红酒香醇的奥秘

表11“红酒香醇的奥秘”结题报告

【摘要】目的：红酒香醇的原因。方法：①各组员查阅相关的书籍、资料和互联网及找与本课题相关的导师探讨相关问题②同导师共同设计实验并亲身体验实验过程③发放调查问卷并收集分析数据④通过社会实践了解红酒在当今社会中的地位。结果：了解了红酒香醇的原因。结论：通过实验得知红酒香醇的原因是多种酯的混合物及含量。

【关键词】红酒、葡萄、酯类物质

前言

随着我国科技的飞速发展，人民生活水平的不断提高，红酒已成为健康，高雅，时尚饮酒首选。越来越多的人喜欢喝红酒、葡萄酒、各种果味酒，这些酒类产品已走进了千家万户，在现实生活中喜欢红酒，因为它没有啤酒的刺激，没有白酒的火辣，但它却有自己独特的风味，提高了人们的品味，在宴会上使气氛更热闹，而且红酒的制作工艺并不是很复杂，有兴趣的都可以自己制作品尝，享受自己的劳动成果，还能达到养生的功效。红酒的品种大幅度上升，消费群体不断扩大，喝红酒的人越来越多，藏酒人士也在不断增加，到底红酒产生的香味是从哪里来的呢？成为我们所感兴趣的对象。于是我们从身边的群体开始调查，利用我们所学的知识和有限的条件开始探究经验、理论与实际有什么不同。希望达到学以致用的目的。

2、研究对象与研究方法

2.1研究对象：与本课题研究有关的消费群体，红酒香醇的原因，及香味物质的含量与红酒香醇度的关系。

2.2研究工具：调查表、实验工具、实验材料、通信设备

2.3研究过程

我们根据自己的想法与导师探讨通过多种方式查寻了解了红酒的成分、功效、制作流程及分类（发现化学必修一所学的物质分类法广泛的应用在我们的生活中）。通过自己的了解设置访谈及调查问卷内容，多层次多角度的了解了喝红酒的人越来越多的原因，人们对红酒的认识及一些基本观点。人们根据平时的经验知道红酒越陈越香醇，但不知道其原因，知道红酒是通过发酵制得的但对红酒的生产周期和储存年限不明。这就更坚定了我们的初衷。

为了探究红酒香醇的原因，为了在现有条件下得到较全面的实验结果，我们根据所学知识提出了假设1、红酒香醇可能因为生成酯的缘故，2、红酒香醇的原因除了有酯生成，还有其它副产物。我们开始分工上网查阅、翻阅书籍、教材，

得知红酒发酵过程中，酯主要是通过羧基—辅酶A与醇作用形成的：CH

3CO～SC

O

A

＋C

2H

5

OH→CH

3

COOC

2

H

5

＋C

O

A-S,主要在酒精发酵过程中通过生化反应和陈酿过程中

通过化学反应生成的，也有一部分来源于葡萄果实。结合我校实验室的可利用资源我们设计实验并在三位导师的监督下正确安全的完成了本次探究实验。为了探究红酒香醇可能因为生成酯的缘故，乙酸乙酯的含量与红酒香醇度的关系，我们通过选用同浓度同体积的乙醇、冰醋酸、浓硫酸，采用必修二乙酸的酯化反应的简易装置制取低浓度的乙酸乙酯，采用蒸馏装置制取较高浓度的乙酸乙酯，通过同一人在实验前对乙醇，冰醋酸的气味辨别及对两种制法得到的产品气味辨别粗略的判定出红酒的香醇是因为生成了酯类物质，酯的含量越高，酒的香醇度越好。实验过程，在一支试管（蒸馏烧瓶）中加入两三块碎瓷片，加入15ml无水乙醇（酒香味），然后边震荡试管（蒸馏烧瓶）边慢慢加入10ml浓硫酸和10ml冰醋酸（强烈刺激性气味），连接好相应装置，用酒精灯缓慢加热试管（蒸馏烧瓶用水浴法加热），将产生的蒸汽通到滴有红墨水溶液的液面上，观察现象，可以看到液面上有透明的不溶于水的油状液体产生，并可以闻到不同于乙醇的果香味，这种有果香味的液体叫乙酸乙酯，乙酸乙酯类是酯类物质中的一种，这种酸与醇反应生成的酯和水的反应叫酯化反应，酯化反应是可逆反应，反应物不能完全变成生和物，酯化反应进行的缓慢，为了提高反应速率，实验时一般要加入浓硫酸

做催化剂并加热。反应式如下：CH

3COOH＋C

2

H

5

OH→CH

3

COOC

2

H

5

＋H

2

O。通过亲身试

验发现制备乙酸乙酯时反应温度不宜过高，要保持在60℃～70℃左右，温度过高时会产生乙醚和亚硫酸等杂质，因此改进了实验采用水浴加热。

我们再次将各自收集、实践的资料汇总整理，谈自己在研究中的收获。在研究过程中我们尝到了做事情的艰辛，锻炼了意志，具备了为科学献身的精神，何小乐、马军霞手沾上了硫酸，王伟华烫到了手，但心里却是甜甜的。

3、数据处理

访谈和调查问卷的数据处理：

通过以上数据分析显示人们对红酒的认识也存在一些认识缺陷，所以我们有待进一步学习研究。

通过实验显示第一组和第二组产物含量不同，香醇度不同，乙酸乙酯含量第一组产品＜第二组产品，香醇度第一组产品＜第二组产品，由此可得乙酸乙酯的含量高低与红酒香醇度有着密切的关系乙酸乙酯的含量高，香醇味更浓。通过查阅资料得知红酒香醇的原因是因为生成了酯类物质且主要是乙酸乙酯，与实验结果相吻合。

4、研究结果

通过研究我们知道了红酒香醇的原因除了乙醇的芳醇味主要是生成了酯类物质，查阅资料显示在有效储存期内（酒的“酯化反应”相当缓慢），红酒会变得香醇美味可口，是储存过程中生成了更多的酯。酯可通过化学方法来制，一般由有机酸与醇脱水而成，鲜花和水果的香味都来自酯的混合物，可用作饮料、糖果、香水、化妆品中的香料，也可用作指甲油脱水的溶剂。同时我们也将红酒中的成分、选购红酒的注意事项、品酒方法、年份与红酒关系、葡萄的品质与红酒质感、有效储存期等与同学、老师、家人进行了分享。

4、研究结论

通过这次实践活动，我们对一些化学知识不在局限于书本中，而是有了亲身体验，有了更深刻的了解。我们生活中的点点滴滴都与化学有关，红酒香醇源于有酯类物质的生成,在我们的生活中果香味物质也是与各种不同的酯类物质有关的。化学在我们当今社会中的地位越来越高，我们要认真对待这门学科，以便更好的为祖国贡献自己的力量。

5、参考文献

(1)高中化学生活中两种常见的有机物—乙酸.人民教育出版社必修2.2012(7)

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2

各种葡萄酒酿造工艺过程概述2白葡萄酒的酿造过程 1，采收： 白葡萄比较容易被氧化，采收时必需尽量小心保持果粒完整，以免阻碍品质。 2-1，破皮： 采收后的葡萄必须尽快进行榨汁，白葡萄通常会先进行破皮程序，有时也会去梗。红葡萄就直截了当榨汁。 2-2，发酵前低温浸皮制造法 葡萄皮中富含香味分子，传统的白酒酿制法直截了当榨汁，尽量幸免释出皮中的物质，大部份存于皮中的香味分子都无法溶入酒中。近来发觉发酵前进行短暂的浸皮过程可增进葡萄品种原有的新奇果香，同时还可使白酒的口感更浓郁圆润。但为了幸免释出太多单宁等多酚类物质，浸皮的过程必须在发酵前低温下短暂进行，同时破皮的程度也要适中。 3，榨汁： 为了可不能将葡萄皮、梗和籽中的单宁和油脂榨出，压榨时压力必需温顺平均，而且要适当翻动葡萄渣。 4，澄清： 传统沉淀法，约需一天左右的时刻；离心分离器，比较方便，但动力太强，常将酵母菌一并除去而需添加人工酵母。 5，橡木桶发酵： 传统白酒发酵是在橡木桶中进行，由于容量小散热快，虽无先进的冷却设备，控温成效却相当好。此外，在发酵过程中橡木桶的木香、香草香等气味会溶入葡萄酒中使酒香更丰富。一样清淡的白酒并不太适合此种方法，而且成本相当高。 6，酒槽发酵： 白酒发酵必须缓慢以保留葡萄原有的香味，而且可使发酵后的香味更加细腻。为了让发酵缓慢进行，温度必须操纵在18℃-20℃之间。 7，橡木桶培养：

橡木桶中发酵后死亡的酵母会沉淀于桶底，酿酒工人会定时搅拌让死酵母和酒混合，此法可使酒变得更圆润。由于桶壁会渗入微量的空气，因此通过桶中培养的白酒颜色较为金黄，香味更趋成熟。 8，酒槽培养： 白葡萄酒发酵完之后还需通过乳酸发酵等程序，使酒变得更稳固。由于白酒比较脆弱，培养的过程必须在密封的酒槽中进行乳酸发酵之后会减弱白酒的新奇酒香以及酸味，一些以新奇果香和高酸度为特性的白葡萄酒会专门以加二氧化硫或低温处理的方式抑止乳酸发酵。 9，装瓶前的澄清： 装瓶前，酒中有时还会含有死酵母和葡萄碎屑等杂质必须去除。常用的方法有换桶、过滤法、离心分离器和皂土过滤法等等。 红葡萄酒的酿造过程 1，采收 2，破皮去梗： 红酒的颜色和口味结构要紧来自葡萄皮中的红色素和单宁等，因此必须先破皮让葡萄汁液能和皮接触，以释出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加大单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。 3-1，浸皮与发酵： 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高（超过32℃）却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新奇果香，因此温度的操纵必须适度。发酵时产生的二氧化碳会将葡萄皮推到酿酒槽顶端，无法达到浸皮的成效，依传统，酿酒工人会用脚踩碎此葡萄皮块与葡萄酒混和此外亦可用邦浦淋洒或机械搅拌混合等方法浸皮的时刻越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。

葡萄酒中总酸测定方法

葡萄酒中总酸测定方法Last revision on 21 December 2020

葡萄酒中总酸测定方法 (1)电位滴定法 1.原理:利用酸碱中和原理，用NaOH标准滴定溶液直接滴定样品中的有机酸，以pH=为电位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，计算试样的总酸含量。 2.试剂和材料 ①NaOH标准滴定溶液[c(NaOH)=L]:按GB/T 601配制与标定，并准确稀释。 ②酚酞指示液(10 g/L):按GB/T 603配制。 3.仪器 ①自动电位滴定仪(或酸度计):精度 pH，附电磁搅拌器。 ②恒温水浴:精度±℃，带振荡装置。 3.分析步骤 ①按仪器使用说明书校正仪器。 ②测定 吸取 mL样品(液温20℃)于100 mL烧杯中，加50 mL水，插人电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液直至pH=为其终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。同时做空白试验。 4.结果计算 样品中总酸的含量按式计算。

X=c×(V1?V0)×75 V2 式中: X——样品中总酸的含量(以酒石酸计)，单位为克每升(g/L)； c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； V0——空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； V1——样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； V2——吸取样品的体积，单位为毫升(mL)； 75——酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol)。 所得结果表示至一位小数。 5.精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3％。 （2）指示剂法 1.原理：用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量。 2.试剂和材料 同电位滴定法试剂和材料。 3.分析步骤 吸取样品 2 mL～5 mL[液温20℃；取样量可根据酒的颜色深浅而增减]，置于250 mL三角瓶中，加人50 mL，水，同时加入2滴酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点，并保持30 s内不变色，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。同时做空白试验。

38款创意酒瓶设计(3)_739

38款创意酒瓶设计(3) 篇一：酒瓶市场调查 酒瓶市场调查 济南糖酒会有来自全国各省、市、区、港澳台及德国、法国、美国、澳大利亚等20多个国家和地区的企业参展，展览面积13万平方米，标准展位达到5600个。是全国规模和影响最大的专业展会之 一。这里集中了全国知名的酒业公司以及酒瓶制造商，有利于我们进行市场调查。 首先，各大型酒业公司参加了展会，从消费者的采购动机，让我了解到只有名牌酒才是消费者值得信赖的产品，采购名牌酒的商家占总比重为百分之八十以上。这些信息为我们以后酒瓶的开发设计指明了方向，为名牌酒设计酒瓶包装。其次，寻求与名酒业公司合作，为其开发设计酒瓶。收集各名酒公司信息20多家，以茅台，五粮液，汾酒，红高粱，大米原浆酒为主体的厂商共12家，其中有5家为业务往来奠定了基础，分别为黑龙江的食泉酒美，大连冰峪庄园，贵州金凤，贵州宏达，湖北京华陶瓷。我们可为其设计酒瓶图片，如图片通过审核，可打样接单生产。

其次，全国各大型酒瓶及包装厂家参加了展会，最具影响力的2家，年产值在5000万以上。其他小规模的以地摊形式出现，年产值也在百万以上。众多展位上摆放着上万款造型及花色不同的酒瓶产品，为我们开发设计酒瓶提供了大量的资料。高档酒瓶造型有创意，做工精细，众多蓝，红瓶上贴金银的也为高档产品，价格比较高，高到上百。一般档次的酒瓶造型简单，花色单调，价格在10元以下。采购酒瓶的商家注重价格的同时，主要注重产品的造型创意。采购酒 瓶的酒业公司大多为无名企业，他们往往选择为名酒公司提供酒瓶的厂家。所以他们更注重酒瓶外表，这样会为其带来意想不到的经济效益。名酒企业在采购酒瓶上，一般陶瓷材质与玻璃材质共存，同样的酒他们会考虑同时用陶瓷和玻璃材质的瓶子来包装，这样更能体现其酒业公司的实力。一般的小酒厂或没有名气的商家他们一般只会选择一种材质的瓶子来包装。所以在市场上，玻璃材质与陶瓷材质的包装是同时存在的，如果哪种材质造型上有创意，花色漂亮，就会赢的市场。但是在发展前景上来说，从展会上调查的数据显示-----生产玻璃材质酒瓶的厂家已经达到饱和，而生产陶瓷酒瓶的厂家相对来说少很多，还有发展的空间。所以，只要我们有造型，有花色，价格还过的去，肯定会赢得酒业公司的亲睐。 经过这次市场调查，让我学到了很多实在的东西，为以后的工作建立了目标。设计理念的转变：名牌带动流行，流行推动市场。所以为酒

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究

红葡萄酒的酿造工艺及优化研究 摘要：本文就红葡萄酒的生产工艺作出探讨，就红葡萄酒酒精主体发酵与浸渍过程同步进行的发酵策略，通过适当延长发酵时间达到增加红葡萄酒中多酚及有益色素如单宁的含量，同时采用苹乳发酵策略处理原料酒，达到降糖和增加酒肥硕感的目的，通过该工艺的探讨和优化以期为红葡萄酒的生产提出有益建议。 关键词：红葡萄酒；发酵；探讨和优化

Abstract： In this paper, we will explore the production technology of red wine.In the fermentation method that a simultaneous subject fermentation and dipping process, increase the polyphenols in red wine and good pigment by extening the fermentation time appropriatly,such as the content of tannins. Meanwhile, processing the raw material of wine throught malic acid-lactic acid fermentation process, to achieve the purpose of reducing blood sugar and adding the sense of fat of wine. Through the discussion and optimization of the process,in order to raise a good suggestions for red wine production. Key words: red wine, fermentation, discussion and optimization

红葡萄酒的酿造工艺

红葡萄酒的酿造工艺 红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。 1、葡萄的成熟与采收 葡萄从座果开始，到完全成熟，要经过以下几个阶段： ①幼果期：葡萄从座果开始，到转色以前。这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。 ②转色期：指葡萄浆果着色的时期。在这期间，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，变成半透明的浅黄色，或变成红色、紫红色。浆果里含糖量大量上升，含酸量开始下降。 ③成熟期：从转色期结束，到浆果成熟。在此期间，浆果再次膨大，着色进一步加深，果汁的含酸量迅速降低，含糖量逐渐增高。 ④过成熟期：浆果成熟以后，浆果与葡萄植株之间的物质交换已经停止。由于浆果内部水分的蒸发，而使浆果的糖度和固形物含量继续升高。 对于大量生产的葡萄酒，葡萄浆果达到生理成熟期，就应该采收、加工。对于制作特种要求的葡萄酒，例如做冰葡萄酒，贵腐葡萄酒或制作高酒度、高糖度的葡萄酒来说，需要采收过成熟的葡萄。 为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。 成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M= S/A 在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。 人们应该根据葡萄的成熟系数，根据葡萄加工的能力和条件，确定葡萄的采收期。 2、生产红葡萄酒的工艺流程图 红葡萄酒的生产工艺，前加工部分特别重要。即从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。西北农林科技大学葡萄酒学院的李华院长，提供了一张红葡萄酒工艺流程图，简单明了地表述了红葡萄酒的前加工过程。这是现代酿造红葡萄酒最新的工艺流程图。

啤酒瓶标准介绍

《啤酒瓶》及其标准介绍(一) 近几年，啤酒行业的标准化工作进展较快，除了啤酒主产品及各种原辅材料制订有相应的国家标准及行业标准外，在有关部门的重视和支持下，开始出台一系列的行业管理标准。目前，啤酒工业的标准化工作处于食品行业前列。 利用会议机会向大家介绍《啤酒瓶》标准及其他一些标准的制修订情况。 一、《啤酒瓶》标准的修订情况 九十年代初，啤酒消费是明显的卖方市场，啤酒卖得快，啤酒厂对包装材料的检验把关不严，瓶装啤酒的爆炸伤人事件时有发生，成为消费者投诉的焦点。国家有关部门决定修改《啤酒瓶》标准，以控制爆瓶事件的发生，所以，《啤酒瓶》标准的修订受到各方面的关注。至今，《啤酒瓶》标准的修订工作已经历了三个阶段： 1、1995年标准修订阶段 1995年，《啤酒瓶》标准GB4544—91进行了修订，由于啤酒行业和玻璃瓶制造业在标准修订内容上有重大意见分歧，最终对标准的主要内容未作改动，只增加了原国家有关部门关于加强啤酒瓶质量管理文件的相关内容，即啤酒瓶打专用标记“B”；建议啤酒瓶回收使用期限为两年；单列出轻量一次性使用啤酒瓶等。修改后的标准GB4544—1996于1996年6月25日发布，1997年1月1日实施。1998年，国家质检总局下发40号文，明确啤酒企业从1999年4月1日起必须全部使用符合GB4544—1996的啤酒瓶。即淘汰非“B”瓶，全部使用“B”标记瓶。 但是，在GB4544—1996的执行过程中，出现以下一些问题，啤酒企业对此反应很大。 ①企业集中更换非“B”瓶，需投入大量资金，更换过程中，生产线上难以分辨出“B”瓶和非“B”瓶； ②对限期淘汰非“B”瓶，各地执法力度不一，有的企业扩大收购其它品牌的“B”字回收瓶，有的企业至今仍在使用非“B”瓶，造成市场混乱； ③新标准执行后，仍未解决消费市场的爆瓶问题。 1998年，为全面了解啤酒行业内《啤酒瓶》标准的执行情况，啤酒分会组织了一次啤酒瓶使用情况调查，就啤酒生产使用新瓶比例、使用“B”瓶比例、啤酒瓶周转天数及检测啤酒瓶合格率等情况进行了调查，收回调查表100多份，将调查结果整理后，啤酒分会向国家有关部门反映了情况，提出了标准执行中的问题。 2、《啤酒瓶》标准二次纳入制标计划 由于企业反映强烈，社会舆论也对新标准未能遏止爆瓶事件提出质疑，2002年，国家又将《啤酒瓶》标准二次纳入修订计划。6月22日中国轻工业联合会召开了玻璃瓶制造业、啤酒行业代表参加的标准修改讨论会，讨论的主要修改内容有：啤酒瓶不再按质量分级，改分为新瓶标准和最低使用标准，低于指标的啤酒瓶禁止使用；适当提高新瓶理化指标；可回收瓶增加重容比指标；删去“建议啤酒瓶回收使用期限为两年”；啤酒瓶容量、尺寸只定公差，不定具体数值，引导啤酒瓶向小容量发展；引导使用轻量非回收瓶，和国际制瓶业发展趋势

葡萄酒理化指标的测定

葡萄酒主要理化指标的测定 1 实验目的 通过测定葡萄酒中糖（总糖或还原糖）、酸、花色苷、酒精度、SO2(游离SO2和总SO2)的含量以及酒的色度和色调，掌握葡萄酒主要理化指标的测定方法。 2 方法 总糖和还原糖（直接滴定法） 原理 利用费林溶液与还原糖共沸，生成砖红色氧化亚铜溶液的反应，以次甲基蓝为指示液，以样品或经水解后的样品滴定煮沸的费林溶液，达到终点时，稍微过量的还原糖将蓝色的次甲基蓝还原为无色，以示终点。根据样品消耗量求得总糖或还原糖含量。 注：反滴法——即先向反应体系中加入一定量的葡萄酒，再用标准葡萄糖溶液滴定反应体系至终点，此时所用糖的体积与标定费林试剂时所用糖体积的差值即为酒中的糖。（一般地，滴定时用待测液进行滴定，但由于干葡萄酒中糖含量较低，滴定至终点所需样液量极大，因此采用反滴法） 试剂和材料 盐酸溶液（1:1） 氢氧化钠溶液（200g/L） 葡萄糖标准液（L） 次甲基蓝指示液 费林溶液（I，II） 测总糖用葡萄酒（25mL葡萄酒，酸水解，调pH至中性，蒸馏水定容至500mL）测还原糖用葡萄酒（50mL葡萄酒，蒸馏水定容至500mL）

分析步骤（见黑板） 结果计算 X=*1000 X:葡萄酒中总糖或还原糖的含量，单位g/L F：费林溶液I、II各5mL相当于葡萄糖的克数，单位g C：葡萄糖标准溶液的浓度，单位g/mL V：消耗标准葡萄糖溶液的体积单位mL V1吸取酒样的体积；V2稀释后的体积；V3吸取V2的体积 =(测总糖用葡萄酒) 总酸（指示剂法） 原理 利用酸碱中和原理，以酚酞做指示剂，用氢氧化钠标准溶液滴定样品中的有机酸，根据氢氧化钠溶液的体积计算葡萄酒中的有机酸含量（以酒石酸计） 试剂和材料 氢氧化钠标准滴定溶液L 酚酞指示液 分析步骤（见黑板） 结果计算 X= X:样品中总酸的含量（以酒石酸计），单位g/L c：氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位mol/L V0：空白试验消耗氢氧化钠体积，单位mL V1:滴定样品时消耗氢氧化钠体积，单位mL V2：吸取酒样的体积，单位mL 75：酒石酸摩尔质量数，单位g/mol

葡萄酒酿造工艺流程

目录 葡萄酒酿造工艺流程 (2) 一、工艺设计 (2) 二、工艺要点 (2) 三工艺流程 (3) 四发酵前的准备 (4) 五葡萄汁的发酵 (7) 六苹果酸-乳酸发酵 (8) 第六章葡萄原酒储藏管理工艺 (9) 第八章灌装生产工艺 (11)

葡萄酒酿造工艺流程 一、工艺设计 1、原料：自酿酒原料要求比较宽泛，一般来说要求皮厚肉紧的葡萄较好，如果自酿酒要求不高的情况下，也可以用龙眼、聚丰、玫瑰等品种酿造葡萄酒； 2、工艺：成熟葡萄选收①→除梗破碎②→入罐浸渍③→接种发酵④→终止发酵⑤→分离倒罐⑥→澄清⑦→存储⑧→优化调整⑨→灌装饮用⑩ 图1：制造工艺流程示意图 二、工艺要点 2.1原料 葡萄酒是优良葡萄品种为原料酿造而成，葡萄一般包括果梗和果粒两部分，每颗果粒又包括果皮、果核和果肉三部分。

2.2辅料 2.2.1酿造用水 水质要求清澈透明，无色无异味，有促进糖化发酵的无机盐类，具有一定的硬度，要求在中性附近，水中所含总固体最好在100mg/Ｌ以下，锂离子在0.5mg/Ｌ以下。 2.2.2二氧化硫 2.2.2.1二氧化硫形式及使用方法见表2-1。 表2-1 二氧化硫形式及使用方法 2.2.2.2二氧化硫的用量 前处理阶段二氧化硫用量，一般质量状况好的葡萄，60～80㎎/L（以总二氧化硫为准）；染有葡萄孢霉的葡萄，80～120㎎/L（以总二氧化硫为准）。 2.3酵母 优良的葡萄酒酵母应满足： ⑴有很强的发酵能力和适宜的发酵速度，耐酒精性好，产酒精能力强。 ⑵抗二氧化硫能力强。 ⑶发酵度高，能满足干葡萄酒的生产要求。 ⑷能协助产生良好的果香和酒香，并有悦人的滋味。 ⑸生长繁殖速度快，不易变异，凝聚性好。 ⑹不产生或极少产生有害葡萄酒的副产物。 ⑺发酵温度范围广，低温发酵能力好。 三工艺流程 葡萄酒生产工艺流程 葡萄→分选→破碎→分离→葡萄汁→静置澄清→发酵→换桶→葡萄酒→贮藏 ↓↓ 果梗葡萄酒←包装←检验←澄清←调整成分

酒的酒精度,总酸,总酯测定

一、啤酒酒精度的检测方法 1、方法：蒸馏法分离被测组分的方法 2、实验原理： 用小火将啤酒中的酒精蒸馏出来，收集馏出液。用密度瓶测定馏出液的密度，密度以相同温度下，同体积的溶液和纯水之间的质量比来表示。根据密度-酒精度对照表，可查得酒精含量。 3、实验仪器： 电炉，调压变压器，铁架台，500mL园底烧瓶（锥形瓶），冷凝管，100mL 容量瓶，规格为25mL附有温度计并具有磨口帽小支管的密度瓶4、操作步骤： 4.1 样品处理 （1）在已精确称重至0.05g 的500mL三角烧瓶中，称取 l00.0g除气啤酒，再加50mL水， （2）按上冷凝器，冷凝器下端用一已知重量的100mL容量瓶或量筒接收馏出液。若室温较高，为了防止酒精蒸发，可将容量瓶浸于冷水或冰水中。 （3）开始蒸馏时用文火加热，沸腾后可加强火力，蒸馏至馏出液接近100mL时停止加热。 （4）取下容量瓶，于普通天平上加蒸馏水至馏出液重100.0g，混匀。4.2 馏出液密度的测定 (1)空瓶称重：将密度瓶洗干净后，吹干或低温烘干（可用少量酒精或乙醚洗涤），冷却至室温，精确称重至0.1mg。 (2)称水重：将煮沸30分钟并冷却至15~18℃的蒸馏水装满密度瓶(注意瓶内不要有气饱)。装上温度计。立即浸入 20±0.1℃的恒温水浴中，让瓶内温度计在20℃下保持20分钟，取出密度瓶用滤纸吸去溢出支管外的水，立即盖上小帽，室温下平衡温度后，擦干瓶壁上的水，精确称重。 （3）馏出液称重：倒出蒸馏水，用少量馏出液洗涤后，加入冷却至15~19℃的馏出液，按（2）测得馏出液重量。 （4）密度计算：

馏出液密度=密度瓶和馏出液重—空瓶重蒸馏水重—空瓶重 4.3 查密度和酒精对照表，求得酒精含量。我国部颁标准规定11度啤酒的酒精含量不低于3.2%，12度啤酒的酒精含量不低于3.5％。

玻璃容器 白酒瓶

玻璃容器白酒瓶 表1 理化性能 注：1）不透明白酒瓶对内应力不作要求。 5.2铅、镉、砷、锑溶出允许限量 铅、镉、砷、锑溶出允许限量应符合GB 19778 的规定。 5.3 规格尺寸 5.3.1容量 满口容量及满口容量允许误差应符合表2的规定。 冠形瓶口应符合QB/T 3729 的规定，螺纹瓶口应符合GB/T 17449的规定，其它瓶口由供需双方商议确定。 5.3.3 公称主体直径公差T D 公称主体直径公差T D 按式(1)计算： T D=±(0.5+0.012D) （1） 式中: T D——公称主体直径公差,单位为毫米(mm) D——公称主体直径, 单位为毫米(mm) （计算值保留一位小数）注：非圆形瓶瓶身外径公差由供需双方商议确定。 5.3.4 公称瓶高公差T H 公称瓶高公差T H 按式(2)计算 T H=±(0.6+0.004H) （2） 式中：T H——公称瓶高公差, 单位为毫米(mm) H——玻璃瓶公称高度，单位为毫米(mm)（计算值保留一位小数）

5.3.5 垂直轴偏差Tv 垂直轴偏差Tv 按式(3)计算： a) H ＞120mm: Tv= 0.3+0.01H （3） b) H ≤120mm： Tv =1.5mm 式中：H——玻璃瓶公称高度，单位为毫米(mm) （计算值保留一位小数） 注：非圆形瓶不要求。 5.3.6厚度 厚度应符合表3的规定。 表3 厚度 注：对特殊瓶型，厚度要求由供需双方商议确定。 5.3.7 瓶身圆度 瓶身圆度应符合表4的规定。 表4 瓶身圆度 注：非圆形（特殊造型）的不按此计算。 5.3.8 瓶口不平行度 瓶口不平行度公差应符合表5的规定。 外观质量应符合表6的规定。 表6 外观质量

葡萄酒理化指标检测

美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒W2B5理化指标分析 班级：生工081 学号：080302101 姓名：杨冲 摘要：本实验以美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒为原料,根据GBT 15038-2006 葡萄酒、果酒通用分析方法测定样品的总酸、挥发酸、酒精度、干浸出物、总浸出量、残糖、单宁、色度、色调、总酚、总SO2、明胶指数、盐酸指数、pH、可溶性固形物。结果显示, 葡萄酒的各项理化指标符合国家新标准中的规定。本文讨论分析了橡木桶对赤霞珠干红葡萄酒储存过程中理化指标的影响。 关键词：赤霞珠；橡木桶；干红葡萄酒；理化指标；分析检测 1 引言 葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的含有多种营养成分的饮料酒, 是世界公认的对人体有益的健康酒精饮品。葡萄酒具有很高的营养价值和保健作用, 内含一种称为白藜芦醇的物质, 以红葡萄酒中含量最多, 可用于癌症的化学预防。葡萄酒能调节人体新陈代谢, 促进血液循环, 防止胆固醇增加, 同时还有利尿、激发肝功能和防止衰老的作用, 长期适当适量( 每天控制在50mL) 饮用, 可以起到滋补、强身、美容的作用, 可防止坏血病、贫血、眼角膜炎, 降低血脂, 促进消化, 对预防癌 症和医治心脏病大有禆益。 干红葡萄酒中含有人体维持生命活动所需的三大营养素：维他命、糖及蛋白质。葡萄糖是人类维持生命、强身健体不可缺少的营养成分，是人体能量的主要来源。近年来也越来越受广大顾客的青睐。本研究的目的就是通过对赤霞珠干红葡萄酒理化指标的检测，保障酒的质量，并通过检测分析在制作、品种、贮存工具、贮存条件相同的情况下，只有贮存时间不同对酒理化性质的比较分析。 由于橡木桶贮存过的葡萄酒日益得到消费者的认可，橡木桶便越来越受到世界各地的酿酒师的青睐。橡木香气是木桶贮藏的葡萄酒中最常见的香气。经过木桶贮藏，葡萄酒逐渐氧化成熟。新、旧橡木桶也会对葡萄酒产生一定影响，随着贮酒次数的增加，木桶的贮藏效果逐渐减弱。几乎有葡萄酒出产的地方都可以见到赤霞珠的身影，但是它在世界各地区的表现是有所差异的，不同的地区由于气候不同导致葡萄的质量不同。本文研究的是美国新橡木桶贮存赤霞珠干红葡萄酒的理化指标差异。 2 材料与方法 2.1 原料 美国6#新橡木桶贮存2#赤霞珠干红葡萄酒（W2B6）2010年10月—2011年6月的九个样品。 2.2 试剂与仪器 试剂： NaOH 标准液，费林溶液Ⅰ、Ⅱ液，葡萄糖标液，福林-肖卡、福林-丹尼斯(试剂等。 仪器：分析天平，分光光度计， pH计等。

白葡萄酒酿造工艺流程

摘要 葡萄酒是低度营养酒,清晰透明,醇香可口,其维生素含量丰富,并含有锰、锌、钼、硒等微量元素。在酿制的过程中，适时适量添加亚硫酸，接种酿酒酵母，控制好前发酵及后发酵的温度和时间，进行蒸馏勾兑等，可以酿制出具有宝石红色、有令人愉悦葡萄酒香、口感丰满醇厚的优质葡萄酒。 不同的品种的葡萄,香味不同，粒小的品种酿制的葡萄酒香气较好。酿酒用葡萄,希望柔软多汁,且种核外不包肉质,以使葡萄出汁率高。 真正好的红葡萄酒，如用成熟的赤霞珠、蛇龙珠、美乐葡萄酿造的红葡萄酒，色泽鲜艳，深红宝石色，是不需要调色的。大众化消费的葡萄酒，混合品种酿造的红葡萄酒，往往需要用染色葡萄品色调色。 关键词：发酵、酿制、亚硫酸、勾兑。

目录 葡萄的构造及其成分 (3) 葡萄酒的分类 (3) 2-1 以酒的颜色分类 (3) 2-2以含糖量分类 (4) 2-3以含不含二氧化碳分类 (4) 2-4按酿造方法分类 (5) 2-5按饮用顺序分类 (5) 酿酒用主要葡萄品种 (6) 白葡萄酒酿造工艺流程 (7) 一、工艺设计 (7) 二、工艺要点 (8) 三工艺流程 (9) 四发酵前的准备 (9) 五白葡萄汁的发酵 (12) 六苹果酸-乳酸发酵 (14) 第六章干白葡萄原酒储藏管理工艺 (15) 第八章灌装生产工艺 (16) 第九章小结 (17) 致谢 (18) 参考文献 (19)

葡萄的构造及其成分 一穗葡萄包括果梗和果粒两个部分, 其中果梗占4% - 6%果粒占94%- 96%。果梗富含木质素、单宁、苦味树脂及 鞣酸等物质,常使酒产生过重的涩味,一般在葡萄破碎时除去; 葡萄果粒包括果皮、果核、果肉及浆液,其中果皮占6% - 12% ,果核占2% - 5% ,果肉和浆液占83% - 92%。 葡萄酒的分类 葡萄酒的品种很多, 因葡萄的品种, 工艺条件, 产品风格, 饮用顺序等, 有不同的分 类法。 2-1 以酒的颜色分类 1. 白葡萄酒 用白葡萄或红皮白肉的葡萄酿成。颜色近似无色或禾黄色、金黄等, 酒度9～13°, 以突出果香为主。 2. 红葡萄酒 用红葡萄酿制。颜色有红、棕红、宝石红、紫红等 , 酒度为9～13°, 以突出酒香为主。

葡萄酒分检实验课讲义---总酸 挥发酸测定

葡萄酒（汁）总酸、葡萄酒挥发酸测定 一、总酸 1. 概念 ① 葡萄酒醪或葡萄酒中所有可滴定酸的总和（可与碱性试剂发生中和反应的酸，也即游离氢离子的总和）； ② 包括挥发性酸（ 醋酸） 和不挥发性酸（ 酒石酸、乳酸等）； ③ 总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸. 2. 表示：OIV 规定以酒石酸计，也可以硫酸计。 3. 目的意义（测量时期） ① 采收前——葡萄浆果成熟度重要指标； ② 酒精发酵前后——决定是否对原料进行改良，促进或防止苹果酸－乳酸发酵，以提高葡萄酒的感官质量，并保证其良好的贮藏性； ③ MLF 后—— ④ 冬季结束时——低温导致酒石沉淀，从而导致总酸降低； ⑤ 葡萄酒成熟过程——若总酸升高，则可能感染微生物病害。 4. 测量原理、方法 ① 原理：酸碱滴定； ② 方法：电位滴定法（以pH 计判断终点，终点pH=8.2） 指示剂法（以酚酞作指示剂） 5. 操作 ① 吸取样品2ml——250ml 三角瓶 ② 加50ml 蒸馏水 ③ 2滴酚酞并摇匀 ④ 氢氧化钠标液滴定至终点（保持30s 不变色），记录体积 (约3 ml ) ⑤ 计算： 6. 注意事项与误差分析 ① 方法误差：滴定终点pH 不是7，等电点应在7.5-8.4间，视酒中酸种类和含量不同，通常以8.2作为滴定终点； ② 样品脱气：总酸不包括碳酸、亚硫酸及结合态亚硫酸，因此在测定前需对样品进行脱气处理； ③ 快至终点时应注意放慢滴定速度，以免过量； ④ 滴定终点判断是难点，可以以酒样的颜色变化来决定（白葡萄酒渐变暗至浊褐色、浅红色；红葡萄酒从浅红——无色——浅红或紫，或浅红——无色——墨绿或紫色），一般来说，第一滴滴下去的局部颜色即为终点过量后的颜色； ⑤ pH 计的标定要准确； ⑥ 指示剂的用量不能太多，也不能太少； ⑦ 定期标定或重新配置氢氧化钠； ⑧ 注意所用蒸馏水的pH 。 葡萄酒分析检验 期末复习参考

葡萄酒各种物化参数测定

葡萄酒理化指标的测定 1酒精度的测定 密度计法 依据不同的酒精溶液所对应的比重不同的原理，将葡萄酒中的酒精蒸馏出来，通过用比重计测量其比重，计算出酒精溶液的浓度。 1步骤 用100ml容量瓶准确量取20℃酒样倒入1000ml圆底烧瓶中，再用约100ml 水冲洗容量瓶，洗液一齐倒入圆底烧瓶中，置600W电炉上加热蒸馏（采用蛇形冷凝器）开启冷却水，用原容量瓶接收蒸馏液（以冷却水大小调节蒸馏温度，使蒸馏液的温度不超过25℃）。将蒸馏液摇匀倒入100ml量筒，选用合适的精密酒精计，眼睛平视，读数读弯月面下缘，同时记录下温度，查酒精温度、浓度换算表，得到被测酒样的酒精度。所得结果保留至1位小数。 2结果的允许误差 平行实验测定结果绝对值之差不得超过0.1%（v/v）。 3检验时注意事项 3.1被测样品酒精度在15%（v/v）以上时采用此方法。 3.2酒精计的分度值为0.1或0.2％（v/v），所用酒精计必须经国家认可的计量部门检定。 3.3测定含气葡萄酒时需排气后再取样。排气方法：用低真空连续抽气2分钟。 3.4蒸馏液的温度应控制在20℃±5。 3.5为避免蒸馏过程中乙醇蒸汽的逃逸而影响测定结果的准确性，蒸馏前必须检查蒸馏仪器的接口处是否严密。若出现漏气，必须重新测定。 3.6对于挥发酸含量过高（以醋酸计超过1g/l）或二氧化硫含量过高的样品应根据总酸测定的结果，用1N的氢氧化钠对样品进行中和后再进行蒸馏。 2.还原糖的测定 2.1斐林法 2.1.1步骤 2.1.1.1预备试验 取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml，加热至沸腾。在沸腾状态下，用0.25%的葡萄糖溶液滴定至淡蓝色，加2滴1%的次甲基兰指示剂，继续滴定至蓝色完全消失，记录所消耗的葡萄糖溶液的毫升数。 2.1.1.2正式试验 取斐林氏A、B液各5ml，置于250ml三角瓶中，加水50ml，加入酒样5ml。然后加入比预备试验少1ml的0.25%的葡萄糖溶液，加热至沸腾并保持2分钟。加2滴次甲基兰指示剂，在沸腾状态下，在1分钟内用葡萄糖溶液滴定至终点，记录消耗的毫升数，读数至小数点后两位。 2.1.2计算 还原糖（以葡萄糖计，g/L）＝［（S－G×V）/5］×F×1000式中：S－斐林氏A、B液各5ml，相当于葡萄糖的克数； G－葡萄糖溶液的准确浓度，g/mL； V－（两次滴定）耗用葡萄糖溶液的平均体积，mL； 5－取样体积，mL；

葡萄酒中总酸测定方法

葡萄酒中总酸测定方法 (1)电位滴定法 1.原理:利用酸碱中和原理，用NaOH标准滴定溶液直接滴定样品中的有机酸，以pH=为电位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，计算试样的总酸含量。 2.试剂和材料 ①NaOH标准滴定溶液[c(NaOH)=L]:按GB/T 601配制与标定，并准确稀释。 ②酚酞指示液(10 g/L):按GB/T 603配制。 3.仪器 ①自动电位滴定仪(或酸度计):精度 pH，附电磁搅拌器。 ②恒温水浴:精度±℃，带振荡装置。 3.分析步骤 ①按仪器使用说明书校正仪器。 ②测定 吸取 mL样品(液温20℃)于100 mL烧杯中，加50 mL水，插人电极，放入一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH=后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液直至pH=为其终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。同时做空白试验。 4.结果计算 样品中总酸的含量按式计算。 X=c×(V1?V0)×75 2 式中:

X——样品中总酸的含量(以酒石酸计)，单位为克每升(g/L)； c——氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为摩尔每升(mol/L)； V0——空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； V1——样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； V2——吸取样品的体积，单位为毫升(mL)； 75——酒石酸的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol)。 所得结果表示至一位小数。 5.精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3％。 （2）指示剂法 1.原理：用酸碱滴定原理，以酚酞作指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的用量计算总酸含量。 2.试剂和材料 同电位滴定法试剂和材料。 3.分析步骤 吸取样品2 mL～5 mL[液温20℃；取样量可根据酒的颜色深浅而增减]，置于250 mL三角瓶中，加人50 mL，水，同时加入2滴酚酞指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点，并保持30 s内不变色，记下消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积（V1）。同时做空白试验。 4.结果计算 同电位滴定法结果计算。

玻璃酒瓶验收标准

— 玻璃酒瓶验收标准 1 目的 为严格控制玻璃酒瓶入库质量，以保证玻璃酒瓶符合我公司设计要求，能够投入生产，特制订本标准。 2 适用范围 本标准适用于所有进厂玻璃酒瓶的验收 3验收流程 技术中心根据生产部门提出的产品要求，上报给供应处定制样品，如果样品符合要求，供应处进行采购工作，样品由技术中心、供应商、供应处共同封存，以后每批次新进厂玻璃酒瓶根据封存样品验收。 4 工作程序 ! 操作工具：工具刀，手套，铁架，长尺，量筒，天平 抽样方法 接报检通知后，及时到卸货处抽样 酒瓶样本的抽取，应在堆码酒瓶的堆中采用前、后、左、右、及上面随机抽取的方法，若在汽车下瓶时抽取样本，则按汽车前、中、后随机抽取。 酒瓶抽样判定

5 检验方法 … 热稳定性，化学稳定性，内压力及瓶内铅、镉、砷、锑溶出允许量由供应商不定期提供检验报告 酒瓶的高度、酒瓶的瓶口、瓶身椭圆度、厚薄度用精度为的游标卡尺测定及用测高仪进行测量，本项操作在未配备相关容器时，由供应商进行测量。 满口容量用量筒测定 酒瓶料重用天平测定 瓶身倾斜与垂直偏差用铁架与直尺测定 气泡、不透明沙粒、缝合线、皱褶纹、原始伤痕、用目测辅以直角尺或游标卡尺测定 色泽、炸裂纹、斑点、光洁度、畸形、摩擦痕、卫生要求用目测或用手触摸的方法测定 6 技术要求 ; 外观质量 应符合下表的规定

理化要求 热稳定性≥35℃ 抗冲击≥ 内应力≤4级 内压力≥5kg/cm2 · 玻璃瓶的铅、镉、砷、锑溶出允许限量必须符合GB19778的规定。 色泽 晶白料玻璃瓶为晶莹透明，其他透明瓶为无色或实物样规定色泽 乳白玻璃酒瓶呈纯正的乳白色。明显可见的乳白泛青或泛绿的不允许有。酒瓶浅表面明显可见的呈云朵状、鱼鳞状、黑点、白点、白条及其他不规则状的不允许有。 蒙砂玻璃酒瓶呈不透明浅灰白色。 同一个酒瓶的色泽应当一致 同批酒瓶之间色泽应当一致，不允许有色差；批与批之间允许有色差，但不允许有明显色差。烤标 > 瓶体烤标符合打样样品的要求，图案完整，文字、标志、图案正确无误。 版位准确，偏版≤3mm；规格尺寸符合图纸规定要求。 文字、线条清晰美观，边沿光洁，字体无变形、残缺、褶皱、断线、倾斜等。 颜色符合打样样品的要求。同批酒瓶烤标之间色泽应当一致，不允许有明显色差。 蒙砂 瓶体蒙砂均匀，厚薄程度一致，无明显的漏蒙、透光等现象。

红酒瓶尺寸大全

红酒瓶尺寸信息 *1 号瓶： 容量：750ml wine bottle: 高：315mm 底直径：70mm 瓶口外直径：29mm; 瓶口内直径：20mm 瓶颈长：80mm *2 号瓶： 容量：500ml wine bottle: 高：300mm 底直径：60mm 瓶口外直径：29mm; 瓶口内直径：20mm 瓶颈长：75mm *3 号瓶： 容量：375ml wine bottle: 高：330mm 底直径：53mm

瓶口外直径：29mm; 瓶口内直径：20mm 瓶颈长：100mm 啤酒瓶： 500ml出口棕色啤酒瓶，瓶身直径75mm,高度238mm，瓶重430克 355ML的啤酒瓶差不多20\21CM高，直径4.8--5.0CM左右。14CM左右收瓶径。上口直径约2.0CM 白酒瓶口径2mm，高20mm，宽5mm 直径的尺寸是5.4CM 红酒瓶周长在20-25厘米，直径8-10厘米，高25厘米 啤酒瓶的重量是没有规定的，啤酒瓶主要分两种：标准瓶和专用瓶。目前市场上的标准瓶已经不多见了，呈现淘汰的趋势。越来越多的是各个厂家自己制定的专用瓶。 按大小规格分： 330ml、500ml、580ml、600ml、620ml这几种。

红酒瓶 375 ML (1/2标准瓶) 还算常见的小尺寸酒瓶，容量刚好为标准瓶的一半。除了一般红白酒，也常见贵腐酒(botrytised wine)用这个尺寸。我认为1/2标准瓶很适合一个人或外出双人晚餐时品饮。750 ML〈标准瓶〉 国际标准尺寸的葡萄酒瓶，约略4/5夸脱。不论是红酒、白酒还是Sparkling气泡酒，都采用标准瓶容量。虽然气泡酒瓶比一般酒瓶大一些，但只是其瓶身玻璃材质较厚以支撑气泡的压力，容量还是保持在750ml的标准尺寸。 Magnum〈2夸脱〉 最常见的大尺寸葡萄酒，其容量约为两支750ml标准瓶或1.5公升。在澳洲，较有名的酒款多有生产Magnum尺寸，以利收藏者长期存藏。另外，气泡酒有时以Magnum尺寸的瓶子做二次发酵，一般认为可延长气泡酒最佳品尝风味的年限。 Double Magnum 一瓶约为四支750ml标准瓶或3公升葡萄酒的容量。 Jeroboam〈大香槟酒瓶〉 气泡酒的Jeroboam瓶相当于一瓶double magnum葡萄酒的容量。 Rehoboam 一瓶约为6支750ml标准瓶或约为4.5公升葡萄酒的容量。

各种葡萄酒酿造工艺过程概述

各种葡萄酒酿造工艺过程 概述

各种葡萄酒酿造工艺过程概述 发酵前的准备 制造葡萄酒似乎非常容易，不需人类的操作，只要过熟的葡萄掉落在地上，内含于葡萄的酵母就能将葡萄变成葡萄酒。可是经过数千年经验的累积，现今葡萄酒的种类不仅繁多，且酿造过程复杂，有各种不同的繁琐细节。 筛选： 收采后的葡萄有时挟带葡萄叶及未熟或腐烂的葡萄，特别是不好的年份，比较认真的酒厂会在酿造前做筛选。凡是出产极品酒的名庄，更会用人工壹颗壹颗地精心挑选最好的葡萄。 去梗： 葡萄梗中的单宁收敛性较强，不完全成熟时常带刺鼻草味，必须全部或部份去除。 破皮： 由于葡萄皮含有单宁、红色素及香味物质等重要成份，所以在发酵之前，特别是红葡萄酒，必须破皮挤出葡萄果肉，让葡萄汁和

葡萄皮接触，以便让这些物质溶解到酒中。破皮的程度必需适中，以避免释出葡萄梗和葡萄籽中的油脂和劣质单宁，影响葡萄酒的品质。 榨汁： 所有的白葡萄酒都在发酵前即进行榨汁（红酒的榨汁则在发酵后），有时不需要经过破皮去梗的过程而直接压榨。榨汁的过程必须特别注意压力不能太大，以避免释出苦味和葡萄梗味。传统采用垂直式的压榨机。气囊式压榨机压力和缓，效果更好。 去泥沙： 压榨后的白葡萄汁通常仍混杂有葡萄碎屑、泥沙等异物容易引发白酒的变质，发酵前需用沉淀的方式去除，由于葡萄汁中的酵母随时会开始酒精发酵，所以沉淀的过程需在低温下进行。红酒因浸皮和发酵同时进行，且不需要这个程序。 发酵前低温浸皮； 这个程序是新近发明仍未被普遍采用。其功能在增进白葡萄酒的水果香且使味道较浓郁，已有出产红酒的酒厂开始采用这种方法酿造。此法需在发酵前低温进行。

葡萄酒中总酸测定方法

中总酸测定方法Company number : [0089WT-8898YT-W8CCB-BUUT-202108]

葡萄酒中总酸测定方法 (1)电位滴定法 1.原理：利用酸碱中和原理，用NaOH标准滴定溶液直接滴定样品中的有机 酸，以pH=%电位滴定终点，根据消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，计算试样的总酸含量。 2.试剂和材料 ①NaOH标准滴定溶液[c(NaOH)=L]:按GB/T 601配制与标定，并准确稀 释。 ②酚猷指示液(10 g/L):按GB/T 603配制。 3?仪器 ①自动电位滴定仪(或酸度计)：精度pH,附电磁搅拌器。 ②恒温水浴:精度土°C,带振荡装置。 3.分析步骤 ①按仪器使用说明书校正仪器。 2测定 吸取mL样品(液温2(rC)于100 mL烧杯中，加50 mL水，插人电极，放入 一枚转子，置于电磁搅拌器上，开始搅拌，用氢氧化钠标准滴定溶液滴定。开始时滴定速度可稍快，当样液pH二后，放慢滴定速度，每次滴加半滴溶液直至pH= 为其终点，记录消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积。同时做空白试验。 4?结果计算 样品中总酸的含量按式计算。

V C X (V1-V0) X 75 A = ------------------ 式中: X——样品中总酸的伤量(以酒石酸计)，单位为克每升(g/L)； C一一氢氧化钠标准滴定溶液的浓度，单位为縻尔每升(mol/L)； 空白试验消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL); Vo 叫一一样品滴定时消耗氢氧化钠标准滴定溶液的体积，单位为毫升(mL)； 吸取样品的体积，单位为毫升(mL); 75—一酒石酸的縻尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol) 0 所得结果表示至一位小数。 5.精密度 在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的3%。 (2)指示剂法 1?原理：用酸碱滴定原理，以酚瞅作指示剂，用碱标准溶液滴定，根据碱的 用量计算总酸含量。 2.试剂和材料 同电位滴定法试剂和材料。 3.分析步骤 吸取样品2 mL?5 mL［液温20€；取样量可根据酒的颜色深浅而增减］,置于250 mL三角瓶中，加人50 mL,水，同时加入2滴酚St指示液，摇匀后，立即用氢氧化钠标准滴定溶液滴定至终点，并保持30 S内不变色，记下消耗氢氧化

葡萄酒酿造工艺步骤

葡萄酒具体酿造工艺步骤 一，去梗 也就是把葡萄果粒从梳子状的枝梗上取下来。因枝梗含有特别多的单宁酸，在酒液中有一股令人不快的味道。 二，压榨果粒。 酿制红酒的时候，葡萄皮和葡萄肉是同时压榨的，红酒中所含的红色色素，就是在压榨葡萄皮的时候释放出的。就因为这样，所有红酒的色泽才是红的。 三，榨汁和发酵。 经过榨汁后，就可得到酿酒的原料——葡萄汁。有了酒汁就可酿制好酒。葡萄酒是透过发酵作用而得的产物。经过发酵，葡萄中所含的糖份会逐渐转成酒精和二氧化碳。因此，在发酵过程中，糖分越来越少，而酒精度则越来越高。通过缓慢的发酵过程，可酿出口味芳香细致的红葡萄酒。 四，添加二氧化硫。 要想保持葡萄酒的果味和鲜度，就必须在发酵过程后立刻添加二氧化硫处理。二氧化硫可以阻止由空气中的氧使葡萄酒所引起的氧化作用。新酒在发酵后大约3周左右，必须进行第一次沉淀与换桶。第二次沉淀要4至6周。沉淀的次数和时间上的顺序，完全就是所要达到的口味。 常见的酿酒葡萄品种

七分原料三分工艺，好葡萄酒是种出来的。品种特质在很大一定程度上决定了葡萄酒的风味、香气、典型性等。尤其对于单品种酒。 赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。 酿酒特性：酒体口感严密紧涩，典型的香味十分强烈，酒精度中等，单宁含量高，味道复杂丰富。在美国四种最好的佐餐红葡萄酒中位列榜首。在不同条件下表现不同，可表现出黑莓的果香或薄荷、青菜、青叶、青豆、青椒、破碎的紫罗兰的香气和烟熏味。未成熟时具典型的使人愉快的青椒味。在法国，酿酒师们常用品丽珠、梅鹿特与其调配，以改善其酒体的典型性和风格。 品丽珠(Cabernet France) 来源：欧亚种。世界著名的红色酿酒葡萄品种。原产法国。 酿酒特性：深宝石红色，结构较赤霞珠弱而柔和，风味纯正，酒体完美，低酸、低单宁、酒质极优，充满了优雅、和谐的果香和细腻的口感，增添了葡萄酒香气的复杂性，使酒具有干钩子的香气。 梅辘辄(Merlot)