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动物性食品卫生学-教案

名师精编优秀教案

榆林学院教师备课本

课程名称：动物性食品卫生学

系班级： 11级动物检疫班

任课教师：敬晓棋

2013-2014 学年度第 1 学期教研室主任乔楠 20XX年 9 月 1 日

绪论

一、动物性食品卫生学的概念

动物性食品卫生学是以兽医学、公共卫生学的理论以及相关法律规范为基础，从预防的观点出发，研究动物性食品形成过程（食品链）中可能存在的影响其卫生安全与固有品质价值的有害因素，提出预防控制措施，确保产品的安全与质量，以保障人、畜健康，防止疾病传播和增进人类福利的综合性应用科学。二、动物性食品卫生学的任务

（一）防止人畜共患病和其他动物疫病的传播和蔓延

在200多种人畜共患的传染病和寄生虫病中。有许多可通过食品动物及其产品感染人，动物性食品卫生学的重要任务之一，就是要把患有人畜共患病的畜群及其产产品检验出来，进行合理的处理，以防止人畜共患病的传播。

（二）防止食物中毒及有毒有害化学物质通过动物性食品对人体造成危害动物性食品卫生学既要重视食品动物活体上是否带有各种微生物，又要加强动物性食品在加工、运输、贮藏、销售等过程中的卫生监督与管理，防治病原微生物污染动物性食品，才能有效地防止食物中毒的发生。

有毒有害化学物质的种类很多，加强对这些有毒有害物质的检测，使人们避免食入含有有毒有害化学物质的动物性食品，对于保障人类健康有重要的意义（三）提高动物性食品加工企业的经济效益

例如：通屠宰，可以防治畜禽对健康畜禽产品的污染。从而避免因卫生质量问题造成次品或废品而使企业蒙受经济损失过宰前检疫，做到病畜禽与健康畜禽分开

（四）维护动物性食品出口贸易信誉，提高动物性食品在国际市场的竞争力

动物性食品卫生质量差，在国际市场上就会失去竞争力。我国加入世贸组织后，只有提高动物性食品的贸易信誉，才能参加世界贸易竞争，而动物性食品贸易信誉的提高，有赖于建立健全兽医卫生监督机制和采用先进的检验手段予以解决（五）为制定和完善我国食品卫生法律法规提供科学依据

动物性食品卫生学在动物性食品卫生监督检验进和卫生评价上，不仅要严格执行国家的法律法规和食品卫生标准。同时，还要为我国制定有关食品卫生方面的法律法规及卫生标准提供科学依据

三、动物性食品卫生学与其他学科的关系

四、动物性食品卫生学的发展前景

主要问题：

（一）畜禽疫病尤其是人畜共患病逐渐发生着变化

有些被控制的老疫病又重新抬头，呈地方性流行或流行性发生，如结核病、布氏杆菌病、口蹄疫、猪瘟、狂犬病等。新的疫病不断出现，如禽流感、猪繁殖与呼吸综合征等，在国内外时有发生；特别值得关注的是一些新的人兽共患病如疯牛病。由此可见，在当前和今后相当长一段时间内，动物及动物性食品中疫病病原体的分离与坚定仍然是国内外动物性食品卫生检验的重点内容。

（二）有毒有害化学物质对动物性食品的污染日益加重

工业“三废”造成的有害金属、氟化物及多氯联苯等有毒化学物质污染；农药的广泛使用，兽药，尤其是抗生素、促生长饲料添加剂的滥用，已造成了农药、兽药在动物性食品中的高残留。

通过各种途径残留于动物性食品中的有毒有害化学物质，不仅可引起消费者的慢性中毒，而且还存在致癌、致畸、致突变的“三致”作用。所以有毒有害化学物质对动物性食品的污染问题已受到了人们的普遍关注

因此，对动物性食品有毒有害化学物质的检验与监督处理，仍然是今后动物性食品卫生学的主要研究内容。

（三）核辐射对动物性食品的污染给人类带来了新的威胁

近年来世界范围内的核试验、核工业、核动力的开放应用，以及不断发生的核事故，造成了环境放射性物质的污染，已经构成了动物性食品卫生的新威胁核辐射的动物性食品的污染对人类的危害，使得动物性食品卫生学有待研究的问题非常多

（四）动物性食品交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象

随着我国经济的发展，畜禽屠宰加工及动物性食品加工和经营的方程式多元化，从而使动物性食品交易中出现了制伪、作假、欺诈等现象，例如：病、死畜禽肉屡有上市销售，注水肉在市场上泛滥，乳与乳制品的掺假物多达上百种，这些违法乱纪的现象已经到了令人发指的地步，引起了社会及广大消费者的极大不满。

因此，如何采取先进的检测手段，监测与监督掺假伪造的动物性食品，是动物性食品卫生学所面临的一项长期而艰巨的任务

（五）转基因动物性食品的安全性问题尚无定论

随着生物技术的发展，转基因动物性食品也陆续出现。但转基因食品的安全性问题至今尚无定论，转基因动物性食品的安全问题，已成为当前和今后动物性食品卫生学研究的热点和重点问题。

综上所述，动物性食品卫生学需要研究和解决的问题还很多。另外，随着科学技术的不断发展，许多未知的领域被不断的发现，很多原来没有认识的问题逐渐被人们所认识，许多新的检验技术和检验手段有待于应用到动物性食品卫生学中。思考题：

1、动物性食品卫生学的概念？

2、动物性食品卫生学承担着哪些任务？

3、为什么说动物性食品卫生学有着广阔的发展前景？

第一章动物性食品污染及安全评价

一、食品污染的概念：

食品污染是指“食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同点是对人体健康有急性或慢性的危害”（世界卫生组织的定义）食品在生产（种植、养殖）、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节（食品链），混入、残留或产生不利于人体健康、影响其使用价值与商品价值的因素。均称之为食品污染。（广义上的概念）

二、食品污染的特点

1、污染源除了直接污染食品原料和/或制成品外，多半是通过食物链逐级富集的

2、对人体的危害，除引起急性疾患外，更重要的是往往在体内残留或蓄积，构

成长久的慢性损害和潜在威胁

3、被污染的食品大多数没有明显感官变化，不易被食用者发现

4、常规的冷热处理不能达到绝对无害，特别是化学性污染

三、动物性食品污染的分类

1、根据污染物的性质：

（1）生物性污染

（2）化学性污染

（3）放射性污染

2、根据污染的来源与方式：

（1）内源性污染

（2）外源性污染

3、根据污染源的特性：

（1）生物性污染

（2）非生物性污染

（一）生物性污染：指微生物，寄生虫和昆虫对动物性食品二代污染

1、微生物污染：主要指细菌、细菌毒素、真菌、真菌毒素和病毒的污染

人畜共患传染病的病原体

致病微生物以食物为传播媒介的致病菌

引起食物中毒的细菌、真菌及毒素食品中的微生物

非致病微生物引起食品腐败变质的微生物

2、寄生虫污染：主要是指那些能引起人畜共患病的病原体，通过食用被其污染

的食品而使人发生感染

3、昆虫污染：

（二）化学性污染：指各种有毒有害化学物质对动物性食品的污染

1、兽药残留

2、农药残留

3、工业“三废”

4、食品添加剂

（三）放射性污染：由于近年来原子能的广泛应用，使环境中的放射性物质污染增加，进而通过食物链进入人体。威胁人类健康

四、动物性食品卫污染的来源与途径

分为内源性和外源性污染

（一）内源性污染：食品动物在生前受到的污染，称为内源性污染，又称为第一次污染

1、内源性生物性污染：凡食品动物在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生

虫而造成的食品污染，称为内源性污染

引起的原因：

（1）畜禽在生前感染了人畜共患病

（2）畜禽在生前感染了固有的疫病

（3）畜禽在生活期间带染了某些微生物

2、内源性化学性污染：由于化学工业的发展，大量的化学物质在工业、农业、

医疗卫生以及日常生活等各个方面的广泛应用，使有毒的化学物质污染环境，进而进入食品动物体内，造成动物性食品的内源性化学性污染

3、内源性放射性污染：环境中的放射性物质可通过多种途径进入水生动物和畜

禽体内，使动物性食品受到放射性污染

水生生物对放射性物质具有很强的浓集作用。用浓集系数表示

（二）外源性污染：动物性食品在其加工、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称为外源性污染，又称第二次污染

1、外源性生物性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中各受到微生物的污染。

来源和途径：通过水的污染

通过空气的污染

通过土壤的污染

生产加工过程的污染

运输过程的污染

保藏过程的污染

病媒害虫的污染

2、外源性化学性污染：动物性食品在加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的有毒有害化学物质的污染

来源途径：

1）空气中有毒有害物质对动物性性食品的污染

2）水中有毒有害物质对动物性性食品的污染

3）土壤中有毒有害物质对动物性性食品的污染

4）运输过程造成有毒有害物质对动物性性食品的污染

5）生产加工过程有毒有害物质对动物性性食品的污染，主要是食品添加剂的不合理使用

五、动物性食品污染的危害

动物性食品污染以后，对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外、还有三致作用

（一）生物性污染物的危害

可引起人类的感染性疾病糊微生物性食物中毒，还可以引起动物性食品的腐败变质

（二）化学性污染的危害

化学性有毒物质的危害，随化学有毒物质的种类及污染量的不同，对人体产生的毒性作用有急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等

（三）放射性污染的危害

人体通过摄入放射性物质的剂量一般较低，主要是慢性损害及远期效应

第二节动物性食品的安全性评价

一、动物性食品生物性污染的评价指标

在动物性食品的生物性污染中，微生物污染占主要方面，而微生物污染中又以细菌性污染为主。

由于食品的理化性质，所处的外界条件与加工处理等因素的限制，在食品中可能存在的细菌只是自然界中的一部分，这部分细菌称为食品细菌。它包括致病菌、条件致病菌和非致病菌。致病菌当然重要，但在食品卫生学中，非致病菌也很重要，他们是评价食品卫生质量的重要指标，也是食品腐败变质的主要研究对象。

动物性食品生物性污染的主要评价指标包括：

（一）食品的细菌菌相及其食品卫生学意义：

1、概念：食品被细菌污染后，共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成，统称为食品的细菌菌相。其中对数量较大的细菌称之为优势菌种（属、株）

食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。菌相又因细菌污染来源、食品的理化性质、环境条件和细菌间共生与抗生等因素的影响而不同

2、卫生学意义：

通过对食品性质及其所处条件的调查，可预测食品菌相

检测食品菌相又可对食品的变化程度和特征做出估计

（二）食品中细菌数量及其卫生学意义

1、食品中污染的细菌数量：指单位（g、ml或cm2）食品中细菌的数目，并不

考虑其种类（杂菌计数）

2、食品中细菌数量的表示方法（测定方法）：

有两种，即：菌落总数法和细菌总数法

菌落总数：指在严格规定的条件相爱（样品处理、培养及其pH、培养温度与时间、计数方法等），经处理的食品样品直接用平皿培养或经微孔滤器过滤再行培养，使适应培养条件的每一个活菌细胞必须而且只能生成一个肉眼可见的菌落，这种计数结果称为该食品的菌落总数

菌落总数的单位为：个/g，（个/ml或个/cm2）

cfu /g(菌落形成单位)

细菌总数：指将食品样品适当处理（溶解和稀释）后，经图片染色或放入托马氏血细胞计数室，在显微镜相爱对细菌细胞直接计数，其中包括活菌，也包括尚未消失的死菌，其结果称该食品的细菌总数

目前，我国及许多国家食品卫生标准钟均采用菌落总数计数法

3、食品中细菌数量的食品卫生学意义

（1）食品中细菌数量可以作为食品被污染程度，即清洁状态的标志

（2）食品中细菌数量可以用来预测食品耐放程度或期限

（3）估测食品在贮藏过程中细菌繁殖的动态

（三）大肠菌群及其食品卫生学意义

1、概念：大肠菌群是指一大群在37℃，24h下能够发酵乳糖产酸产气的无芽孢、

革兰氏染色阴性需氧与兼性厌氧的杆菌。

包括肠杆菌科中的四个属的细菌。即埃希氏菌属、柠檬酸杆菌属、肠杆菌属、

克雷伯氏菌属

大肠菌群中以埃希氏菌属为主，称之为典型大肠杆菌。大肠菌群的细菌主要来源于人和温血动物的粪便，故以此作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量，具有广泛的卫生学意义

要求动物性食品中完全不存在大肠菌群，实际上是不可能的，重要的是它的污染程度

2、食品中大肠菌群的食品卫生学意义：

以大肠菌群作为食品被人与温血动物粪便污染的指示菌

以大肠菌群作为食品被肠道致病菌污染几率大小的指示菌

3、食品中大肠菌群的检测：

食品中大肠菌群的数量，我国和许多国家均采用“最可能数来表示

食品中大肠菌群的最可能数（或称为最近似数），是指100g或100mL食品中大肠菌群的最近似数。简称为大肠菌群MPN值

即试验后查表

原来用乳糖发酵三步法，现在用乳糖发酵两步法

（四）致病菌

致病菌主要是指肠道致病菌和致病性球菌。主要包括：沙门氏菌、志贺氏菌、致泻大肠埃希氏菌、副溶血性弧菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、金黄色葡萄球菌、溶血性链球菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、产气荚膜菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌等。

食品的种类不同，检验何种致病菌各有侧重。我国规定，在食品中不得检出致病菌

（五）寄生虫

从食品卫生角度来讲，在食品中不得检出寄生虫虫体和虫卵

二、化学性污染的评价指标

（一）相关术语与定义

1、药物或化学物质残留：通过各种途径进入并残留在食品中的药物或化学物质

及其代谢物，称为药物或化学物质残留（又称残毒或残留物）

残留量：mg/Kg或mg/L.ug/Kg或ug/L等

2、适用动物或靶动物：检测某种药物的安全性和药物作用时，必须直接在由药

厂提出的可供治疗的动物种类中进行，此动物即称为适用动物或靶动物

3、无作用计量：指在一定期间内对机体不产生有害作用的最大剂量。若稍超过

最大无作用剂量，则化学物质可对机体呈现一定的生物学变化，这种计量称为阈剂量

（二）化学性污染评价指标

1、安全系数：由于人和实验动物对某些化学物质的敏感性有较大的差异，为安

全起见，由动物数值或算成人的数值一般要缩小100倍，这就是安全系数2、人体每日允许摄入量（日许量，ADI值）：指人终生每日摄入某种药物或化学

物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量

ADI值相当于人体每日每千克体重摄入的毫克数表示：

无作用计量

ADI=————————————————————————

安全系数

3、最高残留限量：指允许在食品中残留的药物或化学物质的最高量或浓度

MRL计算公式：

ADI（mg/Kg.d）*平均体重（Kg）

MRL=——————————————————————————————人每日食物总量（Kg）*食物系数（%）

4、休药期（也叫廓清期或消除期）：指畜禽停止给药到许可屠宰它们的产品（乳、

蛋等）许可上市的时间间隔

凡食品动物应用的药物或其他化学物质，均需规定休药期。休药期的规定是为了避免供人食用的动物组织或产品中残留药物超出最高残留限量。在休药期间，动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到“安全浓度”，即低于“最高残留限量”

休药期制定的原则：药物必须从食品动物体内排出，或减少到人在食用其组织或产品后不会危害人体健康的水平所需要的时间。

思考题：

1、解释下列名词：细菌菌相，菌落总数，大肠菌群，ＡＤＩ，ＭＲＬ，休

药期

2、何为食品污染？食品污染是如何分类的？

3、了解动物性食品污染的来源与途径？

4、动物性食品污染有哪些特点？（４个）

5、食品中细菌数量的测定方法有几种？测定食品菌落总数有何食品卫生学

意义？

6、测定动物性食品污染大肠菌群有何食品卫生学意义？如何测定？

7、何为食品的细菌菌相？其食品卫生学意义是什么？

第二章动物性食品的生物性污染与控制

一、食品腐败变质的概念

食品腐败变质是指在以微生物为主的各种因素作用下，所发生的食品成分和感官性质的各种酶性、非酶性改变，从而使食品降低或丧失使用价值的一切变化食品腐败变质的实质是在各种腐败微生物生物分泌的蛋白酶和肽链内切酶等的作用下，引起的食品中蛋白质的分解过程。与此同时，脂肪、类脂质、脂蛋白甚至碳水化合物也在相应酶的作用下发生分解，结构形成许多具有恶臭的和有毒的分解产物

二、食品腐败变质的原因和条件

虽然微生物是引起食品腐败变质的决定因素，但是食品中污染的微生物能否引起食品腐败变质，以及其变化性质和程度如何，取决于污染的微生物能否在食品中生长繁殖

影响微生物生长繁殖的因素很多，但主要是食品本省的因素和食品所处的环境因素。所以说，食品腐败变质主要是由微生物引起的，是食品本身的因素。环境因素和微生物三者互为条件互相影响，综合作用的结果

（一）食品本身的因素

1、食品的组织结构对腐败变质的影响

一般来说，食品的组织结构越紧密，越完整，微生物的入侵，扩散剂繁殖就越困难，就越不容易腐败变质。所以，在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间长，而液体、糊状食品比固体食品容易腐败变

质

动物性食品都是动物组织的一部分，畜禽宰杀以后组织结构的破坏，细胞膜的碎裂都为微生物的广泛入侵敞开了门户

细菌向食品深部入侵扩散的速度，也随食品的组织结构和性状有所不同（1）液体、糊状、碎肉馅等由于缺乏保护膜或人为地破坏了正常的组织结构，细菌则全面迅速的向其中扩散，这样表层、深层都会很快发生腐败

（2）结构完整的鲜肉块，细菌首先在肉块表面生长蔓延，然后沿着肌间疏松结缔组织延伸（因肌肉间质不偏酸。当达骨膜后，细菌则沿疏松的骨膜扩散，进而侵入周围肌肉组织。这也是当外源性细菌污染后，腐败变质尝尝比较

明显的出现在骨骼周围组织的原因

2、食品的营养组成对腐败变质的影响

动物性食品的营养成分，主要是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质及维生素等。其中，可被微生物分解利用而引起食品腐败变质的营养成分，最主要是蛋白质，其次是碳水化合物和维生素因此，富含蛋白质的食品较其他食品容易腐败变质，而肉、蛋、乳、鱼等动物性食品恰恰具有这个特点，从而决定了其易腐性

微生物的种类不同，其分解利用蛋白质的能力和程度各异，在食品腐败过程中所起得作用也不同

3、食品的水分含量对腐败变质的影响

食品中的水分是微生物赖以生存和食品成分发生分解的基础。所以食品的水分含量是影响食品腐败变质的重要因素

水分含量对微生物活动的影响，因种类不同而异。一般而言，含水量高的食品，细菌容易繁殖；含水量低的是屁，霉菌和酵母菌容易繁殖食品中的水分能被微生物利用的量，不取决于食品中水分的百分含量；

而取决于水分在食品中的存在形式。食品中的水分有两种存在形式：游离水；

结合水

可溶性成分多的食品，水分含量虽高也能阻止微生物繁殖；可溶性成分少的食品，只有水分含量降到很低是才能阻止微生物繁殖。

以水分活性值来表示：

定义：在同一条件下（密闭容器、相同温度）食品水分的蒸汽压（P）与纯水蒸汽压（Po）之比，即Aw=P/Po

Aw的最大值为1，表示为纯水，最小值为0，即食品不含游离水

Aw值是用以衡量微生物利用水分有效性的一个标志

随着Aw的降低，微生物的生长发育逐渐缓慢，当Aw降低到微生物生长所需的最低Aw值以下时，微生物就停止生长。即Aw值越小，越不利于微生物生长繁殖。因此，人们可以利用水分活性调整剂（如食盐、糖、有机酸、醇类等）来降低食品的Aw值，以提高食品的耐藏性，达到食品防腐的目的

不同类群微生物生长所需的Aw值范围不同。不同类群微生物生长的最低Aw 值也各不相同，见表

新鲜食品，如肉。蛋————水果、蔬菜的Aw值均在0.98~0.99范围内，适合多种微生物的生长繁殖。如适当降低Aw值可大大提到其耐存性为了使食品具有良好的保藏性能，不易腐败，须降低食品的Aw值，在食品加工中常使用的防法有：

（1）脱水干燥法（肉松、鱼干等）

（2）添加溶剂法（腌肉、火腿等）

（3）冷冻法（冻肉、冻鱼）

4、食品的pH值对其腐败变质的影响

食品pH值高低是制约微生物生长繁殖并影响腐败变质的重要因素之一。

一般情况下酸性食品（pH值4.5以下）常可抑制多种微生物。但大多数动物性食品pH值都在7.0以下，4.5以上，所以许多微生物可在其上生长各种微生物生长繁殖所能适应的pH值，都有一定的范围。在最适pH值时，微生物生长繁殖最旺盛；在最低或最高pH值的环境中，微生物虽尚能生存和生长，但生长非常缓慢而且容易死亡；超出微生物所能耐受的最低或最高pH值，微生物就被抑制或杀死。各种微生物所能适应的pH值范围有很大的差异

霉菌适应的pH值范围最大，酵母菌此致，细菌最小。大多数酵母菌和霉菌适应范围为pH1.5~10.大多数细菌的适应范围pH4.0~10.0之间，最适为pH6.5~7.5

5、食品的渗透压对其腐败变质的影响

细菌、霉菌、酵母菌等微生物细胞内也存在一定的渗透压

（1）在等渗溶液中，微生物的代谢活动正常

（2）在高渗溶液中，会引起微生物细胞内的水分向外渗透，发生质壁分离，其结果造成代谢活动抑制状态后死亡

（3）在低渗溶液中，水分内渗，细胞膨胀，甚至破裂。但大多数微生物对低渗有一定的耐受性

细菌对高渗耐受最差

总体上看，高渗环境对微生物具有较好的抑制作用和杀伤作用，因此，盐腌和糖渍是保存食品的一种有效方法。

（二）环境因素

环境因素主要指食品所处环境的温度、湿度、空气流通情况（氧气的供应）、光线等在促进食品发生变化以致腐败变质中的作用

1、环境的温度：

温度是影响微生物生长繁殖的重要因素之一，对食品的腐败变质起着极其重要的作用

适宜的温度可以促进微生物的生长繁殖，加速食品腐败变质过程；不适宜的温度或减弱微生物的生命活动，或导致其形态、生理等特性生的改变甚至死亡。

微生物从温度的角度分为三类：嗜冷性微生物，嗜中温性微生物，嗜热性微生物，都有其适宜，最高，最低温度

与食品腐败变质关系密切的是嗜中温性微生物，人和动物的病原微生物也属此群。

温度下降到-1~-5℃是，多数微生物的生长基本上可以被控制，因此，低温冷藏、冷冻保存食品是目前最普遍最常用的措施。但是少数细菌、霉菌、酵母菌还不能被完全以致，因而需要将温度降至更低。

2、空气流通情况（主要指氧气的供应）

食品所处的环境中是否有氧气的存在，对食品的腐败变质过程影响较大。

根据微生物对氧气的需求，可分为需氧型，厌氧型和兼性厌氧性。其引起的作用速度不同。

在有氧条件下，由需氧型微生物引起的腐败变质过程进行的很快，分解也较彻底。

在二氧化碳浓度高的环境中贮存食品，可防止需氧性细菌和霉菌所引起的腐败变质。但乳酸菌和酵母菌对二氧化碳有较大的耐受力

（三）微生物的作用

在引起食品腐败变质的诸因素中，微生物其主要作用。引起食品腐败变质的微生物以细菌为主，霉菌次之，酵母又次之

由于腐败菌多为非致病菌，从影响食品卫生的角度，应特别注意一下几属常见的食品细菌：

1、假单胞菌属：G-，无芽孢杆菌，需氧，嗜冷，pH5.0~5.2下发育，是典型的

腐败细菌。在肉和鱼上易繁殖，多见于冷冻食品

2、微球菌属和葡萄球菌属：G+性细菌，嗜中温，营养要求较低。在肉。水产食

品、蛋品胜常见，有的能使食品变色

3、芽孢杆菌属与芽胞梭菌属：分布较广泛，尤其多见于肉、鱼。前者需氧或兼

性厌氧，后者厌氧。属中温菌者多，间或嗜热菌，是罐头食品常见的腐败菌4、肠杆菌科各属：除志贺氏均属和沙门氏菌属外，皆为常见的食品腐败菌。G-

需氧或碱性厌氧，嗜温。多见水产品，肉及蛋。沙雷氏菌尤其与鱼、牛肉腐败有关，切可使表面变红或变粘

5、弧菌属或黄杆菌：均为G-兼性，主要来自海水或淡水，在低温和5%食盐中均

可生长，故在鱼类等水产品中多见。黄杆菌还能产生色素

6、嗜盐杆菌与嗜盐球菌：G-需氧，嗜盐，在12%食盐甚至更高浓度的食盐中仍

能生长，多见于咸鱼类。且可产生橙红色素。其中嗜低盐的致病性值得重视7、乳杆菌属：G+杆菌，厌氧或微需氧，在乳品中多见，能使乳品变酸

第二节食物中毒概述

一、食物中毒的概念

凡是由于经口食入正常数量“可食状态”的含有致病菌、生物性、化学性毒物以及动植物天然毒素的食物而引起的食物而引起的非传染性的以急性、亚急性感染或中毒为主要临床症状的疾病，统称为食物中毒

从以上看出：一、暴饮暴食不算二、经肠道感染的肠道传染病，寄生虫三、食物

过敏四、致病因子引起的

正确理解食物中毒的概念，对于并热是否按实物中毒患者急救治疗，引起发病的实物是否按有毒物质进行处理，在实际工作中有重要意义

二、食物中毒的特点

一般有以下共同特点：

（一）潜伏期短，发病急剧

（二）发病症状相同或相似

（三）发病与所进食的食物有密切的关系，患者有食用共同食物史

（四）人与人之间部直接传播

三、食物中毒的分类

根据病原不同，可分为三类：

（一）微生物性食物中毒

1、细菌性食物中毒：如沙门氏菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒等

2、真菌性食物中毒：如黄曲霉毒素中毒等

（二）化学性食物中毒：某些有毒金属、亚硝酸盐农药等

（三）有毒动植物食物中毒

1、有毒动物组织中毒：如河豚鱼中毒，有毒贝类中毒，动物内分泌腺（甲状腺、

肾上腺）中毒等

2、有毒植物中毒：如四季豆引起的皂素中毒和鲜金针菜引起的秋水仙素抓奶哥

度、毒蕈（xun\）等

第三节微生物性食物中毒

微生物性食物中毒包括细菌性食物中毒和真菌毒素性食物中毒

一、细菌性食物中毒

（一）概述：

1、由于食入含有大量细菌和/或细菌毒素的食物而引起的食物中毒

细菌性食物中毒泽爱国内外都是最常见的一类食物中毒。无论是中毒人数还是次数，在各类食物中毒中都占有很大比例

2、细菌性食物中毒的分类

根据病原不同可分为三类：

（1）感染型：由食物中毒病原菌的感染引起的食物中毒。如沙门氏菌食物中毒（2）毒素型：由细菌毒素引起的食物中毒。根据毒素产生部位不同又分为：1）食物内毒素型：食物中污染的细菌在繁殖过程中于食物上产生毒素，引起食物中毒。如葡萄球菌食物中毒

2）活体内毒素型：进入机体后在肠道内产生毒素引起食物中毒。如产气荚膜梭菌食物中毒

（3）混合型：由进入机体的细菌及其产生的毒素协同作用引起的食物中毒的发生。如副溶血性弧菌食物中毒

根据临床表现不同分为：

（1）胃肠型：比较常见，主要表现为胃肠道的症状，临床上以急性胃肠炎症状多见

（2）神经型：主要指肉毒中毒。其发生较少，主要引起以麻痹为主的神经症状3、细菌性食物中毒的特点

1、发生率高，在食物中毒中占首位

2、通常有明显的季节性，多发于夏秋季（5~10月份）

3、引起中毒的食品以动物性食品为主

4、一般病死率低，但肉毒中毒除外

4、可引起细菌性食物中毒的主要病原菌

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、肉毒梭菌及其肉毒毒素、志贺氏菌、大肠埃希氏菌、链球菌、产气荚膜梭菌、蜡样芽胞杆菌、变形杆菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌等

（二）常见的细菌性食物中毒

1、沙门氏菌食物中毒：沙门氏菌食物中毒是一种常见的食物中毒，在细菌性食物中毒中所占比例较高。

沙门氏菌的细菌属广泛存在于猪、牛、羊和家禽以及鸟、鼠类等各种动物的肠道。畜、禽肉及乳、蛋被沙门氏菌污染较普遍。因此，沙门氏菌的污染问题，已成为公共卫生上的一个重要课题

（1）病原学：沙门氏菌属是肠杆菌科的一个大属。目前，国际上已发现近2300余割血清型，我国已有255个血清型。虽然沙门氏菌的血清型很多，但是

多数国家从人体、动物和食品中分离出的沙门氏菌仅约40~50个血清型，而在一个国家中的一定时期内只约有10个血清型是比较常见的引起食物中毒最常见的血清型是鼠伤寒沙门氏菌，住霍乱沙门氏菌和肠炎沙门氏菌。

（2）流行病学

1）季节性

2）中毒的原因食品：主要是动物性食品，特别是肉类（如病死牲畜肉、酱或卤肉、熟内脏等），也可由鱼类、禽肉类、奶类、蛋及其制品引起，由植物性食品引起的很少

3）中毒发生的原因：

A、动物生前感染沙门氏菌（原发感染、继发感染），或从屠宰到销售的各环节

受污染而使食品被污染

B、本菌在适宜的条件下在被污染的食品中大量繁殖

C、加热处理不彻底，为杀死沙门氏菌。或者以制成熟食，又重新感染，食前又

未加热处理或加热处理不彻底

（3）中毒机理沙门氏菌不产生外毒素，沙门氏菌食物中毒是由于食入了含有大量沙门氏菌活菌的食物引起的。一般认为，随食物摄入2*10 6~10 8个活菌才出现临床症状

大量活的沙门氏菌随食物进入消化道，在肠道繁殖，破坏肠壁，引起炎症反应。一部分进入血液循环，引起一时性菌血症。另外，沙门氏菌崩解时，其菌体内毒素释放出来，这样，由于活菌和内毒素作用，使病人出现发热和急性胃肠炎等症状

（4）临床症状：临床表现有五种：急性胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型和败血症型。一急性胃肠炎型最为常见

急性胃肠炎型：潜伏期一般为12~24h，最短的6~8h，病初头痛、恶心、面色苍白，继而出现呕吐，腹痛，腹泻，发冷，寒战，体温升高（38~40℃）等症状。腹痛多为上腹部或脐周围绞痛，腹泻多为绿色粘液样水样便，也有粘液血便或黄色粥样便。每天排便次数最多可达20多次。严重者还表现血压下降，精神萎靡等

沙门氏菌食物中毒发病率较高，高者可达进食者的80%~90%，一般为40~60%。病程一般为3~7天。除老人、儿童、体弱、患其他慢性病患者外，死亡不多见（5）预防措施

1）防止食品被沙门氏菌污染

2）控制食品中沙门氏菌的繁殖

食品的低温贮存是预防食物中毒的一项重要措施。还应尽可能缩短贮存时间

4）彻底杀死沙门氏菌

2、肉毒梭菌食物中毒

肉毒梭菌食物中毒是由肉毒梭菌产生的外毒素——肉毒毒素一起的一种严重的食物中毒，简称肉毒中毒。

肉毒梭菌为一种腐物寄生菌，广泛分布于自然界，特别是土壤，可形成芽孢，在厌氧条件下能产生肉毒毒素，其为强烈的嗜神经毒素。食物肉毒毒素污染的食品可引起肉毒中毒。其发病率不高，但病死率可高达30~70%（或40%~60%）（1）病原学：根据肉毒毒素的抗原性不同，肉毒毒素分A、B、Cα、Cβ、D、

E、F、G八个型。各型的肉毒梭菌分别产生相应型的毒素。其中A、B、E、

F四型毒素对人有不同程度的致病性，可引起食物中毒，C、D型对人不致病，仅引起禽、畜中毒。我国肉毒梭菌食物中毒，大多数是A、B型引起的，有E型引起的较少

E型肉毒梭菌嗜冷，在3~5℃即能生长和产生毒素

肉毒毒素是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种。肉毒毒素对消化酶（胃蛋白酶、胰蛋白酶）、酸和低温很稳定，对碱和热敏感，易于破坏失去活性。于正常胃液中24小时尚不能将毒素破坏。

各型毒素致病相同，但无交叉免疫，在抗毒素血清治疗上有重要意义

（2）流行病学：

1）季节性：一年四季均可发生，大部分发生在3~5月份，1~2约亦有发生

2）中毒的原因食品：在我国多位家庭自制的豆、谷类的发酵制品、如臭豆腐、豆瓣酱、豆豉和面酱等；由肉类制品或罐头食品引起中毒的较少。在国外，欧洲各国重要的中毒食品多为火腿、腊肠及其他肉类食品。美国主要为家庭自制的水果、蔬菜罐头。日本、俄罗斯因鱼和鱼子酱引起中毒者最多

动物性食品卫生检验试题与复习资料

动物性食品卫生检验试题+复习资料（全）一、单项选择题 1.恩格尔系数是指食品支出总额占个人消费品支出总额的比重，实际上反映了居民消费水平的变化。一般而言，恩格尔系数在（ D ）以上生活为贫困。 A.50-59％ B.45-50％ C.20-40％ D.59％以上。 2.屠宰加工企业的平面布局总的设计原则不包括（ D ）。 A.符合科学管理 B.方便生产 C.清洁卫生 D.地势应高燥﹑平坦﹑有一坡度 3.屠畜收购前的准备不包括（ D）。 A.了解疫情 B.物质准备 C.人员分工 D.严格检疫 4.宰前检验的个体检查包括（D ）。 A.静态的检查 B.动态的检查 C.饮食状态的检查 D.看、听、摸、检 5.宰后检验的“白下水”检验不包括（ D ）。 A.胃、肠及相应淋巴结 B.胰及相应淋巴结 C.脾及相应淋巴结 D.肾及相应淋巴结 6.猪头部检验检验要点不包括（D ）。 A.颌下淋巴 B.咬肌 C.鼻盘、唇、齿龈 D.腹股沟浅淋巴结 7.肌肉僵直的根本原因为肌肉中B ）含量的多少。 A.糖酵解酶 B. ATP C.糖原 D.葡萄糖 8.在集贸市场上对动物产品进行监督检查的工作程序是（B ）。 A.验章，查证，感官检验，处理 B.查证，验章，感官检验，处理 C.查证，感官检验，验章，处理 D.感官检验，查证，验章，处理 9.腌腊制品的盐卤浓度为（B ）。 A.15%饱和盐溶液 B.25%饱和盐溶液 C.35%饱和盐溶液 D.45%饱和盐溶液 10.罐头类食品的外销检验取样其取样基数不得少于（C ）罐，采取的检样全部进行感官、理化检验及细菌学检验，化学检验不得少于取样数的1/10，且每批不得少于2罐。 A.3 B.4 C.5 D.6 11.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是（A ）。 A. 细菌性食物中毒 B.有毒动、植物食物中毒 C.化学性食物中毒 D.霉变食物引起的食物中毒 E.真菌毒素 12.细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于 (D )。 A.夏季食物易受污染 B.进食熟肉类食品多 C.人口流动性大 D.气温较高，微生物易于生长繁殖 E.生熟交叉污染 13.在我国，引起肉毒梭菌中毒最常见的食品是 ( D )。 A.肉制品 B.豆制品 C.罐头食品 D.自制发酵食品 E.鱼制品 14.发生食物中毒后，恶心、呕吐症状较为明显的是( E )。 A.沙门菌属食物中毒 B.副溶血性弧菌食物中毒 C.致病性大肠杆菌食物中毒 D.肉毒食物中毒E.葡萄球菌食物中毒 15.植物性食物(如剩饭、米粉)引起的食物中毒最可能原因是(C )。 A.沙门菌属 B.副溶血性弧菌 C.葡萄球菌肠毒素 D.肉毒梭菌毒素 16．以下哪项不属于屠畜运输中的兽医卫生监督的内容（C） A及时检查畜群，妥善处理死畜； B做好防疫及消毒工作和饮喂工作； C防治违章宰杀，避免购入患病畜；D加强饲养管理，防止压、热、冷等。 17．宰前检验的步骤不包括（D） A入场验收 B 住场查圈C 送宰检查D了解疫情 18．屠畜收购检疫的方法不包括（D） A外貌检查B逐头测温C实验室检查D个体诊断 19．屠畜宰前检验后的处理不包括（A ） A冷宰 B禁宰 C急宰 D 准宰 20．胴体的整理方法包括干修、湿修两种，其卫生要求是肉尸应平平整整、干干、净净，摘除三腺一体，做到四不带。“三腺”指的是（A） A甲状腺、肾上腺、病变淋巴。B甲状腺、肾上腺、前列腺C唾液腺、肾上腺、病变淋巴腺D甲状腺、肾上腺、脑垂体 21．宰后检验的“白下水”检验不包括D） A胃、肠及相应淋巴结。B胰及相应淋巴结C脾及相应淋巴结D肾及相应淋巴结 22.传染病流行过程的要素不包括包括（B ） A传染源B中间宿主C易感人群D传播途径。 23．不是寄生虫与宿主共存关系（D ） A共栖 B互利共生C寄生D以上都不是 24．囊尾蚴病又名囊虫病，来自患囊虫病猪的肉俗称（A ），是由有钩或无钩绦虫的幼虫所引起的一种经肉感染人的人畜共患寄生虫病，多种动物均可感染此病。是肉品卫生检验的重点项目之一。 A“米猪肉”B“DFD肉”C“白肌肉”D“水煮肉” 25．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C ） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 26.肉解冻的。注意事项以下那个是错误的（A ） A解冻介质的温度应尽量低，最高不能超过产品温度的30℃， B解冻介质的数量要充足，应尽量流动， C采用空气解冻时，湿度要大，否则，升温慢，干耗大， D解冻的单元应尽量小，以增大接触面。 27．腌腊制品的感官检查不包括（ C） A 看 B扦 C听 D斩 28.食物中毒的发病条件不包括（A ） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热 29. 食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 30. 食物中毒与流行性传染病的根本区别在于（A ） A．人与人之间有无传染性 B．较短时间内有大量的病人出现 C．有一定潜伏期 D．有相似的临床表现,有无体温升高 31．宰后检验的要求包括不包括（C） A检验人员要熟练掌握病理解剖知识，下刀准确，对病变反应迅速，判断无误， B按一定检验顺序进行，防止漏检， C要保持商品的完整性，不得随意下刀，淋巴结要横切，肌肉要纵切。 D做好疫病检出的原始纪录， 32.猪头部检验检验要点不包括（D） A颌下淋巴 B咬肌 C鼻盘、唇、齿龈D腹股沟浅淋巴结 33．猪肉尸宰后检验必检淋巴结不包括（C） A腹股沟浅淋巴结，B髂淋巴结，C颌下淋巴结，D 各内脏器官淋巴结 34．肌肉僵直过程中的微观变化不包括（C） A．次黄嘌呤核苷酸的形成 B．酸性极限PH值的形成 C．次黄嘌呤的形成 D．WHC的变化 35．腌腊制品原料的卫生要求不包括（B） A原料必须来自健康畜禽，并经兽医卫生检验合格新鲜肉或冻肉， B使用鲜肉原料必须充分风凉或加热解冻， C选用的肠衣或膀胱皮子应有弹性，新鲜，无污垢，无孔洞，使用纤维素肠衣，成本底，使用方便。 D 腌制用具要及时用热水清洗、消毒后才能再次使用。 36.腌腊制品的盐卤浓度为（B） A 15%饱和盐溶液， B 25%饱和盐溶液，C35%饱和盐溶液，D45%饱和盐溶液， 37.食物中毒的发病条件不包括（A） A感染B食物被中毒物污染C进食数量正常D食物食用前未彻底加热 38.二噁英事件属于食物的（ A ） A. 化学性污染 B. 微生物污染 C. 放射性污染 D. 昆虫污染 39.食物中毒是由于进食了下列哪种食物而引起的（C ） A. 有毒食物 B. 腐败变质的食物 C. 正常数量可食状态的有毒食物 D. 动物性食品 E. 植物性食品 40.沿海喜食海产品的地区发生的细菌性食物中毒以下列哪项较为多见（ D ） A. 沙门菌食物中毒 B. 肉毒杆菌食物中毒 C. 河豚鱼中毒 D. 副溶血性弧菌 E. 葡萄球菌中毒 41.煎炸食物时油温不宜过高的原因是（ B ） A. 油温过高容易使油产生“哈喇味” B. 油温过高使油产生对人体有害的特质 C. 容易使被煎炸食物的口感不好 D. 以上说法均不正确 42.从临床表现来看，感染型与中毒型食物中毒最大的区别在于（D） A.有无恶心、呕吐 B.有无腹痛、腹泻 C.病死率不同 D.有无体温升高

动物性食物的营养价值

一、畜禽肉 1）畜禽肉的主要营养成分及组成特点：肌肉中的水分约为75%，蛋白质含量为10%-20%，脂肪低者为2%，高者可达89%以上，碳水化合物含量为1%-3%，平均1.5%，矿物质含量为0.8%-1.2%，维生素以B族维生素和维生素A为主，浸出物以含氮和无氮浸出物为主。 2）畜禽肉的合理利用：易于谷类食物搭配食用，以发挥蛋白质的互补作用，动物肝脏宜经常食用。二、蛋类 1）蛋的结构：蛋壳、蛋清、蛋黄。 2）蛋类的主要营养成分及组成特点：蛋清中蛋白质含量10%以上。蛋黄中含有98%的脂肪，碳水化合物为1%，矿物质主要存在于蛋黄部分1.0%-1.5%，维生素和其他微量活性物质。 3）蛋类的合理利用：不可生吃蛋清，不宜过度加热，吃蛋类要适量，每日每人1-2个鸡蛋。三、鱼类 1）鱼类的主要营养成分及组成特点：蛋白质含量约为15%-20%，平均18%左右；脂肪含量约为1%-10%左右，平均5%左右；碳水化合物约1.5%左右；矿物质约1%-2%；维生素一般维生素A和维生素D、维生素E含量较丰富。 2）鱼类的合理利用：防止腐败变质，防止食物中毒。四、软体类动物软体动物类的主要营养成分及组成特点：含有丰富的蛋白质和微量元素，某些还含有较多的维生素E和维生素A，但碳水化合物和脂肪含量较低。五、乳类及乳制品 1）乳类及其制品的主要营养成分级组成特点：乳类水分含量为86%-90%，蛋白质约在3.0%左右，脂类2.8%-4.0%，碳水化合物为3.4%-7.4%，矿物质大部分与有机酸结合形成盐类，几乎含有所有种类的维生素、酶类、有机酸和其他生理活性物质。 2）乳类及其制品的合理利用：须经严格消毒灭菌后方可食用，避光保存。

济南版生物七下《食物的营养成分》同课异构精品教案 (7)

第一节食物的营养成分【教学目标】 1.通过对不同食品包装中营养成分的对比认识，能说出食物中含的营养物质. 2.通过阅读文本、观看课件、观察图片，能够知道三大营养物质成分及在人体中的作用. 3.通过阅读文本、观看课件、观察图片，能够知道维生素的种类、来源及缺乏症和无机盐对人体的作用及缺乏症. 【教学重点】维生素的来源及缺乏症. 【教学难点】举例比较不同果蔬中维生素C的含量. 【教材分析】本节概述了食物中含有的人体必需的六大类营养物质，以及六大类营养物质的重要作用和主要的食物来源. 在六大类营养物质中，能为人体提供能量的有：糖类、蛋白质、脂肪. 其中，主要的供能物质是糖类，储备的供能物质是脂肪，参与细胞构成的最重要的物质是蛋白质. 参与调节生命活动的主要物质是：无机盐和维生素. 通过本节的学习，使学生对食物的营养成分和作用有更深入的认识. 【教学准备】 1.教师准备： PPT课件、视频、图片 2.学生准备：课前搜集食品包装袋，课前预习【教学内容】

【板书设计】第一节食物的营养成分糖类：主要的供能物质蛋白质：构成人体的基本物质脂肪：储备能源物质

有机物维生素A缺乏易患皮肤干燥、夜盲症等维生素维生素B1缺乏易患神经炎、脚气病维生素C缺乏易患坏血病、抵抗力下降等维生素D缺乏易患佝偻病、骨质疏松症等水是细胞的主要成分无机物无机盐构成机体组织和维持正常的生理功能，主要包括钙，铁，碘等. 第1节动物运动的方式一、学习目标 1、说出动物运动的主要方式. 2、说明动物运动方式与其生活环境的适应. 3、举例说出动物运动的意义. 二、预习导学 1、导入：绝大多数动物（如：珊瑚虫和海葵）能够迅速改变自身的空间位置；动物的栖息环境可分、、三大类. 生活在不同环境中的动物，其运动方式表现出与相适应的现象. 2、知识点一：动物在水中的运动方式主要是： ①水母、乌贼可靠伞部做漂浮运动或运动. ②草履虫（细胞动物【填单或多】）：靠纤毛在水中做运动. ③蛙、鹅、鸭等趾间有发达的 . 有利于适应水中的生活环境. ④鱼的身体呈纺锤形有利于减少在水中的，身上还长有各种鳍，人们模仿了鱼的制造了浆和橹. 3、知识点二：动物在陆地上的运动方式：、、、请说出以下动物在陆地的主要运动方式：蜗牛鸵鸟袋鼠蛇大象蝗虫捕食的猎豹 4、知识点三：动物在空中的主要运动方式是：

动物性食品卫生检验-实验指导

黄淮学院动物性食品卫生检验实验实验一肉新鲜度的卫生检验一、目的要求掌握新鲜肉卫生的各项指标判定。二、主要仪器耗材扩散皿，微量滴定管，滤纸，漏斗，天平，剪刀，镊子，锥形瓶，量筒，pH 试纸三、实验原理 1挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮在测定时遇弱碱剂氧化镁即被游离而蒸馏出来，馏出的氨被硼酸吸收，生成硼酸铵。其反应式为： 2NH 3+4H 3 BO 3 →(NH 4 ) 2 B 4 O 7 +5H 2 O 使吸收液由酸性变为碱性，混合指示剂由紫色变为绿色，然后用盐酸标准溶液滴定，使混合指示剂再由绿色反至紫色即为终点。根据盐酸标准溶液消耗量计算挥发性盐基氮含量。 2硫化氢反应肉类在腐败过程中，含硫氨基酸进一步分解，释放出硫化氢，硫化氢在碱性条件下与可溶性铅盐发生反应，生成黑色的硫化铅。 H2S＋Pb(CH3COO)2→PbS（黑色沉淀）＋2CH3COOH 四、实验内容（一）感官检查运用视觉、嗅觉、味觉和触觉，对待检肉进行色泽、组织状态、粘度、气味、肉汤滋味等个方面的检查，以判定肉的新鲜度。检查方法分割的小块肉，应检查其皮肤、脂肪、肌肉的色泽、组织结构状态、黏度、弹性和气味。（二）pH值测定 1 样品处理将样品除净脂肪、筋腱和骨后，剪碎搅匀，称取10g，置于锥型瓶中，加入100ml水，间歇摇动，浸渍30min过滤，滤液放入冰箱后备用。 2 将以上处理好的样品液用pH试纸测定其pH值。（三）硫化氢反应 1 将待检肉剪碎至绿豆大小，装入100ml锥型瓶中，使之达到瓶容积的1/3。 2 取一滤纸条，用碱性醋酸铅溶液湿润，稍干后将其小心插入锥型瓶，勿使纸条触及肉样。

动物性食品卫生学考试复习题

动物性食品卫生学一、名词解释 1、食品污染答：按世界卫生组织规定，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质。其共同特点是，对人体健康有急性或慢性的危害。 2、细菌菌相答：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称为优势菌种（株）。 3、细菌总数答：细菌总数是指单位数量（g，ml和cm2面积）的动物性食品中细菌的数量。 4、冷却答：是指将热鲜肉深层的温度快速降低到预定的适宜温度而又不使其结冰的过程。 5、食物中毒答：是指人类经口食进可食状态的有毒物质而发生的一类急性疾病的总称。 6、DFD猪肉答：是指由于宰前长时间处于紧张状态，使肌肉中的糖元大量消耗，宰后肌肉的PH值偏高。肌红蛋白携带的氧被夺走，导致肌肉颜色暗红、质地硬实、切面干燥，这种类型猪肉称之为DFD猪肉。 7、肉罐头答：是将肉类原料经过严格的选择和适当处理，或采用专门的烹调方法，使之具有独特的风味，经装入罐头容器后，适当排气密封，再加热杀菌而制成的一种罐头食品。 8、β-兴奋剂答：β-兴奋剂全称为b-肾上腺素能兴奋剂（β-Adrenergic Agonist，β-AA），又叫β-激动剂。β-兴奋剂是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。二、填空题 1. 动物性食品污染，根据污染源的性质可分为(1)生物性污染；(2)化学性污染；(3)放射性污染。 2. 一般说来，常温下放置的肉类，早期常以需氧芽胞杆菌；微球菌属和假单胞菌属；为主，且局限于肉品的浅表，到中后期，以4)变形杆菌；(5)厌氧性芽胞杆菌。占了主要的比例，且蔓延到肉品的深部。 3. 食品添加剂卫生管理有三个基本原则，分别是1)所有食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，按《食品添加剂卫生管理办法》进行管理。 (2)不得检出有毒有害物质或致病微生物。 (3)不得掺假作伪。 4. 肉新鲜度的检查，一般从 (1)感官性状；(2)肉尸腐败分解的产物的特性和数量；(3)细菌的污染程度。等三个方面来进行的。 5. 肉类腌制的方法主要有(1)干腌法；(2)湿腌法；(3)混合腌法。 6. 目前国内外对于罐头灭菌的方法主要是 (1)加热灭菌；，可分为两种情况，对于低酸性和非酸性罐头食品，采用(2)高温灭菌法；；对于强酸性罐头食品，采用(3)低温间歇多次灭菌。 7. 鲜乳的理化检验指标主要有(1)乳密度测定；(2)乳含脂率的测定； (3)干物质的测定；(4)汞、有机氯农药残留的测定。 8. 屠畜的宰前管理一般包括 (1)宰前休息管理；(2)宰前停饲管理；(3)宰前淋浴净体。三个部

比较植物性食物和动物性食物的营养价值

比较植物性食物和动物性食物的营养价值国家二级营养师马培龙植物性食物包括：谷类、豆类、蔬菜、水果等。主要提供能量、蛋白质、碳水化合物、脂类、大部分维生素和矿物质。动物性食物主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。它包括畜禽肉、蛋类、水产品、奶及其制品等。一、动物性食物的营养成分肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。常见的蛋类有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋等，各种禽蛋的营养成分大致相同。鸡蛋蛋清中的蛋白质含量为11％～13％，水分含量为85％～89％；蛋黄中仅含有50％的水分，其余大部分是蛋白质和脂肪，二者的比例为1：2。此外，鸡蛋还含有碳水化合物、矿物质、维生素、色素等。水产品包括各种鱼类、虾、蟹、贝类和海藻类(海带、紫菜)等，其中以鱼类为最多。鱼类的营养成分因鱼的种类、年龄、大小、肥瘦程度、捕捞季节、生产地区以及取样部位的不同而有所差异。总的来说，鱼肉的固形物中蛋白质为主要成分；脂肪含量较低，但其中不饱和脂肪酸较多；鱼肉还含有维生素、矿物质等成分，特别是海产咸水鱼含有一定量的碘盐和钾盐等。对人体健康有重要意义。奶类是一种营养丰富，容易消化吸收，食用价值很高的食物，不仅含有蛋白质和脂肪，而且含有乳糖、维生素和无机盐等。鲜奶一般含水分87％～89％，蛋白质3％～4％，脂肪3％～5％，乳糖4％～5％，矿物质0．6％～0．78％，还含有少量的维生素。牛奶是人类最普遍食用的奶类，与人乳相比，牛奶含蛋白质较多，而所含乳糖不及人乳，故以牛奶

人教版生物食物中的营养物质教案

人教版生物食物中的营养物质教案人教版义务教育教科书◎数学一年级下册第一节食物中的营养物质教学目标 1. 说出人体需要的主要营养物质，知道主要营养物质的作用和营养物质的食物来源。 2. 了解无机盐和维生素的和缺乏症状。 3. 加深对科学探究一般过程的认识，进一步提高提出问题、作出假设、制定并实施探究计划、处理数据和分析探究结果的能力。 4. 关注食物中的营养物质，认识人类的营养物质主要生物圈中其他生物的观点。教学重点 1. 营养物质类别。 2. 探究的一般过程及对探究数据的处理。教学难点探究活动的组织及如何减少实验误差。课时安排 2课时。第1课时

一、新课导入思考：我们吃过哪些食物？它们都哪些生物？为什么我们每天都要进食呢？明晰：肉、蛋、奶、白面??我们吃的粮食、蔬菜和水果等植物，肉、奶等来自动物；食物为我们提供营养物质。二、新课讲授 1. 食物中的营养物质食物中含有哪些营养物质呢？这些营养物质对人体各有什么作用？今天我和同学们一起来学习第一节食物中的营养物质。每个同学写出两种常吃的食物，并通过查阅教材第38、39页“常见的食物成分表”，具体了解这两种常见食物的成分。（学生）写出的食物有米饭、面、牛肉等。（讨论）这两种食物中各含有哪些营养物质？它们所占比例相同吗？（小结）这两种食物中都含有糖类、脂肪、蛋白质、水、无机盐和维生素等六类营养物质。不同食物所含的营养物质的种类和多少不同。问题：糖类、脂肪、蛋白质对人 1 教师备课系统──多媒体教案体有什么作用呢？它们又是靠哪些食物提供的呢？ 2. 糖类、脂肪、蛋白质的作用

食物的营养成分教案2

课题：第一章第一节食物的营养成分2 （学案）学习目标： 1.复习人体需要的六大营养物质的名称及对人体的作用。 2 说明无机盐和维生素对人体的作用及缺乏症。重点：比较不同果蔬中维生素C的含量难点：举例比较不同果蔬中维生素C的含量。重点难点突破：提供营养缺乏症的图片，让学生对食物中营养成分的作用有直观的感受，在此基础上引导学生自主学习，教师引导总结，得出相关结论。教学内容：一.预习提纲（看谁的收获最多）（一）食物的营养成分 1.食物中的六大营养物质 ^是_____ 、、、、、 _____ 。其中_____ 、______ 、______ 是人体需求量最多的有机物。（复习） 2.______ 是最重要的供能物质，_______ 是备用能源物质，是构成组织细胞的基本物质，也是人体_______ 、 _______ 、生命活动的调节等的物质基础。（复习） 3.夜盲症是缺乏______ 引起的，应多吃_________ 等食物。但植物性食物中不含_________ ，胡萝卜、玉米中所含的可以在人体内转化成它。

4 神经炎、脚气病是缺少___________ ,建议多吃（粗糙、精细）的米、面。坏血病是缺少______ ,建议多吃含___________ . 它能使 ____________ 色。缺少维生素D时，儿童会患 ______ ，成人患____________ 。维生素D能促进小肠对 ____ 、_____ 的吸收。 5.维生素C的重要特性是_____________________________ . 6._________________________________________________ 水是构成细胞的重要成分，水占人体体重的 _______________________ ，在_________ 、________ 等方面都有重要作用。 7.__________________________________________ 无机盐是构成组织的原料，在无机盐中，_____________________ 是构成牙齿和骨骼的重要成分，缺少时儿童易患__________ 病，中老年人易患_________ 症。—是血红蛋白的组成成分，饮食中长期缺乏易患______ 。_____ 是合成甲状腺激素的原料，长期缺乏易患___________ ，俗称_______________________ 病。二师生双边活动 1 .利用多媒体出示四种维生素的食物来源及缺乏症图片。 2指导完成不同果蔬中维生素C的含量探究活动。三师生探究（动手动脑共提高） 1.在_______________________________ 中维生素的含量较高。 2.天气炎热和激烈运动时，大量出汗以后，是喝清凉的饮料还是淡盐

动物食品卫生学在线作业答案

动物食品卫生学（第2版）_在线作业_1 交卷时间：2016-08-16 11:40:35 一、单选题 1. (5分) 动物性食用油脂在日光、水分、温度、空气及外界微生物的作用下，会发生（）而使油脂变质，失去食用价值。 ? A. 酸败 ? B. 醛化酸败和酮化酸败 ? C. 水解作用 ? D. 氧化作用纠错得分： 5 知识点： 18.1 生脂肪的理化特性 2. (5分) 安全、优质、营养、是（）的特征。 ? A. 绿色食品 ? B. 保健食品 ? C. 无公害食品 ? D. 有机食品

纠错得分： 5 知识点： 6 安全动物性食品的生产和管理 3. (5分) 在猪的宰后检验点的设置中，头部咬肌检验点主要检验（）。 ? A. 猪弓形虫 ? B. 猪囊虫 ? C. 猪旋毛虫 ? D. 猪蛔虫纠错得分： 5 知识点： 11.1 宰后检验的目的和一般要求 4. (5分) （）是指动物在生长发育过程中受到生物性或化学性物质所造成的。 ? A. 外源性污染 ? B. 化学性污染 ? C. 生物性污染 ? D. 内源性污染

得分： 5 知识点： 1.1 动物性食品污染概述 5. (5分) 蜂窝织炎是指在皮下和肌间等（）发生的一种弥漫性化脓性炎症。 ? A. 脂肪组织 ? B. 疏松结缔组织 ? C. 肌肉组织 ? D. 致密结缔组织纠错得分： 5 知识点： 14.1 局限性和全身性病变组织检验与处理 6. (5分) 在肉类罐头的实验室检验项目中，（）是肉类罐头的必检项目。 ? A. 细菌学检验 ? B. 兽药残留量的测定 ? C. 重金属含量的测定 ? D. 亚硝酸盐含量的测定纠错得分： 5

初一生物食物的营养成分教案

初一生物食物的营养成分教案 1.说出人体需要的六大营养物质的名称及对人体的作用。 2说明无机盐和维生素对人体的作用及缺乏症。重点：六大营养物质对人体的作用难点：举例比较不同果蔬中维生素C的含量。重点难点突破：提供营养缺乏症的图片，让学生对食物中营养成分的作用有直观的感受，在此基础上引导学生自主学习，教师引导总结，得出相关结论。一.预习提纲(看谁的收获最多) (一)食物的营养成分 1.食物中的六大营养物质是、、、、、。其中、、是人体需求量最多的有机物。

2.是最重要的供能物质，是备用能源物质，是构成组织细胞的基本物质，也是人体、、生命活动的调节等的物质基础。 3.夜盲症是缺乏引起的，应多吃等食物。但植物性食物中不含，胡萝卜、玉米中所含的可以在人体内转化成它。 4神经炎、脚气病是缺少，建议多吃(粗糙、精细)的米、面。坏血病是缺少，建议多吃含__________.它能使____________退色。缺少维生素D时，儿童会患，成人患。维生素D能促进小肠对_____、_____的吸收. 5.水是构成细胞的重要成分，水占人体体重的，在、等方面都有重要作用。 6.无机盐是构成组织的原料，在无机盐中，是构成牙齿和骨骼的重要成分，缺少时儿童易患病，中老年人易患症。是血红蛋白的组成成分，饮食中长期缺乏易患。是合成甲状腺激素的原料，长期缺乏易患，俗称___________病。 1.青春期的青少年生长发育速度较快，营养学专家建议青少年适当多吃奶、蛋、鱼、肉等食品，为什么?

2.天气炎热和激烈运动时，大量出汗以后，是喝清凉的饮料还是淡盐水，为什么? 3.世界卫生组织建议用铁锅做饭和炒菜，为什么? 1.在我们的食物中主要有六类营养成分，其中既能给我们的生命活动提供能量，又是组织细胞构成物质的是() A水、无机盐、蛋白质B维生素、糖类、蛋白质 C糖类、蛋白质、脂肪D维生素、水、糖类 2.构成组织细胞的基本物质是() A蛋白质B糖类C甘油D水 3.人体生命活动所需要的能量主要() A糖类B蛋白质C脂肪D维生素 4.防止夜盲症和骨质疏松症的最佳食物是( )

动物性食品卫生学考题整理

动物性食品卫生学试题范围一、名词解释 1.动物性食品卫生学以兽医学和公共卫生学的理论为基础，从预防观点出发，研究肉、蛋、乳和水产等动物性食品的预防性和生产性卫生监督，产品卫生质量的鉴定、控制以及最合理的加工利用，保证生产、经营的正常运行和保障人畜的健康，预防疾病传播和增进人类福利的综合性应用学科。 2.肉的僵直屠宰后的畜禽肉，随着肌糖原的酵解和各种生化反应的进行，肌纤维发生强直性收缩，使肌肉失去弹性，变得僵硬，这种状态称为肉的僵直。特点：肌肉收缩变硬；肌肉变得迟钝、不透明；pH值降低；保水性低；适口性差。 3.肉的成熟屠宰后的动物肉在一定温度下贮存一定时间，继僵直之后肌肉组织变的柔软而有弹性，切面富于水分，易于煮烂，肉汤澄清透明，肉质鲜嫩可口，具有愉快的香气和滋味，这种食用性质得到改善的肉称为成熟肉，其变化过程称为肉的成熟。 4.挥发性盐基氮（TVBN）系指肉品水浸液在碱性条件下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在此条件下能形成氨的含氮物的总称。在肉品腐败过程中，其蛋白质分解产生的胺及氨等碱性含氮物可以与在腐败过程中同时分解产生的有机酸结合，形成一种称为盐基态氮的物质积聚在肉品中，这种物质具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。 5.肉的冻结肉中所含的水分，部分或全部变成冰，肉中心温度降至—15℃以下的过程，成为肉的冻结，冻结后的肉称为冷冻肉。加工冻肉的目的是为了做长期保藏。冻结的肉，虽然其色泽、香味都不如鲜肉或冷却肉，但能较长期贮藏，也能做较远距离的运输，因而仍被世界各国广泛采用。 6.平酸菌罐头工业上把能引起罐头食品变质酸败而又不胖听（即产酸不产气）的细菌称为平酸菌。从微生物学分类上看主要有两种，即嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌。 7.90%递减时间在一定温度和条件下，能杀死90%的微生物所需要的时间，叫该微生物在该温度下的90%递减时间，简称D，并以Dt℃表示。 8.加热致死时间曲线发现在半对数纸上将加热杀死全部微生物所需的最少时间和对应的温度坐标点联会，结果大致成一直线。 9.F值在某一温度下完全杀灭某种微生物所需的时间。 10.Z值当温度按直线刻度标绘，时间（或D值）按对数刻度标绘时，要求越过一个对数周期的加热时间所需降低或提高的杀菌温度差。 11.HACCP HACCP是危害分析和关键控制点的英文缩写，是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。该体系以科学性和系统性为基础，涉及食品安全的所有方面，着重强调对危害的预防，可将食品安全控制方法从滞后型的最终产品检验方法转变为预防性的质量保证方法。 HACCP是一个确认、分析、控制生产过程中可能发生的生物、化学、物理危害的系统方法，是一种新的质量保证系统，是一种生产过程各环节的控制。包括范围：危害分析HA，以及关键控制点CCP。适用于评价动物性食品卫生质量的评价体系。 12.细菌菌相动物性食品的细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。其中相对数量较大的细菌称之为优势菌种(属、株)。影响菌相的因素：a、细菌污染来

实验2.1食物中主要营养成分的鉴定教案

实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定一、教材分析：糖类、脂质、蛋白质是生物体的重要营养物质，也是组成生物体的基本大分子。对这些物质的结构和功能的了解，是学习高中生命科学的基础。学生对这些物质的名字早已了解，但不了解其结构和功能。为此，教材先安排了“食物中主要营养成分的鉴定”实验，这样，一方面让学生探知这些物质在生物体中的确存在，以便从感性认识开始引入正文的学习，另一方面让学生初步学会应用生化鉴定的方法。实验由两部分组成，第一部分是基本实验方法训练，让学生知道利用特定的化学式给予糖类、脂肪和蛋白质有特定的颜色反应可以鉴别这些物质，帮助学生学会生物组织中主要化合物的鉴定方法。第二部分是让学生应用学到的检测技术测定食物中的营养成分，将学到的知识和技能作实际的应用，指导学生用自己选择的实验材料进行实验研究。二、课题：实验2.1食物中主要营养成分的鉴定三、课时安排：1课时。四、教学目标： 1、知识与技能：初步学会糖类、脂肪和蛋白质的生化检测方法。 2、过程与方法：尝试检测部分饮料、食品的营养成分。 3、情感态度与价值观：在了解组成生物体的化合物的同时，认识健康饮食的科学原理，激发队探究生命科学的兴趣。五、教学重点与难点重点：检测糖类、脂肪和蛋白质的方法。难点：应用检测糖类、脂肪和蛋白质的方法测定食物、饮料中的营养成分。六、教学用具：自制PPT 七、教学过程：

八、板书：实验2.1 食物中主要营养成分的鉴定一、实验目的和原理：糖类、脂肪和蛋白质和化学试剂能产生不同的特征性反应，利用这个特性区分各种有机物。二、实验步骤 1、已知成分的鉴定淀粉+ 碘呈现蓝色还原性糖+ 班氏试剂加热至沸呈现红黄色沉淀蛋白质+ 双缩脲试剂（5%NaOH 1%CuSO4）紫色脂肪+ 苏丹Ⅲ呈现橘红色 2、未知样品成分的鉴定生物材料切碎----研磨----过滤-----取滤液。每种鉴定用滤液2ml，加各种试剂进行鉴定。记录观察结果，并分析各种生物材料的有机物成分。三、分析与讨论 1、哪种食物中含有你所鉴定的所有营养成分？哪种食物可作为人体所需蛋白质的主要来源？ 2、根据实验结果和已学理论知识，吃水煮萝卜和甘蓝能获得脂肪吗？九、评价： 1、下列各项中，能证明梨果肉细胞中含有葡萄糖的是（） A、被苏丹Ⅲ染液染成桔黄色 B、与班氏试剂发生作用，生成砖红色沉淀 C、被碘液染成红色 D、与双缩脲试剂发生作用，产生紫色反应 2、对试管中的梨匀浆液进行加热时，操作不正确的是（） A、将试管放进盛有开水的大烧杯中 B、将试管底部不接触烧杯底部 C、试管口不朝向实验者 D、试管底部紧贴烧杯底部 3、一同学在显微镜下观察花生种子的切片，当转动细调节器时，视野左上方细胞看得清晰，右上方细胞较模糊，最可能的原因是（） A、细调节器未调节好 B、反光镜未调节好 C、标本切得厚薄不均匀 D、显微镜物镜损坏 4、在做蛋白质的鉴定实验时，应该留出一些黄豆组织样液，这样做的目的是（） A、留下次实验用 B、鉴定脂肪时用 C、失败后可再做 D、与反应后混合液的颜色作对照

动物性食物的营养价值

美辰网关爱提醒：动物性食物的营养价值动物性食物是人们膳食的重要组成部分，包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素，是食用和营养价值较高的食品，且味鲜美，易消化。一、畜肉类营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。 1.蛋白质畜肉中的蛋白质含量占10%~20%。其含有充足的人体必需氨基酸，并在种类和比例上接近人体需要，易消化吸收，故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其必需氨基酸组成不平衡，蛋白质的利用率低。此外，畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，能使肉汤具有鲜味，且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。 2.脂肪畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主，熔点较高，主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。 3.碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。 4.矿物质畜肉中的矿物质含量约占0.8%~1.2%。其中，钙含量较低，一般为7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在，是膳食铁的良好来源。此外，畜肉类因含硫、磷、氯较多，属成酸性食物。 5.维生素所有的畜肉类都含有丰富的维生素B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素C。其中，膳食中的维生素B12只来源于动物性食品。肝、肾、心、肚、舌等动物内脏，也是富含优质蛋白质的食品，并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素，其营养价值高于一般肉类。其中，尤以肝的营养特别丰富，它含有多量的维生素A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。二、禽类营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少，且熔点较低，并含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要，含量约为20%，质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。三、水产类营养价值水产类原料的种类繁多，包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品2类。 1.蛋白质鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含量一般为15%~25%，较畜、禽肉易消化，亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高，但主要以结缔组织蛋白为主，属于不完全蛋白质。 2.脂类

动物性食品卫生学

《动物性食品卫生学》新增复习参考资料考试题型 1、名词解释：本大题共5个小题，每小题3分，共15分 2、单项选择：本大题共15个小题，每小题1分，共15分 3、多项选择：本大题共5个小题，每小题2分，共10分 4、填空题：本大题共10个空，每空1分，共10分 5、简答题：本大题共5个小题，每小题6分，共30分 6、叙述题：本大题共2小题，每小题10分，共20分绪论 [掌握以下知识] 1、动物性食品卫生学概念 2、简述动物性食品卫生学的任务和作用 1.防止人兽共患病和动物疫病的传播。 2.防止食物中毒和有毒有害物质通过动物性食品对人体造成危害。 3.维护我国动物性食品贸易的信誉。 4.提高动物性食品加工企业的经济效益。 5.执行和完善食品卫生法规。第一章动物性食品污染及安全性评价 1．日许量：是指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可觉察有害作用的剂量。 2．外源性污染：动物性食品在其加工、运输、贮藏、销售、烹饪等过程中受到的污染，称外源性污染，又称第二次污染。 3．细菌菌相：细菌菌相：是指动物性食品被细菌污染后共存于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。 4．食品污染：食品污染是指食品中原来含有的或加工时人为添加的各种生物性或化学性物质。 5．残留限量：是指允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。用mg/kg表示。 6．动物性食品的污染：是指肉、乳、蛋、水产食品及其制品在生产、加工、运输、贮藏、销售、烹饪等各个环节混入、残留或产生不利于人体健康，影响其食用价值与商品价值的因素，称为动物性食品的污染。 7．休药期： 8．大肠菌群的检样数量为（ C ）。 A、10g(ml) B、1g(ml) C、100g(ml) D、1000g(ml) 9．菌落总数的数值是指（ D ）。 A、整个样品的细菌数 B、整个样品表面的细菌数 C、10g样品中的细菌数 D、1g样品中的细菌数 10．属于生物性污染的是（ A ）。 A、昆虫污染 B、重金属污染 C、农药污染 D、食品添加剂污 11．生物性污染包括（ ABE ）。 A、微生物污染 B、寄生虫污染 C、重金属污染 D、农药污染 E、有毒生物组织污染 12．大肠菌群MPN的含义要满足以下条件（A B ）。 A、100g(ml)食品检样 B、大肠菌群最近似数 C、10g（ml）食品检样 D、致腐菌最近似数 E、肠道致病菌的准确数 13．外源性污染包括（ACE ）。 A、水的污染 B、第一次污染 C、空气污染 D、生长发育中的污染 E、加工中的污染 14．食品在细菌作用下所发生的变化程度和特征，主要取决于菌相，特别是优势菌种。 15．动物性食品污染种类繁多，涉及面广，一般按污染物性质的不同，将其分为生物性污染，化学性污染和放射性污染。 16．动物性食品化学性污染对人体产生的毒性作用有（ABCDE ）。 A、急性中毒 B、慢性中毒 C、致癌 D、致畸 E、致突变 17．在休药期间动物组织中存在的具有毒理学意义的残留物可逐渐消除，直至达到安全浓度，即低于最高残留限量。第二章动物性食品的生物性污染与控制 1．食源性感染：是指人们食用了患病动物的肉、乳、蛋等或被病原微生物污染的动物性食品而引起的某种人兽共患传染病或寄生虫病。 2．微生物食物中毒的特点包括（BCDE ）。 A、与饮食无关 B、发病呈暴发性 C、发病具有季节性 D、中毒症状以急性胃肠炎为主 E、吃者发病 3．沙门氏菌（ACE ）。 A、包括2000多个血清型和变种 B、主要存在于土壤中 C、主要寄生在人和动物的肠道中 D、为强致腐微生物E、为革兰氏阴性菌 4．沙门氏菌为（ A ）。 A、革兰氏阴性菌 B、强致腐菌 C、革兰氏阳性菌 D、抗酸染色细菌 5．简述微生物性食物中毒的特点 ①中毒的局限性：未进食该原因食品的人，不发病。 ②暴发的条件性：的集中性：潜伏期短，一般为4～24h，来势猛烈，短时间内可能有较多的人同时发病。 ③症状的特殊性：具有急性胃肠炎症状。 ④不具有传染性：中毒病人对没有进食原因食品的人没有传染性。第三章动物性食品的环境化学毒物污染与控制 1．通过食物摄入人体内的汞主要是（ C ）。 A、无机汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、汞的化合物 2．食品中砷的污染主要来自（ABCDE ）。 A、含砷农药 B、含砷矿渣 C、砷污染的水 D、含砷食品添加剂 E、含砷食品加工辅助剂 3．环境毒物：是指通过不同途径进入空气、水源和土壤等环境中的各种有毒有害物质。 4．二恶英属于全球环境污染物之一，其化学性质稳定，在环境中很难降解，进入生物体内代谢缓慢，有很强的致癌性和致畸性。 5．生物富集：是指生物机体将环境中的某种低浓度的物质，在体内蓄积达到较高浓度的能力，即食物连能使本身浓度很低的环境污物富集到危险的高浓度水平。 6．汞有3种存在形式，其中以有机汞的毒性较大。第四章动物性食品中兽药和饲料添加残留与控制 1．β—兴奋剂：是一类化学结构和生理功能类似肾上腺素和去甲肾上腺素的苯乙醇胺类衍生物的总称。 2．叙述叙述使用β—兴奋剂可能造成的危害，如何加强动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制？使用β-兴奋剂的危害对动物的危害 ①β-兴奋剂对心血管系统的影响：导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。 ②β-兴奋剂影响胴体品质：给动物使用β-兴奋剂后，畜禽肌肉糖原分解增强，宰后畜禽肌肉中糖原减少，限制了肌肉pH的正常降低，从而导致肌肉出现色深、坚硬、干燥的现象；同时使用β-兴奋剂可使背部脂肪层变薄，屠宰后温热胴体快速冷却而发生冷缩现象，导致大量肌纤维分解成肌纤蛋白及肌凝蛋白，使肌肉苍白、松软、韧性增强，口感变劣。对人体健康的影响： ①β-兴奋剂在动物组织中会形成残留，人食用了具有较高残留量克伦特罗的动物产品后会出现心跳加快、头晕、心悸、呼吸困难、肌肉震颤、头痛等中毒症状。 ②伦特罗还可通过胎盘屏障进入胎儿体内产生蓄积，从而对子代产生严重的危害。 3．动物性食品中兽药和饲料添加剂残留的控制措施： ①加强对兽药和饲料添加剂生产和使用的管理。

动物性食品卫生学-教案

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