第8章 凉菜和生食加工

第8章凉菜和生食加工

单选题页９２

1.《餐饮服务食品安全操作规范》未规定必须在专间内操作的是：A．熟食配制

B．加工裱花蛋糕

C．制作鲜榨果汗

答：C页９２

2.《餐饮服务食品安全操作规范》规定必须在专间内操作的是：A．凉菜配制

B．面点制作

C．以上都是

答：A页86

3.专间使用前对空气和操作台进行消毒的频率应当为：

A．每天一次

B.半天一次

C．每餐或每次一次

答：C页86

4.凉菜专间使用紫外线消毒的，应在无人工作时开启（）以上。A．15分钟

B．30分钟

C．1小时

答：B页86

5.下列哪些物品不得进入凉菜专间？

A．待清洗消毒的水果

B．热厨的工具

C．以上都是

答：C页

6.以下哪种做法是正确的？

A．专间操作人员在专间操作时清洗、消毒双手

B．专间在操作时开启紫外线灯进行空气消毒。

C．水果加工前在专间内进行严格消洗消毒。

答：A页

7.盛装凉菜的容器或盘碟，用前应：

A．应消毒

B．应灭菌

C. 应洗净并保持清洁

答：A页８６

8.制作好的凉菜应尽量当餐用完，对剩余尚需使用的凉菜应：

A．放置于专间操作台，食用前进行再加热

B．存放于专用冰箱内，下一餐供应食用。

C．存放于专用冰箱内冷藏，食用前进行再加热。

答：C页８６

9.对于从事现榨果蔬汁及水果拼盘的要求是：

A．当餐用完。

B．存放于专用冰箱内，下一餐供应食用。

C．当天用完。

答：A页８７

10.对于从事现榨蔬汁和水果拼盘的人员应做到的卫生要求，以下最正确的是：A．操作前应更衣、洗手并进行手部消毒，操作时佩戴口罩。

B．操作前应洗手并消毒，操作时佩戴口罩。

C．操作前应更衣、洗手并消毒。

答：A页８７

11.用做拼盘和鲜榨蔬果汁的蔬菜和水果，在送入专间前应：

A．清洗

B．消毒

C．以上都是

答：C页８６

12.蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度至少应在（）以下：

A．o度C

B．5度C

C．10度C

答：C页

13.蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过：A．0度C

B．10度C

C．20度C

答：C页８６

14.植脂（植物油脂）裱花蛋糕应当在以下什么温度条件下贮存：

A．3度C左右。

B．10度C左右。

C．20度C左右。

答：A页86

15.加工裱花蛋糕用的裱浆和经清洗消毒后的新鲜水果应：

A.在加工当天使用完毕

B．在2天内使用完毕

C．在3天内使用完毕。

答：A页86

16.生食海产品从加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时：

A．1小时

B．2小时

C．4小时

答：A页８７

17.以下水产品中不适合作为生食的是：

A．三文鱼

B．龙虾

C．鲈鱼

答：C页９４

18.以下哪种是安全的冷却方法。

A．食物在4小时之内冷却至10度C以下。

B．食物在2小时内从60度C以上冷却至20度C，再在4小时内从20度C冷却至5度C 或更低。

C．食物放入冰箱速冻内急速冷却。

答：B页９４

多选题

1.为避免交叉污染，凉菜改刀和凉拌操作应：

A．在专间内进行。

B．使用专用的刀、砧板、抹布。

C．固定加工人员，负责熟食从原料到改刀的人过程加工。

D．熟食专用冰箱内不能存放食品原料、半成品。

答：ABD页

2.凉菜易引起食物中毒的原因包括：

A．营养丰富、水分含量高，适合细菌生长繁殖。

B．制作后非即使用。

C．与工具、容器和操作人员的手接触机会多，极易受到污染。

D．食用前不再有加热杀灭细菌的机会。

答：ABCD页

3.关于用冰箱冷却热的食物，以下哪些说法是正确的？

A．不可取，冰箱冷却会使冰箱内的温度升高

B．可取，冰箱冷却可在较短时间内使热的食物温度下降。

C．不可取，冰箱冷却会造成水气凝结滴落，增加交叉污染机会。

D．可取，但必须保证熟食品不能与食品原料、半成品在同一冰室内。

答：AC页

4.快速、安全冷却食品的方法包括：

A.减少待冷却食品的数量和尺寸。

B.采用冰浴使食品温度快速下降。

C.使用真空冷却机等速冷设略去快速降低食品温度。

D.采用不锈钢容器盛装食品。

答：ABCD页

5.以下哪些情形可能导致凉菜存放不当，引起食物中毒？

A.超负荷加工供应宴席。

B.中午加工的凉菜存入在凉菜间内，供晚餐食用。

C.改刀后凉菜存放在专用熟食冰箱内，供次日食用。

D.改刀后凉菜存入在专门熟食冰箱内，次日回蒸后食用。

答：ABC页

是非题：

1.粗加工、烹调到改刀的整个过程固定专人操作是最为安全的凉菜加工制作方式。答：错页行

2.加工凉菜使用的蔬菜、水果，使用前一定要在专间内清洗消毒。

答：错页行

3.制作裱花蛋糕的裱浆和水果，尽量当天用完，如有剩作余的，应存入在专用冰箱内。答：错页行

4.用于菜肴装饰的因定等，如需反复使用，用后应洗净，用前应消毒。

答：错页行

5.职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。答：对页行

凉菜间管理制度

凉菜间管理制度 1．专间内应由专人加工制作，非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与加工无 关的活动。非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。 2．操作人员进入专间前应更换洁净的工作衣帽，并将手洗净，消毒，工作时宜戴口罩。 3．供加工凉菜用的蔬菜，水果等食品饮料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。 4．专间每餐使用前进行空气和操作台消毒，使用左外灯作为空气消毒装置的，应在无人工作时开启30分钟以上。 5．加工前认真检查特配制的成品凉菜，发现有腐烂变质或其他感官性异常的，不得进行加工。 6．专间内使用专用工具，容器，用前应消毒，用后应洗净并保持清洁。 7．制作好的凉菜尽量当餐。剩余上需使用的应存放于专用冰箱内冷冻或冷藏，使用前应充分加热，加热前应确认食品为变质。 烹调加工管理制度 1．非加工人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。 2．保持地面和工作台面的整齐，清洁，无污物，无油垢。 3．上班前要洗刷案板，刀，勺等灶具。 4．认真检查加工后的食品原料，不合格原料退回不予加工，调料配料不齐不做。 5．各种调料佐料在使用前要进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料要用专用器具盛装。并保持清洁。 6．食品存放要作到四隔离，生，熟隔离，成品，半成品隔离，食品，天然冰隔离，食品，药品隔离。 7．品尝食品要用勺，筷，不得用手那取。

8．认真执行操作规程，不符合要求不出． 9．严格执行饭店关于个人卫生的规定的菜不出。 餐具用具清洗消毒制度 1．设专职或消毒员，消毒员应经卫生知识培训并熟练掌握各种消毒 方法及常用消毒药品的配比方法，注意事项，消毒效果监测知识。非工作人员不得进入操作间，个人物品不得进入厨房。 2．餐具要作到餐次消毒，为保证消毒效果，餐具清洗消毒要做到一洗，二刷，三冲，四消毒。 一洗：用清水将餐具内外食物残渣洗掉。 二刷：经过初洗过的餐具，再用温减水刷掉油垢。 三冲：经过刷洗过的餐具再用清水冲洗一遍，控掉残水。 四消毒：根据不同的消毒方法，按规定操作程序进行清洗消毒。 a. 煮沸，蒸气消毒100℃十分钟。 b. 远红外线消毒；120℃十五至二十分钟。 c. 洗碗机消毒：85℃以上，消毒时间在四十秒以上。 d. 药物消毒：用含有效氯浓量250毫升的消毒液全部侵泡五分钟以上。 3．消毒效果要求达到“干，涩，净，光。” 4．消毒后的餐具应存放在清洁，防尘，防蝇的专用保洁柜内，随用随取，不准勇敢抹布擦拭。 5．饮食业应当对消毒后的餐具进行自检，以保证每天所用的餐具的卫生安全。

冷菜和生食加工

冷菜和生食加工 本章的内容包括 ●“五专”原则 ●个人卫生特殊要求 ●制作中避免交叉污染 ●几类食品特殊卫生要求 学完本章后您应能 ●掌握专间操作的“五专”要求 ●掌握专间操作人员的个人卫生特殊要求 ●了解专间操作交叉污染的常见原因，掌握避免交叉污染的措施 ●了解冷菜、裱花蛋糕、生食果蔬、生鱼片加工制作的特殊卫生要求 一、真实案例 【案例12】 2005年某日，某一饭店在开张的第一天，所供应的冷菜就引起约60人出现恶心、呕吐、发热、腹痛、腹泻等症状。调查发现该店工用具和容器消毒未落实，专间内温度约30℃，当天供应冷菜从前一天夜里即开始加工，加工后放置于专间内。在剩余冷菜、环节样品、病人肛拭和呕吐物中均检出副溶血性弧菌，表明这是一起呗副溶血性弧菌污染的食品所造成的食物中毒。 本起食物中毒的原因是：加工过程中使用装过生食品且未经消毒的容器盛装成品冷菜，使冷菜受到副溶血性弧菌污染，冷菜有又在危险温度带长时间放置，致使副溶血性弧菌迅速生长繁殖至可令人致病的数量，使食用者发生食物中毒。 【案例13】 2005年6月某日，某一居民在某饭店办“豆腐羹饭”，共80人就餐，餐后有15人出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发热等症状，从病人肛拭及饭店熟食专间的冰箱内壁上均检出副溶血性弧菌，确认这是一起食物中毒。调查发现，当天供应“豆腐羹饭”的冷菜盐水鸡和五香牛肉存放的冰箱曾放过生的海产品、生肉等原料。这起食物中毒最主要的原因是：熟食专间冰箱存放食品生熟不分，致使冷菜在存放中受到了食品原料中致病菌的污染。 冷菜、生食、裱花蛋糕、盒饭等都是食品安全风险很大的菜肴种类，在加工操作中的卫生要求较高，预防此类高风险食品引起食物中毒的措施涉及到了生熟分开、保持清洁、控制温度、控制时间、严格清洗消毒等多项基本原则。 二、“五专”原则 制作此类高风险食品，应严格遵守“五专”原则，即专人、专间（或专用场所）、专用工具、专用消费设施和专用冷藏设备。 1、专人：指由专门的人员来负责加工制作。 2、专间（或专用场所）：指专门为此类食品加工而设置的专用加工间或加工场所，专间温 度控制在25℃以下。 3、专用工具：指专间内配备专用的刀、砧板、容器及其他工具。 4、专用消毒设施：指专间内设有单独的消毒设施，用作工具、容器、抹布等的消毒。 5、专用冷藏设备：指专间内设专用冰箱。 三、个人卫生特殊要求 专间和专用场所的操作人员除应符合第三章“个人健康和卫生”中一般从业人员的要求外，还必须做到：

餐饮服务管理制度带凉菜

餐饮服务食品安全管理制度（示范本） 目录 一、餐厅卫生管理制度 二、食品安全综合检查制度 三、食品原料采购与索证制度 四、食品库房管理制度 五、食品添加剂使用管理制度 六、餐（用）具洗涤、消毒管理制度 七、从业人员食品安全知识培训制度 八、从业人员健康检查制度 九、从业人员个人卫生管理制度 十、预防食物中毒制度 十一、食品粗加工及切配卫生管理制度 十二、烹调加工管理制度 十三、配餐间卫生管理制度 十四、食品留样制度 十五、食品用设备、设施管理制度 十六、餐饮服务单位餐厨废弃物处置管理制度

餐饮服务食品安全管理制度 一、餐厅卫生管理制度 1.餐饮服务单位必须成立食品安全领导小组，食品安全有专人管理和负责。 2.《食品卫生许可证》或《餐饮服务许可证》悬挂于醒目可视处。 3.食品从业人员持有效健康合格证明及食品安全知识培训合格证上岗。 4.工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持良好个人卫生。 5.保持餐厅内外环境卫生，加强通风和消毒工作，做到每餐一打扫，每天一清洗。 6.食用工具每次用后应洗净、消毒、保持洁净。 7.盛装废弃物或垃圾的容器应密闭并配有盖子，垃圾及时处理，搞好防蝇、防尘、防鼠“三防”工作。

二、食品安全综合检查制度 1.制订定期或不定期卫生检查计划，全面检查与抽查、自查相结合，主要检查各项制度的贯彻落实情况。 2.各餐饮部的卫生管理组织负责本部的各项卫生检查制度的落实，每天在操作加工时段至少一次卫生检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好卫生检查记录备查。 3.厨师及各岗位负责人、主管人员要跟随检查、指导，严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。 4.卫生管理组织及卫生管理员每周1-2次对各餐饮部位进行全面现场检查，同时检查各部的自查记录，对发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。 5.检查中发现的同一类问题经二次提出仍未改进的，提交有关部门按有关规定处理，严重的交食品安全监督管理部门按有关法律法规处理。

冷菜间工作程序与标准

酒店厨房冷菜间工作程序与标准 1、卫生规范标准 (1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。 (2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。 (3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。 (4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 (5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。 (6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。 (7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。 (8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。 (9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 (10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。 (11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。 (12) 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 (13) 非工作人员不得进入厨房操作间。 (14) 不得将个人物品带入厨房操作间。 (15) 严格执行酒店个人卫生的规定。

2、冷菜烹制工作程序 冷菜烹制的准备工作： (1) 上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。 (2) 饮具、餐具应在操作前彻底消毒。 (3) 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。 (4) 准备好各种调味料。 冷菜烹制程序： (1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。 (2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。 (3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。 (4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。 (5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。 (6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。

烹饪中常见的26种技法有哪些

烹饪中常见的26种技法有哪些 煎：煎是先把锅烧热，用少量的有刷一下锅底，然后把加工成型（一般为扁型）的原料放入锅中，用少量的油煎制成熟的一种烹饪方法。一般先煎一面，再煎另一面、煎时不停地晃动锅子，使原料受热均匀，色泽一致。 熏；熏是讲已经处理熟的主料用烟加以熏制的一种烹调方法。 滑：把上薄浆的鸡鸭鱼猪等的肉片用烧开的水或热锅冷油滑开使原本塞牙的肉质变嫩且口感好。 熘：熘就是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或者开水氽熟后，另外起油锅调制卤汁，然后将处理好的原料放入卤汁中搅拌或讲卤汁浇淋于处理好的原料表面。 爆：爆就是急、速、烈的意思，加热时间极短。烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料，常用的爆法主要为：油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。

焗：通过盖上锅盖，保留热气，使未熟的十五熟透。 炒：烧是最基本的烹饪技法，其原料一般是片、丝、丁、条、块，炒时要用旺火，要热锅热油，所用底油多少随料而定。依照材料、火候，油温高低的不同，可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。 拔丝：拔丝是将糖（冰糖或白糖）加油或水熬到一定的火候，然后放入炸过的食物翻炒，吃时能拔出糖丝的一种烹调方法。 卷：卷是以菜叶、蛋皮、面皮、花瓣等作为卷皮，卷入各种馅料后，裹成圆筒或椭圆形后，再蒸或炸的一种烹调方法。 氽：氽既是对有些烹饪原料进行出水处理的方法，也是一种制作菜肴的烹调方法。氽菜的主料多是细小的片、丝、花刀型或丸子，而且成品汤多。氽属旺火速成的烹调方法。 蒸：蒸是以水蒸气为导热体，将经过调味的原料，用旺火或中火加热，使成菜熟嫩或酥烂的一种烹调方法。常见的蒸法有干蒸、清蒸、粉蒸

餐饮厨房冷菜间工作程序与标准

酒店厨房冷菜间工作程序与标准 1、卫生规范标准 (1)做到专人、专室、专工具容器、专消毒、专冷藏。 (2)严格检查所用原料，不合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。 (3)操作人员要严格执行洗手、消毒规定。 (4)在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。 (5)冷荤制做、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具溶器、刀、砧板、盆、称、冰箱等，严禁混用，避免交叉污染。 (6)冷荤专用刀用后要洗净、消毒。 (7)冷荤专用砧板、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，砧板、案板定期用碱水进行消毒。 (8)盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净消毒。 (9)存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门接手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。 (10) 生吃食品蔬菜、水果必须洗净、消毒后，方可放入冷荤间冰箱。 (11) 冷荤间内应设紫外线消毒灯、空调设备、洗手池等消毒设备。 (12) 保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒。 (13) 非工作人员不得进入厨房操作间。 (14) 不得将个人物品带入厨房操作间。 (15) 严格执行酒店个人卫生的规定。

2、冷菜烹制工作程序 冷菜烹制的准备工作： (1) 上班料理操作前，冷菜厨师应洗手消毒，更换工作服。 (2) 饮具、餐具应在操作前彻底消毒。 (3) 原材料从采购到进货要严格把关，确保冷菜原料质量。 (4) 准备好各种调味料。 冷菜烹制程序： (1)根据不同品种的冷菜，分类进行严格选料，做好粗加工，将原材料加工成所要求的形状。 (2)根据不同的冷菜食品，选好配料和调味料。 (3)按照冷菜食品不同的烹制方法，加工制作各种冷菜食品。 (4)根据客人点菜单，切配各种拼盘和雕刻制作冷菜食品，各种拼盘的造型应事先设计好，然后利用刀工技术配合拼盘造型。 (5)肉类冷荤食品烹制后，应冷却到5~8摄氏度时，再进行刀工处理，蔬菜类按规定的时间进行腌、泡、浸、拌等制作后，再进行刀工处理，装盘上桌。 (6)加工制作工作结束后，应将所有的饮具和用具进行清洗消毒，放到指定地地方备用。剩余的冷荤食品放入冰柜中，注意生熟食器分开存放。

20个经典凉拌菜 (素菜)

20个经典凉拌菜 (素菜) 1.五香炝花生 花生米用凉水泡一夜，早上起来，你会发现花生米变胖了。取一口锅，注水，大火烧开，放蒜薹和胡萝卜下去烫一下，捞出 用凉水过凉。 然后就用这口锅，这锅水，把花生米也放里面煮，加点葱姜，花椒大料，煮大约5，6分钟就可以了 花生米捞出来，趁热，拌上盐，糖，味精，香油，拌进去蒜薹与

胡萝卜，就OK了。 煮花生的时候，不要放盐，如果放了，就变成黑色的了 2.凉拌一夫 西兰花用开水汤一下，过凉，西红柿切块，藕切片用油炸焦，把上面三样放在盆里，拌上芝麻酱，盐，糖，醋，味精，香油，老 干妈，搅拌均匀。 如果闭上眼睛吃炸焦的藕片，你肯定会想到薯条。

3杂蔬拌木耳

原料：干木耳20g、香菜2棵、青椒一根（实耗1/3根）、胡萝卜一根（实耗半根）、洋葱一个（实耗1/4个）、大蒜4瓣、盐1/2茶匙、醋1茶匙、生抽1/4茶匙、油1汤匙。 做法：1、将各种原料洗净备用，黑木耳凉水泡发； 2、分别将胡萝卜、洋葱、青椒切丝备用，香菜切段，泡好的黑 木耳择洗干净并撕成适当大小的块； 3、汤锅中水开后，下黑木耳焯至水再开即可捞出，过凉水后备 用。根据个人喜好可将胡萝卜也焯一下； 4、焯好的黑木耳与切丝的蔬菜放置在一个容器里，压入蒜蓉； 5、将油烧至8成热后浇至蒜蓉上； 6、加各种调料搅拌均匀即可。喜欢吃辣椒的，可以加辣椒油。 4.糖醋白藕

藕切片，找一个沙锅或吕锅烧开水，藕烫大概两分钟左右，捞出，过凉，多加白醋，多加糖，少放点盐，香油，拌均匀 煮藕一定不要用铁锅，否则变黑，一变黑，虽然吃起来没什么变 化，食欲就没有了。 5.素四样

冷菜的加工制作

冷菜的加工制作 一、冷菜的调味方法及味型 （一）冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。 2、使用调配好的复合味汁调味成菜。对复合调味汁的使用主要有三种方法： （1）拌味装盘 （2）装盘淋味 （3）味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。 4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。 （二）冷菜常用的味型 味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类型。常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。 调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。 （三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。如（表11-1 209页） （四）常用复合调味汁的加工与运用（表11-2 210页） 二、冷菜的加工烹制方法 根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味

厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。现分三类介绍： （一）、以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。 拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。 2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌 4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味 2、操作要领 1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。3）原料尽可能除去腥膻异味。4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。6）拌制菜肴，不论是何种味型，都应以复合味为标准。 3、注意事项 1）生熟拌的凉菜，装盘时要将熟料盖在生料上。 2）浇汁类菜肴要讲究技巧，要表现出原料的色彩。 4、举例：凉拌蜇皮 2、炝醉法如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。 炝——将切配成小型的原料，以滑油或焯水成熟后，沥干水分，趁热加入调味品，调拌

凉菜加工管理制度(新编版)

( 安全管理 ) 单位：_________________________ 姓名：_________________________ 日期：_________________________ 精品文档 / Word文档 / 文字可改 凉菜加工管理制度(新编版) Safety management is an important part of production management. Safety and production are in the implementation process

凉菜加工管理制度(新编版) 1、加工前认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。 2、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进内进行二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。 3、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 4、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。 5、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。

8、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。 9、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。 10、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 11、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀具、砧板、容器、抹布的清洁消毒，清理室内卫生，保持清洁整齐，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。 云博创意设计 MzYunBo Creative Design Co., Ltd.

凉菜专间管理制度

凉菜专间管理制度 -- 凉菜专间管理制度精品篇 一、凉菜（包括冷菜、冷荤、熟食、卤味等）: 指对经过烹制成 熟、腌渍入味或仅经清洗切配等处理后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴等。 二、凉菜专间工作人员应指定专人，其他人员不得随意进出。个人生活用品及杂物不得带入食品制作专间。 三、凉菜专间工作人员要严格注意个人卫生，在通过式预进间内进行二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，头发梳理整齐置于帽内。严格按照规范洗手、消毒。 四、凉菜专间室内温度不得超过25C，每次（餐）使用前要对工用具和操作台消毒，保持室内清洁状态。每天工作前用紫外线空气消毒灯在无人工作时开启30 分钟以上。 五、凉菜专间的刀具、案板、容器、加工设备等用具必须专 用。制作凉菜的用具要分开，用前消毒，用后洗净，保持清洁。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料必须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜专间。 七、加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进专间改刀配置，剩余的存放在熟食冰箱内。 八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及 冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 食品安全管理制度精品

九、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品传递窗 口进行，禁止服务员直接进入凉菜专间端菜。 十、凉菜专间使用的消毒剂应严格按照产品说明书的配制方法使用，建立配制、使用记录。 十一、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 十八、生食海鲜加工管理制度 一、用于加工的生食海鲜应符合相关食品安全要求，加工前必须在加工专间或专区以外对生食海鲜表面进行消毒，再在专间或专区内进行分切。 二、从事生食海鲜加工的工作人员操作前应清洗、消毒手部，不允许戴首饰及染指甲等，要穿戴整洁卫生的衣帽、口罩。 三、用于生食海鲜加工的工具、容器应专用。用前应消毒，用后应洗净并在专用保洁设施内存放。 四、加工操作时应避免生食海鲜的可食部分受到污染。 五、加工后的生食海鲜应当放置在食用冰中保存并用保鲜膜分隔。 六、加工后至食用的间隔时间不得超过1 小时。 食品原料采购管理制度 一、认真执行《餐饮业食品索证管理规定》，对食品原料采购进

菜肴的烹调方法

菜肴的烹调方法 烹调方法是指把经过初步加工和切制成形的烹饪原料，综合运用加热、调制等手段制成不同风味菜肴特色的方法。在实际应用中，烹调方法还包括只调制不加热的方法，如生拌、生炝、生渍、生腌等；以及只加热、不调制的方法，如煮（饭）、熬（粥）、蒸（馒头）、烤（白薯）等。 由于烹饪原料的性能、质地、形态各异，因此，菜肴在色、香、味、形、质诸要素等方面的要求也各不一样。因而菜肴制作过程中的加热途径、糊浆、芡汁和火候运用也不尽相同。这样也就衍生形成了多种多样的烹调方法。运用烹调方法的目的是通过对热能、调料和炊具综合的或分别的利用，施加于粗加工、细加工等工序处理过的主、配料，产生复杂的理化反应，形成为色泽、香气、味道、形状、质感等不同的风味特色，使烹饪原料变为既符合饮食养生要求、又美味可口的菜肴。因此，烹调方法对菜肴起着决定性的作用，是中式烹调技艺的核心。 第一节烹调方法的分类 目前，中式菜肴的烹调方法可按传热介质分类、按烹和调的运用情况分类和按冷热菜式分类。现分别介绍如下： 一、按传热介质分类 按传热介质的不同，烹调方法可分为油烹法、水烹法、汽烹法、

固体烹法、电磁波烹法及其他烹法，还包括有多种传热介质综合套用的混合烹法。 1.油烹法 油烹法是指通过油脂把热能以热对流的方式传递给原料，将烹饪原料制成菜肴的烹调方法，如炒、爆、炸、熘、烹、拔丝、挂霜等。 2.水烹法 水烹法是指通过水将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水作为传热介质的烹调方法，如汆、涮、烩、煮、焖、烧、炖、扒、灼、浸、蜜汁、软熘等。 3.汽烹法 汽烹法是指通过水蒸气将热能以热对流的方式传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以水蒸气作为传热介质的烹调方法，如蒸、隔水炖。 4.固体烹法 固体烹法是指通过盐或砂粒等固体物质将热能以热传导的方式 传递给烹饪原料，其菜肴主要成熟过程是以固体物质作为传热介质的烹调方法，如盐焗、砂炒等。 5.电磁波烹法 电磁波烹法是指依靠电磁波、远红外线、微波、光能等为热源，

凉菜加工管理制度标准范本

管理制度编号：LX-FS-A43563 凉菜加工管理制度标准范本 In The Daily Work Environment, The Operation Standards Are Restricted, And Relevant Personnel Are Required To Abide By The Corresponding Procedures And Codes Of Conduct, So That The Overall Behavior Can Reach The Specified Standards 编写：_________________________ 审批：_________________________ 时间：________年_____月_____日 A4打印/ 新修订/ 完整/ 内容可编辑

凉菜加工管理制度标准范本 使用说明：本管理制度资料适用于日常工作环境中对既定操作标准、规范进行约束，并要求相关人员共同遵守对应的办事规程与行动准则，使整体行为或活动达到或超越规定的标准。资料内容可按真实状况进行条款调整，套用时请仔细阅读。 1、加工前认真检查待加工食品及原料的质量，发现有腐烂变质或其它感官性状异常时，不得加工和使用。 2、凉菜间工作人员进入凉菜间前应在专间预进内进行二次更衣，更换洁净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时易戴口罩。 3、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 4、操作前在无人的情况下开紫外线灯30分钟进行空气消毒，开启空调，使室内温度不超过25℃。

5、凉菜间的工具、容器、用具必须专用，用前消毒，保持清洁。 6、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净、消毒。未经洗净处理的不得带入凉菜间。 7、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，配置好的凉菜如有剩余，不能再作凉菜供应。 8、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。 9、操作过程中，注意刀、砧板、抹布和手的清洗、消毒，每加工配置完一种食品或在制作另一种食品前，对上述用具和手进行清洗。 10、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。 11、加工结束后，将剩余食品冷藏，做好刀

[业务]凉菜间制作管理制度

[业务]凉菜间制作管理制度 凉菜间制作管理制度 一、凉菜指定专人加工，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。 二、凉菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣、穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手、消毒。 三、凉菜间室内温度不得超过25?。 四、每天制作前，按规定配置消毒水。必须将刀、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。用后洗净，保持清洁。 五、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。 六、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。 七、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须合法，不准销售未索证专票验收合格无证熟食品。 八、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。 九、不准制作出售生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。 十、不准制作出售高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。 十一、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。 十二、传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。 十三、加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。 十四、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。 食品安全管理人员职责

食品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品食安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。 一、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训; 二、对食品安全管理制度及岗位责任制度执行情况进行督促检查; 三、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见; 四、对食品安全检验工作进行管理; 五、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位; 六、建立食品安全管理档案; 七、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况; 八、与保证食品安全有关的其他管理工作; 1、督导检查粮、油、配料的进货渠道，保证进货渠道合法，质量合格。 2、检查每天购进的蔬菜、肉类等食品和原料的质量，发现腐败变质的立即销毁。 3、检查督促工作人员的个人卫生和食品加工、存放安全。 4、检查食品和原料的存放是否按要求、合规范。 5、检查冰箱、冰柜、消毒柜、灭蝇灯等设施的使用是否正常、正确，并保持常开状态。 烹调加工管理制度 一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的安全质量，发现有腐败变质或其他感观性 异常，不符合安全要求的食品绝不烹制。 二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，其中心温度不低于70?。不能只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化，加工四季豆、扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品安全。肉类食品熟调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味。严防外熟内生。

《冷菜、冷拼与食品雕刻》练习题

《冷菜、冷拼与食品雕刻技艺》练习题 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。 2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。 3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。 4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。 5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。 7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。 8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法 5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。 A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。

A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。 A.少而精 B.既淡而雅 C.既繁不乱 19.冷盘类型划分方法之一是按 C 划分。 A．图案比例 B．形象虚实 C．空间形式 20.适宜蔬果雕刻的原料品种选项有 C 。 A.黄瓜、西瓜、香蕉、龙眼 B、哈蜜瓜、木瓜、榴莲 C葱头、南瓜，西红柿 21.冷盘类型可按 A 划分。

凉菜制作管理制度通用范本

内部编号：AN-QP-HT336 版本/ 修改状态：01 / 00 In A Group Or Social Organization, It Is Necessary T o Abide By The Rules Or Rules Of Action And Require Its Members To Abide By Them. Different Industries Have Their Own Specific Rules Of Action, So As To Achieve The Expected Goals According T o The Plan And Requirements. 编辑：__________________ 审核：__________________ 单位：__________________ 凉菜制作管理制度通用范本

凉菜制作管理制度通用范本 使用指引：本管理制度文件可用于团体或社会组织中，需共同遵守的办事规程或行动准则并要求其成员共同遵守，不同的行业不同的部门不同的岗位都有其具体的做事规则，目的是使各项工作按计划按要求达到预计目标。资料下载后可以进行自定义修改，可按照所需进行删减和使用。 1、进入凉菜间的人员必须穿戴工作服、帽、携带健康证、卫生知识培训合格证。 2、操作前必须洗手，并用75%的食用酒精擦手消毒。 3、进入凉菜间的一切食品必须洗净、消毒，是直接按可食状态； 4、进入凉菜间的容器，用具必须经过洗净、消毒、台案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭（或烧灼）消毒； 5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分钟； 6、冷藏设施中不得放置水直接入口食品；

凉菜规范管理制度

凉菜规范管理制度 1、能制作经营风味规定的一切冷菜菜式，掌握菜肴的销售价格与毛利率的核算 2、熟悉各种原料的出产及市场供应情况，能根据季节的变化更换菜式 3、按《菜品作业指导书》的规定操作程序和工艺流程进行菜肴的制做 4、能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，要求整齐、干净、大方 5、负责本岗位的调料备用、保管及设备的维护保养工作 6、所有用具、工具必须符合卫生标准，各种料盒、盆、刀、墩、抹布应干爽、洁净，无油渍、污物，无异味 7、由专人到洗碗间搬取餐具，根据冷菜正盘的需要，将消毒过的各种菜盘、菜碟放置操作台上以取用方便为准，并要确保卫生干净 8、早班厨师按质量标准对购进的各种原料进行品质检查，凡不符合质量要求的一律拒绝零用，对要加工的原料进行加工处理，主要原料要按预计的业务量在头一天开列申购单，严禁有断料现象 9、将加工处理过的生食冷菜原料进行刀工切割处理，其基本质量标准是：厚薄、长短一致，粗细、大小均匀；形态、形状

具有美感；不同种类的原料要分开盛放；容易变色的原料应随时使用保鲜膜封严，或随用随切 10、根据不同的冷菜品种的要求，调制不同口味的调味将、调味汁、调味油等。使用的调味料种类、重量、比例及调制方法按规定的具体要求执行。易变味的大蒜泥应现调现用，或限时放置冰柜内存放1 1、需要腌制入味的品种应在切割结束后，立即在专用料盆中按《标准菜谱》规定的味型与投料比例投放调味品，拌匀后用保鲜膜封严，放置货柜架上进行腌制入味 12、卤水制品的原料大多为动物下货与肉类，对原料的加工要求比较严格，领取原料后应在粗加工间内按《动物内脏粗加工标准》进行除渍、除污、洗净处理，将洗净的原料在沸水锅里进行预热处理后一起放入卤锅内，先用旺火烧开，再用中火保持卤汁沸腾，加热 1、5—2个小时，视其成熟后，捞出控净卤汁，晾凉备用 13、冷菜与卤水在明档设有销售窗口，冷菜厨师根据开餐时间，提前将所有冷菜品种调拌好，并将所有品种装盘后，摆放在陈列台上（打保鲜膜为销售样品）。完成样品的摆放时间是：上午11：30分，下午17：30分；收档时间是：中午13：30分，晚上21：00分 14、切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精或紫外线消毒处理，墩前加防护照，工作人员除按规定穿

第二节冷菜的加工制作

第二节冷菜的加工制作 一、冷菜的调味方法及味型 （一）冷菜的调味方法 1、直接用确定好味型所需的调味品拌制成菜，如“蒜泥黄瓜”。 2、使用调配好的复合味汁调味成菜。对复合调味汁的使用主要有三种方法： （1）拌味装盘 （2）装盘淋味 （3）味碟蘸食 3、腌渍调味后热处理，再冷却成菜，如“芝麻鱼排”。 4、热处理过程中调味成菜，如“酱牛肉”。 （二）冷菜常用的味型 味型：指用几种调味品调和而成，具有各自本质特征的风味类型。常用的味型有：红油、蒜泥、姜汁、椒麻、酸辣、葱油、鱼翔、麻酱、五香、盐水等20多种味型。 调味汁是味型的具体体现，每类味型包含若干种相近的复合味汁，如酸甜味型、糖醋味型、茄汁味型等。 （三）基础复合调味品的制作：姜醋汁、油酥豆瓣、花椒油、花椒盐、葱椒酒。如（表11-1 209页） （四）常用复合调味汁的加工与运用（表11-2 210页） 二、冷菜的加工烹制方法 根据风味特色，冷菜可分为两大类型：一类是以醇香、酥烂、味

厚为特点，烹制方法以卤、酱、煮、烧为代表。另一类是以鲜香、脆嫩、爽口为特点，烹制方法以拌、炝、腌、泡为代表。其次还有一些特殊的加工方法，如“挂霜、冻制、脱水”等。现分三类介绍： （一）、以可食性生料为基础的加工法 1、生拌法如酸辣黄瓜、姜汁莴、生鱼片笋等脆性原料。 拌——将可食的生料或晾凉的熟料，用刀切成丝、丁、片、条等，加入调味品拌制成菜的烹调方法。 1、烹调程序 1）选料加工：选用新鲜无异味，受热易熟，质地细嫩，滋味鲜美。 2）拌前处理：（1）炸制（2）煮制（3）焯水（4）汆制（5）腌制（6）生料直接拌制3）拌的方式：（1）生拌（2）熟拌（3）生熟拌 4）装盘调味：（1）拌味装盘（2）装盘淋味（3）装盘蘸味 2、操作要领 1）拌制菜肴一律用植物油，经炼熟晾透后再用。2）炸制处理的原料，应先将原料码味，掌握好口味和色泽。3）原料尽可能除去腥膻异味。4）适合焯水的原料，都是新鲜细嫩，受热易熟的蔬菜。5）腌制原料只需放入精盐、抖散即可，不可反复搅拌，以免破坏色泽。6）拌制菜肴，不论是何种味型，都应以复合味为标准。 3、注意事项 1）生熟拌的凉菜，装盘时要将熟料盖在生料上。 2）浇汁类菜肴要讲究技巧，要表现出原料的色彩。 4、举例：凉拌蜇皮 2、炝醉法如醉虾、醉蟹、腐乳炝虾等。

厨房凉菜间管理制度

厨房凉菜间管理制度 各位读友大家好，此文档由网络收集而来，欢迎您下载，谢谢 (1)严格按照《凉菜菜品作业指导书》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴的制作。 (2)能熟练运用不同的装盘技艺，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，出菜饱满、整齐，盘边干净。 (3)按照菜品质量的要求对购进的原料品质仔细检查，凡不符合要求的一律拒绝领用，并且马上通知厨师长。 (4)根据开餐时间，将凉菜样品提前封好保鲜膜，摆放陈列台上，样品要求摆放整齐、美观，并且真实，原料要保证新鲜，在开餐过程中，视原料情况适时的换回来利用，但要绝对保证原料的新鲜，如果出现摆台原料不新鲜，及时通知厨师长，不允许自己处理，午1:00、晚7：30后主点菜台可以不放样品，但菜品牌一定要摆放整齐，摆档时间早11：

30，晚17：30，收档时间：早13：45，晚21：15。 (5)凉菜间属卫生要求特别严格的场所，日常除凉菜工作人员和检查工作的正、副厨师长，总经办的质检人员外，任何人不得随意出入，中午、晚上上岗前一定要先洗手，并且佩带好口罩后开始工作。 洗手要求：用肥皂打在肘以下皮肤部位，反复搓洗，注意手指之间，并且用清水反复冲净皂液。 (6)严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好凉菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。 (7)切割熟食使用的墩、刀、抹布必须专用，并严格使用食用酒精定期消毒(星期一)，生(肉)原料禁止进入凉菜间加工。 (8)准备工作与预制加工过程中要保持良好的卫生状况，废弃物与其他垃圾随时放于专用垃圾箱内，并随时将桶盖

盖严，以防垃圾外溢，工作台、水池等随手用抹布擦拭，墩与刀具也要随时擦拭，以保持清洁，货架物品要保持整洁有序，并做到每隔20分钟全面整理一次卫生，具体要求是：台面无油腻，无下脚料、无杂物、刀具、墩干爽无污渍，一切与作业过程中无关的物品，均应从工作区域中清理出去。 (9)余料处理：对自己调制的剩余的调味酱、汁、油等，应用保鲜膜封严后，放入恒温柜中保存，留下餐再用，剩余的加工好的各种冷菜分别盛放塑胶盒内，包上保鲜膜，放恒温箱内存放，留下一餐再用。 (10)清理台面：将调料汁盒、各种用具等清洗干净，用干抹布擦干水分，放回固定的存放位置，将用过的餐具送到洗碗间进行清洗，先清除水池内的污物杂质，用抹布内外擦拭一遍，保持干净，展示台台面则按从上而下的顺序用干抹布擦拭一遍。将垃圾桶内的废弃物取出送公用垃圾箱内，然后将垃圾桶内外及

冷菜冷拼与食品雕刻期末试题1

《菜点装饰与冷菜》期末试题与答案 一、填空题。 1.糖雕的制作方法有三种：拉捏制法、吹制法、裱挤法。 2.雕刻花卉按先后顺序分为由花瓣向花心雕刻和由花心向花瓣雕刻两种方法。菜肴盘饰的式样从形状和作用上分为：包围式、分隔式、中央式、边角式、象形式。 3.冷菜拼摆的步骤选料、垫底、盖边、盖面、点缀。 4.冻根据口味不同，可分为咸冻、甜冻两种。 5.酱就是将腌制后经焯水或油炸的半成品，放入各种调味料配制的酱汁中，烧沸转至中小火煮至原料成熟、上色的烹调方法。 6.根据所熏的烹饪原料生熟不同，熏分为生熏和熟熏两种。 7.炝的种类有水炝、油炝、生炝。 8.糟的种类有生糟和熟糟两种。 9.冷菜拼摆的式样有馒头形、四方形、菱形、桥形、螺蛳形和花朵形。 10.瓜盅雕刻可分为阳文雕刻和阴文雕刻。 二、选择题。 1.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型 C 划分。 A.手段 B.形式 C.类别 2.点缀花可以起到弥补主菜 A 不足的作用。 A.色彩 B.风格 C.食量 3.点缀花在使用时，要注意 B 。 A.营养 B.卫生 C.密封 4.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、 C 、切法等方法加工。 A.手撕法 B.剥离法 C.削法

5.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成 A 料花。 A.平面形 B.双面形 C.单面形 6.将经过加工的各种装饰花型，围摆、镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称 A 。 A.装饰点缀花 B.制作点缀花 C.应用点缀花 7.插花法是将原料切成薄片， B 或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。 A.压制 B.卷制 C.滚制 8.局部点缀，多用于 B 菜肴的装饰。 A.单一料成品 B.整料成品 C.小型成品 9.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品与点缀花的份量、 B 的搭配。 A.品种 B. 色彩、形态 C.式样 10.冷菜装盘的步骤一般分为垫底、围边、 C 三个步骤。 A.盖顶 B.封顶 C.盖面 11.围边要以整齐、匀称、平展来体现技艺的效果，使其形成一个 D 的表面。 A.如画 B. 斑斓 C.完整 12.色彩鲜艳的冷盘均可用 B 原料来点缀。 A.对比度较弱的 B.对比度强烈的 C.对比度一般的 13.制作大型黄油雕刻，涉及的环节有 C 。 A.构思、绘图、剪接 B.浇注、制坯、打磨 C.上油、装饰、修整 14.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花 C 成半圆状的方法。 A.镶嵌 B.堆摆 C.拼制摆放 15.将经过加工的各种装饰花型，围摆或 B 在整盘的四周或中心，此技法称装饰点缀花。 A.贴摆 B.镶嵌 C.叠摆 16.冷盘造型应坚持符合食用、 C 的原则。 A.选料广泛 B.工艺讲究 C.安全卫生 17.冷盘拼摆，色彩搭配上应以和谐为准，即 C 。 A.鲜艳、纯正 B.平和、淡雅 C.艳而不俗，淡而不素 18.点缀品的使用应掌握 A 的原则，要突出主题。