20110211,牛头讲感官强化

牛头讲感官训练之视觉

训练当然有训练的好处，看你的需求啦。我只训练过跟视觉相关的。像是观察力，速读。这里面涉及到一些比较玄乎的观念。我姑且说之，你们姑且听之。不要太较真。

第一：我们有不同的感官优势。一般训练的话，先强化优势的感官。无论外或内。看看自己学习时，喜欢用啥方式，多半就没错了。你喜欢用看的？还是喜欢用听的？还是喜欢动手的？判断时，综合来看。

比如视觉型的，有多个特征。喜欢用看的学习，说话快，行动快，思维跳跃性强等等。不可能都符合。只要大部分符合，就差不离了。然后，我说说关于它们的强化。

第二、视觉的强化。我们视觉的吸收能力，是其它几种加起来的两倍，甚至更强。我们一瞬间听到的声音，信息只有一点点。而一瞬间我们看到一幅图，信息量却可以很大。触觉，嗅觉，味觉就更弱了。所以，这个能力对我们来说，是需要重要的。中国古人，甚至把炼眼的方法，称为炼剑法，炼罡法。道士们用炼眼的方法，来斩杂念，炼心神。玄妙非常。比如，当你杂念丛生时，不要闭着眼，而是半睁开眼，以眼观鼻。注意在鼻前差不多的位置，舒长呼吸。情绪就会缓和下来。这叫慧剑斩情丝。观鼻不是叫你一着眼睛瞪着鼻子。也不是闭上眼睛。观鼻是给你一个标准，让你的眼神闭合的程度，大概相当于看鼻子时的位置。而不是说，你一直在看鼻子。古人说眼观鼻，鼻观

心。真的是鼻子会观察心理？或心脏？当然不是。这只是一种比喻式的说法。只不过说，当你用观鼻的方式确定一个大概的闭眼的程度，然后在缓缓的呼吸中，你就可以觉察到你心理，情绪的微细变化。因为，如果你闭上眼，很容易你的联想到天边去了。走神。可是，如果你瞪大眼，看到东西太多，又容易分神。所以，观鼻是给你一个合适的标准，不走神也不分神。守一。你看一下鼻子，确定一下位置，就可以放开了。大概看着那个范围就可以了。古人讲究以身实证。眼皮一直抖，说明你瞪得太大，或是太紧张。要自然垂下眼帘。不要死瞪着鼻子。看一下，确定大概位置就可以了。死瞪着，你的眼睛就累了。当你这样子，并专注于一呼一吸时。你就能开始进入更细微的境界。感受到身体，情绪的一些细微的变化。不是让你一直看鼻子。不需要的。位置大概那样子就可以了。就像是人家用手指给你指月亮，你不需要老瞪着手指。一开始顺着手指看过去就可以了。确定月亮在那里了，手指就不管了。这个多体会就可以了。

只需要在一开始时，通过看一下鼻尖。来让眼睛闭到一个合适的位置。之后就不用看鼻子了。看鼻子只是“指月亮的手指”。如果你真的老看它，你一分钟下来，你就会觉得眼睛很累了。因为你一直在斗鸡眼。古人不可能这么笨吧？传说中的上洞八仙。吕洞宾吕祖。有一本书叫《太乙金华宗旨》。是道家修炼的书，就有明确的说明。只是让你确定一个位置而己。呵，反正道理方法，我都说给你了。道家修炼时的讲究。每一分一毫，都有法度。跟我们现代人不同的。

张三丰大大有一句话，大概的意思是：心未平时，眼勿乱闭。就

是说，你的心情不平静时，不要乱闭上眼睛。因为眼在道家属火，火又跟心神相关。心神烦乱时，就叫“上火”。眼一闭，就把火关在身内。而四调法，一开头就要你闭眼的对不对？所以，它只是用来在一般情况下，调整状态。让你从普通状态，转到平静，愉悦，专注的状态。而不是把人从愤怒，悲伤等大起大落的情绪里，捞出来。那个在NLP里面，另有技术。

问：胡思乱想的时候也不行哦

胡思啥的，不影响啦。在经过调身，调息的过程中，就开始梳理过来了。

好的。我们继续刚才的。说到眼的强化。刚才是外视的。内视也很重要。内视叫心像术。

（555，一群人把牛头拉到一边去了，未完待续）

好吧，我说几句。缓和情绪可以用呼吸。你缓缓呼吸，同时，把注意力专注于“呼气”。就好像你的整个意识，就伴随着那个呼气，来来去去。半分钟内，只要情绪不要太离谱的，都会得到缓解。如果还不OK，学一休哥。看过一休吧？小时候？那个不是搞笑的，是真的技巧，不过有点讲究而己。我们的两个额角，有两个情绪触点。就是一休大大划圈圈的地方。你有情绪冒出来时，手轻轻放在这两个地方，不要按，不要压，轻触就好。然后缓缓呼吸，专注于“呼气”。呼气+一休哥＝牛ＸＸ的情绪释放法。这个礼包够份量了吧？

结果，前面的内容，就不能在大脑里面，形成一个整体的理解。而你看得够快，在没忘之前，内容已经看完了。就可以很快得到整体

的理解。慢只是一种习惯。比如我们看书时，有一个坏习惯。回读。就是我们的眼睛，总是不自觉的跳回去看，你以为你看一次的一行字。事实上，你一行字看过去，是看了许多次的。这是我们下意识的不自信。科学测试证明，你不回跳，直接就看过去。效果一样好。它有一个比较大的影响，就是让你发呆。我们阅读时，是会默念的。而我们默念时，是有两个声音的。一个是你的口腔发出的。如果你念出声，它就会在空气中传播。传到你耳朵里。一个声音，则在体内传播。主要是在骨头上传播。因为传播介质不同，速度也不同。当你看得慢，并老是默念时，就会不断地默念，声音就从空间，或是体内，不断传啊传。可是声音比光慢。你声音还没有停。你的眼睛又看到别的内容了。它们就相互干扰。脑子就越来越麻木。所以，特征就是你看着看着。好像在看。事实上已经走神，或发愣了。学速读，或是用一支笔引导你阅读。你如果用手指或笔在字下面引导着看，你的眼睛就会跟着你的笔或手指，它就不会老是往回跳。

说：用笔是当年我们高中老师提出的最影响阅读速度的一种方法。

呵，这要看跟啥比。如果是跟一般的阅读比，当然要快。如果跟速读比，用笔当然慢很多。这个可以测试的。叫一个小孩。让他用笔或手指引导阅读，跟不引导阅读。速度一下子就测出来区别的。当然，更好的是，几个字几个字阅读。这个稍稍训练一下就会的。连笔或手指都不用。

化妆品的使用性能评价

化妆品的使用性能评价 好的化妆品应该使消费者能够长期安全地连续使用，并有好的感观质量。当消费者对产品的内在质量缺乏必要的检验手段和知识时，感官质量就显得非常重要，外观新颖美观的包装和香气迷人的化妆品，消费者便乐于购买。外观好的化妆品，如果内在质量较差，消费者只能购买一次，而内在质量非常好的化妆品，虽然外包装差些，但消费者仍然乐于长期使用。化妆品的内在质量主要指产品的稳定性、使用性和有效性。 质量是化妆品稳定性最可信赖的依据，它包括设计质量和制造质量。 设计质量在研制时可通过对产品的稳定性试验（如耐热、耐寒试验或日光贮存，观察其颜色、香气、形体的变化和强化试验）来确定产品保质期内的稳定性。影响稳定性的因素主要是微生物污染。 制造质量是实际的商品质量，也是设计质量的验证。 稳定性评价 从热力学的角度，膏霜类化妆品和乳液类化妆品均是不稳定的体系，产品的稳定性和货架寿命是产品的质量标志。 使用性评价 化妆品直接涂敷于皮肤、头发时会产生不同的感觉，这种感官的使用效果只能靠人的感觉器官进行测试。使用感的评价对消费者来说是对产品使用时的直接感受。不同类型产品的使用性能评价将在接下来的几篇文章中具体阐述。 洁肤产品 （1）洁面乳、洗面奶等乳液型产品 ①产品必须具有一定的流动性，瓶装产品应易于倒出。且倒出的（或挤出的）乳液表面光滑、乳化均匀。用食指、中指和拇指拈取一些产品反复揉搓，应感觉细腻。 ②在手背皮肤上预先涂上一些彩妆化妆品，如粉底、粉饼或胭脂等，将乳液倒少许在手背上，按摩一会儿，用纸巾擦去乳液，应能有效卸妆。亦可水洗后观察。 ③质量好的洁肤乳液使用后不应有紧绷感，且有一定的护肤作用。

食品感官检验复习题含答案

食品感官检验复习题（附答案） 一、感官鉴评的基本术语 1.感官特性：可由感觉器官感知的产品特性。 2.鉴评员：参加感官分析的人员。分为初选鉴评员、优选鉴评员和专家等。 3.鉴评小组：参加感官分析的鉴评员组成的小组。 4.接受：特定的个人或人们愿意消费某产品的行为。 5.可接受性：根据产品的感官特性，特定的个人或人们愿意消费某产品的状况。 6.厌恶：一种令人讨厌的感觉。它使人躲避产生这种感觉的刺激。 7.可口性：能使消费者喜爱食用的食品的综合特性。 8.强度：感受到的感觉的大小或者引起这种感觉的刺激的大小。 9.感官适应：由于受到连续的和（或）重复刺激而使感觉器官的敏感性暂时的改变。 10.感觉疲劳：敏感性降低的感官适应反应。 11.拮抗效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平低于预期的每种刺激各自效应的叠加。 12.协同效应：两种或多种刺激的综合效应，它导致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。 13.掩蔽：由于同时进行两种或两种以上的刺激而降低了其中某种刺激的强度或使对该刺激的感受发生改 变。 14.刺激阈：引起感觉所需要的感官刺激的最小值。这时不需要识别出是一种什么样的刺激。 15.识别阈：感知到的可鉴别的感官刺激的最小值。 16.差别阈：对刺激的强度可感觉到差别的最小值。 17.甜味的：由某些物质（例如蔗糖）的水溶液产生的一种基本味道。 18.酸味的：由某些酸性物质（例如柠檬酸、酒石酸等）的水溶液产生的一种基本味道。 19.苦味的：由某些物质（例如奎宁、咖啡因等）的水溶液产生的一种基本味道。 20.咸味的：由某些物质（例如氯化钠）的水溶液产生的一种基本味道。 21.碱味的：由某些物质（例如碳酸氢钠）在嘴里产生的复合感觉。 22.涩味的：某些物质（例如多酚类）产生的使皮肤或粘膜表面收敛的一种复合感觉。 23.风味：品尝过程中感受到的嗅觉、味觉和三叉神经特性的复杂结合。 24.异常风味：非产品本身所具有的风味（通常与产品的腐败变质相联系）。 25.异常气味：非产品本身所具有的气味（通常与产品的腐败变质相联系）。 26.味道：能产生味觉的产品的特性。 27.后味：余味：在产品消失后产生的嗅觉和(或)味觉，它有时不同于产品在嘴里时的感受。 28.气味：嗅觉器官感受到的感觉特性． 29.芳香：一种带有愉快内涵的气味。 30.特征：可区别及可识别的气味或风味特色。 31.外观：一种物质或物体的外部可见特征。 32.稠度：由机械的方法和触觉感受器，特别是口腔区域受到的刺激而觉察到的流动特性。它随产品的质 地不同而变化。 33.参照值：与被评价的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）. 34.对照样：选择用作参照值的被检样品，所有其他样品都与其作比较。 35.参比样：本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给特性的某一指定水平的物质。 36.二点检验法：以随机的顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判别整 个样品或某些特征强度顺序的检验方法。 37.二-三点检验法：先给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。要求鉴评 员挑选出哪个与对照样品相同的检验方法。 38.三点检验法：同时提供三个编码样品其中有两个是相同的要求鉴评员挑选出其中单个样品的检验方法。

食品感官检验

第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度

1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。（ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性 7、当食盐水浓度高于0.13%时就能被准确地品尝出咸味，则0.13%称为食盐水的（ B ）。 A、察觉阈 B、识别阈 C、极限阈 D、差别阈

化妆品功效宣称评价指导原则(征求意见稿)

化妆品功效宣称评价指导原则 （征求意见稿） 第一条（目的）为加强我国化妆品功效宣称管理，指导行业科学规范地开展功效宣称评价工作，保证化妆品功效宣称有科学、真实、客观和准确的依据，推动化妆品行业的健康发展和切实保障消费者权益，特制定本指导原则。 第二条（内容及适用范围）本指导原则规定了需评价的功效宣称类别和要求，适用于在保证化妆品安全性的前提下，宣称特定功效的证实评价工作。 第三条（评价类别）原则上除能直接识别的功效（如美容修饰、清洁、香氛效果等）外的特定功效宣称均应经过相应的评价，包括但不限于：防晒、美白祛斑、育发、美乳、健美、除臭、抗皱、祛痘、控油、去屑、修复、保湿（>2小时）功效。 第四条（基本原则之一：评价主体）化妆品生产企业是功效宣称评价的主体，功效宣称应与其证据水平相一致，企业可以作为评价机构自行开展宣称功效的证实评价工作，也可以委托其他具备相关评价能力的机构。 第五条（基本原则之二：工作总则）化妆品功效宣称评价应以现有科学数据和相关信息为基础，通过一种或结合多种方法进行，并经过合理的统计分析，得出科学、公正的评价结论。整个过程应制定评价方案，严格执行，最终出具评价报告。

第六条（基本原则之三：方法选择）化妆品功效宣称评价方法应科学、合理，首选现行有效的技术规范和法律法规中推荐的方法。方法类别包括但不限于：体内试验，含人体试验和动物试验；体外试验；消费者调查。其他按《检测和校准实验室能力的通用要求》验证的实验室自拟方法也可选用。 第七条（基本原则之四：证据分类）功效宣称证据一般有以下几类，第Ⅰ类：人体试验报告（随机、对照、盲法设计，样本量满足项目目标和统计学意义）；第Ⅱ类：动物试验报告；第Ⅲ类：消费者调查报告（随机、对照、盲法设计，样本量满足调查目标和统计学意义）；第Ⅳ类：体外替代试验报告；第V 类：除替代试验以外的其它体外试验报告；第VI类：相关文献或行业内普遍认同资料。 第八条（机构职责和要求）化妆品功效宣称评价机构应当遵循科学、客观、诚信的原则开展相关工作，并出具功效宣称评价报告。不得伪造、更改评价报告或者数据和结果，对评价报告结论的真实性、可靠性负责。并具备以下与其开展的评价项目相适应的条件： （一）化妆品功效宣称评价应在能独立承担相应法律责任的机构（具有独立法人资质）内实施。 （二）机构内设有专门的化妆品功效宣称评价实验室，并有措施确保其工作的独立性。 （三）应当建立有效的管理体系，制定完善的管理制度，

化妆品的感官评价

化妆品的感官质量是决定化妆品受消费者喜爱程度的重要方面。如何确定可测定的某些物理性质和一般消费者感官反应之间的相关性，是化妆品质量评价的重要问题。其中较为重要的是感官评价与流变性质的关系。感官评价包括取样、涂抹和用后感觉几个阶段。 流变性质包括黏度、屈服值、流变曲线类型、弹性、黏弹性、触变性等。其方法是在与使用过程相近的切速率条件下，测定相关的流变性质，通过感官分析的评价与测定得到的流变参数比较，确定感官判断鉴别的阈值和分级，最后确立其相关性。 化妆品感官评价的三个阶段如下： （1）取样将产品从容器内取出，包括从瓶中倒出或挤出、用手指将产品从容器中挑出等。在这一阶段需要评价的感官特性为稠度，它是产品感官结构的描述，产品抵抗永久形变的性质和产品从容器中取出的难易程度。可将稠度分为三级： 低稠度、中稠度和高稠度。文献上也有黏稠性的感官性质，它是产品致密程度的量度，以在拇指和食指间将产品挤出所需要的力来评估，也分为低、中、高三级。 稠度与样品的黏度、硬度、黏结性、黏弹性、黏着性和屈服值有关。例如，屈服值较高的膏霜，其表观稠度也较大；触变性适中，从软管和塑料瓶中挤出时，会产生剪切变稀，可挤出性较好。这有利于产品的灌装和处理。 （2）涂抹根据产品的性质和功能，用手指尖把产品分散到皮肤上，以每秒两圈的速度轻轻地作圆周运动，再摩擦皮肤一段时间，然后评价其效果。主要包括可分散性和吸收性。 ① 可分散性主要是指产品容易从涂抹处分散到面部的其它部位。可根据涂抹时感知的阻力来评估产品的可分散性： 非常容易分散的为“柔滑”；较易分散的为“滑”；难于分散的为“滞”。可分散性与产品的流型、黏度、黏结性、黏弹性、胶黏性和胶着性等有关。剪切变稀程度较大的产品，可分散性较好。 ② 吸收性指产品被皮肤吸收的速度。可根据皮肤感觉变化、产品在皮肤上的残留量（触感到的和可见的）和皮肤表面的变化进行评价，分为快、中、慢三级。吸收性主要与油分的结构（相对分子质量大小、支链和特定的亲合基团等）和组分（如油

食品感官分析的意义与特点

第一章概述 一、食品感官分析的意义与特点 与其他许多应用技术一样，食品感官分析或感官评价也在应用中不断发展和完善。食品感官分析技术已成为许多食品公司在产品质量管理、新产品开发、市场预测、顾客心理研究等许多方面的重要手段。食品感官分析的应用同时也促进了心理学、生理医学、仿生学的发展，新近开发的电子鼻、电子舌就是例子之一。 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。该学科不仅实用性强、灵敏度高、结果可靠，而且解决了一般理化分析所不能解决的复杂的生理感受问题。感官分析在世界许多发达国家已普遍采用，是从事食品生产、营销管理、产品开发以及广大消费者所必须掌握的一门知识。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。 与传统意义上的感官评价不同，现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验积累的某一方面的专家的评价结果，这是因为：由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集；不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评判标准，所以评价结果往往不相一致；人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响；专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异；不同方面的专家也会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。为了避免传统意义上的感官分析中存在的各种缺陷，现代的感官分析试验中逐渐引入了生理学、心理学和统计学方面的研究成果，其中，采用计算机处理数据，使得结果分析快速而准确。 现代感官分析包括二个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。每次感官分析实验均由不同类别的感官评价小组承担，实验的最终结论是评价小组中评价员各自分析结果的综合。所以，在感官分析实验中，并不看重个人的结论如何，而是注重于评价小组的综合结论。 现代感官分析技术包括一系列精确测定人对食品中各种特性的反应，并把可能存在的各种偏见对消费者的影响降低到最低程度。同时，尽量解析食品本身的感官特性，向食品科学家、产品开发者和企业管理人员提供该产品感官性质的重要而有价值的信息。 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境的保障。其目的在于感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果的影响降到最低。 测量：根据评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品的定性、定量关系。 分析：采用统计学的方法对来自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。 结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 食品感官分析也是一门测量的科学，像其他的分析检验过程一样，也涉及到精密度、准确度和可靠性。统计学的应用可将风险降到很低的水平，感官分析中通常采用的显著性为≤5%。 感官分析的应用范围极为广泛，除了食品行业外，在机械、电子、纺织、印刷、化工等行业中也都涉及，如彩色电视的色调、音响器材的调音、塑料制品的外型、纺织品的手感等等。

食品感官检验知识分享

食品感官检验

第一章 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释通过视觉、嗅 觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如何克服避 免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施 6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映

5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（ T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（ T ） 3、由于感觉的适应性，进行评价时，应由浓气味→淡气味。 （ F ） 4、人类基本的味觉就是酸、甜、苦、辣。（ F ） 四、选择题： 1、最容易产生疲劳的是（ C ）。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 2、食品的外观性状，如颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况等靠（ A ）来评价。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 3、“入芝兰之室，久而不闻其香”由感觉的（ B ）产生的。 A、对比现象 B、疲劳现象 C、掩蔽现象 D、拮抗现象 4、评价食品的质地要靠（ D ）来完成。 A、视觉 B、味觉 C、嗅觉 D、触觉 5、味觉感受器就是（ B ）。 A、舌尖 B、味蕾 C、舌面 D、舌根 6、靠嗅觉评价的物质必需具有（ B ）。 A、一定的温度 B、挥发性及可溶性 C、旋光性和异构性 D、脆性和弹性

食品的感官评定

食品质量感官鉴别的基本方法与要求 食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。 中国农业科学院分析测试中心、中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品研究中心等单位对感官分析方法进行了系统研究，并参照国际标准，制定了感官分析方法一成对比较检验、三点检验、味觉敏感度的测定、风味刻面检验、排序法、“A”-“非A”检验、不能直接感官分析的样品制备准则等7项国家标准（GB 12310～12316—90），为感官鉴别的实践提供了标准化、科学化的指南。在食品质量感官鉴别过程中，只要条件许可，都应按这些国家标准无一例外地参照执行。 对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有健康的体质、健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应。鉴定人员自身感觉器官必须机能良好，对色、香、味、形有较强的分辨力和较高的灵敏度。对于非食品专业人员，还要求对所鉴别的食品有一般性的了解，对其色、香、味、形有常识性的知识和经验。具体的要求在下文中还要提到，这里就不赘述了。 一、基本鉴别方法 （一）视觉鉴别法 这是判断食品质量的一个重要感官手段。食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。 （二）嗅觉鉴别法 人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。 食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。在鉴别前禁止吸烟。 （三）味觉鉴别法

化妆品性能的评价

化妆品性能的评价 成秋桂1，汪小源2 （1 广州市欣浪生化有限公司，广东广州510006） （2 广州美尔生物科技有限公司，广东广州510006） 摘要：简单介绍化妆品性能评价的重要性，阐述从安全性、功效性、温和性、感观指标、稳定性方向评价的方法。 关键词：评价；分析；安全；功效 怎样才是好的化妆品？美尔认为：化妆品是一门严谨的科学，一款好的化妆品需要严格的分析和评价！化妆品不能只靠手感来评价，分析和评价是化妆品的眼睛，肤感只是简单表象，尤其是功效性化妆品。 1 安全性 不同于药品，化妆品是天天使用的护肤品，安全性是化妆品的前提和基础，没有此基础的化妆品不是美容，反而毁容而且危害身体。非法使用禁用原料和超量使用限用原料，都有安全隐患。《化妆品卫生规范》对禁用和限用原料有严格规定，以保证化妆品的安全性。 1）有些药物严格禁止用于化妆品，因为效果明显，经常被滥用： A被滥用于祛斑: 汞化合物、视黄酸及其盐类,、氢醌（对苯二酚）, 4-甲氧基苯酚等 B 被滥用于祛痘：抗生素、甲硝唑、过氧化苯甲酰等 C 被滥用于丰胸：雌性激素（己烯雌酚、黄体酮等） D 被滥用于抗敏：糖皮质激素类（地塞米松、倍他米松等）

E 被滥用于美白面膜：丙酸氯倍他索、曲安奈德等，能使皮肤血管迅速收缩，供血减少，皮肤迅速变白，而产生白嫩的感觉。 2）防腐剂、化学防晒剂、色素等多类原料许多是限用的，其使用量有严格限制。 2 功效性 基础化妆品因为没有特殊的功能要求，达到基本的滋润、保湿等效果即可。功效化妆品必须有某种特殊功效，如：美白祛斑、抗衰老、防晒、祛痘、丰胸、减肥、抗敏、修复、祛异味、祛屑、染发、烫发、脱毛、生发等。效果是功效化妆品的灵魂。。 1）有些效果能比较容易达到：祛异味、防晒、祛痘、祛屑、染发、烫发、脱毛等，其效果很容易感知。 2）有些效果很难达到：美白祛斑、抗衰老、丰胸、减肥、生发等，这些特殊功能的化妆品因为短时间效果都不明显，需要严谨、科学的方法才能评价其效果. 目前普遍采用的评价效果的方式分两类： 1）临床评价：直接的临床统计，能直接感知 2）体外模型评价：借助模型间接反映效果，对于抗皱、美白等方面，体外模型评价显得更加重要。 3 温和性 温和性和安全性是两个不同的概念，许多禁用原料非常温和（如：皮质激素），有些安全原料温和性欠佳（如：果酸、杜鹃花酸等）。温和性主要分为两方面：过敏性和刺激性。 在安全性基础上，温和性同样重要，因为个体差异性，过敏性和刺激性的评价不但有临床试验，还要有体外评价：急性眼刺激性试验、多次皮肤刺激性试验、皮肤变态反应试验等。

食品感官分析

排序试验是指比较数个样品,按指定的特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法。 感官评价用于唤起、测量、分析和解释产品通过视觉、嗅觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学方法 差别试验只要求鉴评员评定两个或两个以上的样品中是否存在感官差异(或偏爱其一） 感觉是客观事物的不同特性在人脑中引起的反应。感觉是最简单的心理过程，是形成各种复杂心理的基础 绝对阈：是指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化 感觉阈：指感官或感受体对所能接受范围的上下限和对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 四种基本味指的是：（酸）、（甜、）、（苦）、（咸） 食品的质量标准通常包括（感官指标）、（理化指标）和（卫生指标） 影响感觉的现象包括：（疲劳现象）、（对比现象）、（变调现象）、（相乘作用）、（阻碍作用） 食品感官检验的方法分为（分析型感官检验）、（嗜好型感官检验） 五种基本感觉：（视觉）、（听觉）、（触觉）、（嗅觉）和（味觉） 什么是感觉阈值？阈值的影响因素有哪些？ 指刚能引起感觉至刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围 一）温度的影响二)介质的影响三)身体状态的影响 食品感官鉴评室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区 1.试验区环境条件1）、温度和湿度试验区内温度恒定在21℃左右，湿度保持在65%左右 2）、换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜

3）、空气的纯净度 2、光线和照明 3、外界干扰 样品制备的要求 1、均一性 2．样品量 3．温度所有同次试验样品的温度一致。 4．器皿样品在每个位置上出现的几率相同或采用圆形摆放法。 感官的特征有哪些？ 对周围环境和机体内部的化学和物理变化的敏感。 1、一种感官只能接受和识别一种刺激。 2、只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。 3、某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳适应现象，感官灵敏度随之明显下降。 4、心理作用对感官识别刺激有影响。 5、不同感官在接受信息时，会相互影响。

化妆品功效评价方法介绍

化妆品功效评价项目介绍 （制定日期：2010-4-14 黄敬平） 1.目的 （1）对我部化妆品功效评价目前可开展的评价项目进行规范化； （2）让产品试用申请部门了解我部目前可开展的评价项目，从而有助于其有方向性地进行产品试用申请。 2.范围 战略发展规划中心的产品与项目规划部目前可开展的化妆品功效评价项目。 3.责任 产品与项目规划部执行化妆品功效评价项目的实施；研制开发中心负责对化妆品功效评价项目的合理性、全面性进行监督指导和反馈。 4.内容 化妆品评价可分为感观评价、功效评价和安全评价。其中，感观评价又可对产品的外观、挑起、涂抹和涂后感这四个阶段进行评价；功效评价主要有保湿功效、防晒功效、美白功效、抗皱功效和祛痘功效评价5大领域；安全性评价有刺激性、抗刺激性、抗敏、抑制光损伤、抑制细胞DNA受损、屏障修复效果、祛红血丝效果检测和贴斑实验。目前我部可开展的评价项目如下： 4.1感观评价 4.1.1外观 可对产品的光泽度、白度和粘度进行评分。 4.1.2挑起阶段 可对产品的挑起性、拉丝感、硬度、粘腻感、附着感进行评分。 4.1.3涂抹阶段 可对产品的湿润度、铺展度、粘滞感、吸收性进行评分。 4.1.4涂后感 可对产品的光亮度、粘滞感、滑爽感、柔软感、有无残留进行评分。 以上评价阶段可概括为对产品的性状和肤感的评定，因是主观评价，因此无判断标准，评价结果因人而异。另，在样品制作时，尽量避免添加颜色和香气，以免影响评价者的主观意识，我部可对产品的香气和颜色另行进行评价。 产品的感官评价可于产品移交当天出示结果，但因需与功效评价结果一同发出，而功效评价耗时较长，因此，以功效评价的时长为准。因结果出示的时间受

食品感官评定试题答案.doc

一、简答题（本题总分55 分，每小题 5 分） 1、什么是感官评定？理化分析能否在短时间内取代感官分析？ 答：是用于揭示、测量、分析和说明食品或材料在为人的视、嗅和触等感觉器官所接受时的特性的一门 学科或是用人们的感觉器官（即嗅、味、触、听、视）对食品的感官特性进行评价的一门科学。（ 2 分）理化分析不可能在短时间内取代分析型感官分析（ 1 分），其原因如下（ 2 分）： （1）理化分析方法操作复杂，费时费钱，不如感官分析方法简单、应用； （2）一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度； （3）用感官可以感知，但其理化性能尚不明了； （4）还没有开发出合适的理化分析方法。 2、感官评定可分为哪几种类型？各有何特点和要求？ 答：（ 1）分析型感官评定（分） 特点：将人作为测量仪器来测定试样感官质量性质及其差别，主要用于品质管理；只有具有一定感觉灵 敏度的人才能参加此类试验；评价结果不反映评定员主观喜好或接受性。（ 2 分） （2）偏好型感官评定（分） 特点：以物品为工具来测定人对物品的感受官嗜好性，市埸研究时常用；对参加感官评定的人的感觉灵敏 度无要求；对试验方案，参加试验者的人群特点有许多要求，如年龄、性别、生活水平、文化素养、 地区、生活习惯、嗜好和宗教习俗等。（ 2 分） 3、什么是感觉阈？可分为几种类型？ 答：感觉器官所能感受范围的上下限和对这个范围内最微小变化的灵敏程度。（ 2 分） 感觉阈可分为： 绝对阈：指以产生一种感觉的最低刺激量为下限，到导致感觉消失的最高刺激量为上限的一个范围值。 （分） 差别阈：是指感官所能感受到的刺激的最小变化量。（分） 4、什么是味觉？舌头上四种基本滋味的感受器是如何分布的(见下图 )？ 答：味觉是可溶性呈味物质溶解在口腔中对人的味觉感受器进行刺激后产生的反应。（ 2 分） 舌头上四种基本滋味的感受器的分布见下图（ 3 分） 5、视觉对感官评定有何影响？ 答：（ 1）食品处于正常颜色才会使味、嗅觉评定正常，否则灵敏度下降或不能正确感觉（ 2 分） （ 2）色泽对分析评价食品具有的作用（ 3 分） ☆ 便于挑选食品和判断食品质量 ☆ 影响对该食品的食欲 ☆ 有助于判断该食品所应具有的特征 6、试述产生嗅觉的基本途径和嗅觉的基本特性。 答：产生嗅觉的基本途径（ 2 分）： 空气中气味物质分子在呼吸作用下进入嗅感区，吸附和溶解在嗅黏膜表面→ 进而被嗅细胞所感受→ 嗅细胞将所感受的气味刺激通过传导神经以脉冲信号形式传递到大脑，从而产生嗅觉。 嗅觉的基本特性（ 3 分）： ⑴嗅觉疲劳：嗅觉长期作用于同一气味刺激而产生的适应现象 特点：施加刺激到嗅觉疲劳或嗅感消失有一段时间间隔；产生嗅觉疲劳过程中嗅味阈逐渐增加；刺激疲 劳发生后嗅觉灵敏度需要一段时间才能恢复。 ⑵气味的相互影响 两种或两种以上气味混合时可能产生：主要气味特征受压制或消失，无法辨认混合前气味；混合后无味而发 生“中和作用”；某种气味被压制而其它气味特征保持不变；原气味特征彻底改变，形成新气味；保 留部分原气味特征，同时产生新气味。

食品感官检验 总结

食品感官检验复习资料第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系； 分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断；2，三类感官评价方法的分类：

3，用人作为感官检验仪器的特点：（填空或是简答） 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法；⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、 最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。（二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味；

食品感官分析

食品感官分析 第一章概述 1. 食品感官分析是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的知识发展起来的一门学科。 2. 现代感官分析包括两个方面的内容：一是以人的感官测定物品的特性；二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 3. 食品感官分析是通过评价员的视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而引起反应的一种科学方法。 4. 常包括四种活动：组织、测量、分析和结论。 5. 食品感官分析的适用范围：食品的评比、消费者的择食、开发新产品。 第二章感觉的基础 1. 感觉是生物(包括人类)认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和(或)反应。 2. 感官通常具有下面几个特征： ①一种感官只能接受和识别一种刺激； ②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用； ③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感官灵敏度随之明显下降； ④心理作用对感官识别刺激有影响； ⑤不同感官在接受信息时，会互相影响。 3. 感觉阈值是指刚能引起感觉刺激强度的一个范围。依照测量技术和目的的不同，可以将各种感觉的感觉阈分为两种：绝对阈和差别阈。 4. 绝对阈：指刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。 5. 差别阈：指感官所能感受到的刺激的最小变化量，或者是最小可察觉差别水平( JND)。 6. 影响感觉的因素： 1) 影响感觉的几种现象：疲劳现象、对比现象、变调现象、相乘现象、阻碍现象。 2) 温度对感觉的影响：理想的食物温度因食品的不同而异，以体温为中心，一般在±(25?30)C 的范围内。 3) 年龄与生理：随着人的年龄的增长，各种感觉阈值都在升高，敏感程度下降，对食物的嗜好也有很大的变 化。另外，人的生理周期对事物的嗜好也有很大的影响，许多疾病也会影响到人的感觉敏感度。 7. 疲劳现象：疲劳现象是经常发生在感官上的一种现象。当一种刺激长时间施加在一种感官上后，该感官就会产生疲劳现象。 第三章食品感官分析的环境条件 1. 食品感官分析实验室应达到的要求： I 一般要求：食品感官实验室应建立在环境清净、交通便利的地区，周围不应有外来气味或噪声。 II 功能要求：食品感官实验室由两个基本部分组成：试验区和样品制备区。 III 试验区内的环境要求：这里专指试验区环境内的气象条件，包括室温、湿度、换气速度和空气纯净程度。(1) 试验区内的微气候：①温度和湿度：室温保持在20?22 C,相对湿度保持在55%?65眩右。②换气 速度：换气速度以半分钟左右置换一次室内空气为宜。③空气的纯净度：检验区应安装带有磁过滤器的空调，用以清除异味。 (2) 光线和照明：桌面上的照度应有300?500lx ，推荐的灯的色温为6500K。 (3) 颜色：检验区墙壁的颜色和内部设施的颜色应为中性色，以免影响检验样品。 (4) 噪声：检验期间应控制噪声，推荐使用防噪声装置。 2. 食品感官分析实验室中隔挡的数目一般为5?10个，但不得少于3个。 3. 样品制备的要求： (1) 均一性：所谓均一性就是指所制备的样品的各项特性均应完全一致，包括每份样品的量、颜色、外观、形态、

食品感官检验

第一章 令狐采学 1.感官评价的定义：感官评价是用于唤起、测量、分析和解释 通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其它物质的特征或者性质的一种科学方法。 2.三类感官评价方法：区别检验法、描述分析法、情感实验 3.人作为仪器的特点(也为缺陷)： 1)不稳定性 2)人容易受到干扰 4.所以在感官检验当中感官评价人员需要做到的有（针对3如 何克服避免）： 1)实验要反复几次进行 2)每次试验使用多个品评者，通常参评者的数量要在20~50 之间 3)要对参评人员进行筛选 4)对感官评价人员要进行培训 5.执行一项感官检验，需要完成的任务有： 1)项目目标的确定 2)实验目标的确定 3)样品的筛选 4)实验设计 5)实验的实施

6)分析数据 7)解释结果 第二章 一、名词解释： 1、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象 2、味道：由口腔中溶解的物质引起的通过咀嚼获得的感受 3、黏稠性（黏度）：黏度是指液体在某种力的作用下流动的速度，比如重力 4、感觉：感觉是人脑对直接作用于感觉器官的客观事物个别属性的反映 5、感觉阈值：是指感官或感受体对所能接受的刺激变化范围的上、下限以及对这个范围内最微小变化感觉的灵敏程度 二、填空题： 1、人的五种基本感觉分别是_视觉_、__听觉__、_嗅觉_、_味觉_、__触觉_。 2、四种基本的味觉分别是___酸__、__甜___、__苦__、___咸_。 3、声音的三种特性分别是：__音调___、__音量___、___持续性___。 三、判断题： 1、食品的声音特性与食品的硬度和脆性有关。（T ） 2、感觉是由适当的刺激所产生的，然而刺激强度不同，产生的感觉是不相同。（T ）

食品感官分析复习要点

食品感官分析复习要点 第一章 1、食品感官分析：是在食品理化分析的基础上，集心理学、生理学、统计学的只是发展起来的一门学科。食品感官分析在新产品研制、食品质量评价、市场预测、产品评优等方面都已获得广泛应用。 2、现代感官分析不单只是靠具有敏锐的感觉器官和长期经验累积的某一方面的专家的评价结构：①由专家担任评价员，只能是少数人，而且不易召集②不同的人具有不同的感觉敏感性、嗜好和评价标准，所以评价结果往往不相一致③人的感觉状态常受到生理（如疾病、生理周期）、环境等因素的影响④专家对评判对象的标准与普通消费者的看法常有较大差异 ⑤不同方面的专家会遇到感情倾向和利益冲突等问题的干扰。 3、现代感官分析两个方面：一是以人的感官测定物品的特性，二是以物品的特性来获知人的特性或感受。 4、食品感官分析四种活动：组织、测量、分析和结论。①组织：包括评价员的组成、评价程序的建立、评价方法的设计和评价时的外部环境保障。其目的在感官分析实验应在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行实验，从而使各种偏见和外部因素对结果影响降到最低。②测量：评价员通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉的行为反应、采集数据，在产品性质和人的感知之间建立一种联系，从而表达产品定性、定量关系。③分析：采用统计学的方法对自评价员的数据进行分析统计，它是感官分析过程的重要部分，可借助计算机和优良软件完成。④结论：在基于数据、分析和实验结果的基础上进行合理判断，包括所采用的方法、实验的局限性和可靠性。 5、理化分析无法代替感官分析：①理化分析方法操作复杂，费时费钱，不及感官分析方法简便、实用。②一般理化分析方法还达不到感官方法的灵敏度。③用感官感知的产品性状，其理化性能尚不明了。④还没有开发出能够完全替代感官分析的合理的理化分析方法。⑤测试仪器一般价格昂贵，且仪器测试具有较强的专一性，仅限于有限指标的测试，很难获得感官分析的综合评价结果。⑥食品感官测试仪器设备尚处于发展阶段，其准确度，数据库等尚需不断完善和提高。 第二章 1、感觉：感觉是生物（包括人类）认识客观世界的本能，是外部世界通过机械能、辐射能或化学能刺激到生物体的受体部位后，在生物体中产生的印象和反应 2、感觉受体分类：①机械能受体：听觉、触觉、压觉和平衡②辐射能受体：视觉、热觉和冷觉③化学能受体：味觉、嗅觉和一般化学感。可以广义的概括为物理感（视觉、听觉和触觉）和化学感（味觉、嗅觉和一般化学感，后者包括皮肤、黏膜或神经末梢对刺激性药剂的感觉）。 3、感官特征：①一种感官只能接受和识别一种刺激。②只有刺激量在一定范围内才会对感官产生作用。③某种刺激连续施加到感官上一段时间后，感官会产生疲劳、适应现象，感觉灵敏度随之明显下降。④心理作用对器官识别刺激有影响。⑤不用感官在接受信息时，会相互影响。 4、心理：心理是人脑的机能，是对客观现实的主观反映。 记忆：感知过的事物，可被保留，贮存在头脑中，并在适当的时候重新显现。 想象：人脑对已贮存的表象进行加工改造形成新现象的心理过程。 思维：是人脑对客观现实的间接的、概括的反映，是一种高级的认知活动。 5、韦伯定律：K=?I/I，?I表示物理刺激恰好能够被感知差别所需的能量；I表示刺激的初始水平；K表示韦伯常数 费希纳定律：S=KlgI，S表示感觉强度；I表示物理刺激强度；K表示韦伯常数。

食品感官检验总结

食品感官检验复习资料 第一章：食品感官检测 1，感官评价： 国标：用感觉器官检查产品的感官特性。根据美国食品科技专家学会（IFT），感官评价（sensory evaluation）是用于唤起、测量、分析、解释通过视觉、嗅觉、味觉、听觉和触觉而感知到的食品特征或者性质的一种科学方法。 唤起：指在一定的控制条件下，制备和处理样品，以使偏见因素最小； 测量（measure）：指通过采集数据在产品和人感知之间建立起合理的、特定的联系；分析（analyze）指用数理统计方法对测量数据进行分析评价； 解释（interpret）：指对结果的解释，它是基于数据、分析所做出的合理判断； 特点①：不一致性：不同个体之间存在感觉差异，对同一事物 有不同反应； ②不稳定性：同一个体在不同情况下，其感觉也有差异； ③易受干扰；其影响因素有心情、时间、环境、周遭状况、过去经历、对所测项目熟悉程度。 4，感官检验的一般任务：①项目目标的确定；②实验目标的确定；③样品的筛选；④实验设计：实验方法、人员培训、问卷；⑤设计、样品准备和呈送、数据分析方法； ⑥实验实施；⑦分析数据；⑧解释结果。 第二章：人类的感官及反应 1，感官因素：（一）、外观包括颜色、大小和形状、表面质地、透明度、充气情况 ~ 颜色：是一种涉及物理及心理因素的现象，是给人最快、

最强的第一感觉；Munsell颜色系统的基本属性：色调、明度、饱和度。 ~大小和形状：指食品的长度、厚度、宽度、颗粒大小、几何形状等； ~表面质地：指表面特性，如光泽/暗淡，粗糙/平滑，干 燥/湿润软/硬酥脆/发艮等 ~透明度：指透明液体或固体的浑浊度或透明度以及肉眼 可见的颗粒存在情况 ~充气情况：指充气饮料/酒类倾倒时产气的情况，可通过专门的仪器测试。 （二）、气味/香气/香味： 挥发性成分进入鼻腔并被嗅觉系统捕获时，就感觉到了气味； ?? 感官检验中，食物的气味通常叫香气。化妆品和香水的气味则叫香味； ?? 食物的香气是通过口中的嗅觉系统感知到的； Eg: 樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、甜香味、腐腥味 （三）均匀性和质地：要用嘴来获得，但不是味觉和化学体验，包括黏稠性（同质的牛顿流体）、均匀性（非牛顿流体或非同质的液体和半固体）和质地（固体或半固体）；黏度：液体在某种力（如重力）的作用下流动的速度。不同物质的黏度差异很大，如水、某些胶体物质等； 均匀性：指果汁、糖浆、调味酱、化妆品等的混合状况； 质地：定义有多种，如对压力的反应，可被当作机械性能，通过手指舌上腭或唇上肌肉的动感感应来测定，如硬度、黏着性、聚合性、弹性、黏性等。 （四）、风味：对口腔中的产品通过化学感应而获得的印象，包括香气、味道、化学感觉因素等； 香气：由口腔中的食品逸出的挥发性成分所引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受； 味道：由口腔中溶解的物质所引起的通过咀嚼获得的味觉感受； 三叉神经感：也叫化学感觉，是口腔和鼻腔黏膜内的神经末端所感知到的刺激感或侵入感。 (五)、声音：听觉系统感受到的食品发出的声响，包括音调、音量、持续性； Eg:食品清脆的咯吱咯吱声。 2,人的感觉因素：（一）视觉、（二）触觉、（三）味觉、（四）嗅觉、（五）听觉、（六）三叉神经的风味功能因素、（七）感官的相互作用、（八）阈值及阈值以上的感受 感觉的定义：感觉是人类神经系统反映机体内外环境变化的一种特殊功能,是大脑对外界环境、自身状况及外界和自身变化情况的一种认知。 感觉阈（Sensation Threshold ）：感官或感受器所能接受刺激变化的上下限，以及在这个范围内对最微小变化产生感觉的灵敏度。分为绝对阈和差别阈。 察觉阈（Detection Threshold）：是指刚刚能引起感觉的刺激量，也叫刺激阈，但通常直接称之为阈值。 差别阈（Difference Threshold）：指感官所能接受到的刺激的最小变化量。差别阈不是一个恒定值，它会随一些因素而变化。 （一）、强调味觉：（重点掌握） 味觉的产生是口腔内味蕾对味道刺激的感觉 味觉是一种化学感觉，涉及到味蕾对溶解在水、油或唾液中刺激的辨别。味觉是由味蕾感受到的； 味蕾：味觉的感受器，主要分布在舌头表面、上颚的粘液中和喉咙周围，由大约30～50个细胞成簇聚集而成，味觉感受器就分布在这些细胞的细胞膜上； 可溶性呈味物质→味蕾（味细胞）→感觉神经→大脑味觉中枢→味觉