酒店摆台规范

摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。

标准要求：先铺好台布，定好座位，按顺是时针方向依台摆放餐具、酒具、餐台用品，餐折花。做到台形设计考究合理，行为安置有序，符合传统习惯。小件餐具齐全、整齐一致，具有艺术性，图案对称，距离均称，便于使用。

摆台分中餐摆台和西餐摆台。

中餐摆台：先洗手，再按一定的顺序摆，将椅子定位左手托盘，用右手摆放。

1 摆盘：从主人座位开始，沿顺时针方向定盘，与桌边1cm，盘与盘之间距离相等。

2 摆筷架和筷子：筷架摆在餐盘的右上方，筷子后端距桌边0.5cm,距餐盘边1cm摆在筷架上并且图案向上。

3 口汤碗和条羹：口汤碗放摆在餐盘的左前放，距餐盘1cm，将条羹放在口汤碗内，条羹把向左。

4 摆酒具：中餐宴会用三个杯子,葡萄酒杯,白酒杯和水杯.先将葡萄酒杯摆在吐丝盘的正前方，酒杯摆在右葡萄杯的右边，水杯摆在葡萄杯的左侧，距葡萄酒杯1cm，三杯横向成一直线，并在水杯中摆上折花。

5 摆公用餐具；在正付主人之间的酒具前方放一筷架，放上筷子，筷子的手持端向右。

6 摆牙签

7 摆烟缸、火柴：烟缸摆在正付主人的右边。

8 摆菜单：摆在正付主人筷子的旁边，也可竖立摆在主人的水杯旁边。

9 再次整理台面，调整底子最后放上花瓶以示结束。

一、台布铺设

台布铺设是将台布舒适平整地铺在餐桌上的过程。

1 准备工作

铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。

然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。

最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将副主人处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在副主人餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于副主人处的餐台上。

铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。

2 铺设方法

中餐圆台铺台布的常用方法有三种：

（1）推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。

（2）抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。

（3）撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛场合。

3 注意事项

铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。

铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。

二、中餐摆台

中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。

1 摆台要求与标准

（1）摆台要求。摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好率的检查，不得使用残破的餐、饮用具。

（2）摆台标准。餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。

2 摆台需要的餐、酒具及摆台的顺序

以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品共计104件。有台布1块、餐巾10块、骨碟12个、筷子架10个、筷子12双、勺垫10个、勺子12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个、勺垫10个、瓷勺10把。第二托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第三托：筷子架10个、筷子12双、公用餐碟（骨碟）2个、公用勺2把、牙签盅2个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸5个。

3 餐、酒用具摆放的规则

（1）摆骨碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1厘米。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。

（2）摆勺垫、瓷勺。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1厘米，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。

（3）摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1厘米；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距离1厘米。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。

（4）摆筷架和筷子。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放于筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1厘米，筷身距离勺柄末端1厘米。

（5）摆公用碟、公用勺、公用筷。公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2厘米。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1厘米，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放两套公用餐具，12人以上应摆4套，其中另外两套摆在台布的十字线两端，应呈十字形。如果客人人数少，餐桌较小时，可在正、副主人位置餐具前摆放公用筷架及筷子即可。

（6）摆牙签盅。牙签盅应摆在公用碟的右侧，右不超出筷柄末端，前不超出碟边外切线。（7）摆放水杯及餐巾。将叠好的餐巾折花插入水杯中，摆放于葡萄酒杯的左侧，3套杯的中心应横向成为一条直线，水杯的上口距葡萄酒杯的上口1厘米。将餐巾折花的观赏面朝向客人。

（8）摆放烟灰缸。从正主人席位右侧开始，每隔两个座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

（9）摆餐椅。围椅从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放，餐椅椅座边沿刚好靠近下垂台布为准，餐椅之间距离均等。

（10）斟酒。斟倒酒水时，从第一主宾开始，先斟红酒，后斟白酒，酒均需斟入杯中八分满。

（11）摆火柴。火柴应摆在靠桌心一侧的烟灰缸上，火柴盒的封面朝上，火柴磷面向桌边一侧。

（12）摆菜单、台号。一般10人以下摆放两张菜单，摆放于正、副主人位的左侧。平放时菜单底部距桌边1厘米，立放时菜单开口处分别朝向正、副主人。12人以上应摆放四张菜单，并呈“十”字形摆放。

大型宴会应摆放台号。台号一般摆放在每张餐台的下首，台号朝向宴会厅的入口处，使客人一进餐厅便能看到。

摆台效果要求：台面各种餐具、用具摆放整齐一致，布局合理、美观，间距均等，摆放位置准确，花纹图案对正，台面用具洁净、无破损。

三、西餐宴会摆台

摆台前，应将摆台所用的餐、酒用具进行检查，发现不洁或有破损的餐具要及时更换，用时要保证用品符合干净、光亮、完好的标准。摆放时，手不可触摸盘面和杯口。

摆台时，要用托盘盛放餐具、酒具及用具。摆放金、银器皿时，应佩戴手套，保证餐具清洁，防止污染。

摆放餐、酒用具的顺序与标准：

1．摆展示盘

可用托盘端托，也可用左手垫好口布。口布垫在餐盘盘底，把展示盘托起，从主人位开始，按顺时针方向用右手将餐盘摆放于餐位正前方，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边1 5厘米，餐盘间的距离要相等。

2．摆面包盘、黄油碟

展示盘左侧10厘米处摆面包盘。面包盘与展示盘的中心轴取齐，黄油碟摆在面包盘右前方，距面包盘1 5厘米，图案摆正。

3．摆餐刀、叉、勺

从展示盘的右侧顺序摆放餐刀、叉、勺。摆放时，应手拿刀、叉、勺柄处，从主刀开始摆。（1）主刀摆放于展示盘的右侧，与餐台边呈垂直状，刀柄距桌边1厘米，刀刃向左，与展示盘相距1厘米。

（2）鱼刀、头盘刀、汤勺、餐具摆放间距0 5厘米，手柄距桌边1厘米，刀刃向左，勺面向上。

（3）主叉放于展示盘左侧，与展示盘相距1厘米，叉柄距桌边1厘米。

（4）摆放鱼叉时，鱼叉柄距桌边5厘米，叉头向上突出。头盘叉（开胃叉）叉面向上，叉柄与主叉柄平行。甜食叉，放在展示盘的正前方，叉尖向左与展示盘相距1厘米。

（5）甜食勺，放在甜食叉的正前方，与叉平行，勺头向右，与甜食叉的叉柄相距0 5厘米。（6）黄油刀斜放在面包盘上，刀刃向左，黄油刀中心与面包盘的中心线吻合，刀柄朝右下方，与面包盘水平线呈45°角。

（7）在展示盘的正前方摆水果刀、叉时以叉压刀成斜十字形，刀刃向左下方，刀柄指向右下方，叉尖指向右上方，叉柄指向左下方。也可将甜食勺放在水果刀、叉的上面，勺面向上，勺柄朝右。

4．摆酒具

摆酒具时，要拿酒具的杯托或杯底部。

（1）水杯摆在主刀的上方，杯底中心在主刀的中心线上，杯底距主刀尖2厘米。

（2）红葡萄酒杯摆在水杯的右下方，杯底中心与水杯杯底中心的连线与餐台边成45°角，杯壁间距0 5厘米。

（3）白葡萄酒杯摆在红葡萄酒杯的右下方，其他标准同上。

5．摆放餐巾

折花餐巾折花放于展示盘内，餐巾折花花型搭配适当，将观赏面朝向客人。

6．摆蜡烛台和椒、盐瓶

西餐宴会一般摆两个蜡烛台，蜡烛台摆在台布的中线上、餐台两侧适当的位置。椒、盐瓶要在台布中线上按左椒右盐对称摆放，瓶壁相距0 5厘米，瓶底与蜡烛台台底距离2厘米。7．摆烟灰缸、火柴。烟灰缸要放在正、副主人的正前方，它的中心在正、副主人展示盘的中心垂直线上，距椒、盐瓶2厘米。火柴平架在烟灰缸上端，画面向上。摆放时，从第一主人右侧开始，每隔一位摆放一个烟灰缸。

四、餐巾的作用和类型

餐巾折花是餐前的准备工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样，插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中使用。

1．餐巾的作用

餐巾，又名口布，是餐厅中常备的一种卫生用品，又是一种装饰美化餐台的艺术品。餐巾的主要作用有以下几种。

（1）餐巾是餐饮服务中的一种卫生用品。宾客用餐时，餐厅服务员将餐巾放在宾客的膝上或胸前，餐巾可用来擦嘴或防止汤汁、酒水弄脏衣物。

（2）餐巾可以装饰美化餐台。不同的餐巾花型，蕴含着不同的宴会主题。形状各异的餐巾花，摆放在餐台上，既美化了餐台，又增添了庄重热烈的气氛，给人以美的享受。

（3）餐巾花型可以烘托就餐气氛。如用餐巾折成喜鹊、和平鸽等花型表示欢快、和平、友好，给人以诚悦之感。如折出比翼齐飞、心心相印的花型送给一对新人，可以表示出永结同心、百年好合的美好祝愿。

（4）餐巾花型的摆放可标出主宾的席位。在折餐巾花时应选择好主宾的花型，主宾花型高度应高于其他花型高度以示尊贵。

2．餐巾的种类

（1）按质地分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。棉织品餐巾吸水性较好，去污力强，浆熨后挺括，造型效果好，但折叠一次，效果才最佳。化纤织品色泽艳丽，透明感强，富有弹性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差，去污力不如棉织品。

（2）按颜色分，餐巾颜色有白色与彩色两种。白色餐巾给人以清洁卫生、恬静优雅之感。它可以调节人的视觉平衡，可以安定人的情绪。彩色餐巾可以渲染就餐气氛，如大红、粉红餐巾给人以庄重热烈的感觉；橘黄、鹅黄色餐巾给人以高贵典雅的感觉；湖蓝在夏天能给人以凉爽、舒适之感。

3．餐巾折花注意事项

（1）操作前要洗手消毒。

（2）在干净的托盘或餐盘中操作。

（3）操作时不允许用嘴咬。

（4）放花入杯时，要注意卫生，手指不允许接触杯口，杯身不允许留下指纹。

（5）餐巾折花放置在杯中高度的2／3处为宜。

4．餐巾折花的运用

餐巾花型的选择和运用，一般应根据宴会的性质、规模、规格、冷菜名称、季节时令、来宾的宗教信仰、风俗习惯、宾主座位的安排、台面的摆设需要等方面的因素进行考虑。总体原则是：

（1）根据宴会的性质来选择花型。如以欢迎答谢表示友好为目的的宴会餐巾花可设计成友谊花篮及和平鸽等。

（2）根据宴会的规模来选择花型。一般大型宴会可选用简单、快捷、挺拔、美观的花型。小型宴会可以同一桌上使用各种不同的花型，形成既多样、又协调的布局。

（3）根据花式冷拼选用与之相配的花型。如冷拼是“游鱼戏水”，餐巾花则可以选用“金鱼”

造型。

（4）根据时令季节选择花型。用台面上的花型反映季节特色，使之富有时令感。

（5）根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型。

（6）根据宾主席位的安排来选择花型。宴会主人座位上餐巾花称为主花，主花要选择美观而醒目的花型，其目的是使宴会的主位更加突出。

五、餐巾折花摆放的艺术性

1．餐巾折花摆放的基本要求

餐巾是餐桌上的普通用品，餐巾折花则是一项艺术创作，它可以烘托宴会的气氛，增添宴会艺术效果，因此餐厅服务员要掌握餐巾折花摆放的基本要求。

（1）突出主位。根据主宾席位选择花型。宴会上，主宾席位上的餐巾折花被称为主花，主花一般要选择品种名贵、折叠精细、美观醒目的花型，以达到突出主位、尊敬主宾的目的。（2）注意协调性。餐巾折花的协调性是指无论是大型还是小型宴会，除主位外的餐巾折花要高矮一致，大小一致，要把一个台面或一组台面当做一个整体来布置。一般主位的餐巾折花与其余的不同。

当只有一桌的宴会上选用各不相同的花型时，主花要明显。如果选择的花型都是比较矮的，与主花高低相差不能太多。除了主花以外，如果还有高低差别较大的花型，则要以主花为主，其余花型高的不能超过主花，同时要高矮相间布置，不要将高的花与矮的花挤在一起摆放，使整个台面整体协调一致。

2．餐巾折花摆放的艺术性

餐巾折花在台面上具有抽象性和形象性，要每个花型都发挥其作用，餐厅服务员就要了解每个花型的最佳观赏位置，在摆放时应注意以下几点。

（1）主花要摆插在主位。主花摆在主位，一般的餐巾花摆在其他宾客席上，但要高低均匀，错落有致，达到一种视觉艺术的美。

（2）餐巾折花将观赏面朝向宾客。摆放餐巾折花，要使宾客正面观赏，如孔雀开屏、和平鸽等花型，要将正面朝向宾客。适合侧面观赏的，要将最佳观赏面朝向宾客。

（3）相似花型错开摆放。在一个台面上，摆放不同品种花型时，形状相似的花形要错开，对称摆放。

（4）恰当掌握杯内餐巾花的深度。餐巾折成花型后，放人杯内的深度要适中。杯内的部分要折叠整齐规范。

（5）摆放距离均匀。各种餐巾花之间的间距要均匀，做到花不遮餐具，不妨碍服务操作。餐巾花既是用餐的一种卫生用品，又是台面上的一种艺术品，具有实用和观赏两种属性，餐厅服务员要认真掌握餐巾折花的折叠方法，做到技术性和艺术性相结合，达到台面的完整和谐。

3．餐巾折花发展新趋势

（1）线条简洁明快挺括。因为这类花型折叠所需要的时间短，速度快，而且这种花型散开后，餐巾褶皱少，实用方便。

（2）趋向盘花。因为杯花是用手将花插入杯中的，所以折花之前手要严格消毒。用盘花可减少手握杯的环节，满足宾客清洁卫生的心理。因此，逐渐向盘花方向发展。

六、餐巾折花的基本技法

餐巾折花的基本技法包括推折、折叠、卷筒、翻拉、捏、穿等六大部分，下面予以一一介绍。1．推折

（1）在打折时，两个大拇指相对成一线，指面向外，指侧面按紧餐巾推折，这样形成的褶比较均匀。

（2）初学可以用食指或中指向后拉折，这时应用食指将打好的褶挡住，中指控制好下一个褶的距离，三个指头互相配合。

（3）推折时，要在光滑的盘子或托盘中进行。

（4）推折，可分为直线推折或斜线推折，折成一头大一头小的褶或折成半圆形或圆孤形。2．折叠

就是将餐巾平行取中一折为二、二折为四或者折成三角形、长方形等其他形状。折叠的要求是：要熟悉基本造型，折叠前算好角度，一下折成。避免反复，以免餐巾上留下一条褶痕，影响餐巾美观。

3．卷筒

将餐巾卷成圆筒并制出各种花型的一种手法。卷的方法可以分为直卷和螺旋卷两种。直卷：餐巾两头一定要卷平；螺旋卷：可先将餐巾折成三角形，餐巾边要参差不齐。无论是直卷还是螺旋卷，餐巾都要卷紧，如卷得松就会在后面折花中出现软折。

4．翻拉

将餐巾折卷后的部位翻成所需花样，翻拉大都用于折花鸟。操作方法是：

（1）一手拿餐巾，一手将下垂的餐巾翻起一角，拉成花卉、鸟的头颈、翅膀、尾巴等。（2）翻拉花卉的叶子时，要注意对称的叶子大小一致，距离相等，拉鸟的翅膀、尾巴或头时，一定要拉挺，不要软折。

5．捏

捏的方法主要用于折鸟的头部。

操作时先将鸟的颈部拉好(鸟的颈部一般用餐巾的一角)；然后用一只手的大拇指、食指、中指三个指头，捏住鸟颈的顶端；食指向下，将餐巾一角的顶端尖角向里压下，大拇指和中指将压下的角捏出尖嘴。

6．穿

是指用工具从餐巾的夹层褶缝中边穿边收，形成皱折，使造型更加逼真美观的一种手法。穿时左手握住折好的餐巾；右手拿筷子，将筷子的一头穿进餐巾的夹层褶缝中；另一头顶在自己身上，然后用右手的拇指和食指将筷子上的餐巾一点一点往里拉，直至把筷子穿过去。皱折要求拉得均匀，穿好后，要先将折花插进杯子，再把筷子抽掉，否则皱褶易松散。

第四节各类菜品操作细则培训

一、中国菜的介绍方法

中国菜，一菜一式，一菜一法，一菜一味。同一原材料，采用不同的加工方法可以制出若干种不同风味的菜品；同样的加工方法，配入不同的调味料，也会形成各种口味不同的菜品；同样的原料、调味料，其加工方法不同，则制出形态各异的菜品，等等。由于中国菜有着种种相同与种种不同的特点，故而形成了中国菜品的特点。因此，餐厅服务员在向客人介绍菜品特点时，可根据菜品的不同特点，各有侧重的介绍。

1．原材料特点的介绍

当向客人报出菜品名称后，应将菜品所用主要原材料向客人进行介绍，使客人在消费选择时更具有直观性。

2．烹调方法特点的介绍

向客人介绍烹调方法的同时，也是向客人宣传烹饪技艺的过程，炸、氽、烤、烧等不同的烹调方法的介绍，能提供给客人口感先知的服务。

3．菜品特色的介绍

向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的认选率。

4．菜品口味特点的介绍

将各种不同菜品的不同口味逐一向客人进行介绍，这样就可以给客人创造多种选择的余地，从而满足客人不同需求的心理。

5．特殊食用方法的介绍

在种类繁多的菜品中，有些菜品食用方法很简单，因为成品菜中已将菜肴所需的调配料均已放好配齐。但有些菜品则需要配跟各种不同的调料及佐料，这类菜品，餐厅服务员要将具体

的食用方法向客人进行介绍，以期达到菜品的最佳食用效果。同时，对如烤鸭、拔丝、涮、烤、煎等这些特殊食用方法的菜品的具体介绍过程也是调动客人进餐情绪的一个法宝。二、西餐菜品的主要特点

西餐菜肴品种繁多，其最明显的特点是取材丰富，用料讲究，注意营养价值，调料考究，品种多样，小量操作，工艺细致等。

西餐菜品主要以英、法、美、意、俄、土等国家为主体，即指欧美等国家和民族的饮食，每个国家、民族都有其独特的饮食习惯和特点。因此，其烹饪方法及服务方式也多种多样。但在有些方面又有着近似或相同的特点，如：

1．取材丰富，用料讲究

就烹饪而言，西餐具有取材丰富、用料讲究的特点。西餐用于烹饪的原材料有各种畜肉类、水产类、野味类、家禽类、果蔬类、乳品类、谷类等多种类型，不但用料讲究，而且十分注重分质定标，分档取材，以确保其烹调质量。

2．西餐烹饪注意营养价值

向消费者提供菜肴食品首先要求美味、卫生、富有营养，因此，西餐烹饪十分注意膳食中营养素的含量及菜品的营养结构和营养价值。

3．调料讲究，品种多样

西餐菜品十分注意调料的配用，一款菜品往往需多种调料的组合方可成菜。如调制一种普通红少司，就需用褐色汤、葱头、胡萝卜、胡椒粒、香叶、芹菜、大蒜、番茄酱、辣酱油、糖、盐、柠檬、黄油、面粉等十多种调料和配料。

烹制菜肴所用的种类不同的酒也是多种多样，如法式菜肴制菜时常用的酒有白兰地、红（白）葡萄酒、朗姆酒、甜食酒等。

4．小量操作，工艺细致

西餐菜肴大多以份为单位，习惯于按份操作。如煎牛排就是限量煎制，现售现煎。只有这样制出的成菜才能保证其质嫩色佳，味道鲜美。西餐菜肴的制作工艺也较为复杂细致，如一份普通的炸猪排，则需要剔筋、去肥、切块、拍板、点剁、入味、拍粉、拖蛋、裹皮、油炸等八道工序才能制成。

三、服务员为客人提供的点菜服务

1．记录客人点菜的方法

（1）使用点菜备忘单记录的方法。点菜备忘单应将餐厅所有经营的酒菜印在点菜单上，服务员只需根据客人的点菜在便笺上相应的菜名前做出标记即可。一式两份，一份留给客人，一份送到厨房。若客人改变主意而变更他们的点菜时，服务员在备忘的点菜单上划掉项目，就可防止混乱。这种方法非常简单，多用于早餐和客房餐饮服务。

（2）使用便笺记录点菜的方法。由餐桌服务员或者专门负责点菜的服务员在客人点菜之前在点菜便笺上写明客人的餐桌号、进餐人数、日期、服务员自己的名字，并按自编系统或缩写记录桌上每个人的位置，然后再记录每一个人的点菜。

记录桌上客人的位置可以自编系统，自编系统有以下几种方法：

①站在餐桌左角，记录点菜时就从你右边的客人开始；

②以某个人作参照，比如从穿红色外衣的女士开始；

③用东南西北方向为参照物按顺时针方向进行；

④把每一桌的椅子，仿照固定的位置加以编号。利用窗户、大门或其他明显的目标作为基准点，将每一桌的第一个椅子编为第一号，记为“NO 1”。在记录客人点菜时，把这些椅子的

号码写在便条上，尽量利用简略符号，以节省时间并迅速记录菜名。自编系统确定后要求餐厅工作人员都熟悉和掌握各个系统代号的含义。

2．由服务员唱读点菜

在小餐厅，服务员通过唱读客人所点菜，把信息传给在厨房的工作人员。这种方法要求服务员头脑清楚、记忆准确。

3．计算机记录点菜

在现代高级饭店和高级餐厅这种方法越来越普及。将客人的点菜，包括菜的分量、价格、总金额等所有项目输入计算机，打印后交给客人并通过荧屏显示通知厨房。

4．记录点菜的注意事项

（1）服务员应注意仔细听取客人的点菜。

（2）用缩写式记录点菜。这种缩写应是大家熟悉的。

（3）服务员在确信点菜已经记录之前不得离开餐桌。

（4）如有疑问应再度询问清楚，以免遗漏或错记。

（5）注意记清每位客人点的菜、每道菜要求烹制的程序、用何种原料及其配菜等。这样可以省去餐厅与厨房间无谓的奔跑，并免除客人不耐烦的等候。

（6）服务员应记住各种菜、汤的烹调时间，并机敏地告知客人。客人经过衡量，也许会改变他的点菜。

（7）客人点错菜，千万不要与客人争吵，以宽容和耐心灵活待客。

（8）用同一点菜单的客人要求分开账单时，需要通知厨房准备。用一些特殊的记号和缩写来标明，会使手续快捷。

5．放置点菜记录单

点菜记录单的放置与信息传递点菜单在厨房如何放置，不仅关系到厨师对食品的准备，而且对整个服务效果都有很大影响。每个餐厅都应制定一套行之有效的方法。下面的三种方法最常见：

（1）将点菜记录单放在圆轴架上。服务员在厨房把点菜记录单按次序或按桌号放置；新的点菜记录放在右边，以保证厨师按客人点菜的先后次序从排在左边的记录单上的菜开始准备；收接点菜记录单的人，必须重复一遍所点菜，以便准确无误；当一个点菜单上的菜准备好后，厨师应把点菜记录单和账单放在上面，以帮助检查点菜是否准备齐全。

（2）服务员把点菜记录输入计算机系统，通过自动传递，厨房就能从荧屏上看到显示出的点菜项目。

（3）厨房指定一人(厨师或其他工作人员)唱读每个点菜单。

无论哪种方法，传递信息必须准确清楚。写完点菜记录单立刻送到厨房，放在点菜记录单呈放架上。放置点菜单时，要特别注意双层的点菜记录单，防止在匆忙中被忽略。

四、向客人解释菜单

菜单上每道菜都由菜名、价格和描述三部分组成，而每部分都有其独特的含义。现将涉及的有关内容分述如下：

1．数量表示

食品和饮料服务都有一个量的概念。菜单上食品分量的表示方法有：用大、中、小表示的，如大杯可乐；有用具体数表示的，如三块炸鸡；有用器皿表示的，如一汤碗、一茶杯；有用重量表示的，如千克、克等等。菜单上所有的数量的表示都要符合人们的习惯，要具体清楚，不要给客人错误的信息。

2．质量表示

食品和饮料的卫生要符合国家的卫生标准。菜单上质量的表示，描述各道菜有关肉、鱼、禽、蔬菜等品种部位特征的词要名符其实，不能弄虚作假。

3．价格表示

价格在菜单上比较明了，但如包含?

中餐宴会摆台技能大赛试题

中餐宴会摆台技能大赛试题 座号 —、单项选择（每题2分，满分80分。） 1．成功的职业实践，对人的道德素质的塑造（）。 A、有一定的影响 B、有决定性作用 C、没有任何影响 D、是否有影响要因人而异 2．（）是服务的特点。 A、可储存性 B、有形性 C、不可触摸性 D、间接性 3．餐饮业打品牌服务，（）是对服务员的要求之一。 A、有丰富的服务礼节知识 B、精通电器设备维修知识 C、能歌善舞 D、会讲各地方言 4．下列（）服务是客人所不喜欢的。 A、门僮对客人热情招呼 B、电话接线生友善的声音 C、服务员面带微笑与客人打招呼，且能叫出客人的名字 D、服务员回答客人问题时多次使用否定语 5．续斟冰镇酒水时，酒温以（）为宜，从而保证最佳饮用温度。 A、室温 B、最低温度 C、杯中相同温度 D、恒温 6．有毒有害物质进入正常食品，对（）构成威胁，称为食品污染。 A、食品的包装 B、食品价格 C、食品的加工工艺 D、人体健康 7．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。 A、食品的销售渠道 B、产品的营销策略 C、食品的营养成份 D、食品的卫生状况 8．餐厅棉织品的卫生要求是（）。 A、客用小毛巾一用一消 B、台布的更换视情况而定 C、餐巾无须消毒 D、客用小毛巾一可人一消 9．礼貌在服务工作中的表现是，举止端庄文雅，言语谦虚恭敬，态度（）。A、生硬B、含情脉脉C、冷漠D、诚恳热情 10．餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等（）服务中。 A、迎客时 B、用餐中 C、全过程 D、道别时 11．餐厅社会声誉的高低很大程度上取决子（）。 A、餐厅的地理位置 B、厨师的知名度 C、餐厅适宜的温度 D、是否有文明礼貌的服务态度 12．服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐，不得卷裤脚（）。 A、不准穿背心，短裤 B、不准穿布鞋 C、不准穿皮鞋 D、不准系领结 13．微笑服务的意义之一是（）。 A、可以促进企业的效益 B、可能改变就餐环境 C、提高菜肴质量 D、降低菜肴的价格 14．服务员在开启香槟酒时，要求左手斜拿瓶颈处，呈（）角。 A、20° B、45° C、75° D、90° 15．元宵节之夜有（）等民间活动。 A、挂春联 B、吃年糕Ｃ、放灯D、剪窗花 16．发现煤（天然）气漏气时，下列（）做法是不允许的 A、打开门窗 B、关上表前闸 C、在此房间内打电话报警 D、不使用明火 17．八字服务的基本要求是主动、（）、耐心（）。 A、热情、周到 B、热情、大度 C、协调、实在 D、大度、周到 18．当好宾客参谋，遵守秩序和满足宾客用餐的特殊需求，是（）的具体要求。 A、主动服务 B、诚实服务c、个性化服务D、标准化服务 19．主动当好宾客参谋，要学会研究宾客（）用餐需求。 A、用餐心理、用餐习惯和口味 B、举止、着装 C、心态、言谈 D、用餐习俗和心理 20．餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响（）。 A、餐厅收益Ｂ、餐厅客源C、企业形象Ｄ、餐厅质量 中餐宴会技能大赛试题，共计2页. 1

中餐摆台图(标准)

中餐宴席台面图 一、餐位定位： 1、4人定位 2、7人定位 3、10人定位 4、12人定位 二、包间餐具摆放规范标准 1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向 上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。 2、调味碟：在筷子正上方。 3、荷叶杯与杯垫：放在装饰盘的左上方（毛巾托正上方），荷叶杯把手向左下 4、筷架筷子：筷架与装饰盘上方边缘平齐，筷子靠桌边一指距离。 5、牙签：在筷子与中更之间，牙签尾部与中更尾部平齐。 6、四杯：四杯成一直线，中杯与盘花上下对齐，一指距离。 7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，配口布环，主人位盘花要突出。

8、毛巾托：放在荷叶杯垫碟下方，与装饰盘一指距离 中餐摆台规范程序和标准 宴会厅台面餐具摆放规范 1.垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向 上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。 2.调味碟：在垫盘正上方，距离垫盘0.5厘米。 3.汤碗、调羹：汤碗在垫盘左上方，与调味碟成一条直线；调羹柄向左放于汤碗内。 4.筷架筷子：筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架1/3 处，距离垫盘0.5厘米。 5.牙签：在筷子右边，距筷子0.5厘米，距筷架0.5厘米。 6.三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成斜30度 角直线，各杯口距离0.5厘米。 7、口布折花：大小相等，放在骨碟中心，主位副主位突出。

B高档宴会台面摆放平面图 1、垫盘、骨碟：先摆放垫盘、垫纸；垫盘边与桌边相切（垫盘如有花纹，正面向 上），垫盘之间间隔相等；骨碟摆放在垫盘正中。 2、筷架筷子汤匙：金筷架在垫盘右上方，与垫盘上部边缘直线相切；筷子位于筷架 1/3处，金汤匙放在金筷架上。 3、牙签：在筷子与金汤匙中间，底部对齐。 4、三杯：中杯在调味碟正前方；大杯、烈杯分别在中杯的左右，成一条直线， 各杯口距离0.5厘米。 5、口布折花：会10种不同种类的花型，主位副主位突出。 6、调味碟：在筷架前方。（在客人来时摆放） 7、汤碗：汤碗在垫盘左上方，筷架一条直线。（在分汤时上）

中餐摆台的标准

中餐摆台的标准 （一）中餐宴会台面设计 1、餐台设计的基本要素：（1）餐厅环境；（2）餐厅家具；（3）餐厅餐具；（4）餐台设计的辅助用品（包括台花、台牌、台布、烛台、台签等）。 2、餐台设计原则：（1）实用性；（2）美观性；（3）界域性；（4）礼仪性；（5）卫生安全性。 3、餐台形式设计 （1）餐台形状选择：圆形（花坛式、花环式和古典式三种）、方形、矩形 （2）餐台排列及组合：中餐、西餐 （3）传统中餐台面类型及布置：普通台面、婚庆台面、生日寿庆台面、商务宴请台面、喜面宴台面和升学宴台面等。 4、餐台台面造型设计：台布、餐具、餐巾折花、插花、菜单、台号、座位牌等。 （二）中餐宴会席位设计 中餐宴会摆台席位安排：通常以10人为标准，选用直径1.8m的圆台，台布规格为220cm 或240cm见方。确定主人席位应根据餐厅具体环境而定。一般主人位应在面朝餐厅门正中位置，或餐厅里最突出醒目的位置，重要装饰面的面前正中位置。主宾的位置安排在主人席位的右侧，以示对主宾的尊重；副主人的位置安排在主人位的对面，便于主人、副主人招待好整个餐桌两边的客人。多桌宴会应注意突出主桌。 1、就一张餐台的具体座位来说，目前中餐通行的规范是：主人座于上方的正中，主宾在其右，副主宾居其左，其他与宴者依次按从右至左、从上向下排列，如图一示： 1 2 3 1.第一主人 3.夫人或副主宾 7 8 2.主宾 4.第二主人 9 10 5、6.副主宾7-10.陪同等 6 5 4 门 安徽、河南、台湾等省区的流行模式则如图二、图三所示：图二（单一主人） 1 2 3 1.主宾 4 5 2-11.宾客依次排列

6 7 12.主人 8 9 10 11 12 门 图三（男女主人） 1 3 2 1.主宾 5 4 2-10.宾客依次排列 7 6 11.男主人 9 8 12.女主人 11 10 12 门 2、宴席位次的设定，既属约定俗成，故其时空差异性较大，而依我国时下理念习尚，则首论职务尊卑，次叙年齿，后及性别（先女后男），以示重女观念）。当然，这都是首席座位确定之后始循行的一般模式。举办正式宴会，应当提前排定桌次和席次，或者只排定主桌席位，其他只排桌次。桌、席排次时，先定主桌主位，后排座位高低 3、中式宴会的席次安排。席次，指同一餐桌上的席位高低。排列席次的原则是：（1）面门为上。即主人面对餐厅正门。有多位主人时，双方可交叉排列，离主位越近地位越尊。（2）主宾居右。即主宾在主位（第一主位）右侧。（3）好事成双。即每张餐桌人数为双数，吉庆宴会尤其如此。（4）各桌同向。即每张餐桌的排位均大体相似。 （三）准备工作： 1、查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理； 2、餐具清洗； 3、擦拭转盘和餐台桌面，达到清洁的要求； 4、物品整理，按照物品铺设或摆放的先后顺序、高低和使用方便性进行整理、摆放； 5、保持个人卫生，特别是手部清洁卫生。 6、检查餐具、玻璃器皿是否有破损、污迹及手指印，是否清洁光亮；检查台布是否干净，是否有破损、褶皱等。 7、宴会摆台要先做到“八知”、“三了解”。 （四）中餐宴会台布的铺设

中餐宴会摆台评分标准

中餐摆台技能评分标准 一、比赛物品准备 1、比赛物品： (1)公用品：圆桌1张（1.8米桌面），餐椅2把，桌布1张，公筷、公匙1副、骨碟，烟缸1个； (2)配套摆台餐具2套：包括水杯、红酒杯、白酒杯、骨碟、汤碗、汤勺、长柄杓、筷架、牙签、筷子及筷套； (3)摆台工作用品：备餐台1个、玻璃扎壶1个、托盘2个、擦杯布2块。 2、自备用品：口布2块、干红酒瓶2个、白酒瓶1个。 二、餐饮服务员竞赛评表 项目要求细则满 分 扣分得分 一仪容仪表（计15分）100分 1、着装服装：1、整齐干净、无破损、无丢扣、熨烫挺括； 2、鞋：黑色鞋子、干净无破损； 3、袜：男深色，女肉色色，干净无破损； 4、佩戴工作牌；（一项不合格扣1.5分） 6分 2、仪容仪容整洁：1、女员工不戴首饰； 2、化淡妆，不浓妆艳抹； 3、手部清洁，不留长指甲，不涂指甲油； 4、头发梳理整齐； 5、头发颜色为自然色； 6、面带微笑。（一项不合格扣1.5分） 9分二中餐宴会摆台（计85分） 1、动作要求（此项最多扣6 分）1、左手托盘，右手摆放餐具；（错误扣1分） 2、摆台时托盘动作不规范，有砍头动作扣1分； 2、站在椅子右后侧按顺时针方向进行（每出错一次扣 0.5分）； 3、各类餐具、用品均需轻拿轻放(每倒下或遗漏一次 扣1分，掉落一次扣2分)； 4、骨碟和汤碗均需拿边，羹匙均需拿柄（每出错一次 6分

扣0.5分）。 2、铺桌布可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成： 1、两次扣1分，三次及以上不得分； 2、台布定位准确： a、十字居中，凸缝朝向主副主人位； b、下垂均等 c、 操作过程中台布不可拖地；d、台面平整。（一项不合 格扣1.5分） 7分 3、骨碟定 位1、一次性定位、碟间距离均等；（一个不准确扣0.3） 2、骨碟标志花纹摆放统一；（一个不统一扣0.2分） 3、距桌沿约1厘米；（一个不合格扣0.3分）； 4、拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、（一次不正 确扣0.2分） 12分 4、汤碗、 羹匙1、汤碗拿边，逐个放置；（一次不正确扣0.1） 2、汤碗位于骨碟的正上方，汤碗的中心线与骨碟的中 心线在一条一直线上；（一个位置不准确扣0.1） 3、汤碗和骨碟的边缘碟间距1.5厘米；（一个不标准 扣0.2分) 4、羹匙拿柄，羹匙均放在汤碗中。（一个不一个不正 确扣0.1分) 5分 5、摆筷架、筷子1、筷子与筷架接触点位置约为筷子上方2/5处；（一 个不合格扣0.1分） 2、筷架左侧边缘距骨碟右侧边缘水平线2cm；（一个 不合格扣0.1分） 2、a、筷尾距桌边1.5厘米（以筷套为准）；b、筷套 正面朝上；（一个不合格扣0.1分） 3、牙签筷子右侧1cm处，与筷子平行，牙签套正面朝 上，底部与桌边相距4ｃｍ。（一个不合格扣0.1分） 5分 6、三套杯三杯位置： 1、以红酒杯定位，先摆红酒杯；9顺序错扣2分） 2、红酒杯在翅碗的正上方，中心线在一条直线上，红 酒杯壁距翅碗上方边缘1cm；（一个不合格扣0.1分） 3、白酒杯摆在红酒杯的右侧，水杯位于红酒杯左侧， 杯墙壁间隔1cm，三杯成水平直线。（一个不合格扣 0.1分） 3、手法：水杯、红酒杯、白酒杯拿杯柱部分。（一次 10分

中餐宴会摆台竞赛标准

餐饮服务中餐十人宴会摆台技能竞赛标准 A、理论知识部分：按劳动局等级考要求，题型为判断题、单项选择题。 B、技能操作部分：本次技能操作部分有；宴会台面（主要指转台装饰）装饰20%，规定餐具摆放及斟酒74%，宴会台面装饰设计讲解6%，总分100分。 一.竞赛容：中餐十人宴会技能摆台及斟酒服务 二.竞赛技术要求（评分标准，满分100分） （一）仪表仪容容和要求： 1、头发干净整齐：男士头发后不盖领，侧不盖耳；女士头发不过肩，前不盖眼。 2、面容整洁，男士胡子刮干净 3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。 4、服装干净，熨烫挺括。钮扣齐全，无破损无污迹，不得将衣袖、裤脚卷 起。 5、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜，干净、无绽线。 6、穿黑色鞋子，布鞋要干净，皮鞋要光亮，无破损。 7、除手表外，不得佩戴饰物。 8、要求所有参赛选手须着装整齐，佩戴参赛标志，仪容端正，精神、亲切，爱清洁、讲卫生，注重礼节礼貌。 （二）应会竞赛容和要求： １、比赛项目（容）：⑴宴会摆台（中餐宴会十人台）；⑵餐巾折花；⑶斟酒； ⑷餐台装饰设计解说 ２、比赛时间要求： ⑴餐厅服务技能竞赛时间规定为35分钟（从裁判发令开始，连续操作直至酒瓶放回备餐台，选手举手示意止），提前完成不加分，每超时半分钟减1分，以此类推超时2分钟立即停止操作。（注：餐台装饰设计解说时间另外计算） ⑵选手比赛前有２分钟准备时间，选手检查比赛餐、器具，如发现问题可当场提出。 (3)每位选手可带一名助手，助手的作用仅限于辅助整理台布和在进行台面装饰时递送物品。 3、摆台程序和要求： ⑴拉开椅子，站在主人位上，将台布一次铺成。 ⑵台布中心居中，凸缝向上对准正、副主人，台布下垂部分四周均等。 ⑶上玻璃转台，进行台面装饰，要求装饰物品必须由选手现场制作，否则酌情扣分。

酒店宴会摆台与服务规范

酒店宴会摆台与服务规范 1.中餐宴会摆台 1)准备餐具和用具：将摆台用的各种干净餐具和用具准备好(台布、口布、银垫碟、银勺、筷子、筷子架、小汤勺、小汤碗、水杯、果酒杯、白酒杯、牙签筒、烟缸、转台、分菜用大勺、火柴、菜单、鲜花等)。 2)摆台： ·将台布铺好，台布干净、平整，中股向上，方向一致。 ·转台要摆在餐桌中央。 ·摆放银垫碟，与桌边的距离为1.5厘米。 ·小汤勺放在小汤碗里，勺把向左，摆在银垫碟的左上方，间距1.5厘米。 ·筷子架摆在垫碟的右侧，与桌边的距离为20厘米，长柄银勺在左筷子在右，摆在筷子架上，筷子与桌边的距离为1.5厘米。 ·水杯(饮品杯)、果酒杯、白酒杯平行摆在银垫碟上方，间距1厘米，水杯在左，果酒杯在中，白酒杯在右。 ·口布花摆在银垫碟上。 ·每桌摆放2个牙签筒。 ·每一份菜单摆在酒杯的上方。 ·鲜花摆在转台的中心。 ·摆放好餐椅，使每把餐椅之间距离相等。 3)检查台面：对台面做整体的检查，台面要干净、整齐，餐具和用具要齐全，摆放一致。 2.中餐宴会服务 1)准备工作： 宴会开餐前半小时一切准备工作就序。 将酱油倒在酱油碟中。 打开餐厅门，领位员站在门口迎宾。 服务员在餐桌旁，面向门口站好。 2)迎接客人：客人来后要先向客人问好，为客人搬开餐椅，从客人右侧为客人把口布铺好，然后撤下筷子套。

3)服务热毛巾：将放有热毛巾的毛巾碟放在客人的左侧。 4)服务酒、饮料：询问客人需用什么饮料，然后从右侧服务。 5)服务食品： ·菜取来后要先向客人展示并报菜名。 ·均匀地把菜分在吃碟里。 ·将吃碟从客人的右侧放在垫碟上。 ·从右侧将用过的吃碟撤下，然后分下一道菜。 ·如果菜单中有需用手去皮的菜品(如海鲜)时，上菜同时配洗手盅，吃完菜一同撤下。 6)清台：在上水果之前要清台，将酱油碟、小汤碗、小汤勺、筷子、银勺、筷子架一同撤下。 7)服务水果： ·先将甜食叉摆在垫碟的右侧。 ·将水果盘从客人的右侧放在垫碟上。 ·待客人用完水果后，从右侧将水果盘、甜食叉、垫碟一同撤下。 8)服务茶水和热毛巾： ·将茶杯摆在客人面前，然后将热茶水从右侧倒入杯中。 ·同时为客人服务第二道热毛巾。 9)送客：宴会结束时，服务员要为客人搬开餐椅，然后站在桌旁礼貌地目送客人离开。 3.中餐宴会台上分菜 1)摆放小吃碟：先用托盘将吃碟取来，然后站在分菜口处，将吃碟均匀地摆在转台边缘上。 2)取菜、报菜名：从厨房将菜取来，将菜放在转台中央，向客人报出菜名。 3)分菜： ·分菜时要站在分菜口处，用分菜勺分菜。 ·分菜前先目测一下菜量，然后均匀地将菜分到每个小吃碟里。 ·不要将菜汁、汤汁滴在转台上。 4)为客人上菜：将分好菜的吃碟分别放到每位客人面前的垫碟上。 5)撤空菜盘： ·从分菜口处将分完菜的空菜盘连同分菜勺一同撤下。 ·准备分下道菜。

中餐宴会摆台竞赛规程

中餐宴会摆台竞赛规程 一、赛项名称 中餐宴会摆台 二、竞赛方式与内容 中餐宴会摆台竞赛项目分别包含仪容仪表展示、现场操作、专业理论和专业英语口试等内容。 （一）竞赛方式 竞赛流程：现场操作（含仪容仪表展示）比赛和专业理论和专业英语口试 （1）现场操作比赛：中餐宴会摆台：内容包括仪表仪容展示、中餐宴会摆台、餐巾折花和拉椅让座。参赛选手按照参赛时段提前15分钟检录进入比赛场地，按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。实操赛前准备，准备时间3分钟。实操比赛时间16分钟。每组比赛结束后裁判评分。比赛顺序采取抽签的方式确定。 （2）专业理论和专业英语口试：采用考官与选手问答的形式。每位选手考试时间约为6分钟，专业理论和专业英语各3分钟。选手按抽签序号依次参赛。 （二）竞赛内容 1. 仪容仪表：主要考察选手的仪容仪表是否符合旅游酒店行业的基本要求及岗位要求。 2. 现场操作：主要考察选手操作的熟练性、规范性、实用性、观赏性。 3. 专业理论测试（口试）：主要考察选手的专业理论基

础知识、综合分析及服务应对能力。每位选手须回答专业理论六道题，其中客观题、简答题、应变题各二道。 4. 专业英语测试（口试）：主要考察选手的对客服务英语口语表达能力，每位选手需回答六道题，其中中译英、英译中、情景对话各二道。 三、竞赛规则 1．按中餐正式宴会摆台（10人位），根据组委会统一提供设备物品进行操作。 2．操作时间16分钟（比赛结束前3分钟两遍提醒选手“离比赛结束还有3分钟”；提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，裁判根据选手完成部分进行评判计分）。 3．选手必须佩带参赛证、号牌提前进入比赛场地，在指定区域按组别向裁判进行仪容仪表展示，时间1分钟。 4．裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。准备就绪后，选手站在工作台前、主人位后侧，举手示意。 5．选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。 6．比赛开始时，选手站在主人位后侧。比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。 7．所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。 8．除台布、装饰布、花瓶和桌号牌可徒手操作外，其他物品均须使用托盘操作。 9．餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突

中餐宴会摆台标准

中餐宴会摆台标准 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直接影响服务质量和餐厅的面貌。 1、摆台顺序 A 铺台布 B 放转盘 C 花瓶摆放 D 骨碟定位 E 放小件餐具 F 放玻璃器皿 G 放菜单 H 拉椅 2、根据餐厅的装饰、布局确定席位。操作时，餐厅服务员应将(主人)或(副主人)处餐椅拉开至右侧餐椅后边，餐厅服务员站立在(主人)或(副主人)餐椅处，距餐台约40厘米，将选好的台布放于餐台上。 铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人座位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。 中餐圆台铺台布的常用方法有三种： (1)推拉式铺台。即用双手将台布打开后放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺法多用于零点餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的方法进行铺台。 (2)抖铺式铺台。即用双手将台布打开，平行打折后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 (3)撒网式铺台。即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前，双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比

赛场合。 (4)注意事项 铺台布时，台布不能接触地面，台布中间折纹的交叉点应正好在餐台的中心处，台布的正面凸缝朝上，中心线直对正、副主人席位，四角呈直线下垂状，下垂部分距地面距离相等，铺好的台布应为平整无皱纹。 铺好台布后，应将拉出的餐椅送回原位。 3、摆放转台 将转台摆放在餐桌的中央，转盘的中心和圆桌的的中心重合，转盘边沿离桌边均匀，误差不超过1厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 4、摆台操作时要左手托盘，右手摆餐具，摆台从主人位开始，站在椅子右边按顺时针方向进行，摆件前后顺序不作统一规定，但要合理便捷、卫生。动作要求快而不乱、步伐要稳。 (1)骨碟(吃碟)的摆放：将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内，左手托托盘，右手摆放，从正主人位开始顺时针方向依次摆放，碟与碟之间距离相等，叠距桌边1cm。正、副主人位的骨碟应摆放在台布鼓缝线的中心位置。 (2)筷架、筷子的摆放：筷架应放在骨碟右侧，筷子摆在筷架上，筷尖距筷架5cm，筷底距桌边1cm。若使用多用筷架和长柄匙，将筷子、长柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距3厘米，尾端离桌边1厘米。筷子配有筷套，筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行。要店徽向上，套口向下，筷套开口处或筷根部距圆桌边1厘米。 (3)摆牙签小包装牙签，店标正面朝上，放在筷子的右侧1厘米处，牙签与骨碟中心在同一水平线上，牙签距桌边5厘米;牙签盅放在正、副主人筷子的右上方3cm处。 (4) 摆茶杯在筷子的右侧放茶杯，距筷子2厘米，距桌边1厘米。 (5)酒具的摆放：葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距骨碟3cm;白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯摆在葡萄酒杯左侧，三套杯的中心应横向成为一条直线，杯口与杯口距离1.5cm，酒具的花纹要对正客人。摆放时应将酒杯扣放于托盘内。 (6)摆放汤碗、瓷勺、味碟：汤碗摆放在餐碟的左前方，碗边距离餐碟边1厘米，瓷勺放进汤碗里，勺柄朝左侧;放置后十个汤匙的整体效果基本呈圆形。手拿味碟边缘部分，放在汤碗的右边，距离碗边1厘米处与汤碗平行，距餐碟1.5厘米。 (7)摆公用筷架、公用勺：公用餐具摆放在正副主人的正上方，公用碟碟边距葡萄酒杯底托2厘米，碟内分别横放公用勺和公用筷，公用勺在下，筷子在上，公用勺、筷尾部向右，勺与筷中间间距1厘米，勺和筷子中心点在台布中线上，筷子出餐碟部分两侧相等。10人

餐厅摆台流程及标准

XXX酒店餐餐饮摆台流程及标准 附件一： 餐厅摆台流程及标准（总分100分） 一、仪容仪表内容和要求（10分） 1、头发干净、整齐；男士头发后不盖领、侧不盖耳；女士头发后不过肩、前不盖眼。 2、面容清洁，男士不留胡须，女士淡妆。 3、手、指甲干净，指甲不长，不涂指甲油。 4、着本岗位工作服，服装干净，挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹，不得将衣袖、裤脚卷起。 5、着黑颜色鞋，布鞋要干净，皮鞋要光亮、无破损。 6、男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝裤，干净、无绽线。 7、不得佩戴饰物。 二、摆台内容、流程和要求（90分） 1、考核项目：A、铺台布、摆台（10人位） B、口布折花、盘花 C、斟酒 2、考核时间和方法： 比赛时间为18分钟，从裁判发令开始，连续操作直至斟酒完毕结束，选手举手示意止；比赛前有1分钟准备时间（不计时），选手检查比赛器具，发现问题可当场提出，但不可有理盘等比赛的操作动作。 3、餐具摆台程序和要求： 铺台布 站在主人位右侧，拉开椅子，将台布一次铺成。 台布中心缝向上，对准正、副主人，台布四周下垂的部分要均等。 拉椅定位 拉椅定位要从主人位开始，椅子中心对准台布凸缝，然后按顺时针方向进行。餐椅的坐面边缘须自然接触台布下垂部分，间距均等。

清理托盘、双手消毒 先清理托盘，然后用消毒毛巾对双手进行消毒，最后装盘； （备注：使用防滑托盘，餐具按顺序分类摆放，酒杯口趄上摆放，摆台操作时要左手将托盘托起（胸前托法），右手摆餐具，站在主人位椅子右边按顺时针方向进行，脚步成丁字步，行走成三步曲。餐用具摆放要有序进行，动作快而不乱，步伐要稳；托盘的使用要求：理盘——装盘——托盘——卸盘） 餐具摆台 摆骨蝶盘、摆小汤碗、小勺： 骨蝶盘距桌边厘米，盘与盘间距相等，碟中图案对正；操作时手要拿看盘边缘部分，小碗放于骨蝶盘左侧，与骨蝶盘间距厘米且与骨蝶盘圆心垂直平行；将小汤勺放于小汤碗内，勺把向左上角呈45度。 摆三杯： 即红、白酒杯、饮料杯；手拿杯柄将红酒杯摆放在看盘正前方距看盘—3厘米处，白酒杯放在它的右侧，间距厘米，饮料杯放在左侧，间距厘米，三杯垂直平等呈一条直线。 摆筷架、筷子 筷架紧挨白酒杯位置（桌子原因），将筷子放在筷架上，筷架与三杯呈一直线，筷子后端与骨蝶盘边缘平行一致。 摆放烟灰缸、牙签筒、公筷、公勺 烟缸：摆2个放于主人与主宾之间，副主人与副主宾之间各1个； 牙签筒：摆1个摆放在主人位与主宾位之间； 公筷、公勺：摆1套放于主人位与主宾位之间的玻璃转面上。 口布折花 标准和要求： A、每位选手折10种盘花（每种花得1分）。 B、口布折花要注意操作卫生，要在托盘面操作进行，不允许用牙咬，不许用辅助物，折好的口布花放入骨碟时，摆放必须使用托盘。 C、捏褶均匀，形象逼真，线条挺括美观，有真实感，口布折花要分正、反面。

中餐宴会摆台服务标准规范样本

工作行为规范系列 中餐宴会摆台服务标准规 范 （标准、完整、实用、可修改）

编号：FS-QG-11594中餐宴会摆台服务标准规范 Standard Specification for Chinese Banquet Table Service 说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。 1.摆台要求与标准 (1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。 (2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全;摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准;做到既清洁卫生，又有艺术性;既方便宾客使用，又便于服务人员服务。 2、摆台需要的餐、酒具 以10人坐位宴会台面所需物品为例:10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下:台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签

盅2个、烟灰缸5个。 3、摆台的顺序(重点)在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。 第一托:骨碟10个。第二托:勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托:葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托:水杯10个(已插放好折叠成形的餐巾花)。第五托:烟灰缸(要单独一托)。第六托:花瓶、桌牌号。 4、餐、酒用具摆放的规则 (1)摆定位(骨)碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内(托盘应防滑，也可以垫餐巾)，左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm(视餐台尺寸)。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。 (2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1cm，勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。(有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗

酒店标准化服务流程

酒店标准化服务流程 一六大操作技能 是指托盘、斟倒酒水、摆台、餐巾折花、上菜、分菜六项。 1.托盘 （1）托盘的类别及用途。 托盘有木刺、金属（如银、铝、不锈钢等），以及胶木制品。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长 方形托。 ①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品； ②大、中、小形盘盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘最为常用。 ③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 （2）整理装盘。 根据用途合理选择托盘并擦拭干净盘底与盘面，最好使用胶垫，以防滑动。一般装盘是重物、高物在里档；轻 物、低物在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。 （3）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开； 手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于胸前。重托（又叫肩上托），左手扶住托盘的边，右手伸开五指， 用全掌托住盘底，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。 （4）要领。 ①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不*发，右手自然 摆动式扶住托盘前内角。 ②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动。 2.斟倒酒水 （1）宾主位置的划分。 服务员应站于宾客的右后侧，当宾客入座后，用托盘显示酒种，以供选择，应从主宾开始，到主人，接着第二 主宾的顺序顺时针方向依次进行，若两位服务员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副宾开始，按顺时针 方向进行。 （3）斟倒姿势。 身微前倾，右脚伸入两椅之间，左脚微微踮起，将右臂伸出进行斟倒，左手托托盘略向外出，身体不要贴*宾客。 （4）要领。 ①右手握酒瓶下半部，商标朝外显示给客人，瓶口不搭酒杯，以相距2厘米为宜。 ②中餐斟酒一律以八分满为宜，表示尊重。当斟至适度酒量时万不可突地抬起瓶身，而应稍停一下，并旋转瓶 身，抬起瓶口，使最后一滴酒随着瓶身的转动均匀地分布在瓶口沿上，避免酒水滴洒在台布或者宾客身上。 ③控制斟倒速度，瓶内酒量减少，流速则越快，容易溢出，尤其是啤酒。当啤酒与汽水混喝时要先斟汽水，再 斟啤酒。 ④碰翻酒杯或酒满溢出时，要迅速铺上干净之餐巾并重新斟酒。 3.摆台 （1）铺台布。 服务员站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。 四角均匀对称与桌脚垂直。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。 （2）台形。 一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称； 六人圆台：一字对中，左右对称； 八人圆台：十字对中，两两对称； 十人圆台：一字对中，左右对称； 十二人圆台：十字对中，两两相同。

中餐宴会摆台有哪些注意事项

中餐宴会摆台有哪些注意事项 摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是餐厅配餐工作中的重要一项内容，是一门技 术。 那么，你知道中餐宴会摆台有哪些注意事项吗?下面是爱汇网精心为大家搜集整理的中餐 宴会摆台的注意事项，大家一起来看看吧。 中餐宴会摆台的注意事项 1、 所有操作必须从主宾位起按顺时针方向进行(铺设台裙、 台布 在副主人位)。 2、除台布、桌裙或装饰布、花瓶(花篮或其他装饰物)和桌号牌可徒手操作外，其他物品均 须使用托盘操作。 3、 餐巾折花须突出主位花型， 整体挺括、 和谐， 符合台面设计主题(可先折餐巾花后摆台)。 4、操作中勿碰倒、遗漏物品。 中餐宴会摆台的程序 1、 仪表仪容按规定着装，戴正工号牌，面容整洁，女服务员淡妆 上岗;精神饱满，面带微笑，站姿规范;动作大方，美观轻巧，不拖不拉;头发梳理整洁，发型符 合酒店要求;手、指甲干净，并要消毒。 2、 物品准备准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品，桌子不得有破损桌腿要 拉平稳定不得摇动，根据宴会人数准备好椅子，椅子要稳没有任何破损，椅背椅面不能松动， 餐酒具要多备 1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和宴会使用要求，准备物品时要使用托 盘，轻拿轻放。 3 、 铺台布台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧，将折叠好的台布放在餐桌中 央，将台布打开，找出台布正面朝向自己一侧的边缘，任选一种方法将台布一次铺成;要求台 布中心凸缝向上，且对准正、副主人，台布四周下垂部分均等。 4、 摆放转台在规定的位置， 将转台摆放在餐桌的中央， 转盘的中心和圆桌的的中心重合， 转盘边沿离桌边均匀，误差不超过 1 厘米，并试转转盘是否旋转灵活。 5、 摆垫盘、吃盘从主人位开始，按顺时针方向摆放，先摆垫盘，吃盘放置在垫盘上 ;图 案对正(店徽在上方)，摆放距离均等，距桌边 1.5 厘米。 6、 摆勺垫置放于吃盘正上方，与吃盘间距 1 厘米，勺垫中心与吃盘中心对正，勺置放于 勺垫中，勺柄向右。 7、 摆筷架、筷子筷架放于勺垫的右侧，将带筷套的筷子放在筷架上(筷套图案向上)，以 出筷架 1/3 为准，筷子尾部距桌边 1.5 厘米，筷子与吃盘相距 3 厘米并与吃盘中心线平行;若使 用多用筷架和长柄匙，应在吃盘正前方摆味碟，间距 1 厘米，筷架放于味碟右侧，将筷子、长 柄匙置于筷架上，匙柄与吃盘相距 3 厘米，尾端离桌边 1.5 厘米。 8、摆牙签小包装牙签，放在筷子的右侧 1 厘米处，牙签距桌边 5 厘米;牙签盅放在正、副 主人筷子的右上方。 9 、摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯，中心要对正，杯底与勺垫相距 1 厘米;在红酒杯的右

酒店中餐厅摆台技能大赛评分标准

中餐厅服务摆台评分表 部门：姓名：参赛号码：程序和项目细节要求满分扣分1、仪容仪表、礼节 礼貌、容姿 服装、发型、鞋袜、面部、指甲、精神、亲切、面带微笑15 2、铺台布站在主人位右侧，将椅子拉开，一次铺成 1 台布四周下垂部分均等 3 铺台布动作规范 2 3、上转盘站在主人位右侧操作，转盘居于台面的中央 3 4、拉椅定位由主人位开始顺时针方向进行 1 餐椅座面边缘自然接触台布下垂部分 1 餐椅之间距离均等 1 5、托盘左手托托盘，右手摆放餐具 1 餐具按顺时针方向分类摆放，重量分布均匀，酒杯口朝上 2 6、骨碟由主人位开始，按顺时针方向摆放 2 餐碟距离桌边1.5厘米 3 操作时拿边缘部份 1 7、汤碗、汤匙、味 碟汤碗位于骨碟左上方，距骨碟1厘米 2 汤匙放置于味碗中，匙柄向左，操作时拿匙柄 1 味碟位于骨碟右上方，距位碗与骨碟1厘米 1 8、筷架、银勺、筷子、牙签筷架放于味碟右方，离味碟1厘米，与味碟和位碗成一直线 1 将银勺摆在筷架上 1 将筷子摆在筷架上，筷子末端距桌边1.5厘米 2 筷子与骨碟成一相线，筷子与骨碟相距3厘米 2 筷子、银勺与骨碟中心线平行 2 牙签摆在银勺与筷子之间，末端与银勺柄末端对齐 1 9、红酒杯手拿杯柄将红酒杯摆放在味碗与味碟之间正上方 2 杯底与味碗距离2厘米 2 10、白酒杯手拿杯柄将白酒杯摆放在红酒杯右下侧 2 杯底与味碟距离为1厘米，与红酒杯口间距为1厘米 2 11、折餐巾花折10种餐巾花，主位、副主位需区分开16 要求折叠动作规范、熟练、优美 2 餐巾花下端保持美观，插入杯中三分之二处 1 注意操作卫生，折叠时要在瓷盘内进行，不允许用牙咬和其 他辅助用品 2 12、台面效果台面餐具、用具摆放整齐、美观 1 间距均等，摆放位置正确 1 台面用具清洁，无破损 1 13、总体印象动作规范、敏捷、轻声、大方、美观、卫生8 操作时间：超时扣分：操作失误扣分： 合计：100 注：1、操作时间：16分钟。每超时30秒扣1分，超时3分钟则不评分。 2、操作中每遗忘摆一件餐具扣总分的1分，跌落一件餐具扣1分。 3、操作结束举手示意后再有任何操作动作属违例，扣总分的5分。 裁判：计分员：日期：

中餐摆台标准 (2)

中餐宴会摆台的程序与标准 中餐摆台就是在餐台上摆放各种餐具的过程。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、牙签盅、烟灰缸等。 1．摆台要求与标准 (1)摆台要求摆台操作前，应将双手进行清洗消毒，对所需的餐、饮用具进行完好的检查，不得使用残破的餐、饮用具。 (2)摆台标准餐、酒用具的摆放要相对集中，各种餐、酒用具要配套齐全；摆放时距离相等，图案、花纹要对正，做到整齐划一，符合规范标准；做到既清洁卫生，又有艺术性；既方便宾客使用，又便于服务人员服务。 2、摆台需要的餐、酒具 以10人坐位宴会台面所需物品为例：10人宴会用餐摆台所需餐、酒用具及物品如下：台布1块、餐巾10块、骨碟10/12个、筷子架10个、筷子10/12双、勺垫10个、勺子10/12把、葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个、牙签盅2个、烟灰缸5个。 3、摆台的顺序（重点）在摆放以上物品时，可以用托盘分5次托摆。第一托：骨碟10个。第二托：勺垫10个、瓷勺10把，筷子架10个、筷子10双。第三托：葡萄酒杯、白酒杯各10个。第四托：水杯10个（已插放好折叠成形的餐巾花）。第五托：烟灰缸（要单独一托）。第六托：花瓶、桌牌号。 4、餐、酒用具摆放的规则（重难点） (1)摆定位（骨）碟。将餐具码好放在垫好餐巾的托盘内（托盘应防滑，也可以垫餐巾），左手端托盘，右手摆放。从正主人位开始按照顺时针方向依次摆放。碟与碟之间距离相等，碟距桌边1-2cm（视餐台尺寸）。正、副主人位的骨碟应摆放于台布凸线的中心位置。餐盘中心穿过转盘中心线两两对称。定位碟，决定所摆台面的整齐、美观、雅致。 (2)摆勺垫、瓷勺和汤勺、味碟。勺垫摆在骨碟的正前方。勺垫边沿距骨碟边沿1 cm,勺垫的中心置于骨碟的中心线上。瓷勺摆在勺垫的中央，勺柄朝右。 （有时也将味碟位于餐碟正上方，相距1厘米。汤勺置于汤碗中，汤勺勺柄朝左，汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行。） (3) 摆筷架和筷子、长柄勺、（牙签）。筷架应放在骨碟的右侧，与勺垫或味碟的横向中心为一条线，注意造型、图案。如果是动物造型，头应朝左摆放。筷子放子筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷子套同样），筷子末端距离桌边1cm，筷身距离勺柄末端1cm，或距离骨碟1cm，或距长柄勺1cm。 如果有使用双体筷架和长柄勺，长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米。 如果有分装的牙签，则牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平。 (4) 摆酒具。葡萄酒杯杯柱应对正骨碟中心，葡萄酒杯底托边距勺垫边1cm，或距汤碗的边沿1cm；白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，杯口与杯口距1cm。酒具的花纹要对正客人。摆放时，酒杯应扣放或直放于托盘内。操作时，手取拿酒杯的杯座处，不能触碰杯口部位。 （略）(5)摆公用碟、公用勺、公用筷公用碟应放置在正、副主人席位的正前方，碟边距葡萄酒杯底托2cm。公用勺放在靠桌心一侧，公用筷放在靠桌边一侧，勺柄朝左，筷柄向右，成为对称形，勺与筷中间间距1cm，筷子离公用碟部分两端相等。10人以下摆放

酒店摆台标准

摆台标准 一、拉椅铺台布 将陪同位方向把椅子拉开，用推拉式铺台布方法把台布铺开（铺时要注意台布的中心线凸的一条线对准主副位，凹线则对准陪同位一次性铺好），动作要求美观、优雅，且台布下垂的四角要均等 二、转盘 将转盘以滚动方式移至台布中心，放好转盘，注意转盘的中心与台面中心要在同一点上且转盘上不能留有指纹。 三、摆台花、擦转盘 将刚移开的椅子恢复好，摆上台花，同时用准备好的抹布，擦拭转盘（手放在转盘边缘一边转动，一边擦）。 1、摆台 A、以骨碟定位：从主人位开始，注意骨碟之间的距离要均等，骨碟边沿与桌边的距离为1、5 厘米，一次性摆好十个骨碟。 B、将碗仔与味碟摆在骨碟的正上方，两者分别在骨碟中线的左右边，碗仔的边沿分别与味碟 的边缘和骨碟边沿相切。勺子摆在碗仔的中间，勺柄朝左，勺子中心与碗仔、味碟及筷架中心在同一直线上，筷架与味碟之间的距离为0.5厘米，牙签抵在筷架的左下方与筷架垂直，筷子摆在筷架上，其末端与桌边的距离为1.5厘米且与骨碟的中心（其中线与转心在同一条线上）平行。 2、摆烟盅、茶杯 茶杯摆在杯碟的正中间，其中心线与骨碟的中心在同一直线上。茶杯摆在筷子的右侧，其杯碟边沿与筷套边沿是相切的且杯碟边沿与桌沿距离为3厘米，烟盅从主人与主宾位之间开始摆起，每隔两位摆一个，共5个，要求烟盅底碟靠转盘一边的边沿与所有酒杯边沿（靠转盘一边）在同一圆弧上。 3、摆红酒杯、烈酒杯（要注意只能拿杯柄） 洋酒杯与烈酒杯可放于同一托盘里，注意摆放时要方便自己操作，先摆红酒杯定位，其位置在碗仔、味碟之间的正上方，其杯柄与骨碟中心在同一直线上，烈酒杯摆在洋酒杯的右侧，

酒杯之间距离为1厘米。 4、叠花摆水杯 将口布折成杯花插入水杯，要求突出主副位，其余餐位的叠花花样暂无特殊要求，再将水杯连同花一起摆上台面，水杯与洋酒杯距离为1厘米，且在其左侧，另其边沿与碗仔边沿是相切的。三杯的中线在同一直线上，与骨碟和杯碟的中心线平行。注意摆杯子可时不能左右开弓，跨位进行。另外，在此建议大家最好是一托盘里面只装五个水杯，作两次进行，以防水杯太多导致倒盘或掉餐具。 5、拉椅 从主宾位开始将椅子拉开，要求椅子的主骨线，与餐具的中心线在同一线上，且与下垂的台布距离为1厘米，椅面与下垂台布垂直，要求椅子之间的距离要相等。 6、斟酒 A、先斟白酒先将白酒示酒——左手平托瓶底、右手食指与拇指捏着瓶颈，站在主人与主宾 位之间使用礼貌用语，“您的白酒给您打开了”之后从主宾开始倒酒，每斟一位都要说“请用”，斟酒份量为八分满。 B、斟红酒与斟白酒方法雷同，其不同之处是要给主人试酒——将红酒倒小份给主宾位品 尝，然后倒主人位，然后倒其他客人，最后再给主宾位添加酒水。红酒份量要求倒酒杯容量的二分之一。而且倒红酒时左手要持一叠成方形的抹布，每倒一位都要擦拭瓶口。 C、另斟酒时要求商标朝向客人，右手握瓶，手腕线与瓶底平行，食指与瓶口平行，且手指不 能盖住商标，倒酒时，瓶口不能紧挨杯口，且每给一位客人倒酒都必须使用礼貌用语。注意姿势——右脚向先，两脚呈“丁”字形，做到侧身倒酒，三步到位。 7、收台 A、将椅子从主宾位开始恢复至摆台之前的位置 B、收酒杯，先将烈、红酒杯作一托盘收走，收时从主人位开始，一位一位收，每收一位都是 先收小酒杯，再收红酒杯，一个一个收，且拿酒杯时，只能拿酒柄，最后才收水杯。 C、收其它餐具，从主人位开始，可先收骨碟，茶杯及其杯碟，烟缸。再收筷子、筷架、碗仔， 勺子。 D、收台布，将陪同位椅子拉开，将台布收好，要求叠放整齐。 备注：整个操作过程要求动作轻快，姿势优美。

【中餐摆台】酒店中餐摆台标准中餐摆台标准步骤和流程

【中餐摆台】酒店中餐摆台标准中餐摆台标准步骤和流程 【中餐摆台】酒店中餐摆台标准中餐摆台标准步骤和流程 中餐宴会摆台摆台是把各种餐具按要求摆放在餐桌上，它是 餐厅配餐工作中的重要一项内容。是一门技术，摆的好坏直 接影响服务质量和餐厅的面貌。中餐宴会摆台须根据宴会的 性质、形式、主办单位的具体要求、参加宴会的人数、面积 等来制定方案。中餐宴会多采用圆台，其台形设计按厅堂的 大小和自然条件来布置。一般有圆形、正方形等，总的要求 是左右对称，出入方便。确定台型后，要按就餐人数安排座椅。主人的座位应正对厅堂人口处，其视线应能纵览全厅。 内容标准中餐宴会摆台（10人位）常见铺台方法中餐圆台铺台布的常用方法有三种：推拉式铺台即用双手将台布打开后 放至餐台上，将台布贴着餐台平行推出去再拉回来。这种铺 法多用于零餐餐厅或较小的餐厅，或因有客人就座于餐台周 围等候用餐时，或在地方窄小的情况下，选用这种推拉式的 方法进行铺台。抖铺式铺台即用双手将台布打开，平行打折 后将台布提拿在双手中，身体呈正位站立式，利用双腕的力量，将台布向前一次性抖开并平铺于餐台上。这种铺台方法 适合于较宽敞的餐厅或在周围没有客人就座的情况下进行。 撒网式铺台即用双手将台布打开，平行打折，呈右脚在前、

左脚在后的站立姿势，双手将打开的台布提拿起来至胸前， 双臂与肩平行，上身向左转体，下肢不动并在右臂与身体回 转时，台布斜着向前撒出去，将台布抛至前方时，上身转体 回位并恢复至正位站立，这时台布应平铺于餐台上。抛撒时，动作应自然潇洒。这种铺台方法多用于宽大场地或技术比赛 场合。注意事项1、所有操作必须从主宾位起按顺时针方向 进行（铺设台裙、台布在副主人位）。2、除台布、桌裙或装 饰布、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌可徒手操作外， 其他物品均须使用托盘操作。3、餐巾折花须突出主位花型， 整体挺括、和谐，符合台面设计主题（可先折餐巾花后摆台）。 4、操作中勿碰倒、遗漏物品。需备物品（1）餐台、圆桌面、餐椅（10把）、工作台。（2）规格台布（3）桌裙或装饰布（4）餐巾（10块）（5）花瓶、花篮或其他装饰物（1个）（6）餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各 10套）（7）水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）（8）牙签（10套）（9）菜单（2个或10个）（10）公用餐具（筷子、 筷架、汤勺各2套）（11）防滑托盘（2个）操作细则台布 可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，一次完成；台布定位 准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平 整。桌裙或装饰布桌裙长短合适，围折平整或装饰布平整， 四角下垂均等（装饰布平铺在台布下面）。餐椅定位从主宾 位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离