焙烤食品加工技术
焙烤食品加工技术
一、名词解释
1、焙烤食品：
指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2、弹性：
指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。
3、可塑性：
指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。
4、韧性：
指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。
5、面粉的吸水量：
是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。
6、面粉熟化：
新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。
7、果葡糖浆：
由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。
8、氢化油：
是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。
9、起酥油：
指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。
10、人造奶油：
是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。
11、油脂的充气性能：
油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。
12、甜炼乳：
在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.
13、淡炼乳：
不加糖浓缩至原体积的50%。
14、干酪：
是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。
15、xx拉德反应：
羰氨反应引起的褐变反应成为xx拉德反应。
16、蛋粉：
将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。
17、冰蛋：
冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。
18、面团改良剂：
是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。
19、氧化剂：
可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。
20、还原剂：
是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。
21、增稠稳定剂：
是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。
22、乳化剂：
是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。
23、老化现象：
谷物类食品，如面包、馒头、米饭放臵几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。
24、膨松剂：
焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。
25、赋香剂：
用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。
26、香精：
是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。
27、淀粉糊化：
将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。
28、焦糖化反应：
糖在高温下发生的变色作用。
29、发酵作用：
随着呼吸作用的进行，二氧化碳逐渐增加，面团体积逐渐增大，氧化逐渐减少，酵母的有氧呼吸转变为缺氧呼吸即发酵作用。
30、xx德法：
是英国焙烤工业研究学会参照美国的连续混合面团法应用高速搅拌产生能量，促使面团起发的原理而研究出来的一种新型面包生产方法。
31、华夫饼干：
以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、疏松剂等辅料经调浆浇注烘烤制成多孔状松脆片子，在片子之间夹以奶油、可可、柠檬等各种夹心料的多层夹心食品。
32、蛋圆（杏圆）饼干：
以小麦粉、糖、鸡蛋为主要原料烘烤而成的松脆食品。
33、水点心：
是西点的代表产品，由于制品含水量高且多需淋刷糖水故称水点心。
34、馅料：
俗称馅心，是用各种不同原料经加工搅制而成，花色繁多味美适口的成品或半成品。
35、冲印成型：
是指面团辊轧成连续的面团后，用印模将面带冲印成饼干坯的成型方法。
二、简答题
1、面包生产的工艺流程。
答：
和面—静臵—分割称重—整型—醒发—烘烤—冷却—包装—成品
2、糖在焙烤制品中的作用？
答：
（1）增加制品的甜味；
（2）提高制品的色泽和香味；
（3）提供酵母生长与繁殖所需营养；
（4）调节面团中面筋的胀润度；
（5）抗氧化作用。
3、油脂在焙烤制品的作用？
答：
提高制品的可塑性；提高制品的起酥性；提高制品的充气性；提高制品的营养价值；改善制品的风味与口感；控制面团中面筋的胀润度提高面团可塑性。
4、xx德法发酵工艺流程。
答:
酵母发酵液—原辅材料混合均臵—高速搅拌—整型—醒发—烘烤—冷却—包装—成品
5、冷冻面团法的工艺流程？
答：
和面—静臵—整型—冷冻—包装—贮存—解冻—发酵—烘烤—冷却—包装—成品
6、乳粉对面团筋力和搅拌耐力有何影响？
答：
乳粉中虽无面筋性蛋白质，但含有大量乳蛋白，对面筋具有一定的增强作用能提高面团的筋力和强度，使面团不会因搅拌时间延长而导致搅拌过度，特别对低筋面粉更有利，加入乳粉的面团更能适合于高速搅拌，能改善面部的组织和体积。
7、发酵粉的成份？
答：
主要是碱性物质、酸式盐和填充物三部分组成，碱性物质使用小苏打，填充物可用面粉或淀粉，用于分离发酵粉中干的碱性物质或酸式盐，防止它们过早反应也可防止发酵粉吸潮失效。
8、食盐的作用？
答：
提高产品风味；调节和控制发酵速度；增强面筋筋力；改善产品内部颜色；增加面团搅拌时间。
9、氧化剂在面团中的作用机理？
答：
抑制蛋白酶活性；氧化硫基形成二硫键；面粉变白；提高蛋白质的黏结作用。
10、请问在调制面包面团时应注意那几点问题？
答：
加水量与水质、水的温度、搅拌要均匀适度、辅料的影响。
11、影响面团发酵的因素有哪些？
答：
温度、酸度、酵母的发酵力和用量、面粉的质量、面团的含水量、原辅材料。
12、饼干面团形成的基本过程？
答：
蛋白质和淀粉的吸水—面团的形成—面团的成熟
13、面包的包装材料要有哪些要求？
答：
首先必须符合食品卫生要求不得直接或间接污染面包；其次应不透水和尽可能不透气；再则包装材料要有一定得机械性能，便于机械化操作。
14、炼乳消化率提高的原因。
答：
炼乳在加工工程中特别是甜炼乳加入了蔗糖，有一部分蛋白质也受热变性，对酸的凝结性有所改善故消化率提高。
15、奶油应如何保存？为什么？
答：
奶油在高温下易受细菌和霉菌的污染，其中酪酸首先被分解，产生不愉快气味，奶油中的不饱和脂肪酸易被氧化而酸败，高温和光照也会促进氧化的进行，因此奶油应在冷藏库或冰箱中储存。
三、论述
1、生物疏松剂是什么？论述生物疏松剂的繁殖需要哪些营养？
答：
要点：
是酵母、学名啤酒酵母。
需要的营养：
1、碳原：
作为酵母生长的能量来源
2、氮原：
用于酵母细胞合成所需的蛋白之和核酸、
3、无机盐：
作为酵母细胞的组成，能产生渗透作用有利于营养物质渗透进入的重要物质、
4、xx：
是促进酵母生长的重要物质、
2、试论述酵母获得单糖的一般途径。
答：
要点：
（1）在发酵初期添加少量化学稀或饴糖莱促进发酵；
（2）另一方面，面粉中含有淀粉和淀粉酶，淀粉酶在一定条件下可将淀粉分解为麦芽糖，在发酵时酵母菌本身可分泌麦芽糖酶和蔗糖酶，这两种酶可以将面团中蔗糖和麦芽糖分解为酵母可利用的单糖；
（3）面粉中含有少量蔗糖，部分蔗糖和蔗糖转化酶作用下生成葡萄糖和果糖。
3、面包的酸度由何而来？哪个是需要控制的？为什么？
答：
乳酸发酵、醋酸发酵、丁酸发酵；醋酸发酵；会给面包带来刺激性气味。
4、论述各种学过的面团。
答：
水调面团：
是用水和小麦粉调制而成的面团。大部分用于油炸制品。
油酥面团：
是一种完全用油脂和小麦粉为主调制而成的面团。这种面团不单独用来制作成品，而是作为内夹
酥使用。
水油面团：
主要使用小麦粉、油脂和水调制而成的面团。可单独用来包馅制成水油皮类硬酥类糕点。
塑性面团：
大部分由于松酥类糕点、油炸类糕点和包馅类糕点等。
浆皮面团：
发酵面团：
是以面粉或米粉为主要原料配制成面团然后利用酵母发酵。这类面团多用于发酵类和发糕类糕点。
一、名词解释：
1.焙烤食品
焙烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。主要原料为谷物，主要是小麦粉的焙烤加工食品。
2.面粉含水率
面粉含水率是面粉所含水分的质量与含水面粉质量比值的百分数。
3.糊化作用
淀粉微粒与水在一起加热时，淀粉颗粒吸水膨胀，体积增大，由于过度膨胀而破裂，在热水中形成糊状物，这种现象称为糊化作用。
4 .蛋白质的胀润作用
蛋白质的胀润作用指蛋白质吸水膨胀。
5.面筋
面筋是指面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。
6.面粉吸水量
指调制一定稠度和黏度的面团所需的水量，以占面粉质量的百分率来表示。
7.面粉的糖化能力
指面粉中淀粉转变成糖的能力。
8.产气能力
指面粉在面团发酵过程中产生CO2的能力。
9.面粉熟化
指新磨制的面粉中的—SH被氧化，生成—S一的过程。
10.起酥油
指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动态的油脂产品。
11.转化糖浆
1分子果糖+1分子葡萄糖的结合体，称转化糖。含转化糖的水溶液称转化糖浆。
12.油脂充气性
油脂在在空气中经高速搅拌时，空气中的细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性。
13.面团调制
指将处理好的原辅材料按配方的用量，根据一定的投料顺序，调制成适合加工性能的面团。
14.回潮
焙烤制品经焙烤后，水分比较集中或少，放置一段时间后，水分重新分布的过程。
15.回油
指焙烤制品中背靠成熟的制品油重新平均分布的过程。
16.走油
指面坯中的油脂从水面皮层溢出。
17.打发
指蛋液或黄油搅打体积增大的方法。
18.烘焙百分比
以配方中小麦粉重量为100%，其他各种原料的百分比是相对于小麦粉的多少而言的。
简答题：
1.焙烤食品一般具有哪些特点？
答：
①所有焙烤食品均应以谷类为基础原料。
②大多数焙烤食品应以油、糖、蛋等作为主要原料或其中的1～2种。
③所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。
④焙烤制品应不经调理就能直接食用的食品。⑤所有焙烤制品均属固态食品。
2.影响湿面筋产出率的因素
答：
①面粉中的蛋白质②面团静置时间
③洗水温度酸度
3.评价面筋的质量和工艺性能指标有哪些？
答：
xx韧性弹性可塑性
4.简述糖在焙烤食品中的作用
答：
①增加焙烤食品的甜味
②提高焙烤食品的色泽和香味
提供酵母生长于繁殖所需的营养
④调节面团中面筋的胀润度
⑤延长保质期
⑥提高食品营养价值
5.简述糖的反水化作用
答：
①糖具有吸湿性，使面粉吸水量降低。
②糖液具有高渗透压，降低蛋白质胶束的吸水量，限制面粉中面筋的吸水膨胀，从而限制面筋的形成。
6.简述油脂的反水化作用
答：
①油脂的疏水作用，使面筋蛋白吸水受到影响，不形成成充分的面筋；②油脂会在面粉周围形成油膜，隔离已形成的面筋，不能形成大的面筋网
7.简述油脂在焙烤食品中的作用
答：
①提高焙烤食品的营养价值；
②改善焙烤食品的风味与口感；
③控制面团中面筋的胀润度，提高面团可塑性。
8.如何抑制油脂的酸败？
答：
①使用具有抗氧化作用的香料
②储藏中尽量做到密封，避光，低温，防止金属离子和微生物的污染
③使用抗氧化剂是抑制或延缓油脂及饼干内油脂酸败的有效措施。增效剂
9.乳制品在焙烤食品中的作用
答：
①改善制品的组织
提高面团的吸水率，
提高面团尽力和搅拌耐力
提高面团的发酵耐力
②增进焙烤食品的风味和色泽
③提高焙烤食品的营养价值
④延缓焙烤食品老化
10.乳化剂在焙烤食品中的作用
答：
①乳化作用
②面团改良作用
③抗老化xx作用
11.简述面包加糖与酥性饼干加糖的作用分别是什么？
答：
面包中加糖的作用：
提供给酵母营养；提供面包甜味；使面包产生色泽。
酥性饼干中加糖的作用：
提供饼干甜味；是饼干着色；反水化作用，抑制面筋的形成
12.为什么好多韧性饼干上有针孔？
答：
由于韧性饼干面团弹性大，烘烤时易于产生表面起泡现象，底部也会出现洼底，即使采用网带或镂空铁板也只能解决洼底而不能杜绝起泡，所以必须饼坯上冲有针孔。
13.制作月饼时所用枧水的作用是什么？
答：
①中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味而影响口味、口感；
②使月饼饼皮碱性增大，有利于月饼着色，碱性越高，月饼越易着色；③枧水与酸进行中和反应产生一定量的二氧化碳气体，促进了月饼的适度膨胀，使月饼饼皮更加疏松又不变形。
14.面包包装的目的
答：
避免水分大量损失，防止面包干硬，保持面包的新鲜程度，保证产品质量保持面包的清洁卫生，减少微生物对面包的破坏，又能增加产品的美观大方
15.简述韧性面团滚轧的目的
答：
可排除面团中的部分气泡，防止饼干坯在烘烤后产生较大的孔洞，还可以提高面团的结合力和表面光洁度，可使制品的横断面有明显的层次结构。
16.韧性面团调制完毕，为什么必须静置？
答：
调粉后面团弹性仍然较大，可通过静置来减少饼干韧缩现象，因在静置过程中可消除面团内部的张力。一般要静置10～20分钟，可视需要而定。
17.简述面包延缓老化措施
答：
（1）温度：
面包在60℃保存，其新鲜度可以保持24～48h。储存在20℃以上，老化进行的缓慢。-7～20℃是面包老化速度最快的老化带，面包出炉后应应尽量不通过这个温度区。
（2）使用添加剂
（3）原材料的影响
含面筋高的优质面粉会推迟面包的老化时间
（4）采用合适的加工条件和工艺
在搅拌面团时应尽量提高吸水率
（5）包装
延缓面包老化
18.简述油蛋糕的原理
答：
（1）膨松原理：
油脂在搅拌过程中，拌入了大量的空气并产生气泡。加入蛋液继续搅拌，油蛋料中的气泡就随之增多。也加入适当的疏松剂。
（2）熟制原理：
制品内部所含水分受热蒸发，气泡受热膨胀，淀粉受热糊化，疏松剂受热分解，面筋性蛋白质受热变性而凝固、固定，最后蛋糕体积增大，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓜瓤状结构，使蛋糕松软而有一定的弹性。面糊外表皮层在高温烘烤下，糖类发生美拉德反应和糖焦化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的棕黄褐色泽，具有令人愉快的蛋糕香味。
19.简述方便面波纹的优点
答：
方便面波纹的优点：
形态美观，条状波纹之间间隙大，使面条脱水及淀粉熟化速度快、不易粘连，油炸后的面块结构结实，储运期中不易破坏，食用时复水速度快
20.在制作方便面时，为什么要加碱？
答：
作用：
改善面团的质量，湿面筋具有独特的韧性、弹性和润滑性，面条煮后不糊汤，味觉良好，并能使面条中的色素变黄，产品具有良好的微黄色泽
21.中式糕点与西式糕点有什么不同？
答：
（1）原料使用
以谷物、面粉为主，以油、糖、蛋、果仁及其他原料为辅
西点所用谷物品种少，面粉用量低于中点，奶、糖、蛋比重大，辅以果酱、可可、水果等原料。
（2）操作方法
以制皮、包馅为主，靠模具或切块成型，生坯成型后，多数经过烘烤或油炸即成成品。
西点则以夹馅、挤糊、挤花为多，生坯烘烤后，多数需要美化、装饰方为成品。
（3）口味
以xx、甜、xx为主
西点则突出乳、糖、蛋、果酱的味道
（4）产品名称
多以产品的性质、形状命名
西点则以用料、形态命名
（5）工艺
讲究色、香、味、型、配方，工艺讲究渊源与传统，利用现代科技的内容少西点讲究营养、配方，工艺中创新强。
22.面包在存放过程中，会出现哪些不良现象？怎样防止？
答：
不良现象：
瓤心发黏和面**霉变
（1）瓤心发黏
有普通马铃薯杆菌和黑色马铃薯杆菌引起的
预防：
对面包所用原材料要进行检查，所用工具应经常清洗消毒（2）面**霉变
由霉菌作用引起的
预防：
厂房、工具定期清洗和消毒；定期使用紫外灯照射和通风换气对xx面包：
调透、发透、烤透、冷透
还可使用防腐剂
23.影响酵母菌生长繁殖的因素
温度pH渗透压水营养物质面团中含氧量
焙烤食品工艺学教学大纲
《焙烤食品工艺学》教学大纲 课程名称：焙烤食品工艺学 英文名称：Baking Food 一、课程说明 1．课程性质：焙烤食品工艺学是食品科学与工程专业的一门重要专业课，是食品工艺学的重要组成部分，是食品科学与工程一级学科的重要专业必修课。 2．课程的目的和任务：通过本课程的学习使学生掌握焙烤食品加工工艺学的综合基础理论，了解新产品、新工艺和新技术的开发利用，使学生在学习本书的基础上能够进行焙烤食品的加工工艺研究。3．适应专业：食品科学与工程专业。 4．学时与学分：总学时54学时，其中理论讲授36学时，实验18学时，学分3分。 5．先修课程：食品化学、食品原料学、食品加工原理、食品机械与设备、食品添加剂学 6．推荐教材：李里特，江正强，卢山编著，焙烤食品工艺学，中国轻工业出版社，2006 参考书目：李新华，董海州主编，粮油加工学，中国农业大学出版社，2002 7．主要教学方法与手段：采用课堂讲授与实验教学相结合，在注重理论教学的同时，注重学生实践能力的培养，在条件允许的情况下，开设具有设计性、趣味性的实验，提高学生的认知能力和实践能力，使学生在实验中增强对理论知识的理解和认识。 8．考核方式：该课程为考试课，考核总成绩为考试成绩、实验成绩与平时表现（作业、考勤等）之和。成绩评定办法为：课程总成绩＝平时成绩×10%＋实验成绩×20%＋考试成绩×70%。 二、教学内容及能力要求 绪论 了解和掌握焙烤食品加工学的范畴，发展历史与现状，焙烤食品的分类，以及其在我国食品工业发展中的地位与作用 第一章焙烤食品原料学 第一节小麦粉 第二节油脂 第三节乳及乳制品 第四节糖 第五节蛋制品 第六节酵母 第七节疏松剂及面团改良剂 了解和熟练掌握焙烤食品加工常用原料的种类、特性及其在焙烤食品中的作用。 第二章饼干生产工艺 第一节饼干的分类及加工工艺 第二节面团的调制 第三节面团的辊轧与成型 第四节饼干的烘烤与冷却 了解饼干的分类，熟练掌握饼干的加工工艺。 第三章面包生产工艺 第一节概述
焙烤食品加工技术#(精选.)
焙烤食品加工技术 一、名词解释 1、焙烤食品：指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。 2、弹性：指湿面筋被压缩或拉伸后恢复原来状态的能力。 3、可塑性：指湿面筋被压缩或拉伸后不能恢复状态的能力。 4、韧性：指面筋被拉伸时所表现的抵抗力。 5、面粉的吸水量：是调制一定稠度和粘度的面团所需的水量，以面粉质量的百分率表示。 6、面粉熟化：新磨制的面粉经过一段时间后其焙烤性能有所改善，缺点得到一定程度的克服，这种现象就叫做面粉熟化。 7、果葡糖浆：由淀粉经酶法糊化水解成葡萄糖在异构酶作用下部分形成果糖的糖浆，甜度较高。 8、氢化油：是将氢原子加到动植物油不饱和脂肪酸的不饱和键上，生成饱和度和熔点较高的固体油脂，提高了稳定性改变了原来的性质，又称硬化油。 9、起酥油：指精炼的动植物油脂氢化油或这些油脂的经混合、冷却、塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性能的油脂产品。 10、人造奶油：是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、色素、香料、乳化剂、防腐剂、抗氧剂、食盐和维生素经混合、乳化等工序而制成的。 11、油脂的充气性能：油脂在空气中经高速搅拌起泡时，空气呈细小气泡被油脂吸入，这种性质成为油脂的充气性能。 12、甜炼乳：在原料牛乳中加入15%—16%的蔗糖，然后将其水分加热蒸发浓缩至原体积的40%.
13、淡炼乳：不加糖浓缩至原体积的50%。 14、干酪：是用牛乳酶将原料乳凝聚再加凝块进行加工成形和发酵而制成的一种乳制品。 15、美拉德反应：羰氨反应引起的褐变反应成为美拉德反应。 16、蛋粉：将鲜蛋去壳后经喷雾高温干燥制成的。 17、冰蛋：冰蛋是将鲜蛋去壳后，将蛋液搅拌均匀，放在盘模中经低温冻结而成。 18、面团改良剂：是一类化学物质，用在焙烤食品中改善面团性质加工性能和产品质量的物质。 19、氧化剂：可提高面筋力、弹力、韧性和持气性，可使产品体积增大的物质是氧化剂。 20、还原剂：是指能够调节面筋胀润度，使面团具有良好可塑性和延伸性的一类化学合成物质。 21、增稠稳定剂：是改善或稳定食品的物理性质或组织状态的添加剂。 22、乳化剂：是指一种多功能的表面活性剂，具有多种功能也被称为面团改良剂、保鲜剂、抗老化剂、柔软剂和发泡剂。 23、老化现象：谷物类食品，如面包、馒头、米饭放置几天后由软变硬组织松散、破碎、粗糙、弹性和风味消失。 24、膨松剂：焙烤食品中能使制品膨松的物质称为膨松剂亦或疏松剂。 25、赋香剂：用以改善或增强香气和香味的香料和香精被称为赋香剂或加香剂。 26、香精：是由数种或数十种香料经稀释剂调和而成的复合香料。 27、淀粉糊化：将淀粉在水中加热到一定温度后，淀粉粒开始吸收水分而膨胀，温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可以达原体积的几倍到几十倍，最后淀粉粒破裂，形成均匀的糊状溶液，这种现象就是淀粉糊化。 28、焦糖化反应：糖在高温下发生的变色作用。
《焙烤食品加工技术》教学大纲
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。
二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。 三、课时分配表 章节内容讲课实验总时数 2 2 绪论 10 第一章焙烤食品的原料 10 24 20 第二章4 面包的生产．第三章饼干的生产 4 16 20 22 第四章2 20 糕点的生产10 综合实验 10 8 2 6 考核 72 合计 96 24 四、课程内容
绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。[教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解
焙烤食品概述及其加工原辅料
第一节概述 一、焙烤食品的概念 焙烤食品在我国的制作技术历史悠久，技艺精湛，是中国食品体系的主要内容之一，也是饮食业不可缺少的部分主食。 焙烤食品的制作技术性强、艺术性高，其工艺不仅包括原料的整理加工、制坯、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，还涉及植物学、动物学、微生物学、食品化学、营养卫生及食品机械等现代科学知识。焙烤食品的制作工艺是一项多学科的现代应用技术。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食品——以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。在食品工业上主要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食品，焙烤食品的门类和花样越来越多，逐渐发展成为方便食品的一个重要部分。 二、焙烤食品的特点 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点：（1）所有焙烤制品均以谷类（主要是小麦粉）为基础原料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料； （3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食品都使用化学或生物疏松剂来蓬松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品； （6）所有焙烤制品均属固态食品。 三、焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 1.按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。（2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。（3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类：
《焙烤食品工艺学》课程标准
《焙烤食品工艺学》课程标准 一、课程性质 课程名称：焙烤食品工艺学 课程代码：111104 学时数：64（其中课内实验学时数：34；课程综合实训学时数：0） [ 学分数：4 适用专业：食品加工技术 二、课程教学目标 1、课程知识目标 （1）获得必要的焙烤制品基础知识和基本加工技能，理解各类焙烤制品制作原理及概念。 " （2）对主要的焙烤制品的加工原理、生产状况、新产品开发和应用情况有具体的认识，并有获取国内外最新生产和利用信息的能力。 （3）在食品开发和生产中能正确选择配方、合理使用主要的食品原辅料2、课程技能目标 通过实践、实训为主导的教学与操作，使学生了解焙烤制品的原辅材料、工艺配方及基本加工理论和加工基本技能。培养学生分析问题和解决问题的能力，并提高其应用能力水平。培养学生初步具有创新思维和分析问题、解决问题的能力，并能制定具体产品的工艺流程，切实提高学生的实际动手能力和处理实际问题的综合素质能力。 3、职业能力目标 （1）能根据食品工艺要求选择合适的食品原辅材料 （2）掌握面包、饼干、蛋糕、月饼的生产的基本操作技能。根据不同的面包、饼干、蛋糕的品种选择工艺，根据工艺流程和操作要点制作产品。 （3）能收集国内外有关的资料、信息。 ~
三、课程内容 本课程由理论教学、实验教学和顶岗实习3部分组成，其中理论教学28学时，占44%，实践（含实验和实训）36学时，占56%，顶岗实习6个月。
3、顶岗实习部分： 由学校组织或学生自己联系到糕点厂、饼屋实习。 ] 四、学生学习指南 1、本课程最适合开展“教学做”一体化教学，由教师、企业提出要求或任务，学生进行活动，学生在活动中要树立责任意识，增强团队的合作精神，掌握本课程的职业能力。 2、根据课程操作性和工程性的特点，在教学中采用现场教学方式课时比较多。要求学生对各类焙烤制品要有整体认识。在学习中应处理好难点与重点、概念与应用、标准与灵活的关系，做到认真听，多练习，在操作中解决问题和难点。 3、在学习和操作中，学生要积极思考，经常进行讨论，在讨论中加深对知识的理解和认识，对实际问题的分析判断，增强对技术的运用能力。 4、学生要提升应用所学知识解决实际问题的能力，增强学习兴趣和热情，学习中要有主动性、创造性，提高解决和处理实际问题的综合职业能力。在项目工程实践中除了进行专业技能训练外，还要锻炼组织能力、沟通能力、协作能力，培养个人的岗位职业能力和职业素质。
焙烤食品加工工艺
焙烤食品加工技术 一概述 1焙烤食品的概念与特点 焙烤食品是指以谷物或谷物粉为基础原料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，采用焙烤工艺定型和成熟的一大类固态方便食品。 焙烤食品分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色品种，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特点： 1. 所有焙烤制品均以谷类为基础原料。 2. 大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其中1-2种作为主要原料。 3. 所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺。 4. 焙烤制品是不需经过调理就能直接食用的食品。 5. 所有焙烤制品均属固态食品。 2焙烤食品的分类 焙烤食品已发展成为品种多样、丰富多彩的食品。例如：仅日本横滨的一家食品厂生产 面包就有600种之多，故而分类也很复杂。通常有根据原料的配合、制法、制品的特性、产地等各种分类方法。 按生产工艺特点分类可分为以下几类： （1）面包类包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、水果蛋糕和装饰大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2 ）用化学方法膨松的制品指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总之是利用化学疏松如小苏打、碳酸氢铵等产生二氧化碳使制品膨松。 （3）利用水分气化进行膨化的制品，指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不用化学疏松剂的制品。 二焙烤食品的原辅料及其加工特性 I面粉 面粉是焙烤食品的主要原料，面粉的性质是决定焙烤食品质量的最重要因素之一，因此 要从事焙烤食品的研究、开发和生产，必须对面粉的性质进行全面的了解。 一面粉的化学成分 1. 碳水化合物 碳水化合物是面粉中含量最高的化学成分，约占面粉质量的，75%。面粉中的碳水化合 物主要包括淀粉、低分子糖和少量的糊精。 面粉中的淀粉是以淀粉粒的形式存在。淀粉粒由直链淀粉和支链淀粉构成，直链淀粉约 占1/4，支链淀粉约占3 / 4。直链淀粉易溶于热水中，形成的胶体黏性较小，而且不易凝固；支链淀粉溶于热水中形成黏稠的溶液。 除了淀粉之外，面粉中的碳水化合物还包括少量的游离糖、戊聚糖和纤维素。面粉中纤 维素含量很少，仅有 0.1 %?0.2 %，面粉中含有一定数量的纤维素有利于胃肠的蠕动，能促进对其他营养成分的吸收，并将体内的有毒物质带出体外。 2. 蛋白质 面粉中蛋白质的含量是产品质量的基础，必须有足够的蛋白质含量才能保证各种焙烤食 品的制作质量。面粉中蛋白质的质量是产品质量的保证，不同的蛋白质量可用于生产不同的 焙烤食品。面粉中蛋白质的质量包括两个方面，一是面筋蛋白占面粉总蛋白的比例，比例越高，形成的面团黏弹性越好。二是面筋蛋白中，麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的相对含量，两者比例合适，
食品工艺学课程标准.
《食品工艺学》课程标准 一、课程概述 食品工艺学是一门运用化学、物理学、生物学、微生物学、机械学和食品工程等各方面的基础知识，研究食品资源利用、生产和贮运的种种问题，探索解决问题的途径，实现生产合理化、科学化和现代化，为人类提供营养丰富、品质优良、种类繁多、食用方便的食品的一门学科。 食品工艺学的研究对象和内容可归纳为： （１）研究充分利用现有食品资源和开辟食品资源的途径。 （２）探索食品生产、贮运和分配过程中食品腐败变质的原因及控制途径。（３）改善食品包装，提高食品保藏质量，以便于输送、贮藏和使用。（４）创造新型、方便和特需食品。 （５）以提高食品质量和劳动生产成本为目标，科学地研究合理的食品生产组织、先进的生产方法及其合理的生产工艺。 （６）研究食品工厂的综合利用问题。 食品工艺学是食品科学与工程专业的专业主干课程。通过该课程的学习，使学生掌握食品工厂生产的设备操作原理和生产工艺，以达到食品工程专业学生工程化培养目标，从而使专业学生进入社会后能为食品生产和管理、产品贮运和营销以及新产品开发等环节服务，促进食品工业的发展。 该课程的学习必须在完成前期课程食品工程原理、食品机械与设备、食品营养与卫生、食品微生物、生物化学等本专业的专业基础课程的基础上进行，并为后期的毕业设计和毕业论文奠定基础。对本专业学生将来从事食品行业工作具有重要的意义 二．课程目标 通过《食品工艺学》这门课程理论知识的学习和实验技能的培养，学生应知道该课程在食品工程专业中的性质、地位、价值、研究范围、基本框架、研究方法、学科进展和未来发展方向；理解该课程的主要概念、基本原理；掌握食品工厂生产的设备操作原理和主要产品的制作技术；学会运用本课程中的基本原理去进行生产管理和新产品开发，并更好地理解现代食品工厂是怎样通过食品工艺原理对各类食品进行合理加工的，为设计符合现代食品生产工艺要求的工厂打好专业基础。 三．课程内容和要求 本课程分理论教学内容与实验教学内容。实验课程标准另行编排。 （一）食品罐藏工艺总理论学时15，总实验学时10
焙烤食品工艺学作业题
化学化工学院食品111 19xx 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成： 将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。 （1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰； （2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；
（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆； （4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所以要恰到好处。 2.什么是糖的反水化作用？对面筋的形成有什么影响？ 糖的反水化作用： 高浓度的糖液具有很高的渗透压和很强的吸水能力，在和面过程中，由于糖的吸湿性，它不仅吸收蛋白质胶粒之间的游离水，还会造成胶粒外部浓度增加，使胶粒内部的水分产生反渗透作用，从而降低蛋白质胶粒的吸水性，阻止蛋白质水化形成面筋，这就是糖的反水化作用。 糖的反水化作用对面筋的形成的影响： 在酥性饼干盒糕点制作时使用大量的糖，利用糖的反水化作用使得蛋白质胶粒外部浓度增加，胶粒内部的水分产生反渗透作用，降低了蛋白质胶粒的吸水性，从而限制面筋的发展，以降低面团的弹性，增加可塑性，保证产品的疏松度，防止产品变形。在面包面团的调制中，大量的糖同样也会妨碍面筋的形成，降低面团的弹性，同时还会降低面团吸水量。 3.油脂在焙烤食品中的作用有哪些？ 油脂在焙烤食品中的作用： （1）起酥作用： 油脂用于焙烤中使产品酥松柔软或产生层次，结构脆弱易碎，因而松软可口，咀嚼方便，入口易化。 （2）充气功能：
焙烤食品工艺学
绪论 烘烤食品——以小麦等谷物粉料为基本原料，通过发酵，高温焙烤过程而熟化的一大类食品叫烘烤食品。 焙烤食品的历史：国外最早在古埃及，国内：三国，北魏，元代，北魏贾思勰《齐民要术?饼法》 第一章（重点） 小麦分类：按生长条件1.冬小麦（温带）2.春小麦（寒带） 白色（硬质粒，软质粒）红色（硬，软质粒），混合色（硬，软质粒） 硬质粒与软质粒区别： 硬质粒又叫角质粒，蛋白质含量高，面筋品质好，筋力强，细胞排列整齐有序。 软质粒又叫粉质粒，筋力弱，排列无序。 为什么面粉中的水分不能太高？ 小麦籽粒的形态特征 皮层：9%，主要是纤维素 糊粉层：3-4%，主成分色素和蛋白质 胚乳淀粉层：80-86%，薄壁细胞组成，主要成分是淀粉和蛋白质 籽粒 胚（胚芽）：脂肪，维生素，蛋白质 物理与化学性质：千粒重，容积重都是越大，小麦越好。（看期中试卷） 小麦的限制性氨基酸——赖氨酸 小麦粉的化学性质：1. 淀粉（支链多于直链） 2. 蛋白质：a.面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 b. 非面筋蛋白：球蛋白和麦白蛋白 面筋蛋白：不溶于水，可形成面筋，麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 3. 脂质：胚芽，糊粉层，2-4%，不饱和脂肪酸，加工时要除去 面筋定义：面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮于水中，最后剩下一块具有粘性、弹性和延伸性的柔软性的胶状物就是面筋。 可将面筋分为以下三类：（重点） 优良面筋：弹性好，延伸性大或适中； 中等面筋：弹性好，延伸性小，或弹性中等，延伸性适中； 劣质面筋：弹性小，韧性差，由于自身重力而自然延伸和断裂，还会完全没有弹性，或冲洗面筋时不黏结而冲散。 简答：形成面筋的蛋白是哪两种？各自有何特性？如果麦胶蛋白或麦谷蛋白太多，各自会导致什么后果？（重点） 答：面筋蛋白：麦胶蛋白和麦谷蛋白 麦胶蛋白：伸展性、粘性好，但无弹性 麦谷蛋白：弹性好，但无延展性 面粉内所含蛋白质越高，制作出的面包体积越大，反之越小。 如果麦谷蛋白过多，势必造成面团弹性、韧性太强，无法膨胀，导致产品体积小，或因面团韧性和持气性太强，面团内气压大而造成产品表面开裂现象。 如果麦胶蛋白含量过多，则造成面团太软弱，面筋网络结构不牢固，持气性差，面团过度膨胀，导致产品出现顶部坍塌、变形等不良结果。
焙烤食品加工技术教学大纲
焙烤食品加工技术教学大 纲 Prepared on 24 November 2020
《焙烤食品加工技术》教学大纲 课程编号：050052 学时：96学分：6 适用对象：食品加工技术专业 先修课程：基础化学、食品生物化学、分析化学、食品微生物、食品加工单元操作 考核要求：理论考试与实训考核相结合 使用教材及主要参考书： 使用教材：顾宗珠主编《焙烤食品加工技术》，北京：化学工业出版社，2012年8月 主要参考书： （1）朱珠、李丽贤主编《焙烤食品加工技能综合实训》，北京：化学工业出版社，2011年11月 （2）季鸿崑《面点工艺学》，北京：中国轻工业出版社，2007年8月 一、课程的性质和任务 本课程是食品加工专业的一门实践性很强的专业课程，通过教学，应使学生掌握焙烤食品原料的性质、作用及使用方法；掌握面包、饼干的生产及部分糕点制作的基本原理；了解影响产品质量的因素，基本具备对产品质量的分析能力；了解主要设备的结构、工作原理，并具有工艺设计的初步能力和一定的操作技能。 二、教学目的与要求 本课程的教学方式是理论和实践相结合，实践教学比例达到60%，主要以培养学生动手能力为主，使学生掌握烘焙食品原料的特性和使用方法，掌握面包、饼干及糕点制作的技术，并能对其产品进行品质分析。
四、课程内容 绪论 [教学目的] 通过教学、使学生了解焙烤食品发展概况，明确焙烤食品的概念、特点，了解本课程的性质和任务，提高学生对本课程重要性的认识。 [教学内容] （一）焙烤食品的发展概况 （二）焙烤食品的概念、特点及范围 （三）本课程的性质和任务。 第一章焙烤食品的原料 1．基本内容： 第一节小麦粉及其他常用粉 第二节油脂 第三节糖 第四节水 第五节膨松剂 第六节蛋品 第七节乳品 第八节食盐 第九节果料 第十节食品添加剂 2．教学基本要求： 通过教学，使学生掌握各种原料的性质，以及在生产中的作用；了解食品添加剂的使用方法；能正确使用原料。 3．教学重点难点：
焙烤食品工艺学简答题
简答题 1.焙烤制品的特点： (1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料； (2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；(3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；(4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；（5）凡是焙烤食品的状态为固态。 2.面筋的物理特性： 面筋的物理特性包括弹性、韧性、延伸性、可塑性四方面：(1)弹性是指面团被拉伸和压缩时能够恢复其原有状态的性质。(2)韧性是指阻止面团拉伸或压缩的力。 (3)延伸性是指面团被拉长到一定程度而不断裂的性质 (4)可塑性指面团被拉伸和压缩后不能够恢复其原有状态的性质 3.糖在焙烤制品中的作用⑴增加制品的甜味⑵是酵母的能源 ⑶增加制品的表面颜色⑷增加制品的风味⑸增加制品的营养⑹调整面团的胀润度 ⑺抗氧化作用⑻抑制细菌增殖 4.油在焙烤制品中的作用：（１）油脂的可塑性（２）油脂的溶合性（３）油脂的起酥性（４）油脂的风味和营养（５）调整面团的胀润作用 5.乳制品在焙烤制品中的作（１）增加制品的风味及滋味（２）增加制品的营养（３）有利于发酵（４）增加外表颜色 （５）改善面团的加工性能 6.疏松剂的作用 （１）使制品易于咀嚼（２）增加美味（３）有利于消化 7.面包能成为人们主食的特点有哪些（1）营养价值高（2）消化吸收率好（3）耐储存（4）食用方便 （5）适合大批量生产8.面团调制的目的 （1）使各种原料充分分散和混合均匀（2）加速面粉吸水而形成面筋（3）促进面筋网络的形成（4）拌入空气有利于发酵 9.面包面团发酵适度的判断方法有哪些 （1）手撕法用手撕开面团看内部的状态内部程丝瓜瓤子状时为发酵适度，丝状不明显为发酵不足，丝状发粘为发酵过度 （2）手插法用手指插入面团迅速抽出，看留下孔洞的变化，如立即回弹则发酵不足，如无大变化则发酵适度，如孔洞继续下限则发酵过度 （3）手拍法用手拍打面团当感觉含气丰富时为发酵适度，感觉弹性很大则发酵不足，感觉发粘则发酵过度 （4）观察法当面团体积升到最高点刚刚下落为发酵最佳 10.面包醒发适度的判断方法 （1）观察体积法当醒发后的面包坯的体积达到成品面包体积80％，有些特殊制法还要达到95％，为醒发适度；（2）观察膨胀倍数法当醒发后的面包坯的体积达到醒发前3-4倍为醒发适度 （3）观察透明度和手感法面团由不透明的发硬，逐渐随膨胀，面团变得柔软，由于气泡膜的胀大和变薄有半透明的感觉，用手指轻摸有轻柔感为醒发适度 2.简述韧性饼干面团的调制过程。 （１）韧性面团的要求韧性面团韧性面团要求具有较强的延伸性，适度的弹性柔软而光滑，并且要求有一定程度.可塑性，成品饼干有一定的账发率
焙烤食品加工技术课程标准
高等职业技术教育食品生物技术专业 《焙烤食品加工技术》课程标准 一、前言 （一）课程基本信息 1.课程名称：焙烤食品加工技术 2.课程类别：专业必修课 3.课程编码： 4.学时：90学时 5.适用专业：食品生物技术类 （二）课程性质 《焙烤食品加工技术》是食品生物技术类专业必修的专业核心课程，课程主要讲述面包、饼干、蛋糕以及各类糕点等焙烤食品的加工原理及加工技术，属于粮油食品深加工范畴之一。本课程主要目的是培养焙烤食品加工技术人才，为打造合格的焙烤工高级技师做好预备和基础学习，课程学习以实践为主，理论为辅，要求具备一定的化学知识、机械设备知识、生化知识和食品分析知识，体现了很强的理论性和实践性的有机结合。 （三）课程标准的设计思路 1.课程设置的依据 通过对食品生物技术行业的广泛调研，根据食品生物技术专业的性质和本专业人才培养方案的要求，设置本课程及本课程相关内容。 2.课程改革的基本理念 第一，注重课程目标的完整性，强调学生的全面发展； 第二，重视基础知识的学习，提高学生的基本素质； 第三，注重发展学生的个性； 第四，着眼于未来，注重能力培养； 第五，强调培养学生良好的道德品质； 第六，强调国际意识的培训。 3.课程目标、内容制定的依据 课程目标按照2012级食品生物技术人才培养方案要求，针对该专业的就业需求，进行广泛调研的基础之上编写的。
4.课程目标实现的途径 课程目标通过完成项目的形式进行，将理论教学与实践教学结合起来，理论辅助实践。课时安排上要求重实践、轻理论，把过程学习贯穿到整个目标的实现中，整体理念是重过程考核、轻最终考核。 二、课程目标 （一）总目标 通过本课程的学习，使学生能够掌握主要的焙烤食品加工原理和加工技术，具备一定的分析问题和解决问题的能力。 ①掌握基础理论和基本实践技能； ②掌握各种焙烤食品加工的基本原理、方法，具有对产品进行感官鉴定检测的技术能力和产品品保能力，有较强的操作技能； ③具有编写产品生产方案和利用产品方案指导生产的能力； ④具有使用焙烤食品机械、仪器和维护设备的能力。 （二）具体目标 1.知识目标 ①掌握各种原辅材料加工特性的基本知识，包括原辅料的理化性质、原辅材料的品质检验和预处理、原辅料的贮藏、原辅料的使用方法等。 ②掌握各种焙烤食品加工原理、工艺流程，包括面包、饼干、蛋糕等焙烤食品的生产方案设计、各种焙烤食品的品质保证体系的建设。 ③掌握各种焙烤食品设备的机械原理和运转维护的基本知识。 ④掌握焙烤食品工厂的设计和建设的相关知识。 ⑤掌握焙烤食品资料阅读和检索的相关知识。 2.能力目标 掌握基础理论和基本实践技能；掌握原辅材料使用的基本原理与方法、各种焙烤食品加工技术的基本理论知识和基本技能，有较强的操作技能；具有评价和鉴定各种焙烤食品的理论知识和技术水平；具有分析和处理焙烤食品质量问题的能力；具有对焙烤食品加工行业软硬件的建设与管理的基本理论和基本技能。 3.素质目标 培养德、智、体、美等全面发展，具有良好的职业道德，掌握焙烤食品
焙烤食品的发展史与发展趋势
《焙烤食品工艺学》课程论文 焙烤食品的发展史与发展趋势 学生姓名：左智勇 学号：20094061306 任课教师：刘远洋 所在学院：食品学院 专业：食品科学与工程 各项得分 格式、内 摘要、关键词 有否自己观点趋势与发展文献格式数量可读性容 成绩：
焙烤食品的发展史与发展趋势 摘要：焙烤食品是以面粉、蔗糖、油脂为主要原料，经过焙烤工艺制作的一类方便食品。焙 烤食品从广义上讲，泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，经过发酵或直接用高温焙烤、油炸作为熟制方法的一系列食品，如饼干、面包、蛋糕、糕点、月饼、方便面、膨化食品等。焙烤食品从狭义上讲，多数焙烤食品亦属于西式糕点，如饼干、面包、蛋糕、小西点等。本文先从烘焙食品行业的发展史入手,接着揭示这一行业的发展趋势。 关键词：焙烤食品、发展史、发展趋势、全谷物、功能性 一、焙烤食品发展史简介 焙烤食品的种类繁多，主要有月饼、面包、饼干、蛋糕、及糕点等。世界上每个国家都以多种方式生产各式各样的焙烤制品。我国和古埃及是最早使用和生产焙烤食品的国家。在古埃及的坟墓中以及古罗马的庞贝古迹中都曾发现木乃伊化的酵母发面面包。《圣经》中记载了有关食用发面的和不发面的面包的法律，说明希伯来人已懂得发面技术。中国发面技术的历史也较早。北魏贾思勰在《齐民要术·饼法》中记载了以小麦粉(酵或不酵)、油脂、蜜、乳等原料制成的“髓饼”。元代天历三年(1330)忽思慧所著《饮膳正要》中就详细记载了用酵面和碱发面的蒸饼方法。这是利用野生微生物产酸产气发面的方法。 1.月饼 月饼，原本是祭月时供品的一种，以后成为民间互相馈赠的礼品。《西湖游览志》称：“民间以月饼相馈，取团圆之义。”东坡以“小饼如嚼月，中有酥和饴”来赞誉月饼。相传我国古代，帝王就有春天祭日、秋天祭月的礼制。在民间，每逢八月中秋，也有左右拜月或祭月的风俗。“八月十五月儿圆，中秋月饼香又甜”，这句名谚道出中秋之夜城乡人民吃月饼的习俗。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，后来人们逐渐把中秋赏月与品尝月饼，作为家人团圆的象征，慢慢月饼也就成了节日的礼品。 月饼，最初起源于唐朝军队祝捷食品。唐高祖年间，大将军李靖征讨匈奴得胜，八月十五凯旋而归。当时有人经商的吐鲁番人向唐朝皇帝献饼祝捷。高祖李渊接过华丽的饼盒，拿出圆饼，笑指空中明月说：“应将胡饼邀蟾蜍”。说完把饼分给群臣一起吃。 月饼象征着团圆，是中秋佳节必食之品。在节日之夜，人们还爱吃些西瓜、水果等团圆的果品，祈祝家人生活美满、甜蜜、平安。 月饼配料讲究，皮薄馅多，美味可口，花色繁多，不易破碎，便地携带，也易于保藏，因
焙烤食品加工技术题库
《焙烤食品加工技术》题库 测试题A卷答案 一、填空题 1.面包生产中的主要原料包括( 小麦粉 )、（酵母）、（食盐）、（水）。 2.糖类决定面团的（弹性）性能。 3.酥性面团中，，水（多），油（少）；油酥面团中，水（小），油（多）。 4.广式月饼生产中，制备转化糖浆时，糖和水的比例是（2：1 ）。 二、简答题 1、为什么说面筋的“质”和“量”对面包生产的意义重大？ 答：面筋是小麦蛋白质的最主要成分是使小麦粉能形成面团（Dough）的具有特殊物理性质的蛋白质。成品如果小麦粉中的面筋含量少而且筋力小，则制成的面包起发度小，面包坯容易发生“塌架”。如果小麦粉中面筋含量过高，生产饼干时，饼干坯容易发生收缩变形，同时造成不松脆等现象；生产蛋糕时，面糊不易起发，成品不松软的问题。 2、清蛋糕生产中，鸡蛋的作用是什么？ 答：塔塔粉的化学名称为酒石酸氢钾，是一种经调制后的混合物，为酸性材料。其作用是中和蛋白中的碱性，降低蛋白膜的脆性，使蛋白完全细腻，蛋白气泡稳定、色白。由于蛋的新鲜度会影响蛋白的碱性高低，因而越不新鲜的蛋蛋白碱性越大，故塔塔粉的用量应根据蛋白的新鲜程度来调节，不新鲜的蛋应多使用一些塔塔粉。 3、如何测定面包的比体积？ 答：取面包一个（具一定代表性），称量后至于较大体积干净的容器内，然后用较小颗粒的充填物（菜籽、小米、嗉子等）加入容器中并摇实，用直尺在容器上部将充填物刮平。取出面包后，把小颗粒的充填物装入带有刻度的量桶测量其体积，。容器体积减去充填物的体积即为面包的体积。 面包体积(ml) 面包比体积 = 面包重量(g) 4、焙烤制品出炉后为什么需冷却后再包装？ 答：刚出炉的面包，外皮硬而内部水分含量高发软，经不起外界压力；而冷却到一定程度就可以承受一定的压力刚出炉的热面包，如果冷却不透就包装，面包的含水量就会过高。由于面包排列在容器中，热量不能散发，面包会引起霉菌污染而变质，容易酸败且被污染而促使面包变酸，有霉味或异臭味，为此，面包出炉后要以过冷却的过程才能进行包装。 饼干出炉时的温度很高，外脆而里软，如果立即进行包装，势必造成饼干的变形或内部裂纹。 5、焙烤食品中添加乳品的作用是什么？
焙烤食品工艺学作业题
化学化工学院食品111 1105300019 莫宇丽 焙烤食品工艺学作业题： 1.什么叫面筋，它是怎样形成的？面筋含量的多少和性能对不同焙 烤食品的品质有什么影响（针对面包、饼干分别阐述）。 面筋就是面粉中的麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀后形成的浅灰色柔软的胶状物。 面筋的形成：将小麦面粉加水调和成面团，面团在水中搓洗时，淀粉、可溶性蛋白质、灰分等成分渐渐离开面团而悬浮或溶解于水中，将调制好的面团用水冲洗，洗去淀粉及水溶性的成分后，剩下的具有粘性、弹性和延伸性的软胶状物质就是湿面筋。 制作面包要求选用含面筋高、弹性和延伸性都好的面粉。高筋面粉因蛋白质含量高、伸展性佳，使得面团在发酵过程中，气体的保存性好，使得面包体积好同时也因高筋面粉中蛋白质含量高，使得面包经焙烤后表皮具有良好的色泽；面筋含量高的面团，所做出的面包韧性大，表皮结构好，面包组织好，内部颜色洁白、有丝状光泽，且面包具有麦香味，口感较佳。而用低筋面粉做出来的面包因蛋白质含量低且性质软，使得面包体积小，表皮色泽不佳，表皮薄、软且凹凸不平，易形成鱼鳞般；低筋面粉伸展性与弹性不佳，造成面包组织粗糙颗粒分布不均匀，口感不好，不但不具香味，而且无弹性、黏牙。 制作饼干则要求弹性、韧性、延伸性都不高，但可塑性良好的面粉，一般选用低筋面粉。（1）韧性饼干一般采用中筋小麦粉制作，其面筋弹性中等，延伸性好，面筋含量较低，可使得制作出来的韧性饼干表面较光洁，香味淡雅，口感较硬且松脆，饼干的横断面层次较清晰；（2）酥性饼干在生产时的面团是半软性面团，面团弹性小塑性较大，饼干块形厚实而表面无针孔，形态不收缩变形，口感酥松；（3）苏打饼干选用小麦粉的湿面筋含量高或中等，面筋为宜，弹性强或适中，由于含糖量较少，呈乳白色略带微黄色泽，口感松脆；（4）半发酵饼干既有发酵饼干的性质，又有韧性饼干的脆性特点，选用饼干专用小麦粉或优质精制小麦粉，弹性中等，延伸性25-28cm，如果面筋筋力过强，易造成饼干僵硬，易变形；面筋筋力过小，面团发酵时持气能力较差，成型时易断片，产品易破碎，所
焙烤食品加工技术复习题资料
焙烤食品加工技术复习题 一、选择题 1.溴粉的学名是（）。 A、氯化钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢钠 D、碳酸氢铵 2. 糕粉的吸水力强，（）点心中常用它调制馅心。 A、京式 B、苏式 C、广式 D、川式 3. 下列大豆加工的食物，消化率最高的是（）。 A、煮黄豆 B、煮豆浆 C、炒豆芽 D、炖豆腐 4. 下列动物性原料中，脂肪熔点较低易被人体吸收是（）。 A、鱼油 B、猪油 C、羊油 D、牛油 5. 提供足够数量的（）和各种营养素，且各种营养素之间保持合理的结构，是平衡膳食的两个基本点。 A、糖类 B、蛋白质 C、热能 D、脂肪 7.柠檬黄和靛蓝的最大用量为（）克/千克。 A、0.05 B、0.1 C、0.2 D、0.5 8.发酵粉是由（）配制而成的。 A、酸剂和碱剂 B、酸剂和填充剂 C、碱剂和填充剂 D、酸剂、碱剂、填充剂 9. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全性蛋白质 C、半完全性蛋白质 D、不完全性蛋白质 10. 蛋黄中含有较为丰富的（）。 A、维生素A和维生素B B、维生素A和维生素C C、维生素A和维生素D D、维生素C和维生素D 11. 我国人民膳食结构中，主要以（）作为人体热能的来源。 A、糖类 B、脂肪 C、蛋白质 D、水 12. 三元色指（）色。 A、黑、白、绿 B、黑、白、黄 C、红、黄、绿 D、红、黄、蓝 13. 糕粉是用（）经特殊加工制成的。 A、灿米 B、粳米 C、大米 D、糯米 14. 小苏打受热分解后残留（），用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。 A、碳酸氢钠 B、碳酸钠 C、碳酸氢铵 D、碳酸铵 15. 按国家面粉的等级标准，一般标准粉的含水量（）。 A、＜14.5% B、＜14% C、＜13.5% D、＜13% 16.下列那项不是糖的功用？（） A、增进甜味 B、改良顏色 C、促进发酵 D、增进产品韧性。 17. 面点工艺中，使用合成色素着色，色素溶液（）。 A、应按每次用量配制 B、可适当多配制一些，防止不够用 、应用热水配制 D、应多配制，以便下次再用C． 18. 面点工艺中，多数主坯需加水调制，通常情况下，（）与面筋的形成有密切关系。 A、加水量的多少和加水的方法 B、水温的高低和加水的方法 C、加水的方法和面团调制方法 D、加水量的多少和水温的高低 19. 以八角、小茴香、五加皮、丁香、甘草、花椒等香料加工混合制成的（），在使用时
食品烘焙加工技术 教案
《食品烘焙加工技术》教材分析 一、知识点 《食品烘焙加工技术》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。 二、学习要求 1、熟悉原料及辅助原料、焙烤食品； 2、熟练掌握焙烤食品的加工工艺； 3、了解面制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等制作方法。 三、重难点 1、重点：原料及辅助原料、焙烤食品； 2、难点：焙烤食品的加工工艺； 四、课时安排 本章共安排72学时，其中理论32学时，实践40学时。 第1-5学时，第一章原料及辅助原料（1-2） 第6-10学时，第二章面包（1-2） 第11-20学时，试验10面包制作1-4 第21-23学时，第三章饼干生产工艺 第24-25学时，第四章蛋糕生产工艺 第26-30学时，试验15蛋糕制作1-2 第31-33学时，第八章挤压食品 第34-35学时，第九章食用植物油脂加工技术
【第12-13次课】课题：第一章原料及辅助原料（1~2） 一、教学要求： 1、掌握各种原料的分类和结构。 2、理解并掌握各种原料的营养价值。 3、了解各种原料在食品中的工艺性能。 二、教学重难点： 1、教学难点：各种原料的分类和结构； 2、教学重点：各种原料的营养价值； 三、教学内容与教学过程； 1、复习与导入： 上节课我们学习了肉、蛋、奶制品的加工生产。我们知道好吃的面包、蛋糕是如何做成的，用什么原料，它们有什么营养呢？
食品加工工艺学考试大纲
食品加工工艺学考试大纲 一、考试性质 《食品加工工艺学》是食品工程专业学位硕士研究生的入学考试科目之一，考试的目的是测试考生对食品加工工艺学的相关知识的掌握情况。该考试由工程硕士专业学位教育指导委员会统一制定考试大纲，教育部授权各食品工程专业学位硕士研究生招生院校自行命题的选拔性考试。本考试大纲的制定力求反映食品工程专业学位的特点，本着科学、公平、公正的原则，准确、规范地测评考生食品工程中食品加工工艺学的相关知识基础、基本素质和综合能力。 二、评价目标 根据食品工程硕士的培养计划与培养目标，攻读学位的考生应具备以下的能力: (1) 系统理解和掌握食品保藏技术的基本理论和相关技术要点； （2）掌握和理解不同类型的食品加工工艺理论及相关技术特点； （3）应用食品保藏及食品加工的基本知识分析食品加工的相关实际问题。 三、考试内容 《食品加工工艺学》的考试内容包含食品保藏原理、果蔬加工工艺学、畜产品加工工艺学、小麦制品食品加工工艺学。 （一）食品保藏原理 食品保藏原理部分主要包括以下内容： 食品腐败变质的原因及分析；食品保藏的目的和分类；食品保藏
技术的基本原理；栅栏技术及其应用；具体各种食品保藏方法的基本原理、对食品品质的影响及基本技术，食品保藏方法主要包括低温保藏技术、冷冻保藏技术、干藏、罐藏、化学保藏、辐照保藏、腌制、烟熏等。 （二）果蔬加工工艺学 果蔬加工工艺学部分主要包括以下内容： 果蔬加工原料学，主要包括构成果蔬组织的细胞、各种果蔬的组织特性、果蔬化学成分与加工性质等；果蔬原料加工预处理技术，主要包括果蔬加工对原料的要求、果蔬加工前处理，包括，原料的分级、清洗、去皮、原料的修整、烫漂、抽空处理、工序间的护色和保藏等工序的加工原理和具体工艺；果蔬的干制工艺，重点是果蔬脆片及脱水蔬菜加工工艺的基本理论及相关技术；果蔬汁加工工艺，包括果蔬汁加工基本工艺、饮料用水的处理、果汁饮料加工技术等，重点是果蔬汁的提取技术和澄清技术；果蔬糖制及腌制工艺；果蔬速冻技术等。 （三）畜产品加工工艺学 畜产品加工工艺学包含肉品加工工艺学及乳品加工工艺学两部分内容，主要包括以下内容： 1.肉品加工工艺学： 肉品加工工艺学主要包括：肉用畜禽的屠宰加工、宰后肉的变化和分割利用；肉的概念；肉(胴体)的组成；肉的形态结构；肉的理化性质化学成分及性质重点包括水分，蛋白质、脂肪、含氮浸出物等；物理性质包括冰点，肉的颜色，气味和滋味，保水性，肉的嫩度，肉的固有硬度和尸僵硬度等；肉的低温及冷冻处理；腌腊制品加工工艺；灌肠制品加工工艺；烟熏处理；罐藏制品加工工艺等 2.乳品加工工艺学： 乳品加工工艺学主要包括：乳概念与理化性质，主要包括乳的概念、异常乳的分类和产生的原因；牛乳的基本组成，牛乳中各种成分存在的状态；牛乳成分的化学性质和物理性质，理化指标和微生物指标等；饮用乳的生产，主要包括原料乳的验收和预处理、消毒乳和灭菌乳加工工艺等；冰淇淋加工工艺学；乳粉加工工艺学酸乳制品加工工艺学等。