料、汁、味碟。

十一、服务员的质量管理职责：(一看二上三划单）

1、按照菜品的质量标准在菜肴上桌前，对菜品进行外观检测(异物、色泽、刀工、芡汁装盘形状、温度、装饰效果）;?２、严格按照菜品的上菜程序进行上桌(客人特殊要求除外）；?3、合理整理台面菜品搭配,根据菜品需求进行分餐、取鱼骨、洗手盅;?4、负责向顾客推荐酒店的特色美食佳肴；

５、负责向顾客介绍每一道菜品的特点及最佳食法;?6、服务员穿着整洁,注意个人卫生,不留长指甲、不留指甲油，不戴戒指,手链等手饰；

７、必须使用消毒后的餐饮具,未消毒的餐具不得摆台上桌;

８、做好台面调料、牙签、餐巾、茶水等清洁卫生工作;?９、端菜手指不接触食品,分餐工具不接触顾客的餐具；

１0、取冰块、馒头等直接入口食品用消毒后的工具;

1１、递小毛巾用夹具,用后及时收回清理消毒;

12、用过的餐具及时撤回，并擦净台面；?1３、工作结束后，做好台面、桌椅计地面的清扫工作。

十二、点菜员的质量管理职责?１、负责向顾客推荐本店的特色菜肴、新推菜肴;?2、根据顾客需求和营养搭配要求搭配菜品、质地搭配、烹调方法搭配、原料搭配、荤素搭配、器皿搭配等向顾客推荐菜肴；

３、确认顾客的宜忌和对菜品口味的喜好,推销菜品;?4、点菜完毕做到唱单。?十三、厨师长的质量管理职责:

1、负责对原料验收标准和验收检查;?２、负责对相关部门岗位人员原料加工切配标准进行检查;

３、负责检查菜品的烹调标准及相关辅助标准(汤、油）;?４、负责检查菜肴的装盘、装饰、卫生标准;

5、监督检查菜品出品过程中质量控制、操作规范、加工标准；?６、检查各相关部门的出品餐前准备工作(汤、油、料头、酱、卤、腌、配、解冻）；

7、负责成品菜肴的质量检测(味、色、香、形、器、质、养、温、量）;?８、协调控制菜肴的上菜程序和出品速度、出品时间;

10、适时推出新菜品及新菜品的前期培训组织工作;

９、特殊顾客的菜肴质量要求;?

１１、负责各出品质量负责人或部门负责人的责任鉴定工作;

１2、督导食品从业人员认真执行菜品控制质量管理细则；

13、负责厨房所使用的各种盛器用具的置换和更新；

１4、负责监督和指导从业人员在食品加工经营过程的各环节中正确处理食品卫生问题。如蔬菜要“一择二洗三切”鱼、肉、蔬菜要分池清洗,加工过程中生熟食品的容器要分开使用等；?1５、指导从业人员按《食

17、对违品卫生法》的要求，做好本职工作；?1６、对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关;?

反操作规程和卫生制度的行为进行制止纠正。?十四、前厅经理质量管理职责：

1、负责安排布置监督菜品，剩菜过多,顾客走后及时通知行政总厨看菜；

2、负责安排布置菜品的信息反馈工作和通报工作,直接上报总厨;

3、负责追查相关部门负责人质量过失落实情况；?

4、负责菜品知识培训的组织工作。?十五、各部门主管质量职责：

1、各部门负责完成本部门员工的工作职责项目；?

2、监督检查本部门员工的出品质量工作；?

3、负责检查、监督餐前、后出品准备环节工作;?

4、员工的日常技能学习培训工作。

十六、出品质量管理的关键控制?1、出品速度２、菜肴的口味3、菜肴的质量

4、菜肴的装盘效果

5、原料刀工６、菜品的色泽

７、火候8、质地口感9、器皿

10、温度11、清洁卫生12、生态营养

１3、宴席搭配14、就餐氛围1５、价质相符

十八、菜品质量控制关：

一、采购验收关二、餐前准备关三、餐中出品关四、餐后学习关?五、每日总结关六、每月集中考核关七、技能、理论、培训关?(一)采购验收质量控制程序:

１、原料放置专用器皿内存放待验收,防止二次污染;?2、严格按照食品卫生“五四”制进行验收。腐烂变质不符合出品形状、大小、质地、成熟度、产地等要求的不收；?3、验收完毕称重后，非鲜活类原料,10分钟内那到指定位置，鲜活类原料３分钟内养殖或者拿入指定岗位。?(二）餐前准备质量控制程序:

1、原料加工按食品卫生“五四”制要求进行加;?

2、原料加工按标准菜品卡要求进行改刀,切配;

3、每日中午11：00前，晚17;０0前，当餐用料砧板加工完毕、分份配料完毕;

4、灶台出品人每日１１：00前,17：00前。当餐原料定量半成品加工制作完毕;

5、打荷人员午１1：0０晚１7：0０前，油、汤、调料、料头、饰物、器皿等准备完毕；?

6、各部当餐工作准备完毕后,填写餐前备餐卡,个部主管检查落实签字确认；

7、各档口负责人应在中午１1：30,下午17:3０前做好原料、数量、质地、新鲜度、解冻、预热、汤油浓度、香度等餐前量化检查工作。?(三）餐中出品质量控制关：

１、各部确认打印机正常使用，及时分单；?2、砧板人员按标准成本卡进行配份，无差异；?3、砧板人员按标准菜谱质量标准切配,出品人员按标准菜谱质量标准烹调,做到火候恰当、调配合理、色泽明快、装盘利落、体现出菜品的风味特点；?4、打荷人员做好菜品原料整形,装饰点缀工作,做到摆盘整齐，盘边干净、装饰美观、餐具得当、菜品饱满、无异物。菜夹与菜品二者相符进行传递菜品;?5、打荷主管检查好对讲机，有催菜现象，催菜到位。对打荷菜品传递进行把关。单桌凉菜１0分钟内必须出品完毕；热菜5分钟内配出1道菜品;10分钟内制作完毕一个菜品，每桌宴席1５分钟内,必须按照宴席出品程序上完第一道菜,急催菜品10分钟内必须出品完毕;

6、厨师长认真巡视各档口的菜品制作是否按标准加工工序制作菜品,菜品是否饱满、主配料是否合理、调味是否得当、色泽是否明快,油、芡汁是否有度;

7、中午11:30——13:00晚１7：３０——1９：4５行政总厨应于传菜间对所出凉、热菜、点心进行把关，并使情况对各部进行巡查指导；?8、传菜理菜员应认真检查菜品，确认菜品无异物，菜品与出品标准相符（色、形、量、卫生、温)单夹与菜品菜品相符无误后,即可报号传递；

9、传菜员小心传递菜品，做到不积压、轻起、清落、保证菜品形状装饰完美、汤汁不外溢、不撒漏、味碟

10、跟桌服务员检测菜品的量、色、汁、形、饰及异物对不符合标准的打回传菜部,严格做到先跟带齐全;?

和单后上菜,对餐中顾客特殊要求或对菜品有异议应及时反馈上报。

（四）餐后学习关

1、顾客就餐完毕离店后,当日值班经理应及时进房间查看,对剩余过多的菜品标明房间名称或桌号(如有顾客提出意见的菜品应注明）后送达指定看菜区域;?

2、厨师每天下午１3:1５晚２0：30时到指定餐后学习区域,进行每餐餐后学习工作，对当餐菜品出品过程中出现的问题进行总结纠正。

（五）每日反馈总结关

１、晚上协调会期间各部门按顺序将顾客反馈的意见及出品流程过程中发现的问题进行反馈，有厨师长结合巡检的情况进行统一落实整改；

2、行政总厨根据反馈的综合质量问题进行协调落实整改。

（六）每月集中考核关?每月末厨师长对《厨师考核记录表》进行统计,综合数据后进行相关考评通报。(七）定期培训考核关?各相关工作岗位定期举行实践技能和演练,提高理论、实践能力和工作责任心,保证出品质量。

十九、出品人员餐后学习质量管理流程考核：

1、每日下午13：15晚20：3０时准时到指定位置进行餐后学习，无故不到未报告者，按每次3０分处罚。

2、每个厨师将自己的菜品进行集中,对所辖菜品品尝查找问题，如有违纪每餐次扣罚20分

3、每个厨师对自己撤下的菜品进行品评后,根据不同菜品所出现的问题认真记录,如有填写不认真每次扣罚

1０分,未填写着２0分；

４、所有菜品评定完毕后个人向厨师长介绍本人当餐菜品所存在的问题,由厨师长进行点评,对初学者从基本爆锅、料头、火候、调味、用汤、用油、芡汁讲起,给予过程指导。对于非初学者菜品出现问题应直接点评问题原因。对于严重失烹者,如:糊、咸、无味、汁、水过多、生、老等现象,每道菜品扣当事人20分、菜品变质有异味扣相关当事人１000分；?５、厨师长对各出品人每月下菜量,有问题菜品量,客人投诉或者退菜量每餐统计,月底总结作为厨师每月考核数据之一;?６、对于在餐后学习当中，不认真品评、纪律懒散、闲谈聊天者每次扣罚3０分;?7、看出问题不如实汇报,避重就轻者每次扣罚5０分?8，所有处罚投快乐基金箱。二十、出品部出品流程考核标准:

１、未按标准填写《成本卡》和《质量标准卡》而私自摆档出品者每次扣罚20分；?2、出品人员未按照菜品操作技术标准进行出品，每次扣罚2０分，如有客人诉造成损失者，则赔偿相关损失；

3、加工部(砧板)未接到《成本卡》和《质量标准书》而私自且配菜品者每次扣罚20分;

4、出品人员未对打荷人员进行餐具指定装盘点缀指导而出品者每次扣罚出品；人员2０分?

5、砧板人员未按标准质量成本卡切配、刀工、数量不符者每菜次扣罚10分，原料损失按成本价格赔偿;?

6、出品人员未按《标准成本卡》进行制作出品造成质量差异者每次扣罚２0分，造成严重投诉者每次扣罚50分，并赔偿售价；

7、打荷人员未用指定餐具装餐，私自变换餐具者每次扣罚１０分;?８、餐中出品无锅气味,料头不当、该用料头未用、菜品淡无味、口味过重、锅料头糊、芡汁少、色淡、未撒调味香菜或香葱、汤多汤少则每次扣

10、菜品有异物被下道工序发罚１0分并重新加工制作；?９、打荷传递菜品形乱或不整,每次扣罚10分；?

现检出，则前几道工序每人扣罚5分；?

11、传菜员未及时传递菜品，放置而使菜品变凉或起托、落托手法不平稳造成装饰不整者，每次扣罚责任单１０分;?1２、传菜员理盘员未认真检查菜品质量，量多量少、色重、色淡、有异味等其他外观问题而传递出品每道菜扣罚其责任单５分，未按宴会上菜程序上菜,则每次扣罚责任人１0分；

13、服务员未检查出菜品表面异物或对明显感观不符合菜品未把住关而让菜品上桌，造成客人投诉的,则每次扣罚责任人５分；?１4、顾客反馈意见不如实记录或未向当值主管反馈，每次扣罚20分,对客剩菜品未及时向指定区域下撤，每道菜扣罚10分；

15、客人走后领班主管未及时巡视，指定下撤菜品,则每次扣罚当事人20分;?

16、撤回菜品未表明桌号或顾

17、协调会议相关菜品意见未反馈或漏反馈扣罚当事人２0分；?１8、未客意见，每次扣罚当事人1０分;?

按餐前准备表进行餐前准备者，每次扣罚10分,因此而造成退菜者对当事人按菜品售价进行处罚;

１９、验货员未按原料采购标准验收者,每次扣罚2０分,如原料无法退换则承担原价损失；?２0、采购员未按《采购标准》采购原料,则每次扣罚2０分,并将原料退回更换，如不能退换则按照原价赔偿;

21、加工制作人员对不符合出品标准的原料,进行加工制作或因不按照烹调加工程序要求，进行出品使菜品质量不达标或体现不出菜品风味者，每次扣罚20分,情节严重者赔偿菜品销售价格，态度恶劣、责任心极差、技术严重不达标者,则调岗停职学习或者劝退。?二十一、菜品质量的基石—培训演练关：?1、酒店各岗位根据不同的技能缺陷和要求,制定固定的演练和非固定的演练计划,以提高各岗位的实战技能;

2、实操演练,以主管及专业技能深厚人员、厨师长为主要负责人、加强传、帮、带、教及员工之间的互动性；?

3、演练(培训）工作,要作为一种正常的例行工作，而非突击性和临时性的工作；

4、演练(培训）时必须要认真做好点评工作，对于演练当天的技能和态度表现认真做好记录,作为季度考核依据。

5、对于流行菜品或改进特色菜品组织技术人员进行演练推出;?

6、对于顾客反馈的重点问题,进行重点演练；?

7、演练所用的原料以职工餐原料为主，演练后并统一回收处理，特定原料演练质量标准必须达到直接用于出品要求；?

8、演练工作不能流于形式应注重效果。?二十二、演练（培训）考核工作：?1、组织演练、培训不得利、不到位,流于形式每次处罚主管负责人50分;?2、无故未进行组织演练（培训）工作每次扣罚主管人员100分;

3、无故不参加,演练(培训)每次扣罚50分，演练不及时每次扣罚３０分；?４、连续两周演练达不到标准要

求者每次扣罚当事人20分，累犯每次扣罚３0分，并赔偿相关损失,直至调岗、劝退；

5、消极、抵触演练工作每次扣罚50分；

6、演练工作积极,进步迅速，并能够提出合理化建议，达到更好效果者给予10分奖励,并作为晋升主要依据;?

7、未按指定标准要求演练，不按时上报者每次扣罚当事人20分;?对演练(培训)工作当中指出的问题，无理取闹拒不接受每次扣罚10０分。?二十三、此细则自下发之日起执行。

菜品质量控制规范

Q/DXG 宜昌稻香阁餐饮管理有限公司 企业标准 Q/DXG-2015 菜品质量控制规范 2015-05-10发布 2015-06-01实施 宜昌稻香阁餐饮管理有限公司发布

一、掌握好生熟 （一）生吃要鲜，保证卫生、无菌； （二）热菜要熟。要烂、酥、软、滑、嫩、清、鲜、脆。 1.青菜必须保证即熟亦脆，色要青绿、口感脆爽，不能炒过，八成煎即可。口味主要火靠油来突出，靠少量复合油的复合味（葱姜油、花椒油、麻油、）来体现。芡汁要薄要少要均匀、要包住、要有亮度，盘底不许有油有汤汁，杜绝青菜出水现象发生。 白灼菜口味鲜咸微辣，白灼汁不能太多（盘子深度的1/5），浇油要热要少，菜品要整齐美观。 上汤菜口味要清鲜、汤汁乳白，原料要2/3浸入汤中，不能出现浮油现象。 2.肉类的菜要烂，口味要香而不腻，口感要富有弹性。严禁使用亚硝酸钠等化学原料。严格控制松肉粉、食粉的用量。 3.炸类的菜品要酥，要金黄色，油不能大，不能腻。个别外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鲜嫩度。严格控制炸油的重复使用次数。 4.海鲜类必须新鲜，口味清淡、清淡，料味不能浓，保持原汁原味，不能老、咬不动。绝对不能牙碜、不能腥。 二、掌握好咸淡 菜品口味要温性、中性、要平和平淡，要体现出复合味来。绝不能咸。 （一）复合味是几种味复合在一块，吃起来很舒服，多数人都能接受，体现不出哪种具体味来，味和味之间相互影响，总体口味比较中

和。 1.为体现复合味可在允许加糖的菜里加适量的一点糖。 2.腌制：原料提前加工腌制，生时味由外而入内，熟食味由内而溢到外，丰富原料内涵，主要适合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料 3.调料：熟悉各种调料的性质，根据各个菜的特点研究调料，使用调料的特征来提高质量，丰富口味，由于调料更新较快，要不断吸取新调料来促进菜品提高，研究调料有利于研究新菜品，丰富菜品口味。 4.酱汁：定好标准比例调制酱汁，能够稳定菜品口味，适合酒店菜品标准，能形成自己的特点。 5.汤汁：根据菜品的不同性质适用各种汤汁，提高菜肴复合味，有调料菜品有味道，有好汤菜品有内涵，如白汤，清汤，浓汤，奶汤，羊、肉、鸡、鱼骨汤等 （二）要求菜品体现原汁原味，尤其是清口青菜及海鲜菜肴，口味避免过重，（如过咸、过辣、过酸、过甜、过苦更不允许有异味腥、膻、臭味等）不能用调料、大料的味道压住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。 （三）调料有去异味，调和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作为主料体现出主体味，切记食用过量调料会严重影响健康。（四）汤菜的要求 1.汤菜盛入盛器中不能太满，以8分满或8分半满为宜； 2.汤菜原料和汤的比例，根据菜的性质不同，比例也不同，但是原料的比例不能超过汤的比例； 3.汤菜的口味要求

质量管理考核办法

山东大华日鑫铝业有限公司 质量管理办法 （试行） 制订 审核 批准

一、总则 （一）本办法标准依据GB/T19001-2016 标准、《产品和服务的要求控制程序》、《外部提供的过程、产品和服务控制程序》、《生产和服务提供控制程序》、《产品检验与放行控制程序》、《不合格品控制程序》。 （二）为了确保产品质量稳定提高，维持正常的生产秩序，提高产品一次交验合格率，对各过程的不合格品进行严格的控制，使各道工序的不合格品在本过程得到处理，保证不合格产品未经处理不流入下道工序及不出厂。 （三）本办法主要适用于对产品质量有直接影响的采购、技术、车间、发运、质检部门人员。凡因不合格原材料、工艺文件制作、生产操作过程、设备原因（未定期检修和保养）、装车及运输过程、检验过程中造成的不合格均定性为质量不合格。 （四）不合格的责任部门

（五）专职质检员和班长以上人员对影响产品质量的行为有监督、检查及提出奖惩的职责。 二、不合格责任落实及奖惩 （一）生产环节 1、操作者发现不合格品认为是由上道工序质量问题引起（包括原材料、工艺文件），由本工序操作者通知当班过程质检员确认是否属上道工序产品问题引起（当质检员无法确认时，可通知车间主任及生产部经理或者有关人员确认是否属上道工序产品质量问题引起），当证实确属上道工序产品质量问题引起时，可对本工序发现问题操作者给予每次20元奖励，对上道工序责任班组或责任人按每次30元罚款。 2、生产车间发现原材料质量有问题时应停止继续生产，并通过过程质检员进行查验，经过车间主任和生产部经理认可可以继续生产后，方可继续生产，未经车间主任和生产部经理确定，继续进行生产，造成质量问题的，对本工序按每次60元罚款。 3、操作者自检中发现不合格品，由操作者通知当班过程质检员来证实，每次罚操作者10元。对初次出现不合格品或本工序操作工认识态度好并及时纠正不造成材料损失的可以不罚款。 4、检验和试验中发现不合格品，由质检员查明不合格品的发生原因，当质检员无法查明原因时，通知车间主任或生产部经理及有关人员查明不合格品的发生原因。确认问题工序，对本道工序责任班组或责任人按每次30元罚款。 5、当多班组或多名责任人对不合格品共同负责时，给予每个责

(完整版)厨房菜品质量管理办法

厨房菜品质量管理办法 第一条菜品质量是公司的生命，因菜品质量引起退菜和顾客投诉是公司管理的重点。为维护公司的良好形象，减少菜品质量问题的出现，特制定本办法。 第二条本办法中所称的菜品质量包括： （一）菜品未按标准要求（包括顾客要求）制作； （二）原料、半成品不符合标准要求，加工、制作的程序与方法未按标准要求； （三）菜品上菜顺序、时间不当； （四）菜品质感、温度不符合要求； （五）菜品的成品、半成品、所有原料不新鲜、腐坏变质； （六）菜的成品、半成品、所用原料中出现杂物、异物； （七）菜品的成品、半成品、所用原料中出现害虫、小飞虫； 第三条厨房人员必须自觉接受品控总监（专员）对其菜品质量工作的指导、管理和监督。 第四条厨师长是厨房菜品质量管理的负责人，应履行下列职责： （一）贯彻菜品质量的重大意义，执行、落实《菜品质量管理办法》； （二）根据本部门实际情况，对影响菜品质量的重点阶段，重点岗位进行重点管理、检查； （三）在每天的两个上班时间中，与副厨师长一起检查员工的仪表仪容及环境卫生； （四）在每天的两个验收时间段中，监督、检查验收的菜品（原料）质量； （五）每天不定时的抽查各岗位的菜品质量，包括摆放、贮存、规范程度及防污染、防害虫措施； （六）收尾打烊阶段是控制菜品质量的重要阶段，应亲自监督指导各岗位防止菜品污染的措施； （七）非营业时间，杜绝闲杂人员进入厨房或在厨房干私活； （八）每周定期进行卫生大扫除，在大扫除时间内，要检查指导好各岗位菜品存放情况，防止被人为污染。 第五条厨房各岗位操作人员是保证菜品质量的主要力量，应履行下列职责：（一）厨房工作人员要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，熟悉卫生“五四制”（卫生“五四制”的内容是什么？四不：采购员不进、保管员不收、厨师不做、服务员不卖腐 烂变质的食品。四隔离：生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与杂品药物隔离、食品与天然冰隔 离。四过关：一洗、二刷、三冲、四消毒。四定：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包 干负责。四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣被换工作服。），逐步增强食品卫生观念；

质量控制点设置与管理细则

1、目的 明确武汉石化建设工程施工过程重点环节质量控制点的设置方法，规范质量控制点验收程序，保证武汉石化工程建设项目质量过程受控及工程实体质量合格，特制订本细则。 2 、适用范围 适用于武汉石化新、改、扩建工程建设项目。 3、质量控制点的设置原则 3.1施工过程中的关键工序或环节； 3.2关键工序的关键质量特性； 3.3施工中的薄弱环节或质量不稳定的工序； 3.4使用新工艺、新技术、新材料、新结构的部位或环节。 3.5消防、环境保护、职业卫生安全等关键工序； 3.6建设单位、工程监理单位在施工过程中认为有必要增加的质量控制点的。 4 、质量控制点的设置方法 4.1 、质量控制点的设置：施工承包商质量管理人员按照本企业质量管理体系的要求，以设计文件、现行国家及行业施工质量验收规范为依据，组织编制完成所承包工程的施工质量控制点（可根据施工进度和实际情况适时调整），报监理单位审核。 4.2、 A、B级控制点的设置：总监理工程师组织对施工承包商上报的质量控制点进行审核，并在其中分别勾选和确定A、B级质量控制点.最后报项目负责人审定。 4.3 、C级控制点的设置：已确定为A、B级以外的质量控制点即为C

级控制点。 4.4、停监点的设置：质监站受理项目监督申报后，在已审定的A/B/C 级质量控制点中勾选确定停监点。 5 质量控制点的检查验收程序 5.1 A级质量控制点： 5.1.1、施工承包商对A级控制点进行自查自检，确认合格后，提前一个工作日向监理单位进行报验并附自检记录，专业监理工程师通知项目负责人参加验收。 5.1.2 监理工程师和项目负责人根据报验资料对该控制点进行联合检查验收。如合格，则进入下一道工序；如不合格，监理工程师应督促施工承包商及时整改并重新组织验收。 5.1.3施工承包商未按规定报检，监理工程师和项目负责人有权责令施工承包商对已隐蔽工程进行剥离或开孔检查。 5.2、 B级质量控制点： 5.2.1施工承包商对B级控制点进行自查自检，确认合格后，提前一个工作日向监理单位进行报验并附自检记录。 5.2.2 监理工程师根据报验资料对该控制点进行检查验收。如合格，则进入下一道工序；如不合格，监理工程师应督促施工承包商及时整改并重新验收。 5.2.3如施工承包商未按规定报检，监理工程师有权责令施工承包商对已隐蔽工程进行剥离或开孔检查； 5.3 C级质量控制点： 5.3.1施工承包商根据本单位质量管理体系文件及各专业施工验收规范要求对C级质量控制点进行检查，形成书面检查记录。

数据管控规范标准[详]

1数据管理架构 1.1数据管理平台功能蓝图 数据管理就是对交易中心现有的业务支撑系统的数据进行统一的数据管理、质量管控、并且通过标准的共享模式，实现核心数据统一存储，维护和使用的问题，提升交易中心现有数据的安全存储和高效使用等能力，并更加深入地进行数据挖掘等工作，为中心创造更多的价值。未来的数据管理平台将对中心现有系统的数据进行统一的数据的整合、数据的管控，并运用数据进行统一的服务管控来提升服务共享的水平，为中心的服务提供全方面的数据支撑。数据管理平台的功能蓝图如图所示： ●数据整合域，是对现有业务系统的数据进行采集和清洗转换，并对采集过程中的数 据进行质量检测，来确保整合数据的准确性和可靠性。 ●数据管控域，对采集到数据按照其不同的属性进行分类存储管控，对数据的质量、 数据的安全以及信息的生命周期进行统一的管理，并对数据在使用过程的各种信息 进行统计分析。 ●服务共享域，利用数据管理平台已有的数据资源，进行自定义的数据服务配置， 定制出符合要求的服务，进行相关服务流程的编排，通过数据中心将服务进行发布。

●服务管理域，主要是对提供的服务进行管理，包括服务应用的管理，服务流程的管 理以及服务监控。 1.2数据集成 数据整合就是将离散于各个业务系统中的数据进行集中化。数据整合阶段主要分为以下三个步骤执行： ●数据类型识别 根据业务使用情况分析目前各个系统中的数据实体，其中哪些是主数据，哪些是非主数据但需要共享的数据，哪些是私有数据。数据类型会作为制定同步规则和清洗规则的重要依据。 ●数据同步规则确定 分析采集的各种数据需要达到的同步频率，从实时、准实时到天、月不等，针对不同的同步频率需求结合每次同步的数据量来选择同步方式，ETL（抽取-转化-加载）和ESB（企业服务总线）分别适用于不同场景。ETL本身也有多种具体的技术手段来实现各种情况下的同步，如Hotplug、全表对比、时间戳等。在这里，将根据不同的数据类别和数据使用频度和需求频度等情况，制定出相应的数据同步的机制，采用实时数据整合和批量数据整合两种方式进行数据的整合。 ●数据清洗规则确定 在进行数据整合过程中，由于不同系统中可能重复出现的数据，以及数据本身的缺失和错误等问题，为了避免由于不同系统中相同数据由于编码规则、格式之间的差异，在清洗过程中需要制定统一的数据清洗规则，对数据进行清洗和转换，确保数据管理平台中的数据能够保持一致性。 同时，在数据清洗的过程中，需要对采集数据的质量以及清洗后数据的质量进行检测。其中，在数据采集过程中，对采集的数据进行整合，确保采集的数据都能满足质量要求，能够通过正确的清洗和转换；对于转换完成的数据，通过再次的检测，保证转换数据的一致性和正确性，从而确保数据的准确行和权威性。

产品质量量化考核管理细则

质量控制量化考核管理细则 为保证公司的产品质量稳定，保障公司的产品标准和质量控制措施有效实施，特制订本制度。 1、各岗生产人员必须按照产品标准进行生产，并严格执行产品检验制度，严禁生产不符合标准的产品。 2、产品质量奖励细则： 2.1、奖励人员：各岗位生产人员、质检员、班长、车间主任 2.2、奖励细则： 2.2.1、发现产品有下列异常之一的，予以一次性奖励10元/次。 ⑴、产品的外径尺寸偏大或偏小、高度偏高或偏低的； ⑵、产品种类、批号、规格或重量混装的； ⑶、产品外观形状、颜色有明显异常混装的； ⑷、石墨柱没有打字编号的，叶腊石块没有V型符号的； ⑸、组装产品少件的、装反、使用的配件有缺损的； ⑹、原材料粒度不匀、重量不准、有杂质的。 2.2.2、发现有下列异常之一的，予以一次性奖励50元/次。 ⑴、原材料使用错误； ⑵、生产产品与生产计划不符； ⑶、工艺使用错误； 2.3、发现以上情况者，必须上报企管办进行核准，核准后计入当月奖励。未经核准的视为无效。已经技术副总签批同意生产意见的不符合标准的产品，视为合格品。 3、产品质量处罚细则： 3.1、有下列异常之一，不产生报废的，罚款20元/次。 ⑴、产品的外径尺寸偏大或偏小、高度偏高或偏低的； ⑵、产品种类、批号、规格或重量混装的； ⑶、产品外观形状、颜色有明显异常混装的； ⑷、石墨柱没有打字编号的，叶腊石块没有V型符号的； ⑸、组装产品少件的、装反、使用的配件有缺损的；

⑹、原材料粒度不匀、重量不准、有杂质的。 3.2、有下列异常之一的，罚款100元/次。 ⑴、原材料使用错误； ⑵、生产产品与生产计划不符； ⑶、工艺使用错误； 3.2、出现下列情况之一者，扣除责任人产量，并罚款20元。 ⑴、未经技术副总批准，私自生产不符合产品标准的产品，但又至于报废； ⑵、操作者未按生产计划生产的； 3.2、出现下列情况之一者，扣除责任人产量，并承担所有成本费用。罚款额不低于50元，低于50元的按50元罚款；不高于500元，高于500元的按500元罚款。 ⑴、对于产品不检查、不测量、没有履行自检所产生的废品； ⑵、对于量具不检查、不校验，盲目使用所产生的废品； ⑶、由于操作人员个人失误没有看清量具读数所产生的废品； ⑷、由于个人失误看错生产标准，看错生产计划所产生的废品； ⑸、由于个人失误或对设备和工作环境检查不到位造成原材料污染的； ⑹、对于不按照产品异常报告程序上报自行生产造成产品报废的； ⑺、生产工艺使用或设定错误造成的废品； ⑻、对于设备没有检查到位造成的废品。 4、外销客户反馈的质量问题考核细则 4.1、有下列情况之一的，罚款50元。 ⑴、发货数量错误； ⑵、货物标示不清； ⑶、 ⑷、由于个人失误看错生产标准，看错生产计划所产生的废品； ⑸、由于个人失误或对设备和工作环境检查不到位造成原材料污染的； ⑹、对于不按照产品异常报告程序上报自行生产造成产品报废的； ⑺、生产工艺使用或设定错误造成的废品； ⑻、对于设备没有检查到位造成的废品。

2020年厨房菜品质量管理制度

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 2020年厨房菜品质量管理制度 Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

2020年厨房菜品质量管理制度 1、（1）、保证原料清洁卫生、在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑拣，然后冲洗干净； （2）保持原料的营养部分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成分损失，缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜的加工中应先洗净后切； （3）按标准菜谱的要求加工； ○1原料初加工应根据各种菜式烹饪要求，合理使用原料，物尽其用，既保证菜肴质量，又提高原料的综合毛利率。 ○2要按照各种菜肴的烹饪要求，使用刀法，保持原料的形状完整、整齐均匀、大小、粗细、长短、厚薄都标准一致。 2、烹饪质量控制管理； （1）指定使用标准菜谱； ○1厨房对每款菜式都应制订详细的投料标准说明书，具体规定

菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制作时间等； ○2在制作中严格要求厨师按标准制作、保证菜肴成品色、香、味、形、器的一致， （2）烹饪质量检查； 厨师长对每道菜的工序认真检查，抓好工序、成品、全员检查三个环节；餐厅了解宾从客对食品菜肴质量的意见及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改； 3、加强培训个人基本技术训练； 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.

工程质量控制管理细则

a 工程质量控制管理细则 1．目的 为了加强工程项目施工质量管理，规范工作流程，有效控制工程质量，确保项目质量目标顺利实现，使项目的工程质量符合设计图纸、国家有关规范、技术标准及达到合同要求。 2．术语和定义 2.1.项目工程质量控制：是指工程部以合同规定及以国家标准、规范为依据，进行的监督与管理活动。 2.2.工程质量:反映建筑工程满足相关标准规定或合同约定的要求,包括其在安全、使用功能及其在耐久性能、环境保护等所有明显和隐含能力的特性总和。 2.3.验收：建筑工程在施工单位自行检查评定的基础上，参与建设活动的有关单位共同对检验批、分项、分部、单位工程的质量进行抽样复验，根据相关标准以书面形式对工程质量达到合格与否做出确认。 2.4.设计变更：指对原设计图纸内容的所有更改、变动。 3．工程部职责 3.1.熟悉施工承包合同、设计文件、招投标文件，督促施工单位、监理单位按施工承包合同、设计文件、招投标文件组织施工。 3.2负责对工程质量进行日常巡检，参与公司每月组织的工程质量检查，每月组织施工单位及监理单位进行质量自查。负责质量问题的整改。 3.3.负责关键部位、关键工序、重要构件以及前道工序施工完成后难以检查的项目（工序）的旁站，参与隐蔽工程验收。 3.4.负责组织对《施工组织设计》及施工技术方案进行审核；负责督促施工承包单位按施工组织设计和有关标准，规范施工。

4．工作程序 4.1.图纸会审阶段 4.1.1..施工图审查后，项目开工前，工程部部组织设计单位、施工承包单位、监理单位进行施工图设计交底和会审，并形成图纸会审纪要，纪要送与会人员，并由设计单位进行设计变更。 4.2.施工前阶段 4.2.1.工程部应组织相关人员对《施工组织设计》进行评审，重点审查其质量保证体系、质量保证措施、主要施工方案选择的合理性和有效性，监理单位对符合要求的《施工组织设计》进行审批，并按审批后的《施工组织设计》组织对施工承包单位进行技术交底工作。 4.2.2.工程部部必须督促监理单位要求施工承包单位在组织材料设备进场前，严格按照合同的规定并依照样板采购，在进场前提前通知监理单位及工程部，监理单位接到通知后必须对照封样或招投标文件或合同验收并有验收记录。 4.2.3.工程部应组织规划测量单位、监理单位、施工承包单位共同进行施工场地移交及坐标、高程点的测量与移交，并应形成移交记录。 4.3.施工阶段 4.3.1.在施工过程中，监理工程师跟踪监控施工承包单位的工序作业过程，一般工序采用巡视、平行检验方式，重要部位、关键工序（坐标及高程、基础、主体结构、防水、土方回填等）采用旁站监理方式，发现承包单位的错误做法、不当操作或缺陷，及时责令施工承包单位纠正。 4.3.2.工程部各专业工程师要参与监理工程师的日常巡视工作，确保及时掌握现场的质量情况，并将巡视结果纪录在《建设日记》中。 4.3.2.监理工程师负责进行隐蔽工程验收，各专业检查确认后方可同意隐蔽：安装各专业预留预埋必须进行全面检查，关注诸如漏水、漏电等隐患，在

银行监管统计数据质量管理良好标准(DOC版)

银行监管统计数据质量管理良好标准 （试行DOC版） 本标准适用范围为根据《银行业监管统计管理暂行办法》(2004年第6号主席令)开展监管统计工作的全部银行业金融机构（下文简称“银行”）。标准的总体框架包含5方面要素，分别为：组织机构及人员，制度建设，系统保障和数据标准，数据质量的监控、检查与评价，数据的报送、应用和存储。5方面要素下共有15项原则，每项原则下有若干具体标准，共61条标准。 （一）组织机构及人员 原则1 组织领导 银行董事会和高级管理层高度重视并积极推动本行数据质量管理和监管统计工作，明确政策和目标，建立机制和流程，落实各环节责任。 具体标准： 1.1银行董事会制定明确的政策，将本行数据质量管理纳入内控合规体系和战略规划之中，并定期对其有效性和执行情况进行评估。 1.2银行高级管理层确立数据质量管理的目标，建立机制和流程，明确职权和责任，定期对本行数据质量管理水平进行评估，并有效落实数据质量问责制。

1.3银行法定代表人或主要负责人对本行监管统计数据的真实性负责，亲自或委派领导班子成员（以下简称“主管领导”）组织领导监管统计工作，对制度性变革等重大监管统计事项能够及时研究部署，在资源调配方面予以充分支持和保障。 原则2 归口管理 银行对监管统计工作实行统一管理、分级负责的管理体制，确定归口管理部门组织管理本机构的监管统计工作。 具体标准： 2.1银行总行确定监管统计归口管理部门，授权其负责全行监管统计领导、组织、协调和管理工作。 2.2总行归口管理部门根据授权负责制定全行监管统计工作制度和流程，提出监管统计数据质量管理措施，协调和督促其他相关业务部门，共同做好监管统计工作，定期检查并发现监管统计数据质量存在的问题，提出合理化建议，向主管领导报告。 2.3银行各级分支机构确定相应的归口管理部门，负责本级机构监管统计工作，在总行归口管理部门统一领导下，有效履行监管统计相关职责。 原则3 岗位设置 银行在监管统计归口管理部门和其他相关业务部门设立相应的监管统计岗位，岗位职责明确，并配备能满足岗位履职所需的资源。 具体标准： 3.1银行在监管统计归口管理部门设立与本行业务规模和复

质量管理考核办法及实施细则

管理制度 制度编码： 质量管理考核办法及实施细则 1. 总则 1. 1 目的 为确保本组织有能力提供满足顾客和适用的法律法规要求的产品，通过有效运用质量管理体系标准要求，督促公司ISO9001质量管理体系保持有效运行和持续改进并让顾客满意，进一步提高公司的产品质量，强化员工的质量意识，打造特制定本质量管理考核细则。 1.2 适用范围 1.2.1 本考核细则适用于公司质量体系内各职能部门和生产单位； 1.2.2 适用于对质量体系运行过程中所有产品质量以及与质量管理有关当事人工作行为的考核； 1.2.3 按规定进行的新品研发试制、新工艺试验等出现的质量问题，不纳入本质量管理考核范围； 1.2.4 如其他考核制度高于本标准的按高标准执行。 1.3 职责 1.3.1 技术质量保证部负责本文件的制定和修订，并负责根据公司年度经营目标制定公司质量目标以及实施情况的跟踪、评价和考核； 1.3.2 各分厂/部门负责落实、实施公司质量办法，负责质量目标进行分解、实施； 1.3.3 责任部门负责质量事故的原因分析和落实整改措施； 1.3.4 综合办（人力资源）负责根据公司决定落实对责任部门和责任人的考核； 1.3.5 公司主管领导负责争议决定的最终裁定。 1.4 处理流程及要求 1.4.1 质量事故报告 1.4.1.1 重大质量事故要求发现部门发现后2小时内口头、16小时内书面报告技术质量

保证部和公司主管领导。 1.4.1.2 一级、二级和三级质量事故要求发现部门发现后4小时内口头、16小时内书面报技术质量保证部。（一级质量以下事故的，夜班微信、短信先告知） 1.4.1.3 当发生质量事故，发现部门按《不合格品处置单》向技术质量保证部提供书面报告，夜间发生的质量事故发现后4小时内口头（一级质量事故以下微信、短信告知）、次日白班书面报技术质量保证部和相关领导。 1.4.2 质量事故分析 1.4. 2.1 重大质量事故由公司主管领导主持专题分析会，分析事故发生原因，责任人，确定纠正/预防措施及完成措施时间；技术质量保证部负责会议记录，编写会议纪要，跟踪会议决定事项的落实情况； 1.4. 2.2 一级和二级质量事故由技术质量保证部负责人主持专题分析会，分析事故发生原因，责任人，确定纠正/预防措施及完成措施时间；技术质量保证部负责会议记录，编写会议纪要，跟踪会议决定事项的落实情况； 1.4. 2.3 三级质量事故由责任部门领导主持专题分析会，技术质量保证部质量主管参加，分析事故发生原因，责任人，确定纠正/预防措施及完成措施时间；责任部门负责会议记录，编写会议纪要；技术质量保证部跟踪会议决定事项的落实情况； 1.4. 2.4 四级质量事故由责任部门质量主管主持专题会议会，分析事故发生原因，责任人，确定纠正/预防措施及完成措施时间；责任部门负责会议记录，编写会议纪要；技术质量保证部跟踪会议决定事项的落实情况； 1.4. 2.5 质量分析会通知到的相关部门的负责人不得无故缺席； 1.4. 2.6 责任部门3个工作日内拿出原因分析、纠正/预防措施和处罚奖励处理建议报技术质量保证部核定，技术质量保证部每月进行通报。 1.4.3 考核的信息来源 1.4.3.1 产品实物质量信息——主要根据产品实现过程监控、成品放行抽查、质量标准化检查、第三方监造和监督、巡检抽查、外部质量异议以及其他内外部对产品实物质量问题（部门例会、质量日报/周会/月会材料）的发现等信息； 1.4.3.2 质量体系运行信息——主要根据质量管理体系运行日常监督检查、管理体系内外审及现场体系、工艺、规程、规范等实际操作情况检查与发现、员工举报或投诉及来自用户方的顾客满意反馈等信息。 1.4.4 总要求

质量控制实施细则(参考Word)

济南市二环南路道路建设工程第四标段监理实施细则（质量控制部分） 编制人： 编制日期： 审批人： 审批日期：

一、工程质量控制目标 1、总体质量控制目标 施工阶段质量控制包括施工过程的质量控制和最终产品的质量控制，其中心任务是通过建立健全有效的质量保证体系，确保工程质量达到合同规定的标准和等级要求。我司在项目驻地监理机构一直推行“坚持质量第一、坚持质量标准、坚持以人为核心、坚持以预防为主、坚持科学、公正、守法的职业道德规范”这一准则，以事前预控为重点，以施工过程工序的巡视检查和旁站监督为基础，对施工全过程实施全面的动态监控，确保质量目标的实现。在本工程监理工作中我司确保所有监理人员将以严格的监理、热情的事前服务，按施工承包合同文件和技术规范、验收标准等进行监理；建立全面的质量控制体系，强化承包入自检体系的管理，严格做好中间的质量检验以及现场质量验收，搞好工序监测；以形成承包商自检，监理工程师复检的二级质量保证系统；工作中强调事前控制，严格开工申请的审批，尽量杜绝施工质量事故的发生，确保工程质量合格。 2、本工程关键质量控制点 （1）土方开挖：控制高程，不得超挖。 （2）土方回填：土质的验收、分层压实的厚度、压实度、清淤的情况。 （3）测量放线：工程平面控制网复核，控制轴线、标高及竖向传递复核。

（4）桥梁工程施工质量控制，特别是桩基模板施工。

（5）钢筋砼工程：砼坍落度检测、随机抽样制作试块，砼浇注过程。 （6）沥青路面材料控制、施工质量控制。 （7）路面观感、人行道块料组砌、绿化植物选型、修剪等。 3、分部工程控制目标 按各专业分部工程施工质量验收评定标准进行验收评定，达到合格标准。 （1）各分部、分项、工序工程的施工应符合工程勘察，设计文件的要求，全部达到合格标准。 （2）材料、设备质量应符合规范、合同的规定。 （3）检验批、隐蔽工程质量应符合设计、规范的规定。 （4）涉及结构安全和使用功能的材料、成品、半成品、构件，按规定实行见证抽样检测。 （5）使用功能达到设计要求，观感质量为好。 （6）强化项目质量预控措施，不发生质量事故。 二、工程质量控制程序 1．工程质量控制主程序 项目监理部质量控制主程序见如下图3-1。

质量管理制度及考核办法

质量管理制度及考核办法 一 、目的 为了加强公司的质量管理工作，规范全体职工的质量工作行为，使考核和工作制度化，杜绝职责不清、工作不到位、考核不严、处罚不准确等现象的发生，从而达到提高产品质量的目的。 二 、适用范围 适用于本公司内部全体职工。 三 、考核办法 品管部和公司决策层授权考核人员根据违规行为的情况、性质、对产品影响程度、对顾客的影响程度以及违规行为发生时的主客观原因，把违规处罚程度分为六个等级（即:10元、20元、30元、50元、100元、200元）。所有处罚由品管部报总经理办公室审定，总经理批准，以专题通报公布。 四 、具体内容 2、品管部 秉公执章、严肃认真、作风正派、办事公正是质管人员的职业道德。违背上述职业规范的行为，一次给予责任者30元以上的处罚。 质检员要认真贯彻执行检验标准及各种检验指导书，如有擅自违背标准或违背检验程序的行为，对责任者给予20元处罚。 质检员要有高度责任感，不出差错，若没有尽到验证责任，发生质量问题，无论问题发生在加工、装配工序，还是发生在用户，只要从数量上达到，或者从数量上不足但直接损失超过千元，均属于错检、漏检事故，经济损失千元以下的给予责任者30元级以下处罚。经济损失千元以者给予50元以上处罚。 验证工作要做到准确、及时，工序检验随时检查，在报检三日内要出具检验结果，若因检验不及时影响生产或因检验不及时出现不合格，给予责任者20元处罚。 质管人员要做好检验状态标识的监督管理工作，对本辖区检验的合格、待检、检后待处理、不合格要及时督促操作工做好标记和隔离，并做好质量跟踪、负责到底，若因质量责任心不够，出现上述原因造成的质量事故，对责任者给予30元以上处罚。 对于首批供货的外协、外购件，验证时必须得到分承包方的（样件

菜品质量管理规定

菜品质量管理规定 第一条：菜品质量管理目标 稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；提高顾客满意度，树立餐饮品牌企业形象。 第二条：质量管理的指导思想 树立顾客第一，把顾客的需求放在第一位，树立为顾客服务、对顾客负责的思想。 第三条：质量管理的内容 （一）、验收质量：食品原料（新鲜类、干货类、罐装类、调料类）采购、验收不符合《食品原料验收标准》的； （二）加工质量：从原料到半成品、成品加工的全过程，包括：加工规格、制作流程、烹制方法及出品质量末能达到《产品质量标准》； （三）、上菜质量：上菜顺序颠倒、时间不当、速度太慢； （四）、感观质量：菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的； （五）、异物：菜品的原料、半成品、成品出现杂物、异物、害虫、飞虫类等； （六）、食品原料保管质量：食品原料末能按《食品原料储藏保管办法》要求保管所导致的质量问题。 第四条：厨师长是菜品质量管理的负责人，应履行以下职责： （一）、领导厨房员工，认真执行、落实《菜品质量管理办法》的有关规定，保证公司质量目标的实现； （二）、负责厨房各岗位员工的技术指导、质量宣传，提高员工的技术水平和质量意识，充分调动员工提高菜品质量的积极性和创造性； （三）、在原料验收阶段，监督、检查食品原料的质量及验收工作质量，将不合格的食品原料控制在厨房使用之外；

（四）、以《质量标准》为依据，督导各生产岗位严格按照质量标准加工、烹制，如发现不良品种立即给予控制、纠正，并进行记录； （五）、在厨房生产工作时间内，厨师长不能离开工作岗位，对菜品质量形成的全过程进行随时随地的抽查，并对重点岗位，加强管理，消除质量隐患； （六）、每天遵循《食品原料储藏保管办法》的规定，不定时地抽查各岗位食品原料储藏保管情况，发现问题及时纠正，并作好记录； （七）、在收尾打烊阶段，遵循《厨房营业结束检查范围》的规定，对厨房各岗位卫生及食品保管情况进行认真检查，并作好记录； （八）、严格按照《中华人民共和国食品卫生法》和公司制订的《食品卫生管理办法》的规定，搞好菜品各方面的卫生工作； （九）、对顾客退回有质量问题的菜品，查找原因、及时解决，并做好退菜记录； （十）、组织员工，每周进行一次卫生大扫除，在大扫除期间要进行认真细致的检查，指导各岗位食品原料、半成品的存放、保管，防止污染，注意安全。 第五条：“全员参与”是保证质量管理目标实现的基本要求，基层员工不但是优质产品的创造者，也是产品质量的控制者，应履行以下质量管理职责： （一）、在厨师长的领导下，认真学习执行本办法各项质量职责要求，学习公司下发的各种质量文件； （二）、严格按照各岗位的《质量标准》，进行加工、烹制菜品； （三）、积极参加公司或分店组织、开展的各种质量管理活动； （四）、厨房各岗位员工应对自己加工烹制的产品质量负责，确保为下一流程，提供合格产品； （五）、实行“自检自控”的方法，对上一流程的产品质量严格把关，不合格不接受； （六）、厨房员工要养成良好的卫生习惯，讲究个人卫生，严格遵守《厨房卫生管理办法》，逐步增强食品卫生意识； （七）、严格遵循《食品原料保管方法》进行食品原料的储存保管；

质量控制工作实施细则

，

是指用纯水注入或流经该采样容器后作为一个样品，然后分析所需要的各个参数，检验采样器周期性使用后所引起的空白变化。主要检查容器清洗、现场环境和容器对样品吸附等作用对空白样品的影响。 4.1.3 现场空白 即在采样现场以纯水（气体则以空白采样管或吸收液）作样品，按测定项目的采集方法和要求，与样品同等条件下装瓶、保存、运输和送交实验室分析；通过现场空白样检验，掌握采样过程中操作步骤和环境条件对样品质量影响的状况。 4.1.3.1水质采样现场空白：在采样现场以纯水作样品，按测定项目的采集方法和要求，与样品同等条件下装瓶、保存、运输和送交实验室分析。 4.1.3.2空气（废气）采样现场空白：在采样现场以空白采样管（或吸收液）作为样品，按测定项目的采集方法和要求，与样品同等条件下保存、运输和送交实验室分析。 4.1.3.3现场空白必须是平行双份的，通过现场空白样检验，掌握采样过程中操作步骤和环境条件对样品质量影响的状况。 4.1.4 空白平行双样的相对差值不大于50%。 4.2 最低检出限（浓度） 检出限为某特定分析方法在给定的置信度内可从样品中检出待测物质的最小浓度或量。所谓“检出”是指定性检出，即判定样品中存有浓度高于空白的待测物质。检出限受仪器的灵敏度和稳定性，全程序空白试验值及其波动性的影响。 以空白试验为基础估算检出限，空白每批做平行双样，分别在一段时间内（隔天）重复测定一批，至少测定5批。对不同的测试方法检出限（检出浓度）有几种求法，如： 4.2.1 空白测定次数≥20次时，按下式计算

4.2.4 美国EPA SW-846中规定方法检出限（MDL）=3.143 Swb（Swb为7次重复测定 的批内标准偏差）。 4.2.5 某些分光光度法中，以与扣除空白值后的0.010吸光度所对应的浓度值定为该方法的检出浓度。 4.2.6 实验室所测得的分析方法的检出浓度必须达到等于（或小于）该标准方法所提出的检出浓度值。 4.2.7 相关检测项目标准方法中有特殊要求的按标准方法上规定的处理。 4.3 准确度 4.3.1 加标回收 随机抽取一定比列的样品量做加标回收率分析，所得结果可按方法规定的水平进行判断，或在质量控制图中检验。二者都无依据时，则以95%～105%为准，超出此域限的再以测定结果的标准差、自由度、给定的置信限和加标量计算可接受限。计算公式如下：

银行监管统计数据质量管理良好标准试行银监发

银行监管统计数据质量管理良好标准试行银监 发 SANY标准化小组 #QS8QHH-HHGX8Q8-GNHHJ8-HHMHGN#

附件一： 银行监管统计数据质量管理良好标准 （试行） 本标准适用范围为根据《银行业监管统计管理暂行办法》(2004年第6号主席令)开展监管统计工作的全部银行业金融机构（下文简称“银行”）。标准的总体框架包含5方面要素，分别为：组织机构及人员，制度建设，系统保障和数据标准，数据质量的监控、检查与评价，数据的报送、应用和存储。5方面要素下共有15项原则，每项原则下有若干具体标准，共61条标准。 （一）组织机构及人员 原则1 组织领导 银行董事会和高级管理层高度重视并积极推动本行数据质量管理和监管统计工作，明确政策和目标，建立机制和流程，落实各环节责任。 具体标准： 银行董事会制定明确的政策，将本行数据质量管理纳入内控合规体系和战略规划之中，并定期对其有效性和执行情况进行评估。

银行高级管理层确立数据质量管理的目标，建立机制和流程，明确职权和责任，定期对本行数据质量管理水平进行评估，并有效落实数据质量问责制。 银行法定代表人或主要负责人对本行监管统计数据的真实性负责，亲自或委派领导班子成员（以下简称“主管领导”）组织领导监管统计工作，对制度性变革等重大监管统计事项能够及时研究部署，在资源调配方面予以充分支持和保障。 原则2 归口管理 银行对监管统计工作实行统一管理、分级负责的管理体制，确定归口管理部门组织管理本机构的监管统计工作。 具体标准： 银行总行确定监管统计归口管理部门，授权其负责全行监管统计领导、组织、协调和管理工作。 总行归口管理部门根据授权负责制定全行监管统计工作制度和流程，提出监管统计数据质量管理措施，协调和督促其他相关业务部门，共同做好监管统计工作，定期检查并发现监管统计数据质量存在的问题，提出合理化建议，向主管领导报告。 银行各级分支机构确定相应的归口管理部门，负责本级机构监管统计工作，在总行归口管理部门统一领导下，有效履行监管统计相关职责。 原则3 岗位设置

安全质量管理及考核办法

钱营孜维修站安全质量管理及考核办法 为进一步加强安全生产管理，有效防范各类事故的发生，确实保障员工生命安全与健康；加强质量管理，确保产品质量，建设平安和谐厂区，促进全站各项工作健康有序地开展，更好地服务于各矿的安全生产，特制定本办法： 一、指导思想 以安全精细化管理为主线，不折不扣地践行“安全第一、精细管理、质量为本、服务至上”的宗旨，加强安全、质量管理，保证以“优质的产品、优良的服务”服务于各矿，全面提升安全质量管理水平。 二、奋斗目标 1、杜绝重伤事故及二级以上非人身事故，有效控制轻、微伤事故。 2、杜绝万元以上的责任事故。 3、全面加强产品质量管理维修产品返修率低于3%，争取实现零投诉。 三、安全管理措施 （一）、健全安全自主管理体系，结合自身安全管理的实际，进一步加强和完善车间各岗位安全生产责任制，全面做好安全生产管理工作，做到不留死角；强化安全生产主体责任，坚持“谁主管谁负责”和“管生产必须管安全”的原则，强化安全生产主体责任。站长是本站安全生产的第一责任者，车间主任是车间安全生产的第一责任者，班长是本班安全生产的第一责任者。 （二）、设备安全管理 1、所有设备均应承包到人，均应做到预防性检查，提前发现问题，

及时处理，减少事故的发生。 2、所有设备均应制定检修图表，设置检修记录，检修工必须按检修图表对设备认真检修，并认真及时填写检修记录。 3、检修中发现的问题能处理的应及时处理，不能处理的应及时向相关领导汇报，并在检修记录上认真填写，缺少一次记录或记录不规范的，每次罚责任人2分。 4、未按检修图表检修造成漏检的或检修工作不认真，应该发现问题的没有及时发现，每次罚责任人5分，造成设备事故的视情节开追查会后再处理。 5、所有人员在使用设备时应按设备操作规程操作，违章操作每次罚责任人20分，造成设备损坏的视后果再处理。 6、开关、移变、高爆、各车间主配电柜等的停、送电必须由电工进行，必须执行停、送电挂牌制度；严禁随意停、送电，发现一次罚责任人20分；停电时不挂停电牌又无人看守的，每次罚责任人20分。 7、风扇或其它设备用的电源线、乙炔氧气带严禁车压，违者每次使用人5分。 8、车间内里行车遥控器严禁外单位人员操作，违者每次罚责任人5分，造成事故的视情节开追查会后再处理。 9、室外行车不用时驾驶室门必须上锁，勾头必须留住重物，两边的行走轮必须用斜木刹住，违者每次罚责任人5分，造成事故的视情节开追查会后再处理。 10、锚索钻机用的风包必须每天都放水。违者罚责任人2分。

提高菜品质量的办法

提高菜品质量的办法 一、菜肴质量控制的流程如下： 二、各阶段的控制： （1）菜肴原料阶段的控制： A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性； 原料采购验收标准 品种规格质量要求产地、商标保质期备注 B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量； C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。 （2）菜肴制作阶段的控制：

A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准（见原料切割规格表）； 原料切割规格表 成品名称用料切割规格 B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而异，成品难免千差万别，故以各类原料上浆用料作出规定，以指导操作（见上浆用料规格表）； 上浆用料规格表 用量用料品种 C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位，为了保证菜肴规格和风味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制（见菜肴配制规格表）。 菜肴配制规格表 菜肴名称主料配料料头盛器规格备注

名称数量名称数量名称数量 烹调是菜肴是原料到成品的成熟环节，决定的色泽、口味和质地等，而且“鼎中之变，精妙微纤”其质量控制尤其显得重要和困难，故在开餐前将经常使用的重要味型的调味汁批量集中对制，以便烹调时供各炉头随时取用，以减少因人而异的偏差，保持出品口味质量的一致性。调味汁的制作应专人制作，根据一定的规格比例制作（见调味汁用料规格表），同时出菜高峰时应有一名厨师长在出菜台把关。菜肴的装盘要饱满、自然、挺拔，点缀和围边也不能喧宾夺主，菜肴的盛装也不得占用盆子的边缘。 调味汁用料规格表 用量用料调味汁名称 （3）菜肴消费阶段的控制： A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定（见菜肴作料、用品配带表）； 菜肴作料、用品配带表