超级市场生鲜鲜度管理与陈列方法.docx

超市生鲜经营：果菜鲜度管理与陈列办法

蔬果指蔬菜与水果，是超级市场最重要的集客部门，该部门关系

著现代超级市场经营是否能够成功。通常，果菜部门的营业额约占超

级市场整体营业额的 1.5-2.5%之间。在超级市场里，果菜的品项一般

约在 50 至 100 项之间，随季节而变化，顾客可从中挑选购买自己所喜

好的品项。又因果菜能够保存一段比较长的时间，不似动物容易腐坏，因此，果菜采收后，如何保持其鲜度并延长其寿命，便成为十分重要的

课题。

此外，各种果菜的形状、大小、规格各不同，如何在卖场平台上

或冷藏柜上，随其形态展现果菜的美感、丰富感及价值感，激起顾客

的购买欲，就得大力仰赖果菜的陈列技巧的方法了。

二果菜特性

（一）果菜的同化作用及异化作用

同化作用：二氧化碳 +水+光能源葡萄糖 +氧异化作

用：葡萄糖 +氧→水 +能源（二）果菜的特性

1生长过程：发芽→开花→结种子→枯萎

2蒸散：果菜采收后，就无法摄取养份及水份，同化作用停止，异

化作用正常进行，因此不断地消耗本身能量和水分，致使重量减少，此即为果菜的蒸散作用。

3呼吸：果菜吸收空气中的氧，放出二氧化碳、水及能量

4呼吸作用旺盛时所产生的害处：水份蒸散、重量减轻、质地萎缩、体内成分被消耗、体力变弱，成分分解、成熟、过热、软化、风味淡

三鲜度管理方法

果菜欲保鲜，做好温度管理及湿度管理为首要任务。果菜需采低温管理的目的，主要原因有六：

1呼吸作用的抑制

2蒸散作用的抑制

3蒸芽的抑制

4微生物活动的抑制

5过熟的抑制

6酵素作用的抑制

大体而言果菜保鲜处理方法有六：

1冰冷水处理法

2冷盐水处理法

3复活处理法

4直接冷藏法

5散热处理法

6低温保管法四

鲜度检查方法

不新鲜的果菜，不但容易招致顾客的抱怨，而且顾客会对超市所贩卖商品鲜度产生怀疑，保持90%-95%的湿度，对果菜而言最为恰

当。

果菜在进货以及上架陈列时，要进行鲜度检查，每天至少二次以上，若发现鲜度不良，则要丢弃或把不良的挑出丢弃。果菜在鲜度将变坏但未变坏之前，可进行特价贩卖促销，一般超级市场都在晚上六点或七店以后，将当天剩下的不易久藏的果菜，以超低价（成本边缘或成本以下）卖掉，如此，不但可保持卖场所陈列贩卖的果菜之新鲜，更能增进顾客购买的信心

五陈列的基本知识

果菜的格子形式，有7 种代表性的形态，如下：

① 正方形（果菜）

② 纵式长方形（如小黄瓜等）

③ 横式长方形（缩短陈列距离）

④ I字型（小商品）