泡菜老汤的制作及后期保质期的分析【开题报告】

湖南农业大学全日制普通本科生毕业论文（设计）开题报告

学生姓名易丘濛

学号200740718120

年级专业及班级2007级食品质量与安全(1)班

指导教师及职称刘素纯教授

学院食品科技学院

2010 年 11 月 15 日

毕业论文（设计）

泡菜老汤的制作及后期保质期的分析题目

文献综述（选题研究意义、国内外研究现状、主要参考文献等，不少于1000字）

一、选题研究的意义：

泡菜是以微生物乳酸菌主导发酵而生产加工的的传统生物食品，富含以乳酸菌为主的功能益生菌群及其代谢产物，所以泡菜风味优雅、清香脆嫩，营养丰富，既可满足不同口味、又可增进食欲、帮助消化，促进健康。

泡菜虽然出现于千年前，但到现在其所本身丰富的营养保健利用价值仍为世界公认，泡菜含有维生素A、B 1、B 2、C、钙、磷、铁、胡萝卜素、辣椒素、纤维素、氨基酸、蛋白质等多种营养成分。大量V c和胡萝1-素，能起抗癌作；泡菜中的纤维素对便秘和大肠癌有预防和抑制作用，还可降低胆固醇，预防高血压，动脉硬化等成人循环系统病症；泡菜中的辣椒、蒜、姜、葱等刺激性作料可起到消炎杀菌，促进消化酶分泌的作用[1]；泡菜发酵过程中产生的有机酸、酒精和酯等物质，能以其独特的风味和颜色增进食欲[2]；泡菜中含有大量的乳酸菌(约6 3 0 0万个／mL)，被人体吸收后，能促进胃肠道蠕动和胃蛋白酶的分泌，并抑制人体消化道内有害菌的繁殖，使肠道内微生物分布正常化，有助于对食物的消化、吸收[3]；乳酸菌代谢产生的有机酸可使肠道内的渗透压增高，水分分泌亢进，粪便中水分增高而缓解便秘。另外据研究，泡菜还可以降低血液中氨基酸含量，防止脑溢血、心肌梗塞；降低肝中脂肪和血液中胆固醇含量，预防动脉硬化[4]；使皮肤细胞角质层变薄，减少皮肤的紫外线酸化作用，有效防止皮肤老化；抑制癌细胞生长[5]等。

泡菜作为我国传统发酵食品，近年来作为一种健康美味的食品越来越受到大众的欢迎从而进入到千家万户的餐桌。目前我国多是家庭自己制作泡菜，所以制作时使用的食盐浓度、发酵温度、存放温度等因素存在差异性，经常造成家庭制作的泡菜易变质、易腐败等情况。因此，本次研究将通过实验探讨食盐浓度、发酵温度、存放温度、存放时间四个因素对泡菜品质的影响，初步掌握泡菜制作的以上要素，使得泡菜的制作技术为更多人所掌握。

二、国内外研究现状：

浙江农科院食品研究所的沈国华，刘大群等[6]，通过研究发现分别以15℃、

25℃、35℃发酵榨菜泡菜时，温度与发酵进程的影响成正相关关系，72小时内35℃的产酸量为25℃的1.3倍，15℃的3倍。以榨菜泡菜0．5％酸度值为成熟标准的话，35℃的泡菜24小时内就可以发酵成熟，而25℃则需48小时，15℃的在72小时内都无法达到成熟的标准。在试验中随着盐量的增加，发酵速率与产酸量均降低，食盐的渗透压对发酵速率与发酵进程的影响较显著。除成熟度与发酵速率基本一致外．盐量高低对泡菜质地的影响未见明显差异。

罗周等[7]人的研究发现，在盐水(质量浓度分别为18.67g/l，28.00g/l，37.33g/l)发酵白菜的过程中，泡菜液的细菌总数往往在第4天出现峰值，而后呈下降趋势，最后平稳。而对于乳酸菌，前6 d发酵的菌数量呈上升趋势，第6天以后乳酸菌数处于平衡状态。用各种质量浓度食盐的处理中，食盐质量浓度越高，乳酸菌数越少，质量浓度为37.33g/l的盐使乳酸菌的数量明显减少；在泡菜发酵时加入9.33g/ml的食盐和23.33 g/ml的蒜时，泡菜中的有害菌少、乳酸菌多，泡菜品质较好。这样发酵出来的泡菜有益于身体健康，适合于日常饮食。

陈芸芸等[8]的研究表明，5%、7%、9%三个盐的浓度进行自然发酵时，发酵液

含量明显受到盐浓度的影响，盐浓度为5%的酸度是由高到低的。泡菜液中的V

C

时含量最高，9%最低，这其实就是受不同盐浓度发酵液中酸度的影响而造成的。盐浓度对氨基酸态氮的影响较不明显，3种盐浓度下氨基酸态氮含量相差很小。

杨瑞等[9]研究了初始食盐浓度、发酵温度对自然发酵泡菜液中微生物菌系的影响。研究表明,食盐用量对泡菜自然发酵过程中微生物的生长有较大影响。在18℃下,6%的盐浓度比8%的盐浓度能更好地促进乳酸菌的生长,抑制有害菌的繁殖。适宜的发酵温度对泡菜中的微生物影响很大,是缩短发酵周期的关键因素之一。升高发酵温度,泡菜中的微生物生长速度加快,但26℃的温度对于6%的泡菜液来说并不适宜,发酵过程中兼性厌氧细菌、酵母菌浓度太高,乳酸菌在发酵过程中不能形成生长优势,对泡菜的风味口感影响较大。

任俊琦等[10]的研究通过正交试验确定发酵泡菜的最佳配方为：接种量3%、盐水浓度3%、糖添加量3%、辣椒添加量为7%。在低温保藏条件下，泡菜中的菌落总数会有所降低，在保藏20d左右能达到一个最低水平菌落，总数维持在一个相对稳定的低水平。泡菜中的乳酸菌总数在保藏10d左右能达到最低，水平乳酸菌总数经过短时间的稳定后又呈线性上升趋势。

李南薇等[11]以萝卜为原料，用乳酸茵制备的发酵剂发酵泡菜，通过单因素试验和正交试验表明，影响泡菜风味的因素由大到小依次为：食盐添加量>温度>接种量。实验发现当温度低于30℃时，泡菜中乳酸菌数基本不变，在30℃和37℃时，乳酸菌生长明显，有利于泡菜的发酵。但在37℃条件下，汁液较浑浊，底部有白色沉淀，泡菜色泽一般，有脂香味，脆度较差，滋味不好，而在30℃条件下，汁液少许浑浊，底部少许沉淀，泡菜色泽一般，有脂香味，脆度一般，滋味较好，因此30℃为较佳工艺温度。在接种量为6％，温度为30℃的条件下，试验研究了不同食盐添加量(2％、4％、6％、8％、10％)对乳酸菌发酵泡菜的影响，当食盐添加量小于8％时，随着食盐添加量的增大，泡菜中乳酸菌数增多．当食盐添加量继续加大时，乳酸菌数反而减少，食盐开始抑制乳酸菌的生长。因此，食盐添加量以4％和6％较佳．当食盐添加量为4％时，泡菜汁液少许浑浊，底部没沉淀，泡菜色泽好，有脂香味，脆度较好，滋味好，发酵速度快。食盐添加量为6％时，滋味较4％时稍差。因此，选择食盐添加量为4％。还有乳酸菌发酵泡菜的发酵时间为5天，自然发酵的发酵时间明显大于7天。与自然发酵相比，乳酸菌发酵泡菜可以缩短发酵周期。

白小军等[12]等的研究以大白菜为原料，研究加入不同浓度的食盐与不同质量分数的大蒜到发酵泡菜中，其生化指标，微生物指标，感官评价的相似点与差异性。研究得出的结果说明主要作用的乳酸菌发酵初期较少，第6 d后，乳酸菌含量上升，但上升的速率不同，大蒜添加量为0.05g／g、0.08g/g时上升速率较快，添加量为0.01g/g食盐、0.2 g/g大蒜上升速率较慢，发酵的后期(8d-12d)，大蒜的添加量为0.05g/g中的乳酸菌含量最高，食盐的添加量为0.02g/g中的乳酸菌含量最低。第10d后各样品中的乳酸菌含量趋于稳定。最后可以肯定的是两种发酵方式发酵10d后都具有较高的安全性，大蒜与食盐具有相似的抑菌效果，5%的大蒜与4%的食盐在发酵的过程中各种指标变化相当。两者所起作用效果基本等效。

焦宇知[13]的研究了泡菜自然发酵的工艺及其货架期，结果表明，泡菜自然发

，发酵8-10d。酵的最佳条件为：6%的加盐量，发酵温度2 O℃，加入0.05% CaCl

2

采用真空包装加冷藏后的泡菜保质期可达1年以上，加入0.05%的防腐剂可以延长保质期和改善产品质量。

黄业传等[14]对自然发酵和人工发酵泡菜的品质作了对比，结果表明人工接种发酵能显著降低亚硝酸盐含量，缩短发酵时间。人工接种发酵生产的泡菜和自然发酵的在感官品质上均为优等，无明显差异。通过检测，发现在游离氨基酸、有机酸和挥发性香气成分方面，自然发酵和人工接种发酵的产品是基本一致或者相同的，只是略有差异。这说明自然发酵和人工接种发酵的产品在品质上没有根本的差别。

综上所述，泡菜的的制作条件已有很多人研究过，大多数人的得出的结论认为，在26℃左右、6%的盐浓度、10天的发酵时间可以保证发酵的产品口感、泡菜液微生物指标。自然发酵和人工发酵没有很明显的差异性出现。多以泡菜0．5％酸度值为成熟标准。

参考文献：

[1] 高岭．四川泡菜与韩国泡菜生产工艺的区别[J]．中国调味品，2004(12)：3-5

[2] 李文斌，唐中伟，宋敏丽．韩国泡菜营养价值与保健功能的最新研究[J]．农产品加工·学刊，2006(8):83-85

[3] 胡书芳，王雁萍．乳酸菌在泡菜生产中的应用[J]．安徽农业科学2008，36(21)：9275—9276，9327

[4] S UN M．C．e t a 1．R e d p e p p e r p o w d e r a n d K i m i c h i r e d u c e b o d y we i g h t a n d b l o o d a nd t i s s u e l i p i d s i n r a t s f e d a h i g h f a t diet.[J] N u t r ac e u t i c a l s a n d F o o d，2002，7(2)：162—167

[5] WO O N Y．C．，K U N Y．P. A n t i e a nc e r e f f e c t s o r g a n i c C h i n e s e c a b

b a g e K i m

c h i[J]．I n t J F o o

d S c i N u t r，1999，4(2)：113一116

[6] 沈国华,刘大群,华颖,万绍碧,李朝盛,崔莉萍.保持发酵型风味泡菜长货架期的生产技术研究[J].中国食品学报，2009,9（6）：110-115

[7] 罗周，燕平梅，岳虹，高欣，白小军，刘瑾.不同浓度的食盐、蒜对泡菜发酵中各种微生物的影响[J].农产品加工2010(1):57-59

[8] 陈芸芸,李巧云 .传统泡菜发酵过程中主要成分的动态分析[J].漳州师范学院学报( 自然科学版),2009(2):112-117

[9] 杨瑞,张伟,陈炼红,程甜甜.发酵条件对泡菜发酵过程中微生物菌系的影响[J].食品与发酵工程，2005,31（3）:90-92

[10] 任俊琦,贺稚非,赵季,刁雪洋.接种发酵泡菜及其低温保藏微生物变化规律[J].食品与发酵科技，2009（5）：37-41

[11] 李南薇,李宁,廖贵全.乳酸茵发酵泡菜的特性研究[J].陕西科技大学报2006(26):68-71,75

[12] 白小军,高欣,刘瑾,罗周,燕平梅.食盐与大蒜发酵泡菜品质的对比分析[J].食品工

程,2009(2)：35-38,42

[13] 焦宇知.泡菜货架期研究[J].中国调味品,2007(5):42-43

[14] 黄业传,曾凡坤.自然发硝与人工发砖泡菜的品质对比[J].食品工业,2005(3):41-43 注：此表如不够填写，可另加页。

研究方案

1.研究目的：

为了探究既可以保持传统发酵蔬菜的风味，又能满足安全优质的发酵蔬菜的生

产，研究出一种优质的泡菜老汤供发酵蔬菜的生产，为其提供优质的发酵剂。分析泡菜自然发酵成熟的影响因子，以此制作出优质的泡菜，并分析其保质期和保存条件按，以备生产时进行扩大培养所需的种子。

2.研究内容：

利用三个条件：盐浓度、发酵温度、生水或煮沸过的水构建12个产品进行对比试验。在发酵历程中，不同时间多次检验其泡菜液中酵母菌数、乳酸菌数来分析其发酵品质。

3.研究方法：

3.1产品分为A 组（盐浓度条件组）、B 组（发酵温度条件组）

A 组温度统一为：第1-5天22℃，第6-10天25℃，第11天后30℃

B 组盐浓度均为8%

编号

B1 B2 B3 B4 B5 B6 温度

22℃ 22℃ 25℃ 25℃ 30℃ 30℃ 用水

生水 煮沸过的水 生水 煮沸过的水 生水 煮沸过的水 乳酸菌数

酵母菌数

酸度

亚硝酸盐

编号

A1 A2 A3 A4 A5 A6 盐浓度

7% 7% 8% 8% 9% 9% 用水

生水 煮沸过的水 生水 煮沸过的水 生水 煮沸过的水 乳酸菌数

酵母菌数

酸度

亚硝酸盐

3.2正交试验设计：采用三因素三水平进行主交试验得出最佳发酵条件

试验号盐浓度/ %发酵温度/℃发酵时间/天空列

1 7 2

2 5 1

2 8 25 10 2

3 9 30 16 3

3.3指标检测方法：

3.3.1酵母菌检测方法：依照GB 478915-2010 食品安全国家标准-食品微生物学检验-霉菌和酵母菌计数

3.3.2乳酸菌检测方法：依照GB 478935-2010 食品安全国家标准-乳酸菌检验

3.3.3亚硝酸盐检测方法：依照GB 500933-2010 食品安全国家标准-亚硝酸盐检验（分光光照法）

3.3.4总酸检测方法：依照GB/T 12456－2008 食品安全国家标准-食品中总酸的测定

4.预期成果：

初步得出在各项发酵条件中最适合的数值，能够利用这些结论成功发酵泡菜产品，并且完全可以保证在一定时间内产品的品质没有太大波动。

5.条件保障：

足够的恒温培养箱及培养皿等必要的试验器材。实验室有需要的培养皿配制试剂，泡菜制作所需的蔬菜、辛辣料等可在各市场买到，指导老师提供指导。