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食谱编制的方法与步骤6

食谱编制

根据合理膳食的原则,把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式,称为食谱编制。

一、食谱编制的目的

编制食谱是为了把“膳食营养素参考摄入量”(即D R I s)和膳食指南的原则与要求具体化并落实到用膳者的一日三餐,使其按照人体的生理需要摄入适宜的热能和营养素,以达到合理营养、促进健康的目的。食谱编制的原则

编制食谱总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求,并同时满足膳食多样化的原则和进餐者的饮食习惯和经济能力。三、食谱编制的方法

(一)、营养成分计算法

(二)、食品交换份法

(三)、电脑软件进行编制

四、用营养成分计算法编制食谱

(1)确定进餐者热能及营养素的膳食营养素参考摄入量(DRIs)

(2)按热比值计算碳水化合物、脂肪和蛋白质的每日需要量

(3)确定主食的需要量

(4)确定副食的需要量

(5)确定蔬菜水果的需要量

(6)精纯食品的供给量:包括精纯糖类、食盐、植物油。

(7)编制食谱

应用举例:如为一位20岁的男大学生设计食谱。

(1)查出热能供给量:从“膳食营养素参考摄入量”中找出20岁轻体力劳动成年男性热能供给量为2400k c a l。

(2)计算蛋白质、脂肪、碳水化合物供给量:以蛋白质供热比为12%;脂肪供热比为25%;碳水化合物供热比为63%计。

蛋白质=2400×12%÷4=72(g)

脂肪=2400×25%÷9=67(g)

碳水化合物=2400×63%÷4=378(g)

(3)计算主食用量:主食以粮谷类为主,一般每100g米、面等主食产热350k c a l左右,故可根据所需的碳水化合物量大致计算出主食用量为:2400×63%÷3.5=432g。可暂定为400g。(4)计算副食用量:先确定每日牛奶、鸡蛋、肉类等主要副食的用量,牛奶250m l,鸡蛋1~2个(每个50g左右),肉类(或鱼类)100g左右,用每日蛋白质、脂肪和能量的推荐摄入量(即R N I)减去主食及以上几种主要副食提供的相应数量,即可得到其他食物应提供的蛋白质、脂肪和能量的量。通过查阅食物成分表中豆类、蔬菜、水果、蛋类、油脂的营养素和能量含量,可粗略计算其它食物的适宜用量。

(5)以步骤3、4计算出来的主、副食用量为基础,粗配一日食谱。(6)调整食谱:根据粗配食谱中各种食物及其用量,通过查阅食物成分表,计算该食谱所提供的各种营养素的量,

并与食用者的营养推荐摄入量标准进行比较,如果某种或某些营养素的量与R N I偏离(不足或超过)较大,则应进行调整,直至基本符合要求。

(7)编排一周食谱:一日食谱确定以后,可根据食用者饮食习惯、食物供应情况等因素在同类食物中更换品种和烹调方法,编排一周食谱。食品交换份法

将常用食品分为四个组共九类(见表18-2-11)。每类食品交换份的食品所含的热能相似(一般定为90k c a l,即时377k J),每个交换份的同类食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养素含量相似。因此,在制定食谱时同类的各种食品可以相互交换。

应用举例:某糖尿病患者女性,60岁,身高169cm,体重65kg,理想体重为64kg,体重属正常范围。此患者每日所需能量:

25 kcal×64(kg) = 1600 kcal 三大营养素:

1、确定全日能量的供给量及三大营养素比例。这是糖尿病营养治疗的首要原则,根据患者的年龄、性别、身高、现实体重、劳动强度、有无并发症等确定能量供给量,用简易公式找出患者的理想体重,参考表18-2,计划患者每日所需能量。在总能量确定后,下一步对三种供能营养素进行分配。

糖尿病人每日应进的能量,可参考表18-2

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蛋白质占15%,脂肪占30%,碳水化合物占55% 。

蛋白质1600×15%÷4 = 60g (近似值)

脂肪1600×30%÷9 = 53g (近似值)

碳水化合物1600×55%÷4 = 220g (近似值)

2、按"食品交换份"中各类食品能量及营养素的含量设计食谱(表18-3)。

食谱编制的方法与步骤6

食谱编制的方法与步骤6

不同热能所需的各组食品交换份数

食谱编制的方法与步骤6

表18-4 该患者全日可用食品类别及份数

食品类别交换份数重量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)奶类1160 5.0 5.0 6.0

蔬菜类1500 5.0-17.0

水果类1200 1.0-21.0

谷薯类922518.0-180.0

肉蛋类 3.517531.521.0-

烹调油 2.525-25.0-

总计1860.551.0224.0

3、将全日总能量按1/5、2/5 、2/5的比例,分配于三餐及加餐:

早餐:牛奶160g 咸面包25g 拌莴笋50g

午餐:瘦肉25g 豆腐丝 50g 圆白菜丝100g 拍拌黄瓜150g 米饭(米100g) 烹调油10g

加餐:橘子(带皮200g)

晚餐:卤牛肉75g 鸡蛋50g 拼盘炒油菜200g 馒头(面50g) 小米粥(小米50g) 烹调油15g

4、为了保证食谱中的食物多样化,糖尿病患者可在"各类食品的交换表"中(表18-5 至18-11),按照其宗教信仰、饮食习惯、经济条件、食品供应等,选择个人喜爱的食品。"交换表"中各类食品的每1份"交换份",大致可提供能量90kcal,便于掌握与估算。

表18-5 等值谷薯类交换表

每份谷薯类供蛋白质2g 碳水化合物20g 能量90 kcal

食谱编制的方法与步骤6

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5、《中国居民膳食指南》以及《中国居民平衡膳食宝塔》的原则,均适用于糖尿病人,如食物多样、多吃蔬菜、常吃奶类豆类、少吃肥肉或荤油、保持适宜体重、吃清淡少盐的膳食等,都带有普遍指导意义。唯在食物的数量上,须强调个体适应。

6、餐次安排要合理,为了减轻胰岛负担,使之正常分泌胰岛素,糖尿病人至少一日三餐,并要求定时定量。注射胰岛素或易出现低血糖的患者,还可有2~3次加餐,在全日食物总量不变的前提下,从正餐中匀出部分食物留作加餐用,这是防治高血糖或低血糖的行之有效的措施。加餐的食物要搭配均匀,最好含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三大营养素,特别是睡前加餐,蛋白质食物经过糖异生作用,对防治夜间可能出现的低血糖有利。

7、甜味剂分为两类,一类不含能量,如蛋白糖、糖精、甜叶菊等,另一类含有能量,如木糖醇、果糖等,应计算在总能量之内。

8、关于饮酒:酒对血糖的影响不但取决于饮酒的量,还取决于是否与食物共进,空腹饮酒易出现低血糖。患者病情稳定后,在医生的指导下可饮少量酒。一个酒精单位为360ml 啤酒、150ml果酒或40°的白酒45ml 。患者是否可以饮酒,每次饮多大量,应根据患者的病情,由医生及营养师具体指导,糖尿病妊娠或并发胰腺炎、高甘油三脂血症及肾病者不应饮酒。

9、合并急重症时的营养治疗

糖尿病患者有发烧、感染、手术前后等急性应激及发生急性代谢并发症如糖尿病酮症酸中毒、糖尿病高渗昏迷、高血糖高渗非酮症昏迷时,营养师应配合临床积极抢救病人,密切监测血糖等各项生化指标,根据病情变化,随时调整营养支持方案。

⑴需给予患者清流食或全流质饮食时,每日经口可供给100g左右的碳水化合物,需平均分配于正餐及加餐之中,不必过分限制简单糖的摄入。因流食热量低,营养素供给不充足,应配合胃肠外营养支持。

⑵手术后,在病情允许的情况下,应鼓励患者尽早进食。从流食逐渐过渡到半流食、软饭和普通饭,以保证能量及营养素的供应。

⑶有发烧、感染等分解代谢增高的情况时,每日能量供给为25~35 kcal/kg,如肝、肾功能正常,蛋白质每日可供给1.0~1.5 g/kg。能量及三大营养素的供给应适度,密切监测血糖的变化,及时调整饮食治疗方案。

⑷采用肠内或肠外营养支持时,一般选择含碳水化合物38%~40%的配方。

10、糖尿病肾病

目前,低蛋白饮食在糖尿病肾病中的作用还没有统一的认识。有研究报道,将蛋白质限制在0.8g/kg.d,有减少蛋白尿、保护肾功能的作用。并观察到低蛋白饮食对2型糖尿病合并糖尿病肾病有延缓肾功能恶化和改善糖代谢的作用。故多数学者认为蛋白质摄入量应控制在0.8g/kg.d ,如肾功能继续恶化,可限制至0.6g/kg.d。有人观察到大豆食品可降低餐

后血糖,降低血脂,增加胰岛素的敏感性。有研究显示,用大豆蛋白代替动物蛋白,有减少蛋白尿和减轻肾脏高滤过状态的作用,能延缓糖尿病肾病肾功能恶化的进程。以上作用估计与大豆富含膳食纤维、血糖指数较低,还含有异黄酮及大豆低聚糖等有益于人体健康的成分有关。大豆及其豆制品在治疗糖尿病肾病中的作用正受到人们的广泛关注。

附:常见疾病食谱1、急性肝炎食谱举例(见表14-1)

食谱编制的方法与步骤6

蛋白质82g(16%) 脂肪45g(20%)碳水化合物319g(64%) 总能量8.4MJ(2010kcal)。

2、慢性肝炎食谱举例(见表14-2)

食谱编制的方法与步骤6

蛋白质95g(18%) 脂肪39g(16%)碳水化合物355g(66%) 总能量9.0MJ(2151kcal)。

3、轻度肝硬化食谱举例(见表15-3)

表15-3 轻度肝硬化食谱

餐别内容食物重量(g或ml)7:00 牛奶加糖牛奶250

白糖10

煮茶鸡蛋鸡蛋50

面包(维生素)50 9:00 苹果200

11:00 烩鱼片配菜草鱼100

莴笋30

汆丸子冬瓜汤瘦猪肉50

冬瓜150

软米饭粳米150 15:00 煮红枣汤小枣50

18:00 清炖牛肉胡萝卜土豆土豆50

胡萝卜50

牛肉(瘦)150

素炒西葫芦西葫芦200

馒头富强粉100 20:00 牛奶或豆浆牛奶250

白糖10

全日油15

全日盐 6

蛋白质110g(20%)脂肪49g(20%)碳水化合物329g(60%)总能量9.2MJ(2197kcal)4、

脂肪肝食谱举例(见表14-8)

食谱编制的方法与步骤6

食谱编制的方法与步骤6

蛋白质93(24%)脂肪41g(23%)碳水化物208g(53%)能量6.6MJ(1570kcal)

5、胆囊炎和胆石病食谱举例(见表14-10)

食谱编制的方法与步骤6

蛋白质83g(17%)脂肪28g(13%)碳水化合物343g(70%)总能量8.2MJ(1956 kcal)。

6、Ⅱ型高脂蛋白血症食谱举例

食谱编制的方法与步骤6

蛋白质66g(19%) 脂肪42g(28%)碳水化合物181g(53`%) 总能量5.7MJ(1366kcal)。

7、Ⅴ型高脂蛋白血症食谱举例

食谱编制的方法与步骤6

蛋白质94g(23%) 脂肪48g(27%)碳水化合物202g(50%) 总能量6.8MJ(1616kcal)。

8、高血压食谱举例(表 16-6)

食谱编制的方法与步骤6

蛋白质75g(16%) 脂肪47g(23%)碳水化合物28g(61%) 总能量7.7MJ(1847 kcal)。

9、冠心病食谱举例(表 16-7)

食谱编制的方法与步骤6

蛋白质77g(17%) 脂肪47g(23%)碳水化合物276g(60%) 总能量7.7MJ(1835kcal)。

10、肥胖症患者食谱举例参见表18-15。

食谱编制的方法与步骤6

蛋白质63g(19%)脂肪38g(26%) 碳水化合物185g(55%)总能量5.6MJ(1334kcal)