厦门市翔安区新圩镇东寮村传统手工艺调查报告

厦门市翔安区新圩镇东寮村传统手工制豆干调查报告（陈春香）调查人：陈春香

被调查人：陈科性别：男年龄：77 文化程度：小学

被调查人：陈丁川性别：男年龄：43 文化程度：小学

被调查人：陈真治性别：女年龄：39 文化程度：无

联系地址：厦门市翔安区新圩镇东寮村顶乡北一里31号

联系方式：0592-*******

东寮豆干闻名厦门，曾被厦门电视台和厦门日报报道过。东寮村可以说是

豆干之乡，会做豆干的人一抓一大把。现在仍在做豆干的人家里，一家老小都会。手工制豆腐的工艺现今至少已有四代的历史。以东寮村六路大厝为例，四

十年代左右，人们用石磨磨豆浆；八十年代左右开始用材油发动机磨豆浆；九

十年代末期则用起了电力磨浆机磨豆浆。除了磨豆浆的工具在时代的浪潮里不

断改进，其他的工具并没有因为时代的进步而产生变化。东寮人仍保持着手工

制作的传统，年复一年的制作着原汁原味的豆干。东寮豆干不同于现今充斥市

场的机器制作的豆腐，它软硬适中，韧而有弹性，八角香的香味令你一尝再尝。现东寮豆干已注册“新圩豆干”成为翔安区的一个知名品牌走向四面八方，东

寮豆干也远销临近县市。东寮人实诚，讲究信誉。因为豆干含水分多，体积就大，豆干的外形大，但水囊囊的，一抖就垮；东寮人做豆干讲究结实，尽量把

水分挤兑掉，同样大小的豆干，质量比别人好得多；其次，最关键的是第五道

工序点卤，用的是纯盐卤。因为在整个制作工序中，不掺入一点石膏，保证了

豆干的纯天然。因此东寮豆干具有肉质细嫩，嫩而不硬的特点，它品感细腻绵滑、营养丰富；外观细若凝脂，洁白如玉；同时托于掌中晃动而不散塌，置于

汤中久煮而不沉碎，深受消费者喜爱。

手工制豆干所需的主要工具有：磨浆机、滤巾、漏斗型滤筛、豆干巾（包

豆干用）、压水板、米筛（放做好的豆干）、勺子（取豆花用得）、四块碗

（包块用）、方块包豆干巾等

制作过程：

1、选豆浸泡：选用上好的黄豆，按需要的斤数将其置于桶中冷水浸泡。

一般浸泡5、6个小时即可。（天气较冷时，浸泡时间要加长。）

2、磨浆：将浸泡好的黄豆和一定比例的水置于磨浆机里磨成豆浆。

3、煮浆：将磨好的豆浆放在沸水中煮熟。

4、滤渣：用小桶从大锅里提煮沸的豆浆倒进事先布置好的滤筛里。为

了保证豆浆的纯正，滤筛要铺上至少两层的滤巾。滤巾四角相互扎

紧使乳白色的豆浆顺势流进了大缸中，滤巾里的豆渣用来喂猪。

5、点卤：缓慢将盐卤倒进大缸中，并不断用勺子来回搅拌豆浆，知道

大缸中放出细碎的豆花为止，即可停止加卤水。

6、沉淀：点完卤水后用透明熟料封住缸口，以免热气的散失。大概要

等半个小时左右的时间，豆浆才会完全变成豆花。变成豆花后，用

一小桶水要在米筛上，把豆花压实，多余的水分就可去除。

7、包块：这个过程需要配合默契的两个人才能完成。相对而坐的两人

分为上下手，上手负责把缸中的豆花用四角豆腐巾包好，放置于台

面上，等水分散失一些后，下手再进行一次的添加或去除豆干，使

其大小一致，并绑紧成块。

8、压水：把置放于压水板上的豆干块拿到压水台用另一块压水板压在

豆干块上。并在压水板上压上一桶水，在水和两块压水板的作用下，

豆干块里的水分慢慢流失，直到把其压扁。

9、解巾：把压好水的小豆腐块上的豆干巾解开，将方块豆干置于米筛

上。