项目七 厨房成本控制管理 任务3

江苏省徐州技师学院理论授课教案（首页）

课题：项目七厨房成本控制管理（二）

教学目的要求：

了解厨房产品质量的指标，掌握厨房产品质量的感官鉴别标准。熟悉厨房产品质量控制的基本方法

教学重点、难点：

掌握厨房产品质量的感官鉴别标准。熟悉厨房产品质量控制的基本方法授课方法：

讲授、多媒体

教学参考及教具（含多媒体教学设备）：

多媒体

授课执行情况及分析：

板书设计或授课提纲：

成本管理中的三个重要环节

成本管理中的三个重要环节 ——成本预测、计划和控制 建筑工程施工项目成本预测、成本计划和成本控制是我们进行成本管理的三个重要环节，它们之间的关系是相辅相成的，决定着成本管理的效果。 （一）工程项目施工成本预测 工程项目成本预测是指工程项目经理部在调查研究掌握经济信息和有关历史数据基础上，根据自身技术经济条件和发展趋势，合理规划一定时期或部位的成本水平，提出目标成本作为努力向，是成本管理工作中的重要组成部分，是有计划地降低成本，全面提高企业经济效益的必要手段。 1、工程项目施工成本预测的作用 （1）是编制工程施工成本计划的基础。工程项目施工成本预测，是编制工程项目施工成本计划必不可少的科学分析阶段，是工程项目施工成本计划的组成部分。要制定正确的工程项目施工成本计划，就必须进行科学的、实事的成本预测，通过反复测算，确定工程成本水平，从而为编制工程项目施工成本计划提供依据。成本预测必须在成本计划之前完成，以发挥成本预测在成本管理过程中的首要环节的作用。必须注意是，成本预测只是根据项目的具体情况和特点，提出几种案，作为安排成本计划的选择，不等同于成本计划。实足证明，凡认真抓成本预测的工程项目，降低成本措施得力，工程项目的效益就佳。相反，不搞预测或预测不认真的工程项目，成本计划难以实施，其结果是工程项目亏损。进行成本预测，对于编制成本计划、施工生产安排、降低成本、增加赢得，有着重要作用。 （2）可以寻找降低工程项目施工成本的途径，进一步挖掘减低成本潜力。

进行成本预测，能够掌握成本形成的过程和形成的条件，进一步观察、分析、掌握项目的特点和发展向，分析成本形成与采用先进技术、革新生产工艺合理组织施工生产、提高劳动生产率、降低材料消耗、提高机械设备使用率，节约管理费用等分析，挖掘工程项目各个阶段降低成本的潜力，确保目标成本，从而在施工过程中，对成本实行过程控制。 （3）是工程项目投标决策的依据。在工程投标之前，依据本企业所从事过的同类工程的成本、市场行情和施工非实体性消耗等资料，对投标工程的成本进行预测，通过与工程投标造价比较，分析出该工程是否有赢利或利润大小，决定是否投标或以种技巧水平报价。 2、工程项目成本预测的对象 工程项目成本预测的对象要根据需要进行选择。成本预测对象按经营管理的不同需要分为以下几类： （1）按工程容分为单项工程预测、单位工程预测和投标、承包工程预测。 （2）按工程实物性质分为混凝土工程预测、砌砖工程预测、钢筋工程预测、模板工程预测、块料装饰工程预测等。实物量预测是项目经理部常用的预测对象。 （3）按成本习性分为固定费用预测和变动费用预测。 （4）按成本项目分为人工费预测、材料费预测和机械使用费预测、现场管理费预测。 3、工程项目成本预测的基本容 成本预测对象确定后，要按预测对象的成本容进行预测。成本预测容包括：（1）工程项目总成本预测。总成本预测，是以选定的对象，根据计划施工产值的预算成本，低成本的各种技术经济因素，预测成本降低额，确保目标成本，

项目全过程成本管理方案(终)

西藏文化广电艺术中心建设项目全过程成本管理方案 西藏文化广电艺术中心项目商务部 2019年06月01日

西藏文化广电艺术中心建设项目 全过程成本管理方案 项目成本管理:承包人为使项目成本控制在计划目标之内所作的预测、计划、控制、调整、核算、分析和考核等管理工作。 为了指导和规范西藏文化广电艺术中心建设项目的成本管理工作，控制项目成本增加项目效益，项目部根据本项目的特点和合同特点，特制定本项目的工程全过程的成本管理方案。 第一部分成本管理组织架构、基本要求及目标 一、成本管理组织架构 项目部要建立以项目经理为组长的成本管理工作小组，全面负责本项目的成本管理工作。 组长：张金运 副组长：陈新群、高文博 成员：商务、技术、工程、物资、安质、机械、财务等职能部门领导。 二、成本管理基本工作要求 1、建立健全制度和流程，明确责任，加强管理考核和奖罚。 2、工作人员要熟悉合同文件、成本管控相关文件、施工图纸并定期进行沟通交流。 3、注重策划，大胆立项，统筹考虑工期、质量技术及变更索赔的获利，综合权衡，明确重点，以不影响整个项目全过程成本管理目标为原则。 4、建立成本管理的相关表格及证据台帐，并注意对外保密。

5、注重原始资料的保留、归档和相关资料的有效传递。 6、重视反变更、反索赔的不利影响。 7、及时上报，跟踪审批，争取同期或尽快得到计量，降低风险，缓解资金压力。 8、严格合同履约，为变更索赔创造良好的环境，加强与业主、设计、监理多层次的沟通，注意沟通方式和沟通技巧。 9、对一些合同条款约定有失公平或者模糊、有歧议或者比较敏感的变更索赔事项，宜先收集资料，留下原始证据（文字、影像等）； 10、以合同为准则，以事实为依据,，经得起审查和审计。 三、成本管理的目标 1、根据投资估算、工程概算相关数据分析，确定项目的合理目标利润，在目标利润基础上，尽可能多的实现利润。 2、以管理为核心，核算为手段，效益为目的，对成本进行事前测定、日常控制和事后考核总结，根据本项目的特点及对重大变更的前期分析，应该更加侧重降低成本导向及利润增量的思路。 第二部分成本管理工作的开展思路 以进度计划为主线、成本管控为核心，做好现场安全质量管理，全员参与、全过程控制的一项系统工程。 一、项目总投资估算阶段成本管控 1、研究投资估算所含具体内容，逐项分析各项与现场、招标文件、合同存在的缺项、漏项，并采取补救措施。 如近期通过对投资估算与现场的比较发现：

酒店厨房成本核算

厨房食品本钱核算制度 (一)厨房食品核算主要对象为食品主材料、配料及调料； (二)本钱核算原则按每一个厨房每个月实际耗费量计算； (三)当月耗用原材料本钱=厨房原材料月初结存额+本月领用额-厨房月末结存额；本钱核算每个月进一次，当月积累月底结算； (四)各厨房领用品主材料、配料及调料须凭厨师长签名的食品食用单到食品仓库领料。仓库见单发货，留单里存查，另外一单交财务本钱核算员； (五)厨房之间原材料挑唆以原材料挑唆单情势进行调济挑唆，单据被挑唆厨房保存一份； (六)本钱核算员天天对各厨房的领料和挑唆情况进行统计，分别列进各自厨房本钱当中； (七)厨房拨出到非食品销售部分的本钱及酒店接待宴请和由于经营需赠予的部份应予剔除，不计进厨房本钱当中； (八)各厨房应保管单据，及时集中上交。 (一）领货控制 1、实行原料采购规格标准化。 根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购规格标准，由厨师长把好验货关，分歧格的果断不进厨房。 2、严格控制领货数目。 厨师长逐日查看厨房各种原材料的贮存情况，并根据当日餐饮预订和其他营业需要和市场可供给情况，再下采购单，一式三份，一份厨房存查，一份送餐饮总监，一份送采购部。（二）验收控制 1、对所有原料、物品都应计量后，照实登记； 2、核对交货量与订购量是不是一致交货量与发货单上数目是不是一致； 3、检查原料质量是不是符合规格标准要求； 4、检查价格是不是与酒店订购价格一致； 5、如发现数目、质量、价格有误差，应拒收或要求调换； 6、尽快妥善收躲处理各类已领取原材料，并填写进货单。 （三）储藏控制 1、按不同原料分类，并采取相应的储藏方式； 2、一般原料与珍贵原料要分别保管； 3、采购量要适当，避免长时间储存、食品变质； 4、轮换食品存货，贯彻先进先出的原则，定期检查食品有效日期和进库日期； 5、定期检查，干货仓库、冷躲室、冷库、冰箱等装备的温度湿度的透风情况； 6、保持仓库的清洁、卫生，杜尽鼠害、虫害。 （四）加工烹调控制 1、对各种肉类、禽类、海鲜类及其他原料由厨房根据切割烹烧测试制定出公道的消耗率和出成率； 2、厨师长应根据业务猜测制定逐日各餐菜肴生产计划，生产计划应提早两天制定并根据情况变化进行调剂，以求正确； 3、制定提料标准量，厨师长必须对每道菜制定局面投料标准，并制表张贴以便厨师遵照执行，切配进程坚持使用量具、称具，以确珍重量； 4、菜肴生产份量控制：按标准投料生产，成品装盘时按份量规定装盘出品。

施工项目成本管理主要包括

施工项目成本管理主要包括成本预测、成本决策、成本计划、成本控制、成本核算、成本分析和成本考核7个环节。这7个环节是互为条件、相互促进，构成了施工项目成本管理。 首先要制订施工项目目标成本，而成本预测是确立目标成本事前管理的一个重要手段，成本决策是企业对施工项目未来成本进行计划和控制的一个重要步骤。根据成本预测的情况，开展成本控制和成本核算。 1、工、料、机费用的预测 （1）首先分析工程项目采用的人工费单价，再分析员工的工资水平及社会劳务的市场行情，根据工期及准备投入的人员数量分析该项工程合同造价中人工费是否包住。 （2）材料费占工程造价的比重极大，应作为重点予以准确把握，分别对主材、地材、辅材、其它材料费进行逐项分析，核定材料的供应地点、购买价、运输方式及装卸费。 （3）机械使用费：工程造价中的机械使用费，数量、金额一般是采用定额中的施工方法套算出来的，与工地实际施工有一定差异，工作效率也有不同，因此要测算实际将要发生的机械使用费。 2、施工方案引起费用变化的预测 工程项目中标后，必须结合施工现场的实际情况制定技术上先进可行和经济合理的实施性施工组织设计，结合项目所在地的经济、自然地理条件、施工工艺、设备选择、工期安排的实际情况，比较实际施工时与标书编制时的不同，或与定额中施工方法的不同，以据实作出正确的预测。 3、临时设施费、工地转移费的预测 大型临时工作费的预测应详细地调查，充分地比选论证，从而确定合理的目标值。小型临时设施费内容包括：临时设施的搭设，需根据工期的长短和拟投入的人员、设备的多少来确定临时设施的规模和标准，按实际发生并参考以往工程施工中包干控制的历史数据确定目标值。工地转移费应根据转移距离的远近和拟转移人员，设备的多少核定预测目标值。 4、成本失控的风险预测 项目成本目标的风险分析，就是对在本项目中实施可能影响目标实现的因素进行事前分析，通常可以从以下几方面来进行分析： （1）对工程项目技术特征的认识，如结构特征，地质特征等。 （2）对业主单位有关情况的分析，包括业主单位的信用、资金到位情况、组织协调能力等。 （3）对项目组织系统内部的分析，包括施工组织设计、资源配备、队伍素质等方面。 （4）对项目所在地的交通、能源、电力的分析。 （5）对气候的分析。 通过对上述几种主要费用的预测，即可确定工、料、机及间接费的控制标准，也可确定必须在多长工期内完成该项目，才能完成管理费的目标控制。 其次，通过有效途径进行目标成本控制，必须按照全员、分级控制原则、全过程的动态控制原则、计划调整原则，做到事前的目标成本预测控制、中途的目标成本计划执行控制和事后的实际成本核算与目标成本比校分析控制，把施工项目目标成本管理贯穿在成本形成的全过程。采用专门的控制方法，进行指导、调节和监督；将各项生产费用控制在原来所规定的标准和预算之内。如果发生偏差或出现问题，应及时进行分析研究，并立即采取有效措施，以保证所发生的成本是在预定的范围内。 1、合同方面：依据施工图，承包合同为依据，根据合同要求的工程项目、质量、进度等指标，详细地编制好施工组织设计，以此作为制定计划成本的基础。对合同中的暂定项目和存在变更的分项工程，及时申报。尽可能的增加工程收入。用合同赋予的权利合理的增加收入，减少支出。

2020年二建管理施工成本管理的任务、程序和措施专项练习

2Z102050 施工成本管理的任务、程序和措施 一、单项选择题 1、施工成本核算的基本环节中，不包括（）。 A、项目完成后，对项目成本形成中的各责任者进行考核 B、计算出施工成本的实际发生额 C、计算出该施工项目的总成本和单位成本 D、按照规定的成本开支范围对施工成本进行归集和分配 2、建设工程项目施工成本控制应贯穿项目全过程，施工成本控制不包括（）。 A、事先控制 B、集中控制 C、过程控制 D、事后控制 3、在施工过程中，对影响施工成本的各种因素加强管理，并采取各种有效措施，将施工中实际发生的各种消耗和支出严格控制在成本计划范围内，指的是（）。 A、成本预测 B、成本分析 C、成本控制 D、成本核算 4、对竣工项目进行工程现场成本核算的目的是（）。 A、评价财务管理效果 B、核算企业经营效益 C、考核项目管理绩效 D、评价项目成本效益 5、下列施工成本管理活动或文件中，属于施工项目降低成本的指导文件及设立目标成本依据的是（）。 A、施工成本核算 B、施工成本分析 C、施工成本计划 D、施工成本核算 6、下列建设工程项目成本管理的任务中，作为建立施工项目成本管理责任制、开展成本控制和核算的基础是（）。 A、成本预测 B、成本计划 C、成本考核 D、成本分析 7、为了取得成本管理的理想效果，项目经理可采取的组织措施是（）。 A、加强施工调度，避免窝工损失 B、进行技术经济分析，确定最佳施工方案 C、对各种变更及时落实业主签证 D、研究合同条款，寻找索赔机会 8、下列某大跨度体育场项目钢结构施工的成本管理措施中，属于技术措施的是（）。

A、确定项目管理班子的任务和职能分工 B、分析钢结构吊装作业的成本目标 C、修订钢结构吊装施工合同条款 D、提出多个钢结构吊装方案 9、下列属于施工成本管理组织措施的是（）。 A、确定最佳的施工方案 B、确定合理详细的工作流程 C、确定和分解施工成本管理目标 D、选用合适的合同结构 10、项目经理部通过在混凝土拌合物中加入添加剂以降低水泥消耗量，属于成本管理措施中（）。 A、经济措施 B、组织措施 C、合同措施 D、技术措施 11、某分部工程的成本计划数据如下表所示，则第三周末的施工成本计划累计值是（）。 A、75 B、125 C、155 D、120 二、多项选择题 1、建设工程项目施工成本包括直接成本和间接成本等，属于施工直接成本的有（）。 A、人工费 B、管理人员工资 C、办公费 D、施工措施费 E、施工机械使用费 2、施工项目成本管理需要采取各种措施，属于成本管理组织措施的有（）。 A、落实施工成本管理的组织机构和人员 B、明确各级施工成本管理人员的任务和职能分工、权力和责任 C、加强施工定额管理和施工任务单管理，控制活劳动和物化劳动的消耗 D、对施工成本管理目标进行风险分析，并制定防范性对策 E、在满足功能要求的前提下，通过代用、改变配合比、使用外加剂等方法降低材料消耗的费用

工程项目全过程成本控制

浅谈工程项目成本全过程控制 前言 我平生最怕说话，今天赶鸭子上架，诚惶诚恐，怕说不清道不白，请大哥大姐、兄弟姊妹们多多体谅。从事项目成本管理工作多年了，有得有失，就此和在座各位对如何进行工程项目成本管理作一些探讨。 建筑企业要生存，要持续发展，需要资金链，需要利润支撑，工程项目是建筑企业生存与发展的保证。争取到一个项目，特别是优秀项目，是非常来之不易的。项目成本管理的最终目标就是追求利润最大化，如何保证利润最大化？我的理解：“大斗进，小斗出” 从甲方结算多，实际成本少，如何做到大斗进小斗出？这是项目成本管理核心问题。 “大斗进小斗出”，即项目成本控制，项目成本控制是项目管理的重要内容，也是建筑企业管理的基础工作，成本控制的好坏体现了企业的管理水平和竞争力。 第一章工程项目成本全过程控制的必要性项目成本控制应从工程投标报价开始，直到项目竣工结算完成为止，贯穿项目实施全过程。工程项目成本全过程控制是由工程项目的自身特点决定的。施工项目作为一次性事业，生产过程具有明显的单件性，施工项目活动过程不可逆，也不重复，给工程项目带来了较大的风险性和管理的特殊性；施工项目的地点固定，体积庞大和结构复杂导致了施工中各种生产要素的流动性、工程多和施工组织复杂。此

外，施工周期长，作业条件恶劣，易受气候、地质条件等制约也都直接影响成本的高低，给施工项目的成本管理带来了很多困难。因此对工程项目必须实行全过程控制。 第二章工程项目成本全过程控制的前提和方法 1、开工前搞好成本预测，明确成本目标： 在工程开工前，建立成本核算领导小组，组织人员了解当地市场的实际情况，根据中标价格比较计划成本和责任成本，然后根据中标价格、当地货源及拟投入的个施工班组情况编制责任成本预算，确定责任成本目标。即制定适应成本预测精细化的新流程机制： 成本预测精细化流程 招投标阶段→施工图预算（成本控制部） ↓ 工程开工之初→内控责任成本，施工预算（成本控制部与项目部） ↓→公司成本控制依据 工程开工之初→确定项目成本管理目标（项目部） ↓→项目部内控成本 工程开工之初→项目经济方案（项目部） ↓→项目成本指标制定 ↓→成本指标执行跟踪与分析 ↓→成本指标调整 ↓→项目成本指标执行评价 2、加强施工阶段成本精细核算，优化施工方案和资源配置：

厨房成本核算

厨房成本核算培训 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是：扣价毛利率 内容： 1、成本的计算 2 、售价的计算 3 、毛利率成本 的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的和。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如： 1 斤虾仁的出品率是在 80%、水发海参的出品率在 80%、整条的三纹鱼的出品率在 46%、茄子的出 品率是在 80%、西兰花的出品率在 70%、青椒的出品率在 80%、青笋的出品率 40%等。 那么这些出品率是如何计算的？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如 1 斤虾仁来的时候是冰冻的，那么在解冻后是是 0.8 斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨 发率，象：木耳的涨发率 500%、干鹿筋 400%、干海参 650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）× 100% 如：我们采购回来 8 斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为 4.8 斤 那么我们用 4.8 斤÷ 8 斤 =0.6 在× 100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出 品率为 60%。 净料成本：生牛肉（肋条） 11 元/ 斤÷ 60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤 18.33 元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为 60%、熟排骨（冰冷）的出品率为 65%、熟肥肠的出品率 为 45%、熟口条的出品率为 52%、熟羊腿的出品率为 57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出 品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那 么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确 保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大 1 元的话，我们的利润就会减少 2 元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就决定酒店今后的 发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了就不会再次来光顾 了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当 重要的，这也取决企业的长久发展。

项目成本管理论文

浅谈工程量清单计价下的施工项目 成本管理 十六项目部吴宇辉 一、项目成本管理常见问题 目前阶段施工单位对于项目成本管理虽然已经有了分解、执行和考核的普遍做法，但由于长期受计划经济思路的局限，特别是定额计价方式的影响，施工项目成本管理在以清单计价为标志的新竞争环境下明显存在许多问题和不足，如项目组织与成本管理要求不甚协调、缺乏全员全过程成本控制思路、尤其是缺少实际可以减少成本支出的具体措施。 1、项目成本管理体制缺乏责权利统一 项目成本管理体系中应以项目经理为核心，通过给业务部门主管以及管理人员分解相应的成本责任、管理权力及利益分配，建立合作、约束和激励相结合的成本管理组织机构和运行机制。在目前的施工项目成本管理体制中，各岗位职责在成本管理方面没有很好地将责权利三者结合起来：一种情况下，项目将成本管理的责任完全归于成本管理主管，而生产及技术部门以完成进度和质量为考核指标，造成成本管理盲区。例如当因抢工导致质量问题，造成经济损失时责任就不明确，处罚没有针对性；又如技术人员提出了一个经济可行的施工方案，往往奖励又不能到位，在一定程度上挫伤技术发明人的积极性，不利于工程项目的成本管理与控制。另一情况下，项目经理越位承担成本管理主管的工作、实施上独立承担成本管理责任，而由于其核心地位造成决策往往失去有效制约，给项目成本管理带来巨大隐患。 2、缺乏全员、全过程成本控制思路 长期以来，项目技术人员只负责技术和工程质量，工程生产人员只负责施工生产和工程进度，这样表面上看起来分工明确、职责清晰，各司其职，唯独没有了成本的责任控制，结果对成本核算、设计变更、工程索赔等事后控制造成极大的隐患。在这种情况下，即使在施工阶段技术和措施制定得再完美，也起不到控制成本的作用。使各种成本管理措施成为少数人的责任、成为不折不扣的空中楼阁。而在施工中又普遍存在简单地按照以往的工程经验来编制施工组织设计，沿用经验工程的成本降低率编制成本计划和制定目标成本，而忽略了该工程的现场环境以及施工条件和工期的要求；简单的将成本管理看作是实施阶段的管理甚至只是采购阶段的管理，而忽略了前期成本设计、实施监控、方案调整、工程索赔和成本核算其他过程的管理，不利于成本管理可持续性发展。

成本管理03任务答案

03任务 一、单项选择题（共 10 道试题，共 20 分。）得分：0 1. 企业编制成本计划时，应根据其生产的特点和管理的要求进行，在规模比较小的企业， 其成本计划的编制可采取（）。 A. 三级成本计划编制方式 B. 二级成本计划编制方式 C. 一级成本计划编制方式 D. 一级和二级相结合的编制方式 正确答案：C 满分：2 分 2. 企业在编制成本计划时，一般是先编制（）。 A. 基本生产车间的成本计划 B. 辅助生产车间的成本计划 C. 制造费用总预算 D. 期间费用预算 正确答案：B 满分：2 分 3. 成本报表属于（）。 A. 对外报表 B. 对内报表 C. 既是对内报表，又是对外报表 D. 对内还是对外由企业决定 正确答案：B 满分：2 分 4. 可比产品降低额与可比产品降低率之间的关系是（）。 A. 成反比

B. 成正比 C. 同方向变动 D. 无直接关系 正确答案：C 满分：2 分 5. 填制商品产品成本表必须做到（）。 A. 可比、不可比产品须分别填列 B. 可比、不可比产品可合并填列 C. 既可分别，也可合并填列 D. 填制时无需划分可比、不可比产品 正确答案：A 满分：2 分 6. 计算可比产品成本实际降低率的分母是可比产品按（）计算的本年累计总成本。 A. 上年实际平均单位成本 B. 上年计划平均单位成本 C. 本年实际平均单位成本 D. 本年计划平均单位成本 正确答案：A 满分：2 分 7. 可比产品成本实际降低额是指（）。 A. Σ（计划产量×上年实际单位成本）-（计划产量×本年实际单位成本） B. Σ（实际产量×本年计划单位成本）-（实际产量×本年实际单位成本） C. Σ（实际产量×上年实际单位成本）-（实际产量×本年实际单位成本） D. Σ（实际产量×上年实际单位成本）-（实际产量×本年计划单位成本） 正确答案：C 满分：2 分 8. 成本考核的目标是（）。

成本管理流程DOC

成本管理流程

宁夏瑞信地产成本管理流程成本管理流程 1.流程概述 1.1.流程目的及适用范围 1.2.流程关系 1.3.参与部门及职责

1.4.输入及输出

2.业务示意流程图

3.流程操作指引 3.1.成本管理的总体原则 3.1.1 全员成本管理原则。公司所有员工、所有部门都在各自的职责范围内，对项目成本 有直接或间接的影响，都必须有成本控制意识和责任，并贯彻于日常工作中； 3.1.2 全过程成本管理原则。项目从可行性研究到竣工决算，要有完整的概算、测算、预 算及结算，全过程要有主动、及时的成本比较、方案选择、信息反馈与分析控制；3.1.3 合同化管理原则。所有预算成本范围内的成本，都需签订经济合同，细致、明确地 规定乙方的工作范围、内容、进度、质量标准及工程结算办法、违约责任等； 3.1.4 目标成本管理原则。项目投资决策阶段确定的项目收益水平是项目最终收益的下限， 与此对应的成本水平在售价不能提高的情况下，是不可突破的项目成本控制目标 （上限）；项目的总体控制目标分解为各部门的各项费用成本目标，既是各项工作 成本控制的标准，也是管理人员的考核标准； 3.1.5 责任成本控制原则。任何部门、任何个人不能单独代表公司，独立完成涉及公司利 益的成本决策与业务操作；公司建立责任成本管理体系，将各项成本目标落实到各 个责任主体（相关部门与个人），各责任主体要按程序报批，操作； 3.1.6 可复查原则。业务操作及概算、测算、预算、结算全过程应有完整、详细的记录和 档案管理，预、决算工作结果应具备100%的可复查性。 3.2.编制成本计划 3.2.1 成本计划包括目标成本系统与成本工作计划两部分： 目标成本系统包括目标成本与责任成本。 成本工作计划按年度或按月编制，计划内容包括成本管理流程的主要工作要点。3.2.2 成本计划由产品研发部、财务管理部、工程管理部组织编制，并负责监督检查落实 情况。 详见《成本计划》

厨房如何有效的节约成本

厨房如何有效的节约成本 看得见的浪费并不可怕，比如人人都知道不能开长流水，不能开长明灯。只要养成勤俭节约的习惯，这种浪费就能得到控制。真正可怕的是那种看不见摸不着的浪费，常常令你防不胜防。 厨房中的浪费存在很多种，有些是看得见摸得着的，比如水、电等方面的浪费，这种浪费你只要严格把好关，制定严格的管理制度，培养员工勤俭节约的好习惯，就能控制；还有一种是看不见摸不着的，我们管这种叫不可控浪费，也就是潜在浪费，这种浪费常常是在不知不觉中进行的，令你防不胜防。常见的潜在浪费可以分为三大类：原调料上的浪费 案例一: 滥用调味品造成的浪费 调味品如果量放的适当，当然能增加菜肴的色香味，可如果放的量不适当，就会起到相反的效果。大多数的厨师都会误认为，像鸡精、味精之类的调料无论放在什么样的菜里都是可以增鲜的，而且量越大效果就越好，这其实是一思维误区。例如以前我们厨房的一个小伙子在做海鲜汤时就爱用高汤去调味。我们一瓶“乾隆一品汤王”能调50份左右，他最多只能调20份。我们酒店有一款海鲜疙瘩汤一直卖得很好，可是从他来了之后这款菜受到了很多人的投诉，原因是海鲜汤变了味。通过调查才发现原因就出在小伙子过份使用调料上，海鲜汤被他放调料放的都成了调料汤了。这不仅影响了菜品的品质，更增加了原料的成本。 解决方法： 1、标准菜谱，对贵重调料按菜定量 根据不同菜肴的风味，严格掌握调料的使用量，不做“调料大厨”。就拿自制味汁来说，一般是制好后盛在大的容器里，用时就拿勺子去舀，这样既不能保证用量的标准，还会出现像洒在外面这样的浪费情况出现，因此最好的办法就是制定标准菜谱，严格规定各种原调料的用量，然后把味汁按照份量分成固定的小份，每菜一份，这样在用的时候既保证了用量的标准，又节省了时间，可谓是一举两得。 2、只用对的不用贵的 这样做的目地是为了防止厨师在做低档菜时用高档料。比如在烧“麻婆豆腐”时根本用不到鸡汁，而有些厨师在制作时加了鸡汁，那么就会增加菜肴的成本。所以在领料时，不做高档菜的厨师就不允许领取高档的原调料。 案例二: 原调料储存上的浪费 原调料储存的方法不正确也会造成浪费，土豆、洋葱摆在潮湿的地方，很容易发芽；叶菜放在通风处就很容易失水；茭白放置一段时间后就会发黑……像盐、味精这样常用的调料，为了方便使用，一般不会随用随去仓库取，而是用一个固定的容器盛着。就拿盐来说吧，一般当盐快用光了的时候，厨师们会从仓库里拿几袋新的倒进去。可当你用的时候是从上面开始用的，所以越是新鲜的越被早用完，而那些陈旧的盐久而久之就会在容器底下结晶变质而浪费。其他类似盐之类的原料也应采用这样的方法。 解决方法： 1、建立合理的原料库存制度，根据原料的特性制定适合它们的正确存放方法 原料在储存中造成浪费的最主要原因是：储存方法不正确。这类情况不仅需要多学习一些已有的方法，还要在实践中不断摸索创新，总结出一套属于自己的行之有效的储藏方法。 例如： A水发原料：不适合冷冻，一般多采用冷藏保存，放置在0-6℃冰水中，使水分不至于散失，从而保证鲜美的口感。就拿海参来说，如果温度过低就会使体积变小，还会影响口感。 B干货料：要放在常温、避光、通风的环境里，不能直接与地面、墙壁接触，一般距离要保持在15-20厘米。 C小料：一般要加保鲜膜或入保鲜盒保存。 D上浆后的原料：适合在2-6℃的温度下冷藏保存，这个温度有助于蛋白质的凝固，不会使水分外流，使肌肉松弛，口感细腻。 2、建立和制定好的调料添加程序 比如，在倒入新精盐时，把容器内剩余的部分先倒出来，放入新盐后再将剩余的那部分盐放在最上面，这样，最先用光的就是以前的了，既保证了盐的质量，又不至于造成成本浪费。 3、建立出入库标准 A出库坚持“先存放，先取用”的原则，不让原料在存放时因过了保质期而造成浪费。 B入库时认真查看原调料的保质期并做好记录,对保质期短和数量较多的物品要及时跟总厨和采购员沟通，保证

项目成本管理制度

项目成本管理制度 一总则 为规范项目成本管理工作，提高成本管理水平，降低项目施工成本，提高经济效益，按照国家有关法律、法规、公司有关文件，制定本制度。 各项目是施工项目成本管理的中心，各项目经理为施工项目成本管理的第一责任人，在本项目内按分级归口管理原则实行成本管理责任制，做到人人关心成本，事事讲究成本。 严格遵守国家和公司的有关规定，不得扩大和超过成本开支范围和费用开支标准，财务人员有权监督和劝阻违规成本、擅自提高费用标准、扩大开支范围的行为，且有权拒绝支付，并有权向本项目经理、上级财务主管直至公司领导报告。 各项目成本管理的工作程序依次为：进行本项目的成本预测，编制项目成本计划，进行项目成本控制、核算和分析，根据核算和分析结果制定相应的成本控制措施，进一步降低施工成本。 二施工项目成本管理体系 （一）人员组成：各项目经理为本项目成本管理小组组长，项目副经理、总工程师、财务部长为副组长，各部门主管为组员。

（二）职责分工： 财务部：负责成本计划、核算、控制的组织工作，按计划口径正确、及时归集成本费用，并按计划控制成本支出，编制与成本计划结构相一致的成本报表；负责资金收付款管理工作，根据月度成本计划编制月度资金计划，经审批后具体监控实施；负责成本分析工作，提供成本分析报告。 综合办公室：负责人工费、劳保费、间接费用等成本计划编制和成本控制工作，参照计划编制人工费使用计划，对人工费使用情况进行分析。制定间接费用开支规定，执行间接费用计划，控制间接费用开支 工程质检部：编制施工进度计划、材料耗用计划、设备、劳务使用计划，经审批后实施，严格执行工程技术规程，控制材料用量，降低工程施工成本，严格审核劳务施工队伍已完工程量结算单，控制劳务施工队伍成本。参与施工组织设计的优化和具体实施计划编排，严格执行工程质量规范，落实技术措施和施工组织措施，在保证工程质量的前提下，降低施工成本。 机料部：负责编制材料采购计划、机械调配、租赁、修理计划，确保施工顺利进行；搜集整理物资、设备价格资料，负责权限内的材料、设备租赁采购工作，负责或协助已签订的大宗采购合同具体实施；实行限额领料，控制材料消耗，做好周转材料、机械设备的进退场管理，建立物资、设备各

12、施工成本管理的任务与措施

第二章建设工程项目施工成本控制 本章考试要点： 1Z202010 施工成本管理的任务与措施 1Z202020 施工成本计划 1Z202030 施工成本控制 1Z202040 施工成本分析 本章内容框架： 第一节施工成本管理的任务与措施 内容讲解： 一、施工成本管理的任务 1、建设工程项目施工成本组成：直接成本和间接成本。 直接成本：包括人工费、材料费、机械使用费和施工措施费。 间接成本：包括管理人员工资、办公费、差旅交通费等。 2、施工成本管理的任务和环节（排序）： （1）施工成本预测（2）施工成本计划（3）施工成本控制（4）施工成本核算（5）施工成本分析（6）施工成本考核。 3、施工成本预测是在工程施工前对成本进行的估算，是施工项目成本决策与计划的依据。是对施工项目计划工期内影响其成本变化的各个因素进行分析，比照近期已完工施工项目或将完工施工项目的成本，预测这些因素对工程成本中有关项目的影响程度，预测出工程的单位成本或总成本。 4、施工成本计划是以货币形式编制施工项目在计划期内的生产费用、成本水平、成本降低率以及为降低成本所采取的主要措施和规划的书面方案。是建立施工项目成本管理责任制、开展成本控制和核算的基础，它是该项目降低成本的指导文件，是设立目标成本的依据。 施工成本计划编制的原则：（1）从实际情况出发；（2）与其他计划相结合；（3）采用先进技术经济定额；（4）统一领导、分级管理；（5）适度弹性。

施工成本计划应满足的要求：（1）合同规定的项目质量和工期要求；（2）组织对项目成本管理目标的要求；（3）以经济合理的项目实施方案为基础的要求；（4）有关定额及市场价格的要求；（4）类似项目提供的启示。 施工成本计划的具体内容：（1）编制说明；（2）施工成本计划指标：①成本计划的数量指标，如： 项目计划总成本指标，单位工程计划成本指标，②成本计划的质量指标，如施工项目总成本降低率，③成本计划的效益指标，如工程项目成本降低额；（3）按工程量清单列出的单位工程计划成本汇总表；（4）按成本性质划分的单位工程成本汇总表。 【例题】下列有关工程成本的指标中，属于施工成本计划质量指标的有（）。 A. 设计预算成本计划降低额 C. 责任目标成本计划降低额 B. 设计预算成本计划降低率 D. 责任目标成本计划降低率 E.按分部汇总的各单位工程(或子项目）计划成本指标 答案：BD 5、施工成本控制是在施工过程中，对影响施工成本的各种因素加强管理，并采取各种有效措施，将施工中实际发生的各种消耗和支出严格控制在成本计划范围内；通过动态监控并及时反馈，找到并分析实际成本和计划成本之间的差异，进而采取多种措施，减少或消除施工中的损失浪费。 建设工程项目施工成本控制应贯穿于项目从投标阶段开始直至保证金返还的全过程，它是企业全面成本管理的重要环节。施工成本控制可分为事先控制、事中控制（过程控制）和事后控制。按动态控制原理对实际施工成本的发生过程进行有效控制。 合同文件和成本计划是成本控制的目标。 进度报告、工程变更与索赔资料是成本控制过程中的动态资料。 6、施工项目成本核算所提供的各种成本信息，是成本预测、成本计划、成本控制、成本分析和成本考核等各个环节的依据。施工成本核算一般以单位工程为对象。 施工成本核算的基本内容：(1）人工费核算；(2)材料费核算；(3)周转材料费核算；(4)结构件费核算；(5)机械使用费核算；(6)措施费核算；（7）分包工程成本核算；(8)企业管理费核算；（9）项目月度施工成本报告编制。 形象进度、产值统计、实际成本归集三同步，即三者的取值范围应是一致的。形象进度表达的工程量、统计施工产值的工程量和实际成本归集所依据的工程量均应是相同的数值。 对竣工工程的成本核算，目的在于分别考核项目管理绩效和企业经营效益。 7、施工成本分析是在施工成本核算的基础上，对成本的形成过程和影响成本升降的因素进行分析，以寻求进一步降低成本的途径，包括有利偏差的挖掘和不利偏差的纠正。施工成本分析贯穿于施工成本管理的全过程。 利用施工项目的成本核算资料（成本信息），与目标成本、预算成本以及类似的施工项目的实际成本等进行比较。 成本偏差的控制，分析是关键，纠偏是核心。

目标成本在房地产开发项目全过程管理中的重要性(1)

目标成本在房地产开发项目全过程管理中的重要性 目标成本的管理工作是房地产开发企业实行项目全过程管理的一项重要工作。目标成本管理指房地产企业根据市场环境、企业潜力和发展规划，综合测算、确定目标利润后，以目标利润约束成本支出的管理方法。它具有全面、综合、超前的特征。目标成本的制定作为一项综合性的工作，其准确性直接影响到建设项目成本的管理与控制，目标成本标准定得过高，就无法实现成本控制的真正价值，而目标成本定得过低，又不利于工程项目的顺利开展。通过科学合理地制定目标成本，并在项目建设过程中严格把控，可以促进建设项目自身经济效益的提高，并且减少不必要的投资。要实现准确的目标成本控制，应充分熟悉建设项目各个环节的特征。 一、目标成本制定阶段 （一）拿地阶段的目标成本 近年来，随着市场经济的不断发展，房地产行业的发展也更加迅猛。拿地成本的日渐增高，要求房企在拿地前就能测算出相对精准的目标成本，这样才能从拿地的初始阶段即开始控制建设项目的成本，在保证项目成本控制工作顺利进行的前提下，减少成本投入，使企业获取最大的经济效益。 在拿地阶段，合理地选取周围住宅及社区商业标杆企业成本控制的相关信息，通过对其竞争市场环境产品价格资料的分析，计算出该项目的拿地成本，合理地预估该地块的目标利润率，是房企的首要任务。此阶段的拿地成本，作为该项目的投资估算，是该工程造价的最高限额，是此项目的指导价格，此价格合理与否，是本次工程投资决策成败的关键。 （二）定位阶段的目标成本 定位版目标成本也称方案版目标成本。设计定位在整个成本领域中所占权重最大，具有“一锤定音”的地位和作用。因此，房产公司在拿地后尽快完成定位版目标成本，完成经济上合理、销售业态上完善的限定设计，不仅可以降低工程造价，同时也保证了开发产品的价格及速度。 大型的房企所开发的项目大多为多项目、多业态、跨地区的形式。因此，公司应结合本地区的实际情况，制定企业内部各业态的标准化做法，建立最新的标准化指标，并设立标杆产品。这一版的目标成本，需要准备几项优选方案，通过对各种方案的经济分析和对比，使方案之间的计算费用和盈利测算的口径一致，以提高项目的可比性。方案版目标成本应结合当地气候、地质条件，对建筑的户型比例、面积控制、单元组合、外墙及屋面形式、机电设备指标、电梯指标、配电和配水指标，以及与其相关的其他指标进行限额确认，使设计定位在成本的可控范围内。如此，不仅能提升设计的速度，合理地提高产品的售价，还能使企业的利润最大化。设计院按照方案版目标成本中的限额对指标进行严控，设计方案完成后，应依据方案图纸进行工程造价的概算，如果造价金额高于目标成本，应对设计方案进行优化调整，并同行业内同一地区与之相似的工程进行对比分析，从而发现设计方案中的不足之处、不经济环节之所在，设计单位可据此进行有针对性的优化改进。 （三）施工图阶段的目标成本 施工图阶段已经是目标成本的强控阶段，此时，目标成本的确定是实现事前控制的关键，可以最大限度地减少事后变动带来的成本升高，所以该环节的控制要点和控制内容相当复杂。为保证目标成本制定的准确性与合理性，施工图纸必须完整，施工图审核须严谨，应尽量减少施工图纸的变更，以减少施工图与招标图之间的差异。施工图的设计直接影响建设费用与建设工期，直接决定人力、物力和财力的投入。设计标准和安全系数不能因为经济的原因降低，必须满足要求，但是如果在工程设计中任意提高安全系数或设计标准，而对经济上的合理性考虑较少，也会从根本上影响项目成本的有效控制。

厨房成本管理制度

厨房成本管理制度 厨房就是整个餐厅核心,就是生产得重地,它直接关系着餐厅得兴衰,生死存亡, 必须有细制得管理章程,过硬得管理队伍, 管理实现统一标准、规格、程序、提高工作效率,降低成本, 确保菜肴标准提高服务速度、就厨房原材料加工,生产成菜肴成品,总结以下生产线流程管理控制标准。 1、理顺生产线流程 厨房得生产线流程主要包括加工、配制、烹饪三个方面: (1)原材料加工可分为:粗加工(动物宰杀等),精加工、干货 涨发等。 (2)用料配制可分为:热菜配制、冷菜配制。 (3)菜肴烹调可分为;热菜制作、冷菜制作、打荷制作、面 点制作。 2、建立生产标准 建立标准就就是对生产质量、产品成本、制作规格进行数量化,并用于检查指导生产得全过程,随时消除一切生产性误差, 确保食品质量得优质形象、使之督导有标准得检查依据, 达到控制管理得效 能。

(1)加工标准,制定对原料用料得数量、质量标准、涨透得程度等。制定出《原料净标准》、《刀工处理标准》、《干货涨发 标准》。 (2)配制标准,制定对菜肴制作用料品种,数量标准及按人 所需营养成份进行原料配制。 (3)烹调标准,对加工、配制好得半成品、加热成菜规定调 味品得比例,以达到色、香、味、形俱全得菜肴。 (4)标准菜肴,制定统一标准,统一制作程序,统一器材规格与装盘形式,标明质量要求、用餐人数、成本、利率与售价得菜谱。 3、制定控制过程 在标准制定后,要达到各项标准,必须要有训练有素、掌握标准得生产人员与管理人员,来保证制作过程中菜肴优质达标。 (1)加工过程得控制,首先对加工数量进行控制。凭厨房得净料计划单组织采购,实施加工达到控制数量得目得。加工出净率得控制,由加工人员按不同品种得原料, 加工出不同档次得净料交给发货员验收,提出净料与边角料得比例, 登记入帐后发放到各位使用者。加工质量得控制,加工得质量直接关系到菜肴得色、香、味、形。因此,采购、验收要严格按质量标准, 控制原料质量。加工员控制原料得加工形成、卫生、安全程度, 凡不符合要求得原料均由工序终点者控制,不得进入下一道工序, 处理后另作别用。

PMP第7章 项目成本管理 练习题

第7章项目成本管理 1.以下哪项不是估算成本过程的工具?() A.储备分析 B.决策 C.自下而上估算 D.成本汇总 2.项目拟用的挣值管理规则应该在以下哪个文件中作出规定?() A.项目成本管理计划 B.项目质量管理计划 C.项目范围管理计划 D.项目变更管理计划 3.控制成本过程的输出包括()。 A.成本概算 B.成本预算 C.成本基准 D.成本预测 4.完成计划中的50万价值的工作，本应花费10天，实际上花了15天耗费80万才完成。从挣得进度的角度来分析的话，进度偏差是多少？ A.30万 B.-30万 C.5天 D.-5天 5.下列哪项不完全是估算成本过程的输入?() A.工作分解结构、项目进度计划 B.质量管理计划、工作分解结构词典 C.质量成本、项目进度计划 D.风险登记册、项目进度计划 6.以下哪种预测项目完工情况的方法最为准确?() A.自下而上的ETC估算 B.按预算单价的ETC估算 C.按累计CPI进行的ETC估算 D.按关键比率的ETC估算 7.项目成本核算应该在什么时候进行?() A.成本发生时 B.实际支付时 C.实际交货时 D.在上述各时间均可，取决于组织的具体需要 8.项目绩效报告中包括如下数字：PV=110，EV=100，AC=120，总预算为150。成本偏差是多少?() A.-20 B.-10 C.+10 D.+20 9.项目经理通常有权决定项目预算中的各种类型的开支，除了()。 A.直接成本 B.可变成本 C.应急储备 D.管理储备 10.什么情形下应该使用EAC为基础来计算完工尚需绩效指数(TCPI)?() A.管理层认为BAC已明显不可行 B.项目成本超支比较严重 C.项目进度落后比较严重 D.项目必须在规定的时间完工 11.项目经理使用历史数据和统计方法执行成本估算。这应用了哪一项估算方法？ A.三点估算法 B.类比估算 C.参数估算 D.PERT加权平均值 12.以下哪项是执行组织可以使用的完工估算预测技术?() A.EAC=AC+(BAC－EV)/累计CPI B.EAC=AC+BAC－EV C.EAC=BAC/累计CPI D.以上都是 13.挣值管理整合了以下哪些要素?() A.范围、时间和成本 B.时间、成本和质量 C.风险、时间和成本 D.资源、时间和成本 14.机会成本是()。 A.开展一个新项目而必须付出的代价 B.为做一件事而放弃做另外一件事，假如做另外一件事可能得到收益 C.进行决策时无需考虑的虚拟成本 D.未来要开支的所有成本 15.可以利用相关变量之间的历史关系进行()。 A.参数估算 B.类比估算 C.自下而上估算 D.参数估算或类比估算 16.为了确保项目按既定预算完工而必须在后续阶段达到的绩效水平，可以用哪个指标来衡量?() A.成本绩效指数 B.进度绩效指数 C.完工尚需绩效指数 D.项目关键比率 17.项目的投资回收期是指()。 A.还清项目所有贷款所需的时间 B.从项目开始到项目获得的累计利润等于项目成本所需的时间 C.公司为启动项目而取得足够的资金所需要的时间