【企业管理手册】《值班管理手册》

公司门店运营管理

之

《值班管理手册》

目录第一章：前言

第二章：值班经理的目标

第三章：值班流程

1.区域管理

2.全面值班管理

第四章：客诉处理与预防

前言

值班管理是将我们公司的优秀的企业文化和美食享受，通过餐厅运营传递给顾客的有效方式。

如果没有品质优异的视听设备，再好的美景与音乐也无法让人欣赏。因此千万不要小看值班经理的作用。

在学习值班管理之前我们先要学习的是专业的仪容仪表

作为值班经理，个人形象将会反映出公司的整体形象。顾客会根据我们的形象来做出自己的判断。如果你的衣着邋遢，员工会认为他们在工作中也可以随随便便，如果你不注意个人形象，员工也会认为你同样不关心餐厅形象，这会让你在员工心目中的威信大打折扣。而顾客会认为你的餐厅也会象你的衣着一样没有标准。形象还不仅限于专业化的外表，他还展示出公司所倡导的行为。作为值班经理的其中一项重要职责就是展现公司全体员工的精神风貌。树立诚实，可靠，受人尊重和履行承诺的专业典范。你的个人形象无论是外部还是内部都负有责任。

管理者的风范

●永远不说“差不多”、“大约”等不准确的信息，特别对营业额．等数字要一清二楚，

并且决不是一个枯燥的数字在脑海里。

●对于问话，永远不能一问三不知，至少要回答相关问题，并立刻去查看答案。

●以点头表示明白，若不明白立即提问。

●做事永远有计划。

●永远只有一个标准，行动一致。

●做事永远没有借口。

准备好了吗?来吧，从专业的经理形象开始我们的值班管理。

值班管理的目标

作为一名值班经理，将肩负管理数百万营业额的餐厅。如何不断改进餐厅的运营状况，在增加利润，提高营业额，管理员工的同时，在值班期间向顾客提供优质的产品和服务就是在值班管理章节需要学习的内容。

为了在值班管理的学习以及日后的值班当中便于学员掌握要领，下面是值班管理应该达成的目标

1.稳定，持续的向顾客提供高品质的产品

a)制作程序始终遵循公司的标准

b)所有产品都在保质期要求范围之内

c)产品口味始终保持最佳

2.向顾客提供超越期望的的服务

a)顾客满意是我们服务的最终目标

b)快乐团队将工作变成表演，所有伙伴用积极的态度面对富有挑战的工作。

c)内部顾客满意是前提

3.保持餐厅和外围的干净和整洁，餐厅布置富有新意使之富有吸引力，经过精心的维

护，为顾客和员工提供一个安全，干净，舒适，时尚的用餐环境。

4.通过有效的沟通展现领导风格。

a)支持员工的个人发展，并以此提高个人和餐厅的绩效。抓住机会，使餐厅不断

进步

b)根据营业额的变化模式，计划和调整促销活动，确保达成公司目标

c)在顾客和员工面前展示积极专业的公司经理形象

d)通过日复一日的值班管理来达成成本利润目标。

值班流程

通常情况下,公司的各门店餐厅的营运分为早班、午班和晚班3个部分:

1.早班及开店

顾名思义就是餐厅营运一天的开始.如何有条理,高效率高标准地作好一天工作的开始准备?

2.晚班及打烊

晚班及打烊经理的职责主要集中在四个方面：保全、利润、成本、清洁。具体而言，值班经理的任务有如下一些：

晚班工作的主要作业流程

值班流程

1.开店

（1）开门：打开酒店的大门

（2）开灯和通风系统：根据开关机时间表开灯、打开通风系统。

（3）阅读经理留言本并签名，记录相关的信息为待办事项，了解日（周、月）营业额，并设定当日营业额目标。保持良好沟通。

（4）试机：打开机器，排除故障，调整到运营状态。

（5）预估单：根据预估单准备好数量。

（6）清洁：对酒店地板等不干净的地方进行清洁。

（7）补货：填写补货单，统一补货（吧台、调味品、包装、半成品、营运材料等）。

（8）打开设备：按开关机时间表打开灯、电磁炉、抽油烟机、烤箱等设备。

（9）值班前检查：使用值班检查表

（10）待办事项：发现问题立即解决，本班次内不能解决的，记入本日待办单并通知相关人员解决。

（11）食品安全：巡视半成品的保质期

（12）上线，开启收银机；同时打开音响营业。

2.值班中

（1)依据手中的班表安排人员，合理安排他们的第二职责，并沟通本班次目标及要求，依次完成代办事项。

(2)有效利用区域管理人员，追踪工作目标的实施（区域管理的职责包括人员、服务、清洁、物料、设备五个主要内容）。积极调动人员士气并起到模范带头作用。

(3)了解员工，懂得他们的优缺点并合理利用。

(4)每30分钟一次楼面巡视，繁忙时段需要十五分钟巡视一次，检查营业额是上升还是下降，人手是否充足，是否有人要训练、辅导、沟通，岗位安排是否合理，酒店是否清洁，物料是否

充足，产品是否新鲜，设备是否处于完好状态，特别需要注意的是卫生间要有专人负责清洁，发现问题随时记入待办单。

(5)每小时查看收银机，对比预估差额，随时调整人员、物料、目标计划。并预估下小时营业额，与厨房沟通，做好准备。

(6）安排员工训练，合理运用授权，追踪员工训练。

(7)每餐高峰期到来前做食品安全检查，每小时员工消毒双手，调整营运物料、人员、设备；平稳、顺畅度过高峰期。

(9)高峰过后，开始安排员工清洁、补货，并适量关闭部分设备，安排员工休息。

（10）进货前先派人整理好库房，空出位置，并安排进货。

（11）始终关注营业额、服务、微笑、产品品质、清洁等，发现问题立刻解决。

（12）值班过程中应对员工不断进行追踪、激励、沟通，提高其工作标准与工作热情。（13)与经理回顾和沟通值班情况，交接未尽之事、注意事项和人员情况等，重点事项需在管理组留言本上留言。

（14）阅读留言本、营业状况一览表、公司传真并巡视楼面、填写待办单。

（15）根据天气情况，按时开启外围广告灯、招牌灯。

（16)每班次必须做两个顾客访谈及意见调查，以获取顾客的潜在意见，达到零投诉。

(18)如遇停电、停水、飓风及政府部门检查等特殊事件，需在第一时间内通知公司以便安排紧急处理。

（19）当楼面繁忙时，经理应充分发挥协调、统筹作用来调动员工积极性。

(20）充分运用问、闻、望、切、去发现和解决问题，同时利用最重要的第六感觉—直觉去预见问题，避免不必要的损失。

(21）下班前回顾“顾客满意、服务时间、营业额趋势、员工工作控制、半成品损耗、促销的售卖情况”与目标的差异以便下次改进。

(22）预打烊时可关掉部分照明灯光和机器设备，进行清洁，盘点成品，进人打烊期。

实例1：食品安全

目标是控制危害，包括微生物、化学、物理等危害。

①物理危害：磨刀后没冲水，头发、铁丝出现在食品中。

②化学危害：喷消毒水，打不锈钢液，干货间物料没与食品分开。

③细菌感染：未消毒或未打断细菌周期，手受伤或化脓等。

④交叉感染：接触到未经消毒的手，仪器、生食等受到感染。

实例2：食品敏感性

①非常敏感性：奶制品（具备细菌生存条件）；牛肉，羊肉（本身是生的，含有大肠杆菌）。

②敏感性：通过时间变质，如豆制品、青菜等。

③不敏感：如干货。

3.收市

收市经理的职责主要集中在四个方面：安全、电源控制、收市六常。具体而言，在收市阶段，值班经理的任务有如下一些：

（1)关户外广告灯箱。

（2)关门、收银机、注意安全

（3)关灯、空调、机器、煤气、音响、窗户。

（4）把物料运回库房（盘点散货），消毒机器。

（5）楼面地板、垃圾桶、洗手间刷洗消毒。

（6）消毒清洁厨房设备、地板。

（7）盘点所有货品，主要是注意易耗品原辅料，记下库存并入电脑。

（8）计算差异，计算应产率，其他算个数，在库存表上填写进货、调拨、现存，计算出使用量与售卖的差异。

（9）检查各工作区域清洁及水电关闭情况。

（11)安全离开酒店。