葡萄酒芳香物质研究进展

Ｓ

香气是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标。葡萄酒芳香物质的种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，它们是构成葡萄酒质量的主要因素，决定着葡萄酒的风味和典型性［１，２］。葡萄酒的芳香物质是具挥发性的、能够产生一定气味的含香物质的总称。葡萄和葡萄酒香气是由几百种挥发性化合物组成，成分十分丰富，种类复杂，主要成分有酯、醇、萜烯、酚、缩醛、内酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等，而且各组分浓度差别大，浓度最大的可达几个ｍｇ／Ｌ、最小的仅几个ｎｇ／Ｌ，极性和沸点相差也很大［３］。根据已有的研究报道，葡萄酒的香气大约有８００多种物质，这些物质不仅气味各异，而且它们之间还通过累加作用、协同作用、分离作用以及抑制作用等相互作用，而使香气千变万化，多种多样。它的剖析工作始终是葡萄酒研究中急需研究的课题［３］。研究葡萄酒中的芳香物质，对优质葡萄与葡萄酒质量评价系统建立及酿酒工艺实施具有重要的理论与实践意义。

本文围绕葡萄酒芳香物质的组成，评述了其提取和鉴定方法，并比较了葡萄酒香气常用的几种

分离抽提方法。

１ 葡萄酒中的香气物质

一般认为，葡萄酒香气可以

分为品种香、发酵香和陈酿香等

三类。品种香又称为果香，顾名

思义，就是葡萄原料所具有的香

气，与葡萄原料的品种、种植条

件有关；发酵香是在发酵过程中

产生的香气，发酵时，酵母将糖

转化为酒精，同时产生出多种香

味物质；陈酿香是葡萄酒在陈酿

过程中产生的香气，它主要由氧

化还原作用和酯化作用所生成的

芳香成分构成。在葡萄酒成熟过

程中，单宁变成了挥发性和具气

味的醇香物质［４］。果香在葡萄中

是以游离态（有香气）即称为原

生香和结合态（无香气）两种形

式存在。结合态的香气成分可通

过酿造过程被释放出来，被称作

次生香。这是某些品种的葡萄原

来香味并不明显，但经过发酵之

后，则出现了该葡萄品种的独特

香气的原因。同一葡萄品种葡萄

酒的品种香气的差异，可能是由

于不同酵母菌系糖苷酶活性的不

同而造成。

因此，葡萄酒的香气不仅与

葡萄中游离芳香物质有关，而且

与结合芳香物质有关，并且还受

这些物质在酿造过程中的浸提和

非芳香性结合态释放游离态芳香

物质的能力的影响。酒香是葡萄

酒的最主要的特征，它决定了葡

萄酒的个性和品质［５］。

葡萄果实中的芳香物质主要

有Ｃ

６

化合物、醇、羰基化合物、酯、

含氮化合物。葡萄酒中的芳香物

质主要有酯、醇、萜烯、缩醛、内

酯、脂肪酸、单萜醇氧化物等［３，６］。

葡萄的芳香物质分别以氨基

酸、脂肪酸、羟基酸、单糖、糖苷、

酚类物质或色素等为前体合成的。

以氨基酸为前体生成酯类的生物

合成途径［７］见图１。

葡萄酒酒香中很多典型性香

气是在发酵过程中产生的，如：

醇、酯，醛、酸等。发酵过程中生

成的挥发性产物在葡萄酒的香气

中起主导作用，直接影响葡萄酒

的感观特性。早期的气相色谱分

析显示，除了乙醇之外，酵母生

成的挥发性产物是所有发酵饮料

的主要风味成分［８］。如白葡萄汁

或桃红葡萄汁在澄清之后，用普

通酵母在低温和严格厌氧条件下

发酵，就会在幼龄酒中发现一种

类似于果味口香糖似的水果香味，

这种香味称为“发酵香味”［８］。但

葡萄酒芳香物质研究进展

于 静，李景明，吴继红，葛毅强＊

（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 １０００８３）

＊　通讯作者

４８

４

９

发酵的环境条件，直接影响酵母的生存与作用。如果采用不同的条件，就会产生不同的香气成分。影响发酵的因素很多，如酵母、酸度、温度、时间、二氧化硫等，所以对不同条件下，测定发酵产生的芳香成份的测定非常重要。２ 葡萄酒芳香物质分析方法２．１ 葡萄酒芳香物质提取方法

目前，国内外芳香物质的提取有许多方法，常见方法包括有机溶剂提取法、静态顶空提取法、动态顶空提取法、同时蒸馏萃取法、超临界流体萃取法和顶空固相微萃取法等几种。

２．１．１ 有机溶剂法（ｌｉｑｕｉｄ－ｌｉｑｕｉｄｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）

该方法根据相似相溶的原理，利用挥发性物质在溶剂相和食品或溶剂相和蒸馏液的分配系数不同，可直接从食品中萃取、分离挥发性物质，或从蒸馏水溶液中萃取挥发性物质。该方法可通过选择不同的溶剂有针对性地提

取香气成分。Ｍ．Ｏｒｔｅｇａ－Ｈｅｒａｓ［９］用二氯甲烷作萃取剂对酒样进行萃取，得到结论，此方法对低、中、高挥发性物质的提取效率都很高。不过大多有机溶剂是有毒性的，污染环境。

２．１．２ 静态顶空（ｓｔａｔｉｃ　ｈｅａｄｓｐａｃｅ）

静态顶空法是将具有挥发性的样品置于紧闭系统中，保持恒定温度，使其顶空的气体与样品中的组分达到相平衡，取上部的气体进行色谱分析。该装置简单、灵敏度高，再现性好，样品无需进行前处理，在香气测定中也被广泛应用。Ｍ．Ｍｅｓｔｒｅｓ［１０］用此法分析了葡萄酒挥发性成分中的硫化物。

静态顶空主要缺点是样品的蒸汽体积过大，影响色谱柱的分离效能，特别对于组成复杂的样品，这种进样方式限制了高效毛细管柱的使用，蒸汽中大量水分也往往有损柱的寿命。

２．１．３ 动态顶空（ｄｙｎａｍｉｃ　ｈｅａｄｓｐａｃｅ）

动态顶空与静态顶空的不同

之处在于它上部的有惰性的连续流动的气体一般为高纯氮气或氦气通过，流动的惰性气体将挥发性组分吹扫出来，用收集装置如用Ｔｅｎａｘ、活性炭作为吸附剂等进行吸附，收集之后，经过溶剂解吸附等处理后，再进行色谱分析。在对白葡萄酒的香气组成分析研究中曾经采用该方法，成功地检测到４０种香气组分［９］（Ｍ．Ｏｒｔｅｇａ－Ｈｅｒａｓ）。通过与静态顶空法对比发现，动态顶空提取方法由于采用惰性气体作为携带剂，有效地防止了高挥发性香味物质的氧化，并利用吸附剂进行了高度的富集，既缩短了抽提的时间。又可以有效地富集，减少了样品量，提高了检测限。

这种方法比静态法优越，因

它不仅适用于挥发性高的组分，而且也可用于较难挥发及浓度较低的组分。它能与毛细管色谱柱配合使用。对组分复杂含量又低的样品更为有效。对水的保留体积特别小，通常样品中水分总是先于其他有机化合物而从捕集器流出，这一特点对含水较多的样品，如葡萄酒就特别适合。２．１．４ 同时蒸馏萃取（ｓｉｍｕｌｔａｎｅｏｕｓｄｉｓｔｉｌｌａｔｉｏｎ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＳＤＥ）

它是在一套系统中同时进行蒸馏萃取提取和溶剂提取的方法，即可同时加热果蔬汁和溶剂，两种整齐混在一起后完成萃取工作。从葡萄汁中提取挥发性的物质时发现，同时蒸馏萃取法是最准确的定量分析，它吸收了二者的特点，并且只需少量的溶剂就可有

效的提取食品中的挥发性成分，

图１ 以氨基酸为前体生成酯的一般途径

Ｆｉｇ．１ Ｅｓｔｅｒｓ　Ｆｏｒａｍｔｉｏｎ　Ｗａｙ　ｆｒｏｍ　Ａｍｉｎｏ　Ａｃｉｄｓ　Ｐｒｅｃｕｒｓｏｒ

Ｓ

该方法已成为经典的提香方法［１１］。由于葡萄酒中含有１２％乙醇的原因，该方法目前尚未见在葡萄酒香气研究中得到应用，但是对于葡萄汁或脱除乙醇后的葡萄酒，该方法将是十分有效的。２．１．５ 超临界流体萃取法（ｓｕｐｅｒｃｒｉｔｉｃａｌ　ｆｌｕｉｄ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＳＣＦＥ）

利用超临界流体萃取果蔬的挥发性香气物质，再通过调整压力和温度使香气物质与流体分离，从而得到香气物质。这种方法的优点是处理温度低、热敏性成分不受破坏，萃取过程避免了萃取物的氧化［１１，１２］。由于缺乏各种物质高压萃取时的物化数据，在葡萄酒芳香物质萃取应用的研究则侧重于浓缩精制，ＳＦＥ浓缩的产品质量好，品质高。

２．１．６ 顶空固相微萃取（ｈｅａｄｓｐａｃｅｓｏｌｉｄ　ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ，ＳＰＭＥ）

顶空固相微萃取的原理是当被分析的有机物在萃取头与萃取体系之间达到平衡，分析物与萃取头间有以分配系Ｋ，不同成分的分配系数不同，在萃取头表面的吸附量不同，它与分析物在萃取体系中的浓度存在线性关系．固相微萃取（ＳＰＭＥ）是一种新的样本采集技术，它通过吸附／脱吸附技术，富集样品中的挥发性和半挥发性成分，克服了一些传统样品处理技术的缺点，且无需有机溶剂、成本低、所需样品量少，灵敏度高、重现性及线性好、操作简单、方便快捷，集采集、萃取、浓缩、进样为一体，与气质联用仪或液相色谱联用仪联用，实验

效率高［１３￣１７］。。

近年来，随着分析仪器和样

品前处理技术的发展，固相微萃

取采样技术在香气成分分析中的

应用，使香气成分的分析水平得

到很大的提高，为实验研究提供

极大的便利。目前，国内外酒中

香气研究，大部分采用固相微萃

取提取样品中的香气。

２．２ 葡萄酒芳香物质的鉴定方法

葡萄酒芳香物质的鉴定由定

量分析与定性分析两部分组成。

气相色谱法虽然实现了对芳

香物质的定量、定性，但其优势

仍然局限于定量分析，采用气相

色谱进行定性分析需要大量的标

样以及已知的保留数据作为对比，

因而具有很大的局限性，另外采

用该方法定性，对于新发现的组

分便无能为力了。所以，目前对

于芳香物质的定性分析仍旧需要

气相色谱与其他专用定性技术如

质谱、红外、紫外、核磁共振等结

合使用。色谱－质谱－计算机联用

系统既综合了两种分析技术的优

势，即色谱的灵敏度、分离效率

高、定量准确及质谱的鉴别能力

强、响应速度快的特点，又利用

了计算机快速处理、检索大量数

据的能力，实现了对混合物中各

组分的定性定量分析［１８］。自２０世

纪中期ＧＣ－ＭＳ方法在芳香物质

研究中得到应用至今，它已经成

为葡萄酒芳香物质定性分析的主

要手段，先后在不同提取方法葡

萄酒香气物质、不同酵母发酵的

葡萄酒香气物质、和不同陈酿时

间葡萄酒香气物质的鉴定分析中

得到广泛应用，鉴定出葡萄酒的

多种香气成分以及组成。２００４年

Ｒａｆａｅｌ　Ａ．Ｐｅｉｎａｄｏ运用气质联机鉴

定出主发酵前白葡萄酒的３６种具

体成分［１９］　。另外，红外光谱法、核

磁共振法、紫外光谱法也先后在

葡萄酒香气成分定性分析中得到

应用［２０］。

３ 葡萄酒香气的研究思路

虽然对葡萄与葡萄酒中香味

成分的分析已取得了瞩目的成绩，

但是在该领域中仍然存在许多问

题需要深入研究：

①香味成分的分析仍局限于

个别种或品种酒上，未纳入葡萄

与葡萄酒的品质评价系统；②由

于各人的研究受产地、年份、收

集材料、仪器方法等的局限，尚

未找到大多数种或品种的特征香

味成分及适宜的浓度范围，即使

对现有少数种的研究也出现相异

的结果；③色谱－质谱－计算机联

用系统的定性是建立在对质谱库

已有的数据检索的基础上，而目

前葡萄与葡萄酒香味成分的谱库

仍很缺乏；④多个组分在酒中的

表现是一种复杂的综合作用。所

以仪器分析仍无法代替感官品尝。

这些问题的解决需要我们依

靠科技的进步，运用新方法、新

手段，不断深入分析、探究，不断

地积累与完善，实现对葡萄酒香

气的更深层次的认知。今后应该

把工作的重点放在①葡萄酒整个

生产过程香气的分析，把影响香

气的各个因素综合考虑；②通过

研究不断发现和鉴定新的香气物

质，充实谱库；③培养专门的葡

萄酒感官分析人员；④在葡萄酒

５０

５

１

分析过程中，有明确的香气指标，完善葡萄酒感官品评体系。

近年来，随着人们生活水平的提高，饮食结构的改善，葡萄酒以其诱人的色泽，醇和香气，丰富的营养而博得大家的喜爱，发展葡萄酒有广阔的前景。人们对葡萄酒的品质将有更高的要求，香气也会越来越被重视，对葡萄酒芳香物质的研究也一定会成为热点。

参考文献

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ｗｉｎｅ　ａｒｏｍａ　ｕｓｉｎｇ　ａｎ　ａｒｒａｙ　ｏｆｃｏｎｄｕｃｔｉｎｇ　ｐｏｌｙｍｅｒ　ｓｅｎｓｏｒｓ　ｉｎｃｏｎｊｕｎｃｔｉｏｎ　ｗｉｔｈ　ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏ－ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ（ＳＰＭＥ　）　ｔｈｃｈｎｉｑｕｅ．Ｓｅｎｓｏｒｓ　ａｎｄ　Ａｃｔｕａｔｏｒｓ　Ｂ，２００１，７７：４０１￣４０８

［１８］　Ｃ．Ｒ．Ｄｅｍｙｔｔｅｎａｅｒｅ．Ｆｌａｖｏｕｒａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｇｒｅｅｋ　ｗｈｉｔｅ　ｗｉｎｅ　ｂｙ　ｓｏｌｉｄ－ｐｈａｓｅ　ｍｉｃｒｏｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ－ｃａｐｉｌｌａｒｙｇａｓｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ－ｍａｓｓｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ．ＪｏｕｒｎａｌｏｆＣｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ　Ａ，２００３，９８５Ｌ２３３￣２４６

［１９］　Ｒａｆａｅｌ　Ａ．Ｐｅｉｎａｄｏ，Ｊｕａｎ　Ｍｏｒｅｎｏ，Ｊｕａｎ　Ｅ．Ｂｕｅｎｏ　ｅｔｃ．Ｃｏｍｐａｒａｔｉｖｅｓｔｕｄｙ　ｏｆ　ａｒｏｍａｔｉｃ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　ｔｗｏｙｏｕｎｇ　ｗｈｉｔｅ　ｗｉｎｅ　ｓｕｂｊｅｃｔｅｄ　ｔｏ　ｐｒｅ－ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅ　ｃｒｙｏｍａｃｅｒａｔｉｏｎ．ＦｏｏｄＣｈｅｍｉｓｔｒｙ．２００４，８４：５８５￣５９０［２０］　Ｓｙｌｖｉｅ　Ｒｏｕｓｓｅｌ，ＶｅｒｏｎｉｑｕｅＢｅｌｌｏｎ－Ｍａｕｒｅｌ，Ｊｅａｎ－Ｍｉｃｈｅｌ　Ｒｏｇｅｒｅｔｃ．Ａｕｔｈｅｎｔｉｃａｔｉｎｇ　ｗｈｉｔｅ　ｇｒａｐｅ　ｍｕｓｔｖａｒｉｅｔｙ　ｗｉｔｈ　ｃｈａｓｓｉｆｉｃａｔｉｏｎ　ｍｏｄｅｌｓｂａｓｅｄ　ｏｎ　ａｒｏｍａ　ｓｅｎｓｏｒｓ，ＦＴ－ＩＲ　ａｎｄＵＶ　ｓｐｅｃｔｒｏｍｅｔｒｙ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ＦｏｏｄＥｎｇｅｅｒｉｎｇ，３００３，６０：４０７￣４１９

葡萄酒香气综述论文

葡萄酒香气研究进展 （轻工食品学院，仲恺农业工程学院，广州，51000） 摘要：香气是评判葡萄酒品质的一个重要感官指标。本文对葡萄酒香气的成分、来源、影响因素以及分析方法进行综述，以其为葡萄酒生产的发展提供科学依据。关键词：葡萄酒香气影响因素分析方法 Research Progress in Wine Aroma （College of Light Industry and Food Science,Zhongkai University of Agriculture and Engineering,Guangzhou,51000） Abstract：Wine aroma is an important organoleptic index of wine quality evaluation.In this paper,the aroma composition and sources in wine, corresponding factors as well as analytical methods are reviewed,in order to provide the scientific basis in the development of wine production. Key words：wine aroma factor analytical methods 葡萄酒以其诱人的色泽，醇和的香气，丰富的营养而博得大家的喜爱，随着消费者对葡萄酒品质的要求越来越高，葡萄酒的香气特征也越来越被重视。香气是影响葡萄酒质量的关键因素，优质葡萄酒不仅表现在外观、口感等方面，而且更体现在香气方面[4]。 1葡萄酒的香气成分 葡萄酒的香气成分复杂多样，大约有800多种香气物质。这些香气物质在结构上分属不同的化学门类：醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克不等，具有不同的化学特性[3,12,15]。其中，每一类，每一种物质对葡萄酒风味质量的贡献都不一样，它们赋予了葡萄酒复杂而又独特的风味[14]。它们的含量、性质及相互之间的平衡，对葡萄酒的风味和典型性具有决定性作用[33]。 2葡萄酒的香气物质来源 葡萄酒香气主要有三个来源，即葡萄酒品种本身的香气，被称为一类香气，

葡萄酒酒的化学知识

酒的化学知识 酒是多种化学成份的混合物，酒精是其主要成份，除此之外，还有水和众多 的化学物质。这些化学物质可分为酸、酯、醛、醇等类型。决定酒的质量的成份往往含量很低，但种类却非常多。这些成份含量的配比非常重要。 饮料酒中都含有酒精，酒精的学名是乙醇，分子式:CH3—CH2—OH，分子 量为46。 糖转化成乙醇的化学反应式: C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 酒在人体内的吸收 酒精无需经过消化系统而可被肠胃直接吸收。酒进入肠胃后，进入血管，饮 酒后几分钟，迅速扩散到人体的全身。酒首先被血液带到肝脏，在肝脏过滤后，到达心脏，再到肺，从肺又返回到心脏，然后通过主动脉到静脉，再到达大脑和高级神经中枢。酒精对大脑和神经中枢的影响最大。 人体本身也能合成少量的酒精，正常人的血液中含有0.003%的酒精。血液 中酒精浓度的致死剂量是0.7%。 酒的度数 酒的度数表示酒中含乙醇的体积百分比，通常是以20 ℃时的体积比表示的， 如50 度的酒，表示在100 毫升的酒中，含有乙醇50 毫升（20 ℃）。 表示酒精含量也可以用重量比，重量比和体积比可以互相换算。 西方国家常用proof 表示酒精含量，规定200 proof 为酒精含量为100% 的 酒. 如100 proof 的酒则是含酒精50%。 啤酒的度数 啤酒的度数则不表示乙醇的含量，而是表示啤酒生产原料，也就是麦芽汁的 浓度，以12 度的啤酒为例，是麦芽汁发酵前浸出物的浓度为12%（重量比）。麦芽汁中的浸出物是多种成分的混合物，以麦芽糖为主。 啤酒的酒精是由麦芽糖转化而来的，由此可知，酒精度低于12 度.如常见的 浅色啤酒，酒精含量为3.3-3.8%;浓色啤酒酒精含量为4-5%。 干酒和甜酒 葡萄酒和黄酒，常常分为干型酒和甜型酒，在酿酒业中，用"干"（dry）表 示酒中含糖量低，糖份大部分都转化成了酒精.还有一种"半干酒"，所含的糖份比 "干"酒较高些.甜，说明酒中含糖份高，酒中的糖份没有全部转化成酒精.还有半甜酒，浓甜酒。 初识葡萄酒的N 个误会 红酒≠葡萄酒 在日常生活中，当谈论到葡萄酒，人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。假如按照颜色对葡萄酒进行分类，葡萄酒可以被去分为“红葡萄酒”、“白葡萄酒” 和“桃红葡萄酒”，形成“红酒”代替“葡萄酒”的说法并不是因为白葡萄酒、桃红葡 萄酒可以被忽略，在所有的葡萄酒产品种，红葡萄酒大约占六成，而白葡萄酒、桃红葡萄酒大约占四成。造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：首先是

非酿酒酵母在葡萄酒生产中的作用及研究进展

S I N O -O V E R S E A S G R A P E V I N E & W I N E 综 述 中外葡萄与葡萄酒 522019.1非酿酒酵母在葡萄酒生产中的 作用及研究进展 李旋，亓桂梅*，王超萍 （山东省葡萄研究院，山东济南 250100） Research progresses and function of non-Saccharomyces cerevisiae in wine production LI xuan, QI Guimei*, WANG Chaoping (Shandong Academy of Grape, Jinan 250100, China) 摘 要：非酿酒酵母广泛存在于葡萄园和酿酒环境中，其代谢产物对葡萄酒的香气、风味和品质产生重要影响。本文介绍了非酿酒酵母的种类、作用、对葡萄酒成分的影响以及非酿酒酵母与酿酒酵母混合发酵的研究进展，以期为葡萄酒生产中更好的利用非酿酒酵母提供参考。 关键词：非酿酒酵母；酿酒酵母；混合发酵；风味物质；葡萄酒 中图分类号：G252.8 文献标志码：A DOI ：10.13414/https://www.wendangku.net/doc/b413325359.html,ki.zwpp.2018.06.012 收稿日期：2018-06-01 基金资助：中央引导地方科技发展专项资金资助（Z135050009017） 作者简介：李旋（1985—），硕士，研究方向：酿酒工程。E-mail: 416284271@https://www.wendangku.net/doc/b413325359.html, *通信作者：亓桂梅，E-mail: gmwine@https://www.wendangku.net/doc/b413325359.html, Abstract : Non-Saccharomyces cerevisiae is widespread in vineyards and winemaking environments, its metabolites have a significant impact on the aroma, flavor and quality of the wine. In order to provide a reference for better utilization of non-Saccharomyces cerevisiae in wine production, this article described the species and role of non-Saccharomyces cerevisiae , the effect on wine composition as well as the research progress of mixed fermentation of non-Saccharomyces cerevisiae and Saccharomyces cerevisiae . Key words : Non-Saccharomyces cerevisiae ; Saccharomyces cerevisiae ; mixed fermentation; flavor; wine 葡萄酒是一种发酵饮料，其酿造过程既是微生 物的作用过程，也是酵母菌的发酵产物。葡萄酒的酿造最初采用的是自然发酵技术，也就是利用附着在果皮及存在于车间、空气等环境中的天然酵母完成发酵过程，由于此过程是由多种酵母的混合作用，因此对葡萄酒稳定性及风味的影响往往难以预测，对此国内外学者进行了较为全面的研究[1-2]，逐渐了解天然酿酒酵母的种类、性能，进行了大量试验和优化[3-4]。近几十年，随着科技进步及商业酵母的推出，酿酒师已经放弃 了传统的自然发酵法，利用商用酵母进行纯种发酵。商用酿酒酵母具有很多优点，能够耐高酒精度、耐高温， 竞争营养物的能力较强，使葡萄酒的风味更有保障[5]， 但不能很好地体现葡萄酒的复杂性和典型性。 葡萄汁中的微生物除酿酒酵母外，还存在一些非酿 酒酵母（non-Saccharomyces cerevisiae ），研究发现，其 代谢产物对葡萄酒的香气、风味和品质产生重要影响。 但由于人们在破败葡萄酒中分离出了非酿酒酵母，因此 认为它们会给葡萄酒酿造带来不良影响。实际上，非酿

葡萄酒香气分为八种主要类型

香气分为八种主要类型 我们将一般葡萄酒的香气香气分为八种主要类型, 即: (l)动物气味: 野味、脂肪味、*(肉类)味、肉味、麝香味、猫尿味等。在葡萄酒中,这类气味主要是麝香和一些成年老酒的肉味及脂肪味等。 (2)香脂气味: 是指芳香植物的香气。包括所有的树脂、刺柏、香子兰、松油、安息香等气味。在葡萄酒中, 主要是各种树脂的气味。 (3)烧焦气味: 包括烟熏、烤、干面包、巴旦杏仁、干草、咖啡、木头等气味；此外还有动物皮、松油等气味。在葡萄酒中, 除各种焦、烟熏等气味外, 烧焦气味主要是在葡萄酒成熟过程中丹宁变化或溶解橡木成分形成的气味。 (4)化学气味: 包括酒精、丙酮、醋、酚、苯、碘、氧化、酵母、微生物等气味。葡萄酒中的化学气味, 最常见的为硫、醋、氧化等不良气味。这些气味的出现, 都会不同程度地损害葡萄酒的质量。 (5)(厨房用)香料气味: 包括所有用作作料的香料, 主要有月桂、胡椒、桂皮、姜、甘草、薄荷等气味。这类香气主要存在于一些优质、陈酿时间长的红葡萄酒中。 (6)花香: 包括所有的花香, 但常见的有堇菜、山查、玫瑰、柠檬、茉莉、鸢尾、天竺葵、洋槐、椴树、葡萄等的花香。 (7)果香: 包括所有的果香, 但常见的是覆盆子、樱桃、草莓、石榴、醋栗、杏、苹果、梨、香蕉、核桃、无花果等气味。

(8)植物与矿物气味: 主要有青草、落叶、块根、蘑菇、湿禾杆、湿青苔、湿土、青叶等气味。后三类气味在新葡萄酒中常常出现, 而在成年老酒中则极少见到。此外, 如椴树花、玫瑰等花香, 樱桃、桃、草莓等果香和生青、青叶等植物气味, 是葡萄酒中常见的气味。 上述八大类香气对应着许多复杂的呈香物质。在葡萄酒中, 根据这些物质的来源, 可将葡萄酒的香气分为三大类: (l)源于葡萄浆果的香气, 叫做果香或品种香(亦称为一类香气)。 (2)源于发酵的香气, 叫做酒香或发酵香(亦称为二类香气)。 (3)源于陈酿的香气, 叫做醇香或陈酿香(亦称为三类香气)。

黄酒营养物质及风味物质分析的研究现状与进展

黄酒风味物质分析的研究现状与进展 指导老师：任清学生姓名：谢薇 摘要：本文简要介绍了黄酒风味物质分析研究概况，从黄酒挥发性风味成分、多酚、微量元素、有机酸、蛋白质几个方面，综述了近年来对黄酒风味物质成分的研究进展；从黄酒营养物质如氨基酸、糖类、无机盐及微量元素几个方面，综述了近几年来对黄酒营养成分的研究进展，并介绍其研究发展趋势。 关键词：黄酒；风味物质；营养物质；营养价值；黄酒口感；固相微萃取技术(SPME)。 1. 课题背景 黄酒是以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药，进行糖化和发酵酿制而成的酿造酒。黄酒是我国历史最悠久的传统酿造酒，它与葡萄酒、啤酒并称为“世界三大古酒”，享有“国酒”的美誉。 由于各地酿造原料不同，当地水质不同以及酿造工艺的不同，黄酒的地方区域差异较大，其营养价值和风味也有很大不同。黄酒分北派和南派之分，黄酒市场多为南派黄酒，即浙派、苏派和闽派黄酒，苏派黄酒以桃源黄酒、沙洲优黄和锡山黄酒、石库门为代表，浙派黄酒以浙江绍兴黄酒为代表，闽派黄酒以福建龙岩沉缸酒、闽安老酒、福建老酒为南方红曲稻米黄酒的典型代表。北派黄酒以山东即墨老酒为北方黍米黄酒的典型代表。 黄酒含有丰富的氨基酸、糖和维生素以及低聚糖、活性肽和酚类等功能保健成分，被誉为“液体蛋糕”，具有很高的营养价值。 然而最近几年随着黄酒消费量的日渐增加，某些商家由于利益驱使，出现了越来越多的劣质假冒黄酒，很难通过个人感官评定和简单的理化分析鉴别出来，并对黄酒正常的产品营销市场产生了很大负面影响。随着消费者对于黄酒营养价值及风味口感的关注度不断提高，利用检测方法分析研究黄酒的营养物质和风味物质，变成了市场大众的迫切需要。经过多年研究，研究者得出使用固相微萃取技术(SPME)与GC和GC／MS相结合、近红外和气相色谱和液相色谱等分析技术进行黄酒风味及营养物质的研究。并且黄酒的营养成分和风味成分研究也将有利于改善黄酒科研现状、提高黄酒消费档次、促进黄酒行业的规范化发展。

葡萄酒营养成分与酿造工艺研究进展

葡萄酒营养成分与酿造工艺研究进展 摘要：葡萄酒的营养成分很高，大部分来自葡萄汁。其中的生物活性物质更加具有营养学价值。目前研究最多的就是多酚、白藜芦醇、原花色素，三者在保护心血管、抗癌、抗氧化方面发挥着重要的作用,对其它疾病也有一定的防治作用。在葡萄酒酿制方法中，由于二氧化碳浸渍法较传统方法比，在葡萄酒品质上更加有优势，所以近年来已经逐渐取代传统方法。在酿制过程中发生的一些生化变化也是影响葡萄酒品质和营养价值的关键。 关键词：葡萄酒、多酚、二氧化碳浸渍 Nutrient Component in Wine and the Vinification Process of Wine Abstract: The wine nutrient content is very high, majority from stum. In which biological activity material even more has the nutriology value. At present studies many are the polyphenol, the resveratrol and the proanthocyanidin, three are protecting the cardiovascular, the anticancer treatment, the oxidation resistance aspect to play the vital role, also has certain prevention function to other diseases. In wine fermenting method, because the carbon dioxide steeping method compares the conventional routes ratio, even more has the superiority in wine quality. Therefore already gradually substituted for the conventional routes in recent years. Some biochemistry change which occurs in the fermenting process is also affects the wine quality and the nutritional value key. Key words: The grape wine, the polyphenol, the carbon dioxide soak 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经发酵酿成的酒精饮料。通常分红葡萄酒和白葡萄酒两种。前者是红葡萄带皮浸渍发酵而成；后者是葡萄汁发酵而成的。红酒的成分相当复杂，其中重要的成分如矿物质和单宁酸等。虽然这些物质所占的比例不高，却是酒质优劣的决定性因素。质优味美的红酒，是因为它们能呈现一种组织结构的平衡，使人在

三种类型葡萄酒香气

三种类型葡萄酒香气 本篇文档作者：瓦帕葡萄酒 香气是葡萄酒中最为华丽而微妙的部分，赋予人们梦幻的想象空间。同样是闻一次香，这个人可能沐浴在漫天飞舞的花瓣中，那个人却仰躺在雨后初晴的草坪上，其实一切都在于联想。当你对葡萄酒的香气越了解，品酒时就越容易抓住线索，在脑海中绘出你专属的美妙场景。耳听为虚，眼见为实，今天，我就带你去“看一看”那些葡萄酒中的常见香气。 一、状态正常的葡萄酒 对于一瓶储存状态良好的葡萄酒来说，通常不会出现令人十分不悦的气味，否则，品评它便没有多大的意义了。葡萄酒的香气大抵可以分为三类，葡萄品种自带的是一类香气，酿造工艺带来的称为二类香气，陈年发展出来的则是三类香气。不过，并非所有葡萄酒都能同时拥有这三类香气。 1. 一类香气 一类香气在年轻的葡萄酒中最鲜明，随着陈年时间逐渐弱化。这类香气以沁人心脾的果香和芬芳四溢的花香为主，有些品种还会带来独特的生青味。 黑色水果的香气常见于赤霞珠(Cabernet Sauvignon)和西拉(Syrah)等葡萄酒，香甜中多了一分深邃，在最成熟的葡萄酒中会发展为果酱的香气。 红色水果是甜美感的代名词，樱桃、覆盆子和草莓等香气令人顿感愉悦，与红葡萄酒和桃红葡萄酒的色泽相辅相成。 在白葡萄酒中，果香又是另一番体现。产区的气候从凉爽到温和，香气的特点也从柑橘类水果变化为桃子和杏子。 在气候炎热的产区，葡萄酒展现出它热情奔放的一面，热带水果的香气扑面而来。 除了果香，一些葡萄酒还散发出花朵的芬芳。红葡萄酒通常表现为紫罗兰和玫瑰的幽香，白葡萄酒则表现为白色花朵的清香。 人们对于葡萄酒的生青味褒贬不一，有时它是葡萄成熟度不够的表现，有时它又是葡萄品种的独特之处。比如，赤霞珠标志性的青椒味和长相思(Sauvignon Blanc)清新的青草和芦笋香气深受酒友的喜爱。 2. 二类香气 同样的葡萄品种，酿成的葡萄酒风格却大不相同，这就取决于出神入化的酿造工艺。酿造工艺不仅能改变酒的口感，还能为葡萄酒增添复杂的香气。

葡萄酒中的酚类

葡萄酒作为国际流行的酒种之一，其本身含有各种有机和无机物质，营养丰富，适量饮用，可预防各种疾病，增强人体抵抗力，因此备受人们的喜爱[1-7]。而真正对葡萄酒保健功能的研究是始于1987 年Richard提出的“法国悖论”，之后有很多学者对葡萄酒的成分进行了研究和分析，发现葡萄酒中含有大量的酚类物质，并且进一步研究发现，这些酚类物质具有抗氧化、抗癌、预防心血管疾病等生物活性功能。酚类物质是指分子结构中含有多酚官能团的物质，是葡萄生长过程中重要的次生代谢产物，对其生长发育起着重要的作用。葡萄果实中含有大量的酚类物质，主要分布在果皮、种子和果梗中，在果皮中的含量尤高。这些酚类物质在葡萄酒酿造过程中被浸渍到其中，使得葡萄酒中含有丰富的多酚类物质而具有很强的生理活性。目前研究发现，葡萄酒中的酚类化合物主要分以下4 大类：单宁、花色苷、酚酸和黄酮类物质。

酚类化合物是一类具有大而复杂基因的化合物。从化学上讲，酚是苯环（又称芳香环）上联有一个或多个羟基的化合物。多酚（polyphenols）是含有酚官能基团的物质，是构成植物固体部分的主要物质。按分子质量可分为单宁化合物（相对分子量500～3000）和非单宁化合物（相对分子量＜500或＞3000）。酚类物质是葡萄中重要的次生代谢产物，与葡萄的抗病性、采后生理、贮存、保鲜以及与葡萄汁（酒）的色泽、风味等品质指标密切相关。德、法等国在探讨酚类物质与葡萄酒的品质关系方面已经开展了大量工作，并取得了不少研究成果，国内对酚类物质的研究尚处于起步阶段。葡萄与葡萄酒中常见的酚类按其化学结构可分为两大类：类黄酮和非类黄酮。不同葡萄品种之间酚的含量及类型差异很大，相同品种葡萄及其酿制的葡萄酒中酚的构成及含量也会受地域、栽培条件、气候条件、成熟度，酿造工艺等多种因素的影响。 1 葡萄的基本信息 1.1 葡萄的形态结构 葡萄属葡萄科植物葡萄的果实，为落叶藤本植物，是世界最古老的植物之一。葡萄原产于欧洲、西亚和北非一带。多数历史学家认为波斯(即今日伊朗)是最早酿造葡萄酒的国家。欧洲最早开始种植葡萄并进行葡萄酒酿造的国家是希腊。在我国长江流域以北各地均有产，主要产于新疆、甘肃、山西、河北、山东等地。茎蔓长达10～20米。单叶，互生。花小，黄绿色，组成圆锥花序。浆果圆形或椭圆形，因品种不同，有白、青、红、褐、紫、黑等不同果色。果熟期8～1月，中国栽培葡萄已有2000多年历史。葡萄品种很多，全世界约有上千种，总体上可以分为酿酒葡萄和食用葡萄两大类。世界栽培品系有欧洲品系(European grape)及美洲品系(Fox grape)两大系统，根据其原产地不同，分为东方品种群及欧洲品种群。我国栽培历史久远的“龙眼”、“无核白”、“牛奶”、“黑鸡心”等均属于东方品种群。“玫瑰香”、“加里娘”等属于欧洲品种群。鲜用或阴干备用。在果品中，葡萄的资历最老，有化石证明距今六百五十多万年前就已经有了葡萄。有的学者认为在23000万年前至6700万年前就有类似葡萄的植物。

第六章 烟草香味物质

一名词解释 1烟草香味：物质刺激人的嗅觉和味觉器官而综合产生的令人愉悦的感觉。香味是香气和吃味的综合。 2香气：具有挥发性的物质气流刺激鼻腔产生的明显的怡人气息。 香气有三大要素：香气量，香气质和香气型，香气量大，质纯，香型突出是优质烟叶的重要特征。 3吃味：反映在口腔内的包括酸、甜、苦、辣等味道感受的总称，吃味主要靠舌头味蕾上分布的味细胞感知的 4涩性：多酚与蛋白质结合的性质。 5脂质类化合物：油脂以及类似于油脂不溶于水而能被乙醚、氯仿苯等有机溶剂萃取出来的化合物。 6石油醚提取物：用石油醚为有机溶剂，得到的烟草萃取物。 7烟草萜类：存在于烟草中的分子式为异戊二烯倍数的烃类及其含氧衍生物。 二填空题 1烟草中有机酸大多数与金属元素结合成盐，一部分与生物碱结合成盐存在，少部分以游离态而存在。 2在活体组织中，酚类化合物几乎全部以糖苷和酯的状态存在于液泡中。烘烤过程中烟叶总酚含量明显增加，是因为酚糖苷热解和酶促分解，如果烘烤过程中酶促棕色化反应过渡进行，则总酚含量降低。烟叶陈化期间总酚含量降低。 3酚类化合物含量变化规律表现为：烤烟大于晾晒烟，中部和上部大于下部，叶尖大于叶基部 4温度骤降，烟叶酚类增加，海拔增高，烟叶酚类增加。 5石油醚提取物用水蒸气蒸馏可以得到两大类物质：挥发油和高分子脂质类化合物。 6烟草中主要的游离高级脂肪酸是：棕榈酸，亚油酸和亚麻酸。 7鲜烟叶中萜类化合物主要以糖苷和酯的形式存在。 三选择题 １烟草挥发性有机酸指的是（Ｃ）以下的酸 ＡC8ＢＣ９ＣＣ１０ＤＣ１１ ２烟草中半挥发性有机酸主要指的是（ A ）以上的高级脂肪酸，以C18和C16的酸为主。 A C10 B C12 C C14 D C16 3 烟草中主要的挥发性有机酸是（C ） A 甲酸 B 乙酸 C 甲酸和乙酸 D 异戊酸和β－甲基戊酸 4 烟草中主要的非挥发性有机酸包括（） A 柠檬酸和苹果酸B柠檬酸和草酸 C A+ B D 苹果酸和丙酮酸 5除（ D ）外，其他有机酸或有机酸盐大多数都是可溶解状态 A 草酸 B 延胡索酸 C 苹果酸D草酸钙 6 （A ）含有的挥发性酸最高 A 香料烟 B 烤烟 C 白肋烟D马里兰烟 7( C )含有的总非挥发性酸最高 A 香料烟 B 烤烟 C 白肋烟 8 香料烟中的（ B ）被认为赋予了香料烟的特征香味。 A 异戊酸 B 异戊酸和β－甲基戊酸 C β－甲基戊酸 D 戊酸和β－甲基戊酸

葡萄酒与人体健康研究进展

葡萄酒与人体健康的研究进展 许引虎1，张方方1，张衡2，卢发2，施清3 （1.湖北省酵母功能重点实验室，湖北宜昌443003 2.安琪酵母股份有限公司，湖北宜昌443003 3.国家酵母技术研究推广中心，湖北宜昌443003） 摘要葡萄酒中含有多的多酚类物质，如白藜芦醇，皮酮和儿茶酚等，具有抑制冠心病，动脉硬化，消除自由基，抗癌和抗炎症等作用。适量饮用葡萄酒有益于身体健康。本文介绍了葡萄酒中的多酚类物质，以及他们的生理活性，从生物化学及医学角度对他们进行了综述。 关键词葡萄酒；多酚类物质；生物活性；保健功能 人类酿造葡萄酒已有八千多年的悠久历史，葡萄酒营养丰富，是一种世界性的饮料。2004年世界葡萄酒产量就已达到2870万吨，2000-2010年中国葡萄酒产量保持了年均20%的复合增长率，在2010年突破了100万吨，跃居全球十大葡萄酒主产国。对葡萄酒保健功能的研究由Richard 在1987 年提出“法国悖论”之后，这一结论应起了世界医学界的震动，对葡萄酒保健功能的深入研究由此展开，特别是近年来光谱、色谱等先进分析技术在这一领域的应用，以及各学科的交叉渗透，使得这一领域的研究取得了令人鼓舞的成绩。经过对葡萄酒成分的分析研究，发现葡萄酒中含有大量的多酚类物质,如白藜芦醇、儿茶酚、表儿茶精、槲皮酮和芸香苷等，这些多酚类物质具有抗氧化功能，可抑制低密度脂蛋白的氧化，预防心血管疾病以外，具有抗癌、抗炎症和血小板凝聚等功能。本文对葡萄酒中的活性物质以及保健功能进行了综述。 1葡萄酒中的活性物质 现在已经分离、鉴定的多酚类物质主要有：白藜芦醇、儿茶酚、表儿茶精、槲皮酮、芸香苷、杨梅酮和没食子酸等。这些物质在不同的葡萄酒中含量不同，红葡萄酒中的含量比白葡萄酒中的含量多，不同品牌的葡萄酒之间也有差别。 1.1 白藜芦醇( resveratrol) 白藜芦醇学名为1,2一二苯乙烯，是葡萄对于真菌侵染作出反应而产生[作者简介]：许引虎（1982-），高级技术主管，中国酒业协会国家级品酒师，中国食品科技学会葡萄酒分会理事，多年从事酿酒微生物辅料的开发和产品应用技术研究，已发表文章10多篇，申请国家专利4项。

葡萄酒的香气及香气分析

第3章葡萄酒的香气及香气分析 第1节人的嗅觉感受器--嗅觉器官 嗅觉是我们的各种感觉中了解得最少的一种，缺乏了解的原因一部分是因为嗅觉器官难于接近，它位于鼻腔的上部，进行研究有困难。一部分也是由于与其它动物相比，人类的嗅觉器官差不多是一种退化的器官。例如，德国牧羊狗的嗅觉比人类的嗅觉敏锐一百万倍。虽然人的嗅觉系统不及其它动物那样敏锐，但对我们的生存仍然提供了重要的信息。有毒物质除了苦味以外，常有不愉快的臭气。腐败的食物，由于有害的细菌在其中形成，常常产生极难闻的腐烂臭气。这些气味对于不加怀疑而可能食用的人来说，直到了警告信号的作用。 3.1.1 一、人的嗅觉器官 人能感受气味物质刺激、并产生嗅觉反应的器官主要是鼻。 鼻腔内的嗅觉组织如图3-1所示。 图3-1 鼻腔内的结构及嗅觉组织 3.1.1.1 嗅粘膜(嗅觉受纳器) 人类的嗅粘膜(嗅觉受纳器)是位于两鼻孔上部的小块组织，每只鼻孔中的嗅粘膜约有5平方厘米的表面面积(Brown,1975)。 3.1.1.2 嗅细胞 嗅细胞(olfactory cell)即嗅觉受纳器中具有嗅觉反应的细胞。与其它感觉细胞不同，嗅

细胞兼行受纳和传导两种机能。在嗅粘膜中约有总数一千万个嗅细胞。嗅细胞的形态如图3-2所示。每一嗅细胞末端(近鼻腔孔处)有许多手指样的突起，即纤毛，均处于粘液中。每个嗅细胞有纤毛1000条之多，纤毛增加了受纳器的感受面，因而使5平方厘米的表面面积实际上增加到了600平方厘米。这一特点无疑地有助于嗅觉的敏感性。嗅细胞的另一端(近颅腔处)是纤细的轴突纤维，并由此与嗅神经相连。嗅觉系统中每个二级的神经元上有数千嗅细胞的聚合和累积作用(嗅细胞的轴突与神经元的树突相连)。整个嗅觉系统利用这种累积过程。这是有助于嗅觉敏感性的另一因素。相反地，在视觉系统中，刺激的感受与传递是通过视锥细胞、视杆细胞、双极细胞、节细胞、最后与视神经相连的一对一的通路。没有发现嗅觉纤维具有象视网膜中的细胞那样的一对一的通路。这一发现并不奇怪，嗅觉信息的加工处理中，无需象视觉系统中那样的精细分析。 图3-2 嗅觉受纳器细胞和嗅神经 3.1.1.3 嗅神经 脑神经的第1对神经纤维为嗅神经。嗅神经为感觉性神经，它起自鼻腔内嗅觉受纳器细胞(具受纳、传导两功能)，向上穿过筛板入颅腔。连于嗅球，传导嗅觉冲动。 1.嗅粘膜中的嗅觉受纳器细胞的纤细无髓的轴突纤维(脑中最细小的轴突，其直径仅0.2微米，Gasser,1956) 组成很多小束--每个小束有为数达1000条的轴突，通过骨性筛板(cribiform plate)上的小孔，离开鼻腔。这些受纳器的轴突进入位于颅腔的嗅球(olfactory bulb)中。嗅球结构中僧帽细胞(mitral cell)的树突与嗅细胞的轴突以突触连接(图3-2)；这

鲁教版九年级化学例题解析：葡萄酒与化学

葡萄酒与化学 葡萄酒是用新鲜的葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵酿制而成的酒精饮品，经常适度饮用葡萄酒，有预防心脑血管病、美容养颜的功能。葡萄酒中也蕴含着不少的化学知识。下面，借助例题体会一下。 例题（2018年甘肃武威）甘肃武威的“莫高”葡萄酒荣获“中国驰名商标”。葡萄酒中含有单宁，它十分有益于心血管疾病的预防。单宁的化学式是C76H52O46。下列有关单宁的说法不正确的是（）。 A．单宁中氧元素的质量分数最高 B．单宁由碳、氢、氧三种元素组成 C．每个单宁分子中含有174个原子 D．单宁属于有机物 解析本题考查葡萄酒中特效物质单宁的化学式表示意义，及该物质类别所属类别。从化学式我们可以得出物质所属的类别，物质的元素组成，物质的相对分子质量，物质中各组成元素的质量比，物质中某元素的质量分数等。单宁中含有碳元素，属于有机物。每个单宁分子共含有的分子总数为76+52+46=174；单宁分子的相对分子质量为12×76＋1×52＋16×46＝1700；单宁中碳元素的质量分数为（12×76/1700）×100%=54%，氢元素的质量分数为（1×52/1700）×100%=3%，氧元素的质量分数为（16×46/1700）×100%=43%，碳元素的质量分数最高；故符合题意的选项为A。 例2 葡萄酒的酒度低、营养高，饮量适度有益健康。成人每天饮少量红葡萄酒，具有健身养颜的神奇功效，还对感冒、心血管疾病都有预防作用。则： （1）下列家庭酿制葡萄酒的过程中属于化学变化的是（）。 a．清洗葡萄 b．把葡萄捣碎 c．葡萄发酵成酒 d．用细纱布过滤后装瓶 （2）葡萄酒的酿制原理是利用野生酵母分解葡萄汁中的葡萄糖（C6H12O6），最终转化为乙醇和二氧化碳。则酿制时发生反应的化学方程式为。 （3）制造葡萄酒的原料葡萄中富含K、Ca、Na、Fe、Zn、Mg等元素，在上述金属元素中，属于人体中常量元素的有（填元素符号）。 解析本题以葡萄酒为载体考查变化的类型，人体所含元素的分类，化学方程式的书写等知识。在酿制葡萄酒的过程中，清洗、捣碎、过滤等过程中没有其他的物质生成，属于物理变化，而发酵变酒的过程中物质发生了变化，变成了其他的物质，因此属于化学变化。结合题给信息分析，葡萄酿制过程的反应物为葡萄糖，生成物为乙醇和二氧化碳，反应条件为野生酵母作催化剂，由此可以写出反应的化学方程式。 参考答案（1）C（2）C6H12O6酵母菌 2C2H5OH+2CO2↑ （3）K、Ca、Na和Mg 变式题 2018年6月初，我国商务部启动欧盟葡萄酒欧盟葡萄酒反倾销和反补贴立案程序。欧盟葡萄酒对华出口国家主要是法国、西班牙、意大利和德国等四国。请回答： （1）每种葡萄酒都有区别于其他葡萄酒的独特香气，能闻到香气的现象，则说明分子具有的性质是。 （2）目前，在葡萄酒中已经鉴定出12种维生素、多种糖类、矿物质、蛋白质等物质，由此判断葡萄酒中缺少的一种营养素是。现代科技证明，葡萄酒中含有的白藜芦醇具有美容养颜之功效，白藜芦醇的化学式为C14H12O3，则属于（填“有机”或“无机”）化合物。 （3）若要辨别真假红葡萄酒的简便方法为：倒出少许红葡萄酒，加入纯碱，如果葡萄酒由红色变成蓝色，证明是真酒。在加入纯碱时还能观察到有无色气泡产生，则红葡萄酒呈___（选填“酸”、“中”或“碱”）性，红葡萄酒中含有类似的物质。 （4）“王朝”干红葡萄酒商标中标注用料含微量二氧化硫。添加安全摄入限度的SO2 在葡萄酒酿造工艺中课起到防腐抗氧作用，则二氧化硫与水化合的化学方程式为，该反应的基本类型为。 参考答案（1）分子不断地运动着 （2）油脂有机 （3）酸紫色石蕊溶液或酸碱指示剂 （4）SO2+H2O==H2SO3化合反应

葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析资料讲解

葡萄酒中芳香物质的种类及其成分分析 葡萄酒的香气极为复杂，几百种芳香物质参与了香气的构成。本文综述了葡萄酒香气的来源及其成份，并对葡萄酒中香味物质的测定方法作了说明。 葡萄酒的呈香物质极多，目前已鉴定出的有300余种，通过协同作用、累加作用、相互抑制作用，使葡萄酒香气复杂多样，千变万化。要正确描述、分析葡萄酒香气，就必须对它们进行分类，了解它们的来源与成份。 1. 葡萄酒香气的来源 葡萄酒香气主要有三个来源，即来源葡萄品种本身的香气，来源于发酵过程中形成的酒香以及陈酿香气。 1.1 一类香气 一类香气又叫葡萄酒的品种香气，这类香气在气味上以花香、果香、植物以及矿物质为主。因为其呈味物质来源于浆果，所以葡萄品种以及影响葡萄品种表现，决定葡萄品种质量的气候、土壤、栽培技术等因素是决定该类香气质量的自然因素。众多的葡萄品种在不同的气候、土壤类型中的表现，结果产生了繁杂的一类香气，当然有讨人喜欢的，也有遭人厌的。只有努力地使所选用的葡萄品种的适应性，特异性与栽培地的生态条件及生产目标相一致，才能表现出该葡萄品种的最佳香气状态。根据一类香气的类型可以将葡萄品种分为如下三类： 1. 所酿的酒，一类香气非常浓郁、复杂、以果香为主，且在酒的陈熟过程中更能充分地表现出来。如缩味浓、赤霞珠、品丽珠、梅尔诺、赛美容、维尔多等。 2. 所酿的酒以果香、花香等气味为主的葡萄品种，主要有比诺、白山坡、霞多丽、佳美以及雷司令、西万尼、琼瑶浆等。 3. 所酿的酒以动物气味为主，主要是麝香味的葡萄品种，如玫瑰香、亚利山大等。 构成一类香气的呈香物质有结合态和游离态两种状态。结合态的呈香物质只有分解放出的游离态的才能表现出来。所以葡萄酒的酿造过程，一方面浸提出了果皮中的芳香物质；另一方面发酵促成了一类香气的充分表现，如葡萄酒中的某些酶，人的唾液，胃液能使结合的呈香物质释放出游离态的芳香物质。这也从某种程度上说明了葡萄酒的质量原先存在于葡萄之中，酿造过程只是让其表现出来而已。 1.2 二类香气 该类香气又叫发酵香气，具酒味特征，以化学气味为主，呈香物质主要有高级醇、酯、有机酸、醛类等，它们都是酒精发酵过程中产生的副产物。另外，苹果酸——乳酸发酵过程中形成的一些挥发性物质，也是二类香气的构成部分。正是由于这些物质的存在，才使得不同产地、不同年份、不同品种、不同类型的葡萄酒具有一些共同的感官特征。当然，由于发酵原料、酵母菌种、发酵条件不同，这些呈香物质（副产物）的含量、比例有所变化，所以不同葡萄酒的二类香气的类型及其质量也可发生很大的变化。 1. 发酵原料（葡萄浆果）葡萄浆果的含糖果越高，二类香气越浓，铵态氮的含量过高，酵母菌就会很少地利用有机氮，则生成的及醇赤少。氨基酸的种类也会影响到异戊醇或苯乙醇的比例等。维生素有利于酵母菌合成自身所需的酶，所以也有利于芳香物质的形成。

葡萄酒的理化检验

一、理化指标的检验（无特殊说明水为蒸馏水） 1、酒精度的检验（密度瓶法） 原理：通过蒸馏除去样品中的不挥发物质，用密度瓶测定出馏出液的密度。根据馏出液的密度，查表1，求得20℃时酒精度。用％（体积分数）表示。 仪器：分析天平（感量0.0001g ），全玻璃蒸馏器（500ml ），附温度及密度瓶（50ml ） 操作步骤： 用100ml 容量瓶准确量取100ml 样品于500ml 蒸馏瓶中，用50ml 水分三次冲洗容量瓶，洗液全部并入蒸馏瓶中。连接冷凝器，以取样用容量瓶做接收器。开启冷凝水，缓慢加热蒸馏。收集馏出液接近刻度，取下容量瓶，补加水至刻度。 将密度瓶洗净、干燥，带温度计和侧孔罩称量，至恒重。 将密度瓶中加入蒸馏水，于20℃时用滤纸吸去侧管中流出的液体，盖上侧孔罩，擦干瓶壁上的水，称量出水与密度瓶的重量。 将密度瓶中的水倒出，用试样冲洗密度瓶3~5次，装满，于20℃称量。 计算： 0.9972.12.99811220 20m m A A m m A m m -?=?+-+-=ρ 2020 ρ——样品在20摄氏度时的密度，g/ml ； m ——密度瓶的质量，g ； m 1——20℃时密度瓶与水的质量，g ； m 2——20℃时密度瓶与试样的质量，g ； 所得结果应保留至一位小数。 2、总糖和还原糖的测定（菲林试剂法） 原理：利用菲林溶液与还原糖共沸，生成氧化亚铜沉淀的反应，以次甲基蓝为指示剂，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的菲林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，根据样品消耗量求得总糖或还原糖的含量。 试剂和材料：盐酸（1+1），NaOH 溶液（200g/L ），葡萄糖标准溶液（2.5g/L,称取在105℃~110℃烘箱内烘干3h 并在干燥器中冷却的无水葡萄糖2.5g ，用水溶

葡萄酒香气成分分析的研究进展

葡萄酒中的香气成分复杂多样，大约有８００多种香气物质。这些香气成分包括醇、酯、有机酸、挥发性酚、萜烯醇、内酯、芳香酮等，具有不同的化学特性，含量从每升几纳克到几百毫克。葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，其种类、含量、感觉阈值及其之间的相互作用决定着葡萄酒的感官质量，决定着葡萄酒的风味和典型性［１］　。两种基本成分相近的葡萄酒感官质量相差很大，究其原因就在于其中芳香物质的种类、比例及平衡关系上的不同。葡萄酒的质量和风格首先决定于葡萄产区的气候、土壤、品种等自然条件，其次才决定于与自然条件相适应的栽培、采收、酿造等人为因素。２０世纪９０年代，很多葡萄酒香气成分的研究都着眼于鉴定某些葡萄酒中的特征性香气化合物，检测出的一种或一组化合物会产生很特别的或典型的香气［２－３］，如萜烯类化合物产生的玫瑰香气； 去甲类异戊二烯化合物产生的陈 年雷司令葡萄酒中的火油气味；一 些氨基酚酮产生的美洲种葡萄的 狐臭味，一些内酯产生的雪莉酒的 特征香气；甲氧基吡嗪引起的索味 浓酒中的燥辣味等　［４］。 １ 分析样品的准备 首先要用有机溶剂浸提葡萄 酒中的香气成分或洗脱固体吸附 剂上的香气成分，得到其有机溶 液。为了排除其它成分对目标香气 成分的干扰，可以用加盐分层法、 分馏或有机溶剂洗脱杂质的方法 优化提取步骤。 １．１ 香气物质的提取步骤 １．１．１ 葡萄酒香气物质的浸提 浸提葡萄酒香气成分，准备 ＧＣ分析样品的方法有液－液萃取、 静态顶空技术、动态顶空技术、分 馏、固相萃取和固相微萃取技术。 常用的有机溶剂有二氯甲烷、乙醇 水溶液、氟里昂、乙醚－戊烷等。 在实际试验操作过程中，研究 人员可以根据以下各方法的优缺点， 综合考虑选用合适的浸提方法。 液－液萃取法（Ｌｉｑｕｉｄ－Ｌｉｑｕｉｄ Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ）优点是费用低，容易掌 握，不需要特别的辅助仪器，并且 重现性好，但是液－液萃取的有机 溶剂是有毒性的，污染环境，需要 样品量大且会引起某些化学结构 或组分的变化，仅适合葡萄酒中主 要香气化合物的提取；静态顶空技 术（Ｓｔａｔｉｃ　Ｈｅａｄｓｐａｃｅ）　重现性好，对 高挥发性化合物分析很有用，但对 低挥发性化合物的分析灵敏度较 低；动态顶空技术容易使某些香气 成分分解变化，引入外来物质；粗 提液分馏方法可以将香气成分按 分析特点预分类收集，收集后的样 品应尽快进行分析，因为时间长， 易引入外来物质；固相萃取技术 （ＳＰＥ）和固相微萃取（ＳＰＭＥ）　技术比 上述方法先进，尤其是固相微萃取 技术是一种全新概念的样品预处 葡萄酒香气成分分析的研究进展 郑莉莉　，赵新节＊，王燕 （山东轻工业学院食品与生物工程学院，济南 ２５０３５３） 摘 要：葡萄酒的芳香物质是评判葡萄酒品质的一个重要的感官指标，葡萄酒香气成分分析是研究葡萄酒感官指标的重要手段。本文综述了葡萄酒香气成分分析中样品前处理的不同方法，香气物质不同定性、定量分析中的优缺点和研究进展。 关键词：葡萄酒；香气成分；定性分析；提取；气相色谱分析 收稿日期：２００７－０８－１８ 作者简介：郑莉莉，山东轻工业学院在读硕士研究生，研究方向为微生物酶技术。 ＊通讯作者：赵新节，山东轻工业学院食品与生物工程学院教授，Ｅｍａｉｌ：　ｚｈａｏｘｉｎｊｉｅ１１７７＠１６３．ｃｏｍ。

葡萄酒的二级香气

葡萄酒的二级香气（发酵香气） 众所周知，在酒精发酵中，酵母将葡萄汁中的糖转化为乙醇和二氧化碳气，同时产生少量的其他化合物。一升葡萄汁中大约含有二百多克的糖，其中47%被数亿的酵母细胞转化为乙醇，44%被转化为二氧化碳，还有约10%的糖被合成各种不同的化合物，这些化合物大多是可挥发性的，我们称这部分小量的挥发物质为二级香气或发酵香气。（葡萄本身所固有的品种果香是一级香气）。 酒精发酵新生成的二级产物，乙醇和二氧化碳是最大量的也是最简单的，而其他小量的产物则组成更复杂，品尝性质也更多样、更重要。有些是很特别、很有趣的，如琥珀酸，从分子结构上看，它带着两个羧基，应该表现出更强的酸性，但它的品尝性质是咸的和苦的。更多的是易挥发和有香味的，它们共同组成葡萄酒的二级香气，一起体现葡萄酒不同的品尝特性。乙醇只是这些芳香物的支柱，而这些芳香元素才能分别给出发酵酒的个性和品尝价值。对葡萄蒸馏酒也是一样的，它们的质量实质上取决于称为“非乙醇” 的物质。 葡萄酒的二级香气属于不同的化学家族：有分子量比乙醇大的醇，叫高级醇，有醇被生物氧化生成的醛和有机酸，也有醇和酸合成的酯等。在所有的酒类和其他发酵产品中，差不多一样都有这类物质，但它们的比例由于众多因素的影响是各不相同的，因此，香味的自然性和风味特性是非常不同的。影响葡萄酒二级香气生成的三个最基本的因素是：发酵材料，酵母种类和发酵条件。 发酵材料 葡萄酒二级香气生成的量，取决于葡萄汁的含糖量和成熟度，含糖量越大，二级香气产生越多，成熟度越高，二级香气也越强烈；二级香气的产生与发酵液中的氮源有密切的关系，酵母可以把发酵液中的蛋白质转化为氨基酸，氨基酸又被不同的酵母转化为高级醇，因此，葡萄汁的含氮成分也很重要，若含氮有机物不易被酵母利用，则不能生成高级醇，一般来说，发酵液中含氮总量在200mg/L时，产生最大量的乙醇，也或多或少的生成异戊醇、苯乙醇等；葡萄汁中所含的维生素也有关系，所有的生物都需要维生素，酵母也不例外，酵母代谢酶需要维生素，而酶合成芳香物；当发酵液中存在天然抑制剂时，一些生化反应不能进行，生成芳香物的结果也会改变。 酵母种类 葡萄酒二级香气的生成，与酵母的自然性质有关。人们已经了解，大约有几十种单细胞菌类能够参与葡萄酒的发酵过程，当然主要的种类是saccharomyces ellipsoideus，它每次可以将葡萄汁中75%的糖转化为乙醇，它确实是一种真正的葡萄酒酵母。其他许多种酵母都有非常不同的功能，每一种在转化糖、氨基酸和生成二级香气上，都各有其能。酿酒师们发现，相对于椭球型葡萄酵母而言，小蜂型酵母能产生更多的脂和戊醇；Saccharomycodes在通风条件下，能产生高于两倍的异戊醇；Schizosaccharomyces能进行苹果酸发酵，生成少量的高级醇和酯；Oviformis是一个很好的精加工酵母，能够生成大量的乙醛和丙酸乙酯；Hanseniaspora uvarun能生成多量的2-甲基丁醇-1；Pichia kluyveri也能转化较多量的高级醇等。人们分离和筛选纯种酵母进行发酵的技术是可能的，但得到的香气是简单的，用混合酵母发酵，则能获得大量丰富的香气物质。 发酵条件