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营养师第三章

第四章食物营养基础

一.单选题

1.营养补充剂不可以提供能量为目的，故主要成分应当是

（）。

A.维生素矿物质

B.蛋白质

C.脂肪

D.糖

【解析】A；蛋白质脂肪糖类都能够为机体提供能量

2.膳食蛋白质中非必需氨基酸（）具有节约蛋氨酸的作用。

A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.精氨酸

D.丝氨酸

【解析】A；在蛋白质中常见的20种氨基酸中，除了8种必需氨基酸，其余的12种都是非必需氨基酸.非必需氨基酸的供给对于必需氨基酸的需要量是有影响的.例如，体内的酪氨酸（非必需氨基酸）可由苯丙氨酸转变而成，半胱氨酸可由蛋氨酸转变而成.因此，当膳食中酪氨酸和半胱氨酸的含量丰富时，体内可以不必耗用苯丙氨酸和蛋氨酸转变成这两种非必需氨基酸，同时苯丙氨酸和蛋氨酸的需要量也会减少.所以将酪氨酸和半胱氨酸称为非必需氨基酸。

3.麦芽糖在小肠粘膜上皮细胞表面上水解为（）。

A.葡萄糖

B.果糖

C.半乳糖

D.甘露糖

【解析】A

4.下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收（）。

A.膳食中的磷酸盐

B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白

C.胃酸分泌减少

D.肉、鱼、禽类中含有的肉类因子

【解析】D；膳食中抑制非血红素铁吸收的物质有植酸、草酸、多酚、钙等，食物通过时间太快，胃酸缺乏，吸收不良综合征，碱性条件下铁的沉淀也会抑制铁的吸收。

5.下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收（）。

A.植酸

B.维生素C

C.肉类因子

D.机体内铁的需要量增大

【解析】D；血红素铁：是与血红蛋白及肌红蛋白、脑红蛋白中的卟啉（porphyrin）结合的铁，它以卟啉铁的形式直接被肠粘膜上皮细胞吸收。一般不受植酸根等抑制因素或VC等促进因素影响对两型铁吸收都有影响的是体内铁的储存量。

6.长期过量摄入脂溶性维生素时（）。

A.以原形从尿中排出

B.经代谢分解后全部排出体外

C.在体内贮存备用

D.致体内贮存过多引起中毒

【解析】D；能溶于脂肪及脂溶剂，不溶于水。食物中含有丰富的脂溶性维生素，并与脂类共存，溶解于脂肪的脂溶性维生素才能被体内吸收和排泄当脂溶性维生素摄入量超过体内需要，过量的部分可以在肝脏和脂肪组织中储存由于多余的脂溶性维生素不能从尿液中排泄，致体内贮存过多引起中毒。

7.维生素B1的最好食物来源是（）。

A.粮谷类

B.蔬菜

C.肉类

D.水果

【解析】A；VB1含量丰富的食物有粮谷类、豆类、干果、酵母、硬壳果类，尤其在粮谷类的表皮部分含量更高，故碾磨精度不宜过度。动物内脏、蛋类及绿叶菜中含量也较高，芹菜叶、莴笋叶中含量也较丰富，应当充分利用。土豆中虽含量不高，但以土豆为主食的地区，也是VB1的主要来源。某些鱼类及软体动物体内，含有硫胺素酶，生吃可以造成其他食物中VB1的损失，故“生吃鱼、活吃虾”的说法，既不卫生，也不科学。

8.微量元素是指那些含量少于体重（）。

A.1%的元素

B.0.1%的元素

C.0.01%的元素

D.0.001%的元素

【解析】C；把人体中存在量极少，低于人体体重0.01%，称为微量元素。具有一定生理功能，并且必须通过食物摄取的微量元素称为必需微量元素。

9.下列食物蛋白质属于不完全蛋白的是（）。

A.乳类

B.蛋类

C.瘦肉

D.肉皮

【解析】D；完全蛋白质是指那些含有的必需氨基酸种类齐全，含量充足，相互比例适当，能够维持生命和促进生长发育的一类蛋白质。

10.下列两个均属于必需氨基酸的是（）。

A.苯丙氨酸、酪氨酸

B.缬氨酸、苏氨酸

C.半胱氨酸、精氨酸

D.亮氨酸、丝氨酸【解析】B；人体必需氨基酸，指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。共有赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸8种，另一种说法把组氨酸（婴儿体内不能合成，需从食物中获取）也列为必需氨基酸总共为9种。

11.自然界中的氨基酸常见分类原则是（）。

A.按蛋白质来源分类

B.按营养价值分类

C.按化学结构分类

D.按营养价值和化学结构分类【解析】D；

12.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。A亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸

【解析】C；谷物食品的第一限制氨基酸为赖氨酸

13.下列物质中属于淀粉的是（）。

A.果胶

B.糖原

C.纤维素

D.木质素

【解析】D；木质素是由聚合的芳香醇构成的一类物质，存在于木质组织中，主要作用是通过形成交织网来硬化细胞壁，淀粉是由糖聚合而成的。

14.中国人的主要的蛋白质的食物来源是（）。

A.粮谷类

B.蔬菜和水果

C.动物性食物

D.豆类及豆制品

【解析】A；我国属于发展中国家模式，也称温饱模式，主要以植物性食物为主，一些经济不发达国家年人均消费谷类与薯类达200kg，肉蛋鱼不过5g，奶类也不多。

15.(一定重量食品中某营养素的含量/该营养素的推荐摄入量)/(一

定重量食物提供的能量/能量推荐摄入量)为( )。

A.GI

B.食物的营养价值

C.能量密度

D.INQ

【解析】D；

16.如果要在固体食物标签上标为“低能量食物”，则其能量的含量应为( )。

A. ≤80KJ/100g

B. ≤150kJ/100g

C. ≤170kJ/100g

D. ≤200KJ/100g

【解析】C；低热量食物是指：含淀粉、糖类等碳水化合物类较少的食物。能量为≤170kJ/100g

17.产能营养素是指( )。

A.维生素、脂肪和蛋白质

B.碳水化合物、脂肪和水

C.碳水化合物、脂肪和蛋白质

D.碳水化合物、水和蛋白质

【解析】C；产能营养素：即“热源质”，是指在人每天摄取的所有营养素中，在体内可以产生能量的营养素，在营养学上称之为“产能营养素”。

18.脂肪热分解后A其质量( )。

A.影响不大

B.没有影响

C.影响很大

D.没有直接关系

【解析】C；油脂在加热中，当温度上升到一定程度时就会发生热分解，产生一系列低分子物质。热分解产物中的丙烯醛具有刺激性，能刺激鼻腔并有催泪作用。

19.在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为

( )。

A.维生素B1

B.维生素B6

C.维生素PP

D.维生素B2

【解析】B；维生素B6为人体内某些辅酶的组成成分，参与多种代谢反应，尤其是和氨基酸代谢有密切关系。临床上应用维生素B6制剂防治妊娠呕吐和放射病呕吐。

20.中国营养学会建议，维生素E成年人膳食参考摄入量(AI)为

( )mg/D。

A.11

B.12

C.13

D.14

【解析】D；

21.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为( )。

A.海洋动物>陆地动物

B.植物食品>动物食品

C.淡水食品>海水食品

D.红肉动物>海鱼类【解析】A；鱼和软体动物内的蛋白质和脂肪，不仅易于消化吸收，而且含有丰富的维生素A、维生素D、维生素E以及氟、钙等，是人类摄取高质量蛋白质的重要来源。

22.下列属于必需脂肪酸的为( )。

A.α-亚麻酸

B.γ-亚麻酸

C.花生四烯酸

D.DHA

【解析】A；必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）

23.具有雌激素性质的维生素是( )。

A.VitB1

B.VitB2

C.VitD

D.VitPP

【解析】C；维生素D维生素D（vitaminD）为固醇类衍生物，具抗佝偻病作用，又称抗佝偻病维生素。目前认为维生素D也是一种类固醇激素，维生素D家族成员中最重要的成员是VD2（麦角钙化醇）和VD3（胆钙化醇)。维生素D均为不同的维生素D原经紫外照射后的衍生物。

24.与维生素E有共同抗氧化作用的矿物质为( )。

A.磷

B.硫

C.碘

D.硒

【解析】D；

25. 蛋白质的功效比值是( )。

A.评价食物蛋白质含量的指标

B.评价食物蛋白质吸收率的指标

C.评价食物蛋白质利用率的指标

D.评价食物蛋白质氨基酸含量的指标

【解析】C；蛋白质的功效比值(P.E.R)是指体重增加为基础的方法，是指实验期内，动物平均每摄入1g蛋白质所增加的体重克数：即:P.E.R=试验期内动物体重增加克数/试验期内摄入的蛋白质克数，蛋白质的功效比值是表示蛋白质的净利用率。

26.下列哪种情况机体能量的提供主要来自脂肪( )。

A.空腹

B.剧烈运动

C.进餐后

D.禁食

【解析】D；在最初机体提供的能量的主要是碳水化合物，当碳水化合物不足的时候才开始消耗脂肪。

27.饥饿时尿中含量增高的物质是( )。

A.丙酮酸

B.乳酸

C.尿酸

D.酮体

【解析】D；饥饿状态下体内的碳水化合物不足，脂肪分解形成丙酮酸，丙酮酸在体内堆积形成酮体。

28.人类大脑能量来源完全依赖于( )。

A.蛋白质

B.葡萄糖

C.脂肪

D.维生素

【解析】B；葡萄糖分解产生的ATP可以快速的供给能量。

29.基础代谢率不受下列哪些因素影响( )。

A.体格大小、年龄

B.性别、内分泌激素

C.体力活动、环境因素

D.进食混合型食物

【解析】D；基础代谢率的影响因素体表面积身材大小不同，年龄性别女性的基础代谢率略低于男性，环境温度与气候环境温度对基础代谢有明显影响，在舒适环境（20～25℃）中，代谢最低，甲状腺功能甲状腺素可以增强所有细胞全部生化反应的速率，其它因素影响人体基础代谢率的还有药物及交感神经活动等一些因素。

30.鸡蛋搅打成泡是利用了蛋白质的( )。

A.加热变性的原理

B.搅拌变性的原理

C.加碱变性的原理

D.表面活性变性的原理【解析】D；表面活性，是溶质使溶剂表面张力降低的性质。

31.膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A.半胱氨酸

B.酪氨酸

C.精氨酸

D.丝氨酸

【解析】A;

32.关于多糖的叙述正确的是( )。

A.只包括淀粉.糖元

B.均是直链形的

C.均可被人体消化吸收利用

D.均是由单糖组成的

【解析】D；

33.影响同年龄女性基础代谢的主要因素是( )。

A.体表面积

B.身高

C.体重

D.胸围

【解析】A；身材大小不同，人体的基础代谢总量的显然不同，基础代谢与人体的体表面积呈比例关系。

34.下列物质燃烧产能，同等质量产能量多的是( )。

A.脂肪

B.蛋白质

C.碳水化合物D乙醇

【解析】A；1g碳水化合物燃烧放出能量17.15KJ，1g脂肪为39.54KJ，1g蛋白质为28.2KJ，1g乙醇为29.64KJ。

35.测定人体基础代谢率时需选在( )。

A.饭后2～4小时

B.饭后6～8小时

C.饭后8～12小时

D.饭后12～14小时

【解析】D；排除食物热效应作用的影响.

36.人体内含量最多的一种矿物质是( )。

A.钙

B.硫

C.氯

D.钾

【解析】A；钙约占体重的2%，成人体内钙含量约为1200g，其中月99%集中在骨骼和牙齿。

37.下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收( )。

A.膳食中的磷酸盐

B.蛋类中存在的卵黄高磷蛋白

C.胃酸分泌减少

D.肉.鱼.禽类中含有的肉类因子

【解析】D；粮谷和蔬菜中的植酸盐.草酸盐以及茶叶和咖啡中的多酚类物质均可影响铁的吸收.胃中胃酸缺乏或服用过多的抗酸药物，不利于铁离子的释出，也阻碍铁吸收.维生素C.某些单糖.有机酸以及动物肉类有促进非血红素铁吸收的作用.肉.鱼.禽类食物中铁的吸收率较高，与动物肉中一种叫肉因子或鱼肉禽因子有关。

38.碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成( )。

A.维生素D

B.甲状旁腺素

C.甲状腺素

D.降钙素

【解析】C；碘在人体内主要参加甲状腺素的生成，其生理功用也通过甲状腺素的生理作用显示出来。

39.维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础，在体内以羧化酶，转羟乙醛酶的辅酶参与体内( )代谢中的两个主要反应。

A.蛋白质代谢

B.脂肪代谢

C.糖代谢

D.钙代谢

【解析】C；维生素B1又名硫胺素。硫胺素在体内的作用在于以羧化酶，转羟乙醛酶系统的辅酶形式参加糖类代谢，是物质代谢和能量代谢中具有关键性的物质基础。

40.下列哪种氨基酸在人体内可以转化为尼克酸( )。

A.半胱氨酸

B.胱氨酸

C.色氨酸

D.苯丙氨酸

【解析】C；

41.自然界中的案氨基酸常见分类原则是（）。

A.按蛋白质来源分类

B.按营养价值分类

C.按化学结构分类

D.按营养价值和化学结构分类

【解析】C；

42完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。

A.亮氨酸

B.异亮氨酸

C.赖氨酸

D.色氨酸

【解析】C；

43.下列物质中属于淀粉的是（）。

A.果胶

B.糖原

C.纤维素

D.木质素

【解析】B；

44.中国人的主要的蛋白质的食物来源是（）。

A 粮谷类

B 蔬菜和水果

C 动物性食物

D 豆类及豆制品【解析】D；

45.正常人群一般不会发生钾的缺乏，缺钾的原因可能有（）。

A.频繁的呕吐.腹泻

B.含钾的保健品吃的太少

C.不喜欢吃动物性食物

D.肾功能不全少尿期

【解析】A；消化道疾患时可使钾损失，如频繁呕吐、腹泻、胃肠引流、长期服用缓泻剂或轻泻剂等；各种以肾小管功能障碍为主的肾脏疾病，可使钾从尿中大量流失；高温作业或重体力劳动，大量出汗而使钾大量流失等。

46.食物特殊作用最强的是（）。

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.蛋白质与碳水化合物混合

【解析】A；即食物热力作用，是指人体的代谢因进食而稍有增加。食物特殊动力作用与进食的总热量无关，而与食物的种类有关。进食糖与脂肪对代谢的影响较小，大约只是基础代谢的4%，持续时间亦只1h左右。但进食蛋白质对代谢的影响则较大，可达基础代谢的30%.持续时间也较长，有的可达10～12h.食物特殊动力作用的机理，是食物在消化、吸收和代谢过程中的耗能现象

47.下列氨基酸中，不是人体必需氨基酸的是（）。

A.苏氨酸

B.精氨酸

C.缬氨酸

D.赖氨酸

【解析】B；人体必需氨基酸，指人体不能合成或合成速度远不适应机体的需要，必需由食物蛋白供给，这些氨基酸称为必需氨基酸。共有赖氨酸（Lysine ）、色氨酸（Tryptophane）、苯丙氨酸（Phenylalanine）、蛋氨酸（Methionine）、苏氨酸（Threonine）、异亮氨酸（Isoleucine ）、亮氨酸（Leucine ）、缬氨酸（Valine）8种，另一种说法把组氨酸（Hlstidine）（婴儿体内不能合成，需从食物中获取）也列为必需氨基酸总共为9种。8种人体必须氨基酸的简单记忆方法：“甲携来一本亮色书”就是甲硫氨酸、缬氨酸、赖氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸。

48.蛋白质的含氮量平均约为（）。

A.6%

B.16%

C.26%

D.36%

【解析】B；不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种蛋白质其含氮量不同。一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮素相当于6.25（100/16）份蛋白质，此数值（6.25)称为蛋白质系数，用F表示。

49.关于脂类下列表述错误的是（）。

A.脂肪是产热营养素

B.脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等，因此膳食脂肪越少越好

C.脂类包括脂肪和类脂

D.植物性食物不含胆固醇

【解析】B；脂类，由脂肪酸和醇作用生成的酯及其衍生物统称为脂类，这是一类一般不溶于水而溶于脂溶性溶剂的化合物。不溶于水而能被乙醚、氯仿、苯等非极性有机溶剂抽提出的化合物，统称脂类。脂类包括油脂（甘油三脂）和类脂（磷脂、蜡、萜类、甾类）所有植物性食品都不含胆固醇，植物油也不含胆固醇，胆固醇只存在于动物肉类食品、蛋、奶中。脂类具有一定的生理功能，因此体内必须摄入一定量的脂肪来维持体能的需求不能越少越好。

50.WHO于1985年提出静息代谢率代替基础代谢率，测定时，全身处于休息状态，禁食仅需（）。

A.2小时

B.4小时

C.6小时

D.8小时

【解析】B；静息代谢率即RMR是测定维持人体正常功能和体内稳态，再加上交感神经系统活动所消耗的能量，RMR在每日能量总消耗中所占的比重最大（60%-75%）。由于基础代谢率（BMR）的测定比较困难，WHO于1985年提出用静息代谢率（RMR）代替BMR。测定时，全身处于休息状态，禁食仅需4小时。此时机体仍在进行着若干正常的消化活动。因此，RMR的值略高于BMR，但两者的差别很小，因而目前用RMR更为普遍。

51.测得某实物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质含量为（）。

A.24g

B.64 g

C.25 g

D.18 g

【解析】C；不同的蛋白质其氨基酸构成比例及方式不同，故各种蛋白质其含氮量不同。一般蛋白质含氮量为16%，即1份氮素相当于6.25（100/16）份蛋白质，此数值（6.25)称为蛋

白质系数。

52.人体每天更新的蛋白质的量为（）。

A.9%

B.26%

C.3%

D.36%

【解析】C；不同的蛋白质更新时间不同!每天人体内约有3%的蛋白质需要更新如免疫细胞和免疫蛋白七天更新一次。但是血红蛋白120小时就失活了，半年全部更新一次。

53.对我国儿童、青少年而言，膳食蛋白质功能占总能量摄入的适宜百分比是（）。

A.8%-10%

B.10%-12%

C.12%-14%

D.14%-16%

【解析】D；在能量摄入得到满足的情况下，由蛋白质提供的能量在成年人应占总能量的10%~12%，生长发育中的青少年则应占14%-16%。

54.碳水化合物与蛋白质相比不含（）元素。

A.氮

B.碳

C.氢

D.氧

【解析】A；

55.构成DNA和RNA成分的是（）。

A.二糖

B.多糖

C.五碳糖

D.六碳糖

【解析】C；都是五碳糖构成的，是单糖，都是醛糖，RNA是核糖，DNA脱氧核糖

55.在碳水化合物中，淀粉属于（）。

A.单糖

B.双糖

C.寡糖

D.多糖

【解析】B；淀粉为高分子化合物，一定条件下可以水解，可加入稀硫酸或加热。淀粉是一种重要的多糖，是一种相对分子量很大的天然高分子化合物。虽属糖类，但本身没有甜味，是一种白色粉末，不溶于冷水。在热水里淀粉颗粒会膨胀，有一部分淀粉溶解在水里，另一部分悬浮在水里，形成胶状淀粉糊。淀粉进入人体后，一部分淀粉受唾液所含淀粉酶的催化作用，发生水解反应，生成麦芽糖。

56.能引起胃肠胀气的碳水化合物是（）。

A.糖原

B.水苏糖

C.木糖

D.乳糖

【解析】D；乳糖是一种双糖，其分子是由葡萄糖和半乳糖组成的，乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被

消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻等症状称乳糖不耐受症；食用酸奶、低乳糖奶可以减缓乳糖不耐受症。

57.乳糖膳食钙的适宜摄入量（AI）是（）。

A.600mg/d

B.800mg/d

C.1000mg/d

D.1200mg/d

【解析】D；

58.食物中1g脂肪产生的热量是（）。

A.16.7KJ

B.29.3KJ

C.37.56 KJ D4.0kcal

【解析】C；热量来自于碳水化合物，脂肪，蛋白质；碳水化合物产生热能= 4千卡/克蛋白质产生热量= 4千卡/克脂肪产生热量= 9 千卡/克1千卡= 4.184千焦耳

59.亚油酸是（）。

A.n-3系脂肪酸

B.n-6系脂肪酸

C.n-7系脂肪酸

D.n-9系脂肪酸

【解析】B；一种脂肪酸。必需脂肪酸是指机体生命活动必不可少，但机体自身又不能合成，必需由食物供给的多不饱和脂肪酸（PUFA）。必需脂肪酸主要包括两种，一种是ω-3系列的α-亚麻酸（18：3），一种是ω-6系列的亚油酸（18：2）。

60.下列肉类食物中，胆固醇含量最高者是（）。

A.猪瘦肉

B.猪肝

C.猪肾

D.猪脑

【解析】D；

61.能促进非血红素铁吸收的膳食因素是（）。

A.磷酸

B.植酸盐

C.维生素C

D.膳食纤维

【解析】C；促进铁吸收的因素食物中的铁主要以三价铁的形式存在，少数为二价铁形式。从摄入铁物质的溶解性来分析，溶解态的铁易于吸收，因亚铁盐的溶解度大于高铁盐，故Fe2+的吸收率比Fe3+约高3倍，但Fe3+的可溶性配合物也易吸收，因此，能将Fe3+还原成Fe2+或能和铁形成可溶性的配合物的化合物均有利于铁的吸收。半胱氨酸、谷胱甘肽具有还原作用，一些氨基酸和柠檬酸等有机酸及果糖等有配合作用，这些物质的存在均有利于铁的吸收维生素Ｃ兼有两种作用，有研究表明，当铁与维生素C重量比为1:5或1:10时可使铁吸收率提高3~6倍。临床上口服硫酸亚铁及柠檬酸铁铵治疗缺铁性贫血，就因前者为Fe2+，后者是Fe3+的配合物。胃液中的盐酸可促进铁盐的溶解，故有利于铁的吸收。

62.下列维生素中属于脂溶维生素的是（）。

A.硫胺素

B.维生素PP

C.维生素A

D.维生素C

【解析】C；由长的碳氢链或稠环组成的聚戊二烯化合物。脂溶性维生素包括维生素A、D、E和K，它们都含有环结构和长的、脂肪族烃链，这四种维生素尽管每一种都至少有一个极性基团，但都高度疏水的。某些脂溶性维生素并不是辅酶的前体，而且不用进行化学修饰就可被生物体利用；这类维生素能被动物贮存。

63.孕期铁缺乏或维生素B12、叶酸缺乏可使孕妇出现（）。

A.营养性贫血

B.骨质软化症

C.糖尿病

D.营养不良性水肿

【解析】A；维生素B12是含钴的维生素，胃肠道对其吸收不良将引起恶性贫血，叶酸。有促进骨髓中幼细胞成熟的作用，人类如缺乏叶酸可引起巨红细胞性贫血以及白细胞减少症，对孕妇尤其重要。

64.参与构成谷胱甘肽过氧化物酶的是（）。

A.铁

B.锌

C.硒

D.硫胺素

【解析】C；硒参与构成很多酶类，特别是谷胱甘肽过氧化酶，可以保护细胞和组织，维持其正常功能。硒还有解毒功效，因为硒和金属有很好的亲和性。硒有很强的抗氧化性，具有保护心血管和抗肿瘤的作用。对甲状腺激素的调节作用;维持正常免疫功能;抗艾滋病作用;维持正常生育功能。

65.营养素损失因子是指（）。

A.食物从生到熟营养素变化

B.食物从购买到可食部的重量变化损失率

C.食物从摄入与剩余部分比

D.食物加工过程营养素损失率

【解析】D；

66.下列（）可降低血浆同型半胱氨酸浓度，有助于预防老年人动脉粥样硬化。

A.维生素A和维生素E

B.维生素C和维生素D

C.维生素B6和叶酸

D.烟酸和维生素B2

【解析】C；维生素B6可迅速转化为两种辅酶，转化含硫胺基酸所需（甲硫胺基、胱胺酸、半胱胺酸等），高胱胺酸是否缺乏维生素B6，叶酸参与氨基酸代谢，在甘氨酸与丝氨酸、组氨酸和谷氨酸、同型半胱氨酸与蛋氨酸之间的相互转化过程中充当一碳单位的载体。

67.成年人乳酸不耐受的原因是（）。

A.膳食纤维抑制乳酸的消化吸收

B.体内乳糖酶活性过低

C.青春期饮用牛乳过多

D.双歧杆菌大量合成乳糖

【解析】B；乳糖是一种双糖，其分子是由葡萄糖和半乳糖组成的，乳糖在人体中不能直接吸收，需要在乳糖酶的作用下分解才能被吸收，缺少乳糖分解酶的人群在摄入乳糖后，未被消化的乳糖直接进入大肠，刺激大肠蠕动加快，造成腹鸣、腹泻等症状称乳糖不耐受症。食用酸奶、低乳糖奶可以减缓乳糖不耐受症。

68.下列不属于膳食纤维的成份是（）。

A.纤维素

B.木质素

C.糊精

D.果胶

【解析】A；膳食纤维一词在1970年以前的营养学中尚不曾出现，是一般不易被消化的食物营养素，主要来自于植物的细胞壁，包含纤维素、半纤维素、树脂、果胶及木质素等。膳食纤维是健康饮食不可缺少的，纤维在保持消化系统健康上扮演着重要的角色，同时摄取足够的纤维也可以预防心血管疾病、癌症、糖尿病以及其它疾病。纤维可以清洁消化壁和增强消化功能，纤维同时可稀释和加速食物中的致癌物质和有毒物质的移除，保护脆弱的消化道和预防结肠癌。

69.人体内含量最多的元素是（）。

A.氮

B.氢

C.氧

D.碳

【解析】C；人体内成分水占有体积的90%，相比较氧的相对分子质量比较大。

70.健康成年男子轻体力劳动能量推荐摄入量是（）。

A.2000kcal

B.2100kcal

C.2200kcal

D.2400kcal

【解析】D；成年男子，轻体力劳动者：2400千卡/日

成年女子，轻体力劳动者：2100千卡/日；成年男子，中体力劳动者：2700千卡/日；

成年女子，中体力劳动者：2300千卡/日；成年男子，重体力劳动者：3200千卡/日；

成年女子，重体力劳动者：2700千卡/日

71.维生素D的主要排泄途径是（）。

A.汗液 B .尿液 C.胆汁 D.唾液

【解析】C；从食物中得来的维生素d，与脂肪一起吸收，吸收部位主要在空肠与回肠。胆汁帮助其吸收。脂肪吸收受干扰时，如慢性胰腺炎脂肪痢及胆道阻塞都会影响他的吸收。吸收的维生素d与乳糜微粒相结合，由淋巴系统运输，但也可与维生素d运输蛋白（α-球蛋白

部分）相结合在血浆中运输。

72.一名体重65kg男性，体内水量约（）。

A.20kg

B.36kg

C.33kg

D.40kg

【解析】D；人体内水含量一般占总体重的50～60%，占体液的90%。水是促进体内化学反应以及输送营养、排泄废物必不可少的物质，在维持机体的正常代谢、保持内环境稳定中起重要作用。有机体在生命过程中不断地丢失水分，又不断地摄取水分，以维持体液的相对恒定。

73.人体体格测量常用指标不包括（）。

A.身高

B.臂长

C.体重

D.皮褶厚度

【解析】B；体格测量指数大体归为三类，包括纵向测量指标、横向测量指标和重量测量指标，主要包括对身长、身高、坐高与顶臀长、体重、头围、胸围、上臂围、皮脂厚度等方面的测量。它是反映人体营养状况的综合指标，反映机体营养状况的整体水平，使用标准体质量评价人群的营养状况。

74.人和豚鼠不能自己合成维生素C是因为（）。

A.糖醛酸途径活性太低

B.缺乏DP-葡萄糖酸焦磷酸化酶

C.缺乏古洛糖酸脱氢酶

D.缺乏UDPG脱氢酶

【解析】B；

75.营养素真实损失因子与( )有关。

A.食物是否被食用

B.食物购买场所

C.烹饪人员的等级

D.食物烹饪前后的重量

【解析】D；营养素的损失因子就是指在加工烹饪过程中食品营养素损失的量。

76.阅读、书写、看电视等活动属于( )。

A.基础代谢

B.静息活动

C.轻度活动

D.中度活动

【解析】B；静息活动是指在清醒、不活动的安静状态下的活动。

77.如果每周每天至少步行30min，其身体活动水平为( )。

A.静息状态

B.身体活动水平低

C.较活跃状态

D.高度活跃状态

【解析】C；身体活动水品判定标准1一每日平均步行的步数静态<5000步；低5000-7490；中（较活跃）7500-9999步；较高（活跃）10000-12500步；高（高度活跃）>12500步。以

每日平均运动的时间和强度低<30分钟，中等强度身体活动30-60分钟中等强度身体活动，高>60分中等强度身体活动或>30分高等强度身体活动。

78.下列有关氟的食物含量，一般来说，其正确说法为( )。

A.海洋动物＜陆地动物

B.植物食品＜动物食品

Ｃ.海水食品＜淡水食品Ｄ.红肉动物＞海鱼类

【解析】B；一般情况下，动物性食品中氟高于植物性食品，海洋动物中氟高于淡水及陆地食品，鱼和茶叶氟含量很高。

79.人的基础代谢能量指的是（）。

A.处于清醒、空腹、安静的状态下维持体温的所需最低的能量

B.处于清醒、空腹、安静的状态下维持心脏器官活动等基本生命活动所需最低的能量

C.以上都错误

D.A和B两者的总和

【解析】D；基础代谢是指人体在基础状态下的能量代谢。基础状态是指人处在清醒而又非常安静，不受肌肉活动、环境温度、食物及精神紧张等因素影响时的状态。

80.某食物中测得其氨基酸含量最低为丝氨酸，其次是赖氨酸，再次是苏氨酸，其他氨基酸含量与鸡蛋白比较相近，则该食物当中的（）。

A.丝氨酸为第一限制氨基酸

B.赖氨酸为第二限制氨基酸

C.赖氨酸为第一限制氨基酸

D.苏氨酸为第三限制氨基酸

【解析】A；蛋白质中含量最少的氨基酸为第一限制性氨基酸，含量第二少的为第二限制性氨基酸。

81.中国重体力活动成年女性推荐摄入能量是（）。

A.2100kcal/日

B.2300kcal/日

C.2400kcal/日

D.2700kcal/日

【解析】A；女性轻体力劳动1900，重体力劳动2100 ，极重体力劳动2400

82脂类的生理功能是（）。

A.维持人体正常的生长和发育所必需的物质

B.构成人体细胞的重要成分

C.促进脂溶性维生素吸收和利用

D.以上都对

【解析】D；脂类的生理功能：生物膜的骨架成分磷脂、糖脂；能量贮存形式甘油三酯；参

与信号识别、免疫糖脂；激素、维生素的前体固醇类激素，维生素D、A、K、E；生物体表保温防护。

83.有关血糖生成指数的描述错误的是（）。

A.血糖生成指数即GI值，是食物的一种生理学参数；

B.血糖生成指数是衡量食物引起餐后血糖反应的一项有效指标；

C.血糖生成指数是表示含50克有价值的碳水化合物的食物和相当量的葡萄糖或面包在2小时内体内血糖应答水平百分比值；

D.血糖生成指数越高，血糖升高越趋缓和。

【解析】D；血糖生成指数是表示某种食物升高血糖效应与标准食品（通常为葡萄糖）升高血糖效应之比，指的是人体食用一定食物后会引起多大的血糖反应。它通常反映了一个食物能够引起人体血糖升高多少的能力，血糖生成指数是由人体试验而来的，而多数评价食物的方法是化学方法，因此也常说食物血糖生成指数是一种生理学参数。一般而言，食物血糖生成指数＞70为高食物血糖生成指数食物，它们进入胃肠后消化快，吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高。

84.糖具有( )的功能。

A.供应足够的碳水化合物，增加酮症发生

B.促进脂肪分解，减少酮症发生

C.保证脂肪充分氧化，减少酮症发生

D.以上都不对

【解析】D；碳水化合物具有抗生酮的作用，而且碳水化合物的存在会抑制对脂肪和蛋白的分解利用。

85.属于水溶性维生素的有( )。

A.V A

B.VD

C.VC

D.VE

【解析】D；脂溶性维生素有维生素A、D、E、K。

86.下面哪项不是维生素A功能( )。

A.参与造血作用，减少贫血

B.与明视觉及色视有关

C.促进糖代谢

D.维持机体的正常免疫功能

【解析】A；A功能：维持正常视觉，防治夜盲症；维持上皮细胞的正常结构和功能；促进蛋白质的生物合成和骨细胞的分化，促进机体的生长和骨骼的发育；增加机体抗感染的作用。（免疫球蛋白也是糖蛋白，其合成与V A有关）；V A可促进上皮细胞的正常分化并控制其恶变，从而有防癌作用。

87.一成年女性，轻体力劳动，每日需热能2100kC.A.l，若按碳水

化合物供能60%计算，则每日需碳水化合物( )g。

A.300

B.315

C.355

D.385

【解析】B；1g碳水化合物能产生4kcal能量。

88.钙过量对机体的不利影响有( )。

A.兴奋性受抑制

B.奶碱综合征

C.血浆胆固醇升高

D.心率缓慢

【解析】B；钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。

89.公式：储留氮/吸收氮×100表示的是（）。

A.蛋白质功效比值

B.蛋白质真消化率

C.生物价

D.蛋白质利用率

【解析】C；生物价=储留氮/吸收氮×100；

蛋白质功效比值＝动物增加体重（ｇ）／摄入食物蛋白质（ｇ）；

蛋白质真消化率＝［摄入氮－（粪氮－粪代谢氮）］／摄入氮×100％；

蛋白质利用率＝蛋白质生物价×消化率＝氮贮留量／摄入氮×100％。

90.下列关于脂类的说法，不正确的是( )。

A.脂类是产热营养素

B.脂类包括脂肪和类脂

C.脂肪摄入过多可导致肥胖、高血压、糖尿病等，因此膳食中含脂肪越少越好

D.植物性食物不含胆固醇

【解析】C；现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足。并不是膳食中脂肪越少越好。

91.大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于( )g蛋白质。

A.0.16

B.3.0

C.4.5

D.6.25

【解析】D；大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质(即100÷16)。

92.婴儿膳食中碳水化合物过多可引起（）。

A.腹泻B低血糖 C.肥胖D高血糖

【解析】C；

93.在面粉中强化哪一种氨基酸可明显提高蛋白质的营养价值（）。

A.亮氨酸

B.赖氨酸

C.苏氨酸

D.组氨酸

【解析】B；谷物中的第一限制氨基酸是赖氨酸，大部分的第二限制氨基酸是苏氨酸，因此应强化赖氨酸。

94.生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的( )来保证蛋白质能在体内被有效利用。

A.能量

B.膳食纤维

C.水

D.矿物质

【解析】A；儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。

94.下列植物食品中，含有蛋白质最多的是( )。

A.水稻

B.大豆

C.小麦

D.玉米

【解析】B；蛋白质的食物米源可分为植物性蛋白质和动物性蛋白质两大类。植物蛋白质中，豆类含有丰富的蛋白质，特别是大豆含蛋白质高达36%～40%，，氨基酸组成也比较合理，在体内的利用率较高，是植物蛋白质中非常好的蛋白质。价类含蛋白质10%左右，蛋白质含量不算高，但由于是人们的主食，所以仍然是膳食蛋白质的主要来源。

95.营养素使用每( )食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

A.1000g或1000mL

B.10g或l0mL

C.g或mL

D.100g或100mL

【解析】D；营养素使用每l00g(或l00mL)食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。

96.衡量脂肪早期酸败的指标是( )。

A.酸价

B.皂化价

C.碘价

D.过氧化值

【解析】D；脂肪分解酸败时，先是过氧化值上升，这是脂肪酸败早期指标。

97.人体能量的主要食物来源是（）。

A.谷类

B.肉类

C.蛋类

D.奶类

【解析】A；谷类包括小麦、稻谷、玉米、小米、高粱等，是人体最主要、最经济的热能来源。

98.某固态食品中，其糖含量满足( )g/l00g，则可声称该食品“低糖”。

A.≤10

B.5

C.≤3

D.≤l

【解析】B；低糖是指：≤5g/l00g固体或l00mL液体。

99.现在国际和我国通用的能量单位是( )。

A.kcal

B.cal

C.J

D.kJ

【解析】C；营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡(Calorie)或千卡(kilocalorie，kcal)。1kC.A.l指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。

100.丁基羟基茴香醚属于（）。

A.着色剂

B.防腐剂

C.抗氧化剂

D.发色剂

【解析】C；丁基羟基茴香醚为脂溶性抗氧化剂。

101.有关维生素的说法错误的是( )。

A.能提供能量

B.不参与人体组织的构成

C.不能在人体内储存

D.一般不能在人体合成(维生素D.例外)，或合成量太少，必须由食物提供

【解析】A；维生素是维持身体健康所必需的一类有机化合物。这类物质在体内既不是构成身体的原料，也不是能量的来源，而是一类调节物质，在物质代谢中起重要作用。这类物质由于体内不能合成或合成量不足，所以虽然需要量很少(每日仅以mg或μg计算)，但必须经常由食物供给。

102.可产生氢氰酸的制酒原料是（）。

A.大米

B.高梁

C.玉米

D.木薯

【解析】D；木薯中含有氢氰酸盐，发酵酒中可产生氢氰酸。

103.衡量食不过量的最好的指标为( )。

A.能量的推荐摄入量

B.体重

C.高血脂的发生率

D.糖尿病的发病率

【解析】B；体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄入和消耗的动

态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。

104.一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子，每日的能量需要量约为( ) kcal。

A. 3000

B.2800

C.2400

D.1800

【解析】C；一般从事轻微体力劳动或身体活动水平低的成年男子如办公室职员等，每日的能量需要量约为2400kcal。

104.王某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.Og，碳水化合物为220.3g，则王某全天总的能量摄入量为( )kcal。

A.1789

B.1560

C.1788

D.1669

【解析】D；全天能量摄人量(kcal)=蛋白质摄人量(g)×4kcal/g+脂肪摄入量(g)×9kcal/g+碳水化合物摄入量(g)×4kcal/g=50.6×4 +65×9 +220.3×4=1669kcal

105.能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是( )。A.蛋白质功效比值 B.氮平衡指数 C.蛋白质净利用率 D.蛋白质生物价

【解析】C；蛋白质净利用率( NPU)是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。

106.维生素A缺乏可引起（）。

A.脚气病

B.地方性甲状腺肿

C.夜盲症

D.佝偻病

【解析】A；维生素A缺乏症有夜盲症、蟾皮病。

107.构成蛋白质的氨基酸有( )。

A.10种

B.15种

C.20种

D.25种

【解析】C；人体和食物蛋白质中包含20余种氨基酸，其中只有一部分氨基酸可在人体内自行合成，称为非必需氨基酸；另一部分氨基酸不能在体内合成或合成速度不够快，必须从膳食中摄入，这些氨基酸称为必需氨基酸。人体内的必需氨基酸共9种。

108.每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27. 4g，则5009该豆奶

临床营养师：亚健康人群日常七大饮食调理

亚健康人群不但日常生活习惯、饮食结构都有问题，尤其是饮食结构不合理。下面我们来一起来了解下亚健康病人的饮食如何搭配，不同人群调理方法也不同。亚健康人群日常七大饮食调理：眼睛疲劳时：可在午餐时食用鳗鱼，因为鳗鱼含有丰富的维生素A.另外，吃韭菜炒猪肝也有效。大脑疲劳时：吃坚果，就是吃花生、瓜子、核桃、松子、榛子，香榧更好(浙江特产)。它们对健脑、增强记忆力有很好的效果。失眠烦躁健忘时：多吃含钙、磷的食物。含钙多的饮食如大豆、牛奶(包括酸奶)、鲜橙、牡蛎;含磷多的如菠菜、栗子、葡萄、土豆、禽蛋类。心理压力过大时：尽可能多摄取含维生素C的食物，如青花(美国花柳菜)、菠菜、嫩油菜、芝麻、水果(柑、橘、橙、草梅、芒果)等。脾气不好时：吃牛奶、酸奶、奶酪等乳制品以及小鱼干等，都含有极其丰富的钙质，有助于消除火气;吃芫荽，能消除内火。记忆不好，丢三拉四时：应补充维生素C及维生素A，增加饮食中的蔬菜、水果的数量，少吃肉类等酸性食物。富含维生素C及A的食物主要有：辣椒(新鲜的，绿色和红色都行)、鱼干、竹笋、胡萝卜、牛奶、红枣、田螺、卷心菜等，绿茶中也含有维生素A，每天喝一杯(加水2次)对改善记忆力也很有好处。神经敏感时：适吃蒸鱼，但要加点绿叶蔬菜。吃前先躺下休息一会，松弛紧张的情绪;也可以喝少量红葡萄酒，帮助肠胃蠕动。精疲力尽时：嚼些花生、杏仁、腰果、核桃仁等干果，因为它们富含蛋白质、维生素B、钙、铁以及植物性脂肪。提示：当一个人处于亚健康状态时，往往会有多种表现，所以在食物选择时，可选2～3类，互相搭配，则效果会更好。能改善亚健康的9大食疗方法考试用书现代人生活节奏快，很多人处于亚健康。改善亚健康除了睡眠外，还要讲究饮食等调养，小编就推荐一些攻克亚健康的食疗配方。 1、脾气不好时：钙具有安定情绪的效果，牛奶、奶酪、乳酸等乳制品以及小鱼干等，都含有极其丰富的钙质，有助于消除火气。萝卜适于顺气健胃，对气郁上火生痰者有清热消痰的作用，最好生吃，也可做萝卜汤。啤酒能顺气开胃，改变恼怒情绪，适量喝一点儿会有益处。 2、丢三拉四时：做事丢三拉四、虎头蛇尾、粗枝大叶时，应补充维C及维A，增加饮食中的果蔬数量，少吃肉类等酸性食物。含有非常丰富的维C及A的食物有辣椒、笋干、卷心菜、田螺、鱼干、牛奶、胡萝卜和红枣等。 3、失眠焦躁健忘时：多吃含很多的钙、磷的食物。含钙多的如大豆、牛奶、鲜橙、牡蛎;含磷多的如菠菜、栗子、葡萄、鸡、土豆、蛋类。 4、神经敏感时：神经敏感的人适宜吃蒸鱼，但要加点绿叶蔬菜，因为蔬菜有安定神经的作用。吃前先躺下休息，松弛紧张的情绪，也可以喝少许葡萄酒，帮助胃肠蠕。 5、体瘦虚弱：体瘦虚弱的人适宜吃炖鱼。在吃前最好小睡一会儿。人们都习惯饭后睡觉，这是不正确的习惯，应改为饭前睡一会儿，因为吃了饭再睡，人会感觉越来越不舒服。 6、精疲力竭时：可在口中嚼些花生、腰果、胡桃、杏仁等干果，对恢复体能有神奇的功效，因为它们含有很多的丰富的蛋白质、B族维他命、钙和铁，以及植物性脂肪，却不含胆固醇。除此以外，蛤蜊汤、草莓、凉拌蔬菜、芝麻、青椒肉丝等食物含丰富的蛋白质及适度的热量，

公共营养师基础知识知识点整理

一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。注：职业守则没有对职业目标进行要求 6.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 6.孕期体重增加孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜；孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜；孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜；青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg；双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 7.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 8.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 2岁后体重kg=年龄×2＋8 （出生体重约为3.2kg） 9.新生儿身长50cm 1岁时75cm 2岁后身长cm=年龄×7＋75 10.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 11.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。 12.老年人的生理特点：⑴代谢功能降低合成代谢降低，分解代谢增高，老年人的基础代谢降低15%~20%。⑵消化系统功能减退⑶体成分改变瘦体组织减少而脂肪组织增加，A肌肉萎缩。B.身体水分减少。C.骨矿物质减少，骨质疏松。⑷器官功能改变 A.肝肾功能降低B.胰腺分泌功能下降。C.免疫功能下降。D.心血管疾病发生率升高。

营养师技能考试题及答案B

营养师技能考试题及答案B （考试时间150分钟，总分200分，120分为及格/ 2005-12）姓名考试地区____________ 准考证号____________ 得分__一、个体营养状况评价分析(共100分) 一个7岁女孩，身高150cm，体重38kg。膳食问卷调查发现其三日内摄入的食物如下：大米0.3kg，猪肉（肥瘦）0.1 kg，面粉0.1 kg，鸡蛋0.15 kg，油菜0.3 kg，芹菜0.3 kg，菜籽油0.1 kg，牛奶0.6 kg，豆腐0.6 kg，苹果0.6 kg。请回答：（1）该女孩的膳食组成能否满足其能量和各种营养素的需要？（从能量、蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素C、钙、铁几方面考虑）(15分) （2）其膳食组成是否合理？如何改进？（15分）（3）试述该年龄段儿童如何通过合理营养平衡膳食来促进生长发育。（15分）表1：每100克食物含营养素 1、该女孩膳食的热能和各种营养素实际摄取量（请填表）（15分）

评价： 2、该女孩膳食热能来源的评价（15分）评价： 3、该女孩膳食蛋白质来源的评价（10分）评价： 4、该膳食组成是否合理，并进行总的评价（15分）二、高血脂病人膳食治疗计划(每题20分，共100分) 案例：某男性，48岁，身高175cm，体重80kg，血压正常，空腹血糖正常，血甘油三酯为5.2mmol/L（参考值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇6.1mmol/L（参考值2.33~5.7mmol/L），目前从事轻体力劳动。临床诊断为高脂血症，请制定其饮食治疗计划，并指出膳食应注意的要点，即膳食治疗原则。请回答： 1.计算该患者BMI并评价其营养状况。 2.试述该患者膳食治疗原则。 3.作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。 4.哪些是含胆固醇高的食物？ 5.如何选择合适的烹调加工方法？试述烹饪注意事项。

公共营养师三级

公共营养师三级一．理论部分一、填空题： 1. 孕妇缺钙可导致骨质软化症。 2. 当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2(或核黄素)。 3. 氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照是否能在体内合成分为必需氨基酸和非必需氨基酸 4. 人体内含量小于0.01%的矿物质称.微量元素 5. 按病原物质分类，将食物中毒分为5类：___________________、_______________________、动物性食物中毒、_____________、化学性食物中毒 6. 豆腐蛋白质的消化率高于整粒大豆，主要原因是去除了.膳食纤维，并破坏了抗胰蛋白酶。 7. 维生素B1缺乏可引起 _________，维生素C 缺乏可引起 _________。 8. 人体八种必需氨基酸是 ___________、亮氨酸、 ________ 、苯丙氨酸、苏氨酸、 ________、色氨酸、缬氨酸。 9. 脂溶性维生素包括维生素A 、维生素D 、维生素E 、________。 10. 食物中蛋白质含量测定一般使用_____________法。二．选择题： 1．膳食调查发现某人的蛋白质摄入量为80g ，脂肪摄入量为60g ，碳水化合物摄入量为300g ，能量的碳水化合物来源为( C )。 A 16％ B 26％ C 58％ D 68％ 2. 消瘦型营养不良是指( B )。 A 以蛋白不足为主 B 以能量不足为主 C A 与B 都正确 D A 与B 都错误 3. 为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为( B ) A.蛋类 B.谷类 C.豆类 D.肉类 4. 佝偻病常常是( D )的临床表现。 A 维生素A 缺乏 B 维生素B 缺乏 C 维生素C 缺乏 D 维生素D 缺乏 5. 孕期胚胎出现畸形常常与孕妇体内严重缺( B )有关。 A 铁 B 锌 C 钙 D 碘 6. 温饱模式膳食的特点描述错误的是( B )。 A 谷类消费量大 B 动物性食品消费量大 C 膳食能量能基本满足人体需要 D 脂肪的摄入量低 7. ( A )食物位居平衡膳食宝塔的第四层。单位__________________ 准考证号_______________ 姓名_______________ ………………………………（密）………………………………（封）………………………………（线）………………………………

公共营养师模拟考试基础知识试题

公共营养师模拟考试基础知识试题一、判断题（20X 1' =20'） 1 ．生豆浆煮沸后即可离火。（） 2．炒胡萝卜时可以放醋。（） 3．酱油不可以生食。（） 4．生食胡萝卜比烹调后更有利于人体吸收营养物质。（） 5．鳝鱼、河蟹、甲鱼死后因为体内会产生大量的组胺毒素，所以不能用于烹调。 6．鲜鱼宰杀后立即烹调，口味最好。（） 7．不新鲜的鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼会产生大量组胺毒素，烹调时如果加入少许雪里蕻或红果（比例 20:1），采用清蒸或红烧的方法可使组胺降低65%。如果烹调中加入少量醋也可以降低毒性。（） 8．冷水煮肉，热水熬汤的方法是正确的。（） 9．海带要反复冲洗，否则会有大量杂质，影响烹调效果。（ 10．虾类忌与富含维生素 C 的原料同烹。（） 11 ．海鲜可以与柿子、葡萄、石榴、山楂、青果等水果同食。（） 12．为提高菜肴的出菜速度，可以提前将肉类制品烹调成半成品, 上菜时再加热成熟。（）13．禁止用镀锌的容器盛装、煮制、加工果酱、蜂蜜、食醋、山楂等酸性食品。（）14．蔬菜汆水时，在沸水中加入少量油脂不仅可以减少维生素的损失，而且可以使蔬菜的颜色更加鲜亮，而加入碱的效果则恰恰相反。（） 15．萝卜、人参都有一定的滋补功效，可以一起烹调。（） 16．烹调酸性原料如蛋、花生、鱼肉和碱性原料如水果、牛奶、栗子时不能放味精。（ 17．在烹饪过程中，料酒可以用白酒代替。（） 18．炖鸡汤时不能早放盐。（） 19．中国营养学会于 1990 年制定了我国第一个膳食指南，共有 8 条内容。（ 20．荞麦营养丰富，其含脂肪比一般谷类高，可达7%。（）二、单项选择题（40 X 1' =40'） 21．公共营养师的工作内容经常涉及膳食营养调查和评价，以及对居民或团体食品（ A .食品消费行为的指导 B .食品卫生的指导 C.营养标签的指导 D .综合营养指导 22．职业道德是（） A .一种理想 B .工作的类型 C. 一项具体的工作 D .行为规范的总和 23.成人块骨共有（） A. 201 块 B. 204 块 C. 206 块 D. 208 块 24.含有多种抗体，能与抗原相结合，从而杀灭致病微生物的是（ A ?血浆蛋白 B ?白蛋白C ?球蛋白D ?纤维蛋白原 25.营养学是属于什么范畴（） A ?社会科学 B ?教育学 C ?自然科学 D ?医学 26.膳食营养素参考摄入量是一组每日平均膳食营养摄入量的参考值，简写（ A. RNI B. DRIs C. RDAs D. EAR

营养师技能课件笔记

篇一：践行读书笔记教学,为海量阅读配餐农村寄宿制生本课堂要求教师像营养师一样，将课本作为教学的影子，抓好课堂笔记教学，拓展课外阅读，深化“好习惯，好未来”办学理念，将学生带进阅读的海洋，赠之“碗筷”，配以“厨具”，授之以渔，让学生学会自主“配餐”，享受丰美的阅读盛宴，促进学生可持续发展。结合我校多年的本色语文教学实践，读书笔记教学即为最佳海量阅读配餐模式。（一）书海扫描，整体感知，配海量阅读主食。此环节意在培养学生两种基本技能和两种基本阅读习惯，即整体感知、筛选整合技能和速度默读习惯、圈点勾画习惯，获取海量阅读内容，拓展阅读视野。（方法技巧荟萃） 1、善用题眼巧扩充，如《草船借箭》——诸葛亮利用草船向曹操“借”来了十万支箭。周瑜自叹不如。 2、一线串珠巧合并，如《祖国，我终于回来了》，三个大段的内容为“钱决心回国”—— “美阻扰回国”——“钱终于回国”。稍加整理就可以概括出文章的主要内容。 3、点睛语段提重点，如《落花生》一文。重点部分是第二大部分，以此为核心，联系文中其他内容，就不难概括出全文的主要内容。 4、摘录警句巧串联，如《伟大的友谊》，直接摘抄过渡段作为全文大意：马克思和恩格斯不仅在生活上互相关心，互相帮助，更重要的是他们在共产主义的事业上亲密合作。 5、要素整合删繁就简，如《董存瑞舍身炸暗堡》，巧拈时、地、人、因、过、果。就可以概括出文章的主要内容。（二）书海拾贝，积累字词，撷取海量阅读副食。此环节意在让学生在阅读过程中过“五关”捉“六将”，撷取五彩缤纷的“贝壳”，夯实双基，丰富自己的阅读积累。（“五关六将”例举）：1、识记生字关（正音辨形）；2、圈点新词关（辨析词义）3、勾画好词关（丰富词汇）；4、批注点睛语关（整合内容）；5、积累美句警句关（写作积累）。“书海扫描”、“书海拾贝”两环节，是我校三段六环教学模式中前置学习的必备作业，充分展示了语文教学的影子功能。（三）美句精评，学会鉴赏，品评海量阅读佳肴。 “书海扫描”如配餐主食，学生食之能果腹，“书海拾贝”如配餐副食，学生食之才有味。囫囵吞枣式的扫描，就会消化不良；不加辨别式的拾贝，就会食不甘味。所以创造性的品评，才会进入读懂文本，读出自我的理想境界，咀嚼亲手烹饪的美味佳肴（品评操控策略例举）： 1、动词传神法，如“小草偷偷地从土里钻出来”，“钻”活化小草活力与动态，跃然纸上。 2、形容词贴切法，如“小草偷偷地从土里钻出来”，“ 偷偷地”毕现小草情态。 3比拟形象化，如“小草偷偷地从土里钻出来”，在读者眼里，将草化为想象中的灵异之物，任凭你玩味咀嚼。 4、排比反复凸气势显情感，如“把铁路修到拉萨去！”，连续或间隔反复，让读者身临其境，感受誓言的震撼力，涤荡情感。 5、名言警句哲理化，如《童年的发现》点睛句，打上时代烙印，切合时代脉搏，具有精警性。 6、正面描写形象、逼真；侧面描写烘托、渲染；景物描写渲染、推动情节。 7、对比写作，突出重点，渲染情感，明确态度。

三级营养师理论知识答案

公共营养师（三级）理论知识一．尿液营养评价意义。保存及注意事项答：1）测定人体蛋白质需要量和氨基酸代谢试验2）测定水溶性维生素的耐受实验和需要量以及营养状况；3）评价矿物质的代谢以及需要量（如钙、铁、锌等）；冷藏4 C 2）加入化学防腐剂1 ）福尔马林2）甲苯3）麝香草粉4）浓盐酸5）碳酸钠6）氯仿7）混合防腐剂注意事项1）收集容器清洁、干燥、一次性使用，较大开口便于收集2）留足够标本，尿标本至少12hml，其余项目超过50ml，如是定时尿，容器足够大，加盖，加防腐剂3）尿培养无菌条件，无菌容器收集中段尿液4）正确收集方法，及时送检二．学龄前儿童营养1 ）能量2 蛋白质、脂肪、碳水化合物。3 钙、碘、铁、锌。4 维生素A、B 族维生素、维生素C。三．产能营养素的概念答：其中碳水化合物、脂肪和蛋白质经体内代谢后可释放能量，故三者统称为“产能营养素”。四．简述食品中农药残留的主要来源包括哪些内容。控制食品中农药残留量答：1）农药2）“三废”废水、废渣、废气3）食物链4）食物的烹调过程。控制措施：加强农药生产和经营管理，安全合理使用农药。制定和严格执行食品中农药残留限量标准，制定适合我国的农药政策，开发高效低毒低残留新品种，及时淘汰停用高毒、高残留、长期污染环境的品种等。五．蛋白质互补作用？调配遵循原则？腐败鉴定指标？蛋白质概念及蛋白质不良分类？答：1）两种或两种以上食物，其中所含必需氨基酸相互补充，为蛋白质互补作用。2）原则：食物生物学种属越远越好；搭配种类越多越好；食用时间越近越好。指标：1）感官指标,敏感可靠，通过嗅觉判定2）物理指标：浸出量，折光率，冰点下降、黏度上升及pH值等。3）化学指标：通常有三项，挥发性盐基总氮，二甲胺与三甲胺；K值。微生物指标：细菌总数和大肠菌群值。概念：化学结构一类有机化合物，人体必需营养素之一。生命产生、存在和消亡都与蛋白质有关，是生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命。构成和修复组织、调节生理功能等方面发挥着重要作用，还是人体能量的来源之一。不良症状三：1.水肿型营养不良。2. 消瘦型。3.混合型。六?简述维生素A的生理功能。缺乏的原因及基本特征答案：（1 ）维持正常视觉。（2）维护上皮组织细胞的健康。（3）维持骨骼正常生长发育。（4）促进生长与生殖。（5）（抗癌、抗氧化、提高免疫力等。缺乏特征：眼部症状：眼干燥症；夜盲症；角膜软化。皮肤症状：皮肤干燥且有皱纹。影响骨骼系统，发育迟缓；牙齿生长延缓。影响生殖功能。影响免疫功能。缺乏原因：摄入不足，吸收利用障碍，需要量增加，代谢障碍，营养素的影响：缺蛋白质和锌影响维A 利用。其他：酗酒和长期使用一些药物。七.简述孕妇孕早期膳食要点。答：1 ）促进食欲的食物2）容易消化的食物3）少食多餐，想吃就吃4）孕妇完全不进食时，补充至少150 g 葡萄糖。（5）计划妊娠时就开始补充叶酸400?600卩g/日。八.粮豆类主要卫生问题：1 霉菌和霉菌毒素的污染2农药残留3有毒有害物质污染4虫害6惨伪九.简述食品腐败变质的原因及卫生学意义。答：（1 ）原因：食物本身的组成和性质；环境因素；微生物的作用2）卫生学意义：感官性状发生改变；食品成分分解与流失，营养价值降低；十. 简述中国居民膳食指南原则。答：（1 ）食物多样，谷类为主，粗细搭配。（2）多吃蔬菜水果和薯类。（3）每天吃奶类、大豆或其制品。（4）常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉。（5）减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食。（6）食不过量，天天运动，保持健康体重。（7）三餐分配要合理，零食要适当（8）每天足量饮水，合理选择饮料。（9）如饮酒应限量。（10）吃新鲜卫生的食物。十一?膳食调查报告主体内容包括哪些方面？答案：（1 ）居民食物摄入情况。（2）能量和主要摄入状况。（3）居民膳食能量、蛋白质、脂肪的来源。（4）居民膳食结构状况与膳食指南。（5）通常采用统计分析进行人群数据录入、整理与分析。十二?简述膳食纤维的定义及增加膳食纤维的途径答：定义两种:一生理学将膳食纤维定义哺乳动物消化系统内未被消化的植物细胞的残存物，包括纤维素、半纤维素、果胶、树胶、抗性淀粉和木质素等；二是化学角度为植物的非淀粉多糖加木质素。来源植物性食物，麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素；苹果、柠檬等水果和洋菜、蚕豆等蔬菜含有果胶。除天然食物自然状态的膳食纤维外，有多种粉末状、单晶体等从天然食物中提取十三?简述食谱的综合评价内容。答：（1 ）能量和营养素计算。（2）食物种类和比例。（3）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合物）的供能比例，动物脂肪是否过量。（4）蛋白质来源（5）三餐能量摄入分配。（6）烹饪方法十四?简述家庭食品容器和包装材料污染的预防建议。答：（1 ）需求分析与数据分析（2）概念设计；（3）逻辑设计（4）物理设计。十五?回顾法、记账法、称重法定义及各自的优缺点、应用范围是什么？答案：回顾法： 1）定义：回顾法通过访谈形式（回顾性膳食调查方法），通过询问被调查对象过去24小时实际膳食情况，对其摄入量计算和评价。2）优点：所用时间短、应答者不需要较高文化，得到个体的膳食营养素摄入状况，便于分析比较。3）缺点：依赖短期记忆，对调查者要严格培训。4）应用范围：家庭中个体的食物消耗，描述不同人群个体。记账法：1 ）定义：根据伙食账目获取膳食情况，得到一定期限的食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每人每日的食物消耗量，按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。2）优点：操作简单、费用低、所需人力少，适用于大样本膳食调查，易于为膳食管理人员掌握。（3）缺点：只能得到人均膳食摄入量，难以分析个体（4）应用范围:建有伙食账目的集体单位。称重法：1 ）定义：摄入食物称重计算摄入能量和营养素。两方面，一厨房中每餐所用各种食物的生重和烹调后的熟食重量；二称量熟食的重量按照生熟比得出每人所食入的各种生食物的重量。

公共营养师基础知识知识点

公共营养师基础知识知识点 This manuscript was revised by the office on December 10, 2020.

一、公共营养师职业道德 1.道德是内在的、非强制性的特殊行为规范。 2.职业道德的特点：行业性，连续性，实用性及规范性，社会性和时代性。 3.社会主义职业道德的基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。 4.社会主义职业道德确立了以为人民服务为核心，以集体主义为原则，以爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义为基本要求，以爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会为主要规范和内容，以社会主义荣辱观为基本行为准则。 5.公共营养师职业守则：（1）遵纪守法，诚实守信，团结协作；（2）忠于职守，爱岗敬业，钻研业务；（3）认真负责，服务于民，平等待人；（4）科学求实，精益求精，开拓创新。 6.注：职业守则没有对职业目标进行要求 7.职业的本质是承担特定的社会责任；职业的目的是获取报酬。二、医学基础 1.细胞的基本活动现象是新陈代谢和兴奋性。 2.人体四大基本组织：上皮组织、结缔组织、肌组织、神经组织。 3.人体九大系统：运动、循环、呼吸、消化、泌尿、生殖、神经、内分泌、感觉器官。 4.两次生长发育高峰：婴儿期和青春期。 5.孕期生理性贫血：是指孕期血浆容积和红细胞增加程度不一致，导致血红蛋白浓度、红细胞比容和红细胞计数均下降，形成血液的相对稀释的现象。 6.孕早期和孕末期≤110g/L，孕中期≤105g/L。 7.孕期体重增加 8.孕前体重超过标准体重120%，孕期体重增加7~8kg为宜； 9.孕前体重正常，不计划哺乳，孕期增重10kg为宜； 10.孕前体重正常，计划哺乳，孕期增重12kg为宜； 11.青春期怀孕或体重低于标准体重10%，孕期增重14~15kg； 12.双胎妊娠女性，孕期体重增加目标18kg。 13.初乳是指分娩后5天内分泌的乳汁，含有多种抗体。 14.哺乳前6个月平均每天泌乳量为750ml。 15.前半岁体重kg=出生体重＋月龄×0.6 16.后半岁体重kg=出生体重＋3.6＋（月龄-6）×0.5 17.2岁后体重kg=年龄×2＋8 18.（出生体重约为3.2kg） 19.新生儿身长50cm 20.1岁时75cm 21.2岁后身长cm=年龄×7＋75 22.20颗乳牙出齐不应迟于2.5岁。6岁左右开始萌出恒牙。 23.孕妇的生理特点：（1）内分泌改变雌孕激素、甲状腺素、胰岛素。（2）消化功能改变胃排空延迟、早孕反应、营养素吸收量增加。（3）血液容积及血液成分改变孕期生理性贫血。（4）肾功能改变有效肾血浆流量及肾小球率过滤增加，妊娠尿糖。（5）孕期体重增加。

考取营养师证书要求

营养师岗位技能要求 1范围本标准规定了营养师的术语和定义，等级依据、等级划分、认定方法及资质条件。本标准适用于食品生产、流通、餐饮服务领域从事营养师岗位工作的职业技术人员。 2术语和定义下列术语和定义适用于本文件。 2.1营养师 2.2具备营养知识从事食物选择、食谱编制、膳食营养评价、营养教育和指导等营养工作的职业技术人员。 3等级划分和认定方法 3.1等级划分依据主要依据学历、工作经历、技能水平。 3.2等级划分本职业分为助理营养师、营养师、高级营养师三个等级。 3.3认定方法 3.3.1 采取本人自愿申请、资格审核、培训与考核相结合的认定方法。 3.3.2 申请人提供必要的材料（申请表格、本人简历、学历证书复印件、身份证复印件、照片），经资格审核、培

训、考试，合格者颁发相应的技能证书。 3.3.3 申请者必须具备 4.1和4.2规定的所有基本条件及资质条件，不同等级的营养师须具备4.4的相应资质条件条款。 3.3.4 营养师考评机构负责审核、考核、登记注册和证书发放工作。 4 营养师岗位技能要求 4.1 基本条件 4.1.1 遵纪守法。遵守国家法律、法规，遵守社会行为规范，自律守节，严谨求实。 4.1.2 爱岗敬业。具有敬业精神，热爱本职，尽职尽责。 4.1.3诚实可信。尊重科学，实事求是，讲信誉，重信用。 4.1.4服务精神。具有社会责任感，提供优质服务，为社会创造价值。 4.2 资质条件 4.2.1助理营养师助理营养师应具备下列条件之一：职高以上学历，在伙食与健康相关行业连续1年以上实践学习经历。中专学历者，相关专业毕业，从事伙食与健康相关行业连续2年以上实践实习经历，非本专业，须在相关行业连续实践经历3年以上。

公共营养师国家职业资格三级

公共营养师国家职业资格三级一、单项选择题(在每小题的四个备选答案中，选出一个正确答案，将正确答案的序号填在题干的括号内。) 1．被测食物蛋白质氨基酸含量／参考蛋白质氨基酸含量，再乘以100，所得的值为( )。 A．WRF B．AAS C．AR D．TR 2．下列哪项可促进钙的吸收和重吸收。( ) A．维生素B2 B．维生素D．C．维生素C D．胡萝卜素 3．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是：( ) A．B族维生素和无机盐B．碳水化合物C蛋白质D．维生素C 4．提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼：( ) A．蛋白质含量高B．饱和脂肪酸较多 C．不饱和脂肪酸较多D．口感好，且易消化 5．关于断乳食物( ) A．就是断乳期以后婴儿的食品B．又称婴儿辅助食品 C．就是为断乳准备的人工代乳品D．是断乳婴儿的安慰食品 6．某儿童出现眼睛干涩．上皮干燥．增生，生长发育迟缓。最有可能缺乏的是( ) 。 A．维生素A B．维生素D．C．维生素C．D．维生素E 7．二嗯英事件属于食物的( )。 A．化学性污染B．微生物污染C放射性污染D．昆虫污染 8．能够使大部分微生物的停止繁殖，但不能杀灭微生物的食盐浓度为( )。 A．0．1％～O．5％B．1％～5％C．8％~10％D．15％'-~20％ 9．为防止微生物生长，需要降低食品的水分，下列那种干燥方法对食品的营养价值破坏最小?( ) A．加热蒸发B．减压蒸发C．旋转蒸发D．冷冻干燥 10．高筋小麦粉蛋白质含量(干基)是( )。 A．≥12．2％B．≥13．2％C．≥14．2％ D.≥15．2％ 11 奶中的钙的含量约为( )。 A．10mg／100g B．100mg／100g C．1000mg／100g D．1mg／100g 12。一般的情况下，制作面包所用的小麦粉比制作饼干所用的小麦粉的蛋白质含量( )。 A．高B．基本相当C低D．不一定 13．营养质量指数(INQ)大于1表示该食物提供营养素的能力( )提供能量的能力，为“营养质量合格食物”，特别适合体重超重者选择。 A．小于B．等于C．大于D．没有关系 14．膳食结构中动植物食物比例平衡的国家以( )为代表。 A．中国B．日本C．美国D，法国 15．中国居民平衡膳食宝塔建议的奶类摄入量为l00g，按蛋白质和钙含量折合约相当于鲜奶的( )g。 A．150 B．200 C．250 D．300 16．青春发育期的女孩应时常吃些海产品以增加( )的摄入。 A。锌B．铬C．硒D．碘 17．患者出现皮肤有淤点，牙龈肿胀出血，一段时间后还会出现贫血症状。此

临床营养师工作总结

临床营养师工作总结篇一：临床营养科工作总结临床营养科XX年工作总结XX年工作计划临床营养是医疗工作的重要组成部分，在疾病诊疗中发挥着重要的作用。根据XX年全国医政工作会议精神及XX年我院创三甲工作的需要，参照卫生部临床营养科建设与管理指南，我院于XX年10月开始筹建成立临床营养科，并制定了相关制度、法规及人员职责。目前，我院营养科的筹备工作已基本完成，肠内营养配制的硬件条件已经具备，并于XX年12月下旬正式开展临床营养的肠内营养配制工作。我院是三级甲等心血管病专科医院，设床位800张以心血管病、肾病为基础，根据专科医院的特点开展临床营养科工作，由业务院长分管营养学科的工作，科主任是临床营养科诊疗质量和学科建设的第一责任人。科室现有成员3人，其中营养医师2名，营养师1名（兼营养技师），设置有医疗办公区和营养治疗制备区。医疗区开展营养门诊、营养代谢实验室（设在检验科）等业务。营养治疗制备区开展肠内营养配制业务、治疗膳食配制业务。营养病房(设在各

临床住院部)。营养门诊设在我院门诊三楼第12诊室，营养门诊配备安装有相应营养软件的计算机、身高体重计、握力计、皮褶厚度计、测量软尺、听诊器、血压计等。提供营养咨询、营养测评及营养指导指导。近年来，由于生活方式的改变和不健康不科学的饮食习惯，导致肥胖、糖尿病、心脑血管病、不孕不育以及由营养不均衡带来的营养不良的发生率逐年增加，严重威胁着人们的健康水平和生活质量。因此，很有必要成立营养咨询门诊，健康指导门诊和减肥门诊。治疗膳食配制暂时由营养食堂配制（后勤分管），仅对糖尿病患者按营养医师提供营养食谱，营养厨师进行具体配餐。我院用于营养分析的设备、仪器有：微量元素检测分析仪、血生化检测分析仪。检测：血脂、血糖、血浆总蛋白、前白蛋白、肝功、肾功电解质等生化指标。 XX年，我院临床营养科的重点服务病区为心外一、心外二、普内、内分泌病区，重症医学科等。今年共进行营养会诊10余次，配制肠内营养制剂5人10余次，会诊后定出营养方案，实施后进行评估跟进，均取得较好效果。营养宣教工作仅对个别科主任和管床医师进行，发现对个别病人及家属进行宣教所获得效果欠佳。总结今年的工作经验，发现与标准的营养科功能还有很远的距离，比如项目开展有

2015年三级营养师技能考试试题复习(61)

三级公共营养师技能复习题（全）第一章膳食调查和评价一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。（本题参考答案P6-7）答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。见表如下： Xxx社区居民24h膳食回顾调查表序号：调查日期：姓名：性别：年龄：住址：联系方式：餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点早餐中餐晚餐进餐地点选择： 1、在家 2、单位/学校 3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？ 2．表2数据是如何得到的？有何用途？ 3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。表1 食物摄入量单位：g 食物类别实际摄入量谷类（大米）275 蔬菜420 水果265 大豆类（豆干）30 肉禽类110 奶类250 蛋类50 鱼虾类0 油脂45 盐14 表2 营养素摄入量

公共营养师三级理论知识试卷(精)

心理咨询师培训心理咨询中心营养咨询中心职业技能鉴定国家题库统一试卷公共营养师三级理论知识试卷注意事项 1.考试时间:90分钟 2.请首先按要求在试卷和答题卡的标封处填写你的姓名准考证等信息。 3.请仔细阅读各种题目的回答要求,在答题卡上填写你的答案。 4.不要在试卷上乱写乱画,不要在标封区填写无关内容。一二总分得分得分评分人一、单项选择(第1——100题。选择一个正确的答案,将相应的字母填入题内的括号中,并将答题卡上相应的字母涂黑。每题0.8分。满分80分。 1. 关于道德的说法中,正确的是( A.人类道德是主观思考的产物,没有客观依据 B 道德是调节人与人之间关系的特殊行为规范 C.道德同法律一样,必须在外在规范的约束下才能发挥作用 D.每个人各有各的道德观念,以共同道德要求他人是不正确的

2. 营养师在进行健康教育活动中,下列哪种说法符合职业道德( A.为了引起大家的重视可适当夸张,信口开河 B. 为了达到活动的运作维持,可适当推荐保健品 C.讲座方式可以五花八门,讲授内容可以适当扩展 D.语无伦次,凭空捏造案例,吓唬群众 3. 下列不属于社会主义道德基本规范的是( A.爱岗敬业 B.诚实守信 C.服务群众 D.开拓创新 4. 下列不属于职业道德的特点的是( A.稳定性 B.实用性 C.规范性 D.行业性 5. 公共营养师在工作中,应该以(为工作核心,时刻为服务对象着想。 A.集体主义 B.爱国主义 C.为人民服务

D.社会主义 6. 营养师在进行饮食行为与健康的宣教过程中,不能采取(的方法 A.讲授 B.演讲 C.以促销为目的曾送保健品 D.参观实验 7. 上消化道是指(。 A.从空腔到空肠 B.从口腔到食道 C.从口腔到胃 D.从口腔到十二指肠 8. 人每天大约分泌(,唾液的主要作用是湿润食物、水解碳水化合物、解毒等,所以吃饭时应细嚼慢咽。 A.1000-1300mL B.1100-1400mL C.1200-1500mL D.1300-1600mL 9. 脂肪吸收大部分是发生在( A.空肠

三级营养师专业能力

公共营养师（三级）专业能力 1. 某婴儿五个月，体重6公斤，该婴儿全天应供给牛奶多少毫升以满足热量需求? 除牛奶外，还应另加多少毫升水? （已知：5个月的婴儿每公斤体重需要热能110kcal。每100毫升牛奶热能为88kcal。每公斤体重需水量为150毫升。）答：每日需热能：6×110 = 660 kcal 需奶量：660 ÷ 88×100 = 750 ml 需水量：6×150 = 900 ml 除牛奶外需给水量：900 - 750 = 150 ml 2. 某职工午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17%）和北豆腐（含蛋白质11%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？答：副食提供蛋白质：36．05-16．55=19.5 g 动物食品蛋白质：19．5×2/3=13 g 豆类食品蛋白质：19．5×1/3=6.5 g 鸡腿肉重量：13÷17%=76.5 g 北豆腐重量：6．5÷11%=59.1 g 3. 某家5人称重法膳食调查，下某日晚餐，家庭成员全就餐，根据数据，计算原料的人均消费量？答：人均消费量=（熟重-剩余）×净生÷熟重÷人日数 22. 入夏某市发生多起家庭细菌性食物中毒事件，设计一个预防细菌性食物中毒的社区宣教方案、？答案：1时间：最好每年4-5月份2方式：现场讲座/宣传板报/广播电视/宣传单/宣传小册3内容：①防止交叉污染和熟食品再污染②控制繁殖，低温储存食品③食前彻底加热 4．100g小米含9．0g蛋白质，异亮400mg,亮1200mg，赖180mg，硫900mg，芳香族1500mg，答：蛋白=各种氨基酸÷9 AAS=蛋白÷氨基酸模式案一：2岁女孩，讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。烂嘴角，一层痂皮。轻微肿，糜烂，肿胀。贫血症状。问题1）主要营养问题？依据是什么？2）进行哪些指标的检测？3）怎样的饮食调整建议？答案：（1）维B2缺乏。依据：①挑食、偏食②体征口角炎、唇炎③贫血是维生素B2的缺乏影响到铁的吸收、利用和储存。2）指标进行检测：红细胞核黄素测定、尿核黄素的测定、核黄素尿负荷实验、全谷胱甘肽还原酶活力系数测定等3）饮食调整：纠正偏食挑食，摄入动物性食品，以动物内脏如肝、肾、蛋类、奶类；大豆,绿叶蔬菜的数量。案二：一餐膳食：1杯牛奶、2块方糖、1片白面包和1个苹果，计算该混合膳食的GI和GL，结果评价。答案：混合GI=实际含糖量÷实际含糖量的总和×各个食物GI再相加GL=实际含糖量×GI GI值55-70。GL：20，案例三：某大学生（男性）一日食谱如下: 答：三大产能营养素摄入量根据食物成分表一一对算，如150克食物蛋白质摄入量是14，100克食物蛋白质摄入量14÷150×100. 三大产能营养素占总能量的百分比=摄入量×系数÷总热能百分比三餐占总热能百分比=每餐热能÷总热能 1) 能量、蛋白质、钙、V A、VB2未达到推荐摄入量，增加乳类和乳制品、海产品、动物内脏摄入。 (2)三大营养素比例合理，增加蛋白质，碳水化合物供给，脂肪供给量可不变。 (3)热量比例不合适，减少午餐热量，增加早餐热量，丰富总类，早餐喝牛奶，把晚餐鸡蛋早餐用。案例四：某人早餐搭配包括谷类30g，牛奶250mL和面包150g，已知本例中燕麦片、面包、牛奶的AAS分别为0.63、0.35、0.87，第一限制氨基酸分别为赖氨酸，赖氨酸，苏氨酸。FAO/WHO人体氨基酸模式（mg/g蛋白质）：赖氨酸55，含硫氨基酸35，苏氨酸40，色氨酸10。每种食物氨基酸的含量如下表所示，请计算混合后膳食蛋白质的氨基酸评分，并对此早餐作出评价和建议。答案：（1）混合后每种氨基酸的含量=每种食物各种氨基酸相加总和÷人体氨基酸模式氨基酸评分=混合含量最低值2评价：早餐搭配包括谷类，牛乳，但是赖、苏氨酸显不足，酸豆乳、玉米、强化了赖氨酸面包等，或改为粗粮。案例五：某大学食堂，就餐人数400人，男生250人，女生150人，年龄在18至23岁，轻体力活动。当日食堂存余食物有大米，面粉，豆腐干，鸡蛋，菠菜，胡萝卜，虾仁，瘦猪肉、食用油、盐。如果学生三餐全部在食堂就餐，问题：（1）计算平均能量需要、三餐能量分配、各餐三大产能营养素参考摄入量；（2）按提供的食物安排一日主副食种类和数量（不必分三餐计算，计算各种食物总量即可）。已知：能量RNI值：男性2400kcal/日，女性2100kcal/日；蛋白质比例12%，脂肪25%，碳水化合物63%，三餐热量比例30%，40%，30%；主食能量比例占全餐65%，且每100g粮谷类主食产生350kcal 热量；各种食物的蛋白质含量：大米7.4g/100g，面粉11.2 g/100g，鸡蛋13.3g/100g，瘦猪肉20.3 g/100g，虾仁16.4 g/100g，豆腐干16.2 g/100g。答案：（1）①平均能量摄入量=（2400+2100）/2=2250kcal； ②三餐能量分配以30%，40%，30%计算为：675：900：675（kal）；

营养师第三章

临床营养师：亚健康人群日常七大饮食调理

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