《食品添加剂》期末考试试题
《食品添加剂应用与检测技术》题库
一、填空题
1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。
2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察
3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性
4、LD
50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD
50
数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。
5、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为2.5g/kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0~0.025 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。
6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。
7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。
8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。
9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。
10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO
3
)和亚硝酸钠(NaNO2)。
11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液
12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。
13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。
14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。
15、生物膨松剂主要是指酵母。
16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。
17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过0.1g/kg，PG不得超过0.05g/kg，最大使用量以脂肪总量计。
18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。
19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。
21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。
23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。
24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。
25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
26、一般用香比强值、留香值、香品值、综合评价分数确定香料的品质。
27、按四种成分组成法，可将香料分为：主香剂、协调剂、变调剂、定香剂。
28、按三种成分组成法，可将香料分为：头香香料、体香香料和底香香料。
29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。
30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。
31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。
32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。
33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。
34、合成着色剂的特性：吸光值与染色力、溶解性、染着性、坚牢度、变色
35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。
36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。
37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100
38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质和脂肪酸。
二、选择题
1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ）
A、GB14880-1994
B、GB2760-2003
C、GB2780-2007
D、GB2760-2011
2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ）
A、MNL值
B、ADI值
C、LD50值
D、急性毒性试验
3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ）
A、急性毒性物质
B、致癌性
C、发色剂
D、亚慢性毒性物质
4、食品种亚硝酸钠的测定过程中，添加亚铁氰化钾和乙酸锌的作用是（ C ）
A、去淀粉
B、去脂肪
C、沉淀蛋白质
D、调节pH
5、L-抗坏血酸起到护色作用的原因是（ A ）
A、防止肌红蛋白氧化 B调节原料酸度
C、氧化肌红蛋白
D、防止血红蛋白氧化
6、原料肉颜色的主要成分是（ C ）
A、血红蛋白
B、氧化肌红蛋白
C、肌红蛋白
D、氧合肌红蛋白
7、发色剂不具备的作用为（ D ）
A、发色作用
B、增味作用
C、抑菌作用
D、抗氧化作用
8、世界上消费量最多的乳化剂是（ B ）
A、蔗糖酯
B、脂肪酸甘油酯
C、卵磷脂
D、脂肪酸山梨糖醇酯
9、哪个不是乳化剂的作用原理（ D ）
A、形成界面膜
B、降低界面张力
C、形成扩散双电子层
D、络合淀粉
10、（ D ）是亲水性乳化剂
A、卵磷脂
B、单硬脂酸甘油酯
C、司盘
D、吐温
11、瓜尔豆胶与（ A ）有协同作用
A、黄原胶
B、果胶
C、明胶
D、阿拉伯胶
12、属于动物性增稠剂的是（ A ）
A、明胶
B、魔芋胶
C、卡拉胶
D、CMC
13、属于微生物多糖的是（ C ）
A、琼脂
B、卡拉胶
C、黄原胶
D、明胶
14、内酯豆腐加工过程中使用的凝固剂是（ C ）
A、氯化钙
B、硫酸钙
C、葡萄糖酸-δ-内酯
D、明矾
15、几种常见抗氧化剂的抗氧化能力大小顺序比较正确的是（ A ）
A、TBHQ﹥PG﹥BHA﹥BHT
B、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHT
C、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHT
D、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT
16、属于水溶性抗氧化剂的是（ A ）
A、茶多酚
B、VE
C、BHA
D、TBHQ
17、以下属于抗氧化机理错误的是（ C ）
A、抗氧化剂自身氧化
B、抗氧化剂是自由基吸收剂
C、增加金属离子的促进氧化作用
D、破坏氧化过程中过氧化物
18、几种常见抗氧化剂的毒性大小顺序比较正确的是（ C ）
A、BHA﹥TBHQ﹥PG﹥BHT
B、PG﹥TBHQ﹥BHA﹥BHT
C、TBHQ﹥BHT﹥BHA﹥PG
D、TBHQ﹥BHA﹥PG﹥BHT
19、下列选项中属于天然水溶性抗氧化剂的是（ C ）
A、PG
B、BHT
C、植酸
D、愈创树脂
20、一般油溶性抗氧化剂的使用浓度为（ B ）
A、0.2%
B、0.02%
C、0.4%
D、0.04%
21、不是异抗坏血酸的特点的是（ C ）
A、是水溶性抗氧化剂
B、ADI无须规定
C、热稳定性差
D、可抑制腌制品中亚硝胺的形成
22、（ C ）不是衡量除氧剂性能的指标。
A、除氧效率
B、除氧速度
C、除氧能力
D、总除氧量
23、市含脂肪的食物易酸败，其主要原因是( A )。
A、油脂自动氧化
B、油脂的酶促水解
C、抗氧化剂作用
D、其它成份分解
24、间接碘量法对植物油中过氧化值进行测定时，指示剂淀粉溶液应( C )。
A、滴定开始前加入
B、滴定一半时加入
C、滴定近终点时加
D、滴定终点加入
25、油脂过氧化值是反应油脂( B )
A、不饱和程度的指标
B、早期酸败的指标
C、晚期酸败的指标
D、皂化程度的指标
26、酸价是饼干产品质量指标中一项重要的卫生指标。酸价不合格表明饼干中的( D )。
A、油脂已经过量
B、油脂已经劣变
C、油脂已衰败
D、油脂已经氧化劣变
27、糖化酶可以水解（ C ）
A、α-1,4糖苷键
B、α-1,6糖苷键
C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键
D、以上都不是
28、描述β-淀粉酶性质不正确的是（ B ）
A、活性中心含有巯基
B、胱氨酸能使之复活
C、重金属能使之失活
D、可水解α-1,4糖苷键
29、α-淀粉酶可以水解（ A ）
A、α-1,4糖苷键
B、α-1,6糖苷键
C、α-1,4糖苷键和α-1,6糖苷键
D、以上都不是
30、香料中的香气分子结构中碳原子个数在（ C ）时香味最强？
A、2~5
B、7~10
C、10~15
D、15~20
31、将香料的品质衡量指标之一香比强值定为1的物质是（ B ）
A、100%乙醇
B、100%苯乙醇
C、100%乙酸
D、100%苯甲酸
32、下列选项中属于合成香料的有（ D ）
A、柠檬油
B、辣椒油树脂
C、玫瑰醇
D、香兰素
33、不是食用香精的组成成分是（ A ）
A、主香剂
B、香精基
C、稀释剂
D、载体
34、以下不属于山梨酸的性质的是：（ C ）
A、对肉毒杆菌的有抑制
B、受热易挥发
C、有增加形成致癌物的潜在危险
D、适宜pH5~6
35、丙酸盐不具备的性质是：（ C ）
A、ADI无须规定
B、对黄曲霉有特效
C、碱性防腐剂
D、常用于面包
36、从ADI看,安全性最高的防腐剂是：（ A ）
A、乳酸链球菌素
B、山梨酸及其钾盐
C、尼泊金酯
D、苯甲酸及其钠盐
37、下列那种物质不会随同水蒸气一起挥发的添加剂是（ C ）
D、BHT
A、山梨酸
B、苯甲酸
C、NaNO
2
38、用滴定法测定苯甲酸时，一般要求用乙醚提取苯甲酸分几次提取（ C）
A、1次
B、2次
C、3次
D、4次
39、苯甲酸的适宜酸度pH是（ C ）
A、3.0~6.5
B、2.5~5.0
C、2.5~4.0
D、4.0~4.5
40、以下关于山梨酸的描述不正确的是（ B ）
A、对肉毒杆菌有抑制作用
B、对大量霉菌有抑菌作用
C、在体内易氧化分解
D、可减少亚硝胺生成
41、下列选项中属于天然防腐剂的是（ A ）
A、乳酸链球菌素
B、山梨酸
C、维生素E
D、尼泊金酯
42、（ A ）是国际上公认的高效、广谱、快速、安全的第四代灭菌消毒剂。
A、二氧化氯
B、2，4-二氯苯氧乙酸
C、戊二醛
D、邻苯基苯酚
43、使用分光光度法测定食品亚硝酸盐含量的方法称为（ C ）
A、盐酸副玫瑰苯胺比色法
B、盐酸萘乙酸比色法
C、格里斯比色法
D、双硫腙比色法
44、用镉柱法测硝酸盐含量，若无镉柱玻璃管可用（ C ）代替。
A、冷凝管
B、碱式滴定管
C、酸式滴定管
D、比色管
45、下列哪种防腐剂是禁用的？（ D ）
A、苯甲酸 B 、亚硝酸钠 C、丙酸D、水杨酸
46、食品中防腐剂的测定，应选用下列( D )组装置
A、回流
B、蒸馏
C、分馏
D、萃取
47、食品中加入苯甲酸或苯甲酸钠，可抑制酵母和霉菌生长，但pH必须在（D）以下的食品中才有作用。
A、6.5
B、6
C、5
D、4.5
48、以下哪种食品添加剂被禁止使用( D )．
A、二氧化硫
B、苯甲酸钠
C、山梨酸钾
D、甲醛
49、着色剂色调条配的基本色是（ D ）
A、红、黄、绿
B、红、橙、紫
C、黄、灰、蓝
D、黄、蓝、红
50、红、黄两色拼色后的颜色为（ C ）
A、绿
B、紫
C、橙
D、灰
51、以下属于天然色素的有（ A ）
A、辣椒红
B、苋菜红
C、胭脂红
D、赤红
52、属于脂溶性的天然色素是（C）
A、花青苷素
B、叶绿素
C、胡罗卜素
D、血红素
53、聚酰胺吸附法不能提取的色素是（ A ）
A 、赤藓红
B 、柠檬黄
C 、日落黄 D、苋菜红
54、多数鲜味剂在pH（ C ）时，鲜味最强
A、2~3
B、4~5
C、6~7
D、8~10
55、鲜味剂的分子结构中碳原子数在（ B ）个时，鲜味最强
A、2~3
B、4~6
C、6~8
D、8~10
56、下列选项中，不属于酸味调节剂的是（ D ）
A、乳酸
B、乙酸
C、磷酸
D、硼酸
57、下列选项中，属于天然甜味剂的是（ A ）
A、甘草
B、甜蜜素
C、阿斯巴甜
D、安赛蜜
58、“强力味精”的主要成分包括（ B ）
A、MSG
B、MSG+ IMP
C、GMP+ HAP
D、MSG+ GMP
59、关于糖醇的描述中，不正确的是（ D ）
A、甜度低
B、安全性高
C、防龋齿功能
D、参与美拉德反应
60、鲜味剂之间的协同作用表现在（ B ）
A、相加关系
B、相乘关系
C、相减关系
D、以上都不是
61、《食品营养强化剂使用卫生标准》的标准号是（ A ）
A、GB14880-2012
B、GB2760-94
C、GB14480-2003
D、GB2760-2003
62、营养学上人体缺乏的第一氨基酸是（ D ）
A、色氨酸
B、蛋氨酸
C、缬氨酸
D、L-赖氨酸
63、对光、热、氧、酸、碱都敏感的维生素是（ D ）
A、维生素A
B、维生素C
C、维生素D
D、维生素K
64、下列食品添加剂中，哪种添加剂可在婴儿代乳食品中使用（ D ）
D、牛磺酸
A、色素
B、糖精和香精
C、NaNO
3
65、下列矿物质中，不容易缺乏的是（B）
Ａ、钙B、镁 C、铁 D、锌
三、多项选择题
1、食品添加剂使用中的安全问题包括（ ABC ）
A、食品添加剂的滥用危害
B、非食品添加剂的非法使用危害
C、食品添加剂的毒性危害
D、以上都不是
2、食品添加剂的发展趋势是（ ABCD ）
A、低毒或无毒产品
B、直接利用天然产物
C、天然与合成并存互补
D、高效与功能型突出
3、无需规定ADI值的食品添加剂有（ BCD ）
A、抗坏血酸
B、异抗坏血酸
C、β-葫萝卜素
D、GMP
4、食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ ABD ）
A、MNL值
B、ADI值
C、急性毒性试验
D、LD50值
5、每个食品添加剂品种规定的主要内容有（ABCD）
A、允许使用的食品名称
B、最大使用量
C、残留量
D、允许使用的食品分类号
E、主要功能
6、下列物质中，属于护色助剂的有（ BCD ）
A、维生素E
B、L-抗坏血酸
C、L-抗坏血酸钠
D、烟酰胺
7、（ BD ）能降低亚硝胺的形成
A、柠檬黄
B、异抗坏血酸
C、木糖醇
D、山梨酸盐
8、以下关于HLB描述正确的是（ ABCD ）
A、亲水亲油平衡值
B、HLB值常在0—20之间
C、亲油性为100%HLB为0
D、亲水性为100%HLB为20
9、最常用的乳化剂有（ ABCEF ）
A、甘油单硬脂酸酯
B、蔗糖脂肪酸酯
C、司盘
D、山梨酸钾
E、吐温
F、硬脂酰乳酸钙
10、常用的植物性增稠剂有（BCE）
A、明胶
B、阿拉伯胶
C、果胶
D、海藻酸钠
E、瓜尔豆胶
11、活性干酵母具有哪些性质（ ABCD）
A、活性高
B、活性稳定
C、发酵速度快
D、不需要活化处理
12、以下属于抗氧化机理的是（ ABD ）
A、抗氧化剂自身氧化
B、抗氧化剂是自由基吸收剂
C、增加金属离子的促进氧化作用
D、破坏氧化过程中过氧化物
13、用间接碘量法进行抗氧化定量分析时，应注意的问题是( ACE )。
A、在碘量瓶中进行
B、淀粉指示剂应在滴定开始前加入
C、应避免阳光直射
D、标定碘标准溶液
E、滴定时小应过度摇动
14、描述β-淀粉酶性质正确的有（ ABD ）
A、活性中心含有巯基
B、重金属能使之失活
C、胱氨酸能使之复活
D、可水解α-1,4糖苷键
15、蛋白酶主要应用于（ABCD ）
A、干酪生产
B、肉类嫩化
C、植物蛋白改性
D、啤酒澄清
16、酶制剂的特点（ABCE）
A、高效性
B、专一性
C、温和性
D、活性不可调节
E、多样性
17、亚硫酸盐的作用体现在（ ABD ）
A、抗氧化作用、
B、防腐作用
C、增味作用
D、漂白作用
18、按三种成分组成法，可将香料分为（ ACD ）
A、头香香料
B、主香香料
C、体香香料
D、底香香料
19、下列选项中不属于合成香料的有（ ABC ）
A、柠檬油
B、辣椒油树脂
C、玫瑰醇
D、香兰素
20、食用香精的组成包括（ BCD ）
A、主香剂
B、香精基
C、稀释剂
D、载体
21、香料的品质的衡量指标有（ ACD ）
A、香比强值
B、体积
C、留香值
D、香品值
22、防腐剂的防腐机理有（ ABCD ）
A、电介平衡效应
B、对细胞壁质的破坏
C、抑制生物酶系呼吸
D、引起细胞活性蛋白变性
23、最常用的防腐剂是( BC )。
A、糖精钠
B、苯甲酸钠
C、山梨酸
D、硝酸盐
24、以下属于天然色素的有（ ABD ）
A、辣椒红
B、姜黄
C、胭脂红
D、紫胶红
25、我国允许使用的合成色素有（ABCDE）
A、苋菜红
B、日落黄
C、靛蓝
D、诱惑红
E、赤红
26、影响甜味强度的因素（ABCDE）
A、浓度
B、粒度
C、温度
D、介质
E、甜味剂之间的影响
27、按化学性质的不同，可将鲜味剂分为（ AC ）
A、氨基酸类
B、维生素类
C、核糖核苷酸类
D、矿物质类
28、营养强化剂添加的目的有（ABCD）
A、复原
B、强化
C、标准化
D、维生素化
四、判断题
1、食品添加剂的含量都是以每千克样品含某种添加剂的克数来计的。（F）
2、并非所有食品添加剂都有最高限度。( T )
3、我国规定硝酸钠和亚硝酸钠只能用于肉类罐头和肉类制品。（F）
4、丙酸钙用于面包及糕点中可起到防腐作用，pH值越高，其防腐效力越高。（F）
5、酸价是油脂酸败的最终指标。( T )
6、亚硫酸类化合物漂白剂是通过产生的二氧化硫的还原作用而使食品漂白。( T )
7、酿造用水的亚硝酸盐的测定显色反应后呈紫红色的偶氮染料，应在700nm波长处测定吸光度。（F）
8、气相色谱法可以同时测定苯甲酸和山梨酸钾。（T）
9、苯甲酸和山梨酸均溶于水，而它们的盐则不易溶于水。（F）
10、常用于饮料、果汁和酱油等防腐的苯甲酸钠可以杀死细菌。（ F ）
11、苯甲酸及苯甲酸钠属于酸性防腐剂。( T )
12、苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果较好，特别适用于偏酸性食品。( T )
13、食品中合成着色剂主要是以人工合成的有机色素类。( T )
14、糖精其学名为邻—磺酰苯甲酰亚胺，是一种水溶性的化合物，是食品中常用的一种甜味剂。（F）
15、测定糖精钠含量时样品液要酸化其目的是利于乙醚提取。（T）
16、通常所讲的甜味剂是指天然的营养型甜味剂。( T )
五、简答题
1、食品添加剂使用中的安全问题有哪些？
答：1、食品添加剂的滥用危害：超限量使用，工业级代替食品级，超范围使用或隐瞒使用危害，为隐瞒食品本身不足滥用添加剂危害
2、非食品添加剂的非法使用危害：如工业酒精用于制酒、“福尔马林”用于鱼类防腐，“三聚氰胺”用于奶粉，“苏丹红”充当食用色素等。
3、添加剂的毒性危害
2、写出食品添加剂限量制定程序流程示意图？
3、食品添加剂有哪些功效？并分别举例说明
（1）防止食品腐败变质、延长食品保藏期限（防腐剂、抗氧化剂）
（2）保持或提高食品营养价值、改善食品性状和质量（抗氧化剂、营养强化剂、护色剂、香料、面粉改良剂、酶制剂）
（3）改进食品加工工艺、适合各种生产要求（淀粉酶、消泡剂、抗结剂、助滤剂）
（4）增加食品种类、提高食品的方便性 （即食面条、米饭）
（5）满足特殊人群特殊需要（营养强化剂、糖尿病人）
4、食品添加剂使用的基本要求 ADI 摄入总量A 人群膳食调查 各种食品每日摄入总量 每天食品中的最高允许量E 每种食品中的最大使用量B
动物毒理试验
动物最大无作用量
（1）不应对人体产生任何健康危害；
（2）不应掩盖食品腐败变质；
（3）不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
（4）不应降低食品本身的营养价值；
（5）在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
（6）同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
5、食品添加剂使用的目的
（1）保持或提高食品本身的营养价值；
（2）作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；
（3）提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
（4）便于食品的生产、加工、包装、运输或者贮藏。
6、分析食品添加剂使用标准中的2中检索方法
⑴按添加剂品种检索
⑵按食品检索
查附录F，找到食品分类号
7、目前研究从哪些方面来替代亚硝酸盐的作用？
答：目前研究主要从以下几方面替代:抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂。
(1) 抑菌剂：山梨酸钾、乳酸链球菌素、次磷酸钠、酚类抗氧化剂、辐射等。
(2) 发色剂：红曲色素、甜菜红等。
(3) 亚硝胺生成阻断剂：a-生育酚，烟酰胺(VB5)，抗坏血酸、异抗坏血酸
及其钠盐等。
8、香精怎样配制的？
答：①明确所配香精的香型、香韵、用途和档次
②考虑香精组成，即哪些香料可以作主香剂，协调剂，变调剂和定香剂
③根据香料的挥发度，确定香精组成的比例,一般头香香料占20～30%,体香香
料占35～45%,基香香料占25～35%
④提出香精配方初步方案；⑤正式调配
9、以香肠为例说明添加剂在食品中的应用
⑴防腐剂：因氧、热、光、微生物的作用而发生复杂的化学变化，产生腐败变质现象。0.10%-0.26%的山梨酸钾，0.29%山梨酸钾与亚硝酸盐、磷酸盐复配使用，对抑制病原体生长、延缓香肠中肉毒菌的产生效果更佳；1.5%-3.5%乳酸钠。
⑵抗氧化剂：L抗坏血酸（钠）、异抗坏血酸钠，防止肌红蛋白氧化，护色助剂，阻止亚硝胺的生成。
⑶天然色素和发色剂：食用天然色素有红曲米、虫胶色素、姜黄素、酱色等，发色剂为0.02%-0.03%的硝酸盐和亚硝酸盐，能改善香肠色泽，保持色泽稳定性。
⑷品质改良剂：卡拉胶，能提高香肠的持水和保水性，并能提供脂肪口感作为油脂替代品。
⑸多聚磷酸盐：常用复合磷酸盐，使用量肉重的0.1%-0.4%，可提高香肠持水性，提高蛋白质分散度，避免最终产品出油。
⑹葡萄糖酸-δ-内酯：能降低Ph,抑制致病菌的生长繁殖和由微生物引起的腐败变质，与发酵剂配合使用能获得香肠特有的成熟风味，添加量肉重的
0.5%-1.0%。
⑺乳化剂：酪蛋白酸钠，可提高产品重量，增加肥肉的利用率。
⑻香辛料：能提高香肠的口感和风味。
10、高效液相色谱和紫外分光光度法测定糖精钠的原理是什么？
答：高效液相色谱测定原理：样品经加温除去二氧化碳和乙醇后，调节pH近中性，过滤后进高效液相色谱仪。经反相色谱分离后，根据保留时间和峰面面积进行定性和定量。
紫外分光光度法测定原理：样品经处理后在酸性条件下用乙醚提取式样中糖精，经薄层分离，容于碳酸氢钠溶液，于270nm处测定吸光度以定量。
六、名词解释
1、食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、加工助剂也包括在内。
2、半数致死量（LD50）：是指能使一群试验动物中毒死亡一半的投药计量，表明急性毒性的大小。单位为mg/kg（毫克/公斤体重）。
3、ADI：是指人体每天摄入某种食品添加剂直至终生而对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日每kg体重表示，单位为mg/kg。
4、防腐剂：指能阻止或抑制微生物的繁殖，延长食品保存期的食品添加剂。
5、食品抗氧化剂：指能防止或延缓食品氧化性和延长贮存期的食品添加剂。
6、亲水亲油平衡值(HLB值)：是指乳化剂分子的亲水基和亲油基两者亲和力平衡后所表现的综合效果。
7、食品增稠剂：在水中溶解或分散后，能增加液体的粘度，并能保持体系的相
对稳定的亲水性高分子化合物
8、酶活力单位IU：在最适条件（25℃）下，每分钟内催化1μmol的底物转化为产物所需的酶量为1个酶活力单位。
9、营养强化剂：为平衡、补充、增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成的属于天然营养素范畴的食品添加剂。
10、加工助剂：能使食品加工顺利进行的各种物质，本身与食品原有成分无关，应除去或仅有残留。
11、食品用香料：能够用于调配食品香精并使食品增香的物质。
《食品添加剂》复习试题
《食品添加剂》题库阅读说明：本试题均来自网上，仅以辅助复习，请有选择地利用。 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD 50受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 50 数据大小来判定受试物毒性大小，LD50数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO 3 )和亚硝酸钠(NaNO2)。 11、乳化剂HLB范围一般为0~20，HLB 在3~6的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液 12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。
22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。29、根据香料的挥发度,确定香精组成的比例，一般头香香料占20～30%，体香香料占35～45%，基香香料占25～35%。 30、杀死有害微生物的物质称为杀菌剂，抑制微生物生长作用的物质称之为防腐剂。 31、方便面中严禁添加防腐剂苯甲酸和山梨酸。 32、食品中山梨酸、苯甲酸国标中测定的第一法为气相色谱法。 33、食品中合成着色剂按其溶解性不同可分为油溶性色素和水溶性色素。 35、甜味剂按其来源可分为天然甜味剂和人工合成甜味剂。 36、甜味剂按其营养价值可分为营养型甜味剂和非营养型甜昧剂。 37、通常以柠檬酸的酸度为标准，将其酸度定为100 38、到2012年，已经生产并使用的食品营养强化剂有四大类：氨基酸及其含氮化合物、维生素类、矿物质及不饱和脂肪酸。 二、选择题 1、我国新修订的《食品添加剂使用卫生标准》标准号是：（ D ） A、GB14880-1994 B、GB2760-2003 C、GB2780-2007 D、GB2760-2014 2、不是食品添加剂毒理学评价的实验参数有（ D ） A、MNL值 B、ADI值 C、LD50值 D、急性毒性试验 3、亚硝酸钠不具备的性质是（ D ） A、急性毒性物质 B、致癌性 C、发色剂 D、亚慢性毒性物质
常见的食品添加剂的作用及危害
常见的食品添加剂的作用及危害 1、山梨酸钾（防腐剂）： 能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。 推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。 2、亚硝酸钠（护色剂）： 不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。 副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。 标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。 3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）： 被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。 副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。 4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。 5、糖精钠（甜味剂）： 糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。 副作用：致癌的可能性尚未完全排除。 标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。 6、甜蜜素（甜味剂）： 甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
商品知识期末考试题
佛山市南海区第一职业技术学校 2013-2014学年第一学期 《商品学》期末考试 考试形式：闭卷，本试卷共5页，共100分，考试时间：90分钟 班别___________姓名___________学号__________成绩__________ 一、判断题：（每小题1分，共20分） 1. 消费者购买商品，本质上市购买一种需要。（） 2. 商品学是研究商品使用价值及其变化规律的科学。（） 3. 商品学的研究任务是指导商品使用价值的形成、评价、维护和实现。（） 4. 商品质量的本质是满足消费者需求的程度。（） 5. 农副产品质量主要取决于品种和栽培、饲养方法。（） 6. 因果分析图法主要用于找出影响商品质量的主要问题。（） 7. 商品样本为被检验商品中抽取用于检验的单位商品的全体。（） 8. 有了商品标准，商品质量就完全有了依据。（） 9. 感官检验不允许使用简单的器具，如放大镜、尺子等进行辅助检验。（） 10. 在任一商品分类体系中，只能采用一个分类标准。（） 11. 层次性好是线分类法突出的优点。（） 12. 我国尚无统一的商品分类编码标准。（） 13. 呼吸作用对水果蔬菜的储存不利。（） 14. 在商品储运期间，只要发生商品质量变化，就会导致商品质量下降。（） 15. 生物防虫就是利用微生物来防治害虫。（） 16. 食品中的自由水与普通水性质相同。（） 17. 糖类都能被人体直接吸收。（） 18. 三大营养要素都能供给人体能量。（） 19. 存在于动物性食品内的维生素为脂溶性维生素。( ) 20. 白兰地是果酒，低度酒。（） 二、单项选择题：（每题1分，共20分）
食品添加剂期末考试试题
《食品添加剂应用与检测技术》题库 一、填空题 1、安全性是食品添加剂使用的首要要求。 2、毒理学评价的主要方法：动物毒性实验和人体观察 3、毒理学评价程序：急性毒性、遗传毒性、亚慢性毒性、慢性毒性 4、LD受实验动物的个体差异性影响最小，它比较稳定，有代表性，可根据LD 数据5050大小来判定受试物毒性大小，LD数据愈小，则该受试物的毒性愈大。 505、已知山梨酸及山梨酸钾对大白鼠的MNL为kg,由此我们可以推断出其对人的ADI值为 0 g/kg（山梨酸及其盐的总量以山梨酸计）。~6、为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质或天然物质称为食品添加剂。 7、在肉制品中添加的亚硝酸盐与蛋白质代谢产物反应生成亚硝胺是致癌物。 8、肉制品中常用的水分保持剂是磷酸盐类。 9、在面条、饺子皮中作为保湿剂使用的是丙二醇。 10、我国批准许可使用的护色剂为硝酸钠(NaNO)和亚硝酸钠(NaNO)。23 11、乳化剂HLB范围一般为020，HLB 在36的乳化剂最适合 W/O 型乳浊液~~12、乳化剂HLB的数值越小表示亲油性越大，数值越大表示亲水性越大。 13、乳化剂的乳化能力用HLB值来表示。 14、生产中常用的膨松剂有两大类：化学膨松剂和生物膨松剂。 15、生物膨松剂主要是指酵母。 16、复合膨松剂由碳酸盐类、酸性物质和淀粉组成。 17、根据GB2760-2011标准规定，BHA、BHT、PG混合使用时，BHA、BHT总量不得超过kg，PG不得超过kg，最大使用量以脂肪总量计。 18、根据GB2760-2011标准规定，不同抗氧化剂混合使用时要遵守加和原则，各自用量占其最大用量的比例之和不应超过 1 。 19、油脂的自动氧化可分为三个阶段诱导阶段、传递阶段和终结阶段。 21、食品加工中比较重要的酶类是氧化还原酶类和水解酶类。 22、酶制剂是一种生物催化剂，具有高效性、专一性、反应温和性等特点。 23、我国主要使用的漂白剂是还原型漂白剂。 24、还原型漂白剂大都属于亚硫酸盐类化合物，仅适用于植物性食品。 25、除香兰素、麦芽酚等少数香料单独使用外，多数香料往往用于调制食用香精。
《食品添加剂》复习题(完成版)分解
《食品添加剂》 建议重点看作业题，然后结合老师给的重点，记一下相关知识点，最后有选择性地做下面的复习题（上网找的，仅供参考），找一下感觉，祝大家过过过过过！！别问我是谁，我是红领巾！>_< 《食品添加剂》作业题集锦 （老师说过掌握了作业题期末考试就有70分啦！！） 第一章： 1、食品添加剂的分类； 2、食品添加剂最大使用量的确定； 3、食品添加剂的毒性实验的4个阶段及判断标准； 第三章： 1、根据增稠剂的不同来源分类 第四章： 1、防腐剂苯甲酸的生产工艺 第五章： 1、抗氧化剂的作用机理； 2、抗氧化剂BHT的化学名和制备方法； 3、油脂氧化机理； 第六章： 1、色素显色原理； 2、苋菜红的化学名和制备方法； 3、胭脂红的化学名和制备方法； 4、天然色素的典型生色团； 第七章： 1、写出下列几种重要的合成香料的名称、结构、制备方法： 香兰素、麦芽酚、洋茉莉醛、菠萝酯、乙酸苄酯； 第八章： 1、酸味剂定义； 2、酸味剂的呈味原理； 3、常见的酸味剂的名称、结构、制备； 4、常见的鲜味剂的名称、结构、制备； 第九章：
《食品添加剂》老师上课给出的重点： 第一章： 1、每日允许摄入量（ADI）； 2、最大使用量； 3、食品中最高允许量； 第二章： 1、常见乳化剂的制备； 2、乳化剂的作用机理； 第三章： 1、常见增稠剂的来源； 2、乳化剂的作用机理； 第四章： 1、合成防腐剂的品种； 2、常见防腐剂的制备和作用机理； 第五章： 1、油脂氧化机理； 2、常见合成抗氧化剂的结构、制备、作用机理； 第六章： 1、合成着色剂（重点看偶氮类） 第七章： 1、食用香料、香精的概念、分类； 2、合成香料的品种、名称、制备； 第八章： 1、味觉的产生； 2、甜味剂、酸味剂的品种； 3、不同味觉的相互作用； 第九章： 1、护色剂的作用机理； 第十章： 1、膨松剂的品种； 第十一章： 1、微量元素和常量元素的品种； 2、VC、VE的作用； 3、无机盐类（重点看钙盐类） 第十二章： 1、酶制剂的性能
推销实务期末考试试卷(A卷)(附答案)知识讲解
推销实务期末考试试卷(A卷)(附答案)知识讲解课程名称:推销实务考试方式：开卷考试 班级________姓名_________学号__________ 一、选择题（本题共5题，每题2分，共10分） 1、推销活动的中心是（） A、生产 B、销售 C、满足消费者需要 D、保持与顾客的联系，充当企业和客户的纽带 2、产生购买行为的基础是（） A、购买能力 B、购买决策权力 C、购买兴趣 D、购买欲望 3、诱导顾客购买兴趣的最基本方法是（） A、示范推销法
B、情感沟通法 C、资料证明法 D、直接讲解法 4、推销员的主要职责是（） A、了解销售信息，掌握市场动态 B、推销产品，实现企业营销目标 C、安排推销计划 D、保持与顾客的联系，充当企业与客户的纽带 5、推销洽谈中（）是洽谈的核心业务 A、品质商品 B、商品价格 C、商品数量 D、商品样式 二、简答题（本题共2题，每题5分，共10分） 1、处理顾客异议的方法有哪些？ 2、报价的方法有哪些？ 三、案例分析题(本题共3题，每题20分，共60分）案例分析一
张明清的两难选择 张明清就要结束他的市场营销学专业的中职学习了。他的父亲是某是一家药店的小老板，他很想让自己的儿子帮助他打理好这项生意。这样张明清面临着选择：或是去帮助父亲料理生意，或是走一条也许是属于自己该走的路——去为某家大型药企业做推销员。他的父亲在经营方面取得相当的成功，而且他认为如果再有儿子的帮助，生意一定会锦上添花。张明清找来了几位朋友，想听听他们对这件事的看法。朋友们却认为张明清应该到外面去闯一闯，有的说：“看守一个药店实在没有什么意思。”还有的说：“坐等别人上门来购买，很难了解外面精彩的世界。”张明清听了这些话后感到很苦恼，仍不知该如何选择。思考讨论题： 1、现代推销学的知识对于小药店的推销是否具有同样的指导作用？（4分） 2、张明清应该如何才能使自己所学的现代推销学知识应用于小药店的推销工 作？（8分） 3、你认为张明清应该去药店帮助父亲打理生意还是去做药品推销员？为什么？ （8分）
食品专业《食品添加剂》试题+答案
食品专业《食品添加剂》试题（2）答案 （闭卷）考试时间：120分钟 年级班别姓名学号 一、 选择题（每小题3分，共30分） 1．CAC是哪个机构的简称。（A） A．FAO/WHO食品法规委员会B．联合国粮食与农业组织 C．世界卫生组织D．FAO/WHO食品添加剂法规委员会 2．造成食品腐败的微生物主要有以下哪些：（D） （１）假单胞菌属（２）黄色杆菌属（３）变形杆菌属（４）梭状芽孢杆菌属（５）无色杆菌属（６）小球菌属 A.（1）（2） B.（4）（6） C.（3）（5） D.全部都是 3、下面哪一种不是常用果蔬保鲜防腐剂中的简称：（D） A.TBZ B.RQA C.EMQ D.A TP 4、下面哪一种不属于尼泊金酯类。（C） A、对羟基苯甲酸丙酯 B、对羟基苯甲酸乙酯 C、山梨酸钾 D、对羟基苯甲酸丁酯 5、下面哪一种抗氧剂简称生育酚。（D） A、没食子酸丙酯 B、丁基羟基茴香醚 C、二丁基羟基甲苯 D、维生素E 6、芥子提取物属于哪一类防腐剂。（B） A、合成防腐剂 B、植物天然防腐剂 C、动物天然防腐剂 D、微生物天然防腐剂 7、下面不属于水溶性抗氧剂的是（A）。
A.没食子酸丙酯 B.异抗坏血酸 C.异抗坏血酸钠 D.L-抗坏血酸 8、下面哪一种属于天然食用色素（C）。 A、柠檬黄 B、日落黄 C、桅子黄 D、胭脂红 9、下面哪些属于常用的乳化剂的是（D） (1)脂肪酸甘油酯(2)大豆磷脂(3)蔗糖脂肪酸酯 (4)失水山梨醇脂肪酸酯(5)聚氧乙烯山梨醇酐脂肪酸酯 A、(1)(2)(3) B、(3)(4)(5) C、(2)(3)(5) D、(1)(2)(3)(4)(5) 10、葡萄糖酸-δ-内酯属于哪一种食品添加剂（A） A、凝固剂 B、被膜剂 C、增稠剂 D、营养强化剂 二、填空题（每空1分，共20分） 1、果蔬涂膜方法有、、及三种。浸泡法、刷涂法、喷涂法） 2、增稠剂具有的特点是：（1） （2） （3） （4）。（P251在水中有一定的溶解度；能在水中强烈溶胀，在一定温度范围内能迅速溶解或糊化；水溶液有较大黏度，具有非牛顿流体性质；在一定条件下能形成凝胶体和薄膜） 3、乳化剂在食品中的不仅有的作用，还可能起到的作用。（4分）（乳化、分散；稳定、湿润、防老化、起酥、防腐、增溶） 4、食品中常见的乳状剂，一相是，统称为；另一相是，统称为。（水或水溶液；亲水相；与水混溶的有机相；亲油相） 5、食品添加剂进行动物毒性试验时，通常要做、 和 （急性毒性试验；亚急性毒性试验；慢性毒性试验） 6.香气值是。(2分)
食品添加剂复习题含答案
《食品添加剂》复习题一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。
A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠C：谷氨酸钠 D：谷氨 酸钙 7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ）
A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。 A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。
食品添加剂有哪些
食品添加剂有哪些？常见的食品添加剂介绍 1漂白剂 常见种类：亚硫酸盐类、过氧化氢。可用于薯片、葡萄酒、干菜、凉果、白糖等，使用范围非常广，媒体相继曝光过一些黑作坊使用工业用品双氧水掩盖肉类、海鲜的腐败变质外观，消除臭味。 2抗氧化剂 常见种类：抗坏血酸(维他命C)、柠檬酸异丙酯、特丁基对苯二酚。可用于食用油或饼干、蛋糕等，防食物变坏，延长保质期。 3增稠剂 常见种类：卡拉胶、海藻酸钠、羧甲基纤维素钠（CMC）。可用于果冻、糖果、面条、牛奶等。可提高食品的黏稠度或形成凝胶，改变食品物理性状。健康饮食网 https://www.wendangku.net/doc/bb5891784.html, 4代糖（甜味剂） 常见种类：阿斯巴甜、三氯蔗糖。可用于低糖可乐、香口胶、糖尿病人食品、餐桌用糖包。不法商家过量使用糖精钠的现象很普遍，特别在一些劣质的饮料、蜜饯中。 5香精香料 常见种类：各种口味的天然香精、同天然香精和合成香精。可用于汽水、饼干、糖果、果冻、糕饼、鸡精等，改变其口味。有些食品已经过了保质期，但一些小贩又想把它们卖出去，就会添加香精、香料，意图掩盖变质的味道。 6发色剂 常见种类：亚硝酸盐。可用于腌肉、火腿、午餐肉、腊肠等肉类腊味食品，新鲜肉不可添加。 7防腐剂 常见种类：苯甲酸钠、山梨酸钾、二氧化硫等。可用于果酱、蜜饯，碳酸饮料、果汁等饮料，酱油、酱料等调味品，火腿肠等。为了防止各种加工食品、水果和蔬菜等腐败变质，也有不法商人用甲醛和福尔马林等非食品级的工业原料来杀菌。 8着色剂（色素）
常见种类：人工合成色素柠檬黄、胭脂红、天然色素辣椒红、焦糖色素等。可用于火锅飘香剂、辣椒酱、可乐等。今年5月，北京停售了多种存在超量添加了胭脂红等着色剂现象的调味面制食品。今年4月，媒体曝光上海华联超市销售染色“玉米馒头”。
商品学期末学习知识重点归纳
第一章 商品学的研究对象：商品学是研究商品使用价值及其变化规律的科学。 商品学的研究内容：以商品体为基础，以商品——人——环境为系统，以商品使用价值在质和量上的表现形式——商品质量和商品品种为中心，以商品属性不断满足商品交换和消费需要以及其他社会需要为主线， 具体包括： 商品的成分、结构、性质；商品分类与编码；商品品种及其演变规律； 商品质量及其影响因素；商品质量管理、质量监督、质量与安全认证；商品标准与标准化； 商品检验；商品包装与商标；商品储运与养护；商品与资源、环境； 新商品开发；商品消费心理；商品广告；商品文化；商品美学；商品法规；商品地理；各类商品营销学；商品消费科学与教育等。 第二章 商品分类的内涵：商品分类是指根据一定的管理目的，为满足商品生产、流通、消费活动的全部或部分需要，选择适当的商品属性或特征作为分类标志，将一定范围内的商品集合体科学、系统地逐次划分为大类、中类、小类、细类，乃至品种、细目（如规格、花色、品级等）的过程。 商品分类的方法： 选择商品分类标志的基本原则： 目的性原则，稳定性原则，唯一性原则，逻辑性原则，包容性原则 常用的商品分类标志： 1.以商品的用途作为分类标志 2.以原材料作为商品的分类标志 3.以加工工艺作为分类标志 4.以商品的化学成分作为分类标志 5.以商品的产地作为分类标志 商品代码是指为了便于识别、输入、存储和处理，用来表示商品一定信息的一个或一组有规律排列的符号。商品标识代码的编制原则：唯一性原则，稳定性原则，无含义性原则 商品编码方法：1.顺序编码法2.系别顺序编码法3.层次编码法4平行编码法
● 零售商品的标识代码采用EAN/UCC —13， EAN/UCC —8和UCC —12（用于北美地区）代码。 ● 非零售商品的标识代码采用EAN/UCC —14， EAN/UCC —13和UCC —12（用于北美地区）代码 EAN/UCC —13 中国大陆前缀码690~695 EAN/UCC —14比EAN/UCC —13之前多了一个指示符（1~8用于定量，9用于非定量） 商品条码的种类 目前我国商店采用的店内码是EAN 推荐的EAN-13(标准版) 结构 厂商识别代码（前三位前缀码） 商品项目代码 校验码 一 N1~N7 N8~N12 N13 二 N1~N8 N9~N12 N13 消费单 EAN/ UPC 条码 厂家条码 店内条码 ITF-14条码 货运单 储运单 商品定量消费单元的标识 商品变量消费单元的标识 UCC / EAN-128条码
食品添加剂试题及标准答案
一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多 选均不得分，每题 1 分，共30 分） 1. 下列属于水溶性维生素的是（ B ）。 A. VA B. VB C. VE D. VD 2. 在中国魔芋胶属于（A）。 A. 普通食品原料 B. 新资源食品 C. 食品添加剂 D. 药食两用物质 3. 不法分子在食品中非法使用添加剂的行为不包括（C）。 A. 使用非法添加物 B. 超范围超量使用食品添加剂 C. 使用药食两用物质 D. 使用工业级添加剂 4. 工业明胶用途最不可能是（ A ）。 A. 果冻 B. 酸奶 C. 肉皮冻 D. 医用胶囊 5. 二氧化硫可用作防腐剂的食品是（ A ）。 A. 葡萄酒 B. 食醋 C. 泡菜 D. 面包 6. 甜度最高的是（C）。 A. 果糖 B. 甜蜜素 C. 阿斯巴甜 D. 木糖醇 7. 确定物质ADI 值的步骤是（ B ）。 A. 暴露量评估 B. 危害特征描述 C. 识别危害 D. 风险特征描述 8. 谷类蛋白质中的限制氨基酸是（ A ）。 A. 赖氨酸 B. 精氨酸 C. 酪氨酸 D. 色氨酸 9. 海藻酸钠形成的凝胶是（C）。 A. 热不变性的 B. 热可逆的 C. 热不可逆的 D. 热变性的 10. 不具有维生素C活性的物质是（ D ）。 A. L- 抗坏血酸棕榈酸酯 B. L- 抗坏血酸钠 C. L- 抗坏血酸磷酸酯镁 D. 异抗坏血酸钠 11. 不属于“同一功能的食品添加剂在混合使用时，各自用量占其最大使用量的比例之和不 应超过1”规定的食品添加剂是（B）。 A. 防腐剂 B. 甜味剂 C. 抗氧化剂 D. 相同色泽着色剂 12. 用于浓缩果汁澄清的酶制剂是（ B ）。 A. 糖化酶 B. 果胶酶 C. 蛋白酶 D. 脂肪酶 13. 属于食品非法添加物的是（ A ）。 A. 溴酸钾 B. 亚铁氰化钾
食品添加剂复习题答案
《食品添加剂》复习题 一、单项选择题（请把正确答案前的字母填入题后的括号内，错选、漏选、多选均不得分，每题1分，共20分） 题号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 答案 D B A C D C C A C C 题号11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 答案 C A A C B A C D D C 1.目前我国现行《食品添加剂使用标准》版本是（ D ）。 A：GB2760-2007 B：GB2760-2001 C：GB2760-1996 D：GB2760-2011 2. 确定物质ADI值的客观依据是（ B ）。 A：暴露量评估 B：动物毒性试验的NOEL结果 C：识别危害 D：风险特征描述 3. 在肉类腌制品中最常用的护色助剂是（ A ）。 A：L-抗坏血酸 B：核黄素 C：硫胺素 D：β-胡萝卜素 4. 我国GB2760-2011规定硝酸钠只能用于肉类制品，最大使用量为（ C ）而最大残留量小于30mg/kg。 A：0.3 g/kg B：0.5 g/kg C：0.15 g/kg D：0.25 g/kg 5. 下面哪一种抗氧化剂简称生育酚？（ D ） A：没食子酸丙酯 B：丁基羟基茴香醚 C：二丁基羟基甲苯 D：维生素E 6. 味精的化学名是（ C ）。 A：谷氨酸钾 B：鸟苷酸二钠 C：谷氨酸钠 D：谷氨酸钙
7. 下列防腐剂中属于多肽类抗生素的是（ C ）。 A：甲壳素 B：纳塔霉素 C：乳酸链球菌素 D：大蒜辣素 8. 我国允许按生产需要使用而不加限制的甜味剂是（ A ）。 A：木糖醇 B：阿斯巴甜 C：甜蜜素 D：糖精 9. 下面哪一种属于天然着色剂？（ C ） A：柠檬黄 B：日落黄 C：红曲红 D：胭脂红 10. 下列食品添加剂中，又被称为花楸酸的是（ C ）。 A：苯甲酸 B：脱氢醋酸钠 C：山梨酸 D：丙酸钠 11. 苯甲酸在（ C ）条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。A：中性 B：高温 C：酸性 D：碱性 12. 石膏属于哪一种食品添加剂？（ A ） A：凝固剂 B：被膜剂 C：增稠剂 D：乳化剂 13. 在下列物质中，不属于抗氧化剂的是（ A ）。 A：乙基麦芽酚 B：茶多酚 C：BHA D：BHT 14. 亚硫酸盐在土豆片、苹果、蘑菇罐头生产中，经常作（ C ）使用。A：发色剂 B：防腐剂 C：漂白剂 D：凝固剂 15. 下列物质属于甜味剂的有（ B ）。 A：苯甲酸B：麦芽糖醇 C：谷氨酸钠 D：山梨酸
食品添加剂考试试题
食品添加剂：我国《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》规定：食品添加剂是指为了食品品质和色，香，味以及为防腐，保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。食品防腐剂：是指能够防止食品由微生物所引起的腐败变质，延长食品保藏期的一类食品添加剂。色淀：水溶性着色剂沉淀在允许使的不溶性基质上所制备的特殊着色剂，其着色部分是允许使用的合成着色剂，基质部分多为氧化铝，称之为铝色淀。ADI值：指动物毒性试验确定最大无作用剂量。胶母糖基础剂：是赋予胶姆糖（泡泡糖，口香糖）成泡，增塑，耐咀嚼等作用的一类食品添加剂。食品抗氧化剂：是防止或延缓食品氧化，提高食品稳定性和延长食品贮藏期的食品添加剂。水分保持剂：水分保持剂是指添加子食品中有助于维持食品水分稳定的食品添加剂。食品营养强化剂：是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂，也被称为食品强化剂，营养供给剂。食品增稠剂：在水中溶解或分散，能增加流体或半流体食品的黏度，并能保持所在体系的相对稳定的亲水性食品添加剂。食品的护色剂：本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善具有较强的氧化还原性，能够防肌红蛋白加强或保护食品颜色的一种添加剂。食品的发色助剂：本身无发色功能，但与发色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可以减少发色剂用量而提高食品的安全性。食品乳化剂：指添加于食品后可显著降低油水两界面张力，使互不相溶的油（疏水性物质）和水（亲水性物质）形成稳定乳浊液的食品添加剂。HLB(乳化剂亲水亲油平衡值）：表示乳化剂对于水和油相对亲和程度，一般在1~20之间，1表示亲油性最大，20表示亲水性最大。食品疏松剂：指在食品加工过程中加入的，能使产品发起形成致密多孔组织，从而使得制品具有疏松，柔软或酥脆的物质。食品膨松剂：又称膨胀剂，起发粉，面团调节剂，广泛用于焙烤食品（生产面包，饼干，糕点等）。食品稳定剂和凝固剂（组织硬化剂）：食品中胶体（果胶，蛋白质等）凝固为不溶性凝胶状态的一类食品添加剂，主要作用于豆制品生产和果蔬加工以及凝胶食品的制造。食品发色剂：又叫护色剂，呈色剂，指本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善（加强或保护）的食品添加剂。甜味剂：赋予食品甜味的添加剂，常指：人工合成的非常营养甜味剂，糖醇甜味剂和非糖天然甜味剂3类。食品调味剂：口腔内感受味觉的主要是味蕾，味蕾随年龄的增长而减少，人对咸味感觉最快，对苦味的感觉最慢。阈值：感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。食品增味剂（鲜味剂）：补充或增强食品原有风味的物质，使之呈鲜味感的一些物质。酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。水分保持剂：指有助于保持食品中的水分而加入的物质。（多指磷酸盐类，甘油，乳酸钾等）抗结剂：是加入颗粒或粉末食品中以防止食品结块，保持其松散或自由流动的物质。 我国在《食品安全国家标准，食品添加剂使用标准》中，将食品添加剂按照功能分为23 类。我国允许使用的水分保持剂主要是磷酸盐类。 第三代食品鲜味剂包括动物蛋白质水解物，植物蛋白质水解物，酵母抽提物。 食品营养强化剂是指为了增加食品的营养成分而加入到食品中的天然或者人工合成的营养物质和其他营养成分。 食品着色剂都是由发色团和助色剂组成的，因此能够呈现出各种不同的颜色。 食品添加剂的英文名称为Food Additives。 JECFA代表FAO/WHO食品添加剂联合专家委员会。 MNL是指最大无作用量，50％Lethal does 是指半数致死量。 卫生部于2012年3月15日正式发布《食品安全国家标准，食品营养强化剂使用标准》该标准于2013 年1 月 1 日正式实施。 为了安全起见，国际上在确定ADI值时，要将最大无作用剂量缩小 100 倍 微生物来源的食品增稠剂包括黄原胶和结冷胶 丙酸及其盐类对防霉菌有良好的效能，故用于面包加工中，延长其保质期
商品知识2018-2019第二学期期末教学质量检测试题(18电商含答案(21份)
2018─2019学年度第二学期 电子商务专业期末教学质量检测试题 年级： 18级科目：商品知识时间： 90 一、选择题 1.下列对于商品的理解，错误的是 A.商品是使用价值和价值的统体 B.商品是指用来交换、能满足人们某种需要的劳动产品 C.同种物品的多种使用价值总是被人们不断发现和利用的 D.交换价值是价值的基础,价值是交换价值的表现形式 2.商品分类的方法有线分类法和( )。 A.科学分类法 B.特殊分类法 C.面分类法 D.整体分类法 3.按适用范围不同，编制的商品目录有国际商品目录、国家商品目录、( ) 和企业商品目录等。 A.贸易部门商品目录 R.政府部门商品目录 C.部门商品目录 D.单位商品目录 4.国际上常用的条形码有: EAN条形码、UPC:条形码、( ) 、三九条形码、库德巴条形码等五种。 A.ITF 条码 B. 二九码 C.8位缩短码 D.7位缩短码 5.EAN条形码是国际通用商品代码，有13位标准条码和( ) 两个版本。 A.11位标准条码 B.12位标准条码 C.8位缩短码 D.7位缩短码 6.按照EAN和ISBN协议规定.将( ) 作为图书商品的专用前缀码。 A.690-692 B.2X C.978 D.977 7.( )是价值的表现形式，( )是交换价值的基础。 A.使用价值 B.价值 C.交换价值 D.价格 8.下列选项中属于商品的是( )。 A.奥运会为游客无偿提供的导游地图 B.卫生部门销毁的疫苗 C.旅行社购买的奥运门票 D.卫生部门象费给学生注材的流感疫苗 9. (2017年山东春季高考) 按照商品分类的类目层次,白酒属于 ( ) A.商品大类 B.商品品类 C.商品品种 D.商品细目 10. (2017年山东春季高考)万家视超市将化妆品分为肤用化妆品、发用化妆品和美容化妆品等,分别在不同的柜组展示、销售。这里采用的分类标志是( ) A.商品的用途 B.商品的生产加工方法 C.商品的主要成分 D.商品的原材料 11. (2018年山东春季高考)下列选项中,不属于商品的是 A.小红从爱奇艺网站付费下载的电影 B.超市出售的面粉 C.小明给老师做的教师节贺卡 D.当当网打折销售的电了书 12. (2017年山东春季高考)商品标准是对商品质量以及与质量有关的各个方面所做的统一技术规定,同时也是( ) A.美化商品、增加商品附加值的手段 B.证明某一产品符合相应技术要求的认证活动 C.生产、流通和消费等部门对商品质量出现争议时执行仲裁的依据 D.生产方对商品质量合格与否做出评判的业务活动 13.(2017年山东春季高考)商品包装盒上的绿色食品标志属于 1
食品添加剂复习题
《食品添加剂》的复习题 一、名词解释： 1. CCFA：食品添加剂法典委员会 2. FAO：联合国粮食及农业组织 3. WHO：世界卫生组织 4.CAC：食品法典委员会 5. 酶制剂：由动物或植物的可食或非可食部分直接提取，或由传统或通过基因修饰的微生物发酵、提取制得，用于食品加工，具有特殊催化功能的生物制品。。 6. 亚急性毒性试验：是在急性毒性试验基础上进一步检验受试验物质的毒性对机体的重要器官或生理功能的影响，并估量发生影响的剂量，为慢性毒性试验作准备。 7. 食品添加剂：指为改善食品品质和色，香，味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。 8. 最大无作用量：机体长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入剂量单位为mg/kg体重。 9. 中毒阈剂量：最低中毒量，即能引起机体某种最轻微中毒的最低剂量。 10. 抗氧剂：添加于食品后阻止或延迟食品氧化，提高食品质量的稳定性和延长贮藏期的物质。 11. 相对甜度法：将甜味剂配成与蔗糖浓度相同的溶液，然后以蔗糖溶液为标准比较该甜味剂的甜度。 12. 香气值：香味物质的浓度与它的阈值之比。 13. 香精香料：是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。 14. 着色剂：称使用色素，是指能将食品染着一定颜色的食品添加剂。 15. 极限浓度法：将甜味剂配成可被感觉出甜味的最低浓度，即极限浓度。 16. 鲜味剂：本身具有鲜味并能补充和增强食品原来风味的物质。 17.蓄积作用：指某些物质少量多次进入机体，使本来不会引起毒害的小剂量也会发生作用的现象。 18. 消泡剂：凡能降低泡沫稳定性的物质 19.慢性毒性试验：考察少量受试验物质藏起作用机体所呈现的毒性，以确定其
(完整版)食品添加剂知识点
食品添加剂知识点 第一章绪论 1、【食品添加剂】为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。 2、食品添加剂在食品加工中意义： （1）有利于提高食品的质量 ①提高食品的贮藏性，防止食品腐败变质 ②改善食品的感官性状； ③保持或提高食品的营养价值 （2）增加食品的品种和方便性 （3）有利于食品加工：面包加工中膨松剂、制糖中加乳化剂、豆腐中凝固剂。 （4）有利于满足不同人群的特殊营养需求：功能性食品添加剂添加食品中，加工成保健食品。 （5）有利于开发新的食品资源：资源丰富，添加各种食品添加剂，以支撑品种丰富、齐全的新型食品，满足人类发展的需要。 3、食品添加剂按来源分为天然食品添加剂和化学合成食品添加剂（有化学合成品与人工合成天然等同物）。按功能分为23类。 4、按安全性评价：分为A、B、C 类 A 类：JECFA 已制定人体每日允许摄入量（ADI ）和暂定ADI 值者； A1 类：毒理学资料清楚，已制定出ADI 值或者认为毒性有限无需规定ADI 值者； A2 类：已制定暂定ADI 值，但毒理学资料不够完善，暂定许可用于食品者。 B 类：JECFA 进行过安全性评价，但未建立ADI 值，或者未进行过安全性评价者， B1 类：进行过安全性评价，未制定ADI 值者 B2 类：未进行过安全性评价者 C 类：JECFA 认为在食品中使用不安全或应该严格限制作为某些食品的特殊用途者， C1 类：根据毒理学资料认为在食品中使用不安全者； C2 类：认为应严格限制在某些食品中做特殊应用者。 5、【日允许摄入量（ADI ）】人类每日摄入某种食品添加剂直到终生，对健康无任何毒性作用或不良影响的剂量，以每人每日摄入的“ mg/Kg 体重”表示。 【最大无作用剂量（MNL ）】指于既定的动物试验毒性试验期间和条件下，动物长期摄入受试物而无任何中毒表现的每日最大摄入量，单位为mg/Kg 。 6、我国食品添加剂的选用原则（判断）： （1）使用时应符合基本要求 ①不应对人体产生健康危害 ②不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷； ③不应以掩盖食品腐败变质或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂； ④不应降低食品本身的营养价值； ⑤在达到预期效果情况下，尽可能降低在食品中的用量； ⑥食品工业用加工助剂一般应在制成成品之前除去，有规定食品中残留量者除外。 （2）可使用食品添加剂的情况 ①保持或提高食品本身的营养价值； ②作为某些特殊膳食食用食品的必要配料或成分； ③提高食品的质量和稳定性，改进其感官特性；
电子商务期末考试知识点
一、名词解释 1、网络营销：是企业整体营销的一个组成部分，借助互联网、计算机通信和数字交互式媒体，来满足客户需求，实现企业营销目标的一系列活动。 2、移动电子商务：是指对通过移动网络进行数据传输，并利用手机等移动终端开展各种商业经营活动的一种新电子商务模式。 3、电子钱包：是一种虚拟钱包，它以智能卡为电子支付系统，增加了多种用途，具有信息储存、查询管理、安全密码锁等功能。 4、电子数据交换技术EDI：是一种用于计算机之间商业信息传递的方式，包括买卖双方数据交换，企业内部数据交换等。它将贸易、运输、保险、银行和海关等行业信息，用一种国际公认的标准格式，形式结构化的事务处理报文数据格式，通过计算机通信网络，使有关部门、公司、企业之间进行数据交换与处理，并完成以贸易为中心的企业全部业务过程。（按照协议，对具有一定结构性的标准经济信息，经过电子数据、通信网络，在商业贸易伙伴的电子计算机系统之间进行交换和自动处理） 5、第三方支付系统：指的是与各大银行签约、具备一定实力和信誉保障的第三方独立机构提供的交易支持平台，如为淘宝网交易提供担保的支付宝。 6、DES对称密钥加密: 对称加密，又称私有密钥加密，他又且只有一个密钥，对信息进行加密和解密，加密密钥和解密密钥相同，即K=H。 7、RSA非对称密钥加密：非对称加密体制，这种加密法在加密和解密过程中要使用一对密钥，一个用与加密，另一上用于解密。即通过一个密钥加密的信息，只有使用另一个密钥才能够解密。 8、网上拍卖：是指网络服务商利用internet通信传输技术向商品所有者或某些权益所有人提供有偿或无偿使用的internet技术平台，让商品所有者或某些权益所有人在其平台上独立开展以竞价、议价方式为主的在线交易模式。 9、电子现金：它把现金数值转化为一系列的加密序列数，通过这些序列数来表示现实中各种金额的币值，用户在开展电子现金的银行开设账户并在账户内存钱后，就可以在接受电子现金的商家使用。 10、电子虚拟市场：是指商务活动中的生产者、中间商和消费者在某种程度上以数字方式进行交互式商业活动的市场，是传统实物市场的虚拟形态。 11、不完全电子商务：如果在全部商务活动中，至少有一个或一个以上的业务环节应用了IT技术的商务形态，一般称为不完全电子商务。 12、网络市场调研：就是基于互联网对网络营销决策相关的数据系统地进行计划、收集与分析，并把分析结果向管理者沟通的过程。 13、第三方物流：是指生产经营企业为集中精力搞好主业把原来属于自己处理的物流合同，以合同方式委托给专业物流服务企业，同时通过信息系统与物流服务业保持密切联系，以达到对物流全程的管理和控制的一种物流运作与管理方式。 14、网上拍买：也称反拍卖或标价求购，由卖方出价，卖方成了“买方”，其竞争的是向消费者提供服务的机会，反拍卖具体指消费者提出一个价格范围，求购其一商品，由商家出价，出价可以是公开或隐蔽的。消费者将与出价最低或最近的商家成交。 二、简答 1、网银的特点 1、高安全性:网络安全;通信安全 ;数据安全; 支付安全 2.方便，用户不受空间、时间的限制，享受每天24小时的不间断服务，即实现3A服务
食品添加剂习题及答案
一、填空题： 1、急性毒性试验观察期一般为一个星期，重点是观察24-48 小时内的反应症状，但迟发性中毒效应者，则要延长观察期至2-4 星期。 2、不同来源的食品增稠剂主要有明胶、果胶、琼脂、卡拉胶、瓜 尔豆胶和羧甲基纤维素钠等。 3、常用的食品乳化剂主要包括大豆磷脂、单硬脂酸甘油酯、蔗糖脂肪酸 酯、山梨醇酐脂肪酸酯、三聚甘油单硬脂酸酯、木糖 醇酐单硬脂酸酯、聚氧乙烯山梨醇酐硬脂酸酯和硬脂酰 乳酸钠等。 4、常用的食品防腐剂主要包括苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钠盐、对羟 基苯甲酸酯、乳酸链球菌素、丙酸钙和二氧化氯等。 5、常用的食品抗氧化剂主要包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲 苯（BHT）、没食子酸丙酯（PG）、特丁基对苯二酚 （TBHQ）、维生素E 和茶多酚等。 6、食品香精成分由四部分组成：主体香、辅助剂、定香剂和稀释剂。 7、对食品进行调香的步骤包括：确定主体香、合香、选择适宜的助香剂、选 择定香剂、配比、成熟和应用实验。 8、常用的合成甜味剂有糖精及糖精钠、甜蜜素、安赛蜜，天然甜味剂 有糖与糖醇、麦芽糖醇、木糖醇、甜甘草、甜菊糖， 天然物的衍生物有阿斯巴甜、三氯蔗糖和阿力甜等。9、常用的食品酸味剂主要包括柠檬酸、苹果酸、乙酸、酒石酸、磷 酸和Vc等。 10、普通食品常用的护色剂包括亚硝酸钠、硝酸钠、亚硝酸钾、硝酸 钾，常用的护色助剂有抗坏血酸、异抗坏血酸和烟酰胺 等。 11、三大类食品膨松剂分别为酸性膨松剂、碱性膨松剂、复合膨松剂。 12、常用的食品营养强化剂有：维生素类营养强化剂、氨基酸类营养强化 剂、无机盐类及脂肪酸类营养强化剂。 二、名词解释题： 1、食品膨松剂 答：添加于生产焙烤食品的主要原料小麦粉中，并在加工过程中受热分解，产生气体，使面胚起发，形成致密多孔组织，从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的一类物质。 2、急性毒性试验 答：指投予一次较大剂量后，对其产生的作用所作的研究。
常见的食品添加剂种类及简介
常见的食品添加剂种类及简介 防腐剂：碳酸饮料、果泥、果酱、糖渍水果、蜜饯、酱菜、酱油、食醋、果汁饮料、肉、鱼、蛋、禽类食品等，常用的有：苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾等。 着色剂：主要用于碳酸饮料、果汁饮料类、配制酒、糕点上的彩装、糖果、山楂制品、腌制小菜、冰淇淋、果冻、巧克力、奶油、速溶咖啡等各类食品等。常使用的有：苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、焦糖色素等人工合成色素。像叶绿素铜钠盐等一些天然食用色素，主要是由植物组织中提取，但它们的色素含量及稳定性一般不如人工合成的色素，另外还有天然等同色素。 甜味剂：是赋予食品以甜味的添加剂。常用的有：糖精钠（也就是人们习惯上称的糖精）、环己基氨基磺酸钠（甜蜜素）、麦芽糖醇、山梨糖醇、木糖醇等。使用甜味剂的食品有很多。像：饮料、酱菜、糕点、饼干、面包、雪糕、蜜饯、糖果、调味料、肉类罐头等几乎日常生活中常见的食品都会加用不同种类的甜味剂。 香料：糖果与巧克力中一般有香精油、香精、粉体香料浸膏几种类型。每一种类型又有无数品种，如在糖果与巧克力中，按香型可分为果香型、果仁香型、乳香型、花香型、酒香型等不同品种。 膨松剂：部分糖果和巧克力制品中，以及一些油炸制品、膨化食品、发酵面制品等。常用的膨松剂有：碳酸氢钠、碳酸氢铵、复合膨松剂等。 酸度调节剂：具有增进食品质量的功能，更普遍用于各类食品中。
相当一部分糖果与巧克力制品采用酸味剂来调节和改善香味效果，尤其是水果型的制品。常用的有：柠檬酸、酒石酸、乳酸、苹果酸。 抗氧化剂：是一种通过给食品中易氧化成分分子中脱氧基团以氢原子、阻止氧化连锁反应，或与其形成络合物，抑制氧化酶类的活性，从而防止和延缓食品表面被氧化变质的一类食品添加剂。 增稠剂：是一类亲水性的高分子化合物，具有稳定、乳化或悬浊状态作用，能形成凝胶或提高食品粘度，故亦称凝胶剂、胶凝剂或乳化稳定剂。 乳化剂：是一种表面活性剂，其分子通常具有亲水基（羟基）和亲油基（烷基），易在水和油界面形成吸附层，从而改变乳化体中各物相之间的表面活性，使之形成均匀的乳化体或分散体，故能改进食品的组织机构、口感、外观等。 膨松剂：是以粮食粉为主要原料的食品在加工时（加热过程中）因产生气体而使组织成为均匀致密的多孔结构状态，而使食品疏松、松脆的一类食品添加剂。 组织改良剂：通过保水、粘结、增塑、稠化和改善流变性能等作用而改进食品外观或触感的一种食品添加剂。 面粉改良剂：提高面粉质量的一类添加剂，可以提高出品率，提高面粉精白度和筋力。 消泡剂：在食品加工过程中，具有消除和抑制液面气泡的能力，使操作得以顺利进行。 抗结剂：防止粉状或晶体状食品聚集、结块。