果蔬贮藏加工试题库讲课讲稿

果蔬贮藏加工试题库

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《果蔬贮藏加工技术》试题库

《果蔬贮藏加工技术》课程组

2015年12月28日

一、选择题

8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。

A. 1%～3％

B. 2％～3％

C. 2%～2.5％

D. 3％～5％

9.下列不是常用的增稠剂有（）。

A. 明胶和琼脂

B. 淀粉和果胶

C. 果胶和酪蛋白

D. 酪蛋白和海藻

10.属于天然色素的是（）。

A. 柠檬黄

B. 胭脂红

C. 苋菜红

D. 核黄素

11.酶法去皮利用的是（）。

A. 果胶酶

B. 蛋白酶

C. 脂肪酶

D. 淀粉酶

12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。

A. PH

B. 耐热性

C. 温度

D.时间

13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。

A. 温度和时间

B. PH 和时间

C. PH和温度

D. 温度和PH

14.干制品的贮存最适当的温度是（）。

A. 0～1℃

B. 12～15℃

C. 0～2℃

D. 10～15℃

16.果脯制品的护色处理常用的方法。（）

A. 熏硫和热烫

B. 浸硫和热烫

C. 热烫

D. 熏硫和浸硫

17.果酱加工的重要工艺是（）。

A. 浓缩

B. 预煮

C. 过滤

D. 打浆

18.腌制品是以（）为主导。

A. 乳酸发酵

B. 酒精发酵

C. 酒精发酵和乳酸发酵

D. 醋酸发酵

22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。

A. 0 ℃

B. －5℃

C. －10℃

D. －12℃

26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。

A. 底物

B. 酶

C. 氧

D. PH

29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。

A. 0℃～5℃

B. 0℃～1℃

C. 2℃～5℃

D. 1℃～3℃

33. 高酸性食品的pH≤ （）。

A. 3.7 B． 4.5 C． 5.3 D．5

34. 罐头制品以（）为宜。

A. 高度硬水

B. 中度硬水

C. 软水

D. 饮用水

35. 我国目前生产的各类水果罐头，要求产品开罐后糖液浓度为。（）（以折光计）

A.15～16%

B. 16～17%

C. 17～18%

D. 14～18%

36. 导致罐头食品败坏的微生物最重要是（）。

A.细菌

B. 霉菌

C. 酵母菌

D. 病毒

37. 低酸性食品的pH> （）。

A. 3.7

B. 4.5

C. 5.3

D. 5

38. 中酸性食品pH在（）。

A. 4.5～5.3

B. 3.7～4.5

C. <3.7

D. >5.3

39. 酸性食品pH在（）。

A.<3.7

B. 3.7～4.5

C. 4.5～5.3

D. >5.3

40. （）制品在120℃ 以上3～10s杀菌即超高温灭菌。

A. 高酸性

B. 中酸性

C. 低酸性

D. 所有

46.干燥中容易被排除的是（）。

A. 游离水 B．胶体结合水 C．化合水 D．单分子层水

47. 干燥中不能被排除的是（）。

A. 游离水

B. 胶体结合水

C. 化合水

D. 多分子层水

48. 若将Aw降至（）以下时，能生长的微生物种类很少，食品可以贮藏1～2年。

A. 0.7

B. 0.75

C. 0.65

D. 0.8

49. 干制品的水分活度在（）之间。

A. 0.75-0.8

B. 0.9-0.85

C. 0.85-0.8

D. 0.8～0.9

53.大部分微生物要求的适宜生长的水分活度值在（）以上。

A.0.7

B.0.6

C.0.8

D.0.9

54.果酱类熬制终点的测定若用温度计测定，当溶液温度达（）熬制结束。

A.100℃

B.80℃

C.103～105℃

D.110℃

55.果酱类熬制终点的测定若用折光仪测定，当可溶性固型物达（）可出锅。

A.70%

B.66～69%

C.50%

D.80%

56.蜜制的基本特点在于（）。

A.一次加糖

B.分次加糖

C.减压蜜制

D.需要加热

57.蜜饯类加工的主要工艺是（），它是果蔬原料排水吸糖的过程。

A.硫处理

B.糖制

C.盐腌

D.上糖衣

58.使腌制品具有光泽、香气和风味的主要原因是。（）

A.乳酸发酵

B.蛋白质分解

C.醋酸发酵

D.酒精发酵

59.乳酸发酵的适宜温度在（）范围内，不宜过高。

A.70～73℃

B.30～35℃

C.43℃

D.80℃

60.制作泡菜、酸菜是利用（）。

A.乳酸发酵

B.醋酸发酵

C.蛋白质分解

D.酒精发酵

三、填空题

187．果蔬的气调贮运主要分为和两大类。

188．影响冷害的因素、。

190．气调贮运的主要三个条件、、。

191．目前食品加工中常用的添加剂

有、、、、。

192．常用的清洗用水的化学药剂有、、。193．烫漂常用的方法有、。

196．糖制品按其加工方法和状态分为、。

197．食糖的保藏作用、、。

206．果蔬加工的根本任务是。

207．食品的败坏分为、、三种类型。

208．根据生存的适宜温度，细菌可分为、、。209．一般微生物的生长活动范围在pH 之间。

210．褐变分为和。

211．破坏酶活性的方法有、、及（亚硫酸盐处理）等。

212．非酶褐变类型有、、。

213．果蔬加工中去皮方法主要有、、和手工去皮。

216．根据加工方法和成品状态的不同，一般将糖制品分为和

两大类。

217．蔬菜的腌制品种类很多，大体可分为和两大类。218．果蔬干制的方法主要有和。

219．果蔬在干燥过程中、、都发生了变化。

220．罐藏工艺的主要过程为原料的挑选和清洗、去皮和修整、热烫、抽真空、装罐、排气、密封、杀菌冷却、成品的贴标和包装。其中关键工序

是、排气和。

221．果蔬干制工艺流程为原料选择、预处理、升温烘烤、通风排湿、倒盘烘烤、、

分级、和成品。

222．果蔬速冻温度一般为℃，冻结贮藏温度为℃。

223．控制和是保证罐头食品质量极其重要的措施。

224．杀菌所需时间从达到杀菌所需温度时算起。

225．引起罐藏食品变质的微生物类型有需氧性芽孢杆菌、、非芽孢细菌、

和霉菌等。

226．罐头食品杀菌是达到商业无菌状态，即罐头杀菌后，不含有

和通常温度

下不能在其中繁殖的。

227．根据pH不同，食品可分为、、

和。

228．加工用水应符合标准，不含有，不允许有

和存

在，无，无。

229．加工用水应进行、、处理。

230．热烫温度以失活为标准。

234．果蔬中水分有、、三种状态。

235．果蔬中水分根据干燥过程中可否被除去分为和。

236．原料中的是这种原料可以干燥的的极限。

237．干制时脱出的主要是果蔬水中的水，也有很少一部分

水。

239．干燥时，果蔬水分的蒸发依靠和作用。

240．和是物料干燥的动力。

247．原料糖的种类有、、和。

248．糖液的沸点随糖浓度的增大而。

249．糖煮前的硫处理中常用的亚硫酸盐

有、、。

250．果酱一般为高糖高酸性制品，按其制法和成品性质可分为果酱、、、、果糕、、果丹皮等七小类。

251．酸度越大或pH值越低，温度愈高，作用时间越长，糖转化量

愈。

252．糖制方法有、和前两种方法交叉进行三种。

253．果蔬糖制品颜色褐变的原因是果蔬在糖制中发生和

反应，导致

成品色素加深。

254．煮制分为和两种。

255．常压煮制又分为、、。

256．蔬菜腌制品的发展方向是、、。

257．非发酵性腌制品分为四种，即、、糖醋渍品和酒糟渍品。

258．蔬菜在发酵性腌制中，主要进行发酵，并伴随酒精发酵和醋酸发酵。

习题答案

一、选择题

1.A

2.D

3.B

4.B

5.B

6.B

7.C

8.C

9.D 10.D 11.A 12.A 13.A 14.C 15.D 16.D 17.A 18.A 19.B 20.C 21.D 22.D 23.B 24.B 25.B 26.D 27.B 28.A 29.B 30.B 31.D 32.C 33.A 34.C 35.D 36.A 37.C 38.A 39.B 40.C 41.D 42.C 43.B 44.B 45.B 46.A 47.C 48.C 49. A 50.A 51.B 52.B 53.D 54.C 55.B 56.B 57.B 58.B 59.B 60.A

三、填空题

187.MA CA

188.贮运温度和时间园艺产品的冷敏性

189.强迫休眠生理休眠 190.温度气体浓度相对湿度

191.防腐剂增稠剂食用色素酸味剂甜味剂

192.盐酸氢氧化钠漂白粉 193.热水蒸汽

196.果脯蜜饯类果酱类 197.高渗透压抗氧化作用降低水分

活度

206.通过各种加工工艺处理，是果蔬达到长期保存，经久不坏，随时取用

的目的

207.生物学败坏、物理性败坏和化学性败坏

208.嗜热菌、嗜温菌和嗜冷菌 209.5～9

210. 酶促褐变、非酶促褐变

211.热处理法、酸处理法、二氧化硫、亚硫酸盐处理

212.美拉德反应、焦糖化褐变、抗坏血酸褐变。

213.机械去皮热力去皮化学去皮

216.蜜饯果酱

217.发酵性腌制品非发酵性腌制品

218.自然干燥或自然干制人工脱水干制或人工干制

219.体积色泽营养成分 220.密封杀菌

221.回软包装 222.-25 -18

223.杀菌温度杀菌时间 224.中心温度

225.厌氧性芽孢杆菌酵母菌

226.致病微生物非致病微生物

227.低酸性食品中酸性食品酸性食品高酸性食品228.饮用水重金属盐铁致病菌耐热性悬浮物异味229.澄清/过滤软化/除盐消毒

230.过氧化物酶

234.游离水胶体结合水化合水

235.平衡水自由水 236.平衡水

237.游离胶体结合

238.初期加热阶段恒速干燥阶段减速干燥阶段

239.水分外扩散水分内扩散

240.水分梯度或湿度梯度温度梯度

247.白砂糖饴糖淀粉糖浆蜂蜜

248.升高 249.亚硫酸钠亚硫酸氢钠焦亚硫酸钠

250.果泥果冻果糕马茉兰 251.多

252.蜜制或冷制煮制或热制 253.非酶褐变酶促褐变

254.常压煮制减压煮制 255.一次煮制多次煮制快速煮制

256.低盐增酸适甜 257.盐渍品酱渍品

258.乳酸

四、名词解释

264.呼吸跃变：有些果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点，在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。

265.冷害：果蔬在冰点以上不适宜低温条件下贮运引起生理代谢失调的现象。

266.有氧呼吸：植物的生活细胞在氧的参与下，将有机物分解成二氧化碳和水，同时释放出能量的过程。

267.呼吸强度：在单位时间内、单位重量的果蔬，吸收氧气或放出二氧化碳的量。

275.水分活度：溶液中水蒸气分压与纯水分压之比。

277.烫漂：也称预煮，是将经过适当处理的新鲜原料在温度较高的热水或蒸汽中进行加热处理的过程。

283.酶促褐变：酚类底物在酶的作用下颜色变褐的现象即为酶促褐变。

284.非酶褐变：在没有酶参加的情况下出现的褐变称为非酶褐变。

285.糖制：果蔬的糖制即利用糖藏的方法贮藏果蔬。

286.干制：通过自然或人工干燥处理，减少果蔬中的水分，降低水分活性，提高原料中可溶性固形物含量，使微生物难以活动来保存果蔬，这种加工方法称为干制。

287.罐头的初温：是指杀菌器中开始升温前罐头内部的温度。

288.罐头的中心温度：是指罐头食品内最迟加热点的温度。

289.罐头食品：简称罐头，是新鲜原料经过预处理，装罐及加罐液，排气，密封，杀菌和冷却等工序加工制成的产品。

292.顶隙：是指罐头内容物表面和罐盖之间所留空隙的距离。

301.水分外扩散：是指在干燥时，原料表面的水分吸收热变成蒸汽而大量蒸发的相转移

过程。

302.水分内扩散：是指在干燥时，原料内部的水分由温度和湿度梯度的推动向表面转移

的过程。

305.流汤：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中吸潮（吸湿），表面发黏的现象，常会使制品的糖浓度降低，削弱糖的保藏性，甚至导致制品变质和败坏。

306.蔬菜腌制：是一种应用最普遍的蔬菜加工保藏方法，其主要是利用食盐的保藏作用、有益微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用和一些辅料的辅助作用等来抑制腐败菌的生长，在一定时间内保持或提高蔬菜的食用品质和商品品质。

310.返砂：是指某些果蔬糖制品在贮运及销售过程中产品表面或内部出现晶体颗粒的现

象，常会导致产品口感粗糙、感观质量下降。

313.排气：是将罐内、原料内、容器顶隙部位及溶解在糖液中的空气排出，提高罐内真空度的操作过程，一般要求真空度为33.25～53.2Kpa。

314.回软：也称为均湿，是通过干制品内部与外部水分的转移，使各部分含水量均衡，达到干制质量一致，便于包装运输。

315.蜜饯：保持了果实或果块一定的形状的高糖食品且成品含水量在20%以上的称蜜饯。

316.胀罐：也称胖听，是指罐头一端或两端向外凸出的现象。这种败坏是罐头食品中常

出现的败坏现象之一。

317.催熟：采用人工加速后熟的过程叫催熟。

318.休眠：是植物为了躲避外界不良的环境条件及本身的生理需要而进入生长暂时停滞阶段的现象，在休眠期，果蔬的各种生理代谢处于最低状态，营养物质的消耗也处于很低的水平。

320.复水性：干制品的复原性是指干制品重新吸收水分后在质量、大小、形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素各方面恢复原来新鲜状态的程度。

五、简答题

322．简述果蔬贮运中控制水分蒸发的主要措施有哪些？

答：（1）严格控制果蔬采收成熟度，使保护层发育完全。（2）增大贮运环境的相对湿度。（3）采用温度的低温贮运是防止失水的重要措施。（4）采

用表面打蜡、涂膜的方法增加商品价值，减少水分蒸发。（5）采用塑料薄膜等包装材料保持贮运环境的相对湿度。

328．简述气调贮运的原理？

答：在维持园艺产品的正常生命活动的前提下，通过调节贮运环境中的氧气、二氧化碳及其他气体的浓度来抑制园艺产品的呼吸作用、蒸发作用和微生物的侵染，达到延缓园艺产品的生理代谢、推迟后熟、衰老和防止变质的目的。

329．简述果蔬加工种类根据其保藏原理和加工工艺的不同可以分为哪几类？

答：罐制品、干制品、汁制品、糖制品、腌制品、酿造制品、速冻制品、鲜切制品等八类。

330．简述果蔬加工是原料去皮的方法有哪些？

答：手工去皮、机械去皮、碱液去皮、热力去皮、酶法去皮、冷冻去皮等。

331．简述烫漂的作用?

答：（1）钝化酶的活性，防止酶褐变；（2）软化组织、改善细胞膜透性；（3）排除原料组织空气、提高产品透明度、温度和改进色泽；（4）出去部分辛辣为何其他不良风味；（5）降低污染，杀死部分微生物。

332.糖制品的保藏原理是什么？

答：（1）高渗透压：果实的表面与内部吸收适当的糖分，形成较高的渗透压，使微生物不但不能获得水分，而且还会使微生物细胞原生质脱水收缩，发生生理干燥而停止活动，从而使糖制品得以长期保存。（2）降低水分活性：新

鲜果蔬的Aw值一般在0.98—0.99，加工成糖制品后，Aw值降低，为0.80-

0.75，更甚者降为0.60。微生物能利用的自由水大为降低，微生物活动受阻。（3）抗氧化：因氧在糖液中的溶解度小于纯水的溶解度，并随糖液浓度的增高而降低，从而有利于制品的色泽、风味及Vc的保存，并抑制好氧微生物的活动。

333.论述影响蔬菜腌制的主要因素。

答：（1）食盐纯度和浓度：食盐中出含有NaCl外，尚含有CaCl2、

MgCl

2、Na

2

SO

4

等杂质，这些杂质在腌制过程中会影响食盐向食品内部浸透的速

度。一般来说，纯度越高，腌制时从开始到渗透平衡时间越短。（2）pH：微生物对pH均有一定要求，但各类微生物有差异。有益于发酵作用的微生物—乳酸菌、酵母菌比较耐酸，有害微生物除霉菌抗酸外，腐败细菌、丁酸菌、大肠杆菌在pH为4.5以下时都能受到很大程度的抑制。为了抑制有害微生物活动，造成发酵的有利条件，因而在生产上腌制初期采用提高酸度的方法。（3）温度：由扩散渗透理论可知，温度愈高扩散渗透速度愈快，腌制时间愈短，但选用适宜的腌制温度必须谨慎小心，因为温度愈高，微生物生长活动也就愈速度，易引起腐败菌大量生长繁殖而破坏制品品质。（4）原料的组织及化学成分：原料体积过大，致密坚韧，有爱渗透和脱水作用；原料中水分含量对制品品质有密切关系，尤其是咸菜类要适当减少原料中的水分；原料中的糖对微生物的发酵是有利的；原料本身的含氮和果胶的高低，对制品的色香味及脆度有很大影响。（5）气体成分：蔬菜腌制品主要的乳酸发酵作用需要嫌气的条件才能正常进行，而腌制中有害微生物酵母菌和霉菌均为好气性。酒精发酵以及蔬菜本身的呼吸作用会产生CO2，造成有利于腌制的嫌气环境。

337.根据加工原理，食品保藏方法分类。

答：(1)抑制微生物和酶的保藏方法；

(2)利用发酵原理的保藏方法；

(3)运用无菌原理的保藏方法；

(4)应用防腐剂的保藏方法；

(5)维持食品最低生命活动的保藏方法。

338.简要分析果蔬败坏的原因和采取的保藏方法。

答：果蔬败坏的原因:（1）微生物引起的腐败变质。（2）酶促褐变与非酶褐变。

采取的保藏方法：（1）脱水干制。（2）利用高渗透压原理。（3）密封杀菌原理。（4）微生物发酵原理。（5）化学防腐原理。（6）低温冻结原理。

339．简述罐头杀菌中影响杀菌的因素。

答：（1）微生物：食品中微生物及芽孢的数量越多，要求的杀菌条件越高。（2）食品原料： a)原料酸度：绝大多数能形成芽孢的的细菌随pH降低，抗热力减弱。原料的pH 降低所需的杀菌温度就低。b)含糖量：糖对孢子由保护作用，糖液浓度高，所需杀菌时间长。c)无机盐：低浓度NaCl对孢子由保护作用，高浓度NaCl降低孢子的抗热力。d)淀粉、蛋白质、油脂、果胶等阻碍热对孢子作用，降低杀菌效果。e)酶：酶在较高温度下失活，利于罐头食品的保存。

340．罐头食品的杀菌公式= （t1-t2-t3)/T℃中，并说明各项所代表的内容。

答：t1--从料温达到杀菌温度所需的时间，t2--维持杀菌温度所需时间，t3--降温降压所需时间，T--所需杀菌温度

341．罐藏原理。

答：导致罐头食品败坏的微生物最重要的细菌。而霉菌和酵母菌一般是不能耐罐藏工艺热处理的，罐藏食品通过杀菌实现商业无菌，可以杀死引起罐头食品败坏的微生物；另外，通过杀菌的热处理，可以使酶失活，从而达到保存食品的目的。排气可以抑制好氧性微生物的生存；密封使罐头不受外界环境中的微生物污染。

342．简要说明果蔬干制原理。

答：干制原理为：减少新鲜果蔬所含水分，提高原料中可溶性物质浓度，降低水分活度，迫使微生物不能生长发育；同时抑制果蔬中酶活力，使干制品得以保存。

343．影响干燥速度的因素。

答:(1) 干燥介质的温度和相对湿度温度越高，相对湿度越小，干燥速度越快，但温度过高，湿度过小，会造成结壳现象，影响干制的进行。(2)空气流速提高空气流速，可以加速干制的进程。(3)大气压或真空度真空度大，利于水分蒸发，干制速度快。(4)果蔬种类和状态不同果蔬，不同品种，由于结构和成分不同，干燥速度不同；原料切分小，比表面积大，干燥速度快。(5)原料装载量装载量大，厚度大，不利于空气流通，影响水分蒸发。

345．简述食糖的保藏作用？

答：(1)食糖具有高渗透压作用。(2)食糖可降低糖制品的水分活性。(3)食糖具有抗氧化作用。(4)它可加速糖制原料的脱水吸糖。

346．分析糖制品出现流汤、返砂现象的原因和防止办法？

答：把流汤和返砂的定义先答上。

其主要原因是成品中蔗糖和转化糖之间的比例不合适造成的。

最有效的解决办法是控制原料在糖制时蔗糖和转化糖的比例。

347．简述食盐的保藏作用？

答：⑴食盐溶液具有高渗透压。(2)食盐溶液中的一些Na+、K+、Mg2+等离子在浓度教高时，会对微生物发生毒害作用。(3)对酶活性的破坏作用。(4)盐液中是一个缺氧的环境。

(5)离子水化的作用可降低Aw，从而抑制有害微生物的活动，提高了蔬菜腌制品的保藏性

350.烫漂处理的作用。

答：(1)破坏酶活性，减少氧化变色。果蔬受热后氧化酶类可被钝化，从而停止其本身的生化活动。一般认为氧化酶在71～73.5℃，过氧化酶在90～100℃下，5min即可遭受破坏。

(2)增加细胞透性有利于水分蒸发，可缩短干燥时间；同时热烫过的干制品复水性也好；也利于糖制渗糖。

(3)排除果肉组织内的空气可提高制品的透明度，使其更加美观。

(4)可以杀死大部分微生物（也可以说是原料清洗的一个补充）。

(5)可以排除果蔬原料的不良气味，如苦、涩、辣，使制品品质得以改善。

(6)使原料质地软化。

351．罐头食品排气目的和作用。

答：排气是指食品装罐后，密封前将罐内顶隙间的、装罐时带入的和原料组织细胞内的空气尽可能从罐内排除的技术措施，从而使密封后罐头顶隙内形成部分真空的过程。

排气是罐头食品生产中维护罐头的密封性和延长贮藏期的重要措施。

排气的目的：是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除掉，使罐头封盖后形成一定程度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。

排气的作用：（1）防止或减轻因加热杀菌时内容物的膨胀而使容器变形，影响罐头卷边和缝线的密封性，防止加热时玻璃罐跳盖。

（2）减轻或避免罐内食品色、香、味的不良变化和营养物质的损失。

（3）阻止好气性微生物，如霉菌的生长繁殖。

（4）减轻或控制马口铁罐内壁的腐蚀。

（5）使罐头有一定的真空度，形成罐头特有的内凹状态，便于成品检查。使罐

盖（底）保持向内凹入状态的正常外观，便于识别；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐。

作用概述：抑制好气性微生物的生长，减轻色、香、味和营养素的损失，防止或减轻杀菌时引起的容器的变形或破坏，使罐盖或罐底保持向内凹入状态的正常外观，便于识别，加强玻璃罐罐盖的密封性，减轻铁罐内壁腐蚀。

354．泡菜类在腌制初期会发现从底部冒出气泡，到后期气泡又会消失，请详细解释这种现象发生的原因。

答：泡菜类在腌制过程中，发生乳酸发酵作用，乳酸发酵分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵。前期以异型乳酸发酵为主。异型乳酸发酵生成乳酸的同时还产生二氧化碳、氢气等其他气体成分。因此在腌制初期会发现从容器的底部冒出气泡。后期以正型乳酸发酵为主，正型乳酸发酵只产生乳酸。

355．果脯是儿童喜爱的食品，外观完整、晶莹剔透是其最大的特点。但在加工、保藏过程中经常会出现哪些质量问题？其主要原因是什么？

答：(1)返砂（结晶）和流汤还原糖及蔗糖含量高低引起的。

(2)煮烂与皱缩糖制温度及渗透和不平衡引起的。

(3)褐变原料预处理没有达到要求，另一个原因是美拉德反应。

356．果蔬糖制的机理是什么？

答：（1）扩散作用。（2）渗透作用。（3）糖煮的作用。（4）果胶的胶凝作用。

357．果蔬糖制的方法常有哪些？

答：（1）蜜饯类制品的糖制方法分两大类，即蜜制（冷制）和糖煮（热制）。其中蜜制又分为：①分次加糖法、②一次加糖多次浓缩法、③减压（真空）蜜制法；糖煮又分为：①一次煮成法、②多次煮成法、③快速煮成法（冷热交替糖渍法）、④真空煮制法、⑤连续扩散法。（2）果酱类制品的糖制方法分为两类，即①常压浓缩、②减压浓缩。

358．简述食糖的种类及与果蔬糖制相关的糖的性质。

答：食糖的主要种类有五类：（1）白砂糖。（2）饴糖。（3）淀粉糖浆。（4）果葡糖浆。（5）蜂蜜。与果蔬糖制相关的糖的性质包括七个方面：（1）甜度与风味。（2）溶解度与晶析。（3）吸湿性和保湿性。（4）糖液的沸点与含糖量。（5）糖（蔗糖）的转化。（6）糖液的粘稠性。（7）糖液的发酵性。

359．简述蔬菜腌制的基本原理。

答：（1）食盐的保藏作用；（2）有益微生物的发酵作用；（3）蛋白质的分解作用；（4）香辛料和有机酸的辅助作用。

360．影响乳酸发酵的主要因素有哪些？

答：（1）食盐浓度；（2）环境温度；（3）发酵液的pH；（4）空气含量；（5）营养条件。

361．影响蔬菜腌制的因素有哪些？

答：（1）食盐的质量和用量；（2）酸度；（3）温度；（4）气体成分；（5）蔬菜原料；（6）香料；（7）卫生条件腌制用水质量

368.果蔬褐变原因及防护措施？

答：(1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素，果蔬由绿色变为灰绿色，既影响外观，又降低其商品价值。另一方面是酶的影响，特别是解冻后褐变发生的更为严重，这是由于果蔬组织中的酚类物质（绿原酸、儿茶酚、儿茶素等）在氧化酶和多酚氧化酶的作用下发生氧化反应的缘

故。这种反应速度很快，使产品变色变味，影响严重。防止酶(2）褐变的有效措施有：酶的热钝化；添加抑制剂，如二氧化硫和抗坏血酸；排出氧气或用适当的包装密封；排除包装顶隙中的空气等。

371．试述我国果蔬加工业存在的主要问题与差距。

答：(1)专用加工品种缺乏和原料基地不足。

(2)果蔬加工技术与加工装备制造水平低。

(3)果蔬产业的标准体系与质量控制体系尚不完善。

(4)新型高附加值产品少，综合利用水平低。

(5)企业规模小，行业集中度不高。

372．微生物胀罐的原因和防止措施？

答：原因：是由于杀菌不彻底，或罐盖密封不严细菌重新侵入而分解内容物，产生气体，使罐内压力增大而造成胀罐。

防止措施：（1）对罐藏原料充分清洗或消毒，严格注意加工过程中的卫生管理，防止原料及半成品的污染。（2）在保证罐头食品质量的前提下，对原料的热处理（预煮、杀菌等）必须充分，以消灭产毒致病的微生物。（3）在预煮水或糖液中加入适量的有机酸（如柠檬酸等），降低罐头内容物的pH，提高杀菌效果。（4）严格封罐质量，防止密封不严而泄漏，冷却水应符合食品卫生要求，或经氯处理的冷却水更为理想。（5）罐头生产过程中，及时抽样保温处理，发现带菌问题，要及时处理。

373．如何进行原料的分级？

答：原料进厂后首先要进行粗选，既要剔除霉烂及病虫害果实，对残、次及机械损伤类原料要分别加工利用，然后再按大小、成熟度及色泽进行分级。

写意蔬果说课稿 (2)

《写意蔬果》说课稿 尊敬的各位老师： 上午好！我是号考生，今天我说课的题目是《写意蔬果》。 《写意蔬果》是人教版小学美术五年级下册第九课，属于造型表现学习领域。本节课通过引导学生运用写意手法进行蔬果的创造，提高学生的观察能力和创造能力，本课既是对五年级上册《鸟语花香》一课笔墨知识的巩固，也是对下节《写意动物》一课做的铺垫。在整套教材体系中起着承上启下的桥梁作用。 五年级的学生已有一定的造型基础和表现能力，他们想象力丰富，观察力强。我根据五年级学生的年龄特点及个别差异，围绕《新课程标准》对第三学段的课程教学目标，针对本课内容，我确立以下教学目标： 1、了解和掌握中国画的绘画技法 2、运用随类赋彩力透纸背等绘画技法进行创作 3、感受水墨韵味，养成对中国画的持久兴趣。 运用随类赋彩，力透纸背等绘画技法进行创作既是本课的教学重点也是难点。 基于以上对教材的分析，为达成本课教学目标，突破教学重点和难点，在本课的教学中，我将采用灵活多样的教学手段。如，讲解法、操作法、练习法等教学方法，引导学生通过自主学习、交流讨论等多种学习形式，让他们真正成为课堂学习的主人。 上课之前我需要准备多媒体课件学生则需要准备画笔，画纸等学习工具。 下面，我针对本课的教学目标和以上设计理念重点谈谈我的教学设想。 一、激趣导入 成功的教学，首先要激发学生的兴趣，因此在导入环节我是这样设计的，我利用多媒体出示一张齐白石的作品，引导学生仔细观察，并回答这幅画中的蔬果是怎样表现的。对于学生的回答我给予肯定并顺势引出这是用写意手法画出的蔬果，从而导出本科课题——写意蔬果 二、讲授新知 我首先带领学生们温故一下以前学过的国画知识，如墨分五色，一波三折，趁湿破墨等，并请同学们具体讲解一下其内涵。在学生回答之后，我请同学们拿出纸和笔，一起来体验一下墨色变化及一波三折的韵律。这样既增强了课堂气氛，也为本节课的学习提供了必要的知识储备。 接下来我将引导学生欣赏虚谷的蔬果册，并让学生仔细观察，分小组讨论，看看这些作品在用色方面有哪些特点！学生通过观察不难发现这些蔬果画的惟妙惟肖如紫色的茄子，黄色的南瓜，青色的桃子，形象又生动这种根据描绘对象的固有颜色，着不同颜色，从而表达

果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院课程试题库之 果蔬贮藏加工技术》试题 库 果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日

一、选择题 8. 果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（ ）。 A. 1% ?3% B. 2 %?3% C. 2%? 2.5 % D. 3 %? 5% 9. 下列不是常用的增稠剂有 A. 明胶和琼脂 B. C. 果胶和酪蛋白 D. 10. 属于天然色素的是（ A. 柠檬黄 B. C. 苋菜红 D. 11. 酶法去皮利用的是（ A. 果胶酶 C. 脂肪酶 12. 罐制品的 A. PH B. ）。 淀粉和果胶 酪蛋白和海藻 ）。 胭脂 红 核黄素 ）。 蛋白酶 淀粉酶 B. D. ）是选定杀菌对象菌的重要因 素。 耐热性 C. 1 3.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（ A. 温度和时间 B. PH 和时间 14. 干制品的贮 存最适当的温度是（ A. 0 ? 1 C B. 12 ? 15C C. 0 ?2C D. 10 ?15C 16. 果脯制品的护色处理常用的方法。（ A. 熏硫 和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17. 果酱加工的重要工艺是（ 预煮 打浆 ）为主导。 B. A. 浓缩 B. C. 过滤 D. 18. 腌制品是以（ A. 乳酸发酵 ） 。 温度 ） C. PH ）。 酒精发酵 醋酸发酵 ）。 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 22. 多数微生物繁殖的临界温度是（ A. 0 C B. － 5C C. －10C D. －12C 26. 不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（ A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29. 大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（ A. 0 C ? 5C C. 2 C ? 5C B. 0 D. 1 D. 时间 和温度 D. 温度和 PH ） 。 ）。

写意蔬果说课稿

《写意蔬果》说课稿 独店中心小学张腊梅 尊敬的各位老师们，大家好！我说课的题目是《写意蔬果》。这是小学五年级下册美术第九课的教学内容。我将从教学内容分析、教学目标及重难点、教学过程、教学反思这四个大的方面来说这节课。 一、教学内容分析：水墨画是中国传统绘画的代表，主要原料是水和墨。中国画中也常见水墨蔬果，许多中国画家运用简单的色彩及丰富的笔墨技法表现蔬果，传达生活情趣。 二、根据以上教学内容,我确定本课的教学目标有三点是： 1.知识目标：认识水墨画，初步了解中国写意画工具材料。 2.技能目标：学习中国画写意技法的笔法墨法，色法。学习画蔬菜水果，培养手脑协调能力。 3.情感目标：感受传统绘画的魅力，发展学生形象思维能力。 教学重点：学习用水墨画蔬菜。 教学难点：用笔、用墨、用色的方法的掌握。 教学过程的设计：为了有效达到教学目标,我设计了这样的四个教学环节 1、欣赏评述

在这个环节，引导学生通过课件欣赏齐白石、王森然画的蔬果作品。让学生感受写意画造型概括、笔墨简练的艺术特点，学习齐白石作品中善用的大小、颜色、动静对比等构图手法，为下面学生自主学习做铺垫。 2、自主探究学习 通过观看一段视频，感受笔画、墨法、上色方法。 3、学生学习体验,自主创作 学生通过前面的学习已经跃跃欲试用,老师及时提出创作的具体要求,布置作业。 作业内容：尝试创作一幅有写意风格的蔬果作品。教师巡回辅导，辅导要点：①、启发学生构思，如何处理画面上蔬果的主次关系和疏密变化。②、指导学生表现写意蔬果的笔墨韵味。（如墨的浓淡，行笔中锋侧锋等变化。） 4、作业展示评价 在这个环节我设计了这样的作业展示评价的方式。 师生点评部分学生作品。（通过点评，展示优秀的作业供学生学习同时也找出学生作业中存在的不足的问题。） 汇集学生作品，欣赏交流。让学生通过欣赏自己的作品，感受创作的喜悦。

果蔬贮藏加工试题库

河南农业职业学院课程试题库之--- 《果蔬贮藏加工技术》试题库 《果蔬贮藏加工技术》课程组 2015年12月28日

一、选择题 8.果蔬无氧呼吸的临界氧气浓度（）。 A. 1%～3％ B. 2％～3％ C. 2%～2.5％ D. 3％～5％ 9.下列不是常用的增稠剂有（）。 A. 明胶和琼脂 B. 淀粉和果胶 C. 果胶和酪蛋白 D. 酪蛋白和海藻 10.属于天然色素的是（）。 A. 柠檬黄 B. 胭脂红 C. 苋菜红 D. 核黄素 11.酶法去皮利用的是（）。 A. 果胶酶 B. 蛋白酶 C. 脂肪酶 D. 淀粉酶 12.罐制品的（）是选定杀菌对象菌的重要因素。 A. PH B. 耐热性 C. 温度 D.时间 13.罐制品杀菌工艺的主要条件是确定（）。 A. 温度和时间 B. PH 和时间 C. PH和温度 D. 温度和PH 14.干制品的贮存最适当的温度是（）。 A. 0～1℃ B. 12～15℃ C. 0～2℃ D. 10～15℃ 16.果脯制品的护色处理常用的方法。（） A. 熏硫和热烫 B. 浸硫和热烫 C. 热烫 D. 熏硫和浸硫 17.果酱加工的重要工艺是（）。 A. 浓缩 B. 预煮 C. 过滤 D. 打浆 18.腌制品是以（）为主导。 A. 乳酸发酵 B. 酒精发酵 C. 酒精发酵和乳酸发酵 D. 醋酸发酵 22.多数微生物繁殖的临界温度是（）。 A. 0 ℃ B. －5℃ C. －10℃ D. －12℃ 26.不属于酶褐变发生所必需的三个条件是（）。 A. 底物 B. 酶 C. 氧 D. PH 29.大白菜气调贮运的最适温度和相对湿度是（）。 A. 0℃～5℃ B. 0℃～1℃ C. 2℃～5℃ D. 1℃～3℃

人教版八年级上册Unit8_第一课时说课稿

Unit8 How do you make a banana milk shake？说课稿各位老师大家好，今天我所讲的是八年级上unit8 How do you make a banana milk shake的第一课时。下面我从教材目标，教学方法，教学过程等方面对本节课的教学设计进行说明。 一、教学目标 我设计了三维目标。首先是知识目标，一是要学习并掌握一些重要的单词和短语。二是学习询问并描述一种奶昔的制作过程。三是尝试制作一种奶昔。其次是能力目标，能运用所学词汇、句型描述奶昔的制作过程，并在真实的情景中加以运用，其次学生要学会根据说明做事情。情感目标为让学生对烹饪感兴趣，体会在活动中学英语的快乐，并对父母表达自己的孝心，为父母做一份奶昔。 二、教学重难点 本节课的重点为一些表示动作的词和短语，连接词，及奶昔的制作过程。 难点为描述奶昔的制作过程。 三、教学方法分析 由于本节课是一节听说课，所以课堂上做了大量听说练习，以多媒体为线，贯穿图片教学，实物教学，情景教学，小组讨论，小组合作教学法，任务型教学等多种教学方法。做教学中积极培养学生的学习兴趣和动机，以学生为主，充分发挥学生的主体地位。 四、学情分析 本节课的教学对象八年级学生，这一阶段学生思维能力发展较

快，自我意识增强，在情感方面能进行自我教育，好奇心强，喜欢探索新事物，喜欢动手参与，经过一年新课程的熏陶及实践，有了初步的自主、合作、探究、实践的能力。因此以此为中心我设计了一些活动，发展学生的动手能力，合作能力，探究及实践能力。 五、教学过程 1、导入 由于本节课学的是水果奶昔，所以，我首先复习了水果类单词，然后通过实物搅拌机引出果汁，让学生谈论果汁，从而提出搅拌机可以制作一种新饮料——奶昔。由此引出课题。这一环节与后面的实践环节是有联系的。 2、出示学习目标 让学生明确这节课的学习任务。 3、新课呈现 ⑴论所需原材料 通过图片让学生明确所需要的三种基本原材料：香蕉、冰激凌、牛奶。并提问了需要多少，让学生了解how many和how much的区别。 ⑵单词和短语 首先出示图片，教师通过做动作让学生明确其含义，并对一些词举了例子。然后让学生跟读。接下来让学生自主完成练习，以检测他们的掌握情况。 ⑶制作过程

果蔬加工考试试题

一、名词解释 1、D值：果蔬罐头杀菌时，在所指定的温度条件下，杀死90%原有微生物芽胞或营养体细菌数所需要的时间。 2、F值：果蔬罐头杀菌时，在恒定的加热标准温度条件下杀灭一定数量的细菌营养体或芽胞所需要的时间。 3、烫漂：常称预煮，即将已切分的或经其他预处理的新鲜原料放入沸水或热蒸汽中进行短时间的处理。 4、压块：蔬菜干制后，体积膨松，容积很大，不利包装和运输，因此在包装前 需经过压缩，一般称为压块。 5、罐藏食品：凡以罐藏方法用密封容器包装并经热力杀菌的食品称罐藏食品。 6、均质：将果蔬汁通过一定的设备使其中的细小颗粒进一步破碎、使果胶和果蔬汁亲和，保持果蔬汁均一性的操作。 7、商业无菌:是指在一般商品管理条件下的贮存运输期间，不致因微生物所败坏或因病菌的活动而影响人体健康。 8、葡萄酒陈酿：新酿成的葡萄酒放在贮酒容器内，经一定的时间贮存，消除酵母味、酸臭味和2刺激味等，品质得到明显的改善，这一过程称为酒的熟或陈酿。 二、选择题 1、下列色素物质中属于脂溶性的是（ C ）。 A.叶绿素 B.花色素 C.类胡萝卜素 D.花黄素 2、马铃薯在食用前常需要去除发芽或发绿的部分，因为这些部位含有一种有毒的 糖苷类物质（ C ）。 A.黑芥子苷 B.枸桔苷 C.茄碱苷 D.苦杏仁苷

3、下列物质中属于脂溶性的是（ A ）。 A.微生素A B.硫胺素 C.核黄素 E.维生素C 4、下列腌制品属于非发酵性腌制的是（ B ）。 A.泡菜 B.酱菜 C.冬菜 D.酸菜 5、蜜饯制造时，原料浸泡饱和石灰水其主要目的为（ C ）。 A.漂白组织 B.中和有机酸 C.硬化组织 D.增加风味 6、罐头打检主要是用来判断（ C ）。 A.生菌数 B.杀菌值 C.真空度 D.固形物量 7、下列哪个选项无抑制返砂 (还砂) 之作用？（ D ） A.转化糖 B.麦芽糖 C.蜂蜜 D.葡萄糖 8、果冻的冻胶态、果酱和果泥的粘稠度及果丹皮的凝固态都是利用果胶的胶凝作 用来实现的，下列因素不能影响低甲氧基果胶的胶凝的是（ B ）。 A.钙离子用量 B.糖用量 C.温度值 9、下列产品的制作工艺中通常需盐腌处理的是（ C ）。 A.湿态蜜饯 B.干态蜜饯 C.凉果 D.果冻 10、制作某种水果罐头，要求该罐头净重500g，开罐时的糖液浓度为16%，现决 定每罐加入可溶性固形物含量为15%的该水果400g，则应加入的糖液的浓度为（ A ）。 A.20% B.30% C.40% D.50% 11、下列酒精发酵产物中应除去的物质是（ D ）。 A.磷酸己糖 B.甘油 C.高级一元醇 D.甲醇 12、人头马属于（ C ）。

果蔬课程现用教材出卷试题库 (1)

一、填空题 1. 《果蔬制品生产技术》学科主要解决的是果蔬农产品深加工产业化进程中的关键问题。 2.纤维素、半纤维素、果胶是人们膳食纤维的主要来源。 二、判断题 1.（√）一般果蔬所提供的能量较低，属于碱性食品。 四、单项选择 1.（A ）我国下列果蔬制品中达到国际贸易量的50%以上的是 A.苹果汁（浆） B.脱水蔬菜 C.蘑菇罐头 D.笋罐头 四、多项选择 1.（C、D ）下列不属于蔬菜和水果主要营养成分的是 A.维生素C B.矿物质 C.脂肪 D.蛋白质 E.膳食纤维 2.（）可利用废弃的柑橘果籽提取下列哪些成分比较合理 A.矿物质 B.食用油 C.蛋白质 D.胡萝卜素 E.果胶 六、简答题 1. 国外果蔬加工产业的特点是？ 1、已实现了果蔬生产、加工、销售一体化经营 2、深加工产品越来越多样化 3、技术与设备越来越高新化 4、产品标准体系和质量控制体系越来越完善 5、资源利用越来越合理 2. 我国果蔬加工产业存在的主要问题是？ 1、果蔬商品化处理程度低，流通链条低温化程度低 2、缺乏优质原料和生产基地，品种结构不合理，尤其缺乏加工用品种 3、果蔬加工机械化、现代化速度较慢，加工转化能力低 4、果蔬综合加工利用低 5、果蔬加工缺乏有效的行业管理与技术监督 一、填空题 1. 一般将果蔬成熟度分为可采成熟度、加工成熟度、生理成熟度。 二、判断题 1.（×）一般食品的A w越大，食品越耐贮藏。 2.（√）只有密封才能保证一定的真空度。 3.（√）达到生理成熟度的果实除了做果汁和果酱外，一般不适宜加工其他制品。 4.（×）制作果脯及酱腌菜选择软水较好。 5.（√）果蔬汁、果酒加工选择软水较好。 6.（×）木糖醇、麦芽糖醇等糖醇类甜味剂不属于食品添加剂。 7.（√）蔗糖、淀粉糖浆不作为食品添加剂看待。 8.（√）振动筛可作为果蔬原料分级使用。 三、单项选择

写意蔬果说课稿

写意蔬果说课稿 《写意蔬果》说课稿 尊敬的各位专家、老师们,大家好！我说课的题目是《写意蔬果》.这是一节小学五年级信息技术与美术学科整合课.我将从教学内容分析、教学目标及重难点、教学方法及准备、教学过程、教学反思这五个大的方面来说这节课. 一、教学内容分析: 中国画是具有悠久历史和优良传统的民族绘画.但由于传统观念和教学手段的限制,一直以来,国画教学是美术教学中一个比较薄弱的环节.为了让学生更多的了解中国画知识,我校提出了“利用现代信息教育技术开展传统写意花鸟的创作与实践研究”的美术课题,并创建了美术专题学习网站《鼠标下的写意花鸟》,其研究目的,就是通过美术与现代信息技术的整合,在突破传统教学模式和弘扬传承民族文化方面作一些探索、创新. 本课的教学内容就是利用专题学习网站《鼠标下的写意花鸟》为学生提供学习资源、互动交流平台、让学生运用现代信息技术-电脑绘画软件金山画王,去模仿中国写意花鸟画以意造型、笔墨简练的绘画风格然后进行电脑绘画《蔬果》的创作. 根据以上教学内容,我确定本课的教学目标有三点是: 1、通过学习使学生进一步熟悉写意蔬果的笔墨技法及画面构图知识. 2、能熟练的运用金山画王软件并进行创作. 3、通过本课的学习,进一步激发学生热爱中国画、热爱祖国传统艺术的思想感情. 本课的教学重点是:画面构图及写意画笔墨韵味知识的学习. 本课的教学难点是:画面的构成性和完整性.

三、教学方法 为了使全体学生在不同层面上了解和掌握教学内容,有效地突出重点、突破难点,这节课我注重教与学地位转换,突出学生主体地位,运用网站、课件、教学范例等信息化手段,引导学生通过欣赏感受、观察比较、讨论学习、交流评析等自主学习的方法,激发学生的兴趣,做到学与练紧密结合.让学生学会观察、积极思考,及时提问,领悟到在电脑上创作写意花鸟作品的要点和难点.并养成良好的的学习习惯. 课前准备: 在课前的教学准备中,老师和学生主要做了两个工作的: 1、收集素材 课前,教师和学生收集齐白石的生平简介及作品上传到美术专题学习网专题资源栏. 教师在专题学习网上给学生提供写意蔬果构图参考资料并制作上课课件. 2、教师课前检察教学平台和资源库的运转情况,以保证教学的顺利进行. 四、教学过程的设计: 为了有效达到教学目标,我设计了这样的四个教学环节 1、欣赏评述 我们来看看第一个环节的录象(放录象),在这个环节,引导学生通过课件欣赏齐白石画的蔬果作品.让学生感受写意花鸟画造型概括、笔墨简练的艺术特点,学习齐白石作品中善用的大小、颜色、动静对比等构图手法,为下面学生自主学习做铺垫. 2、自主探究学习 这个环节主要是让学生运用网站资源,展开自主学习、探究学习.

《食品加工基础》期末试题库完整

一、名词解释 1.食物；2食品（填空）；3. 食品加工；4. 食品安全；5. 果蔬速冻；6. 果蔬糖制；7. 高甲氧基果胶；8. 蔬菜腌制；9. 果蔬的干制；10. 罐头真空度；11. 商业无菌1 2. 软饮料； 13. 果蔬汁饮料；14. 植物蛋白饮料；15. 茶饮料；16. 碳酸饮料；17. 含乳饮料；18.焙烤食品；19.面包；20. 面团醒发；21. 蛋糕；22. 膨化食品；23. 豆制品；24. 点脑；25. 香肠；26.火腿；27.酱卤肉制品；28.烧烤肉制品；29.腊肉；30. 牛乳的滴定酸度；31巴氏杀菌乳.；32.酸乳；33酸奶发酵剂；34.冰淇淋；35.松花蛋；36.咸蛋；37. 水产品加工； 38.冷冻鱼糜；39.食品发酵；40.黄酒；41.葡萄酒；42.酱油；43.食醋；44.烫漂 二、填空题 1．《食品工业基本术语》对食品的定义：可供人类食用或饮用的物质，包括_____食品、半成品和_______食品，不包括烟草或只作药品用的物质。 2.食品应具有本身应有的_____和形态、香气和味感、营养和易消化性、卫生和_____、方便性、贮运和_______ 等特点。 3.为保持食品原有的营养成分，或者为了补充食品中所缺乏的_______，向食品中添加一定量的食品营养_______，以提高其营养价值，这样的食品称为营养强食品。 4.食品加工是指改变食品_______或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食品_______的各种操作，亦指将食品原料或半成品加工成可供人类食用或饮用的物质的全部过程。 5.食品加工技术是指应用化学、物理学、生物学、微生物学和食品工程原理等各方面的基础知识、研究食品_______利用、原辅材料选择、_______加工、包装、运输以及上述因素对食品质量_______ 、营养价值、安全性等方面的影响的一门科学。 6.果蔬贮藏保鲜的基本原理就是创造适宜的_______条件，将果蔬的生命活动控制在最小限度，从而延长果蔬的_______。 7.冷库贮藏指_______制冷贮藏，根据所贮藏果蔬的种类和品种的不同，进行_______的调节和控制，以达到长期贮藏的目的。 8.气调贮藏就是在_______贮藏的基础上，同时改变、调节贮藏环境中氧气、_______和氮气等气体成分比例，并把它们稳定在一定的浓度范围内的一种方法。 9.速冻保藏是利用人工制冷技术降低食品的温度使其控制_______和_______活动，而达到长期保藏的目的。 10.速冻果蔬的包装分冻前包装和冻后包装。一般_______多采用先速冻后包装的形式，即冻后包装，以保证节蔬菜的冻结速度，而_______可采用冻前包装。 11.糖制品按其加工方法和状态分为两大类，即___________类和_______类。 12.糖制有_______和_______两种。 13.常用加糖浓缩方法有_______浓缩法和_______浓缩法。 14.蔬菜腌制主要是利用_______的保藏、微生物的_______及蛋白质的分解等一系列的生物化学作用，达到抑制有害微生物的活动。 15.果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_______条件，进而在_______下得以长期保存的加工技术。 16.罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_______或引起的食品中毒的_______。 17.国内外罐头食品常用的容器主要有_______ 、______ 和_______。 18.罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、_______检验、_______检验和_______检验。

《果蔬加工》试题

《果蔬加工》期末考试试题 班级班姓名学号评卷人成绩 一、填空题（每空1分，共25分） 1．有机酸在水果中以游离酸或酸式盐的形式存在，主要有、、等几种酸，酸的存在会微生物的耐热性，因此一般的水果罐头可以采用常压杀菌。 2．对于葡萄糖、果糖和蔗糖三种糖，以的甜度最高，吸湿性最强；属于非还原性糖的是；相同浓度和温度下产生渗透压最大的是。 3．要使浑浊型果汁保持均匀一致的外观和质地，根据斯托克斯方程，应从、、三方面着手，均质是通过、提高浑浊型果汁的稳定性。 4．果蔬去皮或切分后会迅速褐变，主要是因为果蔬中的物质在 的催化下与作用生成褐色物质，一般的护色措施应从排除这三个因素去考虑。5．转化糖的主要成分是和，蔗糖在溶液中有或蔗糖转化酶存在时加热就会进行转化。 6．利用亚硫酸盐保藏果蔬原料或半成品时的有效成分是，要想提高保藏的效果，应使pH值，温度，容器的密闭性。 7．泡酸菜的腌制是以发酵为主，辅以少量的酒精发酵和醋酸发酵；果酒酿造是以发酵为主，它们都是以作为发酵的原料。 二、是非题（每小题1分，共20分） 1．生产优质的水果加工品，需要有优质的原料、先进的加工工艺和实现先进工艺的优良设备，三者缺一不可。（）2．同一种水果采用不同的加工方法，只能加工成一种产品；不同的水果采用同一种加工方法可以加工成多种产品。（）3．手工清洗与机械清洗相比具有适应范围广、原料损伤小、工人劳动强度小的优点，但是效率低、洗涤不能连续进行。（）4．水果和蔬菜中不存在游离的维生素A，但是一些胡萝卜素在人体内能转化生成维生素A，人们食用含有这些胡萝卜素的果蔬可间接地获得维生素A。（）5．一般来说，除了果酒、果醋的酿造和蔬菜腌制品的制作需要利用微生物以外，在其它的果蔬加工中都应该杀死微生物或尽量抑制微生物的作用。（）6．对于加工果蔬的糖制品，蔗糖的适度转化有利于提高糖制品中的含糖量，增加制品的保存性，但是如果转化过度，糖制品容易出现糖的结晶析出现象。（）

《鼠标下的写意花鸟蔬果》的说课稿

《鼠标下的写意花鸟蔬果》的说课稿 《鼠标下的写意花鸟蔬果》的说课稿 尊敬的各位专家、老师们，大家好！我是深圳市布心小学的美术教师赵爱琼，我说课的题目是《鼠标下的写意花鸟—蔬果》。这是一节小学五年级信息技术与美术学科整合课。我将从教学内容分析、教学目标和重难点、教学方法和准备、教学过程、教学反思这五个大的方面来说这节课。 一、教学内容分析： 中国画是具有悠久历史和优良保守的民族绘画.但由于保守观念和教学手段的限制,一直以来，国画教学是美术教学中一个比较单薄的环节.为了让同学更多的了解中国画知识，我校提出了“利用现代信息教育技术开展保守写意花鸟的创作与实践研究”的美术课题,并创立了美术专题站《鼠标下的写意花鸟》，其研究目的，就是通过美术与现代信息技术的整合，在突破保守教学模式和弘扬传承民族文化方面作一些探索、创新。 本课的教学内容就是利用专题站《鼠标下的写意花鸟》为同学提供学习资源、互动交流平台、让同学运用现代信息技术-电脑绘画软件金山画王,去模仿中国写意花鸟画以意造型、笔墨简练的绘画风格然后进行电脑绘画《蔬果》的创作。 二、根据以上教学内容,我确定本课的教学目标有三点是： 1、通过学习使同学进一步熟悉写意蔬果的笔墨技法和画面构图

知识。 2、能熟练的运用金山画王软件并进行创作。 3、通过本课的学习，进一步激发同学热爱中国画、热爱祖国保守艺术的思想感情。 本课的教学重点是：画面构图和写意画笔墨韵味知识的学习。 本课的教学难点是：画面的构成性和完整性。 三、教学方法 为了使全体同学在不同层面上了解和掌握教学内容，有效地突出重点、突破难点,这节课我注重教与学地位转换，突出同学主体地位，运用网站、课件、教学范例等信息化手段，引导同学通过欣赏感受、观察比较、讨论学习、交流研讨等自主学习的方法，激发同学的兴趣，做到学与练紧密结合。让同学学会观察、积极考虑，和时提问，领悟到在电脑上创作写意花鸟作品的要点和难点。并养成良好的的学习习惯。 课前准备： 在课前的教学准备中，老师和同学主要做了两个工作的: 1、收集素材 课前，教师和同学收集齐白石的生平简介和作品上传到美术专题专题资源栏。 教师在专题上给同学提供写意蔬果构图参考资料并制作上课课件。 2、教师课前检察教学平台和资源库的运转情况，以保证教学的

果蔬贮藏与加工试题无答案版

《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素 C B 维生素 B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙

11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 ~20℃ ~25℃ ~43℃ ~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存

2010年果蔬贮藏与加工试题资料

牡丹区职业中专期末考试试题 《果蔬贮藏与加工》试题库 一、单项选择题(每题只有一个正确答案) 1、植物从授粉开始至果实生长达到品种应用的大小。该阶段是（） A、生长 B、成熟 C、衰老 D、发育 2、新鲜果蔬采后贮藏、运输的基本原则是（） A、降低温度 B、提高空气湿度 C、降低呼吸作用 D、提高新陈代谢 3、对跃变型果实而言，（）是它的贮藏期 A、跃变上升期 B、细胞分裂期 C、跃变下降期 D、后熟期 4、采收下来就准备食用的果实应选择（） A、加工成熟度 B、可采成熟度 C、生理成熟度 D、根据天气而定 5、抗坏血酸就是（）。 A 维生素C B 维生素B C 维生素A D 维生素E 6、蔬菜加工中常利用石灰水浸泡，主要是起到（）的作用。 A 护色保绿 B 防氧化 C 杀菌 D 防腐 7、葡萄采收的适宜时期为（）。 A晴天上午晨露消失 B太阳曝晒 C阴雨连绵、浓雾未散 D 夜晚 8、包装是实现果蔬商品标准化的重要措施，最便于携带的包装是：（）。 A 条筐 B 塑料薄膜小包装 C 木箱 D 纸箱 9、国内外应用的贮藏方法，可以归纳大类，低温贮藏和（） A、通风库 B、气调贮藏 C、机械冷藏 D、简易贮藏 10、产品入库贮藏在堆放时应注意（） A、一隙三离 B 一隙一离 C三离三隙 D 三离一隙 11、下列属于人工气调贮藏的英文缩写是（） A、CA B、MA C、RGQT D、TPS 12、机械冷藏库的贮前准备包括（）和防虫防鼠工作 A、设定库内适宜的氧气和二氧化碳含量 B、启动制冷系统将库温直接调到贮藏期内的最适宜温度 C、对库房和用具进行彻底消毒 D、喷洒异氰酸和聚醚两种材料 13、果蔬有机酸含量的测定中，采用的方法是（） A.酸式滴定法 B.沉淀法 C.碱式滴定法 D.置换法 14、有机酸含量测定的试验中，滴定终点的判定是（） A.溶液呈无色 B.溶液呈淡红色，15秒不退色 C.溶液呈红色，15秒不退色 D.溶液呈淡红色，20秒不退色 15、随着贮藏时间的延长，果蔬中有机酸含量、糖酸比的变化趋势是（） A、降低、增加 B、降低、降低 C、增加、降低 D、增加、增加 16、果蔬中的鲜味主要来自一些具有鲜味的（）、氨酰和肽等含氨物质 A、脂肪 B、多糖 C、氨基酸 D、氨气 17、罐头冷却的最终温度一般认为（）最合适。 A.10~20℃ B.20~25℃ C.38~43℃ D.45~50℃ 18、果冻制作过程中（）很重要。 A.原料选择 B.打浆 C.预煮 D.杀菌 19、在果蔬糖制品实际生产过程中，常采用加（）来调节糖液的PH值。 A.柠檬酸 B.醋酸 C.酒石酸 D.苹果酸 20、熏蒸型保鲜剂，以（）形式抑制或杀死果品表面的病原微生物 Ａ、气体Ｂ、液体Ｃ、固体Ｄ、液固共存 21、用催熟剂喷洒过的香蕉，避光和不避光保存的最大不同之处在（） A.口感 B.颜色 C.质地 D.外形 22、低温侵提的温度及时间分别是（） A.20～30℃ 60min B.30～40℃ 40min C.40～60℃ 60min D.40～60℃ 40min 23、对原料破碎时，可加入适量的（），以改善果蔬的色泽和营养价值。 A.维生素B B.维生素C C.维生素B D.抗氧化酸 24、用酶法去皮，在（）的作用下，可使果胶水解，脱去囊衣。 A.淀粉酶 B.蛋白酶 C.糖化酶 D.果胶酶 24、一般果蔬的冰点是（） A.0~3℃ B.-1~-4℃ C.-18℃ D.2~5℃

写意蔬果说课稿

写意蔬果说课稿https://www.wendangku.net/doc/b610417836.html,work Information Technology Company.2020YEAR

《写意蔬果》说课稿 独店中心小学张腊梅 尊敬的各位老师们，大家好！我说课的题目是《写意蔬果》。这是小学五年级下册美术第九课的教学内容。我将从教学内容分析、教学目标及重难点、教学过程、教学反思这四个大的方面来说这节课。 一、教学内容分析：水墨画是中国传统绘画的代表，主要原料是水和墨。中国画中也常见水墨蔬果，许多中国画家运用简单的色彩及丰富的笔墨技法表现蔬果，传达生活情趣。 二、根据以上教学内容,我确定本课的教学目标有三点是： 1.知识目标：认识水墨画，初步了解中国写意画工具材料。 2.技能目标：学习中国画写意技法的笔法墨法，色法。学习画蔬菜水果，培养手脑协调能力。 3.情感目标：感受传统绘画的魅力，发展学生形象思维能力。 教学重点：学习用水墨画蔬菜。 教学难点：用笔、用墨、用色的方法的掌握。 教学过程的设计：为了有效达到教学目标,我设计了这样的四个教学环节 1、欣赏评述 在这个环节，引导学生通过课件欣赏齐白石、王森然画的蔬果作品。让学生感受写意画造型概括、笔墨简练的艺术特点，学习齐白石作品中善用的大小、颜色、动静对比等构图手法，为下面学

生自主学习做铺垫。 2、自主探究学习 通过观看一段视频，感受笔画、墨法、上色方法。 3、学生学习体验,自主创作 学生通过前面的学习已经跃跃欲试用,老师及时提出创作的具体要求,布置作业。 作业内容：尝试创作一幅有写意风格的蔬果作品。教师巡回辅导，辅导要点：①、启发学生构思，如何处理画面上蔬果的主次关系和疏密变化。②、指导学生表现写意蔬果的笔墨韵味。（如墨的浓淡，行笔中锋侧锋等变化。） 4、作业展示评价 在这个环节我设计了这样的作业展示评价的方式。 师生点评部分学生作品。（通过点评，展示优秀的作业供学生学习同时也找出学生作业中存在的不足的问题。） 汇集学生作品，欣赏交流。让学生通过欣赏自己的作品，感受创作的喜悦。 此外，在本课结束的时候，老师明确指水墨画是我们国家传统的绘画，是宝贵的文化遗产，我们不仅要学习，还要发扬光大。 教学反思：由于本人基本功差，不会范画，导致教学效果不理想。我的说课到此结束,呈请各位老师提出宝贵意见，帮助我成长，谢谢大家!

趣味国画--写意花卉说课稿

《创意绘画--写意花卉》说课稿 说课教师：孔英男 尊敬的各位评委、老师： 大家上午好！ 今天我说课的内容是人美版美术教材七年级下册，中国画学习单元，第八课《写意花卉》第三课时。下面我将从以下五个方面进行说课。 第一部分：说教材。我将从教学背景、教学目标、教学重难点展开。 教学背景中的教材分析： 本课属于美术课程标准划分的四大学习领域中“造型表现”学习领域，旨在让学生初步接触笔墨情趣后，从熟悉喜爱的花卉入手，引导学生进一步掌握笔墨技法并进行创意实践，同时，借助其深厚的文化底蕴，对学生进行传统文化熏染。 本课教学分三课时完成，开课课时为第三课时，通过第一课时重点了解笔法墨法规律和第二课时初步尝试写意花卉技法表现后，第三课时重韵的表达，鼓励学生在笔墨基础上实践创新，乐于在小组合作中发现生活之美，升华艺术之美，最后达到情感升华。在中国画学习单元中，为接下来写意蔬果创作起到铺垫作用。 教学背景中的学情分析： 初一学生活泼好动，求知欲强，创造力强，敢于质疑，学习热情较高，但学生专业基础能力参差不齐，如何让每一名学生都能融入课堂有所收获，是教师思考设计本课的重中之重。本课教学中，教师将学生分层，鼓励某项能力强的同学大胆发挥专长，带动课堂学习积极性，在快乐的氛围中完成本课学习。 基于对教学背景的理解和分析，我将本课教学目标确定为以下三个纬度： 1、知识目标：了解写意花卉的基本知识。培养学生对自然花卉的多种表现创新技法的能力。培养对传统写意花卉作品的领会、感知能力。 2、能力目标：通过欣赏、观摩、讨论、合作等方法，在掌握基础笔墨知识后敢于大胆创新和尝试形式不同、材料不同的水墨融合表现，并乐于小组的形式完成作品。 3、情感目标：培养学生对国画笔墨情趣的喜爱和对高雅艺术的关注，培养在对传统艺术形式上进行创新表现的兴趣和能力。懂得艺术源于生活却高于生活，乐于学做一个懂得艺术、热爱生活的人。 三、教学重难点： 1、尝试用学过的基本笔墨技法以创新的形式表现自然花卉 2、依据课标要求和学情分析，我将本课难点定位为学生对材料创新及创意技法的表现。 第二部分说教法： 我将用情景创设、媒体演示讲解、实物教学的方法，引发学生学习热情，满足学生好奇心。根据学生能力情况，在课堂中通过“以强带弱，以兵救兵”的方法分层开展教学。 第三部分说学法： 在课堂中通过分组的集体学习方法，展开讨论，达到课标提倡的还原学生在课堂中的主体地位，通过自主探究、合作交流、成果展示等方法完成本课系列学习活动。 第四部分说教学过程： 本课教学设计分四个环节：分别为情景导入3分钟、探究新知5分钟、创新实践26分钟、情感升华6分钟。 第一环节：兴趣提升、情景导入 教师进行课堂安全教育过后，播放视频，学生欣赏自然之中花之美态。并请学生上台配上音

写意蔬果说课稿-(2)

精品文档 《写意疏果》说课稿 尊敬的各位老师： 上午好！我是号考生，今天我说课的题目是《写意蔬果》。 《写意蔬果》是人教版小学美术五年级下册第九课，属于造型表现学习领域。本节课通过引导学生运用写意手法进行蔬果的创造，提高学生的观察能力和创造能力，本课既是对五年级上册《鸟语花香》一课笔墨知识的巩固，也是对下节《写意动物》一课做的铺垫。在整套教材体系中起着承上启下的桥梁作用。 五年级的学生已有一定的造型基础和表现能力，他们想象力丰富，观察力强。我根据五年级学生的年龄特点及个别差异，围绕《新课程标准》对第三学段的课程教学目标，针对本课内容，我确立以下教学目标： 1、了解和掌握中国画的绘画技法 2、运用随类赋彩力透纸背等绘画技法进行创作 3、感受水墨韵味，养成对中国画的持久兴趣。 运用随类赋彩，力透纸背等绘画技法进行创作既是本课的教学重点也是难点。 基于以上对教材的分析，为达成本课教学目标，突破教学重点和难点，在本课的教学中，我将采用灵活多样的教学手段。如，讲解法、操作法、练习法等教学方法，引导学生通过自主学习、交流讨论等多种学习形式，让他们真正成为课堂学习的主人。 上课之前我需要准备多媒体课件学生则需要准备画笔，画纸等学习工具。 下面，我针对本课的教学目标和以上设计理念重点谈谈我的教学设想。 一、激趣导入 成功的教学，首先要激发学生的兴趣，因此在导入环节我是这样设计的，我利用多媒体出示一张齐白石的作品，引导学生仔细观察，并回答这幅画中的蔬果是怎样表现的。对于学生的回答我给予肯定并顺势引出这是用写意手法画出的蔬果，从而导出本科课题一一写意蔬果 二、讲授新知 我首先带领学生们温故一下以前学过的国画知识，如墨分五色，一波三折，趁湿破墨等，并请同学

果蔬贮藏习题

第一章果蔬贮藏基本知识 一、名词解释 1. 温度系数（Q10） 2. 呼吸跃变现象 3.冷害 1.一般在5-35℃范围内，温度每上升10℃呼吸强度增加的倍数。 2.有些种类的果蔬在生长发育过程中呼吸强度不断下降，达到一个最低点， 在果蔬成熟过程中，呼吸强度又急速上升直至最高点，随果蔬衰老再次下降，将果蔬呼吸的这种变化过程称为呼吸跃变现象。 3.在冰点以上不适宜温度引起的果蔬生理代谢失调的现象。 二、填空 1.果胶物质以原果胶、（）、（）等三种主要形式存在于果品的（）、（）、果心、种子中；蔬菜的根、（）、（）中。 2.果品中的有机酸主要有（）、（）和（）；蔬菜中（）含量较多。 3.水溶性色素主要包括：（）。 4.影响果蔬贮藏性状的采前因素主要包括（）、（）、（）等。 5.促进果实成熟度的激素有：（）、（）；防止果蔬衰老的激素有：（）、（）、（）。 二、填空 1.果胶、果胶酸 2.苹果酸、柠檬酸和酒石酸 3.花青色素 4.遗传因素、环境因素和农业技术因素。 5. 乙烯、脱落酸；生长素、赤霉素、细胞分裂素。 三、判断题（正确的画√，错误的画×） 1．人在饮食结构中所需的维生素和矿物质主要来源于果品和蔬菜。（）2．果蔬中既存在着有机酸，又存在着无机酸。（） 3．单宁具有涩味，是几种多酚类化合物的总称。（） 4．果胶物质主要存在于果皮和果肉中。（）

5．果品表面积过大，过小对贮藏都是不利的。（） 6．发生萎蔫的果实不但表皮皱缩，也会影响商品价值。（） 7．石细胞多的果实耐藏，但果实品质差。（） 8．果实中的维生素含量丰富，但它们都易损失。（） 9．在果品贮藏过程中湿度越高效果越好。（） 10．用于长期贮藏的果品，最好是在初熟期即呼吸跃变出现之前采收。（）11．冰点以下所受的低温伤害是冻害，0℃以上不受冻害。（） 12. 影响果蔬贮藏的主要而重要的因素是温度。（） 三、判断题 1.√ 2.× 3.√ 4.× 5.√ 6.√ 7.√ 8.√ 9.×10.√11.√12.√ 四、选择填空（将其中一个正确的题号填在括号内） 1. 果蔬中含有很多人体所需的营养物质，人体从果蔬中摄取的营养物质 主要是： （1）维生素和矿物质（2）脂肪和蛋白质（3）色素和芳香物质 2. 果蔬是人类饮食生结构的重要组成部分，尤其是各种维生素，其中90% 以上的 （1）维生素A （2）维生素C （3）维生素E 来源于果蔬。 3.果胶物质是果蔬中重要的营养物质，果胶酸存在于 （1）未成熟的果实中（2）成熟的果实中（3）衰老的果实中。 4.果蔬的种类不同，耐藏性也不同。下列果蔬中较耐贮藏的是： （1）仁果类和根菜类（2）浆果类和叶菜类（3）柑橘类和菜花。 5.影响果蔬耐藏性的根本原因是：（1）遗传因素（2）环境因素（3）贮 藏技术因素。 6.影响果蔬呼吸强度的因素有很多，但最主要的因素是： （1）贮藏方式（2）气体成分（3）温度。 7.果蔬受冷害的初期所表现的症状主要为： （1）褐变、果面凹陷（2）果实变小（3）结冰 答案1.（1）2.（2）3.（3）4.（1）5.（1）6.（3）7.（1）

果蔬试题库及答案知识交流

填空 1，鲜切果蔬技术的关键在于_防腐保鲜_。 2，工业上用的最多的包装膜是__聚氯乙烯PVC、聚丙烯PP、聚乙烯PE____ 3，鲜切果蔬技术的包装方法主要有_自发调节气体包装（MAP)、减压包装（MVP）及涂膜包装 4,Vc在___酸性环境中较为稳定。 5，食盐的作用:调味脱水、抑菌防腐、改善品质。 6 泡菜盐水配制时，用硬水 7 泡菜盐水配制时，以水为准，加入食盐6%-8% 8 入坛泡制时，盐水也不要装的过满，以距离坛口 10com为宜。 9 泡菜发酵初期，乳酸积累为 .0.2%-0.4% 10发酵中期，主要是.正型乳酸发酵 11蔬菜腌渍的主要发酵产物是乳酸、乙醇和醋酸。 12抑制酶活性和采取隔氧措施是限制和消除盐渍制品酶促褐变的主要方法。 13腌渍蔬菜的过程中，一般采用钙盐作为保脆剂，其用量以菜重的0.05% 为宜。 14对泡菜来说，由于需要乳酸发酵，适宜于乳酸菌活动的温度为26~30 15维生素C在酸性环境中较为稳定，腌制时间越长，维生素C损耗越大。 16蔬菜腌渍时，酱油、食醋、红糖在增加制品风味的同时，也能改善制品的色泽。 17苯甲酸钠和山梨酸钾在酱腌菜中最大使用量为0.5g\kg。 18制品按生产工艺可分为：腌渍菜类、酱渍菜类糖醋渍菜类、盐水渍菜类、清水渍菜类、菜酱类。 19微生物的发酵作用包括：乳酸发酵、酒精发酵和醋酸发酵。 20食盐的防腐作用随时盐浓度的提高而增强食盐浓度不超过15% 21 用CaCl2作保脆剂时，用量以菜重的0.05%为宜。 为了防止混浊果蔬汁固体与液体分离而降低产品的外观品质，增进产品的细度和口感，常进行均质处理。 22、真空浓缩设备由蒸发器、真空冷凝器和附属设备组成。 23、果蔬汁的冷冻浓缩应用了冰晶与水溶液的固-液相平衡原理。 24、柑桔类果汁风味变化与温度有关，4 ℃下贮藏，风味变化缓慢。 25、通过表面或筛过滤使大于过滤孔径的颗粒被截留在过滤片的表面称为表面过滤。 26、深过滤三种基本的过滤机理：表面过滤、深过滤、吸附过滤。 27、主要的果蔬汁浓缩装置有降膜式、平板蒸发式、搅拌蒸发式循环式和离心薄膜式等 28、通常新鲜果蔬含水量比较高，水果含水量为70-90%，蔬菜为85-95%。 29、酶对湿热环境是很敏感的，在湿热温度接近水的沸点时，各种酶几乎立即灭活。 30、果蔬在干制过程中，有时采取升温、降温、再升温的方式，使原料内部的温度高于表面的温度，形成温度梯度，这时水分会借助温度梯度沿热流方向移动，也称之为水分的热扩散。 31、水分扩散受干燥介质的温度和湿度的影响，不同种类、不同形状的原料在不同的干燥介质下，其水分扩散的方式和速度不相同。 32、单宁是果品褐变的基质之一。在杀菌操作前，应防止大量出现乳酸。 33、食品中所含的水分有结合水和游离水。 34、干制过程就是水分的转移和热量的传递，实际上就是湿热传递。 35、果蔬原料在干制前处理包括热烫处理，硫处理和浸碱脱蜡 36、果蔬饮料中果浆含量不低于30%（m/v）；果汁饮料中果汁含量不低于10%（m/v）；果