巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较
巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较及未来展望
巴氏杀菌法是有发过微生物学家巴斯德于1863年发明并在全球流行使用至今.巴氏山君比较温和,在杀灭牛奶中的致病菌,保证食品卫生的同时,还保留或接近牛奶原有的特质与风味.巴氏奶在生产后到消费前整个过程,都需要冷链配送,而且保存期很短,一般只有3~7天,最长不超过16天.[JOJO.《巴氏奶解除”禁鲜令”选奶还要看标识》.消费指南 [J]2006.09.]
2巴氏杀菌乳与超高温灭菌乳的比较【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。06:10-13】
2.1两种乳产品的定义
2.1.1巴氏杀菌乳
消毒牛乳是健康牛所产生的新鲜牛乳，经有效的加热杀菌方法处理后，分装出售的饮用牛乳。由于通常采用巴氏杀菌消毒，所以又称“巴氏乳”，而国际乳品联合会将巴氏杀菌产品定义为：一种经过巴氏杀菌的产品；如果零售，应在将污染降低到最小程度的条件下及时冷却、包装；这种产品在热处理后一定要立即进行磷酸酶试验，且呈阴性。【姚新奎，车驰.巴氏山君如营养价值及发展前景.新疆畜牧业【J】2010。06:11】
“巴氏杀菌乳”简称’巴氏奶“.以新鲜生牛乳为原料，经过离心净乳、标准化.均质、杀菌、冷却灌装而成.巴氏杀菌在杀灭牛奶中致病菌的同时能最大限度地保存营养物质和纯正口感.但巴氏牛奶产品的物流配送孺要冷链保鲜，销售半径小.保质期比较短一般在3天左右. [李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]巴氏牛奶保质期较短.但味道鲜美纯正，营养更丰富。专家建议.最好饮用富有营养的当地巴氏鲜奶.
2.1.2超高温灭菌乳
巴氏杀菌不可能杀死所有细菌，它只能将致病菌的数量降低到对消费者不会造成危害的水平。灭菌（Sterilization）是杀死乳中的一切微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。通常采用超高温（ultrahigh temperature，UHT）灭菌，所以采用这种方法灭菌的乳又称“UHT乳”。市场上商品名纯奶，英国的Anon （1995）所阐述的UHT乳为：乳的热处理应该是一个连续的过程;热处理条件应该不低于135℃，保温时间不少于1s；所有残留的腐败微生物和它们的芽孢应该全部被杀死（商业无菌）；乳的化学、物理和感官上的变化应降低到最小程度。
它在摄氏135到150度的温度下.进行3到7秒的瞬间灭菌处理，并用多层复合无菌膜灌装。其优势是无需冷藏.可在常温下保存.保质期可达30天以上.缺点是牛奶的灭菌温度较高，对牛奶中营养成分损失较大。[李艳玲蒋卫国.巴氏奶vs常温奶.新西部[J]2006.06：75-76]“ UHT”常温奶只是一种补充产品。
2.2加工工艺的比较
2.2.1巴氏消毒牛乳的加工工艺流程
工艺流程：原料乳的验收→过滤与净化→标准化→均质→杀菌（62.8～65.6℃）→冷却→灌装→封盖→装箱→冷藏
消毒牛乳的热处理方法有：
低温长时间巴氏杀菌：热处理温度在62.8~65.6℃之间，杀菌时间不少于30min，这种条件足以杀灭结核杆菌，对牛乳的感官特性影响也很小。
高温短时间巴氏杀菌：热处理温度在72~75℃/15~40s或者80~85℃/4s，此法虽然仍有残菌，但比上种方法效果强，残存的菌主要是耐热乳酸杆菌和芽孢杆菌，其它耐热菌几乎杀死。
2.2.2 UHT乳（灭菌乳）的加工工艺流程
工艺流程：原料乳的验收→过滤与净化→预热（80~85℃）→加热（135~150℃）→冷却（80℃）→均质→最后冷却→无菌包装
UHT乳的热处理方法有：
直接加热法：有两种传热方式，第一种采用蒸汽喷射，高压蒸汽喷入牛乳中，使牛乳升温。第二种将牛乳喷入充满蒸汽的压力容器内，从而使牛乳升温。
间接加热法：采用管式或者板式热交换器进行灭菌，热媒与乳不接触，但必须采取较高压力来防止乳在高温下沸腾。
2.3不同的热处理方法对牛乳质量的影响
2.3.1对蛋白质的影响
牛乳中营养价值很高的乳清蛋白对热不稳定，巴氏杀菌可使15.4%的乳清蛋白发生变性，而采用UHT灭菌（间接法）乳清蛋白变性率高达71.1%。巴氏杀菌牛乳中胱氨酸/半胱氨酸、蛋氨酸、赖氨酸的损失率分别为4.6%、10.0%、1.8%，而UHT灭菌（直接法）以上几种氨基酸的损失率分别为34.0%、34.0%、3.8%。乳清蛋白中含有具有免疫功能的免疫球蛋白，经UHT灭菌，其免疫活性几乎丧失殆尽。巴氏杀菌乳中β-乳球蛋白的含量为2 900mg/l，UHT灭菌乳中β-乳球蛋白的含量仅为200～400mg/l。从表1可以看出不同的热处理方法对蛋白质的影响程度。
2.3.2对维生素的影响
鲜牛乳富含多种维生素。维生素A、B2、D、尼克酸等对热比较稳定，而B1、C、B12、叶酸等很容易被高温破坏。巴氏杀菌可以使B1、C、B12、叶酸分别损失5.0%、12.4%、10.0%和7.3%，而UHT灭菌则使之分别损失35.2％、31.6%、20.0%和35.2%。从表2可以看出不同的热处理方法对维生素的影响程度。
2.3.3对钙的影响
牛乳中含有丰富的优质钙，是最佳的补钙食品。1kg牛乳中含有1 000mg钙，其中1/3是可溶性钙，其余部分以胶体状态存在。牛乳经高温特别是UHT灭菌后，一部分的可溶性优质钙变为不溶性钙，例如可溶性的磷酸钙变为不溶性的磷酸三钙，不易被人体消化吸收。用UHT法还会使杀菌器的内壁产生很多乳石，乳石的主要成分是蛋白质、脂肪以及钙、磷、镁等矿物质，因此UHT灭菌不仅使牛乳品质受到影响，而且也使牛乳中多种营养物质的量受到损失。
2.3.4褐变
牛乳经加热处理或长时间贮藏会发生“褐变”，其实质是酪蛋白的末端氨基酸—赖氨酸的游离氨基与乳糖的羰基发生反应，即羰氨反应（又称美拉德反应），最终生成褐色物质，这种物质不能被人体消化吸收。牛乳加热温度越高，贮藏时间越长，褐变越严重。因此UHT乳比巴氏杀菌乳更易发生褐变。
3巴氏杀菌乳的地位及未来展望
巴氏杀菌乳本身的营养特征、生产特征、消费特征及产业支撑条件，决定了其在我国乳业可持续发展中的地位。主要体现在以下几个方面：
一是国际发展趋势的必然。发达国家喝巴氏杀菌乳的比例相当高，美国是99.75%、加拿大是99.94%、英国是98.92%，而我国才29.62%，差距很大。这个差距预示着我国巴氏杀菌乳具有极大的发展空间。
二是营养相对更全面。巴氏杀菌乳采用巴氏灭菌法对生牛乳进行杀毒，能够最大限度的保留牛乳的营养和纯正口味，是营养学家一致公认和推荐的更有营养的牛乳制品，随着生活水平的提高，人们将越来越注重生活品质，巴氏杀菌乳必然成为众多牛乳品种的首选。
三是包装既节能又环保。巴氏奶可大量使用循环型的玻璃瓶等形式的包装，对节约资源减少城市环境污染起到了积极的作用。
四是本土化和区域化经济的需要。一个区域的产品品牌意味着区域的一种文化，代表着一个区域的特色，这种本土化、区域化的品牌，不断地被赋予新的文化内涵，对区域经济文化特色的形成与传承有着重大的意义。
无论是从国际乳业的发展轨迹和趋势来分析，还是从我国提倡的环保型、集约型经济发展模式来透视，巴氏杀菌乳必将是我国乳业可持续发展的必由之路，巴氏杀菌乳将扛起未来奶业市场的大梁。
[1]谢继志主编.液态乳制品科学与技术[M].北京：中国轻工业出版社，1999.55~60，111~125.
[2]骆承庠.喝牛奶还是喝巴氏杀菌奶比较好[J].中国乳业，2003，15（3）：26~28.
[3]顾佳升.发挥液态奶产品特色的思考[J].中国乳业，2003，19（7）：4~8.
超高温杀菌技术
超高温杀菌技术 -标准化文件发布号：（9456-EUATWK-MWUB-WUNN-INNUL-DDQTY-KII
新型商业杀菌技术 蔡晨 1010821238 1、超高温杀菌技术 （1）基本原理:按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。 （2）优缺点:UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。但强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响。 应用领域:乳制品、果汁制品的灭菌加工。高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅，适应于食品耐热包装之后的杀菌。 2、欧姆加热法超高温杀菌技术 （1）基本原理:欧姆加热就是利用物料本身的电阻特性直接把电能转化为热能的一种加热方式，它克服了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部的传热速度取决于传热方向上的温度梯度等不足，实现了物料的均匀快速加热。当物料的两端施加电场时，物料中有电流通过，在电路中把物料做为一段导体，由于物料的电阻特性，利用它本身在导电时所产生的热量达到加热的目的。 （2）优点:加热速度快、容易控制；加热均匀；能量利用率高。 缺点：目前该技术在研究应用中存在几个主要问题，加热速度的控制；对于非均质的复杂食品物质，各部分电阻都不同，在通电时内部电流能否均匀分布成为影响加工品质的关键；在接触式欧姆加热解冻中，应研制一种耐腐、无污染的电极与物料接触，避免产生电流集中现象，引起局部过热；在浸泡式欧姆加热解冻中，浸泡介质的电导率是影响解冻速率和物料内部温度分布均匀性的重要因素，其影响机理尚不明确，有待进一步研究；颗粒杀菌值的评估与计算问题尚未很好解决；颗粒食品的输送、混合及如何平均地充填于每一容 器中等技术问题；含颗粒食品的密度过大或过小难以保障加热效果；利用欧姆加热时的欧姆加热设备的投资较大，现在的电力价格还相当高，欧姆加热目前仅对酸性食品的加热人们对欧姆加热的高质量产品还没有充分的认识，商业应用尚不广泛。 （3）应用领域:欧姆加热法是一项新技术，可用于食品中的杀菌、解冻、漂烫。根据欧姆
国际超高温灭菌乳发展趋势
国际超高温灭菌乳发展趋势 一、原理及理论研究 UTH超高温灭菌乳是在本世纪60年代出现的一种产品，首先是由英国的巴顿等研究者提出。其原理是根据牛奶在加热中细菌的灭菌效果（SE），也就是杀孢子效率随着温度的上升，大大快于牛乳中的化学变化（褐变、维生素破坏、蛋白质变性等）。例如在温度有效范围内，热处理温度每升高10℃，牛乳中所含细菌孢子的破坏速度性提高11-30倍（枯草杆菌孢子致死Q10=30，嗜热脂肪芽孢子致死Q10=11，而牛乳中化学变化褐变速度仅提高2.5-3倍，Q10=2.5-3。这意味着温度越高，其灭菌效果越大，而引起的化学变化很小。根据巴顿通过实验结果所绘制的灭菌效果（SE）与褐变效果速率之比，对温度之曲线来看，当温度上升不到135℃时两者之比未发生急剧变化；135℃以上，灭菌效果比褐变的增长要快得多；当温度升高至140℃，3.6 秒加热时，灭菌效果（SE）与褐变速率之比增大到2000比1，150℃， 0 .36秒加热则两者之比增大到5000比1，从难从150℃再升高，由线与直线上升，说明再提高温度已无多大意义；又温度超过150℃以上，则相应加热时间必须随之更加缩短，这在工艺操作上准确控制这样知的加热时间是很困难的，因为流速稍微有一点波动就会产生相当的影响。所以目前在超高温瞬时灭菌工艺上是以150℃，0.36秒作为最高极限，一般都采用135-150℃，4 -1秒。 二、实际工艺技术 超高温加热方式目前多以蒸汽或过热加压，水为加热介质，分为间接加热和直接加热。前者有板式，管式、板式和管式结合和刮板式；后者有蒸汽直接喷射式和牛乳入式。 目前在世界上领先并为我国所熟知的设备有： 1、UHT灭菌部分 （！）、利乐拉伐Steritherm System为板式间接加热。这早在50年代末已有APV首先推出u ltraniatic至70年代又由阿法拉伐，推出TA Maxi系列，是加压热水加热的板式超高温灭菌，为节能型。蒸汽消耗与Stork（斯托克）相比，为其1/3，冷却水消耗为其1/12。与60年代阿法拉伐推出的VTIS蒸汽直接喷射式超高温灭菌相比节省蒸汽15%。利乐拉伐推出的TA Flax系列的Steritub e为超高温管式灭菌，特点是：1灭菌状态下中途清洗（AIC）可延长连续运转时间；提高效率。2具有最佳的热效率。该系列的Steritube有多管式、单管式、多通道、单通道之分。乳及乳制品之超高温灭菌，以多管式者为佳。
超高温瞬时灭菌设备的应用现状讲解
2013~2014学年第一学期 《食品无菌加工技术》课后作业 论文题目：超高温瞬时灭菌设备的应用现状 学院：生物与农业工程学院 专业：食品科学与工程 班级：XXXXX 学号：XXXXX 姓名：XXXXX 任课教师：XXXXX
超高温瞬时灭菌设备的应用现状 （生物与农业工程学院XXX XXX） 摘要：随着人们对食品安全问题的日益关注及科学技术的发展, 食品杀菌技术不断得到研究与应用。超高温瞬时灭菌技术作为一种高效的杀菌技术而备受推崇，超高温瞬时灭菌设备也在流体食品生产中得到广泛应用。文章介绍了超高温瞬时灭菌设备的灭菌原理及应用现状。 关键词：超高温瞬时灭菌技术；超高温瞬时灭菌设备；应用现状 “十一五”以来，我国食品工业持续快速增长。据统计，2011年，全国规模以上食品企业已达3.1万家，占全国工业产值的比重9.1%，支柱地位不断强化[1]。随着经济的发展和人民生活水平的提高，各种饮料、乳品的消费日益增大，自然对食品质量提出更高要求：保质期长，口味不变。超高温瞬时灭菌技术是达到这一要求的不二途径。 自上世纪中期研究出超高温瞬时灭菌技术后,各种式样的超高温瞬时灭菌机应运而生,并在食品行业中被广泛应用。究其杀菌原理可分为直接加热和间接加热两种。国内生产的超高温灭菌机大多采用间接加热,较常见的设备有波纹管式成套灭菌系统和板式成套灭菌系统。目前,超高温瞬时灭菌机已广泛应用在乳品、果蔬汁类饮料、乳酸菌类饮料、咖啡饮料、酒类、冰淇淋及调味品等流体食品生产中,尤其是管式超高温灭菌机，还可以处理略带有颗粒与纤维的其他液态食品,具有其他设备无可比拟的优越性,受到食品生产企业的青睐[2]。文章就超高温瞬时灭菌设备的灭菌原理、特点以及应用现状进行综述。 1超高温瞬时灭菌（UHT）技术 1.1 超高温瞬时灭菌技术的定义 超高温瞬时灭菌是指将流体或半流体在2~8s内加热到135℃~150℃，然后再迅速冷却到30℃~40℃。这个过程中，微生物细菌的死亡速度远比食品质量受热发生化学变化而劣变的速度快，因而瞬间高温可完全杀死细菌，但对食品的质量影响不大，几乎可完全保持食品原有的色香味[3]-[6]。 1.2 超高温瞬时灭菌原理
日产50吨超高温灭菌乳的工厂设计开题报告
开题报告 题目：日产50吨超高温灭菌乳的工厂设计开题报告 学生： 学号： 院（系）：生命科学与工程学院 专业：食品科学与工程 指导教师： 2011 年1 月 18 日
日产50吨超高温灭菌乳的工厂设计开题报告 一、超高温灭菌乳工厂设计意义及目的 乳制品业被誉为21世纪的朝阳产业，发展乳制品业是促进我国农民增收、改善农业产业结构、提高农村经济发展水平、建设社会主义新农村的重要举措，是提高人民营养水平，增强全民体质的重要举措。目前我国人均乳品年消费量不足28kg，而世界乳品人均年消费量约为100kg，数据可以看出我国乳品人均年消费量远低于发达国家,这为我国液态乳的发展提供了更广阔的远景。 随着我国国民经济的全面发展和人们生活水平的不断提高，液态奶以其口感好，饮用方便已逐渐成为普通百姓的必备食品。而且在营养学界看来，牛奶有着无可替代的营养，是补充营养素的良好载体，是最好的补钙食品。据国家统计局公布的数据， 2010年，我国的骨质疏松症患者将超过1.1亿人，缺钙将成为普遍存在的国民健康问题，这应该是乳制品刚性需求的保证。乳品行业中液态奶的发展特别引人注目，并已成为市场较大和增长较快的品种。 通过液态奶工厂设计，了解与掌握乳品深加工的相关知识，掌握液态奶的生产工艺，掌握物料衡算、水电汽和劳动力估算的基本方法，掌握设备选型与匹配的方法,培养我们的工程设计能力。同时还可以培养我们综合运用所学知识，查阅文献，应用计算机进行工程图纸的绘制，提高我们的综合素质和能力，为以后走上工作岗位奠定良好的基础。 二、液态奶工厂设计方案 1.预处理及巴氏灭菌乳工艺流程 收奶——净乳——脱气（0.8Mpa）——计量——冷却（4℃）——贮存——平衡槽——均质（60℃，25Mpa）——巴氏杀菌（85℃，15s）——灌装(4℃)——装箱——入库（4℃）——检验（37℃保温试验等）——出厂 2.酸牛乳工艺流程
巴氏杀菌乳HACCP系统
HACCP系统在巴氏杀菌奶卫生质量控制中的应用 院别：化科院专业：食品科学与工程学号：31 姓名：员璐 巴氏杀菌奶是目前国内消费量最大的一类乳制品。因此，保证其质量安全，是关系国计民生的一件大事。HACCP 是“危害分析和关键控制点”的简称，是IS09000质量管理体系的延伸和升华，在保证产品质量、维护消费者利益方面正日益发挥着重要作用。在巴氏杀菌奶生产过程中导人HACCP系统，通过剖析潜在质量因素，并确定相应防范措施，可以将隐患扼杀在萌芽状态。本文结合巴氏杀菌奶的生产工艺，将HACCP系统融合其中，旨在促进巴氏杀菌奶质量的提高，推动乳业健康发展。 巴氏杀菌奶生产过程中的危害主要包括:生物性危害如大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等;化学性危害如原料奶的抗生素残留和防腐剂(如苯甲酸钠、山梨酸钾)、清洗剂(如火碱、硝酸)等，物理性危害如尘土、苍蝇等异物。 一巴氏杀菌牛奶生产工艺 巴氏杀菌牛奶生产工艺流程见图1 离心或过滤灌装→入库降温→出厂(鲜牛奶生产工艺流程 原料奶→预热→均质→杀菌→冷却→ 发酵→冷却破乳→均质→冷却→ ↑↑辅料，水 生产发酵剂←工作发酵剂←母发酵剂←菌元 →灌装→入库降温后熟→出厂(乳饮料生产工艺流程) 二、巴氏杀菌牛奶生产危害性分析 巴氏杀菌牛奶生产危害性分析详见表1
三、牛奶生产关键控制点 1.原料奶和添加剂的采购 必须符合国家卫生标准和卫生要求，如原料奶符合GB6914-1985规定，进货验收时提供有关合格证明，并抽样检验，以保证其安全性。 2.巴氏杀菌 巴氏杀菌是消毒牛奶加工过程中唯一的一次杀菌工序，以保证成品中微生物含量符合中微生物的卫生要求，使大肠杆菌菌群总数控制在奶制品卫生安全范围之内;此外，要求无致病菌存在。 3.返奶 返奶是在牛奶灌装时必然会出现的一种情况。为保证在利用时各项卫生指标符合规定，要求在再利用时按既定的杀菌程序严格消毒杀菌，以保证其卫生安全。 四、建立关键控制点的关键限值 1.原料奶、添加剂的采购、验收 关键限值为:按照本厂制定的《进厂原辅材料验收标准》，规定该关键控制点的三个显著危害—大肠杆菌等细菌和致病菌及尘土等异物不能超出或违反GB6914-1985《原料奶收购标准》之规定。 其他辅料及添加剂符合相应国标、企标，其中添加剂的使用符合GB2760-1985规定。2.巴氏杀菌
超高温杀菌技术
新型商业杀菌技术 蔡晨 38 1、超高温杀菌技术 （1）基本原理:按照微生物的一般致死原理，微生物在高于其生长温度区域最大值的热环境中，必然受到致命的损害，且随着受热时间的延长而加剧，直至死亡。 （2）优缺点:UTH使产品达到较长保质期的基本条件是达到杀菌效率和钝化酶，此外需尽量减小产品在高温处理下可能发生的营养损失、产品褐变、蛋白质凝固沉淀等物理化学变化。产生褐变及其它缺陷的危险性较小，生产工艺条件较易控制，能更好地保存食品的品质和风味。但强烈的热处理对产品的外观、味道和营养价值都会产生一定的不良影响。 应用领域:乳制品、果汁制品的灭菌加工。高温杀菌现在分两种一种是饮料，豆浆等液体物料包装前杀菌，这种一般用的是管式超高温瞬时杀菌设备，还有一种高温杀菌技术是用的杀菌锅，适应于食品耐热包装之后的杀菌。 2、欧姆加热法超高温杀菌技术 （1）基本原理:欧姆加热就是利用物料本身的电阻特性直接把电能转化为热能的一种加热方式，它克服了传统加热方式(对流加热，热传导，热辐射)中物料内部的传热速度取决于传热方向上的温度梯度等不足，实现了物料的均匀快速加热。当物料的两端施加电场时，物料中有电流通过，在电路中把物料做为一段导体，由于物料的电阻特性，利用它本身在导电时所产生的热量达到加热的目的。 （2）优点:加热速度快、容易控制；加热均匀；能量利用率高。 缺点：目前该技术在研究应用中存在几个主要问题，加热速度的控制；对于非均质的复杂食品物质，各部分电阻都不同，在通电时内部电流能否均匀分布成为影响加工品质的关键；在接触式欧姆加热解冻中，应研制一种耐腐、无污染的电极与物料接触，避免产生电流集中现象，引起局部过热；在浸泡式欧姆加热解冻中，浸泡介质的电导率是影响解冻速率和物料内部温度分布均匀性的重要因素，其影响机理尚不明确，有待进一步研究；颗粒杀菌值的评估与计算问题尚未很好解决；颗粒食品的输送、混合及如何平均地充填于每一容 器中等技术问题；含颗粒食品的密度过大或过小难以保障加热效果；利用欧姆加热时的欧姆加热设备的投资较大，现在的电力价格还相当高，欧姆加热目前仅对酸性食品的加热人们对
利乐瞬时超高温灭菌技术让液体食品快速发展
利乐瞬时超高温灭菌技术让液体食品快速发展 超高温瞬时灭菌于1949年随着斯托克装置的出现而问世，其后国际上出现了多种类型的超高温灭菌装置。超高温瞬时灭菌技术其实就是鲜奶加工处理的一种灭菌工艺，通过将鲜奶在135℃-140℃处理4-10秒，从而达到灭菌的效果。 常温牛奶可以保鲜很久会让很多市民怀疑是不是在里面添加了防腐剂，其实不然。利乐利用超高温瞬时灭菌技术创新的无菌加工技术以及无菌包装，可以使得鲜奶即使不在冷藏条件以及添加防腐剂的情况下也可以维持更长的保质期，市民们可以放心饮用。 利乐是一家提供食品加工与包装的完整解决方案的公司，50年来，利乐始终把自己定位于一个食品行业的积极参与者。安全与创新是相辅相成的两个支柱，共同促进了利乐的成长。 在1972的时候，利乐进入了中国市场，从此打开了中国液态食品快速发展的局面。 利乐对中国的改变，还包括它对乳品巨头的帮助。伊利是利乐在中国的关键客户，它曾是服务于呼和浩特周边地区的一家小公司，由于鲜奶的保质期比较短，如果想要从北方将牛奶运输到南方就不得不花上高额的低温运输费用，此外也无法保证不添加防腐剂的牛奶能够在保质期内安全送达。因此，伊利一直在寻找能够将质优价廉的本地牛奶运输到全国各地的方案。而利乐的出现则恰恰解决了这一难题，利乐通过运用超高温瞬时灭菌技术将乳品和包装进行了高温灭菌，同时利乐所生产的由纸、铝、塑六层复合纸组合而成的无菌包装也能够有效的阻隔外界的空气、光线，避免内容物遭到外界因素的污染而发生变质，真正实现了“北奶南调”的梦想。 利乐公司一直以来都着眼于在中国的长期发展，致力于“通过多元化的产品满足中国市场多元化的需求”，不断将先进的技术设备和完善的配套服务引进中国，积极推进生产服务的本地化进程，在中国液体食品包装领域发挥着重要的作用。
超高温(UHT)灭菌.
第十五章超高温（UHT）灭菌 杀菌是食品加工中极为重要的一道工序，在原始社会里，人类就不知不觉地对食品进行了杀菌处理。在科学技术飞速发展的今天，人们对食品杀菌意义的认识和应用也得到了不断地完善和提高。 第一节超高温灭菌的基本原理 关于超高温（UHT）灭菌，尚没有十分明确的定义。习惯上，把加热温度为135~150℃，加热时间为2~8s，加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程称为UHT灭菌。 UHT灭菌的理论基础涉及两个方面。一是微生物热致死的基本原理；二是如何最大限度保持食品的原有风味及品质。 一、UHT灭菌的微生物致死理论依据 按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中时，必然受到致命的伤害。加热促使微生物死亡的原因是由于高温导致蛋白质的不可逆变化，随后一些球蛋白变得不溶解，酶失去活力，从而造成新陈代谢能力的丧失，因此，细胞内蛋白质凝固变性的难易程度直接关系到微生物的耐热性，而且这与杀菌条件的选择密切相关。大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数。 （—）微生物的耐热性 腐败菌是食品杀菌的对象，其耐热性与食品的杀菌条件有直接关系。 影响微生物耐热性的因素有如下几方面： （1）菌种和菌株 （2）热处理前菌龄、培育条件、贮存环境 （3）热处理时介质或食品成分，如酸度或PH值 （4）原始活菌数 （5）热处理温度和时间，作为热杀菌，这是主导的操作因素。 （二）微生物的致死速率与D值 在一定的环境条件和一定温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。这一规律为通常大量的试验结果所证实。若以纵坐标表示单位物料内随时间而残存的活细胞或芽孢数的对数值，横坐标表示热处理时间，则可获得如图15-1所示的微生物致死速率曲线。 图15-1 微生物致死速率曲线 如图所示，设A为加热开始时活菌数所代表的点，B为加热后菌数下降1个对数周期时的点，其相应的加热时间为3.5min，C为加热后菌数下降2个对数周期时的点，其相应的加热时间为7.0min。
食品机械与设备巴氏杀菌乳加工工艺
巴氏杀菌乳加工技术 巴氏杀菌乳(Pasteurised milk)，又称市乳(Market milk)，它是以新鲜牛乳为原料(我国规定不得以复原乳等为原料)，经过离心净乳、标准化、均质、杀菌、冷却、灌装，直接供给消费者饮用的商品乳。 一、巴氏杀菌乳的加工工艺 原料乳验收和分级→预处理（脱气、过滤、净化）→标准化→均质→杀菌→冷却→灌装→冷藏→运输。 巴氏杀菌乳的加工工艺流程如图所示。 巴氏杀菌乳生产线 1-平衡槽 2-物料泵 3-流量控制器 4-板式换热器 5-稀奶油分离机 6-稳压阀 7-流量传感器 8-密度传感器 9-调节阀 10-关闭阀 11-检测阀 12-均质机13-增压泵 14-保温管 15-转换阀 16-过程控制器 经验收合格的原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4。预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，为了保证均质效果以及节省投资和能源的情况下，可仅使稀奶油通过一个较小的均质机。实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相连，以确保巴氏杀菌乳脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于
10%，所以一方面要准确计算均质机的能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在产品要求含量范围内，并送至板式热交换器4和保温管14进行杀菌。然后通过回流阀15和增压泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保持正压，这样就避免了由于杀菌机的渗漏而导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过板式热交换器的交流换热段与流入的未经处理的乳进行热交换，其本身被降温，然后继续与冷媒进行热交换冷却，冷却后先进入缓冲罐，再进行灌装。 二、质量控制 (一) 原料乳验收和分级 通常在牧场仅对牛乳的质量作一般的评价，在到达乳品厂后，需对原料乳的质量，包括感观、理化和卫生质量进行测定，以便按质论价和分级使用。 (二) 预处理 1．脱气 刚挤出的牛乳约含5．5％～7％的气体；经过贮存、运输和收购后，一般其气体含量在10％以上，而且绝大多数为非结合的分散气体。这些气体对乳品加工过程和产品质量会产生影响。所以，在牛乳处理的不同阶段进行脱气是非常必要的。首先，要在奶槽车上安装脱气设备，以避免泵送牛乳时影响流量计的准确度；其次，在乳品厂收乳间流量计之前安装脱气设备。但是，上述两种方法对乳中细小的分散气泡是不起作用的。因此在进一步处理牛乳的过程中，还应使用真空脱气罐，以除去细小的分散气泡和溶解氧。一般脱气的牛乳在60℃条件下进行分离、标准化和均质，然后进入杀菌机杀菌。 2．过滤、净化 过滤、离心分离或净化的目的是去除混入到原料乳中的机械杂质，并可以少量去除牛乳中的部分微生物。 (三) 标准化 标准化的主要目的是使生产出的产品符合质量标准要求，同时使生产的每批产品质量均匀一致。过去常较多考虑脂肪含量的标准化，按照我国巴氏杀菌乳的国家标准，尚需对蛋白质和非脂乳固体进行标准化，下面以脂肪为例加以介绍。 目前标准化方法主要有3种。 (1) 预标准化预标准化是指在巴氏杀菌之前把全脂乳分离成稀奶油和脱脂乳。如果标准化乳脂率高于原料乳，则需将稀奶油按计算比例与原料乳在罐中混合以达到要求的含脂率；如果标准化乳脂率低于原料乳，则需将脱脂乳按计算比例与原料乳在罐中混合达到要求的脂肪含量。 (2) 后标准化后标准化是在巴氏杀菌之后进行的，方法同上，它与预标准化不同的是二次污染的可能性增大。 (3) 直接标准化又称在线标准化，牛乳经分离成为脱脂乳和稀奶油两部分，然后通过再混合过程，控制脱脂乳和稀奶油的混合比例，使混合后的牛乳脂肪、蛋白质等指标符合产品要求。将牛乳加热至55～
《巴氏杀菌乳》-《灭菌乳》-《调制乳》新版标准解读
《巴氏杀菌乳》\《灭菌乳》\《调制乳》新版标准解读【关键词】巴氏杀菌乳; 灭菌乳; 调制乳 乳品的食品安全问题是近年来各方面关注的焦点。2010年度卫生部新颁布的各类乳品食品安全国家标准均对原先的标准有了相当程度的变动。《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》是此次修订最具代表性的标准，对这几个标准进行解读、熟悉、掌握可以更好地在工作中进行运用。 1 老版标准简介 熟悉老版标准能了解这三个新版标准之间的渊源，从而更好地解读新版标准。三个老版标准均于2010年12月1日作废。 GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》：适用范围为生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。分巴氏杀菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯乳、灭菌调味乳四种。 GB5408.11999《巴氏杀菌乳》适用范围为以牛乳或羊乳为原料，经巴氏消毒制成的液体产品。分全脂、部分脱脂、脱脂三种。 GB5408.21999《灭菌乳》适用范围为以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料，不添加或添加辅料，经灭菌制成的液体产品。分全脂、部分脱脂、脱脂三种。 三个老版标准共划分了4类12种产品。质量要求和卫生要求上自行其道,各行一套，在术语、定义、适用范围、项目要求以及检验方法上不统一，某些项目要求上相互引用，检验方法上又各有规定，既复杂又混乱,给企业生产销售和相关部门的监督检测造成了不小的难度。深层次原因是乳制品的生产、销售没有在法律层面得到根本的统一。 2 新版乳品标准解读 三个新版标准由卫生部均于2010年3月26日发布，2010年12月1日实施。 2.1 GB196452010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》 前言部分：代替GB196452005以及GB5408.11999部分指标； 范围、技术性引用文件、术语和定义：修改了“范围”的描述，本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳；将巴氏杀菌乳定义为仅以生牛(羊)乳为原料，经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。(GB196452005引用GB5408.11999，GB5408.11999无特定术语和定义章节。) 原料要求：生乳应符合GB19301的规定，比修订前要求清晰，指向明确。 感官要求：对巴氏杀菌乳在色、味、嗅及组织状态上有了更详细要求，同时
(2019年最全最实用)超高温灭菌系统的原理及基本过程
超高温灭菌系统的原理及基本 过程
超高温灭菌系统 一．超高温灭菌（Ultra High Temperature，简称UHT） UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。UHT 产品能在非冷藏条件下分销，可保持相当时间而产品不变质。现在，UHT产品已从最初的牛奶拓展到了其它不同品种的饮料，如各类果汁、茶饮料等，灭菌温度为100~135℃。（一）.目的：杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。（二）.超高温灭菌加工的类型： 超高温灭菌系统所用的加热介质大都为蒸汽或热水，按物料与热介质接触与否，进一步可分为两大类，即直接加热系统和间接加热系统。根据实际的生产情况，这里主要介绍超高温间接加热系统，按热交换器传热面的不同又可分为板式热交换系统及管式热交换系统，某些特殊产品的加工使用刮板式加热系统。 1．板式热交换系统 板式热交换系统具有诸多的优点：a. 热交换器结构比较紧凑，加热段、冷却段和热回收段可有机地结合在一起。b. 热交换板片的优化组合和形状设计，大大提高了传热系数和单位面积的传热量。c. 易于拆卸，进行人工清洗加热板面，定期检查板面结垢情况及CIP清洗的效果。 2．管式热交换系统 管式热交换系统的优点是：a. 生产过程中能承受较高的温度及压力。b.有较大的生产能力。c. 对产品的适应能力强，能对高粘度的产品进行热处理，如布丁等。 3．板式与管式热交换系统的比较 对两种系统，从温度的变化情况来看比较接近，从机械设计的角度来看: a. 板式热交换器很小的体积就能提供较大的传热面积，为达到同样的传热量，板式加热系统是最经济的一种系统。 b. 管式加热系统因其结构的特性，更加耐高温和高压，而板式加热系统，则受到了板材及垫圈的限制。 c．板式热交换器，对加热表面的结垢比较敏感，因其流路较窄，垢层很快会阻碍产品的流动。为了保证流速不变，驱动压力就会增大，但压力的增大会受到结构特别是垫圈的限制；管式热交换器，由于产品与加热介质之间的温差较大，较板式热交换器可能更易结垢，但结
巴氏杀菌乳及菌乳的生产
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化； ②均质可采用全部均质或部分均质。 ③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备； ④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。 ★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。 （二）巴士杀菌乳生产工艺要点 1、原料乳要求 欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等； ②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验； ③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。 酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18oT。如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。 滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18oT（见表5-1）。必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。 表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性 相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。 就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准； 巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。 表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准
超高温瞬时灭菌在食品工业中的应用
超高温瞬时灭菌在食品应用中的概述 （冯帆 2013级科工三班 222013324022010） 摘要：超高温杀菌技术是目前研究开发的高新技术之一，它具有节能高效、安全、经济以及更大限度保持食品天然的色、香、味的特点。文中概述了超高温杀菌技术的原理以及其分类，简述了其在食品中的应用。 关键词：超高温瞬时灭菌食品加工杀菌设备 一、超高温瞬时灭菌的定义 超高温瞬时灭菌，又名UHT杀菌法，是英国于1956年首创，在1957～1965年间，通过大量的基础理论研究和细菌学研究后，才用于生产。超高温杀菌最早用于乳品工业牛奶的杀菌作业。1965年英国Burton 提出了详细的理论技术报告。UHT杀菌装置的开发是由荷兰的斯托克公司在20世纪50年代初率研制，随后国际上又出现了许多类型的超高温处理装置。20世纪60年代初，无菌装罐技术获得成功，促进了超高温杀菌与无菌装罐技术相结合，从而发展了灭菌乳生产工艺。20世纪80年代后，UHT技术得到了更大的发展，其应用范围不仅仅限于液体产品，目前已可应用于固液混合产品和固体粉状产品等。杀菌装置也有很大的发展，如欧姆加热装置、气流式杀菌装置、塔式杀菌装置等的开发，进一步促进了超高温杀菌技术的发展。超高温瞬时灭菌设备适用于鲜乳、果汁、饮料、棒冰、及冰淇淋浆料、酱油、豆浆、炼乳、酒类等液体物料的瞬时灭菌. 二、超高温灭菌的基本原理 超高温灭菌是把加热温度为135-150、加热时间为2-8s、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程叫做超高温杀菌或者UHT杀菌。其基本原理包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食品的原有风味及品质原理。按照微生物的一般热致死原理，当微生物在高于其耐受温度的热环境中，必然受到致命的伤害，且这种伤害随着时间的延长而加剧，直到死亡。大量实验证明，微生物的热致死率是加热温度和受热时间的函数[1] 三、超高温瞬时灭菌使微生物致死的理论依据 微生物的热致死率是加热温度和加热时间的函数。 3.1微生物的耐热性
第九章超高温杀菌技术
第十章 超高温杀菌 第一节 基本原理 超高温杀菌是把加热温度为135-150℃、加热时间为2-8s 、加热后产品达到商业无菌要求的杀菌过程叫做超高温杀菌或者UHT 杀菌。其基本原理包括微生物热致死原理和如何最大限度地保持食品的原有风味及品质原理。因为微生物对高温的敏感性远远大于多数食品成分对高温的敏感性，故超高温短时杀菌，能在很短时间内有效地杀死微生物，并较好地保持食品应有的品质。 一、UHT 杀菌的微生物致死理论依据 微生物的热致死率是加热温度和加热时间的函数。 (一)微生物的耐热性 微生物的耐热性受到下列因素的影响 1.菌种和菌株； 2.菌龄、培育条件、贮存环境； 3.热处理的介质、食品成分如酸度； 4.原始活菌数； 5.热处理温度和时间(主导因素)。 (二)微生物的致死速率与D 值 在一定环境和温度下，微生物随时间而死亡时的活菌残存数是按指数递减或按对数周期下降的。细菌任意时刻的致死速率可以用它残存活菌数下降一个对数周期所需的时间来表示，这便是图中D 值的概念。D 值是这一直线斜率绝对值的倒数，即： () D D C C C B /1/10log 10log /23=-=''=斜率 D 值反映了细菌死亡的快慢。D 值越大，细菌死亡的速度越慢，即细菌的耐热性越强；反之则死亡速度越快，耐热性越强。D 值随其它影响微生物耐热性的因素而异，只有在这些因素固定不变的条件下，才能稳定不变。 图10-1
(三)微生物的热力致死时间与Z值 热力致死时间(Thermal Death Time=TDT)——表示热力致死温度保持不变的条件下，完全杀灭某菌种的细胞或芽孢所必需的最短热处理时间。 微生物热力致死的时间随致死温度而异，两者的关系曲线称为热力致死时间曲线，图 10-2表达了不同热力致死温度下细菌芽孢的相对耐热性。
超高温灭菌牛奶产品HACCP计划
目录 1.纯牛奶系列产品描述 2.纯牛奶系列工艺流程图 3.纯牛奶系列工艺描述 4.纯牛奶系列危害分析表 5.纯牛奶系列HACCP计划表 6.乳酸奶系列产品描述 7.乳酸奶系列工艺流程图 8.乳酸奶系列工艺描述 9.乳酸奶系列危害分析表 10、乳酸奶系列HACCP计划表 11、还原奶配制系列产品描述 12、还原奶配制乳酸奶系列工艺描述 13、还原奶配制乳酸奶系列危害分析表 14、还原奶配制乳酸奶系列HACCP计划表附：HACCP小组组成及资格
1．纯牛奶系列产品描述
2.纯牛奶系列工艺流程图
3．纯牛奶系列工艺描述 一、工艺规程 收奶系统：（原奶过磅→原奶检验→收奶→计量→过滤→冷却）→贮存→标准化系统：（预热→分离→部分均质→浓缩→巴氏杀菌→冷却）→贮存→配料系统（高钙奶、高钙低脂奶产品）→UHT前储罐贮存→UHT工艺段：（预热→脱气→均质→预保温→UHT灭菌→冷却）→无菌罐贮存→无菌灌装(保温实验)→贴吸管→装箱→喷码→提升→码垛→暂存七天→出厂 二、工艺说明 1、收奶系统： （1）原奶检验：主要针对感官、酸度、脂肪、全乳固体、掺假（水、碱、淀粉、盐、亚硝酸盐）、酒精实验、煮沸实验、蛋白质等几项指标进行检测。 （2）收奶：收奶温度见《生鲜牛乳》企业标准规定，检查次批奶的时间记录。收完后要采综合样要检测。注意：新奶与旧奶不能混储；生产纯牛奶的原奶与生产乳酸奶的原奶不能混储。（3）计量：计量设备用在线体积流量计。利用在线体积流量计可直接读出收奶时的流量。 （4）过滤：原奶经过双联过滤器除去一些较大杂质。当前后压力差达到1bar时应切换清洗；收完奶后要将过滤器拿下检查并清洗。 （5）冷却：经过板换用冰水将收来的新鲜牛乳降温到4℃以下。（6）贮存：牛奶在原奶罐中暂存，在24小时内应尽早用于生
超高温灭菌系统的原理及基本过程
超高温灭菌系统 一．超高温灭菌（Ultra High Temperature，简称UHT） UHT产品是指物料在连续流动的状态下通过热交换器加热至135~150℃，在这一温度下保持一定的时间以达到商业无菌水平，然后在无菌状态下灌装于无菌包装容器中的产品。UHT产品能在非冷藏条件下分销，可保持相当时间而产品不变质。现在，UHT产品已从最初的牛奶拓展到了其它不同品种的饮料，如各类果汁、茶饮料等，灭菌温度为100~135℃。（一）.目的：杀死所有能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下贮存一段时间。 （二）.超高温灭菌加工的类型： 超高温灭菌系统所用的加热介质大都为蒸汽或热水，按物料与热介质接触与否，进一步可分为两大类，即直接加热系统和间接加热系统。根据实际的生产情况，这里主要介绍超高温间接加热系统，按热交换器传热面的不同又可分为板式热交换系统及管式热交换系统，某些特殊产品的加工使用刮板式加热系统。 1．板式热交换系统 板式热交换系统具有诸多的优点：a. 热交换器结构比较紧凑，加热段、冷却段和热回收段可有机地结合在一起。b. 热交换板片的优化组合和形状设计，大大提高了传热系数和单位面积的传热量。c. 易于拆卸，进行人工清洗加热板面，定期检查板面结垢情况及CIP清洗的效果。 2．管式热交换系统 管式热交换系统的优点是：a. 生产过程中能承受较高的温度及压力。b.有较大的生产能力。c. 对产品的适应能力强，能对高粘度的产品进行热处理，如布丁等。 3．板式与管式热交换系统的比较 对两种系统，从温度的变化情况来看比较接近，从机械设计的角度来看: a. 板式热交换器很小的体积就能提供较大的传热面积，为达到同样的传热量，板式加热系统是最经济的一种系统。 b. 管式加热系统因其结构的特性，更加耐高温和高压，而板式加热系统，则受到了板材及垫圈的限制。 c．板式热交换器，对加热表面的结垢比较敏感，因其流路较窄，垢层很快会阻碍产品的流动。为了保证流速不变，驱动压力就会增大，但压力的增大会受到结构特别是垫圈的限制；管式热交换器，由于产品与加热介质之间的温差较大，较板式热交换器可能更易结垢，但结垢对产品的流速没有太大的影响，因为系统可以承受较大的内压力，持续生产的制约因素主要是灭菌温度，结垢层影响了传热效率，从而影响了灭菌温度，造成无法进行自动控制。 d. 两种加热系统，由于生产过程产品结垢的影响，造成系统的不稳定，因而都要对系统进行清洗，其中包含AIC（无菌状态中间清洗），目的是去除加热面上沉积的脂肪、蛋白质等垢层，降低系统内压力，有效延长一次性连续运转的时间；CIP(最后清洗），目的是在AIC之后对加热系统进行彻底的清洗，恢复加热系统的生产能力。 （三）.超高温灭菌的一些问题
UHT灭菌乳
UHT灭菌乳的质量异常分析与控制的研究 摘要：本文从超高温杀菌乳可能产生的质量问题出发阐明了UHT灭菌乳出现的各种质量问题的原因, 并通过感官评定的方法及过滤、微生物检验的操作方法分析了超高温杀茵乳在生产及贮存中可能产生质量问题的原因，同时提出控制措施。从而避免了生产过程中的产品质量事故发生, 给企业带来的不必要的经济损失。结果表明，UHT乳质量与加工、贮存及原料乳的新鲜度密切相关，优质的原料乳和良好的生产规范生产出优质的UHT灭菌乳。 关键词：超高温灭菌乳质量异常分析与控制 1.前言 UHT乳又叫超高温杀菌灭菌乳，它是经过高温短时杀菌的牛乳。国际乳业市场中UHT液体奶增长很快,全球范围将以每年大约2％的速度增长。我国的乳制品制造业发展也较快，平均年增长22．9％。尤其是UHT加工技术在乳品加工的领先技术正在越来越普及。UHT杀菌主要提高了牛乳保质期和食用安全性[1]。市售的巴氏杀菌乳在4 ℃ 一般可保存7 d左右，而UHT灭菌乳室温可保存3个月，4℃条件下可保存4～6个月(包装不同保质期不同)，同时UHT乳方便携带，可远距离销售。但由于不合格的原料乳,及生产、贮存中的纰漏会导致UHT乳产生各种质量问题[2]。因此市场上会存在一些质量不合格的产品(除千分之一的坏包率)。如：酸包、涨包、乳风味异常。本文通过感官评定的方法及过滤和微生物检验的操作方法分析UHT灭菌乳在生产线上及贮存过程中可能发生的各种质量问题的原因，同时提出相应的控制措施。 2. 生鲜牛乳稳定性的影响因素 牛乳中的主要成分有乳蛋白、乳脂肪、乳糖、无机盐、维生素和酶。其在生产加工及贮存过程中特别易受到其他因素的影响而发生改变。 2.1牛乳中蛋白质量分数为2.8％～ 3.5％。乳蛋白成分主要有：酪蛋白、乳清蛋白、乳脂肪球膜蛋白、微蛋白和酶。酪蛋白是热稳定性蛋白，乳中的酪蛋白在溶液中主要以其本身的电荷保持稳定状态，其与Mg2+和Ca2+牢固地结合，因而对周围的盐类、离子、pH值、与酸度等环境的变化非常敏感，例如：加热时向乳中加入氯化钙，会使酪蛋白发生凝固。在乳品工业中，很多工艺过程与这种酪蛋白体系的变化有关；乳清蛋白中的?-球蛋白与乳脂肪球膜蛋白对热较为敏感，其含有大量的硫，牛乳在70～75℃瞬时加热。-SH基就会游离出来，产生蒸煮味。 2.2乳脂类约占牛乳总量的3％-4.5％[3]。乳脂肪对热、光、氧、金属铜铁、酶和微生物的作用很不稳定，易发生自动氧化反应和水解酸败，尤其在剧烈的搅拌和机械作用下乳脂肪球膜被破坏，暴露的游离脂肪会受到脂肪酶的作用而水解，水解的结果使酸度升高。由于乳脂肪含低级脂肪酸较多，尤其是含有酪酸，故即使轻度水解也能产生特别的刺激性气味，即所谓的脂肪分解味。乳脂肪还易吸收周围环境中的其他气味,如饲料味、牛舍味、柴油味及香脂味等同。 2.3牛乳中乳糖质量分数为 3.5％- 4.5％。在高温下乳糖及其分解物与乳中的蛋白质会发生美拉德反应，长时加热还会产生焦糖化，这2种反应是乳制品褐变
液态乳灭菌方法
新疆农业大学饮料工艺学新品研发 题目: 液态乳灭菌方法 姓名: 韦奇才 学院: 食品科学与药学院 专业: 食品科学与工程 班级: 082班 学号: 084031271 2010年12 月26 日 新疆农业大学
摘要：食品的灭菌技术是运用各种手段，灭杀食品自身污染的、从食品包装容器带入的、加工与调配过程中由操作人员和设备引入的以及生产环境中存在的各种有害微生物，从而保持食品品质并达到一定保藏期的一种技术。本文对液态乳灭菌技术作了简要介绍。 关键词：液态乳灭菌技术应用 前言 液态乳杀菌的主要目的确保食品安全灭菌能杀死一些对热敏感的致病菌和一些菌的代谢毒素等，确保产品的饮用安全。延长保质期灭菌可以杀死存在于牛乳中的微生物或其孢芽、灭活牛乳本身的酶或微生物代谢酶产物，还能抑制脂肪的自身氧化，还能避免牛乳的快速稀奶油化。几乎所有液态乳制品的生产都需要热处理。热处理的主要目的是杀死微生物和使酶失活，同时还会产生一些化学变化。这些变化决定于热处理的强度，即加热温度和受热时间，但热处理也会给乳带来负面影响。如褐变、风味变化、营养物质损失、抑菌剂失活等。 一般来说，灭菌的方法很多，在液态乳生产中多采用的事热处理方法。根据热处理的目的不同，可以分为初步杀菌、巴氏杀菌和灭菌。巴氏杀菌的目的是杀死致病菌营养体。灭菌的目的是杀死所有可能导致产品变质的微生物，使产品能在室温下储存一段时间。 灭菌乳可分为两大类，即保持灭菌乳和超高温灭菌乳。保持灭菌乳是采用传统的灭菌方式，加工条件通常为105~~120℃，时间10~~70min。现广泛采用的事二次灭菌生产的保持灭菌乳。随着加工技术的发展，通过升高灭菌温度和缩短保持时间也能达到灭菌效果，就是现在的超高温灭菌，加工条件通常为135~~150℃，时间1~~10s。最常见的巴氏杀菌液态乳制品为纯牛乳，灭菌液态乳制品包括灭菌的纯牛乳、咖啡稀奶油、搅打奶油、巧克力风味乳和酸性含乳饮料等。 灭菌技术根据原理不同，一般可分为加热灭菌技术、化学药剂灭菌技术、辐射灭菌技术、过滤除菌法以及加热与其他手段相结合的灭菌技术等。灭菌技术具体可以分为热灭菌；化学灭菌；超滤灭菌；辐射；一些新的灭菌方法等。 1加热灭菌技术 乳品工业生产上常采用的灭菌方法可分为低温长时间（巴氏杀菌）、高温短时间以及超高温瞬间灭菌法三种。前两种方法由于灭菌效果稳定、操作简单、设备投资小，已有悠久的应用历史，如今还广泛用在各类罐藏食品、饮料、乳品的生产中。后一种方法由于其独特的优点，已发展成一种新食品灭菌技术。
UHT(超高温瞬时灭菌系统)简介
UHT(超高温瞬时灭菌系统)简介 产品是在一个完全密封的系统中连续进行短时急热急冷处理,在杀死所有的有害微生物的同时,对产品风味,营养成分影响极小,而且防止产品的二次污染,一般有管式和板式两种,管式因其在高温及较高蒸汽压力下的可靠性而获得广泛的应用,该系统主要有以下特点: 1.处理过的食品可保鲜数月,无需冷藏储运. 2.食品风味,色泽,营养成分等破坏极小, 3.采用管式,能量利用率高; 4.适应不同物料,连续运行时间长. 设备简介 管式换热器是由一根壳管内套多根小管而成复合管,再将多段复合管连接起来,每一段为一程.各程的内管用U形管相连接,而外管则用支管相连接.这种换热器的程数较多,一般都是上下排列,固定于支架上,制品在内管内流动,加热介质在外管内逆向流动,通过内管壁进行热交换. 适用范围: 管式换热器适用于各种不同的产品特别是:高黏度的产品,含有纤维及果肉颗粒较大的产品,酸度较高,对死角有腐蚀性的产品,低酸无菌含颗粒的产品,例如:番茄酱,果汁,咖啡饮料,人造奶油.冰淇淋等. 另外,管式灭菌系统在巴氏,高温,超高温灭菌奶生产中有广泛的应用. 主要特点: 不易结焦,工作时间长,易于清洗,维护费用低,材质可靠,承受压力高,结构独特,热应力降低,设计合理,适用范围广. 我们的技术 我公司设计制造的管式换热器,每根壳管中的管子数量和直径可以变化,以满足制品性质和对热量的要求,为了避免热应力,这些管组独立地"浮"在外壳上. 从结构形式上可分为: 全管式:即整个换热过程都在复合管内完成,系统内没有其他的换热单元,若物料较粘稠或含有颗粒时,应选择这种形式. 混合式:即高温段换热在复合管内完成,生物料预热段和熟物料的某一冷却段可结合起来在一段板式内进行热交换,这种形式耗能较少,可大大降低冰水和冷却水的用量,在稀薄类物料的生产上,选择这种形式较为合适. 从控制形式上可分为: 全自动控制 (配置PLC控制,彩色触摸屏,清洗,生产消毒全部自动完成) 半自动控制 (配置普通电气柜,回流阀和蒸汽调节阀自动控制,其余流量控制阀手动调节) 从零部件配置上可分为: 进口型: 主要部件如流量调节阀,换向阀,控制仪表等均采用进口型 国产型: 主要部件如流量调节阀,换向阀,控制仪表等均采用国产型 从灭菌温度上可分为: 巴氏灭菌系统: 适用于产品最终灭菌温度为85℃-95℃的工况, 高温灭菌系统: 适用于产品最终灭菌温度为117℃-125℃的工况.