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中式烹调师考证复习300题

中式烹调师考证复习题（共300题）

一、单项选择（从第1题～第240题中随机抽取64道题组合成试卷的单项选择题。）

1. 盐渍保存法是利用食盐来调节烹饪原料的渗透压，使其()析出，从而影响微生物的生长繁殖，达到贮存目的。

A、营养物质

B、水分

C、蛋白质

D、无机盐

2. 酒渍保存法是利用酒中的乙醇成分进行杀菌和抑制酶的()，从而达到贮存目的。

A、氧化

B、分解

C、合成

D、活性

3. 烟雾中的醛酸物质可()微生物和细菌，抑制酶的活性。

A、阻断

B、控制

C、杀灭

D、调节

4. 气调保存法一般采用气调库、密封容器、()等。

A、温低

B、油低

C、塑料薄膜

D、锡纸

5. 甘肃蕨菜质量最好，其菜()，生长粗壮，长短整齐，无异味。

A、美丽

B、鲜艳翠绿

C、色泽暗绿

D、鲜艳浓绿

6. 百合的品种很多，具有食用价值的仅有卷丹、山丹、天香百合、()等。

A、藏花百合

B、红花百合

C、百选百合

D、白花百合

7. 普通丝瓜，瓜条细长，瓜的表面()，色青绿，果实的先端肥大，瓜肉较厚，质地柔软。

A、比较光滑

B、比较粗糙

C、比较光滑

D、非常粗糙

8. 根据茄子的果形，我国的茄子分为圆茄、()和矮茄三个变种。

A、短圆茄

B、短茄

C、长茄

D、长圆茄

9. 干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，()。

A、含水量低于5%

B、含水量低于8%

C、含水量低于12%

D、含水量低于17%

10. 酱菜是将蔬菜经过盐腌和()加工处理，然后酱制而成的一类产品。

A、烤制脱水

B、晾晒脱水

C、风凉脱水

D、烘培脱水

11、酱油在较高温度环境存放，其表面会长出一层白膜，称为“（）”现象，是产模性酵母菌所致，容器不洁净最容易出现。

（A）生花（B）生膜（C）生白（D）生霉

12、下列对苹果的说法，错误的是（）。

（A）辽宁、山东、山西、河北产苹果

（B）黄魁、红魁等为早熟种

（C）早今冠等为中熟种

（D）晚熟钟则有国光、红富士、金冠、红香蕉、元帅等

13、下列对鲫鱼的描述，正确的是（）。

（A）学名叫三来或三黎（B）鲫鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色（C）鲫鱼易于养活（D）鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞

14、以下关于鲈鱼的说法，不正确的是（）。

（A）可分咸水鲈和淡水鲈两种（B）淡水鲈又称白花鲈、桂花鲈

（C）鲈鱼中最为著名的是松江鲈鱼（D）广东常用的加州鲈是从美国加州引进的品种

15、按烹调用途，鸡可划分为四大类。来航鸡属于（）。

（A）蛋用型鸡（B）肉用型鸡（C）肉蛋兼用型鸡（D）药食兼用型鸡

16、按用途的不同，鸭主要分为（）等几类。

（A）肉用型鸭、蛋用型鸭和肉蛋兼用型鸭

（B）肉用型鸭、蛋用型鸭、肉蛋兼用型鸭和药用型鸭

（C）北京鸭、番鸭、本地鸭和蚬鸭等

（D）北京鸭、番鸭、泥鸭、本地鸭和水鸭

17、以下关于黑棕鹅的描述，错误的是（）。

（A）年鹅的羽毛大部分呈鸟棕色（B）身短颈短，头小，脚矮

（C）头黑有髻（D）肉瘤、喙、噗均为黄色

18、（）是青蟹最肥美的季节。

（A）4~5月（B）6~7月（C）8~9月（D）10~11月19、姜属于（）菜类蔬菜。

（A）根（B）茎（C）根茎（D）果

20、（）又被称为凤梨。

（A）雪梨（B）萍果（C）菠萝（D）啤梨

21、氨基酸是含有氨基的有机酸，是组成（）的基本单位。

（A）蛋白质（B）脂肪（C）矿物质（D）无机盐

22、按氨基酸在人体的合成状况分析，氨基酸可分为（）两大类。

（A）必须氨基酸和非必需氨基酸（B）必需氨基酸和非必须氨基酸（C）必须氨基酸和非必须氨基酸（D）必需氨基酸和非必需氨基酸23、按氨基酸（）分类，氨基酸可分为必需氨基酸和非必需氨基酸。

（A）在人体的合成状况（B）种类（C）性质（D）在人体的消化吸收率

24、维生素分水溶性和脂溶性两大类，全部属于水溶性维生素的一组是（）。（A）B族维生素、维生素C （B）维生素A、维生素D

（C）维生素A、维生素E （D）维生素E、B族维生素

25、B族维生素及维生素C属于（），它们每天都应该补充。

（A）脂溶性维生素（B）水溶性维生素（C）必需维生素（D）主要维生素

26、下列关于营养素糖生理功能的说法，错误的是（）。

（A）糖能够增强胃肠道功能，促进消化（B）糖能够保护肝脏和解毒作用（C）糖具有抗生酮作用和节约蛋白质作用（D）糖具有免疫作用

27、有机磷农药造成的中毒居所有化学性食物中毒前两位元，死亡率也很高。预防机磷农药产生的食物中毒有多种措施。但是（）的效果不明显。

（A）蔬菜喷洒农药后按规定间隔时间收割（B）用清水浸泡一定的时间再食用

（C）用消毒水浸泡一定的时间再食用（D）先焯水再食用

28、菜肴的颜色能一起人对滋味的联想，红色食品（）。

（A）给人软嫩、清淡的感觉（B）给人脆嫩的感觉

（C）给人的味道浓厚、香甜的感觉（D）给人香脆、焦苦的感觉

29、以锅和油为传热介质的烹调技法是（）。

（A）煎和焖（B）炒和焯（C）油浸和油泡（D）炒和煎30、以蒸汽和盐作为传热介质的烹调技法是（）。

（A）蒸（B）盐蒸（C）盐焗（D）炖

31、关于煮法的说法，错误的是（）。

（A）煮制菜肴具有汤菜合一、汤宽汁浓、口味清爽的特点

（B）煮法可以边煮边吃

（C）煮法一般不勾芡，或只用稀芡

（D）汤汁量宜稍多

32、作为烹调的热源应当满足若干个条件，以下不属于必要条件的是（）。（A）外形美观（B）能耗低（C）使用安全（D）便于调节33、以下各项不属于火力描述的是（）。

（A）蒸海鲜要用适当的火力蒸10分钟

（B）肉丝泡油油温是90℃

（C）熬上汤时要保持汤面微沸起，不可歇火

（D）白焯鱼片时必须在沸水滚沸时才可下鱼片

34、下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）。

（A）封汁（B）干撒味料（C）浇芡（D）加热后调料35、辣味不具备（）的作用。

（A）减弱碱味（B）对腥、臊、膻等异味的抑制（C）刺激胃肠的蠕动（D）增强食欲，帮助消化

36、关于碱水发在操作过程中要注意的要点，不正确的是（）。

（A）必须根据原料质地性能确定用碱分量

（B）掌握碱水浸发的时间，干货透身即可

（C）涨发后必须用清水漂清碱味

（D）使用如烧碱等强碱，必须由专人负责，使用专用工具

37、为了使干货原料能够切改和烹调，就要使干货原料（）。

（A）选用合适的涨发方法（B）不能食用的部分和杂质清除

（C）所带的异味尽量除净（D）重新吸收水分，最大限度地恢复原状38、不属于涨发干货的目的的是（）。

（A）提高干货原料的价值

（B）去除干货原料的腥膻臭等异味，去除不可食用的部分和杂质

（C）使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状

（D）改变干货原料原来的质地

39、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（）。

（A）总厨（B）排菜（C）打荷（D）指挥

40、干货原料有多种干制方法，下面对干制方法的说明，正确的是（）。（A）干制的方法分自然干燥、半自然干燥和人工干燥三类

（B）烘干又比晾干的好

（C）风干的脱水率低，质地松软，风味损失少，品质最好

（D）腌后干制的，其风味不会受腌料的影响

41、鲜活原料初步加工中的剖剥环节要求（）。

（A）清除所有污物，使原料洁净（B）除去不能使用的废料

（C）将原料形状修整至美观（D）将原料按用途分别进行分割

42、同一类水产品原料因用途不同，加工方法（）。

（A）有可能不同（B）基本不同（C）基本相同（D）一定相同43、原条蒸的鲈鱼取内脏的方法是（）。

（A）开背取脏法（B）夹鳃取脏法（C）开腹取脏法（D）A或B 44、加工鲜蚝的方法是先撬开壳，取出肉，除去蚝头两旁韧带的壳屑，加入（）拌匀，然后洗净，去除粘液。

（A）食粉（B）食用油（C）枧水（D）生粉45、下列宰杀禽类的加工步骤，正确的是（）。

（A）去内脏→退毛（B）放血→去内脏（C）退毛→放血（D）退毛→洗涤

46、加工扒鸭时，在背部斩两刀呈十字形，其目的是（）。

（A）外形美观（B）便于入味

（C）便于下一步拆骨（D）外形美观、便于入味

47、不适合油发的干货原料是（）。

（A）珧柱（B）蹄筋（C）鱼肚（D）海参48、以下耳类干货中，浸泡后要用小刀刮去幼毛的是（）。

（A）木耳（B）黄耳（C）榆耳（D）石耳49、遵守卫生法规，养成良好的卫生习惯，重视客人的身体健康和饮食安全，确保食品卫生。这是烹调师（）要求的。

（A）良好的个人形象（B）尊重客人（C）企业规范所（D）法律意识

50、中国烹饪的诞生是以（）为标志，大致经历了萌芽期、形成期、发展期和繁荣期等几个历史阶段。

（A）陶器的出现（B）用盐调味（C）用火熟食（D）用水烹调

51、选用本地特有的烹饪原料，以本地惯用的烹调方法，制作出符合（）口味的菜肴风味，称为地方风味特色。

（A）市场（B）顾客（C）传统（D）本地52、调制复合调味品主要由（）岗位负责。

（A）上杂（B）打荷（C）候锅（D）砧板53、盛装成形是热菜造型的（）。

（A）表现形式（B）实现途径（C）成形过程（D）成形目的54、运刀的方法称为（）。

（A）刀工（B）刀法（C）刀章（D）刀技55、平刀法主要适应于（）。

（A）无骨的动物性原料和植物性原料（B）动物内脏性原料

（C）动物性原料（D）植物性原料

56、原料刀工成形的种类有丁、丝、粒、片、球、脯、块、条、件、段、（）。（A）蓉、米、末（B）末、扒、蓉（C）米、扒、蓉（D）花、松、蓉57、对已经宰杀和初步加工的家禽、家畜、鱼类等整只原料，按照烹调的不同要求，根据其肌肉组织、骨骼的不同部位、不同品质，准确地进行分档切割的方法是叫（）。

（A）原料初加工（B）分割原料（C）分档取料（D）灵活用料58、属于标准刀法的是（）。

（A）起法（B）剁法（C）剞法（D）戳法

59、（）主要适用于改切各种花式（如改笋花、姜花）的坯型。

（A）顺弯刀法（B）切法（C）削法（D）抖刀法

60、在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。

（A）菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料（B）原料切配和菜肴设计时的

配菜

（C）日常工作中的配料和“执单”（D）原料搭配和成本核算

61、根据原料的特性和菜肴的需要，用水或油对原料进行初步的加热，使其处于初熟、半熟、刚熟或熟透状态，为正式烹调做好准备的工艺操作过程称为（）。（A）预制（B）预烹（C）初步熟处理（D）初步加工

62、炟芥菜胆时，以下操作中，（）的做法是错误的。

（A）用猛火来炟制（B）捞起后叠齐，放在筲箕内

（C）5千克清水加入枧水70克（D）炟约2分钟至芥菜胆青绿、焾身63、初步熟处理滚分（）等方法。

（A）冷水滚和热水滚（B）热水滚和沸水滚

（C）冷水滚和沸水滚（D）冷水滚、热水滚和沸水滚

64、上吉列粉的工艺流程里最后一道工序是（）。

（A）拍面包糠（B）拍干淀粉（C）上湿淀粉（D）上蛋浆65、泡油时，能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。

（A）肉料拌干粉（B）肉料拌水（C）肉料拌湿粉（D）肉料拌蛋白湿粉66、粤菜在原材料的开发与利用、工艺技术的改进与更新和菜品开发与制作方面，一直遵循“有传统，无正宗”的思想，这是粤菜发展的（）。

（A）理论与技术优势（B）历史与文化优势

（C）原料与工艺优势（D）地理与物产优势

67、粤菜的五滋六味里，五滋的含义是（）。

（A）甘、酥、松、肥、浓（B）甘、酥、软、肥、浓

（C）香、酥、软、肥、浓（D）甘、松、软、滑、浓

68、为了搞好配菜工作，烹调师既要精通刀工，又要了解（）。

（A）原料的加工（B）冷菜制作（C）配菜原则（D）烹调69、用作料头时料菇经刀工处理后，可加工成（）等三种形状。

（A）菇件、菇粒、菇丝（B）菇丁、菇件、菇丝

（C）菇粒、菇丝、菇茸（D）菇丝、菇件、菇米

70、食醋受到的生物污染主要是（）。

（A）醋糜、醋蝇和醋虱（B）醋蝇、醋鳗和醋虱

（C）醋虱、醋鳗和醋蚁（D）醋蚁、醋蝇和醋虱

71、下列关于慈姑的说法，错误的是（）。

（A）为多年生水生草本植物（B）其球茎为食用部分

（C）慈姑淀粉少，肉色洁白（D）可用于烹制菜肴或用于制取淀粉72、石斑是一个大类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（）。

（A）石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘（B）东星斑产于东沙群岛，身形修长（C）青斑呈椭圆形，外形圆胖（D）红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞

73、金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类，其中品质最好的是（）。（A）早冬腿（B）正冬腿（C）春腿（D）晚春腿

74、以下野生类原料中，属于国家保护动物的是（）。

（A）野鸭（B）禾花雀（C）中国林蛙（D）野兔

75、鳜鱼又称为（）。

（A）鲈鱼（B）桂鱼（C）嘉鱼（D）鱤鱼

76、下列关于脂肪酸的说法，不正确的是（）。

（A）脂肪由一分子甘油和三分子的脂肪酸缩合而成

（B）根据碳原子价健的不同可将脂肪酸分为两大类，即饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸

（C）脂肪酸是由脂肪与有机酸组合而成

（D）人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸

77、下列关于必需脂肪酸的说法，不正确的是（）。

（A）人体内不能合成而必须从食物中摄取的脂肪酸称必需脂肪酸

（B）必需脂肪酸是指分子结构中含有一个或一个以上双键的脂肪酸

（C）亚油酸是必需脂肪酸

（D）必需脂肪酸都是不饱和脂肪酸

78、白果中毒是属于（）。

（A）细菌性食物中毒（B）有毒动植物中毒（C）化学性食物中毒（D）真菌性食物中毒

79、色彩的对比与调和是色彩在调配时应该掌握的两个规律。对比可以在（）上体现。

（A）形状和色彩（B）形式和色泽（C）形态（D）形状

80、以下选项中，全部是以热空气和盐为传热介质的烹调技法是（）。（A）盐焗（B）盐蒸（C）盐爆（D）热盐发81、关于烹调法的说法，错误的是（）。

（A）烹调法反映的是工艺的个别方法

（B）烹调法的分类是以烹调技法为基础，以工艺特点为依据来进行的

（C）烹调法是烹制工艺的一般方法

（D）研究的重点是它的工艺特点

82、熬上汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。

（A）冷水下肉料（B）起汤前先撇清浮油（C）选用新鲜肉料并清洗干净原料用量要固定（D）全部选用禽肉最好

83、熬顶汤时必须注意以下各选项中除（）的要领。

（A）汤烧沸后便转用慢火，使汤微沸，以汤面滚起呈“菊花心”为度，不可用猛火

（B）盛汤的容器必须干燥洁净

（C）先飞水再下锅

（D）熬汤中途不能撇油，不能停火，要连续熬制

84、烹调法研究的重点是（）。

（A）火候、味型和菜品的属性（B）火力、味型和菜品的属性（C）工艺程序、工艺方法和操作要领（D）功能、作用和技术要领

85、熬就是熬汤。熬分（）方法。

（A）熬上汤与熬顶汤两种（B）熬顶汤、熬上汤和熬二汤三种（C）熬肉汤与熬鱼汤梁总（D）清熬法和浓熬法两种

86、烹调的传热介质没有（）。

（A）火（B）盐（C）锅（D）食用油

87、水作为传热介质有多种属性，但是没有（）特性。

（A）容易对原料进行调味（B）较好地保持原料原味

（C）会造成一部分营养成分的损失（D）传热均匀

88、食用油作为传热介质有多种特性，但没有（）特性。

（A）比热容小（B）可贮存大量热能

（C）较好地保持原料原味（D）有利于菜肴呈色

89、化学味觉感受的是呈化学物质的味，但是（）不属于其中之一。

（A）酸（B）甜（C）苦（D）辣

90、把虾仁腌制好，（）是关键点。

（A）把虾肉洗干净，吸干水分（B）选用优质的淀粉

（C）选用较大的虾为原料（D）拌味后须冷藏一天

91、关于干货涨发的冷水发方法的使用，正确的是（）.

（A）浸发也会与其他加工涨发方法结合使用

（B）漂发可以除去原料异味和油脂，难除杂质和泥沙

（C）浸发适用于质地比较结实、胶质重的干货原料

（D）原料浸的时间越长，越能浸发透身，滋味也越好

92、热水能在涨发过程中改变原料的质地，变硬为软，变老韧为松嫩。一般来说，（），热水发作用就越大。

（A）水量越多，浸发时间越长（B）温度越高，浸发时间越长（C）器皿的密封度越好（D）干货原料在冷水中浸发的时间越长

93、不属于干货涨发工艺基本含义的是：是干货原料（）。

（A）重新吸收水分，最大限度地恢复原状（B）除去干货原料中所带异味（C）美化干货原料形状（D）满足烹调与食用美味的要求94、下列对菜品造型一般要求的叙述，不正确的是（）。

（A）要正确处理食用价值与艺术欣赏的关系

（B）菜肴造型不但要讲究菜式的色、味、形等效果，还注重成品菜式的盛装用具，力求菜式与器皿和谐统一

（C）尽可能改变原料的自然属性，从而达到以假乱真的效果

（D）根据菜肴的形态、品质、色泽及特点装盘

95、将原料切成较小的形状，以便于用高温时间加热速成，通常用在（）的烹调法上。

（A）炒（B）焗（C）焖（D）煎

96、分档取料时必须要熟悉原料的生理组织结构准确下刀、掌握分档取料的先后顺序及（）。

（A）重复刀口时要一致（B）合理使用原料

（C）按照烹调要求准确分料（D）区分肉料的软硬

97、分解带骨原料，除骨取肉或对同一原料中不同组织分解时所使用的刀法是（）。

（A）起法（B）剖法（C）剞法（D）撬法

98、以下各点中，( )不属于炟芥菜胆的目的。

(A)使芥菜胆青绿(B)使芥菜胆焾滑

(C)使芥菜胆易退衣(D)使芥菜胆色泽鲜艳

99、炸制时，一般无需降低油温浸炸的干果是( )。

(A)核桃仁(B)南杏仁(C)花生仁(D)橄榄仁

100、炸马铃薯片的适宜油温是( )℃。

(A) 100 (B) 130 (C) 150 (D) 180

101、以下各选项中，除( )以外均属于酿造型的工艺要求。

(A)造型美观，符合设计要求(B)酿馅应饱满微凸

(C)以圆为好(D)酿馅牢固，不轻易脱落

102、蕹菜又称( )。

(A)塘蒿菜(B)空心菜(C)芹菜(D)西洋菜

103、以下各点中，( )不属于粤菜工艺上的特点。

(A)选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔

(B)五滋六味，调味基础；因料施味，味型鲜明；惯用酱汁，浓淡相宜

(C)烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷

(D)烹调技艺以我为主，博采中外为我所用

104、配菜的基本方法分为（）等几种。

(A)配散单菜配菜和配筵席菜配菜

(B)热菜配菜和冷菜配菜

(D)荤菜配菜和素菜配菜

(C)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜

105、下列各关于淀粉说法的选项，不正确的是( )。

(A)淀粉又叫生粉(B)淀粉常用黑豆、马铃薯、大米等制成

(C)吸水受热糊化变成有黏性的半透明物(D)糊化的淀粉能够提高菜肴的持水力

106、食品存放实行“四隔离”是指( )。

(A)定人、定物、定时间、定质量，包干负责

(B)定物、定人、定质量、定时间。划片分工、包干负责

(C)定质量、定物、定人、定时间。划片分工、包干负责

(D)定时间、定物、定人、定质量，划片分工

107、下面各项对菱角的描述，不正确的是( )。

(A)分家菱和野菱两类

(B)泮塘菱角为广州“泮塘五秀’’之一

(C)按呈现角的数量不同，分为四角菱、两角菱和无角菱

(D)一般在夏季新上市

108、以下关于几种淡水鱼的介绍，错误的是( )。

(A)鲤鱼肛门凹入的为母，凸出的为公

(B)青鱼体型略呈圆筒形，尾侧扁，腹圆，鳞大

(C)草鱼体较长，略呈圆筒形，头、尾稍平扁，无须

(D)鳙鱼头部肥大，最大约占鱼体的30％左右，吻钝而宽圆，口很宽，鳞小，身略扁

109、下面对鲑鱼的描述，不正确的是( )。

(A)俗称三文鱼(B)大马哈鱼外形像鲑鱼，但不是鲑鱼(C)鲑鱼肉质细嫩疏松，富含脂肪(D)新鲜的鲑鱼籽可制成鱼籽酱，即红鱼子110、广东的肉用鸡以本地鸡为佳，其特征是( )，黄麻色，眼细，翼短，脚衣金黄色，尾大而垂，胸部和尾部特别饱满。

(A)羽毛粗阔(B)脚矮而细(C)冠大(D)颈长

111、以下野生类原料中，不属于国家保护动物的是( )。

(A)眼镜蛇(B)虎纹蛙(C)野鸭(D)山瑞

112、脂溶性维生素主要包括( )，能在体内储存。

(A)维生素B、维生素D、维生素K及维生素E

(B)维生素A、维生素E、维生素B及维生素K

(C)维生素K、维生素A、维生素E及维生素D

(D)维生素E、维生素D、维生素A及维生素B

113、蔬菜存放一段时间后，所含的( )含量下降程度最大。

(A)维生素A (B)维生素B (C)维生素C (D)维生素D

114、下列关于亚硝酸盐中毒的说法，错误的是( )。

(A)把亚硝酸盐误当作食盐食用引起亚硝酸盐中毒

(B)食用了硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品引起亚硝酸盐中毒

(C)食用了含硝酸盐、亚硝酸盐含量高的苦井水煮制的米饭、粥等引起亚硝酸盐中毒

(D)人体亚硝酸盐中毒潜伏期较长

115、色彩的三要素包括( )。

(A)色相、明度和纯度(B)色性、明度和纯度

(C)色相、亮度和纯度(D)色相、明度和亮度

116、调对菜肴的作用是( )。

(A)确定菜肴口味(B)可以美化菜肴造型

(C)杀菌消毒(D)增强菜肴的营养价值

117、多种维生素在受热时易被( )，使原有功效丧失。

(A)水解(B)分解(C)凝固(D)氧化

118、使涨发的原料不失味和散碎，较好地保持原味和原状的涨发方法是( )。

(A)泡发(B)煽发(C)煲发(D)蒸发

119、烹制干货原料的水平能反映( )。

(A)厨师技艺的高低(B)厨师资历的长短

(C)候锅技能水平的高低(D)厨师工作责任心的强弱

120、下列对干货原料的描述，不正确的是( )。

(A)干货是指由鲜料脱水干制而成的一大类烹饪原料(B)干货一般水分含量

极低

(C)干货与原鲜料有不同的风味(D)干货原料以植物性原料为最好

121、魽鱼、鲶鱼、塘利三种鱼一般是采用开腹取脏法宰杀，如果( )比较大时，则应该沿腹腔两侧边缘切出整个鱼腹。

(A)魽鱼(B)鲶鱼(C)塘利(D)鲶鱼和塘利

122、取出蟹身的蟹肉，方法是( )。

(A)敲开蟹螯的外壳，将蟹肉拔出(B)斩下蟹爪，用刀跟将蟹身的蟹钉撬出，将蟹肉剔出

(C)用刀拍松蟹身，剥出蟹肉(D)用刀柄或圆棍碾压蟹爪，剥出蟹肉123、加工胗（俗称肾）的方法是：割去食管及肠，剥除油脂，切开胗的( )，除去内容物，剥掉内壁黄衣（内金），洗净。

(A)平面(B)食管连接处(C)凸边(D)与肠连接处

124、把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔( )，捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。

(A)变红(B)变白(C)包泽变浅(D)色泽变深

125、水产品初步加工中，必须注意清除( )，确保成品良好的卫生状况。(A)鱼鳞(B)内脏(C)黏液和寄生虫(D)污秽杂质

126、一般来说，原料脱水干制的方法质量较好的是( )。

(A)晒干(B)风干(C)烘干(D)盐渍

127、“焗”的涨发方法一般是把干货原料放在( )中，并加上盖。

(A)温水(B)热水(C)沸水(D)热水或沸水128、菜肴总成本核算、毛利率、净料率、净料单价、成本分析、毛利率分析、两种毛利率之间换算等属于( )的核算内容。

(A)料量核算(B)成本核算(C)售价计算(D)成本核算、售价计算

129、切改原料、腌制原料、制作馅料是( )岗位的工作职责。

(A)候锅(B)打荷(C)砧板(D)水台

130、下列各选项不属于菜品造型一般要求的是( )。

(A)正确处理食用价值与艺术欣赏的关系(B)充分利用原料的自然属性

(C)选配器皿、装盘要符合卫生要求(D)要讲究食品滋味新颖

131、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。

(A)粗丝(B)中丝(C)幼丝(D)长丝

132、不属于原料分档取料作用的是( )。

(A)合理使用原料，物尽其用，节约原料(B)提高菜肴质量，突出烹调特色(C)合理使用原料，提高原料的使用价值(D)便于操作和原料储藏

133、不属于标准刀法的是( )。

(A)弯刀法(B)斜刀法(C)撬法(D)切法

134、把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法’’中的( )。

(A)切法(B)滚料切(C)剞法(D)撬法

135、把面条放在清水中边滚边用筷子搅散，捞起沥干水分，摊开放置。这是炟( )的方法。

(A)干面饼(B)湿面饼(C)生面(D)挂面

136、以下炸圆蹄的操作方法，错误的是( )。

(A)放在汤内煲至三成熟(B)用布抹干表面水分及油分，涂上老抽(C)用铁针在猪皮上均匀扎孔(D)用笊篱托着圆蹄放进220℃的热油里炸制

137、以下不属于鸡蛋用在浆、粉中所起作用的选项是：( )。

(A)使原料易于均匀加热(B)增白(C)致鲜嫩(D)起发

138、广东地处亚热带，气候温暖，雨量充沛，优越的气候条件，复杂多样的地形、地貌，是动植物生长的良好环境，给粤菜的发展提供了丰富的动植物资源。这是粤菜发展的( )。

(A)地理优势(B)物产优势(C)原料优势(D)地理与物产优势

139、自唐代起，广东逐步兴盛，物质比较丰富，食风得以盛行，逐渐就形成了( )的美誉。

(A)“食在广州”(B)“食在广东”(C)“食在中国”(D)“食在珠三角”140、下列关于菜肴造型艺术的说法，不正确的是( )。

(A)美化菜肴的造型是为了使人们在品尝美味的同时获得美的享受

(B)食用价值是首要的，艺术表现是质量的深化，是为了促进人的食欲

(D)在创作造型菜的时候，首先要强调以食用为本的原则，注重提升菜肴的食用价值

141、根据配菜对象分类，配菜可分为( )等几种类型。

(A)热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜(B)热菜配菜和冷菜配菜

(C)荤菜配菜和素菜配菜(D)筵席菜配菜和零点菜配菜4142、以下关于梨的介绍，错误的是( )。

(A)梨的适应性差(B)我国仅有几个地方可以种植梨

(C)梨的品种不多(D)梨以脆而多汁，味甘爽口，清香个大，肉厚核小为上品143、下面选项中，不属于老鹅特征的是( )。

(A)翼毛簪变白(B)喉管硬(C)髻实(D)脚色深144、烹调上对野生类原料有特定的定义，习惯上野生类原料不包括( )。(A)田鼠(B)黄猄(C)禾花雀(D)野菜

145、以下不属于软动物的是( )。

(A)尤鱼(B)章鱼(C)墨鱼(D)白鳝

146、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是( ) g/kg。

(A) 0.1 (B)0.15 (C)0.05 (D)0.01

147、下列关于脂肪生理机能的说法，正确的是( )。

(A)人体所需全部热量是由脂肪提供的

(B)脂肪在皮下适量贮存，可以滋润皮肤，增加皮肤的弹性，充盈营养物质，延缓皮肤的衰老。

(C)膳食中的脂肪是维生素B和维生素C的良好溶剂，可促进其吸收。

(D)脂肪能够调节人体生理机能，但是不能组成人体的组织。

148、下列关于奶类的污染源说法，不正确的是( )。

(A)周围空间存在细菌，运输时会造成污染

(B)因乳牛疾病、环境污染和饲料污染造成的农药、兽药、重金属残留等污染

(C)牛乳及其制品中的抗生素残留也会引起奶类污染

(D)挤奶的容器、设备、工具及人员可能带菌

149、以下烹调技法组选项中，．全部是以水和油为传热介质的烹调技法是( )。

(A)焖和煮(B)滚与炸(C)煎和焯(D)焖和炸

150、关于烹调法与烹调技法的论述，错误的是( )。

(A)烹调技法是烹制工艺的一般方法(B)烹调法是烹制工艺的个别方法(C)烹调法炸可以简称为炸法(D)烹调技法的分类以烹调法为基础151、以电为能源的炉具有多种发热形式，以下各列举项错误的是( )。(A)将电能转换成远红外线(B)微波高频振荡能够产生热能

(C)利用电磁感应发热来加热原料(D)利用电热元件将电能转换成热能152、在烹调中，一般把烹制菜肴时( )称为火候。

(A)所用火力的大小(B)所花时间的长短

(C)所用火力的强弱(D)所用火力的大小和所花时间的长短153、关于复合味的说法，正确的是( )。

(A)两种以上的单一味混而成的味称为复合味

(B)以一种单一味为主味，混合其他一种或一种以上的单一味，经各味之间的相互作用而成的味称为复合味

(C)以两种单一味为主味，混合其他单一味而成的味称为复合味

(D)两种以上的单一味混合，经味间的相互作用而成的味称为复合味

154、涨发干货时，要熟悉干货原料的特性和产地，以便( )。

(A)掌握涨发的时间(B)选用合理的涨发方法

(C)计算干货的净料率(D)选择合适的涨发工具

155、关于泡油与炸两种初步熟处理方法的区别，表述准确的是( )。

(A)泡油油温一般在150℃以下，而炸一般在150℃以上

(B)泡油时间长，炸的时间一般较短；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，而炸制的原料要求达到香、酥、脆

(C)泡油油温一般在150℃以下，而炸一般在150℃左右

(D)泡油时间短，炸的时间视原料大小灵活控制；泡油原料的熟度通常是四五成熟即可，以保持原料爽滑、软嫩，而炸制的原料要求达到全熟

156、鲜料干制的目的是便于保藏，便于运输和( )等。

(A)提高价格(B)使其更美味(C)外表与众不同(D)增加风味157、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用( )。

(A)冷水滚(B)暖水滚(C)热水滚(D)沸水滚158、宰杀生鱼时常常使用开背取脏法，因为这种方法能够( )。

(A)使生鱼便于装盘，便于食用

(B)有利于控制生鱼的生熟度

(C)在视觉上增大鱼体积，美化鱼形，并除去脊骨和腩骨

(D)能体现烹调师的刀工技巧

159、家禽的胆囊一般与( )粘连，加工时要小心剥出。

(A)盱(B)胗(C)肠(D)食管160、除尽污秽杂质，满足( )要求，是水产品初步加工的基本要求。

(A)烹调工艺(B)食品营养(C)食品卫生(D)整齐美观161、宰杀活禽的步骤和方法是割( )放血、煺毛、开腹取内脏，然后洗涤。

(A)颈(B)头(C)喉(D)下巴162、加工扒鸭时，要在光鸭背上呈( )地剁两刀。

(A)平行型(B)井字型(C)八字型(D)十字型

163、以下干货原料的涨发，采用蒸发的是( )。

(A)大虾干(B)蚝豉(C)花胶(D)燕窝164、在日常工作中，烹调师对待业务工作要( )。

(A)重信誉，讲诚信(B)重声誉，讲配合

(C)重荣誉，讲诚实(D)重名誉，讲诚恳

165、以下关于烹调、烹制的说法，正确的是( )。

(A)烹制的核心内容是火候(B)传统烹制工艺发展的重点是继承(C)粤菜的烹制工艺源自于民间(D)烹调是指菜肴点心成形、加热的方法和过程

166、粤菜烹饪工艺研究的主要内容有原料选用等( )大方面。

(A)五(B)六(C)七(D)八

167、斩排骨、斩生的鸡块、剪虾等工作一般是由( )负责。

(A)水台(B)砧板(C)剪菜(D)杂工

168、根据加工对象和目的刀工分类有不同表述，以下刀工分类的表述，错误的是( )。

(A)粗料加工和细料加工(B)粗加工和精加工

(C)初步加工和粗料加工(D)初加工和细料加工

169、对于刀工作用，下列描述错误的是( )。

(A)便于食用(B)便于烹制时入味

(C)便于储存原料(D)分割原料，便于烹调和获得菜肴的理想质感

170、猪肉可加工成形的种类( )。

(A)丁、丝、粒、片、蓉、球(B)丁、丝、粒、片、蓉、脯

(C)丁、丝、粒、片、球、脯、块、条(D)丁、丝、粒、片、球、脯

171.()污染环境，可通过食物链进入人体。

A、细菌

B、化学农药

C、黄曲霉

D、昆虫

172. 鹿筋以( )、质干硬、淡黄色、有光泽为佳。

A、筋短而细

B、筋短而粗

C、筋细而长

D、筋粗而长

173. 烹饪原料中的鱼翅是由( )的鳍加工制成。

A、鲨鱼、黄鱼

B、鲨鱼、鳐鱼

C、鲨鱼、鲸鱼

D、鲸鱼、鳐鱼174. 未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。

A、龙葵素

B、氢氰酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙碱

175. 容易引起组胺中毒的鱼类有()等。

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼176. 亚硝酸盐的致死量是()克。

A、1

B、2

C、3

D、4

177. 为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。

A、1～5.5%

B、6～12%

C、13～13.5%

D、10～15%

178. 我国蔬菜栽培主要以()作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便

179. 盛装醋的容器最好选用()器皿。

A、塑料

B、铜

C、铁

D、玻璃

180. 炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在()才能被杀死。

A、100℃

B、120℃

C、140℃

D、160℃

181. 冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

182. 食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量()合成物质或天然物质。

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

183. 未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。

A、青壮年

B、老年人

C、婴幼儿及儿童

D、孕妇及乳母184. 下列中以下属于人工合成色素的是()。

A、焦糖

B、叶绿素

C、胡萝卜素

D、柠檬黄

185. 我国规定苋菜红在食品中的用量为()g/Kg。

A、0.05

B、0.025

C、0.01

D、0.1

186. 食品容器不能用于盛放()

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物

D、即将入口的食品

187. 下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。

A、生熟隔离

B、成品与半成品隔离

C、食物与杂物、药物隔离

D、荤素隔离

188. 对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。

A、乳糖

B、蔗糖

C、半乳糖

D、糖原

189. 糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是()的主要来源。

A、食物纤维

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

190. 脂肪不具备的生理功用是()。

A、供给热能

B、促进脂溶性维生素的吸收

C、构成身体组织细胞

D、提供必需氨基酸

191. 下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。

A、栗子

B、瘦肉

C、红小豆

D、木耳

192. 下列对维生素C的生理功能叙述中不正确的是()。

A、是活性很强的还原物质

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

193. 下列对维生素的生理功能叙述中正确的是()。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、延缓衰老和记忆力减退

中式烹调师考试题库及复习资料

中式中级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题：（将正确答案填在括号里） 1、用于生焖法的肉料，如果肉质（软嫩（较嫩））的宜泡油后焖制，如果肉质（较韧）的宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热的方式分，焗分为盐焗，沙锅焗、（炉焗）和（汁焗）等四种焗法。 3、根据主料的特性和对主料的处理方法分，炒烹调法分（五）种炒法。 4、根据碳原子价键的不同可将脂肪酸分为（饱和）脂肪酸和（不饱和）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱，进入人体后会氧化为（二秋水仙碱）而导致食物中毒。 6、饮馔诗文由于是用文学手段摹写烹饪，能把菜肴的色香味形刻画得相当生动，把筵宴的（排场气氛）勾勒得十分逼真。 7、食单和菜谱是有区别的，食单仅记菜名，不列（制作方法），菜谱不仅有菜名，还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写的一部杂家著作，其中和烹饪关系密切的是（《本味》）篇。 9、《吕氏春秋.本味篇》是中国历史上第一篇有记载（烹饪理论）的专著，有很大的研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者是北魏的（贾思勰）。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验和（食品加工技术），是世界上最早的食品科学专著。 12、《齐民要术》分上、下册，上册主要介绍农产品养殖技术，下册主要介绍（食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理和化学变化，主要的有（物理分解）作用、凝固作用、（水解）作用、酯化作用、氧化作用等。 14、咸味是非甜味菜品的主味，有百味之王之称，是各种（复合）味的基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（和味）和（曾浓复合味感）等作用。 16、鱼的外部结构大致分为头部、尾部和（躯干部）。 17、热传递的方式有传导传热、对流传热、（辐射传热）和电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理和化学变化，主要有物理分散、

中式烹调师初级理论试卷无答案

职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项】一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。） 1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。 - A 、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼 B 、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼 C 、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼 D 、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼 2．烹饪原料中()属非家畜肉。 A 、猪肉 B 、兔肉 C 、鸡肉 D 、牛肉 3．黄牛的净肉率一般在()左右。 A 、％～％B 、％～％ C 、％～％D 、％～％ 4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。 ; A 、绦虫B 、旋毛虫C 、蛔虫D 、肝吸虫 5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。 A 、矿物质 B 、蛋白质 C 、有机酸 D 、微球菌 6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。 A 、酵母菌 B 、氧化菌 C 、臭氧菌 D 、脂肪酸 7．食品的pH 值高低是制约微生物生长的重要因素之一，适合细菌生长的pH 值是()。考生答题不准超过此线

A、～、～、～、～ 8．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。 } A、物质 B、物理 C、微生物 D、蛋白质 9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。 A、蛋白质 B、微生物 C、植物菌 D、食用菌 10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。 A、铅中毒 B、夜盲症 C、食物中毒 D、传染病 11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。 A、碳化物 B、寄生虫卵 C、氧化物 D、硝酸盐 12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。 | A、1980年 B、1983年 C、1985年 D、1987年 13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。 A、半年 B、一年 C、二年 D、一年半 14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。 A、咸味 B、甜味 C、酸味 D、辣味 15．使用味精最适宜的温度为()。 A、40～60℃ B、80～100℃ C、70～90℃ D、100～120℃ 16．味觉包括心理味觉和()味觉。！ A、口腔 B、生理 C、心情 D、气味 17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。 A、增加食欲 B、去除异味 C、去腥解腻 D、帮助消化 18．实际生活中所接触的味大都属于()味型。 A、咸 B、复合 C、单一 D、基本 19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。 A、麻婆豆腐 B、葱烧海参 C、清蒸鲫鱼 D、宫爆鸡丁 20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。 $ A、蒸 B、炸 C、炝 D、烩 21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。 A、配料 B、器皿 C、调料 D、调味 22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。 A、大盐 B、碘盐 C、少许食盐 D、白糖 23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。

中级中式烹调师考试题库及答案完整版

中级中式烹调师考试题库及答案 HEN system office room 【HEN16H-HENS2AHENS8Q8-HENH1688】

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（ C ）方面的权威着作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（ D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A、吊芡 B、泼芡 C、浇淋芡 D、推芡 10、在配菜中，“笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于“（ C ）”搭配。 A、同色 B、异色 C、顺色 D、逆色 11、（ D ）属于料头中的小料头。

中式烹调师中级模拟试题有答案

中式烹调师中级模拟试题有答案 Document number【980KGB-6898YT-769T8CB-246UT-

中式烹调师——中级 1、初步熟处理分飞炟、水、滚、煨、炸、（）、上色等几种常用的工艺方法。 A. 出水 B. 煮 C. 焖 D. 泡油 2、以下关于煨笋料的说法，正确的是（）。 A. 用姜件、葱条 B. 只用精盐煨 C. 需要烹绍酒 D. 最好煨5分钟 3、以下不属于鸡蛋在浆、粉中所起作用的选项是（）。 A. 使原料均匀加热 B. 致嫩滑 C. 调色 D. 入味 4、陶瓷的发明与使用对烹调的发展有重要的意义。但是以下选项中（）的说法不对。 A. 进一步扩大食物来源。 B. 促进宴席的出现和完善。 C. 以水为传热介质的烹调方法，如煮、蒸等陆续出现。 D. 为后来酿造工艺的诞生提供了基本条件。 5、以下各点中，（）不属于粤菜工艺上的特点。 A.选料广博奇杂精细，鸟兽蛇虫均可入馔 B.五滋六味，调味基础，因材施味，味型鲜明，惯用酱汁，浓淡相宜。 C.烹调方法灵活运用，创新品种层出不穷 D.烹调技艺以为为主，博采中外为我所用。 6、装饰造型是热菜造型的（）之一 A.成形结果 B. 实现途径 C. 造型方法 D. 表现形式 7、在进行食品雕刻时应该做到（） A.落刀准确、韧而不重、勤于磨刀、干净利落、灵而不浮 B.仔细推敲、灵而不浮、轻快有力、韧而不重、干净利落

C.落刀准确、轻快有力、灵而不活、韧而不重、干净利落 D.韧而不重、慎重用刀、轻快有力、灵而不活、仔细推敲 8、配菜的基本方法分为（）等几种。 A.配散单菜配菜和陪宴席菜配菜 B.热菜配菜和冷菜配菜 C.荤菜配菜和素菜配菜 D.热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜 9、粤菜的五柳料是指（）等五种腌制原料。 A.酸姜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 B.锦菜、瓜英、红姜、白姜、酸荞头 C.锦菜、瓜英、红姜、黄姜、酸荞头 D.锦菜、瓜英、黄姜、白姜、酸荞头 10、下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（） A.由原料到成品实行“四不”制度 B.食品存放实行“四隔离” C.食具实行“四过关” D.个人卫生做到“四好” 11、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有（） A.皂素 B.红细胞凝集素 C.秋水仙碱 D.龙葵素 12、以下说法不正确的是（） A.菠萝又称凤梨 B.菠萝表面上有百个鳞片状不育花 C.成熟的菠萝纤维含量不高 D.食用菠萝前最好用淡盐水浸泡，以免所含的菠萝朊酶引起人体的过敏反应 13、石斑是一类，有多个品种。以下不属于石斑特点的是（） A.石斑鱼的背鳍有十一根鳍棘 B.东星斑产于东沙群岛，身形修长 C.青斑呈椭圆形，外表圆胖 D.红斑即龙趸，体形巨大，皮色较深，外皮包鳞 14、以下关于猪的认识，不正确的是（） A.猪的肌肉一般呈淡红色，脂肪色白 B.脂肪型猪瘦肉率在40%以下

中级中式烹调师考试试题库及答案.doc

中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。 A、滚 B、烩 C、氽 D、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D ）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素D B、维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素E D、维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E 5、《饮膳正要》主要是（C ）方面的权威著作。 A、烹饪原料 B、食单菜谱 C、食疗方剂 D、饮食市场 6、（ D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A、提供足够的热量；污染少 B、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A、干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、多次性调味

2021[考点]中式烹调师(高级)作业模拟考试题库含答案

中式烹调师（高级）作业模拟考试 1、【判断题】()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。（×） 2、【判断题】()XO酱一般只能作为炒菜和烧菜的调料，不能作为蘸料。（×） 3、【判断题】酸辣海参和醋椒鳜鱼的酸味程度完全一样。（×） 4、【判断题】在带苦味的食品中添加一些糖，苦味感就会减弱，这是味的转换作用。（×） 5、【判断题】与烹调炸制菜式相同，油发的关键在于掌握干货原料下锅的油温。（×） 6、【判断题】炉灶间烹调时使用的精盐、味精、白糖等调味品，为防潮调味罐应及时加盖。（√） 7、【判断题】()爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，应用凉水过凉备用。（√） 8、【判断题】整料出骨原料具有形态美观、易于成熟入味和成品方便食用等作用。（√） 9、【判断题】油发又称炸发，就是将干货原料用油炸透达到膨胀松脆后便可烹调。（×）

10、【判断题】()某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（×） 11、【判断题】在直刀法中，能一刀切断原料就应用推切而不能用推拉切的方法（易碎烂的原料例外）。（√） 12、【判断题】返沙的主料通常都先炸至酥脆。（√） 13、【判断题】()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90°角切或斜批成连刀片。（√） 14、【判断题】()吊汤时原料如果在汤汁沸腾前加入，会影响吊汤的速度和质量。（×） 15、【判断题】()高档餐厅的饮食产品价格结构明显区别于中低档餐厅。（√） 16、【判断题】《饮膳正要》全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。（√） 17、【判断题】()用于扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动物性原料。（×） 18、【判断题】热量传导的速度和流量与物体两端的温度差成正比例关系，与物体的厚度成反比例关系。（√） 19、【判断题】()平衡膳食宝塔共分5层。（√） 20、【判断题】()产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（×）

1-3章中式烹调技艺试卷

淮海技师学院2016—2017学年度第一学期期中考试综高16级烹饪中式烹调技艺试题一、单项选择题（每题1.5分，共30分） 1、下列属于江苏风味菜的是（） A 水晶肴蹄 B 白云猪手 C 干煸牛肉丝 D 油爆双脆 2、烹饪用具方面，铁器取代铜器是（） A 萌芽时期 B 形成时期 C 发展时期 D 成熟时期 3、家畜的肺宜采用的清洗方法是（） A 里外翻洗 B 刮剥洗涤 C冷水漂洗 D 灌水冲洗 4、清蒸鸡的开膛方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 胸开法 5、下列适用于锯刀切的原料是（） A 酱牛肉 B 花生米 C 豆腐 D 莴苣 6、麦穗形花刀先斜刀推剞，倾斜角度约40度，刀纹深度是原料的（），再转一个角度直刀推剞。 A 1/5 B 2/5 C 3/5 D 4/5 7、用高锰酸钾溶液洗涤，浓度为（）。 A 0.3% B 0.5% C 1% D 2% 8、下列属于茄果类的原料是（）。 A 黄瓜 B 南瓜 C 西葫芦 D 西红柿 9、站案时腹部与菜墩保持的间距为（） A 5厘米 B 10厘米 C 15厘米 D 20厘米 10、焦熘丸子中肉应加工成（）状。 A 米 B 粒 C 末 D 茸

11、荔枝型花刀是运用两次（）刀法完成的。 A斜刀推剞 B斜刀拉剞 C直刀拉剞 D 直刀推剞 12、下列属于孔府菜的是（）。 A 带子上朝 B 草菇蒸鸡 C 红烧鲍鱼 D 黄焖鱼翅 13、切螃蟹时宜采用的方法是（） A 铡切 B 锯切 C 直切 D剁 14、松鼠形花刀原料应选择净料重（）克的鱼 A 1000 B 2000 C 1500 D 3000 15、下列在上市季节不用刮鳞的鱼是（） A 鲫鱼 B 鳜鱼 C 鲥鱼 D 鲈鱼 16、可作为菜墩的原料是（）。 A银杏树 B松树 C白杨树 D 樟树 17、适宜于烤鸡烤鸭的开膛取内脏方法是（）。 A 腹开法 B 背开法 C 肋开法 D 其他 18、家禽腹中的油脂加工后作为（）使用 A 明油 B 麻油 C 色拉油 D起酥油 19、下列属于朝鲜族代表菜的是（） A 辣子狗肉 B 手抓饭 C 羊杂碎 D 烤羊腿 20、下列不属于调的作用的是（） A 丰富质感 B 增进菜肴美观 C 消除异味 D 赋予菜肴美味二、填空题（每空1.5分，共30分） 1、黄鳝的熟杀中加盐的目的是，加醋、料酒、葱姜的目的是。 2、大而老的家禽煺毛时适宜用水温，鸽子的腿毛方法有和 3、刀工的指法有连续式、、和四种。 4、甲鱼死后禁止使用，因肉中的会转变成有毒物质组胺。 5、根菜类蔬菜大多含有，去皮后易发生褐变现象。 6、斜刀法分为和两种。

中中式烹调师考试题库与答案

. 中式中级烹调师试题库一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、定， C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧 C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料 2、具有“主料处理方法是滚煨”，“没有固定配料，但一般配姜件、葱条”，“汤味清爽鲜美”的烹调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总 A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清 3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（C）会引起坏血病。 A、维生素A B 、维生素B C 、维生素C D 、维生素 D 4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（D）。 A、维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素 D B、维生素C＞维生素 B2＞维生素B1＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素 D C、维生素B2＞其他B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素 E D、维生素C＞维生素 B1＞维生素B2＞其他B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场 6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。 A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。 A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火 C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高 D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级 8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D ）不属于其中之一。 A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡专业资料整理

[考点]中式烹调师(初级)证模拟考试题库含答案

中式烹调师（初级）证模拟考试 1、【判断题】饮食业的细菌性食物中毒中，由于嗜盐菌污染导致食物中毒的比例最大。（×） 2、【判断题】水不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。（√） 3、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（×） 4、【判断题】()餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定着企业的能力和文化。（×） 5、【判断题】桑刀用途：前面可以切精细的原料，后面可以斩带骨的原料，但只能斩小骨，如鸡.鸭骨，不能斩较大的硬骨。（×） 6、【判断题】()咖喱粉中含有30多种香辛调料。（×） 7、【判断题】蛤士蟆油(雪蛤油)用浸煱发方法涨发。（√） 8、【判断题】要使羹的汤质柔滑，掌握烩制时调芡的时机非常关键，最好是在汤微沸。（√） 9、【判断题】运用炸烹调方法时，把熟料炸制至着色，一般用直炸的方法。（√） 10、【判断题】()净料质量等于毛料质量乘以净料率。（√） 11、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（×）

12、【判断题】()菠菜中含有较多的单宁物质，故食用时要先焯水处理。（×） 13、【判断题】水能滋润机体的组织，使之柔软润滑。（√） 14、【判断题】《吕氏春秋.本味篇》是历史上最早记载的第一篇烹调理论专著，出现在春秋时期。（×） 15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（√） 16、【判断题】按采收的季节来分，5～7月采收的姜为子姜，9～10月采收的为老姜，其口味.用途有别。（√） 17、【判断题】引起烹饪原料质量变化的主要原因是温度、湿度和污染。（×） 18、【判断题】在粤菜生产中，传统菜料头的使用有着比较严格的俗约，基本上是菜肴原料的性味和所使用烹调方法为搭配依据，这些俗约有其合理的成本。（√） 19、【判断题】油泡菜式的肉料形体不大，且要求不带大骨或不带骨。（√） 20、【判断题】()维生素C广泛存在于各种动植物性食物中。（×） 21、【判断题】()厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。（√） 22、【单选题】拨是用筷子顺盆沿将流出的()拨入开水锅中。（B ） A、面条

中式烹调师理论试题2

职业技能鉴定国家题库中式烹调师理论知识试卷一、单项选择(第1题～第330题。) 1. 在餐饮经营中，要根据业务情况选择适合自己( )的最佳采购方式。 A、管理 B、经营 C、方便 D、实用答案：B 2. 采购程序是采购工作的( )。 A、指导思想 B、目的 C、核心 D、需要答案：C 3. 原料采购就是根据需求实施购货，并以最低价格购进保证( )食品原料。 A、质量的 B、数量的 C、适量的 D、实用的答案：A 4. 在餐饮经营中，无论采取哪种验收的方法，都应建立有效的验收程序和制度，保证对( )供应实行最大限度的控制。 A、物品 B、食品 C、杂品 D、商品答案：B 5. 在食品验收时，对有怀疑的食品要请( )来判断。 A、服务员 B、领班 C、厨师 D、保管员答案：C 6. 餐饮经营中的食品验收通常采用( )基本验收方法。 A、一种 B、二种 C、三种 D、四种答案：B 7. 干藏食品最理想的库温是( )。 A、5 ℃ B、15 ℃ C、10 ℃ D、20 ℃ 答案：C 8. 干藏食品的湿度应控制在( )范围内。 A、40％～50％ B、50％～60％ C、60％～70％ D、70％～80％答案：B 9. 冷藏是将冷库或冰箱的温度控制在( )，使储存的食品冷却而不冻。 A、0～2 ℃ B、2～5 ℃ C、5～7 ℃ D、7～10 ℃ 答案：B 10. 实物盘点是不设原料账的厨房在( )进行原料存货的盘点，一般根据此盘点办理退料手续，不反映盘盈盘亏。 A、年末 B、年初 C、月末 D、月初答案：C 11. 通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。 A、重要存货 B、部分存货 C、全部存货 D、干货答案：C 12. 为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。 A、三个月 B、每月 C、半年 D、一年答案：B 13. 用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( )（1－销售毛利率）。 A、＋ B、－ C、× D、÷

中式烹调技艺技能考试试题

中式烹调技艺技能考核项目一烹饪原料的成型——丝和片一、任务说明考生一律使用现场提供的带皮白萝卜按下列要求加工：（1）加工成长5厘米、宽2厘米、厚0.2厘米的长方形片，共30片；（2）加工成长5厘米、横截面边长为0.2厘米的丝，成品重量为30克；用现场提供的直径23厘米圆平盘盛装，其中30片长方形片沿盘子的内缘拼摆成半圆形，切好的丝整齐的摆放在盘心部位。二、任务要求 1．考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2．考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 3．操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型工具。 4．操作中刀具、砧板、不锈钢盘、不锈钢碗、成品盘洁净卫生；操作结束后所有用过的物品须擦拭干净、放回原位，台面、地面整洁。 5．具有良好的职业道德素养。 6．严格执行安全技术规范，避免发生安全事故。 7．具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。三、考试考核标准 1.素质考核配分、评分标准（20分）

2.中式烹调技能操作过程配分、评分标准（80分）项目二烹饪原料的成型——剞切蓑衣花刀

一、任务说明考生一律使用现场提供的两根黄瓜，按下列要求加工：（1）加工成自然拉开长度不小于20厘米的蓑衣黄瓜成品两根，完整无断开；（2）刀距相等，深度一致，角度适当；（3）成品用现场提供的直径23厘米的圆平盘盛装。二、任务要求 1.考生需服从监考人员安排，严格遵守考场纪律。 2.考生仪表仪容符合行业要求，工装洁净（工装不得有明显的标识）、穿戴整齐，站姿规范。 3.剞切蓑衣花刀要求操作规范，刀工姿势正确，运用刀法准确、熟练，不得使用原料成型模具及辅助用具，成品装盘并排摆放。 4.操作结束后所有用过的物品须擦拭干净，放回原位，台面、地面整洁。 5.具有环保、节能意识，合理使用原料，杜绝浪费。 6.严格执行安全操作规，避免发生安全事故。 7.具有良好的职业道德素养。三、中式烹调技艺考试考核标准 2. PLC技能操作过程配分、评分标准（80分）

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案(共400题)

2020年中式烹调师初级工理论知识考试精选试题库及答案（共400题） 1.>道德是以(B)为标准调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。 A、正误判断 B、善恶评价 C、客观判断 D、实践经验 2.>道德要求人们在获取个人利益的时候，是否考虑(B)。 A、对单位的奉献 B、他人、集体和社会利益 C、对社会的责任 D、对他人的帮助 3.>职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的( D)。 A、制度 B、目标 C、条例 D、总和 4.>( D )有范围上的有限性、内容上的稳定性和连续性、形式上的多样性等三个方面的特征。 A、社会道德 B、伦理道德 C、公民道德 D、职业道德 5.>职业道德建设关系到社会稳定和( B )的和谐。 A、社会关系 B、人际关系 C、职业之间 D、企业之间 6.>要在全社会( D )共同抓好职业道德建设，形成良性循环。

A、工矿企业 B、服务行业 C、餐饮行业 D、各行各业 7.>职工具有良好的职业道德，有利于树立良好的( C )，提高市场竞争能力。 A、产品品牌 B、文化品牌 C、企业形象 D、个人形象 8.>树立职业理想、强化职业责任、提高职业技能是( D )的具体要求。 A、公正廉洁、奉公守法 B、忠于职守、遵章守纪 C、爱岗敬业、注重实效 D、忠于职守、爱岗敬业 9.>尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重、顾全大局、( C )、加强协作等几个方面。 A、师道尊严 B、克己奉公 C、相互学习 D、相互攀比 10.>食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和( A )的污染。 A、微生物 B、寄生虫虫卵 C、螨类 D、谷蛾 11.>( A )中以镰刀菌及其毒素污染为主。 A、小麦 B、大豆 C、蔬菜 D、肉类

2020中式烹调师(中级)模拟考试系统及中式烹调师(中级)

2020中式烹调师（中级）模拟考试 1、【判断题】点火时约室内有跑气、漏气情况，绝对不能点火，应立即采取切断气源和打开门窗通风措施。（√） 2、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C 和胡萝卜素为较多。（√） 3、【判断题】加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有可塑性的原料为宜。（√） 4、【判断题】()因食用先后的差异，冷菜的调味料用量一般比热菜的要少一些。（×） 5、【判断题】由沙门氏菌、金黄色葡萄球菌引起的属于细菌性食物中毒。（√） 6、【判断题】为了节约食品原料，烹饪人员对已腐烂变质的原料要尽量采用特殊方法烹制成可食品。（×） 7、【判断题】食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的慢性疾病的总称。（×） 8、【判断题】鳓鱼的脂肪主要分布在鳞间。（√） 9、【判断题】细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。（×） 10、【判断题】紫菜呈叶状，藻体宽厚，色泽深褐，并含有丰富的碘。（×） 11、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（√）12、【判断题】()电器设备保护接地的做法是将电器外壳直接与地面相接触。（×）

13、【判断题】锦鸡冷拼中锦鸡的翅膀和眼睛属于主本的一部分，也是作品的次体部分。（×） 14、【判断题】松茶蛋，一般选用新鲜鸭蛋为原料，还可选用新鲜鸡蛋等为原料加工。（√） 15、【判断题】肩肉位于通脊的前侧，特点是瘦肉多，肉质较嫩，肉色较红。（√） 16、【判断题】鱼类中的组胺酸可引起食物中毒。（×） 17、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（×） 18、【判断题】()狮头鹅是著名的肉用鹅。（√） 19、【判断题】()按烹饪原料的烹饪运用，一般将烹饪原料分为主配料、调味料和矿物性原料三大类。（×） 20、【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。（×） 21、【单选题】制汤原料中含丰富的()可使汤汁乳化增稠。（A） A、胶原蛋白质 B、完全蛋白质 C、同源蛋白质 D、活性蛋白质 22、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（D） A、米饭 B、蔬菜 C、豆类 D、鱼类 23、【单选题】烹调师应该具有强烈的法律意识，其主要含义是()。（D） A、忠于职守，爱岗敬业 B、讲究质量，注重信誉 C、尊师爱徒，团结协作 D、遵纪守法，讲究公德

中式烹调师实际操作试题(方向)

中式烹调师实际操作试题（方向）赛项时间：80分钟。制作菜品需按顺序进行，1.鸡丝烹掐菜，2.干烧鲤鱼，3.自选菜。（注：规定菜50分钟，自选菜30分钟。规定菜品完成后，剩余时间可以用于自选菜制作。）竞赛内容：1.鸡丝烹掐菜,2.干烧鲤鱼,3自选菜肴。一、规定菜（一）鸡丝烹掐菜 1.选手一律使用现场提供的鸡脯肉（约250g）、豆芽菜（约200g）、青椒（50克）。赛场提供基本调料品。 2.成品与剩余废弃料分别用现场提供的直径23cm的平盘盛装，一同送评。 3.成品需使用现场提供的一尺四的平盘盛装。 4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）。（二）干烧鲤鱼 1.选手一律使用现场提供的鲤鱼一尾（750克左右，非解冻新鲜鲤鱼）、青豆、榨菜、五花肉。赛场提供基本调料品。 2.鲤鱼需现场宰杀。 3.成品需使用现场提供的一尺四的鱼盘盛装。 4.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油、干红椒、郫县豆瓣酱）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。二、自选菜 1.作品应表现刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳,以味、质为主,讲求营养卫生，注重实用化、大众化，体现创新意识。 2.可自备配料,但必须在现场加工成型。所带配料进场前均须检查验证,违反规定者,将酌情扣分直至取消参赛资格。 3.用于美化菜肴用的各种饰物,须经现场监考人员验证后才能携带入场。

菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。 4.每个热菜只限制作一次。送评的主菜以十人量为准，另备两人量的品尝碟。 5.赛场提供基本用具（炒勺、手勺、漏勺、油桶），常用调料（盐、味精、料酒、老抽酱油、生抽酱油、白糖、色拉油）,除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识,由参赛者在盘底作记号,以便赛后认领。比赛场次安排时间内容地点 4 月 28 日︵星期二︶ 7：30选手点名烹饪楼一楼正厅 7:30-8:00 中餐热菜第一组检录烹饪楼一楼正厅 8:00-9:20 第一组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二9:30-10:00 中餐热菜第二组检录烹饪楼一楼正厅 10:00-11:20 第二组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二12:30-13:00 中餐热菜第三组检录烹饪楼一楼正厅 13:00-14:20 第三组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二14:30-15:00 中餐热菜第四组检录烹饪楼一楼正厅 15:00-16:20 第四组中餐热菜比赛烹饪楼二楼中餐烹调实训室一、二

中式烹调师考试题库及答案

中式高级烹调师考证烹调技术试题库一、填空题:(将正确答案填在括号里) 1、用于生焖法得肉料,如果肉质（软嫩（较嫩))得宜泡油后焖制,如果肉质( 较韧)得宜用酱料爆香后再焖。 2、按加热得方式分,焗分为盐焗，沙锅焗、(炉焗）与（汁焗)等四种焗法。 3、根据主料得特性与对主料得处理方法分,炒烹调法分(五)种炒法。 4、根据碳原子价键得不同可将脂肪酸分为(饱与)脂肪酸与(不饱与）脂肪酸两大类。 5、鲜黄花菜含秋水仙碱,进入人体后会氧化为（二秋水仙碱)而导致食物中毒。６、饮馔诗文由于就就是用文学手段摹写烹饪,能把菜肴得色香味形刻画得相当生动，把筵宴得( 排场气氛)勾勒得十分逼真。 7、食单与菜谱就就是有区别得,食单仅记菜名,不列(制作方法）,菜谱不仅有菜名,还有简单制作介绍。 8、《吕氏春秋》就就是战国末年秦朝相国吕不韦及其门客编写得一部杂家著作,其中与烹饪关系密切得就就是（《本味》)篇。 9、《吕氏春秋、本味篇》就就是中国历史上第一篇有记载(烹饪理论)得专著，有很大得研究价值。 10、《齐民要术》成书于南北朝时期，作者就就是北魏得（贾思勰)。 11、《齐民要术》比较系统地总结了6世纪以前黄河中下流域农业生产经验与(食品加工技术)，就就是世界上最早得食品科学专著。 1２、《齐民要术》分上、下册,上册主要介绍农产品养殖技术,下册主要介绍(食品加工工艺）。 13、烹饪原料在加热过程中会发生物理与化学变化,主要得有(物理分解)作用、凝固作用、( 水解)作用、酯化作用、氧化作用等。 1４、咸味就就是非甜味菜品得主味,有百味之王之称,就就是各种(复合)味得基础味。 15、鲜味在调味中有增鲜（与味)与(曾浓复合味感)等作用。 16、鱼得外部结构大致分为头部、尾部与(躯干部)。 17、热传递得方式有传导传热、对流传热、（辐射传热)与电子传热四种形式。 18、烹饪原料在受热过程中会发生物理与化学变化,主要有物理分散、水解、凝固、(脂化)与氧化等作用。 19、焗发干货就就就是把干料放在沸水或热水中,并(加盖),让其在高温

中式烹调师(四级)理论知识试卷

中式烹调师（四级）理论知识试卷一、判断题 1.烹饪起源于火和盐的发现及利用。 2.青铜器时期，植物油脂开始被用于烹饪，并产生了炸、煎、煮等方法。 3.宫廷菜御膳房内设咸局、甜局、点心局、饭局等。 4.市肆菜特点是技法多样、品种繁多、应变力强、适应面广。 5.北京菜综合体现出汉、蒙、藏、羌等民族的烹调技艺。 6.福建菜包括福州、泉州、厦门等地方菜，擅长烹制海鲜，口味清淡。 7.面条是朝鲜人民的主食，一日三餐离不开汤和泡菜。朝鲜人口味喜辣，喜有香辣蒜味的菜。 8.高山族分布在台湾省，以大米为主食，并爱喝咖啡和吃牛羊肉。 9.烹饪原料低温保藏可以有效地抑制纤维素和酶的活动，延缓原料变质。 10.盐腌、糖渍和冷冻能使原料中水分析出，制止微生物活动，进而能长期保藏原料。 11.家禽肉的感官检验主要包括色泽、黏度、脆性、硬度、骨髓状况和煮沸后肉汤等几方面。 12.家禽的结缔组织较少、肌肉较粗、脂肪不易消化且含水量低。 13.新鲜禽肉干燥无弹性，稍有异味，脂肪色略带红。 14.新鲜鸡蛋蛋壳清洁、无裂痕，用手摸蛋壳表面略有粗糙感。 15.鱼类品质检验应根据鱼鳞、鱼鳃、鱼眼的状态、肉的松紧、鱼皮上黏液量、气味来判定。 16.活鱼的保管水温在4~6℃为宜，应勤换水，不使酸碱物质和油脂、烟灰等进入鱼缸内。 17.根是蔬菜的重要部分。它的功能是呼吸和储藏养分。 18.甲鱼初加工时，必须把甲鱼和背壳刮干净，内脏和指甲去净，洗涤干净，留膜去腥。 19.原料拆骨，要熟悉原料骨骼关节构造，拆骨时要做到骨肉不带肉，肉不带骨。 20.鸡鸭的整体拆骨应划破颈皮、斩断爪骨、去胸骨、去背骨、去腿骨、翻转、恢复原形。 21.剞的要求，要注意深浅一致，刀距要大，整齐均匀，尤其是边不要剞到。 22.茸胶是用动植物原料加工成极细的糊状，具有很好的黏性，但可塑性差。 23.油不但是良好的传热介质，还是常用的调味品。 24.醋有解腻去腥、增加鲜味、分解钙质和保护维生素的作用。 25.传统的辣味系列调味料不包括胡椒。 26.郫县豆瓣酱是用辣椒、蚕豆等料酿制而成，成品色泽红亮，辣味浓厚，味道香醇。 27.花椒是产生麻味唯一的来源，是调制辣椒味、怪味、葱椒味和椒盐味的重要原料。 28.咖喱原产于印度，是用姜黄、郁金根、麻绞味、番红花等多种原料加工而成。 29.特色川菜味型有鱼香味型、荔枝味型、家常味型、麻辣味型、红油味型等。 30.酸辣味型盐与醋的比例为1﹕10。酸味只起到辅助调味作用，不能太重。 31.黑椒汁的特点是味辛辣、微酸，适合制作烧烤类和煲仔类菜肴。 32.沙律汁的口味特点为：清香肥厚、浓稠略带酸鲜。 33.制作OK酱的主要调味料有OK汁、色拉酱、花生酱、糖、味精等。 34.一般白汤又称二汤，浓度和鲜味均不如浓白汤。 35.素汤常用原料有黄豆芽、鲜笋、鲜菇或香菇等。 36.熬汤的原料，一般均应热水一次下锅，中途不宜加水。 37.干货原料重新吸收水分，最大限度恢复其原有养分和鲜味，并除去杂质异味。 38.干货涨发是一项复杂的工作，涨发前应有计划，涨发过程中应注意每个环节。 39.油发是原料放入冷水浸泡至初步回软，温油油炸至体积膨胀。 40.碱水发料要特别注意碱汁浓度，由浓度决定涨发时间，然后清水漂浸。 41.鱿鱼涨发时，先用温水浸泡至初步回软，放入食碱溶液涨发至透然后用盐水漂净碱质，

中式烹调师中级理论知识试卷

中式烹调师中级理论知识试卷（一）班别_______ 姓名_______ 测试时间90分钟满分100分一、选择题（每题2分，总40分） 1. 原料成本控制法中的定额成本控制法，就是在调查、分析、测算的()上，控制每一菜点的原料标准耗用量和标准耗用成本。 A、思想 B、基础 C、工作 D、目的 2. 家畜的骨骼一般占畜体的()。 A、15％～20％ B、30％～35％ C、40％～45％ D、50％～55％ 3. 制作白汤一般采用()。 A、旺火或小火 B、旺火或大火 C、旺火或中火 D、旺火或微火 4. 煮汤是制汤的()方法。 A、关键 B、基础 C、简单 D、基本 5. 调味和烹饪方法是()烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。 A、转变 B、改变 C、变化 D、变换 6. 菜肴造型以()为目的。 A、观赏 B、食用 C、展示 D、品尝 7. 在食品雕刻中，要做到大料大用，小料()。 A、不用 B、小用 C、整用 D、常用 8. 叶菜多用作雕刻各种花菜、鸟兽、人物、风景的()。 A、主料 B、原料 C、配料 D、陪衬 9. 食品雕刻最主要、最理想的原料是()。 A、西瓜 B、土豆 C、南瓜 D、萝卜 10. 食品雕刻的成品大多是用含水分较多的原料雕刻的，其保管方法有三种：水泡法、低温保管法和()。 A、湿布包盖法 B、冷冻保鲜法 C、沾水保存法 D、药水保管法 11. 凸雕是先将所要雕刻的图案画在上面，然后用斜口刀将图案上不需要的部分铲去一层，使图形()。 A、突出 B、好看 C、暴露 D、再现 12. 平雕是食品雕刻中()的一种。 A、最复杂 B、较复杂 C、较简单 D、最简单 13. 淀粉和其他糖类在()的影响下会发生变化，使它们的亲水性有所降低。 A、冷 B、热 C、温热 D、冰冻 14. 涨发的目的就是最大限度地使其恢复到()状态。 A、柔软 B、原来 C、最大 D、松软 15. 干货原料经涨发后，所吸收的水分大部分进入()内。 A、原料 B、组织 C、细胞 D、结构 16. 干货涨发时，质地较厚的鱼翅可直接下()锅涨发。 A、冷水 B、沸水 C、温水 D、凉开水 17. 动物类和豆类主要的功用是供给优良()，以弥补粮食蛋白质质量低的缺陷。 A、维生素 B、矿物质 C、蛋白质 D、无机盐 18. 平衡膳食的要求应满足机体所需要的热能和()，以满足生理和一切活动的需要。 A、营养素 B、维生素 C、脂肪 D、盐

中级中式烹调师考试题库及答案

中级中式烹调师考试题库及答案 Revised on November 25, 2020

《中式烹调技艺》练习题

《中式烹调技艺》练习题一、填空题（每空1分，10题，共20分） 1.烹调就是烹制,使运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽，形状和（）菜肴的过程。 2.调就是调制，是指运用各类烹饪调料和各种施调方法，使菜肴形成一定滋味，（）和色彩的过程。 3.调的作用既是消除原料的异味，赋予菜肴美味、确定菜肴（）增进菜肴美观。 4.烹起源于（）的利用，调起源于（）的利用。 5.中国烹饪的发展进程包括了：萌芽时期，形成时期，发展时期，（）时期和繁荣时期。 6.鲜活烹饪原料初步加工的方法，主要包括宰杀、摘剔、（）去蒂、（）拆卸、洗涤。 7.家畜内脏和四肢泛指心、肝、肺、（）腰子、肠、头、爪、（）舌等组织器官。 8.常用家畜内脏、四肢及头尾的初步加工方法有里外反洗法、盐醋搓洗法、（）、（）、灌水冲洗法。 9.鸽子煺毛的方法有（）和( )两种方法。 10.所谓刀工，就是运用（）及相关用具，采用各种刀法和指法，把不同（）的烹饪原料加工成适宜烹调需要的各种形状的技术。 11.磨刀石有（）磨刀石和（）磨刀石两大类。 12.勺功就是厨师临灶运用（）的方法和（）的综合技术。二、单选题（每题2分，共20分） 1.名肴“宫保鸡丁”、“家常海参”是（）的代表品种。 A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 2.名肴“东江盐焗鸡”、“大良炒鲜奶”是（）的代表品种。 A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 3.名肴“葱烧海参”、“九转大肠”是（）的代表品种。 A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 4.名肴“松鼠鳜鱼”、“清炖蟹粉狮子头”是（）的代表品种。 A.山东风味菜 B.江苏风味菜 C.四川风味菜 D.广东风味菜 5.制作“清蒸鸡”时，将所选的鸡进行初加工去内脏应采用（）。 A.腹开法 B.背开法 C.肋开发 6.大而老的家禽在冬季煺毛时水的温度宜用（）。 A.85~90℃ B.65~80℃ C.65℃以下 7.家畜的脑、肝、脊髓在初步加工时宜选用（）。 A.盐醋搓洗法 B.刮剥洗涤法 C.冷水漂洗法 8.加工荔枝形花刀采用的是（）。 A.直刀推剞 B.斜刀推剞 C.直刀推剞与斜刀推剞 9.切螃蟹时宜采用的方法是（） A.侧切 B.锯切（推拉切） C.直切（跳切） 10.直刀法中包括（） A.上片、下片 B推到片、拉刀片 C.切、劈、剁三、判断题（每题1分，10题，共10分） 1.孔府菜严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想，其强调品位、愉情和摄生。（） 2.谭家菜是典型的家常大众菜品。（）