《面点》项目6试题 3基本成熟法2
《中式面点技艺》项目六试题（三）
基本成熟法二
姓名：分数
一、选择题（22分）：
1.根据油温的高低炸制的方法，一般分为热油炸和温油炸两种，温油炸温度要求在（）。
Ａ.50~70℃Ｂ 80~120℃Ｃ.120~180℃Ｄ.150~250℃
2.根据油温的高低炸制的方法，一般分为热油炸和温油炸两种，热油炸温度要求在（）。
Ａ.50~70℃Ｂ.80~120℃Ｃ.120~180℃Ｄ 150~250℃.
3.面点制品“油条、糖糕、春卷”炸制时所用的油温是（）成热。
Ａ.三四Ｂ.五六Ｃ七八Ｄ.九成左右
4.面点制品“萨琪玛、烫面炸糕”炸制时所用的油温是（）成热。
Ａ.三四Ｂ五六Ｃ.七八Ｄ.九成左右
5.面点制品炸制时不宜使用的油温是（）成热。
Ａ.三四Ｂ.五六Ｃ.七八Ｄ九成左右
6.面点制品“荷花酥、眉毛酥、开口笑”炸制时所用的油温是（）成热。Ａ三四Ｂ.五六Ｃ.七八Ｄ.九成左右
7.锅内油的滚动由小到大，声音慢慢消失，这时油脂内水分基本挥发完毕。此时，油的温度达到（）成热。
Ａ.三四Ｂ五六Ｃ.七八Ｄ.九成左右
8.动物油脂中含有丰富的（），加热后颜色容易变深发黑，使成品色泽不美观。
Ａ.甘油Ｂ.矿物质Ｃ.磷酸盐Ｄ磷脂
9.炸制面点制品用油时，最好使用（）
Ａ.猪油Ｂ.牛油Ｃ.菜油Ｄ精炼油
10.油煎的特点是（）
Ａ.制作的成品集脆、香、软等为一体。
Ｂ制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。
Ｃ.具有色泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。
Ｄ.成品特点是皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。
11.炸制的特点是（）
Ａ.制作的成品集脆、香、软等为一体。
Ｂ.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。
Ｃ具有色泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。
Ｄ.成品特点是皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。
12.水油煎的特点是（）
Ａ制作的成品集脆、香、软等为一体。
Ｂ.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。
Ｃ.具有色泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。
Ｄ.成品特点是皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。
13.干烙的特点是（）
Ａ.制作的成品集脆、香、软等为一体。
Ｂ.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。
Ｃ.具有色泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。
Ｄ成品特点是皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。
14.油煎面点制品时，一般锅内的油量（）。
Ａ.不能超过生坯的厚度
Ｂ不能超过生坯厚度的1/2
Ｃ.不能超过生坯厚度的1/5
Ｄ.淹没生坯
15.“锅贴”制作使用的成熟法是（）
Ａ水油煎Ｂ.油烙Ｃ.干烙Ｄ.油煎
16.在油煎制作中，火候的运用很重要。一般是以小火为主，生料下锅前或刚下锅时火可以大些，油温一般控制在（）左右。这样能使生坯在热锅温油中有较长的受热时间，通过渗透使生坯成熟。油煎因操作方便，使用面较广。
Ａ.100℃Ｂ 130 ℃Ｃ.150℃Ｄ.180℃
17.油和水在水油煎的过程中分别起着不同的作用。油主要是起防止粘锅、增色、保护生坯表面不糊化的作用，而水在成熟中具有汽化、热对流、促进生坯成熟的作用。因此，水、油的用量及加油、加水的时机都与成熟和成品特色有密切的关系。如加水过早过多，会使生坯糊化；反之，则会使生坯焦糊或不易成熟。加水量一般以淹没制品厚度的（）为宜。
Ａ 1/3~1/2 Ｂ.1倍Ｃ.2倍Ｄ.3倍
18.干烙的成品特点是（）
Ａ.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。
Ｂ.色泽金黄，皮面香脆，内里柔软而有弹性。
Ｃ皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。
Ｄ.不仅具有一般蒸制品的松软的特点，还具有干烙的干、焦、香等特点。
19.油烙的成品特点是（）
Ａ.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。
Ｂ色泽金黄，皮面香脆，内里柔软而有弹性。
Ｃ.皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。
Ｄ.不仅具有一般蒸制品的松软的特点，还具有干烙的干、焦、香等特点。
20.水烙的成品特点是（）
Ａ.制品具有色泽油润光亮，口感外香里软的特点。
Ｂ.色泽金黄，皮面香脆，内里柔软而有弹性。
Ｃ.皮面香脆，内里柔韧，色呈黄褐色，吃口香韧，耐饥，富有咬劲，便于携带和保存。
Ｄ不仅具有一般蒸制品的松软的特点，还具有干烙的干、焦、香等特点。
21.面点制品“春饼”使用的成熟方法是（）
Ａ.水油煎Ｂ.油烙Ｃ干烙Ｄ.油煎
22.面点制品“韭菜盒子”使用的成熟方法是（）
Ａ.水油煎Ｂ油烙Ｃ.干烙Ｄ.油煎
（）1.因为油脂能耐350℃以上的高温，所以炸制品具有色泽亮洁，口味香、松、酥、脆等特点。
（）2.炸的使用很广泛，主要用于各种面团的成熟，如春卷、油条、麻花、炸糕、油酥饼、蛋糕等。
（）3.油温的变化在面点行业内一般用直观鉴别的方法进行.
（）4.炸制面点制品用油时，一般以植物油为主，不用或少用动物油.
（）5.炸制面点制品用油时，如果选择末经精制的植物油，则先要熬制使其变熟，去除其自身的异味才能使用.
（）6.在炸制面点时，要根据成品的要求适当控制火候，宁可延长油温升高的时间（开小火）也不要使油温过高，以防面点焦糊而影响质量。（）7.油经过高温反复加热后，内部会产生一系列的变化，各种营养物质遭到极大的破坏，甚至会产生大量的致癌物质。如长期使用这些油炸
食品，会对身体产生危害。因此，炸油不能反复使用.
（）8.煎制受品种及口味特色要求的制约，加热时运用的方式也不尽相同。
在实际操作中，一般有油煎和水煎两种方法。
（）9.油煎主要适用于半成品生坯及成品复加热使用.
（）10.由于油煎用油量较少，生坏受热面较小，因此传热效果不如大油量的炸制，其成熟时间比较长.
（）11.与水油煎相比，油煎操作方法和使用工具与水油煎基本相似，其区别在于：油煎加热时，不加水，其成品更易于成熟。
（）12.水油煎的火候运用一般以中、小火为主，火力要均匀，有利于制品成熟，并应恰当掌握成熟的时间。因为当油煎加入水后，即要加上盖
子，以汽化形成的蒸汽温度促进其成熟。除翻坯、加水和加油外，不
应开启盖子，以免影响制品成熟.
（）13.水油煎生坯下锅时,不仅要摆放整齐，而且要有次序。一般情况下，应从中心向四周排列；加热时从低温到高温，否则易造成一锅成品色
泽不均匀的现象。并且要根据火力分布的情况，及时调换锅体的位置，如需翻坯的时候，还要及时翻坯，以保证成品的质量。
（）14.水油煎制品适宜热吃，一般适用于现做、现卖、现吃，是人们较喜爱的地方小吃之一.
（）15.烙制法适用于水调面团、发酵面团、米粉面团、粉浆面团等制品，常见的品种有家常烙饼等.
（）16.由于烙制品种的特点和要求不同，烙制的工艺也有所不同，一般分为干烙、水油烙二种。
（）17.烙制品大多具有皮面筋韧，内部柔软，色呈淡黄或褐色的特点. （）18.在干烙过程中，既不刷油，也不洒水.
（）19.水烙是在铁锅底部加水，将生坯贴在水上进行烙制。
（）20.水烙是水油煎方法的一种，其制品的特点非常相似。
（）21.在操作时，水烙一般不需要翻坯移位.
（）22.油烙的操作要领与油煎基本相似，但需注意油量与油质。刷油只是为提高成品的口感，如油刷多了就变成煎了。最好选用较好的油脂，
如无杂质、无异味的精制油。
1.炸:
。
2.煎:
。
3.油煎:
。
4.水油煎:
。
5.烙:
。
6.干烙:
。
7.油烙:
。
8.水烙:
。
9.炒:
。
四、简答题（20分）
1.炸制的注意事项有哪些?（14分）
答：
。
2.水油煎的注意事项有哪些？（6分）
答：
。
中级中式面点师试题及答案
18. 、选择题（第 1～80 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每 题 1.0 分。满分 80 分）： 5. 人类为了维护生命和健康，保证生长发育和从事生产劳动，每日必须摄入一定数量的， 并含有人体需要的 （ ） ，并能提供人体所需要的能量的食物。 （ A ）各种矿物质 （ B ）各种营养素 （C ）各种蛋白质 （ D ）多种维生素 6. 如果将两种以上的食物混合食用，其食物中的蛋白质可以互相补充它所缺乏或含不足的 （ （A ）形态 （B ）口味 （C ）规格 （D ）色泽 14. 编组宴席点心随相搭配的菜肴一起上桌， 因而其成本 （ ） 计算。 （A ） 单独计算 （C ）加倍 （D ） 不作 （ B ）与菜肴成本混 15. 毛利与耗用原料成本的比率称为 （ ）。 （A ） 利润率 （B ）成本毛利率 （ C ）成本率 （D ） 销售毛利率 16. 出成率是原料加工后可利用部分与加工前原料总量的 （ ）。 （A ） 比率 （B ）差 （C ）和 （D ）重量 17. 每个豆沙包的成本为 0.3 元毛利率为 40%, 其售价是 （ ） 元。 （A ） 0.6 (B )0.55 （C ）0.5 （D ） 0.45 请选择下例一组叙述正确的句子 （ ） 。 叉烧包、沙河粉、翡翠烧麦是广式面点的代表品种 文楼汤包、三丁包子、豌豆黄、是广式面点的代表品种 虾饺、叉烧包、莲茸甘露酥是广式面点的代表品种1. 多数食物中毒以 （ ） 为主要特征。 （ A ）急性肠胃炎 （ B ）潜伏期短 2. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质 是 （ A ）龙葵素 （ B ）毒肽 3. （ ） 毒素的耐热性强，是强烈的致癌物。 （ A ）氢氰酸 （ B ）组胺 4. 为预防副溶血性弧菌，蚶子在食用前要先用 加醋。 C ) ( 突然的集体爆 发 ）。 氢氰酸 （ D ）上吐下泻 （ D ）亚硝酸盐 黄曲霉 （ D ）植物血凝 素 A ）热水 （ B ）温水 （ C ）淘米水 D ）冷水 ）。 （A ） 7. （A ） 8. （A ） （C ） 9. （A ） 10. （A ） 11. （A ） 12. （A ） 13. 无机盐 （ B ）维 生素 含饱和脂肪酸多的脂肪，在常温下多呈 油状态 （ B ） 糖类按其组成一般可分为 麦芽糖、蔗糖、乳糖 葡萄糖、果糖、蔗糖 维生素 B 1 又名 （ 硫胺素 人类膳食中缺碘易患 贫血 人体体重的 70％ 土豆 2500 克 , 经加工后出净土豆 90％ （B ）85 ％ 配套点心可根据宴会的形式，菜点的 ）。 B ） （ 半固体状态 （ ） 三大类。 C ）氨基酸 ）。 C ）固体状态 B ） D 单糖、双糖、多糖 冰糖、麦芽糖、葡萄糖 D ） D ） 脂肪酸 液体状态 核黄素 ）。 骨质疏松症 65 ％是水，血液中含水约有 （B ）75％ 2000 C ） （ C ） 克吡多醇 D ） 钴胺素 软骨病 ）。 80％ 其出成率 C ） 82％ ） ，成D ）甲状腺肿大 D ）90％ ）。 （D ）80％ 艺术造型特点等方式组合配 套。 A ） B ） C ） ） 浸泡，再多清洗几次，食用时一定要 C ) ( C )
中式面点考试试题
中式面点初、中、高级理论参考题 中式面点初、中、高级理论参考题 一、单选题 1. 酵母在发酵中需要糖类作为养分，最终利用的是（单糖）。 A、单糖 B、双糖 C、多糖 D、蔗糖 2. 和制温水面团，一般情况下水温应掌握在（50度左右）。 A、 50度 B、50度以下 C、50度以上 D、50度左右 3. 对砂糖具有抗结晶作用的糖是（饴糖）。 A、蔗糖 B、蜂蜜 C、饴糖 D、果糖 4. 水调面团不同特性的形成，关键在于（水温）的变化。 A、主料 B、辅料 C、水量 D、水温 5. 中式面点风味流派的形成始于（明清）。 A、元朝 B、宋朝 C、唐朝 D、明清 6. 蛋泡面团之所以膨松是（气体受热膨胀的物理作用）。 A、酵母的生化作用 B、膨松剂的化学作用 C、气体受热膨胀的物理作用 D、自发作用 7. 用两种海味原料配一种肉和一种蔬菜制成的三鲜馅叫做（肉三鲜）。 A、海三鲜 B、肉三鲜 C、半三鲜 D、素馅 8. 在面点成熟方法中，温度最低的是（煮）。 A、蒸 B、煮 C、炸 D、烤 9. 油脂在（ 200度）以下加热，几乎不产生毒性物质。 A、200度 B、220度 C、250度 D、280度 10. 擘酥属油酥面团中的（炸酥）类。 A、酥皮 B、层酥 C、单酥 D、炸酥 11. 高筋粉的面筋含量应达到（22% ）以上。 A、22% B、24% C、26% D、28% 12. 在下列原料中既可以调味，又可调节面团性质的是（盐）。 A、酵母 B、泡打粉 C、苏打 D、盐 13. 不同种类的糖其分解温度不同，蔗糖的分解温度是（ 185-186度）。 A、104度 B、108度 C、146-147度 D、185-186度 14. 在下列制品中属于轻馅品种的是（开花包）。 A、叉烧包 B、开花包 C、天津包 D、三丁包 15. 在素馅里加入炒熟的鸡蛋叫做（清素馅）。 A、三鲜馅 B、清素馅 C、花素馅 D、荤素馅 16. 有一定弹性，韧性并柔软适宜拉条的酵面是（嫩酵面）。 A、大酵面 B、嫩酵面 C、碰酵面 D、开花酵 17. 在下列大米中所含淀粉全部都是支链淀粉的是（糯米）。
中式面点师(高级)理论知识试卷
一、单项选择题（第一题~第一百六十题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内括号中。每题0.5分，满分80分） 1.道德主要依靠人们自觉的（ C ）来维持的 A 社会舆论 B 传统习惯 C 内心信念 D 共同约定 2.（ D ）是善恶为评价标准 A 是否违法 B 是否犯罪 C 文明 D 道德 3.（B）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求 A 爱民族 B 爱祖国 C 爱和平 D 爱团结 4.提高( C ) 的核心是加强职业道德建设 A 社会稳定 B 人民团结 C 服务质量D工作质量 5.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（C ) A 《劳动法》 B 《野生动物保护法》 C 《婚姻法》 D 《消费者权益保护法》 6.引起人类患猪囊虫的直接病因是（D ) A 饭前便后不洗手 B 生食淡水鱼虾 C 吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D 吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉 7.（ C ）环境，可通过生物富集作用与人体 A 微生物 B 昆虫污染 C 化学农药污染 D 食品添加剂污染 8.印刷商标图案按上的油墨中可能患有多氯联苯，易被（D ) 多的食物所吸收。 A 淀粉 B 蛋白质 C 糖 D 油脂 9.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D ） A 温度、湿度 B 渗透压、光线 C 洋气、水分 D 营养物质 10.我国规定肉制品中亚硝酸盐含量不得超过（A ）g/kg A 0.03 B 0.05 C 0.15 D 0.5 11.由于吃了韩细菌毒素的食物引起的食物中毒称（B ）食物中毒 A 感染型 B 毒素型 C 过敏型 D 自发型 12.预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度可达（D）以上，持续时间15min 以上 A 50℃ B 60℃C70℃ D 80℃ 13.河豚体内含毒素最多的部位有（ C ） A 血液、内向、皮肤、肌肉、 B 肠管、眼睛、卵巢、血液 C 血液、内脏、皮肤、卵巢、 D 腮部、眼腈、卵巢、血液 14.为促进毒物排出，（D ) 是抢救食物中毒病人的重要措施之一。 A 动手术 B 排便 C 尽快进食 D 大量输液 15.引起食物中毒的残余食物应在煮沸15min后（B ） A 食用 B 销毁C存入冰箱D存入库房 16.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮中水的质量分数降低至（C ） A 1%~5.5% B 6%~12% C 13%~13.5% D10%~15% 17.无果蔬菜栽培主要以（D ）做肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重 A 无机肥 B 农药 C 化肥 D 人畜粪便 18.冻禽在冷藏时腐败产生的绿色是受（B ）污染所致。 A 克雷伯氏细菌 B 假单胞菌 C 沙雷氏菌属 D 变形杆菌 19.—1℃左右,保存5~14天的鱼称为（A ） A 冷却鱼 B 冷冻鱼 C 鲜鱼 D 冻鲜鱼 20.以下不属于天然甜味剂的是( D )
九年级化学上册 第3单元 课题3 元素 第2课时 元素符号 元素周期表学案(新版)新人教版
第二课时元素符号元素周期表 【知识回顾】 1、不同种元素的本质区别是 2、铁是由组成，是由构成。 【学习目标】 1、了解元素符号所表示的意义 2、学会元素符号的正确写法，记住并能书写一些常见元素的名称和符号 3、初步认识元素周期表，能根据原子序数在元素周期表中找到指定元素和有关元素的一些其他信息【学习重点】元素符号的书写及表示意义 【学习难点】认识元素周期表 【学习过程】 [自主学习] 1、元素符号的确定：国际上统一采用来表示元素。若几种元素相 同时，就附加一个来区别。 2、元素符号的写法：由一个字母表示的要，如：、等。由两个字母表示的，第一个 字母要，第二个字母要，并写在右下角，即一大二小，如、等。 3、元素符号的意义： 宏观：表示元素。 微观：表示该种元素的原子。由原子直接构成的物质，还表示。 例如：Fe. 、、。 4、元素符号前面加数字时，只能表示多个原子。如：2N表示 5、熟记常见元素的名称、符号。（P62表3-4） 6、元素周期表是：根据元素的和，按科学有序地排列起来所得的 表。 7、元素周期表的结构： 横行（周期）：每一横行代表一个周期，共有个横行，即个周期。 纵行（族）：共有个纵行，每一个纵行叫做一个族，第8、9、10三个纵行共同组成一个族，所以共有个族。 每一格：一种元素占据一格，每一格包括的内容是：、、
、 。 8、原子序数（元素周期表中元素的编号）= = 9、元素周期律： （开始） 稀有气体元素（结束） （1）同一周期中，从左到右 （2）同一族中，从上到下： [合作探究] 探究一、元素符号 [阅读] 课本P61 [分析] 1、图3-19.说明了什么？ 2、如何确定元素符号？ 3、如何书写元素符号？ [小结] 一、元素符号的确定： 二、元素符号的书写： [讨论] 4、分析图3-20，说出元素符号表示什么意义？ 原子序数（核电荷数、质子数） 最外层电子数 相对原子质量 电子层数 。（电子层数=周期数） 原子序数（核电荷数、质子数） 相对原子质量 电子层数 最外层电子数 。（最外层电子数=主族数） 由一个字母表示的：要大写。如：O 、H 、C 、S 、K 由两个字母表示的：要一大二小。如：Ca 、Hg 、Cl
中式面点师初级理论知识复习题(有答案)
中式面点师初级理论知识复习题 一、单项选择 1. 道德是人类社会生活中依据社会舆论、( C ) 和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。 A 、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定 2. ( B )是以善恶为评价标准。 A 、公德B、道德C、文明D、活动 3. ( A )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。 A 、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德 4. 下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( C ) 。 A 、《劳动法》B、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》D、《消费者权益保护法》 5. 竞争可以大大促进( B ) 的快速发展。 A 、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模 6. 下列选项中( B ) 不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。A 、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业 B 、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上 C 、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争 D 、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利 7. ( C )环境，可通过生物富集作用作用于人体。 A 、微生物B、昆虫污染 C 、化学农药污染D、食品添加剂污染 8. 印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被( D) 多的食物所吸收。 A 、淀粉 B 、蛋白质 C 、糖类D、油脂 9. 嗜盐菌又称( D ) 。 A 、细菌 B 、毒素 C 、沙门氏菌D、副溶血性弧菌 10. 亚硝酸盐的致死量是( C ) 克。 A 、1 B 、2 C 、3D、4 11. 甲醇的致死量是( C) 毫升。 A 、10 B 、20 C 、30D、40 12. 下列中属于天然色素的是( D )。 A 、苋菜红 B 、胭脂红 C 、靛蓝D、焦糖 13. ( A )是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。 A 、食品强化剂 B 、食品着色剂 C 、食品膨松剂 D 、食品保鲜剂 14. 营养强化剂遇( A ) 一般不会被破坏。 A 、水 B 、热 C 、光 D 、氧 15. 根据( C ) 规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。 A 、《宪法》 B 、《民事诉讼法》 C 、《食品卫生法》 D 、《工商法》 16. 餐厅卫生包括日常性清洁卫生和( B ) 两个方面。
中式面点师初级考试题及答案
中式面点师（初级）考试题及答案 、选择题 1. （信誉）是企业的生命。 2. 尽职尽责的关键是（尽）。 3. （道德）是以善恶为评价标准。 4. 食品卫生法共（九章四十五条）。 5. 职业道德具有广泛性，多样性，实践性和（具体性）。 6. 食品卫生法正式执行于1995 年10 月30 日，由（江泽民）签发。 7. 在现在社会里下列行为中（大企业挤垮小企业）不属于不道德行为。 8. 评价一种食品质量好坏应从（卫生、营养、感观性状）三方面来衡量。 9. 未经卫生部门许可，（婴幼儿及儿童）食品中不得使用食品添加剂。 10. 纪律作为一种行为规则它是以（服从）为前提，因而具有强制性，约束性。 11. 以下不属于食品添加剂使用目的的是（提高营养价值）。 12. 大多数食品添加剂在潮湿高温或阳光下曝晒会失效变化，有的甚至可能引起（爆炸）。 13. 食品卫生法将我国长期以来实行的行之有效的食品卫生工作方针政策用（法令）的形式确定下来。 14. （食品强化剂）是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成，属于天然营养素范围的食品添加剂。 15. 傣族以（大米）为主食。 16. 维吾尔族最常见的面食是（馕）。 17. 苗族烹饪方法普遍用（甑子蒸）。 18. 伊斯兰教视（烤羊肉）为高档佳肴。 19. 我国喜喝茶，不嗜烟酒的民族是（回族）。 20. 汉族一般都有（饮茶、饮酒）的习惯。 21. 藏族牧民以（牛羊肉、奶制品）为主食。 22. 伊斯兰教的主要节日有（开斋节、宰牲节、圣诞节）。 23. 朝鲜族爱吃（猪肉、狗肉、泡菜），不吃羊肉和肥猪肉。 24. 佛教戒律中的“荤”是指（动物性食物和含辛香味的植物性原料）。 25. （水）是微生物生存的必要条件。 26. 自然界中的微生物有（五大类）。 27. （大肠）是消化道的最后肠段。 28. 不准使用霉变和（不清洁）的原料。 29. 污染病原菌（还会）引起各种传染病的传播。 30. （微生物）作用是食品腐败变质的重要原因。 31. 不属于放射性污染源的是（放射性保管食物）。 32. 植物性食物腐败变质多是（自身霉）的作用。 33. （黄曲霉）毒素耐热性高，是强烈的致癌物。 34. （副溶血性弧菌）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。 35. 将被少门氏菌属污染的食品（彻底加热）是重要手段。 36. 微生物指标主要包括（菌落总数），大肠菌群和致病菌。 37. 发芽的马铃薯中引起人类食物中毒的有毒物质是（龙葵素） 38. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败，往往产生（绿色）。 39. 鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和（昆虫）引起的腐败变质。 40. 由于吃了含细菌毒素的食物，引起食物中毒称（毒素型）食物中毒。 41. 由化学，物理，生物性因素引发的人类恶性肿瘤称为（致癌）作用。 42. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（胰蛋白酶抑制素）。 43. 我国蔬菜栽培主要以（人畜粪便做肥料），因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
课题2 元素教学案
《课题2 元素》教学案 班级：初三（）姓名：学科：化学课型：新授编者：审核：备课组 【学习目标】 1、理解元素的概念，统一对物质的宏观组成与微观结构的认识。 2、知道元素符号所表示的意义，学会元素符号的正确写法，逐步记住一些常见的元素符号。 3、初步认识元素周期表，知道它是学习和研究化学的工具，能根据原子序数，在元素周期 表中找到指定元素和有关该元素的一些其他信息。 【学习重点】 1．初步认识元素周期表，知道它是学习和研究化学的工具，能根据原子序数，在元素周期表中找到指定元素和有关该元素的一些其他信息。 【学习过程】 一．定向入境 1、电解水的实验说明水是由什么组成的? 2、什么是相对原子质量?其中“一种碳原子”是指哪一种碳原子? 有没有别的碳原子呢? 二．自学建架 知识模块 Ⅰ．个人自学 （一）元素 【自主学习】1、观察、比较下表中两种碳原子和三种氢原子在结构上有何共同点? 几种原子的构成 原子名称质子数中子数相对原子质量 碳 6 6 12 碳 6 8 14 氢 1 0 1 氢 1 1 2 氢 1 2 3 2、你能试着说说什么叫元素吗? 3、阅读课本73页，进一步理解元素的概念。
填空：地壳中含量居前四位的元素是：_____、_____ 、_____ 、_____。 生物细胞中居前四位的元素是：_____ 、_____、_____、_____。 【交流学习】 1、讨论课本73页的问题，思考：物质是由元素组成的，物质在发生化学变化时，元素会 不会发生变化呢？ 2、我们在看电视的时候，经常看到为健康劝人们“补铁”、“补钙”、“补锌”、“加碘”的广告，这里的“铁”、“钙”、“锌”、“碘”指的是什么？ 3、元素与原子的区别与联系 原子元素 区别 联系 （二）元素符号 【自主学习】阅读课本74页—76页，完成下列问题： 1、为什么要使用元素符号？国际上对元素符号是怎样规定的？ 2、识记课本75页常见的元素名称和符号。写一写记住了几个。 3、书写元素符号时应注意什么？ 4、一个元素符号能表示几个涵义？ 5、元素可分为几类？你能通过元素名称确定氧、铁、硫、氦四种元素分别属于哪一类吗？ 【小组交流】 1、P、5P分别表示什么意义？
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术” ；面点制作，行业上称其为“白案技术” 。（ ） 1 2、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。 、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（ A 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B C 虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D 2、京式面点的代表品种有（ ） A 、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 C 钟水饺、担担面、豌豆黄 D 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（ ）为代表。 A 、云南 B 、贵州 C 、四川 4、 面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、 （ ）、熟制工具、刀具及其他工具等 A 、擀面杖 B 、刮板 C 、拷箱 D 、成形工具 5、 面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、 （ ）、熟制 A 、上馅 B 、成形 C 、制坯 D 、制皮 6、 面点基本技能包括制坯技能、 （ ）、成形技能、熟制技能。 A 、制馅技能 B 、和面技能 C 、调面技能 D 、揉面技能 7、 和面的方法有拌和法、 （ ）、搅和法三种。 A 、抄拌法 B 、调和法 C 、捣面 D 、摔面 8、 调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（ ）最为常用。 A 、揉、檫 B 、捣、摔 C 、搅、叠 D 、摔、檫 9、 下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（ ） A 、揪剂、挖剂 B 挖剂、拉剂 C 拉剂、切剂 D 、揪剂、切剂 10、 制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（ ）最为常用。 A 、按皮、擀皮 B 、擀皮、捏皮 C 、捏皮、摊皮 D 11、 下面擀皮的方法属于平展擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、烧卖皮 D 12、 下面擀皮的方法属于旋转擀皮法的是（ ） A 、馄饨皮 B 、水饺皮 C 、春卷皮 D 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。 3、苏式面点， 是指长江下游江、 浙、 沪一带制作的面点 。 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北 京为代表。（ ） 制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。 和面方法中以拌和法使用最广泛。 （ 投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。 面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。 剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。 “不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。 擀皮技术性强， 法两种。（ 5、 6、 7、“ 8、“ 9、 “ （ ） ”是和面的基本标准。 ”是调面的基本标准。 ”是搓条的基本标准。 （ （ （ （ ） ） ） ） 要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 ） ） 、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 B 、一品烧饼、千层饼、担担面 压皮、敲皮 、小笼包子皮 、虾饺皮
中级中式面点师知识试卷及答案(供参考)
职业技能鉴定国家题库统一试卷 中级中式面点师知识试卷 题。选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1.0分。满分80分)： 1. 多数食物中毒以( )为主要特征。 (A)突然的集体爆发 (B)急性肠胃炎 (C)潜伏期短 (D)上吐下泻 2. 细菌性食物中毒多发生于( )。 (A)春季 (B)夏季 (C)5月至10月 (D)秋季 3. 木薯中，可引起人类食物中毒的有毒物质是( )。 (A)龙葵素(B)毒肽(C)氢氰酸(D)亚硝酸盐 4. 霉变的玉米所含的( )也可引起人类食物中毒，甚至死亡。 (A)亚硝酸盐 (B)组胺 (C)黄曲霉毒素 (D)氢氰酸 5. 蛋白质是由( )组成的。 (A)碳、氟、氧、氮 (B)碳、氢、氧、氟 (C)碳、氢、氧、氮 (D)碳、氢、氟、氮 6. 少吃肉的人可以多吃豆类来补充人体所需要的( )。 (A)蛋白质(B)脂肪酸(C)纤维素(D)维生素 7. 请选择下列一叙述正确的句子( )。 (A)只要必须氨基酸数量充足，其生理价值就高 (B)将两种以上非优良蛋白质混合食用，并不能提高营养价值 (C)蛋白质的生理价值高低与食用方法无关 (D)蛋白质的生理价值高低，主要由其所含氨基酸的种类和数量而定 8. 人类患夜盲症，主要是由于缺乏( )引起的。 (A)维生素K (B)维生素E (C)维生素D (D)维生素A 9. 能预防和治疗脚气病的维生素为( )。 (A)V PP (B)V B12 (C)V B1 (D)V K 10. 成人膳食中钙磷比例以( )为适宜。 (A)1:1.5 (B)2:1.5 (C)5:2 (D)5:1.5 11. 人类膳食中缺碘易患( )。 (A)甲状腺肿大 (B)贫血 (C)骨质疏松症 (D)软骨病 12. 营养素的主要功用为( )。 (A)构成躯干，修补组织，供给热能和调节生理机能 (B)提供营养素，供给热能和调节生理机能 (C)供给热能，维持体内酸碱平衡 (D)维持体内酸碱平衡，调节生理机能 13. 50人的宴会配套点心四道共用主料28元，配料36元，调料6元，每套点的成 本为( )。 (A)1.4元(B)1.8元(C)2元(D)2.2元 14. 毛利与耗用原料成本的比率称为( )。
第三单元 课题3 元素 学案
第三单元课题3 元素（第1课时）学案 姓名_________________班别____________学号_________ 学习目标： 1、了解元素的概念，知道元素与原子的区别； 2、知道物质是由元素组成的； 3、了解元素的分类； 4、初步了解元素的种类在化学变化前后是不变的；并能简单应用。 学习过程： 一、元素的概念： 1、原子的相对原子质量= 2、碳原子除了有碳12外，还有碳1 3、碳14等碳原子，它们的构成如下表： （1）根据所学原子的知识补充上述表格中的空格。 （2）从上表中数据观察可以得出：以上三种原子具有相同的_____________数、___________数和___________数。不同的是____________和______________。 我们把核电荷数（即质子数）都是6的一类碳原子统称为碳元素，把核电荷数都是8的一类原子统称为氧元素。 ※元素的概念：元素是____________数（即____________数）相同的一类原子的总称。（与中子数、电子数无关） 3、物质是由元素组成的，如水（H2O）是由氢元素和氧元素组成的，氧气（O2）是由_______元素组成的，二氧化碳(CO2)是由______元素和_____ 元素组成的。虽然目前已知的元素只有__________种，但它们组成的物质却有___________种。生活中所说的“补锌、补铁、补钙”，其中的锌、铁和钙都是指元素。
二、元素与原子的区别与联系： 1、联系—— 元素的概念建立在原子的基础上；原子的 数（即 数）决定元素的种类。 2、区别—— 原子是粒子，是微观概念，既讲种类，也讲个数！可以说“几种原子”，也可以说“几个原子”。 元素是粒子的总称，是宏观概念，只讲种类，不讲个数。可以说“几种元素”，不能说“几个元素”。 例如： 可以说二氧化碳由 元素和 元素两种元素组成，但不能说二氧化碳由碳、氧两个元素组成； 可以说，二氧化碳分子由 和 两种原子构成的，也可以说1个二氧化碳分子由1个 和2个 构成。 ※物质的组成和构成的描述：1、物质由 × × 元素组成； 2、物质由 × × （分子或原子或离子）构成； 3、分子由 × × 原子构成。 3、阅读P59“讨论”，在化学反应中，分子_________，原子 ，元素_________。（在横线上填：“改变”或“不变”） 三、元素的分类 （ 阅读P62“资料卡片”和“表3-4” ） 四、元素在不同物质中的含量（阅读P60图3-17和“资料卡片” ） 在地壳中，含量前4位的是____、_____、____、____。又如，在生物细胞中，含量前4位的是____、_____、____、____。 元素
面点技术基础知识试题及答案
中式面点基础知识练习题一 一、判断题 1、菜肴制作，行业上称其为“红案技术”；面点制作，行业上称其为“白案技术”。（） 2、明请时期是我国面点发展的成熟时期。（） 3、苏式面点，是指长江下游江、浙、沪一带制作的面点。（） 4、京式面点，泛指黄河以北的大部分地区（包括山东、华北、东北等）制作的面点，以北京为代表。（） 5、制坯技能主要包括和面、调面、制皮等方面的技能。（） 6、和面方法中以拌和法使用最广泛。（） 7、“投料准确，软硬恰当、混合均匀，基本成团。”是和面的基本标准。（） 8、“面团滋润，松弛柔顺，充分吸水，增强筋性。”是调面的基本标准。（） 9、“剂条圆整，粗细适宜，条面光洁，均匀一致。”是搓条的基本标准。（） 10、“不带毛茬，光洁整齐，大小一致，分量准确。”下剂的基本标准。（） 11、擀皮技术性强，要求高，必须借助擀皮工具完成，擀皮的方法有平展擀皮法和旋转擀皮 法两种。（） 12、“坯皮整齐，厚薄适宜，大小均匀，规格一致”是制皮的基本标准。（） 一、选择题 1、广式面点以广州为最具代表性，代表品种有（） A、叉烧包、虾饺、马蹄糕、三丁包 B、叉烧包、虾饺、马蹄糕、萝卜糕 C、虾饺、马蹄糕、三丁包、拉面 D、叉烧包、虾饺、三丁包、拉面 2、京式面点的代表品种有（） A、龙须面、一品烧饼、千层饼、天津狗不理包子 B、一品烧饼、千层饼、担担面 C、钟水饺、担担面、豌豆黄 D、火腿萝卜丝饼、盘丝饼 3、川式面点，系指长江上中游川、滇、贵一带地区所制作的面点，以（）为代表。 A、云南 B、贵州 C、四川 4、面点制作的常用工具可分为坯皮调制工具、（）、熟制工具、刀具及其他工具等 A、擀面杖 B、刮板 C、拷箱 D、成形工具 5、面点制作的操作程序是原料准备、工具准备、成形前加工、（）、熟制 A、上馅 B、成形 C、制坯 D、制皮 6、面点基本技能包括制坯技能、（）、成形技能、熟制技能。 A、制馅技能 B、和面技能 C、调面技能 D、揉面技能 7、和面的方法有拌和法、（）、搅和法三种。 A、抄拌法 B、调和法 C、捣面 D、摔面 8、调面的方法主要有揉、捣、摔、檫、叠、搅等，其中以（）最为常用。 A、揉、檫 B、捣、摔 C、搅、叠 D、摔、檫 9、下剂的方法有揪剂、挖剂、拉剂、切剂等，常用的主要方法是（） A、揪剂、挖剂B挖剂、拉剂C拉剂、切剂D、揪剂、切剂 10、制皮的方法有按皮、擀皮、捏皮、摊皮、压皮、敲皮等，其中以（）最为常用。 A、按皮、擀皮 B、擀皮、捏皮 C、捏皮、摊皮 D、压皮、敲皮
中式面点师考试试题
中式面点师考试试题 一、选择题（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题4分。） 1. 谷类原料中的蛋白质属于（）。 A、优质蛋白质 B、完全蛋白质 C、半完全蛋白质 D、不完全蛋白质 2. 牛肉脂肪含（）较多。 A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需氨基酸 D、非必需氨基酸 3. 中筋面粉面筋质湿重高于（），较多用于油酥类点心的制作。 A、23% B、24% C、25% D、26% 4. 食盐在面点中的作用主要体现在以下几个方面：（）。 A、调节口味、改进制品的色泽 B、增强面团的弹性和筋力 C、调节发酵面团的发酵速度 D、以上都是 5. 江南百花饺成品皮爆裂是因为（）。 A、火旺 B、火慢 C、过火 D、未熟 6. 制作年糕500克糯米粉用水约（）克。 A、250 B、300 C、350 D、400 7. 传统水油酥皮的烙面酥水皮应（）。 A、加糖 B、不加糖 C、加蛋 D、不加糖不加蛋 A、淡味 B、涩味 C、金属味 D、不正常味 8. 由于温度的不同，人们对味觉的感受程度也不同，最能刺激味觉的温度在10—40℃之间， 其中以（）时最敏锐。 A、10℃ B、20℃ C、30℃ D、40℃ 9.（）是一种良好的天然乳化剂，如在面包配料中加入适量脱脂大豆粉和大豆磷脂起乳 化润湿作用，制作出的面包表皮柔软光泽，内部结构均匀细密。 A、脂肪 B、饱和脂肪酸 C、磷脂 D、不饱和脂肪酸 10.在面点的烘烤中，易与蛋白质发生美拉德反应，形成诱人色泽的糖是（）。 A、乳糖 B、麦芽糖 C、蔗糖 D、果糖 11.下列属于熟咸馅的馅心有（）。 A、鱼蓉馅 B、叉烧馅 C、冬蓉馅 D、水晶馅 12.和面的手法大体可分为（）。 A、抄拌法、调合法、搅和法 B、机器和面、手工和面 C、阴阳手法、摺叠手法 D、抄拌法、调和法 13.烧麦品种的包馅方法是（）。 A、包馅法 B、拢馅法 C、夹馅法 D、卷馅法 14.调制水饺面主坯应使用（ A ）水温。 A、30℃ B、40℃ C、50℃ D、60℃ 15.用“煮芡法”做汤圆，用“芡”量太多会使( )。 A、成品易裂口 B、面坯粘手 C、成品粘牙 D、煮制时易粘锅 16.适宜用压皮的方法制皮的面点是（）。 A、小麦粉面团制品 B、米粉面团制品 C、澄面制品 D、薯泥制品 17.点心装盘所用的盛器要根据（）来选择，一般大的象征气势宏大，小的则精致灵巧。 A、筵席的档次 B、筵席的类型 C、筵席的规格 D、筵席的档次及规格 18. 玉米粉又称粟粉，其特点是经加热糊化后（）。 A、有粘性 B、质爽滑 C、有弹性 D、易凝结
课题3 水的组成(学案)
课题3 水的组成（第1课时） 编写：刘新华审阅：韩金梅、赵金花、王舒 姓名：班级： 【学习目标】 1、认识水是由氢、氧两种元素组成的，能够根据实验现象推断水的组成； 2、知道氢气的检验方法； 3、能够正确书写氢气燃烧、水的电解的文字表达式； 4、初步学会从微观角度解释水的电解的过程。 【课前预习】认识氢气 1、物理性质：色，味的气体，溶于水，密度比空气。 2、化学性质：具有性（燃烧时火焰呈色）。 3、氢气的验纯：混有一定量空气或氧气的氢气遇明火会发生，因此点燃前必须。方法：试管口，用拇指堵住集满氢气的试管靠近火焰，移开拇指，发出表明氢气不纯，声音表明氢气较纯。 【实验活动1】利用氢气燃烧实验探究水的组成 1、实验现象： 。 2、上述实验中有何新物质生成？发生了什么变化？ 3、反应的文字表达式是。 4、实验结论：。 【实验活动2】利用水的电解实验能够验证水的组成 1、实验现象： ⑴通电后，电极上有产生；气泡产生的速度正极，负极； ⑵一段时间后，与电源负极相连的试管内气体体积与电源正极相连的试管内产生的气体体积比大约是。 ⑶正极上产生的气体能。（证明是） ⑷负极上产生的气体能。（证明是） 2、上述实验中有何新物质生成？发生了什么变化？ 3、反应的文字表达式是。 4、实验结论：。 【水的电解的微观解释】 水的电解的微观过程：。 例：如图是水通电分解的微观模拟图，请从以下三方面谈谈你从图中获得的信息．（1）宏观：； （2）微观：； （3）反应的基本类型：。 小组活动：用水的分子模型展示水的电解的微观过程。
【课堂练习】 1．检验氢气纯度时，判断氢气较纯的现象是( ) A．听到尖锐的爆鸣声 B．未听到声音 C．听到声音很小 D．试管爆炸 2．下列说法中正确 ．．的是( ) A．水是由氢气和氧气组成的B．水是由氢、氧两种元素组成的 C．水分子（H2O）中含有氢分子（H2）D．水的电解是化合反应 3.如图是某同学自己设计的电解水装置：用大塑料瓶子截去瓶底，留瓶口一段（约8～10cm），瓶口配一胶塞由里向外塞紧，A、B两电极用镀铬回形针做成．试回答： （1）该同学所用电源为______电（填“直流”或“交流”），由图可知B 端为______极；（2）若与B端相连的试管中气体的体积为8mL，则与A端 相连的试管中气体的体积为，检验A试管内气体的方法是； （3）请写出上述实验中发生化学反应的文字表达 式：，该实验说 明。 【当堂检测】 1.下列叙述中有关氢气的化学性质的是（） A.产生的氢气无色、无味 B.试管中能收集到氢气，说明氢气难溶于水 C.氢气的密度小于空气，收集氢气后试管口应向下放置 D.将收集氢气的试管移近火焰，可以听到尖锐的爆鸣声 2．下图为某反应的微观模拟示意图．从图中获得的有关信息不正确的是（） A.分子间存在一定的间隙 B．该化学反应属于分解反应 C．原子是化学变化中的最小粒子 D．化学反应前后原子的数目没有增减 3．右图是电解水的简易装置图，试回答下列问题： （1）请在图中a、b处标上电源的正、负电极； （2）据图已知：A试管内收集到的气体是，B试管内收集到的 气体是； （3）检验B试管内气体的方法是。
2020中式面点师(初级)考试试题
2020中式面点师（初级）考试试题 1、【判断题】()莜麦又叫大麦，油麦、裸燕麦等。（×） 2、【判断题】()包粽子原料除了可选用糯米外，也可选用粘性大的粘小米。（√） 3、【判断题】()成本的高低与企业的竞争无关。（×） 4、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 5、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 6、【判断题】()钾对心脏活动具有重要的调节作用。（√） 7、【判断题】()搓条的面剂一般较小，一次只搓一个面剂。（×） 8、【判断题】()人体每日水的摄入量与排出量总是保持固定平衡。（×） 9、【判断题】()单卷法是将薄面片抹上油或馅，从一头卷向另一头，成为圆筒。（√） 10、【判断题】()装盘的基本方法包括文字式装盘法、整齐式装盘法、图案式装盘法、点缀式装盘法。（×）
11、【判断题】()烙主要适用于各种饼类品种的制作。（√） 12、【判断题】()模具成型中，内模成型时，面剂的大小要适当，否则影响产品质量。（√） 13、【判断题】()成型工艺中，由于使用的单手杖不同，擀有多种操作方法。（×） 14、【判断题】()菜团子面团不宜和得过软，要软硬适度。（√） 15、【判断题】()燃料一般分为固体燃料、液体燃料和气体燃料。（√） 16、【判断题】()卷的特点是可以卷出各式线条流畅，花纹自如的图形。（√） 17、【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。（√） 18、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 19、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 20、【单选题】揉发面时，不要用()反复不停的揉，以避免把面揉死。（ A ） A、死劲 B、活力 C、大力 D、手掌 21、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（ C ） A、损耗率法 B、净料率法 C、毛利率法
中式面点练习题附答案
中式面点练习题 第一部分选择题 1.点心是我国（ A ）体系的两大组成部分之一。 A烹饪 B烹调 C食品 D饮食 2.中国点心早在（ C）多年前已出现，而小麦粉及面食技术早在战国时期就出现，形成大约在商周时期。 A 2000 B 2500 C 3000 D 3500 3.广式点心是指（ D ）地区的点心。 A珠江流域 B广东 C南部沿海 D珠江流域及南部沿海 4．以下属于天然色素的是（ D ）。 A姜黄素、柠檬黄、苋菜红 B辣椒红素、甜菜红素、柠檬黄 C辣椒红素、甜菜红素、苋菜红 D辣椒红素、甜菜红素、姜黄素 5.要求筋度较大的皮类，面团揉制过程中埋粉时应采用（ A ）手法，在搓制时应采用（ A ）手法。 A搅和、阴阳 B抄拌、阴阳 C搅拌、摺叠 D抄拌、摺叠 6.片有大片、中片、小片之分，厚度都是（ B ）左右。 A 0.15cm B 0.2cm C 0.25cm D 0.3cm 7.馅料的味道要与皮的味道相协调,如果馅料起主导取味作用的,皮较厚,不带味的,馅的味道应该( B )。 A 淡 B 偏咸 C 偏甜 D 酸 8.油的燃点是( D )℃。 A 150 B 200 C 250 D 300 9.人体能量的来源是食物中的( B ) A 糖类、脂肪、维生素 B 糖类、脂肪、蛋白质 C 糖类、脂肪、水 D 糖类、脂肪、矿物质 10.筵席点心要求（ D ） A 大众化 B 档次高 C 艺术感强 D精小雅致 11.运用一般的烹调法烹制食物，食物所含营养素中的（ D ）最易流失 A糖类 B 脂肪 C蛋白质 D维生素 12.岭南酥皮一般开（ B ）摺 A一个“四” B两个“四” C三个“四” D四个“四” 13.（ B ）主要负责切配原料和负责拌制各式的生、熟馅料 A 案板岗 B 拌馅岗 C 副主管 D 熟龙岗 14.点心从业员认识自己工作的意义，热爱本职工作，履行工作职责，是职业道德中（ A ） A 敬业乐业,尽职尽责 B 讲究质量,注重信誉 C 积极进取,钻研业务 D 勤俭节约,反对浪费 15.属于常用的原料处理设备有一组是( D ) A 磨粉机、磨浆机、和面机、馒头成形机 B 搅拌机、和面机、切粉机、绞肉机 C 磨粉机、搅拌机、和面机、切粉机 D 磨粉机、磨浆机、和面机、绞肉机 16.蛋和面团都是以（ D ）为主要原料调制而成 A 鸡蛋、糖、面粉 B 鸡蛋、面粉、油 C 鸡蛋、面粉、水 D 鸡蛋、面粉 17.三种大米中，（ B ）硬度低，黏性大，涨性少，色乳白不透明，熟后有透明感 A 粳米 B糯米 C粘米 D灿米 18..白砂糖的主要成分是蔗糖，所以其甜（ B ）
【人教版】九年级化学上册精品学案+教案：第四单元 课题3 水的组成
课题3 水的组成 一、学习目标： 1、能根据水电解实验知道水组成.（重点） 2、从组成不同记住化合物和单质区别.（难点） 3、了解人类认识物质世界过程和方法. 【课前预习】 1、你知道水与人生理、生活和人类生产活动关系吗？ 2、水物理性质 【情境导入】 二、自主探究： 【猜想】__________________________________ 【设计实验】 1、装置：如右图所示 2、现象：认真观察水电解实验并做好记录，同时加以分析思考.
该反应文字表达式： _____________________________， 反应 类型：__________反应。 【巧学妙记】电解水实验简洁记忆法：（电极）正氧负氢，（体积）一 氧二氢，（质量）八氧一氢. 【反思与评价】 1、水中加入少量新硫酸或氢氧化钠溶液目是什么？___________ 2、通是__________________（填“交流电”或“直流电”） 3、实验时要注意哪些细节？__________________ 【交流讨论】 1、水电解实验里，有新物质生成吗？水发生了什么变化？说明 水组成是怎样？ 2、实验操作中试管A 、B 两试管气体体积比常大于2：1原因可能 是__________________ 3、从电解水实验中可见氢气是一种_________气体,试管A 内既有 氢气又有水而氢气体积没有减少 ,可见氢气是_________水气体；氢气 在空气中燃烧发出_____火焰，说明氢气具有_______________. 4、氢气点燃前一定要_______，点燃可燃性气体都要____________ 5、水沸腾过程与水分解过程有什么不同？ 6、有人说水可以开发成能源，你是怎样想？
[一遍过]中式面点师(初级)模拟考试题库[考点]
中式面点师（初级） 1、【判断题】()人体是寄生虫的宿主。（√） 2、【判断题】()调制矾碱盐面坯应将矾和盐先下如盒中用水溶化。（√） 3、【判断题】()高粱米加工精度高时，可消除皮层中特殊成分丹宁的不良影响。（√） 4、【判断题】()马拉糕有色泽美观，绵软松发，酸甜可口的特点。（√） 5、【判断题】()切是用刀具将制成的整块主坯，分割成符合成品或半成品形态规格和分量的大面坯的方法。（×） 6、【判断题】()为方便职工，面点操作间有时也可存放一些私人物品。（×） 7、【判断题】()和面是整个面点工艺制作中最重要的一道工序。（×） 8、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值高。（×） 9、【判断题】()肉类制馅时，按点心成品的需求不同，要切成小丁使用。（×） 10、【判断题】()油酥大饼由油酥和水调面制成。（√） 11、【判断题】()在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。（√） 12、【判断题】()水调面坯一般是指面粉加水调制的面坯。（√）
13、【判断题】()起酥的风味是色泽金黄，层次清晰，入口松化香甜。（√） 14、【判断题】()龙山米的质量与金米相似，淀粉和可溶性糖含量高于金米，黏度高，甜度大。（√） 15、【判断题】()图案式的装盘是根据成品的形状进行组合装饰的。（×） 16、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√） 17、【判断题】()用手和少量化学膨松面坯时，要采用“复叠”的手法，否则面坯容易上劲、泻油。（√） 18、【判断题】()搓形时将面坯搓成拱圆形。（×） 19、【单选题】贴饼子一般要两面烙成()即可。（B ） A、黄色 B、金黄色 C、嘎巴 D、浅色 20、【单选题】以菜点的毛利率为基数的定价方法是()。（C ） A、损耗率法 B、净料率法
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析(8)
中式面点师中级理论知识模拟试题及答案解析（8） (1/40)判断题 第1题 饭皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成饭，再经搅拌搓擦成具有弹性、劲性和一定韧性的饭坯。( ) A.正确 B.错误 下一题 (2/40)判断题 第2题 浆糊状主坯即没有固定形态或半流动状的主坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (3/40)判断题 第3题 米粉面坯是指用米粉和水混合调制的面坯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (4/40)判断题 第4题 黏质糕的特性为：多孔，无弹性、韧性、可塑性差，成品多为甜味。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (5/40)判断题 第5题 米粉类面坯无韧性和可塑性，可包多卤的馅心，吃口润滑、黏糯。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (6/40)判断题 第6题 米浆类面坯的特性为：体积稍大，有细小的蜂窝，口感酥脆适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (7/40)判断题 第7题 用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品不易变形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题
(8/40)判断题 第8题 用糯米粉与粳米掺和的方法制成的成品，具有酥松香甜的特点。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (9/40)判断题 第9题 用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的天然色泽和香味，且口感软糯适口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (10/40)判断题 第10题 制作八宝饭的工艺流程为：蒸米→泡米→成熟→成形。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (11/40)判断题 第11题 八宝饭的制作要点：放蒸好的米时不要破坏碗内的图案。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (12/40)判断题 第12题 制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (13/40)判断题 第13题 芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为夏、秋季点心。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (14/40)判断题 第14题 荔浦秋芋饺的风味特点：色泽金黄，表面蜂窝状，质地松香带脆，馅香湿润可口。( ) A.正确 B.错误 上一题下一题 (15/40)判断题 第15题