馋人说吃

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馋人说吃

作者：孟凡贵

来源：《饮食与健康·下旬刊》2015年第05期

老北京过年有个讲究，一过了三十晚上就不能动刀动剪子了，得到初五，即破五，才能再把刀拿起来。这是老辈儿上传下来的民俗。但这个时候家里要来了客人，需要整治宴席怎么办呢？没关系，吃的东西都提前做好了。一到腊月里，过了二十三就开始准备了。有段民谣说：“新媳妇你别忙，马上就吃关东糖，腊八粥喝几天，哩哩啦啦二十三，二十三就糖瓜粘，二十四是扫房日，二十五磨豆腐，二十六是炖锅肉，二十七宰公鸡，二十八把面发，二十九…糊香斗?（也有说二十九蒸馒头或者二十九贴道酉的），三十晚上熬一宿，大年初一扭一扭！”上文说的“香斗”就是放粮食的升。过年时，把香斗外糊上纸，贴上吉祥话，里面放上粮食，上面插上香，祈求来年丰衣足食。上文说的“道酉”就是春联。“贴道酉”是中原民间过年贴春联时的风俗。写时，“道”“酉”二字连成一体，即“道”的最后一笔为“酉”的上横。“多贴几个道酉！”看着孩子们欢天喜地贴对联，家中老者常作如此吩咐。

老北京讲究年前要做出压桌的碟儿来。可是不让动刀怎么办呢？炖肉。炖一锅肉，再预备四荤、四素的几样小菜。说到荤的，首先得说豆酱。先把肉皮熬出胶质来，里边搁上胡萝卜丁、熏干丁，再搁上青豆、黄豆，此外还要搁上咸菜丁，把这几样熬出来，放在一个大盆里，吃的时候不动刀。现在您看一些老北京的餐馆里卖豆酱都拿刀切，切成菱形块儿，过去可不是这样，豆酱是拿勺挖出来盛盘里吃。过去豆酱不搁铁锅里，而是搁砂锅里，放在屋外头。过去室外也凉，能冻上。也有拿猪蹄做豆酱的，猪蹄捞出来吃，拿剩下的汤做豆酱。

四荤当中还有炒佛手疙瘩。佛手疙瘩又叫紫江大头菜，云南产的。先把它切成细丝，拿凉水一泡，然后再风干，拿葱丝、肉丝一炒，炒完之后淋上点儿香油，用小碟一摆就得。还有一样叫炒酱瓜，酱瓜要到北京天源或是六必居去买。炒酱瓜有切丝的、有切丁的，切丁的比较正宗。炒酱瓜要用大肉，也要切成肥瘦相间的小肉丁，炒好后，用勺挖到盘里吃。

再有一样就是酥鱼，用小鲫鱼瓜子做。先在砂锅里倒扣一个盘子，为什么呢？避免做菜时煳底。小鲫鱼收拾干净，去鳞、鳃、肠杂，洗净，然后往锅里码，先码上白菜叶，放上鱼，然后撒上作料：葱、姜、蒜。一层鱼一层作料，逐层码完。往火上一坐，只要一开锅，就要搁酱油、醋，盐、糖、醋得是酱油的一倍，做出来口味酸甜，吃的时候用热烙饼心一夹，那才是老北京的美味佳肴！鱼炖酥以后，热的时候可别往外盛，否则一起锅就全碎了，所以得先放凉了。这道菜也是过年压桌四碟中的四荤，我之所以熟悉这道菜，是因为过去我老母亲每年过年都要做。她是满族人，继承了家传的烹饪技艺，她烹制的美味是我难忘的儿时记忆。而我外祖父做的酥鱼，比我母亲做的还好！