发酵工艺学实验
发酵工艺学实验资料整理
1、一般发酵工艺：原料选择→种曲制备→制曲→制旆发酵→浸出淋油→后处理
2、酱油的生产方法？
1）根据醪及醅状态的不同可分为稀醪发酵、固稀发酵、固态发酵；
2）根据加盐多少的不同可分为有盐发酵、无盐发酵；
3）根据发酵加温状况可分为常温发酵及保温发酵。
3、酿造酱油所需的原料有蛋白质原料、淀粉质原料、食盐、水及一些辅料。
4、豆粕作为酱油生产原料的优点：
1）能保持大豆制酱油的风味；
2）原料成本低；
3）可节约油脂；
4）原料处理简便。
5、淀粉质原料是酱油中碳水化合物的主要成分，是构成酱油香气和色素的主要原料。
6、用麸皮做淀粉质原料的优点：
1）麸皮质地疏松、体轻、表面积大；
2)富含淀粉、蛋白质、维生素和钙、铁等营养成分，能促进米曲霉生长；
3)麸皮中多缩戊糖含量高达20%～30%，与蛋白质的水解物氨基酸相结合而产生酱油色素；
4)麸皮资源丰富，价格低廉，使用方便。
7、种曲是制酱油曲的种子，在适当的条件下由试管斜面菌种经逐级扩大培养而成，每克种曲孢子数达25亿个以上，用于制曲时具有很强的繁殖能力。
8、制种曲的工艺：
菌种——斜面试管培养——三角瓶扩大培养——蒸料及接种——装盘——翻曲及加水——种曲保藏及检验。
制曲的目的：是使米曲霉在曲料上充分生长发育，并大量产生和积蓄所需要的酶，如蛋白酶、肽酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶、果胶酶、纤维素酶、半纤维素酶等。
9、种曲的质量要求：
种曲外观要求孢子旺盛，呈新鲜的黄绿色，具有种曲特有的曲香，无夹心、无根霉、无青霉及其他异色。孢子数应在
25 ～ 30亿个/g，发芽率在90%以上。10、成曲生产的目的：创造适宜条件，保证优良霉菌等有益菌生长良好，分泌酱油酿造所需各种酶系，蛋白酶含量越高越好。11、原料处理的主要目的：是使大豆蛋白质适度变性，使原料中的淀粉糊化，同时把附着在原料上的微生物杀死，以利于米曲霉的生长及原料分解。
12、原料的粉碎：
原料颗粒过大，不容易吸足水分，因而不能蒸熟，影响制曲时菌丝繁殖，减少了曲霉繁殖的总面积和酶的分泌量。
原料细度要适当，如果原料过细，辅料比例又少，润水时易结块，制曲时通风不畅，发酵时酱醅发粘，淋油困难，影响酱油的质量和原料利用率。
13、润水的目的：是利于蛋白质在蒸料时迅速达到适当变性，使淀粉充分糊化，以便溶出米曲霉所要的营养成分，使米曲霉生长、繁殖得到必需的水分。
14、蒸料的目的：
1）使蛋白质适度变性，成为容易为酶作用的状态；
2 ）使物料中的淀粉糊化成可溶性淀粉和糖分；
3）加热蒸煮杀灭附在原料表面的微生物，以利于米曲霉的正常生长和发育。
15、发酵：是酱醪或酱醅入缸，利用微生物的丰富酶系，进行一系列生化反应将物料分解的过程。
16、生酱油需经加热、配制、澄清等加工过程方可得成品酱油。
17、加热灭菌有如下作用：
1）杀菌防腐，使酱油具有一定的保质期。
2）破坏酶的活性，使酱油组分保持一定。
3）通过加热增加芳香气味，还可挥发一些不良气味，从而使酱油风味更加调和。
4）增加色泽，在高温下促使酱油色素进一步生成。
5）酱油经过加热后，其中的悬浮物和杂质与少量凝固性蛋白质凝结而沉淀下来，过滤后使产品澄清。
18、酱油的定义及其分类：
酱油又称“清酱”或“酱汁”,是以植物蛋白及碳水化合物为主要原料,经过微生物酶的作用,发酵水解生成多种氨基酸及各种糖类,并以这些物质为基础,再经过复杂的生物化学变化,形成具有特殊色泽、香气、滋味和体态的调味液。
酱油的种类：
1）酿造酱油——是指以大豆或脱脂大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的液体调味品；
2）配制酱油——是指以酿造酱油为主体,与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品；?
3）?化学酱油——也叫酸水解植物蛋白调味液。以含有食用植物蛋白的脱脂大豆、花生粕、小麦蛋白或玉米蛋白为原料,经盐酸水解,碱中和制成液体鲜味调味品。?
老抽——是在生抽中加入焦糖,经特别工艺制成的浓色酱油,适合肉类增色之用。
19、从物质转化的观点分析酱油中风味物质的来源？
酱醅经过保温发酵，在微生物的各种酶的作用下将酱油原料通过分解合成反应，产生鲜甜香酒酸味物质，与食盐的咸味结合，成为酱油特有的色香味体。
1）酱油色素形成的主要途径是氨基-羧基反应即美拉德反应，是一种非酶褐变反应；
2）酱油的香气是酱醅发酵过程中酵母及细菌进行复杂的生物化学反应所产生的各种化台物的综合表现。按其化合物的性质分为醇、酯、醛、酚、有机酸、缩醛和呋喃酮等；
3）酱油的鲜味来源于米曲霉产生的蛋白酶肽酶和谷氨酰胺酶的作用过后水解生成的氨基酸，主要是谷氨酸鲜味浓厚；
4）酱油的甜味主要来源于淀粉质水解的糖；
5）酱油的酸味酸味主要来源于有机酸如乳酸、琥珀酸、醋酸；
6）酱油的苦味来源于酱油中呈苦昧物质，主要有亮氨酸、酶氨酸、蛋氨酸、精氨酸等氨基酸类；
7）酱油的咸味来源于氯化纳。
20、为什么酱油发酵前期采用保温发酵？
米曲霉主要形成中性和碱性蛋白酶；蛋白酶、肽酶催化作用的最适温度是
40~45℃；常温一般是25℃左右。
6、后期发酵时温度过高、PH值小于6时鲜味差。
21、酱油中色、香、味物质的形成机理：
1）蛋白质水解作用；
2）淀粉糖化作用；
3）酸类发酵；
4）酒精发酵。
22、酱油制作对原料有哪些基本要求？ 1）适合曲霉生长和分泌酶类。蛋白质含量高。淀粉次之：豆粕为主，麸皮小麦为辅料；
2）有利通风，透气性好：麸皮；
3）有利形成风味物质和酱色；
4）价格低廉，来源广泛。
23、酱醪和酱醅的定义？
将成曲加入多量盐水，使呈浓稠的半流动状态的混合物称为酱醪；
将成曲拌加少量盐水，使呈不流动状态的混合物，称为酱醅；
24、酱油制作工艺有哪几种？请从盐浓度、形态、温度、发酵周期、生产工艺、设备、产品滋味、产品色泽比较几种不同工艺。
1）高盐稀醪发酵法（晒露发酵法：）自然发酵，制曲时间长；成曲拌酱醅置室外大缸，缸口敞开，经历一个夏季的日晒夜露（6-10个月）而成。
特点：色泽红褐，酱香浓郁，滋味醇厚鲜美，体态浓厚久储不霉。原料利用率低、发酵周期长，劳动强度大，卫生条件不易控制，成本高。
2）低（无）盐保温法：不加或少加食盐进行发酵，发酵温度保持55-60℃以防腐，发酵时间约3d。
特点：周期短，蛋白质水解彻底，操作简单；对卫生条件要求高，风味差。
3）分酿固稀发酵法：蛋白质与淀粉原料分开制醪，先高温后低温，先低盐固态后高盐稀态。
特点：有利于分解作用，发酵周期缩短（30天），色泽深香气好。
工艺复杂，对设备要求高，提取手段繁。
4）低盐固态发酵法是利用酱醋中食盐含量在10%:时对酶活力的抑制作用不大的特点,在固态无盐发酵的基础上发展起来的。
25、什么是酱油的三套循环淋油法，请具体说明
酱醅经二油浸泡后，过滤得头油(即生酱油为产品)，生头油可从容器底下放出，溶加食盐，加食盐量应视成品规格定。再加入70 ～ 80℃的三油浸泡8 ～12h，滤出二油；同法再加入热水(或自来水)浸泡2h在右，滤出三油。此过滤法为间歇过滤法，俗称三套循环淋油法。26、酱油制作后期加热的目的：灭菌；调和香气；增加色泽；除去悬浮物。
27、发酵过程中的生物化学变化：
1）原料植物组织的分解；
2）蛋白质的分解；
3）淀粉的糖化；
4）脂肪水解；
5）色素生成：非酶褐变反应，酶褐变反应；
6）酒精发酵；
7）酸类的发酵。
28、按酿制方法分类：
1）果实发酵酒(酿造酒) （6°
~18°）
用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。
2）果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)
葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。
3）果实配制酒（20°~40°）
果露酒:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等；
再造酒:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒。
29、依酒中所含酒精量分类：
高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒30、按颜色分类：
红、白、桃红葡萄酒
31、葡萄酒酵母的特点：
1)发酵力强 (产酒力强)；
2)产酒率高：生成1°酒精约需糖
17~18g/l°；
3)抗逆性强：忍耐 250mg/L的SO2
4)生香性强。
32、酒精发酵：酵母菌将葡萄浆果中的糖分解为酒精、二氧化碳和其它副产物，这一过程称为AF。实质上，AF是由酵母菌分泌的一系列酶完成的。
33、甘油及其形成：味甜且稠厚，使果酒清甜、柔和，增加稠度。
34、琥珀酸及其形成：酸味苦咸，存在于所有的果酒中，量少时能给果酒以爽口感。
35、醋酸及其形成：构成果酒挥发酸的主要物质，其含量＜0.3g/L，若超过1.5g/L 果酒醋酸味。由乙醇被醋酸菌氧化，或乙醛经氧化而产生。36、杂醇及其形成：
甲醇和高级醇，高级醇主要为90％异戊醇，此外正丙醇、正丁醇等高级醇、高级脂肪酸类及这些醇与酸类化合的酯类，构成果酒二类香气的主要成分，微量时有益于酒的品质，含量过高时酒有粗糙感，使人头痛致醉。氨基酸、六碳糖生成。37、影响酵母生长和发酵的主要因素：
1）温度：最适生长温度25~28 ℃；13~14℃发酵起动困难，随温度升高发酵加快，35℃酵母衰老快，白葡萄酒
18~20℃；红葡萄酒25~30℃；
2）压力：0.8MPa停止酵母的生长繁殖，1.4MPaAF停止。用外加0.8MPa CO2防止酵母生长繁殖，保存葡萄汁；
3）氧(通气)：微量的氧对酵母吸收长链脂肪酸、合成醇类、维持AF是必不可少的，氧多时，乙酸乙酯、高级醇(<6C)生成量多；无氧时，6C以上的酯生成多。缺氧时间过长多数酵母菌细胞会死亡。要合理利用通气对AF的影响；
4）酸度：pH 3.3~3.5；
5）糖：1~2%发酵速度最快，5%开始有抑制作用，25%；发酵延滞，70%大多数酵母不能生长和发酵；
6）含氮物质：氮素是酵母生长繁殖必不可少的，磷钾也是；
7）单宁及多元酚：酿酒酵母能忍耐4g/L的单宁，多元酚中绿原酸、异绿原酸对AF有促进作用，没食子酸、咖啡酸对AF有抑制作用；
8）SO2：添加10mg/L可看出对AF 的延迟作用，1.2~1.5 g/L能杀死酵母等微生物，保存葡萄汁；
9）发酵代谢产物：酒精和CO2是主要代谢产物，对AF 有抑制作用。中间产物脂肪酸对AF也有抑制作用，用活性炭和酵母菌皮(0.2~1g/l)可以吸附脂肪酸；
10）金属离子：铁、铜、铝等金属离子量高会抑制AF。
38、原料的要求是：
1）含糖量最好达到16g／100ml以上；
2）含酸量在0.6~1.0g／100ml；
3）具有本品种的色泽和香味，无特殊怪味；
4）并含有少量的单宁和果胶物质。
39、单宁的作用：收敛味；澄清作用；抗氧化；加深酒的色泽；可使花色苷形成缩合物
40、破碎、除梗的作用：可加快起始发酵速度，使酵母易与果汁接触；利于红葡萄酒色素的浸出；便于SO2的均匀使用和物料的输送；氧的溶入增加。
41、破碎、除梗的要求：每颗葡萄粒都要破裂，但尽量避免撕碎果皮和压破葡萄籽，并要防止碾碎果梗。
42、破碎、除梗的方法：手工，机械。手工法用手挤或木棒捣碎，也有用脚踏破碎机有双辊压破机、刮板式破碎机、离心式破碎机。
43、除梗：防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出，有利于改进酒的口味；减少发酵醪体积，便于输送；防止果梗固定色素而造成色素损失等优点。
44、SO2处理的作用：杀菌；澄清；抗氧化；增酸；溶解。
45、原料成熟度不够的特点：糖偏低，酸偏高。
46、原料成熟度不够改良方法：
1）提高含糖量：加糖、加浓缩葡萄汁；
2）降低含酸量：化学降酸；生物降酸；物理降酸。
47、加糖调整：生成1°酒精需1.63g葡萄糖，即每升葡萄汁含糖量为16.3g，一般按17g／L计算。
48、酸度调整：
酸在葡萄酒发酵中作用很多，它可抑制细菌繁殖，使发酵顺利进行；使红葡萄酒得到鲜明的颜色；使酒味清爽，并使酒具有柔软感；与醇生成酯，增加酒的芳香；增加酒的贮藏性和稳定性。
1）化学降酸:
降酸剂：碳酸钙、碳酸氢钾、酒石酸钾降酸剂的用量：一般以它们与硫酸的反应进行计算。
2）生物降酸：
生物降酸是利用微生物分解苹果酸，将苹果酸分解为酒精和CO2,从而达到降酸的目的。
用于生物降酸的微生物有苹果酸-乳酸细菌和裂殖酵母。
3）物理降酸：
①冷冻降酸：
葡萄酒的温度降到0℃以下时，酒石析出，从而达到降酸的目的。目前，冷处理技术用于葡萄酒的降酸已被生产上广泛采用。
②离子交换法：
化学降酸往往会在葡萄汁中产生过量的Ca++,葡萄酒厂常采用苯乙烯碳酸型强酸性阳离子交换树脂除去Ca++,该方法对酒的pH影响甚微，用阴离子交换树脂（强碱性）也可以直接除去酒中过高的酸。
49、原料含酸量过低：
1）直接增酸：国际葡萄与葡萄酒组织规定，对葡萄汁的直接增酸只能用酒石酸，其用量<1.5g/L。
直接增酸时，先用少量葡萄汁将酸溶解，然后均匀地将其加进发酵汁，并充分搅拌。应在木质、玻璃或瓷器中溶解，避免使用金属容器
2) 间接增酸：
①添加未成熟葡萄浆果；
? ②正确使用SO2；
SO2的主要作用：
1）抑制细菌等微生物对酸的分解，从而保持葡萄汁中已有的酸度；
2）溶解浆果固体部分中的有机酸，从而提高酸度。
50、变质原料特点：固体比例高；色素被分解；果胶、低聚糖高；酶、杂菌；泥沙。
51、主发酵及其管理：
⑴发酵初期：主要是酵母菌的繁殖阶段
①特征: 液面平静气泡产生品温渐高甜味尚浓比重较大酒味产生；
②管理：温度的管理和空气的供给；
⑵发酵中期：主要是酒精发酵阶段
①特征：气泡剧增液面沸腾酒帽浮起品温高升甜味渐淡酒味渐浓；
②管理：温度的管理和压酒帽；
⑶发酵末期
①特征: 气少液平品温渐低甜味极淡酒味最浓浮渣下沉酒液变清；
②管理：新酒和皮渣分离。
52、后发酵的注意事项：
由于压榨、放酒使酒中混入空气，很易使酵母重新活跃起来，易将残糖降至
2g／L。后发酵要求密闭，强度很弱，
2~3周后几乎无CO2放出，容器要求适当装满，以防病菌繁殖。
温度以低为宜，控制在20℃以下。结束后用同类酒装满，严密封口转入陈酿。
53、葡萄酒的冷热处理：
冷处理：可加速酒中胶体及酒石酸氢盐的沉降，使酒液澄清透明，苦涩味减少。处理温度以冰点以上0.5℃。
热处理：加速蛋白质凝固，提高酒的稳定性；杀灭微生物和酶，增强保藏性。但可加速氧化反应，加快酒的老熟，使酒的果香和新鲜感变弱。对于鲜爽、清新型产品不适宜。有人认为，甜或干葡萄酒，以50~52℃处理25天效果较好，也有人认为甜酒以55℃为好。
54、勾兑：
1）目的：在于使不同优缺点的酒相互取长补短，最大限度地提高葡萄酒的质量和经济效益。
2）方法：一般选择一种质量接近标准的原酒作基础酒，根据其缺点选一种或几种另外的酒作勾兑酒，加入一定的比例后进行感官鉴评和化学分析，从而确定比例。
55、调酒度：原酒的酒精浓度若低于指标，最好用同品种酒度高的勾兑调配，亦可加用葡萄蒸馏酒或精制酒精调配。56、若按制醋工艺流程来分：可分为酿造醋和人工合成醋；酿造醋又可分为米醋（用粮食等原料制成）、糖醋（用饴糖、糖渣类原料制成）。
57、食醋的酿造是经淀粉的分解，酒精发酵和醋酸发酵三阶段而制成的体液调味品，它不仅带有酸味而且还兼有特殊的芳香味道。用工业冰醋酸直接兑水配制食醋，到市场销售，将危害消费者身心健康。可用碘液法和高锰酸钾法鉴别检验酿造醋和人工合成醋。
58、酿醋主要是以粮食为原料及菌种发酵。经过糖化、酒精发酵、醋酸发酵及后续消毒灭菌、加工包装而成，具有色香味俱佳的特点，经科学分析含有丰富的营养成分。
59、高锰酸钾法原理：
酿造醋在发酵过程中会产生乙醇等物质, 而人工合成醋则没有, 利用乙醇氧化成乙醛后与品红—亚硫酸试剂作用生成深紫色化合物来进行鉴别。
60、醋对治病养生有以下方面的作用：
1、消除疲劳；
2、调节血液的酸碱平衡,维持人体内环境的相对稳定；
3、帮助消化,有利于食物中营养成分的吸收；
4、抗衰老,抑制和降低人体衰老过程中过氧化物的形成；
5、具有很强的杀菌能力,可以杀伤肠道中的葡萄球菌、大肠杆菌、病疾干菌、嗜盐菌等；
6、增强肝脏机能,促进新陈代谢；
7、扩张血管,有利于降低血压,防止心血管疾病的发生；
8、增强肾脏功能,有利尿作用,并能降低尿糖含量；
9、可使体内过多的脂肪转变为体能消耗掉,并促进糖和蛋白质的代谢,可防治肥胖；
10、食醋中还含有抗癌物质。
61、食醋的主要成分分析：
1）蛋白质和氨基酸：
食醋中含有0.05%～3.0%蛋白质，氨基酸有18种，其中人体必需的8种氨基酸均具备。
2）碳水化合物：
食醋中的糖类如葡萄糖、麦芽糖、果糖、蔗糖、鼠李糖等较多，这些成分对食醋的浓度及柔和感有着十分重要的调节作用，也有利于保健功能。
3）有机酸：
食醋中的醋酸含量最多，它可促进血液中抗体的增加，提高人体免疫力，有很好的杀菌和抑菌作用﹔除此之外还有乳酸、甲酸、柠檬酸、苹果酸、丙酮酸和琥珀酸等，这些物质能促进机体的新陈代谢和细胞内的氧化还原作用。
4）维生素和矿物质：
酿造食醋中还含有维生素B1、维生素B2等以及矿物质中的铁、钠、钙、锌、磷、铜等离子，特别是醋酸钙可缓和醋酸作用，对调味酱、醋渍菜、蛋黄酱、鱼糕、香肠、年糕、面包等有调味和冲作用，这些离子的恰当配合对人体营养、降低血压、防止衰老等十分必需且有益。
5）香气成分：
食醋的芳香成分虽然含量极少，但醋酸乙酯、乙醇、乙醛、3－羟基丁酮等赋予食醋特殊的芳香及风味。
62、食醋：用各种酵后产生的酸味调味剂。
发酵工艺学实验指导
实验一、酿酒葡萄成熟度的控制以及入罐发酵 一、目的与要求 成熟度是决定葡萄酒质量的重要因素。通过测定浆果的成熟度，来了解原料的成熟质量，确定各品种的最佳工艺成熟度，并以此决定葡萄酒类型和相应的工艺条件。同时简单了解葡萄酒酿制的工艺原理。 二、试剂与仪器 1.pH计、手持糖量计、托盘天平、量筒、水浴锅、电炉、移液管、锥形瓶、容量瓶、5L玻璃瓶。 2.斐林试剂A、B液，1%次甲基兰，0.1mol/L氢氧化钠溶液、1%酚酞指示剂、邻苯二甲酸氢钾，95%酒精，盐酸等。 三、方法与步骤 1.采样：从转色期开始每隔5-7天采样一次，对于大面积园，采用250株取样法：每株随机取1-2粒果实，并取300—400粒；面积较小的品种。可随机取5 - l0穗果实，装入塑料袋于冰壶中，迅速带回实验室分析。简单的成熟度的测定可用手持糖量计测定，如果是精确的测定可在实验室中采用斐林试剂测定。 2.百粒重与百粒体积，随机取100粒果实，称重，然后将其放入250ml(或500ml)量筒中，加入一定体积的水，至完全淹没果实．读取量筒水面的读数，减去加入时的水量，即为百粒体积。 3.出汁率的测定；取100g分选较好的葡萄果粒，用纱布挤汁，放入小烧杯中，立即称量；出汁率=葡萄汁重量/葡萄果实重量。
干红葡萄酒的发酵工艺过程图
计算：在发酵结束后还需要再进行出汁率的测定。 自流汁率(％)=W1/W2 x 100 总出汁率(％)=(W1+W2)/ Ws x 100 式中W1——葡萄浆自流汁的重量，(g)； Ws——试样重量，(g)； W2——经压榨流出的葡萄汁重量，(g)。 4.可溶性固形物与pH值；用手持糖量计测定葡萄汁的可溶性固形物(％)，取20ml汁测pH值。 5.还原糖与总酸：用斐林试剂法测定还原糖，用碱滴定法测定总酸。 6.果皮色价测定：取20粒果实，洗净擦干，撕下果皮并用吸水纸擦净皮上所带果肉及果汁，然后剪碎，称取0.2克果皮用盐酸乙醇溶液(1 mol/L盐酸: 95％乙醇= 15：85)50ml浸泡，浸泡20小时左右，然后测定540nm下的吸光度，计算果皮色价(X A x 10)/W (X A——吸光度，W——果皮重量g)。 7.入罐：分选葡萄果实，剔除病虫、生青、腐烂的果实。除梗，破碎30%，入罐。 四、结果及分析 评价浆果的成熟质量。
第一次作业参考答案
第一次作业参考答案 1、、电能生产的主要特点有哪些？ 答：电能生产的主要特点可以归纳为以下三点。①电能生产的连续性特点；由于电能不能大量储存，电能的生产、输送和消费是同时完成的。②电能生产瞬时性的特点；这是因为电能的传输速度非常快（接近光速），电力系统中任何一点发生故障都马上影响到整个电力系统。③电能生产重要性的特点；电能清洁卫生、易于转换、便于实现自动控制，因此国民经济各部门绝大多数以电能作为能源，而电能又不能储存，所以电能供应的中断或减少将对国名经济产生重大影响。 2、对电力系统运行的基本要求是什么？ 答：对电力系统运行的基本要求有：①保证对用户的供电可靠性；②电能质量要好；③电力系统运行经济性要好；④对环境的不良影响要小。 3、电力系统中负荷的分类（I、II、III类负荷）是根据什么原则进行的？各类负荷对供电可靠性的要求是什么？ 答：电力系统中负荷的分类是根据用户的重要程度和供电中断或减少对用户所造成的危害的大小来划分的，凡供电中断将导致设备损坏、人员伤亡、产品报废、社会秩序还乱、政治影响大的用户的用电设备称为I类负荷；凡供电中断或减少将导致产品产量下降、人民生活受到影响的用户的用电设备称为II类负荷；I类、II类负荷以外的负荷称为III类负荷。 I类负荷对供电可靠性的要求是任何情况下不得中断供电； II类负荷对供电可靠性的要求是尽可能不中断供电； III类负荷可以停电。 4、标出下图所示电力系统中发电机、变压器的额定电压。（图中已标出线路的额定电压）
答：上述电力系统中发电机、变压器的额定电压如下： G ：10.5KV ；T1：10.5/242KV ；T2：220/121/38.5KV ；T3：35/6.3KV 5、为什么110KV 及以上的架空输电线路需要全线架设避雷线而35KV 及以下架空输电线路不需全线架设避雷线？ 答：因为110KV 及以上系统采用中性点直接接地的中性点运行方式，这种运行方式的优点是：正常运行情况下各相对地电压为相电压，系统发生单相接地短路故障时，非故障相对地电压仍为相电压，电气设备和输电线路的对地绝缘只要按承受相电压考虑，从而降低电气设备和输电线路的绝缘费用，提高电力系统运行的经济性；缺点是发生单相接地短路时需要切除故障线路，供电可靠性差。考虑到输电线路的单相接地绝大部分是由于雷击输电线路引起，全线路架设避雷线，就是为了减少雷击输电线路造成单相接地短路故障的机会，提高220KV 电力系统的供电可靠性。 35KV 及以下系统采用中性点不接地或经消弧线圈接地的中性点运行方式，即使雷击输电 线路造成单相接地时，电力系统也可以继续运行，供电可靠性高，所以无需全线架设避雷线。 6、在下图所示的电力系统中已知KV U 3/10=φ，A U C 3530=φω,如要把单相接地时流过接地点的电流补偿到20A ，请计算所需消弧线圈的电感系数。 解： 单相接地故障时的相量图如下：
发酵工艺学总结
1.根据所掌握的知识和信息，分析中国啤酒工业发展的趋势。 ①企业集团化规模化加大②从价格大战到品牌大战③降低整体运作成本④产品竞争层次结构分明：普通酒打市场，中档酒创利润，高档酒树形象⑤新行业标准认证与实施⑥现代科技的应用⑦人才资格认证的规范化⑧包装生产技术装备发展⑨加强新产品开发：无糖、无醇和功能性保健啤酒2.啤酒生产的四大工序是什么？并简要说明作用。 ①粉碎（制麦）：原料清选分级、浸麦、发芽、干燥、除根②糖化：利用麦芽中含有的及辅助添加的各种水解酶类，在水和热力的作用下，将麦芽和辅料中的高分子物质及其分解产物（淀粉、蛋白质、半纤维素、植酸盐等及其中间分解产物），逐步分解并溶解于水的过程③发酵④灌装 3.啤酒的分类 ①根据生产工艺（杀菌方法）分类: 鲜啤酒、纯生啤酒、熟啤酒②根据原麦汁浓度分类：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒③根据啤酒色泽分类：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒④根据啤酒酵母性质分类：上面发酵啤酒、下面发酵啤酒4.啤酒: 以优质大麦为主要原料，大米、啤酒花为辅料，经过制麦芽、糖化、啤酒酵母发酵等工序制成的富含营养物质和二氧化碳的低度酒精饮料。5.啤酒生产为什么要选用大麦为原料，其他原料可行吗？ ①大麦便于发芽，且发芽后可产生大量的水解酶类；②大麦种植遍及全球，原料易得；③大麦的化学成分适合酿造啤酒；④大麦不是人类食用的主粮，故啤酒酿造者一直沿席使用大麦酿造啤酒。 6.二棱大麦与六棱大麦的特点差异 ①六棱大麦的原始形态麦穗断面呈六角形，六行麦粒围绕一根麦轴而生，其中只有中间对称两行麦粒发育正常，因此六行大麦的籽粒不够整齐。麦粒基座弯曲。多用以制麦曲。其麦皮比二棱大麦厚。淀粉含量相对较低，蛋白质含量相对较高。②二棱大麦是六棱大麦的变种，麦穗扁形，沿穗轴只有成对的两行麦粒。其籽粒均匀整齐，比较大，籽粒饱满，内容物较多，表皮较少。淀粉含量较高，蛋白质含量较低。多酚物质和苦味物质较少，大麦浸出物含量较高。③二棱大麦的麦穗上只有两行籽粒，籽粒皮薄、大小均匀、饱满整齐，淀粉含量较高，蛋白质含量适当，是啤酒生产的最好原料。7.大麦蛋白质的种类、含量及与啤酒酿造关系：①种类：麦白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白、谷蛋白②蛋白质含量高与啤酒的酿造关系：▲淀粉含量相对低，浸出率也低。大麦中蛋白质含量每增加1.0%，麦芽浸出物含量约减少0.6%。▲制得麦芽的溶解度较差，啤酒易混浊。▲形成的类黑素（Melanoidins）多，适合生产浓色啤酒，不宜做淡色啤酒（蛋白质含量＜11.5-12%。▲可制造低浓度啤酒，以增强泡沫性能和酒体。▲制麦损失增高，生产费用如通风、冷却相应增加。麦胶物质含量高，制麦条件如浸麦、发芽、干燥要加强。蛋白质含量每高1%，制麦损失提高0.3%。▲制得啤酒口味粗重，风味稳定性较差。③蛋白质含量低与啤酒的酿造关系：蛋白质含量＜9%，会影响啤酒的泡沫和适口性及酵母的营养等。8.大麦半纤维素和麦胶物质对啤酒影响：①含量：占麦粒干物质的10％～11％，是胚乳细胞壁的构成物，也存在于谷皮中。②半纤维素不溶于水而溶于稀碱溶液。谷皮中的半纤维素主要是戊聚糖及少量的β-葡聚糖和糖醛酸；胚乳中的半纤维素主要含β-葡聚糖及少量戊聚糖。③麦胶物质(Barley gum)在成分组成上与胚乳中的半纤维素无甚差别，只是相对分子质量较半纤维低，多糖混合物，易溶于热水。④半纤维素和麦胶物质中的β-葡聚糖的水溶液粘度极高。发芽过程中，溶解良好的麦芽，β-葡聚糖已大部分分解；溶解不良的麦芽，β-葡聚糖分解不完全，由此制出的麦汁粘度高，不利于麦汁过滤，还会造成啤酒口味不爽的感觉。β-葡聚糖也是引起啤酒混浊的成分之一。9.发芽率、发芽力及指标糖化辅料的作用：大米、玉米①发芽力：发芽力是指3天内发芽的百分数，要求不低于90％②发芽率：发芽率是指5天内发芽的百分数，要求不低于96％③指标糖化辅料的作用：▲大米:①优点：色泽浅、口味清爽、泡沫细腻、酒花香味突出、非生物性好。大米淀粉含量高，蛋白质、多酚类物质、脂肪含量较麦芽低。②缺点：大米用量过大时，会造成麦汁α-氨基氮含量过低，影响酵母的繁殖和发酵。▲玉米:玉米脂肪含量高，脂肪主要集中在胚中，所以一般先去胚，再用于啤酒生产。脂肪进入啤酒会影响啤酒的泡沫性能，同时脂肪容易氧化，会引起啤酒风味变坏。所以生产中要使用新鲜的玉米。 10.啤酒花化学成份及啤酒花的作用：①酒花在啤酒中的作用：▲赋予啤酒香味和爽口苦味▲提高啤酒泡沫的持久性▲促进蛋白质沉淀，有利啤酒澄清▲酒花有抑菌作用，加入麦芽汁中能增强麦芽汁和啤酒的防腐能力②酒花的主要有效成分：▲酒花油：10％~20 ％▲酒花树脂（或酒花苦味物质）：0.5％~2 ％▲多酚类物质：2％~5 ％▲其他：单糖、蛋白质、果胶、脂和蜡等11.酿造用水的卫生指标及处理方法—简单了解（重金属离子、硝酸根、亚硝酸根离子、游离氯） 卫生指标：①应无色透明，无异味、异臭。②碳酸盐含量，即碳酸根含量低一些好。③pH应为6.8~7.2，但pH在6.5~7.5之间一般尚可使用。④几种主要离子的含量:▲不允许存在有毒离子，如砷、汞、镉、铝和氰化物等，或以不超过生活饮用水的卫生标准为限。▲重金属离子以只含痕量为好，如铜、铁、锌、锡等，其中铁离子含量应低于0.3mg/L。▲硝酸根、亚硝酸根离子最好都不要超过0.1mg/g⑤游离氯的含量也
(完整版)氨基酸发酵工艺学要点
氨基酸发酵工艺学要点 1味精厂的主要生产车间：糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间 2淀粉生产的流程 原料→清理→浸泡→粗碎→胚的分离→磨碎→分离纤维→分离蛋白质→清洗→离心分离→干燥→淀粉3淀粉的液化及糖化定义。 在工业生产上，将淀粉水解为葡萄糖的过程称为淀粉的“糖化”所制的的糖液称为淀粉水解糖 液化是利用液化酶使淀粉糊化，黏度降低，并水解到糊精和低聚糖的程度 4淀粉液化过程使用淀粉酶，水解位置1，4糖苷键，糖化过程使用糖化酶，水解位置1，4糖苷键和1，6糖苷键。 5液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？ 液化结束后反应快速升温灭酶，高温处理时，通过喷射器快速升温至120~145°，快速升温比逐步升温产生的“不溶性淀粉颗粒”少，所得的液化液既透明又易过滤。淀粉出糖率高，同时由于采取快速升温法，缩短了生产周期 6葡萄糖的复合反应。 7淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。 （1）糊化 若将淀粉乳加热到一定温度，淀粉颗粒开始膨胀，偏光十字消失。温度继续上升，淀粉颗粒继续膨胀，可达原体积几倍到几十倍。由于颗粒的膨胀，晶体结构消失，体积膨胀大，互相接触，变成糊状液体，虽然停止搅拌淀粉也不会再沉淀，这种现象称为糊化。 （2）老化 分子间氢键已断裂的糊化淀粉又重新排列成为新氢键的过程。 （3）影响老化的因素①淀粉的成分（直链易老化，支链淀粉难老化）②液化程度③酸碱度④温度⑤淀粉糊浓度 8 DE值与DX值的概念. DE值表示淀粉水解程度或糖化程度。也称葡萄糖值 DE=还原糖浓度/（干物质浓度*糖液相对密度）*100％ DX值指糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率。 DX=葡萄糖浓度/（干物质浓度*糖液相对密度）*100％ 9淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 1糖液透光率＞90%（420nm）。2不含糊精、蛋白质（起泡物质）。3转化率＞90%。DE值（Dextrose equivalent，葡萄糖当量值）4还原糖浓度：18%左右。5糖液不能变质。6pH4.6-4.8 10 说说酸水解法、酸酶法和酶水解法三种不同水解工艺的优劣？ 酸水解法是利用无机酸为催化剂，在高温高压下，将淀粉转化为葡萄糖的方法。该法具有工艺简单，水解时间短，生产效率高，设备周转快的优点。该水解法要求耐腐蚀，耐高温，耐压的设备。 酸酶法是先将淀粉用酸水解成糊精或低聚糖，然后再用糖化酶将其水解为葡糖糖的工艺。采用酸酶法水解淀粉制糖，酸用量少，产品颜色浅，糖液质量高 酶水解法主要是将淀粉乳先用α-淀粉酶液化，过滤除去杂质后，然后用酸水解成葡萄糖的工艺。该工艺适用于大米或粗淀粉原料 11 固定化酶的定义及制备方法有哪几种？ 固定化酶（immobilized enzyme）：由于水溶性酶的缺点,所以将它与固相载体相连,由固相状态催化反应,称酶的固定化. ①吸附法②偶联法③交联法④包埋法 12生物素对谷氨酸生物合成途径影响。 1.生物素对糖代谢的速率的影响（主要影响糖降解速率）
糖化酶发酵、提取及活力测定
SHANDONGＵＮＩＶＥＲＳＩＴＹＯＦＴＥＣＨＮＯＬＯＧＹ 发酵工艺学实验报告 糖化酶发酵、提取及活力测定实验 学院：生命科学学院 专业班级：生物工程1602 项目组成员：刘松良、张金中、蔡超、何建雨、周钻钻 指导教师：王丽娟 2018年6月
糖化酶发酵、提取及活力测定实验 何健雨王丽娟 生命科学学院生工1602班 1. 实验目的 (1)了解黑曲霉生长特性,学习糖化酶发酵工艺； (2)了解黑曲霉生长特性,学习糖化酶发酵工艺。 (3)学习并掌握糖化酶活力测定方法 2. 实验原理 葡萄糖淀粉酶( glucoamylase,EC.3.3.13)系统名为淀粉a-1,4-葡聚糖葡萄糖水解酶,俗称糖化酶,是国内酶制剂中产量最大的品种。糖化酶对淀粉分子的作用是从非还原性末端切开a-1,4键,也能切开a-1,3键和a-1,6键,生成葡萄糖。 生产糖化酶常用的菌种是黑曲霉,将活化好的黑曲霉制成孢子悬浮液,转接接到三角瓶直接进行发酵,或转接到三角瓶作为种子,进行一次扩大培养后,再转接到发酵罐进行糖化酶发酵。 黑曲霉糖化酶是一种胞外酶。首先采用过滤法将菌体等杂质除去,继而对滤液进行浓缩,最后用有机溶剂如乙醇将酶沉淀出来,对沉淀物进行干燥,加工成成品。 糖化酶有催化淀粉水解的作用,能从淀粉分子非还原性末端开始,分解a-1,4键,生成葡萄糖。葡萄糖分子中含有的醛基能被次碘酸钠氧化,过量的次碘酸钠钠,酸化后析出碘,再用硫代硫酸钠标准溶液标定,计算酶活力。 酶活力定义:1g固体酶粉(或1mL液体酶),于559CpH4.6的条件下,1h分解可溶性淀粉产生1mg葡萄糖,即为一个酶活力单位,以U/mL(U/g)表示。 3. 实验材料 优质大麦芽粉、大米粉、酒花；耐高温-α淀粉酶、糖化酶；乳酸（磷酸）； 0.025 mol/L碘液；温度计（100℃）、恒温水浴锅、糖度计、布氏漏斗、分析天平、纱布、玻璃仪器。 4. 方法步骤
数值分析第一次作业及参考答案
数值计算方法第一次作业及参考答案 1. 已测得函数()y f x =的三对数据：（0，1），（－1，5），（2，－1）， （1）用Lagrange 插值求二次插值多项式。（2）构造差商表。（3）用Newton 插值求二次插值多项式。 解：(1)Lagrange 插值基函数为 0(1)(2)1 ()(1)(2)(01)(02)2 x x l x x x +-= =-+-+- 同理 1211 ()(2),()(1)36 l x x x l x x x = -=+ 故 2 20 2151 ()()(1)(2)(2)(1) 23631 i i i p x y l x x x x x x x x x =-==-+-+-++=-+∑ （2）令0120,1,2x x x ==-=，则一阶差商、二阶差商为 011215 5(1) [,]4, [,]20(1) 12 f x x f x x ---= =-= =----- 0124(2) [,,]102 f x x x ---= =- 实际演算中可列一张差商表： （3）用对角线上的数据写出插值多项式 2 2()1(4)(0)1*(0)(1)31P x x x x x x =+--+-+=-+ 2. 在44x -≤≤上给出()x f x e =的等距节点函数表，若用二次插值求x e 的近似值，要使 截断误差不超过6 10-，问使用函数表的步长h 应取多少 解： ()40000(), (),[4,4],,,, 1.x k x f x e f x e e x x h x x h x x th t ==≤∈--+=+≤考察点及
(3) 2000 4 43 4 3 () ()[(()]()[()] 3! (1)(1) (1)(1) 3!3! .(4,4). 6 f R x x x h x x x x h t t t e t h th t h e h e ξ ξ =----+ -+ ≤+??-= ≤∈- 则 4 36 ((1)(1) 100.006. t t t h - -+± << Q在点 得 3.求2 () f x x =在［a,b］上的分段线性插值函数() h I x，并估计误差。 解： 22 22 11 1 111 22 11 11 1 () () k k k k h k k k k k k k k k k k k k k k k k k x x x x x x I x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x x ++ + +++ ++ ++ + --- =+= --- ?-? -=+- - [] 2 11 22 11 ()()()[()] 11 ()() 44 h h k k k k k k k k R x f x I x x x x x x x x x x x x x h ++ ++ =-=-+- =--≤-= 4.已知单调连续函数() y f x =的如下数据 用插值法计算x约为多少时() 1. f x=（小数点后至少保留4位） 解：作辅助函数()()1, g x f x =-则问题转化为x为多少时，()0. g x=此时可作新 的关于() i g x的函数表。由() f x单调连续知() g x也单调连续，因此可对() g x的数值进行反插。的牛顿型插值多项式为 1()0.110.097345( 2.23)0.451565( 2.23)( 1.10) 0.255894( 2.23)( 1.10)(0.17) x g y y y y y y y - ==-+++++ -++-
发酵工艺学论文1
传统大豆发酵食品的研究进展 学生姓名：钟宇航 学号：20090412310035 学院：材料与化工学院 年级专业：09生物与工程 2012年 6 月 10 日
传统大豆发酵食品的研究进展 摘要：豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，生产历史悠久，分布广泛，具有丰富的营养价值和强大的保健功能。但是在其生产工艺、微生物分布、营养生理功能等方面存在着安隐患及需要解决的实际问题。 关键词：传统发酵食品、营养价值、保健功能、安全隐患 中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆发酵食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。大豆发酵食品不仅含有大豆中原有的丰富营养素，而且通过微生物发酵作用又产生很多种对人体有极高保健作用的功能性物质，因此，在许多国家都掀起了对大豆发酵食品的研究热潮。 豆豉、豆酱、酱油和腐乳并列为我国四大传统大豆发酵食品，它们均具有营养丰富、易于消化吸收等优点，在我国有悠久的生产历史，已成为我国饮食文化的重要组成部分，具有较好的消费基础。过去我国生产大豆发酵食品是以家庭作坊式为主，全靠自然发酵。这样不仅发酵周期长，而且存在食品安全隐患。因此，为了满足广大消费者的需求，必须寻求工业化的道路。而要想实现发酵豆制品生产的工业化，首先就要先了解自然发酵产品中的主要发酵微生物，然后才能从中筛选出适合工业发酵的菌株进行纯种发酵。 一、传统大豆发酵食品及其中微生物的分布 1、豆豉中微生物的分布 豆豉的起源可以追溯到汉朝以前，自古以来深受人民喜爱。现代研究表明豆豉中含有大量能溶解血栓的尿激酶，还富含一些能产生大量B 族维生素和抗菌素的人体益生菌[1]。根据发酵微生物不同豆豉可分为四大类：细菌型( 如四川水豆豉、日本纳豆) 、毛霉型( 如四川永川豆豉、潼川豆豉)、根霉型(如印尼天培)和曲霉型(如广东阳江豆豉、湖南浏阳豆豉) 。 自然发酵的豆豉中主要的微生物菌群为细菌和霉菌，而酵母菌较少，为非主要作用微生物，这与未经过酸浸工序的天培相似。其中芽孢菌的数量仅为4.5～4.6 ×105CFU/g，说明豆豉制曲过程是一个混合发酵过程。但由于细菌中除了芽孢菌外，其余菌株产蛋白酶和淀粉酶能力不高，所以制曲过程中的主要菌系应为霉菌而非细菌[2]。 曲霉型豆豉中的曲霉菌可以占霉菌总数的9 0 % 以上。天培和纳豆是由我国豆豉传到国外后，为适应当地气候和文化而改造的产品。自然发酵的天培中主要发酵微生物为米根霉、少孢根霉[3]等。而纳豆生产则主要是的纳豆杆菌[4]。
氨基酸发酵工艺学要点
氨基酸发酵工艺学要点 味精厂的主要生产车间：糖化车间、发酵车间、提取车间、精制车间 淀粉生产的流程。 淀粉的液化及糖化定义。 淀粉液化过程使用淀粉酶，水解位置1，4糖苷键，糖化过程使用糖化酶，水解位置1，4糖苷键和1，6糖苷键。 液化结束后，为何要进行灭酶处理，如何操作？ 葡萄糖的复合反应。 淀粉的糊化、老化定义及影响老化的因素。 DE值与DX值的概念 淀粉水解糖的质量要求有哪些？ 说说酸水解法、酸酶法和酶水解法三种不同水解工艺的优劣？ 固定化酶的定义及制备方法有哪几种？ 生物素对谷氨酸生物合成途径影响。 在谷氨酸发酵中如何控制细胞膜渗透性。 诱变育种概念。 谷氨酸生产菌的育种思路 现有谷氨酸生产菌主要有哪四个菌属。 谷氨酸发酵生产菌的主要生化特点。 日常菌种工作。 菌种扩大培养的概念和任务 谷氨酸发酵一级种子和二级种子的质量要求 影响种子质量的主要因素 氨基酸生产菌菌种的来源有哪些。 工业微生物菌种保藏技术是哪几种？ 冷冻保藏的分类 菌种衰退和复壮的概念 代谢控制发酵的定义 谷氨酸发酵培养基包括哪些主要营养成分。 生长因子的概念 影响发酵产率的因素有哪些。 谷氨酸发酵过程调节pH值的方法 谷氨酸发酵不同阶段对PH的要求：前期pH7.3、中期pH7.2 、后期pH7.0 放罐pH6.8 谷氨酸发酵时,出现泡沫过多,一般是什么原因,该怎样处理? 谷氨酸发酵过程，菌体生长缓慢或不长的原因及解决方法？ 谷氨酸发酵过程，耗糖快,pH偏低, 产酸低原因及解决方法 谷氨酸生产菌最适生长温度为？，发酵谷氨酸最适发酵温度？，最适合生长pH为？。 发酵过程中CO 2迅速下降，说明污染噬菌体， CO 2 连续上升，说明污染杂菌 消泡方法有哪几种？一次高糖发酵工艺 噬菌体侵染的异常现象染菌的分析
人力资源开发与管理-第一次作业及答案
《人力资源开发与管理》第一次作业答案 一、单项选择题。本大题共10个小题，每小题2.0 分，共20.0分。在每小题给出的选项中，只有一项是符合题目要求的。 1.与员工同甘共苦、同舟共济，反映了以下人本管理的哪方面基本内容（） A.人的管理第一 B.以激励为主要方式 C.积极开发人力资源 D.培育和发挥团队精神 2.假设你是一个大公司的中层管理人员，如果你获得提升，在以下几种选择继任者的标 准中，你会优先考虑哪一条（） A.是否具有较高的学历与较强的业务能力 B.能否得到部门成员及上级领导的普遍认同 C.能否保持你原先形成的管理风格 D.是否具备创新开拓能力 3.刚进公司的几个大学生很自然地形成了一个团队，大家兄弟相待，一起解决各自遇到 的难题，包括各自负责的经营工作。几年下来，这个团队的凝聚力很强，每个人都非常珍视这个团队。又过几年，这个团队的成员普遍得到较好的发展，但地位、收入等方面并没有形成多大的差距，然而大家却都感到团队的凝聚力没有以前那么强大了。 你认为造成松散的原因是什么（） A.团队成员的能力增强了，独立性提高了 B.没有更高层次的目标推动 C.团队成员之间因工作繁忙而沟通太少 D.没有及时吸收新的团队成员 4.某保险公司X市分公司为开发一项新业务，从不同部门抽调若干员工组建了一个项目 团队，为激励他们高度热情地投身于新工作，你认为选择哪一种沟通媒介最合适（） A.电子邮件
B.电话 C.面谈 D.简报 5.你是一家连锁快餐集团属下的一个分店经理，集团公司为你确定了今年上半年的经营 目标：从今年1月1日到6月30日之间，将销售额相对去年同期提高6%。你认为（） A.该目标已经给分店经理一个明确无误的指令，是一个可考核的执行性目标。 B.该目标没有提出一个度量目标是否完成的客观标准，所以需要进一步改进。 C.该目标没有平衡利润与销售增长之间的关系，可能给分店经理以误导，需要改 进。 D.该目标没有规定清楚如何达成目标的步骤、措施和资源配置，需要进一步改进。 6.失业保险所属的员工福利类型是（） A.企业福利 B.法定福利 C.生活福利 D.有偿假期 7.张莉今年26岁，是某电脑公司市场开发部经理，思路敏锐，干劲十足，不久前刚获 得某名牌大学硕士学位，目前工资待遇相当高。假如你是张莉的领导，你认为以下哪一种激励方式最能增进她的工作绩效（）？ A.采取以个人工作绩效为考核依据的奖励制度 B.减少对她的监督，使她有更多的决策和行动自由。 C.对她的成绩给予公开表扬。 D.提高她地位的象征(例如，更豪华的办公室，新的头衔，专用秘书等)。 8.一般员工提出辞职时，组织应该（） A.为员工解决困难把他争取回来
氨基酸生产工艺
氨基酸生产工艺 主讲人：韩北忠 刘萍 氨基酸是构成蛋白成分 目前世界上可用发酵法生产氨基酸有20多种。 氨基酸 α 碳原子分别以共价键连接氢原子、羧基和氨基及侧链。侧链不同，氨基酸的性质不同。 氨基酸的用途 1. 食品工业： 强化食品(赖氨酸，苏氨酸，色氨酸于小麦中) 增鲜剂：谷氨酸单钠和天冬氨酸 苯丙氨酸与天冬氨酸可用于制造低热量二肽甜味剂(α-天冬酰苯丙氨酸甲酯),此产品1981年获FDA批准,现在每年产量已达数万吨。 2. 饲料工业： 甲硫氨酸等必需氨基酸可用于制造动物饲料 3. 医药工业： 多种复合氨基酸制剂可通过输液治疗营养或代谢失调 苯丙氨酸与氮芥子气合成的苯丙氨酸氮芥子气对骨髓肿瘤治疗有效,且副作用低。 4. 化学工业：谷氨基钠作洗涤剂,丙氨酸制造丙氨酸纤维。 氨基酸的生产方法 发酵法： 直接发酵法：野生菌株发酵、营养缺陷型突变发酵、抗氨基酸结构类似物突变株发酵、抗氨基酸结构类似物突变株的营养缺陷型菌株发酵和营养缺陷型回复突变株发酵。 添加前体法 酶法：利用微生物细胞或微生物产生的酶来制造氨基酸。 提取法：蛋白质水解，从水解液中提取。胱氨酸、半胱氨酸和酪氨酸 合成法：DL-蛋氨酸、丙氨酸、甘氨酸、苯丙氨酸。 传统的提取法、酶法和化学合成法由于前体物的成本高,工艺复杂,难以达到工业化生产的目的。 生产氨基酸的大国为日本和德国。 日本的味之素、协和发酵及德国的德固沙是世界氨基酸生产的三巨头。它们能生产高品质的氨基酸,可直接用于输液制剂的生产。 日本在美国、法国等建立了合资的氨基酸生产厂家,生产氨基酸和天冬甜精等衍生物。 国内生产氨基酸的厂家主要是天津氨基酸公司,湖北八峰氨基酸公司,但目前无论生产规模及产品质量还难于与国外抗衡。 在80年代中后期,我国从日本的味之素、协和发酵以技贸合作的方式引进输液制剂的制造技术和仿造产品, 1991年销售量为二千万瓶,1996年达六千万瓶,主要厂家有无锡华瑞,北京费森尤斯,昆明康普莱特,但生产原
发酵工艺学试题库
发酵工程发展史包括:传统发酵技术: 自然发酵、纯培养技术的建立、深层培养技术的建立、人工诱变育种、基因工程菌、发酵动力学、发酵的连续化自动化工程技术的建立 反馈调节包括：反馈抑制和反馈阻遏 在通气不充足时，糖和脂肪的氧化不完全，产生有机酸类的中间产物,这些都使培养基的pH 值下降。 如果无机氮源被同化，则培养基pH值会发生不同变化:生理酸性盐(被微生物利用后生酸的盐)的铵盐利用后，与其结合的酸游离，使pH值下降;生理碱性盐的硝酸盐(或有机酸盐)被利用后，则释放碱使其pH值上升。 啤酒按灭菌方式分 ◆熟啤酒：经过巴斯德灭菌不含活体酵母（瓶，3-6个月；易拉罐，1年） ◆鲜啤酒：不经过巴斯德灭菌含活体酵母（存不大于7天） ◆纯生啤酒：特殊过滤以除去活体酵母（可长达1年） 啤酒发酵的原料包括: 麦芽、辅料（德、挪不加）、酒花、水 麦芽粉碎方法 1 干法粉碎 2 回潮干法湿法 4 连续浸渍湿法粉碎(70年代) 发芽力：发芽三天发芽麦粒百分率, 96% 活性物质产生菌的筛选的步骤： 筛选步骤： 样品采集样品预处理增殖培养菌种初筛菌种复筛性能鉴定传代稳定性实验菌株终选 代谢控制发酵： 利用遗传学或其他生化方法，人为的在DNA水平上来改变和控制微生物的代谢，使得有用的产物大量积累的发酵称为代谢控制发酵。 诱导作用 定义：生物与一种化学物质--诱导物接触的结果大大地增加了酶合成的速度。 分解代谢物阻遏 1、定义：培养基中某种基质的存在会减少（阻遏）细胞中相应酶的合成速率。如葡萄糖、精氨酸等受分解代谢物阻遏的酶. 反馈抑制：是一生物合成途径的最终代谢物抑制那一途径的前面第一或第二个酶的活性。反馈阻遏：终产物或其结构类似物阻止了催化途径中一个或几个酶的合成。 能荷 能荷= {[ATP]+ [ADP]}/ {[ATP]+ [ADP] + [AMP]} 能荷不仅调节形成ATP的分解代谢酶类的活性，而且调节利用ATP的生物合成酶类的活性。异柠檬酸脱氢酶和磷酸果糖激酶受高能荷的抑制，而丙酮酸羧化酶、乙酰CoA羧化酶等在同一高能荷下被激活。 巴士德效应：啤酒酵母对各种可发酵性糖类的发酵均是通过EMP途径代谢生成丙酮酸后，进入无氧酵解或有氧循环，酵母在有氧TCA循环可获得更多生物能（38ATP），此时无氧发酵代谢就会抑制，这种抑制厌氧发酵代谢称为“巴士德效应”。 临界氧浓度：一般指不影响菌的呼吸所允许的最低氧浓度。 浸麦度（%） 浸麦后大麦的含水率即浸麦度(%) 浸后大麦总含水量 = ———————×100% 浸后大麦质量
第一次作业及答案
第一次作业 一、单项选择题 1．需求规律说明（B ）。 A．药品的价格上涨会使药品质量提高B．计算机价格下降导致销售量增加 C．丝绸价格提高，游览公园的人数增加D．汽车的价格提高，小汽车的销售量减少 E．羽毛球的价格下降，球拍的销售量增加 2．当羽毛球拍的价格下降时，对羽毛球的需求量将（C ）。A．减少B．不变 C. 增加D．视具体情况而定E．以上都有可能 3．其他条件不变，牛奶价格下降将导致牛奶的（D ）。 A．需求下降B．需求增加C．需求量下降D．需求量增加E．无法确定 4．当出租车租金上涨后，对公共汽车服务的（A ）。 A．需求增加B．需求量增加C．需求减少D．需求量减少E．无法确定 5．以下几种情况中，（B ）项是需求规律的例外。 A．某商品价格上升，另一商品需求量也上升B．某商品价格上升，需求量也上升 C．消费者收入增加，对某商品的需求增加
6．消费者偏好改变，对某商品的消费量随着消费者收入的增加而减少，则该商品是（ D ）。 A．替代品B．互补品C．正常品D．低档品E．无法确定 7．供求规律说明（D ）。 A．生产技术提高会使商品的供给量增加 B．政策鼓励某商品的生产，因而该商品的供给量增加 C．消费者更喜欢某商品，使该商品的价格上升 D．某商品价格上升将导致对该商品的供给量增加 E．以上都对 8. 假如生产某种商品所需原料的价格上升了，这种商品的( B )。A．需求曲线将向左移动B．供给曲线向左移动C．供给曲线将向右移动 9. 政府为了扶持农业，对农产品规定高于均衡价格的支持价格。政府要维持支持价格，应 该采取下面的相应措施（ C ）。 A．增加对农产品的税收B．实行农产品配给制C．收购过剩的农产品 10. 政府把价格限制在均衡价格以下可能导致( A )。 A．黑市交易B．大量积压C．买者买到了希望购买的商品 11. 当需求的增加幅度远大于供给增加幅度的时候，( B )。
发酵工艺学课程教学大纲
发酵工艺学课程教学大纲 （适用于：制药工程专业） 一、课程基本情况 二、课程教学目的 通过本课程的教学，要求学生系统掌握发酵的基本理论、基本知识和基本技能，建立较深刻的微生物学观点，形成科学的思维方式，同时要求学生能了解发酵行业主流产品的新工艺、新技术，突出实用性及先进性。通过理论教学和实验实训相结合，可巩固学生课堂所学理论知识，从而提高学生分析问题、解决问题以及实际动手能力。进而使学生比较全面了解我国发酵行业现状及发展前景，掌握必备的发酵基本技术，为从事发酵产品的生产、科研工作奠定坚实的基础。 三、教学方法与手段 本门课程采用灵活多样的授课方式。讲课；讨论；互动式教学；实验教学；作业；问答式和书面解答并用。通过各种渠道随时了解学生对教学的意见和要求，不断改进教学方法和教学手段以提高教学质量。 四、课程的重点、难点 重点：发酵代谢调控的基本原理与方法、发酵工程中的灭菌操作。 难点：发酵过程优化和工艺控制、发酵产物的常用提取分离方法、工业微生物的育种与种子制备、工业生产用培养基。
五、课程教学内容及教学环节安排 课程教学环节学时分配表（五号宋体，加黑） 第一章绪论 【知识点提示】 了解微生物发酵基本概念、现在、发展趋势，掌握微生物发酵特征。 【教学要求】 了解：微生物发酵的基本概念、微生物发酵技术的发展历史、微生物发酵的产品种类、我国微生物发酵工业的现状和今后发展趋向。 理解：微生物发酵的特征与发酵方式。 掌握：微生物发酵的特征、微生物发酵方式。 【重、难点提示】 重点：微生物工业发酵的基本过程及产物类型。 难点：微生物发酵方式。 第一节微生物发酵的基本概念 一、微生物发酵的含义 二、微生物工业发酵的基本过程及产物类型 第二节微生物发酵技术的发展历史 一、对发酵本质的认识过程 二、微生物发酵技术发展的不同阶段 第三节微生物发酵的产品种类 第四节微生物发酵的特征与发酵方式 一、微生物发酵的特征 二、微生物发酵方式
成本管理第一次作业参考答案.doc
作业及讲评栏作者：xx 成本管理第一次作业参考答案 一、单项选择题 1.企业在生产各种工业产品等过程中发生的各种耗费，称为（C ）。 A.成本 B.产品成本 C.生产费用 D.经营费用 2.产品成本实际包括的内容称为（B ）。 A.生产费用 B.成本开支范围 C.成本 D.制造成本 3.企业对于一些主要产品、主要费用应采用比较复杂、详细的方法进行分配和计算，而对于一些次要的产品、费用采用简化的方法进行合并计算和分配的原则称为（D ）。 A.实际成本计价原则 B.成本分期原则 C.合法性原则 D.重要性原则 4.工业企业成本核算的内容是（C ）。 A．产品生产成本B.期间费用C.产品生产成本和期间费用D.各成本项目的费用 5.当几种产品共同耗用几种材料的情况下，材料费用的分配可采用 （D ）。 A.定额耗用量比例分配法 B.产品产量比例分配法 C.产品重量比例分配法 D.产品材料定额成本比例分配法 6.某企业生产产品经过２道工序，各工序的工时定额分别为３０小时和４０小时，则第二道工序在产品的完工率约为（ D ）。 A.６８％ B.６９％ C.７０％ D.７１％ 7.采用约当产量法计算在产品成本时，影响在产品成本准确性的关键因素是（B ）。
A.在产品的数量 B.在产品的完工程度 C.完工产品的数量 D.废品的数量 8.最基本的成本计算方法是（A ）。 A.品种法 B.分批法 C.分步法 D.分类法 9.管理上不要求计算各步骤完工半成品所耗半成品费用和本步骤加工费用，而要求按原始成本项目计算产品成本的企业，采用分步法计算成本时，应采用（D ）。 A.综合结转法 B.分项结转法 C.按计划成本结转法 D.平行结转法 10.在大量生产的企业里，要求连续不断地重复生产一种或若干种产品，因而管理上只要求而且也只能按照（B ）。 A.产品的批别计算成本 B.产品的品种计算成本 C.产品的类别计算成本 D.产品的步骤计算成本 二、多项选择题 1.产品的价值取决于生产上耗用的社会必要劳动量，它的组成内容包括（ABD）。 A.产品中所耗用的物化劳动的价值 B.劳动者为自己劳动所创造的价值 C.企业生产中发生的全部支出 D.劳动者剩余劳动所创造的价值 E.劳动者创造价值的总和 2.在进行成本核算时，在不同时期、不同产品以及产成品和在产品之间正确分摊费用，应分清有关成本的几个界线包括（ABCD ）。 A.分清本期成本和下期成本的界线 B.分清各种产品成本的界线 C.分清在产品成本和产成品成本的界线 D.分清计入产品成本和不应计入产品成本的界线 E.分清本企业产品成本和其他企业产品成本的界线
抗生素发酵工艺学知识要点
《抗生素发酵工艺学》知识要点 （1）发酵工业的生产水平取决于三个要素，即生产菌种、生产工艺、生产设备。 （2）目前无菌检测的方法主要四种，即镜检法、肉汤培养法、平板划线培养和发酵过程异常现象观察法。 （3）发酵醪中菌体分离一般采用离心分离和过滤分离两种方法。（4）在微生物培养过程中，引起培养基pH值改变的原因主要有营养成份的消耗和代谢物的累积等。 （5）发酵过程控制的目的就是得到最大的比生产率和最大的得率。 （6）发酵工业中常用灭菌方法：化学灭菌、射线灭菌、干热灭菌、湿热灭菌。 （7）常用工业微生物可分为细菌、酵母菌、霉菌、放线菌四大类。（8）常用菌种保藏方法有斜面保藏法、沙土管保藏法、液体石蜡保藏法和真空冷冻保藏法等 （9）发酵高产菌种选育方法包括自然选育、杂交育种、诱变育种、基因工程育种、原生质体融合 （10）发酵产物整个分离提取路线可分为预处理、固液分离、初步纯化、精细纯化和成品加工等五个主要过程。 （11）工业微生物菌种可以来自自然分离，也可以来自从微生物菌种保藏机构单位获取。 （12）环境无菌的检测方法有显微镜检查法、肉汤培养法、平板培养法、发酵过程的异常观察法等。 （13）发酵罐发酵过程中的物理检测参数有温度、转速、压力、搅拌转速和空气流量）。 （14）前体：是指某些化合物加入到发酵培养基中，能直接彼微生物在生物合成过程中合成到产物物分子中去，而其自身的结构并没有多大变化，但是产物的产量却因加入前体而有较大提高的化合物。
（15）发酵生长因子：从广义上讲，凡是微生物生长不可缺少的微量的有机物质，如氨基酸、嘌呤、嘧啶、维生素等均称生长因子。 （16）生理性酸性物质：经微生物代谢等作用后能形成酸性物质使培养基pH值下降的营养物质。 （17）限制性基质：微生物生长速率与底物浓度有一定的依赖关系，当底物浓度很小，微生物生长速率与底物浓度成正比，此时基质叫限制性基质。 （18）发酵热：所谓发酵热就是发酵过程中释放出来的净热量。什么叫净热量呢？ 在发酵过程中产生菌分解基质产生热量，机械搅拌产生热量，而罐壁散热、水 分蒸发、空气排气带走热量。这各种产生的热量和各种散失的热量的代数和就 叫做净热量。发酵热引起发酵液的温度上升。发酵热大，温度上升快，发酵热 小，温度上升。 （19）染菌率：总染菌率指一年发酵染菌的批（次）数与总投料批（次）数之比的百分率。染菌批次数应包括染菌后培养基经重新灭菌，又再次染菌的批次数在 内。 （20）连消：连消也叫连续灭菌，就是将将配制好的并经预热（60～75℃）的培养基用泵连续输入由直接蒸汽加热的加热塔，使其在短时间内达到灭菌温度 （126～132℃），然后进入维持罐（或维持管），使在灭菌温度下维持5～7分钟 后再进入冷却管，使其冷却至接种温度并直接进入已事先灭菌（空罐灭菌）的 发酵罐内的培养基灭菌方法。其过程均包括加热、维持和冷却等灭菌操作过程。（21）DE值（葡萄糖值）：表示淀粉水解程度及糖化程度，指葡萄糖（所有测定的还原糖都当作葡萄糖来计算）占干物质的百分率。 （22）补料分批培养：在分批培养过程中补入新鲜的料液，以克服营养不足而导致的发酵过早结束的缺点。在此过程中只有料液的加入没有料液的取出，所以 发酵结束时发酵液体积比发酵开始时有所增加。在工厂的实际生产中采用这种 方法很多。 （23）次级代谢产物：从初级代谢途径中形成分枝代谢途径，并用初级代谢产物生成与菌体生长繁殖无关的物质或功能还未明的化合物，这个过程称次级代谢。
有机酸发酵工艺学试卷
2006～2007学年第二学期期末考试 生物工程专业《有机酸工艺学》课程试卷 注意事项：1. 考生务必将自己姓名、学号、专业名称写在指定位置； 密封线和装订线内不准答题。 一、单选题（从四个答案中选一个正确答案，将代号添入括号，每题2分，共10分） 1. 深层发酵法生产柠檬酸时,若泡沫过多,可以加入下列那种物质（ ）。 A ．植物油 B 碳酸钙 C. 氢氧化钠 D.黑曲霉孢子 2. 定性， 定量测定柠檬酸的反应中，柠檬酸经氧化后生成的3-酮戊二酸与溴作用能生成（ ）沉淀。 A ．五溴丙酮 B.碳酸钙 C.硫酸钡 D. 以上都不对 3. 某些（ ）能利用以烷烃为主要成分的石油原料产生柠檬酸。 A ．放线菌 B ．黑曲霉 C ．青霉 D ． 酵母 4. 筛选产柠檬酸菌株时，判断产酸能力大小的依据是 ( )。 A.透明圈直径 B.菌落直径 C.变色圈与菌落直径比值 D.其它 5. 糖蜜预处理过程中的EDTA 处理法是为了除去( )。 A ．淀粉 B 葡萄糖 C. 氯化钠 D.金属离子 二、多项选择题（本大题共10小题，每小题2分，共20分） 1. 在积累柠檬酸的情况下，必须要有另外的途径提供草酰乙酸。现在已公认草酰乙酸是由（ ）羧化形成的。 A ．丙酮酸 B ．磷酸烯醇丙酮酸 C. 丁酮 D. 丁酸 2. 验收糖蜜时考察的指标有那些（ ）。 A ．微生物数量 B ．含糖量 C.蛋白质 D .以上都不对 3. 在柠檬酸发酵工业生产上有价值的微生物有（ ）。
A．黑曲霉B. 大肠杆菌C. 解脂假丝酵母D.啤酒酵母 4. 柠檬酸的发酵工艺包括（）。 A．表面发酵B 深层发酵C.固体发酵D.钙盐提取工艺 5.柠檬酸发酵时通常可用作产酸促进剂的有( )。 A．低级醇B.络合剂C.有机酸D.多元醇 6．柠檬酸的提取工艺有（） A．钙盐法B. 萃取法C. 离子交换法D. 电渗析法 7．柠檬酸生产的原料包括下列那几种（）。 A．淀粉质原料B. 制糖工业副产品C. 粗制糖类D. 二氧化碳 8．糖蜜原料的预处理方法有（）。 A．钙盐法B. 黄血盐处理法C. 离子交换法D. EDTA法 9．柠檬酸发酵中的无菌空气过滤系统包括（）。 A．除油过滤B. 除菌过滤C. 加热D. 以上都不对 10．影响深层发酵的因素包括（）。 A．温度B. pH值C. 酸解时加酸量D. 通风 三、填空题（每空1分，共20分） 1.柠檬酸又名( )，英文名( )，学名为( )。 2. 1952年，美国Miles实验室首先采用( )法大规模生产柠檬酸。 3. 我国柠檬酸工业在解放前是个空白。但目前我国柠檬酸产量是世界( )。 4. 一水柠檬酸是从低于( )度的水溶液中结晶析出。 5. 柠檬酸钙盐有3种类型：( )、( ) 、( )。在工业生产中的柠檬酸钙指的是( )。 6. 柠檬酸是一种较强的有机酸，完全电离时可以电离出( )个H+。 7. 利用发酵法可以生产的有机酸有( )、( ) 、( )、( )、( ) 、( )。 8．现在普遍认为柠檬酸是经过( )途径、( )羧化和( )循环而合成的。